Lonac od krumpira s mljevenim povrćem, tehnološka karta. Tepsija od krumpira. Kuhana pureća masa

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07066

Tepsija od krumpira s jetricama

Naziv proizvoda
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
Goveđa jetra DP smrznuta
Svježi oguljeni poluproizvodi od krumpira

Maslac
Maslac
Krušne mrvice

Izlaz:

Hranjive tvari, g
		Ugljikohidrati

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: jetrica se odmrzne i opere. Vaskularni snop i žučni kanali pažljivo su izrezani iz jetre, a film je uklonjen. Jetra se izreže na komade težine 30-50 g, prelije kipućom vodom i kuha u maloj količini vode 5 minuta uz miješanje. Voda se ocijedi, a jetra ohladi.

Pripremljeni luk sitno nasjeckajte i pirjajte u malo vode uz dodatak maslaca. Poširana goveđa jetra se zajedno sa poširanim lukom propasira kroz mašinu za mljevenje mesa, mljevenom mesu sa jetrom dodaje se jodirana kuhinjska sol (1/2 recepturne norme).

Svježi oguljeni krumpir (sulfatizirani poluproizvod) stavlja se u kipuću vodu, prokuha i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Pripremljeni krumpir se skuha u slanoj vodi (1/2 dijela kuhinjske soli iz recepta), voda se ocijedi, krumpir osuši i vruć utrlja. Pire krumpir se podijeli na dva jednaka dijela. Jedan dio staviti u podmazan pleh ili tepsiju, poravnati, staviti mljeveno meso, a na to ostatak krumpira. Debljina tepsije treba biti 4-6 cm. Nakon poravnanja, proizvod se pospe krušnim mrvicama, poškropi otopljenim maslacem i peče u pećnici ili pećnici 20-30 minuta na temperaturi od 220-280 °C dok ne bude pečen. na površini se stvara zlatnosmeđa korica.

Gotova tepsija se reže na porcije.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 1 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07067

Turska Stroganoff

Naziv proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
Ćureći file poluproizvod DP ohlađen ili Pureći file polusmrznuti DP
Voda za piće
Težina kuhane puretine:
Oguljeni stolni poluproizvodi od mrkve ili Svježa stolna mrkva
Svježi oguljeni poluproizvedeni luk ili Svježi luk
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija
Pšenično brašno 1. razreda
Kiselo vrhnje 15%
Pureća juha
Maslac
Težina umaka:
peršin (zelje)
Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Hranjive tvari, g
		Ugljikohidrati

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: povrće i peršin peru se pod tekućom vodom najmanje 5 minuta. Mrkva se izreže na trakice, luk na pola prstena i pirja u maloj količini juhe uz dodatak maslaca. Pripremljeni pureći file oprati, staviti u vruću vodu, prokuhati, odstraniti pjenu koja se stvara na površini, dodati jodiranu kuhinjsku sol (1/2 količine iz recepture) i kuhati u zatvorenoj posudi na niskoj temperaturi. kuhati dok ne omekša. Kuhano meso ohladiti i izrezati na kockice. Od juhe, suhog brašna i kiselog vrhnja priprema se umak. Pripremljeno meso stavite u lonac, dodajte sol (1/2 recepturne norme), pirjano povrće, maslac i umak, promiješajte i kuhajte na laganoj vatri 10-15 minuta. Pri kraju dinstanja dodajte nasjeckani peršin.

Proizvod Norma potrošnja proizvoda na 1 dio masa neto 100 G Težina bruto, g Težina neto, g Svježi oguljeni krumpir...

Plan.

1. Kratak opis jela od povrća.

2. Tehnološki postupak pripreme: “Tepsija od krumpira”.

3. Robna svojstva sirovina.

4. Organizacija rada proizvodnih radionica pri pripremi jela: “Tepsija od krumpira.”

III. Sigurne radne prakse.

IV. Grafički dio.

1. Tehnološka shema: “Tepsija od krumpira”.

2. Tehnološka karta: “Tepsija od krumpira”.

II. Računsko-tehnološki dio.

1. Kratak opis jela od povrća.

Od povrća se pripremaju razna glavna jela i prilozi za jela od mesa i ribe. Ovisno o vrsti toplinske obrade razlikuju se jela od povrća na lešo, poširana, pržena, pirjana i pečena.

