Uvod

Natamicin, prirodni konzervans E-235, alternativa je sorbatu, čijom se minimalnom primjenom može značajno smanjiti mikrobiološka kvarljivost proizvoda – sireva, kobasica.

Natamicin je polienski makrolidni antimikotik kojeg stvaraju Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen i neke druge vrste Streptomyces, a također je i fungicidni (antimikotin) lijek u kojem je aktivni sastojak natamicin. Njegova glavna svrha je spriječiti rast plijesni i kvasaca na hrani i pićima. Natamycin je jedini međunarodno priznati antifungalni biokonzervans hrane, siguran za ljudski organizam, koji je sposoban suzbiti stvaranje plijesni i proliferaciju kvasca s visokom učinkovitošću iu širokom rasponu čak i pri vrlo niskim koncentracijama. Primjena Natamicina ne uzrokuje promjene u prehrambenoj vrijednosti, izgledu, okusu i strukturi prehrambenih proizvoda, a također ne prodire u kobasice ili sir. Natamicin je trenutno odobren za upotrebu kao konzervans hrane u više od 40 zemalja i naširoko se koristi u proizvodnji sireva, mesnih proizvoda, kolača, voćnih sokova, umaka, salata i drugih prehrambenih proizvoda. Natamicin je u Europskoj direktivi o prehrambenim aditivima klasificiran kao konzervans (E - 235) za upotrebu u površinskoj obradi suhih kobasica za zrenje te tvrdih, polutvrdih i polumekih sireva. Razina natamicina na površini kobasica u trenutku prodaje ne smije prelaziti 1 mg po kvadratnom metru. Osim toga, dopušteno je prodiranje Natamycina u proizvod do dubine ne veće od 5 mm.

Natamicin ne djeluje protiv korisnih bakterija, pa stoga prirodni proces zrenja sireva, uključujući i one koji sazrijevaju uz sudjelovanje površinske mikroflore, nije poremećen. Natamicin ne djeluje inhibitorno na bakterije koje kao starter kulture imaju važnu ulogu u mesnoj industriji i proizvodnji sira.

natamicin Litocid proizvodi Streptomyces natalensis fermentacijom medija na bazi ugljikohidrata. Natamicin dobiven ovom fermentacijom se koncentrira, kristalizira, suši i miješa s laktozom u omjeru 1:1.

Antifungalni mehanizam

Natamicin ima antifungalni učinak protiv većine vrsta plijesni i kvasaca. Aktivnost natamicina je 500 puta veća od aktivnosti sorbinske kiseline. Čak i vrlo male količine natamicina pokazuju antifungalno djelovanje. Većina plijesni i kvasaca može se kontrolirati s Natamicinom u koncentracijama od 1 do 6 ppm, a samo nekoliko plijesni može se kontrolirati s Natamycinom u koncentracijama od 10 do 25 ppm. Najveću aktivnost Natamycin postiže pri pH 3 – 9.

Antifungalni mehanizam Natamycina je sljedeći: Natamycin može vezati sterole u staničnoj membrani i time uzrokovati zakrivljenost i neispravnost membrane, što dovodi do istjecanja važnih metabolita i stanične smrti. Međutim, Natamycin ne sprječava razmnožavanje bakterija, budući da u stijenkama i membranama bakterijskih stanica nema sterola.

Sigurnost i toksičnost

Natamicin nije toksičan za ljudski organizam i pri njegovoj primjeni nisu primijećeni karcinogeni, mutageneze ili alergijske reakcije. Natamicin se ne adsorbira u probavnom traktu. Nije primijećena normalna otpornost plijesni i kvasca na natamicin.

Topljivost

Natamicin ima vrlo nisku topljivost u vodi i nešto veću topljivost u etanolu. Natamicin se može otopiti pri niskim koncentracijama HCl, ledene octene kiseline i demetil sulfoksida itd., ali je netopljiv u većini organskih otapala. Topivost Natamycina u vodi je približno 30 - 100 mg/l na sobnoj temperaturi. Topljivost se povećava pri pH > 9 odn< 3, что приводит к ослаблению противогрибковой активности. Это говорит о том, что более высокие концентрации Натамицина образуют не прозрачный раствор, а белую, мутную суспензию своих кристаллов. При этом необходимо всегда перемешивать суспензию перед использованием.

Održivost

TEMPERATURA : Natamicin je stabilan na sobnoj temperaturi, a stabilnost se povećava pri niskoj vlažnosti. Osušeni natamicin može kratko vrijeme izdržati temperature od 100°C. Ali njegova aktivnost će se smanjiti ako je izložena temperaturama iznad 50°C dulje od 24 sata.

pH VRIJEDNOST : Natamicin pokazuje najveću aktivnost pri pH 5 - 7. Aktivnost će se smanjiti za 8 - 10% pri pH 3 - 5 i približno 30% pri pH< 3 или > 9.

UTJECAJ SVJETLOSTI : Natamicin u prahu ili otopini je osjetljiv na ultraljubičasto ili gama zračenje, što uzrokuje smanjenje njegove aktivnosti. Stoga se Natamycin ne smije izlagati izravnoj sunčevoj svjetlosti.

OKSIDANSI : Natamicin je osjetljiv na oksidanse kao što su peroksid, klor dioksid, prašak za izbjeljivanje, itd., koji uzrokuju smanjenje aktivnosti Natamicina. Ovi negativni učinci mogu se spriječiti upotrebom antioksidansa kao što je vitamin C.

TEŠKI METALI : Teški metali kao što su olovo, živa, željezo, nikal, itd. mogu imati negativan učinak na stabilnost Natamycina. Stoga se Natamycin i njegove otopine trebaju čuvati u staklenim, plastičnim ili nehrđajućim čeličnim spremnicima. Kako bi se spriječilo smanjenje aktivnosti, može mu se dodati i etilendiamintetraoctena kiselina (EDTA).

Opseg primjene:

Natamicin se može koristiti u različitim područjima, uključujući sljedeće:

· Površinska obrada sira, uključujući premaze i suspenzije.

