Pileće trupove nasjeckajte na komade (2-3 po porciji), pospite solju, popržite, a zatim pirjajte ili, bez sjeckanja, pržite i pirjajte, pa cijele trupove nasjeckajte na porcije. Krompir narežite na ploške ili kockice i popržite. Mrkvu, repu, peršin i luk također narežite na ploške i pirjajte na maslacu.

U lonac stavite komade pržene peradi, dodajte pripremljeno povrće i krumpir, vezicu začinskog bilja sa začinima (lovor, papar, klinčići, cimet), prelijte crvenim umakom da prilog bude potpuno prekriven, dodajte pire od rajčice, poklopite posudu poklopite i pirjajte u pećnici. Kad je gulaš gotov, uklonite začine i odložite gulaš na parni stol do posluživanja.

Kod masovne proizvodnje ovog jela komadi peradi i prilog sa začinima moraju se pirjati odvojeno.

Također možete kuhati gusku i patku.

Prilikom posluživanja dio pirjane peradi stavite na zdjelu ili tanjur, pokrijte ga ukrasom i prelijte umakom.

Sastojci:

Piletina 145 ili guska 165, ili patka 154, krumpir 100, repa 20, mrkva 20, peršin 5, luk 25, pire od rajčice 15, mast od peradi 10, maslac 10, umak 125, vezica začinskog bilja sa začinima.

Način kuhanja:

Skuhajte piletinu;

posolite, dodajte lovorov list, papar, klinčiće, cimet, pastu od rajčice, ulijte juhu;

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07025

paprikaš od peradi (puretina)

Naziv proizvoda
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
Ćureći file poluproizvod DP ohlađen ili Pureći file polusmrznuti DP

Težina kuhane peradi:
Svježi oguljeni poluproizvodi od krumpira ili Svježi prehrambeni krumpir
Oguljeni stolni poluproizvodi od mrkve ili Svježa stolna mrkva
Paste od rajčice
Svježi oguljeni poluproizvedeni luk ili Svježi luk
Maslac
Pšenično brašno 1. razreda
Pureća juha
Težina gotovog priloga i umaka:
Izlaz:

Hranjive tvari, g
		Ugljikohidrati

Minerali, mg

Vitamini, mg

*Za pripremu jela dozvoljeno je koristiti ohlađeni file purećih prsa umjesto ohlađenog purećeg mesa bez kože.

Tehnologija kuhanja: pripremljeni file peradi se izreže na komade težine 15-20 g, stavi u vruću vodu, brzo prokuha, ukloni pjenu s površine juhe, doda sol i kuha u zatvorenoj posudi dok ne skuha. Pomiješajte s pirjanom pastom od rajčice i pirjajte 5-10 minuta. Svježi oguljeni krumpir (sulfatizirani poluproizvod) stavlja se u kipuću vodu, prokuha i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Juhu preostalu nakon dinstanja ocijedimo i na njoj pripremimo crveni glavni umak kojim se prelije pirjane komade mesa peradi, doda krumpir narezan na kockice, dinsta se u malo juhe uz dodatak maslaca, mrkvu i luk narezan na trakice. i pirjana u zatvorenoj posudi na laganoj vatri 15-20 minuta dok ne bude spremna. Varivo se poslužuje zajedno s umakom i prilogom.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07027

Souffle od kuhane peradi (piletina)

Naziv proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
P/F perad (pilići) bez kostiju DP ohlađeno ili Perad (pilići) bez kostiju DP smrznuta
Voda za piće (za kuhanje juhe)
Pšenično brašno 1. razreda
UHT mlijeko obogaćeno DP-om
Maslac
Pasterizirani bjelanjak
Maslac za podmazivanje tepsije
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija
Pasterizirani žumanjak
Težina poluproizvoda:
Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Hranjive tvari, g
		Ugljikohidrati

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Pripremljeni file peradi stavite u vruću vodu, prokuhajte, skinite pjenu i kuhajte na umjerenoj vatri dok ne bude kuhan. Meso kuhane peradi 2 puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, a zatim u mljeveno meso postupno dodajte mliječni umak, otopljeni maslac i sol. Umutite smjesu, dodajte pasterizirani tekući proizvod od jaja (žumanjak). Tekući pasterizirani proizvod (bjelanjak) umutiti u gustu pjenu, pažljivo dodati u masu, mijeseći odozdo prema gore. Masu staviti u pleh u sloju od 3 cm i kuvati na pari ili peći na temperaturi od 180-200°C 15-20 minuta.

