Zamišljeno kao meso koje se lako žvače, razvojem "as if food" industrije, stvoreno od punila, aroma, boja i pojačivača okusa, kobasice od gotovih jelo od mesa pretvorio u bauk. Pa, tko od nas ne zna da u tvorničkim kobasicama možete pronaći sve osim mesa? Pa ipak, mnogi, mnogi ljudi vole kobasice. Naša je priča danas za njih.
Andrey Kuspits, gastrolog i edolog, kao i koautor projekta kobasica Le Bon Gout, o kojem će biti riječi u nastavku, rekao je za LookBio da su fino mljevene kobasice izumljene u SAD-u u 19. stoljeću, a pojavile su se u Sovjetskom Savezu. 1936. godine, zajedno s kupljenom tehnologijom koja vam omogućuje mljevenje mesa u nježna pasta. Osim mesa, ako rok trajanja prelazi 3 dana, kobasicama je potrebno dodati sol i začine, kao i natrijev nitrit (nitritna sol ili aditiv E-250 o kojem smo nedavno detaljno govorili).
Prema Kuspitzu, prehrambeni fosfati, sposobni zadržati vlagu, potrebni su za povećanje roka trajanja, inače se kobasica vrlo brzo suši - sve zbog posebnog mljevenja mesa. Međutim, sve ostalo: proteini različitog porijekla, umjetne arome, mononatrijev glutamat, zgušnjivači (karagenan ili guma rogač) - kupac treba biti oprezan, jer to znači da kobasice sadrže malo mesa i mnogo komponenti koje su upitne s gledišta njihove koristi.
Prvo stidljivo iskustvo zamjene mesa na početku krumpirov škrob Njemačka ga je koristila u Prvom svjetskom ratu, pokupio ga je SAD u Velikoj depresiji i od tada taj proces nije zaustavljen.
Sastav kobasica: što je važno znati
- „životinjski protein” znači da je to protein dobiven iz ostataka prerade mesa: goveđe vime, svinjske kože, ostali ukrasi koji se ne mogu drugačije koristiti.
- "biljni protein" obično se dobiva iz genetski modificirane soje. Gotovo da nema druge soje na svijetu koja nije certificirana organska!
- voda spomenuta na početku sastava (npr. u Ostankino kobasicama - na prvom mjestu) znači da su kobasice napravljene od vode, zgušnjivača koji smjesu vode, životinjskih, biljnih bjelančevina i nešto mesa pretvara u gel, a fosfati, zadržavanje vode i oblik proizvoda. Kako bismo osjetili okus vodenih kobasica, proizvođači ne štede umjetne arome i mononatrijev glutamat.
Ali ovdje se radi o lošim kobasicama. Sada o dobrima. Dobro, u ovom trenutku, u Rusiji znači sljedeće:
- kobasice se prave od mesa
- sadrže minimiziran ili potpuno eliminiran sadržaj fosfata
- natrijev nitrit sadržan je u minimalnim potrebna količina ili potpuno isključeni
- ne sadrže umjetne arome, boje, zgušnjivače ili upitna proteinska punila
I još nešto bitno: u Rusiji trenutno nema organskih kobasica čije bi podrijetlo bilo potvrđeno certifikatom neovisne organizacije. Dakle, ovdje jednostavno govorimo o visokokvalitetnim kobasicama čije se sirovine mogu uzgajati na ekološki prihvatljivijim, humanijim ili tradicionalne metode uzgoj stoke
RECENZIJA: Kobasice koje možete jesti
Za procjenu kvalitete tako složenog proizvoda kao što su kobasice nisu dovoljni samo okusni pupoljci, stoga smo se ovaj put obratili stručnjacima iz glavnih organskih trgovina u Moskvi i zamolili ih da imenuju kobasice koje su odabrali za svoje kupce i objasne zašto.
bira kobasice iz "KFH Eremkina"
“Molochnye” kobasice sa Eremkina seoskog gospodarstva (naručuje “Ambar”): svinjetina, junetina, voda, prirodno mlijeko, prirodno jaje, sol, začini.
Cijena: 1300 rub. po kilogramu
Vlasnica "Ambara" Marina Orlova uvjerava: za njih Tatjana Eremkina pravi kobasice po posebnoj narudžbi - bez fosfata i natrijevog nitrita. Takve kobasice imaju izuzetno kratak rok trajanja, izgledaju “blijedo kao žabokrečina”, ali su što prirodnije. Marina je osobno posjetila Eremkinu kobasičarnicu i imala priliku uvjeriti se da će kupci Ambara moći kupiti najbolje kobasice u zemlji.
