To je zbog prisutnosti proteina, soli fosforne kiseline, mliječne i limunske kiseline u mlijeku. Razlikuju se aktivna (prava) i ukupna (titrirajuća) kiselost.
Aktivna kiselost izražava se pH vrijednošću koja za svježe pomuženo prirodno kravlje mlijeko iznosi 6,73-6,64. Ovo je relativno stabilna vrijednost, što je posljedica puferskih svojstava mlijeka 1 .
Opća kiselost je posljedica prisutnosti plinova, proteinskih tvari i soli organskih i anorganskih kiselina u svježem mlijeku. Ukupna kiselost određuje se titriranjem mlijeka lužinom u prisutnosti indikatora. Titracijska kiselost svježe pomuženog prikupljenog mlijeka je 16-18 o T.
Promjene u kemijskom sastavu i fizikalnim svojstvima mlijeka
Oscilacije u sadržaju suhe tvari i njezinih komponenti uzrokovane su utjecajem nekoliko glavnih čimbenika: pasmine krava, starosti i tjelesne kondicije životinja, razdoblja laktacije, vrste hrane, uvjeta držanja i mužnje, doba godine.
Mlijeko krava različitih pasmina razlikuje se po kemijskom sastavu: sadržaju masti, bjelančevina, šećera, kao i makro- i mikroelemenata. Uočavaju se razlike u aktivnosti pojedinih enzima. Ovisno o pasmini krava, bilježe se razlike u sastavu kompleksa kazeinat-kalcij fosfat u mlijeku. Mlijeko krava različitih pasmina također se razlikuje po omjeru frakcija, veličini micela kazeina i sadržaju minerali, što određuje nejednako trajanje zgrušavanja mlijeka sirilom i gustoću ugruška sirila. Također mogu postojati razlike u veličini i sastavu masnih kuglica.
Tijekom cijelog razdoblja laktacije mijenja se i sastav mlijeka. U razdoblju od 2. do 6. mjeseca udio masnoće i boba blago opada, a zatim se opet uočava blagi porast. Količina kalcija i fosfora lagano raste prema kraju laktacije, dok sadržaj pepela i laktoze ostaje gotovo konstantan. Kolostrum (prvih 7 dana laktacije) i staro mlijeko (zadnjih 7 dana laktacije) ne podliježu prihvaćanju u poduzećima koja prerađuju sirovo mlijeko.
Potpunost i dostatnost hrane izravno utječu na produktivnost krava, sastav i hranjiva vrijednost mlijeko. Sezonske fluktuacije u sastavu mlijeka usko su povezane s fluktuacijama u strukturi i obrocima krme, kao i s kombinacijom razdoblja laktacije, držanja stoke i pašnjaka itd.
Kemijski sastav mlijeka, stupanj raspršenosti i koncentracija njegovih sastojaka određuju osnovna fizikalna svojstva mlijeka. Najvažniji od njih prikazani su u tablici 4 ( vidi Dodatak). Prve četiri karakteristike mlijeka naširoko se koriste pri ocjeni kakvoće sirovog mlijeka, a svi ovi pokazatelji vrlo su važni pri njegovoj daljnjoj preradi.
Baktericidna svojstva
Svježe pomuženo (svježe) mlijeko sadrži baktericidne tvari proteinske prirode. Žive stanice (mikroorganizmi), ulazeći u takvo mlijeko, ne samo da se ne razmnožavaju, već čak postupno umiru u njemu. Razdoblje u kojem se mikroorganizmi ne razvijaju u svježe pomuženom mlijeku nazivamo baktericidnim. Trajanje ove faze mjeri se satima i ovisi o sanitarno-higijenskim uvjetima dobivanja mlijeka i temperaturi njegovog skladištenja. Porastom temperature svježeg mlijeka trajanje baktericidne faze naglo se smanjuje, a zagrijavanjem na 70 o C baktericidna svojstva mlijeka nestaju.
Mikroorganizmi u mlijeku
Mikroorganizmi ulaze u mlijeko izravno iz vimena ili vanjskog okoliša: iz zraka, vode, s ruku posluge, posuđa, životinjske kože itd. U bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade, transporta i skladištenja mlijeka mikroorganizmi mogu ući u mlijeko.
Mikrobi ulaze u mliječnu žlijezdu uglavnom iz vanjskog okruženja kroz kanale bradavice, gdje se najviše nakupljaju. Mogu djelomično prodrijeti krvlju iz drugih organa životinje. Kad jednom uđu u novu okolinu, većina mikroba umire, ali neke se vrste prilagođavaju i razvijaju. Najčešće bakterije koje se nalaze u mlijeku su kvasac i plijesan. Mlijeko koje sadrži samo mikrofloru koja je u njega došla iz vimena zdrave krave konvencionalno se naziva aseptičnim. U 1 ml takvog mlijeka nalazi se od nekoliko stotina do nekoliko tisuća mikroorganizama.
Bakterije
Postoje kuglaste, štapićaste i spiralne (zavijene) bakterije. Relativni položaj bakterija također je važan za njihove karakteristike. Dakle, sferne bakterije imaju zajednički naziv - kokci. Međutim, prema međusobnom rasporedu razlikuju stafilokoke (nalik grozdovima), diplokoke (skupljene u parove), streptokoke (lančane), tetrakokoke itd. Štapićaste bakterije također mogu formirati lance. Dijele se na bacile - štapićaste bakterije koje tvore spore i bakterije - štapiće bez spora.
Spora- zbijeni dio koji se nalazi unutar stanice i prekriven je membranom. Spore nastaju u nepovoljnim uvjetima za mikroorganizam. Oni mogu ustrajati dugo vremena. U povoljnim uvjetima spore klijaju i bakterije dobivaju normalan oblik i svojstva.
