Lekcije iz molekularne gastronomije. Molekularna kuhinja - što je to, recepti kod kuće. Priprema soka od banane

Unatoč činjenici da je pojam „ molekularna kuhinja” poznata još iz prošlog stoljeća, u njoj je ostalo još mnogo misterija. Jela molekularne kuhinje mogu oduševiti i najzahtjevnijeg gurmana. No, recepti molekularne gastronomije nisu nikakva misterija, a oni koji žele savladati ovaj futuristički smjer kuhanja moći će naučiti kuhati poznata jela na neobičan način!

Dijetetski recepti molekularne gastronomije: espuma - pjena

Vrste umaka Francuska kuhinja veliko mnoštvo. Međutim, gurmani preferiraju maslinovo ulje. Okus je delikatniji, a ima i manje kalorija. Predstavljamo vam molekularno gastronomski recept za pripremu dijetalne majoneze.

Dijetalna majoneza.

Sastojci:

1 gr. ksantan (aditiv u hrani-stabilizator E 415);
30 gr. senf;
150 ml. voda;
200 ml. maslinovo ulje;
50 ml. ocat;
sol;
papar.

Pomiješajte vodu sa ksantanom i izmiksajte u blenderu
Dodajte senf, ocat, maslinovo ulje
Istucite, dodajte začine, opet tucite.

Ova majoneza neizostavna je u domaćoj kuhinji i bit će odličan preljev za vaša omiljena jela i salate - olivier, mimoza i shuba.

U iščekivanju zimski praznici razvili su molekularni znanstvenici tradicionalno piće Egg Nog u svojoj jedinstvenoj verziji. Uključena je receptura molekularne gastronomije: poznati sastojci s daškom čarolije u krajnjem proizvodu.

Božićni napitak Egg Nog

Sastojci:

2 gr. lecitin;
1 jaje;
15 gr. Sahara;
30 ml rakije;
30 ml tamnog ruma;
150 ml vode;
250 ml mlijeka;
10 gr. cimet ili muškatni oraščić.

Pomiješajte jaje, rakiju, tamni rum i šećer, ulijte u posudu (visoku čašu), dodajte 100 ml mlijeka;
Pomiješajte 150 ml vode i mlijeka, dodajte cimet i lecitin - istucite u pjenu;
Ukrasite pjenom smjesa jaja u visokoj čaši.

Poslužite sa slamkom, ukrašeno ribana čokolada i list metvice.

Recepti molekularne gastronomije: želatinizacija - novi žele

Želite li nešto novo i neobično? Recepti molekularne gastronomije pomoći će vam. Recept za špagete bez pšenice i naranče bez koštice neočekivana je kombinacija za istančane sladokusce.

Špageti od naranče

Sastojci:

250 ml soka od naranče;
3 gr. agar;

Alati:

plastična šprica;
silikonska cijev malog promjera (za špagete).

Kuhajte agar i sok (sok od naranče procijedite) 1 minutu. Malo prohladite.
Napunite plastičnom štrcaljkom silikonska cijev toplu smjesu.
Ohladite epruvetu u hladnoj vodi 3 minute.
Izvadite žele iz tube: uvucite zrak u štrcaljku i istisnite špagete pritiskom na klip.

Jarko narančasti špageti ukrasit će svaki desert i savršeno istaknuti okus mesa ili peradi.

Tko ne voli prirodne? organski proizvodi? Što je s vašom omiljenom marmeladom iz djetinjstva? Korištenjem ovaj recept molekularne gastronomije u koju pretvaramo slatke jabuke omiljena poslastica, čudo od želatine - marmelada.

Marmelada od jabuka

Sastojci:

400 gr. jabuke;
2 gr. agar
mljeveni cimet;
crvena paprika;
10 gr. šećer u prahu (za dekoraciju).

Jabuke ogulite i izrendajte u pire.
Pomiješajte u loncu kaša od jabuka s agarom, kuhajte 1 minutu.
vruće masa od jabuka proširiti preko silikonske kalupe, cool.
Pripravke stavite u hladnjak dok se marmelada potpuno ne stvrdne (10-15 minuta).
Pomiješajte začine, umočite u njih marmelade i stavite na tanjur. Ukrasite uzorkom pahuljica od šećera u prahu.

Recepti molekularne gastronomije: neobično sljubljivanje hrane

Spajanje hrane— stvaranje novih kombinacije okusa. Ovo je sustav kombinacija okusa odabranih tijekom znanstveno istraživanje molekularna gastronomija. Tradicionalni pristup kombiniranju namirnica i začina potpuno je zanemaren kako bi se stvorila potpuno nova kombinacija okusa koja će impresionirati i gurmane.

Upečatljiv primjer kombinacije voća i nježno meso janjetina u recepturi molekularne gastronomije - kuhanje metodom “spajanja hrane”. Spojimo nešto ugodno s nečim vrlo korisnim i ukusnim.

Janjetina s kruškom, vanilijom i čokoladom

Sastojci:

500 gr. janjeća rebra;
40 gr. ljutika;
20 gr. mrkva;
1 grančica timijana;
1 lovorov list;
½ štapića vanilije;
20 ml konjaka;
150 ml crvenog polusuhog vina;
500 ml teleće juhe;
6 kom. pastrnjak;
2 žlice. l. juha od povrća;
5 ml bijelog vinskog octa;
3 sočne kruške;
30 gr. Sahara;
175 gr. brašno;
125 gr. šećer;
25 gr. kakao u prahu;
125 gr. maslac;
biljno ulje;
papar, sol.