Općenito, kobasice i hrenovke Tatjane Eremkine, koje se osim u "Ambaru" prodaju u "Grimnim jedrima" i "LavkiLavki", mogu se nazvati naprednim. Da, u njima su prisutni natrijev nitrit i prehrambeni fosfati, ali Eremkina pravi svoje kobasice od pravog mesa.
Na stranici LavkiLavka, gdje se prodaju i Eremkini proizvodi, pišu da se meso kupuje od farmera, pa tako i od Lavkina. I u "Scarlet Sails" po cijeni od 860 rubalja. za kilogram možete pronaći čak i blijede "Mliječne" kobasice bez nitritne soli, ali njihov će sastav sadržavati fosfate.
Bio-market bira Le Bon Gout kobasice
Kobasice "Mlijeko": svinjetina, govedina, bjelance, mlijeko, sol, nitritna sol (1,2%), granulirani šećer, mljeveni kardamom, muškatni oraščić, fosfat (0,003%), prirodna maternica.
Cijena: cca. 1100 rub./kg Kupi
Prema riječima Elene Simkine, Le Bon Gout je odabran zbog svog okusa, kvalitete i transparentnosti tvrtke.
Le Bon Gout je ruski projekt sa francuski okus i eleganciju. Recepte je razvio proizvođač kobasica iz Francuske, kvalitetu sirovina provjerava veterinar koji je po nacionalnosti Francuz. Izbor uključuje tradicionalne mliječne kobasice, kao i bečke, goveđe, pileće i pureće kobasice.
Andrey Kuspits, partner u projektu, ispričao je za LookBio o sirovinama s dubokim poznavanjem materije: piletina za kobasice dolazi s industrijske farme Yasnye Zori, gdje se prakticira podni, a ne kavezni smještaj, što je nešto humanije.
Ali za galantine, Le Bon Gout kupuje piletinu uzgojenu na farmi koja je bila slobodnog uzgoja i stoga će biti teška za kobasice.
Svinjetinu isporučuju isti Yasnye Zori i Miratorg, najveći ruski proizvođač industrijske svinjetine. Da, naš vlastiti laboratorij, koji analizira sirovine, pokazuje tragove tetraciklina u mesu. Međutim, druge svinjetine u Rusiji praktički nema.
Kobasice “ruske” – zanimljiv proizvod, proizveden u Duminichyju, u regiji Kaluga, gdje tvornica za preradu mesa kupuje sirovine. Na etiketi nećete pronaći ništa o natrijevom nitritu ili fosfatima za hranu. Jesu li oni tamo stvarno prisutni, ne znamo sa sigurnošću. No, osobno sam jeo kobasice, i to više puta.
Imaju prilično originalno, bogato meso ljutog okusa, bez natruhe vodenastosti. Još jedna prava izblijedjela smeđa boja. Ponekad ove kobasice postanu jako prekuhane, usput, drugi ljubitelji Duminich kobasica također se žale na to. No, ako na to zatvorite oči i razmišljate samo o okusu i deklariranom sastavu, onda su to sasvim dobre kobasice.
bira domaće kobasice
“Goveđe” kobasice “Ugleche Pole”: govedina, mlijeko, mješavina za pečenje: hrana kuhinjska sol, natrijev nitrit, granulirani šećer, crni papar, crvena paprika, češnjak.
Cijena: 530 rub./kg
U asortimanu su kobasice “Mliječne” i “Goveđe” gotovo istog sastava: meso i začini. “Ugleche Pole” kobasice su, u najmanju ruku, apsolutno jasnog podrijetla sirovina: Jaroslavska regija, prakticiranje metoda organskog uzgoja. Sastav sadrži natrijev nitrit, koji zahtijeva GOST. Proizvođači su pojasnili: prehrambeni fosfati se ne koriste u kobasicama Ugleche Pole.
“Ugleche Pole” je najjeftinija kobasica koju možete pojesti. Ali u Moskvi ih možete kupiti samo u trgovinama robnih marki.
Cijena je jedan od rijetkih jasnih pokazatelja kvalitete kobasice. Kilogram kobasica ne može koštati manje od kilograma kvalitetno meso, pa će stoga prosječna maloprodajna cijena kobasica u koju možete vjerovati varirati oko 600 - 800 rubalja. a često ovisi o marži trgovine. “Ugleche Pole” je iznimka koja potvrđuje pravilo, jer u trgovina tvrtke cijene su, naravno, niže.
Niti jedna trgovina nije imenovala kobasice brenda Mustard Glade poljoprivrednika Alexandera Brodovskog koji je donedavno proizvodio jedine kobasice s ekološkim certifikatom. Kao što je gore spomenuto, Rosselkhoznadzor je uništio svinjsko stado Brodovskog, a farmer je svoju kobasičarnicu morao preosposobiti za goveđe proizvode.