Za pečenje povrća ono se prethodno kuha, pirja, pirja ili prži, a ponekad se koristi i sirovo. Povrće se peče na limovima za pečenje ili porcioniranim posudama.

Pečeno povrće može se podijeliti u skupine: povrće pečeno u umaku, složenci; punjeno povrće. Prije pečenja površina složenaca i rolada namaže se kiselim vrhnjem, a povrće pečeno u umaku pospe se ribanim sirom ili mljevenim krušnim mrvicama i poškropi uljem.

2. Tehnološki postupak pripreme: “Tepsija od krumpira”.

Oguljeni krumpir se kuha, suši, trlja vruće, zatim se ohladi na 40-50 ºS; dodajte jaja i dobro promiješajte. U lim za pečenje, namazan uljem i posut prezlama, stavite polovicu smjese od krumpira u sloju od 2 cm, na to stavite mljeveno meso, rasporedite ga u ravnomjernom sloju. Odozgo prekrijte drugom polovicom krumpirove mase, poravnajte površinu, namažite kiselim vrhnjem, napravite šaru i pecite.

Za mljeveno meso: Šampinjone skuhati, nasjeckati na trakice i lagano popržiti. Luk se izreže na trakice i lagano poprži (pirja). Pomiješajte gljive s lukom, kuhanim nasjeckanim jajima, posolite, pobiberite i promiješajte. Možete dodati peršin ili kopar.

Prilikom ostavljanja, tepsija se izreže na komade, stavi na porcionu posudu ili tanjur, prelije uljem ili umakom.

Zahtjevi kvalitete. Tepsija je glatke površine bez pukotina, sa zlatno smeđom koricom. Prilikom rezanja, debljina gornjeg i donjeg sloja je ista, mljeveno meso je ravnomjerno raspoređeno. Boja i okus - krumpir. Konzistencija je mekana.

3. Robna svojstva sirovina.

Krumpir– sadrži prosječno 25% suhe tvari, od kojih je glavni škrob (18%). Osim toga, tu su i dušične tvari (2%), šećeri (1,5%), minerali (1%), vlakna (1%), kiseline (0,1%), do 20 ml. % vitamina C i mala količina vitamina C; B 2; B 6; RR; E; DO; U.

Luk– sadrži do 6 ml% eteričnog ulja, šećer (do 9%), vitamine C; B 1 ; B 2; B 6; PP i folna kiselina, minerali (kalcij, fosfor, kalij, natrij, magnezij, željezo), dušične tvari.

gljive– glavni hranjivi dio su dušične tvari (1,5-3%), od kojih su polovica proteini i ekstrakti, sadrži malu količinu ugljikohidrata, minerala, vitamina A; U; C i D.

Jaje– sadrži bjelančevine (12,7%), masti (11,5%), ugljikohidrate (0,7%), minerale (1,0%), vodu (74,0%), vitamine B 1; B 2; RR.

Kiselo vrhnje– sadrži od 10 do 40% masti, 2,4-2,8% bjelančevina, 2,6-3,2% ugljikohidrata, 54,2-82,7% vode, vitamine A; E; B 1 ; B 2; RR.

4. Organizacija rada proizvodnih radionica pri pripremi jela: „Tepsija od krumpira“.

Prodavaonica povrća– dizajniran za strojno kuhanje povrća. U ovoj radionici obavljam primarnu preradu povrća. Krompir – sortiran, oguljen, opran. Kupus - oprati, oguliti, isjeći na trakice. Luk i mrkva - ogulite i narežite na trakice. Moje gljive.

Hot shop– namijenjen za pripremu prvih i drugih jela i umaka. Ovdje radim roladu od krumpira.

Oprema i posuđe:

· noževi s oznakom “O. S.";

· daske za rezanje s oznakom “O. S.";

· lonci;

· tave;

· pleh za pečenje;

· ploče.

Oprema:

· gulilica krumpira – MOK-25;

· PESM ploča – 4ShB;

· Stroj za brisanje.