Bakterije u obliku zareza nazivaju se vibrioti, spiralni oblik - spirila.
Bakterije se klasificiraju prema veličini. Dakle, koki obično imaju veličinu od 0,4 do 1,5 mikrona. Duljina bacila kreće se od 1 do 10 µm, iako mogu postojati dulje ili kraće vrste. Neki koki i mnogi bacili mogu se kretati u tekućem supstratu uz pomoć posebnih organa koje imaju - flagela. Flagele se mogu nalaziti na površini stanice na različite načine: okružujući cijelu bakteriju, na jednom kraju ili na različitim krajevima.
Za normalno postojanje i razvoj bakterija potrebni su određeni uvjeti od kojih su glavni: prisutnost potrebnih hranjivih tvari, odgovarajuća temperatura, prisutnost vlage, određeni osmotski tlak, prisutnost (aerobno) ili odsutnost (anaerobno) kisika, određeni pH okoliša, odsutnost izravne svjetlosti, osobito ultraljubičaste . Na niske temperature Rast bakterija se usporava ili zaustavlja, ali one ne umiru. Visoke temperature (70°C) uzrokuju smrt stanica. Međutim, postoje bakterije, tzv. termofilne, koje ostaju vitalne i nakon 5 minuta na 80°C. bakterije nisu održive u koncentriranim otopinama soli i šećera, tj. pri visokom osmotskom tlaku, što dovodi do dehidracije stanice i prestanka njezina razvoja. Ova se činjenica koristi u konzerviranju hrane (soljenje povrća, ribe, proizvodnja konzerviranog kondenziranog mlijeka, kompota itd.).
Bakterije ne mogu živjeti u jako kiselim ili jako alkalnim otopinama. Optimalna sredina za bakterije je ona čiji je pH blizak neutralnoj sredini, tj. 6,8-7,4.
Ne rastu sve vrste bakterija dobro u mlijeku. Za neke od njih mlijeko je neprikladno stanište. Mlijeko obično sadrži mliječnu kiselinu, koliformnu kiselinu, maslačnu kiselinu, propionsku kiselinu i bakterije truljenja.
U skupinu bakterija mliječne kiseline spadaju bacili i koki, koji mogu formirati lance različitih duljina, ali nikada ne stvaraju spore. Bakterije mliječne kiseline- fakultativni anaerobi. Većina ih ugine pri zagrijavanju do 70°C. Bakterije mliječne kiseline koriste laktozu kao izvor ugljika, fermentirajući je u mliječnu kiselinu ili druge tvari kao što su octena kiselina, ugljični dioksid, etanol. Bakterije mliječne kiseline potrebe za organskim dušikom zadovoljavaju pomoću mliječnog kazeina, razlažući ga uz pomoć enzima.
Tablica 5 ( cm. Primjena) dane su najvažnije vrste bakterija mliječne kiseline i njihova primjena u procesima prerade mlijeka.
Koliformne bakterije (skupine Escherichia coli) su fakultativni anaerobi, optimalna temperatura za postojanje i razvoj je 30 - 37 °C. nalaze se u crijevima, na površini ruku, u kanalizaciji, u kontaminiranoj vodi i na vegetaciji. Koliformne bakterije fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu i druge organske kiseline, ugljični dioksid i etanol, uništavaju mliječne proteine, što rezultira neugodnim mirisom. Neke koliformne bakterije uzrokuju mastitis kod krava.
Koliformne bakterije mogu uzrokovati značajnu štetu u proizvodnji sira. Osim pojave stranih mirisa kao posljedice povećanog stvaranja plina tijekom života ovih bakterija, dolazi do poremećaja teksture sira u ranoj fazi njegova zrenja. Metabolizam bakterija prestaje pri pH ispod 6, što objašnjava njihovu aktivnost upravo u ranoj fazi zrenja sira, kada laktoza još nije potpuno uništena. koliformne bakterije se ubijaju tijekom pasterizacije.
Bakterije maslačne kiseline su anaerobni mikroorganizmi koji stvaraju spore, optimalna temperatura je 37 °C. Slabo se razvijaju u mlijeku, ali uspijevaju u sirevima gdje se održavaju anaerobni uvjeti. Zapravo, oni su “razarači” sira. Maslačno-kisela fermentacija, popraćena stvaranjem velikog volumena ugljičnog dioksida, vodika i maslačne kiseline, dovodi do stvaranja „poderane” teksture sira, užeglog, slatkastog okusa. Spore bakterija maslačne kiseline ne uništavaju se pasterizacijom. Koriste posebne tehnologije za sprječavanje fermentacije maslačne kiseline: soljenje sireva, dodavanje salitre (KNO 3), baktofugiranje, mikrofiltracija.
Bakterije propionske kiseline ne stvaraju spore; optimalna temperatura za razvoj je 30 °C. neke vrste mogu izdržati pasterizaciju. Laktat se fermentira u propionsku kiselinu, ugljični dioksid i druge proizvode. Čiste kulture bakterija propionske kiseline koriste se (u kombinaciji s nekim laktobacilima i laktokocima) u proizvodnji pojedinih vrsta sireva (primjerice emental) kako bi im dali specifičan miris i šaru.
Bakterije truljenja obuhvaćaju vrlo velik broj vrsta, kako koka tako i bacila, aerobnih i anaerobnih. Sanjine ruke, hrana i voda ulaze u mlijeko. Bakterije truljenja proizvode enzime koji razgrađuju proteine. Oni mogu potpuno razgraditi protein u amonijak. Ova vrsta razgradnje poznata je kao truljenje. Mnoge bakterije truljenja također proizvode enzim lipazu, tj. razgraditi se mliječne masti.