Sada Brodovski proizvodi lyonske kobasice po cijeni od oko 1500 rubalja. po kilogramu. Sastav ne sadrži fosfate, ali je naveden natrijev nitrit. Proizvodi nisu certificirani kao ekološki i trenutno ih ima samo u LavkaLavki.
Kobasice su internacionalni proizvod; vjerojatno nema zemlje u kojoj se ove male barene kobasice ne vole i proizvode. Pri odabiru kobasica obratite pažnju na cijenu, jer je proizvodnja kobasica vrlo skup i radno intenzivan posao, jer se kvalitetne kobasice rade od mesa. Mljeveno meso se pravi od ohlađenog mesa u posebnom stroju, zatim se aromatizira začinima, dodaje voda i ostali sastojci, a zatim se formiraju kobasice. Zatim se šalju u pećnice, tamo se kobasice suše, zatim lagano dime i kuhaju na temperaturi od 71˚C, što ubija sve mikroorganizme, izazivajući trovanje. Stoga se kobasice mogu jesti “sirove” jer su u procesu proizvodnje potpuno kuhane.
Ali sada skup proizvod ne znači uvijek i visoku kvalitetu, stoga pri odabiru kobasica pročitajte etiketu. GOST znak, na ambalaži piše da sadrži: svinjetinu, govedinu, proteine, jaje u prahu ili jaja, mlijeko, voda, začini i natrijev nitrit. Natrijev nitrit dodaje se mesu kako bi mu dao ukusnu ružičastu boju, inače će kobasice biti neugodne sive boje; neki proizvođači zamjenjuju natrijev nitrit nitritnom soli - ovo kuhinjska sol s tankim slojem natrijeva nitrita.
Ako su kobasice napravljene prema specifikacijama, to znači da tipični recept sadrži nove sastojke: neki poseban začin, gljive ili sir. Ali svejedno morate pažljivo proučiti sve sastojke, ako pronađete boje, arome i druge kemikalije u sastavu, nemojte Ali ipak morate pažljivo proučiti sve sastojke, ako pronađete boje, arome, modificirani škrob i druge kemikalije u sastav, ne morate kupiti takve proizvode samo će naštetiti vašem zdravlju. Uostalom, visokokvalitetne kobasice ne trebaju strane umjetne sastojke. Važan je i redoslijed sastojaka; najveći broj u proizvodu.
O kvaliteti kobasica govori i omotač, koji može biti prirodni, celofanski ili poliamidni – jedan od najjeftinijih. Ne biste trebali tražiti prirodne, kvalitetne kobasice ispod jeftinog ovitka. Jeftina crijeva koriste se za kobasice u kojima je svinjetina ili govedina zamijenjena piletinom, a za kobasice S dugo vremena skladištenje
Ali nema velike razlike između celofanskih i prirodnih crijeva, a to ni na koji način ne utječe na okus kobasica (što se ne može reći za kobasice). prirodno kućište kobasice su skuplje.
Prilikom odabira kobasica usredotočite se na ono što želite kuhati i koliko će dugo stajati u vašem domu. Kobasice u rinfuzi treba iskoristiti u roku od tri dana, i vakuumsko pakiranje Može se čuvati oko mjesec dana, pod uvjetom da je pakiranje netaknuto.
Izbor "pravi proizvodi" Možete početi s njihovim imenima. Ako kobasice učinjeno prema GOST-u(ova činjenica je obično prikazana na etiketi), onda pripadaju najvišoj ocjeni. Stoga bi idealno trebali biti izrađeni isključivo od visokokvalitetnog mesa i prirodni sastojci, u svakom slučaju, ni škrob niti biljne bjelančevine Po definiciji, u njima ne bi trebalo biti soje. Da se radi o najvišoj ocjeni možete shvatiti samo po nazivu. Postoji samo nekoliko imena koja ovdje funkcioniraju: “Amaterski”, “Mliječni”, “Specijalni” i “Kremasti”.
Ništa manje popularan među stanovništvom "Rusi" I"Govedina" - ovo je već prvi razred. Istina, i ovdje mogu postojati neki mali trikovi. Ako oznaka kobasica pokazuje da su izrađene prema GOST-u, ali se istodobno nazivaju "Mliječno selo" ili "Amateri na pivo", ovo je razlog za odbijanje kupnje: strogi standard zabranjuje proizvođaču da mijenja ne samo recept, već i naziv. Ali ako su kobasice napravljene prema specifikacijama ( tehničke specifikacije), ne naplaćuju se: proizvođač može samostalno izraditi recepturu, a samo meso može činiti 20% ili manje.
