Kada organiziramo gozbu u ruskom stilu ili idemo u ruski restoran, na jelovniku će svakako biti ukiseljeni krastavci, kiseli kupus, ukiseljene gljive, za prvo jelo - dnevna juha od kupusa, moskovski boršč i riblja juha, delicije - jesetra, crvena i crni kavijar, divljač. Sibirske knedle, kuhani krumpir, Guryevska kaša, palačinke... Što su od toga zapravo jeli naši preci?
Kupusova juha i žgance su naša hrana.
Uobičajena hrana ruskih seljaka nije bila vrlo raznolika. Morate kuhati brzo i zadovoljavajuće, koristeći ono što ste uzgojili vlastitim rukama ili sakupili iz šume. Jeli su malo mesa, iako su od pamtivijeka uzgajali kokoši, guske, krave, koze i svinje.
Naši preci su juhu od kupusa nazivali bilo kojom juhom, a ne samo sa kupusom, kao što je sada. U vrtovima se uzgajala repa, kupus i cikla. Sve se to može kuhati u vodi ili mesnoj juhi, zabijeliti mlijekom ili kiselim vrhnjem - to je cijeli recept. U proljeće se koristila kiselica ili mlada kopriva. Da bi bila “bogatija”, dodavali su “nadjev” od pržene svinjske masti, au korizmi su hranu začinjavali uljem od konoplje. U 16. stoljeću možete probati "shti borschovy", "shti kupus", "shti repyany".
Često su jeli tyyuryu - kruh izmrven u kvas, mlijeko ili vodu u malim komadićima. Tamo bi također mogli dodati zelje i sve začiniti biljnim uljem. Za njegovu pripremu nije bila potrebna vatra, pa se mogla napraviti u polju, gdje su seljaci išli raditi cijeli dan. Štoviše, na ljetnim vrućinama takva hrana ne uspavljuje. Današnja okroshka dolazi od turi.
No, borščom se prvo zvalo varivo od svinjske trave (ne od one koja može zagorjeti). Zatim su ga počeli kuhati s kvasom od repe: zagrijali su ga u loncu, bacili nasjeckanu repu, mrkvu i kupus u kipuću vodu i poslali da se kuha u pećnici.
Najveći sadržaj kalorija u prehrani bila je kaša. Njih u 16.st. bilo ih je više od 20 vrsta. Različite žitarice i različiti stupnjevi mljevenja omogućili su kuhanje nečeg novog. Baš kao i s juhom od kupusa, naši stari se nisu zamarali te su riječju kaša nazivali svaki gusti napitak od nasjeckanih sastojaka.
Popularno u različitim pokrajinama različite žitarice. Na primjer, u Tambovskoj je bilo najviše prosa. Ne samo da se od njega kuhala kaša na vodi ili mlijeku, nego i kuleš sa mašću. U Novgorodskoj, Tverskoj i Pskovskoj pokrajini pripremali su gušku - gustu ječmenu kašu od cjelovitih žitarica.
Kaša je postala sastavni dio mnogih praznika, obreda i rituala. Njime su se hranili mladi na svadbama i radnici nakon obavljenih kolektivnih poslova. “Babkinom” su se kašom dočekivali novorođenčad, “pobjedonosnom” su slavili vojne uspjehe, “mirnom” se koristilo za sklapanje primirja, a kutijom se obilježavao sjećanje na pokojnika.
Kruh na stolu - i stol je prijestolje, ali ne i komad kruha - a stol je daska
Pojeli smo puno kruha. Seljaci su ga pekli od raženog brašna. Budući da je ovaj proces radno intenzivan, pokrenuli smo ga jednom tjedno. Zadržano gotov proizvod zatim u posebnim drvenim posudama za kruh.
Za seljaka je kruh bio toliko važan da bi bez njega počela glad, čak i ako je bilo dosta druge hrane. U oskudnim godinama u tijesto su se dodavali kvinoja, mekinje, kora drveta i mljeveni žir.
Kruh je također bio atribut mnogih obreda. Drage goste dočekivali smo “kruhom i solju”, pričešćivali prosforom, na Uskrs prekidali s uskršnjim kolačima, na Maslenicu ispraćali zimu palačinkama, a proljeće pozdravljali “ševama”.
Od brašna se nije pekao samo kruh. Na stolu su se često pojavljivale palačinke, palačinke, medenjaci, kiflice, sirnice. U stara vremena palačinke su se pravile od heljdinog brašna, rastresito, rahlo i kiselo. Bilo je vrlo raznolikih pita, posluživale su se uz određena jela: s heljdinom kašom - s juhom od svježeg kupusa, s kiselim - s slanom ribom, s mesom - s rezancima, s mrkvom - s ribljom juhom.
U sedamnaestom stoljeću. bilo je barem 50 recepata za pite. Razlikovali su se po vrsti tijesta: kvasno, lisnato, beskvasno; način pečenja: centrifuga u ulju, ognjište. Mijenjale su se veličine i oblici (okrugle, četvrtaste, trokutaste, izdužene), način postavljanja nadjeva (otvorene - pite) i zatvorene. Nadjev može biti: meso, riba, jaja, kaša, voće, povrće, bobičasto voće, gljive, grožđice, mak, grašak, svježi sir, sjeckano začinsko bilje.
Dobro predjelo - kiseli kupus
Zima u Rusiji je duga i oštra, zbog čega su sve vrste kiselih krastavaca bile toliko popularne. Kupus se fermentirao u bačvama, dodavale su mu se jabuke, brusnice i brusnice. Namočene su i jabuke i brusnice. Kada su se pojavili krastavci, počeli su ih koristiti.
Posebno su se štovale gljive. Mliječne gljive, šafranike, lisičarke, medavice, trubače – svaka regija ima svoje. Neke vrste poput bijelog i vrganja više su se sušile.
Bobice su se sušile ili miješale s medom za skladištenje. Bilo je i priprema u pećnici, na primjer, maline su se mogle poslagati u ravnomjernom sloju na list kupusa i poslati u pećnicu koja se hladi. Bobice su postigle željeno stanje, a osušeni list je potom uklonjen iz dobivenog kolača.
Krumpir i okruglice
Krompir je u Rusiju stigao tek u 18. stoljeću zalaganjem Petra I. i nije odmah postao "drugi kruh". Ali kada su je probali, počeli su je sa zadovoljstvom uzgajati i postupno je iz prehrane zamijenila repu. Zahvaljujući krumpiru postalo je lakše preživjeti neuspjehe usjeva pšenice i raži.
Knedle su ušle u rusku kuhinju vjerojatno zbog Urala. O njima nema spomena ni u jednoj kuharica Rusija do početka 19. stoljeća. Najraniji opis takvog jela nalazi se u "Slici kraljevskih jela" (1610-1613), gdje se spominju manti s janjetinom.
Davne 1817. knedle su bile egzotične u europskom dijelu Rusije, iako su bile uobičajene u Sibiru. Tamo su ukalupljeni ogromne količine a zimi čuvati na hladnom. Godine 1837. Ekaterina Avdeeva je napisala o "knedlema" kao riječi koja se koristi u Sibiru, da se u Rusiji zovu "uši", koje se rade od tijesta za tjesteninu s nasjeckanom govedinom, također s gljivama ili ribom.
Tako da teče niz brk i ulazi u usta
Ruska kuhinja ima vrlo bogatu i, ako mogu tako reći, zamršenu povijest. Stalno je asimilirala recepte različite nacije, često ih reinterpretirala na svoj način, nešto “zavirila” i zabilježila.
Godine 1816. tulski zemljoposjednik Levšin odlučio je sastaviti prvu (bilo je to u 19. stoljeću!) kuharicu s ruskim jelima. Zatim se požalio, jadnik, da je zbog brojnih posuđivanja informacija "potpuno uništena": "sada je nemoguće zamisliti potpuni opis ruske kuhinje i treba se zadovoljiti samo onim što se još može prikupiti od onoga što ostaje u sjećanje, jer povijest ruske kuhinje nikada nije bila posvećena opisu "
Međutim, zahvaljujući brojnim istraživanjima europskih kuhara, koji su po modi bili "registrirani" u bogate kuće, bilo je moguće sastaviti povijest izvorne ruske kuhinje, pa čak i vratiti neke stare tradicije koje su preživjele do danas.
Gdje je juha od kupusa, potražite nas ovdje
Suprotno općem mišljenju, naš nacionalna juha uopće nije boršč, nego juha od kupusa. Juha od zelja glavna je jela, govorilo se u stara vremena. U početku je to bio gulaš, najčešće od ribe ili na kruhu, začinjen kupusom i začinskim biljem.
Prava juha od kupusa ima dvije glavne komponente: kiseli preljev ( kiseli krastavac kupusa ili jabuke, kasnije se pojavilo kiselo vrhnje) i kupus (iako je moglo biti i drugog povrća: Na primjer, kiseljak se stavlja u juhu od zelenog kupusa). U siromašnim kućama juha se mogla sastojati samo od ovoga. Ali u klasičnu juhu od kupusa dodano je meso (gljive ili riba), korijenje (mrkva, peršin) i začinjeni preljev (luk, češnjak, celer).
Prvo zakuhajte juhu s korijenjem i lukom, zatim dodajte povrće i kiseli preljev. Usput, kiseli kupus se kuhao odvojeno od mesna juha pa tek onda dodao. Začine treba dodati na kraju kuhanja.
U nekim se krajevima juha od kupusa začinjavala brašnom – radi veće gustoće. Zatim su od nje odustali smatrajući da pogoršava miris i okus juhe. I počeli su stavljati krumpir u jelo.
Nakon kuhanja juha od kupusa mora "plivati" ispod poklopca. Ponekad su se stavljale u toplu peć na nekoliko sati, pa čak i cijeli dan. Odatle naziv juha od kupusa – dnevnica.
Jedan kist - lonac za riblju juhu
Ukha nije "dužnost" žena ribara, već još jedna tradicionalna ruska juha. Uostalom, juha od kupusa je prvi put pripremljena posebno za riblja juha. Navodno nema recepta za ovu juhu. Predlažemo da probate “kraljevsku riblju juhu” od jesetre.
Prava riblja juha priprema se u zdjeli od lijevanog željeza. Bolje, naravno, u pećnici i na drvu od breze. Pa, naravno, bilo bi lijepo i da ste nedavno ulovili jesetru, ali ovdje to ovisi o vašoj sreći.
Za tri litre vode potrebno je 400 grama jesetre, 700 grama krumpira, 2 velika luka. Sve to odstoji u pećnici najmanje sat vremena.
Heljda iz Kulikova polja
Pa, što novo da vam kažem o palačinkama? Ovo jelo pojavilo se u našoj zemlji još u 9. stoljeću. I postao je toliko popularan da sada postoji više od stotinu njegovih sorti. Međutim, u Rusiji su se palačinke najčešće pripremale pomoću heljdino brašno. Na primjer, popularan stari recept iz Kulikovskog polja - heljda. Recept, naravno, nije od ratnika, već od stanovnika obližnjih sela.
