Voćni pire je pasirana masa svježeg voća i bobica. Sterilizirani voćni pire može se koristiti kao poluproizvod od kojeg se zimi pripremaju vrlo hranjiva i ukusna treća jela - žele, žele, mousse, kao i nadjevi za pite, pite, krafne, peciva, kolače itd.
Voćno-bobičasti pire proizvodi se od svježih, zdravih, zrelih višanja, marelica, šljiva, jabuka, dunja, crnog ribiza, jagoda itd.
Za dobivanje voćnog pirea sortirano voće i bobice temeljito se operu u hladnoj vodi, zatim zagrijavaju dok potpuno ne omekšaju kako bi se olakšao proces brisanja i formiranja mase nalik na pire. Ne preporučuje se priprema voćnog pirea izravno od svježeg (bez prethodnog zagrijavanja i omekšavanja) voća i bobičastog voća, jer pri trljanju dolazi do značajne fragmentacije stanica pulpe, što olakšava djelovanje oksidativnih enzima. Pasirana masa potamni, kvaliteta pirea se pogoršava, a dolazi i do gubitka vitamina, posebno vitamina C. Zagrijavanjem, osim što potpuno omekšava tkivo ploda i prestaje djelovanje oksidativnih enzima, boja pirea se čuva, a pire se smanjuje. pod utjecajem visoke temperature mikroorganizmi se uništavaju, što doprinosi boljem očuvanju gotovog pirea.
Metoda 1 - kuhanje voća. Fino sjeckani ili zdrobljeni plodovi stavljaju se u caklinu i stavljaju na laganu vatru. Masa se kuha do vrenja uz stalno miješanje drvenom kuhačom. Kako na početku zagrijavanja zdrobljena masa voća ne bi zagorjela, na dno posude se ulije malo čiste vode u sloju od 2-3 cm, ovisno o vrsti i raznog voća i ne smije biti više: za jabuke, dunje i kruške - 15 min., marelice, šljive i breskve - 10 min. Jagode i maline - 3-5 min. Crni ribiz se kuha s vodom 5-8 minuta. Voda bi trebala činiti 10-15% težine bobica.
Tijekom procesa vrenja potrebno je paziti da zdrobljena masa ne izgori na dnu posude i ravnomjerno omekša.
Čim se masa dovede do potpunog omekšavanja, uklonite posudu s vatre, ulijte masu u cjedilo ili posebno cjedilo s promjerom ćelija ne većim od 1,5 mm za trljanje. Plodovi se trljaju drvenom kuhačom sve dok na situ ne ostane kožica i nekuhane čvrste čestice voća. Kako bi se smanjila količina otpada i povećao prinos pirea, čestice nepasiranog voća istiskuju se ručnom prešom. Ako zbog nedovoljnog zagrijavanja i omekšavanja na situ ostane znatna količina necijeđenih čestica, te se necijeđene čestice moraju podvrgnuti sekundarnom zagrijavanju i potpunijem omekšavanju, nakon čega slijedi trljanje kroz sito.
Nakon trljanja, voćna kaša se prokuha u emajliranoj posudi i dok je vruća na temperaturi od 95-97 °, pakira se u staklenu posudu. Staklene posude ili cilindri napunjeni voćnom kašom poklope se poklopcima i steriliziraju.
Preporučeno trajanje sterilizacije pirea od voća i bobica: za staklene posude zapremine 0,5 l - 15 min., 1 l - 25 min., za cilindre zapremine 2 l - 35 min., 3 l - 45 min. Poslije sterilizacije staklenke i cilindri se odmah hermetički zatvore, preokrenu poklopcem i ohlade. Voćnu kašu pakiranu u cilindre od dvije do tri litre nije potrebno sterilizirati, pod uvjetom da je kaša pakirana u kipućem stanju, a cilindri su dobro oprani, prije punjenja dobro opareni i nakon hermetičkog zatvaranja okrenuti na dolje s poklopac za hlađenje.
Metoda 2 - zagrijavanje voća na pari (oparenje). Za korištenje ove metode potrebno je posebno posuđe. Možete koristiti emajlirane ili aluminijske posude zapremine 7-10 litara u koje treba umetnuti mrežicu u obliku tepsije, ali promjera 2-3 cm užeg i visine niže za 10-12 cm. Mreža treba imati metalne noge na donjoj strani ili biti postavljena na poseban metalni stalak. Umjesto nogu ili metalnog stalka, može imati tri ili četiri metalne kuke smještene po svom obodu na jednakoj udaljenosti jedne od druge, kojima se vješa o rubove posude (slika 23).
Plodovi pripremljeni kako je gore navedeno, cijeli ili izrezani na komade, stave se u mrežu, a mreža se umetne u posudu. Voda se ulije na dno posude u sloju od 5-6 cm. Para koja nastaje kuhanjem zagrijat će voće dok potpuno ne omekša. Gornji dio posude treba dobro zatvoriti poklopcem kako bi što manje izlazilo pare. Za ovu metodu možete uspješno koristiti kaskan - aluminijsku posudu za kuhanje uzbekistanskih knedli - manti. U prodaji je u trgovinama diljem Republike (slika 24).
