Knedle su jedno od najpopularnijih svakodnevnih jela, i to ne samo u Rusiji. Talijanski ravioli, kineske fontane i gyoza, češke knedle s nadjevom od voća, egzotični indijski modak - svaka zemlja ima svoju jedinstvenu kulturu knedli, koja datira iz daleke prošlosti. Odlučili smo razumjeti raznolikost knedli i sastavili detaljan vodič o njihovoj geografiji i osobitostima pripreme i posluživanja u različitim zemljama svijeta.
Teorija da knedle imaju izvorne ruske korijene postavlja mnoga pitanja. Najvjerojatnije je ovo jelo došlo u našu i druge kulture iz kineske kuhinje, u kojoj, usput, možete pronaći analoge gotovo svih jela na svijetu. U Kini su se knedle pripremale prije više od dvije tisuće godina, a kasnije su od njih taj recept preuzeli tatarsko-mongolski nomadi koji su ga upoznali s narodima Urala. Za Perme, Komi, Udmurte, kao i sibirske Tatare, knedle su postale važno ritualno jelo. U rusku su kuhinju došli s kraja 14. - početka 15. stoljeća i nakon kolonizacije Urala. Ime dolazi od iskrivljenog permjačkog "pelnyani" ("pel" - uho i "nyan" - tijesto).
Prave knedle, kako je napisao V.V. Pokhlebkin, karakterizira kombinacija mljevenog mesa od tri vrste mesa: govedina (45%), janjetina (35%), svinjetina (20%). Kasnije su Tatari počeli koristiti samo janjetinu, a Rusi samo govedinu i svinjetinu. U mljeveno meso dodaje se i luk, crni papar i rjeđe začinsko bilje.
Vjeruje se da su okruglice boljeg okusa kada se zamrznu nakon oblikovanja. Naravno, došli su na ideju da to rade u Sibiru - odatle i naziv "sibirske" knedle - dakle, samo prethodno smrznute okruglice mogu se zvati sibirskim (ili uralskim).
V. V. Pokhlebkin
sovjetski i ruski povjesničar
i stručnjak za kulinarstvo
Recept za sibirske peljane
Tijesto za prave permjačke okruglice sastoji se od 2,5 šalice pšeničnog brašna, 2 jaja, 1/2 šalice hladne vode. Za mljeveno meso trebate uzeti 450 g govedine, 350 g janjetine, 200 g svinjetine, 3 luka, 2 žlice. žlice brašna, 1 sirovo jaje, 1/2 žličice mljevenog crnog papra, 1/2 šalice sitno nasjeckane mlade koprive ili koprive (može se zamijeniti peršinom).
Sve vrste mesa projedite kroz mašinu za mljevenje mesa, a zelje i luk sitno nasjeckajte i pomiješajte s mljevenim mesom. Tijesto je potrebno zamijesiti i ostaviti 15-20 minuta ispod ručnika, nakon čega se razvalja u tanki sloj debljine do 1 mm (što tanje to bolje). Čašom iz lima izrežite krugove, rubove im navlažite vodom (da se onda čvršće spoje). U sredinu kruga stavite žličicu nadjeva i pažljivo stisnite da dobijete polumjesec, a zatim spojite njegove uglove. Gotove proizvode pažljivo položiti na dasku i ostaviti da se malo prosuše, nakon čega se mogu staviti u zamrzivač.
Preporuča se kuhati knedle ne u običnoj slanoj vodi, već ili u juhi od mesa i kostiju, koja će zatim ići na tanjur, ili a la nazh - to jest, u juhi koja se nakon toga neće koristiti za jelo - ovo znači da se brudet može dobro začiniti lukom, lovorom, paprom, peršinom i posoliti da bude jači i oštriji.
Zašto su posebno dobri?
ručno rađene knedle?
Stručnjaci ne preferiraju korištenje dasaka za knedle jer je njihova čvrstoća nedovoljna, a knedle moraju biti nedovoljno pečene kako se ne bi raspale odmah u tavi. Ova metoda je prikladna samo kada se koristi mljevena svinjetina, koja se brže kuha.
Okruglice se tradicionalno poslužuju s maslacem ili kiselim vrhnjem, 3% octom, paprom, senfom
ili hren.
Kako diverzificirati knedle?
Nemojmo se zadržavati na našim knedlama i brzo proći kroz knedle iz različitih zemalja svijeta. Ovaj popis jela vjerojatno će nekoga potaknuti na eksperimentiranje s različitim sastojcima. Pokušajte dodati nešto s popisa kako bi vaše knedle zablistale novim okusima. Naravno, ne trebate miješati sve i svašta odjednom, a vrijedi zapamtiti da na kraju nećete dobiti knedle, već nešto drugo. Ponašajte se logikom i sjetite se da svinjetina, primjerice, ide uz škampe, krumpir uz masni rep, a mladice bambusa uz đumbir.
U rujnu 2010. u Moskvi je održano Svjetsko prvenstvo u karaokama na kojem je nagradu publike dobio tehničar američke telefonske kompanije Edward Pimentel. Čekala ga je neobična nagrada - milijun knedli. Prema riječima organizatora, ako dnevno pojede 100 knedli, trajat će 27 godina.
Popis sastojaka:
gljive, plodovi mora, kineski kupus (ili kimchi), zeleni luk, sir, cilantro, đumbir, čili, češnjak, krumpir, masni rep, mast, bundeva, kikiriki, kardamom, mladice bambusa, korijander, kumin
Knedle zemljopis
18 recepata iz različitih dijelova svijeta
Knedle
Koja je razlika između knedli s mesom i knedli? Osim što su različito oblikovani, pokazalo se da ključni odgovor leži u samom nazivu jela. Ako se nadjev za ruske (uključujući) knedle priprema od sirovog mesa, tada se za izradu knedli koristi sjeckano kuhano meso. Tu se dodaju pržena mast i luk radi sočnosti. Podsjetimo, ovo slavensko jelo, češće u ukrajinskoj kuhinji, također često koristi nadjeve od krumpira, kupusa, gljiva, voća i bobica te svježeg sira. U Poljskoj postoji jelo poznato kao pierogi ruskie, koje je također srodno knedlama.
