Jela s demi-glace umakom. Mesni umak demi-glace. Pileći demiglace

Zašto je juha crvena, kako to misliš? I kakve veze demi-glace umak ima s tim? Čorba se priprema od prženih ili pečenih dijelova mesa - tako se u kulinarstvu naziva crvena, a obična juha bijela. A ako ste barem jednom pržili komade mesa, a zatim ulili vodu ili vino u ostatke mesa kako biste napravili ukusan umak, onda već imate malu ideju o tome što je demi-glace. Ovaj proces se jednostavno naziva deglaziranje. Odatle potječe naziv crvenog brodeta.

Crveni demi-glace temeljac je velikog broja tradicionalnih jela. Zahvaljujući svijetlom okusu prženog mesa, pogodan je i za začinjene juhe i za variva. Demi-glace se posebno široko koristi kao osnova za razne umake. Umaci na bazi demi-glace juhe nazivaju se i demi-glace umaci.

Za pripremu popularnog demiglacea uzimaju se ostaci mesa, kostiju i manje vrijednih dijelova mesa, peku dok ne porumene i dugo kuhaju. Zlatno smeđa korica je preduvjet za postizanje najbogatijeg okusa juhe. U ovom receptu koristi se specifičan kulinarski trik poznatog chefa Hestona Blumenthala: kako bi se postigla maksimalno zlatnosmeđa korica na mesu potrebno ga je dodatno uvaljati u suho mlijeko.

Demi-glace se najčešće priprema od goveđih kostiju, ali ljubitelji finijih juha više će voljeti pileći demi-glace, čiji recept donosimo ovdje.

Sol u ovoj juhi nije obavezna. Preporučamo da demi-glace pripremite bez soli i da ovaj začin dodate u jelo koje s njim pripremate.

Vrijeme pripreme: oko 7 sati / Iskorištenje: 750 ml koncentrata

Sastojci

pileća krilca, vratina ili set za juhu 1 kg
luk 3 komada
2 mrkve
mlijeko u prahu 6 žlica. žlice bez tobogana
lovorov list

Priprema

Pileća krilca dobro operite i sa svih strana uvaljajte u suho mlijeko.

Ogulite i krupno nasjeckajte luk i mrkvu.

Stavite pileća krilca na široki pladanj za pećnicu ili lim za pečenje. Meso treba biti u jednom sloju kako bi se povećala ravnost i poboljšala karamelizacija. Povrće rasporedite po plehu.

Pecite meso ispod roštilja na 220 stupnjeva oko 1 sat, okrećući ga tijekom pečenja. Vrlo je važno postići rumenu boju.

Premjestite meso i povrće u veliki lonac.

Sve zalijte vodom tako da prekrije meso.

Ne zaboravite na sok od mesa i ostatke na limu za pečenje: natopite ih vodom i također dodajte u tavu.

Posudu stavite na vatru i zakuhajte.

Kad juha zavrije, poklopite posudu i kuhajte na vrlo laganoj vatri 4 sata. Po potrebi dodati vode u šerpu, jer je potrebno da voda prekrije meso.
Nakon 4 sata šupljikavom žlicom izvadite meso i povrće. Od ovih ostataka možete napraviti npr. paštetu ili dodati u nadjev za palačinke.

Procijedite juhu kroz gusto cjedilo.

Sada trebate prokuhati crvenu juhu i tako je učiniti koncentriranijom. Tako će zauzimati manje prostora prilikom skladištenja. Demi-glace treba ispariti pri vrlo niskoj temperaturi do volumena od približno 750 ml. međutim, možete ispariti demi-glace do koncentriranijeg stanja.

Gotov temeljac ohladite, skinite višak masnoće, pa ulijte u kalupe za led i zamrznite.

U originalu, demi-glace umak nije ništa više od jako kuhane, uglavnom goveđe ili teleće juhe. Samo ime se doslovno prevodi kao "polu-glazirano" ili polu-glazirano. Ovo je jedan od glavnih umaka francuske kuhinje.