Trljajte meso začinima, pržite dok zlatnu koricu V biljno ulje(dovesti do spremnosti u pećnici +180 C).
Rebra izlomite na male komadiće i prepržite u istoj tavi za bogat okus.
Posebno popržite povrće, majčinu dušicu i lovorov list. Ulijte konjak, vino i lagano pirjajte, isparite. Dodajte 1 štapić vanilije i mesna juha. Smanjite na konzistenciju umaka.
Procijediti. Prije posluživanja premažite maslacem i zagrijte na željenu temperaturu po ukusu.
Ogulite i skuhajte pastrnjak (kuhajte u slanoj vodi dok ne omekša). Ohladiti u ledenoj vodi.
Popržiti na maslacu. Dodati juha od povrća, kuhati dok pastrnjak potpuno ne ispari i u njemu zastakli.
Dodati ocat i začiniti po želji.
Jednu krušku narežite na tanke ploške i brzo popržite na maslacu.
Zadnje dvije kruške ogulite, narežite na sitne komadiće, popirjajte sa šećerom i malo maslaca.
Dodajte kruškama mala količina vode i zgnječite ih u blenderu.
Pomiješajte brašno, šećer, kakao i maslac. Peći u pećnici na 90 C. Ohladiti. Narežite na trakice.

Poslužite, ukrasite janjetinu kruškom i “grančicama” tijesta.

Recept domaće molekularne gastronomije! Pripremiti pita od limuna ukusno, baš kako je mama kuhala. Ali dodajte dašak cimeta i maline da oživite sjećanja i osvježite nepce.

Pita od limuna i cimeta od malina

Pripremiti prhko tijesto, razvaljajte u tanki sloj i stavite u kalup za pite, napravite stranu. Izbockati vilicom. Na tijesto stavite papir za pečenje i sloj graha ili graška (za ravnu površinu pite). Pecite 15-20 minuta. u zagrijanoj pećnici na 180 C. Ohladiti.

Sastojci za punjenje -

6,5 gr. koricu limuna(naribano);
250 ml soka od limuna;
390 gr. bijeli šećer;
300 gr. krema;
9 kom. jaja;
1 komad bjelance.

Za ukiseljeni limun -

175 gr. Sahara;
100 gr. voda;
0,12 cimeta;
0,25 vanilije.

Limune operite. Jednu narežite na ploške (tanke ploške).
Od 2 limuna iscijediti 100 g. sok
Pomiješajte sok sa šećerom i vodom.
Zakuhajte smjesu, dodajte začine.
Kriške limuna marinirajte sa sirupom (oko 12 sati).

Nadjev premažite na ohlađenu pitu, ohladite i ukrasite svježim malinama i ukiseljenim kriškama limuna. Pitu od limuna poslužite uz čaj. Super recept molekularna gastronomija!

Za osobu koja nije navikla na kulinarske užitke, molekularna kuhinja će se činiti nesvakidašnjom. To nije iznenađujuće: soba, opremljena nepoznatim instrumentima, tikvicama i epruvetama, činit će se više poput kemijskog laboratorija nego kuhinje. Ta atmosfera vlada na području kuhara koji brani znanstveni pristup kuhanju, jer on nije samo kulinarski stručnjak, već i kemičar, fizičar i biolog. Zagovornici molekularne gastronomije tvrde da korištenje znanja o kemijskim i fizička svojstva proizvod će vam omogućiti da stvorite najviše zdravo jelo s besprijekornim okusom.

Odabrali smo nekoliko nevjerojatnih primjera koji pokazuju čarobne mogućnosti molekularne gastronomije.

1. Juha od rajčice

Istraživanje znanstvenika o sastojcima koji hranu mogu pretvoriti u gel dovelo je do široke upotrebe agar-agara. Zahvaljujući ovom sastojku, juha na koju smo navikli poprima potpuno novu gustoću. Bez kušanja jela nikada ne biste pogodili da se radi o juhi pretvorenoj u špagete. No, okus svih proizvoda otkriva se u ustima i sve dolazi na svoje mjesto.

2. Šumska izmaglica

Jedan od često korištenih uređaja u molekularnoj gastronomiji je smoking gun. Time jelu možete dati miris vatre i okus "dima". Na ovaj način možete pušiti bilo što: voće, čaj, cigare, sladoled ili cvijeće. Mnogi restorani od ovog procesa stvaraju show, a pušenje se odvija pred očima gostiju u roku od nekoliko sekundi. Jedno od tih jela prikazano je na fotografiji: hladno dimljeni losos s povrćem i šumskim proizvodima, poslužen na drvenoj kriški.

3. Kavijar od malina sa pjenom od jagoda i karamelom

Takva neobična interpretacija voćnog deserta ne može ne iznenaditi. Kuhari molekularne gastronomije često koriste proizvode za mućenje u pjenu - esenciju koja ima jaku prirodnu aromu. Na prvi pogled može se činiti da pjena ne igra posebnu ulogu u jelu, ali nije tako. Zabilježen je slučaj kada je posjetitelj restorana molekularne kuhinje naručio neupadljivu bijelu pjenu, ali nakon što ju je probao, osjetio je aromu svježeg raženi kruh i bogat okus sendviča s maslacem. Ne mogu se podcijeniti ni jedan ni drugi detalj, poput toga kako svi sastojci jela zauzimaju pravo mjesto u strogo odmjerenim količinama. Pjena se može napraviti od gotovo svega, uključujući i jagode.

4. Haringa ispod krznenog kaputa

Molekularna kuhinja nije samo neočekivana kombinacije okusa, ali i najčešća jela poznata svim ljudima. Na primjer, poznati Novogodišnja salata sa haringom savršeno se uklapa u popis naj ukusna jela molekularna gastronomija. Jedina razlika u salati je zanimljiva prezentacija: svi sastojci su skupljeni u obliku Japanska rolada poslužen sa umak od cikle. Ljudi koji su probali salatu u ovom obliku tvrde da se žvakanjem svih sastojaka u ustima ponovno stvara okus poznate salate.

