Vrste rezanja povrća, mehanička kulinarska obrada gomolja. Složeni oblici rezanja gomoljastih usjeva Primarna obrada gomoljastih usjeva

TEHNOLOŠKI PROCESI KULINARSKE OBRADE SIROVINA I PRIPREME POLUPROIZVODA

Prerada povrća, voća, gljiva Tehnološka svojstva povrća. Obrasci za rezanje.

Povrće je važan izvor hranjivih tvari: vitamina, mineralnih soli, raznih ugljikohidrata, organskih kiselina, pa je pravilno pripremljeno i obrađeno povrće jamstvo vrhunske kvalitete jela. Nekoliko pravila i tehnika obrade pomoći će domaćici da svlada tehnologiju pripreme jela od povrća.

U ugostiteljskim objektima povrće različitih skupina koristi se za pripremu jela, priloga i kulinarskih proizvoda. Najčešće se isporučuju u svježem i prerađenom obliku.

Prehrana povrćem pridonosi potrošnji dijetalnih vlakana (vlakana) koja su neophodna ljudskom organizmu, ali ih je znatno malo (manje od 1%).

Kulinarska upotreba povrća određena je njegovim tehnološkim svojstvima: sastavom i sadržajem hranjivih tvari, strukturnim značajkama tkiva. Tako se za kulinarsku preradu koriste sorte stolnog krumpira s prosječnim udjelom škroba od 12-16%. Njihova tehnološka svojstva određuju: oblik gomolja, broj i dubina okaca, stupanj potamnjenja pulpe sirovog i kuhanog krumpira, zadržavanje oblika tijekom toplinske obrade, konzistencija kuhanog krumpira, kao i kao okus. Gomolje s mrvičastom pulpom bijele ili krem boje preporučljivo je koristiti za izradu pirea, proizvoda od pire krumpira i pire juha. Gomolji s gustom ili vodenastom pulpom koriste se za preljev juha, priloga kuhanom krumpiru i za prženje.

Korjenasto povrće i krumpir namijenjen kuhanju treba odabrati tako da budu približno iste veličine jer je tako proizvod spreman u isto vrijeme; povrće namijenjeno sjeckanju ne treba kalibrirati. Potom korjenasto povrće i krumpir dobro operemo, ogulimo ili ogulimo i ponovno operemo u hladnoj vodi.

Povrće (kao i voće) su biološki sustavi u kojima se tijekom skladištenja nastavljaju metabolički procesi – disanje, hidrolitički i oksidativni procesi. Sastoje se od tkiva: pokrovnog, parenhimskog, vodljivog. Jestivi dio povrća predstavljen je uglavnom parenhimskim tkivom.

Parekemijsko tkivo sastoji se od stanica tankih stijenki koje ravnomjerno rastu u svim smjerovima. Sadržaj pojedinih stanica je polutekuća masa - citoplazma, u koju su uronjeni razni stanični elementi: vakuole, jezgre, plastidi itd. Stanice parenhimskog tkiva međusobno su povezane slojevima središnjih ploča, koje daju bilj. mehanička čvrstoća.

Omjer i struktura pojedinih vrsta povrtnih tkiva ovise o njihovoj starosti i određuju način kulinarske upotrebe, količinu otpada pri mehaničkoj obradi Dakle, otpad od guljenja mladog krumpira, koji imatanko pokrovno tkivo je 20-25%, a kod obrade zrelog tkiva doseže 40%.

Svojstva gotovog proizvoda uvelike ovise o kvaliteti povrća koje se isporučuje poduzeću. Pokazatelji kvalitete sirovina, koji su standardizirani standardima, su oblik, veličina, boja, stupanj zrelosti, unutarnja struktura povrća i voća, prisutnost mehaničkih oštećenja, poljoprivrednih štetočina, bolesti, prihvatljive razine „zagađivača“ (nitrati, pesticidi itd.).

Tehnološki proces mehaničke obrade povrća

Sastoji se od sljedećih operacija: prijem, kratkotrajno skladištenje, sortiranje, pranje, čišćenje, ispiranje i rezanje.

Naprihvaćanje provjerite težinu serije i usklađenost povrća sa zahtjevima standarda. Da biste to učinili, povrće se važe i dobiveni rezultati uspoređuju s podacima navedenim u popratnim dokumentima. Kvaliteta povrća utvrđuje se organoleptički: bojom, mirisom, okusom i konzistencijom.

O kvaliteti povrća ovisi kvaliteta i sigurnost gotovog proizvoda, količina otpada i način prerade.

Za skladištenje operativne zalihe povrća potrebnog za nesmetan rad poduzeća koriste se posebne smočnice za povrće u kojima se održavaju potrebna temperatura i vlažnost i osigurava učestalost izmjene zraka. Ova skladišta opremljena su spremnicima, policama i skladištima.

Na sortiranje ukloniti trule, pretučene ili proklijale uzorke, strane nečistoće, a također raspodijeliti povrće prema veličini, stupnju zrelosti i njegovoj prikladnosti za pripremu određenih jela i kulinarskih proizvoda.

Većina povrća sortira se ručno. Velika poduzeća koriste strojeve za sortiranje i veličinu krumpira.

Cel bautopraonice - uklanjanje zemlje i drugih kontaminanata, smanjenje kontaminacije mikroorganizmima. Pranje nije samo od sanitarne važnosti, već također produljuje životni vijek strojeva za guljenje povrća i olakšava zbrinjavanje otpada. Povrće operite u perilicama za povrće ili ručno.

Na čišćenje povrća, dijelovi sa smanjenom hranjivom vrijednošću (kora, peteljke, grube sjemenke i sl.) uklanjaju se u strojevima za guljenje povrća ili ručno. Očišćeno povrće oprati i nasjeckati

Cilj rezanje na kriške - davanje povrća potrebnog oblika i veličine.

Prerada gomolja.

Gomoljaste kulture uključuju: krumpir, slatki krumpir, jeruzalemsku artičoku.

Krumpir sadrži (u%): vodu - 70-80; škrob - 14-25; dušične tvari - 1,5-3; vlakna - 0,9-1,5; minerali - 0,5-1,8; Šećeri - 0,4-1,8; kiseline - 0,2-0,3. Sadrži vitamine (u mg%): C - 4-35; B, - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Zelen i proklijao krumpir sadrži otrovne glikozide (solanin i chaconin). Većina glikozida nalazi se u ljusci krumpira

Riža. 4. Vrste korijenskih usjeva: a - jeruzalemska artičoka; b - slatki krumpir

Jeruzalemska artičoka (zemljana kruška) (slika 4, a). Jeruzalemska artičoka se uzgaja u južnim regijama zemlje, to je višegodišnja kultura. Gomolji jeruzalemske artičoke prekriveni su velikim izraslinama, izduženog su cilindričnog ili vretenastog oblika, žuto-bijele, ružičaste ili ljubičaste boje; Pulpa je bijela, sočna, slatkog okusa. Jeruzalemska artičoka sadrži do 20% inulina, sadrži i dušične tvari (1,5-3%) i saharozu (2-5%).Jeruzalemska artičoka se koristi kao hrana za stoku, za dobivanje alkohola, inulina i pržena za izravnu konzumaciju.
batat (slatki krumpir) (slika 4, b). Uzgaja se na jugu. Izgledom je sličan krumpiru. Batat se uvjetno svrstava u gomoljaste kulture, budući da se sastoji od obraslog bočnog korijena. Kožica je bijela, žuta ili crvena, meso je sočno ili suho. Slatki krumpir sadrži (u%): škrob - 20, šećer - 2-9, dušične tvari - 2-4. Batat se koristi kuhan, pržen, za pripremu prvih i drugih jela, brašna, a također i za sušenje.

Oprani i kalibrirani krumpir se guli u šaržnim ili kontinuiranim guliteljima krumpira. Veliki gomolji se brže gule, a dok se gule mali gomolji, s njih se skida veliki sloj pulpe, pa je važno prethodno sortirati krumpir.

Ponekad se nakon čišćenja velikih gomolja stroj istovari, odaberu očišćeni primjerci, a ostali se ponovno očiste. Troškovi rada i vremena naknadne obrade u potpunosti su nadoknađeni time što je vrijeme naknadne obrade smanjeno, a količina otpada značajno smanjena.

Da biste smanjili količinu otpada, trebali biste se pridržavati pravila rada gulitelja krumpira: regulirati dovod vode, pratiti stanje površine rešetke, izbjegavati pretjerano čišćenje i ne stavljati više krumpira istovremeno nego što je propisano za strojeve ove vrste.

Prethodno namakanje osušenog krumpira pomaže u smanjenju otpada. Tijekom procesa namakanja odvija se fizikalno-kemijski proces tzv osmozom.

Osmoza - je prodiranje molekule u tvarkroz polupropusne pregrade. Razlog nastanka koncentracijske difuzije i osmoze je isti – izjednačavanje koncentracije. Međutim, metode usklađivanja oštro se razlikuju jedna od druge.