Ovo je vrlo svestran umak. Može se pripremiti jednom, uliti u male posude i zamrznuti. Odmrznite u serijama, zagrijte prije posluživanja. A možete ga poslužiti uz gotovo svako meso. I obična juha s dodatkom male količine ovog čuda postat će božanstvena i slobodno se može reći izvrsna!

Postoje mnoge metode kuhanja demi-glace umak, svaki strastveni kuhar ima svoju omiljenu verziju.

Uobičajeno je da se juha priprema na prethodno pečenim mesnim kostima, zatim se dugo kuha i dodaje alkohol, prije treće faze pripreme, konačnog vrenja već procijeđene juhe. Uglavnom se dodaje suho crno vino ili šeri. Više volim sherry (neki intelektualci sherry zovu "sherry" :-)), volim njegove orašaste note. A najviše volim demiglace na bazi telećih kostiju. Sveukupno ispada tako nježno, ali u isto vrijeme bogato.

A ako želite eksperimentirati, pripremite najobičniju verziju umaka, koristeći goveđe kosti i dodajte crno vino.

O alkoholu: potpuno ispari, jer nakon dodavanja alkohola dugo kuhate! Ostaje samo željeni aftertaste.

Pravilno pripremljen demi-glace umak potpuno se stvrdne kada se ohladi, poput želea.

Oko 1,3 -1,5 litara umaka

4 kg teleće kosti, s komadićima mesa na kosti
2 mrkva, oguljena, grubo nasjeckana
2 luk, oguljen, prerezan na pola
1 grozd bilje po želji
200 ml slatki šeri (može se zamijeniti Madeirom ili Muscatom)
1 žlica.

sol

1. Vrijeme kuhanja: 30 sati

2. Zagrijte pećnicu na 180ᵒ C.

3. Teleće kosti operite i osušite papirnatim ubrusom. Stavite u veliku vatrostalnu posudu. Stavite u pećnicu i pecite povremeno okrećući dok kosti ravnomjerno ne porumene.

Izvadite kosti iz pećnice, prebacite u veliki lonac, ja imam 10 litara. Zalijte hladnom vodom tako da voda bude oko 5 cm iznad kostiju. Zakuhajte, smanjite vatru na najnižu i kuhajte 24 sata. Tijekom prvog sata šupljikavom žlicom aktivno uklanjajte pjenu i plutajuću masnoću. Po potrebi dolijevajte kipuće vode kako bi kosti cijelo vrijeme bile prekrivene vodom. Noću možete dodati više vode nego inače, jer nećete morati pratiti juhu 8 sati.

Demi-glace umak je izum francuskih kuhara. U biti, to je koncentrat juhe od goveđih (rijetko drugih) kostiju, dopunjen povrćem, rajčicom i začinima. Izvrsna je baza za druge ukusne umake za meso i ribu, kao i neizostavan dodatak mnogim prvim jelima i prilozima.

Da biste pripremili Demi-glace umak, morat ćete biti strpljivi i tome posvetiti lavovski dio svog vremena, jer je ovaj proces prilično dugotrajan, iako jeftin.

Demi-glace umak - recept

Sastojci:
goveđe kosti - 4,2 kg;
celer (stabljike) - 400 g;
mrkva - 700 g;
luk - 700 g;
češnjak - 4-5 kom .;
– 155 g;
suncokretovo ili maslinovo ulje bez arome – 100 ml;
crveno suho vino - 500 ml;
kamena sol - po ukusu;

svježe mljeveni papar - po ukusu.

