Imeretski sir baština je sunčane Gruzije. Povijest i karakteristike imeretskog sira Kako napraviti imeretski sir od kozjeg mlijeka

Opis imeretskog sira, značajke pripreme. Energetska vrijednost proizvoda, koristi za tijelo, moguća šteta pri konzumiranju. Upotreba u kuhanju, povijest sorte.

Imeretski sir je proizvod nacionalne gruzijske kuhinje. Lokalni naziv je chkinti kweli. Okus - mekan, ljut, slan; miris - slab, kiselo mlijeko; boja - bijela, kremasta, ponekad s blagom žućkastom nijansom; tekstura - elastična, lomljiva, mnogo očiju s neravnim rubovima. Glavice su u obliku plosnatih cilindara visine od 2,5 do 3,5 cm i težine od 0,5 do 1,5 kg.

Kako se pravi imeretski sir?

U proizvodnji proizvoda može se koristiti mlijeko krava, koza, ovaca ili bivola, kao i mješavina mliječnosti. Prefabricirane sirovine daju ovoj sorti poseban okus. Mješavina prinosa kravljeg i bivoljeg mlijeka pasterizira se 76 sekundi, zagrijava do 76 °C, kravljeg i kozjeg mlijeka - do 90 sekundi na 72 °C. Za sakupljanje kravljeg i ovčjeg mlijeka potrebni su posebni uvjeti - toplinska obrada se provodi u bačvama uz stalnu procjenu kvalitete. Pri zagrijavanju iznad 68°C mlijeko se može zgrušati zbog povećane kiselosti.

Inače, proizvodnja imeretskog sira ne razlikuje se u tehnologiji od proizvodnje ukiseljenih sorti. Sirovina se pumpa kroz cjevovod za mlijeko prvo u jedinicu za hlađenje, a zatim u uređaj za grijanje. Mlijeko se ponovno hladi i kroz mliječni vod dovodi u spremnik za sazrijevanje, gdje se dodaje suhi bakterijski starter i kalcijev klorid. U istoj fazi dodaje se sirilo.

Međuproizvod ulazi u aparat za proizvodnju sirnih zrna, za formiranje kale i rezanje. Komadići svježeg sira zajedno sa sirutkom pumpaju se u vertikalnu instalaciju, gdje se formira sirna masa.

Prilikom pripreme imeretskog sira provodi se samoprešanje, pri čemu sirutka teče u posudu, odvajajući skutu. Šalje se pokretnom trakom u kalupe koji se pune pomoću jedinice za doziranje.

Sir se stavlja u bazen s 20% salamure, gdje stoji do 2 sata, a potom se transporterom također stavlja u komoru za zrenje. Fermentacija je kratkotrajna - sljedeći dan već je moguće izvršiti pretprodajnu pripremu - pakiranje i pakiranje. Svi procesi proizvodnje su automatizirani.

Svaka gruzijska obitelj ima svoju tajnu kako napraviti imeretski sir. Najlakši način: fermentirajte mlijeko ili mliječnu smjesu na toplom mjestu, dodajte sirutku s već aktivnim mezofilnim bakterijama, ocijeđenu prilikom pripreme zadnje serije. Kalye umjesto rezanja izlomite mješalicom, ostavite da se komadići slegnu, a potom sadržaj posude izlijte na sito obloženo gazom. Skutu pažljivo ocijediti i zajedno s krpom prebaciti u kalup. Kod samoprešanja kalupi se okreću svakih 40 minuta.

Za kiseljenje vam je potreban hladnjak ili hladan podrum. Glava se uroni u 18-20% salamure i odloži na policu (ili u podrum) na jedan dan, okrećući svaka 3 sata. Prije kušanja, površina cilindra se upije papirnatim ručnikom ili lanenom salvetom. Nema potrebe za skladištenjem proizvoda u salamuri - postat će previše slan i izgubiti korisna svojstva.

Imeretski sir može se proizvoditi od sirovog mlijeka s prirodnim kiseljem samo ako su životinje potpuno zdrave i sve posuđe i kuhinjski pribor sterilizirani.

Složeniji recept za izradu imeretskog sira pomoću enzima za zgrušavanje mlijeka, mezofilnog startera i kalcijevog klorida:

1. Pasterizirana sirovina se zagrije na 32-34°C, ulije kalcijev klorid i doda suhi starter. Za aktiviranje je potrebno održavati stalnu temperaturu. Za to je najbolje koristiti vodenu kupelj ili posudu umotati u deku i staviti na toplo mjesto.
2. Nakon 1 sata ulije se sirište i pričeka da se formira kala. Kada je dovoljno gusto, počnite rezati zrno sira - dimenzije rubova su 1x1 cm.
3. Miješajte 20 minuta, povećavajući temperaturu na 36-38°C za 1°C u 10 minuta, dok se skuta ne slegne. Ocijedite sirutku dok ne prekrije površinu.
4. Prešanje imeretskog sira kod kuće i soljenje provodi se prema istom algoritmu kao u već opisanom receptu. Preporuke za skladištenje su slične.

