Mliječne kobasice. Dnevna doza kalcija. Kriteriji za odabir proizvoda u trgovinama

Mliječne kobasice su kobasični proizvod cilindričnog oblika koji se izrađuje od nasjeckanog prethodno kuhanog mesa uz dodatak mlijeka (najčešće suhog) i raznih začina. Jede se nakon kratke toplinske obrade.

Sadržaj kalorija

100 grama mliječnih kobasica sadrži oko 332 kcal.

Spoj

Kemijski sastav mliječnih kobasica karakterizira visok sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, kolesterola, pepela, mono- i disaharida, zasićenih masnih kiselina, vitamina (B1, B2, B3, E) i minerala (jod, fosfor, kalij , kalcij, natrij, željezo).

Kako kuhati i poslužiti

Budući da se mliječne kobasice rade od prethodno kuhanih sastojaka, mogu se jesti "sirove". Međutim, ove kobasice su puno ukusnije nakon kratke toplinske obrade. Mliječne kobasice najčešće se konzumiraju pržene, pirjane i kuhane.

Kao gotov prehrambeni proizvod, mliječne kobasice koriste se u pripremi velikog broja različitih jela, od salata do juha. Osim toga, često se koriste za izradu mljevenog mesa. Također je nemoguće ne primijetiti popularnost takvih kulinarskih proizvoda napravljenih isključivo od kobasica, kao što su kukuruzni psi i hrenovke.

Kuhane mliječne kobasice poslužuju se kao zasebno jelo ili uz prilog od povrća.

Što ide uz to?

Mliječne kobasice dobro se slažu s pekarskim proizvodima, tjesteninom, žitaricama i većinom povrća.

Kako odabrati

Prilikom odabira mliječnih kobasica trebali biste se voditi nizom čimbenika. Prije svega, ovo je njihov izgled. Površina mliječnih kobasica mora biti neoštećena, suha, glatka i čista. U isto vrijeme, omotač visokokvalitetnih kobasica čvrsto prianja uz mljeveno meso. Osim toga, morate obratiti pozornost na njegovu vrstu. Trenutno proizvođači mliječnih kobasica koriste prirodna ili umjetna crijeva. Prvi se razlikuje po jestivosti i određenoj hranjivoj vrijednosti, a osim toga omogućuje mljevenom mesu da "diše". Istodobno, mliječne kobasice s prirodnim ovitkom imaju nešto kraći rok trajanja. Glavni nedostatak umjetnog omotača je njegova nepropusnost, zbog čega se u kobasicama stvara vlaga, što negativno utječe na njihova organoleptička svojstva.

Još jedan čimbenik pri odabiru mliječnih kobasica je boja. One najkvalitetnije odlikuju se nježnim nijansama svijetlocrvene. Osim toga, treba obratiti pozornost na aromu. Mliječne kobasice imaju karakterističan miris, bez stranih inkluzija.

Skladištenje

Rok trajanja mliječnih kobasica značajno varira ovisno o tehnologiji proizvodnje, korištenim sastojcima, vrsti omotača i kvaliteti pakiranja. Optimalna temperatura za čuvanje ove vrste kobasice je 0-6 stupnjeva Celzijusa. U takvim uvjetima mogu zadržati sve svoje izvorne kvalitete 1 mjesec. Mliječne kobasice mogu se zamrznuti na isto vrijeme.

Korisna svojstva

Zbog specifičnosti kemijskog sastava, mliječne kobasice imaju pozitivan učinak na ljudski organizam samo ako se konzumiraju umjereno. Ovaj prehrambeni proizvod potiče metaboličke procese i stvaranje mišićnog i koštanog tkiva, smanjuje živčanu ekscitabilnost, poboljšava rad gastrointestinalnog trakta, a također ima imunostimulirajuće, antioksidativno i protuupalno djelovanje.

Ograničenja uporabe

Individualna netolerancija, prekomjerna težina, bolesti kardiovaskularnog sustava.

Kobasica je prehrambeni proizvod koji se sastoji od mljevenog mesa u crijevima i raznih dodataka. Koristeći ovaj poluproizvod, možete jednostavno pripremiti doručak ili večeru, jer se kobasice kuhaju prilično brzo. Ovaj proizvod je rođak raznih kobasičarskih proizvoda kao što su barena kobasica i kobasice.

Suptilnosti proizvodnje

Kobasice su proizvodi od kuhanog mljevenog mesa, slični kuhanoj kobasici, samo male veličine. Ovaj prehrambeni proizvod razlikuje se od kobasica ne samo u debljini, već iu nekim tehnološkim karakteristikama proizvodnje. Prethodnicima kobasica smatraju se očišćena ovčja crijeva, koja su naši stari kuhali u kipućoj vodi do kuhanja. Moderne ukusne kobasice postale su vrlo popularne, zahvaljujući ogromnom broju sorti proizvoda, koji su uglavnom izumljeni u Njemačkoj, priznatoj zemlji kobasica u svijetu.

Općenito, za izradu ovih malih kobasica, koje se prije konzumacije moraju kuhati ili pržiti, koristi se nekoliko vrsta mljevenog mesa - iznutrice, kao i mast, odnosno, boje, arome i drugi sastojci.

Kao rezultat toga, ovaj proizvod sadrži puno kemikalija, kao i razne kemijske elemente koji nisu uvijek korisni za ljudsko zdravlje.

Shpikachki su kobasice koje sadrže svinjsku mast; kobasice od sira su proizvodi od mljevenog mesa koji sadrže mekane sorte sira koji se kuhanjem tope, dajući proizvodu neobičnu konzistenciju, okus i miris. Ovijevi za većinu ovih proizvoda su prirodna svinjska ili goveđa crijeva.

Tehnološki proces proizvodnje kobasica uključuje postupnu provedbu niza operacija. Na primjer, prvo se meso odabrano za određenu vrstu proizvoda melje u specijalnim industrijskim mlinovima za meso, prešanjem kroz najmanju matricu.

U pripremljeno mljeveno meso dodaje se sol i pročišćena salitra koja djeluje kao konzervans i pomaže u očuvanju potrebne nijanse mesa u gotovom proizvodu nakon obrade poluproizvoda na visokim temperaturama.

Pripremljeno mljeveno meso treba držati u prostoriji s temperaturom zraka do 8 stupnjeva 3-4 dana, a zatim se ponovno prolazi kroz industrijski mlin za meso. Nakon toga, mljeveno meso se obrađuje u kuteru, gdje se usitnjava u vrlo finu frakciju kako bi se osigurala ujednačenost dobivene konzistencije.

U kuteru se mljeveno meso miješa s preostalim sastojcima prema receptu - hladno ili led, masnoćom, začinima, stabilizatorima, konzervansima i dr. Kao rezultat, industrijalci dobivaju homogenu pastu jednolike boje.

Zatim dolazi faza ekstruzije, kada se gotovo mljeveno meso puni u pripremljenu školjku, prženje, kada se poluproizvod treba pržiti sat vremena na temperaturi od 70-90 stupnjeva, hladeći tušem. Prema standardima, ovo vrijeme za prženje poluproizvoda smatra se dovoljnim za sigurnu konzumaciju kobasica bez prethodne toplinske obrade. No, prije posluživanja preporučuje se prokuhati ih u kipućoj vodi oko 2 minute kako bi se “oživio” okus mljevenog mesa.

Kobasice se proizvode u prirodnim i umjetnim ovitkom, što utječe na rok trajanja ovog proizvoda. Mnogi se potrošači žale da su ranije sve vrste kobasica, bez obzira na njihov nadjev u obliku sira ili masti, bile ukusnije. Stvar je u tome što prije 30 godina, prema standardima, nije bilo moguće proizvoditi mesne proizvode s manje od 50% mesne komponente. Danas, koliko god to bilo tužno, kobasice mogu sadržavati samo 10-15% prirodnog mesa, a sve ostalo bit će zamijenjeno biljnim ili kemijskim sastojcima ili vodom.

Korisna i štetna svojstva proizvoda

Zdravima se mogu smatrati samo one kobasice čiji je postotak mesnih proizvoda u sastavu najmanje 50%. U drugim proizvodima meso je zamijenjeno mastima, konzervansima i kancerogenim tvarima, koje a priori ne mogu koristiti ljudskom tijelu.

Općenito, kobasice se smatraju prilično visokokaloričnom hranom, koja sadrži oko 350 kilokalorija na 100 grama gotovog proizvoda.

Osim toga, veliki postotak soli u proizvedenim kobasicama i puno masnoće vrlo loše utječu na ljudski kardiovaskularni sustav, što dovodi do razvoja brojnih abnormalnosti. Zato kobasice možete jesti, ali samo malo po malo i ne prečesto, kao dodatak glavnoj prehrani, a ne kao zamjenu za dnevne obroke.

Među pozitivnim svojstvima kobasica su karakteristike okusa i hranjiva vrijednost ovog proizvoda. Dobre i ukusne kobasice mogu djelovati kao predjelo, potaknuti apetit, ali kvalitetan proizvod također može u potpunosti obnoviti izgubljenu energiju primjerice tijekom teške tjelesne aktivnosti. Maloj djeci, trudnicama i dojiljama kontraindicirano je jesti kobasice i druge kobasičarske proizvode iz trgovine. Također, ne bi ih smjeli jesti oni koji su pretili ili jednostavno žele smršaviti te osobe sklone alergijama.