Obično se za izradu umaka koriste goveđe kosti i udovi. Moraju se oprati, pažljivo staviti na lim za pečenje i peći na 200 stupnjeva dok ne dobiju intenzivnu i bogatu zlatnu boju. Spaljene kosti sada stavljamo u veliki lonac od deset litara i punimo ga do kraja pročišćenom vodom. Posudu stavimo na jaku vatru, pustimo da sadržaj dobro prokuha, a zatim jačinu plamenika namjestimo na toliku razinu da juha u posudi ne vrije, već samo pokazuje znakove kretanja. Kosti trebaju krčkati, a ne kuhati. Posudu s izratkom ne pokrivamo i ostavimo da ispari do otprilike polovice volumena. U pravilu, ako kosti stavite na štednjak ujutro, do večeri ćete dobiti željeni rezultat.

Sada pripremite povrće. Ogulimo mrkvu, režnjeve češnjaka i luk, proizvoljno nasjeckamo komponente, ali ne grubo, i pržimo ih na biljnom ulju bez mirisa u tavi, ovisno o veličini, u porcijama ili odjednom dok ne omekšaju. Pri kraju prženja dodajte pire od rajčice, sve zajedno još malo propirjajte i stavite u tavu s kostima kada se postigne željena redukcija. Ponovno dodajte vodu. Tava treba biti do tri četvrtine puna kostiju, povrća i juhe. Posudu ponovno stavite na štednjak, ulijte suho crno vino, a nakon što prokuha ponovno smanjite vatru da se sastojci prokuhaju. Ako nije moguće ostaviti pripremu za sporo kuhanje preko noći, onda nastavite s pripremom umaka sutradan ujutro.

Nakon što je masa prokuhala i smanjila volumen za pola, izvadite joj kosti, a povrće također izvadite i sameljite kroz sito. U ovom slučaju možete koristiti blender ako ste sigurni da komadići kostiju nisu ušli u masu povrća. U ovom slučaju, bolje je ne biti lijen i koristiti malo sito.

Također filtriramo preostalu juhu u tavi i pomiješamo je s dobivenim pireom. Opet stavite posudu na laganu vatru i kuhajte umak dok ne postane gust. Od navedenog broja sastojaka treba dobiti oko litru i pol umaka koji se po želji po želji začini solju i paprom.

Sastav Demi-glace umaka može se mijenjati dodavanjem bilja i začina. Najčešće se koriste ružmarin, majčina dušica, razne vrste paprika i klinčići.

Koristeći koncentrirani Demi-glace umak kao osnovu, možete pripremiti ukusan kremasti umak za mesne odreske ili druga jela od mesa.

Demi-glace umak kulinarska je legenda. Spada u klasična jela francuske kuhinje, smatra se glavnim umakom. To znači da ona sama služi kao osnova za pripremu drugih jela. Međutim, ovaj temeljac je vrlo teško pripremiti. Poteškoća je u tome što prilikom kuhanja ovog umaka morate biti u kuhinji gotovo neprekidno 12 sati, iako bi idealno demi-glace umak trebalo kuhati i duže. Ipak, nemoguće je zamisliti francusku kuhinju bez ovog umaka koji se pravi od mesa i povrća, a toliko je gust da u zamrzavanju djelomično zadrži želeasti oblik. Inače, odatle dolazi i naziv umaka: “demi-glace” u prijevodu znači “poluled”.

Značajke kuhanja

Da biste kod kuće pripremili umak identičan originalnom, morate uzeti u obzir mnoge suptilnosti.

Za umak nije pogodno svako meso, već samo goveđa koljenica. Za umak je najbolje koristiti teletinu koja nije zamrznuta. U tom slučaju, meso će se bolje kuhati, a umak će dobiti željenu konzistenciju i imati ukusnu aromu. Kod izrade umaka dragocjena je svaka kap soka koju pusti meso. Zbog toga smrznuta hrana nije prikladna za to. Uostalom, tijekom odmrzavanja, dio mesnog soka se gubi, čak i ako pokušavate izbjeći promjene temperature.
Umak će imati idealan okus samo ako koristite sve sastojke koji su uključeni u njegov sastav, a također se strogo pridržavate omjera navedenih u receptu. Tipično, po kilogramu mesa uzeti 3 litre vode. Međutim, morate shvatiti da će polovica toga ispariti tijekom dugog procesa vrenja, tako da nećete dobiti toliko umaka.
Kada kuhate umak, bolje je ne dopustiti da juha prokuha, inače bi umak mogao biti mutan.
Klasična verzija demi-glace umaka nužno uključuje suho crno vino. Umaku daje jedinstven okus. Može poslužiti i domaće vino prosječne kvalitete, no ne može se potpuno isključiti.
Začini i sol u umak se dodaju na samom kraju, jer tijekom kuhanja jako prokuha, pa je velika vjerojatnost da ćete ga presoliti ili popapriti. Iako je i ljuta verzija umaka dobra i mnogima se sviđa.

