Kako se napumpava meso Tema idućeg uredničkog teksta bila je procedura injektiranja - ubrizgavanje posebne otopine kroz igle koja povećava volumen mesa. Priča Alexy Izmailov, zamjenik generalnog direktora jedne od najvećih domaćih tvrtki koja proizvodi te iste smjese za ekstruziju. Alexey me umirio rekavši da je “prerada mesa jedna od najstrože kontroliranih grana prehrambene industrije i da je bilo što u komponentama otopine opasno, davno bi bilo zabranjeno”. - Jedete li i sami meso natopljeno takvom otopinom? Sigurno. Morate shvatiti da sada samo nešpricano meso možete dobiti od bake na selu. Sve ostalo, uključujući tržišta, već je napumpano. Kako domaće proizvodnje tako i iz uvoza. - Što je uključeno u ovo rješenje? Ono što nazivate "otopinom" ispravno se naziva slanom vodom. Ubrizgavaju meso ne samo da bi se povećao volumen. Točnije, ne toliko za ovu svrhu. Ova mješavina ima dvije strane – tehnološku i ekonomsku. S tehnološkog gledišta, salamura je složen kompleks aditiva od kojih svaki ima svoju svrhu. Na primjer, sastav tipične salamure koja se koristi za špricanje mesa: stabilizatori (E 450, E 451), sredstvo za želiranje (E 407), dekstroza, pojačivač okusa i arome (E 621), antioksidans (E 301), zgušnjivač (E 415), ekstrahira začine. Stabilizatori su fosfati koji stabiliziraju pH (razinu kiselosti). Za meso, ovaj parametar jako varira od serije do serije, budući da uvelike ovisi o tome što su krave i svinje jele u posljednjim tjednima svog života. Ako se kiselost ne stabilizira, meso će biti izrazito suho i neće zadržavati vlagu. Sredstvo za želiranje je isti karagenan, ekstrakt morske trave. Vjerojatno se svatko susreo s činjenicom da se alge, koje se u vodi čine velike i guste, kad padnu na zemlju, osuše i postanu gotovo bestežinske. Ovdje se koristi ovo svojstvo - jedan dio praha karagenana može uzeti 25-40 dijelova vode, stvarajući gel. Ovaj aditiv se dodaje salamuri kako bi se osiguralo da proizvod ima elastičnu, "gumenu" konzistenciju. Dekstroza je isto što i glukoza, šećer. Dodaje se u malim količinama za okus. Pojačivač okusa i arome – natrijev glutamat. Pa, zašto je to potrebno, sasvim je jasno. Antioksidans - uvodi se kako bi se osiguralo da meso ne izgubi boju i duže se čuva. Zgušnjivač - obično guar guma (prah iz ploda guar drveta koje raste u Indiji) - ima slična svojstva kao karagenani i koristi se u pelenama i ulošcima. Dodaje se radi poboljšanja konzistencije i dodatnog vezivanja vlage. Ekstrakti začina prirodni su koncentrirani ekstrakti koji se dodaju za dodavanje nota okusa. Obična askorbinska kiselina ili njeni derivati, natrijev askorbat, koriste se kao antioksidans. To je ono što se tiče tehnološke strane problema. Ponavljam: uz pomoć ovih dodataka stvaramo konzistenciju mesnog proizvoda, sočnost, boju i okus. Pa, ekonomska strana je da vam neki od ovih aditiva omogućuju da zadržite vodu koja se pumpa u meso. Trošak i, kao posljedica toga, cijena proizvoda naravno ovisi o količini te vode. Tehnolozi u poduzećima ubrizgavaju proizvode ne iz prirodne zlobe, već iz jednog jednostavnog razloga - ako se to ne učini, prvo će meso biti malo suho i bljutavo, a za nekoliko dana poprimit će karakterističnu istrošenu boju. Pa, i drugo, jer će biti vrlo skupo i neće ga svaki potrošač moći nazvati. Dakle, ovo je iznuđena mjera, za koju i sami glasamo svojim novčanikom. - A koliko se vode stavlja u meso? Ako uzmemo količinu unesene vlage, možemo napraviti sljedeću gradaciju (ne prema mesu, već prema gotovom proizvodu - delikatesu kao što je šunka ili karbonat): Skupa "delikatesa" (govedina, svinjetina) - vlaga se ubrizgava do 30% mase mesa. Srednji segment – 35-50% težine mesa Proračunski segment – uvodi se 60-80% vlage. Zbog strukturnih značajki mesa peradi, nemoguće je ubrizgati više od 25-30% vlage u pileće delicije. Sjeckana šunka u poliamidnom ovitku može se puniti s više od 80% vode. Ekonomija je takva. – Odnosno, kupujući proizvode iz segmenta proračuna, kako ste to nazvali, ljudi dobivaju više vode, a manje nutrijenata, manje aminokiselina, vitamina, onoga zbog čega čovjek zapravo jede meso? Kao trgovac s dugogodišnjim iskustvom želim vam reći sljedeće: aminokiseline i vitamine u mesu jedu samo bodybuilderi i drugi ekstremni radikali. Normalan čovjek jede meso kako bi okusio meso, dobio osjećaj žvakanja mesa, osjetio sitost i bio svjestan činjenice da je pojeo meso. A koliko nečega ima - vode ili proteina - nije mu bitno. Ako to izračunate u gramima proteina po rublju, ispada da je ono što jedete približno isto - bolje i skuplje ili jeftinije, ali s vodom. Ljudi su toga potpuno svjesni, ali i sami igraju tu igru, upravo zato što od hrane očekuju ono što sam rekao, a ne aminokiseline i proteine.
