Dijagram presjeka svinje. Ispravno i brzo rezanje svinjskog trupa. Iskrvarenje lešine i skidanje kože

Za sebe ili za prodaju, neizbježno se javlja potreba za klanjem životinje i prolaskom postupka rasijecanja svinjskog trupa. Ovo je radno intenzivan posao koji zahtijeva fizički napor. Početnik se neće moći nositi bez posebnog znanja. Dijagrami će vam pomoći da to shvatite, a opisi će vam reći kako se sami nositi s rezanjem, a da ne pokvarite meso.

Klanje, priprema za rezanje

Pripreme za klanje svinje treba započeti nekoliko dana unaprijed. Kako biste olakšali proces rezanja i ne pokvarili okus i izgled svinjetine, trebali biste slijediti osnovne preporuke:

nemojte hraniti svinju nekoliko dana prije rezanja, izvadite i popijte nekoliko sati;
životinju treba oprati dan prije rezanja;
Preporučljivo je zaklati svinju tijekom hladnog razdoblja, tijekom prvog mraza;
dan ili dva prije rezanja obaviti veterinarski pregled svinje.

Savjet. Nekoliko dana prije klanja svinji se može dati oko 0,5 kg šećera. Meso će postati mekše.

Trebali biste unaprijed pripremiti mjesto za klanje i alate potrebne za rezanje. Naoštreni dugi nož (oko 20 cm), malj, sjekira, posuda za krv, kuka za vješanje, torba.

Sada možete početi s klanjem. Svinju je potrebno namamiti iz staje, stavljajući mu vreću na glavu i dovesti je na radno mjesto. Za imobilizaciju udarite čekićem po glavi i zabodite uski nož u područje srca. Životinja će umrijeti odmah, bez patnje.

Pažnja! Ako svinju ubijete udarcem u vrat, krv će brže istjecati i meso će biti boljeg okusa.

Gotov svinjski trup objesite na kuku, pustite krv u pripremljenu posudu i spalite kožu plinskim plamenikom. Ako nema kuke, sve manipulacije mogu se obaviti na stolu za rezanje. Krv se oslobađa presijecanjem karotidne arterije. Svinjski trup je gotovo spreman za rezanje; samo ga treba obrisati krpom. Ne smijete ga prati jer se inače meso neće dobro čuvati.

Opis dijelova

Rezanje se mora obaviti ispravno kako bi se osigurali ukusni komadi bez slomljenih kostiju. Nakon rezanja, bez tetiva i neupotrebljivih unutarnjih dijelova, dobije se oko 70% mesa. Svaki dio svinjskog trupa ima svoju kulinarsku namjenu. Ako pripremate lešinu za prodaju, morate razumjeti koji su komadi vrjedniji. Pogledajmo imena i njihov položaj.

Zadnji i srednji dio tradicionalno se smatraju najukusnijim komadima; meso im se svrstava u 1. i 2. razred. Stražnji dio se sastoji od:

šunka. Univerzalno meso. Možete soliti, peći, roštiljati i pržiti.
zadnjica. Obično se koristi za pečenje.

U središnjem dijelu tijela svinje nalaze se:

File. Obično se koristi za prženje.
Rebra. Ukusno dimljeno.
Prsa. Soli se i kuha u juhama.

Ispred svinje su:

Prednja šunka.
Vrat. Od toga prave šalšu.

Trbuh, glava, obrazi, uši, noge, potkoljenice pripadaju stupnju 3-4. Uglavnom se ti dijelovi koriste za žele od mesa; koljenice su ukusne pečene. Jezik se smatra posebnom delicijom; od njega se priprema aspik.

Rezanje na komade

Rezanje svinjskog trupa treba biti učinjeno pravilnim redoslijedom:

glava;
želudac;
crijeva;
noge.

Glava je odvojena pomoću preliminarnih rezova na stranama. Zatim, tijekom rezanja, trebali biste koristiti sjekiru; nož se neće nositi s rezanjem kralježnice. Ovaj dio možete ostaviti cijeli ili izrezati na komade, ovisno o namjeni - za sebe ili za prodaju.

Pažnja! Od odsječene svinjske glave moraju se odstraniti oči, zubi i mozak.

Prije početka rezanja trbušnog dijela, početnicima se savjetuje da oštrim nožem "skiciraju" buduće rezove. Najprije se izrezuju trbušni mišići zajedno s masnoćom. Potom se uz prsa napravi okomiti rez - važno je da nož ne ulazi duboko u unutrašnjost, kako se ne bi oštetili organi i pokvarilo meso. Prstima proširite rez, zatim napravite uzdužni rez duž prsne kosti i možete početi vaditi jednjak. Radi praktičnosti, kako jednjak ne bi puknuo, na oba kraja se prave čvrsti zavoji. Nakon toga uklanjaju se preostali organi. Posebno se mora paziti na uklanjanje mjehura i crijeva. Na kraju se uklanjaju srce i pluća. Crijeva se ne bacaju, operu se i posole - ubuduće mogu poslužiti kao omotač za domaće krvavice.

Sljedeća faza rezanja je podjela svinjskog trupa na dvije uzdužne polovice - "polovice trupova". Svaki je podijeljen u šest dijelova. Potrebno je odrezati nogice – na zglobovima, te odrezati svu masnoću. Dobivene komade izrežite na željene veličine. Glavno je sjeckati između rebara i pršljenova da meso bude lijepo čisto.

