Tehnologija kuhanja i posluživanja kotleta od mrkve. Tehnološka karta za kotlete od mrkve. Karakteristike proizvedenih proizvoda

	ja	II	III
	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO
Mrkva
Stolni margarin
Mlijeko					-	-
Bouillon	-	-			-	-
ili vode	-	-	-	-
Griz
jaja	1/4 kom.		1/10 kom.		-	-
Svježi sir	-	-			-	-
Pšenični krekeri ili pšenično brašno	12	12	12	12	12	12
Težina poluproizvoda	-		-		-
Mast za kuhanje
Masa prženih kotleta	-		-		-
	15	15	10	10	5	5
ili kiselo vrhnje
ili umak br. 582, 586	-		-		-
Izdašnost: s masnoćom	-		-		-
s umakom	-		-		-
s vrhnjem	-		-		-

Mrkva se izreže na tanke trakice ili propasira kroz rezač povrća, pa se dinsta na masnoći u mlijeku, ili u mlijeku s dodatkom juhe, ili u vodi. Pred kraj poširanja dodajte griz u tankom mlazu, dobro miješajući i kuhajte dok ne omekša.

Dobivena masa se ohladi na 40-50 °C, dodaju se sol, jaja i ribani svježi sir (prema stupcu II), promiješa se i oblikuju kotleti u 2 dijela. po porciji, panirani u prezlama ili brašnu i prženi s obje strane.

Pri ostavljanju dodajte masnoću ili sa strane dodajte kiselo vrhnje ili mlijeko ili umak od vrhnja.

Kotleti od cikle

	ja	II	III
	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO
Repa
Masa kuhane oguljene repe	-	170	-	138	-	170
Stolni margarin
Griz
jaja	1/4 kom.		1/10 kom.		-	-
Svježi sir	-	-			-	-
Krekeri
Težina poluproizvoda	-		-		-
Mast za kuhanje
Masa prženih kotleta	-		-		-
Umak br. 582, 586, 588	-		-		-
ili kiselo vrhnje
Iskorištenje: s umakom	-		-		-
s vrhnjem	-		-		-

Cveklu, kuhanu u ljusci, ogulite, otrljajte ili propasirajte kroz sekač za povrće i zagrijte na masnoći, pa uz miješanje u tankom mlazu dodajte griz i kuhajte dok ne omekša.

Dalji način pripreme je isti kao i za kotlete od mrkve. Poslužuje se s kiselim vrhnjem ili mliječnim umakom, kiselim vrhnjem, kiselim vrhnjem s lukom.

Kotleti od kupusa

Svježi bijeli kupus
Mlijeko					-	-
Bouillon	-	-			-	-
ili vode	-	-	-	-
Stolni margarin
Griz
jaja	1/2 kom.		1/5 kom.		-	-
Svježe jabuke	-	-			-	-
Krekeri
Težina poluproizvoda	-		-		-
Mast za kuhanje
Masa prženih kotleta	-		-		-
Stolni margarin ili maslac	15	15	10	10	5	5
ili kiselo vrhnje
ili umak br. 582, 586	-		-		-
Izdašnost: s masnoćom	-		-		-
s vrhnjem	-		-		-
s umakom	-		-		-

Kelj se izreže na trakice ili sitno izreže, pa se dinsta na masnoći u mlijeku, ili mlijeku uz dodatak juhe, ili vode do pola kuhanja. Nakon toga u tankom mlazu dodajte griz, dobro promiješajte i kuhajte 10-15 minuta. Kod pripreme kotleta s jabukama, jabuke kojima je uklonjeno sjemensko gnijezdo narežu se na trakice, pirjaju se uz dodatak male količine masnoće i sjedine s gotovom masom od kupusa. Dobivena masa se ohladi na 40-50 ° C, dodaju joj se sirova jaja i sol, dobro se izmiješa i oblikuju se kotleti u 2 dijela. po porciji, pohani u krušnim mrvicama i prženi s obje strane. Pri ostavljanju preliti otopljenim margarinom, ili puterom, ili kiselim vrhnjem, ili umakom od mlijeka ili pavlake.