III. Sigurne radne prakse.

1. Električna oprema mora biti uzemljena.

2. S opremom smiju raditi osobe koje su dobile upute.

4. Napunite kotlove do 80%.

5. Radno mjesto treba biti dobro osvijetljeno.

6. Rezanje treba obaviti posebnim noževima s oznakama “O.S”, “O.V” i “M.S”.

7. Skinite poklopac s bojlera krpom, pomičući ruku prema sebi.

8. Kuhar na radnom mjestu mora nositi čist kombinezon.

9. Kosa mora biti skupljena i gurnuta pod kapuljaču.

10. Nokti moraju biti podrezani i nalakirani, ali ne i lakirani.

IV. Grafički dio.

1. Tehnološki dijagram "Tepsija od krumpira".

krumpir jaje gljive jaje

po.obr-a po.obr-a

kuhati nasjeckati kuhati

obrišite prženi rez

ohladiti se

40-50°S

povezati se

dodati

promiješati

objaviti

do sredine

dati oblik

podmazati

površina kiselog vrhnja se pospe krekerima

Registracija na stranici

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

Navedite Ime I Prezime.
Razmisli i uđi Prijava, koji treba sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!

Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.

Pažnja!!!

Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!

Ponovno unesite lozinku.
Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija

Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!

Autorizacija na mjestu

Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.

Potražite recepte

Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.

Usput...

Prilikom odabira ove opcije odabir će se vršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.

Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!

Označite dodatna svojstva recepata:

Samo za ovlaštene korisnike!!!

Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.

Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset

Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete opći popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretražite stranicu

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.

Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter

Obrazloženje za korištenje

Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno legalno koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.

Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

U pečena jela spadaju složenci, rolnice, pudinzi, soufflei itd. Kod pripreme ovih jela povrće se najprije podvrgava svim vrstama toplinske obrade, zatim peče u umacima, kiselom vrhnju ili maslacu 15 minuta na temperaturi od 250 °C dok se ne zapeče. na površini se pojavljuje meka smeđa kora. Prilikom pečenja proizvod treba zagrijati iznutra na temperaturu od 80°C.

Tepsija od krumpira. Proces pripreme ovog jela sastoji se od dobivanja mljevenog mesa, pripreme mase od krumpira, kalupljenja i kuhanja proizvoda.

Mljeveno meso se priprema na sljedeći način: rižu skuhati u većoj količini vode; Tvrdo kuhana jaja, luk i peršin sitno nasjeckajte. Luk se pirja, sjedini s jajima, rižom, začinskim biljem, soli i izmiješa. Umjesto riže možete dodati kuhane gljive.

Krompir masa se priprema na isti način kao za kotlete. Dopušteno mu je dodati malu količinu mlijeka.

U lim za pečenje, namazan uljem i posut prezlama, rasporedite polovinu krumpirove mase u ravnomjernom sloju od 1,5-2 cm, a na to mljeveno meso. Mljeveno meso se odozgo prekrije istim slojem mase. Izravnana površina lonca namaže se kiselim vrhnjem ili sirovim jajetom i nanese se uzorak. Zatim se tepsija stavi u pećnicu i peče na temperaturi od 230-250°C dok se na površini ne pojavi mekana, zapečena korica. Gotovu tepsiju malo ohladite i narežite na porcije. Tepsija se može pripremiti od jedne krumpirove mase bez mljevenog mesa.

Prilikom posluživanja na tanjur se stavi komad tepsije i prelije maslacem, vrhnjem ili crvenim umakom.

Krompir 213, mlijeko 30, jaja! /b riža 15, luk12, peršin 5, maslac 5, kiselo vrhnje5, Izlaz 200.

Lonac od mrkve s jabukama i rižom . Riža se kuha u velikoj količini vode, tekućina se ocijedi, a žitarica se začini maslacem. Jabuke oguliti i očistiti od sjemenki te ih narezati na trakice. Mrkva se nasjecka i pirja u malo mlijeka. Sirova jaja se samelju sa šećerom i razrijede mlijekom - dobivate slatki leison,

Poširana mrkva se sjedini sa rižom, jabukama i lezonom, promiješa i stavi u pleh premazan uljem. Tepsija se odozgo navlaži lesonnom. Peče se na isti način kao i tepsija od krompira.

Poslužiti lonac (po 1 komadu) s umakom od maslaca ili vrhnja.

Mrkva 130, mlijeko 40,jabuke 50,riža 20,šećer 10, maslackremasto 10, jaja! /4" kiselog vrhnja 5.Izlaz205.

Za tepsiju od kupusa, masa se priprema na isti način kao i za kotlete.

Tikvice pečene u vrhnju. Oguljenim tikvicama izvadite pulpu i sjemenke, zatim ih narežite na ploške ili kockice i popržite, pospite solju.