● Prskanje narezanog sira.

● Površinska obrada mesnih proizvoda i ribe.

● Direktan dodatak jogurtu, kiselom vrhnju, krem siru i svježem siru.

● Izravno uvođenje u voćne sokove i voćnu pulpu.

● Konzervirani mliječni proizvodi.

● Brzo smrznuti jastozi, riblje paste, riblje sirovine i kavijar.

Natamicin je prah bijele do krem boje s blagim, organskim mirisom bez okusa koji ne mijenja nutritivnu vrijednost, izgled, okus ili teksturu hrane. Temelji se na natamicinu (50% ili 95% po težini) i laktozi. Laktoza je inertan nosač.

Natamycin zadovoljava sljedeće specifikacije:

Natamicin 50 -52% min

Laktoza 50% max

pH!% suspenzije 5,5 do 7,5

Arsen<1 ppm

Dovesti<5 ppm

Merkur<1 ppm

Teški metali (olovo)<10 ppm

Ukupni mikrobni broj 100 CFU\g max

Koliform 10\g max

Salmonela odsutna

Vrlo je pogodan za upotrebu kao konzervans za hranu. Ali treba napomenuti da Natamycin ne suzbija proliferaciju bakterija.

Glavna upotreba Natamicina je vanjska obrada proizvoda.

Način primjene Natamycina ovisi o vrsti primjene. Na primjer, kada se koristi u sokovima i jogurtima, koristi se izravna primjena. Za blokove sira, proizvod se uranja u otopinu ili ugrađuje u emulziju koja oblaže sir. Blokovi sira mogu se prskati suspenzijom Natamycin, kao i narezani sir. Mesni proizvodi i kobasice mogu se prskati ili umočiti u suspenziju Natamycina.

Primjeri upotrebe

MLIJEKARSKA INDUSTRIJA

SIR

Natamicin se može koristiti za inhibiciju stvaranja plijesni, a time i toksina, u zrelim sirevima. Natamicin se može nanositi samo na površinu sireva. Njegova prednost je što sprječava stvaranje plijesni na površini i ne utječe na proces zrenja sira. Postoje tri načina primjene Natamycina:

1. raspršivanje suspenzije natamicina u koncentraciji od 0,05% --- 0,28% po površini sira.

2. potapanje slanog sira u suspenziju natamicina u koncentraciji 0,05 --- 0,28% 2 - 4 minute.

3. dodavanjem 0,05% Natamicina u ljusku sira.

Korištenje lijeka protiv plijesni Natamycin omogućuje vam povećanje prinosa sira za najmanje 20%, smanjenje troškova rada u fazi zrenja za 20-30%, uštedu materijala za pakiranje i, što je posebno važno u uvjetima tržišne konkurencije , poboljšati prezentaciju i kvalitetu proizvoda.

PRIMJENA U SALAMURI .

Lijek Natamycin dodaje se u slanu otopinu na sljedeći način:

Prije primjene, mikrofiltracija (ako postoji) se isključi na 2-3 dana, ostavljajući samo cirkulaciju. Ovo je neophodno za potpuno otapanje lijeka u hladnoj salamuri.

Lijek se primjenjuje u količini od 30-50 g. za 1 tonu salamure (preporučam da počnete s minimalnom dozom - 30 g / toni salamure). Ova doza osigurava suzbijanje rasta gljivica i plijesni te je u skladu s europskim zakonodavstvom o upotrebi natamicina u prehrambenim proizvodima.

Prije primjene, lijek se otopi u maloj količini slane vode, temeljito miješajući 15-30 minuta.

Nadalje, kako bi se održala koncentracija natamicina, svaka dva tjedna dodaje se 1 kg natamicina na svakih 100 tona slane vode. Nakon aplikacije također je potrebno isključiti mikrofiltraciju na 2 dana, ostaviti samo cirkulaciju.

OBRADA POVRŠINE SIRA (PRSKAVANJE, KAPANJE)

Za sprječavanje razvoja plijesni na površini sira potrebno je cijelu površinu glave tretirati pripravkom na bazi Natamycina. Da biste to učinili, otopite 2,5-4 g lijeka u 1 litri hladne vode (do 15 ° C). Nakon salamurenja, u dobivenu otopinu uronite glavicu sira do kraja, ostavite da se osuši i zarolajte u ambalažu.

Ako se otopina koristi dulje od 1 dana, kako bi se spriječio razvoj strane mikroflore, dodajte 8-10% kuhinjske soli u otopinu.

U modernim uvjetima sirevi u salamuri, posebno suluguni, dolaze u dodir sa salamurom samo u bazenu tijekom soljenja ne dulje od jednog dana. Zatim se glavice vade iz salamure, suše i pakiraju u plastičnu foliju. Kako bi se produžio rok trajanja proizvoda, preporučljivo je svaku glavicu tretirati vodenom otopinom Natamicina, inhibitora razvoja površinske mikroflore, posebice plijesni. Njegova uporaba omogućila je potpuno eliminiranje rasta plijesni i druge aerobne mikroflore na površini glava, što je bio učinkovit čimbenik povećanja roka trajanja gotovih proizvoda. Ovaj se pripravak može dodati i izravno u bazen za soljenje u količini od 300 g na 10 tona salamure. Time se značajno produžuje vijek trajanja same salamure.

MESOPRERAĐIVAČKA INDUSTRIJA

MESNI PROIZVODI

Tretiranje suhih kobasica za zrenje Natamicinom u koncentraciji do 4 mg/cm koristi se za prskanje ili umakanje mesnih proizvoda u njega, čime se može učinkovito suzbiti stvaranje plijesni i rast kvasca. Suspenzija natamicina u koncentraciji od 0,05 - 0,2% (w/v) može se koristiti za prskanje ili umakanje kobasica po površini, što može učinkovito produžiti rok trajanja. Natamycinom se mogu tretirati i drugi mesni proizvodi kao što su meso sa roštilja, pečena patka, sušena riba itd.

