DARJEELING ČAJ

Jako volim čaj, kao i cijela moja obitelj. Prema kavi imam pozitivan stav, ali bez nje mogu, ali bez čaja ne. Očigledno je ta ljubav položena u djetinjstvu. Dobro se sjećam kako su se moji roditelji za vrijeme SSSR-a radovali kada su imali priliku kupiti pravi indijski čaj "sa slonom". Sada razumijem da ovo vjerojatno nije bila najbolja mješavina indijskog čaja, ali je bio red veličine bolji od gruzijskog, krasnodarskog, pa čak i cejlonskog čaja koji je tada bio dostupan u prodaji, iako cejlonski čaj također se smatrao "deficitom" (po mom mišljenju, cejlonski nije puno bolji od gruzijskog, a nedostatak je određen njegovom rijetkošću). Indijski čaj vrlo su često posluživali kondukteri u međugradskim vlakovima, sve dok papirnate vrećice s nemogućim čajem nisu osvojile sve. U svakom slučaju, boljeg indijskog čaja u SSSR-u nije bilo.

Da cejlonski čaj nije ništa posebno uvjerio sam se danas tijekom putovanja po Šri Lanki (Cejlon). Zapanjilo me nekoliko stvari: prvo, u restoranima nije bilo dobrog čaja (samo vrećice), a drugo, lokalno stanovništvo praktički ne pije čaj, a ako ga i pije, rijetko je s mlijekom. Samo razumijem ovo, jer sve s mlijekom kvalitete okusa su prigušeni i piće postaje sasvim podnošljivo. A nakon što sam posjetio plantažu i tvornicu čaja i vidio kako se čaj sakuplja i obrađuje, bio sam samo uvjeren da od čaja na Cejlonu nema ništa dobro.

I iako mi je simpatična djevojka vodič stalno pokušavala reći kakav divan čaj imaju (a proizvode osam stupnjeva kvalitete), na moje pitanje gdje se može kupiti najljepši čaj, odgovorila je da se ne prodaje na Šri Lanki, sve se izvozi.

Ali budući da sam bio odlučan, rekla je to u njihovom specijalu čajna kavana Mogu kupiti najbolje sorte, ali samo po visokoj cijeni. Već u kafiću tražio sam da mi donesu četiri gornje klase čaja (najniža, osma, samo je prašina skupljena s poda tijekom obrade, gornja je "Zlatni savjeti").

Nakon degustacije shvatio sam da ću sa Cejlona otići bez čaja, a neću ga ni ponijeti kao suvenir prijateljima.

Do zadnjeg trenutka donosio sam si dobar čaj iz Nepala, s visokoplaninskih plantaža blizu Darjeelinga u Indiji. Moram reći da sam u Nepalu skoro cijeli dan sjedio u čajani i pokušavao razni čajevi, dok nisam odabrala ono što mi se sviđa. Jako me se dojmila cijena – najviše najbolji čaj koštaju oko 3000 rupija, odnosno oko 60 dolara po kilogramu. Štoviše, za lokalno stanovništvo to su bile neprihvatljive cijene, a te su čajeve kupovali uglavnom turisti, uglavnom iz Rusije - o čemu me rado obavijestio vlasnik trgovine. Od 2000. moja supruga i ja posjećivali smo Nepal otprilike jednom svake dvije godine, a ja sam donio 4-5 kg ​​čaja, što je općenito bilo dovoljno. Štoviše, ponekad su ih dovodili prijatelji. Sve bi bilo u redu, ali u Nepalu su na vlast došli maoistički komunisti i svi vlasnici pristojnih trgovina bili su prisiljeni otići u Indiju kako ih ne bi odveli ili opljačkali.

U to vrijeme u Rusiji, a posebno u Sankt Peterburgu, bila je nevjerojatna količina čaja, iako iz nekog razloga uglavnom kineskog. A ovaj koji mi se svidio bilo je dosta teško kupiti. A ako sam ih i našao, cijene su bile gotovo previsoke.