Pripremite srednje gust umak od kiselog vrhnja. Pržene tikvice se stavljaju u lim za pečenje namazan uljem, preliju umakom od kiselog vrhnja i peku u pećnici dok se na površini ne pojavi svijetla zlaćana korica i umak se zgusne.

Prilikom posluživanja tikvice zajedno s umakom stavite na zagrijani tanjur i pospite nasjeckanim peršinom.

Tikvice 315, maslac 10, pšenično brašno5, kiselo vrhnje20, peršin 5. Prinos 190.

Rolada od krumpira . Masa od krumpira se priprema na isti način kao i za kotlete od krumpira (može i uz dodatak brašna). Zatim se napravi mljeveno meso: jaja tvrdo skuhaju, ogule i sitno nasjeckaju. Cvjetača se razdijeli na cvatove i skuha. Peršin također sitno nasjeckajte. Zeleni grašak iz konzerve pirja se u vlastitom soku i ocijedi u cjedilu. Pripremljenu cvjetaču sjediniti s graškom, dodati maslac, nasjeckana jaja i začinsko bilje te dobivenu smjesu izmiješati.

Masa od krompira se položi na navlaženu salvetu u obliku pravougaonog sloja debljine 1,5-2 cm po sredini mase od krompira. Ubrusom spojiti rubove rolade, oblikovati je i pažljivo prebaciti sa šavom prema dolje u podmazan pleh. Površinu rolade namažemo sirovim jajetom ili kiselim vrhnjem, pospemo naribanim sirom ili krušnim mrvicama, probušimo u sredini na nekoliko mjesta da se rolada ne deformiše prilikom pečenja, prelijemo maslacem i stavimo u zagrijanu pećnicu. Rolat se peče na isti način kao i tepsija od krumpira.

Prilikom posluživanja rolnica se poprečno reže na duguljaste komade debljine 2-2,5 cm, stavlja na tanjur (1-2 komada), prelije maslacem, umacima - vrhnje, paradajz i dr.

Roladu s mljevenim mesom možete pripremiti i od pirjanog luka i mrkve uz dodatak jaja ili bijelog kupusa i mrkve.

Krumpir213, cvjetača 80, zeleni grašak 10, peršin 5, maslac10, jaja! /z, pšenično brašno 5, nizozemski sir5. Izlaz200.

Rolada sa kupusom. Masa za rolat se priprema na isti način kao i za kotlete od kupusa. Za mljeveno meso rižu skuhati u većoj količini vode i ocijediti u cjedilu. Mrkva se izreže na sitne kockice, dinsta u vodi ili mlijeku, začini solju i šećerom. Grožđice bez sjemenki oprati i ostaviti u vodi da nabubre. Mrkva, riža i grožđice se sjedine, pomiješaju, začine maslacem.

Rolat od cikle. Cvekla se skuha u ljusci, oguli, propasira kroz mašinu za mljevenje mesa, stavi u lonac i doda mlijeko. Dobivena masa se zagrijava do vrenja, u nju se postepeno unosi griz i kuha uz miješanje 7-10 minuta. Zatim se ohladi na 50°C, dodaju se sirova jaja i izmiješaju.

Od mljevenog mesa koristi se ili džem, ili svježe jabuke sa svježim sirom, ili kuhana riža sa grožđicama.

Kolut od cikle se oblikuje i peče na isti način kao i kolut od krumpira. Prilikom posluživanja prelijte maslacem.

Puding od bundeve i jabuke. Jabuke oguliti i očistiti od sjemenki, narezati na tanke ploške, a obrađenu bundevu - na srednje kocke. Žumanjke odvojiti od bjelanjaka i samljeti sa šećerom.

Bundeva se stavi u posudu i dinsta u vlastitom soku do pola, zatim joj se doda mlijeko, zakuha, dodaju se jabuke i smjesa se kuha dok ne omekša. Nakon toga se u nju doda griz, miješajući, masa se kuha 5-7 minuta na laganoj vatri, ohladi na 50-60 ° C. Zatim se dodaju sol, žumanjci, mljeveni sa šećerom, i sve se miješa. Bjelanjke tucite dok se ne stvori čvrsta pjena, sjedinite s masom od povrća i pažljivo promiješajte da se ne slegnu. Puding se stavlja u podmazan pleh, puni posudu do 3/4 visine, prelije se uljem i peče u pećnici dok se na površini ne pojavi mala suha korica.