Sirnoj masi često se dodaju poboljšivači okusa - začinsko bilje i začini. Budući da se proizvod jede svjež, mogu se koristiti neosušeni biljni sastojci. Znajući kako pripremiti imeretski sir s dodacima, uvijek možete oduševiti svoju obitelj originalnim jelom. U punomasno kravlje mlijeko zagrijano na 38°C, koje je odstajalo jedan dan u hladnjaku, ulije se ampula kalcijevog klorida, 100 ml salatnog nezaslađenog jogurta ili isto toliko usirenog mlijeka i ostavi da odstoji 30 minuta, skidanje s vatre. U to vrijeme ulijte 0,5 žličice. sjemenki kima trećinu šalice kipuće vode i otopiti sirilo - 0,05 g u 50 ml vode. Koagulant se ulije u pripremljenu sirovinu i ostavi dok se ne formira koagulum. Kada pravite imeretski sir kod kuće, možete provjeriti čisti lom na ovaj način - snažno umetnite prst u rukavici u skutu. Ako se zrnca usirenog mlijeka ne zalijepe, možete početi rezati kalju. Što su kockice manje, konačni proizvod je vlažniji. Mijesite 20-30 minuta, održavajući 38°C, ostavite da se skuta 2-3 puta slegne, a zatim je premjestite u sito prekriveno krpom. Svežanj savijte, ponovo stisnite rukama i stavite u kalup pomiješajući sa procijeđenim kimom i listićima paprike. Prešanje i soljenje - kao što je ranije opisano.

Kada pravite imeretski sir kod kuće prema receptima prijatelja i s interneta, možete dodati nešto svoje - na primjer, eksperimentirati s aditivima za okus. Kada nema dovoljno vremena za držanje sirovine, dodaje se pepsin. Da biste ubrzali odvajanje sirutke u fazi samoprešanja, svježi sir možete posuti solju. U tom se slučaju koncentracija slane vode smanjuje na 15% ili se zamjenjuje s tsathi. Da biste pripremili tsathi, otopite 1 žlicu u 1 litru prokuhane ohlađene vode. l. šećera i soli i u tu otopinu uronite glavu 3 dana. Imajte na umu: u ovom slučaju fermentacija se odvija na tamnom mjestu i traje 3 dana. Imeretski domaći sir napravljen po ovom receptu je gušći od klasičnog, bogato žut na površini i svijetlo slamnat u sredini, oštrijeg okusa i izraženog kiselkastog mirisa sira. Osim toga, oči u njemu imaju glatke, jasno definirane rubove. Osim toga, tijekom kratkotrajnog starenja smanjuje se sadržaj mliječnih bjelančevina. Ali način kuhanja ne utječe na trajanje skladištenja - tjedan dana, ne više, i to samo na hladnom mjestu.

• Pročitajte također,

Sastav i sadržaj kalorija Imeretskog sira

Domaći proizvod sadrži samo prirodne sastojke - mlijeko, starter kulturu, sredstvo za zgrušavanje i sol. Konzervansi se ponekad dodaju u mogućnosti proizvodnje, ali nikada se ne uvode GMO sastojci. Najveća energetska vrijednost proizvoda postiže se korištenjem ovčjeg ili bivoljeg mlijeka.

Kalorični sadržaj sira Imereti na 100 grama je 240 kcal, od čega:

• Proteini - 17,9 g;
• Masti - 20,1 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 0,26 mcg;
• Vitamin D, kalciferol - 0,71 mcg.

Proizvod također sadrži malu količinu kolina, piridoksina, pantotenske i folne kiseline te riboflavina.

U mineralnom sastavu Imeretskog sira ima najviše kalcija (520 mg/100 g), ali ima i drugih komponenti - kalija, magnezija, mangana, fosfora, željeza, cinka i bakra.

Nizak udio masti i visok sadržaj mliječnih bjelančevina omogućuje da se imeretski sir uključi u prehranu onih koji mršave i vode aktivan način života.

• Vidi također

Prednosti imeretskog sira

Popularnost ove sorte objašnjava se ne samo okusom, već i ljekovitim svojstvima. Uvodio se u prehranu kod tuberkuloze (ranije se zvala konzumacija), kod anemije (slabosti) i nakon iscrpljujućeg tjelesnog napora.

Za osobe koje pate od bubrežnih bolesti posebno je napravljen slabo slani imeretski sir s udjelom soli do 1% (klasična verzija ima slanost od 5%). Još uvijek ne možete konzumirati više od 30 g dnevno, ali ta je količina dovoljna da napunite rezervu energije i spriječite gubitak mineralnih soli. Terapijski tečaj za liječenje bolesti bubrega uključuje diuretike, stoga je vrlo važno održavati opskrbu hranjivim tvarima.

Zbog visokog sadržaja kalcija imeretski sir sprječava razvoj osteoporoze, jača zube, poboljšava kvalitetu hrskavičnog tkiva i proizvedene sinovijalne tekućine. Kalij stabilizira kontrakcije srca, mangan i magnezij normaliziraju metaboličke procese. Kalciferol potiče regeneraciju koštanog i epitelnog tkiva, a retinol poboljšava funkciju vida.

Ugodan okus imeretskog sira poboljšava raspoloženje povećavajući sintezu endorfina i serotonina. Ovo djelovanje pomaže nositi se s negativnim emocijama, smiruje i zaustavlja razvoj depresije. Službeno je dokazano da svakodnevna konzumacija malog komadića produljuje život i zaustavlja promjene povezane sa starenjem, poboljšava tonus kože i sprječava nastanak bora.

Korisno je uključiti ovu sortu u dnevni jelovnik sportaša koji trebaju održavati mišićnu masu.

