U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva zbunjenost ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi znati što je točno jeo – to je sasvim normalan zahtjev. Za odgovor možete pogledati tehnološku kartu.
Zašto izrađujete tehnološku kartu?
U radu ugostiteljskih objekata usmjerenih na različite razine pružanja takvih usluga, obavezni uvjet je prisutnost takvog dokumenta kao što je tehnološka karta jela. Bez toga tvrtka ne smije poslovati. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za nasumične ljude u restoranskom poslu, jer kartice procesa pripreme jela sadrže sve informacije koje počinju kupnjom proizvoda i završavaju kupčevom narudžbom na pravilno serviranom stolu. Kompetentna priprema ovog dokumenta omogućuje kuharima da pronađu izlaz iz svake situacije u kuhinji bez uputa kuhara. Za vlasnike restorana jela obavljaju funkciju praćenja potrošnje hrane, troškova svakog jela, troškova sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnogih drugih funkcija. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućuje da saznate profitabilnost restorana.
Tehnologija kuhanja - što je to?
Tehnologija pripreme jela uključuje sve pojmove o proizvodima, od njihove kakvoće do kemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, o načinima obrade sirovina i poluproizvoda, o pravilnom načinu skladištenja proizvoda, pripravaka i gotovih proizvoda. Također sadrži zahtjeve za opremu i kuhinjske potrepštine s uputama korak po korak za sve radnje kuhara. Općenito, rad u prehrambenim objektima podrazumijeva tehnološke karte za jela. Zahvaljujući ovim neupadljivim tablicama i opisima, moguće je pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini navedenoj u jelovniku. Zatim se za takvu uslugu dobije određena cijena koja će restoranu ili kafiću osigurati profit, a slučajna osoba, zadovoljna kombinacijom kvalitete hrane i njezine cijene, postaje stalni gost.
Koje su informacije u ovom dokumentu?
Podaci koje donose tehnološke karte za pripremu jela svakako uključuju i načine na koje se sirovi proizvodi čiste, peru, režu i podvrgavaju nekoj vrsti toplinske obrade. Tu su i bruto proizvodi, njihova klasa i kvaliteta, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije moraju odgovarati posebnim zbirkama recepata navedenih u kartici. Na svakom tehnološkom listu posuđa objašnjeno je kako pripremiti sirovine, za koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod obrađuje, koji gubici težine nastaju tijekom pravilne toplinske obrade, počevši od pripremne faze do štednjaka. Ovi podaci omogućit će kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za pripremu porcijskih jela. Osim detaljnih karata za jela, oni sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagodbe bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Sve do dizajna i predaje, sve je zapisano u ovom dokumentu.
Kako pravilno napraviti kartu?
Da bi tehnološka karta jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju je potrebno unijeti sljedeće podatke.
Što možete naučiti iz ovog dokumenta?
Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuhara svih razina. Nije tajna da se mnoge ustanove tipa restorana obvezuju obučavati kuhare od nule, navodeći određeni jelovnik i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je hoće li kuhinjski profesionalac moći početniku reći sve što treba i hoće li on to htjeti raditi? Za kuhara početnika puno je korisnije čitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Također je korisno za iskusne radnike čitati takvu kartu, jer na jelovniku postoje kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke od suptilnosti tehnologije mogu se zaboraviti. Ipak, najvažnija funkcija kartica je nabava točno potrebnih količina proizvoda i njihova pravilna potrošnja. I također - najukusnije jelo, ali koje je konobar zaboravio ili je pogrešno pripremljeno, može zauvijek lišiti bilo koju kuhinju ugleda.
NOVA USLUGA
PROGRAM NAJMA MASTER TTK
Zatim u recept morate dodati sirovine, naznačiti težinu poluproizvoda (ako ih ima) i unijeti prinos jela. Nakon toga, korisnik izvodi radnje uzastopnim klikom na oznake
Razvoj TTK (slika 2)
Cijeli proces razvoja i izračuna TTK-a traje samo 10-15 minuta. Tiska se gotova tehničko-tehnološka karta.
