pića

Začinske juhe pripremaju se u juhama ili uvarcima od povrća s povrćem, žitaricama, mahunarkama i proizvodima od brašna, ponekad s dodatkom zaprženog brašna kao zgušnjivača. Recept za sve začinske juhe uključuje aromatično povrće bogato eteričnim uljima - mrkvu, luk, peršin, celer, radi očuvanja kojih se povrće pirja 5-10 minuta. na 110 C. osim toga mast pospješuje otapanje karotena iz mrkve i njegovu bolju apsorpciju. Sve komponente recepta stavljaju se u kipuću juhu, što potiče bolje očuvanje svih vitamina. Proizvodi koji sadrže kiselinu dodaju se nakon kuhanja krumpira, jer kiselina sprječava omekšavanje povrća. Brašno se pirja bez masnoće, juhe se kuhaju na laganoj vatri. Začinske juhe uključuju juhu od kupusa, boršč, rassolnik soljanku, juhe od krumpira i povrća, s domaćim rezancima, žitaricama, mahunarkama, tjesteninom i mliječnim proizvodima.

Posebnost juhe od kupusa je prisutnost svježeg ili kiselog kupusa.

Posebnost boršča je prisutnost cikle, čiji pigmenti - betacijani - daju lijepu boju i biološki su aktivne tvari. Betanin je nestabilan na toplinu i dobro se čuva u kiseloj sredini, pa se, da bi se očuvao tijekom kuhanja, nasjeckana cikla prvo pirja uz dodatak pirea od rajčice ili octa. Ako je cikla slabo obojena, kuha se u malo vode zakiseljene octom radi očuvanja boje i dodaje se boršču na kraju kuhanja. Poslužuju boršč s vrhnjem i začinskim biljem.

Posebnost kiselih krastavaca je prisutnost ukiseljenih krastavaca u receptu, koje je potrebno oguliti i ukloniti grube sjemenke, izrezati na dijamante i pirjati u maloj količini vode.

Posebnost mliječnih juha je da se žitarice prvo kuhaju gotovo dok ne omekšaju u vodi, a zatim se dodaju u kipuće mlijeko, jer Sve žitarice osim griza se ne raskuhavaju dobro u mlijeku. Tjestenina se kuha direktno u mlijeku. Prodaju juhe s maslacem.

Ribane juhe su pire juhe.

Široko se koristi u medicinskoj i dijetetskoj prehrani; ponekad se neki od neribanih sitno nasjeckanih proizvoda dodaju u pire juhe. Pripremljeno od povrća, peradi i divljači, kolačića, ribe, gljiva. Juhe pripremljene s mlijekom i začinjene mješavinom jaja-mlijeko ili vrhnje-lezon nazivaju se krem juhe. Posebnost je da se svi proizvodi kuhaju i pasiraju; u tu svrhu se gusti proizvodi - jetra, meso - melju u stroju za mljevenje mesa s finom rešetkom, zatim se trljaju kroz sito ili na stroju za mljevenje; proizvodi se trljaju bez sjeckanja. Propasirana masa se razrijedi juhom, vodom, mlijekom, rižinom juhom ili kuhanom pireom od riže ili brašna doda se kao zgušnjivač, podlije se maslacem, a krekeri se poslužuju posebno.

Pire juhe od povrća rade se od pasiranog povrća. Pire juhe od žitarica i mahunarki pripremaju se s rižom, zobenim pahuljicama ili bisernim ječmom; žitarice se mogu zamijeniti brašnom od žitarica, koje se kuha u vrućoj juhi ili mlijeku, prokuha i, ako je potrebno, začini leisonom. Mahunarke se prethodno namoče, zatim skuhaju, pasiraju, razrijede juhom do gustoće juhe i začine pirjanom od brašna, može se koristiti dimljena svinjetina ili lungić, koji se izreže na sitne kockice, poprži s lukom i doda u juhu; kraj kuhanja.

Začinjavanje juha

Posebnost začinskih juha je u tome što se krumpir, povrće, žitarice, mahunarke i tjestenina kuhaju u juhi, juhi od gljiva ili vodi. Pritom nastaju nove okusne i aromatične tvari koje određuju kvalitetu juha. Ove se juhe često začinjavaju pirjanim povrćem. Mnoge juhe dodaju zapečeno brašno i rajčicu. Proizvodi koji se dodaju juhama tijekom njihove pripreme nazivaju se prilozima. Postoje opća pravila za kuhanje juha sa začinima.

1. Svi proizvodi se stavljaju u juhu ili vodu nakon što prokuhaju. Tijekom kuhanja ne smijete dodavati vodu ili juhu.

2. Potrebno je strogo pridržavati se vremena kuhanja proizvoda, stavljajući ih u kotao u određenom slijedu. Vrijeme kuhanja raznih proizvoda navedeno je u Zbirci recepata. Kod kuhanja juha, koje uključuju kisele krastavce, kiseli kupus, kiseljak, ocat, prvo se dodaje krumpir. Potrebno je da nakon dodavanja svake vrste proizvoda juha ponovno brzo prokuha.

3. Mrkvu, luk i pire od rajčice pirjajte prije dodavanja u juhe. Masnoća za pirjanje je 10-15% od mase povrća. Njegova temperatura ne smije prelaziti 110 0 C.

