Pravo meso za odrezak. Kako kuhati mesni odrezak

Početna » Mršavljenje » Sastav proizvoda » Sočan i ukusan odrezak- od kojeg mesa se pravi i kako se priprema?

Od kojeg se dijela junetine pravi najukusnija i sočan odrezak? Pravila za odabir mesa i prženje odrezaka - kako se američki način kuhanja razlikuje od europskog?

Što je odrezak?

Odrezak je debeli komad kvalitete goveđe meso, izrezati poprečno na mišićna vlakna i pržiti na visokoj temperaturi u tavi ili roštilju. Meso odreska može biti suše (filet mignon) ili prošarano masnoćom (mramorni odrezak). Odrezak s rebrastom kosti naziva se ribeye.

Unatoč tome što je klasični odrezak cijelo juneće meso ispečeno na vatri u kratkom vremenu, postoje brojne recepte odreske pečene u pećnici, svinjske odreske pa čak i odreske lososa. Formalno, čak i odrezak od... mljevena junetina(Engleski) goveđi odrezak).

Od kakvog se mesa radi biftek?

Za odreske je prikladno meso onih dijelova trupa čiji mišići nisu uključeni u motoričku aktivnost - prvenstveno prsa, bokovi i leđa. Budući da se u konačnici ne može iskoristiti više od 10% trupa junadi, to je jedan od glavnih razloga visoke cijene kvalitetne govedine za odrezak.

Gotov odrezak dobiva ime ovisno o tome od kojeg je dijela trupa pripremljen. U različitim zemljama razlikuju se i shema rezanja trupova i preferencije za izbor mesa i metode pečenja. No, odresci se nigdje ne pripremaju od svježe junetine – meso se uvijek čuva 15-20 dana.

Kako kuhati odrezak?

Američki odrezak je veliki i debeli komad mesa s plemenitim mrljama masnoće (mramorirana govedina).

U Europi se preferiraju manji i tanji odresci od pečenice.

Odrezak nije samo komad goveđeg mesa pržen u tavi. Obična govedina iz najbliže mesnice (osobito svježa) nikako nije prikladna za dobar odrezak- s njom ćete samo uspjeti veliki komad pirjan u vlastiti sok meso.

Kupite pravo meso.
Prednost treba dati ili domaćem mesu za odreske u vakumiranoj ambalaži ili uvoznom smrznutom mesu.

Smrznuto meso prije kuhanja prvo morate odmrznuti – ostavite ga u glavnoj komori hladnjaka nekoliko sati.
Meso narežite na deblje komade. Meso odrezaka oprati, pa narezati na prilično debele ploške - 2,5 cm za masne mramorirano meso, odnosno 4-5 cm za gotovo suhi filet mignon od goveđeg filea. Prije kuhanja meso treba odležati sobna temperatura najmanje 30-45 minuta.
Pripremite plin i tavu. Europski tanki odresci pečenice najbolje su pečeni na roštilju maslinovo ulje, neprianjajuće tave i plinski štednjak, a deblje i masnije američke ili australske - u posebnim rebrastim tavama ili na roštilju. U ovom slučaju potreban je minimum ulja.
Nemojte pokvariti meso! Ni u kojem slučaju ne smijete prati meso neposredno prije prženja - ono mora biti što suše. Prije pečenja bifteka dodajte po malo s obje strane. kamena sol, crni papar ili prstohvat aromatičnog bilja, ali budite umjereni i ne pretjerujte sa začinima.
Prilikom pečenja na roštilju, držite koru na odresku.. Za obrazovanje zlatno smeđu koricu, zadržavajući sve sokove unutra, važno je pržiti odrezak na visokoj temperaturi. Nemojte stavljati nekoliko komada na tavu istovremeno - to će smanjiti temperaturu i meso će se neizbježno početi pirjati u vlastitom soku.
Svakako mjerite vrijeme. Kao i kod kuhanja meko kuhanih jaja, najbolji se rezultati postižu mjerenjem vremena kuhanja. Vrijeme prženja ovisi o debljini komada mesa i njegovoj vrsti - počevši od 1,5-2 minute za filet mignon, do 6-7 minuta za svaku stranu dobro pečene mramorirane junetine bravo.
Neka odrezak odmori prije posluživanja.. Prije nego što je odrezak gotovo, skine se s vatre i stavi na tanjur 5-7 minuta. Visoka temperatura na površini odreska preraspodjeljuje unutarnje sokove, zbog čega se meso ravnomjernije natapa i postaje ukusnije i sočnije.

Hranjen travom ili žitaricama?

Za ispravan i ukusan odrezak najbolje odgovara meso mladih bikova posebnih pasmina Angus ( Angus) i Hereford ( Hereford) dob 1-1,5 godina. Ovisno o načinu prehrane životinje, meso ima više udjela masti (pšenica i kukuruz hranjena žitaricama) ili manje (hranjena travom).

U SAD-u i Australiji prednost se daje "mramoriranom" mesu hranjenom žitaricama - unutar mišićnih vlakana formiraju se delikatni masni slojevi, tako da je odrezak nakon kuhanja sočan i mekan. Međutim, u Europi i Južna Afrika preferiraju suše meso hranjeno travom.

Pečenost odreska

U skladu s američkim sustavom klasifikacije klasa pečenosti, odresci se dijele u šest stupnjeva pečenosti - vrlo rijetko(gotovo sirovo meso), rijedak(meso s krvlju), srednje pečen(srednje pečeni odrezak) srednji(srednje pečen) srednje dobro(skoro kuhano) bravo(gotovo).

Za debele, masne odreske koje preferiraju Amerikanci, optimalni stupanj pečenja je od srednje pečen do srednje dobro, a za tanje europske odreske s niskim udjelom masnoće (na primjer, klasični file mignon) prikladnije je lagano pečenje - od rijedak do srednji.

Za pripremu odreska potrebno je prije svega kvalitetno goveđe meso i dobra tava. Pritom, ovisno o vašem ukusu (bilo da preferirate tanke odreske od pašnjaka ili masniju mramornu junetinu), neće ovisiti samo vrijeme pečenja, već i potrebna oprema.

Mesni odrezak

Danas ćemo vam reći od kakvog mesa se pravi odrezak i otkriti nekoliko tajni koje će vam pomoći da odaberete najbolje meso za odrezak, jer ključ uspjeha u pripremi svakog jela nedvojbeno su ispravne i kvalitetne sirovine.

Od kakvog se mesa radi biftek?

U klasičnoj varijanti za odrezak se koristi junetina, ali moguće je pripremiti i jela od svinjetine, janjetine i peradi. Svinjske odreske najbolje je pripremiti od lopatice, buta i vrata trupa, ali za janjeće odreske možete koristiti samo vrat i but. Odresci peradi pripremaju se od bataka i bataka.

