Od čega se radi doktorska kobasica? Sovjetska "doktorska" kobasica. Kalorični sadržaj kuhane doktorske kobasice

Danas se potrošači posvuda susreću s isključivo pakiranim proizvodima. S jedne strane, to je higijenski, s druge strane, kriteriji odabira su ograničeni, jer nema načina da se osjeti miris, a ponekad je teško ispravno procijeniti izgled i boju proizvoda kroz film za pakiranje. Ipak, postoje kriteriji odabira.

Anastazija Semjonova

Doktor tehničkih znanosti, prof

Doktorska kobasica je elita među kuhanim kobasicama. Izrađuje se od visokokvalitetnih mesnih sirovina, uglavnom mišićnog tkiva. Višak masnoće i vezivni dijelovi se odrežu tijekom pripreme govedine i svinjetine. U tom smislu, važan kriterij odabira je trošak kobasice. Danas govedina bez kostiju košta oko 250 rubalja po kilogramu, a svinjetina 200 rubalja po kilogramu. To znači da će prodajna cijena poduzeća za pravi "doktor" prema GOST-u biti najmanje 300 rubalja po kilogramu. Plus trgovačka marža. Dakle, na šalteru bi pravi "doktor" trebao koštati najmanje 600 rubalja po kilogramu.

Za informaciju

Doktorska kobasica je kuhana kobasica koja se tradicionalno proizvodi u mesnoj industriji u skladu s GOST-om. To znači da je prvi korak tražiti oznaku standarda GOST R 52196-2011 na pakiranju (trenutačno se ovaj nacionalni GOST odnosi na Doktorskaya, ali bi uskoro mogao biti zamijenjen međudržavnim standardom).

Od čega je napravljen?

Je li cijena niža? Tražimo što nije u redu. Pročitajte sastav proizvoda na etiketi (međutim, morate obratiti pozornost na sastav proizvoda čak i ako cijena proizvoda odgovara gore navedenoj). Dakle, kobasica "Doctorskaya" mora imati sljedeći sastav sastojaka: svinjetina, govedina, voda, kokošja jaja ili melanž od jaja, punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu, kuhinjska sol, granulirani šećer, začini (muškatni oraščić ili kardamom).

Imajte na umu da voda treba biti tek na trećem mjestu u sastavu! U Doktorskaya nisu dopušteni biljni (soja, pšenica, itd.) proteini, vlakna, škrob, meso peradi.

Ne možete bez E, ali...

Što se tiče dodataka prehrani. Oni bi trebali biti u kobasici, ali strogo definirani. "Doctorskaya" treba sadržavati fiksativ boje (natrijev nitrit) E250. Bez ovog dodatka hrani, to nije "doktorska" kobasica (ne bacajte novac na to, bolje kupite komad mesa!). Također, "Doctorskaya" treba sadržavati antioksidans (askorbinska kiselina ili natrijev askorbat) E300 ili E301. Bez ova dva aditiva u hrani - nitrita i askorbinske kiseline (vitamina C) - doktorska kobasica, prvo, nije sigurna, a drugo, nije ukusna i nema aromu poput kobasice "šunke".

U "Doctorskaya", posebno kada kobasica ima dug rok trajanja, može biti:

prehrambeni fosfati, poznati i kao stabilizatori i regulatori kiselosti: E450 – E452;

soli prehrambenih kiselina, oni su također regulatori kiselosti: E262, E325 (ili E326), E330 (ili E331);

askorbil palmitat, tokoferol (vitamin E) ili ekstrakt ružmarina, poznati i kao antioksidansi: E304, E306 ili E392.

U što si ga upakirao?

Ako u sastavu na etiketi ne pronađete nikakve upitne komponente, sada obratite pozornost na samo pakiranje. Trgovački lanac prodaje proizvode pakirane i pakirane od strane proizvođača, kao i proizvode koji su rezani i pakirani u samoj trgovini. Odaberite tvorničko pakiranje. Samo to jamči da proizvod nije prošao kroz nepotrebne ruke i nije bio podvrgnut dodatnoj kontaminaciji i kontaminaciji mikroorganizmima.

Ako se kobasica prodaje u štrucama, kupite cijelu (danas mnogi proizvođači proizvode male pločice težine do 500 g). Zapamtite također da je rezanje proizvoda u maloprodajnom prostoru pomoću rezača na sobnoj temperaturi krajnje nehigijensko. Ali ako ipak uzmete takav komad, izbjegavajte ga čuvati kod kuće.

Ako odaberete pločicu "Doctorskaya", morate znati da je industrija proizvodi u nekoliko vrsta omotača za kobasice.

Najukusnija "Doctorskaya" je u propusnim školjkama, kao što je prirodna plava (crijevna membrana), proteinska (kolagenska) ljuska, celofan. U takvim se omotačima kobasica prvo prži na dimu, pri čemu se stvaraju dodatne tvari za okus i miris, gubi se dio vode iz mljevenog mesa, a okus je harmoničan i dobro izražen.