Tehničko-tehnološka karta (uzorak za ugostiteljstvo) Sl. 3
Rad s tehnološkim kartama
Za izračun i izradu tehnoloških karata korisnik otvara dnevnik tehnoloških karata i odabire recept za jelo (proizvod). Zatim su naznačeni prinos jela i broj porcija. Nakon toga slijedi ispis tehnološke karte.
Tehnološka karta (Sl. 4)
Pri proračunu tehnološke karte moguće je mijenjati randman jela uz automatski preračun bruto normativa sirovina. Ponovno izračunavanje standarda polaganja za sezonske vrste sirovina (krumpir, mrkva i repa) provodi se automatski ovisno o sezoni. Tehnološke karte pohranjuju se u TK dnevnik.
Nakon zadavanja randmana jela automatski se izrađuje Informacijski list za tehnološku kartu u kojem se izračunava nutritivna i energetska vrijednost te sadržaj vitamina i minerala za randman jela.
Informativni list (Sl. 5)
Zahtjevi izbornika za razvoj
Za poduzeća koja se bave organiziranjem školske prehrane, program predviđa izradu zahtjeva jelovnika. Za kreiranje zahtjeva izbornika, korisnik pritišće gumb MT na alatnoj traci. Otvara se zapisnik Zahtjevi izbornika.
Zapisnik zahtjeva izbornika (Sl. 6)
Prilikom kreiranja novog zahtjeva jelovnika, korisnik navodi dobnu skupinu, broj zadovoljnih osoba, broj dana u desetodnevnom jelovniku itd.
Postavke izbornika-zahtjevi (Sl. 7)
Zatim korisnik otvara plan jelovnika i odabire asortiman jela za taj dan uz naznaku količine jela i naziva obroka.
Izbor jela (Sl. 8)
Prilikom dodavanja jela automatski se analizira raspodjela dnevnog obroka po obrocima u postocima i ispunjenost ukupnog dnevnog obroka. Ako je norma zadovoljena, stupac plan/stvarno označen je zelenom bojom, ako nije, označen je crvenom bojom.
Analiza raspodjele i ispunjavanja dnevnog obroka (slika 9)
Nakon završetka odabira jela svi dokumenti se automatski kreiraju i ispisuju.
Izbornik (Sl. 10)
Informativni list (Sl. 11)
Računska kartica (Sl. 12)
Zahtjev-račun (Sl. 13)
Plan razvoja jelovnika
Za izradu plana jelovnika, korisnik pritisne gumb PM na alatnoj traci.
Dnevnik plana jelovnika (Sl. 14)
U prozoru postavki korisnik unosi naziv plana izbornika i datum izvršenja.
Postavke plana izbornika (Sl. 15)
Zatim je potrebno otvoriti plan jelovnika i odabrati asortiman jela.
Odabir jela (Sl. 16)
Nakon završetka odabira jela svi dokumenti se kreiraju automatski.
Plan izbornika (Sl. 17)
Kartica za izračun (Sl. 18)
Zahtjev-račun (Sl. 19)
Izračun jelovnika plana prehrane (Sl. 20)
Izrada i izračun jelovnika
Također, program "TTK Master" 2.0 omogućava pripremu i izračun jelovnika s izračunom nutritivne i energetske vrijednosti i cijene jela.
Izbornik (Sl. 21)
Za objedinjavanje rada programa "TTK Master" 2.0 s računovodstvenim programima razvijen je Data Export Module koji je namijenjen za učitavanje podataka u .xls format
Zahtjevi sustava:
Program ima lokalnu i mrežnu verziju
Operativni sustav: Windows 7/8/10
Procesor: najmanje Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128 MB
Razlučivost zaslona: najmanje 1024 x 768
Slobodan prostor na tvrdom disku: 50 MB
Cijena: 14900,00 kn
Organizacija:
OOO "Obshchepit" Krasnoarmeisky okrug uprave 09/10/2007
Kontakt:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, direktorica
Organizacija:
OJSC Hotel "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006
Računalni program "TTK Master" koristi se u našem poduzeću nešto više od šest mjeseci. Tehnolozi su to vrlo brzo savladali i sada ne samo da mogu dobiti gotovu tehničku i tehnološku kartu u samo 10-15 minuta, već i automatski sastaviti plan jelovnika s izračunom sažetog popisa sirovina, kartica troškova i hrane obroci.
