Ukusni kolači od prhkog tijesta. Slastičarski proizvodi od prhkog tijesta. Čokoladni karamel tart s lješnjacima

Kolači od prhkog tijesta "Snježni vrhovi"

Vrlo ukusni, prekrasni kolači, mrvičasto prhko tijesto, ukusni ribizli sa šećerom i delikatna meringue! Zahvaljujući meringue, površina kolača kao da je prekrivena snijegom, tako da će kolači izgledati sjajno na novogodišnjem stolu! I ne samo za Novu godinu, možete ispeći takvu deliciju: samo će vam dobro doći za večernji čaj. Takvi kolači od prhkog tijesta mogu se raditi ne samo s ribizlima, već i s drugim džemovima - na primjer, pekmezom od jabuka ili marelica, pekmezom od ogrozda ili jagoda, pa čak i svježim sirom.

Zapravo, u našoj obitelji ove kolače jednostavno zovu "lažni kolači", ne znam zašto, ali sjećam se tog naziva iz djetinjstva. Poetičan naziv "Snježni vrhovi" danas se neočekivano pojavio. Ujutro sam baš htjela staviti ovaj recept na stranicu, otvorila fotku, a onda je moj muž izašao i pitao: “Kakve su ovo planine u snijegu?” Ja kažem: da, to su kolači! “Da,” odgovara, “ali mislio sam da je to neka vrsta pejzaža...” 😀

Sastojci:

2 šalice brašna (otprilike 260 g);
250 g maslaca;
0,5 žličice sode (ugasiti octom);
čaša crnog ribiza, pire sa šećerom;
1 bjelanjak;
0,5 šalice šećera.

Kako peći:

Prhko tijesto za koru pripremamo po mom omiljenom receptu: brašno i omekšali margarin rukama umijesimo u mrvice, ugasimo sodu i nastavimo mijesiti dok ne dobijemo grudu tijesta.

Odvojite komadiće od grude i gnječite ih prstima na limu za pečenje tako da se oblikuje pogača od “krpica” debljine cca 0,5 cm.

Pecite kolač dok nije gotovo spreman na 220C, na srednjoj vatri - oko 20-25 minuta.

Dok se peče pripremite meringu tako što ćete bjelanjke i šećer tući mikserom u gustu bijelu pjenu.

Kada kolač porumeni, izvadite lim za pečenje i namažite kolač slojem pekmeza od ribiza, a preko ribiza beze.

Stavite koru natrag u pećnicu na oko 5 minuta, povećavajući temperaturu dok meringue ne porumeni i postane hrskava na vrhu.

Kolač ohladiti u plehu i rezati na kvadrate.

Prebacite kolače na tanjur i uživajte u finom okusu!

Priprema tijesta. Za prhko tijesto koristi se brašno s malim udjelom glutena; od brašna s velikom količinom glutena prhko tijesto ispadne dugotrajno, a gotov proizvod tvrd i grub.

Prilikom miješenja temperatura tijesta treba biti oko 17°; ako je temperatura viša, ulje omekšava, plastičnost tijesta se pogoršava i oblikovanje proizvoda postaje teže. Za vraćanje plastičnosti tijesto je potrebno ohladiti, dodati malo žumanjaka i ponovno mijesiti u hladnoj prostoriji.

Miješajte maslac, šećer, sol i esenciju u stroju za miješanje tijesta ili ručno dok ne nestanu grudice; postupno dodajući jaja, dodati prosijano brašno (ostalo je 7% za dodavanje) pomiješano sa sodom i amonijumom i mijesiti dok ne postane glatko.

Rezanje i pečenje. Tijesto oblikujte u pravokutni komad (ciglu), stavite ga na potpuno ravnu površinu, pospite brašnom i razvaljajte valjkom od sredine u svim smjerovima, dodajući brašno ispod tijesta dva-tri puta. . Razvaljano tijesto treba biti jednake debljine jer prilikom pečenja tanki dijelovi izgore, a deblji se ne ispeku.

Da biste dobili slojeve jednake debljine, potrebno je sloj razvaljati običnim valjkom za tijesto i bez malo valjanja poravnati neravnine kontrolnim valjkom.