5. Pita od bundeve i banane

Ovo jelo očito nije povezano s uobičajenom percepcijom pite. Gledajući to, teško je pogoditi koji su proizvodi korišteni za kuhanje i kako. To je slučaj kada izgled jela uopće ne ispunjava očekivanja okusa. U vašoj zdjelici nalazi se tvar koja izgleda poput sladoleda, ali kada uđete u vaša usta pretvara se u pravu pitu od bundeve.

6. Desert za doručak

Jedan od ciljeva molekularne gastronomije je iznenaditi klijenta. Kada doručkujete kajganu i slaninu, nemojte žuriti s dodatkom soli ili papra. U u ovom slučaju, unatoč izgledu jela, na tanjuru su jogurt od vanilije, mango i čokolada. Takav neobičan tandem slike i okusa ostavlja nezaboravan dojam.

7. Vinaigrette

Još jedna interpretacija poznatog salata od povrća. U njemu se cikla pojavljuje u obliku želea, mješavina povrća - u obliku pjene, a emulzija služi kao preljev za jelo. Zahvaljujući istraživanjima na području miješanja vode s mastima, konzistencija umaka i cijelog jela se stabilizira, čuvajući savršen pogled dok se ne pojede posljednji zalogaj.

8. Juha od krvavice

Metoda sparivanja hrane nadaleko je poznata u molekularnoj gastronomiji. Njegovo glavno načelo je kombinacija proizvoda prema njihovim zajedničkim aromatskim komponentama. Primjerice, ne temeljeći se na uobičajenim gastronomskim kombinacijama, osmislili su juhu od krvavica i bundeve. Konzistencija mu je više poput komada mesa. Ali jelo se ispostavlja sočnim, bogatim i ostavlja okus upravo pojedene juhe.

9. Zrak mrkve i granit mandarine

Kuhar molekularne gastronomije može staviti tekućinu u sferu, pretvoriti sladoled u prah i spojiti mnoge sastojke u glatki žele. Ljudi koje je posebno dojmila molekularna gastronomija tvrde da je u tome pjena lagano jelo, poput zraka koji ima miris i okus svježe mrkve. A mandarina je, unatoč tvrdoj teksturi izvana, sočna i mekana iznutra.

10. Rotkvice u umaku od vrhnja

Za zaljubljene svježe povrće Znanstveni kuhari izmislili su jelo koje se poslužuje izravno u loncu sa zemljom. Kako bi uživali u rotkvi, posjetitelji restorana morat će je doslovno izvući iz jestive zemlje i uroniti u umak od vrhnja. Tlo se može napraviti od svega što kuharu padne na pamet, budući da molekularna gastronomija omogućuje pretvaranje gotovo bilo kojeg sastojka u jestivo tlo.

Ako su prisutni svi sastojci jela, svaka se osoba može transformirati vlastitu kuhinju u molekularne. Internet sadrži ne samo recepte, već i savjete iz poznati kuhari, kao i mnoge video snimke. Pozivamo vas da vidite s kojom lakoćom zaključuje slavni kuhar Kubanski koktel u sferu.

Pratite nas na Instagramu:

Za pripremu špageta trebat će vam posebni uređaji:

šprica
i cijevi.

No, ako ih još niste uspjeli nabaviti, nema veze. Možete ga kupiti samo u ljekarni medicinska šprica 12 ml i nekoliko medicinskih sustava. Izrežite sustave u cijevi duljine 50 centimetara.

Recept molekularne kuhinje kod kuće - Špageti od naranče s pjenom od cimeta i zvjezdastog anisa:

Izliti u tepsiju Sok od naranče. Ako koristite svježe cijeđeni sok od naranče, a ne kupovni, bolje ga je malo razrijediti vodom i zasladiti po vlastitom ukusu. Omjer soka i vode treba biti takav da sok bude dobrog okusa. Preporučeni omjer je 30% vode i 70% svježe iscijeđenog soka. Sok iz trgovine nema potrebe za razmnožavanjem. Posudu sa sokom stavite na štednjak, sok zagrijte na otprilike 50-60 stupnjeva (ne kuhajte), dodajte hrana agar-agar, promiješati. Maknite posudu sa štednjaka uz neprestano miješanje dok se smjesa malo ne zgusne i dobije želatinastu konzistenciju.

Sada dolazi najbitniji trenutak u pripremi špageta s narančom. Pripremite veliku šalicu s vrlo hladna voda, nekoliko epruveta iz medicinskih sustava i štrcaljku od 12 ml. Tehnologija izrade špageta je jednostavna. Prvo napunite štrcaljku sa želeom narančasta smjesa, zatim stavite tubu na štrcaljku, pritisnite klip i napunite tubu smjesom.

Odvojite epruvetu sa smjesom od šprice i stavite je u šalicu hladne vode. Pod utjecajem hladne vode smjesa u tubi će se zgusnuti i poprimiti oblik špageta. Napunite još nekoliko epruveta na isti način i stavite ih hladna voda.

Sasvim doslovno tri minute dok se smjesa u tubama ne zgusne. Sada je pred nama jednako važan i težak zadatak: vađenje špageta iz tuljaca. Tehnologija je i dalje ista. Koristit ćemo štrcaljku. Šprica bi sada trebala biti prazna. Izvucite klip iz šprice što je više moguće, kao da želite uvući zrak u nju. Uzmite jednu tubu špageta iz šalice s vodom, pričvrstite je na štrcaljku, snažno pritisnite klip s velikim naporom i istisnite narančaste špagete na tanjur. Ponovite postupak još nekoliko puta i izvadite špagete iz svih tuljaca.

