Koncentrirani mošt dobiva se djelomičnom dehidracijom mošta od grožđa, čime se povećava njegova gustoća. U koncentriranoj sladovini stupanj koncentracije njezinih glavnih sastojaka, posebice šećera, takav je da ne dopušta razvoj mikroorganizama koji doprinose procesu fermentacije.

To se postiže povećanjem osmotskog tlaka. Osim toga, dobiveni proizvod je znatno manjeg volumena, što olakšava transport.

Nakon isparavanja vode sadržane u sladovini dolazi do koncentracije drugih nehlapljivih elemenata, ne samo šećera, već i minerala i kiselina.

Vinska kiselina, koja čini 50% ukupnog volumena sadržanih kiselina, u kombinaciji s kalcijem i kalijem daje netopljive soli, dok preostale kiseline stvaraju lako topive soli.

Gotovo 70% vinske kiseline se taloži, tvoreći sol poznatu kao "bitartrat", ili kiseli ester vinske kiseline. No, unatoč tome, kiselost koncentrirane sladovine je približno 40% vinske kiseline, a preostalih 60% ostalih kiselina, od kojih je najvažnija jabučna kiselina.

Tako se ispostavlja da koncentracija šećera raste izravno proporcionalno uklonjenoj vodi, dok je koncentracija kiseline manja zbog taloženja netopljivih soli.

Na koncentraciju se šalju samo pročišćeni sokovi od grožđa, filtrirani do potpune prozirnosti, s masenom koncentracijom željeznih iona ne većom od 5 mg/dm³. Sadržaj sumpornog dioksida u takvim sokovima ne smije biti veći od 150 mg/dm³.

Tehnologija koncentracije sladovine

Postoje različite metode dehidracije koje održavaju cjelovitost proizvoda (sladovine), posebice propuštanjem sladovine kroz posebne membrane koje odvajaju otopljenu tvar i otapalo. To uključuje ultrafiltraciju, izravnu i reverznu osmozu. Prednost ove metode je što se proces koncentriranja soka odvija na normalnoj temperaturi. Kao rezultat toga, organoleptička svojstva i nutritivna svojstva proizvoda nisu narušena. Međutim, maksimalni postignuti stupanj koncentracije je samo 30-45%. Osim toga, oprema koja se koristi je vrlo skupa.

Druga metoda je zamrzavanje vlage i uklanjanje kristala leda koji nastaju. Međutim, kao i prethodna metoda, ne dopušta dobivanje koncentracije proizvoda veće od 45%.

Najčešća metoda je isparavanje u posudama sa smanjenim tlakom. Ova metoda, uz relativno niske troškove, omogućuje postizanje vrlo visokog stupnja koncentracije (75-80%) i jamči prihvatljivu kvalitetu dobivenog proizvoda.

Korištenje koncentrirane sladovine

Koncentrirani mošt od grožđa ima vrlo široku industrijsku i komercijalnu upotrebu, koja se svodi na četiri glavna slučaja:

1. proizvodnja prirodnih stolnih vina, slatkih desertnih vina, likera, konjaka, vermuta;
2. izrada octa od grožđa;
3. proizvodnja sokova od grožđa i miješanih aromatiziranih pića;
4. proizvodnji jogurta, u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji kao zamjena za saharozu, u konditorskoj industriji, u proizvodnji šunke.

U prvom i drugom slučaju koristi se koncentrirani mošt od bijelog i crnog grožđa. Glavni zahtjevi industrije odnose se uglavnom na boju proizvoda, sadržaj šećera i sadržaj sumpornog dioksida.

U trećem slučaju zahtjevi su puno stroži, posebice u pogledu boje i sadržaja sumpornog dioksida. Koristi se samo mošt od crnog grožđa.

U potonjem slučaju zahtjevi su vrlo raznoliki i specifični su za svaku proizvodnju. Uglavnom se koristi mošt od bijelog grožđa.

Svaka domaćica zna da nije teško napraviti domaće vino od grožđa, većina recepata je jednostavna, ali da bi imalo izvrstan okus, da se ulije i da ne bude previše trpko, kiselo ili neugodno, sve se mora pridržavati pravila. Milijuni ljudi rade različite napitke od grožđa i svatko ima svoju tajnu. Prikupili smo razne recepte koji će vam pomoći da iznenadite svoje goste ugodnim domaćim vinom. Koju odabrati odlučite sami.

Kako napraviti domaće vino od grožđa?

Naši recepti će se temeljiti na korištenju grožđa Isabella. Ova je sorta vrlo popularna i raširena. Njegova ljepota je u tome što je povrat prinosa ogroman, usjev je apsolutno nepretenciozan i raste vrlo brzo čak i nakon drastičnog obrezivanja. Grozdovi dozrijevaju u isto vrijeme i mogu ostati svježi na granama do zime.

Čak i ako nemate grožđe izabela, uvijek se možete raspitati kod susjeda na selu ili kod prijatelja, jer grožđe često daje jako velike prinose i ne može se uvijek u potpunosti iskoristiti.

Opcija 1. "Klasična".

Grožđe se bere u punoj zrelosti. Nakon toga morate pažljivo ukloniti sve mlohave bobice sa znakovima plijesni i truleži. Veličina bobica ovdje nije važna, glavna stvar je da su svježe. Također uklonite sve ostatke. Da bismo se vodili proporcijama, za izračun uzimamo 10 kg grožđa Isabella.

Očišćeni plodovi se stave u posudu (lavor) i iz njih se iscijedi sok. Odlučite sami kako to učiniti. Sok možete cijediti rukama ili koristiti drvenu gnječilicu. Dobivenu masu treba infuzirati sljedećih 5 dana ispod gaze. Temperatura bi trebala biti 23-26 stupnjeva. Periodički tijekom cijelog razdoblja grožđe i sok se miješaju drvenom kuhačom ili kuhačom.

Nakon pet dana grožđanu masu treba pretočiti u bocu, tako da oko četvrtina volumena ostane prazna. Dodajmo ovdje tri kilograma šećera. Jasno je da kada govorimo o boci, mislimo na posebne staklene posude velikog volumena.

Sada navucite gumenu rukavicu preko vrata, dobro je pričvrstite, ali prvo napravite nekoliko uboda. Oni su potrebni kako bi ugljični dioksid napustio bocu. Pustite da vino fermentira tri tjedna. Temperatura će opet biti sobna.

