U postsovjetskom prostoru plavi sir ostaje krivo shvaćen proizvod. Navikli smo bacati stvari koje su prekrivene raznobojnim dlakavim filmom, na temelju vlastite sigurnosti. Stoga bi se činilo da je kupnja već pokvarila hranu, ali nevjerojatan novac dovodi nas u stanje blage zbunjenosti. Iako ne možemo prijeći preko ideje šarenog sira, europske zemlje apsorbiraju tone toga i još uvijek se čini da nisu pretrpjeli pad populacije.
Tko je zapravo u pravu i isplati li se trošiti novac na skupu inozemnu grickalicu?
Koje su prednosti sira?
Priroda je odlučila zakomplicirati ljudski život i ponajviše zdravi proizvodi učinilo ih neprivlačnima. Vrijeme prirodna selekcija prošao, a certificirani znanstvenici svake godine pišu za nas cijele popise korisnih i štetnih proizvoda. Na listu zdravih namirnica uvršten je i plavi sir. Plavi sir je prepoznat kao remek-djelo sirarstva i izuzetno zdrav prehrambeni proizvod, koji nimalo ne pristaje svojim specifičnim mirisom i krajnje neuglednim izgledom.
Plavi sir s razlogom vole gurmani. Ostavimo povijest stvaranja, okusa i skladištenja za kraj i razgovarajmo o dobrobitima za ljudski organizam. Znanstvenici identificiraju samo 3 važne kategorije: plijesan, sastav vitamina i vrsta mlijeka.
Zašto se sirna plijesan (Penicillium) smatra plemenitom?
Postoje 2 glavne vrste plijesni koje se koriste u proizvodnji sira: Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum. Ubrizgavanjem ulaze u sir, razvijaju se i, što je važno, obogaćuju proizvod korisnim nutrijentima, umjesto da ga pretvaraju u otpad od hrane.
Plemenita plijesan smanjuje rizik od srčanog udara, ubija patogenu mikrofloru, potiče zdravlje i poboljšava rad crijeva. Plavi sir se svrstava u hranu zdravu za srce. Upravo Penicillium blagotvorno djeluje na funkcioniranje organa i stvara dodatnu zaštitu od infekcija.
Kao potvrdu korisna svojstva plavi sir, znanstvenici koriste “francuski paradoks”. Što je to? Francuska ima najnižu stopu srčanih udara na svijetu. To je dokazana činjenica, koja se objašnjava 2 neiskorijenjive prehrambene preferencije Francuza: plavi sir i crno vino. Proizvodi djeluju protuupalno, čiste arterije/zglobove, što pomaže u izbjegavanju srčanog udara i artritisa u starijoj dobi.
Plemenita plijesan pomaže u usporavanju starenja organizma.
Francuskinje se razlikuju ne samo po svojoj posebnoj romantičnoj prirodi, već i po dugovječnosti. Cijeli svijet priča o lijepom starenju domaćih žena: bez problema s kožom, celulita ili golemih brazdi na licu u koje su isprepletene bore. Naravno, ne treba se oslanjati samo na plavi sir. U gracioznom starenju ulogu igraju stil života, ekologija, prisutnost/odsutnost stresa, tjelesna aktivnost i racionalne prehrambene navike.
Vitaminski i hranjivi sastav proizvoda
Koncentracija vitamina i korisnih nutrijenata u plavom siru je visoka. Nakon jednog ploča sa sirom tijelo će se napuniti retinolom (vitamin A), kalciferolom (vitamin D), kobalaminom (vitamin B12), cinkom (Zn), magnezijem (Mg), kalijem (K) i kalcijem (Ca). Zašto je važna prisutnost ovih tvari u tijelu?
Usredotočimo se na 4 glavne tvari. Vitamin D, popularno nazvan vitaminom “sunčanica”, jača mišićno-koštani sustav, mišićni korzet, zube i imunitet. Prema studiji The Journal of the American Medical Association, kalciferol smanjuje rizik od razvoja multiple skleroze.
Kobalamin (vitamin B12) podržava naše živčani sustav. Upravo je ova komponenta odgovorna za opuštanje, opuštanje i smirenost.