Od krumpirove mase, pripremljene kao za kotlete, oblikuju se pogačice u 2 dijela. po porciji. U sredinu somuna stavite mljeveno meso i spojite njegove rubove tako da mljeveno meso bude unutar proizvoda. Zatim se proizvod panira u krušnim mrvicama ili brašnu, dajući mu oblik cigle s ovalnim rubovima, i prži se s obje strane.

Za mljeveno meso: luk isjeći na trakice i dinstati, kuhane gljive sitno isjeckati i popržiti, mrkvu izrezanu na trakice pirjati na masnoći. Luk se pomiješa s prženim gljivama, ili kuhanim sitno nasjeckanim jajima, ili poširanom mrkvom, posoli i doda mljeveni papar. Na odlasku, zrazy se prelije masnoćom, kiselim vrhnjem ili umakom od rajčice, kiselog vrhnja ili gljiva.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled: mora biti pravilnog oblika bez pukotina

Dosljednost: pahuljasto, neljepljivo, bez grudica neribanog krumpira

Ukus: karakterističan za ovo jelo

Miris : koji odgovara krompirovim zrasama

Boja: bijele ili krem boje kad se prereže

Tehnološka karta br.6

"Kotleti od mrkve." Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode, rec.361

Sirovine	Potrošnja sirovina po obroku u g.		Neto težina u kg.
Sirovine	Bruto težina	Neto težina

Stolni margarin


Griz


Pšenični krekeri
Težina poluproizvoda
Mast za kuhanje
Masa prženih kotleta
Maslac
Izlaz:

Tehnologija kuhanja.

Dobivena masa se ohladi na 40-50 0 C, dodaju se sol i jaja, miješa, oblikuju se kotleti u 2 dijela. po porciji, panirani u prezlama ili brašnu i prženi s obje strane

Pri ostavljanju dodajte masnoću ili sa strane dodajte kiselo vrhnje ili mlijeko ili umak od vrhnja.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled: mora biti pravilnog oblika

Dosljednost: labav, homogen, bez velikih komada mrkve i grudica krupice

Ukus: blago slatko

Miris : prikladno za dato jelo

Boja: svijetlonarančasto kad se prereže

Tehnološka karta br.7

02/22/2010

KARTICA S UPUTAMA

Materijalno tehnička opremljenost.

Oprema: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, proizvodni stolovi,

grijač hrane, VNTs-10.

Inventar, alati, posuđe: noževi i daske za rezanje s oznakom "OS", "OV", lopatice, limovi za pečenje, tave, lonci, kotlovi za kuhanje, mali tanjuri, čašice za umak.

Sirovine: krumpir, mrkva, svježi kupus, luk, stol

margarin, jaja, jestivo ulje, krekeri ili brašno, kiselo vrhnje, začinsko bilje

peršin ili kopar, mlijeko ili juha, griz, svježi sir.

Redoslijed tehnoloških operacija.

Operacija br. 1. Organizacija radnog mjesta.

Operacija br. 2. Primarna obrada i rezanje proizvoda pri pripremi jela od biljnih masa.

prosijati griz;
svježi sir protrljajte kroz sito
obavljaju primarnu preradu jaja, povrća,
nasjeckajte povrće: kupus, mrkvu, luk na trakice; fino zelje

Operacija br. 3 . Toplinska obrada proizvoda pri pripremi jela od biljnih masa.