Tijesto pecite na 240-260° Posebno dobar okus i miris imaju proizvodi čija površina i mrvica tijekom pečenja dobiju zlatnu boju.

Brašno 560, uključujući za posipanje 41, maslac 311, šećer 207, esencija 2, melange 73, amonij 0,5, sol 2, soda 0,5. Prinos 1 kg poluproizvoda.

Bilješka. Možete napraviti prhko tijesto bez sode.

PIJESKA TRAKA ZA TORTE SA KREMOM

Komade gotovog tijesta težine 1450 g razvaljajte u slojeve debljine 3-4 mm, stavite u lim za pečenje dimenzija 59x44 cm i pecite 12-14 minuta na 240-260°.

Jedan pečeni koru širokim nožem prekrijte slojem kreme: drugom pečenom koru odrežite rubove, pa lagano lupkajući rukom po plehu navucite na koru s kremom.

Nanesite sloj kreme na površinu zalijepljene torte i slastičarskim češljem nacrtajte valovite linije ili neki drugi uzorak. Izrežite kolače na kolače tako da imaju pravokutni oblik (4x9 cm).

Zapečeni sloj pijeska lako se mrvi, stoga, da biste dobili tortu s glatkim rubovima, potrebno je povremeno tijekom rezanja uroniti nož u vruću vodu i prije rezanja otresti višak vode s noža.

Površinu torte ukrasite kremom, kandiranim voćem, konzerviranim ili svježim voćem.

Za tijesto: brašno 2785, uključujući za posipanje 205, šećer 1030, maslac 1545, melange 360, sol 10, soda 3, amonij 3, esencija 10; za kremu: šećer u prahu 650, maslac 1220, kondenzirano mlijeko 490, kakao u prahu 120, konjak 4, vanilija u prahu 6; za doradu: voće ili kandirano voće 230. Izdašnost 100 kom. do 75

TRAKA ZA TORTU SA RUŽEM

Ispecite dva kora prhkog tijesta i dok su još vruća zalijepite ih voćnim nadjevom u vrlo tankom sloju, a zatim dok je sloj još topao (25-28°). ), dugim nožem glazirati fondantom zagrijanim na 40°. Kada se kora ohladi i fondan postane tvrd, režite torte veličine 4x9 cm, kao što je opisano u prethodnom receptu.

Za tijesto: brašno 2840, uključujući za posipanje 210, šećer 1050, maslac 1580, melange 370, soda 3, sol 10, amonij 3, esencija 10; za voćni nadjev: šećer 155, džem 1410; za ruž: šećer 1475, melasa 145, esencija 5, voda 450. Prinos 100 kom. 80 g

KRATKI KOLAČ SA RUŽEM I KREMOM

Pripremite slojeve prhkog tijesta koje po dva lijepite voćnim nadjevom; Nakon hlađenja glazirati ružem. Nakon što se ruž stvrdnuo, koru izrežite na pravokutne tortice dimenzija 4x9 cm Površinu torti ukrasite kremom.

Za tijesto: brašno 2595, uključujući za punjenje 190, šećer 960, maslac 1445, melange 335, sol 10, soda 2, amonij 2, esencija 10; za voćni nadjev: šećer 70, pekmez 576; za ruž: šećer 1480, melasa 150, esencija 5, voda 450; za kremu: maslac 550, šećer u prahu 295, kondenzirano mlijeko 220, konjak 2, vanilija u prahu 5. Prinos 100 kom. 80 g

TORTA STRIPE S VOĆEM

Pripremite slojeve kako je gore opisano. Na površinu slojeva slijepljenih u paru s voćnim nadjevom nanijeti tanak sloj (1-2 mm), a zatim nožem označiti konture kolača dimenzija 4x9 cm poslagati kandirano voće, svježe ili konzervirano voća na tako označene kolače i preliti želeom.

Kad se žele stvrdne, izrežite sloj po zacrtanim konturama u pogačice, s vremena na vrijeme brišući nož vlažnom krpom.