Voćni umak od pirea od voća i bobica prokuhanog sa šećerom. Dobrog je okusa, vrlo hranjiv i ima svježu aromu karakterističnu za voće i bobice od kojih je proizveden. Kod kuće se voćni umaci pripremaju od svih vrsta voća i bobičastog voća - marelica, šljiva, jabuka, dunja, sve dok su prikladni. njihove kvalitete mogle su proizvesti gotov proizvod ugodnog okusa i mirisa.
Za izradu umaka jabuke treba uzimati s laganom, sočnom, aromatičnom pulpom; marelice trebaju imati sočnu, intenzivno obojenu pulpu, s dobro odvojivom košticom, šljive - tamne sorte ugodnog okusa i mirisa, dunje - dobrog okusa, skladne kombinacije šećera i kiselina, kao i dobro izraženog aroma.
Voćne umake možete raditi u bilo koje doba godine od gotovog steriliziranog pirea. U te svrhe, sterilna voćna kaša, kao poluproizvod, proizvodi se u hermetički zatvorenim staklenim posudama od svježeg voća i bobičastog voća.
Voćna pasta dobiva se kuhanjem pirea od voća i bobičastog voća bez šećera, koji se potom pakira u staklenke ili posude, sterilizira i hermetički zatvori. Voćna pasta se može napraviti od pirea od različitog voća i bobičastog voća.
Pasiranu voćnu kašu kuhajte u emajliranoj posudi uz stalno miješanje dok se volumen ne smanji za 1,5-2 puta. Visoke koncentracije mogu dovesti do značajnog tamnjenja, pečenja i oštrog pogoršanja okusa paste.
Na kraju kuhanja vruća (kipuća) pasta se ulijeva u zagrijane staklene posude ili cilindre, poklopi prokuhanim limenim poklopcima i stavi u kadu za sterilizaciju. Način sterilizacije na temperaturi od 100°: za staklenke kapaciteta 0,5 l - 15 minuta, 1 l - 20 minuta. Nakon punjenja kipućom voćnom pastom, cilindri od dvije i tri litre hermetički se zatvaraju kuhanim limenim poklopcima i ne podvrgavaju se dodatnoj sterilizaciji.
Nakon sterilizacije i zatvaranja, staklene posude i cilindri se odmah okrenu naopačke i ostave dok se potpuno ne ohlade.
Osnovne informacije. U ovu skupinu konzervirane hrane spadaju pirei od voća i bobica, pasirano ili zdrobljeno voće i bobice sa šećerom, paste, umaci i začini. Tehnologija proizvodnje ove konzervirane hrane ima mnoge zajedničke tehnološke operacije i zahtjeve prema sirovinama. Voćni i bobičasti pirei su gotov proizvod i polazni materijal za pripremu pasta, umaka i začina. Drugi proizvodi, kao što je džem, također se pripremaju od svježeg, steriliziranog ili kemijski konzerviranog pirea. Najviše se proizvodi kašica od voća i bobičastog voća te pasiranog ili konzerviranog sa šećerom voća i bobičastog voća.
Sterilizirani pire od voća i bobica. To je pasirana masa svježeg ili smrznutog voća i bobica omekšana zagrijavanjem. Preporučljivo je pripremiti pire od svježih sirovina. Dobro čuva korisne tvari, a hrapavi dijelovi voća i bobica uklanjaju se brisanjem. Stoga prehrambeni proizvodi od pirea imaju veliku hranjivu vrijednost. Pire od voća i bobica jede se vrlo rijetko zbog visoke kiselosti. Koristi se za pravljenje želea, nadjeva i pekmeza.
Raspon pirea od voća i bobica vrlo je raznolik. Priprema se od gotovo svih vrsta voća i bobica. Najčešći pirei su marelica, dunja, kruška, šljiva, breskva, crni ribizl i jabuka. Široko je rasprostranjen pire od samoniklih sirovina: brusnice, borovnice, dren, brusnice. Pire se priprema od jedne vrste voća ili bobičastog voća.
Za proizvodnju pirea koriste se zonirane sorte, ali najbolje su one čije voće i bobice imaju sitno sjemeno gnijezdo ili sitne sjemenke, tanku koru i negrubu pulpu. Ako se koriste sorte koje ne ispunjavaju ove zahtjeve, tada se gubitak sirovina tijekom brisanja malo povećava. Preporuča se prerada sirovina odmah nakon sakupljanja, jer dugotrajno skladištenje smanjuje maseni udio šećera i pogoršava kvalitetu pirea. Maksimalni rok trajanja na mjestima sirovina za jagode, maline, kupine i borovnice je 8 sati, marelice i trešnje - 12 sati, breskve, šljive, trešnje - 24 sata; jabuke i kruške ljetnih sorti - dva dana, itd.