NTV je svima dobro poznata horor priča. Ali... laže li ovaj kanal? Ili jednostavno između sve mase informacija bira ono što je za nas najstrašnije? Čini se tako...Jednom je prikazan program da se svo meso koje se prodaje pumpa posebnim prozirnim, bjelkastim tekućinama koje zadržavaju vlagu...
Dopisnici stranice +#@"; pitali su zamjenika generalnog direktora samog poduzeća koje proizvodi te tekućine, kakvu on glupost ubrizgava u naše proizvode...
Da budem iskren, ne vjerujem nimalo u iskrenost ovog Alekseja Izmailova. Na izravno pitanje jede li i sam takvo meso, odgovorio je da, naravno, jede. A onda - kažu, morate shvatiti što je stvarno. Danas nešpricirano meso možete dobiti samo od bake na selu...
Ako razumije da tekućina koju pumpa ima za cilj prvenstveno poboljšati prezentaciju i produžiti rok trajanja proizvoda, a ne učiniti proizvod stvarno kvalitetnijim, nije idiot da je pojede nakon ubrizgavanja... I, naravno, nije idiot priznaje da mu je meso koje dolazi doma "nerazrijeđeno" :)
Jedete li i sami meso natopljeno takvom otopinom?
Sigurno. Morate shvatiti da sada samo nešpricano meso možete dobiti od bake na selu. Sve ostalo, uključujući tržišta, već je napumpano. Kako domaće proizvodnje tako i iz uvoza.
Što je uključeno u ovo rješenje?
Ono što vi zovete "otopina" ispravno se zove salamura. Ubrizgavaju meso ne samo da bi se povećao volumen. Točnije, ne toliko za ovu svrhu. Ova mješavina ima dvije strane – tehnološku i ekonomsku.
S tehnološkog gledišta, salamura je složen kompleks aditiva od kojih svaki ima svoju svrhu. Na primjer, sastav tipične salamure koja se koristi za špricanje mesa: stabilizatori (E 450, E 451), sredstvo za želiranje (E 407), dekstroza, pojačivač okusa i arome (E 621), antioksidans (E 301), zgušnjivač (E 415), ekstrahira začine.
Stabilizatori su fosfati koji stabiliziraju pH (razinu kiselosti). Za meso, ovaj parametar jako varira od serije do serije, budući da uvelike ovisi o tome što su krave i svinje jele u posljednjim tjednima svog života. Ako se kiselost ne stabilizira, meso će biti izrazito suho i neće zadržavati vlagu.
Sredstvo za želiranje je isti karagenan, ekstrakt morske trave. Vjerojatno se svatko susreo s činjenicom da se alge, koje se u vodi čine velike i guste, kad padnu na zemlju, osuše i postanu gotovo bestežinske. Ovdje se koristi ovo svojstvo - jedan dio praha karagenana može uzeti 25-40 dijelova vode, stvarajući gel. Ovaj aditiv se dodaje salamuri kako bi se osiguralo da proizvod ima elastičnu, "gumenu" konzistenciju.
Dekstroza je isto što i glukoza, šećer. Dodaje se u malim količinama za okus.
Pojačivač okusa i arome – natrijev glutamat. Pa, zašto je to potrebno, sasvim je jasno.
Antioksidans - uvodi se kako bi se osiguralo da meso ne izgubi boju i duže se čuva.
Zgušnjivač - obično guar guma (prah iz ploda guar drveta koje raste u Indiji) - ima slična svojstva kao karagenani i koristi se u pelenama i ulošcima. Dodaje se radi poboljšanja konzistencije i dodatnog vezivanja vlage.Ekstrakti začina prirodni su koncentrirani ekstrakti koji se dodaju za dodavanje nota okusa. Obična askorbinska kiselina ili njeni derivati, natrijev askorbat, koriste se kao antioksidans.
To je ono što se tiče tehnološke strane problema. Ponavljam: uz pomoć ovih dodataka stvaramo konzistenciju mesnog proizvoda, sočnost, boju i okus.