S obzirom na to da je proces pripreme umaka prilično naporan, preporučljivo je pripremati ga u ne premalim obrocima. Neiskorišteni umak možete uliti u posude i zamrznuti. Ova metoda spremanja umaka smatra se tradicionalnom. U zamrzivaču će mirno stajati dva mjeseca, a za to vrijeme ćete ga vjerojatno imati vremena u potpunosti iskoristiti.

Recept za klasični demi-glace umak

goveđe i teleće kosti - 1,5 kg;
meso - 0,25 kg;
suho crno vino - 0,75 l;
voda - 4 l;
luk (polovicu možete zamijeniti porilukom) - 0,2 kg;
mrkva - 0,2 kg;
slatka paprika - 0,2 kg;
korijen celera - 80 g;
stabljike celera - 60 g;
tikvice - 70 g;
patlidžan - 70 g;
pasta od rajčice - 60 ml;
sušeni peršin, kopar, češnjak - 10-15 g svaki;
šećer - prstohvat;
ružmarin, majčina dušica - prstohvat;
klinčići - 2 kom .;
lovorov list - 1 kom .;
zrna crnog papra - 3 kom .;
piment grašak - 3 kom .;
biljno ulje - 20 ml.

Način kuhanja:

Meso i kosti dobro operite. Po potrebi odvojite meso od kostiju. Sve osušite papirnatim ručnicima.
Meso narežite na male komadiće.
Kosti stavite u lim za pečenje i stavite u pećnicu oko sat vremena. Za to vrijeme temperatura u pećnici mora se održavati na oko 180-200 stupnjeva.
Stavite komade mesa u poseban kalup, obilno namazan biljnim uljem. Stavite u pećnicu oko 15 minuta. Izvadite meso, a sok koji je meso pustilo prelijte u posebnu posudu.
Operite i ogulite povrće.
Tikvicu i patlidžan narežite na komade proizvoljnog oblika i veličine, ali ne prevelike.
Patlidžane uronite u slanu vodu na 20 minuta, zatim ih operite i osušite.
Stabljiku celera i oguljeni korijen ove biljke sitno nasjeckajte.
Ogulite i narežite mrkvu na veće komade.
Nakon što ste skinuli ljusku, luk prerežite na pola.
Zagrijte suhu tavu, na nju stavite luk i mrkvu. Pržite dok malo ne pocrne.
Izvadite iz posude.
Sok koji je pustilo meso ulijte u pleh. U to poslažite celer, tikvice i patlidžan. Pržite ih 5 minuta. Samo meso stavite u hladnjak.
Tonirane kosti stavite u kalup sa stranicama. Na njih rasporedite mrkvu, luk i povrće iz tave. Pospite suhim začinskim biljem. Ulijte čašu crnog vina i vratite u pećnicu. Sve zajedno pecite 30 minuta.
Cijeli sadržaj kalupa prebacite u lonac s debelim dnom i jednako debelim stijenkama. Napunite sve čistom vodom.
Posudu stavite na laganu vatru i kuhajte 24 sata. S vremena na vrijeme potrebno je prići tavi kako bi se skinuo masni film s površine i promiješao budući umak.
Nakon što prođe određeno vrijeme, izvadite kosti iz juhe, a samu juhu procijedite.
Začine stavite u platnenu vrećicu ili ih zamotajte u gazu. Umočite u juhu.
Pržite govedinu 10 minuta nakon što ste je izvadili iz hladnjaka. Stavite ga u juhu.
Posudu s juhom vratite na vatru i uz povremeno miješanje nastavite kuhati još 2 sata.
Dodajte pastu od rajčice, preostalo vino, uklonite začine. Posoliti i popapriti po ukusu. Kuhajte na laganoj vatri još 2-3 sata dok umak ne počne po konzistenciji podsjećati na maslinovo ulje.