Preporuča se posebno pirjati povrće. U manjim količinama mogu se dinstati u jednoj posudi, a prvo dinstati luk 5 minuta, zatim dodati mrkvu i zajedno zagrijati još 15 minuta. Prilikom pirjanja povrće se dovede do pola kuhanja. Stavite ih u juhu 10-15 minuta prije kraja kuhanja.

Pire od rajčice posebno se pirja na masti 15-20 minuta ili se dodaje povrću pred kraj pirjanja.

4. Peršin, celer i pastrnjak dodaju se sirovi u juhu 20-25 minuta prije kraja kuhanja jer se kuhanjem dobro očuvaju eterična ulja koja sadrže. Obrađene mahune slatke paprike sitno se nasjeckaju i dodaju u juhu, pirjane ili sirove.

5. Pšenično brašno se dodaje mnogim juhama (osim juha od krumpira, žitarica i tjestenine). Unosi se u juhu 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Pirjanje u brašnu daje juhama željenu gustoću.

6. Juhe kuhajte na laganoj vatri, jer se kod brzog vrenja povrće jako raskuha, a aromatične tvari ispare s parom.

7. Začini (lovor, papar) i sol dodaju se juhi 5-7 minuta prije nego što je gotova. Višak soli i začina kvari okus i miris juhe. Po porciji (500 g) upotrijebite 3-5 g soli, 0,05 g papra u zrnu i 0,02 g lovorovog lista.

8. Kuhane juhe ostavimo bez vrenja 10-15 minuta da se prokuhaju, masnoća ispliva na površinu i postane prozirnija, a juha postane aromatična.

9. Vruće juhe poslužite u zagrijanom tanjuru ili zdjeli za juhu. Prvo stavite komade mesa, peradi, ribe zagrijane u juhu, ulijte juhu, pospite sitno sjeckanim začinskim biljem (2-3 g po porciji). Ako se juhe poslužuju s kiselim vrhnjem, onda se ono stavlja u tanjur s juhom ili se servira posebno u posudi za sok. Količina juhe koja se prodaje može biti 500, 400, 300 ili 250 g, ovisno o zahtjevu potrošača.

Shchi se priprema od svježeg i ukiseljenog bijelog kupusa, savojskog kupusa, kiselice i špinata. Kuhaju se u juhi od kostiju, juhi od mesa i kostiju, uvarcima (od gljiva, povrća, žitarica), poslužuju se uz razne mesne proizvode, gusku, patku, mast. Juha od kupusa od kiselog kupusa priprema se i na ribljoj juhi.

Kupus narezan na trakice ili komade od 2-3 cm stavite u kipuću juhu ili vodu, prokuhajte, dodajte pirjano korijenje i luk i kuhajte 15-20 minuta. 5-10 minuta prije kraja kuhanja u juhu od kupusa dodajte nasjeckanu rajčicu ili pire od rajčice (pirjanu), pirjano brašno razrijeđeno juhom ili vodom, začine i sol. Rani kupus se uvodi zajedno sa začinima. Juha od kupusa može se začiniti češnjakom.

Poslužuju juhu od kupusa s vrhnjem, začinskim biljem i komadom mesa. Posebno, na tanjuru za pite možete poslužiti kolač od sira sa svježim sirom, pite ili kulebyaku.

Juha od svježeg kupusa s krumpirom. Pripremaju se na isti način kao i kupusova juha od svježeg kupusa, ali nakon dodavanja kupusa u juhu ili vodu i ponovnog vrenja tekućine dodaje se krumpir. Juha od kupusa s krumpirom ne začinjava se pirjanom od brašna. Poslužuje se s vrhnjem, začinskim biljem i komadom mesa.

Juha od kupusa od kiselog kupusa. Recept za juhu od kupusa uključuje: kiseli kupus s kiselinom ne većom od 1,8%, mrkvu, korijen peršina, luk, pire od rajčice, pšenično brašno.

Kiseli kupus za juhu od kupusa prethodno se pirja. Da biste to učinili, njegovi veliki komadi se dodatno usitnjavaju ili nasjeckaju, zatim se stavljaju u kotao, ulije se juha (20-30% mase kupusa), dodaju se pire od rajčice i mast i kuhaju 1,5-2 sata , korijen peršina i luk nasjeckati na trakice ili nasjeckati na sitne kockice (ako je kupus sjeckani), propirjati i dodati kupusu 10-15 minuta prije kraja pirjanja. U kipuću juhu ili vodu stavite pirjani kupus s povrćem, kuhajte 25-30 minuta, dodajte brašno razrijeđeno vodom ili juhom, sol, začine i kuhajte još 5-10 minuta.

Juha od kupusa može se začiniti šećerom i češnjakom, mljevenim sa solju. Poslužuju se s vrhnjem, začinskim biljem i komadom mesa. Posebno možete poslužiti mrvičastu heljdinu kašu, krupenik, sirnice sa svježim sirom od kvasnog ili lisnatog tijesta.

Ako se juha od kupusa kuha s krumpirom, onda ga izrežite na kocke ili kockice i dodajte prvo u juhu, kuhajte 10-15 minuta, zatim dodajte dinstani kupus s povrćem i kuhajte na gore opisani način. U ovom slučaju se ne uvodi pirjanje brašna.