Pripremite 4 šalice heljdinog brašna, 20 grama kvasca, 4,5 šalice mlijeka, sol po ukusu. Kvasac razrijedimo s pola čaše toplog mlijeka, ali ne tek tako, nego u drvenoj kaci. Dodajte još jednu i pol čašu mlijeka, dodajte dvije čaše brašna, neprestano miješajući tijesto. Stavite na toplo mjesto.
Kad se volumen tijesta udvostručio, naše pra-prabake dodale su preostalo brašno, mlijeko i sol i vratile na toplo mjesto. Kada je tijesto ponovno bilo gotovo, palačinke su se pekle dalje tava od lijevanog željeza na konopljino ulje.
Pijte kvas, rastjerajte melankoliju
Kvas je bio jedno od glavnih pića ruskog stola. Uostalom, čaj, koji se pojavio, isprva je bio preskup običan čovjek. Dakle, kvas se nije samo pio, već se koristio kao "juha" za hladne, pa čak i vruće juhe. U 15. stoljeću bilo je više od pet stotina recepata za ovo piće. Štoviše, napravili su ga ne samo od kruha, već i od povrća, na primjer, repe ili repe.
Najjednostavniji recept je rustikalni bijeli kvas od raži. Pomiješajte raženo brašno (2-3 žlice) i vodu do guste kisele pavlake, dodajte dvije žlice (po staklenci od pola litre) meda i nekoliko grožđica za brzu fermentaciju. Nadopunite raženo kiselo tijesto tople vode i ostaviti par dana na toplom mjestu. Zatim se starter ulije u staklenku od tri litre, dolije vodom, dodaju se 2 žlice meda i dvije žlice raženog brašna.
Nakon nekoliko dana ocijedite tekućinu i dobijete "mladi kvas". Dodaje mu se med po ukusu i šalje se u hladan podrum na nekoliko dana.
A ostatak taloga nakon ocjeđivanja mladog kvasa ponovo razrijedimo vodom, dodamo brašno i med i već dobijemo zreli kvas. Svaki put predjelo postaje žešće, a kvas se brže kuha.
Sbiten-sbitenek pije kicoš
Spominjanja ovog pića mogu se naći u kronikama 12. stoljeća. Sbiten je piće od vode, meda i začina. Opet, dok kod nas ne postane uobičajeno čajni stočić, sbiten je bio jedno od najpopularnijih pića. Šteta što je skoro zaboravljen. Pokušajmo kuhati "moskovski sbiten" - nije tako teško.
Za 5 litara vode trebat će vam 200 grama meda, kilogram bijele melase, 2 žličice đumbira, 2 grama cimeta, 5 pupoljaka klinčića, 5 žlica suhe metvice, 3 zvjezdasta anisa, 10 zrna crnog papra, 7 kom. kardamom.
Trebate otopiti melasu i med u kipućoj vodi. Kuhajte 15 minuta, dodajte začine i kuhajte još desetak minuta. Filtriramo. Spreman!
Pojedi zatvor, Yasha!
Vrlo jednostavno Posno jelo. U biti, tyurya je posoljena hladna voda s komadićima kruha i nasjeckanim lukom. U to se dodavalo sitno nasjeckano povrće i korijenje (repa, na primjer), začinsko bilje i začinsko bilje te jogurt. Podsjetimo, upravo je zatvor Tolstojev junak Konstantin Levin s užitkom jeo usred ljetne kosidbe. Također se nadamo da će se ljeto uskoro vratiti u normalu, ausred briga za daču poslužit ćete se sljedećim receptom.
Za litru vode trebat će vam dvije 2 žlice sitnih krekera od raženog kruha, 1 sitno nasjeckani luk, 1 žlica sitno nasjeckanog trpuca, isto toliko sitno nasjeckane kvinoje, sol. Stavite trputac i kvinoju u kipuću vodu slana voda, brzo prokuhajte, odmah maknite s vatre i ohladite na sobnu temperaturu. Dodajte preostale sastojke prije posluživanja.
Viburnum bobica nas je pozvala
Pite su i dalje jedno od omiljenih ruskih jela. Ali vjerojatno još niste čuli za Kalinnika. A u stara vremena ovo je bio vrlo čest recept.
Općenito, postojao je poseban stav prema viburnumu. Ovo je simbol djevojačke nježnosti, grm viburnuma privlači bogatstvo u kuću. Grozdovima ovih bobica ukrašavali su se svadbeni kruhovi i ručnici.
Za viburnum trebat će vam raženo brašno, viburnum, kvasac, šećer i sol.
300 grama bobica se osuši i samelje u prah. Pokuhajte s 200 grama kipuće vode kako biste napravili pire. Dodaje se raženo brašno, mijesi tijesto (oko 500 grama brašna). Formirajte pljosnati kolač i pecite. Tradicionalno, pita bi trebala biti beskvasna. Ali možete dodati malo šećera.
Ne možete nahraniti Rusa bez kaše
Nije jasno zašto, ali kašu smo degradirali na “neukusnu i zdravu” hranu. Zapravo, jednostavno ne znamo kako to kuhati! Ali bez nje, draga moja, svečani stol u starim danima nije bio potpun. Čak ni mirovni ugovor nije mogao stupiti na snagu dok protivnici nisu pojeli kašu.
Bilo je raznih kaša - heljdina, prosena, speltina (pšenična), zobena... Ječmena kaša bila miljenica Petra I. Nekoliko desetaka puta spominje se i u Bibliji.
Kuhalo se u glinenoj posudi u pećnici. Za litru mlijeka potrebne su dvije čaše ječmena krupica, sol. Mlijeko zakuhajte, posolite, dodajte žitarice i kuhajte dok se ne zgusne. A onda ga šaljemo da se pirja u pećnici. Čitaj "u pećnicu". I učini to.
Repa je meso, režite i jedite
Sve do 18. stoljeća repa je bila glavni sastojak ruske kuhinje. Tada nisu ni znali za krumpir. Repa se kuhala, parila, pekla i dodavala juhama i pitama.
Modernim rječnikom rečeno, kuhati repu na pari isto je što i kuhati je na pari. Korjenasto povrće je potrebno oguliti, narezati na ploške, staviti u lonac, zaliti s malo vode i staviti u pećnicu da se kuha na srednjoj temperaturi (oko 120 stupnjeva) 2 sata.
Parena repa jela se s maslacem i solju. Ili s medom.
Lijepe riječi, ali nisu sve medenjaci
Medenjaci su bili poznati u Rusiji i prije prihvaćanja kršćanstva. Takva raznolikost recepata za ovaj desert ne postoji ni u jednoj drugoj zemlji.
Došli smo do starog recepta za prave tulske medenjake. Stvarno nema točne proporcije. Dakle, morate to učiniti na oko.
U mekani maslac dodajte tekući med i jaja te dobro umutite. Zamijesiti tijesto dodajući brašno, vodu i sodu.
Za nadjev se skuhaju jabuke i šećer. Trebao bi ispasti gusti pekmez.
Razvaljajte dva sloja tijesta. Između njih se stavlja ohlađeni fil. Medenjaci idu u pećnicu da se ispeku.
Na kraju možete nanijeti tučenu glazuru bjelance i šećer.
Ruska kuhinja je nevjerojatno ukusna i zadovoljavajuća, zadivljujuća raznolikošću jela i jedinstvenim gastronomskim kombinacijama. Nije uzalud Jean Anthelme Brillat-Savarin, poznati francuski gurman i autor knjige "Fiziologija okusa", smatrao da su samo tri kuhinje izvrsne, uključujući i rusku. Stoljećima zaredom bio je sastavni dio kulture i obilježje povijesne autentičnosti ruskog naroda. Sjetimo se izvornih ruskih jela, tradicije kuhanja koja je preživjela do danas.
rusko pečenje
Prvi spomeni ovog jela potječu iz vremena vladavine cara Alekseja Mihajloviča. Zatim je pečenje servirano drugo poslije tradicionalna juha. Suština jela lako se uhvati zahvaljujući "vrućini" korijena - to znači da se pirja u pećnici nekoliko sati.U tu svrhu izvrsni su bilo koji masniji komadi mesa uz koje ide krumpir narezan na veće komade. Inače, rusko pečenje je jedino jelo koje je dobilo titulu plemstva. Dobio ga je zahvaljujući divljenju engleskog kralja Charlesa II. Toliko ga se dojmio okus pečene govedine da mu je odmah, odmah za stolom, dodijelio visoku titulu.
Kaša
U Rusiji kaša nije samo obilan obrok, već životna filozofija. Upravo je kaša bila glavno jelo na stolu naših predaka nekoliko stoljeća zaredom. Sa zadovoljstvom su je jeli i siromašni i bogati, a veliko poštovanje prema ovom jelu lako se može utvrditi prema drevnoj izreci “Kaša je naša majka”. 
Ranije se kašom nazivalo sve što se moglo pripremiti od zdrobljenih namirnica. Danas rado jedemo kaše od pšenice, prosa, graška, heljde i drugih vrsta kaša. A za božićne i pogrebne večere i dalje je običaj pripremati kutju - kašu od pšenice ili riže s dodatkom meda, maka i grožđica.
Juha od kupusa
Ovo prvo jelo ima kratak naziv i dugu povijest. Knut Hamsun, poznati norveški pisac, nazvao ju je “neprihvatljivo lošom mesnom juhom” i ujedno “divnim ruskim jelom”. Doista, juha od kupusa vrlo je kontradiktorna i okusom i sastavom. 
Stanovnici ruskih sela pripremali su ih različito ovisno o prihodima. Jedni su kuhali juhu od kupusa samo s lukom i kupusom, a drugi dodavali tucane masti ili mesa. U drugim receptima sastojci uključuju raženo brašno, repu, gljive i ribu. A karakterističan kiselkasti okus postizao se kiselim kupusom ili salamurom, kiselicom i kvašom. Urednici stranice napominju da bi juha od kupusa mogla biti uključena u našu ljestvicu najukusnijih jela ispod sto rubalja.
Sibirske knedle
Budući da su knedle u rusku kuhinju stigle s Urala, ne čudi da je najpopularnija sorta sibirska. I iako mnoge zemlje diljem svijeta imaju vrlo slična jela (sjetite se samo Gruzije, Italije i Kine), mi ih smatramo izvornim ruskim jelom. 
U Sibiru su se knedle pripremale mjesecima unaprijed, jer se savršeno čuvaju smrznute. U tradicionalnom receptu za mljeveno meso koriste se tri vrste mesa: los, svinjetina i govedina. Danas Sibirske knedle Imaju prozaičniji nadjev - mljevenu svinjetinu i junetinu, ali su i dalje vrlo sočni i ukusni. Usput, za pripremu tijesta obavezno koristite ledenu vodu - to mu daje jedinstven okus.
Pita
“Otkopčane pite” - tako zovu rasstegai, tradicionalno rusko pecivo od nejestivog tijesto od kvasca. U početku su se ove otvorene pite posluživale u konobama uz juhe i variva. Kasnije su postali samostalno jelo, neko vrijeme vodeći u formatu ulične trgovine. 