Posebnost: Okruglice s mesom također se često prže nakon vrenja. Gotovo jelo se pospe prženim lukom i čvarcima.
Ravioli, koji se u talijanskoj literaturi spominju od 13. stoljeća, smatraju se sicilijanskim jelom, kamo su vjerojatno stigli Putom svile iz Kine. Njihovo nadjev može se sastojati od bilo čega, od mesa do povrća, voća i sireva ili bilo koje kombinacije istih. Za razliku od okruglica, ravioli se mogu ne samo kuhati, već i pržiti - kod ovog načina pripreme obično se poslužuju s juhom (juhom ili pireom) koja odgovara nadjevu. Kuhani ravioli često se poslužuju s raznim umacima, od rajčice, gljiva, vrhnja itd.
Posebnost: Tijesto se priprema isto kao za naše okruglice ili domaće rezance, ali uz dodatak maslinovog ulja.
Wontons ili Hongtun su vrsta kineskih knedli. Njihova nadjeva uključuju piletinu, svinjetinu, škampe, kineski kupus, gljive (shiitake, xianggu) i voće. Wontons se kuhaju na pari, kuhaju ili prže u biljnom ulju. Male kuhane svinjske okruglice obično idu u juhu, dok se velike pržene poslužuju zasebno.
Jedna od najpopularnijih varijanti je sečuanska začinjena juha wonton. koji je ovjekovječio Lil B. Jelo se sastoji od okruglica prelivenih ljutom juhom začinjenom čilijem i crnim octom.
Posebnost: U wonton mljeveno meso obično se dodaju đumbir, češnjak i ljuta papričica.
Manti su srednjoazijsko jelo koje je popularno u Tadžikistanu, Uzbekistanu i Kazahstanu. Manti su vrlo blisko povezani s kineskim knedlama baozi (od njih potječu i mongolsko-burjatski buuz, boz ili pose). Nadjev za mante može biti od janjetine, govedine, konjetine, kozletine i peradi. Često se dodaje salo od masnog repa, devine grbe ili kravljeg vimena. Što se tiče povrća, mljeveno meso može se nadopuniti lukom, krumpirom, bundevom ili mrkvom. Manti se poslužuju s kiselim vrhnjem, umakom od rajčice, ljutom papričicom i češnjakom.
Posebnost: Manti se kuhaju u posebnim kuhalima na pari.
Modak je tradicionalna knedla iz indijske države Maharashtra. Tijesto je napravljeno od rižinog brašna, a nadjev od zdrobljene pulpe kokosa i jaggerija, orašastih plodova i kardamoma. Okruglice u obliku kupole prže se ili kuhaju na pari i jedu s vrućim gheejem (pročišćeni maslac). Ovo jelo se tradicionalno priprema na dan obožavanja Ganesha. Upravo s ovom poslasticom u ruci ovaj bog mudrosti i blagostanja se prikazuje na skulpturama (u lijevoj ruci drži slatkiš i dohvati ga surlom).
xiao long bao
Šangajske okruglice, u obliku kinkalija, kuhaju se na pari u košarama od bambusa. Nadjev im se sastoji od svinjskog mesa i veće količine juhe. Postoje čak i vrste xiao long bao, u koje se umjesto mljevenog mesa stavlja aspik nalik na žele - tijekom kuhanja na pari topi se, stvarajući juhu. Vrući tekući nadjev pije se na slamku i zatvara školjkom od tijesta.
Posebnost: Sok je najvažniji dio jela.
Kimchi Mandu
Korejske začinjene okruglice, povijesno bliže povezane s mantama iz središnje Azije nego s njihovim kineskim ili japanskim rođacima. Kuhani mandu obično dolazi u okruglom obliku, slično našim domaćim. Mandu za prženje oblikujemo u obliku čamaca. Mesnom nadjevu (obično pola svinjetine, pola junetine) dodaju se luk, đumbir, kao i tofu i ljuti kimchi od kineskog kupusa (oba proizvoda moraju se ocijediti kako bi se riješila viška vlage). Za vegetarijansku verziju meso se može zamijeniti gljivama – po mogućnosti shiitake.
Posebnost: Mandu se poslužuje sa soja umakom.
Pojam dim sum tradicionalno se odnosi na južnokineska jela za doručak koja uključuju pu-erh čaj, juhu od riže, okruglice od škampi, kašu, peciva i druga jela. Danas ta riječ sve više označava nešto slično knedlama s tankim, gotovo prozirnim slojem rižinog tijesta i najrazličitijim nadjevima. Popularni nadjevi: mljevena svinjetina, piletina, patka, škampi, rakovi ili povrće i sve moguće kombinacije istih. Obično se za stol naručuje set od četiri do pet vrsta knedli.
Posebnost: Poslužuju se u kotlu od bambusa na pari u kojem se i kuhaju.
Zabrani zaključavanje bota
Vijetnamska sorta okruglica ili okruglica s tijestom napravljenim od škroba tapioke (u ruskim stvarnostima prikladan je i krumpirov škrob). Nadjev se radi od svinjetine i škampa, ali ljepota jela leži u slatko-kiselom umaku. Za pripremu u posudi pomiješajte 3 žlice vruće vode, 2 žlice ribljeg umaka i žlicu šećera. Iscijedite sok od pola limete i dodajte češnjak, čili papričicu, cilantro i zeleni luk po ukusu.