U to su me vrijeme prijatelji pozvali u trgovinu "Cijeli svijet" na liniji 3 otoka Vasiljevskog, gdje je bio ogroman izbor kineskih čajeva - od ekskluzivnih (i skupih) do običnih.

Nakon što sam nekoliko puta posjetio ovu ustanovu, probao sam većinu njihove kolekcije čajeva - i ništa mi se nije svidjelo. Gledajući nazive čajeva koji su mi se više ili manje sviđali, vlasnik lokala mi je rekao da moram potražiti čajeve iz Darjeelinga, koje sam, općenito, već znao. Budući da ih ne nose (nisam dobio jasan odgovor zašto - trgovina je mutan posao), počeo sam ciljano tražiti čajeve iz Darjeelinga.

Super stvar je Internet! Pronašao sam stranicu http://www.darjeelingteaxpress.com/ koja ima i rusku verziju i shvatio da sam čajem riješio sve probleme.

Ova internetska trgovina nudi čaj izravno iz Darjeelinga, ogroman asortiman i po priličnoj cijeni pristupačne cijene. Istina, ima skupih (i do 100$ za 100g) ekskluzivnih čajeva, ali zato su ekskluzivni, ali ako baš želite probati, možete kupiti probnu vrećicu od 10 grama za par dolara i onda kako hoćete. i može.

Usput, probne vrećice od 10 g mogu se kupiti za sve vrste čajeva predstavljenih u trgovini. Vrlo kvalitetan čaj košta 20-40$ za 100g, ali ima i dobrih čajeva za mnogo manje. Čak je i najjeftiniji čaj u ovoj trgovini klasificiran kao FTGFOP, a nekoliko najskupljih je SFTGFOP

U Darjeelingu postoji 87 plantaža, a najveća je Longwiew. Plantaže se nalaze uglavnom na nadmorskim visinama od 1000 do 2500 metara nadmorske visine.

Tri četvrtine čaja se izvozi, a najviše se izvozi u Ujedinjeno Kraljevstvo, Njemačku i Japan.

Svake godine bira se najbolji čaj i nije uvijek isti, ali svi proizvođači ljestvicu drže visoko.

"Posjetna karta" Darjeelinga su čajevi od muškatnog oraščića. Da bi se u čaju pojavila aroma muškatnog oraščića, potrebni su određeni uvjeti: pravi izbor sorte čajni grm, položaj plantaže (okoliš), žetva (obično druga) i, naravno, stručnjaci. Ne može se svaka plantaža pohvaliti čajem od muškatnog oraščića, a čak i unutar iste plantaže čaj može i ne mora imati aromu i okus muškatnog oraščića.

Povlačenje 1.Podjela prema vrsti lista čaja i načinu obrade:

visokovrijedan :

Savjeti čaj. Međunarodna oznaka - T (Tippy). Od neotvorenih pupoljaka čaja (vrhovi). Čisti tip čaja je izuzetno rijedak i vrlo skup.

Pekoy, poznat i kao dugi čaj. Međunarodna oznaka - P (Pekoe). Čaj od vrhova i najmlađih listova (obično prva dva lista). engleska riječ pekoe je iskrivljenje kinesko ime pak-ho, što znači bijele i zlatne dlake koje pokrivaju samo pupoljke i najmlađe lišće. Dakle, pekoj je čaj od pupoljaka i listova koji imaju ta vlakna na sebi. Iz iste kineske riječi (bá ihuā u suvremenoj kineskoj transkripciji) dolazi i ruski “bajhovyj”.

Narančasto Opći naziv za visokokvalitetne čajeve od cijelog lista. Međunarodna oznaka - O (narančasta). engleska riječ naranča nema veze s narančama ili narančasta boja. Ovo je engleska kopija imena dinastije prinčeva od Orange (nizozemski: Prins van Oranje). Nizozemci su bili najveći dobavljači čaja u 16. stoljeću. Najbolje sortečaj je otišao u stadtholderski dvor. Dakle, "naranča" znači "čaj isporučen na dvor", " kraljevski čaj" Čaj iz klase naranče priprema se samo od cijelih smotanih listova, obično onih najmlađih.