Pranje. Voće i bobice koje stižu na preradu temeljito se peru u posebnim perilicama s čistom tekućom vodom dok se sva onečišćenja potpuno ne uklone. Vrsta perilice odabire se uzimajući u obzir vrstu sirovina koje se obrađuju. Teška mehanička oštećenja sirovina tijekom pranja su neprihvatljiva. Maline, kupine, jagode, bobice peru se pod tušem pod pritiskom vode ne većim od 50 kPa, ostalo bobičasto voće - u perilici-mućkalici ili pod tušem, koštuničavo voće i rubini u perilici-mućkalici ili u perilici s ventilatorom. stroj, jabuke i kruške - u perilicama s bubnjem i ventilatorom. Ako sirovina nije znatno onečišćena, najprije se pregleda, a zatim opere.
Inspekcija. Dobro oprano voće i bobice dopremaju se na transporter za sortiranje i pregled ili na transporter za pregled s valjkastom (trakastom) krpom za uklanjanje stranih nečistoća i sirovina neprikladnih za preradu: jako ulubljene, trule, pljesnive, kontaminirane, oštećene štetočinama, itd. Sortirano voće se drugo opere pod tušem.
Blanširanje. Da bi se omekšala pulpa voća i bobica i olakšalo njeno odvajanje od grubih dijelova (sjemenki, kože, itd.), Kao i da bi se uništili enzimi, sirovina se blanšira. Istodobno se povećava prinos gotovog proizvoda, sprječava se oksidacija polifenola, a kao rezultat hidrolize protopektina u pireu povećava se maseni udio pektina. Sirovine se blanširaju u pužnim ili osovinskim blanšerima. Za preradu plodova koštičavog voća (marelice, trešnje) i jezgrastog voća (jabuke, kruške) koristi se kontinuirani pužni pekar (slika 36). Proizvođač prskalice ovisi o promjeru i koraku svrdla i njegovoj brzini vrtnje. Često se koriste pužni aparati za pečenje s učinkom od 1 t/h. Plodovi se blanširaju do te mjere da ne gube oblik, ali su mekani i lako se drobe. Prekomjerno zagrijavanje uzrokuje potamnjenje pulpe i razrjeđivanje proizvoda kondenzacijom.
U svakom konkretnom slučaju trajanje vrenja sirovina određuje se eksperimentalno, ovisno o vrsti, sorti, stupnju zrelosti i krupnoći ploda, kao i o izvedbi opreme za pečenje. Na temperaturi od 100 ° C, jabuke, kruške, trešnje, šljive i trnjine prerađuju se ne više od 15 minuta, koštuničavo voće - ne više od 10 minuta.
Brusnice, dren, brusnice, crveni i crni ribiz, ogrozd blanširaju se u vodi na temperaturi od 90...100°C 3...8 minuta. Količina vode treba biti 10...15% težine bobica. Bobičasto voće s krhkom pulpom (borovnice, kupine, jagode i maline) se ne blanšira. Tijekom procesa blanširanja potrebno je strogo paziti da se sirovine ravnomjerno zagrijavaju.
Brisanje. Nakon blanširanja, voće i bobice se brišu posebnim strojevima. Tijekom trljanja, zgnječena masa voćnih i bobičastih sirovina odvaja se od sjemenki, komora sjemenskog gnijezda i kore. Da biste to učinili, zagrijana masa voća i bobičastog voća prolazi kroz sita s ćelijama ∅ 0,7...1,5 mm. Plodovi koštuničavog voća brišu se na strugačima sa žičanim bičevima, gumenim nadglavnim bičevima ili na posebnom trljaču (slika 37).
Plodovi jabučastih kultura prerađuju se na univerzalnom stroju za trljanje KPU-M kapaciteta 5...7 t/h (slika 38) ili na dvostrukim strojevima za trljanje marke T1-K.P2D produktivnosti 3,5 t/h. Kod dvostrukog brisača plodovi prvo ulaze u njegov gornji dio, gdje se protrljavanjem kroz sito s rupama ∅ 1,5 mm uklanjaju sjemenke i kožica. Zatim pasirana masa ulazi u donji dio stroja - u finišer sa sitima s rupama ∅ 0,5...0,8 mm. Tijekom dorade, voćne i bobičaste sirovine dodatno se usitnjavaju, dobivaju jednoliku konzistenciju i potpuno uklanjaju grube čestice.
Zagrijavanje. Radi boljeg očuvanja kakvoće gotovog proizvoda, pire se prije pakiranja zagrijava u otvorenim dvotjelesnim digestorima (MZS-244a, MZS-2446), specijalnim cijevnim ili pužnim grijačima tipa KTP-2, TII TK.