Tajvanska grickalica koja se sastoji od okruglica u obliku diska promjera od šest do osam centimetara. Prozirno tijesto sadrži nadjev od mljevenog mesa začinjen slaninom. Kao i obično, ba-van se poslužuje sa slatko-kiselim umakom. Nadjev se razlikuje među različitim regijama Tajvana, ali općenito se sastoji od mješavine svinjetine, izdanaka bambusa i shiitake gljiva. Želatinozno, ljepljivo tijesto napravljeno je od kombinacije kukuruznog škroba, škroba od slatkog krumpira i rižinog brašna. Tradicionalno se ba wan kuha na pari, ali se poslužuje i duboko pržen.
Momos su zapravo više poput peciva kuhanih na pari nego knedli (i da, pokazalo se da nisu samo robna marka dodataka za automobile). Pripremaju se s nadjevom i bez njega u Tibetu, Nepalu, Butanu, u indijskim državama Sikkim, Darjeeling i regiji Ladakh. Himalajskog podrijetla, jelo je bliski rođak poza, mantija i knedli. Razno meso, povrće (kupus, krumpir, chayote) ili sir (tradicionalno paneer ili dimljeni chhurpi) stavljaju se u tijesto. Momosi se u pravilu poslužuju s umakom od češnjaka ili rajčice.
Posebnost: Mljeveno meso za nadjev priprema se uz dodatak luka, češnjaka, korijandera, soli, papra i često kumina.
poljske uši
Poljske uši su minijaturne knedle od beskvasnog tijesta, manja verzija poljskog jela zvanog pierogi (koje nimalo ne liče na naše pite). Uši se obično pune šumskim gljivama i/ili mljevenim mesom. Tradicionalno se poslužuju kao prilog ili dodaju juhi (poljski crveni boršč), iako se jedu i jednostavno s otopljenim maslacem, začinskim biljem i mladim lukom. Uši su također dio tradicionalnog božićnog stola u Poljskoj.
Posebnost: Što su manje poljske uši, to se smatra višom klasom kuhara.
Gyoza je izvorno kinesko Jiaozi jelo, koje je potom postalo vrlo popularno diljem Japana. Ove istočnjačke okruglice rade se od vrlo tankog tijesta i pune se mljevenom svinjetinom, kineskim kupusom, neerom (može se zamijeniti porilukom ili zelenim lukom), sezamovim uljem uz dodatak češnjaka i đumbira. Meso se može zamijeniti i plodovima mora. Okruglice se poslužuju sa soja umakom, rižinim octom i vrućim uljem. Pržena gyoza najpopularnija je u Japanu, iako se također kuha i kuha na pari.
Posebnost: Okruglice pržite s jedne strane dok ne porumene, zatim dodajte vodu i poklopite dok vrh gyoze ne bude pečen.
Khinkali je gruzijski odgovor na mante, poze i kineske analoge. Nadjev je tradicionalno začinjena mljevena janjetina ili kombinacija govedine i svinjetine (često se dodaju luk i cilantro). Tijesto se priprema samo od brašna, soli i vode. Dok se kuha, sirovo meso koje puni vrećicu tijesta ispušta dragocjenu juhu. Kad prvi put zagrizete, važno je da ga ne prolijete po tanjuru, već da ga pažljivo popijete. Kao i obično, gornji dio kinkalija - rep - se ne jede.
Posebnost: Gotovi khinkali obilno se posipaju mljevenom paprikom, ali nije uobičajeno uz njih poslužiti umak - već imaju dovoljno soka.
Fan guo, ili ChaoZhou Fun Guo, vrsta je knedli porijeklom iz južne kineske pokrajine Guangdong. Obično se pune mljevenim kikirikijem, češnjakom, zelenim lukom, mljevenom svinjetinom, sušenim škampima, sušenim rotkvicama i shiitake gljivama. Dodaju i cilantro, jicama ili sušeni daikon. Sve to zamotano je u dosta debele palačinke od tijesta od pšeničnog brašna, brašna tapioke, kukuruznog ili krumpirovog škroba i vode.
Posebnost: Okruglice kuhane na pari poslužene s ljutim čili uljem.
Shvestkove knedle
Švestkové okruglice češke su okruglice s voćem: šljivama, rjeđe marelicama, trešnjama, pa čak i breskvama. Prvo zamijesite tijesto od 2 šalice brašna, 1 jajeta, 2 žlice otopljenog maslaca, 2 žlice šećera, 1/4 šalice mlijeka i 1 žličice soli. Smjesom se zatim oblažu mali plodovi i kuhaju u kipućoj vodi oko 8 minuta. Nakon toga okruglice je potrebno začiniti maslacem i posuti šećerom.
Posebnost: Prije posluživanja pospite cimetom i prelijte svježim sirom ili šlagom.
Bacanje jabuka
Apple Dumpling (što se doslovno može prevesti kao "knedle od jabuka") popularno je jelo diljem Sjedinjenih Država, a posebno je uobičajeno među Amišima u i oko Pennsylvanije. Unatoč nazivu, jelo više podsjeća na štrudlu nego bilo što s gore opisanog popisa. Oguljene i nasjeckane jabuke, začinjene cimetom i šećerom, umotaju se u razvaljano tijesto i peku u pećnici dok ne omekšaju.
Posebnost: Gotovo jelo poslužite s kuglicom sladoleda od vanilije.
Daifuku ili daifukumochi japanski je desert koji se sastoji od rižinog tijesta punjenog ankom (pasta od graha kuhana sa šećerom ili medom), naribanom dinjom ili voćem. Daifuku može varirati od tri centimetra u promjeru do veličine dlana. Slatke okruglice jedu se hladne, pržene ili u mikrovalnoj pećnici.