Osvrnimo se detaljnije na izbor sirovina za goveđe odreske, jer su oni najpopularniji i nevjerojatno ukusni.

Kako odabrati meso za goveđi odrezak?

Da bi jelo bilo savršeno, u pravilu se kao osnova uzimaju najbolji dijelovi goveđeg trupa, a ovisno o tome kakvo se meso koristi za jelo, odrezak dobiva svoje specifično ime. Nabrojimo glavne vrste odrezaka koje kuhari najčešće pripremaju u restoranima.

Odlučivši se o izboru mesa za odrezak i kupujući ga na tržnici ili u trgovini, svakako obratite pozornost na njegovu svježinu i boju. Što je proizvod tamniji, to je životinja bila starija i jelo će biti tvrđe. Kada pritisnete prst na mesni proizvod, trag bi trebao ostati neko vrijeme i postupno nestati. Ako meso odskoči, odrezak će biti žilav. Otisak koji uopće ne nestaje znači da sirovo meso nije svježe. I još jedan važna točka. Masni slojevi svakako moraju biti bijela, a ne žuti ili krem. Ovakve nijanse masnog tkiva mogu biti karakteristične samo za janjeće meso.

Povezani članci:

Vrste odrezaka

Danas u prodaji, posebno na tržnicama ili na tržnici, možete pronaći odreske od bilo kojeg mesa. Međutim, početniku je vrlo problematično odlučiti se o izboru proizvoda, a da ga ne poznaje jednostavne nijanse. Kako ne biste pogriješili u takvoj situaciji, reći ćemo vam koje vrste odrezaka postoje i kako ih pravilno odabrati.

Kakva je riža potrebna za pilav?

Postoji nekoliko desetaka recepata za pilav koji se razlikuju po izboru sastava mesa ili povrća. Ipak, stručnjaci kažu da najviše ispravan pilav- mrvičasto. Stoga ćemo vam reći kako se ne zbuniti u širokoj ponudi riže i odabrati prave sirovine za određeni recept.

Koje je vino najbolje za kuhano vino?

Kuhano vino je savršeno zimsko piće. Njegov pikantni okus i miris savršeno griju u hladnom vremenu. Tradicionalno se priprema na na bazi alkohola a mnogi ljudi sumnjaju u uspješan izbor pravog vina. Zatim ćemo detaljno razmotriti ovaj problem i predstaviti dva osnovni recept kuhano vino.

Koji prilog ide uz ribu?

Nakon što ste pripremili ribu za ručak, postavlja se sasvim prirodno pitanje o prikladnom prilogu za nju. Predlažemo rješavanje ovog problema predlažući nekoliko zanimljivih i dostupne opcije Odličan dodatak prženoj ili pečenoj ribi.

Ribeye odrezak(rib-eye, ribeye - od engleskog rib - rebro, eye - oko).

Odrezak se reže neposredno uz rebro i rez pomalo podsjeća na oko, otuda i naziv. Ribeye može malo varirati ovisno o čimbenicima navedenim u nastavku.

Tipični riblji odresci izrađeni od visokokvalitetne govedine imaju gotovo ovalni oblik:

Izgled rib-eye odrezaka može malo varirati ovisno o tome iz kojeg su dijela mišića izrezani. Bliže prednjem dijelu trupa, odnosno bliže stražnjem dijelu trupa:

Mramorirani goveđi ribeye odrezak:

Nerijetko biftek ribanac ostane na kosti., ističući njegovo porijeklo i naziv:

Kuhani riblji odrezak ima karakterističan izgled s jasno vidljivim masnim prugama:

Kako odabrati pravi mesni odrezak

Filet mignon, porterhouse, ribeye - čitajući ove riječi shvaćate da napraviti dobar odrezak nije lak zadatak. U nastavku ćemo vam reći kako odabrati meso za odrezak u trgovini, koje vrste dolazi i koje su prednosti svake od njih.

Neću pogriješiti ako kažem da svaki čovjek, osim kajgane i prženi krumpir, mora znati ispeći odrezak. Barem je takva legenda. Sve donedavno nisam znala kako. Međutim, čak i sada, ako svoj odrezak pokažem upućenoj osobi, on će ga najvjerojatnije fotografirati i objaviti na svom Instagramu uz hashtagove #lol, #whatistthis, #hethinksthissteak.

Unatoč činjenici da je moje iskustvo u kuhanju bifteka još uvijek ograničeno, trudim se marljivo proučavati sve novo pa sam krenuo s teorijom - kako odabrati pravo meso za biftek.

Vrste odrezaka

Niti jedna od vrsta odrezaka nema prijevod na ruski. Osim toga, ako je u prisutnosti upućena osoba Naručite li svinjski ili pileći odrezak, najvjerojatnije će vas gledati snishodljivo.

Vjeruje se da se odrezak pravi samo od govedine.

Ovisno o tome koji se dio trupa koristi za rezanje, postoji nekoliko (do deset) vrsta odrezaka:

Ribeye- subscapular dio trupa. Sadrži puno masti, tako da meso ispada sočno.
Club odrezak- stražnji dio trupa koristi se kao pečenica. Odrezak ima malu kost.
Filet mignon-smatra se najviše nježno meso, nije pripremljeno s krvlju.
Chateaubriand- isti file mignon, ali uzdužno poslagan na tanjur.
Tornedos- mali komadi pečenice od kojih se prave medaljoni.
Skirt steak- meso junećeg boka. Smatra se prilično tvrdim, ali ukusnim.
Porterhouse odrezak-odvojena kosti u obliku slova T, sadrži veliku količinu masnoće, što mesu daje sočnost.
okrugli odrezak- okrugli komad pečenice od bočnog dijela.
Striploin odrezak- filet koji više liči na trakicu pečenice nego na odrezak.

Kako odabrati

Unatoč raznolikosti, svaki je odrezak prikladan za različite situacije. Ribeye se, na primjer, smatra najnepretencioznijim u kuhanju, au isto vrijeme vrlo ukusnim. Tenderloin ima veliku količinu masti. Striploin odrezak mekši je komad od ribeye i odrezak koji se najčešće poslužuje u mesnicama. Filet mignon je najnježnije, gotovo "maslasto" meso, ali nema tako bogat okus zbog male količine masnoće.

Randy Irion, direktor marketinga za National Cattlemen's Beef Association, ima nekoliko savjeta za odabir i kuhanje pravog odreska:

Kupujte debele komade debljine najmanje 2 centimetra.
Nemojte izbjegavati masne komade: masnoća daje odresku okus, čini ga sočnim i održava njegov oblik tijekom pečenja.
Ako želite kuhati savršen odrezak, morat ćeš kupiti termometar. Potrebna temperatura za rare steak - 51 °C.
Ne obraćajte pozornost na oznake “organsko”, “bez GMO”, “prirodni proizvod”.
Idealno bi bilo da kupujete meso u mesnici, a ne u supermarketu.
Ako meso odaje blagi miris amonijaka, nije svježe.
Kad dođete kući, osjetite odrezak. Ako vam se prsti lijepe za meso, to znači da je blizu gubitka.
Ribeye je najbolji izbor ako ne želite trošiti puno vremena na odabir. Prema Irionovim riječima, gotovo svaki mesar ili kuhar reći će vam da mu je ribeye omiljena vrsta odreska. Nije najfiniji, ali ima najintenzivniji okus.