• Pročitajte također o

Kontraindikacije i šteta imeretskog sira

Ne biste trebali isprobavati novi okus ako ne podnosite mliječne proteine. Međutim, najčešće su simptomi alergije ograničeni na probavne smetnje.

Zbog visoke slanosti zlouporaba je štetna u slučaju povećane kiselosti želučanog soka, poremećene funkcije bubrega ili jetre, anamneze peptičkog ulkusa, artritisa, gihta ili artroze. Šteta imeretskog sira može se smanjiti natapanjem u kipućoj vodi nekoliko sati, ali u ovom slučaju smanjena je korist od konzumacije. Mineralni sastav ostaje konstantan, ali se vitamini uništavaju.

Sadržaj masti u proizvodu je umjeren, ali se povećava opterećenje gušterače i jetre, osobito kada se redovito uvodi u prehranu. Osobe koje boluju od kroničnog pankreatitisa ili žučne diskinezije, ako osjete neugodan okus u ustima, težinu u želucu ili bol u lijevom hipohondriju, trebaju privremeno revidirati dnevni jelovnik.

Pri pripremi sira Imereti kod kuće često se koristi neprokuhano mlijeko, prirodno kiselo. Takav proizvod ima povećanu mikrobiološku opasnost, pa se ne smiju posluživati ​​maloj djeci, trudnicama, dojiljama i osobama smanjenog imuniteta. Nema jamstva da tijekom fermentacije nisu ušle patogene bakterije, koje u budućnosti mogu izazvati razvoj salmoneloze. Da biste izbjegli zarazne bolesti, trebali biste kupiti proizvod samo od pouzdanih proizvođača.

• Vidi također

Recepti za jela s imeretskim sirom

Ova sorta izvrstan je dodatak doručku ili večeri, jede se uz svježe pečeni kruh i somune, zalije se domaćim vinima. Od nje se u gruzijskoj kuhinji pravi nadjev za pečenje, dodaje se raznim salatama. Okusom se dobro slaže s mesnim jelima, začinskim biljem i povrćem.

Recepti za ukusna jela s imeretskim sirom:

1. Achma. Umijesite tijesto da se ne lijepi za ruke. 2-3 jaja, 10 g maslaca, prosijano pšenično brašno pomiješano sa soli. Podijeliti na dijelove - 2 veća i 3 manja, razvaljati u listove. Svaki list se prvo umoči u kipuću vodu na 30-ak sekundi, a zatim u hladnu vodu. Kalup ili lim za pečenje namažite maslacem, rasporedite listove (donji i gornji širi), posipajte svaki nadjevom od jednake količine zdrobljenih sireva - Suluguni i Imereti (po 400 g) i dodajte puter - 40 g velikih listova izbockamo, gornji sloj premažemo umućenim bjelanjkom, izbockamo vilicom i pustimo da odstoji 10-15 minuta. Peći na 220°C dok ne porumene. Ačmu možete narezati na velike komade prije nego je stavite u pećnicu.
2. Salata od povrća s imeretskim sirom. Cvekla se skuha u ljusci i sitno izreže, 20 g jezgara oraha poprži i samelje u prah. Rezanje sira (30 g) na kockice, sirovi špinat na komade od 0,5-0,8 mm. Popaprite i posolite, začinite maslinovim uljem.
3. Gruzijska salata. Pomiješajte komadiće mesnate rajčice, nasjeckani bosiljak, kopar i peršin, kockice sira, pola kolutića crvenog luka i prstohvat sjemenki nara. Začinite jednakim omjerima crvenog vinskog octa i maslinova ulja. Papar i sol - na okus.
4. Hačapuri. Zamijesite meko tijesto: pšenično brašno (koliko mijesi), matsoni (1 čaša) i malo gaziranog Borjomija. 250 g ribanog chkinti kveli se pomiješa s 1,5 žlice. l. ghee. Razvaljajte komade tijesta i poslažite nadjev, zatvorite rubove da ništa ne curi. Pecite u tavi s obje strane dok površina pite ne porumeni.
5. Gebzhalia. Drvenim batom samljeti listove metvice (svežinac) s maslinovim uljem (2 žlice). Mlijeko (1 l) zakuhajte i u njega uronite kockice sira stranica 2,5-3 cm (700 g). Najprikladnije ih je uliti u cjedilo i staviti u lonac. Čim se masa u tepsiji počne topiti i lijepiti, sve izvaditi, staviti na podmazanu podlogu (da se ne lijepi), poravnati u 1 koru i staviti nadjev - listiće mente (vezicu) izmrviti. drvenim tučkom s maslinovim uljem (2 žlice). Dok se ne stvrdne motati. Ostavite da se stvrdne i narežite prije posluživanja.
6. Salata za desert. Pomiješajte preljev: 1 žlica. l. sok od limuna i maslinovo ulje, 1 žličica. sirup od nara i 0,5 žličice. tekući med. Na tanjur naizmjenično poslažite komadiće jabuke, naranče bez folija i veliko crno grožđe bez sjemenki. Pospite nasjeckanim chkinti kwelijem i pinjolima. Prelijte preljevom nanoseći ga u obliku rešetke.

Jela s imeretskim sirom obično se ne soli, ali se često začinjavaju paprom ili drugim začinima - kuminom, anisom, kurkumom. Za preljev se koriste razne vrste octa, biljna ulja i umak od sira. Nepoželjno je koristiti majonezu - ona se "stapa" u okusu s glavnim sastojkom i utapa okus dodatnih komponenti.