Kvasac
Mikroorganizmi su okrugli, ovalni ili štapićasti. Razmnožavaju se pupanjem ili sporama, ponekad i diobom. Veličina kvasca je otprilike jedan red veličine veća od veličine bakterija.
Kao i svi mikroorganizmi, kvascu su potrebne hranjive tvari i određeni uvjeti za razvoj. Kiselost normalnog staništa za kvasac je 3 - 7,5, optimalna je obično 4,5 - 5. Optimalne temperature za kvasac su obično od 20 do 30 °C. kvasci su sposobni za život i u prisutnosti i u odsutnosti atmosferskog kisika, tj. fakultativno anaerobni. U prisutnosti kisika šećer fermentira do ugljičnog dioksida i vode, dok u nedostatku kisika fermentira do alkohola i vode.
Među kvascima postoje korisni, koji se koriste u proizvodnji nekih prehrambenih proizvoda, i štetni, koji nepovoljno utječu na kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda.
Kalup
Plijesni rastu samo kada su izloženi zraku. Optimalna temperatura za razvoj plijesni je 20 - 30 °C, pH okoline varira od 3 do 8,5. Mnoge vrste plijesni preferiraju kiselo okruženje. Sve plijesni pogoršavaju kvalitetu mliječnih proizvoda, osim nekoliko vrsta koje se koriste u proizvodnji sireva kao što su Roquefort i Camembert.
Poroci sirovo mlijeko
Svježe pomuženo sirovo mlijeko odlikuje se određenom bojom, mirisom i okusom. Po izgledu, to je homogena tekućina, bez grudica, sedimenta ili ljuskica, boje od bijele do blago žute. Aroma je vrlo slaba i teško ju je opisati. Okus normalnog mlijeka je slatkast i slan, što je zbog sadržaja laktoze i kloridnih iona, nema stranog okusa. Specifičan okus i miris mlijeka posljedica je složenog skupa komponenti koje ulaze u njegov sastav: ugljikohidrata, bjelančevina, lipida, hlapljivih tvari, mineralnih soli itd. Međutim, sastojci mlijeka mogu se vrlo lako mijenjati zbog različitih biokemijskih procesa, stvarajući spojeve neugodnog okusa i mirisa. Izraženo u različitim stupnjevima promjene organoleptičkih svojstava nazivaju se mliječne mane (defekti). Sljedeći razlozi doprinose njihovom formiranju:
Promjene u kvantitativnom sastavu sastojaka mlijeka;
Ulazak i apsorpcija stranih tvari jakog okusa i aromatična svojstva;
Kemijske promjene pojedinih sastojaka mlijeka pod utjecajem fizikalnih i kemijskih utjecaja (nativni i bakterijski enzimi, kisik iz zraka, toplina, svjetlost, metali i dr.);
Biokemijska razgradnja pojedinih sastojaka mlijeka uz istovremeno stvaranje međuproizvoda i finalnih produkata s izraženim aromatičnim i okusnim svojstvima;
Kršenje režima toplinske obrade;
Neusklađenost optimalni uvjeti razvoj korisne mikroflore, proizvodnja i dozrijevanje proizvoda;
Kršenje uvjeta skladištenja (temperatura, vlažnost zraka, pravila pakiranja itd.).
Razlog promjene prirodne boje mlijeka obično je korištenje određene vrste hrane, kao i određenih lijekova. Ulazak stranih mikroorganizama, kvasaca i plijesni u mlijeko nakon mužnje također može dovesti do pojave nijansi nekarakterističnih za normalno mlijeko (plavkasto-plavkasto, smeđe).
Isti nedostaci okusa i mirisa mogu biti uzrokovani različitim razlozima. Tako gorak okus nastaje mikrobiološkom razgradnjom bjelančevina kao rezultat djelovanja enzima lipaze, kao i pri davanju životinjama velikih količina lupine i grahorice.
Nedostaci mirisa i okusa javljaju se i prije i poslije lučenja mlijeka. Mogući razlozi za njihovu pojavu u sirovom mlijeku uključuju sljedeće:
Prije mužnje
Promjene u sastavu mlijeka kao posljedica poremećenog izlučivanja tijekom laktacije – hormonalni poremećaji.
Apsorpcija tvari s izraženim okusom i aromatičnim svojstvima od strane kore: kroz zrak respiratorni trakt, s hranom - kroz probavni trakt.
Nakon mužnje
Kemijske promjene sastojaka mlijeka pod utjecajem oksidativnih procesa, hidrolitičkih reakcija, toplinske obrade i sunčeve svjetlosti.
Ulazak stranih tvari s izraženim okusnim i aromatskim svojstvima u mlijeko zbog izravnog kontakta s hranom za životinje ili zraka u stočarskim prostorijama, nepravilnog pakiranja tekućih mliječnih proizvoda, prisutnosti zaostalih količina deterdženata i dezinficijensa, biokemijskih promjena pod utjecajem mikroorganizama. .
Nakon izlučivanja dolazi do promjena mirisa i okusa pod utjecajem fizikalnih, kemijskih i mikrobioloških procesa, kao i djelomične apsorpcije stranih sastojaka. Stoga je način na koji je mlijeko dobiveno, obrađeno i prerađeno ključno za sprječavanje njihove pojave u mlijeku i mliječnim proizvodima.
Aromatične i aromatične tvari iz krave ulaze u mlijeko na dva načina: prvo, kroz pluća i krv u vime (na primjer, miris luka ili češnjaka otkriva se nakon 20-30 minuta), i drugo, s hranom kroz probavni sustav organa ili želučane plinove u krv, a odatle u mlijeko, gdje ostaju nepromijenjeni. Ove tvari uključuju eter, alkohol, ketone i aldehide. Osim toga, kušajte i aromati mogu nastati iz pasivnih spojeva u hrani tijekom procesa probave. Tako se betain nekih sorti cikle pretvara u trimetilamin, koji mlijeku daje riblji okus.