Za tijesto: brašno 2750, uključujući za podnošenje 205, šećer 1020, maslac 1525, melange 355, soda 3, amonij 3, esencija 12, sol 10; za voćni nadjev: šećer 185, džem 1630; za žele: šećer 470, melasa 115, konjak 38, limunska kiselina 2, agar 12, prehrambena boja 2, voda 560; voća ili kandiranog voća 1115. Prinos 100 kom. do 85

TORTA STRIPE SA VOĆNIM NADJEVOM

Pripremite prhko tijesto. Razvaljajte jedan sloj (oko 2/3 tijesta) debljine 5-7 mm i izrežite ga na duge trake širine 9 cm; poredati ih po dužini na suhi lim za pečenje na udaljenosti 2-4 cm jednu od druge.

Na sredinu trake iz slastičarske vrećice stavite voćni nadjev, malo ga rasporedite po širini, a slobodne rubove trake premažite jajetom.

Od ostatka tijesta razvaljajte koru debljine 3 mm, izrežite na trake širine 10-11 cm, koje poprečno izrežite na uske trake širine 8-10 mm i poprečno stavite na traku prekrivenu voćnim nadjevom. . Peći na 220-230°, poslije
pečenje izrežite na pogačice i pospite šećerom u prahu.

Za tijesto: brašno 3774, uključujući za posipanje 400, šećer 1192, maslac 2013, melange 470, sol 13, soda 3,4, amonij 3,5, esencija 3; za voćni nadjev: šećer 150, esencija 10, voćni poš 1500, šećer u prahu za posipanje 188. Izdašnost 100 kom. 80 g

OBLUČ ZA TORTU SA ORASIMA

Razvaljajte sloj prhkog tijesta debljine 7-8 mm i izrežite pogačice okruglim urezom promjera 8-9 cm, a sredinu izvadite urezom promjera 2 cm. Obruč premažite melanžom, pospite nasjeckanim orasima i pecite na 250-280°.

Za tijesto: brašno 4160, uključujući za punjenje 310, šećer 1540, maslac 2310, melange 340, sol 15, soda 4, amonij 4, esencija 15; melange za podmazivanje proizvoda 200, prženi orasi za doradu 735. Prinos 100 kom. 80 g

KOŠARA ZA TORTU SA ŽELEOM I VOĆEM

Prhko tijesto razvaljajte u sloj debljine 5-6 mm i urezom promjera 9-10 cm izrežite okrugle pogačice. Stavite pogačice u kalupe i palčevima pritisnite tijesto da stane u valovite šare na kalupu.

Pecite na 240-260°, izvadite košarice iz kalupa, napunite voćnim nadjevom, dodajte kandirano voće, svježe ili konzervirano voće i napunite želeom, pa stavite u papirnate kapsule.

Za tijesto: brašno 1680, uključujući filo 120, šećer 620, maslac 930, melange 220, sol 6, soda 1, amonij 1; za voćni nadjev: šećer 125, pekmez 1100, esencija 3; za žele: šećer 295, esencija 5, konjak 23, limunska kiselina 1, agar 7, prehrambena boja 1, voda 350; voće (kandirano voće) 3435. Prinos 100 kom. 80 g

TORTA OD PJESKANIH MRVICA

Prhko tijesto ohladite i protrljajte kroz sito. Polovicu mrvica rasporedite po limu za pečenje u sloju od 5-7 cm, nanesite sloj voćnog nadjeva i ravnomjerno pospite preostalim mrvicama. Peći na 190-200°, ohladiti, rezati na četvrtaste komade i posuti šećerom u prahu.

Brašno 417, uključujući za posipanje 17, maslac 167, šećer 125, jaja 67, vanilin 0,3, nadjev od jabuke ili marelice 417. Izdašnost 1 kg.

PJESKANA TORTA SA KREMOM

Prhko tijesto razvaljajte na 3-4 mm debljine i izrežite okrugle ili četvrtaste pogačice. Za tortu od 400 g potrebno je uzeti 225 g tijesta i razvaljati dvije pogačice dimenzija 130x130 mm, a za izradu torte od 800 g uzeti 440 g tijesta.