Doktorska kobasica također se izrađuje u neprobojnom polimernom omotaču. Takva je školjka obično svijetla, privlačna i šarena. U pravilu je okus i miris kobasice u takvom ovitku manje izražen, jer se ne obrađuje dimom, već samo kuha, a sva vlaga ostaje u mljevenom mesu. Ali kobasica u takvom ovitku ima i svojih prednosti. Prvo, jednostavno ne može sadržavati kancerogene benzopirenske ugljikovodike Aromatični spoj, predstavnik obitelji policikličkih ugljikovodika, tvar prvog razreda opasnosti. Nastaju izgaranjem ugljikovodičnih tekućih, krutih i plinovitih goriva. Izvori benzopirena su zapaljena odlagališta otpada, ispušni plinovi i duhanski dim. Iz okoliša ulazi u biljke koje konzumiraju ljudi ili domaće životinje. Benzopiren se također proizvodi tijekom procesa prženja. Ova tvar se može akumulirati u tijelu.

" data-placement="bottom"> itd., koji mogu ući u proizvod s dimom. Drugo, kobasica praktički ne oksidira prilikom skladištenja cijele štruce (stabilan okus i miris). I treće, neprobojna crijeva pouzdano osiguravaju dugo pojam Rok trajanja kobasica je do 60 dana.

Boja i okus

Sada je vrijeme da pogledamo samu kobasicu. Kad se izreže, "Doctorskaya" bi trebala biti svijetloružičaste do ružičaste boje. Ako je boja svijetlo ružičasta, onda bi vas ovo trebalo upozoriti: ima li u sastavu boja? Mljeveno meso treba biti fino mljeveno, ne rastresito, bez sivih mrlja, bez velikih šupljina. Rez ne smije vidjeti hrskavicu ili vene.

Kada je proizvod kupljen, kod kuće možete procijeniti druga organoleptička svojstva kobasice - okus, miris, konzistenciju.

Okus i miris kobasice trebaju biti svojstveni ovoj vrsti proizvoda, bez stranih okusa i mirisa, okus treba biti umjereno slan. Konzistencija kobasice mora biti elastična.

Ako vi i vaša obitelj volite kobasicu, sjetite se njenog proizvođača i/ili marke. Sljedeći put možete sigurno koristiti istu kobasicu. Danas tvornice za preradu mesa strogo prate kvalitetu i daju sve od sebe da održe njezinu stabilnost.

Prilikom citiranja ovog materijala, to je obavezno.

Jutro koje za mnoge počinje sendvičem s kobasicama i slatkim čajem tradicionalni.

Ukusno, brzo i jednostavno. Jedni vole doktorat, drugi cervelat, a protivnici mesnih gozbi vegetarijanske.

Postoji kobasica za svaki ukus. Ali koji od vas privlači pozornost o sastavu ovog proizvoda?

U našoj obitelji obično smo bili samo vođeni preferencije okusa sve dok dijete nije imalo crvene mrlje po tijelu i natekle usne i jezik jer je polizao (a ne odgrizao) komadić sirove dimljene kobasice! Sada, prije nego što se odlučim, pažljivo proučavam komponente.

Razlika između TU i GOST

Uvijek nas više privlače proizvodi čije etikete sadrže taj izraz "GOST". Vjerujemo da ako se nešto radi po državnim standardima, onda je uvijek ukusno, zdravo i kvalitetno. Ali "DA" Iz nekog razloga to je alarmantno.

Zapravo razlika Jedina stvar je da su tehničke specifikacije razvijene u poduzeću proizvođača, a ne od strane državnih agencija. Stoga štapić kobasice napravljen ne u skladu s GOST-om ne mora nužno biti manje kvalitete. Samo je drugačiji: razlikuje se po okusu, mirisu, sastojcima i hranjivoj vrijednosti.

Postoji mišljenje da kobasica u skladu sa standardima, sadrži samo prirodne sastojke i pravo meso. Ovo je pogrešno mišljenje. S vremenom su se čak i državni propisi o proizvodnji promijenili.

Prehrambeni aditivi dodaju se prehrambenim proizvodima kako bi im se produžio rok trajanja i poboljšao okus. Ako je poduzeće u državnom vlasništvu, onda najvjerojatnije oni dozvoljeno(ali to ne znači da su uvijek sigurni), ako je privatno, niste osigurani od prisutnosti zabranjene komponente u kobasicama. U svakom slučaju, sve komponente se odražavaju u sastavu.

"DOKTORSKI", izrađen prema standardu iz 2011. GOST R 52196 2011. sastav godine uključuje:

meso - svinjetina i govedina;
voda;
mlijeko - punomasno (A 70-ih - 80-ih bilo je obično svježe);
sol, šećer, papar i muškatni oraščić;
E 250 – fiksator boje.

Proizvođač "Velcom" Pored navedenih komponenti, uveo sam u sastav:

jaja u prahu;
hrana fosfati(Ovo su stabilizatori);
(Poboljšava okus i miris. Može sakriti znakove nekvalitetnog mesa);
askorbinska kiselina ( Sef antioksidans).

"Čerkizovski" Ovo sam dodala originalnom receptu:

(Kao zgušnjivač);
mlijeko u prahu je zamijenjeno prirodnim mlijekom (barem tako kaže proizvođač);
životinja protein;
kemijski spojevi natrija ( Fosfati);
natrijev izoaskorbat (kao antioksidans);
okus vrhnja (identičan prirodnom, naravno);
limunska kiselina;
bojilo (boje za hranu);
začinima(Bez dešifriranja);
mononatrijev glutamat (nigdje bez njega).

jaja u prahu;
stabilizatori i E 451 (Oni, usput, jesu karcinogeni i loše djeluju na probavni sustav);
začinima(Bez detalja);
mononatrijev glutamat i izoaskorbat.