Što se tiče kalija (K), Medicinski institut preporučuje dnevni unos 4700 miligrama nutrijenata. 30 grama plavog sira sadrži 27 miligrama kalija.
Hranjiva tvar je odgovorna za funkcionalnost metabolizma, održavanje ravnoteže vode u stanicama i tkivima. Supstanca regulira metabolizam energije i pomaže osobi održati performanse tijekom dana.
Kalcij (Ca) poboljšava pamćenje i stimulira moždane stanice. Hranjiva tvar se bori protiv jakih glavobolja i migrena, a prema francuskim studijama, može smanjiti rizik od razvoja raka dojke za više od 50%. Drugo istraživanje The American Journal of Clinical Nutrition pokazalo je da tvar može sagorjeti potkožno masno tkivo. Tijekom eksperimenta testirane su 2 skupine djevojaka. Neki su jeli posebnu dijetu sa visok sadržaj kalcija, drugi su konzumirali hranjivu tvar u minimalna količina. Djevojke iz prve skupine uspjele su sagorjeti 20 puta više potkožnog masnog tkiva od predstavnica druge.
Kozje/kravlje/ovčje mlijeko u sirevima
O šteti kravlje mlijeko Nutricionisti su odavno oglasili alarm. Čovječanstvo je našlo spas u biljne vrste mlijeko (bademovo, kokosovo, konopljino), ali ne treba se potpuno odreći životinjske masti. Ovčje i kozje mlijeko puno su sigurnije od kravljeg: sadrže manje laktoze, hormona i antibiotika.
Za pripremu nekih vrsta sireva (Roquefort, Tanguy) koristi se ovčje ili kozje mlijeko, što ide na ruku pristašama zdrave prehrane. Prema studiji American Dairy Goat Association, kozje mlijeko ima minimalne koncentracije zasićenih masti i lošeg kolesterola. Štoviše, proizvod je pravo skladište vitamina A, D, kalcija i željeza. Hranjive tvari se lako i učinkovito apsorbiraju ljudsko tijelo. Kozje mlijeko je prepoznato kao hipoalergeno.
Opasna svojstva proizvoda
Dobrobiti plavog sira lako se mogu pretvoriti u štetu ako se zlorabe ili neracionalno koriste. Ne zaboravite da je sir najkaloričniji i slani proizvod. Gotovo 70% sastoji se od masti, preostalih 30% čine razne nečistoće, aditivi i popratni sastojci.
100 grama plavog sira sadrži prosječno 340 kcal.
S obzirom da prosječna prehrana odrasle osobe ima 2000 kcal, ova brojka je prilično impresivna. Proizvod može dovesti ne samo do banalnog prejedanja, već i do:
- pretilost;
- poremećaji metabolizma hrane;
- kršenje prehrambenih navika;
- povećanje koncentracije kolesterola u krvi.
Na dnevna prehrana na 2000 kcal, 25% kalorija treba dolaziti iz masti, a samo 7% treba dolaziti iz nezasićenih masti.
Pristupite vlastitoj prehrani sa znanstvenog stajališta. Izbjegavajte zabrane, jer će želja za njihovim kršenjem biti puno jača od vašeg zdravog razuma. Konzumirajte visokokaloričnu hranu mudro, pravilno ih unoseći u dnevni KBJU i zapamtite da je zdravlje puno važnije od trenutačnog gastronomskog užitka.
Povijest plavog sira
Postoji legenda vezana uz izradu plavog sira. Mladi pastir čuvao je stado ovaca u blizini sela Roquefort. Pastir je bio umoran od pržećeg sunca i obaveza koje su se na njega našle pa je odlučio na trenutak se odmoriti u najbližoj špilji. Došavši do špilje, odlučio je pojesti komad crnog kruha i ovčjeg sira. U tom trenutku, kada je momak konačno odlučio jesti, mlada djevojka je prošla pored pećine. Pokazalo se da je djevojčina ljepota bila važnija od večere i pastir joj je potrčao u susret. Ostavljeni ručak ležao je u špilji neodređeno vrijeme. Dok se pastir vratio, sir je bio prekriven plavom plijesni. Mladić je vjerojatno bio toliko iznerviran da nije stigao pošteno ručati ni upoznati djevojku, pljunuo je na sve i pojeo pljesnivi komad sira. Pastir je bio toliko zadivljen okusom da se počeo baviti proizvodnjom sira, stekao svjetsku slavu i zauvijek zaboravio mladu ljepoticu koja mu je pokvarila večeru.