Pečene kolače premazati kremom, površinu i stranice torte premazati slojem kreme, stranice posuti biskvitnim mrvicama, a vrh ukrasiti kremom i voćem.

Za tijesto: brašno 260, uključujući za punjenje 28, šećer 93, maslac 139, melange 28, soda 0,2, amonij 0,2, esencija vanilije 0,9, sol 1; za kremu: šećer 186, maslac 218, jaja 33, mlijeko 125, vanilija u prahu 2, konjak 0,8; za biskvitne mrvice: brašno 3, šećer 3, melange 5; konzervirano voće za dekoraciju 29. Randman 1 kg.

TORTA OD VOĆNOG PIJESKA

Pripremite prhke kolače i zalijepite ih voćnim nadjevom. Površinu i stranice torte premazati tankim slojem voćnog fila. Tortu ukrasiti voćem, komadićima želea u boji, glazirati otopljenim želeom, a stranice posuti prženim biskvitnim mrvicama.

Za tijesto: brašno 266, uključujući filo 20, šećer 99, maslac 148, melange 35, soda 0,25, amonij 0,25, esencija vanilije 1, sol 1; za voćni nadjev: šećer 43, pekmez 388; za žele: šećer 33, esencija vanilije 0,2, melasa 8, konjak 2,6, limunska kiselina 0,2, agar 0,8, prehrambena boja 0,2, voda 38; za biskvitne mrvice: brašno 2, šećer 3, melange 5, krumpirov škrob 0,6; konzervirano voće za dekoraciju 131. Randman 1 kg.

KOLAČIĆI SA ĐUMBIROM "Medvjedići s orasima"

Jednostavan recept za kolačiće koji će se djeci svidjeti ne samo zbog okusa, već i zbog neobičnog izgleda. Ovisno o dobi djeteta, možete smanjiti količinu začina u tijestu, neke možete ukloniti, kolačići će i dalje biti ukusni.

Trebat će vam:

Brašno - 250 g, maslac na sobnoj temperaturi - 70 g, šećer - 80 g, jaje - 1 kom., kakao - 1 žlica. žlica, mljeveni đumbir - 1 čajna žličica, svježi naribani đumbir - 1 čajna žličica, mljeveni cimet - 1 čajna žličica, mljeveni klinčići - 0,5 žličice, soda - 0,5 žličice, orasi.

priprema:

1. Maslac narezati na kockice, sjediniti sa šećerom, jajetom i mutiti mikserom 2-3 minute - treba dobiti homogenu masu.

2. Dodati brašno, sodu, začine, đumbir i kakao. Promiješati. Tijesto zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na pola sata.

3. Tijesto podijeliti na dva dijela. Na veliki lim papira za pečenje stavite prvi dio, poravnajte ga rukom, prekrijte drugim listom i razvaljajte valjkom za tijesto. Trebali biste dobiti ravnomjeran sloj debljine 5-7 mm.

4. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Tepsiju obložiti papirom za pečenje. Od tijesta (kalupom) napravite figure medvjedića, savijte im noge i stavite orah, stavite ih u pleh i stavite peći 10 minuta. Ako su kolačići deblji od 7 mm, trebat će im dodatne 3-4 minute.

5. Dok se prva porcija peče, isto napravite sa drugom tijestom. Ako je tijesto malo mekano, vratite ga u hladnjak.

Ostavite gotove kolačiće da se ohlade i počnite piti čaj!

KRATKI KOLAČIĆI

Prhko tijesto razvaljajte na 4 mm debljine. Površinu sloja namažite melanžom, pospite sjeckanim orasima ili bademima, a zatim šećerom, kada se melanž malo prosuši, izrežite različite figure iz sloja tijesta zarezom ili nožem. Kolačiće slažite u suhe limove i pecite na 230-250°.

Brašno 522, šećer 209, maslac 313, melange 73, sol 0,5, prženi orasi za posipanje 16, šećer za posipanje 37. Randman 1 kg (najmanje 60 kom.).