Posebnost: Daifuku se često posipa šećerom u prahu ili kakaom u prahu.
Naime, kineskih knedli ima mnogo vrsta, a nadjeva za njih ima još više. Mislim da svi znaju da su Kinezi, kada je kuhinja u pitanju, veliki sanjari. Stoga jednostavno nije moguće pokriti sve vrste. Danas ću prvo ukratko govoriti o glavnim vrstama kineskih knedli, jer ako tražite njihove recepte na internetu po imenu, tada će na prvim stranicama istog Yandexa biti puno nepouzdanih informacija. A onda ću vam pokazati kako možete sami kod kuće pripremiti jednu od najrasprostranjenijih vrsta knedli i to u varijanti koja će biti prihvatljiva i vama i meni.
Kako se zovu kineske knedle?
Za početak treba napomenuti da se mogu podijeliti u dvije kategorije: one koje se kuhaju u vodi i one koje se kuhaju na pari. Istina, neke od njih možete pripremiti na bilo koji način. Pržene ne bih posebno izdvajao, jer je ovo podvrsta prva dva.
Jiaozi- to su knedle s raznim nadjevima, koje su po obliku identične našim knedlama. Uvijek se kuhaju u vodi i tada se zovu shuijiao, a ponekad se nakon kuhanja prže u ulju u tavi i onda preimenuju u jianjiao. Popis nadjeva može biti beskrajan. Bit će to meso, povrće, plodovi mora (na primjer, mali škampi), pa čak i mješavina ova tri sastojka, u prijevodu "tri svježine".
Baozi- Ovo su knedle kuhane na pari, najbliži rođaci burjatskih poza (ili buuz). Tijesto im je gusto i rahlo. Kuhaju se na pari u drvenim pletenim košarama.
Xiaolongbao- vrsta baozija. Izgledom i metodom oblikovanja slični su gruzijskom kinkaliju, ali se kuhaju na pari. Za razliku od baozija, njihovo tijesto je tanko, poput knedli.
Shaomai Oblik podsjeća na čvor, blago otvoren na vrhu. Tijesto im je vrlo tanko, skoro prozirno, a kuhaju se i na pari.
Hongtun ili kako ih zovu u južnoj Kini wonton, - male okruglice, obično okruglog oblika, obično se poslužuju u temeljcu ili juhi s dodatkom povrća i drugih sastojaka.
Vrlo često, broj kineskih okruglica uključuje dim suma(ili dim sum). Iako je zapravo ovo južnokineski izgovor riječi "dianxin", što se prevodi kao mali slatkiši, mali zalogaji. Nisam baš upoznat s kuhinjom južne Kine, pa ne mogu sa sigurnošću reći, ali pretpostavljam da se neke od malih knedli tamo smatraju takvim zalogajem. Međutim, nije točno mišljenje da su dim sum samo knedle.
Danas ću vas detaljno, korak po korak, upoznati s receptom za najpopularniju vrstu – jiaozi.
Tijesto za knedle - recept
Obično se u svakodnevnom životu priprema najjednostavnije tijesto: brašno, voda i sol. Tajna je u dugom miješenju, nakon čega postane vrlo elastično i tanko se razvalja. Ali želim vam predložiti da napravite choux tijesto (ni Kinezi ga ne izbjegavaju). Po mom mišljenju, ovo je generalno najuspješnije tijesto za knedle, lako se s njim radi i lako se s njim radi.
Sastojci:
- brašno - 350 g;
- sol - 0,5 žličice;
- voda - 200 ml;
- jaje - 1 komad;
- biljno ulje - 2 žlice.
Proces kuhanja
Nadjev za knedle
Kao što sam već napisala na početku, nećemo pripremati takve knedle, koje će vam se kao rezultat učiniti previše egzotičnim. Stoga ćemo uzeti običnu mljevenu svinjetinu, kojoj ćemo dodati samo nekoliko dodatnih sastojaka, koji će nas uputiti na kinesku kuhinju.
Sastav punjenja:
- mljeveno meso - 300 g;
- luk - 1 komad;
- korijen đumbira - mali komad;
- celer - mala hrpa lišća ili komad stabljike;
- češnjak – 1 češanj;
- soja umak - 3 žlice;
- sol - po ukusu;
- voda - 3-4 žlice.
Kako pripremiti nadjev
Kako napraviti kineske knedle
Jiaozi ćemo kuhati u vodi kao obične okruglice. one. Zakuhajte vodu, dodajte malo soli. Okruglice stavite u kipuću vodu i lagano miješajte minutu da se ne zalijepe za dno posude. Tada samo pazimo da voda ne vrije previše i da ne prska.
Kad isplivaju na površinu kuhati još 5 minuta i preslušati šupljikavom žlicom.
Inače, Kinezi kuhaju jiaozi nešto drugačije od nas. Čekaju dok ne prokuha i u tavu uliju nekoliko žlica hladne vode. Kad voda opet prokuha, ponovo zalijte hladnom vodom. one. nemoj da prokuha. Možda zato da kipuća voda ne ošteti tanko tijesto za knedle.
Uz što poslužiti knedle
Tradicionalno se jiaozi poslužuje s umakom od soje i tamnim rižinim octom. Teško je kupiti ovaj ocat ovdje u Rusiji, pa preporučujem da učinite ovo:
- Očistite par režnjeva češnjaka.
- Nasjeckajte ih na sitno.
- U malu šalicu ulijte soja umak i dodajte mu češnjak.
Kad pojedete i zagrizete knedlu, ulijte u nju žličicu umaka od češnjaka. Jako je ukusno!
Gurui kuhanja ne umaraju nas iznenađivati svojom maštom.