Po zakonu takve promjene nije zabranjeno. Kemijski aditivi također su uključeni u popis dopuštenih.

Treba dati posebno mjesto "podzemne radionice". U njima ne samo da stvarno punjenje kobasice ne mora odgovarati deklariranom, već se zanemaruju i osnovna sanitarna pravila za održavanje prostora za pripremu i skladištenje gotovih proizvoda.

Klasifikacija različitih tipova

Osnova svakog kobasičarskog proizvoda je meso. To može biti govedina, svinjetina, pa čak i konjsko meso. Kako okus ne bi bio bljutav, sadrže sol, papar i lovorov list. Ali to nije sve. Jasno je da s takvim komponentama naša omiljena poslastica neće dugo "živjeti".

Ali najbolje do datuma Ovaj proizvod ponekad traje tjednima. Tajna je imati emulgatori, stabilizatori i druge “kemije”.

Osim toga, kod kuhanja, na primjer, pušenja, često se mogu koristiti dodatne tvari. Ubrzavaju i pojednostavljuju proces.

Općenito, sve postojeće vrste kobasica mogu biti klasificirati Tako:

Tablica komponenti

Ali cijenjena je i kobasica puno korisnih tvari sadržano u njemu. To su proteini, ugljikohidrati, masti, vitamini. Približna “utrobina” kobasica sažeta je u tablici ispod:

Ime	Prirodni sastojci	Neprirodne komponente	Kemijski sastav (na 100 g proizvoda)
židovska	Govedina, Goveđa mast, Sol,	Ubrzivač zrenja, Začini (najvjerojatnije sadrže E aditive), E 250	Proteini – 22 grama, Masti – 53 grama,
Krakow	Svinjetina, Govedina, prsa,	Začini, aditivi E: 450,451,621,300, 316,250	Proteini – 16,2 grama, Masti – 44,6 grama
Brunswick	Govedina, mast, svinjetina,	Začini, E250	Proteini – 27,7 grama, Masti – 42,2 grama
Mliječni proizvodi	Svinjetina, Govedina, Mlijeko,	Začini, askorbinska kiselina, natrijev nitrit	Proteini - 12 grama, masti -22 grama
Gubernskaya (Mesnica)	Perad, Svinjetina, Goveđa mast,	Mlijeko u prahu, Dodaci hrani,	Proteini - 23 grama, Masti - 45 grama
Feferoni	Svinjetina, mast, sol,	natrijev izoaskorbat, Okus identičan prirodnom, prehrambeni fosfati, Početna kultura Dodaci E: 621, 250	Proteini - 14 grama, Masti -52 grama
Starodvorskaya (doktorska disertacija)	Govedina, svinjetina, mast, Jaje, Sol,	Mlijeko u prahu, začini, tripolifosfat i natrijev nitrit	Proteini - 16 grama Masti -48 grama
Čajdžinica	Govedina, svinjetina, mast,	E 250	Proteini – 12 grama, Masti – 20 grama, Ugljikohidrati – manje od 1 grama
Klinskaja	Svinjetina, govedina, sol,	Začini, dodaci E: 621, 301, 250	Proteini - 13 grama, masti -50 grama
Amater	Svinjetina, govedina, mast,	Začini, fosfati, natrijev glutamat, Askorbinska kiselina,	Proteini - 13 grama Masti -28 grama
Trgovac	Govedina, mast, perad,	Soja i životinjski proteini (dehidrirani), Dekstroza, Arome, boje, Pojačivač okusa, Fiksator boje	Proteini – 12 grama Masti – 36 grama Ugljikohidrati – manje od 1 grama
Servelatski kapital	Govedina, svinjetina, soja,	Začini, aditivi E: 621 i 250	Proteini – 12 grama, Masti – 38 grama, Ugljikohidrati – 2 grama
Stoličnaja	Svinjetina, mast, govedina,	Glutamat, natrijev nitrit i izoaskorbat, prehrambene boje, prehrambeni fosfati, Početna kultura	Proteini – 54 grama, masti – 54 grama
Jetra od jaja	Svinjetina, Svinjska ili goveđa jetra, Brašno,	Dodaci E: 330, 223, 262	Proteini - 15,6 grama, masti -22,7 grama
Ermolinskaya (doktorski stupanj)	Svinjetina, Govedina, Jaje,	mlijeko u prahu, Dodaci prehrani	Proteini - 8 grama, masti -33 grama
Hutsulskaya	Svinjetina, govedina, mast, Crvena paprika	Biljne bjelančevine, natrijev nitrit, Prehrambene boje	Proteini - 12,9 grama, masti -49,4 grama
Chorizo	Svinjetina, govedina (ne uvijek), sol, Paprika ili čili papričica,	Destroza,	Proteini – 18 grama, Masti -48 grama
Sudžuk	Govedina, sol, šećer, Kultura mliječne kiseline	začini, antioksidans, karmin, Natrijev nitrit	Proteini - 27 grama, masti -49 grama
Krvavi (bilo koje marke)	Volova krv, govedina, svinjetina, Heljdina i ječmena krupica,	E 250	Proteini - 58,4 grama, Masti -31,5 grama, Ugljikohidrati - 5,16 grama
musliman (bilo koja marka)	Govedina, Konjetina, Goveđa mast,	Začini, Začini E 250, Askorbinska kiselina	Proteini – 12 grama, Masti – 38 grama, Ugljikohidrati – 5 grama
Vegetarijanska (bilo koja marka)	Dimljeni sir, mahunarke, žitarice,	začini, Dodaci hrani, boje	Proteini – 32 grama, ugljikohidrati – 16 grama

Svaka vrsta također sadrži: Vitamini— B1, B2, B5, B6, B12, D, E, K, PP i minerali– kalij, fosfor, magnezij, kalcij, željezo, fluor, jod.

