Industrijski proizvedeni umaci. Poslovna ideja "s umakom". Koja oprema se koristi za izradu umaka?

Danas se u trgovinama prodaju umaci koji nemaju neki poseban okus, no u dobrim restoranima serviraju nam jela u kojima se umak može jesti i bez samog jela.

Niti jedno jelo na našim stolovima nije potpuno bez umaka. Svojim divnim i raznolikim okusima umaci mogu promijeniti okus i najjednostavnijeg jela i učiniti ga pravom gozbom. Ako danas planirate tjesteninu s kobasicama, ne brinite, umaci će pomoći da ovo jelo bude profinjenije i ukusnije. Ne treba uspoređivati ​​umake i kečap - to su sasvim različite stvari. Kečap iz trgovine sadrži mnoge kancerogene tvari i štetna bojila.

Da biste organizirali posao proizvodnje umaka, trebat će vam prostor koji ispunjava sve sanitarne i higijenske zahtjeve, odgovarajuću opremu i, naravno, iskusnog tehnologa.

Vrijedno je zapamtiti da se proizvodna tehnologija mora strogo pridržavati i pridržavati se svih razvijenih načina i recepata. Inače, kršenja mogu negativno utjecati na kvalitetu proizvoda, a prije svega to se odnosi na stvarni rok trajanja.

Izbor opreme treba napraviti na temelju planiranih količina proizvodnje. Glavni kriteriji ovdje su mogućnost brze i potpune prodaje gotovog proizvoda, kao i stupanj automatizacije proizvodnog procesa i cijena.

Umak od bobičastog voća
Malo ljudi zna da je bobičasto voće izvrstan proizvod za umake. Od njih se mogu dobiti izvrsni slatko-kiseli umaci, koji nisu kalorični, a zdravi su. a sve zato što bobice sadrže veliku količinu korisnih minerala, aminokiselina i vitamina. Ovo je izvrstan dijetetski proizvod i jamstvo zdravlja. Neke bobice blagotvorno djeluju na probavu, neke poboljšavaju apetit, neke pomažu u jačanju imunološkog sustava i borbi protiv bolesti.

Umak od gljiva
Gljive praktički ne sadrže masti, a ako ih i ima, to su male količine koje su organizmu gotovo nevidljive. Osim toga, meso je sada postalo preskupo. Sve češće kupujemo piletinu za svoje stolove, a meso se na stolovima može vidjeti samo za vrijeme praznika. Danas je moderno jesti samo biljnu hranu.

Majoneza i kečap ostaju najpopularnije vrste umaka. Shvaćajući potrebu tržišta za novim proizvodima, tvrtke koje posluju u segmentima majoneze i kečapa prve su vrste umaka predstavile prije pet godina. Istodobno je započela proizvodnja majoneze različitih udjela masti, te majoneze i kečapa s dodacima.

Glavna razlika između ruskog tržišta umaka i tržišta drugih zemalja je manja potrošnja složenih umaka po glavi stanovnika i veća potrošnja monoumaka, poput majoneze i kečapa. Druga temeljna razlika je niska svijest potrošača kada je u pitanju proizvod kao što je umak. “Prema statistikama, 92% ruskih obitelji ne može bez majoneze. Svatko od nas godišnje u prosjeku pojede oko 2,5 kilograma majoneze. Kečap konzumira 64% obitelji.

U isto vrijeme, malo je vjerojatno da će prosječni Rus moći objasniti kako se kečap razlikuje od ostalih umaka od rajčice. Ali na Zapadu je kečap stolni začin određene konzistencije, pripremljen prema "legaliziranim" standardima od paste od rajčice s biljem i začinima. Za umak od rajčice ne postoje tako strogi standardi – jednostavno se radi od rajčice.”

Imate li poslovnu ideju? Na našoj web stranici možete izračunati njegovu isplativost online!

Proizvod će biti pakiran u plastične posude (kante) različitih kapaciteta: od 500 ml - za maloprodaju; do 5 litara – za ugostiteljske objekte (kafići, kantine, kuhinje). Tržišna niša za majonezu je regionalni i cjenovno pristupačan proizvod u “economy” kategoriji.