Čini se kao što je odrezak? Jednostavno pečeno meso u tavi ili na žaru s obje strane. Ali ne, nije tako jednostavno. Nije dovoljno samo ispeći meso – potrebno je sve napraviti kako treba. Iz ovog članka nećete naučiti samo preporuke za kuhanje mesa, već io vrstama odreska, kako odabrati pravo meso i još mnogo toga.

Kako odabrati mesni odrezak

Vrste odrezaka

Bit će vam teško skuhati ukusan odrezak ako kupite meso niske kvalitete. Eto zašto pravi izbor meso je jedan od vaših glavnih zadataka.

Postoje četiri glavne vrste vrhunskih odreska, svaka drugačija od ostalih, kojih biste trebali biti svjesni ako odlučite svoj odrezak ispeći na tavi ili na roštilju. Među njima:

Tenderloin (ili file mignon) smatra se najmekšim mesom. Nema masnoće i nije ukusan kao druge vrste bifteka.

Ribeye (ili delmonico, ili entrecote) - s izraženim središnjim dijelom meko meso, okružen slojem masti i kapom vertebralnih mišića.

Strip (ili New York Strip Steak) - po strukturi je sličan ribeyu, jer sadrži iste mišiće, ali smještene nešto niže.

T-bone - sadrži elemente trake i izreza u isto vrijeme. Ovo je prilično teška vrsta odreska za pripremu, budući da će mekano meso pečenice, koje čini sloj širok oko 4 cm, postići željenu kondiciju mnogo brže nego veliki komad trake. To znači da dok se trakica ne skuha, pečenica je možda već prepečena.

Varijante bifteka

Kako biste vidjeli da čak i vrsta odreska koju odaberete može varirati u kvaliteti, pogledajte sljedeću fotografiju.

Ovdje su kao primjer predstavljene dvije vrste mesa: “Prime” i “Choice”. Prime je najskuplja sorta kojom se uglavnom snabdijevaju restorani i luksuzni supermarketi. Mekša je i ima izraženu mramornu strukturu. Choice je jednostavnija sorta koja se može naći u svakom supermarketu.

Dakle, da biste odabrali bolju ocjenu odreska, morate obratiti pozornost na stupanj mramoriziranosti. Zašto je ovo mramoriranje tako važno? Iz dva razloga: sočnosti i okusa. Prilikom pečenja mramornog odreska masnoća se polako topi i čini jelo sočnim iznutra. Ako meso nije mramorirano, odnosno ima slojeve masnoće izvana, onda više nije navlaženo iznutra.

Gotovo sav okus koji osjetimo kada jedemo odrezak dolazi od masnoće. Na primjer, ako želite da goveđe meso ima okus piletine, trebate uzeti posni komad i skuhati ga na pilećoj masti.

Dakle, ako volite aromatičan odrezak, tražite meso s puno mramora.

Veličina je bitna

Debljina odreska se prilagođava ne samo zbog činjenice da morate ograničiti veličinu posluživanja. Ako je debljina netočno odabrana, neće biti željenog kontrasta između unutarnje i vanjske strane. Na primjer, dok izvana stvorite istinski hrskavu koricu, meso iznutra bit će prepečeno (čak i unatoč visokoj temperaturi pečenja).

Staro meso

Postoje dva načina starenja mesa: suhi i mokri. Mokro uključuje stavljanje govedine vakuumsko pakiranje na nekoliko tjedana. U usporedbi s obično meso, stari ima najbolje kvalitete okusa, jer su na njega “radili” enzimi koji su uništili tvrde žilice u njemu. Ovo je nešto o čemu treba razmisliti prije nego što odlučite ispeći svoj odrezak.

Kod suhe metode meso se čuva deset tjedana ili više u posebnim prostorijama u kojima se održava ista temperatura i vlažnost. U to vrijeme se događaju tri stvari:

Gubi se vlaga (glavni faktor). Meso može izgubiti oko 30 posto vlage, što omogućuje bogat okus nakon kuhanja.

Omekšavanje - korištenjem istih enzima koji su prirodno prisutni u mesu, žilava tkiva se razgrađuju.

Radom enzima i bakterija obogaćuje se miris mesa.

Hoćete li koristiti odležano meso ovisi o vašim željama. Jedni preferiraju biftek od suhog odležanog mesa (iako je skuplji za 20-25 posto), a drugima nije nesklono pripremiti jelo od svježeg mesa.

Napomena: Ne vjerujte pričama da meso možete dobro odležati kod kuće. Imajte na umu da je za odležavanje potrebno pripremiti nedirnut (neorezan) komad mesa, jer se nakon odležavanja pokvareni gornji sloj odreže i odbaci. Odrezak, naravno, možete staviti u zamrzivač na nekoliko dana i malo omekšati meso, ali neće biti primjetne razlike od sirovo meso Na aromi se to neće primijetiti.

Kost

Razgovarajte s kuharima i oni će vam reći da kosti dodaju okus. Ali trebali biste znati da vanjski dio kosti nema jaku aromu, a gusto mišićno tkivo obično ne dopušta mirisu da prođe. Nakon što ste meso marinirali preko noći, vidjet ćete da je marinada prodrla tek nekoliko milimetara. Koliko onda okusa može dodati gotovo suha kost kada odlučite ispeći odrezak? Kako biste saznali, pogledajte ovaj mali eksperiment.

Dakle, na raspolaganju su bila četiri komada mesa.

Jedan od njih imao je kost koja se nije mogla izvaditi. U drugom je kost izvađena i zavezana koncem. U trećem se izvadi kost i zaveže, ali slojem folije koja onemogućuje prodor arome. Četvrti komad je jednostavno bez kostiju.

Sve je bilo pripremljeno na isti način. Rezultat je bio sljedeći. Sva tri komada s kostima nisu se međusobno razlikovala ni teksturom ni okusom. Time se razbija mit o kostima. No, s druge strane, komad bez kosti ispao je suši na mjestu gdje je nedostajala kost. Dakle, kost sprječava isparavanje vlage iz odreska i ujedno sprječava prekuhavanje ovog područja (služi kao izolator).

Napomena: kada kuhate u tavi, kost može uzrokovati neugodnosti. Meso se tijekom kuhanja malo uvija i teško je pržiti područje blizu kosti. Ali postoji odgovor na ovo - pogledajte točku o zalijevanju u nastavku.