Rezanje svinjskog trupa zahtijeva vještinu i praksu. Ako slijedite preporuke stručnjaka i proučavate anatomiju svinje, nećete sve učiniti odmah, ali će uspjeti. Važno je provesti rezanje prema strogoj tehnologiji kako bi se izbjeglo kvarenje mesa i sačuvao njegov izgled. Preporučljivo je klanje svinje s iskusnijim pomoćnikom. Važan faktor su i dobri, oštro naoštreni alati.

Rezanje trupa svinje: video

Profesionalno klanje svinja nije najlakši zadatak i zahtijeva određeno znanje. Ovdje ćete naučiti kako rezati trup svinje moskovskim, njemačkim, američkim i drugim metodama. Uz ove informacije, rezanje svinjskog trupa kod kuće za vas će postati jednostavan postupak.

Koje su različite vrste dijelova svinjskih trupova?

Rezanje svinjskog trupa može se provesti za različite potrebe. Upravo zato što potrebe mogu biti različite, sam rad može imati svoje karakteristike. Ukupno se te potrebe mogu podijeliti u četiri glavne kategorije:

za samostalne potrebe;
komercijalno meso;
za pripremu masti i slanine;
za pripremu za dugotrajno skladištenje.

Trebali biste biti vrlo oprezni kada režete trup za kasniju prodaju, jer postoje određeni zahtjevi za kvalitetu. Ako se meso priprema za vas, tada su prihvatljivi neki ustupci u pogledu krvarenja i drugih nijansi, ako su ti ustupci prihvatljivi vašem ukusu.

Ovisno o vašim ciljevima, možete odabrati jednu od postojećih shema rezanja trupova. Općenito, u svijetu ih ima jako puno; gotovo svaka zemlja ima svoju tradiciju, a mesari imaju i svoje navike. Ali općenito, postoje i četiri najpopularnije moderne tehnike rezanja trupova, koje su dobile ime po zemlji u kojoj su izumljene.

Američki.
Britanski.
Njemački;
ruski (aka Moskva).

Bez obzira na način rezanja trupa svinje, najukusniji, a time i najisplativiji pri prodaji, oni su dijelovi životinje koji su bili najmanje izloženi stresu. Poput drugih vrsta mesnih životinja, to su dijelovi tijela blizu kralježnice i dalje od lubanje. Ali svinjski vrat također ima određenu vrijednost, jer se zbog strukturnih karakteristika svog tijela malo kreće. Ali meso s dna tijela ima nisku cijenu u usporedbi s ostalima, budući da su tvrđe.

Kod primjene njemačke verzije, trup se ravnomjerno dijeli na dva dijela, koji se režu na ukupno osam dijelova. Ovi dijelovi se prema svojoj vrijednosti dijele u nekoliko stupnjeva.

Pojam prvog razreda uključuje stražnju šunku, komade od struka, komade od leđa koji se koriste za kotlete.
Drugi stupanj kod njemačkog načina rezanja obično uključuje prednji kralježni dio, kao i prednju šunku i prsa.
Koncept 3 stupnja uključuje područje trbuha.
Ocjena 4, najmanje vrijedna, uključuje područja kao što su noge i glava s obrazima.

Naravno, prve dvije sorte smatraju se najvrjednijima. Ostatak se u manjoj mjeri koristi u kulinarstvu. Iako neka tradicionalna europska jela zahtijevaju svinjsku glavu ili noge.

Rezanje trupa na engleskom je jednostavnije - sjeckano je na četiri velika dijela. To su glava, središnji dio, stražnji dio, prednji dio.

Američka tehnika rezanja svinjskog trupa vrlo je popularna u svijetu. Izvodi se prilično jednostavnom metodom. Prvo se trup podijeli na 2 dijela po dužini. Zatim se svaki dio podijeli na još 6 dijelova određene vrste. To su dijelovi kao što su: plećka (sa plećkom), šunka, hrbat, na koji se pričvršćuje dio filea, bok, glava, prednja šunka.

Osim glavne podjele, američka shema rezanja svinjskog trupa zahtijeva dijeljenje ramena, leđa i boka po širini. Plećka se isječe na dva dijela, odvoji masni dio i meso. Leđa također doživljavaju odvajanje, pri čemu se mast i pečenica odvajaju jedno od drugog. Bačva je podijeljena na slaninu i rebra - možda najpopularnije dijelove svinje u američkoj kuhinji.

Ne može se reći da u Rusiji ili čak na cijelom post-sovjetskom prostoru postoji jedinstveni sustav rezanja svinjske lešine. Nema standarda. Ali većina mesara koristi jednu ili drugu varijantu moskovske sheme s manjim razlikama.

Ova moskovska shema također zahtijeva podjelu trupa na nekoliko dijelova:

noge;
prsni dio;
glava, s obrazima i vratom;
leđa (također se naziva dio kotleta);
lopatica/rame;
zasheina (tzv. dio trupa između glave i lopatica);
srednji dio nogu;
stražnje noge.

Rezanje svinjske lešine kod kuće

Da biste pravilno izrezali trup svinje vlastitim rukama na svojoj farmi, prvo ga morate objesiti naopako da iscuri krv. Za ispuštanje krvi iz trupla potrebno je otvoriti karotidnu arteriju i jugularnu venu. Pod utjecajem gravitacije, krv će brzo napustiti lešinu. Ostaci se lako mogu ukloniti kasnije, nakon odvajanja svinjske glave.

Važnost pravilnog ispuštanja krvi je u tome što će, ako ostane u trupu, izgled mesa biti znatno lošiji. Također, pojavit će se neugodan miris. Pa, osim toga, meso će se brže pokvariti čak i uz pravilno skladištenje. Dakle, ako kod kuće režete trup svinje da biste prodali meso, iskrvarenje je bitan dio procesa. Ako kuhate meso "za sebe", kako kažu, onda možete bez krvarenja - ali mi to ne preporučujemo.