Urednici uznayvsyo.rf napominju da su se povijesno pite radile od ostataka hrane: unutra se stavljalo ono što je ostalo nakon večere. Ali najviše od svega, pite sa riblji nadjev: mljevena riječna riba, komadi jesetre, lososa ili beluge. Vrh otvorene pite zalijevao se otopljenim maslacem ili vrućom juhom, što je činilo još ukusnijom i sočnijom.
Palačinke
U početku su bile palačinke obredno jelo- pripremale su se za pogrebni stol, a kasnije i za Maslenicu. Ali danas su ovi tanki somuni, koji podsjećaju na sunce, postali punopravno rusko jelo bez ikakvog podteksta. Palačinke se spominju u mnogim poslovicama i izrekama, što još jednom naglašava njihovu popularnost (npr. „Prva palačinka je kvrgava”). Pripremaju se od kvasca i beskvasnog tijesta, kuhaju na mlijeku i vodi, peku u tavi i u tradicionalnoj ruskoj pećnici. 
Palačinke s maslacem i desecima nadjeva vrlo su ukusne: gljive, meso, kupus, krumpir, jetra, svježi sir i kavijar. Palačinke su postale i osnova za pripremu kurnika - u ovoj jedinstvenoj piti tanke palačinke pune se piletinom i šampinjonima, a zatim pokrivaju "kapom" od lisnatog tijesta. Kurnik je kralj pita, nazivaju ga i kraljevskim ili svečanim. Vrlo često se služio na vjenčanjima i drugim posebnim događajima.
Buženina
Zasitno je jelo od mesa spominje se na stranicama Domostroja, sastavljenog u 16. stoljeću. Međutim, u to vrijeme nije si ga svatko mogao priuštiti, jer se pripremao od jednog komada svinjskog, rjeđe janjećeg ili medvjeđeg mesa. Marinirano i zatim pečeno meso bez kostiju izvorno se zvalo "vuženina" (od riječi "drvo" - dim, suho). 
I danas se, kao i prije, kuhana svinjetina poslužuje topla i narezana na deblje ploške - da gosti jedu do mile volje. No, dobar je i kao hladan zalogaj, pa ga domaćice često pripremaju dan-dva prije posebnog događaja.
Kvass na raženom kruhu
Naši preci pripremali su ga od najviše različite sastojke, zbog čega je imao kiselkasti ili slatki okus, tamnu ili svijetlu boju, različitu oštrinu i miris. No tradicionalnim se smatra kvas na raženom kruhu. Nevjerojatno je kako ovo piće može biti ukusno, napravljeno od raženih kora, kvasca, šećera i grožđica! I ne samo da dobro gasi žeđ, već se koristi i u medicinske svrhe. Na primjer, kvas ima blagotvoran učinak na probavni sustav. 
Pozharsky kotleti
Pozharsky kotleti imaju zanimljivu legendu povezanu s carom Nikolom I. - navodno ih je kušao tijekom posjeta konobi Darije Pozharskaya. Nije imala mljevene teleće kotlete koje je naručio suveren, ali je našla mljevenu piletinu, koja je postala glavni sastojak ovog ukusnog i nježnog jela. Tajna Pozharsky kotleta je u tome što se mesu dodaje nasjeckani maslac koji se tijekom prženja topi i čini ih neobično mekanima. Ruska nacionalna ljetna juha – okroškaPostoji mnogo recepata za njegovu pripremu, ali u većini slučajeva sadrži kuhano meso (kao opcija - kuhana kobasica), rotkvice, svježi krastavac, krumpir, kokošja jaja, zeleni luk, kopar ili peršin. A za preljev koriste nemasni kefir, sirutku, juhu od povrća, kvas, pa čak i mineralnu vodu razrijeđenu kiselim vrhnjem.
Svaka nacionalna kultura bogata je neobičnim tradicijama koje se odnose ne samo na kuhanje, već i na mnoga druga područja života. Tako se narodni recepti za lijekove za bilo što prenose s koljena na koljeno (iako ponekad vrlo dvojbeni). Urednici stranice pozivaju vas da pročitate o najčudnijim i najopasnijim lijekovima za ozbiljne bolesti.
Pretplatite se na naš kanal u Yandex.Zen
Ruska nacionalna kuhinja prošla je iznimno dug razvojni put obilježen s nekoliko velikih faza od kojih je svaka ostavila neizbrisiv trag. Stara ruska kuhinja, razvijao se od 9.-10.st. i koji je svoj najveći procvat doživio u 15.-16. st., iako njegovo formiranje obuhvaća golemo povijesno razdoblje, karakteriziraju ga zajednička obilježja koja su se uglavnom očuvala do danas.
Početkom ovog razdoblja pojavio se ruski kruh od kiselog (kvasca). raženo tijesto- ovaj neokrunjeni kralj je na našem stolu, bez njega je i sada nezamisliv ruski jelovnik - a pojavile su se i sve ostale najvažnije vrste ruskog kruha i proizvoda od brašna: poznati saiki, bageli, sočni, piški, palačinke, palačinke, pite , itd. Ovi proizvodi su pripremljeni isključivo na bazi kiselo tijesto- tako karakteristično za rusku kuhinju kroz njezin povijesni razvoj. Sklonost kiselom i kvasu odrazila se i na stvaranje ruskog pravog želea - zobenog, pšeničnog i raženog, koji se pojavio mnogo prije modernog. Uglavnom žele od bobica.
Veliko mjesto na jelovniku zauzimale su i razne žgance i kaše koje su isprva smatrane obrednom, svečanom hranom.
Sva ova hrana od kruha i brašna bila je obogaćena najčešće ribom, gljivama, šumskim voćem, povrćem, mlijekom i vrlo rijetko mesom.
Pojava klasičnih ruskih pića - svih vrsta meda, kvasa, sbitneya - datira iz istog vremena.
Već u ranom razdoblju razvoja ruske kuhinje bila je očita oštra podjela ruske trpeze na posnu (povrće-riba-gljive) i posnu (mlijeko-jaje-meso), što je imalo veliki utjecaj na njen daljnji razvoj sve do kraj 19. stoljeća. Umjetno stvaranje granice između brzog i brzog stola, izolacija jednih proizvoda od drugih i onemogućavanje njihovog miješanja u konačnici je dovelo do stvaranja samo nekoliko originalnih jela, a stradao je cijeli jelovnik u cjelini – postao je monotoniji i pojednostavljeniji.
Možemo reći da je korizmeni stol bio sretniji: budući da je većina dana u godini od 192. do 216. različite godine- smatrali se korizmenim (i ti su se postovi vrlo strogo pridržavali), bilo je prirodno težiti proširenju raspona korizmenog stola. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj kuhinji, sklonost korištenju raznih biljnih sirovina - žitarica (kaša), povrća, šumskog voća i ljekovitog bilja (kopriva, šmrk, kvinoja itd.). Štoviše, toliko su poznati još od 10. stoljeća. povrće poput kupusa, repe, rotkvice, graška, krastavaca pripremalo se i jelo - bilo sirovo, soljeno, kuhano na pari, kuhano ili pečeno - odvojeno jedno od drugog.
Stoga, na primjer, salate, a posebno vinaigrettes nikada nisu bili karakteristični za rusku kuhinju i pojavili su se u Rusiji već u 19. stoljeću. kao posuđenica sa Zapada. Ali izvorno su se također pravili uglavnom od jednog povrća, dajući odgovarajuće ime salati - salata od krastavaca, salata od cikle, salata od krumpira itd.
Svaka vrsta gljiva - mliječne gljive, šampinjoni, medovače, bijele gljive, smrčci, pečenice (šampinjoni) itd. - solila se ili kuhala potpuno zasebno, što se, inače, prakticira i danas. Isto se može reći i za ribu, koja se konzumirala kuhana, sušena, soljena, pečena, a rjeđe u pržena. U literaturi nailazimo na sočne, "ukusne" nazive za riblja jela: sigovina, tajmenina, štuka, iverak, som, losos, jesetra, jesetra, belugina i dr. A riblja juha bi mogla biti smuđ, grgeč, čičak, kester itd.
Tako je broj jela po imenu bio ogroman, ali su se sva malo razlikovala u sadržaju. Raznolikost okusa postignuta je, prije svega, razlikom u toplinskoj i rad na hladnom, kao i korištenje raznih ulja, uglavnom biljnih (konopljino, orahovo, makovo, maslinovo i mnogo kasnije suncokretovo), a drugo, korištenje začina.
Od potonjih su se najčešće koristili luk, češnjak, hren, kopar, i to u vrlo velikim količinama, kao i peršin, anis, korijander, lovorov list, crni papar i klinčići, koji su se u Rusiji pojavili već u 10.-11.st. Kasnije, u 15. - ranom 16. stoljeću, dopunjeni su đumbirom, kardamomom, cimetom, calamusom (korijenom jele) i šafranom.
U početnom razdoblju razvoja ruske kuhinje razvila se i tendencija konzumiranja tekućih toplih jela, koja su tada dobila opći naziv "kruh". Najrasprostranjenije vrste kruha su juha od zelja, variva na bazi biljnih sirovina, kao i razne pirevine, uvari, čavrice, salomat i druge vrste juha od brašna.
Što se tiče mesa i mlijeka, ovi proizvodi su se konzumirali relativno rijetko, a njihova prerada nije bila teška. Meso se, u pravilu, kuhalo u juhi od kupusa ili žgancu, a mlijeko se pilo sirovo, pirjano ili kiselo. Od mliječnih proizvoda proizvodili su se svježi sir i vrhnje, a proizvodili su se vrhnje i maslac dugo vremena ostao gotovo nepoznat, barem do 15.-16.st. Ovi proizvodi su se pojavljivali rijetko i neredovito.
Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje je razdoblje od sredine 16. stoljeća. i do kraja 17.st. U to vrijeme ne samo da se nastavlja daljnji razvoj varijanti korizmenog i posnog stola, već se posebno oštro ocrtavaju razlike između kuhinja različitih staleža i staleža. Od tada se kuhinja običnih ljudi sve više pojednostavljivala; kuhinja bojara, plemstva i posebno plemstva postajala je sve profinjenija. Prikuplja, kombinira i generalizira iskustvo prethodnih stoljeća na području ruske kuhinje, stvara na njegovoj osnovi nove, složenije verzije starih jela, a također po prvi put posuđuje i otvoreno uvodi u rusku kuhinju niz stranih jela i kulinarske tehnike, uglavnom istočnjačkog podrijetla.
Posebna pažnja posvećena je brzom svečanom stolu tog vremena. Uz već poznatu usoljenu govedinu i kuhano meso Spun (tj. kuhano na ražnju) i prženo meso, perad i divljač zauzimaju počasno mjesto na stolu plemstva. Vrste prerade mesa sve se više razlikuju. Dakle, govedina se uglavnom koristi za pripremu usoljene govedine i za lešo (kuhano klanje); Od svinjetine se pravi šunka za dugotrajno skladištenje ili se koristi kao svježe meso ili odojak u prženom i pirjanom obliku, au Rusiji se cijeni samo meso, nemasna svinjetina; konačno, janjetina, perad a divljač se uglavnom koristi za pečenje i samo dijelom (janjetina) za pirjanje.