Pudinzi se pripremaju i od tikvica, cvjetače, mrkve i drugog povrća.

Prilikom posluživanja malo ohlađeni puding se reže na porcije (1 po porciji), poškropi maslacem, kiselim vrhnjem ili mliječnim umakom.

Bundeva 155, jabuke 65, mlijeko 40, griz 20, jaja! /4" maslac 10, šećer 10. Prinos 200/5.

Soufflé od cikle . Cikla se kuha u ljusci, ohladi, oguli, trlja ili samelje. Pripremite mliječni umak srednje gustoće. Žumanjke sirovih jaja odvojiti od bjelanjaka, samljeti sa šećerom, a bjelanjke istući u pjenastu pjenu. Cveklu sjediniti sa umakom i žumanjcima, promiješati, dodati snijeg od bjelanjaka i ponovo pažljivo promiješati masu.

Soufflé se stavlja u podmazane kalupe ili na lim za pečenje i peče u pećnici, kao pu-ding, ili kuha na pari (u posudi za kuhanje na pari ili u vodenoj kupelji). Gotov malo ohlađen soufflé se izvadi ili izreže na porcije, stavi na tanjur (1 kom ili 1 kom), prelije maslacem ili mliječnim umakom.

Sufle se priprema i od pojedinih vrsta drugog povrća (mrkva, tikvica, bundeva) ili od mješavine više povrća.

cikla 200,mlijeko 70, maslac 10,jaja ¼, pšenično brašno 10,šećer 5.Prinos 200/5.

Kelj zapečen s mliječnim umakom. Bijeli kupus se nareže na komade, cvjetača se podijeli na pojedinačne cvatove, stavi u kipuću slanu vodu i kuha dok ne omekša, a zatim se stavi u cjedilo da se ocijedi juha.

Pripremiti mliječni umak srednje gustine i sjediniti ga sa kupusom i promiješati. Dobivenu smjesu složite u ravnomjernom sloju na podmazan lim za pečenje, odozgo pospite naribanim sirom, prelijte maslacem i pecite u pećnici dok se umak ne zgusne i ne pojavi svijetla suha korica.

Prilikom posluživanja kupus se razdijeli na porcije, stavi na tanjur i poškropi uljem ili mliječnim umakom. Kupus se može peći i puštati u porcionirane posude.

Punjene sarme . Proces pripreme sarmice sastoji se od pripreme zelja, pripreme mljevenog mesa, oblikovanja poluproizvoda, toplinske obrade i serviranja.

Cijeloj glavici kupusa skinu se peteljke. Zatim se glavica kupusa skuha u slanoj vodi, ohladi, razdijeli na listove, a njihov zadebljali dio istuče ili odreže.

Mljeveno meso priprema se ili samo od povrća ili od povrća sa žitaricama (riža, heljda). Da biste to učinili, jaja se tvrdo kuhaju i nasjeckaju, povrće se sitno nasjecka ili nareže na trakice. Zatim se luk pirja, mrkva pošira, sjedini s jajima, nasjeckanim peršinom ili špinatom i posoli. Ovo mljeveno meso možete pripremiti i bez luka.

Moguća je i druga opcija za punjenje sarmice: skuhajte rižinu mrvičastu kašu i pomiješajte je s mljevenim povrćem. U nju možete dodati sirovo jaje. Za pripremu mljevenog mesa s heljdom skuhajte mrvičastu heljdinu kašu i pomiješajte je s pirjanim lukom i nasjeckanim jajima.

Bilo koje mljeveno meso stavlja se na pripremljene listove kupusa, a njihovi rubovi se savijaju, dajući proizvodima pravokutni oblik. Polugotovi sarmice se stavljaju na zagrijani lim za pečenje na ulju, prže se s obje strane dok se ne pojavi svijetla korica, preliju umakom od kiselog vrhnja, poprskaju uljem i peku u pećnici zagrijanoj na 220-240 °C. 15-20 minuta.

Prilikom posluživanja na tanjur se stavljaju kiflice (2 komada po porciji), preliju umakom od kiselog vrhnja i posipaju začinskim biljem.

Punjene sarme možete pirjati i u umaku od vrhnja s rajčicom bez prženja.