Povijesna činjenica: 774. godine Karlo Veliki se zaljubio u plavi sir. Nazvao ga je jednim od naj gurmanska jela i predstavio ga kao dar aristokraciji. Grofica od Champagne, Blanche od Navarre, također je koristila sir kao poseban dar. Kralju Filipu Augustu poklonila je prekrasno upakirani brie. Od tada se proizvod počeo nazivati "sir kraljeva".
Kuhanje "mlado" plavi sirevi obavijen ne legendama, već tajnama. Na primjer, Dorblu sir se proizvodio u Njemačkoj u dvadesetom stoljeću, ali on originalni recept još uvijek se drži u tajnosti.
Slavenska povijest sira
Ako je Europljane najviše zanimala proizvodnja sira, onda na ruskim područjima nisu radili niti običan tvrdi niti pljesnivi sir. Mlijeko smo voljeli koristiti kao zaseban proizvod, kuhati ga, pripremati svježi sir ili maslac. Poseban ruski sir napravljen je od svježeg sira takozvanom "sirovom" metodom: odležao je, prešan, vrlo slan i gust. Ovaj proizvod je bio popularan nekoliko stoljeća i zvao se "domaći" sir.
Europski sirevi došli su na ruske teritorije iz laka ruka Petar I. Narod je nastavio jesti “domaći sir”, a plemići su se gostili tvrdim prekomorskim delicijama ili su pozivali Nizozemce da dođu k njima kako bi mogli učiti ljude kako se pravilno priprema sir upravo u provinciji.
Povijesna činjenica: paradoksalna riječ “sirana” pojavila se upravo u razdoblju sirnog ludila. Riječ "sir" dolazi od riječi "sirov". Europljani su Ruse naučili kuhati sir, pa jednostavno logično više nije mogao biti sirov.
Prvi ruski proizvođač sira bio je Nikolaj Vereščagin. Proizvod njegove proizvodnje ispunio je sve pokrajine, istisnuvši tradicionalni “domaći sir”.
Poznate sorte plavog sira
Dor-plava
Sir njemačkog porijekla na bazi kravljeg mlijeka i plave plijesni. Dor-plava je postala najpopularnija na post-sovjetskom prostoru (to dokazuje stopa potrošnje proizvoda). Razlog leži u njegovom neutralnom okusu: nije ljut, nije slan, bez svijetlih naglasaka. Okus Dor Bluea je što mekši, kremast i vrlo delikatan. Još jedna prednost Dor Bluea je cijena. Relativno je jeftin (za razliku od većine plavih sireva) i lako se može kvalificirati kao svečani stol, i za običan obiteljski ručak.
Bree
Mekano, jedva začinske note Francuski sir na bazi kravljeg mlijeka i bijele plemenite plijesni. Bree, kao i mnogi drugi prehrambeni proizvodi, dobila je ime po kraju u kojem je nastala. Brie ima nevjerojatno meku unutrašnjost i gustu koricu koja se žvače. Kora je prekrivena bijelom plijesni i ima izraženu aromu amonijaka.
Brie čuvajte u hladnjaku pod debelim slojem papira kako biste spriječili da se miris amonijaka iz korice proširi na ostatak hrane.
Roquefort
Najpopularniji plavi sir u Francuskoj. Poslužuje se uz bijelo vino Sauternes na kraju ručka, kao završni akord obroka. Tradicionalni Roquefort sazrijeva na jugu Francuske u masivnim kamenim špiljama. Tamo se razvija u svom prirodnom okruženju plava plijesan, pokrivajući cijelu površinu Roqueforta - Penicillium roqueforti.
Za industrijska proizvodnja Penicillium roqueforti sir se razrijedi u poseban obrazac raženi kruh. Da je Roquefort sazrio prema klasični recept, tada bi proizvodnja proizvoda trajala kolosalno dugo, a sir bi bio skupa privilegija za bogate.