Valja napomenuti da je u molekularnoj gastronomiji uobičajeno jela posluživati u malim porcijama, stoga neka vas mala količina špageta ne zbuni. Molekularna kuhinja ne postoji toliko da utaži glad, već da oduševi i iznenadi.

Naši molekularni narančasti špageti su spremni. Krenimo s pripremom pjene od cimeta i zvjezdastog anisa. U lonac ulijte čašu vode, stavite lonac na štednjak, u vodu dodajte cimet i zvjezdasti anis, pokrijte lonac poklopcem i kuhajte začine 10-15 minuta. Kako biste uštedjeli vrijeme, bilo je bolje staviti pjenu da zavrije prije nego što ste uopće počeli kuhati špagete s narančom.

Kada se voda u tavi dovoljno zasiti aromama začina, izvadite iz tave cimet i zvjezdasti anis, dodajte šećer po svom ukusu i sojin lecitin. Neka vas naziv ne uplaši, sojin littin je proizvod biljnog porijekla, dobiven iz zrna soje. Licetin se također nalazi u žumanjku kokošje jaje. dobiti dobra pjena, trebate pobijediti smjesu mješalicom. Mješalicu treba držati u nagnutom položaju, tada će pjena biti bolja. Samo trebate malo vježbati i uspjet ćete.

Na špagete stavite višnje za ukrašavanje.

Žlicom na haotičan način rasporedite aromatičnu začinsku pjenu. Jelo je potrebno odmah poslužiti jer je pjena kratkotrajna. Pjena može stajati petnaestak minuta.
Čestitamo, naučili ste osnove recepata molekularne gastronomije kod kuće. Špagete možete napraviti od bilo kojeg soka, voća ili povrća. Zamisliti! Molekularna kuhinja vrlo je uzbudljiva aktivnost!

broj 1. Rolat od cikle sa mekim sirom

Sastojci:

Cikla - 2 kom.
Agar-agar vrećica - 1 kom.
Meki krem sir - 250 gr.

priprema:

Jedan od poznati recepti molekularne kuhinje kod kuće, od koje možete započeti svoje upoznavanje s njom.

U blenderu dobro izmiksajte sok i pulpu repe, procijedite i dodajte vrećicu. Dobro promiješajte, dobivenu smjesu ulijte u lonac i pustite da prokuha. Podebljao sok od repe izlijte u tankom sloju na prethodno obložen pleh prozirna folija. Kad se list želatine ohladi, premažite krem sirom i zamotajte roladu, izrežite oštrim nožem umočenim u tople vode, po porciji.

broj 2. Špageti od naranče

Sastojci:

Sok od naranče - 400 ml.
Gusti narančasti sirup - 25 ml.
Šećerni sirup- 75 ml.
Sredstvo za želiranje - 25 g.

priprema:

A ovaj se recept, možda, može nazvati jednim od najvažnijih svijetle recepte molekularna gastronomija za početnike.

Pomiješajte sve sastojke u loncu ili loncu i zagrijte ne dopuštajući da zavrije. Uvucite smjesu u štrcaljku i napunite običnu silikonsku tubu potrebne duljine. Za kapaljke možete koristiti ljekarničke cijevi. Napunjenu tubu stavite u hladnu vodu na 3 minute, a zatim štrcaljkom istisnite dobivenu slasticu.

broj 3. Balzamični kavijar

Sastojci:

Maslinovo ulje - 100 ml.
Balsamico ocat - 60 ml.
Voda - 30 ml.
Granulirani šećer- 1 žlica.
Agra-agar vrećica - 1 kom.

priprema:

Još jedan spektakularan i prekrasan recept, koji savršeno dočarava bit molekularne gastronomije.

U zasebnoj posudi, najbolje je koristiti staklenu posudu s ravnim dnom, maslinovo ulje ohladiti unaprijed. U loncu pomiješajte ocat, šećer, vodu i agar-agar. Donesite smjesu do vrenja, držite na vatri 1 minutu. Smjesa će se zgusnuti, a zatim maknite lonac s vatre i pustite da se malo ohladi. Uvucite smjesu u špricu. Šprica se mora držati vodoravno iznad spremnika. Smjesu cijedite u ulju kap po kap; na dnu posude će se formirati glatka i lijepa jaja. Pokušajte ne dopustiti da kapljice padaju jedna na drugu.

broj 4. Ulje od mrkve

Sastojci:

Srednje mrkve - 6 kom.
Maslac - 500 gr.

priprema:

Vrlo jednostavan recept za molekularnu gastronomiju - samo dva sastojka!

Napravite sok od mrkve pomoću sokovnika. Otopite maslac u loncu. Vruće ulje i sok od mrkve ulijte u lonac i promiješajte velika brzina do homogena masa. Dobivenu smjesu zakuhajte i skinite nastalu pjenu. Smjesu izlijte u kalup i stavite u hladnjak, najbolje na led. Stvrdnuti maslac se može koristiti kao maslac za sendviče ili kao umak.

broj 5. Juha od rajčice žele

Sastojci:

Pileća juha - 350 ml.
Mrkva - 1 kom.
Poriluk - ½ stabljike
Češnjak - 2 zuba.
Pasta od rajčice - 2 žlice.
Cherry rajčice - 6 kom.
Peršin - 15 gr.
Kiseli luk - 15 gr.
Agar-agar vrećica - 1 kom.
Posolite i popaprite.

priprema:

Zadnji na listi, ali ne i najmanje važan recept za molekularnu gastronomiju.