Juha od kiselog kupusa kuha se na mesnoj, ribljoj juhi i juhi od gljiva. Uz meso se poslužuje juha od kupusa kuhana u mesnoj juhi. Juha od kupusa kuhana na ribljoj juhi poslužuje se s komadićima kuhane ribe, hrskavicom i pulpom od glava jesetre, te smrdljem. Za vrijeme odmora nemojte stavljati kiselo vrhnje u juhu od kupusa u riblju juhu. Shchi u juhi od gljiva poslužuje se s nasjeckanim gljivama, ponekad im se dodaju komadići prženog mesa (shchi Nevsky ili Boyarsky).

Boyar juha od kupusa. Komad prženog mesa, pirjani kupus s povrćem, nasjeckane gljive stavljaju se u lonac, zaliju juhom od gljiva, dodaju brašno, dodaju sol i začine, prekriju tijestom i dovedu do spremnosti u pećnici 15-20 minuta . Somun se pravi od dizanog tijesta. Boyar juha od kupusa pušta se u lonac prekriven ravnom tortom.

Uralska juha od kupusa. Pripremaju se kao juha od kupusa od kiselog kupusa bez krumpira, ali se dodaje posebno kuhani biserni ječam.

Juha od kupusa je zelena. Shchi se priprema od kiselice uz dodatak špinata i ponekad mlade koprive. Uzimajući u obzir različitu kiselost i njen utjecaj na promjenu boje klorofila, kiseljak i špinat pirjaju se odvojeno u vlastitom soku. Nakon toplinske obrade zelje se pasira i oba pirea sjedine. Luk sitno nasjeckajte, propirjajte na masnoći, pa dodajte nasjeckani mladi luk. U kipuću juhu ili vodu stavite krumpir, kuhajte ga 10-15 minuta, zatim dodajte pirjani luk, pire od kiselice i špinata, začine, sol, pirjajte brašno i kuhajte još 10 minuta. Poslužuje se s vrhnjem, začinskim biljem i kriškom tvrdo kuhanog jaja. Juha od zelenog kupusa može se pripremiti od konzervirane kiselice, špinata ili mješavine oba.

Još jedno jelo ruske nacionalne kuhinje je juha od zelenog rahmanovskog kupusa, koja se kuha u ribljoj juhi i poslužuje s komadićima kuhane ili pržene ribe.

Boršč

Glavna komponenta boršča je cikla. Gotovo sve vrste boršča uključuju kupus (svježi ili kiseli), a mnoge uključuju i krumpir. Osim toga, pri pripremi boršča koriste se luk, mrkva, bijelo korijenje i pire od rajčice. Ovaj set povrća daje poseban okus i aromu jelima. Pigmenti repe (betacijani) ne samo da jelima daju lijepu boju, već su i biološki aktivni. Najvažniji od njih - betanin - nestabilan je pri zagrijavanju i stoga, kako se ne bi srušio tijekom kuhanja boršča, potrebno je pridržavati se brojnih pravila. Nasjeckana cikla se prije dodavanja u juhu pirja s malo tekućine. Time se osigurava visoka koncentracija betanina i čuva boja proizvoda. Pigment je stabilniji u kiseloj sredini, pa se kod dinstanja cikle dodaje ocat i pire od rajčice.

Ako je cikla slabo obojena, tada se radi očuvanja boje kuha cijela ili peče, a potom oguli, izreže i stavi u juhu. Kod ovog načina pripreme cikle pigment ima veću koncentraciju i bolje se čuva tijekom toplinske obrade. Ponekad se priprema boja od cikle: dio cikle ili dobro opranih ljuski se zdrobi, prelije vodom, doda ocat, zakuha i ostavi oko 30 minuta. Boja se filtrira i dodaje u boršč.

Pirjanje nasjeckane cikle s octom pomaže u očuvanju boje, ali produljuje vrijeme kuhanja. To se objašnjava činjenicom da se u kiseloj sredini usporava prijelaz protopektina u pektin i, posljedično, omekšavanje povrća. Tijekom masovne pripreme, kako bi se osiguralo da se boršč pripremi kako se prodaje, a ne da se gotovo jelo dugo čuva za posluživanje, obično se pripremaju preljevi za boršč. Da biste to učinili, repa se opere, oguli, ponovno opere, nasjecka na trakice, doda se juha ili voda (15-20% težine repe), mast, pire od rajčice i pirja se u zatvorenoj posudi 20-30 minuta ( mlada cikla) do 1–1,5 sat (zrelo korjenasto povrće). Pred kraj pirjanja dodajte pirjani luk, mrkvu, bijelo korijenje i ocat.

Boršč. Svježi nasjeckani kupus stavite u kipuću juhu i kuhajte 10-15 minuta. Zatim dodajte preljev za boršč, sol, začine, šećer i kuhajte još 5-10 minuta. Boršč se može začiniti zaprškom od brašna. Ako pripremate boršč od kuhane repe, tada nakon kuhanja kupusa u juhu za
Dodajte pirjano povrće s pireom od rajčice 10-15 minuta i nasjeckanu kuhanu repu 5-10 minuta prije spremnosti.

Kiseli kupus se posebno pirja i dodaje u boršč istovremeno s preljevom za boršč.

Poslužuju boršč s vrhnjem i začinskim biljem.