Difuzija provodi se kretanjem otopljene tvari, a osmoza se odvija kretanjem molekula otapala i događa se u prisutnosti polupropusne pregrade. Ova pregrada u biljnim i životinjskim stanicama je membrana. U kulinarskoj praksi primjećuje se fenomen osmoze kada se namakanje uvenekorjenasto povrće, gomolji krumpira, korijenje hrena za olakšavanječišćenje, smanjenje otpada. Prilikom namakanja povrća voda ulazi u stanicu dok se ne uspostavi koncentracijska ravnoteža, povećava se volumen otopine u stanici i dolazi do prekomjernog tlaka tzv.osmotski ili turgor. Turgor povrću i drugim proizvodima daje snagu i elastičnost.

Ako povrće ili voće stavite u otopinu s visokom koncentracijom šećera ili soli, uočava se fenomen reverzne osmoze -plazmoliza . Sastoji se od dehidracije stanica i javlja se kod konzerviranja voća i povrća, kiselog kupusa, kiseljenja krastavaca itd. Tijekom plazmolize osmotski tlak vanjske otopine veći je od tlaka unutar stanice. Kao rezultat toga, oslobađa se stanični sok. Njegov gubitak dovodi do smanjenja volumena stanice i poremećaja normalnog tijeka fizikalnih i kemijskih procesa u njoj. Odabirom koncentracije otopine (npr. šećera kod kuhanja voća u sirupu), temperature kuhanja i trajanja kuhanja izbjeći ćete skupljanje plodova, smanjenje volumena i pogoršanje izgleda.

Hranjive tvari u gomolju krumpira raspoređene su neravnomjerno: bjelančevina je najviše u perifernim i središnjim dijelovima gomolja, škroba u području krvnih snopova ispod kore, a minerala u perifernim dijelovima. Stoga, što je deblji sloj gomolja skinut tijekom čišćenja, to je veći gubitak hranjivih tvari.

Oguljeni krumpir brzo potamni kada je izložen zraku. Tamnjenje je uzrokovano enzimskim procesima - oksidacijom fenolnih tvari (tirozin i dr.) sadržanih u stanicama krumpira, uz stvaranje tamno obojenih spojeva koji se nazivaju melanini. Da ne potamni, oguljeni krumpir se čuva u vodi. Međutim, dugotrajno skladištenje u vodi dovodi do značajnih gubitaka hranjivih tvari. Tako nakon 6 sati čuvanja u vodi cijeli krumpir gubi 0,72%, a nasjeckani krumpir gubi do 2,5% svih suhih tvari koje sadrži.

Stoga se u centraliziranoj proizvodnji ljuštenog krumpira koriste učinkovitije metode očuvanja boje njegovih gomolja.

Otpad od krumpira

Otpad od pranja i sortiranja zrelog krumpira je 5-6%, od mehaničkog čišćenja - 10-20%, od naknadnog čišćenja - 11-15%, a ukupno, ovisno o sezoni - 25-40%. Otpad se brzo kvari, pa ga je potrebno odmah ukloniti iz radionice ili reciklirati. Preradom otpada dobiva se škrob.

Oguljeni krumpir može se koristiti cijeli ili nasjeckan. O obliku nareza ovisi ne samo izgled jela, nego često i njihov okus. To se objašnjava činjenicom da poluproizvodi različitih oblika imaju nejednaku specifičnu površinu, što određuje gubitak vode tijekom prženja i stvaranje novih aromatičnih tvari u površinskoj kori.

Oblik rezanja povrća treba odgovarati obliku proizvoda uključenih u jelo.

Gomolji su osjetljivi na sljedeće bolesti:

(suha trulež) - uzrokovana gljivicom fusarium, koja utječe na površinu i pulpu gomolja u obliku smeđih (tamno smeđih) mrlja;Tijekom skladištenja bolest se ne prenosi na zdrave gomolje. Na gomolju se pojavljuje mala suha smeđa mrlja koja zatim raste, koža se nabora i prekriva ružičastim jastučićima. Fusarium se tijekom skladištenja brzo širi na druge gomolje.

Kasna mrlja

gljivična bolest koja zahvaća gomolj na korijenu u obliku udubljenih smeđih pjega, u kojima meso poprima hrđastu boju, a gomolji se nakon toga pretvaraju u trulu masu

Parash

obično zahvaća gomolje u obliku ranica različite veličine, koje narušavaju izgled proizvoda.

Oblik za rezanje

Slamke (pita)

Barovi (prentanier)

Kocke (brenoise): velike srednje

mali

Kriške

Krugovi (paisan)

Metoda rezanja

1-1,5 cm za srednje.

Gomolj srednje veličine prereže se po dužini na dva dijela. Zatim se svaki dio ponovno uzdužno prereže. I nasjeckajte ga poprijeko na ploške

Približne dimenzije, cm

x0,7 do 1,0x1,0

Sa rubom: 0,5x2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Metoda toplinske obrade

Prženje u dubokom ulju

Kuhanje, pirjanje

Pečenje, prženje

Kao prilog uz file, biftek, entrecot, riblji krumpirić Za domaću juhu od kiselih krastavaca, juhu

Složeni oblici rezanja

Oblik za rezanje

Kriške i češnjak

Bačve, kruške (vojvotkinje)

Kruške

Lopte

veliki (chateau) srednji (noisette)

Struška

Metoda rezanja

Uzmite gomolj srednje veličine i svaki gomolj prerežite na pola. Zatim se svaki dio radijalno izreže na 3-4 dijela iste veličine

Na svakom režnju češnjaka napravi se zarez.

Uzimajuklub Srednje je veličine, odrezati donji i gornji dio. Zatim se krumpir obrađuje u obliku bačve.

Uzmite gomolj srednje veličine i izrežite gornji dio na stožac. Donji dio je pretvoren u bačvu.

Kuglice se izrađuju pomoću oblikovanih zareza

(žlica za noisette)

Krumpiru se odreže donji i gornji dio i oblikuje se u valjak. Promjer 3-4 cm i visina 2-3 cm

Zatim se traka izrezuje iz obratka duž opsega

Približne dimenzije, cm

Duljina prema veličini gomolja, ali ne više od 0,3-4,0 cm

Visina 4,0-5,0 promjer 3,5-4,0

Visina 5-6 cm, promjer 5-4 cm pri dnu

Veliki - promjer 3,0-4,0 Srednji promjer 1,5-2,0

Mali - 0,5-1 cm

Širina 2,0 - 3,0 debljina 0..2 - 0,3

Duljina 15-25 cm

Metoda toplinske obrade

Kuhanje, pirjanje

Kuhanje

Kuhanje i duboko prženje

Prženje u dubokom ulju

Za juhu od krastavaca, riblju juhu, juhe od krumpira;V kao prilog uz mesni gulaš, varivo od povrća,

Kao prilog za haringe s krumpirom i maslacem, jela od kuhana riba

Koristi se kao prilog jelima od kuhane i poširane ribe

Koristi se kao prilog kuhanoj i poširanoj ribi, jelima od prženog mesa

Kao prilog prženim jelima u obliku mašnice

U maloprodajnoj distribucijskoj mreži krumpir se skladišti u zatvorenim ventiliranim prostorima na temperaturi zraka od 4 do 12 ° C - ne više od 3 dana; od 12 do 20 ° C ne više od 2 sig, relativna vlažnost zraka tijekom skladištenja treba biti unutar 85-90%.

Prerada korjenastog povrća

Prerada korijenskih usjeva. Ova skupina povrća uključujemrkva, repa, rutabaga, rotkvica i tzvbijelo korijenje - peršin, celer, pastrnjak.

Korijenasti usjevi sortiraju se po veličini, uklanjajući trule uzorke. Mladoj mrkvi i cikli se odrežu vrhovi. Vršci cikle pogodni su za pripremu boršča i juhe od cikle. Korjenasto povrće peremo ručno ili u perilicama rublja, ogulimo i ponovno operemo. Cikla, repa, sitna i srednja rutabaga, kratka mrkva guli se u stroju za guljenje krumpira, a dugačka se mrkva guli ručno.

Bijelo korijenje: sortira se, zatim se zeleni i mali korijeni odrežu, zatim operu i ogule rukom

Peršin. Uzgaja se korijenski i lisni peršin. Kod biljke lisnatica za ishranu se koristi samo lišće (korijen joj je jako razgranat, tanak i nema hranjivu vrijednost), kod biljke korijenaša - lišće i korijenje. Korijen i lišće peršina bogati su eteričnim uljima (30-50 mg%), stoga imaju ugodan miris; Osim toga, oni imaju određenu vrijednost kao prehrambeni proizvod. Peršin se široko koristi u kulinarstvu, za soljenje i kiseljenje.

Pastrnjak . Korijen mu je debeo, duguljast, poludug ili gotovo okrugao, bijele boje. Pastrnjak je po obliku sličan peršinu. Kao hrana koristi se korjenasto povrće jedinstvene arome i slatkastog okusa jer sadrži eterična ulja i veliku količinu šećera (2,3-8,0%). Pastrnjak se koristi kao začin jelima, u proizvodnji konzervirane hrane, u turšenju i kiseljenju.

Celer može biti korijen i list. Korijen ima kuglasto korijenje (težine 150-200 g) bijele boje s velikim brojem adventivnih korijena, a list čini veliki broj listova. U korijenu celera maseni udio eteričnih ulja doseže 10 mg%, u lišću je nešto veći. Listovi i korijen koriste se za pripremu salata i za sušenje.