Stave se kuhati jaja, krumpir, mrkvu, zalijevajući ih vrućom vodom.
popržiti nasjeckani kupus (posoliti na kraju)
dinstati luk, mrkvu nasjeckanu na trakice
ohladite, ogulite i sitno nasjeckajte jaja
pomiješajte pripremljeni kupus, pirjani luk, mrkvu, jaja, začinsko bilje, sol, papar - mljeveno meso je gotovo (za rolat)
u pirjanu mrkvu u tankom mlazu uz neprekidno miješanje dodaje se prosijani griz, kuha se nekoliko minuta dok ne omekša;
ocijedite juhu od gotovog krumpira
osušite krumpir (stavite ga u kotao na štednjak par minuta)
pripremljeni krumpir protrljajte kroz gnječilicu za krumpir

Operacija br. 4. Priprema polugotovih kotleta od krumpira.

pire krumpir ohladiti na 50...40% C
poseban dio za pravljenje rolata, dio za kotlete od krumpira
dodajte sirova jaja u pire krumpir (za kotlete od krumpira) dobro promiješajte
podijelite masu po težini
oblikujte kotlete ovalnog oblika s jednim zašiljenim krajem
pohani u brašnu

7. toplinska obrada

Operacija br. 5. Priprema polugotovih rolada od krumpira

masu od krumpira stavite na čistu salvetu navlaženu vodom, poravnajte masu
dodajte mljeveno povrće
dati oblik valjka ili kulebyaki
položio šav dolje

odozgo namazati kiselim vrhnjem, posuti prezlama, napraviti nekoliko uboda duž rolade i odozgo poprskati mašću.

Operacija br. 6. Priprema polugotovih kotleta od mrkve

ohladite masu od mrkve
u smjesu od mrkve dodajte jaja, sol, naribani svježi sir, dobro promiješajte
porcionirano
oblikovani, dajući im ovalno-spljošteni oblik s jednim šiljastim krajem
pohati u brašnu ili prezlama
toplinska obrada

Operacija br. 7.Toplinska obrada jela od povrća

Rolat se peče u pećnici dok ne porumeni.
Kotleti od krumpira i mrkve prže se u dobro zagrijanoj tavi na masnoći, na osnovni način dok ne porumene.

Zahtjevi kvalitete.

Kotleti od krumpira i mrkve. Izgled - ovalni kotleti

oblici s jednim šiljastim krajem; površina je glatka, bez pukotina; na prijelomu proizvod je homogena masa bez grudica.

Konzistencija je pahuljasta, rahla, bez grudica nerendanog povrća ili griza.

Boja - odgovara pirjanom povrću; površina je tamno zlatne boje.

Okus i miris - kotleti od krumpira su blago slani s mirisom krumpira, maslaca i umaka; Kotleti od mrkve su blago slatki, s mirisom pečene mrkve.

Rolada od krumpira. Izgled - rola je izduženog oblika u obliku štruce; površina je glatka, bez pukotina.

Konzistencija ljuske je labava, ne rastezljiva; nadjev je sočan.

Boja - na površini - zlatna; na rezu - bijelo;

mljeveno meso - odgovara boji povrća od kojeg se priprema.

Okus je karakterističan za pečeni krumpir i mljeveno meso.

Miris je pirjanog povrća.

Pravila podnošenja.

Kotleti od krumpira i mrkve serviraju se na porcije ili tanjure (prethodno zagrijane) po 2-3 komada. po porciji, prelijte maslinovim uljem. Posebno se u sosu poslužuje kiselo vrhnje ili umak od mlijeka ili vrhnja, kao i umak od gljiva za kotlete od krumpira.

Pri posluživanju krumpirova rolada se izreže na porcije, stavi na porcionu posudu ili tanjur, prelije maslinovim uljem, a posebno se u posudi za umak poslužuju umaci od rajčice ili vrhnja ili gljiva ili vrhnja.

Rokovi provedbe.

Rolnice od krumpira, kotleti od krumpira i mrkve spremaju se topli i prodaju se u roku od najviše 2 sata od trenutka pripreme.