Boršč s kupusom i krumpirom. U kipuću juhu stavite nasjeckani kupus, prokuhajte, dodajte krumpir narezan na kockice, kuhajte 10-15 minuta, dodajte preljev za boršč ili pirjano povrće i pirjanu ciklu, pa boršč kuhajte dok ne omekša. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte sol, šećer i začine. Poslužuju se i s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

Moskovski boršč. Za pripremu ovog boršča, juha se kuha uz dodatak dimljenih svinjskih kostiju. Priprema se bez pirjanja krumpira i brašna na isti način kao boršč sa svježim kupusom. Šalje se uz izbor mesnih proizvoda: govedina, šunka, kobasice.

ukrajinski boršč. Priprema se na isti način kao boršč s kupusom i krumpirom, ali se uz začine dodaje slatka paprika izrezana na trakice i brašno pirjano razrijeđeno juhom ili vodom. Prije posluživanja, gotovi boršč začinjen je slaninom, mljevenom češnjakom. Preporuča se poslužiti boršč s govedinom ili svinjetinom. Zasebno možete poslužiti pampuške s češnjakom - peciva od kvasnog tijesta, posute umakom. Da bi se napravio umak, češnjak se melje solju, u kombinaciji s biljnim uljem i hladnom kuhanom vodom.

Sibirski boršč. Priprema se na isti način kao boršč s kupusom i krumpirom, ali
Stavite prethodno kuhani grah u njega 5-10 minuta dok ne bude spreman. U boršč možete dodati češnjak, zgnječen sa soli.

Na odlasku stavite mesne okruglice na tanjur, prelijte borščom, dodajte kiselo vrhnje i začinsko bilje.

Mornarički boršč. Priprema se s kupusom i krumpirom. Povrće se reže na ploške, kupus na ceckice, krompir na kockice. U juhu se tijekom kuhanja dodaju kosti od dimljenih svinjskih mesa. Tehnologija kuhanja je konvencionalna. Na odlasku stavite 1-2 komada kuhane dimljene svinjetine na tanjur, ulijte boršč, dodajte kiselo vrhnje i začinsko bilje.

); na dijetama br. 0, br. 4 - na slaboj juhi. Prilozi su povrće, žitarice, mahunarke, tjestenina, rezanci, knedle i dr. Gustin je zaprženo brašno.

Proizvodi se stavljaju samo u kipuću tekućinu u određenom slijedu, uzimajući u obzir vrijeme kuhanja, tako da su spremni u isto vrijeme. Mrkva, luk i proizvodi od rajčice stavljaju se pirjati 15-20 minuta prije kraja kuhanja, pirjano brašno - 10-15 minuta, a sol i začini - 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Kuhajte na laganoj temperaturi.

Gotove juhe ostavite bez vrenja 10-15 minuta kako bi masnoća isplivala na površinu i postala prozirna.

Kad ostavite, na tanjur stavite komade mesa i ribe (prema receptu), ulijte juhu, začinite maslacem ili kiselim vrhnjem, pospite začinskim biljem.

Začinske juhe uključuju juhu od kupusa, boršč, rassolnike, juhe od povrća, s krumpirom, žitaricama, mahunarkama i tjesteninom.

Juha od kupusa Recept za juhu od kupusa uključuje bijeli kupus, prokulicu ili prokulicu, presadnice kupusa, koprivu, kiseljak, špinat, kiseli kupus, krumpir, mrkvu, luk, peršin, a ponekad se dodaje svježa rajčica ili mala količina paste od rajčice. Priprema se i bez krumpira, začinjen pirjanom od brašna.

Juha od svježeg kupusa (dijete br. 2, br. 3, br. 5, br. 6, br. 7, br. 8, br. 9, br. 10, br. 10c, br. 11, br. 15). Bijeli kupus i kupus se narežu na kockice (2-3 cm), a kupus pupčar ostavljaju cijeli, uklanjajući pokvarene listove. Za "lijeni" kupus kupus kupus glavice kupusa se režu na ploške (5-6 cm).

Neke sorte ranog kupusa imaju gorak okus zbog visokog sadržaja glikozida. Prije kuhanja takav se kupus potopi u kipuću vodu 2-3 minute.

Mrkva, peršin, repa, luk se izrežu na ploške. Repa se najprije blanšira, a zatim zajedno s peršinom pirja u juhi ili vodi uz dodatak malo ulja. Luk i mrkvu pirjamo ili poširamo (prema općim preporukama).

Kupus stavite u kipuću juhu, vodu ili juhu, prokuhajte, dodajte pripremljeno povrće i kuhajte 20-30 minuta. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte svježu rajčicu narezanu na ploške, koju ste poparili i skinuli koru. Posoliti po ukusu i prokuhati. Ako se juha od kupusa kuha s krumpirom, onda se on izreže na ploške i stavi iza kupusa.

Na površini gotovog jela ima iskrica masnoće, povrće je mekano, ali nije prekuhano, zadržava svoj rezni oblik, boja tekućeg dijela je siva; Okus je slatkast s aromom pirjanog povrća. Pri ostavljanju dodajte komad mesa, kiselo vrhnje i pospite začinskim biljem (vidi tablicu 69).

Juha od kupusa od kiselog zelja (dijete br. 2, br. 9, br. 11, br. 15). Kiseli kupus (s kiselošću ne većom od 1,8% mliječne kiseline) se sortira, veliki dijelovi se sitno nasjeckaju. Ako kupus ima visoku kiselost, onda se iscijedi (iz salamure) i opere. Pripremljeni kupus stavite u posudu, dodajte ulje, rajčicu, malo vode ili juhe (20%) i pirjajte 1½-2 sata. 10-15 minuta prije kraja pirjanja dodajte pirjanu mrkvu, luk i peršin narezan na trakice ili sitne kockice.