Tehnike kuhanja stalno se ažuriraju novim proizvodima, a jelovnici restorana se proširuju i postaju sve bogatiji neobičnim nazivima. Ako na popisu jela vidite prozirne knedle, tekući kruh, vrući led ili tvrdi boršč, nemojte se uznemiriti.
To samo znači da ste došli u restoran molekularne gastronomije...
Kuhar je ovdje i kemičar i fizičar, a njegova jela ruše tradicionalne ideje o hrani. Upoznajmo bolje molekularnu gastronomiju!
Ne možete zabraniti lijepo jesti
Molekularna gastronomija prava je varka za osjetila. Mogu vam donijeti tanjur i zamoliti vas da pričekate dok konobari donesu... miris. Zvuči anegdotično, ali je zapravo stvarnost.
Molekularna gastronomija nije svima poznata. Većina običnih ljudi vjeruje da je to štetno i da se ne isplati pokušavati takve stvari. Zapravo, jela molekularne kuhinje su dijetalna i neobičnog okusa. A serviranje takve hrane i proces kušanja je pravi čaroban show.
Tko je prvi odlučio spojiti znanost i kuhanje? Molekularna kuhinja pojavila se 80-ih godina prošlog stoljeća. Engleski fizičar Nicholas Curti rekao je da ljudi premalo pažnje posvećuju svojim gastronomskim preferencijama. Prema njegovim riječima, lakše nam je izmjeriti temperaturu atmosfere planeta Venere nego shvatiti koji se procesi događaju u sufleu koji je na našem stolu.
Nakon umirovljenja nastojao je sistematizirati podatke o fizikalnim i kemijskim svojstvima proizvoda. Termin "molekularna gastronomija" skovao je Nicholas Curti zajedno sa svojim sljedbenikom, francuskim kemičarom Hervéom Thysom.
Danas su najpoznatiji svjetski kuhari koji pripremaju jela molekularne, ili kako je još zovu, moderne kuhinje Heston Blumenthal iz restorana “The Fat Duck”, Ferran Adria iz “El Bulli”, Španjolska, Michel Bras iz restorana "Michel Bras" u Francuskoj, Francuz Pierre Gagnaire iz "Pierre Gagnaire" i Anatoly Comm iz ruskog restorana "Varvara".
Od običnih proizvoda stvaraju remek-djela slična slikama Salvadora Dalija i Van Gogha. Kulinarski genijalci pravi su alkemičari koji su ukrotili zakone fizike i kemije.
Osporavaju ispravnost pojma “molekularna gastronomija”, no gurmanima se jako svidjela i bila je sjajno prihvaćena u svijetu gastronomije.
Umjetnost je stvar tehnologije
"Modernistička kuhinja", kako se naziva i molekularna kuhinja, zahtijeva određene vještine u radu s proizvodima i prisutnost posebnih uređaja. Najpopularnije tehnike koje danas koriste slavni kuhari su:
1. Zamrzavanje
Bit tehnike je obrada proizvoda tekućim dušikom. Temperatura ove tvari je minus 196 stupnjeva Celzijusa. To omogućuje trenutačno zamrzavanje proizvoda bilo koje konzistencije. Osim toga, tekući dušik trenutno isparava, tako da možete napraviti led od bilo kojeg umaka, vrhnja ili soka ispred posjetitelja restorana, što mnogi ugostitelji prakticiraju u svojim objektima.
Agnès Marshall prva je upotrijebila tekući dušik za izradu sladoleda davne 1877. godine. Među svojim suvremenicima Blumenthal je uveo ovaj način obrade proizvoda za svoj jelovnik.
Zamrzavanje tekućim dušikom, prvo, štedi puno vremena (sladoled se, primjerice, može ohladiti na potrebnu temperaturu u samo nekoliko sekundi). Drugo, omogućuje potpuno očuvanje svih svojstava proizvoda, njihovu boju, sadržaj vlage i vitaminski sastav.
2. Emulgiranje
Najdelikatnija pjena od soka od voća ili povrća je sam okus u svom najčišćem obliku. Ferran Adria prvi je uveo ovu tehniku u vlastitom restoranu, no osnove pripreme espume bile su poznate još u 17. stoljeću.
Sada je teško iznenaditi pjenama od voća, povrća i pića; kuharski gurui krenuli su dalje. Espuma se radi od različitih vrsta mesa, gljiva, kakaa i kave. Rezultat je lagani umak bez težine. Primjer je jelo Anatolija Komma. Najdelikatniji mousse od borodinskog kruha s nerafiniranim maslacem i soli može osvojiti srce svakog gurmana. Magija, ništa manje!
Stvorite učinak espume pomoću aditiva - sojin lecitin, koji se ekstrahira iz sojinog ulja (pretfiltrirano). Koristi se za pripremu glazura, čokoladnih proizvoda, emulzija voda-ulje i zrak-voda.
3. Vakuumizacija
Sous-vide tehnika kuhanja je napredni proces kuhanja hrane u vodenoj kupelji. Sastojci se zatvaraju u posebne vakuumske vrećice, u kojima se zatim kuhaju na temperaturi od oko 60 stupnjeva Celzijusa nekoliko sati, a ponekad čak i dana. Mesni proizvodi pripremljeni na ovaj način ostaju sočni i mekani te nevjerojatno ukusni. Vakuumska metoda je dobra za mariniranje mesa, voća i povrća.
4. Želatinizacija
Žele se može napraviti i kod kuće, obično iz vrećice ili pomoću želatine. U čemu je caka? Molekularna želatinizacija je umjetnost stvaranja običnih, na prvi pogled naizgled, jela od neobičnih proizvoda. Jaje s okusom manga, špageti od rikule, kavijar od meda - takvi će vas užici na tanjuru ugodno iznenaditi.