Usitnite sve sastojke osim vrećice i kuhajte u juhi dok ne puna spremnost povrće Pustite da se juha malo ohladi i miksajte mikserom dok ne postane glatka. U smjesu dodajte agar-agar i ponovno prokuhajte. Smjesu ulijte u kalupe i stavite u hladnjak dok se potpuno ne stegne.

Molekularna kuhinja je tehnika kuhanja neobična hrana na novim tehnologijama. Neobična jela poslužena u najbolji restorani svijet u kojem su kuhinje poput laboratorija. Možete stvoriti molekularna kulinarska remek-djela kod kuće. Da biste to učinili, morate znati tehnologiju kuhanja i kupiti posebne sastojke.

Povijest molekularne gastronomije započela je 1969. godine, nakon što se Nick Kurti, koji je prije toga radio na području razvoja nuklearne bombe, počeo zanimati za kuhanje. Počeo je držati predavanja i seminare na kojima je govorio o tajnama kuhanja, te njegovim kemijskim i fizikalnim promjenama tijekom procesa kuhanja.

Autori molekularne gastronomije

Kasnije se Nicku pridružio kolega i interesni drug, Herve Tisom. Njihov zajednički cilj bila je želja promijeniti ideju kuhanja i otvoriti ljudima nove, naprednije načine kuhanja. Uspjeli su ostvariti san.

Prvi vlasnici restorana za posluživanje neobična jela postali Ferran Adria i Heston Blumenthal. Njihovi objekti su prepoznati kao neki od najboljih na svijetu. Restoran "El Bulli" nalazi se u Španjolskoj. Ferran je jela koja se tamo poslužuju nazvao "provokativnim". Najpoznatiji od njih imaju konzistenciju pjene. Na primjer: pjenasta govedina, pjenasta kava ili napuhana cikla.

Hestonov restoran se zove " Debeli Patka." Dobio je 3 Michelinove zvjezdice i svoju titulu zadržava do danas. U objektu se poslužuju jela pripremljena pomoću novih znanstvenih tehnologija. U izborniku možete pronaći neobične grickalice, Autor izgled za koje se ne može utvrditi od čega se sastoje.

S vremenom je molekularna gastronomija postala sve popularnija. Drugi restorani sa sličnim jelovnicima počeli su se otvarati diljem svijeta. Proces pripreme neobičnih jela postao je dio zabavnog programa u takvim objektima. Sada u Moskvi postoji 5 restorana u kojima možete probati tako neobičnu hranu.

Što je molekularna gastronomija?

U školi su na satovima kemije i fizike govorili učenicima da se svaka tvar sastoji od molekula, a njihovi spojevi daju tim tvarima različita svojstva. To se događa sa svim proizvodima. Zahvaljujući posebnim vezama molekula, rajčica, primjerice, ima crvenu boju, a takav okus ima i meso.

U molekularnoj kuhinji sve ideje o boji, okusu i konzistenciji hrane zamijenjene su drugim, potpuno novim i neočekivanim mogućnostima. Uz pomoć posebne opreme, kuhari mogu napraviti pahuljasti mousse bijela, prozračna konzistencija.

Gledajući ovo jelo, gosti u restoranu imaju dojam da bi trebalo biti slatko, možda voćno. Ali zapravo proizvod ima čisti okus raženi kruh i maslac. Još jedan primjer: posjetiteljima se poslužuje crveni kavijar običnog izgleda, ali kada ga gosti probaju, ispostavi se da ima okus jabuke.

Težak izvanredna jela molekularne gastronomije, osoba doživljava mnogo pozitivnih emocija. Kako bi doprinijeli efektu iznenađenja, ugostitelji dodaju spektakularan način posluživanja hrane.

Na primjer, postoji jelo koje se zove Dah ledenog zmaja. Gostu se poslužuje šlag, trenutačno zamrznut tekućim dušikom. Gusti bijeli dim širi se iz pladnja s posudom po stolu, a ako stavite komad kreme u usta, veliki oblaci hladne pare izbijat će vam iz nosa i usta pri izdisaju.

Jesu li molekularna jela zdrava?

Znanstveno je dokazano da jela pripremljena novim tehnologijama ne štete zdravlju. Korištenje tekući dušik ili suhi led ne predstavlja nikakvu štetu zdravlju. Osim toga, neka jela mogu biti zdrava. Na primjer, molekularna gastronomija omogućuje stvaranje sladoleda koji ne sadrži niti 1 gram biljne ili životinjske masti.

Da biste to učinili, napravite pjenu od zeleni čaj i limun, koji je brzo zamrznut. Rezultat je kugla koja podsjeća na konzistenciju meringue. Međutim, doslovno se topi u ustima, ostavljajući osjećaj svježine i ugodnog okusa. Potpuno nemasnu hranu može postati korisna alternativa junk food, za ljude koji pate prekomjerna težina ili dijabetes.

Koje metode i alate trebam koristiti za kuhanje kod kuće?

Molekularna kuhinja kod kuće može postati dio blagdanskog ili svakodnevnog jelovnika ako hranu pripremate točno prema tehnologiji. Za početak, trebali biste se upoznati s načinima pripreme hrane u restoranskom okruženju.

Espumizacija

Ovo je način stvaranja pluća i zračne pjene. Za postizanje ovog učinka trebat će vam sojin lecitin koji se dodaje traženi udio sokovima proizvoda, a zatim ga tucite dok ne postane pjenasto. Mousse ispada bogat okus baziran sastojak, štoviše, ne sadrži masnoću.

Ovaj proizvod se smatra jednim od naj popularna jela molekularna gastronomija. Može se dobiti iz voća i povrća, kao i iz odrezak na žaru, dimljena riba, kruh.