U kipuću tekućinu stavite pirjani kupus s povrćem i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta. 10-15 minuta prije spremnosti dodajte brašno razrijeđeno vodom, sol i kuhajte. Ako se juha od kupusa kuha s krumpirom, onda se on stavlja prije kupusa.

U gotovom kupusu od kupusa, kupus je mekan, isjeckan ili usitnjen, povrće zadržava oblik; boja - svijetlo smeđa; aroma pirjanog korijenja; okus bez oštre kiseline. Pri odlasku juha od kupusa začini se kiselim vrhnjem i pospe začinskim biljem (vidi tablicu 69).

Pire boršč (dijeta br. 2, br. 4c). Nakon prethodne toplinske obrade, povrće se prolazi kroz mlin za meso ili stroj za mljevenje, pomiješa se s juhom, dovede do vrenja, začini solju i šećerom. Poslužuje se s kiselim vrhnjem.

Rassolniki. Razlikuju se od ostalih juha sa začinima po prisutnosti kiselih krastavaca, luka (luk, poriluk) i velike količine bijelog korijenja (peršin, celer, pastrnjak). Osim toga, neki kiseli krastavci uključuju krumpir, žitarice (ječam, riža) i bijeli kupus.

Pripremaju se u temeljcima od mesa, peradi i iznutrica, ribama, gljivama i vegetarijanskim.

Glavni poluproizvodi su poširani krastavci i pirjano ili poširano korijenje. Kisele krastavce oguliti i očistiti od grubih sjemenki, narezati na dijamante i pirjati u maloj količini vode (15-20 minuta). Kora i sjemenke se preliju vodom, prokuhaju, procijede, a dobiveni rasol se doda u juhu na kraju kuhanja. Kiseli krastavac začinite kiselim vrhnjem ili sokom.

Juhe od povrća s krumpirom, žitaricama i tjesteninom. Kuhajte u bujonima, dekocijama, vodi. U gotovom jelu mora se održavati oblik rezanja (u juhama sa žitaricama povrće se reže na male kockice, s tjesteninom - na kockice, s rezancima - na trakice itd.); povrće je mekano, nije naborano, neki od krumpira mogu biti kuhani; tjestenina i žitarice moraju zadržati svoj oblik; tekući dio je proziran ili bezbojno zamućen; okus i miris svojstven proizvodima s aromom pirjanog povrća. Juhe se poslužuju s maslacem, kiselim vrhnjem i posipaju začinskim biljem.

Juha od povrća (dijeta

Teško je procijeniti vrste začina za juhe i njihov značaj u ljudskoj prehrani, jer... Bez njih, osoba neće moći pravilno jesti kako bi održala zdravo tijelo. Za pripremu i posluživanje te u skladu s organoleptičkim svojstvima začinjavanja juha, preporučljivo je poznavati nekoliko načela i općih pravila.

Sastojci se moraju stavljati u tekućinu koja ključa, i to jedan za drugim (uzimajući u obzir trajanje kuhanja), za istovremeno kuhanje. Nakon svake porcije sastojke prokuhajte.
Mrkva, luk i pasta od rajčice stavljaju se prethodno pasionirani.
Obavezno dodati brašno za pirjanje (osim za krumpir, žitarice i proizvode od brašna). Postaju deblji.
Lovorov list i papar dodaju se nedugo prije kraja kuhanja.
Ove se juhe pripremaju s laganim mjehurićima. Gotove juhe maknite s vatre i ostavite sa strane nekoliko minuta da se masnoća digne i posvijetli.
Prilikom posluživanja, slično receptu, u tanjur s juhom stavlja se narezano meso, riba, gljive i sl. Kiselo vrhnje se poslužuje posebno u posudi za umak ili izravno u zdjeli juhe.
Temperatura posluživanja za začinjanje juha:
- vruće - 65-75 stupnjeva,
- hladno – 7-14 stupnjeva.

Začinske juhe - boršč

Popis sastojaka za začinjanje juha:

repa,
kupus (uglavnom bijeli kupus),
glavice luka,
pirjano korijenje,
tijesto od rajčice ili rajčice.

U boršč se dodaje stolni ocat i granulirani šećer. Za sve vrste boršča sastojci se režu na trakice, a za navalski boršč na kvadrate.

Značajke pripreme cikle za začinjavanje juha na tri načina:

dinstano,
pustiti unutra
pečena.

Neke vrste boršča

Moskva

Od uobičajenog se razlikuje po tome što se juha priprema s dodatkom dimljenih kostiju ili dimljene svinjske potrbušine. Krumpir nije uključen. Poslužuje se uz govedinu, šunku ili kobasice.

ukrajinski boršč

Oguljena i oprana repa se nareže na trakice i pirja sa stolnim octom, granuliranim šećerom, pireom od rajčice i soli, a zatim se doda pirjano korijenje.

Stavite u ključajuću juhu:

nasjeckani kupus (na trakice) i pirjati nekoliko minuta,
zatim dodati krumpir (na kocke ili kriške),
neka prokuha
dodati pirjanu ciklu s korijenjem,
zatim paprika (slamke),
začine i zapečeno brašno.

Pred kraj kuhanja začinske juhe dodajte slaninu, samljevenu s češnjakom.

Ako se boršč kuha s kiselim kupusom, onda se on stavlja nakon krumpira.