Sastav određene marke kobasica može razlikuju se od sličnog, ali različitog proizvođača.

Kako odabrati?

Izbor kobasica je takav velika da ponekad ne znate što kupiti.

Ali kako nitko ne želi eksperimentirati sa zdravljem, moramo stati na zdrav proizvod.

Sastav bi trebao biti razumljiv i popis uključenih sastojaka kratak.
Rok trajanja u zatvorenom pakiranju ne više od 2 tjedna, a ako je otvoreno - ne više od 3 dana.
Ako je prisutan bojila ili arome, onda trebaju biti PRIRODNI, a ne identični.
Ako je prisutan začini ili začini, tada se moraju dešifrirati.
Sigurna kobasica ne smije sadržavati aditive s indeksom "E" ili kemijske spojeve koje ne razumijete.

Postojeće obilje proizvođača stvara potpuno zdrav natjecanje. Stoga je vjerojatnost pronalaska kvalitativni proizvod je vrlo visok. Za svakog gurmana postoji zdrav izbor omiljene kobasice.

Sendvič s kobasicama može biti ne samo ukusan, već i koristan. Shvatite svoj izbor vrlo ozbiljno. Nemojte juriti za jeftinim proizvodom, akcijama ili grabiti prvi štapić na koji naiđete.

Ako ste kupili sumnjiv proizvod i nađete u njemu nešto nepotrebno ili vas nešto alarmira (boja, miris, konzistencija, previše masnoće i sl.), obratite se odjelu Rospotrebnadzor za obavljanje ispita. Ona će biti tu za vas besplatno. U slučaju odstupanja od deklariranog sastava ili nepoštivanja omjera, napišite prigovor proizvođaču.

Svi znamo i volimo “doktorsku” kobasicu, ali mnoge muči pitanje: “Zašto baš “doktorska”? Kako bismo pronašli odgovor, pratimo povijest njegovog nastanka. Ovaj je proizvod jedan od najpopularnijih već gotovo stoljeće.

Tridesetih godina prošlog stoljeća, zbog velike nestašice mesa, u Sovjetskom Savezu izgrađen je pogon za preradu mesa za proizvodnju kobasica. Kao model poslužilo je slično poduzeće u Chicagu. Tamo je, među ostalim, nastao proizvod s visokim udjelom bjelančevina, kobasica, čija je svrha bila “poboljšati zdravlje” onih koji su dugo patili od gladi. Pretpostavljalo se da će se ova sorta koristiti za liječenje u zdravstvenim ustanovama.

Prema prvom sovjetskom državnom standardu (GOST), 100 kilograma "kuhane doktorske kobasice najvišeg stupnja" sadrži: jaja ili melange - 3 kg, vrhunsku govedinu - 25 kg, obrano ili punomasno mlijeko u prahu - 2 kg, polumasno svinjetina - 70 kg. Doktorska kobasica također je sadržavala kuhinjsku sol, glukozu ili šećer, kardamom ili mljeveni muškatni oraščić.

Zanimljiva je činjenica u povijesti doktorske kobasice. Svojedobno su je htjeli nazvati “Staljinovom”. Istina, u takvoj političkoj situaciji to bi moglo izazvati poteškoće. Gotovo do kraja 50-ih kobasice koje su se proizvodile u različitim tvornicama za preradu mesa, iako su se razlikovale po kvaliteti sirovina, jasno su odgovarale standardu. Proizvodi tvornice za preradu mesa Mikoyanovski smatrani su standardom. U isto vrijeme, njezin je trošak bio znatno veći od maloprodajne cijene, a "Doktorsku" kobasicu možete kupiti u gotovo svakoj trgovini.

U 60-ima, zbog eksperimenata sa stočnom hranom, kobasice su počele dobivati razne dodatne i vrlo neugodne mirise. Tako je ponekad davala ribu ili piletinu, a ponekad kemijska gnojiva. A 70-ih godina GOST-ovi su se promijenili i bilo je dopušteno dodavanje škroba i brašna u "doktorsku" kobasicu, zatim soju i na kraju karrogije, odnosno zgušnjivače.

Trenutno, zbog nedostatka patenta, mnoge tvornice za preradu mesa proizvode "doktorsku" kobasicu ne prema GOST-u, već prema specifikacijama, odnosno prema vlastitim standardima poduzeća. Istina, soju sada rijetko možete vidjeti među sastojcima “Doctorskaya”, ali ona sadrži razne aditive poput pojačivača okusa i konzervansa. Ali nadajmo se da slavna povijest "doktorske" kobasice neće završiti s jeftinim krivotvorinama i da pravi recept neće biti zaboravljen.