Kako kuhati odrezak

Sol

Trebate li meso soliti prije, tijekom ili nakon kuhanja? Ovdje se mišljenja također razlikuju. U većini steakhousea kuhari posole odrezak neposredno prije nego što ode na roštilj. To možete učiniti kod kuće. Ali u takvim objektima nema vremena da meso stoji soljeno barem pola sata. Istina je da biftek treba posoliti 40 minuta prije pečenja.

Nakon što se meso posoli, sol će se koncentrirati na površini mesa i izvući tekućinu iz njega (sitne kapljice na mesu). Kako kapljice rastu, sol se otapa u mesnom soku, stvarajući koncentriranu slanu otopinu. U ovoj fazi, nakon 25-30 minuta, nije preporučljivo staviti biftek na roštilj - ova salamura će odmah ispariti, stvarajući tvrdu, rastezljivu koricu.

Prije nego što ispečete odrezak, pustite da sol završi posao. Slanica će razgraditi sloj mišićnog tkiva, dopuštajući sokovima mesa da apsorbiraju sol. Što ovo daje? Tijekom kuhanja meso postaje bolje začinjeno, mekše i sočnije.

Napomena: Umjesto uobičajenog, bolje je koristiti krupna sol ili more, ili još bolje - košer. Dobro izvlači tekućinu iz mesa i otapa se u njoj.

Inače, meso ne treba dugo držati na sobnoj temperaturi kako bi se ugrijalo nakon što je u hladnjaku, kako neki savjetuju. Uostalom, debeli komad se dugo zagrijava. Nakon pola sata sjedenja na tanjuru u kuhinji, unutarnja temperatura porast će za samo 2,5 stupnja, a nakon još pola sata - još 2,5. Mala razlika. Bilo da je meso hladno ili malo zagrijano na sobnoj temperaturi neće bitno utjecati na njegov okus.

Koristite tavu od lijevanog željeza

Dobra tava od lijevanog željeza ima debele stijenke, teška je i napravljena da traje mnogo, mnogo godina. Čak i ako ste navikli pržiti samo meso, pokušajte s lijevanim željezom. Ili kupite wok od lijevanog željeza. Pecite odrezak na jakoj vatri tava od lijevanog željeza dobre kvalitete, možete biti sigurni da će se na mesu stvoriti korica čak i ako ga maknete s vatre. Brzo prženje je neophodno ako želite smeđu, hrskavu vanjštinu bez prekuhavanja iznutra.

Prvo biljno ulje, a zatim maslac

Koji je najbolji način prženja? I ovdje se rasprava nastavlja. Neki stručnjaci kažu da mješavina biljnog i maslaca daje najbolji rezultat, jer ako koristite samo jedan maslac, izgorjet će na nižoj temperaturi od potrebne za pečenje mesa. Činjenica je da čak i s biljnim uljem, mliječni protein koji se nalazi u maslacu još uvijek izgara na visokim temperaturama.

Što sve ovo znači? Najbolji proizvod Za prženje mesa koristite obično biljno ulje u velikim količinama. Samo tako će se meso dobro i ravnomjerno ispeći. Na primjer, za tavu promjera 30 cm potrebna vam je najmanje četvrtina šalice biljnog ulja.

Pokušajte dodati maslac nekoliko minuta prije kraja kuhanja. Budući da je tijekom ovog vremena zasićene masti, koja se nalazi u njemu, dat će mesu vlastitu aromu i okus; priprema odreska na ovaj način odlična je ideja. Pazite samo da ulje ne zagori jer će se inače u aromi pojaviti gorke note. Osim okusa, maslac daje prekrasnu smeđu nijansu mesu. Nakon glavnog pečenja u biljnom ulju, meso porumeni, ali nakon dodavanja maslaca poprima veličanstvenu boju.

Okretanje

Kažu da odrezak možete okrenuti samo jednom na roštilju. gluposti! Steakhouse kuhari jednostavno nemaju vremena više puta okretati velike količine odrezaka. Ali kod kuće postoji takva prilika i trebali biste je iskoristiti.

Dokazano je da ćete velikim brojem okretanja odreska (otprilike svakih 15 sekundi) moći ravnomjerno ispeći meso, a vrijeme pečenja će se smanjiti za otprilike trećinu. Osim toga, na kraju ćete dobiti savršeno pečenu koru. To se događa zbog činjenice da su obje strane podložne jakom zagrijavanju. To je otprilike isto kao da ste odlučili peći odrezak s obje strane u isto vrijeme. No, ako vam se ne žuri, tijekom kuhanja možete raditi nešto drugo, a meso okrenuti samo jednom - nećete pokvariti biftek.

Trebate li vilicu?

Odrezaku neće naškoditi ni okretanje vilice. Nemojte se bojati da će, ako probušite meso, iz njega iscuriti sav sok i okus će se pokvariti. Meso nije lopta od tekućine. Riječ je o tisuću tubica soka, a probušite li ih nekoliko, neće biti primjetne promjene u okusu cijelog komada. Ali ako vas to brine, upotrijebite hvataljke za kuhanje ili dvije lopatice za okretanje.

Voda, voda, voda

Sada ste došli do točke kada ćete naučiti kako ispeći prilično debeo komad mesa. Ako meso pečete u tavi na tradicionalan način (bez okretanja i podlijevanja), dok se sredina prilično debelog komada prži, njegov vanjski dio bit će pečen do crne boje. Upravo točenje soka omogućuje pripremu savršenog jela.

Tijekom zalijevanja i okretanja događaju se dvije stvari. Meso se kuha brže (kao što je već rečeno, štedi se 30 posto vremena). Osim toga, stvara izvrsnu koricu željene boje.

Lakši način skupljanja soka iz tave pri podlijevanju mesa je da je nagnete tako da se tekućina skupi u blizini drške, odakle je možete jednostavno zagrabiti u žlicu i preliti preko odreska.

Dodavanje okusa

Kao što smo već napomenuli, odrezak ima bolji okus ako ga kuhate i redovito podlijevate dobivenim sokom. Ali također možete dodati. Nakon maslaca u tavu dodajte suhu majčinu dušicu ili ružmarin te luk ili češnjak. Vrlo brzo otpuštaju svoju aromu, njome “pune” masnoću. Tijekom točenja u svaku se žlicu “ulije” dodatna porcija arome.

Termometar

Nemojte se bojati izgledati kao pomoćnik u laboratoriju, koji trči oko komada mesa koji se kuha, zabijajući u njega termometar. Vjerujte, pohvale za savršeno pripremljeno jelo učinit će da zaboravite na te neugodnosti.

U nastavku možete pogledati klasifikaciju stupnja pečenja i temperature zagrijavanja.