Obrada školjke

U pravilu se ljuske namaču u svježoj suspenziji Natamycina. Kada potonji dođe u dodir s ovitkom, na njemu se taloži natamicin, sprječavajući razvoj plijesni na površini kobasice u ovom ovitku. Za različite vrste omotača za kobasice preporučuju se različiti načini namakanja:

Prirodni omotač se namače oko 2 sata u suspenziji koja sadrži 1 g Delvocid Instanta u 1 litri vode. Preporuča se dodati natrijev klorid (8 - 10% težinski) za poboljšanje bakteriostatskog učinka i povećanje elastičnosti membrana.

Školjke od proteinskih vlakana, celuloze i tekstilnih materijala namaču se 20-60 minuta. U suspenziji koja sadrži 1-2 g delvocida instant u 1 litri vode. Također se preporučuje dodati natrijev klorid u suspenziju.

U svim slučajevima, kaša u kupelji za namakanje mora se promiješati prije punjenja crijeva. Potrebno je osigurati da natopljena školjka bude potpuno uronjena u suspenziju. Preporučljivo je pripremiti svježu kašu za svaku seriju obrađenih crijeva. Ako se suspenzija koristi više dana, njezin sadržaj u kupki prije svakog ciklusa uporabe potrebno je prilagoditi početnom volumenu i potrebnoj koncentraciji Natamycina i soli. Suspenziju treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu. Osim toga, svaka 2-3 dana suspenziju treba zagrijati na 64 °C, održavati na toj temperaturi 10 minuta i zatim ohladiti. Treba izbjegavati pretjerano kuhanje jer to može uzrokovati inaktivaciju dijela otopljenog natamicina.

Prerada kobasica

Metoda uranjanja

Svježe pripremljene kobasice potapaju se u suspenziju koja sadrži 1 - 2 g natamicina na 1 litru vode s natrijevim kloridom (8 - 10% težinski). Suspenzija kupke za uranjanje mora se promiješati prije upotrebe. Temperatura na kojoj se obrađuju kobasice odabrana je u rasponu od 20 - 30°C. Ako se kupka za suspenziju koristi nekoliko dana, moraju se pridržavati gore navedenih mjera za crijeva.

Metoda prskanja

Kobasice se prskaju svježe pripremljenom i izmiješanom suspenzijom koja se sastoji od 3 - 4 g Natamycina u 1 litri vode uz dodatak 8-10% masenog udjela natrijevog klorida. Za sustav koji raspršuje suspenziju u obliku fine maglice, važno je osigurati da se tretira cijela površina kobasice bez stvaranja prekomjernih kapljica na njoj, jer će u tom slučaju suspenzija s Natamicinom brzo iscuriti iz kobasica. , što rezultira smanjenim zaštitnim učinkom kućišta.

Prskanje se može provesti pomoću bilo kojeg sustava, međutim, nakon ciklusa tretiranja, mlaznicu raspršivača potrebno je temeljito isprati vodom iz slavine (kako bi se spriječilo stvaranje čestica s kristalima natamicina prilikom sušenja).

PRELJEV ZA SALATU

Ovaj proizvod je bogat masnoćom i ljeti se u njemu vrlo lako stvori plijesan. Dodavanje natamicina u koncentraciji od 10 ppm omogućuje inhibiciju rasta relevantnih mikroorganizama.

UMAK OD SOJE

Dodavanje natamicina u koncentraciji od 15 ppm pomaže u sprječavanju stvaranja plijesni.

PEKARSKI PROIZVODI

Suspenzija Natamycina u koncentraciji od 100 - 500 dijelova na milijun nanosi se na površinu kolača, vol-au-vent ili prethodno prženog tijesta, što može učinkovito spriječiti stvaranje plijesni i proliferaciju kvasca.

PROIZVODNJA VOĆNIH NAPITAKA

VOĆNI SOK

Voćni sokovi sadrže velike količine šećera i organskih kiselina, koje uvelike pospješuju razmnožavanje kvasca. Korištenje Natamycina omogućuje povećanje stabilnosti ovih proizvoda tijekom skladištenja.

SOK OD GROŽĐA: Natamicin u koncentraciji od 20 ppm pomaže u inhibiciji fermentacije uzrokovane kvascima, a koncentracija od 100 ppm omogućuje potpuno uklanjanje fermentacije.

SOK OD NARANČE: U prirodnom stanju ovaj se sok kvari za tjedan dana. Dodatak Natamycina u koncentraciji do 1,25 dijelova na milijun omogućuje vam produljenje roka trajanja bez ugrožavanja kvalitete do 8 tjedana na temperaturi od 2 - 4°C. Dodavanje natamicina u koncentraciji od 10 ppm inhibira rast kvasca u koncentriranom soku od naranče na 10°C, a koncentracija od 20 ppm inhibira rast kvasca na sobnoj temperaturi.

SOK OD JABUKE: Natamicin u koncentraciji od 30 ppm može inhibirati fermentaciju tijekom 6 tjedana bez utjecaja na okus ili strukturu soka.

SOK OD RAJČICE : Natamicin u koncentraciji od 70 ppm može učinkovito inhibirati rast plijesni i kvasca.

INDUSTRIJA KONZERVIRANJA
OSTALI PROIZVODI

Korištenje Natamycina za tretiranje kruha kuhanog na pari, kao i octa, piva i vina koji se koriste za preljev, može učinkovito suzbiti stvaranje plijesni i proliferaciju kvasca. Dodavanje natamicina u koncentraciji od 5 - 10 ppm acidofilnom mlijeku može produžiti rok trajanja na više od četiri tjedna.

Potencijalne prednosti:

Produžuje rok trajanja kontrolirajući kvarenje uzrokovano kvascem i plijesni.
Smanjuje povrate proizvoda zbog kvarenja, štiti ugled proizvođača i štedi znatne novce.
Zadovoljava zahtjeve potrošača za prirodnim proizvodima.
Ne utječe na konačni okus proizvoda, za razliku od sorbata koji često daju gorak okus.
Učinkovito ubija kvasce i plijesan, za razliku od sorbata koji samo usporavaju njihov rast.