Zelenje se sortira, pokvareno, požutjelo, mlitavo lišće uklanja i opere. Kore aromatičnih korijena, temeljito oprane, koriste se za aromatiziranje juha.

Crvenim rotkvicama odrežu se vrhovi i tanki dio korijena; bijela rotkvaUz to su oguljene.

Oguljeno korjenasto povrće čuvajte u limovima za pečenje ili plehovima prekrivenim vlažnom krpom.

Ciklu za kulinarsku upotrebu bolje je uzimati s tamnom pulpom, bez izraženih svijetlih prstenova. Blijeda boja i zvonjava znakovi su relativno grube konzistencije i nezadovoljavajućeg okusa. Kod pripreme boršča tamno obojena cikla pirja se sirova, a svijetlo obojena cikla najprije se skuha cijela u ljusci. U proljeće i ljeto u kulinarstvu se koristi mlada repa, uključujući peteljke i lišće; u jesen i zimi zrelo korjenasto povrće. Ova povrtna kultura odlikuje se visokim sadržajem šećera - do 8%. Sadrži jabučnu i oksalnu kiselinu, bogato je solima kalija i mangana. Postoje soli željeza i kalcija. Vršci mlade cikle sadrže mnogo karotena, vitamina C i vitamina B skupine.

Rana rotkvica izvor je vitamina C, minerala i drugih tvari. Specifičan miris daju eterična ulja. Rotkvice koristite samo svježe

Rotkvica . Korjenasto povrće ima gorko-oštar okus i specifičan miris zbog prisutnosti eteričnih ulja i glikozida

Prerada hrena. Hren oguliti i oprati. Ako je korijen malo uvenuo, prethodno se namoči u vodi.

Bakterijska trulež

Srčana trulež (fomoz)

nastala na mrkvi. Na površini korijena pojavljuju se omekšane žuto-smeđe površine, tkivo postaje sluzavo-vodenasto i poprima neugodan okus. Jezgra cikle pocrni. Bolest se prenosi na zdrave korijene

Korjenasti usjevi prevoze se zapakirani u kontejnerima nosivosti do 50 kg ili u kontejnerima. Skladištiti u stražnjim prostorijama skladišta u primljenim spremnicima na temperaturi od 0-4°C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-95%.

Oblik rezanja, veličine i preporuke za kulinarsku upotrebu korjenastog povrća

Oblik za rezanje

Slamke (pita)

Barovi (prentanier)

Kocke (brenoise): velike srednje male

Kriške

Krugovi (paisan)

Metoda rezanja

Stavite tanjure jednu na drugu. Debljina tanjura treba biti 0,2 cm I poprečno ih narežite na trakice (slamčice).

Stavite tanjure jednu na drugu. Debljina ploče treba biti 0,7 cm I izrezati ih poprečno na šipke

Stavite ploške jednu na drugu i narežite ih na trake 4-5 cm duge i 2 cm debele za velike kocke i

1-1,5 cm za srednje.

Korjenasto povrće

srednje veličine, prerezati po dužini na dva dijela. Zatim se svaki dio ponovno uzdužno prereže. I nasjeckajte ga poprijeko na ploške

Uzmite gomolj srednje veličine i sameljite ga u cilindar. Zatim ga poprečno narežite na tanke ploške

Približne dimenzije, cm

Duljina 3.0-4.0 presjek 0.2x0.2

Duljina 3,5-4,0. presjeka od 0.7x0,7 do 1,0x1,0

Sa rubom: 0,5x2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Debljina 0,2-2,5, ne manje od 0,3

Promjer veličine srednjih gomolja je 2-3 cm, debljina 0,2-0,3

Metoda toplinske obrade

Prženje u dubokom ulju

Prženje na glavni način, duboko prženje.

Kuhanje, pirjanje

Pržiti na malo masnoće

Pečenje, prženje

Kao prilog za pečenu perad, filete, odreske

Kao prilog uz file, biftek, entrecote, prženu ribu. Za domaći rassolnik, juhu

Za juhe od krumpira sa žitaricama, seljačku juhu, mornarički boršč, povrtnu okroshku, krumpir u mlijeku; kao prilog toplim jelima

Za pečena jela od mesa i ribe; kao prilog prženim jelima. Koristi se za salate, vinaigrete

Za pečenu ribu s umakom; kao prilog prženim jelima

Oblik za rezanje

Slamke (pita

Barovi (prentanier)

kocke (brenoise)

Krugovi (paisan)

Ime

Mrkva, peršin, celer, pastrnjak

Repa

Rotkvica

Mrkva, peršin, celer

Mrkva, peršin, celer Rutabaga

Mrkva, peršin, celer

Metoda rezanja

Stavite tanjure jednu na drugu. Debljina tanjura treba biti 0,2 cm I poprečno ih narežite na trakice (slamčice).

Stavite tanjure jednu na drugu. Debljina ploče treba biti 0,7 cm I izrezati ih poprečno na šipke

Stavite ploške jednu na drugu i narežite ih na trake 4-5 cm duge i 2 cm debele za velike kocke i

1-1,5 cm za srednje.

Uzmite gomolj srednje veličine i sameljite ga u cilindar. Zatim ga poprečno narežite na tanke

Približne dimenzije, cm

Duljina 3,5- 5,0 presjek 0,2x0,2

Isti

Duljina 3,0-4,Qpresjeka 0,4x0,4

S rubom 0,3-0,7 S rubom 1,2-1,5

Promjer 2,0-2,5 Debljina 0,1-0,3

Metode toplinske obrade

Pirjanje Pirjanje

Kuhanje

Pirjanje

Poširanje Kuhanje, poširanje, prženje

Prolaz

Za preljeve za juhe (osim navalskog boršča) i juhe sa žitaricama i mahunarkama, juhe od tjestenine, marinade Za boršč (osim navalskog boršča), juhu od cikle Za salate

Za temeljce s povrćem

Za svakodnevnu juhu od kupusa, juhe od žitarica i mahunarki; mljeveno meso Za druga jela od povrća Za druga jela od povrća

Za seljačku juhu Za druga jela od povrća za hladna predjela

Oblik za rezanje

Kriške

Zupčanici, lančanici, zupčanici (colbert)

Kuglice, orasi

Ime

Mrkva, cikla Cikla Rutabagas Repa Rotkvice

Mrkva, peršin, celer Mrkva Rutabagas, repa

Mrkva, peršin, celer

Mrkva, repa, repa

Metoda rezanja

Gomolj srednje veličine prereže se po dužini na dva dijela. Zatim se svaki dio ponovno uzdužno prereže. I nasjeckajte ga poprijeko na ploške

Gomolj je srednje veličine, a svaki gomolj prerežite na pola. Zatim se svaki dio radijalno izreže na 3-4 dijela iste veličine

Češnjak ima zarez na svakom režnju.

Pripremljeni gomolj (mrkva) se izrezuje nožem ili zarezima.

Pripremljeni gomolj se reže na kuglice pomoću noža ili zareza.

Približne dimenzije, cm

Debljina 0,2-0,3

Također Debljina 0,8-1,0 Debljina 0,2-0,3 Debljina 0,1-0,3

Duljina ne veća od 3,5

Duljina ne veća od 3,5 Duljina ne veća od 4,0

Debljina 0,2-0,3

Posebna udubljenja različitih veličina

Metode toplinske obrade

Pirjanje

Gašenje

Prženje

dodatak

Pirjanje

Pumpanje

Pirjanje, pirjanje

Pirjanje

Kuhanje

Za mornarski boršč

Za druga jela od povrća Za druga jela od povrća Za salate

Za juhu od svježeg kupusa, gulaš, ruske bubrege i druga variva Za druga jela od povrća Za druga jela od povrća

Za marinade, za hladna predjela

Za marinade i hladna predjela

Prerada povrća kupusa

Kulinarska upotreba bijelog kupusa ovisi o stupnju njegove zrelosti, veličini i gustoći glavica. Rani kupus preporučljivo je koristiti sirov za salate, za poširanje u velikim ploškama, a također i za pripremu juha. Od gustih glavica kupusa srednjeg ili kasnog sazrijevanja pripremaju se salate, juhe, mljeveni kupus, masa za kotlete od kupusa; od rastresitih - sarmice i šnite.

Pažnja! Ako se prilikom obrade svih vrsta kupusa pronađu gusjenice ili puževi, tretirani kupus treba staviti u hladnu, slanu vodu (50-60 g na 1 litru) na 15-20 minuta, a zatim kupus treba oprati.

Crveni kupus koristi se uglavnom za salate i pirjanje.

Crveni kupus. Uzgaja se u malim količinama. Od bijelog kupusa razlikuje se po ljubičasto-crvenoj boji zbog sadržaja antocijana. Glavice kupusa su guste i dobro se čuvaju. Masa glavica kupusa je najmanje 0,6 kg (do 1. veljače). Po sadržaju vitamina i šećera ovaj kupus nadmašuje bijeli kupus. Koristi se svjež za salate i kiseljenje.

prokulice - za pripremu juha, kuhanje i pečenje.Kupus ima visok sadržaj proteina, minerala i vitamina C.