Kriteriji za odabir proizvoda u trgovinama

Modernim ljudima koji su stalno zaposleni na poslu vrlo je teško odreći se takve dobrobiti civilizacije kao što su gotove kobasice ili druge kobasice. U ovom slučaju, važno je barem naučiti odabrati proizvode u trgovini koji mogu minimalno naštetiti ljudskom zdravlju i bit će što ukusniji i hranjiviji.

Prilikom odabira kobasica važno je procijeniti njihovu boju - previše ružičasti ili tamni proizvodi pokazuju da su puni bojila i konzervansa. Najkvalitetnije kobasice bit će one kod kojih se na rezu vidi jednolično sivkasto-ružičasto mljeveno meso, a na ambalaži se nalazi poseban simbol koji preporuča korištenje proizvoda za dječju prehranu. Važno je kupiti takve kobasice ne samo za hranjenje djece, već i za odrasle. Štoviše, ako kod kuće postoje kućni ljubimci - mačke ili psi - isprobajte kobasice na njima. Ako životinja ne dotakne proizvod, čak i kada je gladna, najvjerojatnije je jedenje takve kobasice opasno za zdravlje osobe.

Kada proučavate sastav kobasica, važno je razumjeti da ako su napisani o nedostatku, onda je najvjerojatnije ovaj sastojak zamijenio proizvođač ili dijetalna vlakna. To nije štetno, ali nema nikakve veze s mesom od kojeg će se raditi kobasice. Kada proizvođač naznači da su kobasice pakirane u prirodnom ovitku, važno je znati da takvo ovitak nikada neće puknuti tijekom toplinske obrade. Ako je ljuska pukla, znači da je umjetna, a kobasice sadrže više konzervansa nego što bi trebale biti.

Za osobe koje pate od alergija, vrlo važan aspekt je prisutnost u kobasicama, što izaziva alergijske reakcije.

To možete provjeriti tako da proizvod nakratko stavite u mikrovalnu pećnicu na najvećoj snazi ​​- ako se kobasica zgužva ili nabubri, znači da u njoj ima puno karagenana.

Previše slane kobasice mogu biti štetne zbog prisutnosti , a previše mekane kobasice u pravilu se pripremaju ne od mesa, što proizvodima daje gušću konzistenciju, već od proteinskih dodataka.

Kada se kuhaju u slanoj kipućoj vodi, kobasice ne smiju obojiti vodu. Ako se to dogodi, nikako ih ne smijete jesti. Postotni udio kobasica lako se provjerava kapljicom koja se može kapnuti na proizvod. Ako mjesto ispod joda pomodri, to znači da u kobasici ima puno više škroba nego što bi trebalo biti.

I, naravno, pri kupnji kobasica uvijek je važno obratiti pozornost na rok trajanja gotovog proizvoda. U prirodnom ovitku proizvod se može čuvati samo dva dana, au umjetnom ovitku - 10.

Istodobno, vakuumsko pakiranje je poželjnije od ponderirane robe, jer uvijek odražava stvarno razdoblje prodaje za kobasice.

Kao prilog za kobasice, uobičajeno je poslužiti jela od povrća s visokim udjelom vlakana, koja pomažu u jačanju crijevne peristaltike i brzo uklanjaju tvari koje mogu štetiti tijelu i sadržane u kobasicama.

Domaća kuhinja

Kod kuće možete jednostavno pripremiti kvalitetne i ukusne kobasice koje će se sigurno svidjeti svim članovima obitelji i bit će ne samo ukusan, već i zdrav dodatak svakom obroku.

Za pripremu će vam trebati sljedeći sastojci:

• 1 kilogram nemasne svinjetine;
• 25 grama kuhinjske soli;
• 2 grama šećera;
• 1,3 grama, bijeli papar;
• 1,3 grama mljevenog korijandera;
• svježe ili osušene.

Također ćete morati kupiti u trgovini kolagene omotače malog promjera - svinjske ili goveđe - za oblikovanje domaćih kobasica.

Svinjetinu je potrebno samljeti u stroju za mljevenje mesa, u mljeveno meso dodati sol i začine, a zatim pasirati u blenderu. Ovako pripremljeno mljeveno meso potrebno je staviti u hladnjak da dozrijeva 1 sat. Zatim morate pripremljene školjke napuniti mljevenim mesom, pričvrstiti im krajeve s obje strane. Domaće kobasice morate kuhati u vodi na temperaturi od oko 85 stupnjeva pola sata, ne dopuštajući im da prokuhaju.

Pripremom ukusnih domaćih kobasica ili kupnjom kvalitetnih i svježih poluproizvoda u trgovinama možete značajno uštedjeti vrijeme na svakodnevnoj pripremi hrane bez žrtvovanja okusa i energetskih svojstava jela koja jedete.

Uvod

Prehrambene proizvode karakterizira njihova prehrambena, energetska i biološka vrijednost.

Hranjiva vrijednost je skup svojstava prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda koji zadovoljavaju fiziološke potrebe čovjeka za esencijalnim tvarima i energijom.

Hranjiva vrijednost uključuje energetsku vrijednost proizvoda, sadržaj hranjivih tvari u njima i stupanj njihove apsorpcije u tijelu, kao i organoleptičke prednosti i neškodljivost. Veća je nutritivna vrijednost proizvoda čiji je kemijski sastav usklađeniji s načelima uravnotežene i adekvatne prehrane, kao i proizvoda koji su izvori esencijalnih nutrijenata.

Hranjiva vrijednost prehrambenih proizvoda određena je njihovim sadržajem:

· bjelančevine;

· masti;

· ugljikohidrati;

· vitamini;

· minerali.

Energetska vrijednost je količina energije (kcal, kJ) koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz hranjivih tvari u hrani za osiguranje njegovih fizioloških funkcija. Određuje se količinom energije koju osiguravaju prehrambene tvari proizvoda: bjelančevine, masti, probavljivi ugljikohidrati, organske kiseline.

Biološka vrijednost bjelančevina je pokazatelj kvalitete bjelančevina hrane, odražavajući stupanj u kojem njihov aminokiselinski sastav odgovara potrebama organizma za aminokiselinama za sintezu bjelančevina. U širem smislu, ovaj pojam uključuje sadržaj drugih vitalnih tvari u proizvodu, kao što su vitamini, mikroelementi, esencijalne masne kiseline i dr.

Biološka vrijednost proteina ovisi o sljedećim čimbenicima:

Dostupnost pojedinačnih aminokiselina može biti smanjena ako u proteinima hrane postoje inhibitori probavnih enzima ili ako se proteini i aminokiseline oštećuju toplinom tijekom kuhanja.

uravnotežen aminokiselinski sastav, prvenstveno esencijalne aminokiseline. Za izgradnju velike većine proteina u ljudskom tijelu potrebno je svih 20 aminokiselina i to u određenim omjerima. Štoviše, nije toliko važna dovoljna količina svake od esencijalnih aminokiselina koliko njihov omjer koji je što bliži onom u proteinima ljudskog tijela. Neravnoteža u aminokiselinskom sastavu bjelančevina iz hrane dovodi do poremećaja u sintezi vlastitih bjelančevina, pomičući dinamičku ravnotežu anabolizma i katabolizma bjelančevina prema prevlasti razgradnje tjelesnih bjelančevina, uključujući enzimske bjelančevine. Nedostatak jedne ili druge esencijalne aminokiseline ograničava korištenje drugih aminokiselina u procesu biosinteze proteina. Značajan višak dovodi do stvaranja visoko toksičnih metaboličkih proizvoda aminokiselina koje se ne koriste za sintezu.

stupanj probavljivosti proteina odražava njegovu razgradnju u gastrointestinalnom traktu i naknadnu apsorpciju aminokiselina. Prema brzini probave pomoću probavnih enzima, proteini hrane mogu se poredati u sljedeći redoslijed:

· jaja i mliječni proizvodi;

· meso i riba;

· biljne bjelančevine.

Različite namirnice razlikuju se po svojoj nutritivnoj vrijednosti, ali nijedna od njih nije štetna niti isključivo korisna. Proizvodi su korisni ako se poštuju načela uravnotežene, adekvatne prehrane, ali mogu biti štetni ako se ta načela krše. Ova odredba ostaje važeća u medicinskoj prehrani, iako se, ovisno o bolesti, neke namirnice u dijetama ograničavaju, isključuju ili dopuštaju nakon posebnog kuhanja na kraće ili duže vrijeme, dok se druge smatraju poželjnijima.

Ne postoje prehrambeni proizvodi koji zadovoljavaju ljudske potrebe za svim nutrijentima.

Poznato je da za normalno funkcioniranje ljudskog tijela njegova prehrana mora sadržavati skupove esencijalnih aminokiselina, od kojih se većina dobiva iz mesa i proizvoda od jaja. Meso i proizvodi od njega glavni su izvori bjelančevina, od kojih su 80-90% cjelovite, a sadrže osam esencijalnih aminokiselina. Proteini iz mesa apsorbiraju se 96-98%. Masti sadržane u mesu određuju visoku energetsku vrijednost mesnih proizvoda, sudjeluju u stvaranju njihove arome i sadrže dovoljne količine nezasićenih masnih kiselina. Meso je vrijedan izvor minerala važnih za organizam, posebice fosfora, željeza i elemenata u tragovima - cinka, mangana, joda, bakra itd. Iako nije bogato vitaminima, ipak je jedan od glavnih izvora vitamina B ( B 1,B 2,B 3,B 6,B 12), PP i pantotenska kiselina. Meso sadrži više od 50 enzima koji razgrađuju masti, bjelančevine i ugljikohidrate. To uključuje proteaze i lipaze. Ekstraktivne tvari koje sudjeluju u formiranju okusa i mirisa mesnih proizvoda potiču apetit, povećavaju probavljivost i potiču izlučivanje želučanog soka.

