Recept za medvjeđu šapu sa svinjetinom i jetricama. Mordovska kuhinja: "medvjeđa šapa" i "grudi mlade žene". Jednostavan recept za naše jelo

U Mordoviji se recept za "Medvjeđu šapu" sastoji od dvije vrste mesa, goveđe jetre i kriški krekera. Rezultat su obični mesni kotleti s raznim vrstama mesa i prezlama. U nastavku predlažem da se upoznate s receptom, fotografija "Medvjeđa šapa". Kad pročitate moj recept za medvjeđu šapu do kraja, vratite se ovdje na vrh članka i usporedite moje fotografije medvjeđe šape s mordovskim šapama.

Recept sa fotografijom "Medvjeđa šapa"

Postoji mnogo recepata za ovo jelo, a ja sam ubacila svoj štih - u kotlet sam umotala komad sira i krišku rajčice. Za pripremu medvjeđe šape trebat će vam sljedeći set sastojaka, vrijedi napomenuti da to nisu jako skupi proizvodi:

500 g krumpira;
pileći file (možete uzeti svinjski kotlet, samo povećajte vrijeme pečenja);
3 kokošja jaja;
malo brašna za pohanje ili prezle;
tvrdi sir;
rajčica, možete koristiti smrznutu rajčicu;
biljno ulje, po mogućnosti rafinirano;
nekoliko maslina za ukras;
sol, crni papar, možda neki od omiljenih začina za krumpir.

Korak po korak recept s fotografijama pripreme jela "Medvjeđa šapa".

File prerežite po dužini, istucite ga, pospite solju i paprom. Krumpir naribati na krupnije ribež, obavezno iscijediti sok, dodati žumanjak, sol, začin, 1 žličicu. žlicu brašna i dobro promiješajte.

Podijeliti fil po dužini
Naribajte krumpir

Od preostalih jaja i žlice brašna napravite tijesto. Na kotlet stavite komad sira, krišku rajčice i zarolajte.

Umutiti tijesto pjenjačom
Umotajte sir i rajčicu u kotlet

Oblikovanje rolade
Pohano u brašnu i tijestu

Zatim na dasku stavite tortu od krumpira, na nju rolat s mesom i prekrijte drugim slojem krumpira. Pažljivo oblikujte u ovalni oblik i premažite brašnom i tijestom.

Pržite na vrelom ulju s obje strane dok ne porumene. Zatim stavite u pleh i pecite do kraja.

Prilikom posluživanja ukrasite začinskim biljem i maslinama.
Dobar tek!

Umjetnici folklornog ansambla "Eh, Mordovočka" čitateljima MTRK Mir predstavljaju svoju nacionalnu kuhinju.

Jeste li upoznati s mordovskom kuhinjom? Prirodni, visokokvalitetni proizvodi, suzdržanost u začinima, pirjana i pirjana mesa, kaše. Što drugo?

Zvonim na vrata iza kojih su sve tajne mordovske kuhinje! Dočekuje me zajapurena domaćica u vedro izvezenoj narodnoj nošnji. Kroz vrata iza nje razlijeva se gust miris toplih palačinki, pirjanog mesa, svježeg peciva i još nečeg neobično ukusnog i gustog. "Takva duhovita pića možete jesti žlicom!" govorila je moja baka.

Kako bi se upoznao s mordovskom nacionalnom kuhinjom, dopisnik MTRK “Mir” došao je u posjet folklornom ansamblu “Eh, Mordovočka”. Ovaj ansambl je obiteljski sastav, u njemu pjevaju četiri sestre Kapaeve, rodom iz sela Starye Barki, Kovylkinski okrug Republike Mordovije. Sada se pak sestre različito prezivaju, sve imaju obitelji i djecu. Voditeljica ansambla “Eh, Mordovian” Natalija Kuvezenkova i njezine sestre Tatyana Chumbaeva, Anna Tkacheva i Elena Chinilina bave se popularizacijom etnokulturnog života naroda Mordovije u kulturno-prosvjetnom društvu “Mastorava” u Moskvi. Vrlo su popularni u predstavništvu Republike Mordovian pod predsjednikom Ruske Federacije. Tamo su mi rekli: “Oni su takve kolovođe i divno kuhaju. Sve je naše, narodno. Kao praznik, svi će biti posluženi i počašćeni. Posebno volimo njihove palačinke od prosa.”

Palačinke od prosa

Uistinu, palačinke od prosa (pachat) već su ležale u rumenoj hrpi i čekale me. Evo njihovog recepta Tatyane Chumbaeve posebno za čitatelje MTRK “Mir”:

— Potrebno je uzeti 0,5 kg brašna od prosa i preliti čašom mlake prokuhane vode. Promiješajte i ostavite 2 sata da nabubri. Možete koristiti i nemljeveni proso, samo će trebati malo duže da nabubri.

Zatim razrijedimo 1 paketić suhog kvasca ili pola pakiranja svježeg kvasca u 0,5 šalice toplog mlijeka. U nabubrelu "kašu" dodajte 5 jaja, 0,5 šalice šećera, sol po ukusu, 300 gr. ugrijanog, skoro vrućeg mlijeka, 100 gr. maslac (mora se otopiti) i 5 žlica pšeničnog brašna. Na kraju dodajte razrijeđeni kvasac i sve dobro promiješajte. Konzistencija bi trebala biti ista kao kod tekućeg kiselog vrhnja.

Ostavite tijesto da se diže tri do četiri sata na toplom mjestu. Zatim lagano namažite tavu suncokretovim uljem i ispecite pahuljaste, debele palačinke ispod poklopca s obje strane.

Svaku pripremljenu palačinku premažite maslacem.

Kao što vidite, palačinke od prosa su ležeran zadatak. Pripremaju se na blagdane, bez njih je nezamisliv svečani stol u Mordoviji.