Usprkos kratkom vremenu uspjeli smo značajno poboljšati tehnološka pitanja. U tom smo vremenu tri puta mijenjali jelovnik i za sva jela sami izradili tehničko-tehnološke karte s izračunima fizikalne kemije, kalorijskog sadržaja i naznakom mikrobiologije. Sada na radnim mjestima kuhara ne postoje samo tehnološke karte, već i šarene fotografije pripremljenih gotovih jela. Kuharima je zgodno, a inspektori su oduševljeni!
Ali što je najvažnije, uspjeli smo optimizirati investicije i stope gubitaka uzimajući u obzir korištenje konvektomata i novih vrsta sirovina. Istodobno su se znatno smanjili troškovi hrane i poboljšala se situacija sa sigurnošću zaliha u proizvodnji: uostalom, svi recepti nisu preuzeti iz zbirki, već su sastavljeni na temelju kontrolnih testova, koji su vrlo jednostavni nastupiti u programu. Po mom mišljenju, cijena programa nije usporediva s ekonomskim učinkom njegove uporabe.
Kontakt:
Melnikov Sergej Petrovič, direktor službe za hranu
Organizacija:
Novosibirsko državno tehničko sveučilište 28.12.2006
Prije dvije godine, 2004. godine, računalni programi za tehnologe koje je razvila novosibirska tvrtka “Expert Soft” izazvali su veliko zanimanje među nastavnicima Odsjeka za tehnologiju i organizaciju proizvodnje hrane Novosibirskog državnog tehničkog sveučilišta. Poduzeća ugostiteljstva i prehrambene industrije danas trebaju kvalificirane, dobro obučene stručnjake s novim znanjima i modernim informacijskim tehnologijama. Zbog toga se računalni programi „Master tehnolog” uspješno koriste na našem odjelu u procesu osposobljavanja studenata i usavršavanja stručnjaka u prehrambenoj industriji i javnom ugostiteljstvu. Odjel je opremljen informatičkom klasom u kojoj su instalirani ovi programi. Tijekom izrade nastavnih, diplomskih i stručnih praksi studenti samostalno izrađuju programe proizvodnje, knjigovodstvene evidencije i kretanja sirovina, izračunavaju tehničke specifikacije, izrađuju tehnološke upute, certifikate kvalitete, izračunavaju obroke i sl. Rad s programima nije težak i dosta zanimljivo. Stručnjaci imaju priliku dodatno sistematizirati i ažurirati stečena znanja, budući da su programi razvijeni na temelju postojećih priručnika o robnoj znanosti, prehrambenoj tehnologiji, standardizaciji itd. Ali najvažnije su ispravno izračunati i besprijekorno dizajnirani tehnološki standardi, prema kojem je moguće ne samo certificirati proizvode, već i optimizirati proizvodne procese stvarnog poduzeća. Osim toga, program "Master tehnolog" uveden je u praktične aktivnosti kantine sportsko-rekreacijskog kampa "Sharap" NSTU-a, što je osnova za praksu studenata koji studiraju na specijalnosti 260501 - Tehnologija proizvoda javne prehrane. . Katedra za operativno planiranje proizvodnje pomoću računala određuje studenta 4. ili 5. godine, zajedno s voditeljem prakse, za izradu planskog jelovnika, plan-jelovnika, zadataka za nabavnu i predproizvodnu radnju, koji se izdaju na studenti izvođači. Uvođenje informacijskih tehnologija u obrazovni proces i praktične aktivnosti poduzeća novi je korak u intenziviranju proizvodnih procesa za poboljšanje kvalitete kulinarskih proizvoda, čiji je glavni čimbenik razvoj i implementacija normativne i tehničke dokumentacije.