Proizvod Norma potrošnja proizvoda na 1 dio masa neto 100 G Težina bruto, g Težina neto, g Svježi oguljeni krumpir...

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo od povrća koje proizvodi javna ugostiteljska ustanova.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
Svježi oguljeni poluproizvodi od krumpira ili Svježi prehrambeni krumpir	20	20
ili Svježa stolna mrkva	18,2	18,2
Korištene tikvice	12	12
Polugotovi bijeli kupus, oguljen ili Svježi bijeli kupus	10,2	10,2
ili Svježi luk	20	20
Voda za piće	30	30
Paste od rajčice	2,4	2,4
Maslac	0,9	0,9
Pšenično brašno 1. razreda	1,5	1,5
Oguljeni stolni poluproizvodi od mrkve ili Svježa stolna mrkva	2,4	2,4
Svježi oguljeni poluproizvedeni luk ili Svježi luk	1,2	1,2
Granulirani šećer	0,75	0,75
Biljno ulje	4	4
Češnjak	0,4	0,3
Kuhinjska sol "Extra"	0,25	0,25
Izlaz:	–	100

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Povrće se opere pod tekućom vodom. Svježi oguljeni krumpir (poluproizvod) stavi se u kipuću vodu, prokuha i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Pripremljeni krumpir, oguljenu mrkvu narežemo na kockice ili ploške, očišćeni luk nasjeckamo. Pripremljeno povrće se posebno dinsta u maloj količini vode uz dodatak maslaca.

Kupus se kuha u vodi. Potom se krumpir i povrće kuhano na pari sjedine, doda se crveni glavni umak i kuha 10-15 minuta. Nakon toga povrću dodajte smrznute tikvice i kuhani kupus te nastavite kuhati 15-20 minuta na laganoj vatri. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte svježi češnjak, zgnječen sa soli, posolite i pirjajte dok ne omekša.

Za pripremu crvenog umaka oguljenu mrkvu i luk narežite na sitne trakice i pirjajte u maloj količini vode uz dodatak maslaca 10-15 minuta, zatim dodajte pire od rajčice i pirjajte još 10-15 minuta na laganoj vatri. . Pšenično brašno se prosijava i suši na temperaturi od 150-160°C uz povremeno miješanje u posudi za kuhanje ili na plehu u pećnici u sloju ne većem od 4 cm dok ne dobije svijetložutu boju do temperature 70-80°C i razrijeđen toplom vodom u omjeru 1 : 4, dobro promiješati i dodati u kipuću vodu, zatim dodati povrće pirjano s pireom od rajčice i kuhati na laganoj vatri 45-60 minuta.

Pred kraj kuhanja dodajte sol i šećer u prahu. Umak procijedite, u njega utrljajte kuhano povrće i prokuhajte.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Inženjer tehnologije.

Jela od peradi

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07025

paprikaš od peradi (puretina)

Naziv proizvoda
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
Ćureći file poluproizvod DP ohlađen ili Pureći file polusmrznuti DP

Težina kuhane peradi:
ili
ili Svježa stolna mrkva
Paste od rajčice
ili Svježi luk
Maslac
Pšenično brašno 1. razreda
Pureća juha

Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži

Minerali, mg

Vitamini, mg

*Za pripremu jela dozvoljeno je koristiti ohlađeni file purećih prsa umjesto ohlađenog purećeg mesa bez kože.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe:

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07026

Naziv proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
ili
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija
Težina kuhane peradi:
Svježi oguljeni poluproizvodi od krumpira ili Svježi prehrambeni krumpir
Oguljeni stolni poluproizvodi od mrkve ili Svježa stolna mrkva
Paste od rajčice
Svježi oguljeni poluproizvedeni luk ili Svježi luk
Maslac
Pšenično brašno 1. razreda
Pileća juha
Težina gotovog priloga i umaka:
Izlaz:

paprikaš od peradi (piletina)

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Pripremljeni file peradi izreže se na komade težine 15-20 g, stavi u vruću vodu, brzo prokuha, s površine juhe se ukloni pjena, posoli i kuha u zatvorenoj posudi dok ne omekša. Pomiješajte s pirjanom pastom od rajčice i pirjajte 5-10 minuta. Svježi oguljeni krumpir (sulfatizirani poluproizvod) stavlja se u kipuću vodu, prokuha i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Juhu preostalu nakon dinstanja ocijedimo i na njoj pripremimo glavni crveni umak kojim se prelijemo pirjane komade mesa peradi, dodamo krumpir narezan na kockice, pirjamo u malo juhe uz dodatak maslaca, mrkvu narezanu na trakice, luk i pirjano u zatvorenoj posudi na laganoj vatri 15-20 minuta dok ne bude gotovo. Varivo se poslužuje zajedno s umakom i prilogom.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07027