Sve ovo vrijeme rukavica će biti napuhana; kada se ispuha, proces je gotov. Sada se vino filtrira i puni u prikladne posude. Tijekom prvih nekoliko dana stvorit će se talog; može se ukloniti dodatnom filtracijom.

Za informaciju!

Grožđe je vrlo korisno, uključujući i Isabella. Savršeno tonira, izbacuje toksine, zasićuje vitaminima, makro i mikroelementima, poboljšava imunitet i daje vitalnost.

Opcija 2. "Vino za odmor."

Bobice se beru i sortiraju. Za ovaj recept potrebno je 5 kilograma voća. Nakon toga se grožđe stavlja u posude i gnječi da se dobije sok. Nakon toga masa se infuzira tri dana.

Važno!

Kada pripremate grožđe za pravljenje vina, ne smijete ga prati. Ako je vlažna, onda se suši na ručniku. Sivi premaz na bobicama trebao bi ostati za fermentaciju.

Nakon potrebna tri dana, sladovina se ulije u staklenku i zatvori poklopcem. Ali prvo dodajte 0,6 kg granuliranog šećera. Vino treba uliti još dva tjedna. Zatim otvorite staklenke i dodajte još 100 grama šećera na litru proizvoda. Zatim ponovno ostavite 14 dana.

Kada vrijeme istekne, vino se dobro filtrira kroz gazu, puni u boce i šalje na strmo dva mjeseca na hladnom mjestu. Boce je najbolje skladištiti u ležećem položaju.

Opcija 3. "Utvrđeno". Za one koji vole vruće .

Kao i prije, grožđe se bira i čisti od krhotina. Nakon čega se iscijedi sok. U dobivenu masu dodajte 150 grama granuliranog šećera za svaku litru. To će povećati sadržaj šećera na 25%. Da bi fermentacija soka bila intenzivnija, dodajte oko par grama vinskog kvasca po litri.

Vino se ostavi da fermentira u tamnoj i hladnoj prostoriji 10 dana, u poklopljenoj posudi. Nakon tog vremena talog će pasti na dno. Vino se cijedi pomoću cijevi ili drugih uređaja.

Opcija 4. “Vino na stol.”

Recept za domaće vino od grožđa za one koji misle da ne znaju kuhati. Ovaj recept je vrlo jednostavan. Treba sakupiti pet kilograma plodova, sortirati ih i iscijediti sok iz njih. Cijelu masu napunimo s tri kilograma šećera i zalijemo s 12 litara čiste vode. Trebate inzistirati tjedan dana, nakon čega se ulije više vode, oko litre, i opet inzistiramo na mjesec dana. Zatim procijedimo i ulijemo u posude.

Važno!

Ako ste tek ubrali grožđe, a vani je već jesen i temperatura je ispod 15 stupnjeva, prije početka kuhanja bolje je pustiti bobice da se zagriju na sobnoj temperaturi.

Vinarstvo je umjetnost čije se tajne uče godinama. Unatoč tome, svatko od nas može napraviti domaće vino od grožđa. Možda nećete stvoriti remek-djelo dostojno svjetskih izložbi, ali uz pravi pristup okus vlastitog pića će vas ugodno iznenaditi. Predstavljam vam detaljnu tehnologiju pripreme vina (crnih i bijelih) kod kuće. Ovaj recept koristi samo grožđe i šećer, što čini napitak potpuno prirodnim.

Najbolje sorte grožđa za domaću proizvodnju vina su Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Družba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, koje ne zahtijevaju posebnu njegu i imaju prilično visok sadržaj šećera. Ali to ne znači da ne možete napraviti vino od drugih sorti, na primjer, Isabella ili Lydia, samo morate dodati više šećera.

Prije početka kuhanja, trebali biste se pobrinuti za sve spremnike koji se koriste. Moraju biti savršeno čisti i suhi. Inače će gljivice trećih strana ući u piće, što će pokvariti okus vina. Bačve, boce, kante itd. Možete ga dimiti sumporom, kao što se radi u industriji, ili jednostavno isprati prokuhanom vodom i obrisati suhom krpom. Toplo preporučam izbjegavanje posuda u kojima je prethodno bilo pohranjeno mlijeko; čak ni njihovo temeljito čišćenje ne pomaže uvijek.

Recept za vino od grožđa

1. Berba i prerada. Kako bi divlji kvasac potreban za vrenje ostao na grožđu, bobice treba brati samo po suhom, sunčanom vremenu. Prije toga najmanje 2-3 dana ne bi trebalo biti kiše.

Za proizvodnju vina prikladni su samo zreli plodovi. Nezrelo grožđe sadrži previše kiseline, što pogoršava okus gotovog pića. U prezrelim bobicama počinje octena fermentacija, koja kasnije može pokvariti cijelu sladovinu (iscijeđeni sok). Također ne preporučam uzimanje strvine, jer tada vino od grožđa može razviti neugodan zemljasti okus, koji je vrlo teško ispraviti. Ubrane bobice moraju se preraditi u roku od dva dana, nakon čega postaju neprikladne za proizvodnju domaćeg vina.

Ubrano grožđe pažljivo se sortira, odstranjuju se grozdovi, nezreli, truli i pljesnivi plodovi. Zatim se bobice zgnječe i zajedno sa sokom stave u emajliranu posudu, puneći posudu do najviše ¾ volumena. Grožđe je najbolje zgnječiti rukama, tada nećete oštetiti sjemenke koje sadrže tvari koje vinu daju gorak okus. Ako ima puno bobica, onda se pažljivo zgnječe drvenim valjkom (tučkom).

samo drvena oprema

Izbjegavajte kontakt soka s metalom (osim nehrđajućim čelikom), jer dolazi do oksidacije, što pogoršava okus domaćeg vina. Zato se bobice gnječe rukama ili drvenim alatima, a pulpa (zgnječeno grožđe) se stavlja u emajliranu posudu sa širokim vratom - kantu ili tavu. Također možete koristiti plastične posude za hranu ili drvenu bačvu.

Zatim se posuda s pulpom prekrije čistom krpom i stavi na tamno, toplo (18-23°C) mjesto 3-4 dana. Nakon 12-20 sati, sok će početi fermentirati, a na površini će se pojaviti "kapa" kore, koju treba skinuti 1-2 puta dnevno, miješajući pulpu drvenim štapom ili rukom. Ako se to ne učini, tada u sladovini može započeti octeno vrenje, što će uništiti sve naše vinske materijale.

brza fermentacija pulpe

2. Dobivanje čistog soka. Nakon 3-4 dana pulpa će posvijetliti, imati će kiselkast miris i čuti će se šištanje. To znači da je fermentacija uspješno započela, vrijeme je da se iscijedi sok.

Gornji sloj kore skuplja se u posebnu posudu i istiskuje prešom ili rukom. Sav sok (ocijeđen od taloga i iscijeđen iz pulpe) filtrira se kroz gazu, prelijevajući ga iz jedne posude u drugu 2-3 puta. Transfuzija ne samo da vam omogućuje da se riješite stranih nečistoća, već i zasićuje sok kisikom, što pridonosi normalnom funkcioniranju vinskog kvasca.

3.Instaliranje vodene brtve. Kako se domaće vino od grožđa ne bi ukiselilo, mora se zaštititi od protoka kisika, a istodobno osigurati oslobađanje glavnog proizvoda fermentacije - ugljičnog dioksida. To se radi tako da se jedan od njih stavi na posudu sa sokom. Najčešća opcija je klasični vodeni zatvarač od poklopca, tube i staklenke (na slici).

klasični dijagram vodene brtve

vrenje vina rukavicom

Dizajn vodenog zatvarača nije od temeljne važnosti, ali što se tiče praktičnosti, bolje je staviti klasični vodeni zatvarač na velike boce, a rukavicu ili zatvarač u obliku poklopca (prodaje se u trgovinama) na staklenke.

poklopac s vodenom brtvom

4. Početna (aktivna) fermentacija. Nakon postavljanja vodenog zatvarača posude s fermentiranim sokom potrebno je osigurati odgovarajuće temperaturne uvjete. Optimalna temperatura fermentacije za crno domaće vino je 22-28 ° C, bijelo - 16-22 ° C. Temperatura ne smije pasti ispod 10°C, inače bi kvasac mogao umrijeti prije nego što stigne pretvoriti sav šećer u alkohol.

Iz različitih razloga, nakon 2-3 dana možete ustanoviti da je vinski mošt prestao fermentirati. Budući da se alkoholni kvasac ne može dodati, potrebno je ponovno pokrenuti fermentaciju. Najjednostavniji recept: 150 grama grožđica, 50 grama šećera uspite u bocu i dodajte toplu vodu do trećine volumena. Zatvorite bocu vatnim čepom i stavite na toplo mjesto 3-4 dana. Kad grožđice fermentiraju (pojavljuju se mjehurići), starter se ocijedi, pomiješa s 1 litrom sladovine i vrati u posudu s vinom. Fermentacija će se nastaviti.

5. Dodavanje šećera. Otprilike 2% šećera u moštu daje 1% alkohola u gotovom vinu. U većini regija Rusije sadržaj šećera u grožđu rijetko prelazi 20%. To znači da ćete bez dodavanja šećera u najboljem slučaju dobiti vino od grožđa s udjelom alkohola od 10-12%. S druge strane, najveća moguća jačina pića je 15-16%, budući da pri većoj koncentraciji alkohola divlji kvasac umire.

Problem je u tome što je nemoguće kod kuće odrediti početni sadržaj šećera u grožđu bez posebnog uređaja (hidrometra). Također je beskorisno fokusirati se na prosječne vrijednosti za sorte, jer za to morate imati podatke o sadržaju šećera odabrane sorte u vašoj klimatskoj zoni. U nevinogradarskim krajevima nitko ne radi takve kalkulacije. Stoga ćemo se fokusirati na okus soka.

Za održavanje normalne fermentacije, sadržaj šećera u sladovini ne smije biti veći od 10-15%. Da bi se osigurao ovaj uvjet, šećer se dodaje u dijelovima (frakcijski). 2-3 dana nakon početka vrenja mošt se kuša. Kad se ukiseli (šećer je prerađen) dodajte 50 grama šećera na svaku litru soka. Da biste to učinili, ulijte 1-2 litre sladovine u zasebnu posudu, u njoj razrijedite šećer, a dobiveni vinski sirup ulijte natrag u bocu i dobro protresite.

Postupak se ponavlja nekoliko puta (obično 3-4) tijekom prvih 14-30 dana fermentacije. U određenom trenutku sadržaj šećera u sladovini će se prestati smanjivati, što znači da je snažna fermentacija završila i da je vrijeme da prijeđete na sljedeću fazu.

6. Uklanjanje vina iz taloga. Kada vodena brtva ne pusti mjehuriće 1-2 dana (rukavica je ispuhana), a sladovina se izbistrila, stvarajući sloj rastresitog sedimenta na dnu, mlado domaće vino se prelije u drugu posudu. Činjenica je da se na dnu skupljaju mrtve gljivice koje dugo ostaju u vinu daju piću gorčinu i neugodan miris.

1-2 dana prije uklanjanja vina iz sedimenta, spremnik za fermentaciju postavlja se na visinu iznad poda (50-60 cm). To može biti klupa, stolica ili bilo koji drugi uređaj. Kada je talog ponovno na dnu, vino se prelije u drugu posudu (čistu i suhu) kroz sifon - prozirno meko crijevo (cijev) promjera 07-1 cm i dužine 1-1,5 m kraj cijevi ne smije se približiti talogu više od 2-3 centimetra.

proces je započeo

Ocijeđeno domaće vino neće biti potpuno bistro. Ne treba se bojati toga, izgled pića još nije formiran.

7.Kontrola sadržaja šećera. Vrijeme je da odlučite o slatkoći mladog domaćeg vina. Budući da je aktivna fermentacija već završila, sav dodani šećer neće biti prerađen i ostat će u piću.

Šećer se dodaje na temelju vlastitih preferencija okusa. Najprije ocijedite 1-2 litre vina, dodajte šećer (ne više od 100-200 g po litri), promiješajte, vino s razrijeđenim šećerom ulijte natrag u bocu, pa ponovno promiješajte.

Ako vam slatkoća pića odgovara, onda uopće ne morate dodavati šećer, kao što ste učinili u slučaju.

8. Tiha fermentacija (zrenje). Faza tijekom koje se formira konačni okus. Traje od 40 do 380 dana. Dulje odležavanje domaćih vina od grožđa nije preporučljivo, jer ne poboljšava svojstva pića.

Boca vina ponovno se stavlja ispod vodene brtve (preporučuje se) ili se čvrsto zatvara poklopcem. Posudu je poželjno čuvati u tamnom podrumu ili podrumu na temperaturi od 10-16°C. Ako to nije moguće, tada mladom vinu treba osigurati temperaturu dozrijevanja od 18-22°C, ali ne višu. Važno je izbjegavati nagle promjene temperature, inače će se okus pića pogoršati. Minimalni period starenja za bijelo vino je 40 dana, za crno vino - 60-90 dana.

Svakih 7-10 dana preporučljivo je prelijevati vino iz jedne posude u drugu kroz slamku, skidajući ga s taloga, kao što smo to učinili u 6. fazi. Kao rezultat toga, vino će postati svjetlije i svjetlije. U isto vrijeme kontrolirate njegov okus.

9. Umjetno posvjetljivanje (lijepljenje).Čak i nakon nekoliko mjeseci u podrumu, domaće vino može ostati mutno. Ako vam to ne odgovara, onda možete iskoristiti nečistoće. Najčešći načini su lijepljenje želatinom ili bjelanjkom.

Treba imati na umu da bistrenje samo poboljšava izgled pića, a da ni na koji način ne utječe na njegov okus, stoga preporučujem bistrenje samo u ekstremnim slučajevima.

primjer gotovog proizvoda

10. Prolijevanje i skladištenje. U posljednjoj fazi vino se puni u boce i čvrsto zatvara. Domaće vino treba čuvati na hladnom i suhom (6-8°C) mjestu u ležećem položaju. Temperatura može biti i niža, glavno je da se piće ne smrzne, jer će tada izgubiti okus, a odmrzavanje više neće pomoći.

Domaće vino od grožđa možda je najpopularnije niskoalkoholno piće, koje čak i vinari početnici rado pripremaju. Postoji mnogo načina za izradu vina od čistog soka, ali recepti s dodatkom vode su najekonomičniji i jednostavniji.

Sakupljanje i priprema bobica grožđa

Vino od grožđa možete napraviti od gotovo bilo kojeg grožđa. Ali najuspješnije piće dobiva se od posebnih vinskih sorti kao što su Isabella, Lydia, Moldavija itd. Okus i specifična aroma ovog grožđa ne mogu se zamijeniti s drugim sortama, a domaće vino ispada posebno ukusno s pikantnom, blago trpkom notom. Ne preporučuje se pranje bobičastog voća koje se koristi za proizvodnju vina. Treba ih samo ubrati s grane, odstraniti trule i nezrele, a zatim ih dobro obrisati krpom. Činjenica je da na koži svih plodova žive posebne bakterije koje osiguravaju prirodnu fermentaciju.

Najbolje je brati grožđe po vedrom sunčanom vremenu, najmanje 2-3 dana nakon kiše. Preporuča se upotrijebiti ih isti dan ili, u ekstremnim slučajevima, najkasnije 2-3 dana nakon sakupljanja. Bez obzira na glavni recept, trebate odabrati samo potpuno zrele bobice, bez truleži ili oštećenja. Bilo koja udubljenja, a posebno trula područja, vjerojatno neće učiniti domaće vino ukusnijim.

Svejedno radite li vino od grožđa od soka ili s dodatkom vode, bobice moraju biti dobro zgnječene. Da biste to učinili, možete koristiti običnu gnječilicu, mlin za meso, blender ili sokovnik. Iskusni vinari uglavnom to radije rade rukama, a za velike količine čak i nogama. Neki recepti uključuju lagano zagrijavanje grožđa na vatri (do 75 °), što potiče aktivnije oslobađanje soka. Čak i pulpa koja ostane nakon konzerviranja soka od grožđa može se koristiti kao baza za vino od grožđa. Samo ga trebate napuniti vodom u ispravnom omjeru.

Klasična tehnologija

Pa, sada oni koji će vam reći kako napraviti domaće vino od grožđa, u koje je dodana voda kako bi se uštedjele glavne sirovine. Odmah je vrijedno napomenuti da takva pića imaju nižu snagu od onih pripremljenih od čistog soka. Međutim, to se uopće ne odnosi na karakteristike okusa i mirisa domaćeg vina od grožđa. Štoviše, jačina se može povećati dodavanjem šećera (pored količine navedene u receptu) ili jačeg alkohola (alkohol, votka, mjesečina).

Za početak, najjednostavniji recept s vodom, za koji trebate uzeti sljedeće proizvode:

• 2 kg plave Isabelle;
• 3 litre vode;
• 0,8 kg granuliranog šećera;
• ? žlica suhi kvasac;
• 1 žličica esencija badema (po želji).

Priprema

1. Grožđe stavite u veliku emajliranu posudu, lagano zgnječite i prelijte vrućom vodom.
2. Odozgo poklopite tanjurom i stavite uteg.
3. Nakon 3-4 dana procijedite dobivenu tekućinu kroz nekoliko slojeva gaze u staklenu teglu, dobro iscijedite pulpu.
4. Po potrebi dodati vode da dobijemo 4,5 litara soka. Dodajte 4 žlice. šećera, miješajte dok se potpuno ne otopi.
5. Dodajte esenciju i kvasac, pokrijte poklopcem s vodenim zatvaračem ili gumenom rukavicom. Stavite na toplo mjesto.
6. Nakon što vino od mladog grožđa prestane fermentirati, ostavite ga još 2-3 dana da se stvori talog.
7. Vrlo pažljivo piće ulijte u boce, začepite i ostavite da sazrije nekoliko mjeseci.

Vino od komine grožđa i vode

Ako vam nakon pripreme soka od grožđa još ostane malo pulpe, nemojte žuriti da je bacite. Izvorni recept će vam detaljno reći kako kuhati od njega dodavanjem vode.

ukusno domaće vino. Tako.

1. Stavite pulpu u veliki lonac ili staklenku. Napunite vodom, pridržavajući se omjera (1 dio vode na 3 dijela kolača) i dodajte 40 g šećera za svaku litru dobivene smjese.
2. Pokrijte gazom i ostavite na toplom mjestu 4-5 dana. Trebate li ga grijati svaki dan? pjenasta kapa koja se pojavljuje na površini.
3. Procijedite tekućinu, dobro ocijedite pulpu. Dodajte još oko 40% vode od ukupnog volumena. Dobiveni mošt ulijte u staklenke, puneći ih otprilike do trećine ili polovice.
4. U prvim danima vratinu prekrijte gazom kako bi vino dobilo dovoljno zraka i počelo fermentirati.
5. Čim fermentacija postane aktivna, navucite rukavicu s rupom ili postavite vodenu brtvu.
6. Nakon što je vino dobro fermentiralo, sva mutnoća i sitne čestice će se slegnuti na dno. Tekućinu ulijte u čiste staklenke i dodajte šećer (200 g na litru), prethodno otopljen u malo mladog vina.
7. Vino će sazrijeti u roku od mjesec dana. Nakon toga ponovno procijedite i flaširajte. Napitak već možete kušati, ali ako ga držite još nekoliko mjeseci, bit će još ukusniji.

Recept za male količine

Ako se gornja tehnologija čini previše napornom i dugotrajnom, možete upotrijebiti jednostavniju metodu. Recept je odličan za izradu malih količina vina od grožđa, koje se priprema uz dodatak vode.

Pijte s bobičastim kiselim tijestom

Zanimljiv recept predlaže izradu domaćeg vina od grožđa i drugog bobičastog voća, poput malina ili ribiza. Ako im je sezona već završila, onda kao polazni materijal možete koristiti njihov kolač koji je oprezno čuvan u hladnjaku. Za vino od grožđa i bobica uzmite:

• 10 kg grožđa;
• 2,5 kg šećera;
• 10 litara vode;
• Po 200 g malina i ribiza.

Priprema.

Da vino od grožđa sazrije, potrebno mu je još najmanje nekoliko mjeseci. Općenito, što duže ovo niskoalkoholno piće stoji, to postaje ukusnije i bolje.

Kako obogatiti domaće vino

Usput, kako biste obogatili aromu domaćeg vina od grožđa, pripremljenog u vodi, i dodali malo pikantnosti njegovom okusu, možete upotrijebiti mali trik. Otprilike nekoliko tjedana prije točenja u piće pripremljeno po najjednostavnijem receptu stavite vrećicu napunjenu sljedećim:

• zdrobljeni klinčići;
• korica limuna ili naranče;
• sušeni (svježi) matičnjak ili metvica;
• sjemenke kadulje itd.

Što se tiče izrade domaćeg vina od grožđa prema bilo kojem receptu, čak i uz dodatak vode, možete eksperimentirati po vlastitom nahođenju. Primjerice, obični šećer možete zamijeniti slatkim grožđicama kojih je potrebno uzeti dvostruko više. Da biste dodali notu jabuke piću tijekom fermentacije, dodajte dobru šaku suhih ili svježih jabuka u posudu s sladovinom. U vino od grožđa mogu se dodati dekocije raznih biljaka, a jačina se može povećati alkoholom ili mjesečinom.

Vino je vjerojatno najstarije ukusno i zdravo piće. Čak i tijekom procesa fermentacije zadržava sve korisne tvari svojstvene svježim bobicama ili voću od kojih se priprema. Kvalitetno prirodno vino može poslužiti i kao lijek za određene bolesti.

Stoga se nemojte uzrujati ako ne možete kupiti skupi prirodni proizvod. Uostalom, ukusan i zdrav napitak možete pripremiti sami kod kuće. Mnogi ljudi misle da je ovaj proces kompliciran i odmah odustaju od te ideje. I potpuno uzalud. Doista, osim doista složenih tehnologija za pripremu vina, uopće ne postoje složeni, jednostavni i praktični recepti.

Pokušajmo napraviti vino od grožđa i uživati ​​u njegovom okusu. Reći ćemo vam kako napraviti domaće vino od grožđa i jednostavne recepte za njegovu pripremu na našoj web stranici www.rasteniya-lecarstvennie.ru.

Napraviti domaće vino od grožđa nije teško. Štoviše, koristit ćemo jednostavne, provjerene recepte. Glavna stvar je to učiniti prvi put, a onda će sve ići kao sat. Dok svladavate, možete dobiti novi, neobičan okus i ovo piće će postati prepoznatljivo piće vaše obitelji.

Dakle, prvo pripremimo sve što vam je potrebno za proizvodnju vina:

Za pripremu domaćeg pića dobro je koristiti vinske sorte grožđa. Imaju sočnu pulpu i također akumuliraju najveću količinu šećera. Ali ako u blizini vaše kuće raste najobičnije grožđe koje nema imena, od njega možete napraviti vrlo pristojno domaće vino.

Glavni uvjet: Sakupite bobice po suhom vremenu i pažljivo ih sortirajte. Trule, nezrele ili pljesnive bobice nisu pogodne za izradu kvalitetnog vina. Stoga ih bez milosti bacite.

Jednostavan recept za domaće vino od grožđa:

Razvrstajte zrele bobice, uklonite ostatke i lišće. Možete ostaviti grančice - one će našem piću dodati oporost i suptilnu aromu. Ali ni pod kojim uvjetima ga ne perite. Upravo na površini bobica nalaze se prirodne, korisne bakterije kvasci koje uzrokuju vrenje. Od 2 kante grožđa treba dobiti 10 litara. prirodni napitak.

Bobice dobro zgnječite u mužaru dok ne dobijete homogenu masu (pulpu). Napunite duboku posudu 2/3 pulpom. Ostaviti poklopljeno 3 dana. Svaki dan drvenom kuhačom (lopaticom) sve izmiješati, osim zadnji, 3. dan.

Četvrtog dana fermentirani sok (sladovinu) izlijte u posebnu posudu ili kantu. Preostale sirovine iscijedite rukama ili posebnom prešom i ocijedite. Sada biste trebali dodati šećer. Za 1 l. sok - 1 žlica. Sahara. Stavite na vatru, zagrijte na oko 45 stupnjeva, neprestano miješajući sladovinu drvenom kuhačom dok se sav šećer ne otopi. Ulijte sladovinu u boce s vodenim zatvaračem. Ostavite 21 dan i ni dan manje.

Nakon isteka vremena, mlado vino ocijedite kroz slamku u posebnu posudu, procijedite da nema taloga, poklopite poklopcem i stavite na hladno mjesto 40 dana. Zatim pažljivo ocijedite, također bez taloga (za to koristite gazu presavijenu u nekoliko slojeva). Ponovo ostavite poklopljeno 40 dana. Ponovno procijedite i ostavite 40 dana. Da, da bi piće bilo bistro, bez taloga štetnog za bubrege, morate ga zaboraviti 3 puta po 40 dana.

Ali sada, nakon što ste sve izdržali, odoljeli i niste prije roka probali piće, dobili ste pravo domaće vino, pripremljeno po starom jednostavnom seljačkom receptu. Vino je plemenitog okusa rubina s prekrasnom aromom grožđa.

Još jednostavan recept za domaće vino od grožđa

Ako nemate vremena za muku i želite brzo napraviti vino, pokušajte napraviti piće po ovom jednostavnom receptu:

Za ovaj recept trebat će vam 5 kg bobičastog voća, 2 kg. šećera, 2 žlice. l. vino predjelo, 10 l. pročišćena ili flaširana voda.

Kako kuhati:

Ovaj recept je vrlo popularan među vinarima u središnjoj Rusiji. Vino se proizvodi od hladno otpornih sorti grožđa. Recept je vrlo jednostavan i čak i domaćica s malo iskustva može pripremiti vrlo dobar napitak od grožđa.

U tom slučaju grožđe prvo operite i sortirajte. Bobice zgnječite u mužaru dok ne postanu pire. Stavite u emajliranu posudu i stavite na štednjak. Zagrijte na laganoj vatri do 60 stupnjeva.

Posudu potom maknite s vatre, ohladite, ocijedite u cjedilu i rukama gazom presavijenom u nekoliko slojeva iscijedite sok. Kušati sok, dodati šećer, vodu, promiješati, dodati starter. Ako nema posebnog startera, možete koristiti kvasac.

Ulijte u staklenu bocu, stavite vodeni zatvarač i stavite na toplo mjesto mjesec dana. Zatim kušajte vino. Po potrebi dodati šećer, miješati dok se potpuno ne otopi, uliti u boce bez taloga i dobro zatvoriti. Vino će biti gotovo za nekoliko tjedana.

Prirodno crno vino smatra se korisnim za ljudsko zdravlje. Samo ga koristite ispravno, i što je najvažnije - umjereno. Uz večeru popijte čašu domaćeg vina. Stručnjaci smatraju da napitak najviše koristi kada se pije uz obrok.

Dakle, odbacite sumnje i sve će vam uspjeti. Samo naprijed i napravite vlastito domaće vino od grožđa koristeći ove jednostavne, provjerene recepte. Budite zdravi!

Stranica 4 od 7

Koncentrirani mošt od grožđa dobiva se djelomičnom dehidracijom mošta od grožđa, koja se provodi bilo kojom odobrenom metodom, tako da mu volumna masa pri 20°C iznosi najmanje 1,24, što odgovara približno 575 g/l šećera. U tako koncentriranoj sladovini, najčešće dobivenoj zagrijavanjem pod blagim vakuumom, ostaju svi organski i mineralni elementi. Kiselost je također koncentrirana u gotovo istom omjeru kao i šećer, budući da se samo mali dio vinske kiseline taloži nakon koncentriranja u obliku kalijevog tartarata i kalcijevog tartarata. Obogaćivanje mineralima također je prilično značajno, posebno sulfatima, djelomično zbog oksidacije sumpornog dioksida, koji se uvodi u velikim dozama kako bi se sladovina očuvala na svojoj koncentraciji, kao i kalijem, kalcijem i željezom.
Dodavanje koncentrirane sladovine dopušteno je prema propisima Zajednice unutar granica navedenih u tablici. 1.5. Što se tiče maksimalnog povećanja volumena po vinogradarskim zonama i godinama, obogaćivanje ostaje isto kao ono dopušteno za kaptalizaciju. Osim toga, ovdje opet postoji neslaganje sa starim francuskim zakonodavstvom; dopušteno je dekiseljenje koncentrirane sladovine, čime se, naravno, uklanja jedna od neugodnosti koje su nekada postojale u Francuskoj pri korištenju koncentrirane sladovine. Za visokokvalitetna vina iz određenih regija, koncentrirani mošt mora biti istog naziva kao i mošt koji se namjerava obogatiti, a posebice mora imati najmanji ukupni udio alkohola potreban za tu nazivnost.
U praksi je dodavanje koncentriranih moštova ograničeno na njihovo unošenje u mošt crnih sorti grožđa niske kiselosti, koje potječu iz područja gdje čaptalizacija općenito nije dopuštena. Kod proizvodnje vina bijelom metodom ova praksa je upitna jer se dodatkom koncentriranog mošta pojačava boja vina. Iz istih razloga kao i zaslađivanje šećerom, koncentriranu sladovinu treba dodati prije ili na početku fermentacije, primjerice tijekom stajanja.

Djelomična koncentracija sladovine.

Kod ove metode za mošt početni volumen ne može se smanjiti za više od 20 %, a ni u kojem slučaju se ne može povećati za više od 2 % vol. prirodni sadržaj alkohola u moštu. Svrha ove operacije je dobivanje proizvoda u sladovini koji osiguravaju njezinu normalnu fermentaciju bez razrjeđivanja.

Regulacija utvrđivanja vina u Europskoj gospodarskoj zajednici

Zone grožđa	Udio alkohola u stolnim vinima, % vol.
	ukupno minimalno prirodno		ukupni maksimum
			bez obogaćivanja	uz obogaćivanje
				bijele i ružičaste
A Zapadnonjemačke vinske regije isključujući Baden: luksemburška vinska regija. Područja koja nisu navedena u drugim zonama
U Badey (Njemačka) Alsace, Lorraine, Champagne, Jura, Savoy i Val de Loire (Francuska)
Zapadne regije središta, središta (uključujući Burgundiju) i jugozapada, isključujući vinograde zone B (Francuska)
zajedničko ulaganje Južni vinogradi (Francuska), s izuzetkom onih koji pripadaju zoni C3 u Italiji, svi ostali vinogradi, s izuzetkom onih koji pripadaju zoni C3
G Korzika, neki vinogradi istočnih Pireneja i departmana Var (Francuska); vinogradi južno od Rima i na otocima (Italija)			15 (17 bez ostatka šećera u vinogradarskim područjima ispod 600 m)

Tablica 1.5

Alkoholiziranost visokokvalitetnih viva s pojedinih područja (VKVOR). % oko.		Granice obogaćivanja sladovine kaptalizacijom, % vol.			Dopušteno povećanje volumena prilikom dodavanja koncentrirana sladovina, %.
ukupni minimalni prirodni*	primljeni minimalni komercijalni	posebni slučajevi	normalne godine	neobične godine	normalne godine	neobične godine
		Opći slučaj Crna vina do 30/1 1980 Od 1/11 1980
		Opći slučaj
		Francuski departmani za opće slučajeve u nadležnosti prizivnih sudova u Toulouseu, Agenu, Pauu i Bordeauxu
		Opći slučaj

*Brojke navedene u ovom stupcu odnose se na minimalni sadržaj alkohola potreban za prijavu za izradu nove vrste vina VKVOR.

Zgušnjavati se mogu samo moštovi koji imaju opći prirodni sadržaj alkohola koji odgovara sadržaju alkohola u stolnim vinima ili visokokvalitetnim vinima s pojedinih područja različitih vinogradarskih zona. Djelomična koncentracija može se postići ili zagrijavanjem pod vakuumom, ili smrzavanjem i uklanjanjem leda, ili reverznom osmozom. Posljednje dvije metode, iako skuplje, daju puno bolje rezultate od prve, budući da je mogućnost karamelizacije potpuno eliminirana.

Mjesečina i druga domaća alkoholna pića Baydakova Irina

MOŠT OD GROŽĐA

MOŠT OD GROŽĐA

Sladovina je sok iscijeđen iz bobica od trenutka izolacije prije fermentacije. Na kraju snažnog vrenja već se naziva vinom. Iako sladovina nije ništa više od soka iscijeđenog iz bobica, njen sastav prije početka fermentacije razlikuje se od sastava soka. To je zbog činjenice da prilikom drobljenja u njega ulaze razne tvari koje se nalaze u ljusci, zrnu i školjkama.

Mahuna

Boju sladovini daju svježe ljuske, au nekim sortama i miris. Ljuska pod utjecajem atmosferskog kisika poprima neugodan okus i smeđu boju koja izravno prelazi u mošt i vino. Što je komina dulje na zraku, to više posmeđuje i daje moštu i vinu strani okus - okus komine. Različite vrste komine različito smeđe. Neke sorte grožđa otporne su na oksidaciju. Kod rizlinga, primjerice, komina nakon nekoliko sati poprimi smeđu boju.

Žitarice

Zrnca opskrbljuju sladovinom taninom. Čak i mala količina tanina je korisna za bijelo vino. Ipak, zdrobljena zrna štetno utječu na kvalitetu mošta, a posljedično i na daljnji okus i boju vina.

Jakobove kapice

Jakobove kapice su također potrebne za sladovinu; unose puno tanina i drugih korisnih tvari.

Zelene, nedozrele ili pokvarene jakobove kapice vrlo štetno utječu na kakvoću sladovine – okus i boju.

Iz knjige Moonshine i druga domaća alkoholna pića autor Baydakova Irina

VINO OD GROŽĐA Mineralni sastav U delikatnim bijelim vinima sadržaj tanina iznosi 0,2–0,4%. S udjelom od 0,5–0,8 % bijela vina imaju opor okus. Crvena vina obično sadrže 1,0–1,5% ugljične kiseline. Vinu daje pjenušavost i svježinu.

Iz knjige Sve o crnom vinu autor Dubrovin Ivan

VINO OD GROŽĐA IZABELA Sastojci: 8 kg grožđa izabela, 10 litara vode, 1 kg šećera skuhati sirup od vode i šećera, ohladiti. Nakon što se sirup ohladi, preliti njime prethodno pasirano grožđe. Preporučljivo je to učiniti u nekoj velikoj staklenci (ovo će biti

Iz knjige Sve o alkoholnim pićima autor Dubrovin Ivan

VINO IZABELA OD GROŽĐA Potrebno: 8 kg grožđa izabela, 10 litara vode, 1 kg šećera. Skuhajte sirup od vode i šećera i ohladite. Nakon što se sirup ohladi, preliti njime prethodno pasirano grožđe. Preporučljivo je to učiniti u nekima

Iz knjige Vinokur, pivar, medičar, votkar, kvašar, sirćetar i podrumar autor Autor nepoznat

Vino od grožđa je sok iscijeđen iz grožđa koje je fermentiralo ili se pustilo da se samo ukiseli prije nego što sazri u piće. Ovaj sok, prije nego ukiseli, zove se Most, ili Chikhir. Dobrota dobrih vina sastoji se u čistoći, suptilnosti, okusu,

Iz knjige Konzerviranje, dimljenje, vinarstvo autor Nesterova Alla Viktorovna

Vino od grožđa Sastojci: 10 kg grožđa, 2 litre vode, 2 kg šećera u prahu, starter kultura. Bobice razvrstajte, uklonite trule i nezrele, bobice odvojite od grebena, pa ih zgnječite gnječilicom. Ne drobite kosti i ne drobite grebene

Iz knjige Domaće konzerviranje. Soljenje. Pušenje. Potpuna enciklopedija autor Babkova Olga Viktorovna

Vino od grožđa Sastojci: 10 kg grožđa, 2 litre vode, 2 kg šećera u prahu, starter kultura. Razvrstajte bobice, uklonite trule i nezrele bobice, a zatim ih zgnječite gnječilicom, a ne gnječite bobice

Iz knjige Konzerviranje i pripravci. Najbolji recepti od prirodnih proizvoda. Jednostavan i pristupačan autor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Pekmez od grožđa Za 1 kg grožđa - 1,5 čaša vode, 1 kg šećera. Bolje je napraviti džem od sorti krupnog, mesnatog, zrelog grožđa. Bobice ne smiju biti naborane i čvrste. Uklonite ili izrežite bobice iz grozdova, sortirajte, temeljito isperite i stavite u cjedilo.

Iz knjige Bobice i voće. Pripreme u seoskom stilu autor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Žele od grožđa 1 l soka od grožđa, 1 kg šećera, 0,5 l vode Za žele uzeti sorte grožđa s velikim bobicama. Bobičasto voće operite, stavite u duboku zdjelu, stavite u kipuću vodu i držite dok bobice ne puste sok. Procijedite sok kroz gusto cjedilo da ne

Iz knjige Veliki kulinarski rječnik autora Dumasa Alexandera

PEKMEZ OD GROŽĐA Djeca vole pekmez od slatkog grožđa, koji se kuha uz dodatak krušaka i dunja. U mjestima gdje ne raste grožđe, takav se džem priprema od jabukovače i blitve. Ispada vrlo zdravo jelo čija je prednost

Iz knjige Dijeta ugljikohidratima autor Vydrevich Galina Sergeevna

Iz knjige Domaće konzerviranje autor Kozhemyakin R. N.