Naravno, ne može si svatko priuštiti da pravilno objesi svinju na prečku kod kuće. U nedostatku, možete koristiti različita dostupna sredstva. Moraju ili apsorbirati krv ili ona mora otjecati u zamjensku posudu. Ali poželjno je stvoriti nagib tako da glava bude niža od ostatka tijela.

Za rezanje trupa svinje kod kuće trebat će vam sljedeći mali popis alata.

Dobro naoštren nož s oštricom dugom otprilike 18 centimetara.
Još jedan nož, težak, širok i debeo, koji će trebati za sjeckanje kostiju.
Veliki alat za rezanje velikih kostiju, što može biti jaka sjekira ili mala pila za metal, koja će biti potrebna za piljenje kostiju.

Kada završite s ispuštanjem krvi, trebate odvojiti glavu životinje od tijela. Zatim, ako ne namjeravate prodati cijeli trup, morate ga podijeliti na dva dijela duž tijela. Ako vaše namjere i dalje uključuju cilj prodaje cijele lešine, još uvijek morate ukloniti oči i zube - baciti ih. Također, možete izvaditi mozak iz glave od kojeg uz pomoć nekoliko recepata koje je lako pronaći na internetu možete pripremiti ukusna jela.

Nakon što ste odrezali glavu, potrebno je započeti evisceraciju - uklanjanje unutarnjih organa. Ovo je proces koji traje nekoliko faza.

Najprije odrežite komad mesa od trbuha, koji se tradicionalno naziva pregača. Ovaj dio će se sastojati od peritonealnih mišića i masti. Također se može prodati ili koristiti za hranu u budućnosti. Taj se komad mora vrlo pažljivo izrezati, kako se ne bi oštetili organi unutar tijela, posebno crijeva, inače se može uništiti cijelo meso. Kako se to ne bi dogodilo, prilikom rezanja prijeđite prstom po trupu točno ispred noža, pritišćući trup i odgurujući utrobu.

Nakon toga, kroz nastalu rupu, treba pažljivo ukloniti unutarnje organe svinje - ovo su "utroba".

Nakon završetka procesa uklanjanja svih iznutrica, trup se mora očistiti komadima tkanine (ali uvijek suhim i čistim) ili salvetama (nužno suhim, nikako modernim mokrim) od preostalih čestica krvi.

Nakon čišćenja trupa, uzmite sjekiru ili pilu i podijelite trup na dva uzdužna dijela, odnosno polovice. Dalje, morat ćete pričekati - morate ostaviti dobivene polovice trupova 2-3 sata, koristeći neko hladno i suho mjesto za to.

Nakon što se polovica svinjske trupine odmori, možete je početi rezati kod kuće. Obično mesari to rade sljedećim redoslijedom (a mi vam preporučujemo da učinite isto).

Najprije odvojite mast i slaninu.
Zatim iz polovice trupa izrežite dio vrata.
Treći korak je odsijecanje prednje noge. On je, pak, izrezan na 2 dijela, od kojih je gornji lopatica. a donji je zglob.
Četvrta faza sastoji se od postupka tijekom kojeg morate pažljivo odrezati stražnju šunku.
Na kraju ostaje odvojiti hrbat i prsa.

Kao što smo gore rekli, nisu sve mogućnosti tehnika rezanja trupa svinje vlastitim rukama kod kuće uključivale prvo dijeljenje na 2 jednaka dijela. Možete slijediti britansku verziju, dijeleći trup na 4 dijela, od kojih će svaki biti podijeljen na manje dijelove.

Ako je riječ o rasijecanju cijelog odojka, tada se obično radi samo prokrvljenje i vađenje utrobe - najčešće se peku s cijelim trupom odjednom.

Što je "prinos mesa"?

Morate shvatiti da težina svinje prije klanja i nakon rezanja trupa, težina mesa može biti drugačija. Činjenica je da svinja značajno gubi na težini zbog protoka krvi, kao i uklanjanja iznutrica. Kada se trup podijeli na dijelove, potrebno ga je i otkoštiti, odnosno odvojiti meso od kostiju. Također se provodi podrezivanje, odnosno odvajanje hrskavice, tetiva i filma.

Dobivena težina je "prinos mesa", odnosno količina koja se može dobiti od jedne svinje nakon rezanja. Obično se izračunava kao postotak, pri čemu se težina svinje prije klanja uzima kao 100%, a dobivena vrijednost nakon svih postupaka rasijecanja se ponovno izračunava kako bi se dobio postotak izvorne vrijednosti.

Rezanje domaće svinje: nijanse

Prije nego počnete klati svoju prvu domaću svinju, morate uzeti u obzir nekoliko čimbenika. Prvo, morate shvatiti da vam nijedan detaljan opis ne može dati prave vještine. Najbolje bi bilo gledati kako iskusni mesar jednom ili više puta reže trup.

U isto vrijeme, uopće nije potrebno zapamtiti svaki njegov pokret, radnju i pokušati ih točno ponoviti. Vaš zadatak je jednostavno zapamtiti osnovne principe procesa kako biste ih u budućnosti samostalno provodili. Ostalo će doći s iskustvom.

Od velike pomoći bit će vam i videozapisi s interneta u kojima iskusni mesari dijele kako rezati trup. Kao što je, na primjer, video ispod. Snimili smo to posebno za vas kako biste mogli jasno vidjeti kako se provodi vađenje crijeva i učiniti sve ispravno. Također nam možete postaviti sva pitanja koja imate u vezi klanja svinjske lešine izravno nama u komentarima.