Pakiranje i zatvaranje. Kod proizvodnje steriliziranog pirea pakira se u različite posude ovisno o vrsti proizvoda: od višanja, borovnica, brusnica, borovnica i crnog ribiza isključivo u staklene posude i zatvorene lakiranim poklopcima; ostale vrste pirea u staklene i lakirane limene posude. Kapacitet spremnika ovisi o namjeni proizvoda: za prodaju u trgovačkim lancima - do 1 litre, za ugostiteljstvo - do 3 litre i za industrijsku preradu - u staklenkama od 10 litara. Pire se pakira u posude samo vruć. Temperatura pri pakiranju u posude do 3 litre ne smije biti niža od 85°C, au staklenke od 10 litara. ne niža od 95°C.
Ambalaža koja se koristi za pakiranje temeljito se pere u perilici rublja. Poklopci se obrišu, stave u mrežice vanjskom stranom prema gore i operu. Ako su čepovi namijenjeni za brtvljenje vruće napunjenih boca pirea, tretiraju se u kipućoj vodi 2...3 minute, a zatim parom na 100°C 20...25 minuta.
Sterilizacija. Neposredno nakon pakiranja i zatvaranja, staklenke s pireom se steriliziraju u autoklavu pod tlakom od 147 kPa (1,5 atm). Režim sterilizacije dan je u tablici 10. Pire od kiselih sirovina steriliziraju se na nižoj temperaturi (zapravo pasteriziraju) i brže. Nakon sterilizacije proizvodi se hlade u autoklavima dok temperatura vode u njima ne padne na 40°C. Zatim se staklenke peru, suše u posebnim strojevima i šalju u skladište.
Kod pakiranja pirea u velike staklenke, npr. 10 litara, često se koristi vruće punjenje bez sterilizacije. U tom slučaju pire se zagrijava na temperaturu od najmanje 97°C i pakira u staklenke, koje se prethodno dobro zagriju na pari. Staklenke se zatvore poklopcima i stave u drvene kavezne kutije. Za sterilizaciju poklopaca, kavezi s staklenkama položeni su na bokove 10...15 minuta, a zatim postavljeni okomito za hlađenje. Sterilizirani pire skladišti se u skladištu gotovih proizvoda pri temperaturi od 0...20°C uz relativnu vlažnost zraka od 75...80%. Skladište gotovih proizvoda mora biti ventilirano.
Gotovi sterilizirani pire od voća i bobica mora ispunjavati zahtjeve OST 18-268-76. Po izgledu, pire bi se trebao sastojati od homogene, ravnomjerno pire mase bez čestica pulpe voća ili bobica, bez vlakana, peteljki, sjemenki, sjemenki i kože. U nekim slučajevima, sjemenke su dopuštene u gotovom proizvodu, ali samo one bobice u kojima su male; u pireu od kruške i dunje ima kamenitih uključaka voća. Okus, miris i boja moraju biti prirodni, dobro izraženi i svojstveni voću i bobičastom voću od kojeg se pire pravi.
Vrste oštećenja proizvoda. Kod skladištenja proizvoda u staklenim posudama u skladištima s jakim osvjetljenjem dolazi do promjene boje pirea. Ako je plomba polomljena, moguće je mikrobiološko kvarenje, a ako je oštećen lak limenke ili poklopca, moguće je kemijsko bombardiranje, osobito kod pirea s visokom kiselošću.
Standardi potrošnje sirovina. Tehnološki standardi potrošnje voća i bobičastog voća te prihvatljivi otpad i gubici dati su u tablici 11.
Voćne paste. Dobiva se kuhanjem svježeg, steriliziranog u staklenkama od 10 litara ili desulfatiziranog pirea. Proizvode se tri vrste pasta s masenim udjelom suhe tvari od 18, 25 ili 30%. Pire prokuhajte do potrebne koncentracije u dvodijelnim digestorima ili vakuum uređajima. Kuhala su opremljena mješalicom za miješanje proizvoda, jer ako smjesa nije dobro promiješana tijekom procesa vrenja, pire može zagorjeti. U vakuum uređajima tjestenina se bolje kuha i kvaliteta tijesta je veća. Prinos gotovog proizvoda ovisi o masenom udjelu suhe tvari u kaši, pa je važno plodove i bobice od kojih se dobiva kaša ubrati optimalnog stupnja zrelosti s najvećim masenim udjelom suhe tvari. Gotov proizvod se vruć pakira u staklenke, zatvara i sterilizira na temperaturi od 100°C. Pasta s masenim udjelom suhe tvari od 25 ili 30% pakira se u staklenke malog volumena, a s masenim udjelom suhe tvari od 18% - u staklenke do 3 litre.