Prilično velika popularnost majoneze i veliki broj potrošača razlozi su zašto je tržište majoneze u Rusiji jedno od najvećih na svijetu. Tako je, prema procjenama UkrAgroConsulta, obujam potrošnje majoneze u Rusiji prošle godine premašio 750 tisuća tona. A samo tržište više se nego udvostručilo u posljednjih 10 godina. Potencijalnu publiku možemo podijeliti u dvije skupine - fizičke osobe (B2C sektor) i pravne osobe (B2B sektor). Lavovski udio u prodaji proizvoda (do 95%) otići će izravnim krajnjim potrošačima majoneze - Rusima koji je kupuju na raznim maloprodajnim mjestima.

Glavna prodajna mjesta za majonezu sada su tržnice, paviljoni, linearna maloprodaja, kao i prehrambeni supermarketi i hipermarketi. Istodobno, potrebno je uzeti u obzir regionalne trendove: na primjer, ako se na tržištima Moskve, Sankt Peterburga i drugih velikih gradova potražnja za majonezom postupno seli u format maloprodajnih lanaca, tada se na tržištima regija ili dominiraju obične trgovine mješovitom robom.

Zasebno treba reći o mogućim nišama za male i srednje proizvođače majoneze. Trenutačno tržište u cjenovnim kategorijama "prosječne" i "iznadprosječne" čvrsto zauzimaju vodeći brendovi - TM "Makheev", TM "Sloboda", TM "Moscow Provencal" i TM "Ryaba". Ovi brendovi imaju snažnu marketinšku podršku i čvrsto drže svoje pozicije.

S tim u vezi, za nove proizvođače nije ostalo puno slobodnih niša, ali one još uvijek postoje.

• Prvo, ovo je regionalna niša za majonezu niže i proračunske kategorije. Glavni naglasak treba staviti na promociju kroz maloprodaju izvan lanaca – trgovački paviljoni, tržnice, trgovine itd. maloprodajna mjesta.
• Drugo, izgledi za nove proizvođače otvaraju se u prilično uskim i specifičnim nišama. Konkretno, to bi mogle biti majoneze s nekim novim i neobičnim okusima - budući da su tradicionalni okusi "Provencal" i "maslina" čvrsto zauzeli vodeći brendovi.
• Treće, otvaraju se dodatne perspektive zbog B2B niše koju čine regionalna ugostiteljska poduzeća - kantine, kafići, kao i tvrtke koje se bave proizvodnjom salata po narudžbi i drugih jela koja uključuju majonezu.

Majoneza je emulzija "ulje u vodi" napravljena od rafiniranih dezodoriranih ulja, uz dodatak emulgatora, te raznih aroma i začina. Uređuje se tehnološki postupak za pripremu majoneze, zahtjevi za nju i glavne polazne komponente. GOST 30004.1-93 "Majoneza. Tehnički uvjeti".

U proizvodnji se koriste sljedeće sirovine:

• suncokretovo, sojino, maslinovo ili kukuruzno ulje;
• jaja u prahu;
• kravlje mlijeko u prahu (cijelo ili obrano);
• šećer, kuhinjska sol, soda, senf u prahu;
• octena kiselina i voda;

Kako bi se dobio konačni proizvod s poboljšanim okusom i konzistencijom, dopušteno je dodati aditive i stabilizatore, čiji je popis također određen GOST-om.

Opća shema tehnološkog procesa za proizvodnju majoneze sastoji se od 10 faza, od kojih je prva priprema i doziranje komponenti. Od kojih se u drugoj i trećoj fazi pravi pasta od jaja, odnosno gorušice i mlijeka. Sljedeći korak je dodavanje ulja te izrada najprije otopine octa i soli, potom grube i na kraju fine emulzije. U biti, to je gotova majoneza, koja se naknadno pakira u kontejnere, postavlja na transportna vozila i šalje u skladište gotovih proizvoda.

Za mala i srednja poduzeća rusko tržište nudi prilično velik izbor opreme s odgovarajućom produktivnošću.

Na primjer, ruska tvrtka NPP Elf 4M nudi isporuku pristupačnih linija za porcioniranu proizvodnju majoneze za mala poduzeća.

Produktivniju opremu koja zadovoljava potrebe srednjeg poduzetništva nudi ruski proizvođač INOX.