Od korabice pripremaju se salate, pirja se i pirja.

Njegov jestivi dio je razvijena stabljika okruglog ili ovalnog oblika, blijedozelene ili ljubičasto-plave površine i sočne bijele pulpe. Okusom podsjeća na panj bijelog kupusa, ali ima nježniju konzistenciju.

Obojene glave kupus Postoje gusti i rastresiti. Najbolje sorte za kulinarsku upotrebu su one s gustom, snježnobijelom velikom glavicom. Rahle glavice cvjetače prikladne su za juhe, guste - za glavna jela.

Bolesti kupusnjača uključuju

Upotreba luka ovisi o ljutini njegovog okusa. Pirjani ljuti luk začin je juhama, prženim jelima od mesa i ribe; Niski oštar i slatki luk dodaje se svjež u salate i vinaigrette, a također se pirja.

Prerada luka od povrća

Prerada luka od povrća.

Lukovo povrće uključuje: luk, ljutiku, zeleni luk, poriluk, mladi luk, vlasac (luk, češnjak.

Luku se odreže dno i vrat, odstrani suhe ljuske i opere u hladnoj vodi. U velikim poduzećima postavljaju se posebni ormarići s napom za čišćenje luka radi uklanjanja eteričnih ulja. Prije toplinske obrade, oguljeni luk se izreže na kolutove, pola prstena, kriške ili male mrvice. Male žaruljesadnice luka Iljutika nakon čišćenja koriste se cijele za pripremu nekih umaka (ruski, mornarski), variva i za prženje u dubokom ulju.

Poriluk sortirati, odrezati korijen, odstraniti požutjelo i trulo lišće, odrezati bijeli dio (luk), prerezati po dužini, oprati od pijeska i nasjeckati. Zeleni dijelovi koriste se kao dio "buketa začina" za aromatiziranje juha. Kod mladog poriluka za jelo se koristi zadebljala stabljika i listovi, a zadebljala stabljika za odrasle jer listovi postanu suhi i hrapavi.

Bolesti povrća uzrokovane nepravilnim skladištenjem

Ova bolest brzo zahvaća cervikalnu regiju, posebno u

neosušeni luk.

Fuzarijska trulež

Utječe na dno žarulje, zbog čega potamni, omekša, prekriva se bijelim ili ružičastim premazom i trune

Crna plijesan

Utječe na površinu luka, uglavnom na ljuskavi pokrov lukovice u obliku tamnih mrlja

Bakterijska trulež

Trulež srca

(Unutar luka nastaje fomoza, pojavljuju se omekšane površine žuto-smeđe boje, tkivo postaje sluzavo-vodnasto i poprima neugodan okus.

Prerada povrća od bundeve.

bundeva koristi se uglavnom za pripremu jela od povrća (pirjana, pržena itd.). Prije pripreme jela plodove treba oprati, odrezati peteljku, prerezati na nekoliko dijelova, odstraniti sjemenke, oguliti kožicu, oprati i narezati na kockice ili ploške.

Za pripremu jela odtikvica Najprikladnije zelje su mlade plodnice tikvica, stare 7-12 dana, težine 300-700 g, dužine do 25 cm i promjera do 10 cm. Operu se, peteljka se odreže i nareže na kolutiće. Zrele tikvice se ogule, a potom im se izvade sjemenke. Tikvicama namijenjenim za nadjev nakon guljenja odrežite vrh, poprečno prerežite na nekoliko dijelova, a unutarnji dio sa sjemenkama odstranite.

Patissons preraditi i koristiti kao tikvice.Ovo je vrsta bundeve, tanjurastog je oblika s nazubljenim rubovima i mliječno bijele je boje. Mladi plodovi tikve (stari 3-5 dana) imaju ugodan okus gljiva s nježnom hrskavošću i sitnim sjemenkama. Koriste se kuhani, prženi ili ukiseljeni.

krastavci sortirani po veličini i oprani. Veliko zeleno povrće se guli, a kornišoni srednje veličine se ne gule, već se odrežu vrhovi i baza ploda. Narežite ih na krugove, kriške, male kockice i trakice. Koristi se za pripremu salata i hladnih juha.

Zahtjevi za kakvoću svježih krastavaca. Plodovi krastavca po izgledu moraju biti svježi, cijeli, nedeformirani, zdravi, nezaraženi, bez mehaničkih oštećenja, s peteljkom ili bez peteljke, oblika i boje tipične za botaničku sortu. Pulpa je gusta, s nerazvijenim vodenastim sjemenkama bez kožice

Povrće bundeve je osjetljivo na sljedeće bolesti:

Prerada povrća rajčice. rajčice razvrstava po stupnju zrelosti i veličini, uklanjajući ulubljene ili oštećene primjerke. Zatim se peteljka izreže i opere. Voću namijenjenom nadjevu odrežite gornji dio zajedno s peteljkom, izvadite sjemenke s dijelom pulpe, ostavite da se ocijedi, pospite solju, paprom i napunite mljevenim mesom. Rajčice se koriste sirove za salate ili pržene (za priloge), punjene i pečene.U maloprodajnom okruženju preporuča se skladištenje rajčica na temperaturama zraka: crvena zrelost - od 1 do 2 ° C ne više od 2-4 tjedna; smeđa i ružičasta - od 4 do 6 ° C ne više od 1 mjeseca; mliječni - od 8 do 10°C - ne više od 3-4 tjedna. Relativna vlažnost zraka treba biti 85-90%.

Patlidžan sortirajte, odrežite peteljku i operite. Stari primjerci se opare i očiste. Izrežite na krugove, ploške ili kocke. Prerađeni plodovi za nadjev režu se uzdužno na polovice ili poprečno na valjke, mali patlidžani se mogu puniti cijeli, pulpa se zajedno sa sjemenkama puni mljevenim mesom. Patlidžani se praktički ne konzumiraju sirovi zbog njihove gorčine koja se pojačava sazrijevanjem. Gorčina voća dolazi od tvari solanina koju sadrže. Patlidžani se prže i peku (pune).Patlidžani sadrže (u%): Šećeri - 4,6; kao i dušične tvari - 1; minerali - 0,5; pektin - 0,7; vitamini C, B, B2, PP, karoten; glikoalkaloid koji im daje gorak okus. Voće se kiseli, soli, konzervira

paprika (ljuto i slatko) sortiraju, operu, prepolove po dužini, izvade sjemenke zajedno s pulpom i operu. Za salate i juhe narežite na trakice, a za juhe na male kockice. Za nadjev, plodovi paprike se operu, zarežu na kolutiće oko peteljke i izvade zajedno sa sjemenkama, ne narušavajući cjelovitost mahune, ponovo operu, stave u kipuću vodu 1-2 minute (blanširaju), izvaditi , ohlađene i punjene mljevenim mesom.

Slatka paprika koristi se za pripremu salata i jela od povrća (npr. punjene paprike).

Mlade tikvice (11-12 dana) mogu se koristiti

cijele, bez ljuštenja, a kod zrelih (više od 14 dana) potrebno je odstraniti kožicu, sjemenke i sjemensku pulpu (provodljivo tkivo).

Povrće rajčice je osjetljivo na sljedeće bolesti

(suha trulež) - uzrokovana je gljivicom fusarium, koja zahvaća površinu i meso ploda u obliku smeđih (tamnosmeđih) mrlja;. Na površini se pojavljuje mala suha smeđa mrlja koja zatim raste, koža se nabora i prekriva ružičastim jastučićima.

Kasna mrlja

Gljivična bolest koja pogađa gomolj na korijenu u obliku udubljenih smeđih mrlja, u kojima meso dobiva hrđavu boju, a gomolji se kasnije pretvaraju u trulu masu

Na vrhu ploda se stvaraju tamne mrlje)

Apikalna trulež

Prerada salate, povrća špinata i začinskog bilja. Salata, špinat i kiseljak su rano povrće. Za ishranu se koriste nježni, sočni listovi bogati dušičnim i mineralnim tvarima (željezo, fosfor, jod, kalcij). Povrće za salatu i špinat služe kao izvori vitamina C, P, K, skupine B i karotena.

Sirovi se široko koriste za pripremu hladnih predjela, salata, posluživanje juha i glavnih jela.

Zelena salata, špinat, kiseljak, zelena luk,začinsko bilje sortirati, odstraniti korijenje, ako ga ima, grube stabljike, pokvareno lišće i dobro oprati nekoliko puta u puno hladne vode, a zatim pod mlazom vode i sušiti na rešetkama 20 minuta. Kad se čuva, zelje brzo uvene i sadržaj vitamina C u njemu se smanjuje. Tijekom tri dana skladištenja na sobnoj temperaturi gubi se 17-20% vitamina C, a kada se čuva u hladnjaku (3°C) - 6-8%. Vitamin C u nasjeckanom zelju posebno se brzo uništava, pa ga prilikom prodaje treba nasjeckati malu količinu.

U pripremi kulinarskih proizvoda koriste se sljedeće vrste aromatičnog bilja: kopar, peršin, pastrnjak, celer, mažuran, estragon (estragon), cilantro (korijander), izop, bosiljak, menta (papar, limun), kim, majčina dušica i dr. .