Zaključak

Bez obzira na shemu rezanja svinjskog trupa na tržišne dijelove, trebali biste sve učiniti pažljivo. Čak i ako ne planirate prodavati dobiveni proizvod u budućnosti, u svakom slučaju, priprema pravilno rezanog mesa je mnogo praktičnija.

Osim toga, vrlo važna faza je gutacija, odnosno vađenje crijeva. Ako crijeva i druge unutarnje organe ne zbrinete pravilno, riskirate kontaminaciju mesa, pokvariti mu okus, miris, pa čak i učiniti ga opasnim po zdravlje.

Nadamo se da će vam naše tekstualne i video upute biti korisne prilikom rezanja svinje kod kuće.

Čitatelji starije generacije vjerojatno se još uvijek sjećaju plakata "Shema za rezanje svinjske lešine" koji su visjeli na odjelima mesa u sovjetskim trgovinama. Neki suvremeni uzgajivači svinja koji ne namjeravaju prodati meso koje uzgajaju mogu ovu vrstu informacija smatrati nepotrebnom. Međutim, vrlo je korisno znati kako pravilno podijeliti trup na komade. To pomaže pojednostaviti proces pripreme proizvoda za skladištenje i pravilnu upotrebu u kulinarske svrhe.

Priprema za rad

Prvo, potrebno je organizirati maksimalno iskrvarenje lešine: ako krv ostane u tijelu životinje, to će smanjiti okus mesa i smanjiti rok trajanja. Krv istječe prirodnim putem ako je prasad u početku (prije klanja) obješen naglavce, ali nemaju svi prikladnu prostoriju i opremu za to. Vlasnik privatnog imanja, u pravilu, mora obraditi lešinu. U tom slučaju određena količina krvi nakuplja se u prsnoj šupljini, odakle se pažljivo vadi, a ugrušci se uklanjaju čistom, suhom krpom (ispiranje unutarnjih šupljina vodom strogo se ne preporučuje kako bi se izbjeglo brzo kvarenje meso).

Više o načinima klanja svinja i pripremi trupa za rezanje pročitajte u članku na našoj web stranici.

Rezanje se obično odvija na stolu ili podu. U svakom slučaju, morate pokušati osigurati da proces barem u minimalnoj mjeri bude u skladu sa sanitarnim standardima. Da biste to učinili, najlakše je pod svinju staviti čisto opran štit od blanjanih dasaka ili položiti novu, cijelu uljanu krpu.

Osim toga, morate unaprijed pripremiti:

nekoliko noževa duljine najmanje 15 cm i širine 2 cm moraju biti izrađeni od kvalitetnog čelika i dobro naoštreni;
jednoručna pila i mala sjekira;
nekoliko spremnika za meso i jetru (prikladni su bazeni ili široke posude);
komadići čiste tkanine (mogu dobro doći i papirnati ručnici);
spremnik s toplom vodom;
udobnu odjeću za rad, pregaču i gumene rukavice.

Prethodno čišćenje i uklanjanje crijeva

Prije klanja svinje, površina tijela se peče kako bi se uklonile čekinje i izrezuje se takozvana “pregača” (pravokutni sloj kože i sala koji se nalazi na trbuhu). Ponekad se skida cijela koža, pogotovo ako životinja nije bila jako mlada.

Kada se trup pravilno pripremi, počinje se s evisceracijom - uklanjanjem unutarnjih organa. Da biste to učinili, napravite rez duž linije prsne kosti, a zatim uzastopno:

izvadite pluća i srce, odvojite ih jedno od drugog. Srce se prepolovi i ujedno očisti od preostalih krvnih ugrušaka. Uklonite dijafragmu;
Želudac, crijeva, slezena i jetra pažljivo se odstrane. Ako se želudac i crijeva namjeravaju koristiti u budućnosti (na primjer, za punjenje kobasica), uklanjaju se iz sadržaja, temeljito isperu vrućom vodom i stave u zasebnu posudu za naknadno soljenje. Žučni mjehur se uklanja iz jetre. Ovaj rad zahtijeva posebnu pažnju (ako se žuč prolije, pokvarit će sve proizvode na koje se nađe);
ekstrahirati unutarnju mast;
izvaditi bubrege. Mjehur se pažljivo odvaja, izbjegavajući njegovo oštećenje.

Nakon vađenja utrobe, svinju treba iznutra obrisati suhim maramicama i ostaviti 3-4 sata da se potpuno ohladi. Vjeruje se da ako meso nije "odmorno", neće se moći pravilno rezati.

Tehnologija rezanja

Različite su ideje kako pravilno rezati svinju, ali početak posla uvijek izgleda isto: trup se prepolovi po dužini zajedno s glavom, ili ako meso očito nije namijenjeno prodaji, prvo se stavlja glava. potpuno odvojen od tijela.

Dobivene polovice trupova se dijele na komade, postupajući u skladu s jednom od sljedećih shema:

Shema	Opis
engleski	Smatra se najjednostavnijim. Glava se odvoji od polovice trupa, a tijelo se isječe na samo 3 dijela (prednji, srednji i stražnji dio). Za domaće poljoprivrednike ova se tehnologija čini optimalnom u slučajevima kada se meso reže na tržištu neposredno prije prodaje.
američki	Uključuje rezanje polovice trupa na 6 velikih komada. Dorzalni i cervikalni dio se izrezuju zajedno, stražnja noga nije odvojena od donjeg dijela potkoljenice, a lateralni (rebreni) dio nije odvojen od peritoneuma.
njemački	Svaka polovica trupa se isječe na 8 dijelova. U ovom slučaju odmah se dobivaju komadi koji najbolje odgovaraju idejama o pripadnosti različitih tkiva svinjskog tijela odgovarajućim kategorijama hrane
ruski (Moskva)	U mnogočemu podsjeća na njemački, ali postoje male razlike u rezanju prednjih zona polovica trupova.