Voćni umaci. Priprema se od svježeg, steriliziranog ili desulfatiziranog pirea kuhanjem sa šećerom. Uglavnom proizvode umake od marelice, dunje, kruške, breskve, šljive i jabuke. Pire koji se koristi za pripremu umaka se drugi put (gotovo) protrlja kroz sito s rupama promjera najviše 0,8 mm. Voćna kaša se kuha u vakuum uređajima ili dvodijelnim kotlovima s mehaničkom miješalicom. U pire se dodaje prethodno prosijani šećer u prahu (na svakih 100 kg pirea 10...13 kg šećera). Količina dodanog šećera ovisi o masenom udjelu suhe tvari u pireu.
U vakuumskom aparatu ili dvodijelnom digestoru, pire i šećer se temeljito miješaju i kuhaju dok se šećer potpuno ne otopi, a maseni udio suhih tvari u gotovom umaku od marelica ne bude manji od 23, au ostatku - ne manji. od 21%.
Umaci se pakiraju u staklene ili lakirane limenke do 1 litre. Posebnom narudžbom ugostiteljskih objekata dopušteno je pakiranje u posude do 3 litre. Kod zatvaranja staklenki pod vakumom temperatura umaka ne smije biti niža od 70°C. i bez vakuuma - ne niže od 85°C. Za zatvaranje staklenki koriste se lakirani poklopci. Staklenke se odmah nakon pakiranja i zatvaranja stavljaju u autoklave na sterilizaciju (tablica 12).
Voćni umaci su povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama, stoga se sve operacije za proizvodnju umaka provode brzo i uz pažljivo poštivanje potrebnih sanitarnih zahtjeva. Glavni zahtjevi za kvalitetu voćnih umaka (GOST 18077-72) su sljedeći: izgledom i konzistencijom umaci moraju biti homogeni, bez sjemenki, koštica i grubih dijelova voća i bobica. Prihvatljivo je lagano tamnjenje gornjeg sloja umaka. Okus, miris i boja moraju biti karakteristični za vrstu voća i bobičastog voća od kojeg se priprema umak. Na primjer, boja umaka od jabuka je svijetla, s ružičastom ili žućkastom nijansom, od šljiva - od svijetlozelene do tamnoljubičaste (ovisno o boji pulpe karakterističnoj za sortu).
Voćni začini. Proizvedeno od svježe ili sterilizirane kaše od marelice, šljive i jabuke ili mješavine kaše: od jabuke i brusnice ili šljive. Kaša koja se koristi kao začin mora sadržavati određenu količinu suhih tvari: jabuka i šljiva najmanje 10, marelica najmanje 12; Najmanja dopuštena ukupna kiselost kaše od jabuke je 0,7, marelice i šljive 0,9%.
Prije vrenja, pire se dovršava kroz sito s rupama promjera najviše 0,8 mm i temeljito se miješa u digestorima ili vakuum kuhalima sa granuliranim šećerom. Za začine od marelice i jabuke šećer se uzima 18%, za šljive i šljive-jabuke - 20% mase pirea. Pire ukuhajte do 30% suhe tvari u začini od marelice, jabuke i šljive-jabuke i do 35% u začini od šljive.
Kako bi začini dobili specifičnu aromu, dodaju se male količine raznih začina. Cimet se koristi za sve vrste začina. Klinčići se dodaju i brusnici-jabuci, šljivi i šljivi-jabuci. Začini se sitno samelju i dodaju u pire nakon što se prokuha do potrebne koncentracije, a grijanje opreme je isključeno. Ako se u kipuću kašu dodaju začini, gubi se mnogo aromatičnih tvari. Nakon dodavanja začina, sva se masa dobro izmiješa i pakira u staklenke i boce manje zapremine i samo za ugostiteljstvo - u staklenke od 3 litre. Začini se pakiraju topli, na temperaturi ne nižoj od 80°C. Staklenke su zapečaćene pomoću strojeva za vakuumsko zatvaranje pri zaostalom tlaku od 53 kPa (400 mmHg).
Proizvodi se steriliziraju u autoklavu na 100°C i tlaku od 118 kPa. Vrijeme zagrijavanja i hlađenja za staklenke kapaciteta 500...1000 cm 3 je 20 minuta, stvarna sterilizacija je 15...20 minuta, staklenke od tri litre 25 odnosno 40 minuta.
Voće i bobice pasirano ili zgnječeno sa šećerom. Proizvodnja ove vrste konzervirane hrane vrlo je raširena. Pripremaju se od svježeg ili smrznutog voća i bobica jedne vrste ili njihove mješavine. Pasirano voće i bobičasto voće od jedne vrste sirovine proizvodi se u 24 vrste: od trešnje, šljive, jabuke, ogrozda, jagode, maline, šumskog voća, ribiza, oskoruše, pasjeg trna i dr.; pasirane mješavine - 20 naziva: jabuke s kruškama, trešnje, rowan bobice, ribizle, šljive, brusnice i drugo šumsko voće. Drobljeno voće i bobičasto voće proizvodi se od brusnica, borovnica, jagoda (jagoda), brusnica, malina, šljiva, crnog ribiza, borovnica, feijoa i jabuka.