Gorgonzola
Plava desertni sir, koji je prvi put proizveden u istoimenom selu. Gorgonzola je drugačija od svih ostalih francuski sirevi: ima grub miris koji je isprepleten svijetlim orašastim notama i iznenađujuće blagog okusa sa slatkim okusom. Tekstura Gorgonzole je pastozna, s nježnim kremastim naglascima. Postoji nekoliko vrsta gorgonzole. Najpopularniji od njih je dolce. Nevjerojatno je nježan i slatki sir, čiji se okus uspoređuje s tortom od sira.
camembert
Meki plavi sir poznat po svojim okus gljiva i visok sadržaj masti. Salvador Dali je tvrdio da ga je okus camemberta inspirirao da stvori pokretni sat za sliku "Postojanost sjećanja". U 19. stoljeću proizvod je stekao popularnost u cijelom svijetu. Posebno za Camembert osmišljene su okrugle drvene kutije u kojima se proizvod izvozio u svaki kutak planeta.
Ako razmišljamo u mjerilu ljudske povijesti, moramo priznati da je plavi sir (Dor Blue, Camembert, Brie i drugi) relativno mlad proizvod. Do izlaska na svjetsku kulinarsku scenu sirarstvo je već bilo prilično razvijen zanat s uhodanom tehnologijom, pravilima, stručnjacima i uređajima.
Prije 7000 godina ljudi su za proizvodnju sira koristili samo odabrani sir, svježe mlijeko. Iskustvo čovječanstva pokazalo je da proizvodi s plijesni nisu prikladni za hranu. Pojava sireva prekrivenih koricom plijesni, prema nekim znanstvenicima, čista je slučajnost.
Jedna od verzija kako se to dogodilo nalazi se u antici Francuska legenda. To se dogodilo oko 1700. godine u Francuskoj, u gradu Roquefort.
Ovo područje oduvijek je bilo poznato po slikovitom planinskom terenu, obilju špilja i dolina prekrivenih bujnom zelenom travom, gdje se i dan danas uzgajaju velika stada koza i ovaca za ispašu.
Kad je jednom od pastira ova idila dosadila, ostavio je stado nakratko kako bi u jednoj od pećina večerao svoju uobičajenu hranu, koja se sastojala od vode, kruha i sira.
Njegov skromni obrok prekinuo je divan prizor: kraj njega je prošla lijepa djevojka, koja se slučajno zatekla u ovim krajevima. Zaboravivši i zanat i večeru, očarani mladić ode za njom. Gdje je lutao, što se dogodilo između pastira i lijepe neznanke - legenda o tome šuti. No, u ove krajeve vratio se tek nakon mjesec dana.
Sir i kruh koje je ostavio u spilji još su tamo ležali netaknuti. Međutim, za to vrijeme kruh je postao pljesniv, a na siru su se pojavile karakteristične plavičaste pruge.
Očito je pastir bio toliko gladan da mu to nije smetalo: odmah je pojeo pljesnivi sir čiji su ga pikantni miris i nježan slani okus osvojili.
Po uzoru na pastira, i stanovnici sela Roquefort počeli su u špiljama ostavljati sir i kruh, jer ih je u ovim krajevima bilo u izobilju. Mirisni sir sa svijetlim orašasti okus a njegova nezaboravna aroma postala je poznata u cijelom svijetu pod imenom “Roquefort”.
Legenda br. 2
Plavi sir bi se mogao pojaviti pod drugim okolnostima. Prema drugoj verziji, pastir je išao nešto prezalogajiti, pronašao prikladnu špilju i na veliki kamen koji se nalazio u njoj položio kruh i sir. U tom trenutku nešto se dogodilo u stadu, a dječak je napustio špilju da u njoj uspostavi red.
Nekoliko tjedana kasnije vratio se u špilju, gdje je otkrio kruh i sir koje je zaboravio, prekrivene tankim slojem plave plijesni. Zatim je dječak ovim sirom počastio redovnike, koji su ga zamolili da im detaljnije ispričaju recept za pravljenje poslastice koja im se svidjela.
Malo povijesti i mikrobiologije
Legenda je legenda, ali činjenice govore drugu priču. Plavi sir se spominje u djelima povjesničara Plinija (živio 79. godine), au 15. stoljeću stanovnici sela Roquefort dobili su monopol na proizvodnju istoimenog sira.