Listovi salate osjetljivi su na sljedeće bolesti:

Siva trulež

Bijela trulež

Utječe na lišće i sjeme. Na površini se formiraju smeđe mrlje koje se nalaze na stranama lišća.

Na površini se stvaraju vodenaste sive mrlje u obliku bijele pamučne prevlake

Prerada mahunarki i zrnatog povrća.

Mahune graha i graška se sortiraju, operu i lomljenjem krajeva odstrane žilice koje spajaju zaliske. Duge mahune se poprečno prerežu na 2-3 dijela.

klipovikukuruz mliječno-voštane zrelosti guli se neposredno prije kuhanja da se boja ne promijeni. Stabljika i baza kukuruza se odrežu, a listovi otpadaju zajedno sa stabljikom. Zatim se uklanjaju i operu vlakna koja pokrivaju klipove.

Prerada desertnog povrća. Povrće za desert uključuje šparoge i artičoke.

U šparoga koristiti mlade izdanke. Pažljivo se ogule, pazeći da se ne odlomi glavica. Donji, hrapavi dio izdanaka odreže se i koristi za pripremu pirea i juha za juhe od šparoga. Očišćene šparoge stavljaju se u hladnu vodu. Kad se sve šparoge očiste, povežu se u grozdove i skuhaju. Postoje bijele i zelene šparoge. Bijele šparoge koriste se za pripremu umaka, pire juha, kuhanih jela s umacima, a zelene uglavnom za priloge.

Artičoka I Velike su cvasti s mesnatim spremnikom. Prilikom obrade odsijecaju se stabljike, gornji grubi dijelovi latica košare i uklanjaju se unutarnji prašnici.

Cvat, ili košarica, artičoke nalazi se na posudi i sastoji se od tvrdih ljuskica ili brakteja, zbijenih oko plitkog dna. Na dnu se nalazi nejestivi čuperak svilenkastih dlačica - srce artičoke. Jestivi dijelovi - mesnate formacije u obliku polumjeseca na dnu svake ljuske i dnu.

Prerada rabarbare . Za ishranu se koriste sočne mlade lisne peteljke prizemnih listova koje su ružičaste boje. Stare peteljke se ne koriste za hranu, jer nakupljaju veliku količinu oksalne kiseline. Rabarbara se obrađuje na sljedeći način: listovi mladih peteljki se odrežu, a kožica peteljki s tvrdom, hrapavom površinom skine se nožem i potom opere. Od rabarbare se pripremaju slatka jela (kompoti, želei) i nadjevi za pite. Koristi se za pripremu želea, kompota, konzervi, marmelada, želea, kao i salata, slatkih juha i umaka.

Korištenje prerađenog povrća

Najčešći načini prerade povrća su: sušenje; konzerviranje na visokim temperaturama u hermetički zatvorenim posudama; fermentacija i soljenje; kiseljenje; smrzavanje.

Sušeno povrće. U osušenom obliku dostupni su: krumpir, cikla, mrkva, luk, peršin i kopar. Povrće može biti liofilizirano i termički sušeno. Kod sušenja zamrzavanjem, povrće se zamrzava, a zatim se suši u vakuumu. U tom slučaju, led se pretvara u paru, zaobilazeći tekuće stanje. Prilikom sušenja smrzavanjem, volumen povrća se praktički ne smanjuje, njihov okus, boja i aroma malo se mijenjaju. Ovo povrće se prelije vrućom vodom i kuha kao i obično, jer odmah nabubri. Tijekom termičkog sušenja povrće smanjuje volumen i značajno mu se mijenjaju svojstva. Prije kuhanja moraju se napuniti hladnom vodom (bez soli) 1-3 sata da nabubre, a zatim kuhati u istoj vodi. Posolite vodu nakon što povrće nabubri. Osušeni peršin i kopar dodaju se u jela bez prethodne obrade, osušeni luk se najprije poprska vodom da nabubri, a zatim se koristi za pirjanje.

Konzervirano povrće. Prirodna i ukiseljena repa, prirodna mrkva, zeleni grašak a ostalo povrće zagrijemo s juhom, zatim juhu ocijedimo i koristimo za pripremu juha i umaka. Konzervirano slano zelje odvaja se od salamure i opere u tekućoj vodi. Konzervirani boršč i preljevi za juhe visoko su pripremljeni poluproizvodi i koriste se za pripremu juha.

Kiseli kupus iscijediti iz salamure, sortirati, odstraniti strane nečistoće, odvojiti krupno narezane panjeve i mrkvu i dodatno nasjeckati. Za neka jela kupus se sjecka. Ocijeđenu rasol možete koristiti za začinjanje juha od kupusa i salata. Kiselost kiselog kupusa ne smije biti veća od 1,3% (1. razred) - 1,8% (2. razred) u smislu mliječne kiseline. Uz povećanu kiselost, kupus se mora oprati, a to dovodi do gotovo potpunog gubitka vitamina C. Ne možete pohraniti cijeđeni kupus, jer gubi oko 20% vitamina C u sat vremena, više od 30 u 3 sata, a 70- 80 u jednom danu.

Kiseli krastavci oprati hladnom vodom. Malim krastavcima se odreže mjesto na kojem je pričvršćena peteljka. Koristite ih cijele ili izrezane na komade. Veće krastavce oguliti, prerezati uzdužno na 4 dijela i odstraniti im sjemenke. Krastavci se režu na kriške i dijamante za izradu soljanki, bubrega u ruskom stilu i salata; slamke za kiseljenje; male kocke - za hladna jela; mrvice za umake.

Smrznuto povrće. Smrznuti su dostupni: grašak, mahune, cvjetača, krumpir, cikla, mrkva, rajčica, kukuruz šećerac, paprika, začinsko bilje, mješavine raznog povrća itd. Brzo smrznuto povrće dobro zadržava svoja prirodna svojstva. Čuvaju se u poduzeću na temperaturi od -18°C, koriste se bez prethodnog odmrzavanja - stavljaju se u kipuću vodu i kuhaju 10-15 minuta. Krompir se može koristiti za prženje na glavni način i u dubokom prženju.

Prerada gljiva

Gljive se ugostiteljskim objektima isporučuju svježe, sušene, soljene, ukiseljene i konzervirane. Gljive sadrže mnoge ekstraktivne tvari (slobodne aminokiseline, itd.). Zahvaljujući tome, juhe od gljiva imaju izvrstan okus i miris te se široko koriste u pripremi juha i umaka. Drugi sastojak suhog ostatka gljiva su ugljikohidrati - šećeri (uglavnom trehaloza), šećerni alkoholi i vlakna.

Svježe gljive sadrže veliku količinu vode (u prosjeku 90%). Polovinu suhog ostatka čine dušične tvari (bjelančevine, slobodne aminokiseline, gljivice itd.). Fungin je osnova potpornog tkiva (staničnih stijenki) gljiva. Stabilan je tijekom toplinske obrade, što određuje nisku probavljivost proteina gljiva i vrijeme koje je potrebno da se gljive dovedu do spremnosti.

Gljive sadrže mnoge ekstraktivne tvari (slobodne aminokiseline i dr.). Zahvaljujući tome, juhe od gljiva imaju izvrstan okus i miris te se široko koriste u pripremi juha i umaka.

Drugi sastojak suhog ostatka gljiva su ugljikohidrati - šećeri (uglavnom trehaloza), šećerni alkoholi i vlakna.

Gljive sadrže vitamine A, C, PP, B 2 . Minerali su zastupljeni uglavnom kalijevim solima.

Osušene gljive (vlažnost 13%) nešto su inferiornije u nutritivnoj vrijednosti od svježih, jer kada se osuše, sadržaj ekstraktivnih tvari i šećera u njima se smanjuje.

Svježe gljive . Gljive se odmah prerađuju, jer se brzo kvare. Vrganji, jasike, vrganji i lisičarke obrađuju se na isti način: očiste se od lišća, borovih iglica i trave; odrezati donji dio noge i oštećena područja; izdvajaju se crvljivi primjerci; ostružite kontaminiranu kožu: stavite je u hladnu vodu na 30 minuta da upije sve ostatke i pijesak koji se zalijepio na nju; temeljito operite 2-3 puta. Skinite kožicu s klobuka russule i vrganja.

Smrčke i žice se razvrstavaju, korijenje se odreže, stavi u hladnu vodu 30-40 minuta i opere nekoliko puta, svaki put vadeći iz vode kako bi se potpunije uklonio pijesak i ostaci. Zatim se gljive kuhaju 10-15 minuta u velikoj količini vode kako bi se uklonila helvelinska kiselina, otrovna tvar. Uvarak se ne koristi u hrani. Oguljene i oprane gljive odmah se šalju na toplinsku obradu.

Sušene gljive . Najbolje gljive su one koje imaju svijetlu donju stranu klobuka i kratku stručak bez oštećenja. Suhe gljive nekoliko puta razvrstamo i operemo. Potopite u hladnu vodu 2-3 sata i ponovno isperite, uklanjajući iz infuzije. Infuzija se filtrira i koristi za kuhanje gljiva.