Želifikacija

Ovom metodom obrade hrane kuhari dobivaju najneočekivanije verzije jela. To mogu biti špageti od jagoda, kavijar s okusom bundeve ili jaja od breskve. Sokovi i umaci se miješaju sa zgušnjivačem koji se zove agar-agar. Ovo je analog želatine koji se sastoji od biljnih enzima.

Sferifikacija

Metoda se koristi za imitaciju kavijara, dodajući mu modifikacije okusa na molekularnoj razini. Za stvaranje okruglih zrna s površinom poput želea i tekuće punjenje, potrebna je natrijeva sol alginske kiseline. U ovu otopinu kap po kap kapa se glavni sastojak. On prihvaća savršen oblik sfere.

Emulgiranje

Učinak se postiže pomoću posebne centrifuge. Pod utjecajem centrifugalne sile proizvod se dijeli na 3 komponente. Uzmimo za primjer rajčicu. Centrifuga ga razdvaja u kolač koji se taloži na dnu i ima konzistenciju pasta od rajčice. Na vrhu će biti sloj vode i ulja. Izgleda kao zeleno-žuta tekućina.

Na vrhu će se skupiti tanki film koji sadrži najsvjetlije kvalitete okusa. Upravo se taj film koristi prilikom dodavanja jelima. To se zove koncentrat okusa.

Vakuumska sous vide tehnologija

Zanimljiv način kuhanja hrane u vodenoj kupelji. Prvo se proizvodi stavljaju u vrećicu i iz nje se ispumpava zrak. Zatim uronite vakuumsko pakiranje u posudu s vodom zagrijanom strogo na 60 stupnjeva. U tom slučaju u vodi bi trebao postojati preosjetljivi temperaturni senzor koji će pomoći u održavanju te temperature tijekom cijelog kuhanja.

Proces može trajati od 6 sati do 3-4 dana. Ova metoda se može koristiti za kuhanje mesa, ribe, povrća ili voća. Da biste sami pripremili molekularnu hranu, morate kupiti gore navedene sastojke i opremu.

Jednostavni recepti za početnike

Kod kuće je najlakše stvarati jednostavna jela molekularna gastronomija. Znajući nekoliko recepata, možete iznenaditi goste na bilo kojoj proslavi tako što ćete im pripremiti nešto novo i neočekivano. Također možete koristiti ove recepte za pripremu jedinstvenog romantična večer. Dojmovi takve večere ostat će vam zauvijek u sjećanju.

Rolat od cikle sa mekim sirom

Izvana ovo jelo podsjeća na neku vrstu voćni desert. Međutim, okus ove rolice potpuno je suprotan očekivanjima. Prikladniji je kao međuobrok nego kao slatkiš uz čaj.

Sastojci:

repa – 2 kom .;
zgušnjivač agar-agar ili želatina – 25 g;
370 g topljenog krem sira.

Cikla se izreže na male hrpice i prođe kroz blender. Tekućina se dobro ocijedi i kolač se baci. U dobiveni sok dodajte gustin i stavite na laganu vatru. Miješajte dok se sva želatina ili kristali agar-agara ne otope.

Pokrijte lim za pečenje pergament papir te ravnomjerno ulijte zagrijani sok. Ostavite da se ohladi 1-2 sata na podlogu od cikle koja se potpuno stvrdne. Nakon toga sve pažljivo počinju umotavati u roladu. Jelo se poslužuje ohlađeno i izrezano na porcije.

Čokoladni mousse

Molekularna kuhinja kod kuće ponekad ne zahtijeva nikakve posebne sastojke ili opremu. učiniti čokoladni mousse, potrebna vam je samo tabla tamne čokolade, voda i led. Čokoladica nasjeckajte i stavite u manji lonac.

Uključite laganu vatru i otopite čokoladu uz stalno miješanje. Kada masa postane homogena, bez tvrdih komadića, možete maknuti posudu sa vatre i čokoladu prebaciti u posudu zgodnu za mikser. Potrebno ga je spustiti u veću posudu, prethodno napunjenu hladnom vodom i ledom. Tucite čokoladu dok ne postane elastična pjena.

Meso od kave

Ispostavilo se da se kava i svinjetina dobro slažu u okusu.

Da biste se u to uvjerili potrebno vam je:

svinjska pulpa - 1 kg;
jaka kava - 200 ml;
mljevena kava;
maslac - 60 g;
fina sol i mljeveni crni papar;
šprica;
vrećica za pečenje.

Meso se odmrzava prirodnim putem, bez upotrebe mikrovalne pećnice. Pripremite smjesu paste od ulja, mljevena kava, sol i papar. Skuhajte šalicu jaka kava i ohladiti na 40 stupnjeva. Pomoću štrcaljke napitak se izvlači i pažljivo unosi u meso.

Svinjetinu pospite kavom sa svih strana, te je dobro natrljajte pastom koju sam prethodno pripremila.

Svinjetina se stavi u vrećicu za pečenje i maksimalno se istisne zrak. Ručka torbe je čvrsto stegnuta. Na štednjaku zagrijte vodu u loncu dok ne zakipi, pa smanjite vatru i spustite vreću sa svinjetinom, pa meso kuhajte 2,5 sata toplo, dijeljenje na dijelove.

Balzamični kavijar

Ovo je imitacija crni kavijar, koji može zadiviti svojim izvanrednim okusom.

Za njegovu izradu trebat će vam:

maslinovo ulje - 150 ml;
balzamični ocat - 70 ml;
voda - 45 ml;
granulirani šećer - 1 žlica. l.;
zgušnjivač – 25 g.