Doktorsku kobasicu nazivaju doktorskom jer... to je dijetetski proizvod s niskim udjelom masti (teorija)

Doktorska kobasica pojavila se 1936. godine (razvila ju je tvornica A.I. Mikoyan) kao dijetetski proizvod: “... za pacijente sa slabim zdravljem kao rezultatom građanskog rata i carskog despotizma.” Reklo bi se da je rat i despotizam gotov, živi, jedi kobasice i uživaj u životu... ali ne - došla je 1937. godina...

Svih ovih godina mijenjala se doktorska kobasica (a i mi). Što bi trebalo biti prema GOST-u? Evo detaljne povijesne pozadine:

Što nam je liječnik propisao?

Doktorska kobasica, sastav recepture u skladu s GOST 23670-79, nesoljene sirovine, kg (na 100 kg): vrhunska obrezana govedina - 25; svinjetina, obrezana, polumasna - 70; kokošja jaja ili melange - 3; Punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu - 2; začini i drugi materijali, g (na 100 kg neslanih sirovina): kuhinjska sol - 2090; natrijev nitrit - 7,1; granulirani šećer ili glukoza - 200; mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 50. To je sve, ostalo su školjke i tehnologija proizvodnje. Kao što je vidljivo iz recepturnog sastava, nema legendarnih dodataka iz viceva o kobasicama iz 70-ih, a to su: reciklirani papir za pakiranje, rabljeni toaletni papir ili obični morski plankton itd. - ne na doktorskom odjelu.

Danas se "Doctorskaya" najvišeg stupnja proizvodi u tri vrste ovitka: prirodni proteinski ovitak, napravljen od svinjskih crijeva, i paro-plinonepropusni sintetički ovitak. U potonjem se kobasica čuva duže, jer... stvara se efekt vakuumskog pakiranja. One kobasice koje nisu u ovojnici nepropusnoj za pare i plinove radi poboljšanja tehnologije konzerviranja proizvode se dimljene. Po meni, ne puše dovoljno. Pa da, ne sviđa se svima.

Prema organoleptičkim karakteristikama, tj. po izgledu i okusu, domaća "Doctorskaya" s kraja 20. stoljeća nije ništa gora od one koju je konzumirala generacija kasnih 40-ih i ranih 50-ih. Vratio se nekadašnji okus kobasice. Istina, nisam osjetio aromu koju su mnogi od nas zapamtili. O čemu se tu radi: jesmo li ostarjeli ili se promijenilo opće ekološko stanje okoliša u kojem se životinje tove za meso, teško je utvrditi. Bez obzira na to, ako je netko suočen s alternativom, čemu dati prednost: uvoznim ili domaćim barenim kobasicama - bez ikakvog dizanog domoljublja, preporučujem "Doctorskaya". Osim toga, mnoge velike tvornice sada postavljaju vlastite objekte za ishranu kako bi opskrbile svoju proizvodnju mesom.

Što je za tebe moje ime?

Ako ste dovoljno sretni da u starim knjigama recepata pronađete nešto slično našoj doktorskoj kobasici, ali s drugim imenom, nemojte žuriti optuživati kreatore kobasice za plagijat. Stvaranje popularnih proizvoda je kao rađanje velikih gradova. Na primjer, naselje na brdu Borovitsky vjerojatno je postojalo stoljećima prije nego što je u kronikama spomenuto pod imenom Moskva 1147. godine.

Bilo bi jednako pošteno datum odobrenja međurepubličkog standarda (sada GOST 23670-79), u kojem se prvi put spominje, smatrati rođendanom našeg najpopularnijeg proizvoda - kuhane doktorske kobasice ili, kako bi to ime sada trebalo biti ispravno korištena, “Doktorska” kobasica datum početka njene industrijske proizvodnje. Iz nekog razloga više volim posljednji datum - 1936., kada je kobasica prvi put došla na kupčev stol. Razvio je recept za kobasice i tehnologiju za njihovu proizvodnju - Sveruski istraživački institut za mesnu industriju, koji se 30-ih godina zvao malo drugačije, a prvi put je pokrenuo proizvodnju - Moskovska tvornica za preradu mesa nazvana po. A.I. Mikoyan. Roditelji su tako poznati; godina rođenja također, a dijete je dobilo, iskreno, disidentsko ime, s prizvukom...

Za to su očito krivi daljnji rođaci. Činjenica je da u recepturi mnogih kobasica, posebno onih njemačkog podrijetla, bez obzira na tehnologiju proizvodnje, bilo da se radi o dimljenim kobasicama ili trivijalnim kobasicama, postoji sličan omjer glavnih komponenti - jedan dio govedine na oko 2,5–3. dijelovi svinjskog mesa. Moguće je da je naš car Petar III, najbolji prijatelj pruskog kralja Fridrika II, ljubitelj jednostavne vojničke hrane, koja brzo vraća snagu umornom vojniku, volio upravo ove kobasice s pivom. Općenito, Pyotr Fedorovich i njegov prijatelj Friedrich kušali su i blagoslovili, a Narodni komesarijat za zdravstvo, s kojim je svaki proizvod prehrambene industrije trebao biti usklađen, preporučio je ovaj recept za kobasice kao dijetalnu (terapijsku) hranu za pacijente s somatskim znakovima bolesti posljedice dugotrajnog posta ili, kako je tada trebalo pisati u dokumentima, “...bolesnicima koji imaju loše zdravlje kao posljedicu građanskog rata i carskog despotizma”. Otuda naziv: medicinski znači...doktorski, t.j. upravo ono što je liječnik naredio.