Slane, ukiseljene, konzervirane gljive. Odvajaju se od tekućine za punjenje, operu i izrežu. Koristi se za pripremu predjela i glavnih jela. Kako biste održali dobru kvalitetu slanih i ukiseljenih gljiva, prije obrade morate osigurati da su gljive potpuno prekrivene salamurom ili marinadom.

Hranjiva vrijednost krumpira je visoka zbog sadržaja velike količine škroba (18... 24%). Krumpir sadrži bjelančevine, šećere, minerale, vitamine B i C. Za pripremu jela bolje je koristiti stolne sorte krumpira okruglog oblika, tanke i guste kožice, malog broja ušica i dobrog okusa.

Krompir zauzima važno mjesto u prehrani pa se prerađuje u velikim količinama.

Mehaničko kuhanje krumpira može se vršiti mehaničkim, kemijskim i toplinskim metodama. Najčešći od njih je mehanički.

Mehanička metoda. Kod ove metode proces prerade krumpira sastoji se od sljedećih operacija: sortiranje i kalibriranje, pranje, guljenje i dorada.

Vrsta krumpir u mehaničkim strojevima za sortiranje ili ručno. Prilikom sortiranja uklanjaju se truli, pretučeni krumpir, strane nečistoće (kamenje, čips, grudice zemlje), zeleni i proklijali gomolji, jer oči takvog krumpira sadrže otrovnu tvar - solanin.

Kalibrirati krumpir po veličini kako bi se smanjio otpad tijekom strojnog guljenja, jer se veliki gomolji brže gule, a na kraju guljenja cijelog krumpira s njih se odrezuje sloj pulpe koji sadrži veliku količinu hranjivih tvari.

Pranje pomaže bržem guljenju krumpira i poboljšava sanitarne uvjete za daljnju preradu. Istodobno se uklanjaju zagađivači s površine gomolja, tako da pijesak ne pada na pokretne dijelove gulilice krumpira, čime se održava hrapava površina diskova za rešetke i produljuje njihov vijek trajanja. Kvalitetniji škrob dobiva se iz opranih ljuski krumpira. Krumpir perite u perilicama rublja, guliteljima krumpira s diskom bez abrazivne obloge, perilicama i mašinama za čišćenje ili ručno u kadama s naribanim podom.

Očistiti krumpir u šaržnim ili kontinuiranim guliteljima krumpira. Kada koristite gulilicu krumpira, pe-

periodično djelovanje, prvo otvorite ventil za dovod vode, uključite stroj i ubacite krumpir kroz lijevak za utovar. Krumpir se guli trljanjem o hrapavu površinu diska i stijenke gulilice za krumpir. Guljenjem se s krumpira uklanja kora i neke površinske stanice. Trajanje čišćenja je 2...2,5 minuta; s dužim čišćenjem uklanja se sloj koji sadrži veliku količinu škroba. Oguljeni krumpir se istovaruje bez gašenja elektromotora. Da biste to učinili, otvorite vrata stroja i krumpir uđe u predviđenu posudu.

Čišćenje Rezanje krumpira vrši se ručno pomoću noža za korijen ili utore. Po završetku čišćenja s oguljenih gomolja uklanjaju se oči, šupljine, tamne mrlje i zaostala kožica. Obrađeni krompir se opere u hladnoj vodi.

Obrasci za rezanje. Oguljeni gomolji krumpira koriste se za toplinsku obradu cijeli ili prethodno izrezani. Krumpir se reže na jednostavne ili složene oblike.

Ručno rezanje je radno intenzivan proces, pa se naširoko koriste posebni alati (Sl. 1.1) i strojevi za rezanje povrća kako bi se to olakšalo.

Najjednostavniji, najčešći oblici rezanja su: slamke, štapići, kockice, kriške, kriške, krugovi (slika 1.2).

Kada ručno režete slamke i kriške, koristite tehniku sjeckalice.

Složeni (kovrčavi) oblici uključuju: bačve, kruške, češnjak, orahe, kuglice, spirale, strugotine (slika 1.3).

/ 2 3

Riža. 1.2. Oblici za rezanje krumpira:

7- kocke; 2 - slama; 3 - kriške; 4 - šalice; 5 - blokovi; 6 - lobule

Kod rezanja bačvi, češnjaka i krušaka koristi se tehnika mljevenja.

Oblici rezanja, veličine i kulinarska upotreba krumpira prikazani su u tablici. 1.1.

Slama. Sirovi krumpir se nareže na tanke ploške debljine 0,2 cm, stavi jedan na drugi i nasjecka poprečno na trakice.

Barovi. Sirovi krumpir je izrezan na ploče debljine 0,7 ... 1 cm i izrezan na kocke.

Kocke. Ovisno o namjeni, krumpir se reže na velike, srednje ili male kocke. Krumpir se najprije izreže na ploške, izreže na kockice, a zatim poprečno na kockice. Sirovi krumpir se reže na velike i srednje kocke, kuhani krumpir na male.

Kriške. Sirovi krumpir srednje veličine prereže se na pola, a zatim radijalno na ploške.

Kriške. Kuhani sitni ili srednji krumpir prereže se po dužini napola, a zatim poprečno nareže na ploške debljine 0,1 ... 0,2 cm.

Riža. 1.3. Oblikovani oblici za rezanje krumpira:

/ - bačve; 2 - češnjak; 3 - lopte; 4 - strugotine; 5 - kruške

"Prerada gomolja"

Izvodi učitelj MDK: Snegovoi M.V.

Moskva, 2018

Prerada krumpira.

Gomolji su zadebljali kraj podzemne stabljike.
Gomoljaste kulture uključuju krumpir, jeruzalemsku artičoku (zemljanu krušku), slatki krumpir (slatki krumpir).
Krompir je porijeklom iz Južne Amerike, gdje je bio poznat početkom naše ere i nalazi se u divljini do danas.
Krompir je u Rusiju donio Petar I. krajem 17. stoljeća. iz Nizozemske i po nacionalnoj gospodarskoj važnosti zauzima važno mjesto među biljnim prehrambenim proizvodima.
Gomolji krumpira su bogati škrobom, sadrže bjelančevine, šećere, minerale, vitamine C i B skupine.

Krompir je vrlo hranjiv i ljekovit proizvod. Po sadržaju škroba blizak je kruhu, a po bogatstvu mineralnih soli i vitamina povrću. Krumpir sadrži 76,7% vode, 19,2% ugljikohidrata, 0,5% celuloze, 0,1% masti i 2,4% bjelančevina. Bogata je mineralima od kojih 70% čini kalij.

A to je važno, budući da kalij pogoduje metabolizmu vode i soli. U gomoljima krumpira pronađeni su i drugi elementi: fosfor, magnezij, natrij, željezo, silicij, brom, mangan, aluminij, kobalt, cink, nikal itd. I, naravno, ne može se zanemariti vitaminski kompleks, jer osim vitamina B2, B6, PP Krumpir sadrži dosta vitamina C. Ako uzmemo u obzir koliko često jedemo krumpir, možemo reći da nam on osigurava vitamin C tijekom cijele godine.

Jeruzalemska artičoka često nazivaju "zemljana kruška". Najbliži rođak ove biljke je suncokret.

Gomolji biljke jedu se sirovi, kuhani, pečeni, prženi, pirjani, sušeni, soljeni i ukiseljeni. Koriste se za pripremu salata, juha, džemova, dodaju se kolačićima, palačinkama, složencima, kolačima od sira, kavi, kompotama i sl.

batat

(slatki krumpir)

Slatki krumpir se smatra neobičnim rođakom uobičajenog krumpira. Batat je zeljasta vinova loza i nema nikakve veze s obitelji velebilja. Biljka ima puzave stabljike, visina grma može doseći samo 18 cm; Gomolji batata uopće nisu gomolji, već bočno korijenje koje može biti teško i do 10 kg. To su one koje se koriste pri pripremi jela. Jede se sirova, kuhana i pržena, punjena povrćem i od nje se prave izvrsni prilozi. Batat se široko koristi u nacionalnim jelima zemalja Latinske Amerike.

Mehanička kulinarska obrada vrši se u trgovini povrća. Nalazi se, u pravilu, nedaleko od skladišta povrća, što omogućuje poboljšanje sanitarnih uvjeta radionice i smanjenje troškova isporuke povrća.
Pri radu u povrtlarnici ugrađuje se strojna oprema - strojevi za pranje, guljenje i rezanje povrća, kao i nestrojarska oprema - proizvodni stolovi, kade, škrinje za skladištenje povrća, posebni stolovi za guljenje povrća i uređaji.
Oprema se postavlja u skladu s tehnološkim procesom.

Mehanička kulinarska obrada krumpira.

Mehaničko kuhanje krumpira može se vršiti mehaničkim, kemijskim i toplinskim metodama (para i vatra).
Kod mehaničke metode proces prerade krumpira sastoji se od sljedećih operacija:
- sortiranje;
- kalibracija;
- pranje;
- čišćenje;
- završno čišćenje.