Mnogi mesni proizvodi imaju veliku hranjivu vrijednost - kobasice, dimljeni proizvodi, konzervirano meso. To je zbog činjenice da se pri njihovoj pripremi iz mesa odstranjuju manje vrijedna tkiva, a radi obogaćivanja dodaju aditivi biljnog i životinjskog podrijetla. Kobasice su proizvodi od mljevenog mesa sa ili bez omotača, podvrgnuti toplinskoj obradi ili fermentaciji. Ova vrsta proizvoda je u velikoj potražnji među kupcima. To je zbog činjenice da su kobasice potpuno spremne za upotrebu i ne zahtijevaju dodatnu obradu.

Meso i kobasice zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj prehrani. Unatoč iznimno važnim prednostima kao prehrambenog proizvoda, prekomjerna konzumacija dovodi do preopterećenja organizma.

Doktorska kobasica sadrži sljedeće sastojke: vrhunsku junetinu, nemasnu svinjetinu, slaninu, te jaja i kravlje mlijeko.

Kalorični sadržaj doktorske kobasice ne prelazi 257 kcal, što je na 100 grama proizvoda. Kemijski sastav kuhane kobasice "Doctorskaya" obogaćen je vitaminima E, B, A, a osim toga i PP. Osim toga, kobasica "Doctor" sadrži kalcij, jod, željezo, magnezij i kalij.

Kobasice su male barene kobasice promjera štapića od 14 do 32 mm i dužine od 12 do 13 cm. Kobasice su vrsta barene kobasice, ali se za razliku od obične kobasice jedu nakon toplinske obrade (kuhanje, prženje). Najkvalitetnije kobasice dobivaju se od ohlađenog i parenog mesa mladih životinja. Za veću plastičnost i poboljšanje okusa, mljevenom mesu kobasica višeg stupnja dodaju se proizvodi od jaja, a umjesto vode mlijeko ili vrhnje.

Stolichny kobasice sadrže sljedeće sastojke: vrhunska govedina, nemasna svinjetina, jaja, kravlje mlijeko.

Sadržaj kalorija Stolichnye kobasica ne prelazi 233 Kcal, što je na 100 grama proizvoda. Kobasice, kao i kuhane kobasice, obogaćene su vitaminima E, B, A, PP, a sadrže i makro-mikroelemente kalcij, jod, željezo, magnezij, kalij, natrij, fosfor.

1. Biološka i nutritivna vrijednost barene kobasice i kobasica

Hranjiva vrijednost kuhanih kobasica uglavnom je određena kemijskim sastavom sirovina (meso). Meso je vrijedan prehrambeni proizvod. Njegov sastav ovisi o vrsti životinje, njezinoj pasmini, spolu, dobi, debljini, kao io stanju životinje prije klanja, stupnju iskrvarenosti i uvjetima čuvanja mesa.

Hranjiva vrijednost mesa određena je omjerom tkiva koja čine njegov sastav, a koji se može mijenjati u proizvodnji različitih proizvoda. Hranjiva vrijednost tkiva određena je biološkim značajem njegovih sastojaka (najvrjedniji u tom pogledu su mišićno i masno tkivo).

Vjevericemeso kao prehrambeni proizvod karakterizira visoka sposobnost nadoknade stalnog gubitka proteina u tijelu kao rezultat stalne razgradnje proteina tkiva u metaboličkom procesu. Proteini životinjskog podrijetla probavljaju se bolje od biljnih, a potreba za njima je dva puta manja, zbog njihove punovrednosti, sadržaja optimalne količine esencijalnih aminokiselina i drugih sastojaka koji sadrže dušik. Najveća količina proteina koncentrirana je u mišićnom i vezivnom tkivu. Proteini mišićnog tkiva uključuju miogen, mioalbumin i mioglobin. Kompletne su i sadrže svih osam esencijalnih aminokiselina - valin, leucin, izoleucin, lizin, fenilalanin, treonin, triptofan, metionin. Myogen protein se lako ekstrahira i nakon koagulacije stvara pjenu na površini bujona. Mioglobin - uzrokuje crvenu boju mišićnog tkiva. Glavni proteini vezivnog tkiva su kolagen i elastin. Oni su nepotpuni proteini. Zagrijavanjem kolagena u vodi nastaje glutin u obliku viskozne otopine koja se hlađenjem pretvara u žele. Elastin je otporan na vruću vodu i ne stvara glutin kada se zagrijava.

Na sadržaj aminokiselina u mesu i mesnim proizvodima može se utjecati tehnološkim postupcima njihove obrade i konzerviranja. Lagano smanjenje udjela proteina može se primijetiti tijekom normalnog kuhanja mesa. Teška sterilizacija dovodi do značajnih gubitaka aminokiselina, a probavljivost se smanjuje. Metode soljenja, zamrzavanja (osobito brzog) i sublimacije mesnih proizvoda nemaju zamjetan učinak na nutritivnu vrijednost bjelančevina, a gubitak aminokiselina je neznatan. Termičko sušenje mesnih proizvoda, ovisno o načinu sušenja, različito utječe na hranjivu vrijednost bjelančevina mesa.

masti.Od 73 do 93% masti čini masno tkivo. Za razliku od drugih tkiva, sadrži malo vode i bjelančevina, u malim količinama - vitamine, pigmente, te neke organske i mineralne tvari. Preostala tkiva sadrže od 11 do 37% masti. Masti tijelo koristi kao energiju i plastični materijal. Visoka energetska vrijednost masti objašnjava se njihovom lakom oksidacijom, čiji su produkti neoksidirani ugljik i vodik. Probavljivost mesnih masti različitih vrsta životinja je različita, jer se te masti razlikuju po sastavu i svojstvima. Što je talište masti niže, tijelo je lakše apsorbira.

Masti govedine, svinjetine i janjetine sastoje se uglavnom od palmitinske, stearinske, palmoleinske, oleinske, linoleinske i male količine arajidonske i linoleinske kiseline. Važne su nezasićene masne kiseline. Najvažnije od njih su linoleinska kiselina, linoleinska kiselina i arahidonska kiselina, budući da ih ljudsko tijelo ne sintetizira. Životinjske masti sadrže vitamine topive u mastima A, D, E, K, koji djeluju kao solubilizirajuće sredstvo.

Životinjska mast se 90% sastoji od estera glicerola s masnim kiselinama. Oleinska, palmitinska i stearinska kiselina u njegovom sastavu daju mu gustu konzistenciju.

Unutarnja masnoća mesa ima višu točku topljenja od potkožne masnoće. I premda je poznato da je masnoća probavljivija što je talište niže, za kobasičarske proizvode koristi se tvrdo topljiva mast koja toplinskom obradom zadržava svoj oblik.

Ugljikohidratimeso su zastupljeni uglavnom glikogenom, čija je količina 0,6-2% (najviše se nalazi u jetri). Glikogen je skladišna tvar koja služi za punjenje krvi glukozom koja iz njega nastaje pod djelovanjem enzima. Tijekom intenzivnog rada mišića glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu, koja se u jetri ponovno pretvara u škrob.

Vitaminimeso je zastupljeno vitaminima topivim u mastima (A, D, E, K) i vitaminima B (B 1,B 2,B 3,B 6,B 12), PP i pantotenska kiselina. Kada jede, tijelo istovremeno apsorbira i proteine ​​i vitamine, iz kojih nastaju enzimi.

U različitim dijelovima životinje količina vitamina malo varira, ali u mesu različitih životinja njihov sadržaj nije isti. Tako u svinjetini ima više tiamina, u teletini riboflavina, u svinjetini pantotenske kiseline i biotina.

Vitamini različito reagiraju na djelovanje fizičkih i kemijskih čimbenika. Neki od njih su stabilni, drugi se uništavaju tijekom obrade. Dakle, tiamin se uništava soljenjem, dimljenjem, kuhanjem i sušenjem. Vitamini poput C, D, B posebno su osjetljivi na promjene tijekom toplinske obrade. 1 (teanin), nikotinska kiselina, B 3(pantotenska kiselina). Vitamini A, E, K, B su stabilniji 2. Opseg gubitka vitamina uvelike ovisi o čimbenicima kao što su R H okoline, prisutnost kisika, trajanje i temperatura zagrijavanja.

Mineraliuključeni su u sve tkanine. Tako proteini sadrže sumpor, nukleinske kiseline sadrže fosfor, a hemoglobin krvi sadrži željezo. Magnezij i kalcij nalaze se u mesu u obliku raznih topivih i netopivih soli. Minerali održavaju stalnu razinu osmotskog tlaka u staničnim membranama. Mineralne soli održavaju pH krvi. Kada se sadržaj minerala smanji, dolazi do dehidracije tkiva, što može dovesti do smrti stanica.