U 17. stoljeću Konačno su se oblikovale sve glavne vrste ruskih juha, a pojavile su se kalia, pokhmelki, solyanka i rassolniki, nepoznate u srednjovjekovnoj Rusiji.
Obogaćen je i korizmeni stol plemstva. Istaknuto mjesto na njemu počinje zauzimati balyk, crni kavijar, koji se jeo ne samo posoljen, već i kuhan u octu ili mlijeku od maka.
O kulinarstvu 17. stoljeća. je pod jakim utjecajem istočne i prvenstveno Tatarska kuhinja, što se povezuje s pristupom u drugoj polovici 16. stoljeća. u rusku državu Astrahanskog i Kazanskog kanata, Baškirije i Sibira. U tom su razdoblju na ruski došli jela od beskvasnog tijesta (rezanci, knedle), proizvodi poput grožđica, marelica, smokava (smokava), kao i limuna i čaja, čija je uporaba od tada postala tradicionalna u Rusiji. kuhinja. Dakle, značajno nadopunjuje i slatki stol.
Uz medenjake, poznate u Rusiji i prije prihvaćanja kršćanstva, mogli su se vidjeti razni medenjaci, slatke pite, bomboni, kandirano voće, brojni džemovi, ne samo od bobičastog voća, već i od nekog povrća (mrkva s medom i đumbirom). , rotkvica u melasi) . U drugoj polovici 17.st. počeo se donositi u Rusiju šećer od trske, od kojih su zajedno sa začinima pravili bombone i grickalice, slastice, poslastice, voće itd. [Prvu rafineriju osnovao je trgovac Vestov u Moskvi, početkom 18. stoljeća. Smio je uvoziti sirovine trske bez carine. Tvornice šećera na bazi sirovina repe nastale su tek krajem 18. - početkom 19. stoljeća. (Prva tvornica je u selu Alyabyevo, pokrajina Tula).] Ali sva ta slatka jela bila su uglavnom privilegija plemstva. [Jelovnik patrijarhalne večere za 1671. već uključuje šećer i slatkiše.]
Bojarski stol karakterizira izuzetno obilje jela - do 50, a za kraljevskim stolom njihov broj raste na 150-200. Ogromna je i veličina ovih jela, za koje se obično biraju najveći labudovi, guske, purice, najveće jesetre ili beluge - ponekad su toliko velike da ih dižu tri ili četiri osobe. Istodobno, postoji želja za ukrašavanjem jela. Iz prehrambeni proizvodi Grade se palače i fantastične životinje golemih razmjera.
Dvorske večere pretvaraju se u pompozan, veličanstven ritual, koji traje 6-8 sati za redom - od dva popodne do deset navečer - i uključuje gotovo desetak jela, od kojih se svaki sastoji od cijelog niza (ponekad dva tuceta) istoimenih jela, na primjer od desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, od desetak vrsta palačinki ili pita.
Tako je u 17.st. Ruska kuhinja je već tada bila izuzetno raznolika u ponudi jela (govorimo, naravno, o kuhinji vladajućih klasa). Istovremeno, umijeće kuhanja u smislu sposobnosti spajanja proizvoda i isticanja njihovog okusa bilo je još uvijek na vrlo niskoj razini. Dovoljno je reći da još uvijek nije bilo dopušteno miješanje proizvoda, sjeckanje, mljevenje, drobljenje. Najviše se to odnosilo na stol za meso.
Stoga ruska kuhinja, za razliku od francuske i njemačke, dugo nije znala i nije htjela prihvatiti razna mljevena mesa, rolnice, paštete i kotlete. Pokazalo se da su sve vrste složenaca i pudinga strane u staroj ruskoj kuhinji. Želja da se jelo pripremi od cijelog velikog komada, a idealno od cijele životinje ili biljke, zadržala se sve do 18. stoljeća.
Izuzetak su, čini se, bili nadjevi u pitama, u cijelim životinjama i peradi, te u njihovim dijelovima - sirilo, pljeskavica. Međutim, u većini slučajeva bilo je, da tako kažemo, gotovih ispuna, zgnječena od strane same prirode - žitarice (kaša), bobice, gljive (nisu također izrezane). Riba za nadjev je samo spljoštena, ali ne i zdrobljena. I tek mnogo kasnije – krajem 18. stoljeća. a posebno u 19. stoljeću. - već pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje neki su se nadjevi počeli posebno drobiti.
Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje počinje na prijelazu iz 17. u 18. stoljeće. i traje nešto više od jednog stoljeća – do prvog desetljeća 19. stoljeća. U to vrijeme dolazi do radikalnog razgraničenja između kuhinje vladajućih klasa i kuhinje običnih ljudi. Ako je u 17.st. Kuhinja vladajućih slojeva još uvijek je zadržala nacionalno obilježje, a njezina razlika od narodne kuhinje izražavala se samo u tome što je kvalitetom, obiljem i izborom proizvoda i jela bila oštro superiornija od narodne kuhinje, tada u 18. stoljeću. Kuhinja vladajućih klasa postupno je počela gubiti svoj ruski nacionalni karakter.
Redoslijed posluživanja jela na bogatom svečanom stolu, koji se sastoji od 6-8 promjena, konačno se uobličio u drugoj polovici 18. stoljeća. Međutim, počeli su služiti jedno jelo na svakoj pauzi. Taj se poredak održao do 60-70-ih godina 19. stoljeća:
1) ljuto (juha od kupusa, juha, riblja juha);
2) hladno (okroshka, botvinya, žele, jellied riba, usoljena govedina);
3) pečenje (meso, perad);
4) povrće (kuhana ili pržena vruća riba);
5) pite (nezaslađene), kulebyaka;
6) kaša (ponekad se poslužuje uz juhu od kupusa);
7) kolač (slatke pite, pite);
8) grickalice.
Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i ostatak plemstva posuđivali su i uvodili zapadnoeuropske kulinarske tradicije. Bogati plemići koji su posjećivali Zapadnu Europu sa sobom su dovodili strane kuhare. Isprva su to bili većinom Nizozemci i Nijemci, osobito Sasi i Austrijanci, zatim Šveđani i uglavnom Francuzi. S sredinom 18. stoljeća V. strani kuhari angažirani su tako redovito da su ubrzo gotovo u potpunosti zamijenili kuhare i kuhare kmetove višeg plemstva.
Jedan od novih običaja koji se pojavio u to vrijeme je korištenje grickalica kao samostalnog jela. njemački sendviči, francuski i Nizozemski sirevi kombinirali su se sa starim ruskim jelima - hladnom usoljenom govedinom, želeom, šunkom, kuhanom svinjetinom, kao i kavijarom, balikom i drugom slanom crvenom ribom u jednoj porciji ili čak u posebnom obroku - doručku.
Pojavila su se i nova alkoholna pića - ratafia i erofeichi. Od 70-ih godina 18. stoljeća, kada je čaj počeo dobivati sve veću važnost, u najvišim društvenim krugovima od ručka su se odvajale slatke pite, pite i slatkiši, koji su se spajali s čajem u zasebnom serviranju i posvećivali 5 sati. navečer.
Tek u prvoj polovici 19. stoljeća, nakon Domovinskog rata 1812., u vezi s općim porastom patriotizma u zemlji i borbom slavenofilskih krugova sa stranim utjecajem, napredni predstavnici plemstva počeli su oživljavati interes za nacionalni ruski jezik. kuhinja.
Međutim, kada je 1816. zemljoposjednik iz Tule V.A Levshin pokušao sastaviti prvu rusku kuharicu, bio je prisiljen priznati da su "podaci o ruskim jelima gotovo potpuno nestali" i stoga je "sada nemoguće dati potpuni opis ruske kuhinje". i trebao bi se zadovoljiti samo onim što se još može prikupiti od onoga što je ostalo u sjećanju, jer povijest ruske kuhinje nikada nije bila predana opisu.”
Kao rezultat toga, opisi jela ruske kuhinje koje je V. A. Levšin prikupio po sjećanju ne samo da nisu bili točni u svojim receptima, već iu svom asortimanu nisu odražavali sve stvarno bogatstvo jela ruskog nacionalnog stola.
Kuhinja vladajućih klasa i kroz prvu polovicu 19.st. nastavio se razvijati izolirano od narodne kuhinje, pod zamjetnim utjecajem francuske kuhinje. Ali sama priroda tog utjecaja značajno se promijenila. Za razliku od 18. stoljeća, kada je došlo do izravnog posuđivanja stranih jela, poput kotleta, kobasica, omleta, moussa, kompota itd., I istiskivanja domaćih ruskih, u prvoj polovici 19. stoljeća. javlja se drugačiji proces - obrada ruske kulinarske baštine, a u drugoj polovici 19.st. Započinje čak i obnova ruskog nacionalnog jelovnika, ali opet s francuskim prilagodbama.
Tijekom tog razdoblja, brojni francuski kuhari radili su u Rusiji, radikalno reformirajući rusku kuhinju vladajućih klasa. Prvi francuski kuhar koji je ostavio trag u reformi ruske kuhinje bio je Marie-Antoine Carême – jedan od prvih i malobrojnih kuhara istraživača i kuhara-znanstvenika. Prije dolaska u Rusiju na poziv princa P.I. Bagrationa, Karem je bio kuhar engleskog princa regenta (budućeg kralja Georgea IV), vojvode od Württemberga, Rothschilda, Talleyranda. Živo su ga zanimale kuhinje raznih naroda. Tijekom svog kratkog boravka u Rusiji, Karem je detaljno upoznao rusku kuhinju, cijenio njezine prednosti i nacrtao načine kako je osloboditi površnosti.
Karemovi nasljednici u Rusiji nastavili su reformu koju je on započeo. Ova reforma utjecala je, prije svega, na redoslijed posluživanja jela na stol. Usvojen u 18. stoljeću. “Francuski” sustav posluživanja, kada su se sva jela stavljala na stol u isto vrijeme, zamijenjen je starim ruskim načinom posluživanja, kada je jedno jelo zamjenjivalo drugo. Pritom je broj izmjena smanjen na 4-5 i uveden je redoslijed u posluživanju ručka u kojem su se teška jela izmjenjivala s lakima koja su poticala apetit. Osim toga, meso ili perad kuhana u cjelini više se nisu posluživali na stolu, već su se počeli rezati na porcije prije posluživanja. Ovakvim sustavom ukrašavanje jela kao svrha samo po sebi izgubilo je svaki smisao.
Reformatori su također zagovarali zamjenu jela od zdrobljenih i pasiranih proizvoda, koja su zauzimala veliko mjesto u kuhinji vladajućih klasa u 18. - ranom 19. stoljeću, jelima od prirodnih proizvoda tipičnijim za rusku kuhinju. Tako su se pojavile sve vrste kotleta (janjećih i svinjskih) od cijelog komada mesa s kostima, prirodni odresci, loptice, šiške, entrecotes, escalopes.