Učinak želatinizacije postiže se korištenjem sljedećih dodataka:
agar-agar– prirodni zgušnjivač na bazi morskih algi, vrlo postojan, dijetetski;
karagenan- još jedan zgušnjivač na bazi algi koji daje tvari viskoznost ili želatinastu strukturu.
5. Sferizacija
Jedna od najspektakularnijih tehnika molekularne gastronomije koju je javnosti predstavio Ferran Adria. Natrijev alginat kada se razrijedi u tekućini postaje zgušnjivač, nakon kontakta s kalcijev laktat djeluje kao sredstvo za želiranje. Na taj način nastaje umjetni kavijar bilo kojeg okusa. Zamislite tekućinu zatvorenu u tanku ljusku. Užitak je probati. Ispada tako neočekivana eksplozija okusa.
Drugi način stvaranja zanimljivog efekta prilikom posluživanja molekularnog jela je korištenje suhog leda, koji je u biti smrznuti ugljični dioksid. Prelijete li ga posebnom aromatičnom tvari pomiješanom s vodom, oslobađa se vrlo jarkog mirisa koji podiže osjećaj okusa na sasvim drugu razinu. Vještom rukom i bez prijevare, ali trik je vrlo učinkovit.
Pomagači u molekularnoj kuhinji
Kuhari u svom arsenalu imaju i posebne kuhinjske sprave koje, kako kažu, pomažu odvojiti žito od kukolja. Na primjer, rotacijski isparivač pomaže napraviti koncentrat od bilo koje tekućine, koji se zatim koristi za stvaranje gelova i kuglica, a centrifuga pomaže odvojiti bilo koji proizvod na nekoliko komponenti koje se koriste za kuhanje (sok od rajčice se tako pretvara u gustu pastu od rajčice , blijedožuti sok i masti jake arome).
Svatko tko želi pokušati postaviti eksperimentalnu molekularnu kuhinju kod kuće može kupiti početni kit za kuhara početnika. Košta 125 dolara i uključuje 5 molekularnih aditiva u staklenkama, štrcaljku, fleksibilne cijevi za špagete i još nekoliko potrebnih stvari.
Sifon za pjene i pjene košta 4500 rubalja, set za koktele - 3500 rubalja, tekući dušik - oko 1000 rubalja/10 litara, suhi led - 1500 rubalja po kilogramu.
Izbor jednostavnih molekularnih jela
Stručnjaci primjećuju da je nemoguće pripremiti punopravno restoransko jelo kod kuće. U svakom slučaju, neprofesionalac mu neće moći dati okus s kojim se bez problema nosi pravi kuharski majstor. Međutim, bez zalaženja u kulinarsku tehnologiju budućnosti, ali poznavajući osnovne pojmove molekularne kuhinje, možete pokušati stvoriti nešto neobično i iznenaditi voljenu osobu ili prijatelje novim jelom.
molekularno jaje
Neobično, jaje možete skuhati na najobičniji način - tako da ga stavite u pećnicu 2 sata na temperaturu od točno 64 stupnja. Tekstura je potpuno drugačija od one kuhane na štednjaku - nježnija i mekša.
Molekularna juha od rajčice
U tepsiju uliti 350 ml. nemasnu pileću juhu, dodajte povrće narezano na ploške: 1 mrkva, pola poriluka, 6 cherry rajčica. Začinite bosiljkom, peršinom, mladim lukom, soli i paprom po ukusu. U juhu protisnite dva-tri češnja češnjaka. Dodajte 2 žlice guste paste od rajčice. Zakuhajte, kuhajte na laganoj vatri još 20 minuta.
Pasirajte mikserom i procijedite kroz gazu. U pripremljenu biljnu tekućinu dodajte jednu vrećicu agar-agara. Ponovno stavite na vatru, promiješajte i zakuhajte. Ulijte u kalupe i ostavite u hladnjaku dok se potpuno ne stegne.
Šuba rolada
Umutite sok od repe i pulpu repe u blenderu, procijedite kroz gazu. Tekućinu ulijte u lonac, dodajte joj jednu vrećicu agar-agara, sve prokuhajte i maknite sa štednjaka. Sok od cikle sa gustinom izliti u tankom sloju na pleh sa prozirnom folijom. Nakon hlađenja, na pripremljene želirane listove poslažite naribano kuhano povrće - krumpir i mrkvu, kao i trakicu haringe. Gotovu roladu rezati oštrim nožem.
Na ovaj način se svaka salata može napraviti u obliku rolata - na primjer, od "filma" od mrkve možete napraviti omiljenu "Mimozu", koju mnogi vole.
Mango ispod kokosovog snijega
Mango narežite na tanke ploške. Lagano ulijte tekući dušik u pripremljenu kremu od kokosa i promiješajte. Ploške manga stavite na tanjur u obliku cvijeta i pospite hladnim "snijegom".
Ravioli od malina
Dodajte jednu vrećicu natrijeva alginata u 475 grama vode, miješajte dok se potpuno ne otopi. Ostavite 15 minuta. Umutite 1,5-2 šalice svježih malina u blenderu s jednom žlicom šećera i pola žličice kalcijevog laktata. Mousse od malina žlicom ubacite u otopinu i ostavite tri minute. Isperite vodom i napravite prekrasnu prezentaciju.
Kavijar od soka od naranče
Procijedite sok jedne naranče. Dodajte jednu žličicu algina. Izmiješajte mikserom ili pjenjačom. Dodajte čajnu žličicu kalcijevog klora u čašu vode kako biste očvrsnuli. Sok s alginom ulijte u štrcaljku i kapajte kap po kap u čašu vode. Da biste uklonili gorčinu kalcijevog klora, kavijar se mora oprati u hladnoj vodi.