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.12

KOTLETI OD MRKVE SA Svježim SIROM (ILI JABUKAMA)

RECEPT

Naziv sirovina

Potrošnja sirovina po 1 obroku, u g

Mrkva	83
Maslac	3
Mlijeko 2,5% masti	20
Griz	10
Jaje	2
Šećer	2
Svježi sir 5% masti	20
ili jabuke	25
Dvopek ili pšenično brašno	8
Težina poluproizvoda	120
Biljno ulje	5
Masa prženih kotleta	100
Maslac	5
Izlaz gotovih proizvoda:
s maslacem	105

PROCES

Mrkva se nareže na tanke trakice ili propasira kroz rezač povrća, pa se pirja na maslacu u mlijeku. Pred kraj poširanja dodati griz u tankom mlazu, dobro miješajući i kuhati 10-15 minuta.

Kada se pripremaju kotleti s jabukama, jabuke kojima je uklonjeno gnijezdo sjemena narežu se na trakice, pirjaju se uz dodatak male količine maslaca i sjedine s gotovom masom od mrkve. Kod pripreme kotleta sa svježim sirom pasirani svježi sir se nakon hlađenja sjedini s masom od mrkve.

Dobivenu masu ohladiti na 45-50°C, dodati sol i jaja, promiješati i oblikovati kotlete u 2 dijela. po porciji, panirani u krušnim mrvicama ili brašnu, prženi s obje strane i pečeni u pećnici 5-7 minuta.

Kotleti se poslužuju u 2 komada. po porciji. Pri ostavljanju preliti otopljenim i prokuhanim maslacem. Temperatura posluživanja - ne niža od +65°C.

Izgled - ovalno spljošteni kotleti sa zašiljenim krajem, pohani u pšeničnim krušnim mrvicama, ravnomjerno pečeni, glatke površine bez pukotina, preliveni maslacem;
Boja kore je tamno zlatna; u odjeljku - narančasta;
Konzistencija - masa mrkve je homogena, mekana;
Okus i miris karakterističan za prženu mrkvu i svježi sir (ili jabuke), slatkast, umjereno slan.

HRANLJIVA VRIJEDNOST

Kotleti od mrkve sa svježim sirom (ili jabukama) za van - 100 g

Kotleti od mrkve s jabukama bez ulja

Hranjive tvari, g

Proteini 3,9 Masti 3,9 Ugljikohidrati 21.4

Energetska vrijednost .137 kcal

Minerali, mg
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
Vitamini , mg
B1 0,07 C 0 A 1,52 E 2,0

Isto s uljem

Hranjive tvari, G

Proteini 3,9 Masti 8,1 Ugljikohidrati 21,5

Energetska vrijednost, 174 kcal

Minerali, mg
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
Vitamini , mg
B1 0,07 C 0 A 1,55 E 2.1

Kotleti od mrkve sa svježim sirom bez ulja

Hranjive tvari , G

Proteini 7,9 Masti 4,6 Ugljikohidrati 19,7

Energetska vrijednost, 152 kcal

Minerali , mg
Ca 83 Mg 46 P133Fe1.6
vitamini, mg
B1 0,07 C0 A 1,52 E 1,7

Isto s uljem
Hranjive tvari, G

Proteini 7,9 Masti 8,7 Ugljikohidrati 19,8

Energetska vrijednost, 189 kcal

minerali, mg
Ca 84 Mg 46 P134Fe1.6
vitamini, mg
B1 0,07 C0 A 1,56 E1.8

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.13

ROLADA OD MRKVE SA Svježim Sirom

RECEPT

Naziv sirovina

Mrkva	64
Maslac	5
Mlijeko	15
Voda	5
Griz	10
Jaje	4g (1/10 kom.)
Svježi sir 5% masti	40
Šećer	5
Krušne mrvice	3
Kiselo vrhnje 15%	3
Biljno ulje
za podmazivanje tepsije	2
Težina poluproizvoda	124
Težina gotove role	100
Maslac	5
Izlaz gotovih proizvoda:
s maslacem	105

PROCES
Mrkva se nareže na tanke trakice ili provuče kroz rezač povrća, pa se dinsta na maslacu i vodi. Pred kraj poširanja dodajte griz u tankom mlazu, dobro miješajući i kuhajte dok ne omekša.