Najčešći nedostaci okusa koji proizlaze iz apsorpcije su: okus hrane zbog nekvalitetne silaže i nekih korova, te miris krava ili stočnih objekata ako su u nehigijenskim uvjetima.
Intenzitet nedostataka mirisa i okusa uzrokovanih hranom za životinje ovisi o njezinoj vrsti i količini, razmaku između hranjenja i mužnje, odnosu aromatskih i aromatičnih tvari sadržanih u hrani za životinje, kao io sastavu i količini proizvedenog mlijeka.
Negativno utječe na miris i okus sirovo mlijeko neki hraniti se, ako se daje životinjama u velikim količinama ili neposredno prije mužnje. Na primjer, konzumacija zelenih krmnih biljaka, zelene raži, zelene zobi, broma, kao i grahorice, lupine i graha pridonosi pojavi gorkog okusa. Pri hranidbi stoke samo uljanom repicom, ili ciklom, ili gorušicom, ili brauncolom, pa čak i uz njihov povećani sadržaj u hrani, mlijeko poprima oštar miris i opor okus, podsjeća na okus rotkvice. Posebno utječe na okus mlijeka smrznuti kupus. Spojevi koji stvaraju okus uključuju ulja gorušice, koja se nalaze u hrani u vezanom obliku i oslobađaju se tijekom probave.
Kako bi se spriječila pojava takvih nedostataka mirisa i okusa, ove krmne proizvode treba hraniti životinjama zajedno s travom ili krmivom, kao i nakon mužnje. Mlijeko može poprimiti okus i miris pogače od uljane repice, zgnječene zobi, suhog rezanca i pogače od sjemena pamuka ako se životinjama daje koncentrirana krmiva u količini većoj od 2 kg. Ali općenito, koncentrirana krmiva ne utječu na senzorne karakteristike mlijeka.
Pogoršavaju se prvenstveno kada se konzumira silaža. U ovom slučaju potrebno je razlikovati arome i aromatične tvari svojstvene samoj hrani za silažu od onih koje nastaju tijekom procesa fermentacije. Izvorne aromatične tvari mogu se razgraditi tijekom siliranja, npr. ulje gorušice, betain i gorke tvari iz mahunarki. Krmiva s takvim sastojcima nakon siliranja postaju bezopasna i mogu se hraniti u velikim količinama.
Tipičan miris silaže je zbog prisutnosti estera, alkohola, aldehida i ketona. Ovo se odnosi samo na visokokvalitetnu silažu. Primjena mokre silaže ima veći učinak na okus i miris mlijeka nego silaža od osušene zelene mase. Okus i miris stočne hrane nastaju kada se nepravilno fermentira.
Neke vrste korova negativno utječu na okus i miris mlijeka. Pravilnim korištenjem pašnjaka i livada i njihovom njegom sprječava se njihova pojava, a time i pojava nedostataka u mirisu i okusu mlijeka. Krmiva i korovi, iz kojih se lako i brzo oslobađaju spojevi koji utječu na okus i miris mlijeka, imaju jače, ali kratkotrajnije djelovanje od krmiva, iz kojih takvi spojevi nastaju tek tijekom probave.
Budući da arome i aromatične tvari vrlo brzo prelaze u mlijeko, vremenski razmak između hranjenja i mužnje je veći velika vrijednost. Nedostaci mirisa i okusa su najizraženiji kod niske mliječnosti i visokog sadržaja masti. Mirisi krava i padoka često se pojavljuju u mlijeku tijekom zimskih mjeseci i mogu biti uzrokovani zrakom u zatvorenom prostoru i ketozom goveda. Kod ove bolesti poremećen je endogeni energetski metabolizam i dolazi do povećanog oslobađanja ketona.
Defekti uzrokovani kemijskim promjenama
Zbog hidrolize slobodnih masnih kiselina kratkih lanaca - maslačne, kapronske i kaprinske, koje se oslobađaju iz triglicerida, javlja se defekt "užeglost". Hidrolitička užeglost uzrokovana je prirodnim i bakterijskim lipazama, a potrebna je samo manja razgradnja da bi se izazvala.
Užeglost sirovog mlijeka pod utjecajem nativnih lipaza može spontano nastupiti nakon 24 sata skladištenja u hladnjaku. To se objašnjava njihovim povećanim sadržajem kao rezultat hormonalnih poremećaja. Mlijeko starih krava također je sklono spontanom užeglosti. Nativne lipaze (plazma i membrana) su neaktivne u svježe pomuženom mlijeku. Međutim, metode prerade mlijeka, kao što su homogenizacija, snažno mućkanje uz stvaranje pjene, zagrijavanje na temperaturu od 30 o C, zatim hlađenje, smrzavanje, odmrzavanje itd., pospješuju aktivaciju nativnih lipaza i, kada se ljuska puknuća masnih kuglica dovode do stvaranja inducirane sposobnosti trčanja. Ovaj se nedostatak može primijetiti u mlijeku dobivenom korištenjem strojeva za mužnju pri usmjeravanju mlijeka u cjevovod i pumpanju uz jako pjenjenje. Nativne lipaze također se uništavaju tijekom pasterizacije.
Užegli okus konzumnog mlijeka, vrhnja i maslaca može biti posljedica mikrobiološke infekcije. Bakterijske lipaze djeluju na isti način kao i nativne lipaze. Stupanj užeglosti raste s povećanjem koncentracije slobodnih masnih kiselina u čistoj mliječnoj masti. Nastanak užeglosti može se utvrditi ne samo senzorskom analizom, već i kemijskim istraživačkim metodama.