Demi-glace umak poslužuje se jako ohlađen. Da biste to učinili, prvo ga morate ohladiti na sobnoj temperaturi, a zatim ga staviti u hladnjak na nekoliko sati. Tako ćete pravi demi-glace umak moći kušati tek dva dana nakon što ga počnete pripremati. Ali nećete požaliti uloženi trud - umak ispada neobično ukusan i aromatičan.

Pojednostavljeni recept za demi-glace umak

goveđa juha - 1,5 l;
mrkva - 100 g;
stabljika celera - 100 g;
luk - 100 g;
maslac - 100 g;
pšenično brašno - 80 g;
biljno ulje - 40 ml;
Madeira ili slično vino - 80 ml;
pasta od rajčice - 30 ml;
sol, papar, začinsko bilje - po ukusu.

Način kuhanja:

Skuhajte i procijedite goveđu juhu, podijelite je na dva približno jednaka dijela.
Mrkvu ogulite, narežite na sitne kockice ili naribajte na krupnije ribež.
Uklonite ljusku s luka. Luk narežite na sitno.
Dobro opranu stabljiku celera sitno nasjeckajte.
U tavi zagrijte biljno ulje, dodajte povrće i pržite ga 10 minuta.
Povrću dodajte pastu od rajčice i nastavite kuhati još 5 minuta. Prebacite povrće iz tave u lonac.
Začine stavite u platnenu vrećicu. Najbolje je koristiti lovorov list, papar u zrnu, malu hrpu svježeg začinskog bilja (peršin, kopar, celer).
Stavite vrećicu u lonac s povrćem, ulijte dio juhe i stavite na vatru. Nakon 20 minuta izvadite vrećicu sa začinima, nakon još 20 minuta maknite juhu s vatre i procijedite.
U čistoj tavi ili loncu rastopite maslac, dodajte brašno i pržite zajedno dok ne postane glatka smjesa.
Preostalu juhu ulijte u lonac u tankom mlazu, miješajući je pjenjačom. Dobro promiješajte i kuhajte dok se juha ne zgusne.
Umak od juhe pomiješajte s procijeđenom juhom u kojoj se kuhalo povrće. Ulijte vino. Držite na vatri dok umak ne dobije željenu gustoću.
Posolite i popaprite, kuhajte još par minuta i maknite sa štednjaka.
Ohladite umak - poslužuje se hladan, gotovo leden.

Unatoč činjenici da je ovaj recept za izradu demi-glace umaka puno jednostavniji od klasičnog i oduzima vrlo malo vremena, samo pravi gurman i poznavatelj francuske kuhinje može razlikovati krivotvorinu od originala. Tako će vaši gosti i ukućani i dalje biti oduševljeni vašim kulinarskim uspjesima, s veseljem jedući legendarni umak koji ste pripremili, uz koji svako jelo dobiva istančan okus.

Demi-glace umak zaštitni je znak francuske kuhinje. Ako ga cijenite, onda ćete morati naučiti pripremati ovaj umak po klasičnom receptu. Međutim, postoje jednostavnije mogućnosti za izradu umaka. U ovom slučaju, za pripremu neće biti potrebno više od jednog i pol do dva sata, a rezultat će vas sigurno zadovoljiti.

Postupak pripreme ovog umaka je prilično kompliciran i potrebne su vam vrlo prostrane posude. A u većini slučajeva lakše je kupiti gotov ekstrakt u prahu za umak. Ali ako se ipak odlučiš, onda...
Recept je za 3 kilograma mesnog umaka.