Pa, ekonomska strana je da vam neki od ovih aditiva omogućuju da zadržite vodu koja se pumpa u meso. Trošak i, kao posljedica toga, cijena proizvoda naravno ovisi o količini te vode. Tehnolozi u poduzećima ubrizgavaju proizvode ne iz prirodne zlobe, već iz jednog jednostavnog razloga - ako se to ne učini, prvo će meso biti malo suho i bljutavo, a za nekoliko dana poprimit će karakterističnu istrošenu boju. Pa, i drugo, jer će biti vrlo skupo i neće ga svaki potrošač moći nazvati. Dakle, ovo je iznuđena mjera, za koju i sami glasamo svojim novčanikom.
A koliko se vode stavlja u meso?
Ako ga uzmemo po količini dodane vlage, možemo napraviti sljedeću gradaciju (ne po mesu, već po gotovom proizvodu – deliciji poput šunke ili karbonata):
Skupa "poslastica" (govedina, svinjetina) - vlaga se ubrizgava do 30% mase mesa.
Srednji segment - 35-50% težine mesa
Proračunski segment - uvodi se 60-80% vlage.
Zbog strukturnih značajki mesa peradi, nemoguće je ubrizgati više od 25-30% vlage u pileće delicije.
Sjeckana šunka u poliamidnom ovitku može se puniti s više od 80% vode.
Ekonomija je takva.Odnosno, kupujući proizvode iz segmenta proračuna, kako ste to nazvali, ljudi dobivaju više vode, a manje nutrijenata, manje aminokiselina, vitamina, onoga zbog čega čovjek zapravo jede meso?
Kao trgovac s dugogodišnjim iskustvom želim vam reći sljedeće: aminokiseline i vitamine u mesu jedu samo bodybuilderi i drugi ekstremni radikali. Normalan čovjek jede meso kako bi okusio meso, dobio osjećaj žvakanja mesa, osjetio sitost i bio svjestan činjenice da je pojeo meso. A koliko nečega ima - vode ili proteina - nije mu bitno. Ako to izračunate u gramima proteina po rublju, ispada da je ono što jedete približno isto - bolje i skuplje ili jeftinije, ali s vodom. Ljudi su toga potpuno svjesni, ali i sami igraju tu igru, upravo zato što od hrane očekuju ono što sam rekao, a ne aminokiseline i proteine.
Vjerojatno ste čuli da mnogi proizvođači pumpaju trupove brojlera raznim kemikalijama kako bi imali veću težinu, bolji izgled i općenito potražnju. Zaposlenik Magnita pokazao je svima kako se to događa.
Tehnolog je pojasnio da se radi o novoj tehnologiji proizvodnje. "Imamo novu tehnologiju proizvodnje, sada pumpamo piletinu/meso", rekao je.
Obratite pozornost na sastav. Ova supstanca sadrži stabilizator E452, koji se koristi u bojama i deterdžentima, i mnogim drugim stvarima. Prema Registru Rospotrebnadzor, ovaj prah se koristi kao zgušnjivač, stabilizator u obliku salamure za ekstrudiranje, masiranje u proizvodnji kobasica od šunke, delikatesa, mesnih poluproizvoda i piletine. Sadrži otrovne elemente (mg/kg, ne više): olovo 2,0, arsen 3,0, kadmij 1,0, živa 1,0.
Ovaj prah se miješa u omjeru 45g praha/40g soli/300g vode.
Nakon što je gel spreman, potrebno je pumpati piletinu kroz posebnu špricu.
Tanka, obična kokoš. Gel se ubrizgava u mišiće i na taj način daje volumen lešini.
Debeljuškasta lešina, koja po definiciji ne može postojati u prirodi. Nakon napumpavanja, piletina se marinira u začinima i ulju i stavlja na roštilj.
Napuhajte piletinu posebnom štrcaljkom za povećanje težine:
Gel se pretvara u nešto poput silikona, a pomalo je sličan pilećoj masti.
Ovaj prozirni žele nije pileći sok, već isti gel koji je upumpavan u trup.
Nakon što je piletina spremna, šalje se na prodaju.
Smrznuta piletina - 99% napunjeno. Kod ohlađene piletine znakovi pumpanja su: predebela krilca i bataci. Ako je file prsa deblji od prsta, onda je također gotovo sigurno napunjen kemikalijama. Još jedna značajka su punkture. Obratite pažnju na kožu piletine. Ako je piletina čipirana, bit će rupa u njoj.
Sada pogledajmo put kokoši od jajeta do vašeg stola
Živinarska farma
Uzgoj pilića na farmi peradi 45 dana, dok će mu u prirodnom staništu trebati oko šest mjeseci da dostigne veličinu odrasle osobe. Osjećate li razliku? Četiri i pol mjeseca.