Na što obratiti pozornost
Također možete pokušati identificirati kvalitetnu kobasicu ili kobasicu prema vanjski znakovi. Jasno je da sluzav ili naboran primjerak, koji uz to ispušta i neugodan miris, jasno govori da je proizvodu istekao rok trajanja. Još je gore kada je kobasica koja na prvi pogled izgleda vrlo ukusno zapravo surogat mesa s visok sadržajškrob ili soja.
- « Točno» Kobasica treba biti elastična s gustom ovojnicom.
- Bujon i masnoće, koje su jasno vidljive, ukazuju na to da je jeftino meso sa velik brojžilama i masnoćom ili je proizvođač pretjerao s vodom.
- Ako je kobasica premekana, definitivno ne možete bez proteinskih dodataka.
- U isto vrijeme, kobasica može biti labavija iznutra zahvaljujući visok sadržaj masnoća, i puno mekša na dodir. Ali ako nakon pritiskanja ne vrati svoj oblik nakon nekoliko sekundi, bolje je odbiti kupnju.
- Svijetla ružičasta ili crvena boja označavaju da je proizvođač pretjerao s bojom, dok tamna boja ukazuje na to da je proizvođač pretjerao s konzervansima. Bolje je odabrati blijedu i sivkastu kobasicu: najvjerojatnije će biti prirodna.
- Možete zatražiti rezanje kobasice ili kobasice. Ako vidite meso homogena masa sivkasto-ružičasta boja - dobro. Loše je ako je konzistencija pulpe labava. Boja reza kobasice treba biti ružičasta ili svijetlo ružičasta, a mesna masa može biti malo porozna. Slanina se pri rezanju razlikuje po bijelim ili ružičastim komadićima slanine ne većim od 4 mm. Zrnasta konzistencija ili velike šupljine ukazuju na višak vode.
Ako niste mogli odrediti kvalitetu kobasica ili kobasica u trgovini, to možete učiniti izravno u vlastitoj kuhinji.
- Tijekom kuhanja kobasice nabubre i počnu se raspadati pred našim očima, što znači da proizvođači nisu štedjeli škrob.
- Pržena kobasica ili kobasica pečena u mikrovalnoj je smežurana ili natečena - u proizvodu ima previše vode ili karagenan, aditiv koji može izazvati alergije.
- Ako se voda tijekom kuhanja oboji, to znači sastav mesnih proizvoda dodana bojila
Ranije su se kobasice smatrale pravim spasom, posebno za zaposlene domaćice. Tako su jednostavni za pripremu: samo ih bacite u kipuću vodu na nekoliko minuta i možete ih poslužiti na stolu - uz bilo koji prilog.
Jesu li današnje kobasice i kobasice slične onima iz prošlosti i sadrže li pravo meso? Ono što je sastavni dio današnjih kobasica nalikuje nazivima kemijskih elemenata: nitrati, nitriti, fosfati, košenil, karagenan – sve to čini kobasice tako aromatičnim, ukusnim i atraktivnim izgledom. Okus ovih kemikalije sviđa nam se - uostalom, navikli smo, a i naša djeca jer oni okusni pupoljci mnogo osjetljiviji, te se brže javlja ovisnost o hrani.
Mnoga djeca ne žele jesti meso, na primjer kotlete koje priprema njihova majka, ali su spremna jesti kobasice tri puta dnevno. U jednom od dječjih vrtića proveden je neobičan eksperiment. Nakon popodnevnog čaja djeca su pozvana na igru. Stol je bio postavljen u sobi: na tanjurima su ležale svježe kuhane kobasice, koje su prethodno provjerene za sigurnost. Djecu su zamolili da sjednu za stol samo 2 minute, a ako za to vrijeme kobasica ostane netaknuta, dobili bi dar nova igračka. Od 20 djece samo je troje moglo izdržati zadano vrijeme; ostali nisu mogli odoljeti.
Nakon popodnevne užine djeca nisu bila gladna, ali su radije odabrala kobasicu nego novu igračku – vrlo je rječit primjer. Kemijski dodaci hrani, sadržane u kobasicama i kobasicama, puno jače djeluju na našu djecu – isplati li im se učiti?
U međuvremenu, nutricionisti su ustanovili da je to jednostavno koncentrat tvari koje nam nisu potrebne. Ali ni to nas neće natjerati da se odreknemo omiljenih kobasica. Pa naučimo barem birati bolje.