Primjene i razine doziranja

Obično se koristi u dozi od 5-50 ppm (5-50 grama po toni).

Točna razina doziranja ovisit će o prirodi hrane, uvjetima obrade, početnoj kontaminaciji i potrebnom trajanju skladištenja.

Natamicin se koristi kao vodena otopina za umakanje ili prskanje hrane

50% natamicin s natrijevim kloridom koristi se u mesnoj industriji, u proizvodnji kobasica (za ovitke). Doziranje: otopiti 25-50 g/200 l vode na 40°C. Ovojnicu (tip “Fibrose”, belkozin) namakati 7 minuta u pripremljenu otopinu. Potrošnja 200 l otopine/6 tona kobasica.
50% Natamycin s laktozom namijenjen je za upotrebu u mliječnim proizvodima: sirevi, jogurti, prirodno mlijeko. Doziranje: 1-15 g/t.
50% Natamycin na dekstrozi koristi se za konzerviranje pića i voća kao što su naranče, kruške, jabuke, jagode; kao i za voćne sokove i napitke od zelenog čaja. Doziranje: za sok od grožđa 10 g/t, za sok od jabuke 30 g/t, za sok od naranče 1,25 ppm.

Natamicin se može isporučiti s različitim nosačima.

Primjena	Doza	metoda
Čvrsti ili polutvrdi sir		Površinska obrada
Čvrsti ili polutvrdi sir		Direktan dodatak emulziji
Mesni proizvodi: suhe kobasice		Površinska obrada
Jogurt, mlijeko, vrhnje	10 - 20 mg/kg	Izravno dodavanje u smjesu
		Površinska obrada
Paste/pire od rajčice		Izravna primjena prilikom miješanja
Voćni sok		Izravni depozit
		Izravna primjena za zaustavljanje fermentacije
		Dodaje se nakon punjenja u boce kako bi se spriječio rast kvasca i plijesni

Odnos između koncentracije natamicina i doze:

Skladištenje: Minimalni rok trajanja 24 mjeseca. Čuvati na prozračenom, suhom mjestu, pri temperaturi zraka ne višoj od 18°C i vlažnosti zraka ne višoj od 70%. Držati podalje od vlage.

Pakiranje: Natamicin se isporučuje u polietilenskim bocama od 500 g.

Lijek Nisin uključen je u popis prehrambenih aditiva odobrenih za upotrebu u prehrambenoj industriji u Ruskoj Federaciji, odobren 14. kolovoza 1994. od strane zamjenika glavnog državnog sanitarnog liječnika RUSKE Federacije A.A. Monisova (+ 01-19/42- 11, šifra E 234) .

Glavna antimikrobna svojstva nizina.

Nizin ima inhibicijski učinak na određene vrste i rodove gram-pozitivnih bakterija. Konkretno, nizin inhibira razvoj sljedećih mikroorganizama: pneumokoka, grupe streptokoka, raznih vrsta Bacillus, Clostridium, Mycobacterum tuberculosis, Laktobacillus, Corynebakterium, nekoliko vrsta Streptomyces, Micrococcus pyogenes Ne djeluje na prave gram negativne bakterije i ne djeluje na stanice kvasca i plijesni.

Poznato je da vegetativne stanice nekih Gram-pozitivnih bakterija imaju različitu osjetljivost na nizin. To uključuje bacile, klostridije, propionske bakterije, mikrokoke, streptokoke. Neke vrste bakterija imaju izraženu osjetljivost na nizin. To uključuje laktobacile, streptokoke, mikrokoke. Ovo također uključuje vrste bacila i klostridije koje stvaraju spore, a koje igraju odlučujuću ulogu u određivanju roka trajanja kuhane hrane.

Konzervansijska svojstva nizina

Nizin može spriječiti prekomjerni rast svih bakterijskih spora koje uzrokuju kvarenje kuhane hrane. To se posebno odnosi na najotpornije na toplinu vrste bakterijskih spora, koje mogu uzrokovati kvarenje proizvoda podvrgnutih toplinskoj obradi na visokim temperaturama i nakon toga pohranjenih u prostorijama s povišenim temperaturama. Bakterijske spore izložene toplini osjetljivije su na nizin, pa se učinkovitost konzervansa povećava u kombinaciji s umjerenom toplinskom obradom pasterizacijom.

Upotrebom nizina tijekom konzerviranja moguće je smanjiti temperaturu i/ili vrijeme toplinske obrade, čime se očuvaju vitamini, biološki aktivne tvari i hranjiva vrijednost proizvoda, odnosno smanjuje se gubitak vitamina C za 30-35% i potpuno čuva beta-karoten. Stabilnost nizina u kiseloj sredini omogućuje toplinsku obradu proizvoda bez značajnog gubitka aktivnosti konzervansa.

Štoviše, sa stajališta potrošačkih kvaliteta, očuvanje prirodnog izgleda i okusa proizvoda čini upotrebu nizina neophodnom za konzerviranje.

Primjena

Nizin je učinkovit: u proizvodnji sira; u konzerviranju (meso, riba, povrće); u proizvodnji maslaca, kondenziranih i suhih mliječnih proizvoda; prijevoz mlijeka i mesa; uvođenje u omotače sireva i kobasica, u industriji pića, u proizvodnji piva i vina.