Kraljica kaše

“U Mordoviji je proso jedan od naših glavnih i omiljenih proizvoda”, kaže Natalija Kuvezenkova. — Prosena kaša se kuha s mlijekom u loncu u peći na drva. Od prosa se prave palačinke, a od prosa se priprema jedno od obaveznih obrednih jela za sahrane.” A ima ga i u svadbenim obredima. Posljednji dan mladenkina boravka u kući svojih roditelja naziva se dan kaše (kashado yartsamo chi). Osim toga, kad kolju stoku, spravljaju sljedeće narodno jelo: dobro operu debelo crijevo, napune ga prosenom kašom, slože u spiralu u tavu i ispeku u pećnici ili pećnici. Kaša je natopljena masnoćom, što rezultira vrlo zadovoljavajućim, ukusnim toplim jelom.

U Mordoviji je uobičajeno jesti obilno čak i ujutro. Pogotovo zimi. Prije odlaska od kuće sva su djeca tradicionalno doručkovala toplo jelo: obično pirjano meso s krumpirom ili prosom. Ili brudet s komadićima tijesta prženim na otopljenoj masti. Međutim, budući da nije bilo hladnjaka, meso se jelo uglavnom u hladnoj sezoni, u jesen i zimi. Svinjetina je posebno voljena u Mordoviji. Krava je dojilja; ona se ne pretvara u meso. Govedina se rjeđe koristi u mordovskim jelima. A ima i više svinjetine, što olakšava držanje svinje. I, naravno, perad: kokoši, patke, guske. Klali su ih i ljeti, jer ih je obitelj pojela u jednom dahu, bez vremena da se nešto pokvari.

Korištena je i divljač dobivena lovom. Zamke su postavljene na tetrijeba, lješnjaka i zečeva, a počeli su loviti losove i medvjede tek s pojavom vatrenog oružja. Do sada je omiljena hrana u Mordoviji zec. Glavni proizvodi ljeti su mliječni proizvodi i ono što donosi vrt: krumpir i povrće - kupus, krastavci, mrkva, repa. Kao i cjelogodišnje žitarice, grašak i leća.

Kotleti od medvjeđe šape

Što se tiče mesnih jela, odlično je nacionalno jelo ofton madyat (medvjeđa šapa). Uzmite jednake dijelove goveđe, svinjske i goveđe jetre (na primjer, po 0,5 kg), prođite kroz mlin za meso zajedno s velikim lukom. Ovo mljeveno meso potrebno je posoliti, popapriti, dodati 2 jaja i oblikovati pljosnate okrugle kotlete, više nalik na pogačice. U posebnoj posudi pripremite duge krekere od crnog kruha, debljine malog prsta. Svaki kotlet pohati u ove prezle, umočiti s jedne i s druge strane i pržiti u tavi.

Meso s palačinkama u loncu

Još jedno tradicionalno jelo od mesa koje se kuha u loncu je kolač od svinjetine s krumpirom. Priprema se ovako: 1 kg krumpira ogulite i naribajte. U smjesu od krumpira dodajte 2 jaja, 4 žlice brašna i malo soli. Temeljito promiješajte. Na zagrijanu i namašćenu tavu rasporedite smjesu u sloju od oko 1 cm, poklopite poklopcem i ispecite debele pogačice od krumpira s obje strane. Pustite da se ohladi i narežite na komade otprilike 1,5 x 1,5 cm.

Posebno u tavi popržite 1 kg svinjskog mesa izrezanog na sitne komade. Kad meso malo porumeni, posolite, promiješajte i pirjajte ispod poklopca još 5-10 minuta. Stavite meso zajedno s otopljenom masnoćom u lonac, na vrh stavite pogačice od krumpira i opet meso. Stavite peći u zagrijanu pećnicu 20 minuta. Izvadite, ostavite da se malo ohladi i poslužite. Komadići kolača od krumpira, natopljeni masnoćom, postaju sočni i aromatični, a jelo ispada neobično privlačno.

Papalina u tijestu

Mordovija je sva ispresijecana vodenim površinama - rijekama, potocima i jezerima, pa je riba na stolu prirodni dio mordovske kuhinje. I prva i druga jela pripremaju se od svježe ribe. Riba pirjana u mlijeku (loftssa pidef kal) je neobična, ima poseban delikatan okus. A ljubitelji vrlo neobičnih senzacija mogu probati papalinu u tijestu. Priprema se jednostavno: slanu papalinu potrebno je očistiti od utrobe i glave. Od beskvasnog tijesta (brašno, voda i sol) razvaljaju se tanki plosnati kolači u koje je, kao u omotnicu, skrivena riba, čvrsto stisnuvši rubove. Ove omotnice se umoče u kipuću vodu nekoliko minuta, izvade i zalogaj je spreman.

Među prvim jelima u Mordoviji na prvom je mjestu juha od kupusa (lam, kasta yam). Gotovo sve juhe pripremaju se s mesnom juhom, inače se ne priznaje. Juha se priprema od govedine, svinjetine i peradi. Do danas je juha od kupusa na pilećoj juhi omiljeno mordovsko jelo. Tradicionalno prvo jelo je i brudet od čakara, začinjen okruglicama: komadićima tijesta od graškovog, raženog ili pšeničnog brašna, poprženim s komadićima masti. U mordovskoj kuhinji također postoji kombinacija mesa i ribe, ili peradi i ribe, u jednom jelu, što je prilično neobično za druge krajeve. Na primjer, Surskaya Mordovian Erzya priprema sterlet shurbu u pilećoj juhi.