Sirovine moraju ispunjavati zahtjeve standarda ili tehničkih specifikacija za svježe ili smrznuto voće i bobice. Svježe sirovine se pregledavaju, peru i blanširaju (kod proizvodnje pasiranog voća i bobičastog voća) na isti način kao i kod proizvodnje kašica. Pripremljeno voće i bobičasto voće briše se dvostrukom mašinom za trljanje T1-KP2D s rupama promjera prvo 2, zatim 0,8 mm (1,2 mm za mušmulu).
Kod proizvodnje drobljenog voća i bobičastog voća, šljive se uklanjaju od koštica pomoću strojeva za uklanjanje koštica, jabuke se čiste od gnijezda pomoću strojeva za guljenje jabuka, blanširaju se na temperaturi od 100°C 5 minuta i drobe se u čestice od 3...5 mm u drobilica za voće i povrće ili stroj za mljevenje mesa (mlinac).
Za proizvodnju voća i bobičastog voća, pasiranog sa šećerom, također se koriste poluproizvodi od pirea od voća i bobica, koji se prolaze kroz finišer sa sitom s rupama promjera ne više od 0,8 mm. Time se postiže homogena masa i uklanjaju strane nečistoće ako slučajno dospiju u pire.
Istovremeno s pripremom voća i bobica, priprema se i šećer. Prosijava se kroz sito s rupama ∅ 1 mm i prolazi kroz magnete kako bi se uklonile nečistoće. Pasirana ili usitnjena masa se miješa sa šećerom prema recepturi (tablica 13). Miješati u inox mikserima uz stalno miješanje. Ako se voće i bobičasto voće sa šećerom proizvodi korištenjem sorbinske kiseline kao kemijskog konzervansa, tada se uzima u količini od 0,05% ukupne mase proizvoda i dodaje pripremljenom šećeru.
Tablica 13. Recept za sirovine i zalihe za proizvodnju konzervirane hrane "Pire ili zgnječeno voće i bobice sa šećerom"
Dobivena smjesa se zagrijava u vakuum aparatima ili dvodijelnim digestorima na 60...75°C. Smjesa sa sorbinskom kiselinom mora imati temperaturu od najmanje 75°C. Zagrijana masa se odzračuje i dok je vruća pakira se u staklene ili metalne lakirane staklenke do 1 litre i zatvara lakiranim poklopcima vakuumskim ili jednostavnim strojevima.
Rasprostranjeno pakiranje voća i bobičastog voća, pasiranog sa šećerom, u spremnike izrađene od termoplastičnih materijala s kapacitetom od 0,03 do 0,25 litara, nakon čega slijedi brtvljenje toplinskim zavarivanjem na automatskim linijama kao što je "Hassia" (Njemačka), itd. Kod pakiranja u polimeru posudama obavezno je dodavanje sorbinske kiseline voću i bobicama koje su pasirane sa šećerom.
Nakon zatvaranja, staklene i metalne posude s proizvodima steriliziraju se na temperaturi od 95 ili 100°C i pod tlakom od 120 ili 150 kPa, ovisno o kapacitetu staklenke i vrsti proizvoda.
Gotovi proizvodi, u skladu sa zahtjevima GOST 22371-77, moraju imati homogenu pire masu ili masu zgnječenog voća bez ostataka gnijezda sjemena, sjemenki, peteljki, koje se šire na vodoravnoj površini. Okus i miris su slatko-kiseli, ugodni, svojstveni ovom voću, bobicama ili njihovim mješavinama. Ne bi trebalo biti stranih okusa, mirisa ili nečistoća.
Maseni udio suhe tvari varira ovisno o vrsti konzervirane hrane. Na primjer, za jabuke 14%, jabuke s kruškama - 20, borovnice, ogrozd, šljive - 36, morski trn - 45, jagode, brusnice itd. - 50, rowan i trnjine - 54%. Norma također utvrđuje sadržaj šećera, također ovisno o vrsti konzervirane hrane. Na primjer, za jabuke 8%, borovnice - 31, maline, crni ribiz - 45, trešnje šljive, brusnice, brusnice - 50%.
Ako se voće i bobice konzerviraju sorbinskom kiselinom, tada njen maseni udio ne smije biti veći od 0,05%. Gotovi proizvodi šalju se u skladište na označavanje i skladištenje. Naljepnica za polimerni spremnik nanesena je na poklopac posebnom bojom otpornom na toplinu, tako da nije potrebno dodatno označavanje.
Sigurnosne mjere opreza. Pri proizvodnji konzervirane hrane od pasiranog i zdrobljenog voća i bobica posebna se pažnja posvećuje pridržavanju sigurnosnih propisa pri radu s kuhačima za kuhanje, dvodijelnim kotlovima, grijačima i vakuumskim isparivačima. Nepoštivanje sigurnosnih uputa može rezultirati teškim ozljedama u obliku opeklina različitih stupnjeva. Svatko tko radi s toplinskom opremom mora se prvo upoznati s dizajnom uređaja, svrhom svih cjevovoda i instrumentacije.