Upotreba nizina je učinkovita u konzerviranju sljedećih proizvoda:

* topljeni sir i proizvodi od topljenog sira. Dodavanje lijeka u količini od 100-250 mg/kg produžava rok trajanja sira na 6 mjeseci;

* mlijeko, mliječni napitci s dodacima okusa. Dodavanje lijeka u količini od 50 -150 mg/kg prije pasterizacije povećava rok trajanja na sobnoj temperaturi od 2 do 6 dana;

* kondenzirano mlijeko (bez šećera). Dodavanje lijeka u količini od 80-100 mg/kg kondenziranog mlijeka potpuno sprječava rast tipičnih sporotvornih bakterija i skraćuje vrijeme obrade za otprilike 10 minuta;

* dodavanjem nizina u pića moguće je suzbiti rast i razmnožavanje kiselina, bakterija otpornih na toplinu (Bacillus, npr. kisela tla), spriječiti užeglost pića, produžiti rok trajanja. Trenutno se u industriji pića koriste napitci od voćnih sokova, napitci od aloe vere, mliječni napici, zdravi napici (kao što su napitci od ginsenga, napitci od vučje bobice i krizanteme) i tako dalje.

* konzervirani grašak, grah, krumpir. Dodavanje nizina u količini od 100-150 mg/kg

povećava rok trajanja na najmanje dvije godine u toplim klimatskim uvjetima i omogućuje blagu toplinsku obradu, čuvajući okus i cjelovitost proizvoda;

* Riblji proizvodi.

Dodavanje nizina u količini od 0,2 g/kg u proizvodnji zrnastog kavijara jesetre omogućuje vam smanjenje trajanja procesa pasterizacije za 2 puta.

Faza dodavanja konzervansa u proizvod određena je tehnologijom njegove proizvodnje. Optimalno vrijeme za primjenu je neposredno nakon pasterizacije ili sterilizacije, kada se toplinskom obradom smanjuje razina kontaminacije mikroorganizmima, a dodavanjem konzervansa omogućuje dugotrajno očuvanje.

Skladištenje

Nisin zadržava svoju aktivnost 2 godine ako se čuva u suhoj prostoriji, na temperaturi od 4 0C do 25 0C, u uvjetima bez izravnih zraka.

Tvari koje se dosta često pojavljuju u prirodi prirodni su antibiotici; mnogi od njih se uspješno koriste u farmaceutskoj, kozmetološkoj i, naravno, prehrambenoj industriji. Jedan upečatljiv primjer je konzervans natamicin, koji proizvode mikroorganizmi Streptomyces natalensis. Bilo bi točnije ovu tvar nazvati antimikotikom, budući da je natamicin učinkovit protiv plijesni i gljivica, ali nema inhibitorni učinak na bakterije. Indeks prehrambenih aditiva u međunarodnom registru je E235.

Tvrtka Food Ingredients kupcima nudi širok izbor prehrambenih aditiva s konzervansima i antioksidativnim učinkom, uključujući natamicin. Proizvode proizvode vodeće tvornice u Rusiji i inozemstvu, s kojima surađujemo na principu izravnih isporuka.

Upotreba konzervansa natamicin

Zbog svoje visoke inhibicijske sposobnosti protiv svih vrsta plijesni i kvasaca, koji često napadaju proizvode, aditiv E235 se koristi u raznim područjima prehrambene industrije:

Za preradu gotovih kobasica, mesnih i ribljih proizvoda. Sastojak savršeno štiti suhe kobasice od plijesni, a kada se koristi u proizvodnji proizvoda od šunke, kobasica i sl. ne ometa prirodni proces sazrijevanja.
Za očuvanje svježine i produljenje roka trajanja fermentiranih mliječnih proizvoda. Cijele glavice sira potapaju se u otopinu natamicina, kriške sira se tretiraju prskanjem, a sastojak se izravno dodaje u kiselo vrhnje, jogurte i druge proizvode slične konzistencije.
Za suzbijanje razvoja kvasnih i gljivičnih mikroorganizama u pićima. Konzervans natamicin koristi se u proizvodnji voćnih sokova, uključujući i one s pulpom, mnogih vrsta vina (uvodi se u fazi filtracije), konzerviranog voća i povrća te poluproizvoda.
Za zaštitu od kvarenja drugih prehrambenih proizvoda. Natamicin je dopušten za obradu konditorskih proizvoda, prisutan je u nekim začinima, umacima i instant jelima.

Tijekom površinske obrade natamicin ne prodire duboko u proizvod, stoga ne mijenja kvalitetu, okus i vizualna svojstva. Aditiv je bezopasan u propisanoj dozi i službeno je odobren za upotrebu u Rusiji.

Konzervans natamicin - uvijek u prodaji

Možete u bilo kojem trenutku naručiti veleprodajne zalihe natamicina od tvrtke Food Ingredients. Obratite se našim stručnjacima na način koji vam odgovara (telefonom, e-poštom) i uštedite novac zahvaljujući minimalnim cijenama i brzom izvršavanju zahtjeva.

Slava nizina kao najsigurnijeg i najprirodnijeg konzervansa počela je upravo kada je engleski znanstvenik Hirsch 1951. godine dokazao da ovaj lijek sprječava razvoj spora klostridija koje utječu na stvaranje plinova u siru. Nisin se i danas koristi kao nezaobilazno sredstvo za suzbijanje bubrenja tvrdog sira. Osim toga, koristi se za suzbijanje klostridije koja uzrokuje pojavu tzv. bijele truleži ili plijesni na topljenom siru. Produžuje rok trajanja ostalih mliječnih proizvoda.

Dodavanje lijeka u količini od 50 mg/kg prije pasterizacije osigurava da se mlijeko i mliječni napici s dodacima arome neće pokvariti dva do šest dana, čak i na sobnoj temperaturi.

A ako topljenom siru ili proizvodima od njega dodate 100-250 mg/kg nizina, rok trajanja će se povećati za čak šest mjeseci!

Također, u proizvodnji topljenog sira nizin se preporuča koristiti za zaštitu od mogućnosti bubrenja zbog visoke koncentracije bakterija maslačne kiseline u sirovini.

Nizin se dodaje topljenom siru u količini od 1,5 g na 10 kg gotovog proizvoda (150 jedinica/g). Izračunata količina nizina dodaje se u suhom obliku neposredno u smjesu prije topljenja ili sa suhim sastojcima (vrhnje, mlijeko, sirutka), nakon dobrog miješanja.