“Grudi mlade žene” za desert

Mordovski kruh i peciva predmet su cijele studije, ovi ljudi toliko toga peku. Kruh (kshi) je osnova prehrane. Ljudi ga još uvijek pokušavaju ispeći kod kuće, koristeći čisto raženo brašno. Kruh je imao veliku ulogu u svim obredima: svadbenim, pogrebnim, koledarskim.

Za svadbu se pekla pita (luksh) od kvasnog raženog tijesta u 7-12 slojeva, među kojima je svakako bila prosena kaša, cijelo pile, jaja i još jedan sloj tijesta. U pravilu ga je pekla mladoženjina majka i slala kao dar mladenkinoj rodbini. Također, za svatove su se pekle maslene pite “mladinske prsi” punjene skutom, kako bi mlade ženine dojke imale puno mlijeka i kako bi rađala puno djece.

Također u Mordoviji peku pite punjene gljivama, jabukama, bobičastim voćem, zgnječenim krumpirom, kupusom, graškom, ali najčešće su vrlo popularni kolačići od beskvasnog tijesta, na primjer, kratki kolači (kratki) od raži ili. pšenično brašno. Bez njih, baš kao i bez palačinki od prosa, niti jedan blagdan nije potpun.

Što popiti?

Biljni čaj u Mordoviji pio se uglavnom nakon kupanja. Ljeti je omiljeno piće za gašenje žeđi bila mješavina kiselog mlijeka i vode (eryan ili shapam vid). Pio se i kvas od raženih čvaraka i domaćeg piva. Kaša od šećerne repe vrlo je popularna u Mordoviji. Nažalost, za kuhanje vam je potreban štednjak; nećete ga moći kuhati u urbanom okruženju. Za pozu se cikla oguli, nasjecka, prelije vodom i kuha u loncu na laganoj vatri najmanje jedan dan. Zatim ohladite, dodajte raženo brašno i smjesu sladite 6 sati. Ulijte prokuhanu vodu, prokuhajte, maknite s vatre, ohladite i filtrirajte. Od male količine ove sladovine priprema se preljev od kvasca s raženim brašnom i šećerom. Zatim se sladovina pomiješa s uvarkom od hmelja i starterom za kvasac i ostavi da fermentira 3 sata. Gotov napitak se filtrira i čuva na hladnom mjestu. Mnogo su puta u Mordoviji pokušali uspostaviti industrijsku proizvodnju poza. Ali pokazalo se da je tehnologija presložena za to.

Hranili su me kvasom od kruha. I usred osvježenja i ležernog razgovora uključili su snimku svoje izvedbe: polifonija, zvukovi, dozivi, komešanje kao iz dubine stoljeća. “Sutra ćemo nastupiti na svadbi za naše sunarodnjake. Djeca u Moskvi su već odrasla, roditelji su im se doselili prije 30 godina, ali žele čuti svoje, drage”, rekla je Natalija Kuvezenkova.

Tatjana Rubljova

Odmah da kažem da se ovo jelo vrlo brzo i jednostavno priprema.

Stoga je s pripremom potrebno započeti neposredno prije večere ili ručka.

Za pripremu jedne medvjeđe šape ogulite 3 krumpira i stavite ih u posudu s vodom.
Kao što moj muž kaže: “Hrana bez mesa nije hrana.”
Dakle, uzmite 150-200 g mesa. Uzdam se u vaš ukus i maštu.
Volite li svinjetinu? Predivno! Odrežite komad otprilike veličine dlana i dobro ga istucite.
Preferirate li govedinu? Izrežite tanki komad, po mogućnosti od mesa koje nije imalo vremena da se potpuno odmrzne. Istucite ga još revnije nego svinjetinu.
Jesi li lijen da udariš? Uzmite mljeveno meso.
Ne jedete meso? Koristite riblje filete. Još je lakše.

A ja radije kuham “Medvjeđu šapu” s pilećim fileom

Nasjeckano meso natrljajte solju i češnjakom. Aroma će biti neopisiva!

Vraćamo se u natopljeni krumpir, ali ne praznih ruku, već s velikom ribežom i tanjurom, dodamo sirovo jaje.

Možete dodati i sitno nasjeckani luk.

Uzmite ravni tanjur. Polovicu dobivene krumpirove mase lagano iscijediti i staviti na tanjur.

Umočite meso u sirovo jaje i stavite ga na krumpir. Prelijte meso preostalim naribanim krumpirom u tavu i zagrijte ga.

Buduću slasnu "medvjeđu šapu" stavimo u tavu i vrlo pažljivo gurnemo direktno u ulje. Takve manipulacije su potrebne kako jelo ne bi
Raspalo se, ali je ispalo prekrasno.

Pržite prvo s jedne strane dok ne porumene. Pažljivo okrenuti i pržiti s druge strane.

To je to!
Jednostavno, kao i sve genijalno!

Odaberite, postoji nekoliko opcija za ovo jelo

1.Potrebno: 500 gr. svinjetina (file); 2 jaja; 100 gr. Parmezan sir; Krušne mrvice; Sol, papar, ulje za prženje.
Meso narežite na medaljone debljine 1-1,5 cm. Ako meso ima žilice, MALO ga odlupajte. Posolite i popaprite. Umutiti jaja sa prstohvatom soli. Sir naribajte na sitno ribež i pomiješajte s prezlama. Komade mesa prvo umačite u jaje, a zatim u prezle. Pržite s obje strane dok se ne stvori tamna korica. (7-8 minuta) Meso je sirasto i hrskavo, ali s mekom sredinom. Pire krumpir odličan je prilog.

2. Medvjeđa šapa kotleti
Po 300g dzigerice, govedine i svinjetine, zacini, kruh, jaje.
Meso propuštamo kroz mlin za meso. U mljeveno meso dodajte začine (sol, papar). Kruh narežite na kockice otprilike 1cm*1cm. Od mljevenog mesa oblikujemo kotlet, uvaljamo ga u jaje (sirovo), a zatim u kockice kruha i pržimo na biljnom ulju. Preporučljivo je kotletu dati spljošten oblik. Gotovi kotleti podsjećaju na medvjeđi otisak, otuda i naziv.