Pravilno rezanje svinjskog trupa nije tako teško, ali samo teoretsko znanje nije dovoljno za to.

Hranjiva vrijednost i načini pripreme različitih dijelova trupa

Najukusnijim mišićnim tkivom smatra se ono koje tijekom života životinje nije bilo izloženo velikom fizičkom naporu. Kod svinje se nalazi u vratu i gornjem dijelu leđa, koji je podijeljen na rez ramena, kao i na slabinu i karbu, koji se nalaze bliže lumbalnom području. Ovo meso bez kosti pogodno je za brzo prženje, pečenje i lagano dimljenje. Lungić se odlikuje vrlo visokom kvalitetom: iako ovo meso sadrži kosti (dijelove rebara), ono je samo po sebi vrlo mekano i sočno. Lungić se široko koristi u kulinarstvu za pripremu eskalopa, kotleta i raznih vrsta mesa "na kosti".

U najvišu kategoriju spada i šunka, odnosno gornji, mesnati dio buta. Ovo meso možete pirjati, kuhati ili od njega napraviti ukusnu domaću lešo svinjetinu. Kuhari nešto manje cijene zadnjicu (mišićno tkivo koje se nalazi neposredno iznad pršuta i bliže kralježnici). Ovaj proizvod ne sadrži kosti, ali se smatra previše mršavim i oštrim. Dobro je peći u foliji ili koristiti za pravljenje ćevapa.

Trbušna zona (rez) uključuje prsa, bok i podrez. Svi sadrže dosta masnoće, pa se prže, dime ili sole. Mnogi ljudi vole ovu vrstu svinjetine zbog izvrsnog okusa i relativno niske cijene. Naši sunarodnjaci, kao i ljubitelji nacionalne kuhinje u mnogim europskim zemljama, također vrlo traže koljenicu - dio svinjskog buta koji se nalazi između šunke i papaka. Sastoji se od prilično grubih mišića i hrskavice koji zahtijevaju dugotrajnu toplinsku obradu. U amaterskom kulinarstvu prvenstveno se koristi za pripremu želea ili domaćeg brašna, iako se u prodaji mogu naći i dimljene delicije od koljenica.

Iskusne domaćice aktivno koriste one dijelove svinjskog trupa koji, u pravilu, malo zanimaju profesionalne kuhare. „Noge“ (kopita), glave, pa čak i repovi koriste se, na primjer, za žele od mesa, jetra i mozak se prže, bubrezi i pluća se pirjaju. Prekrasan aspik dobiva se od kuhanog svinjskog jezika (jezik je inače jedna od priznatih delikatesa koja se u potpunosti sastoji od visokokvalitetnih bjelančevina). Unutarnja mast se topi i koristi za prženje.

Otkoštavanje svinjskog mesa i randman mesa

U tvornicama za preradu mesa koje proizvode konzerviranu hranu i kobasice, svinjske trupove podvrgavaju postupku otkoštavanja (potpuno odvajanje mesa i masnoće od kostiju). Jasno je da se vlasnik imanja koji uzgaja životinje za vlastitu prehranu ili prodaju izuzetno rijetko bavi takvim poslom. Međutim, ne zaboravite da je ovo glavni način da saznate koliki je postotak prinosa korisnog proizvoda iz lešine.

Prosječni podaci o tome kako ovaj parametar ovisi o kvaliteti pasmine životinje i smjeru tova mogu se prikazati u obliku tablice:

Osim toga, na postotak prinosa mesa i masti utječu čimbenici kao što su uvjeti držanja, opća debljina i spol životinje - na primjer, kastrirani mužjaci (svinje) daju ukupni prinos koji je 1,5% manji od ženki iste težine . Takozvani “stres prije klanja”, uzrokovan prestankom hranjenja i općom nelagodom koju je životinja osjećala neposredno prije klanja, također dovodi do gubitka korisne mase.

Video

Ako vas zanima tema članka, predlažemo da pogledate nekoliko videa koji prikazuju cijeli proces i rezanje gotove polovice trupa uz objašnjenja profesionalnog rezača:

Diplomirao na MGRI nazvan. Ordžonikidze. Moja glavna specijalnost je rudarski geofizičar, što znači osoba analitičkog uma i raznolikih interesa. Imam svoju kuću na selu (prema tome imam iskustva u povrtlarstvu, hortikulturi, uzgoju gljiva, kao iu bavljenju domaćim životinjama i peradi). Honorarac, perfekcionist i “dosadnjak” u pogledu svojih obaveza. Zaljubljenik u ručni rad, kreator ekskluzivnog nakita od kamenčića i perlica. Strastveni obožavatelj pisane riječi i s poštovanjem promatrač svega što živi i diše.

Vjeruje se da neko povrće i voće (krastavci, stabljikasti celer, sve vrste kupusa, paprike, jabuke) ima “negativnu kalorijsku vrijednost”, odnosno da se tijekom probave troši više kalorija nego što ih sadrži. Zapravo, samo 10-20% kalorija primljenih iz hrane troši se u probavnom procesu.

Od sortnih rajčica možete dobiti "svoje" sjeme za sjetvu iduće godine (ako vam se baš sviđa sorta). Ali beskorisno je to učiniti s hibridima: dobit ćete sjeme, ali oni će nositi nasljedni materijal ne biljke iz koje su uzeti, već njezinih brojnih "pretka".