Poslužuje se uz meso, kiselo vrhnje i začinsko bilje.

pomorski

Ovaj boršč ima oštriji okus. Za to se u juhu dodaje slanina ili drugo dimljeno meso.

Krompir se izreže na kockice, kupus na kvadrate, ostalo povrće na ploške.

Mladi krumpir se stavlja zajedno sa kupusom, a zreli 10 minuta kasnije. nakon. Tijekom kuhanja dodajte crvenu papriku.

Ukrasite i poslužite s kriškom kuhane slanine ili prsa.

Juha od kupusa

Glavni sastojak juhe od kupusa je bijeli kupus. Zelena juha od zelja kuha se uz dodatak brašna pirjanja radi poboljšanja okusa, ponekad se prije posluživanja doda lezon, nakon čega se juha od zelja ne smije zagrijavati iznad 70°C jer će se u protivnom žumanjci zgrušati.

Kupusova juha od sirovog kupusa priprema se na čorbe

Korijenje se nareže na kockice, luk na ploške i pirja. Kupus se stavlja na kvadrate veličine 2-3 cm, a nakon ponovnog ključanja prženo korijenje kuha još 20 minuta.

Nedugo prije kraja kuhanja dodajte pirjanu rajčicu (ploške rajčice), češnjak i začine. Rajčica i češnjak po želji!

Don juhu od kupusa

Kuhaju se od ribe jesetre i njezinih jestivih ostataka. Od ostataka pripremite juhu, izvadite i odvojite meso od hrskavice, u juhu vratite hrskavicu i nasjeckane filete ribe, dodajte nasjeckani kupus i kuhajte još pola sata.

Korijenje i luk izrežite na kockice i pirjajte, stavite u juhu od kupusa, zatim lovorov list, papar (alevu papriku), rajčicu (svježu) i kuhajte 10 minuta, zatim dodajte krumpir (na kockice) i pustite da lagano kuha do kraja kuhanja. .

Pri posluživanju komadić ribljeg filea i meso odvojeno od hrskavice stavi se u tanjur s juhom od kupusa, zagrije se i pospe začinskim biljem.

Lijena juha od kupusa

Kuhaju se kao kupus juha od sirovog kupusa, samo se sve krupnije reže i nema paradajz paste. Pred kraj kuhanja začiniti pirjanom od brašna.

Od kiselog kupusa

Pripremaju se u istoj juhi kao i svježe, plus riblja juha.

Kupus se stavlja u kotao i dinsta na masti i pireu od rajčice uz malo juhe najmanje 2 sata. Nekoliko minuta prije kraja dodajte pirjani luk i korijenje, narezano na isti način kao i kupus (na trakice ili kockice).

U proključalu juhu stavite kupus s povrćem, kuhajte oko pola sata, dodajte pirjano brašno razrijeđeno juhom i ponovno zakuhajte.

Dnevnica

Juha za takvu juhu od kupusa kuha se od svinjskih glava, prsa itd. Kiseli kupus sitno nasjeckajte i pirjajte oko 3 sata, zatim dodajte poprženo korijenje (na kockice), pirjani pire od rajčice i pirjajte još 1 sat.

Meso se reže na 2-3 kriške po porciji, sve se poslaže u lonce, prekrije lisnatim tijestom i peče. Posebno se poslužuju heljda, začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Juha od zelenog kupusa

Priprema se u bilo kojoj juhi od mesa ili kostiju sa špinatom i kiselicom. Špinat se kuha u juhi, a kiseljak u soku. Zelje se samelje kroz cjedilo, pasirani špinat pirja na masti.

Na masnoći se pirja zeleni luk i peršin. U ključalu juhu stavite nasjeckani krumpir i kuhajte 15 minuta. Dodajte poširano i naribano zelenje, dodajte pirjani luk, nastavite kuhati 15 minuta.

Začini, preprženo brašno razrijeđeno juhom i sol dodaju se na kraju kuhanja za nekoliko minuta. Poslužite uz tvrdo kuhano jaje, komad mesa i obavezno kiselo vrhnje.

Glavni sastojak ove juhe su krastavci (posoljeni) i njihova salamura. Za pojačanje arome dodajte korijenje (bijelo), a ponekad i mrkvu.

Korijenje i luk se izrežu na trakice. Krastavce očistiti, očistiti od sjemenki i isjeći na kockice.

Krumpir se reže na ploške (češnjak), osim lenjingradskog. Osim običnog luka, sastojci juhe su i poriluk.

Sve vrste juha (osim riblje) poslužuju se s vrhnjem ili lezonom.

Za meso nudimo:

khachapuri,
pite sa svježim sirom,
a uz ribu – pita.

Moskva

Kuha se s iznutricama peradi ili telećim bubrezima. U proključalu juhu dodajte prženo povrće, krastavce (pirjane), lovor, papriku i kuhajte 20 minuta.

Zatim dodati kiselicu (kiselicu) nasjeckanu na kockice, zagrijati salamuru i procijediti, začiniti juhu, po potrebi posoliti. Poslužite posuto začinskim biljem i začinjeno zelenilom.

Lenjingradski

Kuhano u bilo kojoj vrsti juhe. Njegove komponente uključuju: biserni ječam, krumpir, bijelo korijenje (mrkva je također dopuštena). Sve se dodaje redoslijedom pripreme, prvo biserni ječam, nakon 30 minuta. krumpir (na kockice), zatim pirjano korijenje, na kraju krastavci (prženi), začini, ponekad dodati pirjanu rajčicu.