Špageti od jagoda
Za realizaciju ovog recepta potrebno vam je 400 grama pirea od jagoda, 25 grama sirupa od jagoda (gustog), 75 grama šećernog sirupa, 25 grama sredstva za želiranje.
Sve sastojke pomiješajte i jako zagrijte, ne dopustite da prokuha. Uvucite vruću tekućinu u štrcaljku, spojite savitljivu silikonsku cjevčicu uronjenu u hladnu vodu na štrcaljku. Gotove špagete nakon hlađenja istiskujemo na tanjur i ukrašavamo voćem po ukusu ili pjenom od kiselog vrhnja i šećera.
Špagete po ovom principu možete napraviti od iste juhe od rajčice ili rikule pomiješane u blenderu s vodom - od bilo kojeg povrća ili voća.
Kemija u kuhinji: je li stvarno korisna?
Mousse od bijelog ruma s umakom od malina u obliku pjene, žele juha od špinata, plutajući desert, carpaccio od kozica koji ima tri okusa - prekrasno zvuči i izgleda...
Ali jesu li takva jela sigurna? Želite li naručiti u restoranu ili pokušati kuhati kod kuće nešto što sadrži "natrijev alginat", "kalcijev klorid" ili "maltodeksine"?
Molekularna kuhinja – Ne molekularna kemija. Aditivi iz vrećica više utječu na konzistenciju sastojaka nego na okus ili hranjivu vrijednost jela. Natrijev alginat se koristi u prehrambenoj industriji za pripremu majoneze i umaka, maltodeksini - u dječjoj hrani, kalcijev klorid - za proizvodnju sira. Ovi dodaci su odobreni i ne uzrokuju nepopravljivu štetu tijelu.
Naravno, molekularna kuhinja nije poslastica za svaki dan, to se vidi i po cijeni jela i po složenosti njihove pripreme. Ali ovo gastronomsko čudo svakako vrijedi probati.
Uglavnom, svaki kulinarski proces može se smatrati nekom vrstom molekularne gastronomije. Zato, kada ujutro pripremate griz kašu, znajte da zaslužujete titulu pravog kuhara. A ako svakom jelu dodate barem malo ljubavi, automatski će se pretvoriti u remek-djelo!
Jedno od omiljenih istočnjačkih jela među strancima je kineske knedle. Donekle su slični onima na koje smo navikli, ali neke razlike u receptu čine ovo jelo umjereno egzotičnim i zanimljivim gotovo svima koji su ga probali.
Dakle, posebnost mljevenog mesa za kineske okruglice je da kuhari miješaju svinjetinu, govedinu, janjetinu, perad, škampe sa nasjeckanim povrćem. Povrće koje se koristi uključuje kineski kupus, poriluk ili luk, špinat i gljive.
Dakle, ako želite pokušati kuhati ovo ne baš naporno, ali ukusno i svečano jelo, samo naprijed!
Nudimo približan popis proizvoda koji se lako mogu mijenjati:
Meso se sitno isjecka Bolje je ne koristiti mlin za meso. Ogulite i sitno nasjeckajte đumbir. Luk (jedan i drugi) nasjeckajte nožem, isto učinite s gljivama, špinatom i svim ostalim sastojcima za tijesto. Mesa bi trebalo biti otprilike isto koliko i povrća. To okruglicama daje posebnu sočnost i okus. 
Začini za kineske knedle dodaju se mljevenom mesu i posole, ali pažljivo - mljeveno meso treba biti malo presoljeno. Činjenica je da se ove okruglice tradicionalno poslužuju s pikantnim umacima, gdje se miješaju rižin ocat, sojin umak, papar, sezamovo ulje, đumbir i drugi sastojci po ukusu.
Tijesto se napravi od brašna i škroba (škrob - otprilike ¼ količine brašna ili malo više), hladne vode i jaja. Škrob vam omogućuje da ga razvaljate tanje i čini tijesto prozirnim. Kineske knedle rade se malo drugačije nego što smo navikli. Nakon što se mijesi, tijesto treba malo odmoriti, zatim se mota u duge konopce, koji se režu na porcije. Ove kuglice se razvaljaju valjkom za tijesto u malo izdužene “palačinke”. Nadjev kod kineskih knedli nije baš izdašan, kako se ne bi pokidale tijekom kuhanja zbog obilja soka.
Jufka se ovako oblikuje. Nadjev se stavlja u sredinu ovalne palačinke, zatim se tijesto preklopi na pola, kao za knedle na koje smo navikli, ali se stisnu objema rukama s obje strane odjednom i takoreći začepi prostor. skuplja se u središte, tako da dobijete nešto između okruglica i mantija.
Upravo ovako izgledaju “ispravne” kineske knedle!
Kineske knedle kuhajte u većoj količini svježe vode (tijesto također nije soljeno!), pažljivo miješajući šupljikavom žlicom da se ne zalijepe jedna za drugu i za dno. 
Poslužite vruće s raznim umacima.
Hajiao [虾饺] - iz kineske kuhinje
OKO! Knedle! Mi-mi-mi...
Ovo je Hajiao - poznate "prozirne" okruglice od škampa. Svojevrsna posjetnica tradicije Yam Cha. Zbog velike potražnje dostavljam recept.
Sastojci
Za probu
- Kipuća voda - 240 ml
- Pšenični škrob- 240 ml
- škrob tapioke- 2 žlice. *
- Biljno ulje- 2 žličice.
Za nadjev
- Sirovi škampi - 250 g
- Izbojci bambusa u konzervi— 100 g
- Sirova mast - 50 g
- Bjelanjak - 1 komad
- Soja umak - 1 žlica.
- Šećer - 1 žličica.