U desnom kutu fotografije možete vidjeti meso pečeno na unutarnjoj temperaturi od oko 50 stupnjeva. Masnoća se na ovoj temperaturi ne topi i ostaje čvrsta. Dobivate višak kalorija i nedostatak okusa. Možda se ne isplati kuhati skupo mramorirano meso na ovoj temperaturi. Bolje je malo pojačati temperaturu (do 55 stupnjeva) i pustiti da mramorirano meso malo otopi masnoću kako bi navlažila meso i dodala okus i sočnost.

Na lijevoj strani fotografije možete vidjeti meso pečeno na temperaturi od 60 do 70 stupnjeva. Na ovoj temperaturi na roštilju ne samo da izlazi sok, kao da se cijedi iz spužve, nego odmah nepovratno teče na ugljen.

Napomena: Imajte na umu da na roštilju, čak i kada maknete debeli komad mesa s vatre, njegova temperatura nastavlja rasti. Stoga meso maknite s vatre kada njegova temperatura nije dosegla 5 stupnjeva do potrebne temperature.

Ako nemate termometar

Budući da nije uvijek moguće kuhati odrezak pomoću termometra, možete pokušati bez njega. Jasno je da ne želi svatko kupiti skupi uređaj za mjerenje temperature ako se meso ne kuha često. Srećom, postoji još jedan, "staromodan" način praćenja spremnosti. Samo napravite rez i pogledajte unutra.

Nemojte se bojati da će meso izgubiti puno soka. Ovdje postoji još jedan problem. Kad se prereže, meso izgleda više sirovo nego što zapravo jest. Dok meso bude izgledalo spremno nakon rezanja i dok ga ne maknete s vatre, temperatura unutar debelog komada još će neko vrijeme rasti. Kao rezultat toga, meso će biti prepečeno. Uzmite ovo u obzir.

Zaključak: Režite meso kada nemate termometar pri ruci. U suprotnom, bolje je potražiti jeftin termometar za kuhanje.

Neka meso završi

Zašto je ovo tako važno? Ovdje postoji objašnjenje. Tijekom pečenja, vanjsko tkivo mesa postaje čvrsto i istiskuje sok. U sredini komada mesa postoji neravnoteža - glavnina soka koncentrirana je u njegovom središtu. Zarežete li kuhani komad čim ga maknete s vatre, sok iz središta jednostavno će iscuriti na tanjur. S druge strane, ako dopustite mesu da se malo ohladi, normalizirate tlak i temperaturu unutra, sok će se ravnomjerno rasporediti po tkivima. Odrežete li komad koji se imao vremena malo ohladiti, sok će ostati tamo gdje treba biti – u mesu. Osim toga, hlađenjem sok postaje malo gušći, što također pomaže da se zadrži u mesnim tkivima.

(1 ocjene, prosjek: 3,00 od 5)

Od pravog mesa dobiva se ukusan i sočan odrezak. Nije svako meso prikladno za odrezak. Događa se da biramo prekrasan komad, pržiti ga, i dobivamo okus gume. Ako želite savršeni odrezak na svom tanjuru, ne štedite na mesu.

Filet mignon

Za ovaj odrezak najbolje je odabrati središnji dio pečenice. Razlikuje se od ostalih dijelova po tome što praktički ne sudjeluje u radu cijelog tijela životinje, pa stoga nije podložan stresu. Mesu se prije prženja odstrane sve žilice i tetive. Meso file mignona ne podnosi udaranje kuhinjskim čekićem, najbolje je ako meso istučete drškom noža ili oštricom vlastitog dlana.

T-kost

shvaćam naziv odrezak zbog prisutnosti kostiju u njemu. U pravilu se takvi odresci prodaju u trgovinama gotovi. Trup se usitnjava na način da meso ostane na kosti.

Ribeye (mramorni odrezak)

Ribeye je klasični američki odrezak. Ribeye se pravi od mesa životinje koja je hranjena travom ili žitaricama. O ovom faktoru ovisi okus odreska i njegova kvaliteta. Meso hranjeno travom bit će skuplje. Sadržaj masnih pruga u mesu naziva se mramoriranje. Najbolji odrezak sadrži veliki broj tankih trakica masnoće.

Mesni odrezak

Govedina za brzo prženje bira se od pečenice, komada buta ili goveđeg pečenja, filea ili buta. Sastojci kao što su vino i sok od limuna učinit će meso mekim omekšavanjem vlakana tijekom preliminarnog mariniranja.

Janjetinu je bolje uzimati od vrata, buta, slabina i buta. Što je janjetina starija, odrezak je tvrđi. Ako ovan nije kastriran, onda će odrezak imati specifičan miris. Miris je prigušen raznim marinadama i začinima.

Svinjetinu treba uzimati od lopatica, butova i vrata. Meso iz ovih dijelova trupa brzo se prži i prilično je sočno. Poželjno je da svinjetina nije samo svježa, već i da nije smrznuta.

Kvaliteta mesa

Okus, miris i sočnost odreska ovisi o kvaliteti mesa. Obavezno odaberite meso s slojevima masnoće. Neka vas prisutnost masti ne uplaši. Nakon prženja, može se ukloniti, ali će mesu dati sočnost i nježnost. Boja masti bi trebala biti bijela; ako je životinja bila stara, tada će njena mast biti žuta.

Mišićna vlakna određuju žilavost odreska; što su mišićna vlakna na mesu, to će odrezak biti žilaviji. Samo meso odreska ne smije se rezati uz ta vlakna.

Boja mesa ukazuje na njegovu svježinu. Ako odaberete govedinu, tada meso treba biti tamnocrveno, ako svinjetinu, onda ružičasto, svježe janjeće meso ima svijetlocrvenu boju. Što je meso blijeđe boje, to se više kuha i smanjuje mu se veličina.

Savjet

Na kraju članka želimo vam dati nekoliko korisni savjeti na kuhanju odreska.

Ne provjeravajte pečenost mesa vilicom; kroz ubode izlazi sok koji je odgovoran za mekoću i sočnost odreska. Ako ipak trebate znati je li meso spremno, bolje je napraviti mali rez u sredini odreska. Meso ne solite prije prženja, već nakon njega; isto pravilo vrijedi i za papar, jer... začini dovode do ispuštanja viška soka i spaljivanja mesa. Najbolje je izabrati morsku sol, ona odresku daje poseban okus.

Fotografija: www.lamangrill.com
whatscookingamerica.net

Pravilna priprema ukusnih mesnih jela ponekad se naziva svojevrsnom znanošću. Ne samo iskusni kuhari, već i početnici to mogu shvatiti. Pitanje kako kuhati goveđi odrezak postavljaju mnoge domaćice. Čini se da ovo nije najteže jelo za pripremu; zahtijeva najpažljiviji pristup. Vrlo važan uvjet Uspješno kuhanje je pravi izbor govedine. O tome ovisi 90% uspjeha vašeg kulinarskog događaja. Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći u odabiru osnove za sočno i hranjivo jelo.