Uz glavnu proizvodnu opremu, poduzeću je potrebna hladnjača za skladištenje gotovih proizvoda. S obzirom da će se otprema proizvoda vršiti 2 puta tjedno, komora bi trebala osigurati skladište za 3,5 dana proizvodnje i imati volumen od oko 10 m3. Kamera ove veličine ruskog proizvođača košta oko 118 tisuća rubalja.

• kupnja linije za proizvodnju majoneze IPKS-0401 (kapacitet 1100 kg dnevno) - 621 tisuća rubalja;
• isporuka, instalacija i pokretanje proizvodne linije - 100 tisuća rubalja;
• Kupnja zamrzivača - 118 tisuća rubalja.
• priprema i remont proizvodnih prostora - 500 tisuća rubalja;
• stvaranje mjesečne zalihe sirovina (maslac, jaja u prahu, mlijeko, aditivi) i plastičnih posuda - 500 tisuća rubalja.
• Registracija aktivnosti, koordinacija sa SES-om, ostali troškovi - 200 tisuća rubalja.

Ukupna ulaganja u proizvodnju majoneze: 2 039 000 rubalja.

Standardna produktivnost linije je 1100 kg proizvoda dnevno.

Pod uvjetom da pogon radi 250 dana u godini i dosegne 50% proizvodnog kapaciteta, proizvodit će se 137,5 tona majoneze godišnje.

Veleprodajna cijena majoneze proračunske kategorije (50% masti) u plastičnoj ambalaži je oko 50 rubalja po 1 kg. Godišnji prihod od prodaje majoneze bit će 6,85 milijuna rubalja, neto profitabilnost 20%, povrat 18-24 mjeseca.

Nikiforov R.P.

Onetsky Nacionalno sveučilište ekonomije i trgovine nazvano po Mihailu Tugan-Baranovskom

Donjeck 2008

Umak je dodatna komponenta hrane polutekuće konzistencije, koja služi za poboljšanje okusa i povećanje probavljivosti proizvoda, kao i kao dodatak prehrambenim proizvodima tijekom njihove proizvodnje.

Najpopularniji i svjetski poznati su emulzijski umak provansalska majoneza i njeni derivati, kečap, senf umak itd. Organizirane su mini-proizvodnje za proizvodnju umaka kapaciteta 150, 300, 600, 1000 kg/h. .

U uvjetima mini proizvodnje umaci se moraju proizvoditi u skladu sa zahtjevima TU i GOST, u skladu sa sanitarnim pravilima za poduzeća u industriji konzerviranja.

1. Tehnologija umaka od majoneze u uvjetima mini proizvodnje

Majoneza je kremasta, fino dispergirana emulzija ulja u vodi napravljena od rafiniranih dezodoriranih ulja s dodatkom emulgatora, aroma i začina.

Danas je izraz majoneza od naziva određenog umaka postao generički naziv za cijeli niz umaka.

Prema europskom zakonodavstvu, ovisno o sadržaju masti, umak se može nazvati:

majoneza sa 80% masti,

majoneza za salatu 70-50%,

umak za salatu (dressing) na 49-20%.

U Ukrajini, prema klasifikaciji, majoneza se dijeli na:

visokokalorična s masenim udjelom masti većim od 55%,

srednje kalorijski - s udjelom masti od 55-40%,

niskokalorični - manje od 40%.

Trenutno se razvija više od 40 recepata za majonezu, koji se razlikuju po sastavu i kvaliteti. Proizvedeni proizvodi razlikuju se u sadržaju kalorija, konzistenciji, rasponu boja, količini i vrsti punila.

Radionica za proizvodnju emulzijskih umaka mora biti opremljena tehnološkom i pomoćnom opremom:

Spremnik za grijanje vode, mješalica za pasterizaciju, pumpa s homogenizatorima, spremnik za paru, posude za kuhanje senfa, dodatna oprema i pribor.

Zahtjevi za sirovine i njihovu pripremu

Za proizvodnju majoneze koriste se:

Rafinirana dezodorirana jestiva biljna ulja – suncokretovo; soja; kukuruz, kikiriki; ulje sjemenki pamuka; ulje za salatu sjemenki pamuka; maslinovo ulje.