3. Pečenje "Medvjeđa šapa"
Potreban vam je duguljasti komad svinjskog mesa, po mogućnosti dio od kojeg se režu kotleti, no poslužit će i svako meso koje nije ravno. Uzduž vlakana mesa napravimo tri reza tako da iz poprečne perspektive izgleda kao trolist. U zareze utrljajte senf, nasjeckani češnjak, sol i mljevenu papriku. U te rezove duž mesa poslažite poparene suhe marelice prerezane na pola.
Sada meso sa suhim marelicama povezujemo debelim koncem da se ne raspadne tijekom pirjanja. Dajte izvorni duguljasti oblik. Cijeli komad premažite senfom i češnjakom i ostavite da se marinira sat vremena. Pržite sa tri strane dok ne porumene, zatim dodajte malo vode i pirjajte sat vremena okrećući s jedne strane na drugu. Uklonite konce, pečenje zarežite poprečno (rez izgleda kao medvjeđa šapa) i poslužite uz zelenu salatu ili marinade. Vrlo ukusno kada se poslužuje hladno.

4. "Medvjeđa šapa" s ribom
Krompir - 1,5 kg, file pangasiusa (ili bilo koje druge ribe) - 1 kg, kokošje jaje - 2-3 komada, tvrdi sir - 100 g, majoneza, začini za ribu, češnjak - 3 zupca.
File pangasiusa narežite na komade i marinirajte u majonezi sa začinima. Dok se riba marinira naribajte oguljeni krumpir. Krompir protisnuti, dodati jaja, sol, češnjak. I malo sira. Naše "tijesto" je spremno. Lim za pečenje obložite folijom i premažite malom količinom biljnog ulja. Stavite malo naribanog krumpira na lim za pečenje. Riba na vrhu. Na vrh stavite još "tijesta" i naribanog sira. Pecite u pećnici 35 minuta.

Evo što piše jedan od kuhara:
“...ostaje samo dati recept za pravljenje “medvjeđe šape” iz zbirke “Mordovska kuhinja”
Svinjetina i jetrica se propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, dodaju se pasirani luk, sol i papar po ukusu, sve se dobro izmiješa, ovalno plosnato oblikuje ("medvjeđa šapa"), poha u brašnu, zatim u jajetu i bijelom kruhu, izreže u kocke. Pržite na vrućem biljnom ulju i poslužite uz složeni prilog od povrća."

OKASIJA

Jedan od aspekata ljudske sreće je da ne znate gdje ćete je pronaći ili gdje ćete je izgubiti. Zamolio sam zeta da ode van grada i uzme lješnjaka. Proljeće je ove godine bilo kasno, ljepljivo, s povremenim mrazevima. A ljeto se pokazalo hladnim i gladnim za životinje. Bilo je tetrijeba, ali ne puno, pa smo morali hodati kilometrima. U jedan od prolaza uz provaliju iskočio je medvjed, ali ne iz znatiželje, već iz agresije. Morao sam pucati. A iza njega drugi...

Medvjedi već deset godina opsjedaju sibirske gradove i sela. To je zbog nedostatka hrane, zbog čega odlaze na smetlišta, od kojih je selo na korak. Danas medvjed nije popularan kao objekt lova iz mnogo razloga. Jedna od njih je da su gotovo svi odrasli medvjedi u Sibiru nositelji trihineloze. Meso ga se ne možete riješiti kuhanjem, prženjem ili soljenjem. Ostat će samo jedna koža.

Prije pripreme medvjeđeg mesa dali smo ga na kontrolu u veterinarsku ambulantu. Onda su opet provjerili, za svaki slučaj, u drugoj klinici, pa opet u trećoj. Meso se, začudo, pokazalo čistim. Tada su odlučili postaviti medvjeđi stol.

SIBIRSKI MEDVJED

Za Sibirce medvjed je oduvijek bio posebna šumska životinja - najmoćnija, najpodmuklija i najcijenjenija. Krajem 19. i početkom 20. stoljeća o njemu su postojala mnoga vjerovanja. Nije se moglo govoriti bez poštovanja niti ga glasno grditi, jer se vjerovalo da će medvjed čuti, a razumije ljudski govor, i sigurno će se osvetiti. Trudnice nisu odvođene u tajgu zbog bobica - medvjed bi joj sigurno pronašao i "oteo" dijete. Svojim ponašanjem Sibirci su predviđali tijek godišnjih doba. Rusko stanovništvo Sibira medvjeda je najčešće nazivalo "gospodar". Ali za većinu, on je bio "crna zvijer" ili jednostavno "zvijer". Među lovcima i ribarima postojala je vlastita klasifikacija, koja je razlikovala supove - velike visine, mravinjake - male visine i prinčeve - vrlo niske visine, ali najopakije. Pestuni, prošlogodišnja djeca medvjeda, zvali su se lončici, od riječi "loni" - prošle godine na sibirskom. Tretyak je stara medicinska sestra, t.j. mladunče u trećoj godini. Šatun je medvjed koji se preko ljeta nije dovoljno najeo i zbog toga nije legao u brlog. Starosjedilačko stanovništvo Sibira, osobito Ostjaci, medvjeda su po inteligenciji smatrali ravnim čovjeku i ljudskom izrodu koji je imao bliske odnose s duhovima, zbog čega se pred zubom medvjeda polagala zakletva protiv koje nitko nije mogao saviti njihova srca.