Narančasti Pekoy. Međunarodna oznaka - OP (Orange Pekoe). Općenito ime za mješavine čajeva koje odgovaraju klasi pekoy i orange. Obični Orange Pekoe ne sadrži čajne pupoljke (vrhove).

Narančasti pekoy s dodatkom vrhova smatra se vrhunskim i podijeljen je u sljedeće kategorije:

• FOP (Flowery Orange Pekoe). Čaj od vršnog lista (uzima se samo list koji je najbliži pupoljku) s dodatkom vrhova.
• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe).Isti FOP, ali s više visok sadržaj savjeti.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).Više više savjeti.
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).Gotovo čisti tip čaja s minimalnim dodacima lišća čaja za dodavanje okusa i arome.
• SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• Vrlo skup high-end FTGFOP

Trgovina nudi čajeve s gotovo trideset plantaža u Darjeelingu. To su svjetski poznati Badamtam, Jungpana, Caselton, Nadezhda Margaret, Arya, Puttabong i drugi.

Budući da svaka plantaža ima svoju mikroklimu i povijest, čaj koji se na njima uzgaja ima svoj karakterističan okus i miris. Bio sam iznimno ponosan kada sam uspio "na slijepo" identificirati nekoliko plantaža i sorti čaja. Jasno je da je prilično lako identificirati bijeli čaj ili oolong, ali puno je zanimljivije kada možete razlikovati Oolong od Turbo plantaže od Oolonga od Jungpan plantaže ili crnog čaj od muškatnog oraščića s plantaže Caselton (moj omiljeni) od čaja od crnog muškatnog oraščića s plantaže Sungma.

Povlačenje 2.Klasifikacija prema metodi fermentacije (oksidacija)

Bijeli čaj- prolazi minimalna količina fazama prerade u procesu proizvodnje, stoga se odnosi na nefermentirane. Obično je to sušenje i sušenje. Unatoč nazivu, bijeli čaj ima više visok stupanj fermentacije (oksidacije) od većine zeleni čajevi, zato daje tamniju infuziju, suprotno svom nazivu.

Obično za bijeli čaj Sakupljaju se samo najmlađi napola rascvjetani listovi prve berbe, napola prekriveni kratkim bijelim dlačicama otvorenog pupoljka čaja (“bai hoa” - “bijele trepavice”). Za elitne bijele čajeve sakuplja se ili samo jedan vršni list (točnije vrh); ili vrh plus još jedan list iza njega. Proizvodnja velike većine bijelih čajeva sastoji se od samo dva koraka:

1. Prvi korak je kratkotrajno kuhanje na pari (svojevrsno “kalciniranje” oko 1 minute kako bi se zaustavio proces fermentacije; iako su neke vrste bijelog čaja ponekad čak i malo fermentirane ili dimljene),
2. drugi korak je sušenje (točnije sušenje u pećnicama).

Nema uvrnutih listića čaja u gotovom čaju; gotovi suhi napitak izgleda kao "rasuti suhi listovi". Gotov čaj ne smije sadržavati uvele, slomljene, uvrnute ili oksidirane (crne ili smeđe) listove. U osnovi, boja lista treba ostati ista (zelena ili sivkasto zelena). Bijela dno lišća mora biti jasno vidljivo.

Nakon kuhanja, bijeli čaj ima blijedožutu ili zelenkasto-žutu boju i suptilnu cvjetnu, blago biljnu aromu. Bijeli čaj mora biti kuhan mekan i ne previše tople vode(50-70°C). Jer ima posebnu koncentraciju eterična ulja, dajući mu izvrsnu aromu, zatim će kuhanje s prevrućom vodom ubiti te prekrasne mirise. Vrijeme kuhanja je izuzetno kratko, obično ne više od 5 minuta.