Prirodni toksini nalaze se u mnogim biljkama; Oni uzgojeni u vrtovima i povrtnjacima nisu iznimka. Tako sjemenke jabuke, marelice i breskve sadrže cijanovodičnu kiselinu, a vrhovi i kore nezrelih velebilja (krumpir, patlidžan, rajčica) sadrže solanin. Ali nemojte se bojati: njihov je broj premali.

Za pomoć vrtlarima i vrtlarima razvijene su praktične Android aplikacije. Prije svega, to su sjetveni (lunarni, cvjetni itd.) kalendari, tematski časopisi i zbirke korisnih savjeta. Uz njihovu pomoć možete odabrati dan povoljan za sadnju svake vrste biljaka, odrediti vrijeme njihovog sazrijevanja i žetve na vrijeme.

U maloj Danskoj svaki komad zemlje je vrlo skupo zadovoljstvo. Stoga su se domaći vrtlari prilagodili uzgoju svježeg povrća u kantama, velikim vrećama i pjenastim kutijama napunjenim posebnom zemljanom mješavinom. Takve agrotehničke metode omogućuju dobivanje žetve čak i kod kuće.

Rajčice nemaju prirodnu zaštitu od plamenjače. Ako plamenjača napadne, sve rajčice (a i krumpir) ugibaju, bez obzira na to što piše u opisu sorti („sorte otporne na plamenjaču“ samo su marketinški trik).

U Australiji su znanstvenici započeli pokuse kloniranja nekoliko sorti grožđa uzgojenih u hladnim krajevima. Klimatsko zatopljenje, koje se predviđa za sljedećih 50 godina, dovest će do njihovog nestanka. Australske sorte imaju izvrsna svojstva za proizvodnju vina i nisu osjetljive na bolesti uobičajene u Europi i Americi.

I humus i kompost s pravom su osnova ekološke poljoprivrede. Njihova prisutnost u tlu značajno povećava prinos i poboljšava okus povrća i voća. Vrlo su slični po svojstvima i izgledu, ali ih ne treba brkati. Humus je istrunuti gnoj ili ptičji izmet. Kompost su istrulili organski ostaci različitog podrijetla (pokvarena hrana iz kuhinje, vrhovi, korov, tanke grančice). Humus se smatra kvalitetnijim gnojivom; pristupačniji je.

Victor Kalinin

Uzgajivač svinja sa 12 godina iskustva

Napisani članci

Svinjokolja je težak, psihički stresan posao. Kada je proces gotov, želite se opustiti. Ali farmer još uvijek mora razrezati lešinu. Da biste dobili maksimalni prinos mesa nakon klanja, morate razumjeti kako rezati svinju i koje alate koristiti.

Noževi za rezanje.

Prije klanja pripremite opremu za rezanje. Da biste dobili 144 kg čistog mesa od svinje od 250 kg, trebat će vam posebni alati:

naoštreni noževi od nehrđajućeg čelika duljine 15 cm;
pila za metal ili ručna pila;
stezaljka, kuka za vješanje;
velika bačva vode za pranje i pečenje;
posude za ispuštanje krvi;
radni stol od betona ili drveta na kojem će se vršiti rezanje.

Krvarenje, deranje kože

Postupak klanja svinje kod kuće može se obaviti na dva načina - injekcijom u vrat ili u srce. U prvom slučaju dolazi do krvarenja odmah nakon udarca. Da biste se potpuno riješili krvi:

Okrenite svinju na bok i zavežite joj noge.
Stavite sterilnu posudu ispod područja vrata za prikupljanje krvi ako je namjeravate koristiti za proizvodnju. Ako ne, možete se ograničiti na umivaonik ili kantu.
Napravite duboki rez u grlu, presijecajući karotidnu arteriju.
Pričekajte dok se tijelo potpuno ne iscrpi. To obično traje 20 minuta.

Krvarenje u limbu.

Postupak vađenja krvi ako je svinja usmrćena udarcem u srce:

Objesite trup svinje na kuku za stražnje noge. Između njih mora biti postavljen odstojnik.
Otvorite grlo, prvo stavite posudu za skupljanje krvi.

Nakon 20 minuta trup će biti iskrvaren i spreman za daljnju obradu. Svi preostali krvni ugrušci iz prsnog koša mogu se ukloniti tijekom autopsije.

Sljedeći korak je zagrijati kožu životinje plinskim plamenikom ili plamenikom, a zatim je očistiti od čađe i preostalih čekinja. Sada možete početi rezati.

Ako je potrebno skidanje kože, učinite to ispravno:

Tijelo svinje okrenite na leđa.
Naoštrenim nožem napravite nekoliko rezova srednje dubine. Jedan je iza ušiju i oko glave, drugi je duž donjeg dijela tijela, od prsne kosti do kraja trbuha, treći je oko anusa.
Počnite guliti kožu sa stražnje strane, jednom rukom pridržavajući rub, a drugom režući masnoću s kože.
Okrećite svinju dok skidate kožu sa strane.

Skinutu kožu zarolati s izrezanim slojem prema unutra, ostaviti da se ohladi 40 minuta, a potom soliti 6 dana u omjeru 300 g soli na 1 kg kožice.

Sheme klanja svinja u različitim zemljama

Svinju možete rezati na različite načine. Odabir tehnike ovisi o svrsi za koju provodite postupak:

na prodaju;
za dobivanje masti i slanine;
za soljenje;
za hranu.

Unatoč raznolikosti shema rezanja, agronomi se slažu da su najukusniji dijelovi svinjskog trupa smješteni duž kralježnice, u području sapi. Tijekom života životinje ti su mišići najmanje opterećeni, što znači da meso ostaje sočno i mekano. Jedina iznimka od pravila je ukusna svinjska vratina.