Jaje u prahu

Kravlje mlijeko – obrano mlijeko u prahu; potpuno suho,

Senf u prahu, granulirani šećer, sol, octena kiselina

Sva biljna ulja moraju biti potpuno rafinirana, uključujući i dezodoraciju, te ispunjavati zahtjeve standarda za dezodorirana ulja. Za proizvodnju majoneze bilo koje od navedenih ulja mora biti prerađeno najkasnije 1 mjesec od datuma rafiniranja.

Tehnološki proces proizvodnje

Proizvodnja majoneze sastoji se od sljedećih tehnoloških operacija:

Doziranje komponenti.

Izrada paste od jaja.

Priprema paste od senfa i mlijeka ili priprema paste od majoneze.

Miješanje paste od jaja i gorušice.

Priprema otopine octa i soli.

Priprema grube emulzije.

Priprema fine emulzije.

Pakiranje majoneze, stavljanje u transportne kontejnere i transport.

1. Doziranje komponenti.

Proizvodnja majoneze počinje pripremom i doziranjem komponenti recepture. Rasute komponente: jaje u prahu, obrano mlijeko u prahu, senf u prahu, šećer, sol, soda dostavljaju se u radionicu u vrećama, stavljaju se na palete i po potrebi raspakiraju. Sirovine se doziraju na platformske tehnološke vage i prosijavaju. Prosijavanje je potrebno ne samo sa sanitarnog gledišta, već i s tehnološkog gledišta, jer odsutnost grudica osigurava proizvodnju stabilnih emulzija. Dakle, što je gorušica u prahu raspršenija, to je veća njegova vlažnost i svojstva emulgiranja, to je bolja konzistencija majoneze i veća njena stabilnost.

Biljno dezodorirano ulje ulazi u za to predviđenu posudu, volumen ulja se određuje pomoću mjernog ravnala. Doziranje vode provodi se pomoću mjerača protoka.

Nakon doziranja komponente ulaze u miješalice.

2. Priprema paste od jaja.

Za pripremu paste od jaja dodajte vodu i jaje u prahu (prema receptu) u manji mikser (1).

Miješajte 5-10 minuta. (kada koristite RPA - ne više od 2-3 minute). Zatim se smjesa zagrijava na temperaturu od 60-65°C, drži 15-20 minuta na zadanoj temperaturi i pumpa u glavnu miješalicu, gdje se mora ohladiti na 25-30°C izmjenom topline sa zrakom.

Prije pumpanja, iz paste od jaja uzima se vizualni test kako bi se utvrdila spremnost. Uzorak uzet na drvenu ploču mora biti homogen, bez grudica i ravnomjerno teći s ploče.

3. Priprema paste od senfa i mlijeka.

Za pripremu senf-mliječne paste dodajte vodu u mikser (1) i uz miješanje drvenom kuhačom dodajte suho mlijeko, senf u prahu, šećer u prahu i sodu (prema receptu). Zatim uključite sustav za miješanje, zagrijte smjesu na temperaturu od 80-85°C, držite 15-20 minuta na zadanoj temperaturi i ohladite na 25-30°C. Zatim isključite sustav za miješanje. Napravite vizualnu procjenu spremnosti.

4. Miješanje paste od jaja i gorušice.

Ohlađena pasta od jaja i senf-mlijeka pumpa se u glavni mikser i sustav za miješanje se uključuje na 5-10 minuta. dok se ne formira homogena pasta.

Moguće je provesti tehnološki ciklus s pripremom jedne paste majoneze koja sadrži sve suhe sastojke. Da biste to učinili, voda se stavi u mikser, a dok mikser radi, dodaju se mlijeko u prahu, senf u prahu, sol, granulirani šećer i soda.

Voda je određena u količini na temelju omjera prema senfu u prahu kao 2,5 prema 1 i prema mlijeku u prahu kao 3 prema 1 (za visokokaloričnu majonezu).

Zatim se smjesa zagrijava na 90-95°C radi boljeg otapanja i pasterizacije komponenti. Na ovoj temperaturi mliječno-senfna pasta se drži 15 - 20 minuta, zatim se ohladi na temperaturu od 30-40 ° C, nakon čega se u mlijeko dodaju voda i jaje u prahu u omjeru 1,4-2,0 prema 1. paste od senfa dok radi mikser za visokokalorične majoneze i 2,2–2,8 prema 1 za srednje i niskokalorične majoneze.

Zatim se temperatura paste dovede na 60-65°C i drži 15-20 minuta, nakon čega se pasta ohladi na temperaturu od 25-30°C i pumpa u glavnu miješalicu.