Prije posluživanja stol začinite salamurom i posolite.

Dom

Priprema se s juhom od janjetine, kao i obična juha od kiselih krastavaca, samo što se ječam zamjeni sirovim kupusom, narezanim na trakice, i stavlja se prvi u juhu.

Kako se pripremaju soljanke?

Kuhano u raznim juhama. Ukiseljeni krastavci, pasta od rajčice, kapari i masline daju jelu blagu pikantnost i poseban okus.

Mesni i riblji sastojci za hodgepodge kuhaju se u juhi, u kojoj se naknadno priprema sama hodgepodge. Bolje je prethodno ispeći perad i divljač. Narežite sastojke (meso, ribu) na tanke ploške.

Solyanka je uglavnom porcionirano jelo, ali ponekad se priprema u rinfuzi.

Za meso se služi kiselo vrhnje. Prilikom posluživanja bilo koje hodgepodge uključuje se komad limuna, bez korice, i začinsko bilje. Gljiva se također može pripremiti od suhih, svježih, pa čak i slanih gljiva.

Od povrća

Mogu se pripremati s bilo kojom juhom, ali možete koristiti i vodu s mlijekom ili običnu vodu. Poslužuju se u skladu s receptom.

Sastojci se mijenjaju prema sezoni. U pripremi juha od povrća koristi se ne samo svježe povrće, već i sušeno, smrznuto, pa čak i konzervirano povrće. Rezanje u juhama je stvar ukusa.

Shema pripreme za gotovo sve juhe od povrća gotovo je ista.

Povrće se stavlja u red kuhanja, korijenje i luk se pirjaju. Začini i sol dodaju se na samom kraju kuhanja.

Krumpir

Takve se juhe pripremaju na bilo koju juhu ili samo na vodu, a poslužuju se s odgovarajućim sastojcima. Glavni sastojak je krumpir, a ostali su dodatni (razne vrste kupusa, proizvodi od brašna, žitarice itd.).

Opća shema kuhanja:

stavite krumpir u tekućinu koja ključa,
zatim pirjano korijenje i luk,
začine i kuhajte još 20 minuta.

Svježe povrće se reže na isti način kao i dodatni sastojci.

Na primjer:

sa kockicama nadjeva od žitarica i griza,
sa štapićima tjestenine,
s rezancima ili vermicelli trakicama.

Mahunarke se razvrstaju i preliju vodom (hladna 1,5 litara - 0,5 kg), postupno prokuhaju i kuhaju oko sat vremena.

Žitarice, osim bisernog ječma (kuhanog na pari), stavljaju se sirove prije krumpira i pirjanog povrća, osim krupice.

Tjestenina se stavlja u juhu nekoliko minuta prije krumpira, rezanci zajedno, a vermicelli nakon krumpira nekoliko minuta kasnije.

Juhe s mlijekom

Juhe uključene u ovu skupinu kuhaju se jednostavno s mlijekom ili mlijekom razrijeđenim s vodom, ili se također koristi suho mlijeko ili vrhnje razrijeđeno s kipućom vodom. Sve mliječne juhe, bez iznimke, poslužuju se s maslacem.

Sa žitaricama

Žitarice se kuhaju u posoljenoj kipućoj vodi oko 5 minuta, zatim se ocijede i stave u kipuće mlijeko koje se kuha ne duže od pola sata. U zakucalo mlijeko u tankom mlazu uz stalno miješanje usipajte griz ili ječam, kuhajte ne duže od 25 minuta, posolite i začinite sitnim šećerom.

S proizvodima od brašna

Posebno se proizvodi od brašna prokuhaju u vodi i soli, odbace i stave u mlijeko koje prokuha, začini se sitnim šećerom i posoli.

Vrste pire juha:

povrće,
žitarice,
od mesa,
rakovi,
rjeđe riblji sastojci.

Osnova juha je različita:

juhe,
mlijeko,
dekocije (žitarice, povrće).

Ono što ove juhe predstavljaju jest da je u njima sve ili gotovo sve pasirano.
Sastojci se prvo podvrgavaju kulinarskoj obradi (kuhani, pirjani itd.), a zatim melju.
Za brisanje se koriste strojevi za ribanje, sita, ručni mlinovi i žbuke.

Osim juha od žitarica, juhama se dodaje zaprška od brašna razrijeđena juhom ili uvarkom. Kod pripreme mliječnih juha s kiselim sastojcima (rajčica), zaprška od brašna se razrijedi kipućim mlijekom i zakuha, a zatim se dodaju preostale namirnice.

U slučaju juha u obliku pirea, bolje je pirjati brašno bez ulja. Ako ih trebate neko vrijeme držati na toplom ili podgrijati, najbolje je to učiniti u vodenoj kupelji.

Hladne juhe

Još jedna juha iz klasifikacije začinskih juha su one pripremljene s kvasom, uvarcima od povrća i voća.

Asortiman:

okroška,
boršč,
cikla,
juha od zelenog kupusa,
botvinja i drugi.

Uz infuziju voća

Ovo su slatke juhe. Idu i kao prvo jelo i kao desert.

Pripremaju se:

od raznih bobica i voća (svježe, sušeno),
pire od bobica i voća,
sokovi,
sa sirupom.