Užegli okus tvrdih sireva također uzrokuju FFA, uglavnom maslačna kiselina, kada se nakupljaju u količinama većim od optimalnih. Povećanje koncentracije maslačne kiseline i drugih slobodnih masnih kiselina uočeno je tijekom prekomjerne hidrolize mliječne masti lipazama otpornim na toplinu koje izlučuju psihrotrofne bakterije tijekom procesa. dugotrajno skladištenje sirovo mlijeko. Tako je stvaranje užeglog i sapunastog okusa, na primjer, u cheddar siru, olakšano povećanjem sadržaja FFA za 3-10 puta u usporedbi s njihovom količinom u normalnom siru.
Defekti uzrokovani oksidativnim kvarenjem
Tijekom skladištenja, a rjeđe tijekom proizvodnje, lipidi mlijeka i mliječnih proizvoda, posebice maslaca i mliječnih konzervi, oksidiraju se atmosferskim kisikom. Ovo je čest uzrok nepoželjnih okusa (kartonski, metalni, masni, masni, riblji), koji su zajednički poznati kao oksidirani okus. Njegovi prekursori su nezasićene masne kiseline fosfolipida i triglicerida mliječne masti – arahidonske, linolenske, linolne, oleinske i njihovi izomeri. Oksidacija masnih kiselina pomoću molekularnog kisika odvija se kroz lančane reakcije. U prvoj fazi nastaju hidroperoksidi i peroksidi koji ne mijenjaju okus masti. Različite okuse uzrokuju sekundarni produkti oksidacije - kiseline, aldehidi, ketoni, alkoholi i ugljikovodici.
Oksidirani okus uzrokovan je karbonilnim spojevima - brojnim zasićenim i nezasićenim aldehidima i ketonima.
Prema postojećim podacima, fosfolipidi u membranama masnih globula smatraju se osnovom za nastanak oksidiranog okusa tekućih mliječnih proizvoda.
U mlijeku koje ne sadrži kisik, oksidirani okus se javlja kada ima tragova bakra i kada je izloženo sunčevoj svjetlosti.
Osjetljivost mlijeka na oksidaciju ovisi o redoks potencijalu. Sa svakom promjenom sastava mlijeka, čime se povećava pozitivni potencijal, povećava se opasnost od pojave oksidiranog okusa, kao i pod utjecajem katalizirajućih minornih komponenti.
Sastav hrane također utječe na pojavu okusa oksidacije.
Defekti uzrokovani izlaganjem svjetlu
Kada se izloži svjetlosti, fotooksidacija lipida proizvodi oksidativne okuse u hrani. Istodobno se smanjuje njihova biološka vrijednost: uništavaju se karoten, askorbinska kiselina, riboflavin i drugi vitamini.
Mehanizam fotooksidacije lipida sličan je mehanizmu oksidacije atmosferskim kisikom, tj. ima lančani, slobodni radikalski karakter. Međutim, oksidacija lipida molekularnim kisikom tijekom skladištenja mliječnih proizvoda na niskim temperaturama obično se odvija sporo, dok svjetlo uzrokuje oksidativno kvarenje mnogo brže. Pod utjecajem potonjeg nastaju slobodni radikali koji pokreću oksidacijske lance.
U mlijeku se tijekom fotooksidacije prvo mijenjaju bjelančevine, zatim mliječna mast, pa se u skladu s tim pojavljuju sunčani i oksidirani okusi.
Pod utjecajem svjetla, aminokiselina metionin u proteinima sirutke razgrađuje se u prisutnosti riboflavina i nastaje aldehid metional, koji ima blago slatkasti okus krumpira ili kupusa.
Sunčani okus karakterističan je za homogenizirano mlijeko. Tijekom vremena, sunčani okus postaje oksidiran, čija je pojava posljedica oksidacije lipida i katalizirana bakrom.
Fotooksidacijom dolazi do njegovog zamašćivanja, što je karakterizirano pojavom specifičnog masnog okusa i mirisa stearinske svijeće u proizvodu. Istodobno, masnoća gubi boju, postaje tvrđa, a talište joj se povećava.
Nedostaci uzrokovani toplinskom obradom
Tijekom toplinske obrade (pasterizacija, sterilizacija, zgušnjavanje, sušenje) ugljikohidrati, lipidi i aminokiseline mlijeka doživljavaju duboke promjene pri čemu nastaju brojni spojevi specifičnog okusa i mirisa. Tijekom skladištenja mogu se nastaviti promjene u sastojcima mlijeka, a produkti raspadanja u međusobnoj interakciji stvaraju nove komponente koje pogoršavaju okus i miris.
Furfural, benzaldehid, maltol, acetofenon, o-aminoacetofenon i benzotiazol negativno utječu na okus mliječnih proizvoda. Većina ih se nakuplja kao rezultat reakcija šećera-amina (reakcija stvaranja melanoida) kada se mlijeko zagrijava na visoke temperature.
Pretjerana pasterizacija, karamelizacija i okusi zagorjelog mogu se pojaviti u hrani odmah nakon kuhanja.
Duga ekspozicija odn visoka temperatura obrada (130-150 o C) može uzrokovati pojavu oštrijeg okusa nakon pasterizacije u mlijeku koji ne nestaje tijekom skladištenja. Odgovorni su diacetil, laktoni, metil ketoni, maltol, vanilin, benzaldehid i acetofenon.
Zagoreni (zagoreni) okus mlijeka nastaje zbog pojave zagorenih tragova na površini aparata za grijanje.