Meso je izvor fosfora, kalcija, natrija, kalija. Meso sadrži kolbat, jod, cink, fluor, bakar i srebro.

Voda. Ovisno o vrsti, debljini i starosti životinje, sadržaj vode se kreće od 38 do 78%. Voda je u slobodnom ili vezanom stanju, obavlja transportnu funkciju u tijelu životinje, prenoseći tvari u različite organe.

Osmotska vlaga zadržava se samo u nerazorenoj strukturi mesa, ali tijekom soljenja djelomično prelazi u salamuru. Slabo vezana i suvišna vlaga lako se oslobađa tijekom tehnološke obrade i odmrzavanja. Adsorpcijska vlaga igra važnu ulogu u stvaranju normalne konzistencije kobasice. Smatra se da povećana aktivnost vode utječe na očuvanje mesnih proizvoda, tj. Smanjenjem slobodne vlage i povećanjem udjela vezane vlage povećava se vijek trajanja.

Enzimimesu su predstavljene proteazama koje potiču razgradnju proteina i lipazama koje aktiviraju reakcije u mastima i redoks enzimima.

Ekstraktimesu daje specifičan okus i miris, pjenušavost i bubrenje.

Protein barene kobasice i hrenovke sastoji se od aminokiselina koje su prikazane u tablici 1.

Tablica 1 - Aminokiselinski sastav proteina kuhane kobasice i hrenovke

Aminokiseline Sadržaj aminokiselina u 12 g proteina u kuhanoj kobasici Sadržaj aminokiselina u 12 g proteina u kobasicama 123 Esencijalni valin 630599 izoleucin 513568 leucin 856 1047 lizin 886 792 metionin 329 227 treonin 495 583 triptofan 141 149 fenilalanin 476 496 esencijalni nikiselina9361173histidin298437

Tablica 2 - Kemijski sastav barene kobasice i kobasica

Hranjivi sastojci Sadržaj u 100 g kuhane kobasice Sadržaj u 100 g kobasica 123 Bjelančevine, g 12.811.6 Masti, g 22.519.8 zasićene masti 8.206.34 - miristin 0.500.30 - pentadekan 0.030.04 - palmitinska 5.223.78 - margarin 0 .080.06 - stearinska 2.372.16 mononezasićene masti 10.96 10.09 - miristoleinska 0.070.07 - palmitoleinska 0.831.06 - oleinska 10.068.96 polinezasićene masti 2.012.18 - linolna 1.571.92 - linoleinska 0.380 .1 6 - arahidonska 0.060.10 Ugljikohidrati, g 1.52.0 Vitamini, mg Vitamin A 0.010.00 Vitamin E 0.300.28 Vitamin C 0.000.00 Vitamin B 60.220.20 Vitamin B 120,000,00Biotin 0,000,00 Niacin 2,452,25 Pantotenska kiselina 0,000,00 Riboflavin 0,150,14

. Metode procjene biološke i prehrambene vrijednosti

Za procjenu prehrambene i biološke vrijednosti prehrambenih proizvoda koriste se različite metode.

Hranjiva vrijednost prehrambenog proizvoda daje najpotpuniju sliku svih njegovih korisnih svojstava, uključujući energetsku i biološku vrijednost.

Mjera nutritivne vrijednosti proizvoda je integralni rezultat, koji je niz izračunatih vrijednosti izraženih u postocima, koje karakteriziraju stupanj usklađenosti ocjenjivanog proizvoda s optimalno uravnoteženom dnevnom prehranom, uzimajući u obzir energetski sadržaj i najvažniji pokazatelji kvalitete.

Integralna stopa obično se određuje na temelju mase proizvoda koji osigurava 10% energije dnevne prehrane. Da biste odredili integralnu ocjenu, najprije pomoću odgovarajućih tablica odredite energetski sadržaj 100 g proizvoda koji se ocjenjuje, zatim izračunajte njegovu masu koja daje 250 kcal (1,05 MJ) energije, a zatim izračunajte sadržaj najvažnijih nutrijenata u pronađenu količinu proizvoda. Vrijednosti dobivene za svaku od ovih tvari prikazane su kao postotak ukupne količine odgovarajuće tvari sadržane u optimalno uravnoteženoj dnevnoj prehrani.

Određivanje integralne ocjene prehrambenih proizvoda značajno proširuje informacije o njihovom kemijskom sastavu te pomaže u prepoznavanju i kvantificiranju prednosti ili nedostataka pojedinih prehrambenih proizvoda.

Biološka vrijednost hrane procjenjuje se kvalitetom bjelančevina. Postoje sljedeće metode procjene:

.Metode proračuna

Pokazatelji biološke vrijednosti hrane koji se temelje na kakvoći bjelančevina hrane, određeni jednostavnim proračunskim metodama, uključuju sljedeće:

broj esencijalnih aminokiselina u 100 g proteina.

Pri procjeni bjelančevina pomoću ovih pokazatelja pretpostavlja se da bjelančevine visoke biološke vrijednosti imaju omjer NAC/TAB najmanje 2,5, a broj esencijalnih aminokiselina na 100 g bjelančevina najmanje 40. Smatra se da ostale bjelančevine imaju nisku biološku vrijednost.

U tablici 3 prikazani su podaci o biološkoj vrijednosti različitih proteina prema izračunatim pokazateljima.

Tablica 3 - Biološka vrijednost različitih proteina prema izračunatim pokazateljima

ProteiniNAK/OABBroj NAC u 100 g proteina, g123 Kokošja jaja 3.247,2 Mlijeko 3.145,0 Meso 2.8 - 2.941,2 - 42.5 Riba 2.740,0 - 42.0 Pšenica 2.027,6

O biološkoj vrijednosti prehrambenih proizvoda može se suditi i po njihovoj lipidnoj komponenti, posebice po kvalitativnom sastavu višestruko nezasićenih masnih kiselina.

Višestruko nezasićene masne kiseline - linolna i arahidonska - esencijalne su jer je njihova sinteza u tijelu izuzetno ograničena. Oni igraju važnu ulogu u metabolizmu: njihov nedostatak u prehrani negativno utječe na funkcioniranje ljudskog tijela.

Trenutno se radi procjene kvalitete prehrambenih masti izračunava koeficijent učinkovitosti metabolizma višestruko nezasićenih masnih kiselina (PFA). Utvrđuje se u pokusima na laboratorijskim životinjama koje primaju kao glavnu hranu prehrambeni proizvod čija se biološka vrijednost proučava. Na kraju pokusa određuje se količina svih višestruko nezasićenih masnih kiselina u lipidima staničnih membrana jetre pokusnih životinja.

FEM izražava omjer količine arahidonske kiseline (kao glavne vrste masne kiseline u lipidima normalno funkcionirajućih staničnih membrana) prema zbroju svih ostalih višestruko nezasićenih masnih kiselina s 20 i 22 ugljikova atoma koji imaju od 2 do 6 dvostrukih veza. FEM se izračunava pomoću formule (3):

Za prehrambene proizvode visoke biološke vrijednosti BEM vrijednost je 3-4 jedinice. Smanjenje ovih vrijednosti ukazuje na smanjenje biološke vrijednosti konzumiranih prehrambenih proizvoda u pogledu sastava masnih kiselina.

.Biološke metode

Za proučavanje biološke vrijednosti proteina najviše se koriste biološke metode istraživanja, čiji rezultati služe kao osnova za usporedbu s podacima dobivenim kemijskim metodama.

Biološke metode temelje se na davanju proteina koji se proučava živom organizmu i zatim identificiranju njegove reakcije. Glavni pokazatelji procjene su prirast (rast životinje) u određenom vremenskom razdoblju, utrošak bjelančevina i energije po jedinici prirasta, koeficijenti probavljivosti i taloženja dušika u tijelu te dostupnost aminokiselina.

Biološke metode proučavanja biološke vrijednosti proteina mogu se podijeliti na visinsko-težinske i ravnotežne. Ove metode se široko koriste za određivanje različitih pokazatelja biološke vrijednosti proteina.

Metode rasta i težine temelje se na uzimanju u obzir povećanja tjelesne težine po jedinici unesenih proteina tijekom određenog vremena.

Najraširenije metode, koje je razvio P. Osborne, su metode za određivanje koeficijenta učinkovitosti proteina (PER ili PER), koji određuje povećanje tjelesne težine po gramu unesenog proteina tijekom eksperimentalnog razdoblja. Za usporedbu, pri određivanju pokazatelja koristi se kontrolna skupina životinja sa standardnim proteinom - kazeinom. U količini koja osigurava 10% proteina u prehrani. Metoda za određivanje EBC-a priznata je kao izvorna u nizu zemalja (SAD, Kanada).

Metode ravnoteže za proučavanje biološke vrijednosti bjelančevina temelje se na određivanju različitih reakcija organizma na konzumirane bjelančevine. Metode za određivanje biološke vrijednosti bjelančevina na temelju podataka iz studija ravnoteže smatraju se najtočnijim od svih predloženih.

.Kemijska metoda

Najčešća metoda je bodovanje aminokiselina (scor – brojanje, brojanje). Temelji se na usporedbi aminokiselinskog sastava proteina proizvoda koji se ocjenjuje s aminokiselinskim sastavom standardnog proteina.