Souffle od kuhane peradi (piletina)

Naziv proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
P/F perad (pilići) bez kostiju DP ohlađeno ili Perad (pilići) bez kostiju DP smrznuta
Voda za piće (za kuhanje juhe)
Pšenično brašno 1. razreda
UHT mlijeko obogaćeno DP-om
Maslac
Pasterizirani bjelanjak
Maslac za podmazivanje tepsije
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija
Pasterizirani žumanjak
Težina poluproizvoda:
Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Pripremljeni file peradi stavite u vruću vodu, prokuhajte, skinite pjenu i kuhajte na umjerenoj vatri dok ne bude kuhan. Meso kuhane peradi 2 puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, a zatim u mljeveno meso postupno dodajte mliječni umak, otopljeni maslac i sol. Umutiti smjesu, dodati pasterizirani tekući proizvod od jaja (žumanjak). Tečni pasterizovani proizvod (belanac) umutiti u gustu penu, pažljivo dodati u masu, mešajući odozdo prema gore. Smjesu stavite u pleh u sloju od 3 cm i kuhajte na pari ili pecite na temperaturi od 180-200°C 15-20 minuta.

Dokument

... naprikazivanjeuslugePoorganizacijeprehranaučenicima, zjenicestanjeobrazovniinstitucijasustavaOdjelobrazovanjegradovimaMoskva V 2012 godina, nalazi se na jugu UpravnidistriktgradovimaMoskvagradMoskva ...

Izvješće za javnost “o radu nastavnog osoblja u provedbi projekta “Naša nova škola” u okviru prioritetnog nacionalnog projekta “Obrazovanje”

Javno izvješće

Ugovor br. 2011. 29561 naprikazivanjeuslugePoorganizacijeprehranaučenicima, zjenicestanjeobrazovniinstitucijasustavaOdjelObrazovanjegradovimaMoskva V 2012 godina, nalazi se u dd Moskva od 23.12.2011...

Odjel za obrazovanje jugozapadnog okruga gimnazija br. 1532

Javno izvješće

... Stanje ugovor br. Š216/ 2012 naprikazivanjeuslugePoorganizacijeprehranaučenicima, zjeniceobrazovniinstitucijasustavaOdjelobrazovanjegradovimaMoskva V 2012 godina, nalazi se na jugozapadu Upravnidistrikt ...

Izvještaj o situaciji djece i obitelji s djecom u Moskvi

Izvješće

... organizacijeprehranaučenicima, zjenice i studentima stanjeobrazovniinstitucijasustavaOdjelobrazovanjegradovimaMoskva u drugom polugodištu akademske godine 2010./2011 godine" vruće prehrana u općem obrazovanju institucija za...

Kuhana perad

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA broj Kuhana perad

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo od kuhane peradi proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

3. RECEPT

Iskorištenje: s uljem 75

sa umakom 120

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pripremljeni trupovi pilića stavljaju se u kipuću vodu (2,5 litara na 1 kg proizvoda) i brzo zagrijavaju do vrenja. Iz kipuće juhe skinite pjenu i masnoću, dodajte nasjeckanu mrkvu, posolite i kuhajte pticu na laganoj vatri dok ne bude gotova (provjerite spremnost: kuharska igla treba slobodno proći u deblji dio buta; na prijelomu buta je treba biti sivo meso).

Kuhane trupove izvadite iz juhe, ostavite da se ohlade i narežite na komade (2 komada po 35 g). Usitnjeni dijelovi peradi preliju se vrućom juhom i prokuhaju.

Pri ostavljanju kuhana perad se ukrasi i prelije maslacem ili umakom.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Temperatura posluživanja 65°C.

Prilozi: rahla riža, kuhano povrće, pire od povrća.

Umaci: mlijeko, mlijeko s mrkvom, kiselo vrhnje.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled - dva komada po porciji (od pečenice i od buta) stavljaju se na jelo, preliju se umakom, a sa strane mrvičasta riža (ili neki drugi prilog). Boja - lungić - sivkasto-bijela, noge - smećkaste, umaci - mlijeko i vrhnje - bijeli, s mrkvom - ružičasti. Okus i miris karakteristični su za kuhanu piletinu s okusom i mirisom umaka.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

18,22 18,22 0,97

242,68

Inženjer tehnologije.