5. Priprema otopine octa i soli

Priprema otopine octa i soli sastoji se od dvije faze.

U posebno dizajniranoj posudi pripremite fiziološku otopinu tako da kuhinjsku sol otopite u vodi temperature 15-16°C. Otopina se temeljito promiješa i ostavi da se istaloži (kako bi se istaložile nečistoće) i filtrira.

Za pripremu 10% otopine octene kiseline voda se dovodi u miješalicu (1) i dodaje se kiselina uz miješanje drvenom kuhačom. Zatim se otopini soli dodaje 10% otopina octa.

Dobivena otopina octa i soli miješa se 5-10 minuta pomoću sustava za miješanje i u malim obrocima dovodi u glavnu miješalicu (3). Opskrba otopinom octa i soli počinje istodobno s uvođenjem posljednjih dijelova biljnog ulja.

6. Priprema grube emulzije.

Gruba emulzija priprema se u mješalicama opremljenim poluramnom mješalicom, male brzine vrtnje, pri čemu mora biti osigurano ravnomjerno miješanje u svim slojevima mješalice bez zona zastoja.

Da biste to učinili, izračunati dio biljnog ulja na temperaturi od 20-25 ° C dovodi se u pastu od majoneze uz stalno miješanje pomoću centrifugalne pumpe. Kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela, ulje se dovodi kroz poseban tuš za doziranje postavljen iznad miješalice.

U prvih 7-10 minuta ulje se dovodi brzinom od 10-12 litara u minuti, zatim brže (25 l/min). Ulje se dovodi u mješalicu pomoću rotacijske pumpe ili se puni ručno (ako se isporučuje u proizvodnju i skladišti u limenkama).

Nakon unošenja sveg ulja, propisana količina otopine octa i soli se dovodi brzinom od 6 - 8 litara u minuti. Opskrba otopinom octene kiseline može se započeti istodobno s uvođenjem posljednjih dijelova biljnog ulja. Nakon dodavanja otopine octa i soli, miješanje se nastavlja 5 - 10 minuta.

Redoslijed dodavanja ulja i otopine octa i soli u tijesto mora se strogo pridržavati. To je zbog činjenice da njihovo jednokratno ili brzo unošenje može dovesti do proizvodnje emulzije obrnutog tipa, au određenom stupnju emulgiranja do faznog obrata i odvajanja emulzije.

7. Priprema fine emulzije.

Da bi se dobivena gruba emulzija pretvorila u gotovu majonezu, ona mora proći proces homogenizacije, koji se provodi pomoću homogenizatora s ventilom GG-0,51A ili rotacijskog aparata za pulsiranje (RPA-1,5-5) (2).

Proces homogenizacije provodi se u režimu cirkulacije emulzije majoneze prema shemi: miješalica - rotacijski pulsirajući aparat - miješalica. Proces homogenizacije provodi se dok se ne dobije homogena emulzija. Minimalna stopa cirkulacije je 2 volumena/ciklus.

Nakon homogenizacije uzimaju se uzorci iz serije gotove majoneze. Uzorak uzet na drvenu ploču mora biti potpuno homogen, bez grudica i vidljivih odvajanja, ravnomjerno teći s ploče te imati viskoznost, boju, okus i miris svojstven majonezi.

8. Pakiranje majoneze, transport.

Gotova majoneza se nakon homogenizacije iz posude gotovog proizvoda isporučuje na pakiranje. Pakiranje se vrši na bilo kojoj za to predviđenoj ambalaži u polipropilenske posude, plastične vrećice ili staklenke. Pakiranje treba obaviti odmah nakon proizvodnje, jer kontakt s kisikom iz zraka pogoršava okus i sigurnost majoneze.

Kako bi se ubrzao proces pripreme crvenog i bijelog glavnog umaka, ugostiteljski objekti koriste paste od umaka koje proizvode tvornice za pripremu.

Centralizirana proizvodnja paste za umake sastoji se od sljedećih procesa:

pirjanje mrkve, luka, pirea od rajčice na masti (200 g masti na 1 kg povrća);

trljanje pirjanog povrća strojem za trljanje;

pirjati brašno u pećnici (130–150 °C) do svijetložute boje, ohladiti i prosijati;

kombiniranje povrća s brašnom i drugim komponentama tjestenine.