Maslinovo ulje ulijte u zdjelu i ostavite u hladnjaku 1 sat Pripremite podlogu za izradu jaja tako što ćete pomiješati ocat, vodu, gustin i šećer. Smjesa se stavi na vatru i miješa dok ne zavrije. Nakon 50 sekundi maknite posudu s vatre.

Ulje od mrkve

Ovaj se maslac može koristiti za sendviče za doručak, ali i kao otopljeni umak.

mrkva srednje veličine - 5 kom .;
maslac - 450 g.

Maslac se otopi i iz mrkve se iscijedi sok. Oba sastojka uspite u blender i miksajte na najvećoj brzini.

Dobivena tekućina se ulije u lonac i kuha 1 minutu. Uklonite pjenu. Narančasta masa se izlije u kalupe i stavi u posudu s vodom i ledom. Nakon što se maslac stvrdnuo, vadi se iz kalupa i poslužuje. Zadržati ulje od mrkve treba u hladnjaku.

Pikantni tartufi

Sastojci za kuhanje:

Čokolada se izdrobi, pomiješa s maslacem, vrhnjem i paprom. Zagrijte tavu na laganoj vatri, miješajte masu dok ne postane glatka. Uklonite s vatre, ohladite u hladnjaku dok masa ne dobije plastičnu konzistenciju. Zatim od toga pažljivo razvaljajte male loptice i pospite kakaom.

Jaje sa iznenađenjem

Ovo jelo je pogodno kao predjelo.

Za pripremu će vam trebati:

jaje - 5 kom .;
pašteta od guščja jetra– 50 g;
umak po ukusu;
krušne mrvice.

Jaja se skuhaju i ohlade. Uklonite ljuske i pažljivo odrežite vrhove. Čajnom žličicom izdubite žumanjak. Dobivenu šupljinu napuniti paštetom i umakom, vratiti vrhove i jaja staviti u hladnjak. Nakon sat vremena izvadite ih, uvaljajte u krušne mrvice i sirovo jaje. Pržite na jakoj vatri 1-2 minute dok ne postanu hrskavi.

Kuglice od bundeve

Molekularna kuhinja kod kuće nije uvijek laka. Postoji nekoliko recepata koje je malo teže izvesti od uobičajenih. Na primjer, za izradu kuglica od bundeve morat ćete zasebno napraviti 3 komponente jela.

Pita:

pire od bundeve – 350 g;
stopljeni krem sir– 100 g;
kukuruzni škrob 2-3 žlice. l;
sojino mlijeko - 2 žlice. l;
začini: klinčići, muškatni oraščić.

Žele:

kalijev alginat – 30 g;
ledena voda - 3,5 žlice.

Sfera:

kalcijev laktat – 30 g;
nadjev za pitu.

Za dekoraciju vam je potrebna krema i mrvice za kolače. Kuhanje počinje pitom. Pomiješajte sve sastojke, izlijte tijesto u kalup i pecite 40 minuta na 180 stupnjeva. Alginat se dodaje u vodu, temeljito se miješa i ostavi neko vrijeme. Laktat se pomiješa s ostacima kolača.

U zdjelu promjera ne većeg od 12 cm ulijte polovicu baze od želea. Zatim to objave nadjev od bundeve. Držeći zdjelu pod kutom pažljivo ulijte ostatak želea tako da ravnomjerno prekrije površinu nadjeva. Kuglice ostaviti da se stvrdnu. Prije posluživanja ispod posude stavite žlicu vrhnja i po vrhu pospite mrvicama za pitu.

Sladoled

Slatka molekularna poslastica sastoji se od:

mlijeko - 500 ml;
vrhnje - 1 l;
šećer - 110 g.

Mlijeko i vrhnje se pomiješaju. Šećer se postupno uvodi. Stavite posudu sa smjesom u veliku zdjelu napunjenu ledenom vodom i tucite dok se ne dobije gusta pjena.

Gazirane kuglice s okusom mojita

Ovo jelo se smatra desertom.

Za pripremu će vam trebati:

svježa metvica - 10 listova;
bijeli rum - 150 ml;
sok od limete - 150 ml;
voda – 130 ml i 1 l;
šećer - 120 g;
natrijev alginat - 130 g.

Za ukras:

limunova korica;
mali listovi mente;
kalcijev laktat – 5 g;
ksantan - 0,7 g;

Alginat se otopi u litri vode, a posuda s njim ostavi u hladnjaku. Listovi metvice se melju s limunovim sokom. Dodajte šećer i vodu i promiješajte. Mojito se miješa s laktatom i ksantatom. Uklonite dobivenu smjesu da se ohladi 1 sat. Smjesa i kupka s alginatom se uklanjaju iz hladnjaka.

Mochite masa se pažljivo grabi žlicom i ubacuje u alginat. Tamo se pretvara u kuglu za 2 minute potpunog uranjanja. Nakon toga se gotove kuglice izvlače i isperu vodom. Da biste stvorili gazirani učinak, trebat će vam cilindar za kremu s ugljičnim dioksidom. Prije otvaranja sifona, posudu morate ohladiti u hladnjaku.

Bubble tea (čaj s kuglicama tapioke)

Ovo je osvježavajući čaj koji se smatra ljetno piće molekularna gastronomija.

Sastojci:

tapioka kuglice – 90 g;
smeđi šećer - 2 žlice. l;
mlijeko - 200 ml;
crni ili zeleni čaj;
ekstrakt vanilije - pola žličice;
kockice leda.

Dodajte kuglice tapioke u kipuću vodu i kuhajte dok ne postanu mat.

Zatim ocijedite vodu kroz cjedilo i prelijte hladnom tekućom vodom da zaustavite proces kuhanja. Kuhano u šalicama jak čaj i cool. Dodajte mu mlijeko, šećer i vaniliju. Čaj se ulije u čaše, po pola u svaku. Dodajte kuglice tapioke i led. Možete poslužiti piće gostima.