KOLAČIĆI "LISTIĆI"

Samljeti šećer i maslac do bijele boje i, miješajući, postepeno dodavati jaja ili melange, vanilin; zatim pomiješajte s prosijanim brašnom. Kada se tijesto malo ohladi, oblikujte ovalne šiljate pogačice na koje vrhom noža nanesite konture žilica listova.

Da biste ubrzali rad, kolačiće možete utisnuti u posebne gipsane kalupe ili na njih žigom nanijeti žilice.

Brašno 547, šećer 219, maslac 328, melange 99, prah vanilije 3,7, amonij 1,0, melange za podmazivanje kolačića 27. Izdašnost 1 kg (najmanje 70 kom.).

VANILIJA KOLAČIĆI

Tucite maslac i šećer u prahu dok ne nestanu grudice, dodajte esenciju vanilije i med; Nastavljajući miješati (10-15 minuta), postupno ulijevati melange i mlijeko, zatim dodati brašno sa sodom i zamijesiti tijesto. Tijesto razvaljajte u ravnomjeran sloj debljine 5 mm, na njega oklagijom za vafle nanesite šare, a zatim malim okruglim urezom promjera 4 cm izrežite pogačice.

Stavite proizvode u podmazan pleh i pecite na temperaturi od 220-230°.

Brašno 625, uključujući za punjenje 37, mlijeko 74, maslac 184, šećer u prahu 257, melange 74, soda 1,8, esencija vanilije 1,8, med 18. Prinos 1 kg (170 kom.).

KOLAČIĆI OD MASLACA KOJI SE VAĐE

Pripremite prhko tijesto od svih sastojaka prema normi, osim melanža namijenjenog za mazanje. Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 5 mm, namažite ga melangeom, obojenim plamenikom, nacrtajte valovite linije slastičarskim češljem, pustite da se malo osuši i izrežite kolačiće pomoću kovrčavih zareza. Kolačiće slažite u suhi pleh i pecite na temperaturi od 210-220°.

Ako nema šećera u prahu, potrebno je zagrijati granulirani šećer zajedno s melangeom, miješajući, na temperaturu od 40-45 °, a zatim, nastavljajući tući, ohladiti i zamijesiti tijesto kao i obično.

Brašno 618, uključujući za turpijanje 38, šećer u prahu 290, maslac 263, mlijeko 58, melange 58, melange za podmazivanje 58, amonij 1, esencija 1,5, soda 1, pregoreni šećer 3. Prinos 1 kg (70 kom.).

MATICA CIJEV

Pripremite prhko tijesto, izrežite ga i ispecite na isti način kao što je opisano u prethodnom receptu, ali gotove tuljce nemojte posipati šećerom u prahu, već ih premažite žumanjcima.

Za pripremu nadjeva orahe ogulite, osušite, usitnite nožem ili sameljite, dodajte šećer, med, mljeveni cimet i sve dobro promiješajte.

Brašno 385, maslac 115, kiselo vrhnje 193, brašno za nadjev 40, ulje za mazanje pleha 7, jaja (žumanjci) za mazanje proizvoda 39; za nadjev: orasi (jezgre) 193, šećer 155, med 39, cimet 2. Izdašnost 1 kg (težina 1 komada 60-63 g).

SHAKER CHUREK

Ghee, čija temperatura ne smije biti viša od 4-5°, mljeti mehanički ili ručno 15-20 minuta, dodati jaja, aromu vanilije, šećer u prahu i na kraju brašno u malim obrocima i mijesiti tijesto 15-20 minuta. minuta. Temperatura umiješenog tijesta treba biti 11-12°. Gotovo tijesto podijelite na komade težine 75 g, oblikujte kuglice, stavite u lim za pečenje, namazan uljem, na udaljenosti 8-10 cm jedan od drugog.

Pecite proizvode 25-30 minuta na temperaturi od 150-160°, a zatim pospite šećerom u prahu.

Brašno 529, uključujući za nadjev 25, jaja 25, otopljeni maslac 254, šećer u prahu 264, esencija vanilije 2,7, šećer u prahu za posipanje 30, otopljeni maslac za podmazivanje limova za pečenje 10. Izdašnost 1 kg.