Francuska se smatra zemljom sira, ali Gruzija joj može parirati. U kulturnom sloju, čija se starost procjenjuje na 8 tisuća godina, pronašli su ulomke keramike na čijim su stjenkama bile čestice fermentiranog svježeg sira.

Opisi imeretskog sira mogu se naći već u drevnim legendama. Kad su se poganski bogovi okupljali, uvijek je na stolu bilo jelo s bijelim slanim komadima, s čestim izrezbarenim očima.

Klasični recept za fermentirani mliječni proizvod je jednostavan: sadrži minimum sastojaka - mješavinu mlijeka, sirilo i sol. U domaćim verzijama, glavice se mogu natopiti u chacha (votka od grožđa), crno vino ili tekući med.

Kao analog imeretskog sira može se smatrati:

• Grčka feta od mješavine kozjeg i kravljeg mlijeka;
• Brynza je meki kavkaski sir napravljen sličnom tehnologijom;
• Gruzijski suluguni, koji se dobiva toplinskom obradom izvornog proizvoda;
• Adyghe sir (latakai) s kiselim okusom;
• Talijanski sir Mozzarella sa slojevitom strukturom;
• Slana kremasta armenska bačva.

Ne biste trebali odustati od kuhanja, pitajući se čime zamijeniti imeretski sir. Bilo koja od gore navedenih sorti će poslužiti. Svi su prikladni kao nadjevi za pečenje ili kao sastojci za salate. Štoviše, talijanski poznavatelji sira vjeruju da je gruzijska sorta poželjnija u salatama od povrća, a kavkaske domaćice uvode Fetu u slatke pite - sadrži manje soli.

Na fotografiji imeretski sir izgleda slično feta siru, ali postoji i značajna razlika - mnogo urezanih očiju. A okus gustih, elastičnih komadića feta sira više podsjeća na prešani svježi sir, čak i ako se dodaju svježe ili suhe biljke kao arome.

U Gruziji imeretski sir možete kupiti u trgovinama, na bazarima i na štandovima s mliječnim proizvodima. Poduzetnici sami izrađuju proizvod i odmah ga prodaju zainteresiranima. Ali ako nema poznatih prodavača, bolje je kupiti opciju trgovine. Kao što je već spomenuto, mikrobiološka opasnost je prevelika. Prosječna cijena imeretskog sira zimi za 1 kg je 6 larija ili 3,68 USD. Odnosno ljeti nešto manje.

Pogledajte video o Imeretskom siru:

• Članak

Najjednostavniji domaći sirevi rade se od mlijeka samo uz pomoć sirila.

Sirno zrno se dobro izmiješa, prebaci u kalup ili samo košaricu da se ocijedi sirutka. Čim se sir zgusne, posoli se. Sir se može jesti odmah nakon pripreme ili čuvati u hladnjaku nekoliko dana.

Takvi sirevi nalaze se u kulinarskoj tradiciji mnogih kuhinja širom svijeta, gdje se proizvode sirevi - Brynza, Feta, Chanakh, Imereti, Chechil i mnogi drugi. Ovi sirevi mogu se fermentirati na različite načine, mogu se soliti i čuvati pod različitim uvjetima, a mogu koristiti i mlijeko različitih domaćih životinja.

Ali u suštini svi ti sirevi su jednostavni svježi sirevi sa sirilima.

Chechil sir recept

Chechil je figurirani vlaknasti ukiseljeni sir armenskog podrijetla u obliku gustih debelih ili tankih niti, skupljenih u čvrsti snop ili smotanih u vezane niti, ponekad u obliku pletenice ili lopte.

Posebnost pripreme Chechila je da se sazrijevanje odvija u koncentriranoj otopini soli, zbog čega se dobiva tako bogat okus.

Sastojci:

Mlijeko - 20 l

1/5 pakiranja na 100 litara suhog , otopljen u 50 ml vode

1/2 žličice kao otopina (ako ste pasterizirali mlijeko, jer povećava zgrušavanje sirila i pomaže u stvaranju gušćeg gruša)

1/5 pakiranja na 100 l , otopljen u 50 ml vode (po izboru)

Sol - 10% fiziološka otopina (pogledajte kako se priprema otopina )

priprema:

1. U mlijeko temperature 8-12 stupnjeva dodajte limunsku kiselinu i dobro promiješajte.

2. Zagrijati mlijeko do 38°C. (ili hladno pasterizirano, koristite ).

3. Otopite kalcijev klorid u 50 ml vode, također otopite sirilo u 50 ml vode.

Dodajte obje otopine u mlijeko, dobro promiješajte, maknite s vatre i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi 40 minuta.

4. Dobivenu sirnu skutu narežite nožem na kvadratiće i ostavite 30 minuta da se odvoji sirutka.

5. Pokrijte sa 2-3 sloja gaze ili ubrusa od lavsana , na to staviti sir i ostaviti 1 sat.

6. Pripremite koncentriranu 10% fiziološku otopinu, može i koncentriraniju, ovisno o tome koliko slan želite domaći sir.

7. Stavite sir u vruću vodu na 70 stupnjeva i u rukavicama iz njega izvucite niti sira i spustite u hladnu fiziološku otopinu.

8. Konce ostavite u salamuri 1 dan.

9. Izvadite konce iz salamure, upletite ih u pletenicu ili im dajte drugi oblik i možete poslužiti.

Možete kupiti gotov set za izradu sira Chechil/Imeretinsky/Brynza/Suluguni .