Kontakt:
Glavcheva S.I., voditeljica. odjela, kandidat ekon. znanosti, dopisni član. Akademija za probleme kvalitete Ruske Federacije
Organizacija:
Japanski restoran "Sushi Yama", Novosibirsk, 28. prosinca 2006
TTK Master program doista ispunjava svoju svrhu. Uz njegovu pomoć možete brzo dovesti svu potrebnu tehnološku dokumentaciju u pravilan oblik. Što se tiče fizikalno-kemijskih pokazatelja i nutritivne vrijednosti jela, koji se automatski izračunavaju u programu, mogu reći da su se podaci izračunati u tehničko-tehnološkim kartama koje sam sastavio u potpunosti podudarali s podacima analize koju je proveo poseban laboratoriju, a inspekcijska tijela nikada nisu imala pritužbi na tehnološku dokumentaciju.
Kontakt:
Nikolaj Iljin, kuhar
Organizacija:
LLC "SANEXPERT", St. Petersburg
Prije mjesec dana iznajmili smo program “TTK Master” jer... Željeli smo se detaljnije upoznati s programom koji je razvila novosibirska tvrtka Expert Soft.
Na tržištu postoji još nekoliko tvrtki koje nude slične programe za tehnologe, ali Master TTK nam je više odgovarao, kako po funkcionalnosti tako i po cijeni.
Sučelje prilagođeno korisniku, brza tehnička podrška i cijena bili su odlučujući faktori za nas. U budućnosti planiramo kupiti verziju za trajno korištenje.
Kontakt:
Generalni direktor Vorobiev Evgeniy Viktorovich
Organizacija:
Neotrade LLC, Tolyatti
TTK Master program koristim već 10 godina. Ogroman pomoćnik, vrlo zgodan i pouzdan program. Sve je automatizirano, glavna stvar je praktičan unos recepata.
Moji TTK-ovi u našoj Samarskoj regiji su među najboljima. I to je uvelike zahvaljujući programu. Koristio sam i planove izbornika i izbornik zahtjeva, bilo je vrlo lako i praktično raditi s njima. I što je najvažnije, brzo. JAKO sam zadovoljan! I osoblje je zadovoljno, sve se narudžbe brzo ispisuju s oznakama za naručenu količinu, nema potrebe ništa sami izračunavati.
Kontakt:
Zamjenica direktora za proizvodnju Aleshina Irina Viktorovna
Popularnost ugostiteljskih objekata nikada neće izblijedjeti, jer ljudska lijenost i ljubav prema hrani su vječne. Doista, ne može si svatko, nakon što je za desert poželio Stolichny salatu, piletinu Kijev i Prašku tortu, požuriti u trgovinu kako bi kupio sve što mu treba i zatvorio se u kuhinju, kuhajući nekoliko sati. Surova stvarnost posla, prometnih gužvi i umora diktiraju svoja pravila, ali ipak želite jesti ukusnu hranu. Na ovim ljudskim slabostima godinama uspješno zarađuju poduzetni ljudi koji su od uspješne kuhinje uspjeli izgraditi ozbiljan biznis. Kako pravilno izračunati trošak obroka u menzi kako ne biste radili s gubitkom ili, obrnuto, ne preplašili potencijalne kupce pretjeranim cijenama? Pritom zlatne ruke nisu dovoljne za uspjeh, jer tržište i konkurencija diktiraju svoja pravila. Čini se - menza i menza, što se tamo može zaraditi? No, vezanost ljudi za klasiku, kada se još kuhalo prema “Knjizi ukusne i zdrave hrane”, vrijedi mnogo.
Na prstima
Istini za volju, trenutačno je troškovna vrijednost precijenjena, jer je logičnije formirati konačnu cijenu jelovnika na temelju ukusa ljudi, potražnje i prosječnih zahtjeva tržišta, međutim, za interno praćenje troškova i izravnavanje troškova , trošak posuđa se i dalje preporučuje.
Na primjer, uzmimo jednu od trenutno popularnih slastičarnica u francuskom stilu: tvrtka koristi visokokvalitetne sirovine s odgovarajućom cijenom, koristi posebnu opremu za pripremu svojih proizvoda, koja je prilično skupa (na primjer, isti potpuno automatizirani uređaj za temperiranje čokolade - ne možete uštedjeti novac na tome će uspjeti, jer je to prepuno kvarova i oštećenja skupih resursa), iznajmljuje sobu potrebne površine itd., itd. Troškovi jela su u potpunosti vidljivi, ali oni ne mogu smanjiti troškove, jer će patiti kvaliteta, naziv i, kao rezultat toga, potražnja, pa moraju zadržati bar. Također ne mogu staviti ravnomjerno visoku maržu na one stavke koje su same ceste, a onih 300% troškova o kojima se priča u stanovništvu jednostavno se zaobiđe. Dakle, što biste trebali učiniti? Pogledajmo jelovnik koji slastičarnica nudi:
- pečeni proizvodi od kvasca;
- kolači i kolači;
- marshmallow bomboni.