Aminokiselinski sastav standardnog proteina je uravnotežen i idealno odgovara potrebama ljudskog organizma za svakom esencijalnom kiselinom, zbog čega se naziva i „idealnim“. Sadržaj esencijalnih aminokiselina u idealnom proteinu dat je u tablici 4.

Tablica 4 - Sadržaj esencijalnih aminokiselina u 1 g idealnog proteina

Sadržaj aminokiselina, mg Valin 50 Izoleucin 40 Leucin 70 Lizin 55 Metionin + cistin 35 Treonin 40 Triptofan 10 Fenilalanin + tirozin 60 Ukupno 360

Za procjenu biološke vrijednosti proteina u prehrambenom proizvodu količina svake esencijalne aminokiseline određuje se kemijskim metodama. Nakon toga, rezultat aminokiselina (AS) za svaku od esencijalnih aminokiselina određuje se u proteinu koji se proučava prema formuli (1):

(2)

gdje je Snak isl, Snak st sadržaj esencijalnih aminokiselina (u mg) u 1 g ispitivanog odnosno standardnog proteina.

Istovremeno s određivanjem aminokiselinskog skora, identificira se granična esencijalna aminokiselina za određeni protein, odnosno ona za koju je skor najmanji. Vrijednost brzine ove aminokiseline određuje biološku vrijednost i stupanj apsorpcije proteina.

Druga metoda za određivanje biološke vrijednosti proteina je određivanje indeksa esencijalnih aminokiselina (EAI). Metoda je modifikacija metode aminokiselinskog rezultata i omogućuje vam da uzmete u obzir količinu svih esencijalnih kiselina. Indeks se izračunava pomoću formule (2):

gdje je n broj aminokiselina; indeksi b, e - sadržaj aminokiselina u proučavanom i referentnom proteinu, respektivno.

Poznate su i druge kemijske metode koje se temelje na proučavanju aminokiselinskog sastava proteina uz naknadno izračunavanje indeksa biološke vrijednosti (Ozerov, Mitchellov, Korpačijev indeks).

Gore navedene metode indeksa i rezultata prema standardu ne dopuštaju uzimanje u obzir jedne od najvažnijih karakteristika biološke vrijednosti proteina, naime, dostupnosti apsorpcije u tijelu aminokiselina koje čine njegov sastav.

Osim utvrđivanja biološke vrijednosti, važno je odrediti i prehrambenu vrijednost proizvoda.

3. Tehnologije proizvodnje barenih kobasica i hrenovki

Proizvodnja barene kobasice

Tehnološka shema proizvodnje kuhane kobasice (slika 1) uključuje rezanje, otkoštavanje i obrezivanje mesa, mljevenje i soljenje mesa, mljevenje soljenog mesa, pripremu mljevenog mesa, oblikovanje štruca, taloženje kobasica, prženje, kuhanje, hlađenje, pakiranje.

1)Priprema sirovina. Kada se koriste smrznute sirovine, one se odmrzavaju, zatim režu, otkoštavaju i režu.

Otkoštavanje. Ovo je proces odvajanja mišićnog, masnog i vezivnog tkiva od kostiju. Otkoštavanje je bolje provoditi diferenciranom metodom, kada je svaki radnik specijaliziran za otkoštavanje pojedinih dijelova trupa. Kod otkoštavanja trupa pri vješanju. Okomiti položaj olakšava rad iskoštavačima i poboljšava sanitarno-higijenske uvjete.

Otkoštavanje mora biti temeljito: dopušteno je ostaviti blago crvenilo na površini kostiju složenog profila. Da bi se povećao prinos sirovina, dodatno se iskoštavanje provodi u otopinama soli ili prešanjem.

)Mljevenje i soljenje mesa. Nakon obrezivanja meso se posoli. Za brzu i ravnomjernu raspodjelu salatiniranih tvari, meso se prije soljenja usitnjava, a za kuhane kobasice meso se reže na komade do 1 kg ili usitnjava na mlinovima s različitim promjerima otvora (od 2 do 25 mm).

Kod proizvodnje barene kobasice na 100 kg mesa dodaje se 1,7 - 2,9 kg soli. Smjesa za njegu također uključuje natrijev nitrit u količini od 7,5 g na 100 kg sirovine.

Za intenziviranje procesa distribucije konzervansa, uključujući natrijev nitrit, u mesu, kako bi se osigurao njegov bolji kontakt s mioglobinom, koriste se aktivni fizički (mehanički) učinci: ubrizgavanje salamure, tumbanje, masaža, elektromasaža, vibracija itd.

Uslijed soljenja meso dobiva slan okus i ljepljivost. Toplinskom obradom povećava se otpornost na mikroorganizme, sposobnost zadržavanja vlage, što je važno u proizvodnji barenih kobasica, te se formira okus.

)Mljevenje slanog mesa i slanine. Nakon soljenja, radi dobivanja nježnije konzistencije kobasica i čvršćeg mljevenog mesa, meso se ponovno melje. Za dobivanje kuhanih kobasica meso se podvrgava mljevenju na način da se uništi struktura stanica. Brušenje se vrši na rezaču čiji se mehanizam za rezanje sastoji od srpastih rotirajućih noževa i metalnog češlja, noževi prolaze između zuba češlja. Princip mljevenja mesa na kuteru je rezanje tkiva. Osim kutera, za fino mljevenje mesa koriste se emulgatori, koloidni mlinovi i drugi kontinuirani mlinovi.

)Priprema mljevenog mesa. Mljeveno meso je mješavina prethodno pripremljenih sastojaka u količinama koje odgovaraju recepturi za kuhane kobasice. Strukturno homogeno mljeveno meso priprema se u kuteru prilikom mljevenja sirovina. Slijedite sljedeći redoslijed stavljanja komponenti mljevenog mesa u cutter: prvo stavite govedinu ili nemasnu svinjetinu, dodajte led i vodu, dodajte fosfate da povećate sposobnost vezanja vode u mesu i dodajte začine nakon temeljitog mljevenja sirovina . brašno ili škrob, mlijeko u prahu, a zatim masnu svinjetinu ili mast. Ako nitrit nije dodan pri soljenju mesa, onda se dodaje pri pripremi mljevenog mesa, au drugoj polovici rezanja dodaje se askorbinska kiselina, koja pomaže u povećanju intenziteta i postojanosti boje kuhanih kobasica. Najveća gustoća i konzistencija mljevenog mesa postiže se pripremom u vakuumskim miješalicama za mljeveno meso.

5)Oblikovanje štruca. Proces dobivanja kruhova kobasica uključuje sljedeće faze: pripremanje crijeva, brizganje mljevenog mesa u omotač, šaranje kruhova kobasica i njihovo vješanje na motke i okvire. Punjenje - punjenje omotača kobasice mljevenim mesom vrši se pod pritiskom u posebnim strojevima (špricama). Kuhane kobasice se pune najmanjom gustoćom kako bi se izbjeglo pucanje ovojnice tijekom kuhanja zbog povećanja volumena sadržaja. Napunjeni omotač kobasice dijeli se na dijelove jednake duljine vezivanjem uzicom ili pomoću stezaljke i metalnih kopči. Tijekom procesa ekstruzije zrak ulazi u ljusku zajedno s mljevenim mesom. Za njegovo uklanjanje ljuske se apliciraju (šrafiraju) posebnim metalnim šrafom s 4 ili 5 tankih iglica (štruce u celofanu nisu šrafirane). Nakon pletenja vješaju se na štapiće i stavljaju na okvire od kojih svaki treba sadržavati samo jednu vrstu i sortu kobasice.

)Talog kobasice. Taloženje se provodi prije toplinske obrade u posebnim komorama u kojima se održava određeni režim temperature i vlažnosti. Uz kratkotrajnu sedimentaciju, dolazi do određenog zbijanja mljevenog mesa, ljuske se suše i nastavlja se razvoj reakcija povezanih sa stabilizacijom boje. Površina kruhova kobasica tretirana je kvascem protiv plijesni koji ih štiti od djelovanja čimbenika okoliša.

)Prženje. Pečenje je kratkotrajna obrada površine kobasica dimom dimljenja na visokim temperaturama.

)Kuhanje. Kuhanje se provodi u parnim komorama ili kotlovima na vodu na temperaturi od 75-85°C. Kao rezultat kuhanja, proizvod postiže kulinarsku spremnost.

)

10)Paket. Radi očuvanja izgleda i kvalitete tijekom transporta, kobasice za domaću prodaju pakiraju se u metalne, plastične, drvene ili kartonske kutije, kao iu kontejnere.

Tehnološka shema za proizvodnju kobasica gotovo je ista kao tehnološka shema za barene kobasice.

Proizvodnja kobasica

Tehnološka shema proizvodnje kobasica uključuje rezanje, otkoštavanje i obrezivanje mesa, mljevenje i soljenje mesa, mljevenje soljenog mesa, pripremu mljevenog mesa, oblikovanje štruca, okretanje kobasica, prženje, kuhanje, hlađenje, pakiranje.

1) Priprema sirovina. Kada se koriste smrznute sirovine, one se odmrzavaju, zatim režu, otkoštavaju i režu.

Rezanje. To je rastavljanje trupova ili polovica trupova na manje dijelove prema standardnim obrascima. Kod rezanja govedine na kobasice, polovica se dijeli na sedam dijelova. Prilikom rezanja svinjskog mesa odvajaju se butovi, hrbat, kralješci, obrezano meso, slanina i mesni obrezci za izradu kobasica. Možete koristiti i masnu svinjetinu cijelu.