Vrsta krumpir u mehaničkim strojevima za sortiranje ili ručno. Prilikom sortiranja uklanjaju se truli, tučeni krumpiri i strane nečistoće (kamenčići, grudice zemlje).
Kalibrirati krumpira po veličini kako bi se smanjio otpad tijekom strojnog čišćenja.
Pranje pomaže bržem guljenju krumpira i poboljšava sanitarne uvjete za daljnju preradu. Kvalitetniji škrob dobiva se iz opranih ljuski krumpira.

Oprema za pranje i guljenje krumpira.

Stroj za guljenje krumpira.

Stroj za pranje povrća

Očistiti krumpir u šaržnim ili kontinuiranim guliteljima krumpira ili ručno.
Čiste se krumpir ručno pomoću noža za korijen ili utore. Oguljenim gomoljima uklanjaju se oči, šupljine, tamne mrlje i preostala kožica.

Jednostavni oblici za rezanje krumpira

Brusno kamenje

Krugovi

Slama.

Sirovi krumpir se reže na tanke ploške debljine 0,2 cm.

Nasjeckajte poprečno na trakice duljine 4-5 cm, presjeka 0,2 x 0,2 cm.

(u velikoj količini masti).

Barovi.

Sirovi krumpir izrezati na tanke ploške

Narežite na kocke dužine 3-4 cm.

Koristi se za prženje, pripremu boršča (osim navalskog i sibirskog), juha od kiselih krastavaca, juha s tjesteninom i drugih jela.

Kocke.

Krompir se reže na ploške debljine:

Zatim se ploče režu na šipke sa sljedećim presjekom:

Za veliku kocku – 2-2,5 cm;

za srednju kocku - 1-1,5 cm;
za malu kocku – 0,3-0,5 cm.

Zatim se štapići režu na kockice. Ovisno o namjeni, kocke se režu na dijelove:

Velika kocka – 2-2,5 cm;

Srednja kocka – 1-1,5 cm;

Mala kocka – 0,3-0,5 cm.

Kulinarska upotreba.

Velike kocke- koristi se za pirjanje i pripremu juha.

Srednje kocke- za pripremu jela “krumpir na mlijeku” i za pirjanje.

Male kocke- rezani kuhani krumpir kao prilog hladnim jelima i za salate.

Kriške.

Sirovi krumpir (mali) se prepolovi.

Zatim duž radijusa na kriške.

Krugovi.

Kuhani ili sirovi krumpir se spljošti, dajući mu oblik cilindra.

Rezati poprečno na tanke krugove debljine 1,5-2 mm.

Ploške sirovog krumpira koriste se za prženje, a kuhane za pečenje ribe i mesa.

Kriške.

Kuhani krumpir manje ili srednje veličine prereže se po dužini na pola, pa opet na pola.

Veliki gomolji se uzdužno režu na kocke s presjekom od 1-1,5 cm.

poprijeko na kriške. kriške debljine 1-2 mm.

Narežite poprečno na ploške debljine 1-2 mm.

Koristi se za pripremu salata i vinaigreta.

Složeni oblici rezanja krumpir

Bačve

Češnjak

Bačve

Krumpir srednje veličine zareže se s dvije suprotne strane, zatim se oguli i oblikuje u bačvu.

Kuhano koristiti za ukrašavanje.

Češnjak

Sirovi krumpir se najprije oguli u bačve.

Zatim ga uzdužno prerežem na nekoliko dijelova.

Uz rub svakog dijela napravljen je mali zarez.

Koristi se za pripremu juha.

Strugotine

Sirovi krumpir zarežite s dvije suprotne strane tako da dobijete valjak visine 2-3 cm i zarežite ga po obodu.

Izrežite traku debelo

2-2,5 mm i 25-30 cm duge.

Zatim se ta vrpca oblikuje u mašnu i veže koncem.

Koristi se za duboko prženje

Lopte

Oguljeni krumpir se posebnim alatom (zarezom) reže na kuglice.
Velike kuglice - 3-4 cm,
Prosječno 1,5-2 cm.

Zahtjevi kvalitete.

Oguljeni krumpir i poluproizvodi pripremljeni od njega moraju se odmah podvrgnuti toplinskoj obradi, jer se njihova kvaliteta pogoršava tijekom skladištenja.
Sirovi oguljeni krumpir treba biti elastičan, nepotamnjen, bez očiju, tamnih mrlja i ostataka kože.
Miris je karakterističan za svježi krumpir.
Boja - od bijele do krem boje.
Površina sulfatiziranog krumpira može biti isušena, ali ne istrošena.

Rok trajanja i upotreba otpadaka hrane.

Kako krumpir ne bi potamnio, stavite ga u hladnu vodu i čuvajte ne duže od 3 sata.
Pri preradi krumpira nastaje otpad čija količina ovisi o kvaliteti ulaznog krumpira, načinu prerade i dobu godine.
Krumpirov škrob dobiva se iz ljuske krumpira.
Stope otpada od krumpira prikazane su u tablici.

Norme otpada krumpira tijekom guljenja.

Vrsta povrća

Razdoblje (sezona)

Mladi krumpir

Stopa otpada, %

Krumpir

Zaštita na radu

Kako bi se spriječile nesreće i bolesti pri organizaciji rada u prodavaonici povrća, potrebno je pridržavati se uvjeta zaštite na radu.
Zabranjeno je dopustiti rad osobama koje ne poznaju pravila rukovanja opremom.
Pravila rada i sigurnosni priručnici moraju biti istaknuti na mjestima postavljanja opreme.
Temperatura u radionici ne smije biti niža od 16˚C.
Pod mora biti ravan, nesklizak, s nagibom prema odvodima za odvod vode.

Svi pokretni dijelovi stroja moraju biti zaštićeni.
Prekidači i osigurači moraju biti zatvorenog tipa.
Uključite i isključite stroj samo pomoću gumba "Start" i "Stop" koji se nalaze na kućištu stroja.
Očistite, podmažite i popravite stroj samo kada je pogon isključen.
Povrće gurajte u otvor za utovar samo posebnim batom.
Proizvodni stolovi i kupke ne smiju imati oštre kutove.

Povrće izvadite iz kupelji pomoću lopatica koje imaju otvor za otjecanje vode.
Žene smiju dizati utege ne veće od 20 kg, a zajedno 50 kg, muškarci - do 80 kg.
Spremnik za utovar povrća u stroj ne smije imati kapacitet od najviše 8-10 kg.
Ispušni uređaji moraju raditi tijekom ljuštenja luka.

Pitanja i zadaci za ponavljanje

Koje povrće su gomolji?
Na koje se načine krumpir može mehanički preraditi?
Od kojih se sekvencijskih operacija sastoji mehaničko kuhanje krumpira?
Zašto se krumpir kalibrira?
Koji su jednostavni oblici rezanja krumpira?
Napravite tablicu oblika za rezanje krumpira i njihove upotrebe.
Koji su složeni oblici za rezanje krumpira?
Što je otpad kod prerade krumpira i što određuje postotak otpada?
Koliko se oguljenih krumpira može dobiti od 160 kg bruto krumpira u siječnju?

Popis korištene literature

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. – “Kuhanje”: M.: IRPO; Ed. Centar "Akademija", 2000.-336 str.
Potapova I.I., Korneeva N.V. – “Primarna obrada proizvoda”: M.: Izdavačka kuća. Centar "Akademija", 2008. – 80 s.
Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. – “Proučavanje robe prehrambenih proizvoda”: M.: Prof-Obr-Izdat, 2001.-272 str.

TEMA I

MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA POVRĆA I GLJIVA

Glavni ciljevi nastave:

1. Razvijati praktične vještine učenika u organizaciji radnog mjesta, obradi povrća i gljiva, rezanju, korištenju alata, posuđa i opreme.

2. Učiti učenike ekonomičnom korištenju sirovina i električne energije, pažljivom korištenju opreme i pridržavanju sigurnosnih pravila.

KULINARSKA OBRADA GOMOLJA I KORIJENA

KARTICA S UPUTAMA br. 1

Materijalno tehnička opremljenost

Oprema: proizvodni stolovi

Oprema, alati, posuđe: tave, cjedilo, sito; kuharski noževi i daske za rezanje s oznakom "OS" (sirovo povrće); nož za kovrčavo rezanje povrća.

Sirovine: gomolja i korjenastog povrća.

Redoslijed tehnoloških operacija

Operacija broj 1. Organiziranje radnog mjesta, sortiranje i pranje povrća.

Prilikom organizacije radnog mjesta mora se osigurati redoslijed svih operacija tehnološkog procesa: sortiranje, pranje, čišćenje, dorada, rezanje.

Sortiranje i kalibracija pridonose racionalnoj upotrebi povrća za pripremu određenih jela i smanjenju otpada tijekom mehanizirane obrade. Tijekom sortiranja i kalibracije odstranjuju se strane nečistoće, trule i otučene jedinke, a povrće se raspoređuje po veličini i kakvoći.

Povrće se pere ručno. Temperatura vode treba biti 10...15 C.

Operacija broj 2. Guljenje povrća.

Povrće se guli ručno pomoću noževa s oznakom "OS".

Operacija br. 3. Rezanje povrća.

Povrće se reže mehanički ručno pomoću “OS” noža. Alati i oprema smješteni su desno od radnika, a proizvod koji se obrađuje je lijevo.

