Ako dolazite iz SSSR-a, sjećate se neusporedivog okusa "ptičjeg mlijeka" u obliku slatkiša ili kolača. Prozračna bijela masa topi se u ustima, čokolada daje dodatnu slatkoću s blagom gorčinom. Bilo je čarobno. Sretni ste ako pronađete isti proizvod, napravljen prema složenoj recepturi u skladu sa svim GOST standardima. Pa otkud ovo ime, jer poznato je da ptice nemaju mlijeka. Da bismo odgovorili na ovo pitanje, moramo zadubiti u povijest proizvoda.
Po prvi put slatkiši s takvim punjenjem pojavili su se u Poljskoj 1936. godine, a proizvodili su ih u tvornici E. Wedel. Napravljene su gotovo po istom receptu kao marshmallows, samo bez jaja. Godine 1960. slični bomboni počeli su se proizvoditi u domaćim tvornicama. Stvorili su senzaciju, poslastica se pokazala tako neobičnom.
Godine 1978. dogodio se sljedeći značajan ukusni događaj - slastičari moskovskog restorana "Prag", na čelu s Vladimirom Guralnikom, stvorili su kolač od ptičjeg mlijeka po sličnom receptu. Naravno, razlikovao se od istoimenih bombona, ali je bio jednako dobar. Za izradu torte bilo je potrebno više od 6 mjeseci. Eksperimentirali smo sa sastojcima, volumenima i temperaturama. Na primjer, želatina je namamljena na agar-agar, proizvod sličan želeu dobiven iz crvenih i smeđih algi. Upravo ta egzotična tvar čini tortu tako pahuljastom i prozračnom. Inače, torta "Ptičje mlijeko" jedina je za koju je za vrijeme postojanja SSSR-a izdan patent.
Naziv "Ptičje mlijeko" izmišljen je u Poljskoj, gdje su bili cijenjeni filozofi stare Grčke, posebno Aristofan i njegova komedija "Ptice", koja je obećavala sreću u obliku mlijeka "ne od junica, već od ptica".
Postoje i drevne legende u kojima su rajske ptice hranile svoje piliće mlijekom, a ako osoba ima dovoljno sreće da proba ovo mlijeko, postat će neranjiva na bilo kakvo oružje i bolest. Možda je upravo ova legenda bila osnova ruske poslovice koja kaže: "Bogati imaju sve, osim ptičjeg mlijeka."
A u europskim bajkama zle ljepotice slale su svoje potencijalne udvarače upravo po ovo ptičje mlijeko. Naravno, jadnici nisu imali šanse pronaći ovo blago, pa su umrli u pustinjama ili neprohodnim šumama.
Građani Sovjetskog Saveza imali su svoje objašnjenje; vjerovali su da se kolač ili slatkiš nazivaju "ptičjim mlijekom" zbog nježnog okusa, cijene i nedostatka, jer je ptičje mlijeko vrlo rijetko.
Iz povijesti torte PTIČJE MLIJEKO
“PTIČJE MLIJEKO” je prva torta za koju je izdan patent za vrijeme postojanja SSSR-a.
Autori recepta, nastalog početkom šezdesetih godina prošlog stoljeća, skupina je slastičara koju čine voditelj slastičarskog odjela moskovskog restorana "Prag" Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOVOY i Nikolaj PANFILOV.
“Prvo smo izrađivali 30 komada dnevno, zatim 60, pa 600”, prisjeća se Vladimir Guralnik.
To je jako nedostajalo Moskovljanima i gostima prijestolnice: 80-ih su bili takvi redovi za kolače da su se morali okretati kako ljudi ne bi blokirali promet između Kalinjinove avenije (sada Novy Arbat) i Arbata. Kupci su satima stajali kako bi se dogovorili; Manji red se sastojao od vlasnika kupona, koje je restoran prodavao “odabranima” za 3 rublje. (sama torta "Ptičje mlijeko" u to je vrijeme koštala 6 rubalja 16 kopejki).
Guralnik se uz smijeh prisjeća kako mu je na izlazu iz metro stanice Arbatskaya ponuđeno da kupi kupon za vlastiti proizvod.