Otkoštavanje. Ovo je proces odvajanja mišićnog, masnog i vezivnog tkiva od kostiju. Otkoštavanje mora biti temeljito: dopušteno je ostaviti blago crvenilo na površini kostiju složenog profila. Da bi se povećao prinos sirovina, dodatno se iskoštavanje provodi u slanim otopinama ili prešanjem.

Žilovka. To je proces odvajanja sitnih kostiju preostalih nakon otkoštavanja, tetiva, hrskavice, krvnih žila i filmova od mesa. Pri rezanju se dobivaju komadi mesa težine 400 - 500 g koji se razvrstavaju ovisno o sadržaju vezivnog tkiva i masti.

2)Mljevenje i soljenje mesa. Nakon obrezivanja meso se posoli. Za brzu i ravnomjernu raspodjelu tvari za pečenje, meso se prije soljenja melje na mlinovima s različitim promjerima otvora (od 2 do 25 mm).

Sitno nasjeckano meso pomiješa se sa salamurom, a krupnije nasjeckano meso pomiješa se sa suhom kuhinjskom soli. Usoljeno meso drži se na temperaturi od 0-4°C od 1 do 7 dana, ovisno o stupnju mljevenja mesa.

Kod proizvodnje kobasica na 100 kg mesa dodaje se 1,7 - 2,9 kg soli. Smjesa za njegu također sadrži natrijev nitrit u količini od 7,5 g na 100 kg sirovine. Za intenziviranje procesa distribucije konzervansa, uključujući natrijev nitrit, u mesu, kako bi se osigurao bolji kontakt s mioglobinom, koriste se aktivni fizički (mehanički) učinci: ubrizgavanje salamure, tumbanje, masaža, elektromasaža, vibracija itd. Uslijed soljenja meso dobiva slan okus i ljepljivost. Otpornost na utjecaj mikroorganizama, njegova sposobnost zadržavanja vlage povećava se tijekom toplinske obrade, što je važno u proizvodnji kobasica, a okus se formira.

3)izradu mljevenog mesa. Mljeveno meso je mješavina prethodno pripremljenih sastojaka u količinama koje odgovaraju recepturi za kobasice. Strukturno homogeno mljeveno meso priprema se u kuteru prilikom mljevenja sirovina. Pridržavajte se sljedećeg redoslijeda stavljanja komponenti mljevenog mesa u kuter: prvo stavite govedinu ili nemasnu svinjetinu, dodajte led i vodu, dodajte fosfate da povećate sposobnost vezanja vode u mesu, nakon temeljitog mljevenja sirovina dodajte začine , brašno ili škrob, suho mlijeko, a zatim masnu svinjetinu ili mast . Ako nitrit nije dodan pri soljenju mesa, onda se dodaje pri pripremi mljevenog mesa, au drugoj polovici rezanja dodaje se askorbinska kiselina, koja doprinosi povećanju intenziteta i postojanosti boje kobasica. Najveća gustoća i konzistencija mljevenog mesa postiže se pripremom u vakuumskim miješalicama za mljeveno meso.

4)Kalupljenje. Proces proizvodnje kobasica uključuje sljedeće faze: pripremanje crijeva, brizganje mljevenog mesa u crijevo, šrafiranje kobasica i njihovo vješanje na štapove i okvire. Punjenje - punjenje crijeva za kobasice mljevenim mesom vrši se pod pritiskom u specijalnim strojevima (špricama). Kobasice se pune najmanjom gustoćom kako bi se izbjeglo pucanje ovojnice tijekom kuhanja zbog povećanja volumena sadržaja. Napunjena školjka se uvijanjem podijeli na dijelove jednake dužine. Tijekom procesa ekstruzije zrak ulazi u ljusku zajedno s mljevenim mesom. Za njegovo uklanjanje ljuske se apliciraju (šrafiraju) posebnom metalnom šrafurom s 4 ili 5 tankih igala. Nakon uvijanja objese se na štapiće i stave na okvire od kojih svaki treba sadržavati samo jednu vrstu i sortu kobasica.

)Talog kobasice. Taloženje se provodi prije toplinske obrade u posebnim komorama u kojima se održava određeni režim temperature i vlažnosti. Uz kratkotrajnu sedimentaciju, dolazi do određenog zbijanja mljevenog mesa, ljuske se suše i nastavlja se razvoj reakcija povezanih sa stabilizacijom boje. Površina kobasica tretirana je kvascem protiv plijesni koji ih štiti od djelovanja čimbenika okoliša.

6)Prženje. Pečenje je kratkotrajna obrada površine kobasica dimljenim dimom na visokim temperaturama.

7)Kuhanje. Kuhanje se provodi u parnim komorama ili kotlovima na vodu na temperaturi od 75 - 85 °C. Kao rezultat kuhanja, proizvod postiže kulinarsku spremnost.

)Hlađenje. Kako bi se smanjio gubitak težine, spriječilo kvarenje i sačuvao izgled nakon kuhanja, kobasice se hlade na zraku ili hladnoj vodi.

9)Paket. Radi očuvanja izgleda i kvalitete tijekom transporta, kobasice za domaću prodaju pakiraju se u metalne, plastične, drvene ili kartonske kutije, kao iu kontejnere.

Zaključak

nutritivna vrijednost kobasica kobasica

Pri izvođenju ovog kolegija proučavana je nutritivna i biološka vrijednost kuhane kobasice i hrenovki te su razmatrane tehnološke sheme proizvodnje uspoređivanih proizvoda. Proučavane su i metode procjene nutritivne i biološke vrijednosti proizvoda, biološka vrijednost proizvoda ocjenjivana je aminokiselinskim skorom, indeks esencijalnih aminokiselina, kao i nutritivna vrijednost integralnim skorom. Glavni zaključci izvedeni su o hranjivoj i biološkoj vrijednosti uspoređivanih proizvoda.

Dakle, barene kobasice i hrenovke imaju prilično visoku biološku i prehrambenu vrijednost. Stoga bi ovi proizvodi trebali biti prisutni u prehrani svake osobe.

Reference

1.Kuhane kobasice. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost. Sirovine // [Internetski izvor]. - 2010. - Način pristupa: #"justify">. Sadržaj kalorija. Kapitalne kobasice. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost //[Internet izvor]. - 2011. - Način pristupa: #"justify">3. Robna svojstva kobasičarskih proizvoda // [Internetski izvor]. - 2010. - Način pristupa: #"justify">4. kobasice. Kemijski sastav // [Internetski izvor]. - 2013. - Način pristupa: #"justify">. Tablica makro i mikroelemenata u kobasicama // [Internetski izvor]. - 2013. - Način pristupa: #"justify">6. Nutritivna vrijednost prehrambenih proizvoda // [Internetski izvor]. - 2010. - Način pristupa: #"justify">7. Kemija hrane // Procjena biološke vrijednosti prehrambenih proizvoda // [Internetski izvor]. - 2012. - Način pristupa: #"justify">8.

U ovom članku pročitat ćete odgovore na pitanja: koje namirnice sadrže kalcij u najvećim količinama, kakva je njegova uloga u našem tijelu, koliko minerala treba unositi dnevno, a pronaći ćete i tablicu namirnica s visokim udjelom kalcija.

Potrebno je znati ne samo hranu bogatu dotičnim mineralom, već i ono što potiče bolju apsorpciju kalcija. O svemu detaljno i po redu.

Kalcij– vitalni element za ljudsko tijelo. Gotovo svaka stanica u tijelu, uključujući srce, živce i mišiće, treba ovaj element za normalno funkcioniranje. U ljudskom tijelu kalcij se nalazi u kostima (oko 99%), stanicama i krvi.

Uloga kalcija za tijelo

Kosti i zubi. Upravo kalcij tvori jake kosti i zube, što je vrlo važno za djecu i adolescente. Međutim, odrasli također trebaju ovaj element jer podupire koštano tkivo. Posebna kategorija su trudnice kojima je mineral jednostavno potreban za pravilan razvoj nerođenog djeteta.

Srce, mišići. Najvažnija funkcija je podrška srcu. Kalcij izravno regulira otkucaje srca i snižava krvni tlak, pa je vrlo potreban hipertoničarima. Ovaj mineral je vrlo potreban za mišićnu masu, jer omogućuje osobi da se kreće glatko.

Živac. Mineral hrani živčani sustav i potiče provođenje impulsa. S nedostatkom kalcija, živčani sustav počinje obnavljati resurse na račun kostiju.

kolesterol. Kalcij može značajno smanjiti razinu kolesterola u krvi. Stoga je vrlo važno znati koje namirnice sadrže najviše kalcija, koliko ga konzumirate, koje su namirnice s lako probavljivim kalcijem te koji čimbenici utječu na pozitivnu i negativnu apsorpciju minerala. U nekim slučajevima čak ni hrana s visokim udjelom kalcija nije dovoljna za njegovo normalno održavanje u tijelu. Zatim, kako bi ga napunili, liječnici propisuju određene lijekove s visokim sadržajem.

Dnevna norma

Dnevna doza kalcija:

• Za odrasla osoba je 0,8-1,3 g ,
• Za djeca 0,3 - 0,8 G .