Bijeli kupus 180, mrkva50, lukluk 15, peršin 7, riža 25, jaja 1/4, pšenično brašno 5, maslac 10, kiselo vrhnje 15. Prinos 200.

Punjene tikvice. Tikvice pripremljene za nadjev stavimo u kipuću slanu vodu i kuhamo 3-5 minuta, izvadimo iz vode, ohladimo i napunimo mljevenim mesom.

Mljeveno meso sastoji se od kuhane riže pomiješane s pirjanim lukom, nasjeckanim peršinom, soli i sirovim ili kuhanim jajima. U to možete dodati poširanu mrkvu. Mljeveno meso priprema se i bez riže, ali uz dodatak kuhanog bijelog kupusa ili cvjetače.

Lim za pečenje namazati uljem, posuti prezlama, na njega poslagati tikvice, preliti kiselim vrhnjem ili ukrajinskim umakom, posuti ribanim sirom, preliti uljem. Tikvice se peku u pećnici dok se umak ne zgusne i dok se na njihovoj površini ne pojavi svijetla suha korica.

Prilikom posluživanja tikvice (1-2 komada po porciji) se stave na tanjur, preliju umakom u kojem su se pekle ili maslacem i posipaju nasjeckanim začinskim biljem.

Punjene rajčice. Za nadjev se pripremaju zreli, ali čvrsti po-midori srednje veličine.

Za mljeveno meso skuhajte rahlu rižu, propirjajte nasjeckani luk i sitno nasjeckajte peršin. Rižu začinite sirovim jajima, dodajte luk, peršin, sol i promiješajte. Rajčice se pune mljevenim mesom, stavljaju u podmazanu tepsiju ili lim za pečenje, preliju maslacem i peku u pećnici.

Prilikom posluživanja, rajčice (1-2 kom.) Stavljaju se na tanjur i preliju kiselim vrhnjem ili mliječnim umakom.

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Tepsija od krumpira s kuhanim mesom

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Lopta od krumpira s kuhanim mesom proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
Goveđi DP veliki komad ohlađen (lopatica)ili Govedina DP veliki komad (lopatica) smrznuta	48,73 52,75
Voda za piće (za kuhanje juhe)
Težina kuhane govedine:	–	30
Svježi oguljeni poluproizvodi od krumpiraili Svježi prehrambeni krumpir	121,5
Svježi oguljeni poluproizvedeni lukili Svježi luk	11,9
Maslac
Maslac
Krušne mrvice
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija
Težina poluproizvoda:	–	118
Izlaz:	–	100

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pripremljeno goveđe meso nareže se na komade neto težine 1,0 do 1,5 kg, debljine najviše 8 cm, stavi u vruću vodu, prokuha, odstrani pjenu koja se stvara na površini i kuha na laganoj vatri u zatvorenoj posudi dok se ne skuha. 15 minuta prije kraja kuhanja dodajte kuhinjsku sol (1/4 norme recepta). Kuhano meso ohladiti i izrezati na komade.

Pripremljeni luk sitno nasjeckajte i popirjajte u malo vode uz dodatak maslaca. Kuhano meso propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa (za gotove proizvode koristite mašinu za mljevenje mesa) zajedno sa poširanim lukom. mljevenom mesu dodaje se jodirana kuhinjska sol (1/4 dijela od recepturne norme).

Svježi oguljeni krumpir (sulfatizirani poluproizvod) stavlja se u kipuću vodu, prokuha i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Pripremljeni krumpir se skuha u slanoj vodi (1/2 dijela kuhinjske soli iz recepta), voda se ocijedi, krumpir osuši i vruć utrlja. Pire krumpir se podijeli na dva jednaka dijela. Jedan dio staviti u podmazan pleh ili tepsiju, poravnati, staviti mljeveno meso, a na to ostatak krumpira. Debljina tijesta treba biti 4-6 cm. Nakon poravnanja, proizvod se pospe prezlama, poškropi otopljenim maslacem i peče u pećnici ili pećnici 20-30 minuta na temperaturi od 220-280°C dok ne bude pečen. na površini se stvori zlatnosmeđa korica. Spremno Tepsija se reže na komade.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

Temperatura posluživanja: 65±5°C.

Vrijeme provedbe: ne više od 1 sata od trenutka pripreme.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Energetska vrijednost (kcal)