Prvo i treće mjesto po cijeni su mu, ako ne i jeftini, blizu, dok je zbog skupih resursa nemoguće “zeznuti” ni pola kolača. Stoga se druga pozicija prodaje znatno jeftinije, a razliku nadoknađuju lepinje i slatkiši. Moral: izračun troškova jela ne temelji se uvijek na nabavnim cijenama njegovih komponenti.
Naravno, slastičarna se razlikuje od kantine, ali je princip rada s gotovim prehrambenim proizvodima sličan.
Gdje početi?
Oni posebno lijeni mogu se poslužiti gotovim online predlošcima kojih ima posvuda na internetu, ali su preopćeniti i dosta grubi za izračunavanje. Bilo bi ispravnije jednom sami prikazati cijene i pridržavati ih se ubuduće, prilagođavajući se na temelju potražnje. Da biste pravilno prikazali izračun jela u blagovaonici, morate imati pri ruci:
- popunjeni jelovnik, koji će sadržavati popis jela koje nudi ugostiteljsko mjesto;
- tehnološke karte za svaku stavku jelovnika;
- nabavne cijene svih proizvoda koji su uključeni u pripremu jelovnika.
Jelovnik
Mali savjet: pri odabiru posuđa za blagovaonicu nemojte pretjerivati. Sama definicija ovog ugostiteljskog lokala podrazumijeva jednostavnu, nesofisticiranu hranu koja može pobuditi nostalgiju za vremenima Unije. Drugim riječima, nema sushija. A obilje složenih predmeta učinit će izračunavanje jela, ako ne problematičnijim, onda svakako dosadnijim. Popis debeo poput enciklopedije teško je održavati i stručno i financijski, jer je teško pronaći kuhare opće namjene za kantinu, a stalno održavanje potrebnog sastava proizvoda je skupo.
Tehnološke karte
Ovaj pojam odnosi se na dokument koji sadrži podatke o svim svojstvima jela. Uključuje sljedeće podatke (ne nužno sve, neki su selektivni):
- Trajanje i specifičnosti skladištenja jela. Konvencionalno: sladoled na temperaturi od -18...-24 o C čuva se 3 mjeseca, dok se kruh, na temperaturi od +20...+25 o C, čuva 72 sata;
- hranjiva vrijednost gotovog jela: broj kalorija, u nekim slučajevima - omjer proteina / masti / ugljikohidrata;
- zahtjevi za prodaju i posluživanje gotovih jela;
- sam recept, koji uključuje sastav i algoritam kuhanja;
- izvor recepta;
- opis izgleda, princip ukrašavanja jela;
- težina gotovog dijela.
Ne možete zanemariti tehnološku kartu, jer će vas principi rada "nasumično" i "po oku" zadovoljiti samo do prve kazne nadzornih tijela.
Ovaj dokument možete nabaviti na dva načina - kupiti gotov, koji će biti izrađen za vas po narudžbi, ili ga sami povući. Prvi je vrlo skup, ali drugi nije kompliciran, što ćemo dokazati u nastavku.
Primjer
Naziv jelovnika: Kijevska piletina.
Tehnološka karta br.47.
Jela: pečenje.
Očekivani prinos gotovog jela (veličina porcije): 310 grama.