Kako odabrati i kupiti govedinu

U trgovačkim lancima možete pronaći gotove porcione komade namijenjene bifteku. Ako želite ukusno kuhati ovo jelo, ne preporučuje se da im date prednost. Prije odabira odlučite kako ćete kuhati meso: na kosti ili bez. Kuhari uspoređuju odabir mesa za odrezak s kreativnim procesom. Ako slijedite isti princip, vjerojatnost da će jelo ispasti ukusno uvelike će se povećati.

Od kojeg se dijela govedine pravi odrezak?

Za različite vrste odrezaka preferiraju se određeni dijelovi govedine. Ako ćete kuhati rebarski odrezak ili porterhouse, poslužit će vam dijelovi ispod lopatice ili vrata trupa. Koji komad govedine trebam upotrijebiti za rebrasti odrezak? Prema iskusni kuhari, dovoljan je debeli rub longissimus mišića s malom rebrastom kosti. Za pečenice prikladni su vrat, mramorirana junetina ili lungić. Ako se pitate kako odabrati meso za tradicionalni odrezak bez kostiju, razmislite o mekim pečenicama s minimalna količina masnog i vezivnog tkiva.

Goveđi file - najbolje meso za odrezak

Dobra opcija pri odabiru mesa za odreske su vrat, hrbat, lopatica, ali najbolje za klasična verzija jela su prikladna goveđi file- dugi mišić unutarnjeg dijela leđa. Ima nježnu, nježnu strukturu i tijekom kuhanja lako je kontrolirati stupanj prženja. Prilikom odabira pečenice, važno je ne pasti na trikove lukavih prodavača i ne kupiti meso s unutarnje strane buta pod njegovom maskom. Prava pečenica ima jasnu glavu i opnu. Struktura mu je labava i ima velika vlakna.

Prava marinada za jelo

Važno pitanje je kako marinirati meso. Marinada će ga omekšati, dati mu pikantni miris i zadržati svježinu. Glavna kiselina za marinadu je kiselina. Možete koristiti ocat (po mogućnosti prirodni), vino, sokove od citrusa. Kiselo okruženje omekšava mesna vlakna, a jelo ispada mekano bez obzira na stupanj prženja. Maslina i drugi biljna ulja, dodani u marinadu, zadržavaju sokove u mesu. Tekućinu za mariniranje govedine preporučuje se nadopuniti bosiljkom, koprom, origanom, ružmarinom, crvenim, crnim ili crvena paprika, sjemenke gorušice.

Koliko dugo pržiti meso za različite stupnjeve pečenosti

Različite vrste odresci se klasificiraju prema stupnju pečenosti. U kuhanju se razlikuju sljedeće vrste ovog jela:

Vrlo rijetko ili meso s krvlju. Prilikom kuhanja meso se zagrijava na 40-45 stupnjeva. Ima blagu koricu, ali je iznutra gotovo sirovo.
Rijetko. Ovo je isti tradicionalni rare odrezak, ali s mesom koje je dulje odležalo. Rubovi su prženi, a unutra je jasna ružičasta linija.
Srednje pečen. Odrezak je bez krvi, ali ima jarko ružičasti sok.
srednje. Medium je srednje pečeno meso sa svijetloružičastim sokom.
Srednji bunar. Meso je dobro pečeno i ima bistar sok.
Bravo. Dobro pečeno meso gotovo bez soka.

Kako kuhati goveđi odrezak: najbolji recepti s fotografijama

Mnogi čimbenici ovise o načinu pripreme odreska: ne samo okus, žilavost, već i kalorijski sadržaj jela, njegova kompatibilnost s različiti prilozi. Nekoliko recepata predstavljenih u nastavku omogućit će svakom kuharu da pripremi ukusno sočno meso, odabere prave začine i način toplinske obrade. Gdje ćete pržiti biftek (u sporo kuhalu, električnom roštilju, na roštilju itd.) značajan je faktor koji utječe na proces pečenja. Sve važne nijanse odražavaju se u kućnim receptima korak po korak u nastavku.

Mramorirana junetina na gril tavi

Odrezak u tavi svojevrsni je zlatni klasik kuhanja, a ako se koristi mramorirano meso, jelo se pretvara u deliciju. Može ugodno diverzificirati svakodnevni život početni izbornik ili postati vrhunac programa za svečanim stolom. Pronaći mramornu govedinu nije uvijek lako, ali ako ste dovoljno sretni da se dočepate ove sorte, svakako isprobajte recept u nastavku.

Za pripremu ukusnih sočan odrezak od mramorirane govedine u grill tavi trebat će vam sljedeći proizvodi:

700-1000 grama mramornog mesa;
mješavina mljevene crvene, crne i bijeli papar;
bilje. Optimalni set za ovo jelo je mješavina majčine dušice, estragona, bosiljka, timijana i ružmarina;
morska sol;
maslinovo ulje ( ekstra djevičansko Ne preporučuje se uzimanje).

Proces kuhanja uključuje sljedeće korake:

Govedina se reže na komade debljine otprilike 1,5-2 centimetra.
U komadiće se utrlja sol, papar i mješavina začina.
Pripreme su podmazane maslinovim uljem.
Tava se zagrijava na najvećoj vrućini 2,5-3 minute.
Meso je položeno u tavu. Svaki komad se ravnomjerno prži 3 minute i zatim okrene.
Odresci se prže još 3 minute.
Pleh se stavi u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva 5 minuta.

Kako pržiti goveđi odrezak kod kuće u pećnici

Kuhanje jela u pećnici prilika je da struktura mesa postane nježnija, kao i da se smanji sadržaj masti i kalorija. Ako se odlučite ispeći odrezak za dvoje, opskrbite se sljedećim proizvodima:

2 porcionirani komadi težine oko 250-300 grama;
2 mala luka;
žlica meda;
70-80 ml suhog bijelog vina;
2 srednja češnja češnjaka;
žličica ribanog korijena đumbira;
žlica soja umaka.

Proces kuhanja:

Luk i češnjak sitno nasjeckajte.
Miješati umak od soje, đumbir, mješavina luka i češnjaka, med, vino.
U dobivenu marinadu stavite prethodno oprane odreske i ostavite ih otprilike 2-3 sata.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Odreske stavite u pećnicu, pržite ih sa svake strane 5-7 minuta.
Preostalu marinadu zakuhajte i kuhajte oko 10 minuta da se zgusne.
Gotove odreske stavite na tanjur i prelijte dobivenim umakom.

Roštilj na ugljenu sa prilogom od povrća

Goveđi odrezak na žaru jedna je od najboljih opcija jelo od mesa za kuhanje na svježeg zraka. Savršeno nadopunjeno uz odgovarajući prilog od povrća s roštilja pružit će gastronomski užitak čak i vama za probirljive gurmane. Unaprijed nabavite bocu s raspršivačem vode kako biste regulirali toplinu ugljena. Za pripremu jela (za 4 osobe) potrebni su vam sljedeći sastojci:

4 komada govedine po 200 grama;
začini po ukusu;
1 luk;
6 žlica soja umaka;
4 mljevena češnja češnjaka;
100 ml maslinovog ulja.