Imeretski sir recept /Brynza

Imeretski sir je svježi gruzijski sir blagog okusa koji odležava u salamuri nekoliko mjeseci. Na Kavkazu se svježe pripremljen imeretski sir naziva prvi sir ili mladi sir. S njim peku khachapuri i prave grickalice, miješajući ga sa svježim biljem i začinima, te od njega prave suluguni.

Sastojci:

10 litara mlijeka (bilo koje, po mogućnosti svježe - kravlje, kozje, ovčje)

1/3 žličice suhe ili 1/4 žličice 10% otopine

0,4 g (ili 1/10 pakiranja na 100l)

Također možete dodati sljedeće sastojke:

U zrno sira dodajte sjemenke korijandera ili kumina

Gotov sir premažite paprikom i čuvajte bez salamure

Gotov sir uvaljati u mješavinu bilo kojeg začinskog bilja i čuvati bez salamure

U sirno zrno dodajte nasjeckane sušene rajčice ili masline

Izlaz 12-15% - 1,3 kg sira

priprema:

1. Zagrijte mlijeko na 35⁰-37⁰C.
2. Odmjerite potrebnu količinu kalcijevog klorida i otopite ga u 50 ml vode sobne temperature. Ulijte u mlijeko i dobro promiješajte.
3. Odmjerite potrebnu količinu sirila i otopite ga u 50 ml vode. Ulijte u mlijeko i dobro promiješajte.
4. Pokrijte tavu poklopcem i ostavite da se formira skuta 35-40 minuta.
5. Provjerite ima li ugruška "čisti lom"; ako serum još nije proziran, ostavite još 10 minuta.
6. Skutu narežite na kockice veličine otprilike 2x2 cm, miješajte 10 minuta.
7. Ostavite smjesu 5 minuta da se zrno sira slegne na dno.
8. Uklonite veći dio sirutke tako da se zrno sira pojavi ispod površine.
9. Uzmite kalup za meki sir ili cjedilo, a po želji u njega stavite Mylar salvetu, vrećicu ili gazu.
10. Sva zrnca sira stavite u kalup. Ostaviti da se samopreša 2 sata na sobnoj temperaturi.
11. Ako se sir dobro zbio, možete ga prebaciti u posudu za čuvanje.

Ako vam se čini da je sir premekan, premjestite kalup s plehom u hladnjak i ostavite da se stisne još 6-10 sati.

Na površinu sira možete staviti i tanjur, a na njega mali uteg (npr. bocu od litre vode).

Za čuvanje sira možete ga narezati na velike komade ili ga ostaviti cijelog. Stavite sir u posudu za hranu i čuvajte u hladnjaku do 10 dana. Za to vrijeme morate jesti sir.

Da biste duže čuvali sir i doveli ga do zrenja, sir se mora napuniti slanom vodom u posudi za hranu (u staklenoj ili emajliranoj posudi).

Gotov mladi sir se može koristiti za kuhanje nakon 2-3 dana Suluguni .

Da bi imeretski sir napravio rupe, potrebno je staviti posudu na toplo mjesto 3 do 4 dana.

Priprema salamure :

2 čaše vode sobne temperature,

60 g kamene soli,

0,5 ml octa 6%,

0,5 g suhog kalcijevog klorida ili 4 ml (žličice) 10% otopine kalcijevog klorida

1. Zakuhajte vodu, posolite, dobro promiješajte. Ostaviti da se ohladi na sobnoj temperaturi.

2. Pažljivo prelijte rasol u drugu posudu tako da eventualna nečistoća od soli ostane na dnu posude. 3. Dodajte ocat i kalcijev klorid u slanu otopinu i promiješajte.

4. Ovom salamurom preliti sir.

Sir je spreman za jelo. Dobar tek!

Suluguni recept

Suluguni je najpoznatiji gruzijski sir, koji je vrlo popularan u Rusiji.

Ovo je svježi ukiseljeni sir.

Ima gustu slojevitu konzistenciju, bijele ili svijetlo krem ​​boje.

Sastojci:

Baza - imeretski sir

priprema:

1. Pripremite imeretski sir/brynzu prema receptu.

2. Dovedite sir do željene kiselosti od 5,0-4,5pH (za provjeru koristite ), pri čemu se sirna masa odležavanjem počinje topiti i razvlačiti. Da biste to učinili, ostavite sir u cjedilu iznad tople sirutke oko 2-3 sata, povremeno okrećući sir. Ili stavite sir u hladnjak na 2 dana.

3. Nakon što prođe navedeno vrijeme, počnite raditi “test rastezljivosti” - odrežite mali komad s ruba i spustite ga u vodu temperature 70⁰C. Ako se nakon pola minute zagrijavanja komad rasteže više od tri puta od svoje duljine i ne potrga se, tada možete prijeći na sljedeću fazu.

4. Zagrijte vodu u loncu na 70C.

5. Sir narežite na kockice stranice cca 1,5 cm. Narezani sir stavite u veliku zdjelu.

6. U posudu sa sirom ulijte vruću vodu i počnite miješati sir. Postupno će se sir početi topiti i skupljati u jednu grudu.

7. Ohlađenu vodu ocijedite iz posude i ponovno je napunite vrućom vodom temperature 70⁰C. Uzmite dvije drvene žlice s dugačkom drškom i počnite savijati i mijesiti tijesto od sira pod vodom dok tijesto ne postane vrlo elastično.