Još jedno korisno svojstvo nizina za mliječnu industriju je činjenica da je prirodni konzervans izvrstan u borbi protiv bakterija otpornih na toplinu.

Stoga se toplinska obrada može provesti nježnije, trošeći manje vremena na to i na nižim temperaturama.

Samo 100 mg nizina po kilogramu kondenziranog mlijeka u potpunosti će spriječiti rast tipičnih bakterija koje stvaraju spore i smanjiti vrijeme obrade za otprilike 10 minuta.

Prirodni antibiotik pomoći će i smanjiti vrijeme toplinske obrade mliječnih slastica, uključujući žitarice, šećer, vrhnje ili punomasno mlijeko, a trebat će vam ga još manje nego za kondenzirano mlijeko: samo 50 mg po kilogramu slastice.

Ako je bez nizina vrijeme toplinske obrade mliječne čokolade bilo gotovo 10 minuta, onda se s nizinom smanjuje na maksimalno 3 minute.

Podsjetimo, dopuštene doze nizina su 150-600 grama po toni gotovih proizvoda za topljene i ostale sireve, odnosno 10-150 grama po toni gotovih proizvoda za ostale mliječne proizvode.

Topljeni sirevi (ne konzervirani). Nisin se najučinkovitije koristi u proizvodnji topljenih sireva s visokim udjelom vlage, niskim udjelom masti, smanjenim udjelom soli i upotrebom aroma kao što su luk, gljive, začinsko bilje, šunka, slanina, škampi.

Pasterizirano mlijeko. Čak i niske koncentracije nizina u pasteriziranom mlijeku rezultiraju značajnim smanjenjem broja bakterija. Istovremeno, pasteriziranom mlijeku s dodatkom nizina u količini od 10-20 mg/l (10-20g/toni) produljen je rok trajanja.

U usporedbi s običnim mlijekom, čokoladno mlijeko je osjetljivije na gubitke zbog dodatne količine bakterija unesenih s kakaovim prahom, šećerom i mlijekom u prahu. Upotreba nizina u ovom slučaju je posebno učinkovita.

Mliječni deserti, kreme, pudinzi u zatvorenoj ambalaži. Nisin je najučinkovitiji za proizvode u porcijskom pakiranju, kao i proizvode koji se prodaju bez uporabe rashladnih komora.

Kefir, jogurt, kiselo vrhnje. Razina korištenja nizina u kefiru, jogurtu i kiselom vrhnju može biti 10-50 mg/l (10-50g/tona) ovisno o kvaliteti sirovina i uvjetima proizvodnje. Treba uzeti u obzir da nizin suzbija povećanje kiselosti u proizvodima mliječne kiseline (što je pozitivan čimbenik - zaštita od bombardiranja), pa ga je bolje dodati nakon završenog procesa zrenja.

Tvrdi sirevi. Natamicin se može koristiti za inhibiciju stvaranja plijesni, a time i toksina, u zrelim sirevima. Natamicin se može nanositi samo na površinu sireva. Njegova prednost je što sprječava stvaranje plijesni na površini i ne utječe na proces zrenja sira. Postoje tri načina primjene Natamycina:

1. raspršivanje suspenzije natamicina u koncentraciji od 0,05% --- 0,28% po površini sira.

2. potapanje slanog sira u suspenziju natamicina u koncentraciji 0,05 --- 0,28% 2 - 4 minute.

3. dodavanjem 0,05% Natamicina u ljusku sira.

Doze koje koriste druge tvrtke koje kupuju od nas.

· prerađeni i ostali sirevi - 150...600 g nizinskog po toni gotovog proizvoda;

· konzervirano povrće i voće - 100...200 g nizina po toni gotovog proizvoda;

· mliječni proizvodi - 10...150 g (nizin, natamicin) po toni gotovog proizvoda;

· umaci - 50...200 g nizina po toni gotovog proizvoda;

· u pekarskoj proizvodnji - 25...40 g nizina ili natamicina na 1000 kg brašna;

· u pivarstvu - 50...100 mg nizina po litri gotovog proizvoda.

· mesne i riblje konzerve – 50-200 g nizina po toni gotovog proizvoda.

· Keksi 50g. natamicin po t.brašnu.

· Krema, nadjev – 50 – 200g. natamicina po toni gotovog proizvoda.

· Ako na početku ciklusa pripreme konditorskog proizvoda (s visokim udjelom vlage u gotovom proizvodu (s nadjevom), tj. postaje pljesniv bez korištenja vakumskog pakiranja), dodajte natamicin u brašno 100-200 g po toni, tada rok trajanja će se povećati na 6 mjeseci.

· Ako konditorski proizvod ima normalan sadržaj vlage, ili masne nadjeve slatkiša, suflea i sl., tada 25 - 50g. natamicina po toni.

Odnos između koncentracije natamicina i doze:

Koncentracija

Natamicin (ppm)

Natamicin (%)

Natamicin g/l vode

Područja primjene Natamycina i razine doziranja

Primjena
Čvrsti ili polutvrdi sir		Površinska obrada
Čvrsti ili polutvrdi sir		Direktan dodatak emulziji
Mesni proizvodi: suhe kobasice		Površinska obrada
Jogurt, mlijeko, vrhnje	10 - 20 mg/kg	Izravno dodavanje u smjesu
		Površinska obrada
Paste/pire od rajčice		Izravna primjena prilikom miješanja
Voćni sok	10 - 50 mg/l	Izravni depozit
	60 - 80 mg/l	Izravna primjena za zaustavljanje fermentacije
	6 - 20 mg/l	Dodaje se nakon punjenja u boce kako bi se spriječio rast kvasca i plijesni

Područja primjene Nisina i razine doziranja

Opseg primjene	Bilješke	Količina primjene, mg/kg ili mg/l*
Topljeni sir
Topljeni sir
Topljeni sir
Pasterizirano mlijeko
Mliječni napici s punilima	Čokoladno mlijeko
Fermentirani mliječni proizvodi	Jogurt, kiselo vrhnje, kefir
Kreme od skute
Mliječni deserti
Konzervirana hrana
Konzervirana hrana	Konzervirano povrće, voće, meso, riba
Tekuća jaja
Mesne prerađevine	kobasice, kobasice, paštete, kuhani mesni proizvodi
plodovi mora
Umaci, preljevi	Majoneza, dresinzi, kečap
Proizvodi žive fermentacije	Pivo, kvas
Proizvodi žive fermentacije	Pranje kvasca
Pekarska proizvodnja	Borba protiv bolesti krumpirovog kruha

*doza Nisina u prehrambenim proizvodima određena je kvalitetom sirovina i uvjetima proizvodnje.