SHAKER LOKUM

Maslac, šećer u prahu i ekstrakt šafrana miješajte mehanički ili ručno 10-15 minuta i uz postupno miješanje dodajte mlijeko, zatim brašno pomiješano sa sitno naribanim amonijakom. Štrucu tijesta težine 300 g oblikovati u dužinu lima za pečenje i staviti na lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Lagano poravnajte proizvod, nožem napravite oznake pod kutom, pa pecite 18-20 minuta na 180-190°.

Pečene izrežite na ploške po zacrtanim konturama i pospite ih šećerom u prahu.

Brašno 597, šećer u prahu 179, maslac 299, mlijeko 179, šafran 0,06, amonij 2,4, šećer u prahu za posipanje 30. Izdašnost 1 kg (40-50 kom.).

Značajke pripreme kolača od prhkog tijesta (kolača)

Prhko tijesto se oblikuje u slojeve ili praznine. Praznine mogu biti u obliku polumjeseca, prstena, košare, čamca, tartleta, okrugle ili ovalne. Torte i kolači u pravilu se ne namaču sirupom. Gornji sloj u pripremi peciva i pita stavlja se odozdo prema gore, jer dno je ravnomjernije. Krema se raspoređuje na isti način kao i kod pripreme biskvitnih kolača: 25% kreme ostavlja se za završnu obradu površine, 35% za lijepljenje slojeva i 40% kreme za grundiranje površine.

Algoritam za pripremu kolača od prhkog tijesta

1. Priprema poluproizvoda od pijeska (u obliku slojeva i

blanks) i dorada poluproizvoda

6. Bočna završna obrada

Recepti za izradu kolača od prhkog tijesta dati su u tablici 16. Kolač s kremom. Slojevi pijeska debljine 7...8 mm se hlade, stranice se izravnavaju i lijepe u paru kremom. Površinu premažemo kremom, slastičarskim češljem nanesemo uzorak i režemo pogačice. Svaki kolač je ukrašen kremom i voćem.

Kolač od prhkog tijesta s voćnim nadjevom i kremom. Pripremljeni slojevi se lijepe voćnim nadjevom. Gornji sloj premazati kremom i slastičarskim češljem nanijeti uzorak. Vrućim nožem rezati kolače. Svaka torta je ukrašena kremom.

Kolač od prhkog tijesta s proteinskom kremom. Pripremljeni slojevi se u parovima lijepe voćnim nadjevom. Gornji sloj premazati proteinskom kremom, izrezati pogačice, ukrasiti proteinskom kremom i posuti šećerom u prahu.

Ako se u pripremi kolača koristi sirova proteinska krema, onda se nakon ukrašavanja toniraju, tj. stavite u pećnicu na temperaturu od 220...230 ºS 2...3 minute. Nakon nijansiranja pospite šećerom u prahu.

Torta od prhkog tijesta, glazirana fondanom. Pripremljeni slojevi se u parovima lijepe voćnim nadjevom. Gornji sloj namazan je tankim slojem voćnog nadjeva i glaziran mramoriranim ružem. Da biste to učinili, površina je glazirana ružem za usne jedne boje, a dok se nije stvrdnuo, ruž za usne druge boje nanosi se s korneta u obliku ravnih ili nagnutih linija. A zatim nožem ili vilicom čine pokrete okomite na ove linije gore-dolje. Nakon što se ruž za usne stvrdne, sloj se vrućim nožem reže na kolače.

Torta od prhkog tijesta glazirana fondanom i kremom. Pripremljeni slojevi se lijepe u parovima kremom. Gornji sloj je namazan tankim slojem voćnog nadjeva i glaziran ružem. Nakon što se ruž za usne stvrdne, sloj se vrućim nožem reže na kolače. Svaka torta je ukrašena kremom.

Voćno-žele torta od prhkog tijesta. Pripremljeni slojevi se lijepe voćnim nadjevom. Gornji sloj namažite voćnim nadjevom i tupom stranom noža ocrtajte konture kolača. Svaka torta se ukrasi voćem i kistom se kistom ulijeva u nekoliko faza, prvo malo da se voće ne miče. Kada se žele stvrdne, sloj se reže na kolače duž zacrtanih kontura.