Zašto piletina u tvornici raste tako brzo? Jednostavno je. Hormoni rasta.
"Pilićima se ubrizgavaju antibiotici, puno ih se hrani (uključujući i hormone rasta), ali ipak ne mogu dobiti toliku težinu. Kad je pile premalo, njima (brojlerima) se daju intenzivni hormoni. Kad se pilići ubiju, njihovi umjesto jetre nalazi se viskozna masa. To jest, jetra je potpuno ubijena“, rekao je jedan od radnika peradarske farme u našoj zemlji.
Ne znamo uvijek kakvo meso jedemo i ima li u njemu stranih tvari. Novine "Večernji Grodno" saznale su ima li aditiva, posebice vode, u svinjskom filetu.
Na cjenicima u robnim markama, kupci su otvoreno obaviješteni da se ubrizgava fiziološkom otopinom. To znači da je "napumpan" aditivom pomoću posebne opreme. U mesnim prolazima na bazaru prodavači tvrde da nisu davali nikakve injekcije. Ali kupci su sumnjali.
List "Evening Grodno" proveo je eksperiment koji je dokazao da se 40 grama vode može ubrizgati jednostavnom špricom za jednokratnu upotrebu u komad sirove svinjetine težak 400 grama. To povećava težinu, a time i cijenu. Povod za "istraživanje" bio je apel čitatelja Pavela Gennadievicha iz Ozyoryja. On i njegovi rođaci otišli su na tržnicu kupiti šiš kebab.
"Izgleda kao da je meso poprskano vodom,- kaže on. - Uzbunili su me mokri pultovi; tekućina je kapala ravno na pod. Iz kupljenog komada od tri kilograma postupno je iscurilo 160 grama vode. I sam sam vidio ubode na komadu mesa: u komadu ima 2-3 uboda. Gosti su odbili jesti takav ćevap. Što se događa, prevareni smo?
Pokazalo se da se na tržištu ne provjerava vlažnost mesa. Laboratorij Centra za standardizaciju, mjeriteljstvo i certifikaciju Grodno izvijestio je da pokazatelj vlage u sirovom mesu nije standardiziran - ne postoje takvi standardi.
Svetlana Savko, veterinarka u laboratoriju za veterinarsko-sanitarni pregled na Centralnoj tržnici (Grodno), kaže: “Kupci nam se nisu obraćali s pritužbama da je navodno u meso ubrizgana voda. Tekućina koju vidite na policama je prirodni sok. Naš laboratorij ispituje svaku seriju na trihinelozu, na utvrđene pokazatelje, ali ne utvrđujemo maseni udio vlage.”
Rezultat: teško je dokazati da se mesu dodaje voda kako bi se povećala težina. Ispostavilo se da laboratoriji i sanitarna stanica ne kontroliraju ima li u proizvodu viška tekućine. Ali u tavi se ekstrudirani proizvod ponaša ovako: prska, a prilikom prženja smanjuje se u volumenu više od svježeg mesa sa sela. Iz sirovog komada neprestano curi blijedoružičasta vlaga, dok visokokvalitetni proizvod u početku ispušta ostatke krvi, a zatim se suši.
U mnogim tvornicama, pa čak i malim tvornicama, meso se ekstrudira - ubrizgavanjem vode ili drugih tvari pomoću posebne opreme. To se radi kako bi se ubile bakterije i drugi štetni mikroorganizmi, kao i kako bi proizvod dobio bogatiji okus zahvaljujući začinima i salamuri. Međutim, prilikom ubrizgavanja masa se povećava. Vodu često štrcaju slabom slanom otopinom, što vam omogućuje povećanje težine proizvoda do 20%, ali voda se nakon nekog vremena širi, pa se koriste otopine na temelju tvari koje stvaraju strukturu blisku prirodnoj .
Kako se ispostavilo, meso za štrcaljke isporučuje gradskim trgovinama, na primjer, tvornica za preradu mesa Volkovysk. Informacije na cjenicima informiraju kupca o tome. Prodavač u jednoj od trgovina tvrtke prijavio je da meso sadrži fiziološku otopinu. Glavni tehnolog poduzeća Ivan Lupish u telefonskom razgovoru nije otkrio tajne injektiranja. Rekao je samo da je tekući aditiv odobren od strane Ministarstva zdravlja i da ne šteti zdravlju potrošača.
Kuhar caffe-restorana, Roman Melnikov, govori kako možete prepoznati takvo meso: “U svojoj sam praksi susreo meso u koje su ubrizgavane i voda i fiziološka otopina. Možete ga prepoznati vizualno: meso je više vodenasto, boja je previše blijeda, neukusna. Prilikom odmrzavanja, veliki postotak "odmrzavanja" - ostaje malo tekućine ili proizvoda. Slanu otopinu nisam pronašao samo u svinjetini, već iu pilećim prsima.”
Učitavanje...