Već krajem 19. stoljeća, kada se mikrobiologija već javlja kao grana znanstvenog znanja, identificirana je i klasificirana vrsta plijesni koja dovodi do takvih metamorfoza proizvoda - to je takozvana “plemenita” plijesan Penicillium roqueforti .
Spore ove plijesni jedne su od rijetkih koje se mogu jesti. Dodaju se ne samo siru Mont Bleu, već i drugim vrstama sira, uključujući:
- talijanska gorgonzola,
- engleski stilton,
- njemački Dor Blue.
I danas se tehnologija pripreme Roqueforta nije promijenila: sir se i dalje nalazi u planinskim špiljama u blizini sela Roquefort, gdje pod utjecajem vlažne klime dobiva svoj "potpis" plave plijesni.
Plavi sir odlično se slaže s voćem, orašastim plodovima i začinskim biljem. Ovaj pravo otkriće za svaki švedski stol i gozbu: pikantni orašasti okus sira neće ostaviti nijednog gurmana ravnodušnim.
U katalogu setova i kanapei od sira na našoj web stranici možete pronaći rezane sireve i gotove grickalice s plavim sirevima. Konkretno, za švedski stol ili banket možete
Jednog dana, mladi pastir, koji je otišao napasati ovce na padini planine Combalou, nedaleko od sela Roquefort, sjeo je u špilju grickati kruh i ovčji sir kako bi ojačao svoju snagu. Obrok je prekinuo neočekivani događaj (jer pojava ljepotice, prema zakonima žanra, uvijek je neočekivana), a pastir je požurio da sustigne ljupku stranku, potpuno zaboravivši na jelo. Povijest šuti o daljnjoj sudbini djevojčice - ali pastir, vraćajući se u istu špilju nekoliko mjeseci kasnije, bio je iznenađen kad je otkrio da je sir koji mu je ostao prekriven plavkastim nitima plijesni i dobio potpuno novi, nepoznati okus . Tako je sir Roquefort otkriven svijetu.
Nekoliko riječi u obranu plavog sira
| Roquefort sir |
U stvarnosti, naravno, nije sve bilo onako kako priča ova priča. prekrasna legenda. Navodno je plavi sir doista otkriven slučajno, ali čovječanstvu je bio poznat puno ranije: bogat okus takvog sira opisao je antički pisac Plinije Stariji 79. godine, i to unatoč činjenici da je Roquefort u današnjem obliku imao pojavila se već u drugom tisućljeću naše ere, ne prije 1070. godine.
Kao što vidimo, plavih sireva ima bogata povijest, i, unatoč naslovu, ne trebaju nikakvu zaštitu. Kao i mnogi diljem svijeta poznata vina, najbolje sorte Plavi sirevi imaju nazive kontrolirane prema podrijetlu - jednostavno rečeno, naziv “Roquefort” može se dati samo siru koji je sazrijevao u pećinama pokrajine Rouergue, točno tamo gdje je naš pastir bacio svoj ručak. Prostor u špiljama, što god se moglo reći, ograničen je, pa pravi Roquefort košta nekoliko puta više od svojih analoga, koji se mogu pohvaliti samo istim kalupom, ali ne i svojim podrijetlom.
Usput, o plijesni. Plijesan odgovorna za proizvodnju Roqueforta (i drugih sireva) zove se Penicillium roqueforti, i jedan je od najvažnijih čimbenika koji plavim sirevima daje upravo takav okus – oštar i pomalo slan. Miris je također predmet kontroverzi, a upravo zbog tog mirisa, koji je oštar i nije svima ugodan, mnogi se prema plavim sirevima odnose s nepovjerenjem. Pa, neka nam bude više, tim više što je, unatoč prividnoj monotoniji na početku, okus svake vrste plavog sira vrlo, vrlo specifičan. Ova specifičnost postiže se, uz uobičajene čimbenike poput vrste mlijeka ili vlažnosti i temperature na kojoj sir zrije, i procesom unošenja spora plijesni u sirnu masu. Pitate se, je li to doista toliko važno?..