Usput, o njenom imenu: za kupce, da ne bude nedosljednosti, mogu biti zanimljive i sljedeće informacije.

GOST 23670-79 navodi naziv "liječnička kuhana kobasica". Do 1985. godine rok valjanosti odobrenih GOST-ova bio je ograničen na pet godina, ali od 1985. godine svi državni standardi bivšeg Sovjetskog Saveza dobili su status "... bez ograničenja valjanosti". Stoga će u glavnom GOST dokumentu naziv kobasica kako je izmijenjen 1979. ostati na neodređeno vrijeme. Međutim, 1997. godine odobren je GOST R 51074-97, prema kojem je pridjev doktorski postao imenica "doktorski", tj. identifikacijski dio naziva proizvoda postao je njegov zaštitni znak. Štoviše, sada je sve što se proizvodi (ili će se proizvoditi) s odstupanjima od recepture navedene u GOST 23670-79 izgubilo pravo nazivati se "Doktorskim". Ako na paketu piše “Doctor’s”, a pored toga – TU..., onda stvar nije čista, tražite kvaku. Kada je GOST 23670-79 naznačen uz naziv kobasice, znajte: nećete biti prevareni.

Povijest kobasica je kao ogledalo...

Od 1936. do kraja 50-ih, "Doctorskaya" praktički nije doživjela promjene u svom osnovnom receptu. Istodobno, proizvodile su ga različite tvornice i razlikovale su se i izgledom i okusom (kako kažu stručnjaci, organoleptičkim) karakteristikama. To je uglavnom bilo određeno kvalitetom korištenog mesa i stručnim vještinama proizvodnih tehnologa, prema rječniku V. Dahla – kobasičara (ne brkati s uličnim nadimkom Nijemaca! – op. autora). Tvornica Mikoyanovski bila je bolje snabdjevena; tamo je sve ostalo bilo strože, pa je i kobasica bila malo bolje kvalitete. Iz nekog razloga, svi moji vršnjaci sada se prije svega sjećaju specifično aromatičnog, ukusnog mirisa te kobasice. Što da kažem? "Doctorskaya" se sastoji uglavnom od svinjskog mesa; Ne postoji nijedna druga životinja koja apsorbira mirise uvjeta svog pritvora u istoj mjeri kao svinja. Usporedbe radi, preporučam probati meso vepra...

Od kasnih 50-ih započeli su pokusi s tovom životinja. Kobasica je počela mirisati na ribu, ponekad na kokoši, a ponekad na kemijsko postrojenje za proizvodnju gnojiva.

Sedamdesete i osamdesete godine bile su vrijeme svih vrsta aditiva u prehrambenim proizvodima. Pravno se pokazalo da je prilično jednostavno izdati dodatak GOST-u i proizvesti potpuno drugačiji proizvod pod istim imenom.

U početku je bila era dodataka prehrani od soje. No, u jednom se trenutku pokazalo da proizvodnja soje ne može svim sektorima prehrambene industrije osigurati potrebne aditive, a kobasica je postala odvratna. Korišteni su karagenani. Za one koji ne znaju što je to, reći ću vam.

Carrageen (irska mahovina), industrijski naziv za dvije vrste crvenih algi koje se skupljaju na sjevernoatlantskoj obali, na poluotoku Kola i Dalekom istoku. Takozvani karagenani se proizvode od karagena - zgušnjivača, umjetnih dodataka, simulansa hrane.

Neću plašiti čitatelje podatkom koliko smo tisuća tona irske mahovine pojeli u kobasicama. Štoviše, sve to stoji u pobjedničkim izvješćima o tisućama tona nadplanske i planirane proizvodnje u tadašnjim novinama.

Inače, kobasice iz uvoza i sve domaće koje se proizvode prema specifikaciji mogu se sastojati od 100% karagenana, a to neće biti u suprotnosti s našim zakonodavstvom. Osim toga, proces izrade kobasica tada je znatno pojednostavljen: dodajte karagenan u prahu s vodom, dodajte mesnu juhu za okus, promiješajte, pustite da se stvrdne - i kobasica čeka svog kupca.

Savjet liječnika

Puno je kontradiktornih stvari napisano o karagenanima i drugim dodacima prehrani. Kako bih jasno riješio problem, obratio sam se gastroenterologu. Kategorički nije preporučio jesti kuhane kobasice.

Pitam: - Zašto je to tako?

Odgovori: - Uvijek se uvijek javljaju sumnje u kvalitetu i podrijetlo mesa koje se koristi u proizvodnji, zatim u bioaditive. Drugo, ne preporučuje se jesti kobasice za peptički ulkus i gastritis u akutnoj fazi, za pankreatitis, akutni i kronični u akutnoj fazi, za akutni enterokolitis, kao i za pacijente s poremećajima metabolizma lipida, uključujući konstitucionalnu hiperlipidemiju.