Prve eksperimentalne industrijske serije "ptičjeg mlijeka" proizvedene su 1968. godine u tvornici Rot-Front. Ali zbog složene tehnologije, serije su bile male, a dokumentaciju o recepturi nije odobrilo Ministarstvo prehrambene industrije SSSR-a.
Prijava za izum podnesena je u rujnu 1980. godine, a 1982. godine tvorcima formulacije izdana je inventorska potvrda br. 925285, gdje je registriran način proizvodnje.
“Ptičje mlijeko” ima posebnu tehnologiju. Dolje se stavlja sloj tijesta, ali ne biskvit ili pecivo. Ima okus kolača. Zatim slijedi sloj souffléa - ne radi se od želatine, već od agar-agara - to je žele koji se dobiva iz morskih algi. Usput, koristi se i za doradu tkanina. Autorima je trebalo više od šest mjeseci da pronađu ovaj najlukaviji sastojak ptičjeg mlijeka. No, upravo taj "egzotični" dodatak (u to sovjetsko vrijeme mnogo toga je bilo egzotično i nedovoljno u SSSR-u) čini kolač tako nježnim i topljivim u ustima. Agar-agar ne koagulira na temperaturi od 117 stupnjeva, što je idealno za pripremu delikatnog "Ptičjeg mlijeka". Odozgo je cijela ova kreacija prelivena čokoladom i ukrašena kremom.
Kolači od ptičjeg mlijeka proizvedeni na različitim mjestima imaju različite dizajne:
Zajedničkim razvojem Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOVA i Nikolaj PANFILOV ušli su u povijest slastičarske umjetnosti: nakon što su pogledali nove bombone „Ptičje mlijeko“ tvornice „Crveni listopad“, stvorili su tortu „Ptičje mlijeko“, koja je donekle različitog okusa.
U poznatom nadjevu umjesto tradicionalne želatine korišten je agar-agar izvađen iz posebnih algi.
Godine 2006. Vladimir Guralnik postao je kandidat za nagradu "Javno priznanje 2006" i dobio je nagradu u kategoriji "osoba-legenda".
Osim što je stvorio legendarnu „pticu“, tijekom 50 godina rada razvio je i u proizvodnju uveo 35 brendiranih slastičarskih proizvoda.
Mnogi od njih sada se proizvode u svim slastičarnicama u Moskvi.
Danas svoje znanje i bogato radno iskustvo prenosi na mlade. Već su školovali 85 slastičara.
Njegova torta "Praga" po uzoru na poznatu bečku tortu "Saher" primljena je u masovnu proizvodnju i uvrštena u "Zbirku slastičarskih recepata za javne ugostiteljske objekte".
O ptičjem mlijeku
Ptičje mlijeko spominje se u mitovima i pričama mnogih naroda svijeta.
Bilo je popularno vjerovanje da rajske ptice hrane svoje piliće ptičjim mlijekom. Ako je osoba to pokušala, odmah je postala neranjiva na bilo koje oružje i bilo koju bolest.
Ali ptice nisu sisavci. Svoje piliće ne hrane mlijekom. Stoga je izraz "ptičje mlijeko" počeo značiti nešto bez presedana, nešto što ne postoji u stvarnosti, nemoguće, granica želja.
Nekada davno, kada su se žene umorile od svojih ljubavnika, tražile su da im donesu ptičje mlijeko. Nesretni ljubavnici pohrlili su u pustinju i tamo umrli od žeđi i usamljenosti, vjerujući u iluzije i zamijenivši fantaziju za stvarnost.
Međutim, ornitolozi su dokazali da ptičje "mlijeko" još uvijek postoji, ali ono ne izgleda kao kravlje mlijeko, već podsjeća na tekući svježi sir. Ptice iz svojih kljunova hrane svoje piliće "mlijekom" povratenim iz želuca vrlo kratko vrijeme - ne više od mjesec dana. Dakle, ptičje "mlijeko" (koje uopće nije mlijeko) vrlo je rijetko u pernatom svijetu.
Nije slučajno da je ovo ime, koje karakterizira obilje i blagostanje, odabrano za najukusnije, najfinije i najfinije slastice i kolače sa soufflé punjenjem.
Tvorac recepta Jan Wedel rekao je da su tako prozračni i ukusni, kao nešto nedostižno, što je vrlo rijetko, poput ptičjeg mlijeka. Recept za slatkiše, usput, vrlo je jednostavan: to je mliječni soufflé na bazi punomasnog kondenziranog mlijeka, šećernog sirupa i želatine.