Ravioli od malina

Trebat će vam:

natrijev alginat - 2 g;
voda - 500 ml;
maline - 200 g;
šećer - 50 g;
kalcijev laktat - 4,5 g.

Alginat se otopi u vodi i ostavi na neko vrijeme. Bobice, šećer i laktat melju se u pastu, zatim se grabi žlicom i stavlja u alginat na 3 minute. Zatim pažljivo izvadite i isperite čistom vodom.

Čokoladni mousse Chantilly

Za pripremu vam je potrebno:

U lonac stavite izlomljenu čokoladu, dodajte 100 ml vode i zagrijavajte dok se pločica potpuno ne otopi. Maknite s vatre i stavite u posudu s hladnom vodom i ledom. Mutiti 15 minuta dok se ne dobije elastična pjenasta masa. Jelo se poslužuje stavljanjem u zdjelice.

Kavijar od mente

Jelo se priprema na sličan način kao balzamični kavijar. Umjesto octa, recept uključuje sirup od mente. Svi sastojci se miješaju i zagrijavaju na vatri do vrenja. Zatim štrcaljkom istiskujte smjesu kap po kap u posudu s prethodno pripremljenom otopinom natrijeva alginata. U otopini ima oblik jaja koja se isperu vodom i posluže.

Lagani desert osvježavajućeg okusa

Što bi moglo biti lakše od prozračne pjene? A ako je napravite od lubenice, dobit ćete desert ljetnog, svježeg okusa.

Trebat će vam:

želatina - 4 g;
sok od lubenice - 300 ml;
Cointreau - 50 g;
sifon s cilindrom napunjenim ugljičnim dioksidom.

Želatina se natopi i ostavi da nabubri. Zatim se Cointreau zagrije i u njemu se otopi želatina. Pomiješajte tekućinu sa sok od lubenice i prošao kroz sifon. Pjenica se poslužuje ohlađena.

Najjednostavniji recepti molekularne gastronomije za djecu

Molekularna kuhinja kod kuće može biti zabavna i obrazovna djelatnost za dijete. Ispod su primjeri jednostavni recepti, prema kojem će mladi kuhar moći pripremiti svoja prva slasna remek djela.

Kuglice od jogurta

Sastojci:

Alginat se otopi u vodi i ohladi. U mlijeko se dodaje kalcijev glukonat i dodaje se jogurt. Miješajte dok ne nastane homogena masa. Mješavina jogurta se grabi u kuglice pomoću žlice za sladoled i umače u otopinu alginata. Nakon 2,5 minute izvadite ga i isperite vodom. Stavite na tanjur i ukrasite komadići čokolade i poslužiti.

Mango sfere

Trebat će vam:

citrat - 2 g;
alginat - 2 g;
pire od manga - 200 g;
kalcij - 5 g;
voda – 1 l i 245 ml.

Od alginata i citrata napravi se otopina tako da se ulije u 245 ml vode. Ostaviti da se ohladi. Zatim u smjesu dodajte pire i promiješajte. Kalcij se pomiješa s litrom vode, dobivena smjesa manga se zagrabi u žlicu i stavi u posudu 2 minute. Izvadite, operite i poslužite kuglice ukrašene listićem mente.

Slatkiši od banane

Sastojci:

Sok se ulijeva u okrugle kalupe, puni ih do pola, u sredinu se zabode čačkalica. Stavlja se čokolada i maslac različite tave i otopite ga. Ledeno ohlađeni Chupa Chups umočite u ulje i vratite u zamrzivač dok se ne zamrzne. Zatim umočiti u čokoladu i ostaviti da se stegne. Suha banana se melje sa šećer u prahu u mlin za kavu i uvaljajte bombone u ovaj prah.

Špageti od naranče

Trebat će vam:

sok od naranče - 500 ml;
zgušnjivač – 25 g;
šprica i tube za koktele.

Gustin se zagrijavanjem na laganoj vatri i miješanjem otopi u soku. Kraj cijevi je savijen i pričvršćen trakom. Pomoću štrcaljke ulijte u tubu voćna mješavina i ohladiti dok se ne stvrdne. Krajevi cijevi se oslobađaju i špageti se ispuhuju. Padaju kao ukrasi za salate ili deserte.

Gdje kupiti sastojke za molekularnu gastronomiju?

Kupite sve što vam je potrebno za stvaranje molekularne kulinarska remek djela dostupni u specijaliziranim trgovinama. Ako ih nema u blizini, trebate naručiti sastojke online. Tablica prikazuje nazive glavnih proizvoda koji su potrebni za pripremu jela domaće molekularne kuhinje.

Sastojak.	Primjena.	Približna cijena za 50 g.
Natrijev alginat.	Sferizacija.	600 rub.
Agar-agar.	Želifikacija.	450 rub.
Sojin lecitin.	Espumizacija.	500 rub.
Natrijev citrat.	Priprema za sferizaciju.	250 rub.
Kalcijev laktat.	Alginatni dodatak.	300 rub.
Kuglice od tapioke.	Dekoracija, gustin.	200 rub.

Preko Interneta možete kupiti jeftinu opremu. Na primjer, aparat za vakumiranje ili centrifuga.

Kod kuće možete pripremiti neobična jela i iznenaditi svoje goste. Glavna stvar je strogo slijediti upute i promatrati proporcije sastojaka. Profesionalni kuhari molekularna gastronomija primijetila je da i najmanje odstupanje od recepta može pokvariti okus svakog jela.

Video o molekularnoj gastronomiji

Trikovi molekularne gastronomije: