Često se na etiketama proizvoda, kozmetike ili lijekova koje kupujemo u supermarketima i ljekarnama može vidjeti tajanstveni natpis “sorbinska kiselina” (E200). U pravilu, prisutnost bilo kakvih stranih aditiva u proizvodima je alarmantna. Ali je li sve tako jasno? Sorbinska kiselina je konzervans koji se široko koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Ovaj kemijski spoj vrlo je tražen zbog snažnog antimikrobnog djelovanja koje sprječava prerano kvarenje proizvoda.

Fizikalna svojstva sorbinske kiseline

Prema opisu, sorbinska kiselina je bijeli kristalni prah slabog specifičnog mirisa, praktički je netopljiva u vodi bez zagrijavanja, dobro se otapa u organskim i mineralnim kiselinama, slabo kiselkastog okusa.

Povijest otkrića

Ova tvar je prvi put dobivena sredinom devetnaestog stoljeća tijekom destilacije soka od rowan od strane njemačkog kemičara Augusta Hoffmanna. Međutim, trenutno se ovaj spoj proizvodi u industrijskim razmjerima isključivo od neprirodnih komponenti putem kemijske sinteze, ali to ni na koji način ne utječe na njegovu kvalitetu. Sintetička metoda proizvodnje prvi put je testirana početkom dvadesetog stoljeća. Nakon toga su utvrđena dezinfekcijska svojstva sorbinske kiseline i već u dvadesetom stoljeću počela se aktivno koristiti, posebno u prehrambenoj industriji.

Siguran sintetski konzervans - sorbinska kiselina

Bez iznimke, svi konzervansi su na lošem glasu kao potencijalni kancerogeni, mutageni itd. U ovom slučaju kriva je neinformiranost prosječnog čovjeka. Činjenica je da su i obična kuhinjska sol, ocat i med prirodni konzervansi i da ih ljudi od davnina koriste za sprječavanje kvarenja hrane, jer tada o hladnjacima nisu ni razmišljali! U trenutku kada se svjetska populacija značajno povećala, kao i njene potrebe za hranom, proizvođači su prisiljeni pribjeći pomoći modernog razvoja u području kemije kako bi produžili rok trajanja proizvoda na duže vrijeme.

Apsolutno je pogrešno da se prirodne tvari smatraju iznimno sigurnima - samo se sjetite činjenice da su najjači otrovi biljnog ili životinjskog podrijetla. Suvremeni proizvođači nastoje koristiti visokokvalitetne konzervanse koji su učinkoviti čak i kada se koriste u minimalnim količinama. Tako se može svrstati i sorbinska kiselina, jer ispunjava sve zahtjeve za proizvode ove vrste. Dakle, ova tvar ne utječe na okus konačnog proizvoda, ne stupa u kemijsku interakciju s materijalima za pakiranje i, naravno, praktički je bezopasna za ljudsko tijelo. Iako je prvi put korištena u industrijskim razmjerima još sredinom dvadesetog stoljeća, sorbinska kiselina do danas nije izgubila svoju važnost.

Primjena

Dakle, sorbinska kiselina se najčešće koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda, margarina, u konditorskoj industriji, u proizvodnji ribe, mesa, konzerviranog mlijeka, kondenziranog mlijeka, kobasica, tvrdih sireva, sokova, nektara, suhog voća, u raznim džemovi i kompoti industrijske proizvodnje. Tako širok raspon upotrebe povezan je sa sposobnošću sorbinske kiseline da inhibira rast plijesni, što dovodi do prijevremenog kvarenja proizvoda. Važno je napomenuti da ovaj konzervans posebno blokira podjelu mikroorganizama, a da ih potpuno ne uništi, stoga proizvođači pokušavaju koristiti sorbinsku kiselinu u potpunoj odsutnosti mikroorganizama u proizvodu.

Šteta ili korist?

Je li sorbinska kiselina štetna? Svaka tvar može postati otrov u pogrešnim rukama, sve ovisi o dozi. Dakle, sorbinska kiselina, kada se koristi u nedopustivo velikim količinama, može izazvati ozbiljne alergijske reakcije, koje su popraćene svrbežom, osipom i crvenilom kože. Također, kada uđe u ljudsko tijelo, sorbinska kiselina uništava vitamin B12. No, to se ne može nazvati ozbiljnim rizikom ako su količine konzervansa vrlo male, ali ako se konzumira redovito iu velikim dozama, to može dovesti do nedostatka vitamina B12. Ovu bolest karakteriziraju sljedeći simptomi: pogoršanje pamćenja i funkcije mozga, poremećaji u hematopoetskom sustavu koji dovode do smanjenja crvenih krvnih stanica i smanjenje otpornosti organizma na infekcije. Bez pretjerivanja možemo reći da takvo stanje predstavlja prijetnju ljudskom životu i zdravlju.

Sorbinska kiselina. Doziranje

Konzumiranje sorbinske kiseline može se smatrati potpuno sigurnim ako se poštuje sljedeća doza za odrasle - ne smije biti veća od 25 mg po 1 kilogramu ljudske težine. Za djecu mlađu od četrnaest godina, trudnice i dojilje jedenje hrane koja sadrži konzervanse je krajnje nepoželjno, budući da potencijalna šteta sorbinske kiseline za organizam u razvoju i razvoju nije u potpunosti proučen, jer nitko neće provoditi pokuse na trudnici ili dijete.

Međutim, znanstvene studije također dokazuju da sorbinska kiselina nije sposobna izazvati rak ili bilo kakve mutacije gena. U malim dozama čak aktivira ljudski imunološki sustav i pomaže u čišćenju tijela od toksina. Iako ova svojstva nisu jako izražena, jer je sorbinska kiselina u kiseloj sredini želuca gotovo potpuno neutralizirana i nakon toga izlučena bez traga. Relativnu sigurnost sorbinske kiseline potvrđuje činjenica da je odobrena za upotrebu u Rusiji, Ukrajini, većini zemalja EU i SAD-u.

Sorbinska kiselina je bezbojna granula nalik šećeru, umjereno topiva u vodi. Ova tvar je prvi put otkrivena u kasnim pedesetim u soku od rowan. Ime dolazi od latinske riječi Sorbus, što znači oskoruša. Od tog vremena započela je proizvodnja konzervansa sorbinske kiseline u industrijskim razmjerima.

Sorbinska kiselina E200 ima sljedeća svojstva:

inhibitorni učinak na plijesni, kvasce, bakterije nekih vrsta;
nedostatak mikrobicidnog učinka, što podrazumijeva korištenje samo za čiste proizvode;
nema utjecaja na organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda;
usporavanje razvoja mikroorganizama, što povećava rok trajanja.

Upotreba sorbinske kiseline

Sorbinska kiselina se koristi kao aditiv u prehrambenoj industriji. Koristi se kao prirodni konzervans s ciljem produljenja roka trajanja zbog svojih antimikrobnih svojstava u sljedećim prehrambenim proizvodima: pekarstvo, slastice, kobasice, riba, meso, konzervirano povrće, alkoholna i bezalkoholna pića, mliječni proizvodi, kava, sokovi, kakao i sl. Kao konzervans sprječava razvoj plijesni, gljivica i drugih patogena. Tvar se također koristi za obradu spremnika i različitih materijala za pakiranje. U mesnim proizvodima - kao tvar koja sprječava djelovanje uzročnika botulizma, odnosno smanjuje količinu nitrita.

Sorbinska kiselina E200 naširoko se koristi u svrhu konzerviranja raznih vrsta voća, slastica i proizvoda od jaja, ribe i mesnih proizvoda, bezalkoholnih pića, bobičastog voća i voćnih sokova. Glavni proizvodi u kojima se ovaj dodatak može naći su: zrnati kavijar, peciva, pića, sokovi, kobasice, slatkiši, kondenzirano mlijeko.

Pri proizvodnji mljevenog mesa dodaje se do jedne desetine postotka konzervansa u odnosu na masu mljevenog mesa. Za tvrdu kobasicu količina je do četiri desetinke postotka. Kako bi se produžio rok trajanja do četiri tjedna, sirova pileća trupla prskaju se vrućom otopinom konzervansa.

U riblje konzerve i proizvode dodaje se do četiri posto sorbinske kiseline E200 na cjelokupnu masu soli za slanu ribu, a za konzervirane proizvode - do osam stotinki postotka na masu same ribe.

Za pečenje se dodaje do petnaest stotinki postotne kiseline pri gnječenju tijesta. Kako bi se povećao rok trajanja kreme i ulja dodaju se dvije desetinke postotka ukupne mase kreme.

Konzervans sorbinska kiselina dodaje se margarinu radi zaštite od bakterijske razgradnje masti, plijesni i saponifikacije. 0,08-0,15% dodaje se umacima, kečapovima i majonezama.

Kao što su brojni pokusi pokazali, u sorbinskoj kiselini E200 nema kancerogenih tvari. Ovo je glavni argument u korist uvođenja aditiva u hranu. Dopuštena razina sadržaja tvari u proizvodima nije veća od 0,2%. U prehrambenoj industriji može se koristiti zasebno ili u kombinaciji s drugim konzervansima.

Učinak sorbinske kiseline na tijelo

Zbog svojih antibakterijskih svojstava zbog svog kemijskog sastava, sorbinska kiselina ima pozitivan učinak na ljudski organizam:

bori se protiv štetnih mikroorganizama, igra ulogu antiseptika;
pomaže u uklanjanju toksina iz tijela;
povećava imunitet.

Unatoč niskoj toksičnosti, sorbinska kiselina zahtijeva pridržavanje doze. Dnevni unos ne smije biti veći od 25 mg po kilogramu težine odrasle osobe. Uzimanjem većih doza može doći do iritacije u obliku osipa i razaranja vitamina B12.

Šteta od sorbinske kiseline

Osim svojih korisnih svojstava, sorbinska kiselina se pokazala štetnom za ljudsko zdravlje. Kemijski sastav aditiva karakterizira prisutnost elemenata koji mogu izazvati pojavu trajnih i teških alergijskih reakcija. Nemojte prekoračiti dopuštenu dozu za odraslu osobu.

Popularni članci Pročitajte više članaka

02.12.2013

Svi puno hodamo tijekom dana. Čak i ako vodimo sjedilački način života, još uvijek hodamo - na kraju krajeva, mi...

611387 65 Više detalja

10.10.2013

Pedeset godina za ljepši spol svojevrsna je prekretnica, preko koje svake sekunde...

453353 117 Više detalja

02.12.2013

U današnje vrijeme trčanje više ne izaziva brojne pohvale kao prije tridesetak godina. Tada bi društvo...

Slični članci

Fizikalna svojstva sorbinske kiseline

Gospode, ovo je rowan! Od latinskog Sorbus - rowan. Plodovi oskoruše sadrže do 2% sorbinske kiseline. A brusnice i brusnice sadrže benzoate (E211), zbog čega ne trunu u vodi. Ovo su prirodni konzervansi!

Povijest otkrića

Siguran sintetski konzervans - sorbinska kiselina

Primjena

Prema istraživanjima, žene koje piju nekoliko čaša piva ili vina tjedno imaju povećan rizik od razvoja raka dojke.

Šteta ili korist?

Osmijeh samo dva puta dnevno može sniziti krvni tlak i smanjiti rizik od srčanog i moždanog udara.

Sorbinska kiselina. Doziranje

Zahvaljujući dodatku E200, rok trajanja pića povećava se na 30 dana ili više. Budući da je konzervans slabo topljiv u vodi na niskim temperaturama, kako bi se povećala stabilnost bezalkoholnih pića, stručnjaci radije koriste ne samu kiselinu, već vodenu otopinu natrijevog sorbata. U ove se svrhe naširoko koristi i kalijev sorbat, koji je prikladniji za skladištenje.

syl.ru

Konzervans sorbinska kiselina E200 - šteta, upotreba

Opis i karakteristike

Iznimna svojstva prirodnog konzervansa za hranu sorbinske kiseline zahvaljuju se, prije svega, sastavu kemijskog spoja. E200 ima izražena antimikrobna svojstva koja suzbijaju razvoj patogena, posebice gljivica i plijesni. Brojni pokusi i znanstvena istraživanja nisu otkrili nikakve kancerogene tvari u njemu. U razumnim dozama sorbinska kiselina E200 pozitivno djeluje na ljudski organizam, potiče detoksikaciju organizma i jača imunitet.

Često se na etiketama proizvoda, kozmetike ili lijekova koje kupujemo u supermarketima i ljekarnama može vidjeti tajanstveni natpis “sorbinska kiselina” (E200). U pravilu, prisutnost bilo kakvih stranih aditiva u proizvodima je alarmantna. Ali je li sve tako jasno? Sorbinska kiselina je konzervans koji se široko koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Tolika potražnja za ovim kemijskim spojem posljedica je njegovih snažnih antimikrobnih učinaka koji sprječavaju prijevremeno kvarenje proizvoda.

U svakom slučaju nije od koristi...

Osim u prehrambenoj industriji, sorbinska kiselina se također koristi u duhanskoj i kozmetičkoj industriji

Upotreba sorbinske kiseline

U prvoj polovici prošlog stoljeća otkrivena su antimikrobna svojstva kiseline. A sredinom 50-ih počeli su ga proizvoditi u industrijskim razmjerima i koristiti kao konzervans. Danas se aditiv hrani e200 proizvodi kondenzacijom ketena s krotonaldehidom pomoću kiselih katalizatora.

Prema statistici, ponedjeljkom se rizik od ozljeda leđa povećava za 25%, a rizik od srčanog udara za 33%. Budite oprezni.

Ako vaša jetra prestane raditi, smrt bi nastupila unutar 24 sata.

Četiri kriške tamne čokolade sadrže oko dvjesto kalorija. Dakle, ako se ne želite udebljati, bolje je ne jesti više od dvije kriške dnevno.

Osim u prehrambenoj industriji, sorbinska kiselina se također koristi u duhanskoj i kozmetičkoj industriji.

Šteta od sorbinske kiseline

Konzumacija sorbinske kiseline može se smatrati potpuno sigurnom ako se poštuje sljedeća doza za odrasle - ne smije biti veća od 25 mg po 1 kilogramu ljudske težine. Za djecu mlađu od četrnaest godina, trudnice i dojilje jedenje hrane koja sadrži konzervanse je krajnje nepoželjno, budući da potencijalna šteta sorbinske kiseline za organizam u razvoju i razvoju nije u potpunosti proučen, jer nitko neće provoditi pokuse na trudnici ili dijete.

Prema opisu, sorbinska kiselina je bijeli kristalni prah slabog specifičnog mirisa, praktički je netopljiv u vodi bez zagrijavanja, dobro se otapa u organskim i mineralnim kiselinama, slabo kiselkastog okusa.

E200 Sorbinska kiselina - Sorbinsku kiselinu prvi je dobio Hoffmann 1859. iz soka oskoruše. Njegov antimikrobni učinak otkrio je 1939. godine Müller (Njemačka), a neovisno o tome, nekoliko mjeseci kasnije, Gooding (SAD). Industrijska proizvodnja sorbinske kiseline započela je sredinom 50-ih. Zbog fiziološke sigurnosti i organoleptičke neutralnosti, sorbinska kiselina se sve više preferira u odnosu na druge konzervanse.

Konzervans se dodaje velikom broju proizvoda.

Iznimna svojstva prirodnog konzervansa za hranu sorbinske kiseline zahvaljuju se, prije svega, sastavu kemijskog spoja. E200 ima izražena antimikrobna svojstva koja suzbijaju razvoj patogena, posebice gljivica i plijesni. Brojni eksperimenti i znanstvene studije nisu otkrile nikakve kancerogene tvari u njemu.

Posao koji čovjek ne voli mnogo je štetniji za njegovu psihu nego nikakav posao.

Redovitim korištenjem solarija povećava se mogućnost obolijevanja od raka kože za 60%.

Osim ljudi, samo jedno živo biće na planeti Zemlji boluje od prostatitisa - psi. Ovo su zaista naši najvjerniji prijatelji.

Sorbinska kiselina e200 ispoljava svoja antimikrobna svojstva samo pri kiselosti ispod pH 6,5. Kiselina je kemijski stabilna, ali može lako ispariti s vodom.

Međutim, znanstvena istraživanja također su dokazala da sorbinska kiselina nije sposobna izazvati rak ili bilo kakve mutacije gena. U malim dozama čak aktivira ljudski imunološki sustav i pomaže u čišćenju tijela od toksina. Iako ova svojstva nisu jako izražena, jer je sorbinska kiselina u kiseloj sredini želuca gotovo potpuno neutralizirana i nakon toga izlučena bez traga. Relativnu sigurnost sorbinske kiseline potvrđuje činjenica da je odobrena za upotrebu u Rusiji, Ukrajini, većini zemalja EU i SAD-u.

Ovu tvar je prvi put dobio sredinom devetnaestog stoljeća tijekom destilacije soka od oskoruše njemački kemičar August Hoffmann. Međutim, trenutno se ovaj spoj proizvodi u industrijskim razmjerima isključivo od neprirodnih komponenti putem kemijske sinteze, ali to ni na koji način ne utječe na njegovu kvalitetu. Sintetička metoda proizvodnje prvi put je testirana početkom dvadesetog stoljeća. Naknadno su utvrđena dezinfekcijska svojstva sorbinske kiseline i već u dvadesetom stoljeću počela se aktivno koristiti, posebno u prehrambenoj industriji.

Sorbinska kiselina (E200) smatra se jednim od najsigurnijih konzervansa koji se dodaje proizvodima kao što su kolači i peciva, limunada, sir, kavijar itd. Međutim, čak i ova tvar, koja se smatra sigurnom, može izazvati iritaciju kože kod ljudi. A ako smo interno unijeli neki proizvod, a onda se, primjerice, pojavio osip na koži - što bi to moglo značiti?

U prihvatljivim dozama (25 mg/kg), aditiv u hrani E200 neće biti štetan za ljudsko tijelo. Međutim, prilikom konzumacije moguće su alergijske reakcije u vidu osipa i iritacija na koži.

U prehrambenoj industriji sorbinska kiselina dopuštena je u više od deset standarda

U razumnim dozama, sorbinska kiselina E200 ima pozitivan učinak na ljudski organizam.

Prvi vibrator izumljen je u 19. stoljeću. Pokretao ga je parni stroj i bio je namijenjen liječenju ženske histerije.

Obrazovana osoba manje je podložna bolestima mozga. Intelektualna aktivnost doprinosi stvaranju dodatnog tkiva koje kompenzira bolest.

www.neboleeem.net

Opis i karakteristike

Postoje vrlo zanimljivi medicinski sindromi, na primjer, kompulzivno gutanje predmeta. U želucu jednog pacijenta koji pati od ove manije pronađeno je 2500 stranih tijela. Osim toga, šteta sorbinske kiseline E200 je uništavanje cijanokobalamina (vitamina B12) u ljudskom tijelu. Nedostatak vitamina B12 pak dovodi do raznih neuroloških poremećaja i izaziva odumiranje živčanih stanica.

U prehrambenim proizvodima kiselina se koristi u različitim količinama, ali u prosjeku 30-300 g na 100 kg gotovog proizvoda.

Sorbinska kiselina (e200) je prirodni organski spoj. Prema fizikalnim svojstvima bezbojna je krutina, praktički netopljiva u vodi. Konzervans sorbinska kiselina naširoko se koristi u prehrambenoj industriji zbog svoje sposobnosti da zaštiti proizvode od plijesni i produži im rok trajanja.

Svojstva sorbinske kiseline E200

Svi konzervansi, bez iznimke, na lošem su glasu kao potencijalni kancerogeni, mutageni itd. U ovom slučaju kriva je neinformiranost prosječnog čovjeka. Činjenica je da su i obična kuhinjska sol, ocat i med prirodni konzervansi i da ih ljudi od davnina koriste za sprječavanje kvarenja hrane, jer tada o hladnjacima nisu ni razmišljali! U trenutku kada se svjetska populacija značajno povećala, kao i njene potrebe za hranom, proizvođači su prisiljeni pribjeći pomoći modernog razvoja u području kemije kako bi produžili rok trajanja proizvoda na duže vrijeme. bezopasno! ali i beskoristan! Osim toga, šteta sorbinske kiseline E200 je uništavanje cijanokobalamina (vitamin B12) u ljudskom tijelu. Nedostatak vitamina B12 pak dovodi do raznih neuroloških poremećaja i izaziva odumiranje živčanih stanica.

. Dodaje se pojedinačno i u sastavu drugih konzervansa.

, potiče detoksikaciju tijela i poboljšava imunitet.

Upotreba sorbinske kiseline

Sorbinska kiselina (e200) – prirodni organski spoj

Znanstvenici sa Sveučilišta Oxford proveli su niz studija u kojima su došli do zaključka da vegetarijanstvo može biti štetno za ljudski mozak jer dovodi do smanjenja njegove mase. Stoga znanstvenici ne preporučuju potpuno isključivanje ribe i mesa iz prehrane. Američki znanstvenici proveli su eksperimente na miševima i došli do zaključka da sok od lubenice sprječava razvoj vaskularne ateroskleroze. Jedna grupa miševa pila je običnu vodu, a druga grupa sok od lubenice. Kao rezultat toga, krvne žile druge skupine bile su bez kolesterolskih plakova. Aditiv za hranu odobren je za upotrebu u Ukrajini, Rusiji i nizu drugih zemalja, ali je zabranjen u Australiji.

Konzervansi se dodaju velikom broju proizvoda. U prehrambenoj industriji sorbinska kiselina dopuštena je u više od deset standarda. Dodaje se pojedinačno i u sastavu drugih konzervansa.

Kiselina je prvi put izolirana 1859. godine destilacijom ulja oskoruše, po čemu je i dobila ime (na latinskom Sorbus znači "oskoruša").

Šteta od sorbinske kiseline

Aditiv za hranu odobren je za upotrebu u Ukrajini, Rusiji i nizu drugih zemalja, ali je zabranjen u Australiji.

Prema GOST-ovima i TU-u, sorbinska kiselina E200 uključena je u popis sirovina za sljedeće proizvode: sokove, majoneze, konzervirano mlijeko, umake, proizvode od sira, masline, sušeno voće, džemove i konzerve, peciva, vina, bezalkoholna pića pića, punjene čokolade i bomboni, paštete, nadjevi za knedle, riba. Tijekom pripreme tijesta kiselina se gotovo i ne otapa, pa ne inhibira razvoj kvasca, ali u gotovim pekarskim proizvodima ispoljava antiplijesni učinak.

Nažalost, ovaj konzervans ne uništava u potpunosti mikrobe, već samo inhibira njihov razvoj, pa ga je preporučljivo dodavati sirovinama koje nisu kontaminirane mikroorganizmima. Osim toga, neki mikroorganizmi imaju sposobnost apsorbiranja i razgradnje konzervansa.

dobavki.slovarik.org

E200 - Je li sorbinska kiselina štetna?

Vladimir Ptokhov

. Prema fizikalnim svojstvima bezbojna je krutina, praktički netopljiva u vodi. Konzervans sorbinska kiselina naširoko se koristi u prehrambenoj industriji zbog svoje sposobnosti da zaštiti proizvode od plijesni i produži im rok trajanja.

Denis Sokolov

Dobro poznati lijek “Viagra” izvorno je razvijen za liječenje arterijske hipertenzije.

Irina Vedeneeva (Burlutskaya)

Osoba koja uzima antidepresive će u većini slučajeva ponovno postati depresivna. Ako se osoba sama izborila s depresijom, ima sve šanse zauvijek zaboraviti na ovo stanje.
Pronašli ste grešku u tekstu? Odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.

Za proizvođače konditorskih proizvoda, asortiman tvrtke GIORD uključuje široku paletu prehrambenih aditiva, koji se ne mogu izbjeći u proizvodnji slastica. Nerijetko se tehnolozi obraćaju našoj konzultantskoj službi s pitanjima o produljenju roka trajanja i očuvanju kvalitete svojih proizvoda. Rok trajanja prehrambenih proizvoda određen je pomoću dva skupa pokazatelja kvalitete:

pokazatelji koji moraju ostati nepromijenjeni tijekom cijelog razdoblja skladištenja (to uključuje: okus, miris, konzistenciju proizvoda, njegovu vlažnost, sadržaj masti, bjelančevina, ugljikohidrata u proizvodu itd.)
pokazatelji koji se mijenjaju tijekom skladištenja (sadržaj mikroorganizama u proizvodu i pokazatelji koji određuju njegovo oksidativno kvarenje)

Kada jedan ili drugi pokazatelj dosegne graničnu vrijednost, proizvodu ističe rok trajanja i on postaje neprikladn za potrošnju, odnosno gubi potrošačku vrijednost. Da bi se povećao rok trajanja prehrambenog proizvoda, potrebno je stabilizirati prvu skupinu pokazatelja i usporiti promjenu u drugoj. Za rješavanje oba problema potrebna je prilično široka paleta prehrambenih aditiva, a tehnologe zanima kojih.

Trenutno, pri ocjeni kvalitete i roka trajanja proizvoda, jedan od odlučujućih fizičko-kemijskih pokazatelja je njihova vlažnost. Poznato je da vlažnost okoliša uvelike utječe na razvoj mikroorganizama. Potonji sadrže do 75-80% vode, a sve hranjive tvari za njihove vitalne funkcije ulaze u stanicu upravo zahvaljujući vodi. Mikroorganizmi mogu rasti u sredinama u kojima sadržaj vode ne pada ispod određene razine. Kako se vlažnost smanjuje, stopa razmnožavanja mikroorganizama se smanjuje, a kada se postigne određeni sadržaj vlage, potpuno prestaje. Dakle, sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu bitan je čimbenik koji određuje razvoj mikroflore. No, za razvoj mikroorganizama nije bitna apsolutna vrijednost vlažnosti, već dostupnost vode sadržane u supstratu za razvoj vitalne aktivnosti mikroorganizama, koja se danas naziva aktivnost vode ili “aktivnost vode”, “Aktivnost vode” (dostupnost svih molekula vode) - omjer tlaka vodene pare iznad proizvoda i tlaka pare p iznad čiste vode p0: aw = p/p0. "Aktivnost vode" može varirati od 0 do 1. Vrijednosti praga za aktivnost vode za različite mikroorganizme dosta variraju. Većina bakterija zahtijeva visoku aktivnost vode: koliformne bakterije (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteriaceae), Salmonella razvijaju se pri vrijednostima od 0,94; dok se mnoge plijesni i kvasci dobro razvijaju pri razinama aktivnosti vode ispod 0,85. Poznate su neke vrste plijesni i osmofilnih kvasaca koji se mogu razviti i pri vrijednostima a w = 0,62.

Prema vrijednosti aktivnosti vode svi konditorski proizvodi dijele se u tri skupine:

proizvodi s niskom vlagom (aw ne više od 0,6). Tu spadaju keksi, krekeri, tvrdi keksi, vafli, napolitanke, bomboni s tijelom pralina, čokolada
proizvodi srednje vlažnosti (aw od 0,6 do 0,9). To uključuje medenjake, muffine, medenjake, torte i kolače, bombone sa šlagom, žele, žele-voćna tijela
proizvodi s visokom vlagom (aw više od 0,9). To uključuje zasebne skupine keksa i biskvita

Kod produljenja roka trajanja konditorskih proizvoda od brašna sa srednjom i visokom aktivnošću vode (kreme za torte i kolače, keksi) ne mogu se izbjeći konzervansi. Kvasac, plijesan, koliformne bakterije i St. najaktivnije se razvijaju u slastičarskim proizvodima od brašna. aureus. Najučinkovitiji konzervansi protiv ovih vrsta mikroorganizama su sorbinska kiselina E200 i njezina sol kalijev sorbat E202. Jer Budući da je sorbinska kiselina slabo topljiva u vodi (samo 0,16 g na 100 ml vode), poželjno ju je unijeti u proizvod kroz masnu fazu. Istodobno, kalijev sorbat je visoko topljiv u vodi (138 g na 100 ml vode), pa se daje kroz vodu. Obično se izračunata količina konzervansa otopi u maloj količini vode i doda glavnoj tekućoj komponenti. Postoje i drugi načini korištenja, na primjer, kada se priprema tijesto za biskvit, granulirani šećer i kalijev sorbat pomiješaju se s melangeom i mijese oko 40-50 minuta. Zatim dodajte biljnu mast i kondenzirano mlijeko te promiješajte. Temeljito miješanje konzervansa u proizvodu je preduvjet za njegovu upotrebu. Ovo je posebno važno kada se konzervans dodaje izravno u proizvod bez prethodnog otapanja.

Za razliku od drugih konzervansa, sorbinska kiselina ima antimikrobni učinak pri pH 6 pa čak i 6,5. Osim toga, prvenstveno suzbija razvoj kvasaca i plijesni, koji se razvijaju i pri vrijednostima aktivnosti vode ispod 0,7. Što se tiče keksa, sorbinska kiselina u obliku same kiseline ili njezine soli je jedini učinkoviti konzervans i pakirani u hermetički zatvorenu foliju čuvaju se 6 mjeseci, bez konzervansa i pakiranja - ne više od 7 dana.

Uzrok užeglosti konditorskih proizvoda od brašna s visokim udjelom masti, na primjer, kolačića s maslacem, je oksidacija ulja i masti sadržanih u tim proizvodima kisikom u zraku. Korištenje antioksidansa omogućuje vam zaštitu od ove štete. U proizvodnji MKI, butiloksianizol (BOA) E320 i butiloksitoluen (BOT) E321 su prilično učinkoviti. Ovi antioksidansi se razlikuju po tome što se dodajući u tijesto ne uništavaju tijekom procesa pečenja, već pod utjecajem visoke temperature prožimaju cijeli proizvod kroz cijeli proizvod te se pritom apsolutno ravnomjerno raspoređuju. Preporučene doze: 0,01-0,02%.

Budući da kombinirana primjena antioksidansa daje snažan sinergistički učinak, preporuča se koristiti njihove mješavine. Jačanje antioksidativnog učinka može se postići primjenom antioksidansa ili njihovih mješavina u kombinaciji s antioksidativnim sinergistima: npr. limunskom kiselinom, fosfornom kiselinom, polifosfatima itd.

Preporuča se dodati antioksidanse pripremljenom proizvodu u obliku uljne otopine uz temeljito miješanje. Tvrtka GIORD danas nudi kompleksan aditiv za povećanje trajnosti kolačića s maslacem različitih sadržaja masti STABILAN FLOW B2 i H3.

Možete usporiti stajanje slastičarskih proizvoda od brašna dodavanjem sredstava za zadržavanje vlage u tijestu. Zbog svoje higroskopnosti sredstvo za zadržavanje vlage veže vodu prisutnu u svježe pripremljenom proizvodu i time sprječava ili znatno usporava njezino isparavanje u atmosferu i smanjuje aktivnost vode. Emulgatori i fosfati također pomažu u usporavanju stajanja. Lecitin i fosfatidni koncentrati, mono- i digliceridi masnih kiselina, drugi esteri, fosfati, stvarajući i stabilizirajući emulziju, također vežu vodu, sprječavajući njezino isparavanje u atmosferu. Kao rezultat toga, očuvana je konzistencija izvornog proizvoda (primjerice, medenjaka, keksa) i produljena njegova svježina. Najvažniji agensi za zadržavanje vlage su glicerin, sorbitol, hidrokoloidi, npr.: agar, alginati, pektini, posebno niskometoksilirani, razne vrste karboksimetilceluloze.

Svojedobno je Moskovska akademija za proizvodnju hrane provela istraživanje o učinku pektina na usporavanje odstajanja pekarskih proizvoda, uključujući slastice od brašna, poput medenjaka. Kao rezultat ovih studija, utvrđeno je da niskoesterificirani pektini u dozi od 0,1% težine brašna, kada se dodaju u listiće čaja, značajno smanjuju stopu odstajanja i gustoću kolačića od đumbira, te doprinose povećanje volumena. Klijenti tvrtke GIORD imaju pozitivna iskustva korištenja takvih pektina. Riječ je o markama Genu pectin LM-104, LM-106.

Osim niskoesterificiranih pektina, našim klijentima preporučamo korištenje aditiva za vezanje vode kao što je karboksimetilceluloza (CMC): robne marke BLANOSA, AQUASORB A-500. AQUASORB ima povećanu sposobnost zadržavanja vode: 1 njegov dio može vezati 100 dijelova vode. Ovi dodaci svoju primjenu nalaze ne samo u sastavu komada tijesta, već se mogu učinkovito koristiti i za zgušnjavanje i toplinsku stabilizaciju voćnih nadjeva, za sprječavanje zašećerivanja čokoladne glazure te za stabilizaciju meringue i marshmallowa. Dodatak prehrani Liangel (karagenan - ekstrakt crvenih morskih algi), koji se obično koristi u kobasicama i mesnim konzervama, ne dopušta širenje svježeg sira u posudama od svježeg sira. Liangel je dovoljno dodati direktno u nadjev i dobro promiješati.

Navedeni dodaci koriste se ne samo u sastavu komada tijesta, već i učinkovito vežu vodu te se mogu koristiti za dobivanje toplinski postojanih voćnih nadjeva i za sprječavanje ušećerivanja čokoladne glazure. Tako je uz pomoć konzervansa, antioksidansa, njihovih sinergista, sredstava za zadržavanje vlage i emulgatora moguće značajno produljiti rok trajanja i zadržati kvalitetu slastičkih proizvoda. Međutim, treba imati na umu da se prehrambeni aditivi ne mogu smatrati sredstvom za kompenzaciju kršenja tehnoloških režima, sanitarnih zahtjeva i osiguranjem za sve prilike.

Rješavanje problema povećanja roka trajanja prehrambenih proizvoda zahtijeva integrirani pristup. To nužno uključuje strogo pridržavanje tehnološke discipline i korištenje visokokvalitetne ambalaže.

Sorbinska kiselina i njegove soli. Sorbinska kiselina je bijela kristalna tvar slabog mirisa, slabo topljiva u vodi, dobro topljiva u etilnom alkoholu. Soli sorbinske kiseline - sorbati su visoko topljivi u vodi (iznimka je kalcijev sorbat - topljivost u vodi 1,2 g). Sorbinska kiselina i njezine soli pokazuju, prije svega, fungistatski učinak, potiskujući razvoj kvasaca i plijesni, uključujući gljivice koje stvaraju aflatoksine, zbog njihove Značajke inhibiraju dehidrokinazu. Ne suzbija rast mliječno kisele flore pa se često koristi u mješavini s drugim konzervansima. Sorbinska kiselina i njezine kalijeve, natrijeve i kalcijeve soli koriste se kao konzervansi u proizvodnji voća, povrća, ribljih i mesnih proizvoda, margarina, alkoholna pića, sokovi od voća i bobica. Antimikrobna svojstva ovog aditiva malo ovise o pH okoliša. Koristi se za obradu materijala u koji su pakirani prehrambeni proizvodi.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Kemija hrane, 2003.]

Sorbinska kiselina (E 200) otkrivena je tijekom svjetskog rata. U početku se dobivao iz soka bobica rowan. Ali kemičari su brzo naučili napraviti sorbinsku kiselinu od reagensa koji nemaju nikakve veze s prirodnim sastojcima.

Konzervansi na bazi sorbinske i benzojeve kiseline - same sorbinska i benzojeva kiselina, kalijev sorbat, kalcijev sorbat, natrijev benzoat - mogu se koristiti u proizvodnji margarina, majoneze, umaka i preljeva za salate, bezalkoholnih pića te u konzerviranju voća i povrća. Zbog nedostatka utjecaja na okus i ispoljavanja učinka konzervansa u blago kiseloj sredini (pri pH< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

Za postizanje željenog učinka kod konzerviranja treba koristiti jedan ili drugi konzervans u odgovarajućoj dozi ili nekoliko konzervansa različitog spektra djelovanja. Kombinacija nizina i kalijevog sorbata učinkovita je kod konzerviranja povrća; kalijev sorbat i natrijev benzoat (1:1) za produljenje roka trajanja majoneze, kečapa i bezalkoholnih pića. Izbor konzervansa i njihova doza ovisi o stupnju bakterijske kontaminacije, uvjetima skladištenja, fizikalno-kemijskim svojstvima proizvoda, tehnologiji njegove proizvodnje i željenom roku trajanja.

Okvirne doze za uvođenje zamjenjivih konzervansa na bazi sorbinske kiseline u prehrambene proizvode

Proizvod	Količina konzervansa, g/100 kg proizvoda
Proizvod	sorbinska kiselina kiselina	kalijev sorbat
	30-60
Margarini		60-120
Majoneza, kečap, umaci		100-200
Mješavina
Džemovi, džemovi, džemovi itd., voćni nadjevi za pečenje	50-100	65-100
Pire od voća i bobica	50-60	65-80

Bezalkoholna i niskoalkoholna pića		17,7-50,0
Sirevi	60-100
Kiselo vrhnje	100-200	120-240
Tijesto	200-300	260-400
Uljna krema

** Kombinirana uporaba benzojeve kiseline i natrijevog benzoata.

Faza dodavanja konzervansa u proizvod određena je tehnologijom njegove proizvodnje. Optimalno vrijeme za primjenu je neposredno nakon pasterizacije ili sterilizacije, kada se toplinskom obradom smanjuje razina kontaminacije mikroorganizmima, a dodavanjem konzervansa omogućuje dugotrajno očuvanje.

Antimikrobno djelovanje kiselina i njihovih soli je isto. Pod uvjetom da je konzervans ravnomjerno raspoređen u proizvodu, kalijev sorbat i sorbinska kiselina, kao i natrijev benzoat i benzojeva kiselina su međusobno zamjenjivi.

Korištenje konzervansa može biti učinkovito samo ako su oni ravnomjerno raspoređeni u proizvodu, što se najlakše postiže otapanjem konzervansa. Budući da su soli bolje topljive u vodi (vidi tablicu 13), preporučuju se za konzerviranje hrane s visokim udjelom vode.

Prehrambene emulzije s visokim udjelom masti također se preporuča konzervirati solima ili mješavinama kiseline i soli, budući da je vodena faza margarina ili majoneze mnogo osjetljivija na mikrobiološko kvarenje od masne faze. U ovom slučaju, soli se koriste, u pravilu, u obliku vodenih otopina, a kiseline - u obliku praha. Vodena faza prave hrane gotovo uvijek sadrži kuhinjsku sol, šećer ili drugu aromu. Topivost konzervansa u tom se slučaju može promijeniti (s povećanjem koncentracije soli i šećera smanjuje se, s povećanjem koncentracije octene i limunske kiseline raste).

Topivost nekih konzervansa u vodi

Konzervans	Topivost na 20 °C, g u 100 ml
Sorbinska kiselina	0,16
Kalijev sorbat	138,00
Benzojeva kiselina	0,34
Natrijev benzoat	63,00
Natrijev nitrat	88,00
Kalijev nitrat	37,00
Natrijev nitrit	82,90

Priprema vodenih otopina. U praksi se najčešće koriste vodene otopine kalijeva sorbata, natrijeva benzoata ili njihove mješavine (najčešće u omjeru 1:1) koncentracije od 5 do 25%. Otopine sorbata mogu se pripremiti u višim koncentracijama (do 40%). Za pripremu otopine potrebna količina konzervansa se otopi u približno polovici potrebnog volumena vode za piće, zagrijane na temperaturu od 50...80 °C. Nakon što se sol potpuno otopi, dodajte preostalu vodu u dobivenu otopinu i dobro promiješajte. Preporuča se filtrirati otopinu kroz sloj pamučne tkanine (calico).

Ako se konzervans otopi u tvrdoj vodi, otopina može biti blago zamućena, ali to ne utječe na njezin učinak konzervansa. Limunska i druge kiseline ne smiju se dodavati otopinama, jer to može dovesti do stvaranja taloga sorbinske ili benzojeve kiseline koje su slabo topljive u vodi.

Otopine konzervansa imaju ograničen rok trajanja. Idealno bi bilo da budu svježe pripremljeni.

[Hrana i dodaci prehrani: udžbenik L.A. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]