Rezanje povrća potrebno je za ravnomjernije kuhanje. Jelima daje lijep izgled i poboljšava okus.

Za gomolje i korjenasto povrće postoje dva oblika rezanja: jednostavno i složeno. Najjednostavniji, najčešći oblici rezanja su:

Jednostavni oblici rezanja gomolja

Slama. Sirovi krupni krumpiri se režu na tanke ploške, stavljaju jedan na drugi i sjeckaju poprečno na trakice dužine 4-5 cm, presjeka 0,2X0,2 cm Koriste se za prženje (u krupnom količina masti).

Barovi. Sirovi krompir se reže na ploške debljine 0,7-10 cm i reže na štapiće dužine 3-4 cm. Koristi se za prženje, pripremu boršča (osim mornaričkog i sibirskog), juhe od kiselih krastavaca, juhe s tjesteninom i drugih jela.

Kocke. Krumpir se najprije nareže na ploške, izreže na štapiće, a zatim na kockice. Ovisno o namjeni, kocke se režu na dijelove (u cm): velike - 2-2,5, srednje - 1-1,5, male - 0,3-0,5. Sirovi krumpir se izreže na velike kocke za pirjanje i pripremu juha; srednji – za pripremu jela “krumpir na mlijeku” i za pirjanje; kuhani krumpir se reže na sitne kockice za ukrašavanje hladnih jela i za salate.

Kriške. Sirovi krumpir (mali) prereže se na pola i po poluprečniku nareže na ploške koje se koriste za pripremu kiselih krastavaca, variva, pirjane govedine i prženja.

Kriške. Kuhani krumpir manje ili srednje veličine prereže se uzduž na pola, pa opet na pola i poprečno nasjecka na ploške debljine 1-2 mm. Veliki gomolji se uzdužno izrežu na kocke i poprečno nasjeckaju na ploške. Kriške se koriste za izradu salata i vinaigreta.

Krugovi. Kuhani ili sirovi krumpir obrezuje se u obliku cilindra, zatim se poprečno izreže na tanke krugove debljine 1,5-2 mm. Ploške sirovog krumpira koriste se za prženje, a kuhane za pečenje ribe i mesa.

Oblici rezanja krumpira i korjenastog povrća

1 – kriške; 2 – krugovi; 3 – slamka; 4 – blokovi; 5-kocke; 6 – lobuli.

Gomolji krumpira su bogati škrobom, sadrže bjelančevine, šećere, minerale, vitamine C i skupine B. Krompir zauzima značajno mjesto u prehrani, pa se u masovnim količinama prerađuje u ugostiteljskim objektima. Za pripremu jela bolje je koristiti stolne sorte krumpira koje imaju tanku i gustu kožicu, mali broj sitnih očiju i dobar ukus.

Mehaničko kuhanje krumpira može se vršiti mehaničkim, kemijskim i toplinskim metodama. Najčešći od njih je mehanički.

Mehanička metoda. Kod ove metode proces prerade krumpira sastoji se od sljedećih operacija: sortiranje i kalibriranje, pranje, guljenje i dorada.

Sortiranje krumpira u mehaničkim strojevima za sortiranje ili ručno. Prilikom sortiranja uklanjaju se truli, pretučeni krumpir, strane nečistoće (kamenje, strugotine, grude zemlje) i proklijali gomolji, jer oči takvog krumpira sadrže otrovnu tvar - solanin. Kalibriranje krumpira u veličini kako bi se smanjio otpad tijekom strojnog guljenja, budući da se veliki gomolji brže gule, a na kraju guljenja cijelog krumpira s njih se odrezuje sloj pulpe koji sadrži veliku količinu hranjivih tvari.

Očistiti krumpir u šaržnim ili kontinuiranim guliteljima krumpira. Kada koristite serijski gulitelj krumpira, prvo otvorite ventil za dovod vode, uključite stroj i stavite krumpir kroz spremnik. Krumpir se guli trljanjem o hrapavu površinu diska i stijenke gulilice za krumpir. Guljenjem se s krumpira uklanja kora i neke površinske stanice. Trajanje čišćenja je 2-2,5 minuta; s dužim čišćenjem uklanja se sloj koji sadrži veliku količinu škroba. Oguljeni krumpir se istovaruje bez gašenja elektromotora. Da biste to učinili, otvorite vrata stroja i krumpir ide u predviđenu posudu.

U poduzećima industrije prerade povrća i velikim tvornicama za nabavu koriste se toplinske metode - para i vatra.

Parna metoda. Krumpir se tretira parom pod visokim pritiskom. U tom slučaju dolazi do plitkog vrenja površinskog sloja. Prilikom vađenja krumpira iz stroja ljuske otpadaju zbog razlike tlaka, a tijekom pranja se lako skidaju.

Metoda vatre. Krumpir se peče u cilindričnoj pećnici na temperaturi od 1100–1200 °C. Trajanje pečenja je 6-12 sekundi. Nakon pečenja krumpir ide u perilicu, gdje se skida kora i ispire vodom pomoću četkastih valjaka.

Obrasci za rezanje. Oguljeni gomolji krumpira koriste se za toplinsku obradu cijeli ili prethodno izrezani. Krumpir se reže na jednostavne ili složene oblike.

DO jednostavan, najčešći oblici rezanja su: slamke, štapići, krugovi, kriške, kriške (Sl. 1). Ručno rezanje je radno intenzivan proces, pa se naširoko koriste posebni alati i strojevi za rezanje povrća kako bi se to olakšalo. Kada ručno režete slamke i kriške, koristite tehniku sjeckalice.

Riža. 1 Oblici rezanja krumpira i korjenastog povrća

1 – kriške; 2 – krugovi; 3 – slamka; 4 – blokovi; 5-kocke; 6 – lobuli.

DO kompleks(kovrčavi) rezni oblici uključuju: bačve, kruške, češnjak, kuglice, spirale, strugotine (slika 2). U ovom slučaju, krumpir se reže ručno metodom mljevenja. Da biste dobili složene oblike, možete koristiti posebne alate (slika 3).

Riža. 2 oblika za rezanje povrća:

1 – bačve; 2 – češnjak; 3 – kruške; 4 – spirati; 5 – kuglice.

slama. Sirovi krupni krumpiri se režu na tanke ploške, stavljaju jedan na drugi i sjeckaju poprečno na trakice dužine 4-5 cm, presjeka 0,2X0,2 cm Koriste se za prženje (u krupnom količina masti).

Brusno kamenje. Sirovi krompir se reže na ploške debljine 0,7-10 cm i reže na štapiće dužine 3-4 cm. Koristi se za prženje, pripremu boršča (osim mornaričkog i sibirskog), juhe od kiselih krastavaca, juhe s tjesteninom i drugih jela.

Riža. 3 alata za rezanje povrća u oblike

Kocke. Krumpir se najprije nareže na ploške, izreže na štapiće, a zatim na kockice. Ovisno o namjeni, kocke se režu na dijelove (u cm): velike - 2-2,5, srednje - 1-1,5, male - 0,3-0,5. Sirovi krumpir se izreže na velike kocke za pirjanje i pripremu juha; srednji – za pripremu jela “krumpir na mlijeku” i za pirjanje; kuhani krumpir se reže na sitne kockice za ukrašavanje hladnih jela i za salate.

Kriške. Sirovi krumpir (mali) prereže se na pola i po poluprečniku nareže na ploške koje se koriste za pripremu kiselih krastavaca, variva, pirjane govedine i prženja.

Kriške. Kuhani krumpir manje ili srednje veličine prereže se uzduž na pola, pa opet na pola i poprečno nasjecka na ploške debljine 1-2 mm. Veliki gomolji se uzdužno izrežu na kocke i poprečno nasjeckaju na ploške. Kriške se koriste za izradu salata i vinaigreta.

Krugovi. Kuhani ili sirovi krumpir obrezuje se u obliku cilindra, zatim se poprečno izreže na tanke krugove debljine 1,5-2 mm. Ploške sirovog krumpira koriste se za prženje, a kuhane za pečenje ribe i mesa.

Bačve. Krumpir srednje veličine zareže se na dvije suprotne strane, zatim se oguli, oblikuje u bačvicu i kuhan koristi kao prilog.

češnjaci. Sirovi krumpir se najprije oguli u bačve, zatim se uzdužno izreže na nekoliko dijelova. Uz rub svakog dijela napravljen je mali zarez. Koristi se za pripremu juha.

Lopte. Od sirovog krumpira posebnim utorima izrezuju se kuglice različitih veličina ili se koristi tehnika mljevenja. Za prženje se koriste velike kuglice, a za prženje srednje veličine i kuhane kao prilog hladnim jelima.

Strugotine. Sirovi krumpir zarežite na dvije suprotne strane tako da dobijete cilindar visine 2-3 cm, odrežite ga po obodu, odrežite vrpcu debljine 2-2,5 mm i duljine 25-30 cm mašnu i zaveži je koncem . Koristi se za duboko prženje.

Spirala. Pomoću posebnog alata krumpir se reže u spiralu. Koristi se za duboko prženje.

Jeruzalemsku artičoku i batat obradimo i režemo kao krumpir.