Dobivena masa se ohladi na 45-50°C, dodaju se jaja, promiješaju, rasporede na polimernu foliju u sloju od 1,5-2 cm, u sredinu se stavi mljeveno meso (skutna masa), rubovi salvete se pokriju. povezanu roladu premjestiti u lim za pečenje namazan biljnim uljem i posuti krušnim mrvicama. Površinu rolade namažite kiselim vrhnjem i pospite krušnim mrvicama, napravite 2-3 uboda i pecite na temperaturi od 220-230°C 15-20 minuta dok se ne stvori zlatna korica.

Za mljeveno meso: svježi sir pasirati i pomiješati sa šećerom.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Boja - kora - zlatno narančasta; školjke rolada - narančasta, mljeveno meso - bijelo;
Konzistencija - masa mrkve i mljevene skute je homogena, mekana;
Okus i miris karakterističan za mrkvu i svježi sir, karakterističan za pečenje, umjereno slan;

HRANLJIVA VRIJEDNOST

Rolat od mrkve sa svježim sirom na izlazu - 100 g
bez ulja
Hranjive tvari , G
Proteini 11,6 Masti 7,0 Ugljikohidrati 20,0
Energetska vrijednost, 189 kcal

Minerali , mg
Ca107Mg39P153Fe1.1

vitamini, mg
B1 0,07 C1 A 1,27 E 0,7

S maslacem
Hranjive tvari, G
Proteini 11,6 Masti 11,1 Ugljikohidrati 20,0
Energetska vrijednost, 227 kcal

minerali, mg
Ca108Mg39P154Fe1.2

vitamini, mg
B1 0,07 C1 A 1,31 E 0,8

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.14

ROLADA OD MRKVE SA SUHIM VOĆEM

RECEPT

Naziv sirovina

Potrošnja sirovina po 1 obroku gotovog proizvoda, u g

Mrkva	75
Mlijeko	10
Voda	15
Maslac	3
Griz	10
Šećer	6
Jaje	4(1/5)
Suhe marelice	15
ili grožđice	15
Kiselo vrhnje 15%	3
Krušne mrvice	3
Biljno ulje	2
Težina poluproizvoda	18
Težina gotove role	10
Maslac	5
Izlaz gotovih proizvoda:
s maslacem	105

PROCES
Mrkva se nareže na tanke trakice ili propasira kroz sekač za povrće, pa se dinsta uz dodatak mlijeka, maslaca i šećera. Pred kraj poširanja dodajte griz u tankom mlazu, dobro miješajući i kuhajte dok ne omekša. Dobivena masa se ohladi na 45-50°C, dodaju se jaja, promiješaju, rasporede na polimernu foliju u sloju od 1,5-2 cm, u sredinu se stave nasjeckane suhe marelice ili grožđice, spoje rubovi salvete. , rolada se prebaci u lim za pečenje namazan biljnim uljem i posut krušnim mrvicama. Površinu rolade namažite kiselim vrhnjem i pospite krušnim mrvicama, napravite 2-3 uboda i pecite na temperaturi od 220-230°C 15-20 minuta dok se ne stvori zlatna korica.

Za mljeveno meso: oprane suhe marelice ili grožđice prelijemo 20 minuta prokuhanom vodom da nabubre.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Rolat se reže na porcije. Pri ostavljanju preliti otopljenim i prokuhanim maslacem. Temperatura posluživanja - ne niža od +65°C.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled - proizvod ovalnog oblika, ravnomjerno pečen, bez pukotina na površini, mljeveno meso se ne vidi, sa strane je dodan maslac;
Boja - kora - zlatno narančasta;
Konzistencija - masa mrkve je homogena, sušeno voće - mekano;
Okus i miris - svojstven mrkvi i suhom voću, tipičan za pekarske proizvode, umjereno slan;

HRANLJIVA VRIJEDNOST

Rolat od mrkve sa suhim voćem na izlazu - 100 g
bez ulja
Hranjive tvari, g
Proteini 4,0 Masti 5,4 Ugljikohidrati 27,8
Energetska vrijednost, 176kcal
Minerali, mg
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1.5
Vitamini, mg
B1 0,07 C 2 A 1,54 E 2.4