8. Gotove sulugune prebaciti u kalup i ostaviti da se ohlade prvo na sobnoj temperaturi, a zatim u hladnjaku.

9. Zatim suluguni treba posoliti . Vrijeme soljenja računa se na sljedeći način: za svakih pola kilograma sira 3 sata u salamuri (tj. za glavicu od 1 kg 6 sati u salamuri). Budući da sir pluta, njegov gornji dio je iznad površine salamure, usred vremena soljenja potrebno je okrenuti sir.

Nakon soljenja sir se može jesti. Ovaj sir morate čuvati u hladnjaku jednostavno u posudi za hranu ili u 10% salamuri.

Sir je spreman za jelo. Dobar tek!

Možete kupiti gotov set za izradu sira Chechil/Imereti/Brynza/Suluguni.

Imeretski sir jedan je od najpopularnijih u Republici Gruziji. Postotak njegove proizvodnje u zemlji u ukupnoj masi drugih vrsta je značajna brojka. Od 10 kilograma sira koje proizvode gruzijska mala i velika poduzeća, 8 kg je imeretski sir. Tako se voli i često koristi u narodnoj kuhinji.

Na gruzijskom se zove "imeruli kveli" ili "chkinti kveli" ("kveli" znači "sir"). Osnova je imeretskog khachapurija (khach je svježi sir, puri je gruzijski kruh). Imeretski sir je vrlo sličan skuti: nježan, malo slan, vrlo svjež.

Na njegovoj osnovi pripremaju se mnoga jela gruzijske kuhinje. Na primjer, on je osnova za suluguni. Imeretski sir odležava 2-3 dana kako bi dobio potrebnu kiselost. A onda ga režu i stavljaju u vruću vodu da se pretvori u sirno “tijesto”. Može se rastezati i presavijati kako bi se formirali najtanji slojevi - tako se pojavljuje suluguni.

Značajke imeretskog sira

Imeretski sir ima nekoliko karakterističnih karakteristika. Omogućuju nam da točno odredimo što je pred nama: pravi Imeruli Kweli ili lažni. Naravno, u Gruziji znaju puno o tome. I u drugim zemljama morate imati točne podatke kako ne biste pogriješili:

1. Boja. Dopuštene su i čisto bijele i blago žućkaste boje. Boja u potpunosti ovisi o kvaliteti i masnoći mlijeka. Razlike u boji nisu znak krivotvorine.
2. Miris. Imeretski sir nema oštar, već mekan miris sira. Ima aromu svježeg mlijeka. Općenito, jedan je od sireva koje većina voli jer nema ekstravagantne okuse i mirise.
3. Dosljednost. Imeruli kweli je prilično gust sir, ali u isto vrijeme prilično elastičan. Možete ga usporediti s feta sirom i ostalim ukiseljenim sirevima.
4. Struktura. Ovisno o tome koliko dugo imeretski sir sazrijeva, ima više ili manje poroznu strukturu. Što duže sazrijeva, ima više rupa.
5. Klasifikacija. Odnosi se na kisele sireve. Ova se vrsta razlikuje od ostalih po tome što nema koru. Imeretinski, feta sir i drugi sazrijevaju u salamuri. Može se jesti odmah nakon pripreme. Kada se čuva u salamuri, nastavlja zrijeti i može se konzumirati u bilo kojem trenutku.
6. U kojim jelima se koristi? Prije svega, kao sirovina za suluguni i khachapuri. Jedu ga i samo tako, s lavašem, prave sendviče. Odnosno, riječ je o običnom siru neutralnog okusa. Neki ljudi ga vole svježeg, još miriše na mlijeko, drugi vole odležanog, oštrog mirisa i okusa. Još jedan vrlo čest zalogaj u gruzijskoj kuhinji je "gebzhalia".

Gebzhalia

Ovo su kiflice od sira punjene začinima. Uglavnom se metvica koristi kao začin. Obično se ovo jelo preporuča pripremati od sulugunija, ali zapravo je sjajno od imeretskog sira. Dapače, trebalo bi čak preporučiti da se pravi od imeruli kweli. Zašto?

Prvo, imeretski sir je mnogo jeftiniji, jer je sirovina za suluguni. Drugo, također se dobro topi na visokim temperaturama, jer se tako priprema suluguni, uranjajući komade odležanog Imeretianca u vruću vodu.

Samo sir koji je pripremljen prije manje od jednog dana neće raditi. Da bi se počelo topiti mora dobiti potrebnu kiselost. To se događa za 1-3 dana, ovisno o sobnoj temperaturi.

Sastojci za pripremu hebjalije:

• imeretski sir - 700-800 g;
• mlijeko - 1 litra;
• svježa metvica - hrpa;
• maslinovo ulje - 1-2 žlice;
• sol.

Prije topljenja sira potrebno je pripremiti svu potrebnu opremu i podlogu na koju će se staviti sloj sira. Jer tada će biti prekasno za to. Koru morate vrlo brzo razvaljati i smotati roladu, prije nego što se sirna masa ohladi. Preporuča se koristiti posebnu silikonsku podlogu. Trebat će vam i drvena žlica (lopatica) i šupljikava žlica.