Uzgoj domaćih svinja ne uključuje samo uzgoj i uzgoj, već i vrste poslova poput klanja i rasijecanja svinja. Ovaj proces je prilično naporan i morate znati mnoge nijanse. Pravilnim razvojem trupa dobit ćete prvoklasni proizvod, ali pogreške mogu dovesti do kvarenja mesa. Ali samo na prvi pogled čini se da je taj proces teško dovršiti. Vrijedno je malo vježbati kako biste razumjeli osnove pravilnog rada i zapamtili redoslijed radnji. Pa kako zaklati svinju? Trebate li doista posebne vještine za rješavanje ovog problema?

Pravilnim rastavljanjem trupa dobiva se proizvod visoke kvalitete, no pogreške mogu uništiti meso.

Da bi se dobiveni proizvodi dugo sačuvali, trup se prvo mora iskrvariti. Postoje dva načina za to: klasični (nožem u prsima) i drugi industrijski način - otvaranje karotidne arterije dok visi.

Za klanje i iskrvarenje lešine, svinja se položi na leđa i ubode se nožem u prsa. Glavno je ući u srce. Nakon toga, krv se skuplja u prsima, odakle se uklanja, nakon rezanja rebara na prsima. Svinjska se krv često koristi za izradu kobasica.

Druga metoda se koristi u industrijskim uvjetima; trup mora biti obješen naopako, a dolazi do maksimalnog krvarenja.

Nakon klanja i iskrvarenja, površina trupa pažljivo se oprži puhaljkom ili plinskom bakljom kako bi se uklonile čekinje. U ovom procesu, glavna stvar je ne pretjerati i ne prekuhati kožu, inače će mast promijeniti svoj okus.

Nakon uklanjanja dlaka, trup svinje dobro se opere sa svih strana i okrene na leđa za daljnje rezanje.

Metode rastavljanja

Nakon pripreme za rezanje, morate ukloniti krv i unutarnje organe. Da biste to učinili, prsa su izrezana ili je prsa izrezana. Kroz dobivenu rupu, krv se izvlači pomoću šalice. Time se također uklanjaju pluća i srce.

Prije rezanja prereže se prsna kost, izvadi krv i vade unutarnji organi.

Daljnje rezanje ovisit će o namjeni mesa:

za osobnu upotrebu;
prodajni;
daljnju obradu.

U zemljama u kojima se konzumira svinjetina primjenjuju se četiri metode, sve ovisi o kulinarskim preferencijama zemlje:

Američki;
Njemački;
Engleski;
Moskva

Prilikom odabira metode rezanja svinje, vrijedi zapamtiti da sortna vrijednost mesa nije ista i razlikuje se ovisno o dijelu trupa.

Tablica u nastavku prikazuje kategorije kvalitete svinjskog mesa.

Na temelju podataka u tablici vidljivo je da najveću vrijednost imaju leđni dijelovi svinjskog trupa. Također je općeprihvaćeno da su najviše ocjene oni dijelovi mišića koji se nisu mnogo naprezali tijekom održavanja života. U svinje je to i vrat (vrat).

Najvrjedniji i najukusniji su mišići koji se ne naprežu puno - to su vrat, leđa i leđa.

Svaka metoda ima svoje nijanse. Njemačko rezanje se provodi rezanjem po dužini s daljnjim dijeljenjem na osam komada po stupnju.

Presjek po engleskoj metodi sastoji se od četiri velika poprečna dijela (glava, prednji dio s lopaticama, središnji dio sa stranicama i leđima te stražnji dio sa butovima).

Američka metoda rezanja trupa je slična njemačkoj; tijelo se reže po dužini i reže na šest dijelova:

lopatice (dijelovi ramena);
leđni dio sa filom;
šunka;
strane;
prednja šunka;
glavu.

Ovom metodom se lopatice, leđa i bočne strane dalje dijele na neke komponente. Plećke se razdvoje na meso i mast, lungić se odvoji od leđa, a sa strane se zareže tako da se odvoji rebrasti dio.

Kod nas je običaj da svinju rasječemo po vlastitoj metodi - na osam dijelova:

stražnje noge;
mesni kotlet (leđna pečenica);
ovratnik (vrat);
glava (tada su obrazi odvojeni);
lopatice;
prsa;
središnji dio buta (koljenica);
noge.

Kod kuće svaki mesar reže na svoj način u skladu s osobnim kulinarskim preferencijama.

Ljudi su često zainteresirani za pitanje kako razrezati trup vijetnamske svinje. U ovom slučaju shema se ne razlikuje od općeprihvaćene, a radnje su potpuno iste.

Pa, i, naravno, postoji i opcija klanja odojka. U ovom slučaju, u pravilu, trup se ne usitnjava, već se peče cijeli, nakon što se iznutrica očisti.

Algoritam korak po korak

U industrijskim uvjetima, krvarenje i rezanje se izvode težinom.

Kao što je gore spomenuto, u industrijskim razmjerima za klanje svinje, trup se objesi i iskrvari otvaranjem karotidne arterije i vene. Odvajanje se također događa prema težini. Ali kod kuće je takav proces prilično teško osigurati, pa se najčešće sve radi na tlu, koje je prvo prekriveno sijenom, slamom ili PVC folijom.

Također vrijedi pripaziti da imate oštar nož, sjekiru i pribor za sakupljanje krvi i iznutrica. Pri rezanju kuće za sebe često vješaju i glavu i organe za konačnu drenažu krvi. To se radi pomoću kuka od čelične žice, ali može poslužiti i uže.