Vijesti smi2.ru
Odabir "pravih" kobasica
Najviše zdrave kobasice- vrhunske kvalitete, od svježeg mesa i prirodni proizvodi. Prema GOST-u, samo nekoliko stavki spada u ovu kategoriju. Najviša kvaliteta odgovaraju "Amater", "Mliječni proizvodi", "Specijalni" i "Vrhnje". A "ruski" i "goveđi" - samo prvi. Kobasice najvišeg i prvog stupnja ne mogu sadržavati ni škrob ni biljne bjelančevine soje, koje se danas vrlo široko koriste. Ako je na etiketi naveden GOST, a proizvod ima naziv drugačiji od gore navedenog, na primjer, "Mliječno selo" ili "Amatersko pivo" - ne vjerujte svojim očima i ne kupujte! Standard zabranjuje proizvođaču da mijenja ne samo recept, već i naziv.
Pogledajte cijenu. Kilogram prirodnih kobasica ne bi trebao koštati manje od kilograma mesa, jer bi to trebao biti glavni sastojak proizvoda. Stoga bi cijena koja je preniska trebala signalizirati nizak udio svinjskog ili goveđeg mesa. Umjesto toga obično stavljaju jeftinije meso peradi ili zamjenu za soju.
Pažljivo pročitajte sastav kobasica. Znak GOST na pakiranju označava standardni sastav: govedina ili svinjetina, voda, bjelančevine, vrhnje, jaje u prahu ili jaja, mlijeko, začini (obično šećer, sol, muškatni oraščić, mljevena piment i crni papar) i natrijev nitrit.
Dodano je malo natrijevog nitrita kako bi proizvod postao ružičast. Prirodna boja Kobasica je sivkasta, što ne izgleda baš ukusno. Ponekad se umjesto ove tvari koristi nitritna sol kako bi se izbjeglo predoziranje. Ova sol je apsolutno bezopasna.
U nekim slučajevima, umjesto GOST-a, na pakiranju je naznačen TU. Ovo nije znak niske kvalitete, upravo su dodali novi standardnom setu sastojaka. Obično je to još jedan začin, sir ili gljive. Samo pažljivo pročitajte sastojke. Ne smije sadržavati arome, zgušnjivače, modificirani škrob i bojila; visokokvalitetne kobasice ih ne trebaju.
Obratite pažnju na redoslijed sastojaka u sastavu, oni su u silaznom redoslijedu njihove količine u proizvodu. Odnosno, komponenta čija je masa veća dolazi prva.
Ljuska proizvoda nije od male važnosti. To može biti celofan, prirodni ili umjetni neprozirni poliamidni film. Film od svih ovih materijala je najjeftiniji, tako da su kobasice unutra obično niske kvalitete. Nema razlike između prirodne školjke i celofanske, samo je prirodna skuplja.
Obavezno pogledajte rok trajanja, odaberite najviše svježi proizvod. Za proizvode u prirodnim ovicima ovo razdoblje nije dulje od 72 sata, za proizvode u prozirnim celofanskim ovicima - 48 sati, za kobasice u umjetno neprozirnom poliamidnom ovitku, u drugim ovicima - 8 dana. Kobasice u vakumiranoj ambalaži mogu se čuvati 15-20 dana.
Savjet:
Nisu sve kobasice prikladne za izlet u prirodu. Najviše ukusne kobasice za piknik - one u prirodnom ovitku. Nema potrebe guliti ih, nakon prženja dobivate ukusnu hrskavu koricu. Ali treba uzeti u obzir da takve kobasice imaju relativno kratak rok trajanja (vidi gore).
Mnogi kobasice i pržene krumpiriće smatraju idealnom kombinacijom. No, upravo s tim u vezi, prema liječnicima, našem organizmu najviše šteti nitrit koji se nalazi u kobasicama. Bolje je kombinirati kobasice i kobasice sa suhim šljivama, grahom, sojom i kupusom. Plodovi i mahune graha sadrže gruba vlakna, koji potiče probavu. Zahvaljujući tome, škrob i drugi "loši viškovi" brzo će napustiti prostranstva našeg tijela. Proizvodi od soje također imaju pozitivno djelovanje- smanjuju nakupljanje masti u jetri, ali je jetra odgovorna za izlučivanje štetne tvari, koji uključuju nitrite. I ni pod kojim uvjetima ne perite svoje kobasice pivom! Samo čaša dobrog crnog vina: neće vam dopustiti da ga probavite višak masnoće.
Anegdota na temu:
Jako sam htjela kobasice za večeru, ali kad sam došla kući, nisam ih našla u hladnjaku. Kad sam vidio zadovoljno lice svog svekra i shvatio: kobasice u tijestu.
Učitavanje...