Posljednjih godina na tržištu prehrambenih sastojaka postoji potreba za novim, prirodnim antibakterijskim lijekovima kao zamjenom za kemijske konzervanse. Stvaranje “clean label” proizvoda ili tzv. čista oznaka, nije moguće korištenjem postojećeg kalijevog sorbata ili natrijevog benzoata. Također nije moguće potpuno napustiti upotrebu konzervansa zbog osobitosti proizvodnje, opreme, uvjeta skladištenja i klimatskih uvjeta. Pronaći “zlatnu sredinu” u ovom slučaju nije lako, ali prirodni konzervansi poput nizina i natamicina mogu riješiti problem u raznim područjima prehrambene industrije.

Unatoč činjenici da su nizin i natamicin antibiotici i naširoko se koriste u medicini za liječenje raznih bolesti. Ova dva lijeka jedini su antibiotici koje su zdravstvene vlasti odobrile za upotrebu u prehrambenoj industriji.

Sada detaljnije o svakom od njih:

Nizin (aditiv hrani E234) je peptidni antibiotik kojeg proizvodi mikroorganizam Streptococcus lactis. Inhibicijska svojstva nizina opisana su još 1944. godine, iako su istraživanja u ovom području započela mnogo ranije. Već 1928. godine otkriveno je da neke bakterije iz roda Streptococcus pridonose stvaranju tvari koje inhibiraju druge bakterije mliječne kiseline. Od 50-ih godina 20. stoljeća počinje industrijska proizvodnja nizina, a nešto kasnije nizin se počinje koristiti u prehrambenoj industriji kao konzervans s oznakom E234. Godine 1969. odobren je kao siguran konzervans za prehrambenu industriju.

Nizin je prirodni, netoksični, antibakterijski lijek dobiven fermentacijom odabranih sojeva Lactococcus lactis uzgojem bakterija na prirodnim supstratima poput mlijeka ili dekstroze.

Djelotvoran je protiv širokog spektra patogenih i gram-pozitivnih mikroorganizama koji stvaraju spore, uključujući Listeria monocytogenes, Clostridium ssp. i Bacillus ssp., dok je otporan na kiselu sredinu i visoke temperature.

Danas se nizin koristi diljem svijeta u mljekarstvu, konzerviranju, pekarstvu, pivarstvu i drugim sektorima prehrambene industrije.

Ne mijenja profil okusa proizvoda, niti uzrokuje promjene u okusu, mirisu, boji ili hranjivoj vrijednosti gotovog proizvoda.

Korištenje nizina u proizvodnji omogućuje vam zaštitu proizvoda od mikrobnog kvarenja tijekom skladištenja, kao iu slučaju kršenja temperaturnih uvjeta tijekom prijevoza.

Nizin pomaže u sprječavanju mikrobnog kvarenja proizvoda, uključujući i pozitivne bakterije, što omogućuje smanjenje količine dodane soli, produljenje roka trajanja proizvoda te djelomično ili potpuno uklanjanje upotrebe kemijskih konzervansa.

2012. godine znanstvenici sa Sveučilišta u Michiganu otkrili su antitumorski potencijal nizina (E-234) u liječenju karcinoma skvamoznih stanica glave i vrata. Pokazalo se da nizin, djelujući na stanice raka, smanjuje proliferaciju tkiva, uzrokujući smrt stanica, usporavajući i zaustavljajući tako rast tumora.

Natamycin je prirodni konzervans hrane, šifre E-235, koji je fungicidni lijek protiv gljivica kojeg proizvodi bakterija Streptomyces natalensis. Natamicin se koristi za zaštitu od plijesni i kvasaca.

Prisutnost natamicina u prehrambenim proizvodima sprječava razvoj patogene mikroflore i prodiranje plijesni u proizvod. Istodobno, natamicin je siguran za ljudsko tijelo, ne stvara kancerogene tvari i ne uzrokuje ovisnost ili alergijske reakcije. Dugotrajno produljuje svježinu i trajnost prehrambenih proizvoda, a djelovanje mu je 500 puta veće od djelovanja sorbinske kiseline. Dok sorbati usporavaju razvoj gljivica i plijesni, natamicin ih učinkovito suzbija.

Konzervans se koristi za površinsku obradu sireva, sirovo dimljenih i poludimljenih kobasica. Omogućuje vam očuvanje prehrambenih proizvoda bez promjene njihove hranjive vrijednosti, izgleda, okusa i strukture, a istovremeno zadovoljava potražnju potrošača za prehrambenim aditivima prirodnog podrijetla.

Prirodni konzervans je relativno jednostavan za korištenje. Ili se raspršuje po površini proizvoda, ili se sami proizvodi uranjaju u suspenziju, ili se površina opreme tretira otopinom natamicina. Ali morate zapamtiti da otopina gubi aktivnost 24 sata nakon pripreme.

Donja tablica uspoređuje svojstva nizina i natamicina.

Natamicin (Natamycin, pimaricin, pimaricin, pimafucin, E235) je antifungalni antibiotik.

Koristi se za liječenje i prevenciju neinvazivne crijevne kandidijaze, infekcija kože i sluznica uzrokovanih Candidom ili drugim osjetljivim gljivicama, gljivicama sličnim kvascima ili dermatofitima (balanopostitis, otomikoza).

Također se koristi kao konzervans u prehrambenoj industriji kao dodatak hrani E235.