Što tu možete prigovoriti? U slučaju pretilosti (hiperlipidemije) i peptičkog ulkusa, očito, stvarno biste se trebali suzdržati od "Doctor's". Samo kod pankreatitisa (bolest žučnog mjehura)... Skoro 80% stanovništva, uključujući i mene, nakon 50 godina ima promjene na žučnom mjehuru. Malo nas jede masnu ili, prema GOST 23670-79, obrezanu, polumasnu svinjetinu bez rizika od žgaravice i nelagode u predjelu trbuha. Međutim, ne sjećam se takvih komplikacija od Doktorskaya, ako ga ne prejedete. Očigledno, specifična tehnologija obrade mesa u proizvodnji kobasica u ovom slučaju igra svakako pozitivnu ulogu.

Dakle, kvalificirani liječnik, kandidat medicinskih znanosti, koji radi u običnoj gradskoj klinici, kategorički se protivi korištenju bioloških aditiva u prehrambenim proizvodima. Da sam se obratio nutricionistima u istraživačkom institutu gdje se razvijaju sva ta inovativna poboljšanja naših proizvoda, sigurno bih čuo drugačije mišljenje. Jednostavno: jedni operiraju podacima dobivenim iz komunikacije s običnim ljudima, drugi - podacima iz testova na laboratorijskim miševima ili, u najboljem slučaju, također iz testova na apsolutno zdravim ljudima. Stoga je svatko slobodan izabrati svoj put. Ako se čovjek osjeća zdravo kao laboratorijski miš, zašto ne isprobati proizvode s dodacima prehrani...

“Astrološka” prognoza

Kao što vidite, kvaliteta kobasice "Doctorskaya" danas je dobra, a to je prema važećim regulatornim dokumentima u Ruskoj Federaciji - zauvijek. No, hoće li ga biti moguće sačuvati kao društveno značajan proizvod s predviđenom namjenom jednom određenom preporukom Narodnog komesarijata za zdravstvo SSSR-a, izaziva velike sumnje. Postalo je pomalo skupo za glavne potrošače: umirovljenike i kupce sa srednjim i niskim primanjima.

Prodajne cijene iz proizvodnih pogona danas su približno iste - u prosjeku oko 60 rubalja / kg. Mirovina naših starijih osoba, uzimajući u obzir bivše vojno osoblje, također je u prosjeku - oko 600 rubalja mjesečno. Omjer ispada tužnih 1:10; jednom u mom sjećanju je bilo (bez mirovina bivših vojnih osoba) - 2,3:138 ili 1:60. Za usporedbu: u razvijenim europskim zemljama, gdje je cijena naftnih derivata ista kao kod nas (ili čak malo viša), cijena kobasice s pokazateljima kvalitete našeg doktorata je pet puta veća (300 rubalja / kg ili više ), a odnos cijena kobasica - visina mirovine tamo je otprilike od 1:120 do 1:200, ovisno o zemlji. Zaključak se sam nameće: liječenje društvenih bolesti samo naporima tehnologa u proizvodnji kobasica uobičajen je, ali beznadan zadatak. Stoga će se socijalna pomoć ljudima u našoj zemlji i dalje pružati farmaceutskim putem.

Doktorska kobasica pripremljena prema GOST-u vrlo je kvalitetan i zdrav proizvod, čiji su glavni sastojci meso i začini.

Ali danas većina proizvođača pokušava smanjiti troškove proizvodnje prirodnih sastojaka, a istovremeno smanjuje kvalitetu.

Kao rezultat toga, u proizvodima koje su ljudi prije poštovali i voljeli pojavljuju se razni ne baš ukusni i zdravi dodaci.

Pozivamo vas da se vratite dobrim starim tradicijama i pripremite pravu doktorsku kobasicu vlastitim rukama.

Povijest doktorske kobasice

Prema legendi, naredba za izradu "Doktorske" kobasice došla je od samog Staljina.

Osim toga, Narodni komesarijat za zdravstvo, s kojim je receptura dogovorena, ima najizravniji odnos s doktorskom kobasicom.

Prema presudi narodnog komesara, novi je proizvod bio namijenjen "bolesnim ljudima čije je zdravlje narušeno kao posljedica građanskog rata i carskog despotizma".

Prva štruca doktorske kobasice sišla je s trake Moskovske tvornice za preradu mesa 1936.

Tvrdi se da doktorska kobasica sadrži sve vitamine i minerale potrebne za zdrav i ispunjen život.

Recept za “poboljšanje zdravlja osoba koje su patile od samovolje carskog režima” moskovski su liječnici provjerili do najsitnijih detalja: 100 kg kobasice sadržavalo je 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja. i 2 kg kravljeg mlijeka. Općenito, upravo ono što je liječnik naredio.

Tako je, usput rečeno, i nastao njegov naziv. Tada je rijetko tko mogao zamisliti da će doktorska kobasica imati tako dug i značajan život.

Ovaj proizvod postao je pravi gastronomski hit za više od jedne generacije građana, bio je prihvaćen za stolom iu Kremlju iu obiteljima s najskromnijim prihodima.

Doktorat su poštovali svi, bez obzira na društveni status. Bila je poznata kao simbol blagostanja u godinama potpune nestašice.