Medvjeda su uglavnom lovili Tunguzi, koji prema njemu nisu imali tako praznovjerni užas. Među njima se mogao sresti lovac koji je u svom životu ubio i do stotinu medvjeda. Kod nekih sibirskih naroda prije jela medvjeđeg mesa bio je običaj popiti njegovu toplu, sirovu krv kako bi se pojavila hrabrost i druge vrline svojstvene ovoj životinji. U drugim slučajevima, sudionici festivala namazali su se krvlju medvjeda kako bi osigurali uspješan lov. Neki su narodi meso medvjeda jeli prženo, drugi kuhano, a ponekad i sirovo.

Od ubijenog medvjeda uzeta je koža, žuč, salo, šape i meso. Istodobno, mnogi dijelovi medvjeda sačuvani su kao amuleti i amuleti. Takvi predmeti bili su medvjeđa lubanja, prednje šape, pandže i oss penis ( baculum) - posebna kost za podupiranje penisa. Sibirski domorodci koristili su ga za izradu lula za pušenje i šamanskih vjerskih predmeta. Koža medvjeda oduvijek je bila vrijedan trofej. Od njega su se izrađivale dohe i bunde, služio je kao topla posteljina u saonicama, njime su se oblagali podovi u domovima, a na zidovima se vješalo kao tepih. Bio je stalan i tražen artikl na sibirskom bazaru.

Medvjeđe salo bilo je cijenjenije od njegovog mesa. Bijele je boje, nikad ne zagorči i ne stvrdne se. Razlikovalo se unutarnje, najvrjednije i potkožno masno tkivo. Pri rasijecanju trupa potkožno se masno tkivo odvajalo u slojeve, rezalo na jednake komade, natrljalo solju sa svih strana i čvrsto slagalo u drveni sanduk, posipajući svaki red dodatno solju. Prva dva dana mast je držana u zatvorenom prostoru na sobnoj temperaturi (18-20°C), a potom u hladnoj, suhoj i zasjenjenoj prostoriji do završetka soljenja, 9-10 dana. Zimi se mast držala na hladnom. Konzumacija medvjeđe masti nije bila nutritivne prirode. Koristio se u liječenju mnogih bolesti, vanjskih i unutarnjih. Vjerovalo se da je posebno dobar za bolesti prsnog koša. Medvjeđa mast se nanosila na konjske ogrebotine.

Ako su se u Sibiru medvjeđe šape (ruke) koristile kao gastronomski predmet, to je uglavnom bilo za pripremu želea. Dok je u kuhinji visokog društva 19. stoljeća bilo vrlo popularno jelo od medvjeđih šapa. Stoga su se na prijestolničkim tržnicama i bazarima velikih sibirskih gradova tog vremena uz medvjeđe pršute uvijek mogle naći šape.

Medvjeđe meso je u prošlom stoljeću među ruskim seljacima bilo nerado. To se smatralo grijehom i često su ih iznosili prodavati u grad, ostavljajući samo kožu, žuč i salo za sebe. Samo su stranci, stanovnici grada i gastronomi plemićke klase rado jeli meso medvjeda. Medvjeđe šunke i fileti bili su uobičajeni u gradskim kobasičarnicama. Pripremali su se soljeni i dimljeni, poput svinjskih ili losovih filea i šunke.

MEDVJEĐI STOL

Medvjeđe meso ima vrlo jak specifičan okus, pa se često “razrjeđuje” drugim vrstama mesa. Ako kuhate meso medvjeda u čistom obliku, morate koristiti dvije kulinarske tehnike. Prvo ga marinirajte 1 - 5 dana. U ovom slučaju, marinada bi trebala imati prilično jak okus. Drugo, skuhajte meso u loncu.

Marinada je pripremljena na sljedeći način. Posude su se natrljale bobicama kleke, do pola zalile octom (3-4%), dodale su se zgnječene smrznute divlje ribizle, lovor, piment, klinčići, kardamom, sol, češnjak, nasjeckani luk, rakija, promiješala i u nju su stavljeni potrebni komadi mesa i stavljeni na hladno mjesto.

Brez se pripremao s goveđom juhom, korijenom peršina, mrkvom, celerom i porilukom. Oguljeno korijenje narezali smo na tanke ploške u lonac, zalili juhom i dodali crnog papra. Sve je dovedeno do vrenja i ispareno do suhog.

Pašteta od medvjeđe jetre

Klasičan recept izgleda otprilike ovako. Medvjeđa jetrica, svinjska potrbušina, češnjak i luk kuhaju se dok jetrica ne porumene pri rezanju. Zatim se cela masa homogenizuje, dodaju so, biber, rakija i samelje. Masa se stavi u kalup, odozgo obloži ploškama svinjske masti, pokrije nauljenim papirom, kalup se stavi u pleh s vrućom vodom i stavi u vruću pećnicu 1,5 sat. Paštetu ohladite u kalupu, stavite na posudu i narežite na tanke ploške. Potrebni su sljedeći sastojci: 1 kg medvjeđe jetre; 250 g dimljene svinjske potrbušine; 3-4 glavice luka; 3-5 češnja češnjaka; 50 g masti; 50-80 ml rakije; crni papar, sol.

Išli smo klasičnim putem, ali je okus paštete bio toliko jak i neobičan da smo se morali boriti protiv toga. Počeli smo tako što smo u paštetu dodali 300 g junetine, a završili smo sa 700 g paštete u ovakvom obliku. Štoviše, na kraju večeri svi su se jednoglasno vratili ostacima i odnijeli nepojedenu hranu sa sobom.