Defekti biokemijskog podrijetla
Ova skupina uključuje nedostatke okusa i mirisa koji nastaju kao posljedica nepravilnog razvoja korisne mikroflore. Ako su narušeni optimalni životni uvjeti ili pogrešan odabir kultura ili odnosa između pojedinih mikroorganizama, biokemijske transformacije nekih sastojaka mlijeka mogu se usporiti ili, obrnuto, može se nakupiti velika količina njihovih produkata razgradnje.
Dakle, gorak okus sireva može biti uzrokovan nakupljanjem gorkih peptida u njima. Poznato je da neki sojevi bakterija mliječne kiseline (Str. sremoris i dr.) ne sadrže peptidaze potrebne za razgradnju gorkih peptida koji nastaju pri razgradnji proteina pod utjecajem sirište. Neki sojevi Str. lactis, Str. diacetilactis i drugi tijekom fermentacije laktoze nakupljaju veliku količinu karbonilnih spojeva (acetaldehid, diacetil, acetoin itd.) i etanola. Povreda optimalnog omjera acetaldehida i diacetila može uzrokovati okus jogurta ili grubi okus diacetila u fermentiranim mliječnim proizvodima. Povećanje sadržaja etanola u prisutnosti hlapivih masnih kiselina (VFA) i bakterijskih esteraza može pospješiti aktivno stvaranje estera - etil butirata i etil kaproata, koji imaju voćni okus. Povećanje njihove koncentracije u sirevima (2-10 puta u odnosu na “normalan” sir) dovodi do pojave gotov proizvod voćni okus.
Sladni okus mlijeka uzrokovan je acetaldehidom koji proizvodi Str. lactis var. maetigenes.
Prekomjerno nakupljanje slobodnih masnih kiselina (maslačne, kapronske i dr.) u siru može nastati ne samo razvojem strane mikroflore, već i nepravilnim odabirom korisnih sojeva, što doprinosi stvaranju užeglog okusa. Obrazovanje velike količine vodikov sulfid uzrokuje sumporni okus itd.
Kiselost mlijeka pojedinih životinja može varirati u prilično širokim granicama. Ovisi o stanju metabolizma u organizmu životinje, što je određeno obrocima krme, pasminom, dobi, fiziološkim stanjem, individualnim karakteristikama životinje itd. Kiselost mlijeka posebno se jako mijenja u razdoblju laktacije i kada se životinje razbole.
Dakle, u prvim danima nakon teljenja, kiselost mlijeka je povećana zbog visokog sadržaja bjelančevina i soli, a zatim, nakon određenog vremena (40-45 dana), smanjuje se na fiziološku normu. Mlijeko pred kraj laktacije krava ima nisku kiselost.
Kada se životinje razbole, kiselost mlijeka se obično smanjuje. Posebno se oštro mijenja kod životinja s mastitisom.
Iako je titracijska kiselost kriterij za ocjenu svježine i prirodnosti mlijeka, treba imati na umu da mlijeko može imati povećanu (do 26°T) ili smanjenu (manje od 16°T) kiselost, ali se ipak ne može smatrati lošim kvalitetan ili krivotvoren, budući da je otporan na toplinu i podnosi vrenje ili daje negativnu reakciju na prisutnost sode, amonijaka i primjesa inhibitornih tvari. Odstupanje prirodne (nativne) kiselosti mlijeka od fiziološke norme u ovom je slučaju povezano s kršenjem obroka hranjenja. Takvo mlijeko je prihvaćeno kao sortno na temelju svjedočanstva štand testa koji potvrđuje njegovu prirodnost. Točnije, pH metodom se može kontrolirati kiselost mlijeka.
Uočeno povećanje (do 23-26 °T) kiselosti mlijeka dobivenog od pojedinih životinja, pa čak i cijelog stada, posljedica je ozbiljnog poremećaja metabolizma minerala u tijelu životinja. Obično je uzrokovana nedovoljnom količinom kalcijevih soli u hrani. Takvi slučajevi nastaju kada se životinje hrane velikim količinama kisele hrane (zelena masa žitarica, kukuruza, kukuruzne silaže, repinog rezanca, mrlje) siromašne kalcijevim solima. Za proizvodnju je pogodno svježe mlijeko visoke prirodne kiselosti fermentirani mliječni proizvodi, sir i maslac.
Smanjenje kiselosti mlijeka uglavnom je posljedica povećanog sadržaja ureje, što može biti uzrokovano višak potrošnje bjelančevine sa zelenom krmom, korištenje značajnih količina dušičnih dodataka u prehrani životinja ili dušičnih gnojiva na pašnjacima. Mlijeko niske kiselosti nije preporučljivo prerađivati u sireve - sporo se zgrušava sirilom, a dobiveni gruš se slabo prerađuje.
Aktivna kiselost (pH).
Aktivna kiselost izražava se pH vrijednošću. Karakterizira koncentraciju slobodnih vodikovih iona (aktivnost) u mlijeku i brojčano je jednaka negativnom decimalnom logaritmu koncentracije vodikovih iona (H+), izraženom u molovima po 1 litri.
pH vrijednost punomasno mlijeko prosječno iznosi 6,7-6,5 i kreće se od 6,3 do 6,9, što ukazuje na blago kiselu reakciju mlijeka.