Istodobno, napori kulinarskih stručnjaka bili su usmjereni na uklanjanje težine i neprobavljivosti nekih jela. Tako su u receptima za juhu od kupusa odbacili aromu brašna koja ih je činila neukusnom, a koju je sačuvala samo tradicija, a ne zdrav razum, i počeli masovno koristiti krumpir kao prilog, koji se u Rusiji pojavio 70-ih godina 18. stoljeća.
Za ruske pite predložili su korištenje mekog lisnatog tijesta od pšeničnog brašna umjesto kiselog raženog. Uveli su i ravnu metodu pripreme tijesta s prešanim kvascem, kakvu koristimo i danas, zahvaljujući kojoj je kiselo tijesto, za čiju je pripremu prije bilo potrebno 10-12 sati, počelo sazrijevati za 2 sata.
Francuski kuhari također su obratili pozornost na grickalice, koje su postale jedna od posebnosti ruskog stola. Ako je u 18.st Prevladavao je njemački oblik posluživanja zalogaja – sendviči, zatim u 19.st. Počeli su posluživati predjela na posebnom stolu, svaku vrstu na posebnom tanjuru, lijepo ih ukrašavajući, i tako su toliko proširili svoj asortiman, izabravši među predjela čitav niz staroruskih ne samo mesa i ribe, već i gljiva i kiselih jela. jela od povrća, koja svojom obiljem i raznolikošću od sada nikada nije prestala biti predmetom stalnog čuđenja stranaca.
Konačno, francuska je škola uvela kombinaciju proizvoda (vinaigrettes, salate, prilozi) i precizne doze u recepturama jela, što dotad nije bilo prihvaćeno u ruskoj kuhinji, te upoznala rusku kuhinju s nepoznatim vrstama zapadnoeuropske kuhinjske opreme.
Krajem 19.st. Rusku peć i lonce i lijevano željezo posebno prilagođeno njegovim toplinskim uvjetima zamijenio je štednjak sa svojom pećnicom, loncima, tavama itd. Umjesto sita i sita počeli su se koristiti cjedila, lopatice, mljevenje mesa itd.
Važan doprinos francuskih kulinara razvoju ruske kuhinje bio je taj što su obučili čitavu plejadu briljantnih ruskih kuhara. Njihovi učenici bili su Mihail i Gerasim Stepanov, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radetski, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentijev i drugi, koji su podržavali i širili najbolje tradicije Ruska kuhinja kroz 19. stoljeće. Od njih G. Stepanov i I. Radetsky nisu bili samo izvanredni praktičari, već su iza sebe ostavili i opsežne priručnike o ruskoj kuhinji.
Paralelno s tim procesom ažuriranja kuhinje vladajućih klasa, koji se provodio, da tako kažemo, "odozgo" i koncentriran u plemićkim klubovima i restoranima Sankt Peterburga i Moskve, odvijao se još jedan proces - prikupljanje, restauracija i razvoj zaboravljenih drevnih ruskih recepata, koji su se spontano odvijali u provincijama, na imanjima zemljoposjednika do 70-ih godina XIX.
Izvor za ovu zbirku bila je narodna kuhinja u čijem je razvoju sudjelovao ogroman broj bezimenih i nepoznatih, ali nadarenih kmetovskih kuhara.
Do posljednje trećine 19.st. Ruska kuhinja vladajućih klasa, zahvaljujući jedinstvenom asortimanu jela i njihovom istančanom i delikatnom okusu, počela je, uz francusku kuhinju, zauzimati jedno od vodećih mjesta u Europi.
Mora se naglasiti da je, usprkos svim promjenama, uvodima i stranim utjecajima, njegova glavna karakteristične značajke su se sačuvale i do danas su joj svojstvene, jer su se nepokolebljivo zadržale u narodnoj kuhinji.
Ove glavne značajke ruske kuhinje i ruskog nacionalnog stola mogu se definirati na sljedeći način: obilje jela, raznolikost stola za zalogaje, ljubav prema jedenju kruha, palačinki, pita, kaša, originalnost prve tekućine, hladne i tople. jela, raznolikost ribe i stol s gljivama, raširena upotreba kiselih krastavaca od povrća i gljiva, obilje svečanog i slatkog stola sa svojim džemovima, kolačićima, medenjacima, uskršnjim kolačima itd.
Neke značajke ruske kuhinje treba reći detaljnije. Još krajem 18.st. Ruski povjesničar I. Boltin primijetio je karakteristične značajke ruskog stola, uključujući ne samo bogate. Na selu su bila četiri obroka, a ljeti u radnom vremenu - pet: doručak, odnosno užina, popodnevni čaj, prije ručka ili točno u podne, ručak, večera i večera. Ovi vyti, usvojeni u središnjoj i sjevernoj Rusiji, također su sačuvani u južnoj Rusiji, ali s različitim imenima. Tamo su u 6-7 ujutro jeli, u 11-12 ručali, u 14-15 imali popodnevnu užinu, u 18-19 večerali, a u 22-23 večerali.
S razvojem kapitalizma radni ljudi u gradovima počeli su jesti najprije tri, a zatim samo dva puta dnevno: doručkovali su u zoru, ručali ili večerali po dolasku kući. Na poslu se jelo samo podne, odnosno jelo se hladno. Postupno se ručak počeo nazivati bilo kojim punim obrokom, punim stolom s toplim napitkom, ponekad bez obzira na doba dana.
Kruh je igrao veliku ulogu na ruskom stolu. Za juhu od kupusa ili drugo prvo tekuće jelo na selu obično se jelo od pola kilograma do kilograma crnog raženog kruha. Bijeli kruh, napravljen od pšenice, zapravo nije bio široko rasprostranjen u Rusiji sve do početka 20. stoljeća. Jeli su ga povremeno i uglavnom bogati slojevi stanovništva u gradovima, au narodu su ga gledali kao blagdansku hranu. Stoga se bijeli kruh, koji se u nekim krajevima naziva lepinja, nije pekao u pekarama, kao crni kruh, nego u posebnim pekarama i malo se zaslađivao. ["Bun" dolazi od francuske riječi boule, što znači "okruglo poput lopte." U početku su samo francuski i njemački pekari pekli bijeli kruh.]
Lokalne sorte bijelog kruha bile su moskovski saiki i kalači, smolenski pereci, valdajski pecivo itd. Crni kruh se nije razlikovao po mjestu proizvodnje, već samo po vrsti pečenja i vrsti brašna - peceno, krem, ognjište, ljušteno itd.
Od 20. stoljeća U upotrebu su ušli i drugi proizvodi od bijelog, pšeničnog brašna, koji prije nisu bili tipični za rusku kuhinju - vermicelli, tjestenina, dok se smanjila potrošnja pita, palačinki i kaša. Zbog širenja bijelog kruha u svakodnevnom životu, ispijanje čaja s njim ponekad je počelo zamjenjivati doručak i večeru.
Prvi su zadržali stalnu važnost u ruskoj kuhinji. tekuća jela, tzv.od kraja 18.st. juhe. Juhe su uvijek imale dominantnu ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo što je žlica bila glavni pribor za jelo. Kod nas se pojavio prije račvanja gotovo 400 godina. “Vilicom se lovi riba, a žlicom se lovi mrežom”, kaže narodna poslovica.
Asortiman nacionalnih ruskih juha - juha od kupusa, zatirukh, potaža, riblja juha, kiseli krastavci, soljanka, botvinja, okroška, zatvor - nastavio se širiti u 18. i 20. stoljeću. razne vrste zapadnoeuropskih juha kao što su juhe, pire juhe, razne zasitne juhe s mesom i žitaricama, koje su se dobro ukorijenile zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućem tekućem napitku. Na isti način, mnoge juhe naroda naše zemlje našle su mjesto na modernom ruskom stolu, na primjer, ukrajinski boršč i kuleš, bjeloruske juhe od cikle i juhe s okruglicama.
Mnoge juhe, posebno povrtne i povrtno-žitne juhe, dobivene su od ukapljenih kaša (tj. kaša s nadjevom od povrća) ili predstavljaju plodove restoranske kuhinje. No, nisu one, usprkos svojoj raznolikosti, već stare, autohtone ruske juhe poput kupusove i riblje juhe koje još uvijek određuju posebnost ruskog stola.
Riblja su jela u manjoj mjeri nego juhe zadržala svoje izvorno značenje na ruskom stolu. Neka klasična ruska riblja jela poput telnija su izašla iz upotrebe. U međuvremenu su ukusni i jednostavni za pripremu. Mogu se pripremiti od morske ribe, koja se, inače, koristila u ruskoj kuhinji u starim danima, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskom Pomeraniju. Stanovnici ovih područja bez žitarica u to su vrijeme odavno navikli na bakalar, iverak, vahnju, kapelin i navagu. „Nedostatak ribe je gori od nestašice kruha“, govorila je tada Pomorska izreka.
U ruskoj kuhinji poznate su kuhane na pari, kuhane, cijele ribe, tj. napravljene na poseban način od jednog filea, bez kostiju, pržene, pečene (punjene kašom ili nadjevom od gljiva), pirjane, žele, pečene u ljuskama, pečene u tavi u kiselo vrhnje , slano (slano), sušeno i sušeno (suschik). U Pečorskom i Permskom kraju riba se također fermentirala (kisela riba), a u Zapadni Sibir jeli smrznutu stroganinu sirova riba. Jedina neuobičajena metoda bila je metoda dimljenja ribe, koja se uglavnom razvila tek u posljednjih 70-80 godina, odnosno od početka 20. stoljeća.
Karakteristika drevne ruske kuhinje bila je raširena uporaba začina u prilično velikom asortimanu. Međutim, smanjenje uloge jela od ribe, gljiva i divljači, kao i uvođenje niza jela njemačke kuhinje u jelovnik, utjecalo je na smanjenje udjela začina koji se koriste u ruskoj kuhinji.
Osim toga, mnogi začini, zbog svoje skupoće, kao i ocat i sol, koriste se od 17. stoljeća. Ljudi su počeli koristiti re u procesu kuhanja, te ga stavljati na stol i koristiti za vrijeme jela, ovisno o svačijoj želji. Taj je običaj potaknuo kasnije tvrdnje da se u ruskoj kuhinji navodno ne koriste začini.
Pritom su se osvrnuli na poznato djelo G. Kotoshikhina o Rusiji 17. stoljeća, gdje je napisao: “Postoji običaj kuhati bez začina, bez papra i đumbira, malo posoljeno i bez octa.” U međuvremenu, isti G. Kotoshikhin dalje je objasnio: "A kada počnu mreže i u kojima ima malo octa, soli i papra, dodaju to hrani na stolu." Od tih dalekih vremena ostao je običaj da se za vrijeme jela na stolu stavljaju sol u soljenku, papar u paparnicu, senf i ocat u posebnim posudama.