U Poljskoj "Ptasie mleczko"- ponos i najpopularniji slatkiši, na koje država ima ekskluzivna prava, stoga se proizvode samo tamo pod ovim imenom. Tehnologija je također ekskluzivna i čuva se u tajnosti.
U Sovjetski Savez Bomboni Bird's Milk stigli su 20 godina kasnije, 1967., nakon vladinog putovanja u Čehoslovačku. Vraćajući se s njega s uzorkom slatkiša, ministar prehrambene industrije u Moskvi je okupio slastičare iz vodećih tvornica u zemlji sa zadatkom da odgonetnu tajnu ovog čuda.
Posao je bio u punom jeku diljem zemlje: slastičari su eksperimentirali, proučavali, uspoređivali. Kao rezultat toga, verzija Tvornice slastica Vladivostok postala je jedna od najboljih. Tamo su pod vodstvom tehnologinje Anne Chulkove razvijeni posebni uvjeti: tehnologija mućenja, temperatura proizvodnje.
Godine 1968. počela ih je proizvoditi moskovska tvornica slastica Rot-Front. A masovna proizvodnja pokrenuta je 1975. u tvornici Krasny Luch u Moskvi.
Zanimljivosti:
- Slatkiši su izvor inspiracije za izradu torte Ptičje mlijeko
- Prve serije slatkiša iznosile su 35 tona mjesečno!
Izrada fantastične torte od ptičjeg mlijeka
Ova torta je prva u SSSR-u za koju je izdat patent svom tvorcu, slastičaru. Vladimir Mihajlovič Guralnik. Nasljedni slastičar, sa 16 godina počeo je raditi u elitnom moskovskom restoranu Prag.Možemo reći da je Vladimir Guralnik želio izaći iz okvira uobičajenog i stvoriti nešto posebno. Posjetivši tvornicu Krasny Luch, slastičar je bio impresioniran okusom ptičjeg mlijeka. Želio je stvoriti "veliki slatkiš", cijelu tortu s ovim najnježnijim i mekanim souffléom.
Godine 1978 Započeli su radovi na stvaranju poznate sovjetske torte "Ptičje mlijeko" u restoranu Prag. Zajedno s Margaritom Golovom i Nikolajem Panfilovim, Guralnik je šest mjeseci tražio idealnu recepturu i tehnologiju.
Bile su to neprospavane noći i intenzivna potraga: kolači su se pripremali, kušali, bacali i sve iznova, više puta. Standardni recept nije bio prikladan, prema V. Guralniku, "na velikom volumenu - marshmallow je marshmallow, zaglavi se u zubima!" I htio sam istu prozračnost.
Uspjeh je došao: pronađeni su idealni omjeri i nove komponente. Za kolač, za razliku od slatkiša, potrebno vam je punomasno kondenzirano mlijeko, šećerni sirup, agar-agar umjesto želatine, proteinska masa i maslac. Optimalna temperatura kuhanja je 117 °C, pa je agar-agar bio idealan za ukuhavanje nadjeva. Samo tako će se soufflé stvrdnuti i ostati prozračan!
Guralnik je za koru odabrao polukružno tijesto, nježno, lagano, a u isto vrijeme tanko. A ukrasili su je jezgrovito - prelili glazurom od tvrde čokolade i ukrasili ornamentom s pticama. Torta je po kreatorovoj zamisli bila čak i šokantna: pravokutni oblik tada je bio nesvakidašnji i privlačio je pažnju.
Žar ptica, lik iz domaćih ruskih bajki, ukrasila je kutiju sa sovjetskom tortom Ptičje mlijeko. Bilo je nečeg poznatog i doista fantastičnog u tome.
Popularnost torte Ptičje mlijeko
Praška restoranska radionica u početku je proizvodila probne serije od 20-30 komada, ali nakon šest mjeseci količine su narasle na 500 komada, a redovi za "pticu" postrojavali su se u 6 ujutro. Tortu možete dobiti po dogovoru ili na famozne kupone.Vladimir Guralnik nije tajio recept, naprotiv, velikodušno je podijelio svoja iskustva. Bila je to prava senzacija, pa su do kraja 80-ih i druge radionice diljem zemlje pripremale kolač, ukupno oko 30 poduzeća, ali ga je i dalje nedostajalo za stanovnike izvan glavnog grada SSSR-a.