Bijeli čaj s plantaže Jungpan

Bbijeli čaj Turbo Moonlight prva berba

Zeleni čaj- često prethodno fiksiran parom na temperaturi od 170 - 180°C; oksidacija (fermentacija) traje najviše dva dana (dostiže 2-3%), nakon čega se obično zaustavlja zagrijavanjem (u posudama - kako je uobičajeno u Kini; pod parom - kako je uobičajeno u Japanu) ili se ne provodi na sve. Nakon sušenja, listovi čaja se motaju.

U završnoj fazi pripreme zelenog čaja, nakon valjanja, sirovine se suše, što omogućuje stabilizaciju aroma i korisne tvaričaja, a stječe prirodnu zelena. Visokokvalitetni sušeni zeleni čaj ne smije imati više od 4% vlage.

Himalajski zeleni čaj za prvo ispiranje

Zzeleni čaj s plantaže Barnesberg

Oolong ili crveni čaj- oksidacija se nastavlja od dva do tri dana. Stupanj fermentacije listova ovisi o vrsti oolonga i može varirati od približno 20% do 60%. Nakon što se postigne željena razina fermentacije, proces oksidacije mora se odmah zaustaviti (sirovina se stavlja na vrući zrak). .

Oolongi se najčešće prave od zrelih listova sakupljenih sa zrelih grmova čaja. Listovi čaja se odmah nakon branja u tankom sloju posipaju po tlu (na posebnim prostirkama od bambusa) pod izravnim sunčevim zrakama da uvenu i uvenu. Vrijeme sušenja je od 30 do 60 minuta, ovisno o temperaturi. Osušeni listovi stavljaju se u ne baš debelom sloju u velike košare i pladnjeve od bambusa i stavljaju u hlad. Otprilike svakih sat vremena, listovi se bacaju i lagano gnječe, pazeći da se ne slome ili zgnječe. Nakon nekog vremena to se ponavlja. Listovi se okreću dok se ne postigne sljedeći učinak: rubovi i zgužvani dijelovi listova trebaju uslijed oksidacije (tj. fermentacije) pocrvenjeti i smeđe (kao da „hrđaju“), dok lisne žile i središnji dijelovi lišća trebaju ostati zeleni.

Gotovi oolongi su isključivo čajevi od listova. Ako se čaj s malim listovima (lomljeni) prodaje pod krinkom oolonga, onda je to otpad ili krivotvorina. Suhi listovi oolong čaja veliki su, uvijeni, tamnosmeđe (kestenaste, ponekad crveno-smeđe) boje s karakterističnom jakom „ljutom” aromom. Kuhanje oolonga je vrlo delikatan proces, jer... jako ovisi o vrsti oolonga, točnije, o stupnju njegove fermentacije. Ako je oolong malo fermentiran, npr. oko 20-30% ka, onda su uvjeti za kuhanje najbliži onima za kuhanje zelenih čajeva - vruća voda (ne kipuća voda, već 60-80 °C), vrijeme kuhanja 1-3 minuta. Jako fermentiranim oolongima potrebno je malo više vremena za kuhanje: 2-5 minuta.

Oolong Gopaldhara Grom

Crni čaj (u Kini se zove crveni čaj)— maksimalnu moguću enzimatsku oksidaciju pod utjecajem vlastitih enzima lista čaja. Potpuno oksidira, od dva tjedna do mjesec dana, iako postoje i skraćeni procesi

Čaj od crnog muškatnog oraščića iz Caseltona

Čaj od crnog muškatnog oraščića iz jesenske berbe iz provincije Jungpan

Crni čaj za prvo ispiranje s plantaže Margaret's Hope

Postoje i mješavine i aromatizirani čajevi. Iako još uvijek ima pristojnih primjera prvog (mješavina), ja apsolutno ne volim čajeve s okusom. Među njima, naravno, ima i pića koja možete piti, a ne osjetiti gađenje (kao što su Lapsang Souchong ili Earl Gray dobar proizvođač), ali većina čajeva s okusom jasno miriše na kemikalije.