Da biste postigli željenu konzistenciju, začinite škrobom.

U pripremljene juhe dodati:

kuhani rezanci,
knedle s nadjevom od voća,
kukuruzne pahuljice,
dodajte vrhnje ili vrhnje.

Dressing juhe su juhe u kojima se povrće, krumpir, žitarice, mahunarke i tjestenina kuhaju u juhi, juhi od gljiva ili vodi dok ne omekšaju. Ove juhe začinjene su pirjanim povrćem.

Karakteristična značajka začinjavanja juha je da se pripremljeni proizvodi dodaju u određenom slijedu i kuhaju u tekućem temeljcu. Zbog toga dobivaju okus i aromu proizvoda koji se koriste za juhu. Ovisno o upotrijebljenim proizvodima, dressing juhe se dijele na juhu od kupusa, boršč, rassolnike, juhe od povrća, juhe od krumpira, juhe s tjesteninom i proizvodima od brašna, juhe od žitarica, soljanku.

Dresing juhe su najčešća skupina. Da biste ih pripremili, prvo morate pripremiti sastojke.

Obrađeno povrće reže se odgovarajućim oblikom za rezanje (ploške, kriške, trakice, kocke) ovisno o vrsti juhe. Povrće za juhe koristi se sirovo ili prethodno zagrijano. Kiseli kupus i cikla se pirjaju. Pirjaju se mrkva, repa, luk, rajčice i rajčice.

Pirjajte povrće u loncu, tavi ili tavi. U posudi se prvo otopi mast (maslac, margarin ili mast za kuhanje) - 10-15% mase proizvoda, zatim se nasjeckano povrće stavi u sloju od 3-4 cm i pirja na temperaturi PO-120. °C uz povremeno miješanje. Juhe začinjene pirjanim povrćem ugodnog su okusa, mirisa i lijepog izgleda.

Prije upotrebe pire od rajčice se razrijedi s malo juhe ili vode i pirja na masti 15-20 minuta. Ako je potrebno pirjati pire od rajčice zajedno s povrćem, tada prvo povrće pirjajte dok ne omekša, a zatim dodajte razrijeđeni pire od rajčice i zajedno pirjajte.

Brašno najvišeg i 1. razreda pirja se bez masnoće ili s masnoćom. Kod pirjanja bez masnoće (suho pirjanje) prosijano brašno se sipa u lim za pečenje ili tavu u sloju od 2-2,5 cm i pirja se u pećnici ili na štednjaku na temperaturi od 120-130°C uz povremeno miješanje. , dok se ne stvori svijetlo žuta boja. Pirjano brašno se ohladi, pomiješa s malom količinom ohlađene juhe ili juhe od povrća, miješa dok ne postane glatko i filtrira.

Kisele krastavce obraditi, izrezati i poširati.

Zrna se sortiraju i peru nekoliko puta, mijenjajući vodu.

Nakon pranja, biserni ječam se stavlja u kipuću vodu, kuha se do pola kuha, juha se ocijedi, a žitarice se operu, jer juhe od nje imaju tamnu boju i sluzavu konzistenciju, što juhama daje neugodan izgled. Tjestenina se sortira i izlomi.

Prilikom pripreme juha potrebno je pridržavati se sljedećih pravila kuhanja.

Juha ili juha se dovede do vrenja.

Pripremljeni proizvodi stavljaju se samo u kipuću juhu ili juhu u određenom slijedu, ovisno o trajanju kuhanja, tako da se istovremeno dovedu do spremnosti.

Kad kuhate juhe s kiselim kupusom, kiselim krastavcima, kiselicom, octom i krumpirom, prvo dodajte krumpir, kuhajte dok ne bude gotovo, a zatim dodajte proizvode koji sadrže kiselinu, jer se krumpir u kiseloj sredini ne kuha dobro.

Pirjano povrće se dodaje u juhu 10-15 minuta prije nego što je gotova.

Začinjavanje juha, osim juha od krumpira, žitarica i proizvoda od brašna, začinjava se pirjanom od brašna ili pireom 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Pirjanje u brašnu daje juhama gustu konzistenciju i pomaže u očuvanju vitamina C.

Juhe se kuhaju na laganoj vatri, jer se kod brzog vrenja povrće raskuha, ne zadrži oblik, a aromatične tvari ispare.

Začini (lovor, papar) i sol dodaju se juhi 5-7 minuta prije nego što je gotova. Treba imati na umu da višak začina i soli kvari okus i miris juhe. Po porciji koristite papar u zrnu - 0,05 g, lovorov list - 0,02, sol - 3-5 g.

Kuhane juhe ostavimo bez vrenja 10-15 minuta da se prokuhaju, masnoća ispliva na površinu i postane prozirnija, a juha postane aromatična.

Vruće juhe poslužite u zagrijanom tanjuru ili zdjeli za juhu. Prvo stavite ugrijane komade mesa, peradi ili ribe, nasjeckane gljive (možete i direktno u kotlić), zalijte juhom, pospite sitno nasjeckanim koprom, peršinom ili lukom kako biste juhu obogatili vitaminima, poboljšali miris, okus i izgled (2-3 g neto po obroku). Ako se juhe poslužuju s kiselim vrhnjem, onda se ono stavlja u tanjur s juhom ili se servira posebno u posudi za sok. Količina juhe po porciji može biti 500, 400, 300, 250 g, ovisno o zahtjevu potrošača.