Raspored proizvoda po 100 grama gotovog jela:
- oguljeni pileći file - 29,82 grama;
- maslac - 14 grama;
- kokošje jaje - 3,27 grama;
- kruh od vrhunskog brašna - 8,88 grama. Očekivana težina poluproizvoda na izlazu je 50,35 grama;
- za prženje - 5,21 grama;
- prilog grah (tehnološka karta br. 741) ili krompir (tehnološka karta br. 42) - 52,08 grama.
jelo, njegov kemijski sastav i sadržaj kalorija, recept
Istučeni pileći file nadjevemo maslacem, umočimo u jaja, duplo pohamo u mljevenom bijelom kruhu i pržimo u dubokoj vodi oko 6-7 minuta dok se ne stvori bogata zlatnosmeđa korica. Stavite na lim za pečenje i stavite u pećnicu na temperaturu od 200-220 o C. Proizvodi se po želji poslužuju na zagrijanom tostu. Standardni prilog je grah ili povrće.
Otkupne cijene proizvoda
Predmet bez kojeg je nemoguće izračunati hranu u blagovaonici. U idealnom slučaju, vrijedi im dodati troškove prijevoza ako sirovine ne donosi dobavljač, već vi sami, posredstvom prijevozničkih tvrtki ili sami. Uzmite u obzir i sredstva potrošena na utovar/istovar, ako se te usluge plaćaju zasebno.
Princip brojanja
Imajući gore opisane informacije pri ruci, stvar ostaje mala.
Potrebno je naznačiti naziv jela, na temelju tehnološke karte upisati one proizvode koji su potrebni u traženoj količini, navesti izvedene otkupne cijene i rezimirati. To je sve, primili ste cijenu jela.
Prijeđimo na praksu
Izračun jela (na primjer, ista piletina Kijev, uzimamo prosječne cijene za glavni grad):
- oguljeni pileći file - 29,82 grama, gdje 1000 grama košta 180 rubalja;
- proizvedeno prema GOST) - 14 grama, gdje 1000 grama košta 240 rubalja;
- kokošje jaje - 3,27 grama, gdje 1000 grama košta 120 rubalja;
- kruh od vrhunskog brašna - 8,88 grama, gdje 1000 grama košta 60 rubalja;
- za prženje - 5,21 grama, gdje 1000 grama košta 80 rubalja;
- prilog grah (tehnološka karta br. 741) ili krumpir (tehnološka karta br. 42) - 52,08 grama, gdje 1000 grama košta oko 50 rubalja.
Kao rezultat dobivamo:
- pileći file s kožom i kostima - 5,37 rubalja;
- maslac (pravi, napravljen prema GOST-u) - 3,36 rubalja;
- kokošje jaje - 0,4 rubalja;
- kruh od vrhunskog brašna - 0,54 rubalja;
- mast za kuhanje za prženje - 0,42 rubalja;
- prilog grah (tehnološka karta br. 741) ili krumpir (tehnološka karta br. 42) - 3,12 rubalja.
Tako dobivamo izračun jela u kantini "Cutlet Kijev": cijena 100 grama porcije je 13 rubalja 20 kopejki.
Isti princip se koristi za izračun svih stavki navedenih na jelovniku, uključujući priloge, deserte i pića.
Naravno, cijene su nestabilne, a u najmanju je ruku neracionalno s vremena na vrijeme ručno prepisivati trošak, pa predloške jela možete napraviti u bilo kojem programu koji vam omogućuje brojanje, primjerice Microsoft Excel. Jednostavno unesite komponente, napišite formulu za izračun i prilagodite nabavnu cijenu kada se ona promijeni.
Ako planirate implementirati automatizirano računovodstvo, onda je sve potpuno elementarno - gotovo svi trgovački programi "prilagođeni" sustavima javne prehrane imaju opciju "izračunavanje jela". Štoviše, otkriva se ne samo u mogućnosti knjiženja trenutne nabavne cijene sastojaka na odgovarajućim linijama - također se, u stvarnom vremenu, provode kretanja i otpisi. Zahvaljujući tome, uvijek možete korak po korak pratiti gdje su, slikovito rečeno, “nestala 2 kilograma nafte”.
Praktična primjena
Kao što je ranije spomenuto, izračun troškova trenutno samo neizravno utječe na njegovu prodajnu cijenu, budući da se potonja formira pod utjecajem niza karakteristika, uključujući tržišni prosjek, resurse utrošene na druge stavke jelovnika, kao i takve banalne potrebe , kao osiguranje potpunog funkcioniranja kantine. Potonji označava razinu cijena koja se mora održavati za profitabilnost poduzeća općenito.