Kao rezultat toga, narodna kuhinja nikada nije razvila vještine kuhanja sa začinima, dok su se u kuhinji vladajućih klasa začini i dalje koristili u procesu kuhanja. Ali ruska kuhinja poznavala je začine još u vrijeme svog nastanka; vješto su ih kombinirali s ribom, gljivama, divljači, pitama, juhama, medenjacima, uskršnjim kolačima i uskršnjim kolačima, a koristili su ih pažljivo, ali ipak stalno i bez greške. . I tu se okolnost ne smije zaboraviti niti previdjeti kada se govori o posebnostima ruske kuhinje.
Dosta često korišten aromatizirano ulje. Za aromatiziranje ulja ulje se zagrijavalo (ali ne pržilo) u tavi ili loncu i dodavalo mu se sjemenke korijandera, anisa, komorača, kopra ili celera i peršina.
Na kraju, potrebno je zadržati se na nekim tehnološkim procesima karakterističnim za rusku kuhinju.
Tijekom dugog razdoblja razvoja ruske nacionalne kuhinje, proces kuhanja bio je sveden na kuhanje ili pečenje proizvoda u ruskoj pećnici, a te su se operacije nužno provodile odvojeno. Ono što je bilo namijenjeno kuhanju kuhalo se od početka do kraja, ono što je bilo namijenjeno pečenju samo se peklo. Dakle, ruska narodna kuhinja nije znala što je kombinirana ili čak različita, kombinirana ili dvostruka toplinska obrada.
Termička obrada hrane sastojala se od zagrijavanja ruske peći toplinom, jakom ili slabom, u tri stupnja - "prije pogače", "poslije pogače", "u slobodnom duhu" - ali uvijek bez dodira s vatrom i bilo s konstantna temperatura koja se održava na istoj razini ili s padajućim, snižavajućim temperaturama kako se pećnica postupno hladi, ali nikada s povećanjem temperatura, kao kod kuhanja na ploči za kuhanje. Zato su jela uvijek ispadala čak i ne samo kuhana, već pirjana ili napola kuhana na pari, napola pirjana, zbog čega su poprimila potpuno poseban okus. Nije bez razloga da mnoga jela drevne ruske kuhinje ne ostavljaju pravi dojam kada se pripremaju u različitim temperaturnim uvjetima.
Znači li to da je potrebno obnoviti rusku peć kako bi se dobila prava ruska kuhinja u modernim uvjetima? Nimalo. Umjesto toga, dovoljno je simulirati toplinski režim pada temperature koji stvara. Takva je imitacija moguća u modernim uvjetima.
No, ne treba zaboraviti da je ruska peć imala ne samo pozitivan, već u određenoj mjeri i negativan utjecaj na rusku kuhinju - nije potaknula razvoj racionalnih tehnoloških tehnika.
Uvođenje kuhanja na štednjaku dovelo je do potrebe za posudbom niza novih tehnoloških tehnika i, zajedno s njima, jela iz zapadnoeuropske kuhinje, kao i do reforme jela staroruske kuhinje, njihovog usavršavanja i razvoja, te prilagođavanje novoj tehnologiji. Taj se smjer pokazao plodonosnim. To je pomoglo spasiti mnoga ruska jela od zaborava.
Govoreći o ruskoj kuhinji, do sada smo istaknuli njezine značajke i karakteristične značajke, razmotrili povijest njezina razvoja i njezin sadržaj u cjelini. Pritom treba imati na umu izražene regionalne razlike u njemu, koje se uglavnom objašnjavaju raznolikošću prirodnih zona i s tim povezanom različitošću biljnih i životinjskih proizvoda, različitim utjecajima susjednih naroda, kao i raznolikošću društvene strukture naroda. stanovništva u prošlosti.
Zato se kuhinje Moskovljana i Pomora, Donskih Kozaka i Sibiraca jako razlikuju. Dok na sjeveru jedu divljač, svježu i usoljenu morska riba, ražene pite, dezhni sa svježim sirom i puno gljiva, na Donu prže i pirjaju stepsku divljač, jedu puno voća i povrća, piju vino od grožđa i rade pite s piletinom. Ako je hrana Pomora slična skandinavskoj, finskoj, karelskoj i laponskoj (Sami), onda je kuhinja donskih kozaka bila pod znatnim utjecajem turske i nogajske kuhinje, a rusko stanovništvo na Uralu ili u Sibiru slijedi tatarsko i udmurtsko kulinarstvo. tradicije.
Drugačija regionalna obilježja odavno su svojstvena kuhinjama staroruskih regija središnje Rusije. Ova obilježja nastala su zbog srednjovjekovnog rivalstva između Novgoroda i Pskova, Tvera i Moskve, Vladimira i Jaroslavlja, Kaluge i Smolenska, Rjazanja i Nižnjeg Novgoroda. Štoviše, u kulinarstvu se nisu očitovale u velikim razlikama, poput razlika u tehnologiji kuhanja ili prisutnosti vlastitih jela u svakoj regiji, kao što je to bio slučaj, na primjer, u Sibiru i na Uralu, već upravo u razlikama. između istih jela, razlike su često čak i neznatne, ali ipak prilično postojane.
Upečatljiv primjer za to su tako uobičajena ruska jela kao što su riblja juha, palačinke, pite, kaša i medenjaci: pripremali su se diljem europske Rusije, ali svaka je regija imala svoje omiljene vrste ovih jela, svoje manje razlike u njihovom receptu, vlastiti izgled, vlastite tehnike posluživanja itd.
Ovoj, da tako kažemo, „maloj regionalnosti“ dugujemo dosadašnji nastanak, razvoj i postojanje, npr. različite vrste medenjaci - Tula, Vyazma, Voronjež, Gorodets, Moskva itd.
Regionalne razlike, velike i male, prirodno su dodatno obogatile rusku kuhinju i diverzificirale je. I u isto vrijeme, svi oni nisu promijenili svoj osnovni karakter, jer u svakom konkretnom slučaju pozornost privlače gore navedene opće značajke, koje zajedno razlikuju nacionalnu rusku kuhinju diljem Rusije od Baltika do Tihog oceana.
Ruska kuhinja odavno je poznata u cijelom svijetu. To se očituje kako u izravnom prodoru najpoznatijih jela ruskog nacionalnog jelovnika u međunarodnu restoransku kuhinju (žele, juha od kupusa, riblja juha, pite itd.), tako i u neizravnom utjecaju ruskog kulinarstvo na kuhinje drugih naroda.
Pod utjecajem visoke restoranske kuhinje koja se razvila u Rusiji u drugoj polovici 19. stoljeća (kulinari-restauratori Olivier, Yar i mnogi drugi), raspon jela ruske kuhinje na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće. postala je toliko raznolika, a njen utjecaj i popularnost u Europi bili su toliki da se o njoj u to vrijeme počelo govoriti s jednakim poštovanjem kao o slavnoj francuskoj kuhinji.
Početkom 1950-ih, u SSSR-u, prema Staljinovim uputama, pripremljen je i objavljen debeli tom „KUHANJE“ za kuhare, koji odražava značajke i bogatstvo razvijene ruske kuhinje. Objavljen je i kratki sažetak ovog djela za domaćice - „Knjiga o ukusnom i zdrava hrana" Potonji je mnogo puta pretiskavan i mijenjan, ali posebno je zanimljivo njegovo prvo “staljinističko” izdanje.
ruske tradicije
TRADICIJE RUSKOG GAZBA
Iz povijesti ruskih stolnih tradicija
Svaki narod ima svoj način života, običaje, svoje jedinstvene pjesme, plesove i bajke. Svaka zemlja ima svoja omiljena jela, posebne tradicije u ukrašavanju stola i kuhanju. U njima ima mnogo toga što je svrsishodno, povijesno uvjetovano, što odgovara nacionalnim ukusima, načinu života i klimatskim uvjetima. Tijekom tisuća godina, ovaj način života i te navike su sadržavale kolektivno iskustvo naših predaka.
Kulinarski recepti nastali tijekom godina kao rezultat stoljetne evolucije, mnogi od njih izvrsni su primjeri prava kombinacija proizvode prema okusu, a s fiziološkog gledišta - prema sadržaju hranjivim tvarima.
Način života naroda formira se pod utjecajem mnogih čimbenika - prirodnih, povijesnih, društvenih itd. U određenoj mjeri na to utječe i kulturna razmjena s drugim narodima, ali se strane tradicije nikada mehanički ne posuđuju, već stječu lokalne nacionalni okus na novom tlu.
Još od srednjeg vijeka u našoj su se zemlji uzgajali raž, zob, pšenica, ječam, proso davno su naši preci posudili vještine spravljanja brašna i ovladali „tajnama“ pečenja; razne proizvode od fermentiranog tijesta. Zato su pite, pite, palačinke, pite, kulebyaki, palačinke, palačinke itd. od velike važnosti u hrani naših predaka. Mnogi od ovih proizvoda odavno su postali tradicionalni za svečane stolove: kurnike - na vjenčanjima, pite, palačinke. - na Maslenicu, "švarke" "od tijesta - na proljetnim praznicima itd.
Ništa manje tipična za rusku tradicionalnu kuhinju su jela od svih vrsta žitarica: razne kaše, žitarice, palačinke, žele od zobenih pahuljica, složenci, jela od graška, kao i leća.
U sjevernijim krajevima naše zemlje posebno su značajna jela pripremljena od prosa. Ova tradicija ima duboke povijesne korijene. Nekada davno, istočni Slaveni, koji su u ove krajeve došli u 6. st. po Kr. i živjeli uglavnom u šumskim područjima, proso se uzgajalo kao glavni usjev.
Proso je služio kao sirovina za proizvodnju brašna, žitarica, kuhanje piva, kvasa, pripremu juha i slatkih jela. Ova narodna tradicija traje do danas. Međutim, treba imati na umu da je proso inferiorno u nutritivnoj vrijednosti od ostalih žitarica. Stoga ga treba pripremiti s mlijekom, svježim sirom, jetrom, bundevom i drugim proizvodima.
Naši preci nisu uzgajali samo žitarice. Od davnina, kroz stoljeća, takvi usjevi starog Rima poput kupusa, repe i repe došli su do danas i postali glavni u našem vrtu. Najčešće korišteni kupus u Rusiji bio je kiseli kupus, koji se mogao čuvati do sljedeće žetve. Kelj služi kao neizostavan međuobrok, začin za kuhani krumpir i druga jela.
Kupusova juha od raznih vrsta kupusa zasluženi je ponos naše nacionalne kuhinje, iako su se pripremale još u Stari Rim, gdje se posebno uzgajalo mnogo kupusa. Samo što su se mnoge povrtne biljke i recepti "preselili" iz starog Rima preko Bizanta u Rusiju nakon prihvaćanja kršćanstva u Rusiji. Grci nisu samo stvorili pismo za Rusiju, već su i prenijeli velik dio svoje kulture.
Danas se kupus posebno široko koristi u kuhanju u sjevernim i središnjim regijama Rusije, na Uralu i u Sibiru.