Medvjeđe šape na žaru s ruskim pikantnim umakom

U pripremi ovog jela strogo su se poštovale upute iz 19. stoljeća. “Medvjedu skinite kožu sa šapa, stavite u marinadu 24 sata, zatim izvadite, blanširajte i kad prokuha stavite u hladnu vodu, ogulite, stavite u lonac, prelijte brezom, posolite i začinite, kuhajte. na laganoj vatri dok ne omekša. Gotovu izvaditi, prerezati po spojevima uzdužno na 5 komada tako da kod svake kosti ostane jednak dio pulpe i pohati u jajetu i ribanom kruhu, zatim u otopljenom maslacu i ribanom kruhu, te staviti na rošt. 15 minuta prije praznika pržite na ugljenu dok ne porumene s obje strane, stavite na tanjir i ulijte umak u sredinu.”

Ruski ljuti umak pripremljen je na sljedeći način. U tavu smo stavili tanko narezane ukiseljene šampinjone, klobuke šafranika i kornišone, dodali malo šampinjona iz konzerve i očišćenih maslina, te zalili s malo goveđe juhe i madeire. Prokuhajte na jakoj vatri i dodajte malo kajenskog papra.

Stari recepti su obećavali da je „ovo jelo vrlo originalno i izgledom i okusom. Osobito će se svidjeti gastronomima koji vole "prčkati" po kostima i hrskavicama. Za ovo jelo bolje je koristiti šape odraslog medvjeda, a ne dugog medvjeda ili trettyaka, inače će to biti samo hrskavica i kosti s minimalnom količinom mesa.” Okus jela, osim što je bio vrlo jak, kao i svako medvjeđe meso, bio je neobičan, nije bio poput janjetine, govedine ili divljači. Čak nije bilo ni specifičnog okusa divljeg mesa, koji je pomalo podsjećao na jetru.

Fileti medvjeda

Marinirani veliki komadi mesa stavljeni su u tavu i preliveni brezom, zaliveni goveđom juhom i pirjani na laganoj vatri oko 5 sati. Zatim se meso ohladi bez vađenja iz posude, nareže na ploške, poha u prezlama i poprži na roštilju. Ukrašeno kiselim kupusom, krastavcima, divljim češnjakom i ostatkom ruskog ljutog umaka. Posebno je poslužen umak na bazi orlovih noktiju.

Sva su jela bila vrlo zanimljiva. Štoviše, ta je karakteristika bila važnija od same gastronomske kvalitete jela. Nema pritužbi na okus. Pašteta je dobre plastičnosti, bez izražene zrnatosti, mekana je i nježna. Jedina mana je što brzo oksidira. Jelo iz medvjeđe šape pokazalo se zabavnijim od hrane. Fileti medvjeda bili su mekani i zadovoljavajući svojom mesnatošću. Sve je očekivano, osim jedne stvari - izuzetne snage okusa. Ova okolnost dala je neočekivani rezultat. Ali, prvo o svemu.

PRATNJA

Sva jela bila su popraćena kolekcijom talijanskih vina Comm G.B. Burlotto. Izbor nije slučajno pao na liniju iz Pijemonta. A priori, složenost i snaga okusa trebala je biti slična barolu i mesu medvjeda. U tom smo raspoloženju započeli degustaciju.

Viridis 2006 DOC Langhe . Ovo bijelo vino Sauvignon bilo je aperitiv. Uljepšao je višesatni proces pripreme jela od medvjeđeg mesa. Svježe, harmonične arome, s plesom breskve, ananasa, pupoljka ribiza i vanilije. Okus ima biljne prizvuke u kojima su testeri osjetili pelin, ružmarin i koprivu. Ukupna ocjena - .

Freisa 2005 DOC Langhe . Vino od grožđa Nebbiolo. Rubin crvene boje, arome voća i začina, jakog ali ne posve elegantnog okusa, voćnog i kamenitog, dobrog skladišnog potencijala. Završite s laganim dodirom meda. Ukupna ocjena - 42,3/50±1,2.

Nebbiolo 2005 DOC Langhe . Vino od grožđa Nebbiolo. U mirisu se osjeća nota ruže, ljubičice, trešnje, šljive i začina. Okus je kompleksan, okrugao, voćni, punog tijela. Još nije sasvim otvoreno, jakih tanina, dobre kiseline i dugog završetka. Ukupna ocjena - 42,1/50±1,3.

Aves 2005 DOC Barbera d'Alba . Ovo vino se proizvodi od sorte grožđa Barbera. Bogato i kompleksno, sa kompleksom zrelog voća i začina. Retrookus je sladak i cimet. Ukupna ocjena - 42,6/50±1,1.

Mares 2004 DOC Langhe . Proizvod je zajedničke fermentacije grožđa Nebbiolo i Barbera. U aromi i okusu, voće i začini neprestano se međusobno natječu za vodstvo. Ukupna ocjena - 43,3/50±0,7.

Acclivi 2003 DOCG Barolo . Vino iz vinograda Verduno. Odležao je 3 godine u bačvama prije punjenja u boce. U gustoj aromi svijetle nijanse ptičje trešnje pomiješane su s drvenastom notom. Kasnije se otkrivaju prvo cvjetne, a potom i voćne nijanse. Okus je nadmoćan, čvrsto spojen. Retrookus je opor i dug. Ukupna ocjena - 43,7/50±0,6.

Vegneto Monvigliero 2003 DOCG Barolo . Vino iz vinograda Monvillero. Elegantan, kompleksan, bogat. Iznad vinske čaše je cijeli niz slika: selo, stoka, životinje, zemlja, ustajala šljiva, jesenji voćnjak. Dobra dinamika mirisa i okusa. Pravi Borolo! Ukupna ocjena - 46,7/50±0,4.

Vegneto Cannubi 2003 DOCG Barolo . Klasični Borolo, ali manje razvijen od prethodnog. Asertivnog mirisa i okusa, polako otkriva svoje brojne nijanse. Ukupna ocjena - 46,5/50±0,6.