Danas tortu možete kupiti u trgovini ili slastičarnici. Ali ako želite osjetiti taj isti okus, ovo čudo ipak pripremite sami. Štoviše, nije teško. Isprobajte recept za tortu od ptičjeg mlijeka: provjereno je, sve će uspjeti!
U djetinjstvu žderući bombone na oba obraza zove ptičje mlijeko, stvarno sam mislio da jest ptice daju, otac je rekao golubovi, a majka se nasmijala i rekla - ne zbunjuj dijete. Dok sam odrastala, shvatila sam da su to bajke, ali moj otac je bio u pravu, ptičje mlijeko je golubije mlijeko.
Što je golublje mlijeko
Odakle dolazi ptičje mlijeko?
Ptice koje svoje piliće hrane mlijekom su golubovi. Istina, svoje tek izležene piliće hrane posebnom usirenom masom, koja proizvedeni u njihovom usjevu. Ovo je "hrana za bebe" i zove se ptičje ili golublje mlijeko. Golublje mlijeko je toliko hranjivo da u prva dva dana života beba postaje dvostruko teža!
Odrasli pilići golubova ptičje ili golublje mlijeko nakon tjedan dana postaje teoretski nepotrebno; hrane se sjemenkama biljaka, iako vrlo često možete vidjeti kako roditelji hrane golubovo mlijeko čak i one koji su zakrilili.
Divlji golubovi koji žive u Rusiji.
Tajnoviti i oprezni golub grivljaš, ili vityuten, gnijezdi se u šumama sjevernog Kavkaza. U vrtovima i parkovima diljem Rusije žive grlice, kao i golubovi kamenjari - najbrojniji gradski stanovnici među rođacima s kojima smo svi upoznati.
Po prvi put slatkiši s takvim punjenjem pojavili su se u Poljskoj 1936. godine, a proizvodili su ih u tvornici E. Wedel.
Napravljene su gotovo po istom receptu kao marshmallows, samo bez jaja. Godine 1960. slični bomboni počeli su se proizvoditi u domaćim tvornicama. Stvorili su senzaciju, poslastica se pokazala tako neobičnom.
Godine 1978. dogodio se sljedeći značajan ukusni događaj - slastičari moskovskog restorana "Prag", na čelu s Vladimirom Guralnikom, stvorili su kolač od ptičjeg mlijeka po sličnom receptu. Naravno, razlikovao se od istoimenih bombona, ali je bio jednako dobar. Za izradu torte bilo je potrebno više od 6 mjeseci. Eksperimentirali smo sa sastojcima, volumenima i temperaturama. Na primjer, želatina je namamljena na agar-agar, proizvod sličan želeu dobiven iz crvenih i smeđih algi. Upravo ta egzotična tvar čini tortu tako pahuljastom i prozračnom. Inače, torta "Ptičje mlijeko" jedina je za koju je za vrijeme postojanja SSSR-a izdan patent.
Naziv "Ptičje mlijeko" izmišljen je u Poljskoj, gdje su bili cijenjeni filozofi stare Grčke, posebno Aristofan i njegova komedija "Ptice", koja je obećavala sreću u obliku mlijeka "ne od junica, već od ptica".
Postoje i drevne legende u kojima su rajske ptice hranile svoje piliće mlijekom, a ako osoba ima dovoljno sreće da proba ovo mlijeko, postat će neranjiva na bilo kakvo oružje i bolest. Možda je upravo ova legenda bila osnova ruske poslovice koja kaže: "Bogati imaju sve, osim ptičjeg mlijeka."
A u europskim bajkama zle ljepotice slale su svoje potencijalne udvarače upravo po ovo ptičje mlijeko. Naravno, jadnici nisu imali šanse pronaći ovo blago, pa su umrli u pustinjama ili neprohodnim šumama.
Građani Sovjetskog Saveza imali su svoje objašnjenje; vjerovali su da se kolač ili slatkiš nazivaju "ptičjim mlijekom" zbog nježnog okusa, cijene i nedostatka, jer je ptičje mlijeko vrlo rijetko.
Ovo ih uopće neće razmaziti.