Repa u Rusiji do kraja 18. - početka 19. stoljeća. bio jednako važan kao krumpir danas. Repa se koristila posvuda i od repe su se pripremala mnoga jela, punjena, kuhana, kuhana na pari. Repa se koristila kao nadjev za pite, a od nje se pravio kvas. Postupno, od početka do sredine 19. stoljeća, zamijenjen je mnogo produktivnijim, ali mnogo manje zdravi krumpiri(praktički, to je prazan škrob). Ali repa također sadrži vrlo vrijedne biokemijske spojeve sumpora, koji su redovita uporaba izvrsni imunostimulansi za hranu. Sada je repa postala rijedak i komadičan proizvod na ruskom stolu - kada se prodaje, cijena joj se ne određuje po kilogramima, već po komadu.
Nakon prijelaza na krumpir, ruska kuhinja značajno je izgubila svoje visoke kvalitete. Kao i nakon praktičkog napuštanja ruskog stolnog hrena, koji je također nezamjenjiva pomoć za zdravlje, ali zadržava svoja blagotvorna svojstva najviše 12-18 sati nakon pripreme, tj. koje je potrebno pripremiti neposredno prije posluživanja. Dakle, moderni “hren u staklenkama” iz trgovine nema ni takva svojstva ni pravi okus. Dakle, ako je ruski sada u Rusiji stolni hren i služio za obiteljskim stolom, tada samo na velike praznike.
Iz nekog razloga, rutabaga se ne spominje u drevnim izvorima, vjerojatno zato što se ranije rutabaga nije razlikovala od repe. Ovi nekada rašireni korjenasti usjevi u Rusiji trenutno zauzimaju relativno mali udio u uzgoju povrća. Nisu mogli izdržati konkurenciju s krumpirom i drugim usjevima. Međutim, jedinstveni okus i miris, mogućnost različitih kulinarskih namjena, prenosivost i stabilnost skladištenja upućuju na to da se repa i rutabaga sada ne bi trebali napustiti, jer daju vrlo poseban okus mnogim jelima ruske narodne kuhinje.
Iz povrtne kulture, koji se kasnije pojavio u Rusiji, ne može se nazvati krumpirom. Na samom početku 19.st. krumpir je napravio pravu revoluciju u tradiciji ruskog stola; jela od krumpira stekla su široku popularnost. Velike zasluge za širenje krumpira i njegovu popularizaciju pripadaju znamenitom kulturnom djelatniku 18. stoljeća. NA. Bolotov, koji ne samo da je razvio poljoprivrednu tehnologiju za uzgoj krumpira, već je predložio i tehnologiju za pripremu brojnih jela.
Proizvodi životinjskog podrijetla ostali su gotovo nepromijenjeni. Od pamtivijeka su naši preci konzumirali meso goveda ("govedina"), svinja, koza i ovaca, kao i peradi - kokoši, guske, patke.
Sve do 12. stoljeća. Koristilo se i konjsko meso, ali već u 13. stoljeću. gotovo je izašao iz upotrebe, jer Mongolsko-Tatari, kojima su konji bili potrebniji, počeli su stanovništvu oduzimati "dodatne" konje. U rukopisima 16.-17.st. (“Domostroj”, “Oslikavanje carskog jela”) spominju se samo neka ukusna jela od konjskog mesa (žele od konjskih usana, kuhane konjske glave). Kasnije, s razvojem mljekarstva, mlijeko i proizvodi dobiveni od njega sve su se više koristili.
Šumarstvo je bilo velik i značajan dodatak gospodarstvu naših predaka. U kronikama XI-XII stoljeća. govoreći o lovištima - "jastrebovima", kasniji rukopisi spominju tetrijebe, divlje patke, zečeve, guske i drugu divljač. Iako nema razloga vjerovati da ih se prije nije jelo od davnina.
Šume zauzimaju velika područja u našoj zemlji, posebno na sjevernom Uralu i Sibiru. Korištenje šumskih proizvoda jedno je od karakterističnih obilježja ruske kuhinje. U stara vremena igrali su veliku ulogu u prehrani lješnjaci. Maslac od oraha bila jedna od najčešćih masnoća. Jezgre oraha su zdrobljene, dodano je malo kipuće vode, zamotano u krpu i stavljeno pod tlak. Ulje je postupno kapalo u posudu. Torta od oraha također se koristila za hranu - dodavala se u kašu, jela s mlijekom, sa svježim sirom. Zdrobljeni orašasti plodovi također su se koristili za pripremu raznih jela i nadjeva.
Šuma je bila i izvor meda (pčelarenje). Od meda su se pripremala razna slatka jela i pića – medke. Trenutno su samo ponegdje u Sibiru (osobito na Altaju, među lokalnim neruskim narodima) sačuvane metode pripreme ovih ukusnih pića.
Međutim, od najstarijih vremena i prije pojave masovne proizvodnje šećera, med je bio glavni slatkiš kod svih naroda, a na njegovoj osnovi čak iu Starom Egiptu, Stara Grčka i starog Rima pripremao se veliki izbor slatkih pića, jela i slastica. Također, ne samo Rusi, nego i svi narodi koji su imali na raspolaganju ribu, od pamtivijeka su jeli i kavijar.
Prvi umjetno uzgojen voćka u Rus' je bila trešnja. Pod Jurijem Dolgorukijem u Moskvi su rasle samo trešnje.
Na karakter ruske narodne kuhinje značajno su utjecale geografske značajke naše zemlje - obilje rijeka, jezera i mora. Upravo geografski položaj objašnjava broj raznih riblje vrste posuđe. Dijeta je uključivala mnoge riječne i jezerske vrste riba. Iako je bilo mnogo više različitih jela od ribe još u staroj Grčkoj, a posebno u starom Rimu - tvorcu temelja modernog bogatstva europske kuhinje. Što su vrijedile same Lukulove kulinarske fantazije! (Nažalost, njegovi brojni zapisi s receptima su izgubljeni.)
U ruskoj kuhinji također se koristio veliki izbor proizvoda za pripremu jela. Međutim, raznolikost proizvoda nije toliko ono što određuje specifičnost nacionalne ruske kuhinje (isti su proizvodi bili dostupni i Europljanima), koliko metode njihove obrade i tehnologije kuhanja. Na mnogo načina, originalnost narodnih jela određena je upravo osobitostima ruske pećnice.
Postoji razlog za vjerovanje da dizajn tradicionalne ruske peći nije posuđen. Pojavio se u istočnoj Europi kao lokalni izvorni tip ognjišta. Na to ukazuje činjenica da su kod naroda Sibira, srednje Azije i Kavkaza glavne vrste peći bile otvorena ognjišta, kao i vanjska pećnica za pečenje kruha ili tandoor za pečenje kolača. Konačno, arheologija pruža izravne dokaze za to. Tijekom iskopavanja tripoljskih naselja u Ukrajini (treće tisućljeće prije Krista) pronađeni su ne samo ostaci peći, već i glineni model peći, što je omogućilo obnovu njihovog izgleda i strukture. Ove peći od čerpića mogu se smatrati prototipom kasnijih peći, uključujući i rusku peć.
Ali dizajn samovara Rusi su posudili od Perzijanaca, koji su ga pak preuzeli od Arapa. (Međutim, ruske lutke za gniježđenje također su posuđene od Japanaca 1893.; njihova masovna proizvodnja uspostavljena je već 1896.)
Ali ne bismo trebali pokušavati umjetno "očistiti" svoj stol od jela koja su nekoć posuđena od drugih naroda i odavno su nam poznata. To uključuje, na primjer, palačinke (posuđene u 9. stoljeću iz varjaške kuhinje zajedno s kompotima i napitcima od sušenog voća), kotlete, mesne okruglice, udlage, odreske, eskalope, pjene, žele, senf, majonezu (posuđene iz europskih kuhinja), šišmiš i ćevap (posuđeno iz krimski Tatari), knedle (posuđene u 12. stoljeću od Mongola), boršč (ovo je nacionalno jelo starog Rima, koje je u Rusiju stiglo zajedno s pravoslavljem od bizantskih Grka), kečap (izum kuhara engleske mornarice ) i drugi.
Mnoga jela koja su danas postala tradicionalna ruska izmislili su francuski kuhari i restorateri koji su radili u Rusiji u 19. stoljeću i stvorili temelje moderne ruske kuhinje (Lucien Olivier, Yar itd.).
U procesu povijesnog razvoja prehrana se mijenjala, pojavljivali su se novi proizvodi, poboljšavali su se načini njihove prerade. Krumpir i rajčica pojavili su se u Rusiji relativno nedavno, mnoge oceanske ribe postale su poznate i više je nemoguće zamisliti naš stol bez njih. Pokušaji da se ruska kuhinja podijeli na drevnu, izvornu i modernu vrlo su konvencionalni. Sve ovisi o dostupnosti proizvoda dostupnih ljudima. I tko će sada reći da jela s krumpirom ili rajčicom ne mogu biti nacionalno ruska?
Znatiželjan kulinarske upotrebe ananasa u vrijeme Katarine II i kneza Potemkina (ovaj ljubitelj stabljika kupusa od kojih se nije odvajao i stalno ih je grizao). Ananas su zatim sjeckali i fermentirali u bačvama, poput kupusa. Ovo je bio jedan od Potemkinovih omiljenih zalogaja uz votku.
Naša zemlja je ogromna, a svaka regija ima svoju domaća jela. Na sjeveru vole juhu od kupusa, na jugu vole boršč, u Sibiru i na Uralu ne. svečani stol bez šanega, au Vologdi - bez ribarnica, na Donu kuhaju riblju juhu s rajčicama itd. Međutim, ima ih mnogo zajednička jela za sve regije naše zemlje i mnoge opće tehnike za njihovu pripremu.
Sve što je formirano u početnoj fazi ruskog kulinarska tradicija, ostaje nepromijenjen do danas. Glavne komponente tradicionalnog ruskog stola: crni raženi kruh, koji je i dan danas omiljen, razne juhe i žitarice koje se pripremaju gotovo svaki dan, ali uopće ne prema istim receptima kao prije mnogo godina (za koje je potrebna ruska pećnica, pa čak i sposobnost rukovanja), pite i drugih bezbrojnih proizvoda od dizanog tijesta, bez kojih nijedna zabava nije potpuna, palačinke, kao i naše tradicionalna pića- med, kvas i votka (iako su svi oni također posuđeni; posebno, kvas od kruha pripreman u starom Rimu).
Osim toga, dolaskom pravoslavlja iz Bizanta u Rusiju se formirao korizmeni stol.
Glavna prednost ruske kuhinje je sposobnost upijanja i kreativnog usavršavanja i usavršavanja najbolja jela svi narodi s kojima je ruski narod morao komunicirati na dugom povijesnom putu. To je ono što je rusku kuhinju učinilo najbogatijom kuhinjom na svijetu.
Danas u nacionalnim kulinarskim tradicijama cijelog svijeta ne postoji niti jedan pristojno jelo, koji ne bi imao svoj analog u najbogatijoj ruskoj kuhinji, i to u puno boljoj izvedbi, koja odgovara ruskom ukusu.
TI VEČERA
ili vrijeme obroka. Zavijati je stara ruska riječ za vrijeme jela. Svaki urlik, svaka sezona blagovanja dugo je imala svoje ime, koje je preživjelo do našeg vremena.