Za ukras:

2 patlidžana;
8 srednjih krumpira;
2 paprike babure;
400 g cherry rajčica.

Način kuhanja:

Pomiješaju se sitno nasjeckani luk, nasjeckani češnjak, začini, maslinovo ulje i soja umak.
Odresci se stavljaju u marinadu. Meso se infuzira 3 sata.
Krompir isjeći na ploške, patlidžane na kolutiće, paprike isjeći na 4 dijela.
Roštilj je upaljen. Nakon što je ugljen izgorio, stavite meso na roštilj i pržite oko 10 minuta sa svake strane.
10 minuta nakon početka kuhanja na roštilj se poslažu krumpir i patlidžani, a nakon još 5 minuta rajčica i paprika.

Recept za ukusan umak za jelo

Što bi se moglo bolje naglasiti? jedinstvena aroma, koje dobro pečeni komad odreska ima nego ukusan umak? Nije loše sofisticirana opcija- umak od crnog vina. Za ovaj umak trebat će vam:

crvena suho vino- 400 g;
nekoliko grančica timijana;
50 gr. maslac;
4 žlice maslinovog ulja;
2 glavice crvenog luka;
set začina po ukusu.

Umak se priprema na sljedeći način:

Na maslinovom ulju pirjamo sitno nasjeckani luk.
Kada poprimi zlatnu nijansu, ulije se vino.
Dodaju se timijan i ostali začini, miješa se i isparava dok se tekućina ne reducira na pola.
Umak maknite s vatre, dodajte sol, papar i maslac.
Gotovu smjesu ohladite i poslužite sa sitno nasjeckanim svježim začinskim biljem.
Ovaj umak savršeno se slaže sa svim vrstama bifteka i savršeno ističe njihov delikatan okus.

Video

Odresci se mogu kuhati ne samo na otvorena vatra, tavi ili u pećnici. Ukusno, hranjivo i niskokalorično jelo Mogu se pripremati i u sporom kuhalu. Ovaj uređaj ima korisničko sučelje i dovoljna količina načini kuhanja savršen odrezak. Iskoristite video majstorsku klasu, koju je lako implementirati pomoću uređaja iz Redmonda. Ovim kuhanjem možete lako pratiti stanje mesa i regulirati proces prženja odreska. Video vodič ima prikladan obrazac korak po korak, dostupan kuharima s bilo kojom razinom iskustva:

Unatoč činjenici da nam je kultura roštiljanja stigla sa Zapada, točnije iz Engleske, ona datira još iz davnih vremena, iz vremena kada su ljudi prinosili žrtve bogovima. Odresci su se kao jelo pripremali već u starom Rimu, pržeći se na rešetkama veliki komadi govedina. Britanski aristokrati govedinu su smatrali hranom za siromašne i više su joj davali meso mladog teleta. Osim toga, lov je u Britaniji oduvijek bio razvijen, pa je odrezak od divljači ili vepra bio ne samo omiljeno jelo sofisticiranih mesojeda, već se smatrao i trofejom lovaca. Lov je bio plemenit cilj iu njemu su u pravilu sudjelovali isti plemići.

Važan kriterij pri odabiru komada goveđeg trupa je izbor mesa koje je minimalno sudjelovalo u tjelesnoj aktivnosti.

Ova vrsta mesa obično je mekša i nježnija, što ga čini najprikladnijim za odrezak. Mnogo je aspekata odabira mesa, od kojih će većina biti obrađena u ovom članku.

Od kojeg se komada pravi odrezak? Obično se odresci rade od govedine. Obično izrez iz goveđi trup, razlikuju se po okusu i mirisu. Izbor određenog mjesta za rezanje ovisi o načinu kuhanja i stupnju dopuštenog prženja odreska. Tendre s velikim brojem traka masnoće jamči odrezaku bogat okus i miris. Ovo meso se zove mramorirana govedina. Potreban je za najpopularnije vrste odrezaka, a kao savršen je onaj manje masni dio dijetetski proizvod. Za svaku vrstu odreska koristi se različito meso; o vrstama će biti riječi malo kasnije.

Sigurno, Za odrezak je bolje uzeti mramorirano meso. Iako se prikladno meso može odabrati iz različitih dijelova trupa, najčešće se preporučuje korištenje buta ili rebra. Pogodan je za posnije vrste odrezaka i zahtijeva pažljiviji pristup pripremi. Za ovakve odreske odličan je teleći file. Takvo meso, u pravilu, odlikuje se mekoćom i minimalnom količinom masti.

Redovne vrste govedine prikladne su za pripremu odreska. Ali iskusni kuhari skupi restorani birajte meso pasmina uzgojenih za tu svrhu. Njihov broj je prilično mali.

Prvo treba istaknuti poznatu sortu mesa Angus.. Ova vrsta se smatra vrhunskom ocjenom govedine i savršeno se uklapa u definiciju standarda mramorne govedine. Podrijetlom je iz Škotske. Pasmina goveda se također naziva "Aberdeen Angus".

Drugi ne manje poznati i najpoznatiji skupa sorta Govedina se smatra japanskim "Wagyu". Kao što samo ime govori, ova pasmina dolazi iz Japana, gdje se stoljećima uzgajaju ova goveda pasmine “Wagiu”, što doslovno znači japanska krava. Trenutno se krave Vagiu uzgajaju u drugim zemljama, u skladu s izvornom tradicijom. Također je vrijedna pažnje prisutnost alkohola u prehrani Wagiu krava. Tijekom uzgoja ovih krava održavaju se najudobniji uvjeti, ograničavajući pokretljivost ovih životinja, što ima veliki učinak na mekoću mesa.

Treća sorta je engleska hereford pasmina. Zbog svoje prilagodljivosti svim uvjetima, krave ove pasmine su najzastupljenija goveda. Goveda ove pasmine u pravilu su manje zahtjevna u uzgoju i mogu doseći veliku težinu - oko 1200–1300 kg.

Važno! Možete pronaći hibride nekoliko pasmina.

Imena i značajke sorti

Da biste odabrali pravi mesni odrezak, morate odlučiti koju vrstu odreska želite kuhati. Nema puno vrsta odrezaka. Prvo, vrijedi razumjeti glavne sorte.

Najnepretenciozniji u pripremi je Ribeye, ili kako se češće naziva entrecote. Zahvaljujući prugama bijele masti, jedan je od najsočnijih i ukusne opcije ovo jelo. Entrecote je teško pokvariti tijekom procesa kuhanja. U pravilu se za njegovu pripremu odabire pečenica iz rebarnog dijela goveđeg trupa. I također među opcijama za pripremu ove vrste odreska, pronađena je najjednostavnija. Nije potrebna marinada, samo sol i papar. Odrezak pripremljen prema ovom jednostavnom receptu poslužuje se s umakom, čijih varijanti ima dosta.