- Kukuruzni škrob- 1 žlica.
- Sezamovo ulje - 0,5 žličice.
- Sol
Mladice bambusa dobro operite, prelijte kipućom vodom i narežite na tanke trakice. Polovinu kozica sameljite u mljeveno meso, drugu narežite na krupnije komade, promiješajte, dodajte sitno sjeckanu mast, bambus i ostale sastojke, umijesite i ostavite pola sata.
U velikoj zdjeli pomiješajte dvije vrste škroba. U posebnu zdjelu ulijte biljno i sezamovo ulje, dodajte kipuću vodu, malo promiješajte i sve ulijte u zdjelu sa škrobom. Sve dobro izmiješajte štapićima ili drvenom kuhačom. Nakon toga tijesto prebacite na dasku i dobro premijesite kada se malo ohladi. Kao rezultat toga, tijesto se ne bi trebalo lijepiti za ruke. Po potrebi se ploča može posuti pšeničnim škrobom. Pokrijte tijesto vlažnom krpom i ostavite 5 minuta.
Tijesto razvaljajte u “kobasicu” promjera oko 3 cm i izrežite na jednake dijelove iste dužine. Stavite ispod ručnika da se tijesto ne osuši.
Prije razvlačenja, komad tijesta potrebno je dobro stisnuti u ruci i zagrijati. Kako se razvaljati. Ja ga obično razvaljam kineskim satarom malo namazanom sezamovim uljem. Možete ga pojednostaviti: između dva sloja papira za pečenje stavite kuglu tijesta, pritisnite je širokim nožem (tijesto će odmah postati ravnomjeran krug) i zatim je istim nožem ravno kroz papir razvaljajte. do željene debljine, kružnim pokretima, strelicama u smjeru kazaljke na satu i suprotno od njega. Međutim, nemojte pretjerivati - poslužit će i obični valjak za tijesto. Nastojte razvaljati tanje po rubovima nego po sredini.
Sok bi trebao biti otprilike 9-10 cm u promjeru. U sredinu stavite malo nadjeva (oko 1 žličica) i zatvorite velikim preklapajućim šavovima, u obliku polumjeseca. Ne pitaj kako. Teško je detaljno objasniti riječima. Jednog dana ću fotografirati korak po korak. Općenito, oblikujte ga kako želite - to neće utjecati na okus. Izvajali smo ih u obliku zečeva. Pa čak i u obliku ježeva. Glavna stvar je ne razvući tijesto, inače će se pocijepati. Jeste li se kao dijete igrali plastelinom? Ovdje! Skulptirati.
Gotove okruglice stavite u posudu za pečenje na papir za pečenje namazan biljnim uljem na kojem ste izrezali rupe (možete koristiti tanke ploške mrkve, zelene salate, špinata i sl.) i poklopite poklopcem. Kad se posuda za kuhanje na pari napuni kuhajte okruglice na pari 5-6 minuta dok ne postanu prozirne. Poslužite s umakom od soje pomiješanim s rižinim octom 3 prema 1.
Knedle ispadnu apsolutno čarobne. Ako je sirovo tijesto apsolutno snježno bijelo, onda kada je gotovo postaje mat-prozirno, malo ljepljivo. Vrlo neobično, ali ukusno. Neki ih nazivaju narkoticima – vrlo brzo se navučete na njih.
Usput, uši zečeva stvarno žive svoje živote i vrlo se smiješno tresu kada se kreću. Kao što sam rekao, sve je mi-mi-mi.
http://www.belonika.ru/friends/posts/
* - škrob tapioke zamjenjuje kukuruzni škrob, vrijedi i obrnuto
Bilješka:
Yam-Cha
- jedna od najizvornijih i nikad prekinutih tradicija čaja.
Čajanka njam-ča
javlja se, u pravilu, u prvoj polovici dana, u posebnim objektima ili u posebnim prostorijama u restoranima. Na šalicu mirisnog oolongaili pu-erh, veliki broj malih zalogaja tzv dim suma
Okruglice igraju veliku ulogu u kineskoj kuhinji i zauzimaju posebno mjesto u njoj. U svakom pravom kineskom restoranu za rad s tijestom, odnosno knedlama i dim sumom uvijek je zadužen poseban kuhar koji ne radi ništa drugo - samo knedle i dim sum. Prema jednoj verziji, knedle su se proširile svijetom iz Kine.
Može li vam bilo koja hrana dirnuti srce? Kinezi vjeruju da... “Dodirni srce”, “zapali dušu”
- ovako se izraz može prevesti s kantonskog "dim sum" [点心, diǎnxin].
Dan modernog Kineza počinje uz novine, cigaretu i dim sum. Čim se otvore "kućice čaja", a otvaraju se vrlo rano, unutra je puna kuća: glasni glasovi stapaju se sa zveckanjem pribora za čaj i šuškanjem novina, dim cigareta visi sa stropa, stvara se red za hranu - da vam ništa ne fali, ponekad morate odbaciti pristojnost i dobro odraditi laktove. A po dvorani, kao džunke na vijugavoj rijeci, konobarice vješto manevriraju između stolova s kolicima pored kojih su visoki tornjevi malih bambusovih parobroda.
Klasična vrsta dim suma uključuje Hajiao [虾饺, hájiǎo]
— poznate „prozirne” okruglice sa škampima. Svojevrsna posjetnica tradicije "Yam Cha"
.
Suprotno uvriježenom mišljenju, dim sum uključuje više od samih knedli. Zapravo, ovo je cijeli kaleidoskop malih zalogaja, čija je raznolikost nevjerojatna.
ploče.auto.ru/cooking
Dodatne informacije o kineskoj trgovini mješovitom robom u Moskvi:
Učitavanje...