Kontrolni i mjerni instrumenti postavljaju se u dobro osvijetljene prostore uređaja tako da ih je prikladno promatrati s radnog mjesta. Na mjeračima tlaka crvena linija označava maksimalni tlak. Prekoračenje dopuštenog tlaka može dovesti do pucanja opreme, stoga rad mjernih instrumenata zahtijeva posebno strogu kontrolu.
Sigurnosni ventili održavaju se u dobrom radnom stanju i redovito (najmanje dva puta u smjeni) pročišćavaju. Samo glavni mehaničar poduzeća ima pravo podešavanja sigurnosnih ventila. Ispravnost redukcijskih ventila (ventila) provjerava se manometrom koji je ugrađen nakon ventila.
Kada koristite rotacijske kotlove s dva tijela, ne možete raditi s njima kada su u nagnutom položaju. Kod uređaja s mehaničkim mješalicama potrebno je pratiti zagrijanu površinu i spriječiti njeno habanje. Inače bi para mogla izlaziti kroz istrošena područja.
Prije ispuštanja pare u grijač pažljivo pričvrstite poklopce krilcima. Kondenzat u svim uređajima ispušta se prije ispuštanja pare. Ako su komore prenapunjene kondenzatom, može doći do vodenog udara. Prilikom čišćenja zavojnica jedinica za isparavanje od naslaga ugljika, kao i kod popravka unutarnjeg dijela aparata, sve cijevi koje dovode paru, vodu ili kuhanu masu su isključene. S radom unutar uređaja potrebno je pristupiti tek nakon što se ohladi i uspostavi dobro niskonaponsko električno osvjetljenje.
Prilikom popravka ili održavanja opreme za grijanje, na ventilima koji dovode paru obješeni su znakovi upozorenja. Svi pokretni dijelovi opreme moraju biti zaštićeni.
Sigurnosna pitanja
1. Po čemu se međusobno razlikuju i što je zajedničko voćnim i bobičastim pireima, pastama, umacima i začinima? 2. Koji su zahtjevi za sirovine? 3. Koja je tehnologija za pripremu pirea od voća i bobica? 4. Kako se pripremaju tjestenine i umaci? 5. Koja se tehnologija koristi za pripremu pire ili zdrobljenog voća i bobica sa šećerom? 6. Koji su zahtjevi za gotove proizvode? 7. Kakva se posuda koristi za proizvodnju konzervirane hrane od pasiranog i zdrobljenog voća i bobica? 8. Koja su sigurnosna pravila pri radu s dvodijelnim kotlovima, kuhačima, grijačima i vakuum isparivačima?
Konzervirani pire od voća i bobica
Konzervirana hrana za djecu proizvodi se u širokom asortimanu: voćne, povrtne, voćne i povrtne, povrtno-mesne, mesne itd.
Konzervirani pire od voća i bobica
Asortiman pasiranog voća za dječju hranu uključuje nekoliko grupa proizvoda koje se razlikuju po sastavu komponenti:
- prirodni pirei bez ikakvih dodataka od krušaka, jabuka i njihovih mješavina;
- pire sa šećerom od marelica, šljiva, trešanja, višanja, krušaka, jagoda, malina, breskvi, šljiva, borovnica, crnog ribiza, šipka, jabuka jedne vrste ili od mješavine dvije ili tri vrste ovog voća i bobičastog voća. Šećer se dodaje u količini od 5 - 18% ovisno o kiselosti voća;
- pire od poluproizvoda tropskog voća sa šećerom;
- pire od jabuka ili jabuka i mrkve sa sokovima od bobičastog voća (crveni ribiz, borovnice, crni ribiz, morski trn) ili šipka;
- pire od mješavine voća, bobica, povrća i sokova;
- pire od jabuka s mlijekom, šećerom i žitaricama (griz, riža);
- pire od jabuka, višanja ili šljiva s vrhnjem i šećerom;
- kreme od voća i bobica od mješavine jabuka s jagodama, borovnicama ili aronijom s dodatkom šećera i krupice;
- kokteli od voća i bobica;
- slastice od voća i bobica od šljiva, jabuka ili mješavine jabuka s višnjama, šljivama ili crnim ribizlom s dodatkom šećera, modificiranog škroba i sirutke.
Konzervirano voće i bobičasto voće u obliku pirea, osim zadnje tri skupine, može se proizvoditi obogaćeno, uz dodatak 0,05% askorbinske kiseline.
Osnova svih vrsta konzerviranih voćnih pirea je pire od voća i bobica jedne vrste ili pomiješan s drugim pireima od voća ili povrća.
Tehnologija proizvodnje pirea za sve vrste konzerviranih pirea približno je ista.