Sastojci za umak:

10 kg goveđih kostiju,
1,5 kg govedine,
5 l crnog vina,
1,5 kg luka,
1,5 kg poriluka,
1,5 kg mrkve,
700 g paprike,
10 g ružmarina,
500 g stabljike celera,
600 g korijena celera,
500 g tikvica,
500 g patlidžana,
500 g paste od rajčice,
100 g kopra,
100 g peršina,
5 g majčine dušice,
90 g češnjaka,
100 ml biljnog ulja,
3 g soli,
3 g crnog papra,
3 g pimenta,
3 g klinčića,
1 g lovorovog lista,
50 g šećera.

Recept za umak

Luk ogulite, operite i osušite. Mrkvu temeljito operite, ogulite, zatim isperite i ponovno osušite. Luk prepolovite poprečno, mrkvu (ovisno o veličini) narežite na veće komade. Češnjak isperite pod hladnom mlazom vode, cijelu glavicu vodoravno zarežite da se ne raspadne. Zatim sve pržite u tavi bez ulja 5-10 minuta dok se ne stvori crna korica od ugljena.
Meso temeljito operite, osušite i uklonite masnoću. Zatim junetinu nasumično narežite na komade od 40 - 50 g.
Zeleni dio poriluka razdvojite na slojeve i temeljito isperite. Papriku, kopar, peršin i timijan dobro operite.
Ružmarin i stabljiku celera operite i nasjeckajte po želji.
Tikvice, patlidžane i korijen celera operite i nasjeckajte po želji.
Goveđe kosti temeljito isperite i osušite. Zatim kosti stavite na metalni lim za pečenje s visokim stranicama, bez preklapanja, i pecite u pećnici 1 sat. Potom na kosti stavite luk, poriluk, mrkvu, korijen celera, pire od rajčice i 1 litru crnog vina. Pecite u pećnici još pola sata. Potom kosti i povrće prebacite u veliku metalnu tepsiju, dodajte 35 litara hladne vode, papriku, ružmarin, stabljiku celera, češnjak, tikvice, patlidžan, peršin, kopar i majčinu dušicu. Kuhajte na jakoj vatri, bez poklopca. Zakuhajte i premjestite na najslabiju vatru. Kuhajte 24 sata. Bez poklopca, masnoću odozgo stalno skidajte šupljikavom žlicom ili kuhačom. Voda bi trebala ispariti do pola. Zatim maknite posudu sa štednjaka i odmah procijedite dobiveni umak u čistu, suhu tavu kroz kornet Chinoisa.
Zatim stavite posudu na štednjak na laganu vatru. Dok umak isparava, napravite pripremu: Pržite nasjeckanu govedinu na biljnom ulju u tavi 15-20 minuta dok ne postane tamna i hrskava. Zatim prebacite meso u lonac s procijeđenim umakom. Zatim u lonac dodajte zrna crnog papra, klinčiće, lovorov list, piment u grašku i granulirani šećer. Umak isparite 3-4 sata. Umak treba ispariti za 1/3. Zatim u tavu dodajte preostale 4 litre crnog vina. Umak kuhajte još 3-4 sata. Umak bi opet trebao ispariti za 1/3. Zatim umak maknite sa štednjaka i procijedite u čistu i suhu tavu kroz mrežasti stožac te kuhačom istisnite meso.

Zatim provjerite kvalitetu umaka. Umočite žlicu u umak i držite je nad sudoperom te prijeđite prstom po žlici od vrha do dna. Umak bi trebao vrlo polako ispuniti traku s prsta. Ako vam se traka s prsta brzo zatvori, onda umak treba još malo ispariti. Zatim ponovno provjerite svakih 30 minuta. Kada umak dobije željenu gustoću, maknite posudu sa štednjaka i ohladite na ledu na sobnoj temperaturi.