Recept:

1. Prvo morate pripremiti nadjev. Za nju se listovi metvice izrežu na male komadiće, a zatim melju tučkom i maslinovim uljem dok ne nastane pasta. Ako nemate ulja ili ga ne želite koristiti, možete i bez njega. U tom slučaju listove mente potrebno je samo sitno nasjeckati.
2. Imeretski sir potrebno je narezati na male komadiće kako bi se brže otopio. Veličina kockica treba biti otprilike 3*3 cm.
3. Mnogi ljudi, kada pripremaju gebžaliju, umaču komade sira direktno u lonac s mlijekom, a zatim gledaju da se sjedine. Najbolje je to učiniti u prikladnom cjedilu. Svi komadi se stavljaju u cjedilo, koje se zatim spušta u tavu.
4. Ulijte mlijeko u lonac i stavite ga na vatru. Tamo se šalje i imeretski sir.
5. Kako se mlijeko zagrijava, sir je potrebno češće miješati.
6. Čim se sir počne rastezati, postavlja se na posebnu površinu i počinje se ravnati, zadržavajući pravokutni oblik.
7. Po površini stavite listiće mente, malo posolite i zarolajte.
8. Gotova rolada se ohladi, a zatim se može rezati i poslužiti sa umakom.

Proizvodnja sira sastavni je dio kulinarskog umijeća. Već je izumljena ogromna raznolikost sireva. Međutim, pojavljuje se sve više i više novih recepata, a tehnologija kuhanja se poboljšava.

Nažalost, moderni mliječni proizvodi koji se kupuju u trgovinama puni su mnogih dodatnih stranih tvari koje se koriste za produljenje roka trajanja i davanje izraženijeg okusa.

Stoga bi odlična opcija bila okušati se u izradi domaćeg sira. To nije lako, a kompletan proces proizvodnje sira traje dosta dugo. Ali možete biti sigurni da je proizvod napravljen samo od prirodnih sastojaka.

U ovom receptu pogledat ćemo korak po korak s fotografijama kako sami napraviti imeretski sir kod kuće. Njegova domovina je Gruzija, gdje se također naziva chkinti-kveli.

Ovaj veličanstveni mliječni proizvod ima mekan i nježan okus. Uključen je u mnoga jela, na primjer, dodaje se raznim grickalicama i pekarskim proizvodima. Također služi kao osnova za. Tehnologija pripreme uključuje odležavanje u salamuri više od mjesec dana kako bi se dobila posebna konzistencija i jedinstveni pikantni okus.

Ali nećemo čekati tako dugo, već ćemo se ograničiti na 3-4 dana.

Prije nego počnete pripremati imeretski sir, pročitajte sljedeće savjete:

• Svakako će vam trebati enzim koji omogućuje zgrušavanje mlijeka. Da biste to učinili, možete koristiti pepsin, koji se prodaje u ljekarnama, ili biljni enzim u prahu - možete ga naručiti na specijaliziranim web stranicama ili kupiti u veterinarskoj ljekarni;
• Otvorene enzime potrebno je odmah upotrijebiti ili čuvati isključivo u zamrzivaču, inače će nakon 24 sata izgubiti svoja svojstva;
• Visokokvalitetni domaći imeretski sir može se dobiti samo od najsvježijeg seoskog ili farmskog mlijeka;
• Ali svejedno ga možete pokušati zamijeniti pasteriziranim mlijekom iz trgovine. Mora biti svježa i imati udio masti od najmanje 3,2%. Potrebno ga je zagrijati na temperaturu od 27-28 stupnjeva, zatim dodati kefir ili čisti topli jogurt bez dodatnih dodataka za 5-10% ukupne količine mlijeka. Promiješajte i ostavite stajati otprilike 20 minuta.

Imeretski domaći sir - korak po korak recept

Sada prijeđimo izravno na proces kuhanja. Za ovo će vam trebati:

• Mlijeko – 3 l;
• Enzimi - četvrtina žlice za desert ili na vrhu noža;
• Krupna sol - po ukusu.

Upute su sljedeće:

1. Ulijte mlijeko u veliki lonac i zapalite. Bolje je staviti razdjelnik na plamenik tako da se plamen ravnomjerno širi i zagrijava cijelu površinu posude. Možete ga zagrijati i u vodenoj kupelji. U svakom slučaju, potrebno je postići temperaturu od 35 stupnjeva;
2. Nakon toga ugasite vatru. Enzim otopimo u trećini čaše tople, prethodno prokuhane vode i dodamo u mlijeko, zatim miješamo dugom drvenom kuhačom ili žlicom s dugom drškom;
3. Miješajte oko minutu i pol pa zatvorite posudu poklopcem. Ako je prostorija hladna, dodatno ga umotajte u deku i ostavite da odstoji sat vremena. Za to vrijeme mlijeko mora biti fermentirano;
4. Nakon isteka zadanog vremena, skinite poklopac i lagano pritisnite mliječnu masu. Njegova površina bi trebala biti lagano elastična;
5. Ako masa i dalje ostane rahla, onda je trebate držati na toplom oko 20 minuta;
6. Ako je sve u redu, izrežite budući chkinti-kweli na kockice od oko 2-3 cm, prvo izrežite uzduž i dolje, zatim okomito, a zatim poprijeko;
7. Ostavite komade 15-20 minuta. To je potrebno kako bi se sirutka odvojila od sirne mase. Sve će se kocke smanjiti.