Treba imati na umu da tijelo ne apsorbira sve vrste kalcija koji dolaze iz hrane. Mineral se ne otapa u vodi, pa se, ulaskom u tijelo, samo djelomično pretvara u topive spojeve.

Vrlo je važno da kalcij ulazi u organizam hranom. Ako konzumirana doza nije dovoljna, ovaj element počinje dolaziti iz kostiju, što dovodi do poremećaja koštanog tkiva, čineći ga krhkijim i tanjim.

Sada, na glavno pitanje ove teme - predstavljamo hranu s visokim udjelom kalcija.

Proizvodi koji sadrže velike količine kalcija. Stol

Naziv proizvoda	Kalcij (mg na 100 g proizvoda)	Dnevna vrijednost (prosjek)	% normale
1. Sušena riba s kostima	3000	1000	300
2. Sjemenke maka	1600	1000	160
3. Sezamove sjemenke	1400	1000	140
4. Parmezan sir	1200	1000	120
5. Ostali sirevi	800 –1000	1000	80 –100
6. Mlijeko u prahu	1000	1000	100
7. Mlada kopriva	900	1000	90
8. Sojin sir	400	1000	40
9. Bosiljak	370	1000	37
10. Srdele u ulju	350	1000	35
11. Bademi	280	1000	28
12. Peršin	250	1000	25
13. Mlijeko	120	1000	12
14. Svježi sir	100	1000	10
15. Kiselo vrhnje	90	1000	9
16. Grah	70	1000	7

Odmah vrijedi napomenuti da Apsorpcija kalcija iz hrane u tijelu jako varira i kreće se od približno 20 do 90%. To znači da prehrana mora biti sastavljena uzimajući u obzir ovaj faktor. Puno ovisi o proizvodima. Gotovo sav kalcij se apsorbira iz mlijeka i njegovih derivata. Nešto gore od proizvoda kao što su: riba, sjemenke sezama, bademi, lisnato povrće, voće, bobičasto voće.

Apsorpcija kalcija iz hrane ovisi o sljedećim čimbenicima:

• Negativno utječe na apsorpciju kalcija višak određenih minerala u tijelu: kalij, fosfor, magnezij.
• Slabo se apsorbira s viškom i nedostatkom masti.
• Dobro se upija kalcija iz proizvoda koji osim njega sadrže vitamine: D, B, C i makroelement fosfor. Vitamin D poboljšava apsorpciju kalcija, pa proizvode s ovim vitaminom treba uključiti u prehranu za bolju apsorpciju minerala.

To dovodi do sljedećeg popisa namirnica bogatih kalcijem u lako probavljivom obliku:

• plodovi mora,
• riblja jetra,
• svježi sir, mlijeko, sir,
• zelje (peršin, bosiljak, celer, kupus),
• sjemenke susama, sjemenke maka, sjemenke suncokreta,
• voće: marelice, suhe marelice, suhe smokve,
• bobičasto voće: maline, ribizle, kivi, grožđe,

Očuvanje i apsorpcija kalcija u tijelu

Još jedna važna točka - očuvanje kalcija u tijelu. Da biste to učinili, potrebno je smanjiti konzumaciju namirnica poput kave, soli i hrane bogate mastima.

Pozitivno na apsorpciju kalcija od proizvoda - je aktivan stil života. Tijelo nastoji ojačati kosti (uz pomoć kalcija) kretanjem i tjelesnom aktivnošću.

Vitamin D a proizvodi koji ga sadrže pomažu u apsorpciji kalcija iz hrane i lijekova.

Glavne skupine namirnica koje sadrže velike količine kalcija

Tvrdi sirevi

Uspoređujemo li sir s ostalim mliječnim proizvodima, ima znatno manji udio laktoze. To ga čini nezamjenjivim izvorom kalcija za one osobe koje pate od intolerancije na laktozu i ne mogu nadoknaditi zalihe minerala iz mlijeka.

Ovaj proizvod potiče remineralizaciju. Riječ je o naslagama kalcija u zubima. Dakle, savršeno poboljšava zubnu caklinu.

Tvrdi sir poput parmezana ima veću koncentraciju kalcija. Meki sirevi, poput ricotte, imaju manju koncentraciju.

• parmezan - 1200 mg;
• ruski – 900 mg;
• Cheddar – 720 mg;
• Brie - 540 mg;
• Mozzarella - 515 mg;
• Feta - 360 mg;
• Camembert - 350 mg.

Sjemenke orašastih plodova

Rekordne namirnice koje sadrže velike količine kalcija su: mak I sezam. Za nadoknadu nedostatka minerala dovoljna je jedna žlica sjemenki sezama.

Orašasti plodovi i sjemenke bogati su magnezijem, koji savršeno potiče apsorpciju kalcija u tijelu. Najviše magnezija imaju indijski orah i badem.

• Mak – 1600 mg;
• sezam - 1400 mg;
• Bademi - 250 mg;
• Lješnjak – 225 mg;
• Sjemenke suncokreta - 100 mg;
• Kikiriki - 60 mg.

Riba, plodovi mora

Ako govorimo o sadržaju kalcija u ribi, treba spomenuti sardinu. Ovu ribu svakako treba uvrstiti u prehranu dva do tri puta tjedno. Jer najbolji izvor kalcija su kosti, onda je vrlo korisno jesti konzerviranu ribu. Štoviše, kosti se moraju temeljito zgnječiti i također dodati u hranu. Sardine u konzervi prednjače. Ništa manje korisni su losos i skuša.

Plodovi mora nisu samo izvrstan izvor kalcija, već i magnezija, kao i vitamina D i K. Upravo ti vitamini i magnezij značajno povećavaju bioraspoloživost kalcija i pospješuju njegovu apsorpciju.

Stotinu grama proizvoda sadrži kalcij:

• Konzervirana sardina - 350 mg - 380 mg;
• Skuša - 240 mg;
• Losos - 210 mg;
• Škampi - 90 mg;
• Kamenice - 82 mg.

Povrće, zelje

Povrće i većina zelenila imaju izvrsnu razinu kalcija. Morski kelj, celer, zelena salata, rotkvice, mrkva i cvjetača uključeni u prehranu savršeno hrane tijelo. Na primjer, 30 grama zelja ima isti sadržaj kalcija kao čaša mlijeka.

No, kada jedete povrće, ne smijete zaboraviti da neka od njih sadrže oksalnu kiselinu koja otežava apsorpciju kalcija. Takvo povrće uključuje ciklu, mrkvu i špinat. Kako bi se osigurala bioraspoloživost minerala, povrće je najbolje konzumirati kuhano.

• špinat - 210 mg;
• Mladi kopar - 208 mg;
• Peršin - 138 mg;
• Celer - 40 mg;
• Mladi grah – 37 mg;
• Salata – 36 mg;
• Cvjetača - 22 mg;
• Zeleni grah – 21 mg.

Mahunarke

Mahunarke mogu biti izvrstan izvor obogaćivanja kalcijem. Jedna porcija bijelog graha, poznatog po visokom udjelu vlakana, sadrži jednu trećinu kalcija koji se nalazi u čaši mlijeka. Gotovo dvostruko više mikroelemenata u crvenom grahu. Međutim, ovaj element organizam nešto slabije apsorbira.

U 100 gr. Sadržaj kalcija u proizvodu:

• Grah – 194 mg;
• Grah (nakon toplinske obrade) – 100 mg;
• Suhi grašak - 50 mg.

Mliječni proizvodi

Jedan od glavnih dobavljača kalcija su mliječni proizvodi (zbog dobre apsorpcije u organizmu i visokog sadržaja kalcija). Primjerice, čaša mlijeka sadrži oko 300 mg kalcija, što je 30% dnevnih potreba. Istovremeno, aromatizirano mlijeko (s raznim dodacima) jednako je zdravo kao i obično mlijeko i ima isti sadržaj minerala. A svježe mlijeko je puno zdravije( prirodnim putem od testiranih i cijepljenih životinja).

Svježi sir savršeno obogaćuje tijelo kalcijem . 100 grama proizvoda sadrži 100 mg - 200 mg minerala.

Izvrsna alternativa mlijeku je jogurt. Štoviše, tijelo dobiva istu količinu kalcija iz iste porcije jogurta kao i iz mlijeka.

Korisni su i kiselo vrhnje (100 g – 120 mg) i kefir (120 mg). Za one koji se boje debljanja savršeni su proizvodi s niskim udjelom masti: kefir, svježi sir, mlijeko. Nutricionisti zaključuju da svi mliječni proizvodi sadrže jednaku količinu minerala, a potpuno su neovisni o sadržaju masti.

Kalcij iz mliječnih proizvoda tijelo vrlo dobro apsorbira. To je zbog sadržaja laktoze - mliječnog šećera u ovoj skupini proizvoda.

Voće, bobice

Mala količina elementa u tragovima nalazi se u voću. Iako imaju većinu korisnih tvari koje pospješuju apsorpciju kalcija. Takvo voće uključuje breskve i marelice, grožđe i trešnje te jabuke. Bobičasto voće je također korisno - kupine, ribizle, jagode, ogrozd.

• Suhe marelice - 80 mg;
• Suhe smokve – 54 mg;
• Grožđice - 50 mg;
• Malina – 40 mg;
• Ribiz – 30 mg;
• Grožđe – 18 mg;
• Marelice -16 mg;
• Jabuke - 7 mg.