Cijela složenost situacije na ovoj gozbi rezultirala je činjenicom da meso medvjeda nikako ne ide uz vino! Pa čak i vrlo mlada, s velikim potencijalom za snagu okusa, Barolo Cannubi nije mogao odoljeti “sibirskoj zvijeri”. Preplavio je Borolo i “ispario” sve znakove vina na nepcu. Kad je to postalo očito, uporni ispitivači iz Krasnojarska nastavili su svoje eksperimente održavanja i brzo došli do konsenzusa. Votka, klasična ruska votka! Nevjerojatan par. Ovo je upravo idealan slučaj kada se votka jasno manifestira kao konzistentno (pio - jeo, jeo - pio) piće. Nakon gutljaja votke, jačina okusa medvjeđeg mesa u ustima počinje polako opadati (ispirati se). U tom trenutku počinjete osjećati cijelu paletu okusa onoga što jedete. Ispitane su sljedeće destilirane votke: „Erofeich kumin“, 58°, „Erofeich zvjezdasti anis“, 58°, „limun votka s mlijekom“, 43°, „Gospina trava votka“, 41°.

Kuhanje - G. Semenov

Fotografija lova na medvjede u planinama Zapadnog Sayana 1950-ih iz arhive A. Khlebnikova

Fotografija iz “Lovačkog albuma” časopisa “Priroda i lov”, 1897.

Ljudi su lovili medvjede od prapovijesti zbog njihova mesa i vune. Medvjedi su česti na sjevernoj hemisferi i djelomično na južnoj hemisferi. Zbog svog oštrog njuha, velike veličine, oštrog temperamenta i tajnovitosti, medvjed je oduvijek bio omiljena meta lovaca. Čak i identificirajući zvijer, teško ju je ubiti u poštenom lovu, ali lakše ju je namamiti u zamku namamivši je nečim slatkim. Medvjedi su obično noćne životinje i teško ih je pronaći u šumi.

Metode kuhanja

Najboljim dijelovima medvjeda smatraju se bedra i šape. Po okusu medvjeđe meso je vrlo specifično: slatkog je okusa i masne, grube teksture. Obično se jede meso smeđih medvjeda. Bijelci su glavni izvor hrane za Eskime. Meso polarnog medvjeda poslužuje se pečeno, kuhano u varivu ili juhi. Ovo meso se nikada ne jede sirovo, a jetra se gotovo nikada ne koristi kao hrana, jer ima visok sadržaj vitamina A i vrlo je otrovna.

Okus medvjeđeg mesa ovisi o načinu prehrane, spolu i dobi medvjeda.. Meso odraslog medvjeda najbolje je marinirati u soku od naranče, octu ili crnom vinu. To će ga učiniti mekšim. Okus medvjeđeg mesa podsjeća na piletinu i svinjetinu. Međutim, u pravilu sadrži više masti od svinjetine.

Meso medvjeda možete pirjati 2-3 sata s lukom, mrkvom i lovorom, nakon što ga narežete na sitne komade. Bolje je poslužiti jelo s prilogom od krumpira. Meso medvjeda možete jednostavno skuhati i poslužiti s raznim umacima. Senf, crvena paprika ili ribani hren dat će mesu pikantnost. Od medvjeđeg mesa dobiva se odličan žele. Trebalo bi se kuhati kao i obično, ali možete dodati svinjske noge da se stegne.

Bolje je ne posluživati meso medvjeda odvojeno: specifičan okus prikrivaju začini ili prilozi. Ukiseljeni krastavci, luk, češnjak dat će pikantnost, a brusnice, sir, gljive i dunje posebnu aromu. Medvjeđe šunke mogu biti dimljene ili soljene. Soljenje mesa traje oko mjesec dana, a može se dugo čuvati u salamuri prije kuhanja.

Korisna svojstva medvjeđeg mesa

Medvjed hibernira pet mjeseci, tako da mora akumulirati veliku količinu hranjivih tvari. Ljeti medvjed jede meso, ribu, divlji med, bobičasto voće, bilje i koru. Njegovo tijelo obogaćeno je skupom biološki aktivnih tvari, aminokiselina, vitamina i mikroelemenata. Medvjeđe meso ima malo natrija. Bogat je izvor proteina, vitamina B, cinka i željeza. Međutim, meso medvjeda ima visok sadržaj kolesterola, što smanjuje njegovu korisnost.

Recepti za meso medvjeda

U laganom kuhalu

Meso medvjeda je prava delicija koju ne možete pronaći u trgovini. Stoga malo ljudi zna nijanse na koje treba obratiti pozornost. Vjeruje se da je najbolje meso jedinki koje nisu navršile tri godine, a miris ovisi o prehrani životinje. Aroma masti je često toliko specifična da pokvari cijelo jelo. Zatim ga je potrebno odrezati bez ikakvih ostataka. Reći ćemo vam kako kuhati medvjeđe meso kod kuće pomoću sporog kuhala:

Izrežite kilogram i pol mesa bez masnoće na komade, stavite ih u vodu, pa meso namačite cijeli dan, povremeno mijenjajući tekućinu.
Za marinadu po želji pomiješajte maslinovo ulje, adjiku, francuski senf, talijansko bilje, hmelj suneli, majčinu dušicu, češnjak i malo majoneze.
Pomiješajte meso s dobivenim umakom, a zatim ga stavite u hladnjak na jedan dan.
Pripremite luk, mrkvu, poriluk i stabljiku celera za prženje. Povrće ogulite i narežite na komade.
Stavite meso i marinadu u multicooker zdjelu, dodajte pripremljeno povrće i poklopite ga poklopcem.
Uključite uređaj u načinu rada "Gašenje" tri sata.
Ogulite i narežite krumpir na velike ploške. Čim istekne navedeno vrijeme, dodajte meso u spori kuhač i zajedno pirjajte još sat vremena.