U sljedećoj fazi trebate istisnuti i raširiti naš sir u kalup. Idealna je plastična košarica s rupama kroz koje će curiti sirutka. Ali možete ga zamijeniti običnim cjedilom. Shema je ovakva:

1. Skupljamo komade sira i čvrsto ih zbijamo u cjedilo ili košaru;
2. Sir sjediniti s ostatkom, a preostalu sirutku procijediti. Ne bacamo ga. Izvrsna je osnova za ukusna peciva;
3. Smjesu ponovno dobro utapkajte, pokrijte čistim ručnikom i ostavite 3-4 sata. Ovo vrijeme je dovoljno da sva tekućina iscuri iz sira;
4. Zatim ga ravnomjerno natrljajte krupnom soli i preokrenite da prekrije cijelu površinu. Ostavite da odstoji 12 sati;
5. Da bi se dobilo gušće stanje imeretskog sira, stavlja se u hladnjak 2-3 dana. Nakon toga, možete ga sigurno koristiti.

Možete pokušati napraviti ne samo čisti sir, već mu dodati začine i bilje. Na primjer, kumin, kumin, paprika ili ljuskice rajčice. Bolje je prvo kipuću vodu preliti kipućom vodom i ostaviti da se kuha. Morate ih dodati u fazi stavljanja komadića sira u kalup. Da biste to učinili, morate od njih napraviti slojeve, posipajući svaki solju i odabranim začinima ili biljem. Rezultat će biti zanimljivo punjenje.

Uvjeti skladištenja za chkinti-kveli

Važno je ne samo pripremiti visokokvalitetni sir, već ga i pravilno skladištiti. Glavni čimbenici su temperatura i vlažnost.

• Prosječna temperatura na kojoj se čuvaju domaći sirevi je 6-8 stupnjeva iznad nule. Ali da biste sačuvali imeretski sir, ne smijete prelaziti 4 stupnja topline, inače će se njegova struktura naglo pogoršati i izgubit će svoj izvorni okus;
• Bolje je održavati vlažnost oko 90%. Ako prekoračite ovaj pokazatelj, proizvodi od sira počet će se kvariti, a ako ga smanjite, vjerojatnost isušivanja će se povećati;
• Ako ovu grickalicu držite u hladnjaku, najbolje je držati je dalje od zamrzivača.

Recept za imeretski sir prilično je jednostavan. Ali ne brinite ako ne dobijete pravi proizvod odmah. Usavršite svoje vještine pravljenja sira i tada ćete moći postići željeni rezultat i zadovoljiti sebe i svoje voljene ukusnim domaćim chkinti-kveli.

Video: Kuhanje domaćeg prirodnog sira

Danas predlažem da pripremim, po mom mišljenju, najjednostavniji, ali ipak ukusan domaći imeretski sir.

Imeretski sir je svježi sir gruzijske kuhinje. Upravo s ovim sirom priprema se pravi khachapuri. Nije ga nimalo teško pripremiti kod kuće. Ovaj sir ću pripremati u dvije varijante: klasičnoj i sa dodatkom začina.

Ovo su proizvodi koji će vam trebati da napravite imeretski sir kod kuće. Ako je mlijeko pasterizirano, dodajte mu kalcijev klorid. Kao dodatke možete koristiti svoje omiljene začine ili bilje. Imam ljuskice paprike i paradajza, kao i kumin.

Zagrijte mlijeko na 38 stupnjeva.

Dodati starter, može bilo koji fermentirani mliječni proizvod, najbolje je domaće, ja koristim domaći jogurt. Dobro promiješajte i ostavite 30 minuta.

Kim prelijte s malo kipuće vode i ostavite da odstoji, tako će bolje otkriti svoju aromu. Sirilo otopiti u vodi temperature 35 stupnjeva. Pustite da odstoji 10-15 minuta.

Nakon 30 minuta u mlijeko dodajte otopljeno sirilo. Dobro promiješajte i ostavite 40-60 minuta dok se ne formira gusti ugrušak. Provjerite postoji li "čisti prekid". Da biste to učinili, uronite prst u ugrušak; on mora ostati potpuno čist.

Skutu narežite na kocke veličine 2-3 cm, ostavite 10 minuta dok ne potone na dno.

Rukama ili velikom šupljikavom žlicom prebacite smjesu sira u posudu za sir. Pošto radim dvije vrste, stavljam u dva oblika, jedan sa čistim sirom, a drugi sa slojevima soli, procijeđenog kima i paprike. Rukama malo pritisnuti masu za bolje skidanje surutke. Ostavite sir da se samopreša 10-12 sati. Za to vrijeme možete jednom ili dva puta prevrnuti sir u kalupima.

Sir sa začinima sam odmah posula sa soli, ali obični sir još nije posoljen. Da biste to učinili, otopite sol u vodi i stavite sir u nju, držite ga u salamuri brzinom od 1 sata na 500 grama sira. Dobio sam glavicu od 400 grama, držao sam je u salamuri 1 sat.

Ovo je divan imeretski sir koji dobivamo kod kuće. Također ću rezervirati da se ovaj sir preporučuje nekoliko mjeseci držati u slaboj otopini soli s dodatkom šećera, ali ja to nisam učinio, volimo ga svježeg.

Suluguni se također pravi od ovog sira, dopuštajući mu da odstoji u hladnjaku 3 dana. Jednog dana ću ti pokazati i kako se to radi. Ovaj sir sam pripremala po narudžbi, tako da nema rez, ali ću pokazati rez upravo istog sira koji je pripremljen prije tri dana - na njemu se pojavljuju rupe od starenja.

Dakle, napraviti domaći imeretski sir nije nimalo teško, bit će mi drago ako nekome treba recept.