Torta "Košarica sa želeom i voćem." Gotovu košaricu iz slastičarske vrećice napunimo voćnim nadjevom, ukrasimo konzerviranim voćem i napunimo želeom.

Torta “Košarica s voćnim nadjevom i kremom.” Gotovu košaricu napuniti voćnim nadjevom, ukrasiti kremom i biskvitnim mrvicama.

Tablica 16

Poluproizvodi i sirovine	Težina, g za izradu 100 kolača
Prhko pecivo s vrhnjem	Prhki kolač s voćnim nadjevom i kremom	Prhko pecivo s proteinskom kremom	Prhko pecivo, glazirano fondanom	Prhki kolač, glaziran ružem za usne i vrhnjem	Pješčani voćni žele	Košarica sa želeom i voćem	Košarica s voćnim nadjevom i kremom
Poluproizvod od pijeska
Voćni nadjev
Pomada
Kremasta krema
Voće
Žele
Arlot krema
Proteinska krema
Šećer u prahu
Mrvice od keksa
Izlaz

Priprema

Slojeviti kolači

Algoritam za pripremu lisnatog peciva (kolača)

1. Priprema lisnatih poluproizvoda (u obliku slojeva i zalogaja) i dorada poluproizvoda

2. Poravnavanje stranica (za slojeve)

3. Lijepljenje slojeva (gornji sloj se postavlja odozdo prema gore)

4. Premazivanje, uljenje ili glaziranje površine

5. Rezanje peciva (kolača)

6. Bočna završna obrada

7. Površinska obrada (dekoracija)

Značajke pripreme lisnatih peciva (kolača)

Lisnato tijesto se oblikuje u slojeve ili praznine. Praznine mogu biti u obliku cijevi, mufa, košare, mašne, tartleta, trokuta, pite, omotnice, vol-au-venta. Gornji sloj u pripremi lisnatih peciva i kolača stavlja se odozdo prema gore, jer dno je ravnomjernije.

Tablica 17 prikazuje recepte za izradu lisnatog tijesta.

Tablica 17

Poluproizvodi i sirovine	Težina, g za kuhanje 100 komada
Krem puff	Lisnato tijesto s nadjevom od jabuka	Tuba (muf) s kremom	Tuba s proteinskom kremom	Lisnato tijesto posuto šećerom u prahu
Lisnato tijesto
Kremasta krema
Puff mrvica
Proteinska krema
Šećer u prahu
Voćni nadjev
Cimet
Jaja za mazanje
Izlaz:

Priprema

Ovo je srednja opcija između prhkog tijesta i lisnatog tijesta. Mrvičast je, ali čvrst, što ga čini pogodnim kao podloga za velike pite i quicheve.

U receptu prije svakog sastojka i artikla možete dodati riječ “hladno” i to nikako ne treba zanemariti. Voda bi trebala biti ledeno hladna, a ulje tvrdo kao kamen. Zdjele, noževe, pa čak i dasku na kojoj ćete raditi s tijestom dobro je držati u zamrzivaču. Bolje je odmaknuti stol za rezanje od radijatora ili otvoriti prozor.

Tajna prhkog tijesta je u maslacu. Zahvaljujući njemu pečeni proizvodi ispadaju mrvičasti.

Sve ove nevolje da se maslac ne otopi. Jer inače ćete dobiti potpuno drugačiji proizvod.

Klasičan način

Sastojci

200 g maslaca;
300 g brašna;
prstohvat soli;
50-100 ml vode.

Priprema

Hladan maslac nasjeckajte na male kockice i stavite u zamrzivač na 15 minuta. U to vrijeme prosijte brašno i sol i istresite na stol ili dasku. Na vrh stavite kockice maslaca, obilato ih pospite brašnom i pomoću noža ili dva zarežite tijesto.

Važno je što manje dodirivati ulje rukama: toplina tijela će ga brzo otopiti, a konzistencija neće biti onakva kakvu trebate.