Roquefort, Gorgonzola i drugi
Ima, a što drugo. Uzmimo za primjer Roquefort: nekada su sirari započinjali proizvodnju ostavljajući kruh u špilji, koji je tamo ležao šest do osam mjeseci (sjećate se pastira?) i služio kao nutritivna baza za razvoj plijesni. Sada se plijesan proizvodi u modernim laboratorijima, a zatim se raspršuje po siru, u kojem su napravljene mnoge rupe za bolju distribuciju gljivice plijesni. Roquefort karakterističan okus, opor i blago orašast, javlja se nakon što je plijesan u njemu pravilno funkcionirala nekoliko tjedana.
Gorgonzola je još jedna svjetski poznata sorta plavog sira koja se proizvodi u Italiji, u regijama Pijemont i Lombardija. Iako su Gorgonzola i Roquefort srodnici, njihov proces proizvodnje je drugačiji. Prvo, Talijani, za razliku od Francuza, koriste kravlje mlijeko za proizvodnju sira, a ne ovčje mlijeko. Drugo, plijesan ovdje djeluje u tandemu s bakterijama - Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, a sama plijesan je drugačija, Penicillium glaucum (međutim, u u posljednje vrijeme Talijani su počeli koristiti već poznati Penicillium roqueforti). Bakterije i plijesan se miješaju sa skutna masa, a već tijekom procesa zrenja u sir se umeću metalne šipke - radi boljeg prozračivanja, što je neophodno za razvoj plijesni. Konačni okus i konzistenciju proizvoda određuje vrijeme odležavanja - obično od dva do četiri mjeseca. Inače, smatra se da je Gorgonzola gotovo 200 godina starija od Roqueforta (iako kažu da je do 11. stoljeća bila obični sir, bez ikakve plijesni). Zbog toga nije utvrđeno točno podrijetlo sira - a osim malog mjesta Gorgonzola, u blizini Milana, za pravo da se zove svojom domovinom poznati sir Još nekoliko naselja se bore.
Drugi poznati plavi sir, Stilton, dolazi iz Engleske, iz okruga Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Proizvodi se od pasteriziranog kravljeg mlijeka i odležava najmanje 9 tjedana. Gotovi sir Odlikuje se mnoštvom malih prolaza koje je "produbila" plijesan od jezgre cilindrične glave sira do njezinih rubova, a mora ispunjavati niz zahtjeva da bi se mogao zvati Stilton. Uz Roquefort i Gorgonzolu vrlo je mlad - Stilton se prvi put pojavio “tek” u 18. stoljeću. No, sve se može naučiti usporedbom - uostalom, sir Danablu (danski plavi) počeo se proizvoditi u prošlom, 20. stoljeću, kao jeftina alternativa Roquefortu. Bayern Blue je još jedna takva alternativa iz 20. stoljeća, ovaj put namijenjena zamjeni Gorgonzole. Sada se ovaj sir zove "cambozola", jer su proizvođači uspjeli kombinirati okus Camemberta i Gorgonzole u jednom proizvodu.
S čime jedu?
Kao što je već spomenuto, plavi sir ima izražen okus, što znači da ga treba poslužiti uz ista pića, na primjer, jaka, taninska vina. Prije posluživanja, plavi sir se obično čuva do sobna temperatura, a poslužuje se uz kruh ili krekere i voće čija slatkoća nadopunjuje njegovu slanost i toplinu. Osim toga, u različitim regijama postoje tradicionalni načini uživanja u plavom siru - na primjer, Britanci stilton često poslužuju s celerom i zalijevaju ga portom, a dodaju ga i juhama, Danci svoj sir vole jesti s kruhom ili keksima , a Gorgonzola se često dodaje rižotu, palenti, umaku za ili na Quattro formaggi pizzu. Na kraju, plavi sir odlično izgleda i služi kao osnova za umak od plavog sira uz koji se poslužuje. A ovo su, pazite, samo rašireni načini korištenja plavog sira! Pitam se kako to jedete?...
Mnogi od nas znaju da se plavi sir smatra delikatesom. Što je toliko neobično u ovom siru? Ispostavilo se da pravi sir s plijesni proizvode se samo u Francuskoj.