Dakle, koji je najbrži način za rezanje svinjskog trupa?

Nakon iskrvarenja glava se odvaja od trupa. Da biste to učinili, vrat se reže oštrim nožem, a kralježnica se odsiječe. Glava je obješena na šipku radi konačne drenaže krvi. Zimi ga možete jednostavno položiti prerezanom stranom prema dolje na čisti snijeg.
Sljedeća faza je otvaranje peritoneuma i uklanjanje crijeva. Ovdje postoje dvije moguće opcije. Prvi je ako planirate odvojiti mast od potrbušnice (peritoneuma). Da biste to učinili, napravite dva reza sa strane prsne kosti, a sloj masti se ukloni pomoću noža. Drugi je jednostavno prerezati trbuh.

Pri tome treba paziti da se ne otvore crijeva.

Stavljajući veliku posudu ispod stražnjeg dijela trupa, u nju se bacaju iznutrice, od kojih se pažljivo odvaja jetra. U tom procesu morate paziti da ne puknete crijeva ili žučni mjehur.
Sljedeći korak je skidanje sala s trbuha koje se najčešće koristi za izradu masti. Bubrezi koji se nalaze u gornjem dijelu leđa također se uklanjaju.
Nakon vađenja, unutarnja šupljina se po potrebi prebriše suhim krpama. Ali ni pod kojim okolnostima ne smijete ga prati, inače će meso biti pohranjeno manje nego što bi trebalo biti.
Sada možete odvojiti prednje i stražnje noge od trupa. Da biste to učinili, napravite kružne rezove oko nogu, a mast je odrezana. Preporučljivo je da netko drži nogu u uspravnom položaju. Ispod sloja odvojene masti potrebno je postaviti podlogu.
Stražnji dio je sjekirom odsječen preko kralježnice. Između stražnjih nogu uzdužno se usitnjavaju kosti kralješaka, koji se na kraju odrežu od trupa.
Prednje lopatice, zajedno s nogama, također se odvajaju nožem.

Kod kuće svaki vlasnik reže trup na svoj način, iako još uvijek postoji neki opći algoritam.

Svinjski but se odvaja od buta naknadno, nakon rezanja trupa, no često se to radi tijekom procesa, kružnim rezom mišića i tetiva na zglobu koljena. Najvažnije je napraviti rez točno na mjestu spajanja dvije kosti, inače se noga neće odvojiti od ostatka.

Sada je meso vrata zajedno s kralješcima odrezano od preostalog trupa.
Preostali rebrasti dio (kutija) prereže se uz kralježak na dvije polovice. Također možete razdvojiti rebra na dnu kralježnice s obje strane i tako dobiti dva dijela rebra i kralježak.
Meso od kotleta nalazi se u gornjem dijelu leđa duž lijevog i desnog kralješka. Može se odrezati kasnije, tijekom procesa otkoštavanja.
Zbog toga na reznoj površini ostaje samo sloj masti koji se reže na više dijelova i priprema za soljenje.

Ovo je najjednostavnija i najčešća shema rezanja trupa, iako se redoslijed i neki koraci mogu razlikovati.

Za daljnje otkoštavanje (odvajanje mesa od kostiju) isječene dijelove trupa potrebno je ostaviti da se ohlade nekoliko sati na hladnom mjestu. To vrijedi i za svinjsku mast ako se planira soliti. Tek nakon odležavanja pristupa se daljnjoj preradi svinjskog mesa.

Kulinarska upotreba

Svinjsko meso ima široku primjenu u gastronomiji i kulinarstvu, a često je i glavni sastojak nacionalnih jela.

Obično u prodaju idu dijelovi svinjskog mesa koji su već izrezani i otkošteni. Veliki komadi nakon rasijecanja mogu se isporučiti restoranima, a za kupce meso je u potpunosti pripremljeno za upotrebu u specifične kulinarske svrhe.

Salo . Za dugotrajno skladištenje i korištenje u kuhanju, mast se može posoliti, izrezati na male komade i staviti u posude.
Vrat (vrat). Vrijedno meso, ima vrlo malo žilica, mekano i sa naslagama masnoće. Izvrstan za roštiljanje ili pirjanje.
zglob Ovo je središnji dio buta koji nema puno mesa, a odličan je za pripremu juhe. Ali moguće ju je i zapeći sa začinima.
Lopatice. Univerzalni dio, dobar za ćevape, pirjanje, pečenje. Lopatice imaju uravnotežen postotak mesa i masti.
šunka. Stražnji dio buta s butom sadrži veliku količinu mesa. Kao i lopatica, univerzalna je za kulinarske užitke, ali je malo oštrija za roštilj jer sadrži manje masnoće.
Prsa. Zajedno s rebrima odličan je za pripremu juha ili variva bez kostiju, vrlo je vrijedan za kuhanje.
Tenderloin (mesni kotlet). Sadrži čisto meso bez kostiju. Priprema se u obliku kotleta ili kuhane svinjetine, a često se i dimi.

U prosjeku svinja teška 150 kilograma (ovisno o pasmini) nakon otkoštavanja daje oko 40 - 45 kg mesa i isto toliko masti. Sve ostalo su kosti i iznutrice.

Nastavi

Praksa i samo praksa će vam pomoći da savladate klanje svinje. Da biste razumjeli kako pravilno zaklati svinju, najbolje je vježbati s iskusnim mesarom koji će pokazati sve glavne nijanse rada. Prilično je teško sami riješiti ovaj problem, čak i nakon proučavanja informacija i gledanja videozapisa samog procesa.