A njezin je trošak postao jedan od standarda za komparativnu analizu: radi jasnoće, ekonomisti jako vole mjeriti iznos plaća količinom doktorske kobasice koja se njime može kupiti.

Prehrambeni stručnjaci ovaj trijumf potrošača pripisuju visokom udjelu visokokvalitetnog svježeg mesa.

Međutim, tijekom godina razvijenog socijalizma, ugledu omiljenog proizvoda zadani su mnogi udarci.

Sve je počelo s inovativnim prijedlogom da se riba uključi u prehranu svinja, što je osjetno utjecalo na miris kobasice.

Uvozna smrznuta govedina, čija se ponuda raširila u razdoblju ranog kapitalizma, također nije popravila okus. Pa ipak, poznati brand preživio je sva suđenja.

Doktorska kobasica napravljena je od junetine (25%), nemasne svinjetine (70%), jaja i mlijeka u prahu (5%).

Potpuni nedostatak svinjske masti uzrokovao je ujednačenu, svijetloružičastu boju mljevenog mesa pri rezanju. Imao je nježan okus i miris kardamoma.

Industrijski recept za doktorsku kobasicu prema GOST-u

Sastojci prema GOST 23670-79, nesoljene sirovine (na 100 kg):

vrhunska trimirana junetina – 25 kg
svinjetina, obrezana, polumasna – 70 kg
kokošja jaja ili melange od jaja – 3 kg
Punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu – 2 kg
kuhinjska sol – 2.090 kg
natrijev nitrit - 7,1 g
granulirani šećer ili glukoza - 200 g
mljeveni muškatni oraščić ili kardamom – 50 g
voda/led: 20-25 kg (približno omjer 50/50)

Priprema doktorske kobasice prema GOST-u:

1. Na vrh stavite rešetku s rupom od 3 mm i kroz nju posebno provucite svinjetinu i junetinu.

2. Stavite dobro naoštrene noževe na rezač. Prvo dodajte svu govedinu, 1/2 ledene vode, natrijev nitrit, sol i začine, jaje. Samljeti pod vakuumom (ako ga vaš cutter ima) dok ne dobijete homogenu emulziju. Vrijeme rezanja je 5-7 minuta, temperatura na kraju procesa nije viša od 8 stupnjeva.

2. Ne zaustavljajući zdjelu cuttera, natrpati svinjetinu, mlijeko i preostalu vodu s ledom, uključiti vakum i velikom brzinom noževa i zdjele sjeckati do kraja - dok ne postane glatko. Rezanje se zaustavlja na temperaturi mljevenog mesa od 12 stupnjeva. Gotovo mljeveno meso izvadite.

Količina vode ovisi o vrsti školjke. Ako je barijerna plastika - onda 20 litara, prirodna crijeva (plavci, mjehurići, krugovi) - onda 25-30 litara.

3. Mljeveno meso prebacite u, oblikujte štruce i ostavite ih da se odstoje u prostoriji na temperaturi od oko 6 stupnjeva i vise na okviru 30-60 minuta.

Standardni promjer liječničke štruce je 10-15 cm, ali postoje i mortadelski divovi promjera pola metra i težine nekoliko stotina kg.

4. Ako imate plastičnu školjku, sušenje se provodi u toplinskoj komori (vlažnost nije postavljena, temperatura u komori je 55-60 stupnjeva, vrijeme je 30-40 minuta) i kuhanje na 78-80 stupnjeva dok temperatura u središtu štruce je 72 stupnja.

5. Hlađenje - tuširanje hladnom vodom (može uronjeno u kadu) najmanje 40 minuta.

Doktorska kobasica prema GOST-u kod kuće

1. Svinjetinu i junetinu posebno samljeti u stroju za mljevenje mesa s rupama od 3 mm.

2. Posolite i pošećerite po gornjem receptu, umijesite i stavite u posebne posude u hladnjak na 6-12 sati da mljeveno meso odleži.

3. Obje vrste mljevenog mesa pomiješajte i propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa s rupama od 3 mm na rešetki najmanje 4-5 puta uz dodatak sitno izmrvljenog leda. Ako imate blender, možete ga dodatno samljeti u pire.

4. Napunite, ako postoje tvornički izrađena crijeva za kobasice, dobivenim mljevenim mesom, lagano tapkajući tijekom procesa oblikovanja kruha kobasice i nabijajući da istisnete zračne šupljine i zbijete konzistenciju.

Za doktorske kobasice nisu prikladna mala svinjska ili goveđa crijeva. Očišćeni svinjski želudac ili crijeva velikog promjera, tzv. sinyugi, bolje je puniti mljevenim mesom.

5. Rubove kobasice zaokružite i čvrsto zavežite barem duplim čvorom. Malom iglom izbušite rupe za izlazak pare tijekom toplinske obrade.

6. Kuhajte gotove kruhove kobasice u loncu na laganoj vatri bez vrenja na temperaturi vode ne višoj od 80-85 stupnjeva, inače će se rasprsnuti, 2-3 sata. Temperatura unutar kobasice u središtu trebala bi doseći najmanje 70 stupnjeva C.

Bolje ga je kuhati na pari uz manji gubitak soka i hranjivih tvari.

7. Gotovu kobasicu ohladite pod mlazom hladne vode na temperaturi od najmanje 10 C ili je stavite u posudu s ledom.