Budući da je u trenutni GOST-ovi I tehnološke upute kiselost se izražava u jedinicama titracijske kiselosti; s njima se uspoređuju pH vrijednosti za mlijeko i osnovne fermentirane mliječne proizvode; Na primjer, za pripremljeno mlijeko ovi omjeri su sljedeći:
Ne postoji potpuna podudarnost između aktivne i titracijske kiselosti, jer titracijska kiselost ne pokazuje sadržaj bilo koje lužine u mlijeku, već pomak pH od 6,3 do 8,2-8,5. To se utvrđuje pojavom crvene boje fenolftaleina dodanog mlijeku. Svježe pomuženo mlijeko može imati visoku titrirajuću kiselost, ali nisku aktivnu kiselost, i obrnuto. S povećanjem titracijske kiselosti kao rezultat stvaranja kiseline tijekom razvoja mikroorganizama, pH vrijednost se neko vrijeme ne mijenja zbog puferskih svojstava mlijeka, koje karakterizira prisutnost proteina, fosfata i nitrita u njemu. . Ako umjesto kiseline u mlijeko dodate određenu količinu lužine, pH vrijednost se neće promijeniti, ali će se promijeniti titracijska kiselost. Tek kada se kisele i amidne skupine aminokiselina u proteinima neutraliziraju, dolazi do oštre promjene aktivne kiselosti.
Pokazatelj pH je od velike važnosti, budući da je stabilnost polidisperznog sustava mlijeka, uvjeti rasta mikroflore i njen utjecaj na procese zrenja sira, brzina stvaranja komponenti o kojima ovisi okus i miris mliječnih proizvoda, o tome ovisi toplinska stabilnost mliječnih bjelančevina i aktivnost enzima. Kvaliteta sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda ocjenjuje se pH vrijednošću.
Kisela disocijacija proteina je neznatna, stoga koncentracija vodikovih iona ostaje konstantna, dok se titracijska kiselost povećava, jer kada se odredi, i aktivni i vezani vodikovi ioni reagiraju s lužinom.
1) Kiselost, za pasterizirano mlijeko ne smije biti veća od
21 °T 20 °T 19 °T
27) Koja količina maseni udio ima li masti u Vologda ulju?
28) Koja količina prirodno mlijeko potrebno pripremiti 1 kg sira?
29) Sadržaj želuca, koja se vrsta životinje koristi za sirište?
2. Tele
3. Kozlić
30) Bjelančevine sirišnog mlitavog mlijeka pod utjecajem sirila slabo ili nikako ne koaguliraju. To je zbog nedostatka hrane:
Topljive kalcijeve soli. esencijalne aminokiseline topljive soli fosfora
31) Prinos mlijeka i sadržaj masti u mlijeku povećavaju se na:
6. teljenje 7. teljenje 8. teljenje
32) Bolje je hraniti se koncentratima:
Prije mužnje Tijekom mužnje Nakon mužnje
33) U prazninama alveola i malim prolazima vimena nalazi se:
90% mlijeko 80% mlijeko 70% mlijeko
34) U velikim mliječnim kanalima i cisternama vimena nalazi se:
30% mlijeka 20% mlijeka 10% mlijeka
35) Prilikom vježbanja fermentirani mliječni napici korištene temperature pasterizacije mlijeka:
85-87 °C s izlaganjem 5-10 minuta ili 90-92 °C s izlaganjem 2-3 minute 85-90 °C s izlaganjem 5-10 minuta ili 63-65 °C s izlaganjem 2-3 minute 85-90 °C bez zadržavanja ili 90-92 °C uz zadržavanje 2-3 minute
Kiselost mlijeka i mliječnih proizvoda (osim maslaca) izražava se u Turnerovim stupnjevima.
Turnerov stupanj pokazuje broj mililitara 0,1 N. otopina natrijevog hidroksida (ili kalijevog hidroksida) potrebna za neutralizaciju 100 ml ili 100 g proizvoda. Prava kiselost mlijeka je pH 6,5-6,8, ukupna kiselost 15,99-20,99°T. Ako vrijednost mlijeka padne ispod pH 6,5, to može značiti da je životinja zaražena. Ako padne na pH 4,4, životinja je ozbiljno bolesna.
Tablica odnosa između kiselosti u Turnerovim stupnjevima i pH
| Titrirajuća kiselost, u T | pH granice |
| 16 | 6.75-6.72 |
| 17 | 6.71-6.67 |
| 19 | 6.60-6.55 |
| 20 | 6.54-6.49 |
| 21 | 6.48-6.44 |
| 22 | 6.43-6.39 |
| 23 | 6.38-6.34 |
| 24 | 6.33-6.29 |
| 25 | 6.28-6.24 |
| 26 | 6.23-6.19 |
| 27 | 6.18-6.14 |
Mlijeko kupljeno od strane prerađivačkih poduzeća mora biti prikupljeno od zdravih krava na farmama koje su slobodne od zaraznih bolesti iu skladu s pravilima veterinarskog zakonodavstva.
Što se tiče kakvoće, mlijeko mora ispunjavati zahtjeve standarda; mora se filtrirati i ohladiti nakon mužnje; njegovo skladištenje od strane proizvođača mora biti u skladu sa zahtjevima "sanitarnih i veterinarskih pravila za mliječne farme kolektivnih farmi, državnih farmi i pomoćnih farmi" odobrenih na propisani način.
Rok trajanja mlijeka prije prodaje ne smije biti duži od 24 sata na temperaturi ne višoj od 4°C; 18 sati - na temperaturi ne višoj od 6 ° C; 12 sati - na temperaturi ne višoj od 8°C.
Mjerenje vodljivosti mlijeka
Vodljivost (ili elektrolitička vodljivost) definira se kao sposobnost tvari da provodi električnu struju. To je inverzna vrijednost otpora.
*Vrijednosti se razlikuju ovisno o geografskom području, pasmini i drugim čimbenicima.
Vodljivost mlijeka varira ovisno o koncentraciji iona u njemu, u sljedećem odnosu:
Dodavanjem vode, šećera, bjelančevina, netopivih soli smanjuje se koncentracija iona, a time i vodljivost mlijeka.
Dodavanje soli povećava koncentraciju iona i stoga povećava vodljivost mlijeka.