Sljedeći kandidat se zove T-Bone ili Tibone. Ovo je klasičan biftek prilično prepoznatljivog izgleda s kosti u obliku slova T u sredini, odakle mu i potječe naziv. Osim atraktivne izgled, poznat je po svom ukusu. Za ovu vrstu odreska koristi se lumbalni dio trupa s kostima. Uključuje dvije vrste mesa odjednom, spaja mekane i nježne, ali i bogatije dijelove. Ovo meso ima prosječan postotak masti, što čini okus izraženijim. Zbog svoje veličine, ovaj biftek se dugo peče.

File mignon je najnježniji i... mršavog izgleda odresci. Za pripremu minjona koristi se središnji dio pečenice koji sadrži jako mali postotak masnoće i odličan je kao dijetalna hrana. Odlikuje se malom veličinom i velikom debljinom - od šest do osam centimetara. Okus ovog odreska je manje izražen, kao i aroma. Kuha se dosta brzo. Važno je pažljivo ga pratiti tijekom procesa kuhanja; lako ga je prekuhati i pokvariti.

Ako se Minion može nazvati žensko jelo, onda Striploin odgovara opisu muškog. On je drugačiji bogat okus i aroma, koju karakteriziraju veća vlakna. Striploin se još naziva i “New York”, jer je ovaj odrezak prvi put pripremljen u ovom gradu. Za pripremu koristite file lumbalnog dijela goveđeg trupa.

Potterhouse se, uz T-bone, smatra najvećim odreskom.Često je teško nositi se s tim sam. Potječe iz Londona, gdje je prvi put arhiviran. Potterhouse se može usporediti s T-košću ne samo po veličini, već i po prisutnosti kosti. Ova verzija odreska također je poznata po svom okusu s najmekšom mramoriranom govedinom.

Bok se priprema od pečenice izvađene iz trbušnog dijela. Općenito je bez masnoće i kostiju, što ga čini prilično lakim jelom za pripremu. Za bokove bitan čimbenik je marinada koja treba sadržavati kiselinu, najčešće limunsku. Omogućuje vam da meso postane mekše laganim odvajanjem vlakana jedno od drugog. Varijacije raznih marinada lako se mogu pronaći na internetu ili smisliti sami. Uglavnom, mariniranje boka traje nekoliko sati, ne više od jednog dana.

Za pripremu Chuck Roll steaka koristi se file izvađen iz vratnog dijela. Chuck Roll je vrlo sličan Ribeyeu, samo što mu je meso nježnije i ukusnije. Izvrstan je ne samo za prženje, već i za pirjanje i pečenje. Ovaj će odrezak biti ukusan u bilo kojem obliku.

Govedina se ne koristi uvijek za pripremu odreska. Postoje opcije za kuhanje iz pileći file, kao i puretina i riba. Takva se jela mogu klasificirati kao nemasna ili dijetalna. Imaju svoje karakteristike kuhanja, s njima je sve puno jednostavnije nego s govedinom. I cijena za takvo meso je mnogo niža. Odrezak od purećeg buta posebno je ukusan, a okus mu je nešto između nemasne govedine i puretine.

Janjetina ili svinjetina mogu biti izvrsna alternativa govedini. Također postoji veliki broj karakteristika i varijacija u pripremi ovog mesa. U pravilu su manje izbirljive od govedine. Osim najpovoljnijih vrsta mesa koje se prodaju u mesnice od bilo kojeg grada, biftek može biti egzotičniji, na primjer, s mesom medvjeda ili divljači, što se na nekim lokacijama ne smatra baš egzotičnim. Osim navedenih primjera, postoji veliki broj vrsta i klasifikacija ovog jela. Kompletan popis recepata također se lako može pronaći na internetu.

Ali glavni faktor u kuhanju odličan odrezak, naravno, iskustvo je kuhara koji točno zna koja je marinada najprikladnija za koje meso, a odredit će i potreban stupanj pečenja.

Vrlo je važno odabrati pravi stupanj pečenja. Ostavite li meso predugo na vatri, može se prepeći i postati suho i bezukusno. Ako ga uklonite prerano, riskirate da dobijete nedovoljno pečeni odrezak. Ali ako se ovaj problem još može riješiti, onda će prvi poslati vaš odrezak u smeće. Stoga morate znati kako pravilno pržiti meso. Često se u opisu određenog recepta navodi preporučeno vrijeme i temperatura, unatoč tome postoji pet glavnih vrsta prženja mesa, i to:

Prvi je vrsta prženja: Rate ili low-pečen, budući da odrezak ne mora biti potpuno pečen; s niskim prženjem, temperatura u središnjem dijelu odreska trebala bi doseći +50 ° C;
Lagano kuhano s hrskavom koricom naziva se Medium rate; kod ove vrste prženja temperatura u jezgri komada mesa ne smije prelaziti +55°C;
Postoji prosječno pečenje Mediuma, dok je temperatura u središtu +60°C;
Medium Well je dobro pečeni odrezak, prepoznatljiv po ružičastoj nijansi mesa u sredini; prikladna temperatura za to je +65 ° C u sredini;
Najviši stupanj je Well Done, temperatura pečenja doseže +70°C.

Važno! Ako povisite temperaturu višu, odrezak će biti prepečen, ako je niža, ostat će nedovoljno pečen. Treba se pridržavati pet stupnjeva i sve će biti u redu.

Koju je bolje izabrati?

Svaka od opisanih opcija razlikuje se po okusu i mirisu, kao i po sadržaju masti, gustoći i strukturi mesa. Naravno, izboru mesa za odrezak bolje je pristupiti subjektivno, jer svi imaju različite ukuse. Stoga, da biste odabrali odrezak, trebali biste odlučiti o svojim preferencijama ukusa. Vrijedno je pažljivo razmotriti ovo pitanje i pokušati različite varijacije odrezak iz različitih rezova i s različitim stupnjevima pečenja. Glupo je zaustaviti se samo na jednoj verziji ovog jela.

Za pripremu vašeg prvog odreska, preporučljivo je odabrati Ribeye, jer je nepretenciozan u pripremi i svojevrsni je klasik žanra. Pokušavši ga sami skuhati, moći ćete cijeniti sve prednosti i punoću okusa jela od govedine. Odreske je poželjno pržiti na roštilju uz pomoć roštilja, ali možete koristiti posebnu tavu.

Nažalost, odrezak pečen u tavi, iako vrlo ukusan, neće se usporediti s mesom koje se tradicionalno peče na otvorenoj vatri.

Kako kuhati goveđi odrezak naučit ćete u sljedećem videu.