I druge zemlje rade nešto slično, ali najviše najbolji sirevi- posebno proizvedeno u Francuskoj.
Plavi sir i njegova legenda
Zanimljivo je da postoji lijepa, romantična legenda o plavom siru. Jednog dana, mladić, pastir, na padini planine Combalou (nedaleko od sela Roquefort) sjeo je da prezalogaji sir i kruh. U to vrijeme prolazila je ljepotica. Mladić je htio upoznati djevojku i pojurio je za njom, ali joj nije bilo traga.
Vraćajući se u pećinu nekoliko dana kasnije, vidio je ostavljeni sir prekriven plijesni. Mladić je probao i bio ugodno iznenađen: sir je postao potpuno novi okus. Dakle, prema legendi, Pojavio se sir Roquefort, jedan od možda najpoznatijih plavih sireva.
Gdje se proizvodi plavi sir?
Jasno je da su to samo legende. No zapravo, plavi sirevi imaju bogatu povijest. Roquefort sir se proizvodi u pećinama u regiji Rouergue u Francuskoj. Ako na policama trgovina pronađete sir drugog proizvođača, onda gledate nešto drugo, a ne običan krivotvorin.
Činjenica je da se Roquefort sir proizvodi u relativno malim serijama, jer... U špiljama nema toliko prostora, a njegov je trošak nekoliko puta veći od analoga. Uopće nije nužno da će takvi sirevi biti manje ukusni od pravog Roqueforta.
Je li plijesan u siru štetna?
Mnogi ljudi nesvjesno tvrde da je plijesan koja se koristi u proizvodnji štetna za zdravlje. Ovo nije u redu. Plijesan Penicillium roqueforti potpuno je bezopasna ljudsko tijelo, samo zvuči slično penicilinu. To je jedan od najvažnijih čimbenika koji siru daje originalan, neusporediv okus.
Vrste plavih sireva
Osim Roqueforta, postoje i sorte plavog sira poput Stiltona, Gorgonzole i drugih.
Plavi sir - Gorgonzola
Gorgonzola je, kao i Roquefort, jedna od naj poznate sorte plavi sir. Italija (točnije regije Pijemont i Lombardija) smatra se svojom domovinom. Ova dva sira se vrlo razlikuju po okusu, jer... Talijani koriste ovčje mlijeko za proizvodnju sira.
Osim toga, proizvođači također koriste razne vrste kalup. Ako je kod Roqueforta Penicillium roqueforti, onda je kod Gorgonzole Penicillium glaucum i dvije vrste bakterija Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Dok sir sazrijeva u masu se umeću metalne šipke koje osiguravaju dobru ventilaciju. Vrijeme dozrijevanja gorgonzole je oko četiri mjeseca. Poznato je da je sorta Gorgonzola više od 200 godina starija od Roqueforta.
Gorgonzola ima primjerak pod nazivom Bavaria blue.
Plavi sir - Stilton
Sir Stilton dolazi iz Engleske, iz okruga Lesteshire, Derbyshire i Nottinghamshire. Ova vrsta sira proizvodi se samo od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Odležava najmanje 9 tjedana.
Postoje 2 vrste engleskog stiltona - plavi (najpopularniji) i manje poznati - bijeli stilton. Za razliku od drugih sireva, u ukupnoj masi sira postoji mnogo prolaza koje stvara plijesan.
Da bi dobio ponosno ime Stilton, sir mora zadovoljiti čitav niz zahtjeva, mora imati specifične plave žilice koje teku iz središta.
Stilton sir se smatra najmlađim(u usporedbi s dvije prethodne sorte koje smo opisali) pojavila se relativno nedavno - u 18. stoljeću.
Plavi sir - Danablu
Postoji i mlađi sir - danabla, koji se pojavio već u dvadesetom stoljeću. Zamijenio je skupi Roquefort.
Jer Plavi sir ima prilično oštar okus i obično se poslužuje uz taninska vina. Neki gurmani i poznavatelji sira skloni su tvrditi da je plavi sir nekompatibilan s vinom, s izuzetkom nekih vrsta bijelih vina.
S čime jedete plavi sir?