Uglavnom, kantina je prilično profitabilno poduzeće, budući da standardni popis jela, koji je obično čast za ovu vrstu ustanove, odlikuje se iskreno niskom nabavnom cijenom bez gubitka korisnih svojstava. Relativno govoreći, za pripremu istog vinaigreta ili kiselog krastavca potrebno je najmanje novca, a ljubav ljudi prema njima bliska je konceptu "vječnosti". Izračun jela može računovodstvu organizacije pokazati koliko su profitabilne određene stavke asortimana, je li potrebno uvesti nešto novo ili, obrnuto, ukloniti jela koja se ne isplati.
Kuhana goveđa juha
Smrznuta govedina (brazilski hrbat art. 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, izrezano pilom na komade od 3 kg. Stavite u HDPE vreće (crne vreće za smeće), čvrsto zatvorite i stavite u posude za pranje. Ulijte vodu iz slavine temperature 25 °C. Provjerite temperaturu pomoću uronjenog termometra. Mijenjajte vodu u kadi dva do tri sata. Nakon potpunog odmrzavanja, komade mesa stavite u gastronorm posude veličine 2/1, dubine 400 mm i napunite ih MAITREFOODS omekšivačem za meso art. 10324 u količini od 3 grama na 1 kg. Pola sata nakon tretiranja maltodekstrinom meso staviti u lonac s vodom u omjeru 3 dijela vode na 1 dio mesa, prokuhati i kuhati 5 sati na temperaturi od 75°C. Odredite temperaturu termometrom. Nakon završetka kuhanja ostavite meso da se ohladi u juhi. Nakon postizanja temperature od 20 °C, spakirajte meso i juhu u porcijama u vakuumske vrećice dimenzija 250 * 400 mm 65 mikrona, zatvarajući ih metodom patrone od 50-60 grama pomoću CAS zatvarača model CNT-400. Nakon zatvaranja vrećice se stavljaju u ravni kotao ili gastronorm posudu sa sous-vide termostatom i obrađuju na temperaturi od 85 °C 10 minuta. Vrećice se zatim izvade i stave u ledenu kupelj ili gastronorm posudu (omjer voda/led: 50/50). Temperatura ledene kupelji = +1 °C. Tijekom procesa hlađenja potrebno je dodati led jer... Temperatura u kupaonici će porasti jer su vrećice vruće. Ciklus hlađenja je najmanje 30 minuta. Nakon završene pasterizacije, vrećice se brišu krpom i etiketiraju pištoljem za etiketiranje. Etiketa mora sadržavati datum proizvodnje, serijski broj kuhara – nabavljača i rok trajanja. Rok trajanja mesa je 4 dana. Mjesto skladištenja: komora srednje temperature na +2 °C.
Juha za boršč
Pržite kosti u tavi s biljnim uljem dok ne porumene. Stavite pileće kosti, svinjetinu i korijenje kopra u hladnu vodu. Papriku ogulite, krupno nasjeckajte i stavite u juhu. Naribajte češnjak, zamotajte ga u gazu i dodajte u juhu. Pirjajte 3 sata na laganoj vatri pa dodajte ocat, papriku i ljutu papričicu. Donesite juhu na okus i procijedite kroz gazu.
Okruglice s umakom
Sve sastojke pomiješajte u zdjeli ili u posudi planetarnog miksera. Mijesite 15 minuta na niskoj brzini u planetarnom mikseru ili mikseru za tijesto. Uvaljajte u kuglice od 30 grama i stavite u duboku tavu od lijevanog željeza, kao na fotografiji, namazanu biljnim uljem. Premažite mlijekom. Pecite na 180 C u konvektomatu ili konvektomatskoj pećnici 20 minuta.
Za pripremu umaka pomiješajte sitno nasjeckani češnjak, sol, biljno ulje i vodu.
Kvas od repe
Svježu ciklu razrijedite vodom u omjeru ¼. Pustite da prokuha. Cool. Dodajte šećer, sol, limunsku kiselinu u omjeru 1/10 volumena emulzije. Neka se ohladi. Ulijte u vrećice za led. Zamrznite u šokeru 120 minuta. Spremite u zamrzivač.
Učitavanje...