Natamicin ili pimaricin (aditiv hrani E235) - soj koji proizvode bakterije tijekom fermentacije Streptomyces natalensis. Aditiv E235 slabo je topiv u alkoholu i vodi. Međutim, natamicin je vrlo učinkovit u vrlo niskim koncentracijama. Po svojoj prirodi natamicin je prirodni antimikotik i koristi se u prehrambenoj industriji kao aditiv za konzerviranje E235.

Aditiv E235 nije toksičan, ali u visokim koncentracijama (više od 500 mg/kg tjelesne težine) može izazvati mučninu, povraćanje i proljev. Budući da je antibiotik, aditiv E235 dodaje se prehrambenim proizvodima u strogo ograničenim količinama zbog svojstava antibiotika da ubijaju ne samo štetne gljivice i bakterije, već i mikroorganizme koji su uključeni u vitalne procese ljudskog tijela.

Desetljećima se konzervans E235 koristi u prehrambenoj industriji za sprječavanje razvoja gljivica u mliječnim proizvodima, mesu i ostalim prehrambenim proizvodima. Aditiv E235 također se može koristiti u slastičarskim proizvodima: kolačima, kolačima, keksima. Osim toga, aditiv E235 koristi se u proizvodnji sira kao njegova ljuska. Kao rezultat površinske obrade (navodnjavanje površine ili uranjanje u otopinu gotovog proizvoda), konzervans E235 ostaje isključivo na površini sira. Neke zemlje dopuštaju upotrebu natamicina za površinsku obradu kobasica.

Osim u prehrambenoj industriji, natamicin se široko koristi u medicini kao polienski antibiotik iz skupine makrolida za liječenje gljivičnih bolesti kože, sluznice i gastrointestinalnog trakta. Natamicin se široko koristi u liječenju vanjskog otitisa; kandidijaza kože i noktiju; dermatomikoza; crijevna kandidijaza; gljivične bolesti usne šupljine, kao što su akutna pseudomembranozna i akutna atrofična kandidijaza u bolesnika s kaheksijom i imunodeficijencijom te druge bolesti uzrokovane patogenim gljivama kvascima. Natamicin se koristi za izradu tableta, suspenzija, krema i čepića.

U mnogim je zemljama uporaba aditiva E235 u prehrambenoj industriji strogo zabranjena. U Ukrajini i Rusiji pimaricin je odobren za upotrebu u prehrambenim proizvodima kao aditiv za konzerviranje E235.

Korisna svojstva, ali i šteta, konzervansa za hranu E235 Natamycin (pimaricin) znanstveno su dokazana i potkrijepljena kao rezultat brojnih studija, eksperimenata i laboratorijskih eksperimenata. Zbog toga je konzervansu E235 Natamycin (pimaricin) dodijeljen status „opasnog“ aditiva hrani (u velikim količinama) po život i zdravlje ljudi. Međutim, trenutno se konzervans za hranu E235 Natamycin (pimaricin) i dalje koristi u procesu proizvodnje hrane u Europskoj uniji, SAD-u, Japanu, Kanadi, Aziji, kao iu Ruskoj Federaciji i susjednim zemljama.

Štetan konzervans za hranu E235 Natamycin (pimaricin)

Istina, uzimajući u obzir moguće negativne posljedice konzervansa za hranu E235 Natamicin (pimaricin) za ljudski organizam, liječnici su uspostavili maksimalno dopuštene standarde za sadržaj opasne kemijski aktivne tvari natamicin u prehrambenim proizvodima. Osim toga, treba zapamtiti maksimalne dopuštene dnevne doze konzumacije hrane koja u svom kemijskom sastavu sadrži konzervans E235 natamicin (pimaricin). Smatra se da organizam odrasle i zdrave osobe lako podnosi do 0,3 mg/kg tjelesne težine.

Predoziranje pimaricinom ili natamicinom može uzrokovati neželjene negativne posljedice u obliku alergijskih reakcija ili osipa na koži. Za razliku od mnogih drugih prehrambenih konzervansa E235 Natamycin (pimaricin) nema toksičan niti kancerogen učinak. Međutim, biološki aktivna tvar natamicin ili pimaricin, koja je uključena u kemijski sastav konzervansa za hranu E235 Natamicin (pimaricin), ima toliko snažna antibakterijska svojstva da uništava ne samo patogene, već i korisne bakterije i mikroorganizme.

Izuzetna korist, ali i glavna šteta, konzervansa za hranu E235 Natamicin (pimaricin) leži upravo u izrazitoj antibakterijskoj sposobnosti kemijskog spoja. Liječnici smatraju da što manje treba jesti hranu koja sadrži konzervans E235 Natamycin (pimaricin). Konzervans E235 klasificira se kao sintetski i derivatni kemijski spoj. Bakterije Streptomyces natalensis prolaze kroz proces fermentacije, a kao rezultat kemijske reakcije oslobađaju biološki aktivnu tvar natamicin, koja je dio konzervansa E235 i određuje iznimna svojstva i karakteristike konačnog kemijskog spoja.

Važno je napomenuti da je natamicin tvar prirodnog podrijetla. Glavna značajka konzervansa za hranu E235 Natamycin (pimaricin) može se smatrati sposobnošću kemijske tvari da spriječi nastanak i razvoj patogenih bakterija, kao i gljivica. Najčešće se prehrambeni konzervans E235 Natamycin (pimaricin) koristi u proizvodnji mesnih proizvoda i poluproizvoda, fermentiranih mliječnih proizvoda, kao i slatkiša i konditorskih proizvoda.

Osim toga, konzervans za hranu E235 Natamycin (pimaricin) našao je široku primjenu u farmaceutskoj industriji. Konzervans za hranu uključen je u većinu lijekova koji pomažu u liječenju raznih vrsta bolesti probavnog trakta i kože. Natamycin pomaže u liječenju dermatitisa, kandidijaze i drugih bolesti koje su posljedica štetnog djelovanja kvasnih patogenih gljivica.