Žitarice

Žitarice sadrže malu količinu kalcija. Ovo je kruh, žitarice za doručak. Većina ovih proizvoda napravljena je s mlijekom, što određuje prisutnost elemenata u tragovima u njima. Komercijalno proizvedeni proizvodi od žitarica također sadrže kalcij. Samo se oni najčešće obogaćuju umjetno.

Većina žitarica nema visok sadržaj elementa, ali često pomaže tijelu da apsorbira esencijalni mineral.

• Kruh od žitarica – 55 mg;
• Kruh s mekinjama – 23 mg;
• Zobene pahuljice - 50 mg;
• Rižine žitarice – 33 mg;
• Heljda – 21 mg;
• Biserni ječam - 15 mg.

Mesne prerađevine

Unatoč prilično uobičajenom stereotipu, mesni proizvodi imaju vrlo malo kalcija. To je zbog činjenice da se u tijelu ptice ili sisavca većina mikroelemenata nalazi u krvi. Zbog toga meso sadrži vrlo malo kalcija.

• Teletina – 26 mg;
• Piletina - 10 mg;
• Goveđa jetra - 10 mg;
• Meso kunića - 9 mg;
• Svinjetina, govedina - 5 mg.

Melasa

Još jedan vrlo egzotičan izvor kalcija može biti melasa. Poznata je kao crna melasa. Melasa je nusproizvod proizvodnje šećera. Izgledom je tamnosmeđi sirup. Crna melasa se teško može smatrati zamjenom za šećer ili uobičajenim prehrambenim proizvodom. Ali ako odaberete načine da ga uključite u svoju prehranu, tada obogaćuje tijelo kalcijem. Dvije žlice daju 400 mg minerala. A to je otprilike polovica dnevnih potreba odrasle osobe.

Tablica sadržaja kalcija u skupinama namirnica

Proizvodi	Sadržaj kalcija (mg na 100 g proizvoda)	% prosječne dnevne vrijednosti
Mlijeko, jaje
Mlijeko u prahu	1000	100
Kravlje mlijeko 2,5% - 3,5%	120	12
Kefir	120	12
Jaje	110	11
Kiselo vrhnje 10%	80	8
Sojino mlijeko	80	8
Sirevi i svježi sir
Parmezan sir	1200	120
ruski sir	900	90
Latvijski sir	800	80
Tvrdi sirevi	800 — 1200	80-120
Sir "Roquefort"	750	75
Kozji sir	500	50
Nemasni svježi sir	100	10
Mahunarke
Soja	200	20
Grah	190	19
Grah	100	10
Grašak	50	5
Orašasti plodovi, sjemenke
Mak	1600	160
Sezam	1400	140
Badem	250	25
Ljeska	225	22,5
Pistacije	130	13
Sjemenke suncokreta	100	10
Orasi	90	9
Kikiriki	60
Riba, plodovi mora
Sušena riba s kostima	3000	300
Atlantska sardina (konzervirana)	380	38
Rakovi	100	10
škampi	90	9
inćuni	82	8,2
kamenice	82	8,2
Šaran	50	5
Bakalar	25	2,5
Štuka	20	2
Pastrva	19	1,9
Losos	10	1
Meso i mesne prerađevine
Pilence	28	2,8
Teletina	26	2,6
Piletina	10	1
Goveđa jetra	10	1
Zečje meso	9	0,9
Govedina	5	0,5
Svinjetina	5	0,5
Ovčetina	3	0,3
Kobasica	22	2,2
kobasice	12	1,2
šunka	11	1,1
Žitarice
Kruh od zrna	55	5,5
Bijeli kruh	52	5,2
Zobena kaša	50	5
Riža	33	3,3
Raženi kruh	30	3
Kruh od mekinja	23	2,3
Heljda	21	2,1
Griz	18	1,8
Prekrupa od ječma	15	1,5
Povrće
Bosiljak	370	37
Peršin	245	24
Celer	240	24
Kelj	212	21,2
Bijeli kupus	210	21
Potočarka	180	18
Šiitski luk	130	13
Kopar	126	12,6
Brokula	105	10,5
Zelene masline (konzervirane)	96	9,6
Zeleni luk	86	8,6
List salate	37	3,7
Mrkva	35	3,5
Rotkvica	35	3,5
krastavci	15	1,5
rajčice	14	1,4
Krumpir	6	0,6
Voće (sušeno voće), bobice
Suhe marelice	180	18
Suhe smokve	54	5,4
Grožđica	50	5
Naranče	42	4,2
Malina	40	4
Kivi	38	3,8
Mandarine	33	3,3
Ribizla	30	3
Jagode	26	2,6
Datumi	21	2,1
Grožđe	18	1,8
ananas	16	1,6
marelice	16	1,6
Lubenica	10	1
Kruške	10	1
Banane	9	0,9
Breskve	8	0,8
Jabuke	7	0,7
Dinje	6	0,6
Slastičarstvo
Mliječna čokolada	200	20
Sladoledno mlijeko	130	1,3
Tamna čokolada	60	0,6
Voćni sladoled	15	1,5
Kolačići od prhkog tijesta	6	0,6
Prirodni med	4	0,4

Pripravci koji sadrže kalcij

Kalcij je najvažniji gradivni element cijelog tijela. Upravo je on odgovoran za to koliko će naše kosti, kosa, zubi i nokti biti jaki, a upravo njegov nedostatak u organizmu može negativno utjecati na zdravlje čovjeka, bez obzira na dob i način života. Čak i najspremniji mladić treba redovito obnavljati zalihe kalcija u svom tijelu kako bi se održao u formi.

Nedostatak kalcija u organizmu može dovesti do niza neugodnih bolesti, poput osteoporoze ili osteomalacije. Kosti postaju krte i lomljive, povećava se rizik od lomova i deformacija kostiju, zubi se počinju kvariti, nokti se listaju i lome, a kosa u velikim količinama otpada. Kako bismo to izbjegli, danas koristimo lijekove koji sadrže kalcij i mnoge dodatne tvari koje jačaju imunološki sustav.

Kalcij u popularnim pripravcima

Najpopularniji i dobro dokazani lijekovi na medicinskom tržištu su kalcijev karbonat I kalcijev citrat. Kada ih koristite, morate pažljivo pogledati koliko se čistog kalcija koristi za izradu svake pojedine tablete - predoziranje tvari vjerojatno neće biti korisno. Karbonat sadrži samo devet posto čistog kalcija, dok citrat sadrži četrdeset posto. Ovi podaci pomoći će vam da točno izračunate koliko će kalcija vaše tijelo dobiti kada koristite određeni lijek.

Važno je znati: Kalcij se u tijelu ne apsorbira u potpunosti; to se mora uzeti u obzir pri izračunavanju dnevne doze unosa minerala.

Predozirati lijekovi koji sadrže kalcij mogu dovesti do neugodnih nuspojava za tijelo, na primjer, zatvor, stvaranje kamenaca, stoga je važno uzimati lijek strogo u skladu s uputama i indikacijama stručnjaka. Štoviše, svaka posebna kategorija ljudi ima svoje standarde unosa kalcija.

Uvjeti za apsorpciju kalcija

Da bi tijelo primilo potrebnu količinu kalcija, nije dovoljno pravilno formulirati svoju prehranu i pridržavati se zdrave prehrane. U prehranu morate dodati tvari poput vitamina D. Ovaj vitamin poboljšava razmjenu fosfora i kalcija u tijelu, zasićuje ga potrebnim tvarima i omogućuje apsorpciju kalcija.

Sunčeve zrake također su važne za čovjeka, ali njihov nedostatak dovodi do nedostatka vitamina D, a samim tim i do nedostatka kalcija i propadanja kostiju. Stoga je važno dodati ovaj vitamin u svoju prehranu.

Popularne droge

Danas su najpopularniji pripravci koji sadrže ne samo kalcij i vitamine zasebno, već i oni koji kombiniraju puno drugih korisnih tvari. Takvi lijekovi su:

• Vitrum-kalcij D3;
• Kalcij-D3-Nycomed;
• Alpha – D3 – Teva;
• Kalcij Sandoz Forte;
• Calcepan;
• Complivit kalcij D 3.

Ovi lijekovi su potpuno prirodni proizvodi, proizvedeni su posebnom tehnologijom i sadrže kalcij koji je dovoljan da čovjek normalno funkcionira. Doslovno nekoliko kapsula jednog od ovih lijekova dnevno, u skladu s dobi, osigurava ne samo obogaćivanje tijela kalcijem, jačanje kostiju, već i zasićenje vitaminom D. (Nemojte sami postavljati dozu i tečaj, već se posavjetujte Štoviše, svi lijekovi imaju kontraindikacije.

Ovi lijekovi pomažu u izbjegavanju opasnog gubitka koštane mase, jačaju kosti i oslobađaju ih od velike vjerojatnosti deformacija i prijeloma te poboljšavaju proces oporavka koštanih stanica nakon ozljeda. Lijekovi se koriste i za prevenciju i za oporavak nakon teških prijeloma udova.

Štoviše, moderni lijekovi pomažu gastrointestinalnom traktu da potpuno apsorbira sav kalcij sadržan u njima, pozitivno utječu na ukupni tonus tijela i sigurni su za upotrebu u bilo kojoj dobnoj skupini.