S maslacem
Hranjive tvari, g
Proteini 4,0 Masti 9,2 Ugljikohidrati 27,8
Energetska vrijednost, 210kcal
Minerali, mg
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1.5
Vitamini, mg
B1 0,07 C 2 A 1,57 E 2.4

Tehnološka karta

Kotleti od mrkve

Recept br.179

Stolni margarin (ili maslac) ili:

Kiselo vrhnje

Umak (recepti br. 384, br. 388))

10.

Izdašnost: s masnoćom

155

11.

S umakom

200

12.

S vrhnjem

170

Tehnologija kuhanja.

Oguljeni krumpir se skuha, osuši i vruć obriše. Masa ohlađena na 40-50 mješa se, od nje se oblikuju kotleti (2 komada po porciji) i paniraju u prezlama ili brašnu.

Pripremljeni kotleti se prže sa svih strana. Prilikom ostavljanja kotlete sa strane prelijte otopljenim margarinom ili maslacem ili sa strane kotlete dodajte kiselo vrhnje ili umake: rajčicu, vrhnje s lukom ili gljivama. Kiselo vrhnje ili umaci mogu se poslužiti posebno.

Tehnološka karta

Umak od kiselog vrhnja

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.388

Tehnologija kuhanja

Za pripremu umaka od vrhnja s dodatkom bijelog umaka, u vrući bijeli umak dodajte kuhano kiselo vrhnje i sol, kuhajte 3-5 minuta, procijedite i pustite da zavrije.

Umak se poslužuje uz jela od mesa, povrća i ribe, koristi se za pripremu toplih predjela, te za pečenje gljiva, ribe, mesa i povrća.

Tehnološka karta

Glavni bijeli umak

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.372

Peršin (korijen) odn

Celer (korijen)

0.5

0.6

0.5

0.6

Izlaz

37.5

Tehnologija kuhanja

U otopljenu mast uspite prosijano brašno i pirjajte uz stalno miješanje, da ne zagori. Pravilno zapečeno brašno mora imati blago kremastu boju. Sipati u proprženo brašno, ohlađeno na 60 - 70 ⅟ 4 vruću juhu i miješajte dok ne nastane homogena masa, a zatim postupno dodajte preostalu juhu. Nakon toga u umak dodajte nasjeckani peršin, celer i luk te kuhajte 25 - 30 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, crni papar u zrnu i lovorov list. Zatim se umak procijedi, prokuhano povrće prokuha i koristi se za pripremu umaka. Ako se umak koristi sam, začini se limunskom kiselinom (1 g) i mašću (30 g).

Tehnološka karta

Bouillon

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.371

Peršin (korijen) odn

Celer (korijen)

Izlaz

1000

Tehnologija kuhanja

Kosti oprane i nasjeckane na komade duge 5-7 cm (koštana srž se odstranjuje od kosti kralježaka) preliju se hladnom vodom, prokuhaju, skine se pjena i kuhaju na laganoj vatri 3-4 sata. , povremeno uklanjanje masnoće. 40-60 minuta prije kraja kuhanja dodajte povrće u juhu. Gotova juha se filtrira.

Tehnološka karta

Mliječni umak (za posluživanje uz jelo)

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.384

Tehnologija kuhanja

Brašno pirjano na ulju razrijedi se vrelim mlijekom ili mlijekom uz dodatak juhe ili vode i kuha 7-10 minuta na laganoj vatri. Zatim dodajte šećer i sol, procijedite i prokuhajte.

Za pripremu mliječnog umaka s lukom prodinstajte luk, pomiješajte s gotovim mliječnim umakom (1000 g) i kuhajte 7-10 minuta. Procijedite umak, trljajući luk, prokuhajte i začinite crvenom paprikom. Neto težina luka je 150 g, maslaca 50 g na 1000 g prinosa umaka.