U početku su se zvali: presretanje (7 h), popodnevni čaj (11 h), ručak (15 h), ručak (17-18 h), večera (8-9 h) i pauzin (23 h). Nisu sve te aktivnosti izvedene u isto vrijeme.
Od kraja 18. - početka 19. stoljeća. Utvrđeni su sljedeći nazivi: doručak (od 6 do 8 sati), popodnevni čaj (od 10 do 11 sati), ručak (između 14 i 15 sati), čaj (17-18 sati), večera (20-21 sat). U osnovi, ovi vyti i danas su prepoznati kao racionalno vrijeme obroka za bolnice, internate i sanatorije. Popodnevni snack sada se češće naziva drugi doručak, a kao podsjetnik na večeru u sanatorijima, kefir se ostavlja prije spavanja, sat i pol do dva nakon večere.
U zapadnoeuropskoj praksi razvili su se različiti načini. Još uvijek se čuvaju dijelom u restoranima, dijelom u diplomatskoj praksi mnogih zemalja.
Dakle, doručak je u 7.30-8 sati, zatim midi (u Francuskoj) u 12 sati, a u većini zemalja zapadne Europe, po engleskom modelu, ručak je u 13 sati. Ovo je, zapravo, naš ručak, iako je to diplomatskom terminologijom doručak. U 17-18 sati je pet-o-clock (čaj ili, diplomatskom terminologijom, koktel), a u 20 sati je ručak, koji je zapravo sličan našoj večeri, jer se juha ne poslužuje u ovaj "ručak".
Na Zapadu nema večere. No, francuska praksa ponekad predviđa i takozvanu juhu, odnosno večernju ili noćnu večeru, koja se održava tek kad se slavlje oduži i iza ponoći. U tom slučaju, u 23.30 ili 24.00, ili čak u jedan ujutro, poslužuju se razni zalogaji i juha od luka, tradicionalna u takvim slučajevima, po kojoj je ova noćna večera dobila ime, a zatim svjetlo vruće riba drugo (ali često ograničeno na jednu juhu). U praksi se supeu pribjegava izuzetno rijetko, doslovno dva-tri, najviše četiri-pet puta godišnje, za velike blagdane.
Prijem gostiju
U sedamnaestom stoljeću svaki gradski stanovnik koji drži do sebe, a pogotovo ako je bio imućan, nije mogao bez održavanja svečanih gozbi, jer je to bio dio njihovog načina života. Za svečanu gozbu počeli su se pripremati mnogo prije svečanog dana - pomno su čistili i sređivali cijelu kuću i okućnicu, sve je moralo biti besprijekorno kad stignu gosti, sve je moralo blistati kao nikad prije. Iz škrinja su izvađeni svečani stolnjaci, posuđe i ručnici koji su tako brižno spremljeni za ovaj dan.
A počasno mjesto glave cijelog ovog važnog procesa, kao i kupnju i pripremu svečanih događaja, nadgledala je gospodarica kuće.
Vlasnik je imao jednako važnu odgovornost - pozivanje gostiju na gozbu. Štoviše, ovisno o statusu gosta, vlasnik je ili poslao slugu s pozivnicom ili je otišao sam. A sam događaj tekao je otprilike ovako: domaćica je u svečanom ruhu izašla pred okupljene goste i pozdravila ih naklonivši se do pojasa, a gosti su odgovorili naklonom do zemlje, nakon čega je uslijedila ceremonija ljubljenja: vlasnika kuće pozvao goste da poljupcem počaste domaćicu.
Gosti su naizmjence prilazili domaćici i ljubili je, a pritom su, prema kanonima bontona, držali ruke iza leđa, nakon čega su joj se ponovno naklonili i od nje prihvatili čašu votke. ruke. Kada je domaćica prišla posebnom ženskom stolu, to je poslužilo kao znak da svi sjednu i počnu jesti. Obično je svečani sto stajao nepomično, u "crvenom uglu", to jest ispod ikona, u blizini klupa čvrsto pričvršćenih za zid, na kojima se, uzgred, u to vrijeme smatralo časnijim nego na klupama.
Sam objed započeo je tako što je vlasnik kuće svakom pozvanom gostu odrezao i poslužio krišku kruha sa solju, što je simboliziralo gostoprimstvo i gostoljubivost ove kuće; inače, današnja tradicija ugostiteljstva vuče svoje korijene iz tog vremena. Kao znak posebno poštovanje ili ako je osjećao naklonost prema nekom od svojih gostiju, domaćin svečanosti mogao je sam staviti neko jelo s posebnog tanjura, posebno postavljenog do njega, i, uz pomoć svog sluge, poslati ga posebno počasnom gostu, kao da želi više naglasiti svoju pažnju koju mu je posvetio.
Iako je tradicija dočekivanja gostiju s kruhom i solju došla do nas iz tog vremena, redoslijed posluživanja jela u to vrijeme bio je znatno drugačiji od današnjeg: prvo su se jele pite, zatim jela od mesa, peradi i ribe. , a tek na kraju obroka krenulo na juhe.
Redoslijed posluživanja
Kad su svi sudionici objeda posjeli na svoja mjesta, gazda je kruh izrezao na komade i zajedno sa solju poslužio svakom gostu posebno. Ovim postupkom još je jednom istaknuo gostoljubivost svoga doma i duboko poštovanje prema svim prisutnima.
Na ovim svečane gozbe Još je jedna stvar bila obavezna - takozvana opričnina se stavljala ispred vlasnika iz koje je vlasnik osobno prebacivao hranu u plitke posude (plosnate posude) i zajedno sa poslugom prosljeđivao posebnim gostima kao znak apsolutne pažnje prema njima. A kad bi sluga prenio ovu osebujnu gastronomsku poruku svoga gospodara, u pravilu bi rekao: “Da li, dragi gospodine, možete jesti za svoje zdravlje.”
Kad bismo nekim čudom otputovali u prošlost i našli se u sedamnaestom stoljeću, a zašto ne, kad bi se dogodilo i drugo čudo, bili bismo pozvani na ovakvu proslavu, nemalo bismo se iznenadili kojim bi redoslijedom jela su bila poslužena za stolom. Prosudite sami, sada nam je normalno da prvo jedemo predjelo, pa juhu, a nakon toga glavno jelo i desert, ali u ono vrijeme prvo su se služile pite, pa jela od mesa, peradi i ribe (“pečenica”). , a tek onda , na kraju ručka - juhe ("uho"). Nakon što smo se odmorili nakon juha, za desert smo jeli razne slatke zalogaje.
Kako su pili u Rusiji
Običaji pijenja u Rusu koji su se sačuvali i došli do nas imaju svoje korijene u davnim vremenima, au mnogim kućama danas, kao iu davnoj prošlosti, odbijanje jela i pića znači uvrijediti vlasnike. Tradicija ispijanja votke ne u malim gutljajima, kao što je uobičajeno, na primjer, u europskim zemljama, već u jednom gutljaju, odjednom, također je stigla do nas i prakticira se posvuda.
Istina, sada se odnos prema pijanstvu promijenio; ako je danas opijanje značilo odstupanje od prihvaćenih normi pristojnosti, onda se u ono vrijeme bojarske Rusije to smatralo obaveznim, a gost koji nije bio pijan morao se barem pretvarati da biti jedno. Iako se ne treba brzo napiti, već držati korak sa svim sudionicima gozbe, pa se stoga brzo opijanje na zabavi smatralo nepristojnim.
Kraljevske gozbe
Zahvaljujući mnogim drevnim rukopisima koji su stigli do nas, dobro nam je poznat svečani i svakodnevni stol cara i bojara. I to zahvaljujući točnosti i preciznosti u obavljanju svojih dužnosti dvorskih službenika.
Broj svih vrsta jela na kraljevskim gozbama i na gozbama bogatih bojara dosegao je stotinu, a god. posebni slučajevi moglo doseći i pola tisuće, a svaki je jedan po jedan svečano iznošen na stol, a dragocjene zlatne i srebrne posude s ostalim posuđem držale su u rukama bogato odjevene sluge koje su stajale oko stola.
Seljačka gozba
Ali tradicije gozbe i jedenja bile su također među ne tako bogatim slojevima društva, a ne samo među bogatim i plemenitim članovima društva.
Predstavnici gotovo svih slojeva stanovništva smatrali su obaveznim okupiti se za svečanim stolom u povodu svih značajnih događaja u životu, bilo da se radi o vjenčanju, krštenju, imendanu, susretu, ispraćaju, sprovodu, narodnim i crkvenim praznicima...
I naravno, to je tradicija koja je stigla do nas praktički nepromijenjena.
Ruska gostoljubivost
Svi znaju za rusko gostoprimstvo i tako je uvijek bilo. (Međutim, što će ljudi reći za sebe da nisu gostoljubivi?! Gruzijci? Armenci? Francuzi? Čukči? Talijani ili Grci? I dalje na listi...)
Što se tiče hrane, ako gosti dođu u kuću Rusa i zateknu obitelj kako večera, sigurno će biti pozvani za stol i sjesti za njega, a gost će to teško moći odbiti. (Iako kod drugih naroda, gost također nije prisiljen stajati u kutu do kraja večere. Ali, kako kažu, ne možete se pohvaliti...)
Svečane večere i gozbe u čast primanja stranih gostiju bile su organizirane s posebnom širinom i opsegom, te su imale za cilj pokazati ne samo materijalne mogućnosti kraljevskih domaćina (koji su potpuno opljačkali vlastiti narod), već i širinu i gostoljubivost ruska duša
Poseban odjeljak u ruskoj kuhinji koji se stoljećima nije mijenjao su brojne pripreme. U mnogim regijama Rusije bilo je hladno vrijeme devet mjeseci u godini. Zbog vremenskih neprilika, domaćice su nastojale pripremiti što više hrane za buduću upotrebu. Koristili su različite metode konzerviranja hrane: soljenje, dimljenje, namakanje, fermentacija. Juha od kupusa pripremala se od kiselog ili ukiseljenog zelja i dodavala se žgancima i pitama. Ukiseljene jabuke Također su se aktivno koristili kao poslastice ili dodaci glavnim jelima. Kiseli krastavci postali su sastojci mnogih tradicionalnih ruskih recepata. A usoljeno ili sušeno meso i riba služili su se kad je post završio.
Svečana ruska jela
Ruska kuhinja kombinirala je ritualne i praktične funkcije. Za blagdane su se pripremala određena jela od kojih je svako imalo svoje značenje. U siromašnim obiteljima neki sastojci su zamijenjeni jeftinim, ali se značenje nije izgubilo. Glavni praznici bili su Božić, Maslenica, Uskrs, vjenčanja i rođendani.
Tradicionalna ruska hrana
Svaki narod ima autentična jela koja svaki turist preporuča probati. Hrana u Rusiji je upoznavanje s načinom života ljudi i uranjanje u tradiciju. Sada se ne mogu kušati sva ruska jela koja su se pripremala prije pet stotina godina. Ali neki od recepata i dalje su popularni i pokazuju raznolikost ruske kuhinje.
Tradicionalni ruski recepti:
Učitavanje...