Prije posluživanja plavi sir se zagrije na sobnu temperaturu. Posebno dobro ide uz voće, povrće, hrskave kruhove, krekere itd. Britanci jedu ovaj sir s povrćem i svježim začinskim biljem, a dodaju ga i juhama; Danci ga koriste uz kruh, Talijani ga dodaju umaku i pizzi.
Plavi sir - odličan sastojak za salate, osim Roqueforta. Ovaj elitna sorta Sir je najbolje jesti kao zasebno jelo.
Je li plavi sir zdrav? Ima li koristi od toga?
- Da, ako ga ne jedete vrlo često iu malim obrocima. Sadrži fosfor i kalcij, kao i druge vitamine, kao i proteine i aminokiseline potrebne čovjeku.
- Mnogi nutricionisti tvrde da plavi sir sadrži i korisne bakterije., koji poboljšavaju rad crijeva.
- Turski znanstvenici otkrili su da plemenita plijesan sadrži posebne tvari koje mogu zaštititi kožu od štetnih učinaka sunčeve zrake. Konzumacijom plavog sira dolazi do nakupljanja tvari u potkožju, zbog čega tijelo proizvodi više melanina, što znatno smanjuje rizik od opeklina.
Ljudi su počeli proizvoditi sir prije više od deset tisuća godina. To se dogodilo gotovo istodobno s pripitomljavanjem mliječnih životinja. A prvi pisani spomen sira datira iz sredine šestog tisućljeća prije Krista.
Legende i priče
Zasad znanstvenici ne mogu reći u kojoj je zemlji ili čak ni na kojem kontinentu prvi put napravljen sir. Najvjerojatnije se, kao i drugi korisni izumi poput loženja vatre ili uzgoja, pojavio u nekoliko regija u isto vrijeme. Time se potvrđuje raznolikost vrsta i nacionalnih sorti.
Jedna od najstarijih legendi kaže da su oni prvi izmislili sir. nomadska arapska plemena. Tada su se za skladištenje mlijeka koristili želuci zaklanih životinja. Očito želudci nisu bili temeljito očišćeni te su na stjenkama zadržali niz probavnih enzima. Kao rezultat toga, pod njihovim utjecajem pojavio se prvi sir sirište.
Prema drugoj legendi, sir je izumljen u Stara Grčka i nazivali su je hranom bogova. Tajnu proizvodnje posjedovao je mitski junak i Apolonov sin po imenu Aristaeus. A jedan od mitova božicu Artemidu naziva tvorcem sira.
Kako se razvijao posao sa sirom
Prema povjesničarima, sir je bio poznat starim Slavenima davno prije početka naše ere. Tajna proizvodnje došla je s grčko-rimskom ekspanzijom. Ipak, naši preci ga nisu cijenili, iako se smatrao jednim od proizvoda koji su se nužno prinosili na oltare bogova.
Svoju popularnost sir uglavnom duguje križarskim ratovima. Tada su ratoborni redovnici donijeli prve recepte u srednjovjekovnu Europu. Svijet danas duguje takvu raznolikost samostanima. Jer to su samostani dugo vremena držala monopol na proizvodnju sira i pažljivo razvijala nove vrste i načine proizvodnje.
Industrija sira vratila se u Rusiju dolaskom Petra Velikog. Pod njim su otvorene prve tvornice sira korištenjem nizozemskih tehnologija. A kad je bivši mornarički časnik N.V. Vereščegin, o ruski sir počeli su pričati čak i u Europi.
Proizvodnja sira danas
Trenutno je proizvodnja sira razvijena u cijelom svijetu, a gotovo svaka zemlja može se pohvaliti vlastitom tradicijom. Ali za titulu glavnih znalaca natječu se dvije zemlje: Francuska i Grčka.
U prvom toliko vole da su se i dosjetili sorte s plijesni i crvima. Ali drugi već dugi niz godina drži vodstvo po količini pojedenog sira po glavi stanovnika. A ta je količina naprosto nevjerojatna, jer iznosi više od trideset kilograma po osobi.
Ono što je najzanimljivije je da se obim proizvodnje i potrošnje sira svake godine povećava. Stručnjaci smatraju da je razlog moda za zdrava prehrana, kao i popularizacija pizze.
Znate li tko je izmislio salatu i?
Učitavanje...