Iznimno visoka očitanja (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C) - ukazuju na prisutnost mastitisa. Infekcija je prodrla u tkivo vimena. To omogućuje ionima natrija i klora iz krvi da prodru u mlijeko. Koncentracija iona u mlijeku se povećava i ono je lakše za električnu struju, stoga se povećava njegova vodljivost
Mastitis je bolest mliječne žlijezde i najčešće je uzrokovana bakterijskom infekcijom tkiva vimena. Mastitis dovodi do promjena u električnoj vodljivosti mlijeka, prvenstveno zbog promjena u koncentraciji natrijevih, kalijevih i kloridnih iona. Stoga mjerenje vodljivosti može pomoći
Ako pomoću njegove opcije mjerenja vodljivosti dobijete rezultate vodljivosti s iznimno visokim očitanjima (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C)), to će ukazivati na razvoj mastitisa.
Određivanje gustoće mlijeka
Gustoća mlijeka varira između 1,030 - 1,034, što ovisi o sastavu hranjivim tvarima u njoj. Gustoća obrano mlijeko raste i može doseći 1,037. Mlijeko razrijeđeno vodom ima nisku gustoću (1,018), jer se u njemu smanjuje postotak krutih tvari.
Ako je temperatura mlijeka tijekom mjerenja bila viša ili niža od 20°C, rezultate očitanja treba usporediti s tablicom.
Ako nema tablica, koristite metoda obračuna. Utvrđeno je da promjena temperature za 1 stupanj mijenja gustoću mlijeka za 0,2 laktodenzimetarskog podjeljka, odnosno 0,0002 jedinice gustoće.
Ako je temperatura mlijeka iznad 20°C, tada će njegova gustoća biti manja nego na temperaturi od 20°C, stoga pronađenoj vrijednosti gustoće morate dodati 0,0002 za svaki stupanj temperature.
Ako je temperatura ispitivanog mlijeka ispod 20 °C, tada je njegova gustoća veća nego na temperaturi od 20 °C, tj. od pronađene gustoće treba oduzeti 0,0002 za svaki stupanj temperature.
Kiselost mlijeka određuje se u Turnerovim stupnjevima. Za 1 stupanj kiselosti smatra se 1 ml 0,1 N otopine natrijevog hidroksida za neutralizaciju kiselina u 100 ml mlijeka ili 100 g mliječnog proizvoda. .
Normalan svježe mlijeko ima kiselost od 16-19 stupnjeva; prilično svježe mlijeko ima 20-22 stupnja, ustajalo mlijeko- 23 stupnja ili više. Mlijeko razrijeđeno vodom ili pomiješano sa sodom ima kiselost ispod 16 stupnjeva.
Napredak rada:
Za određivanje kiselosti u tikvicu ulijemo 10 ml mlijeka, dodamo 20 ml destilirane vode i 3-4 kapi 1% alkoholne otopine fenolftaleina, dobro promiješamo i titriramo s 0,1 N otopinom natrijevog hidroksida do blijedoružičaste boje. nestati u roku od 2 minute.
Broj potrošenih ml 0,1 N otopine natrijevog hidroksida, pomnožen s 10 (za pretvorbu u 100 ml mlijeka), pokazat će broj stupnjeva kiselosti mlijeka.
Primjer: Pretpostavimo da je za titraciju 10 ml mlijeka upotrijebljeno 2 ml 0,1 N otopine lužine, tada je kiselost mlijeka jednaka (2 puta 10) 20 stupnjeva.
Određivanje sadržaja masti u mlijeku.
8 ml 10% otopine sode, 10 ml ispitnog mlijeka i 3-3,5 ml mješavine alkohola koja se sastoji od 1 dijela amilnog alkohola, 6 dijelova ulije se u Gerberov butirometar. etil alkohol i nekoliko kapi otopine fenolftaleina. Nakon toga zatvorite butirometar čepom i dobro protresite sadržaj dok se želatinozne grudice koje su se prvobitno stvorile potpuno ne otope i masa pretvori u jednoličnu tekućinu. Zatim postavite maslomjer s čepom prema dolje na 4-5 minuta. vodena kupelj na 65-70 0 C, nakon čega se prenese u centrifugu i okrene 4 minute. Na kraju centrifugiranja pažljivo izvadite butirometar, držeći čep prema dolje da se sadržaj ne pomiješa zbog centrifugiranja, podijeljen je u 2 sloja: gornji je proziran, jantarne boje, donji je crvena (radi boljeg ljuštenja, butirometar se ponovno stavlja u kadu na 3-4 minute). Gornji sloj je mast, a izračun njegove količine provodi se na isti način kao u izvorni način Gerbera (butirometar), jedno veliko podjeljenje butirometra odgovara 1% masti.
Bilješka: Nakon punjenja butirometra, izuzetno je važno provjeriti da njegov sadržaj, kada se postavi s čepom prema dolje, doseže prvi ili drugi podjeljak ljestvice. Ako je razina tekućine niža, što bi trebala biti posljedica fluktuacija u volumenu butirometra, potrebno je dodati količinu koja nedostaje otopinom sode.
Normalni sadržaj masti u mlijeku je 3,2-3,6%.
Definicija krivotvorenja mlijeka.
Određivanje sode u mlijeku: U 1/3 epruvete mlijeka koje se ispituje doda se približno ista količina 0,2% otopine rosolne kiseline u 96% alkoholu i promućka. U prisutnosti sode, smjesa postaje ružičasta. Soda se dodaje mlijeku kako bi se odgodilo njegovo kiseljenje. S higijenskog gledišta, dodavanje sode mlijeku, prema važećem sanitarnom zakonodavstvu, nije dopušteno.
Učitavanje...