Ima, naravno, i izuzetaka. Jako volim Masala čaj( zeleni čaj s bosiljkom i začinima), posebno s mlijekom i šećerom. Puno je uživanja kada ga pijete kada ste umorni ili prehlađeni.

Masala čaj

Također treba reći da postoje tri glavne sezone za sakupljanje lišća čaja, koje se obično nazivaju žetva. Prvi (proljeće), drugi (ljeto) i treći (jesen). Svaki usjev ima svoja karakteristična svojstva.

Povlačenje 3.Podjela čaja prema sezoni berbe

Postoje proljeće, ljeto i jesenski trening kamp(prvi, drugi i treći)

Prva zbirka bere se sredinom ožujka, neposredno nakon kišne sezone. Čaj iz ove berbe obično ima zelenkastu nijansu i gotovo svi najskuplji čajevi potječu iz proljetne berbe.

Ljetna (druga) kolekcija događa se u lipnju, prije početka sezone monsuna. Čaj ove kolekcije je drugačiji tamna boja i snagu. Listovi čaja su blago ljubičaste boje i obično imaju voćni okus. Često se nalazi čaj s okusom muškatnog grožđa (to se događa zbog reakcije listova čaja s malim insektima koji se hrane sokom stabljike).

Jesenska berba pada u listopadu-studenom. Ovu berbu karakteriziraju veliki listovi koji se potpuno otvaraju tijekom kuhanja kako bi stvorili bakreno ili smeđe piće. Aroma čaja iz ove kolekcije znatno se razlikuje od arome čajeva iz prve i druge kolekcije.

Čaj trebate skuhati u porculanskom, glinenom ili keramičkom čajniku. Ni u kojem slučaju ne smije biti u metalnom - u njemu možete samo kuhati vodu. Unatoč činjenici da se u ruskoj tradiciji obično poslužuje "par čaja", tj. kuha jak čaj, a zatim dodajte kipuću vodu u šalicu, čini mi se da to nije sasvim točno - bolje je odabrati količinu listića čaja (obično 1 žličica po šalici) i odgovarajući čajnik tako da bude dovoljno za sve bez razrjeđivanje. Neki čajevi dopuštaju ponovno punjenje, koje se mora učiniti odmah nakon što se čaj natoči u šalice. Crni čajevi mogu se dopuniti nekoliko puta, oolong i zeleni čajevi dopuštaju da se ova operacija izvede do 5-6 puta, ponekad i do osam.

U neke čajeve možete dodati limun, šećer ili mlijeko, no neki će nakon takvih dodataka izgubiti svu draž. Stvar ukusa.

Preporuča se kuhati s dobrom mekom vodom na temperaturi "bijelog ključa" (voda počinje kuhati, ali još ne kuha, oko 95 stupnjeva). Neki bijeli i zeleni čajevi općenito zahtijevaju temperaturu između 70 i 80 stupnjeva. Pa, ovdje trebate ili pogledati upute ili isprobati sami. U svakom slučaju, kipuća voda i prekuhana voda su kontraindicirani.

Vrijeme kuhanja obično je od jedne do tri do pet minuta. Opet, pogledajte upute ili eksperimentirajte.

Volim mnoge čajeve. Najviše sam ravnodušan prema zelenim. Egzotična skupa bijela su dobra, ali ih nećete piti stalno. Ponekad je super za promjenu, ali ne uvijek. Obično sam kuham crne muskadine (Casselton, Sungma, Jungpana) ili oolonge (Turbo, Gopaldhara, Gumti).

Zaključno, želio bih predstaviti foto obilazak Darjeelinga

Plantaže:

BRANJE ČAJA:

OBRADA:

TESTIRANJE:

p.s. Ovaj post ne treba smatrati reklamom. Pisala sam o svom omiljenom čaju.