Pasirano povrće pomiješati s pireom od rajčice, 1/4 pirjanog brašna, šećerom, margarinom i zagrijati miješajući dok ne nastane gusta masa, a zatim sjediniti s ostatkom pirjanog brašna, solju, južnim umakom, paprom. , lovorov list i stolni senf. Sve dobro izmiješajte dok ne nastane homogena gusta masa crveno-smeđe boje.

Kod pripreme bijelog sosa brašno se pirja gotovo bez promjene boje, zatim se sjedini s otopljenim margarinom, naribanim pirjanim lukom, solju, paprom, lovorovim listom u prahu i miješa tako da se dobije jednolična gusta masa.

Pasta za umak se objesi u metalne kutije ili funkcionalne posude, zatvori, začepi, ohladi na temperaturi od 0 do 4 °C i čuva ne više od 12 sati. Za pripremu umaka od paste mora se razrijediti vrućom juhom ili juhu i kuhati najmanje 30 minuta.

Industrijski proizvedeni umaci.

Svaki od ovih umaka ima jedinstven, izražen okus i lijep izgled. Umaci sadrže niz proizvoda koji su vrijedni po svom kemijskom sastavu. Industrijski proizvedeni umaci dodaju se nekim jelima i kulinarskim umacima tijekom procesa kuhanja radi poboljšanja okusa, a poslužuju se i uz topla i hladna jela.

Ovi umaci se proizvode u malim pakiranjima - od 100 do 400 g iu velikim pakiranjima - od 1 do 3 kg, pakirani u staklenke i boce, u plastične folije vrećice, tube i drugu ambalažu. Čuvati na temperaturi od 10-18°C u suhim prostorijama.

Najčešći industrijski umak je majoneza koja sadrži rafinirano biljno ulje, žumanjke, senf, sol, šećer, ocat, začine, obrano mlijeko u prahu ili kazein. Majoneza se proizvodi u nekoliko vrsta: stolna majoneza s koprom, majoneza s rajčicom, s hrenom, sa začinima.

Južnjački umak Tamnocrvene je boje, ljutkastog okusa i pikantnog mirisa. Priprema se od enzimskog sojinog umaka, jabučnog soka, paste od rajčice, ribane jetre, šećera, biljnog ulja, češnjaka, luka, grožđica, papra, đumbira, klinčića, cimeta, muškatnog oraščića, kardamoma i madeire. Poslužuje se uz hladna i topla pržena jela od mesa i ribe. Dodaje se kod pripreme umaka, dinstanja kupusa, u salate i vinaigrette (od 8 do 10 g i od 10 do 18 g).

Umak Vostok pripremljeno od enzimskog sojinog umaka, jabuke, paste od rajčice, šećera, jetre, biljnog ulja, češnjaka, luka, suhih šljiva, suhih krušaka i začina. Koristi se na isti način kao i "Južni" umak.

Moskovski umak sastoji se od enzimskog sojinog umaka, pirea od rajčice, šećera, biljnog ulja, češnjaka, luka, papra, korijandera. Koristi se na isti način kao i "Južni" umak.

Pikantni umak od rajčice servira se uz topla jela od mesa, 25-40 g po porciji, dodaje se umacima od rajčice i marinadama, 10-15 g sadrži svježu rajčicu ili pire od rajčice, šećer, luk, češnjak i začine. Boja umaka je crvena, okus slatko-kiseo.

Kuban umak priprema se od svježe rajčice i poslužuje uz kuhana jela od mesa, ribe i povrća. Nježnog je slatko-kiselog okusa i crvene je boje.

Tkemali umak je pasirana kaša divlje šljive s dodatkom cilantra, bosiljka, češnjaka, crvene paprike, koja se razrijedi uvarkom, prokuha i ohladi. Umak se poslužuje uz jela od prženog mesa i peradi, ćevape, kupate i lula kebab.

Voćni umaci– jabuka, marelica, šljiva – od oguljenog, kuhanog voća sa šećerom. Ovi se umaci poslužuju uz slatka jela, jela od žitarica i brašna (pudinzi, složenci, palačinke, palačinke).

Umaci od marinade poslužuju se uz hladna jela od ribe i mesa.

Koncentrati umaka za hranu.