Kada se maslac i tijesto sjedine i pretvore u sitna zrnca, malo po malo dodavati vodu mijeseći masu u plastičnu kuglu. Stavite u zamrzivač na 15 minuta. Zatim razvaljajte tijesto, stavite npr. nadjev i stavite peći.

Lijeni način

Tehnološki napredak ne stoji mirno, zašto ga ne koristiti u kuhanju. Trebat će vam isti sastojci i multipraktik s oštricama. Nije potrebno nasjeckati maslac na male kockice: uređaj će to sam riješiti. Stavite maslac i brašno u zdjelu i umutite. Glavna stvar je ne pretjerivati; na kraju biste trebali dobiti ista zrna.

Postupno dodajte ledenu vodu dok se tijesto ne počne skupljati u kuglu. Sljedeće upute su iste kao u klasičnom receptu.

Prhko tijesto možete čuvati u zamrzivaču nekoliko tjedana.

Dodaci prehrani

Možete odstupiti od osnovnog recepta. Evo nekoliko ideja:

U tijesto za slatku pitu stavite 50-100 g šećera.
Zamijenite 30 g brašna s istom količinom kakaa – dobit ćete čokoladno tijesto.
Dodajte do pola čaše sitno sjeckanih oraha.
Začinite smjesu koricom citrusa ili vanilijom.

Ovaj recept će dati fleksibilnije tijesto koje je lakše razvaljati. Peciva napravljena od njega manje se mrve. Usput, u kulinarskim sporovima, neki slastičari odbijaju nazvati prhkim kruhom sjeckano tijesto. Vjeruju da samo uz pomoć takvog recepta mogu dobiti klasičnu podlogu za torte i košarice.

Ulje ne smije biti hladno, već ohlađeno. Nemoguće je objasniti kako se jedna država razlikuje od druge. Dovoljno je izvaditi proizvod iz zamrzivača sat vremena prije kuhanja.

Sastojci

100 g maslaca;
100 g šećera (po mogućnosti šećer u prahu);
250 g brašna;
1 jaje (ili 2 žumanjka).

Priprema

Sastojke je bolje miješati lopaticom ili žlicom, a ruke koristiti samo u posljednjoj fazi, kada trebate skupiti tijesto u kuglu. Umutite maslac i šećer, dodajte brašno, pa jaje.

Ako imate procesor hrane, delegirajte sve ove odgovornosti na njega.

Tijesto možete ohladiti pa rezati. Prvo mu možete dati željeni oblik, a zatim ga staviti u zamrzivač. Bitno je da ide u pećnicu hladan.

3. Skuta prhko tijesto

Ovo tijesto manje je zahtjevno za rad od tijesta bez svježeg sira i ima manje kalorija jer fermentirani mliječni proizvod zamjenjuje pola maslaca.

Sastojci

100 g svježeg sira;
100 g maslaca;
180 g brašna;
½ žličice sode;
½ žličice soli.

Priprema

Svježi sir protrljajte kroz sito, naribajte hladni maslac. Oba sastojka izmiješajte vilicom, dodajte brašno, sodu i sol. Brzo umijesite tijesto dok ne bude glatko, stavite ga u vrećicu i stavite u hladnjak na sat vremena.

Što dalje činiti

Ako je na jelovniku pita, tada tijesto razvaljajte na veličinu kalupa, probodite nekoliko puta vilicom da se ne napuhne, prekrijte papirom za pečenje i obložite utegom. Posebne kuglice otporne na toplinu ili grah ili grašak mogu se koristiti kao utezi. Ovaj dizajn se peče oko 15 minuta na 180 °C. Zatim skinuti teg, dodati nadjev za pitu i kuhati do kraja.

Bolje je odabrati nadjev prilagođen sadržaju šećera u tijestu. Nezaslađeno sjeckano pogodno je za quicheve s nadjevom, pite s mesom i povrćem. Tijesto s dodatkom šećera bit će osnova za voće i bobice

Košarice se peku na isti način, samo se vrijeme pečenja mora smanjiti proporcionalno smanjenju veličine kolača. Kolačiće i druge sitne proizvode dovoljno je ispeći u pećnici dok lagano ne porumene, inače će biti pretvrdi.