Gotovo jelo ispada vrlo zadovoljavajuće i ukusno. Poslužite uz salatu od pirjanog ili svježeg povrća.

Pirjano meso medvjeda

Ne smijete jesti meso divljih životinja ako imate niz bolesti. Osim toga, medvjedi su često prijenosnici trihineloze, pa je bolje da njihovo meso prije konzumacije pregleda veterinar. Ako je sve u redu, postat ćete vlasnik rijetke delicije.

Meso narežite na sitne komadiće, pospite solju i paprom, pa ga ostavite na miru.
Uzmite tepsiju i iznutra premažite češnjakom. U to stavite meso i dodajte vodu. Kuhajte dok meso medvjeda ne omekša. Za to će vam trebati oko tri sata, možda i više.
Zagrijte tavu, ulijte malu količinu biljnog ulja, dodajte meso. Pospite ga obilato lukom i dodajte vodu.
Kad tekućina ispari, pržite meso dok se ne stvori korica.

Poslužite uz prilog od povrća.

Medvjeđi roštilj

Za roštilj je potrebno koristiti svježe meso, a ne smrznuto. Osim toga, potrebno je potpuno ukloniti masnoću i osigurati da meso bude dobro pečeno. Meso medvjeda kuhajte na ugljenu ili suhoj tavi.

Meso posolite i ostavite da se marinira par dana.
Pripremiti umak od 150 gr. voda, kečap, sok od rajčice, ocat, šećer, sol i bilo koji začini. Stavite na vatru i kuhajte petnaest minuta.
Stavite meso u umak i pecite u pećnici dok ne bude gotovo (oko dva sata).

Mesni kotleti od medvjeda

Divlje meso obično treba dugo marinirati kako bi se uklonio neugodan miris. Nakon pravilne obrade meso ne smije biti žilavo i crveno.

Meso odvojiti od tetiva, odstraniti masnoću, zatim isjeći na komade i samljeti kroz mašinu za mljevenje mesa.
Krompir i nekoliko glavica luka oguliti, narezati na kockice, pa drugi put samljeti s mesom. Isto učinite s bijelim kruhom namočenim u mlijeko i češnjakom.
U mljeveno meso dodajte jaja, mljevenu papriku, sol, gusto kiselo vrhnje i preostalo mlijeko od kruha.
Formirati kotlete, uvaljati u brašno i pržiti s obje strane dok ne dobije koricu. Zatim ih prebacite u pleh obložen papirom za pečenje i pecite dok ne budu gotovi.

Juha od medvjeda

Meso medvjeda sadrži mikroelemente, vitamine skupine PP i B, fosfor, magnezij, kalij i druge korisne tvari. Kako pripremiti jelo od medvjeđeg mesa u obliku juhe možete naučiti iz sljedećih uputa:

Meso očistite od masnoće i žilica, sitno narežite i stavite u šerpu nalivenu hladnom vodom.
Stavite posuđe na vatru. Kad tekućina prokuha, dodajte luk u ljusci (skinuvši samo gornji sloj), te nasjeckano korijenje peršina, pastrnjaka i celera.
U juhu stavite malo šećera i kuhajte oko sat vremena.
Zatim izvadite meso, procijedite juhu; Povrće pirjajte s narezanim krumpirom.
Skuhajte biserni ječam odvojeno od ostalih proizvoda i stavite ga u tavu s juhom.
Kisele krastavce narežite, prelijte kipućom vodom iz šerpe, pa dodajte u juhu.
Sve pripremljene sastojke sjediniti i kuhati zajedno još petnaestak minuta.

Gotovu juhu ulijte u zdjelice, pa joj dodajte kisele krastavce ili malo kvasa. Imajte na umu da meso mora biti dobro kuhano, osim toga, ne smije imati crvenu nijansu.

Recept za kuhanje ima zajedničke značajke s receptima za obično meso. Prije nego počnete pripremati gulaš, meso medvjeda ne zaboravite namočiti preko noći u vodi. Prvo mu možete dodati sok od jednog limuna.

Osušite pola kilograma mesa, pa ga narežite na kockice.
Pržite ga na srednjoj vatri zajedno s lukom uz povremeno miješanje.
Nakon toga dodajte brašno i sol u meso medvjeda, izmiješajte proizvode. Pržite ih zajedno još nekoliko minuta.
Pomiješajte mesnu juhu s nekoliko žlica paste od rajčice i ulijte u tavu.

Potrebno je pirjati meso medvjeda pod zatvorenim poklopcem sat i pol, po potrebi dolijevajući vodu. Na kraju dodajte lovorov list i mljevenu papriku. Prije posluživanja dobiveni gulaš pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Pirjana medvjeđa šapa

Kako pripremiti ovu deliciju naučit ćete iz sljedećih uputa.

Otopite sodu bikarbonu u vodi i stavite medvjeđu šapu u tavu. Pirjajte desetak minuta.
Zatim ga stavite u običnu vodu i kuhajte još četiri sata.
Uklonite pandže, krzno i kožu sa stopala. Zatim uklonite sve sjemenke.
Meso zamotajte u tanku krpu i nastavite pirjati s patkom, pilećim prsima i šunkom. Ne zaboravite promijeniti vodu kako biste uklonili specifičnu aromu.
Gotovo meso narežite na tanke ploške, začinite češnjakom, lukom, đumbirom i prelijte vinom. Pirjajte još nekoliko minuta.

Zaključak

Ako se točno pridržavate uputa, od medvjeđeg mesa dobivaju se vrlo ukusna i hranjiva jela. Možete odabrati kulinarski recept po svom ukusu i koristiti ga za pripremu egzotične večere.