Pekmez od grožđa Sastojci Grožđe bez sjemenki - 1 kg Šećer - 1 kg Voda - 2 šalice Limunska kiselina - 1 žlica Pripremite sirup. U vrući sirup umočite bobice grožđa, potpuno ih uronite i ostavite 2-3 sata. Zatim kuhajte džem dok ne omekša u tri koraka:

Iz knjige Sve o židovskoj kuhinji autor Rosenbaum (sastavljač) Genadij

Grožđe dobro oprati i izgnječiti, ostaviti na hladnom mjestu bez poklopca 1 tjedan pod prešom i uliti u boce s brušenim čepovima i cjevčicama od polivinil-klorida cijev u posudu sa

Iz knjige Velika enciklopedija konzerviranja autor Semikova Nadežda Aleksandrovna

Bazgova sladovina Bazgu dobro oprati, odvojiti od grana (najbolje gumenom rukavicom) i usitniti. Bazgu stavite u posudu od nehrđajućeg čelika, stavite posudu u veliki lonac s vrućom vodom i zagrijavajte uz povremeno miješanje dok se ne usitni

Iz knjige Domaće vinarstvo autor Pankratova A. B.

Pekmez od grožđa Pekmez je bolje napraviti od velikih, mesnatih, zrelih bobica grožđa. Nemojte koristiti zgnječene ili prezrele bobice. Uklonite ili izrežite bobice iz grozdova, sortirajte, temeljito isperite, sipajte u cjedilo 1 minutu u vrućoj vodi, ohladite 1 minutu

Iz autorove knjige

Žele od grožđa Za pripremu želea koriste se samo sorte grožđa s velikim bobicama. Razvrstane, dobro oprane bobice stavite u emajliranu posudu, stavite u vodenu kupelj i zagrijavajte dok bobice ne puste sok. Bobičasto voće stavite u sito i ocijedite

Iz autorove knjige

Vino od grožđa Berba grožđa Stvaranje dobrog vina je nadahnut i kreativan proces. Svaki vinar u ovo drevno piće može unijeti nešto jedinstveno i jedinstveno, ovisno o sortama grožđa, vremenu njihove berbe.

Mošt od grožđa , sok dobiven gnječenjem i prešanjem grožđa i pulpe. Postoje gravitacijska sladovina i prešana sladovina I, II i III tlaka. Gravitacijska sladovina se proizvodi različitim izvedbama u količini od 50-55 dekalitara od 1 tone grožđa. Sadržaj suspendiranih tvari u njemu ne prelazi 80 g/dm 3, fenolnih tvari do 0,2 g/dm 3. Ovo je najkvalitetnija frakcija mošta i koristi se za proizvodnju visokokvalitetnih sokova i vina. Prinos prešane sladovine je 25-30 dal od 1 tone grožđa, sadrži manje šećera, više suspendiranih tvari (do 150 g/dm 3 ), dušičnih i fenolnih tvari (do 1,5 g/dm 3 ). Tlak preše sladovine I koristi se zajedno s gravitacijskim protokom. Sladovina II i III tlaka, koja je najniže kakvoće, šalje se za proizvodnju običnih vina. Mošt od grožđa ima složen kemijski i mikrobiološki sastav (vidi). Njegova glavna komponenta je voda (70-85%). Mošt od grožđa sadrži velike količine ugljikohidrata, organskih kiselina, dušičnih, aromatskih, mineralnih tvari, fenolnih spojeva i drugih sastojaka. Ugljikohidrati mošta od grožđa zastupljeni su glukozom, saharozom, maltozom, melobiozom, rafinozom, pentozama, pektinima, dekstrinima i drugim polisaharidima. Od toga 95% su glukoza i fruktoza. U prosjeku sadržaj šećera u moštu varira od 16 do 25 g/100 cm 3 , au moštu dobivenom od prosušenog grožđa doseže 40 g/100 cm 3 . Ako je sadržaj šećera nizak, mošt se šećeri (vidi) u količini od najviše 0,3 kg šećera na 1 dal mošta. Također je dozvoljeno dodavanje bekmesa ili vakuum sladovine u količini do najviše 2 g/100 cm 3 . Od organskih kiselina u sladovini nalaze se: vinska (2-7 g/dm3), jabučna (2-5 g/dm3), limunska (0,2-0,5 g/dm3), oksalna, askorbinska, fumarna, galakturonska, glukuronska, itd. Iz mošta od grožđa s vrlo visokim udjelom organskih kiselina dobiva se vino s visokim udjelom kiselina s niskim okusnim karakteristikama. Na okus vina također negativno utječe niska kiselost sladovine. Za regulaciju kiselosti provodi se biološka redukcija kiseline ili zakiseljavanje sladovine vinskom ili limunskom kiselinom u količini ne većoj od 2 g/dm3. Sadržaj dušičnih tvari u odnosu na ukupni dušik kreće se od 0,2 do 1,4 g/dm 3 . Mošt sadrži mineralne oblike dušika, aminokiseline, amide, polipeptide, proteine ​​i druge frakcije. Fenolni spojevi sladovine predstavljeni su hidroksibenzojevom, hidroksicimetnom kiselinom i flavonoidima. Sadržaj fenolnih spojeva u moštu ovisi o sorti grožđa, stupnju zrelosti i klimatskim uvjetima godine. U moštu bijelih sorti njihova količina varira u prosjeku od 0,2 do 0,5 g/dm 3, u crvenom moštu, dobivenom zagrijavanjem pulpe, od 1 do 5 g/dm 3. Aromatične tvari mošta vrlo su složene po svom sastavu. Preko 70 hlapljivih komponenti identificirano je u aromatičnim (muškat) sortama. Ukupni sadržaj aromatičnih tvari u sortama muškata i sortama s izraženom sortnom aromom (Lydia, Noa, Isabella, itd.) varira od 0,5 do 3,5 mg/dm 3, u aromatičnim (,) - do 0,5 mg/dm 3 u ostale sorte ( , ) - do 0,2 mg/dm 3 . U velikim količinama na sjeveru. otkriveni su vitamini (A, skupina B, PP, P, kolin, askorbinska kiselina itd.). Od enzima koji se nalaze u moštu od grožđa veliku važnost imaju pektinaze koje razgrađuju pektinske tvari mošta i proteolitički enzimi koji hidroliziraju proteinske tvari. Na kvalitetu mošta negativno utječu oksidativni enzimi. Na kemijski sastav mošta značajno utječe tehnologija prerade grožđa. Obradom pulpe toplinom dobiva se ekstraktivnija sladovina. Sadrži velike količine dušičnih (proteini, aminokiseline), fenolnih, mineralnih tvari, šećera, kao i biološki aktivnih tvari. Obogaćivanje sladovine kemijskim komponentama olakšava se infuzijom na pulpi.

Izvori: Kishkovsky Z. N., Skurikhin I. M. Kemija vina. - Moskva, 1996, Cotea V. f al. Enologija. - Bukurešt, 1982.