Za proizvodnju konzerviranih voćnih pirea koriste se montažne linije koje se sastoje od raznih vrsta strojeva ili kompleksa opreme za pripremu pojedinih vrsta sirovina.
Priprema voća i bobičastog voća. Ulazne sirovine najprije se sortiraju na valjcima (jabučasto voće) ili trakastim transporterima, uklanjajući nezrele, trule, naborane uzorke zahvaćene bolestima ili poljoprivrednim štetočinama, kao i strane nečistoće, a zatim se peru u dva uzastopno instalirana pranja tipa transportera ili ventilatora. strojevima, bobičasto voće - u vibrirajućim strojevima perilicama rublja ili pod tušem pri tlaku vode od 30 - 50 kPa
Tehnološka shema pripreme jabučastog i koštičavog voća:
1 - kiper za boks palete; 2 - perilica rublja; 3 - unificirana perilica rublja; 4- transporter; 5- dizalo; 6 - drobilica; 7- stroj za skidanje peteljki; 8 - stroj za uklanjanje koštica
Nakon pranja trešanja, trešanja, šljiva i bobičastog voća uklanjaju se peteljke rotacijskim ili linearnim strojem. Bobice se također čiste od grančica i čašičnih listova. Koštuničavo voće vadi se iz sjemenki strojevima za vađenje ili brisanje. Kod korištenja strojeva za gnječenje voće se prethodno zagrijava kako bi omekšala pulpa. Strojevi za brisanje moraju imati sita od nehrđajućeg čelika s rupama promjera 5 - 7 mm, ovisno o veličini sjemenki u plodu. Prije rada, strojevi za uklanjanje koštica i mljevenje moraju biti podešeni tako da na košticama ne ostane pulpa.
Za uklanjanje koštica sa svježih, termički neobrađenih šljiva i marelica koriste se stroji za uklanjanje koštica sa trešanja, trešanja i šljiva sa sitnim plodovima.
Jamčasto voće se usitnjava u raznim vrstama drobilica u komade veličine 3 - 5 mm.
Šipak se usitnjava pomoću rešetkastih drobilica D 1-7,5. Zdrobljena masa se filtrira kroz sito s promjerom otvora ne većim od 5 mm kako bi se uklonile sjemenke i dlake, ispere pod tušem 2 minute pod pritiskom vode od 30 - 50 kPa.
Mrkva se čisti od suhih stranih nečistoća i pere redom u perilici s lopaticom i bubnjem, zatim se krajevi odrežu i gule u parno-termičkom aparatu ili perilici s karborundom. Nakon čišćenja slijedi ručno čišćenje i ispiranje pod tušem vodom pod pritiskom od 300 kPa.
Pripremljena mrkva usitnjava se u drobilici D 1-7,5 u komade maksimalnog presjeka 3 - 5 mm.
Za pripremu mrkve preporučljivo je koristiti skup opreme koji omogućuje mehaniziranu provedbu svih gore navedenih operacija.
Set opreme za pripremu mrkve:
1 - kiper kontejnera; 2, 7 - strojevi za pranje rublja s lopaticama; 3 - bubanj perilice rublja; 4 - transporter za obrezivanje krajeva mrkve; 5 - nagnuti transporter; 6- parni blanšer; 8 - revizijski transporter; 9, L - dizala; 10 - blancher; 12 - stroj za rezanje; 13, 15 - spremnici; 14 - pumpa; 16 - separator vode
Set opreme za pripremu bundeve i tikvica:
1 - kiper kontejnera; 2 - stroj za zaključavanje; 3 - perilica rublja; 4- stol; 5- stroj za rezanje stabljike; 6, 8 - transporteri; 7- estrus; 9 - perilica rublja; 10 - transporter za pregled i obrezivanje tikvica; 11 - stroj za rezanje u krugove; 12 - dizalo; 13 - drobilica; 14 - instalacija za vrenje; 15, 17 - spremnici; 16 - stroj za brisanje; 18 - pumpa; 19 - upravljačka ploča
Bundeva se dva puta opere i oguli. Ako nema zelenog subkortikalnog sloja, može se obraditi bez čišćenja. U tom slučaju se prilikom brisanja kora odvaja.
Potom se bundeva nareže na komade, odstrane im sjemenke i peteljka, nakon čega se strojem za rezanje izreže na manje komade i zgnječi na komade veličine 3 - 5 mm u najvećem dijelu.
Za pripremu bundeve preporučljivo je koristiti skup opreme, koji, međutim, ne predviđa mehanizirano čišćenje bundeve od kore.
Preporučljivo je fino usitnjavanje voća, osobito jabuka, provoditi na pari kako bi se sačuvali vitamini i druge biološki aktivne tvari od uništenja.
Kuhanje i trljanje. Pripremljene i izvagane sirovine jedne vrste ili u mješavini s drugim sastojcima prema recepturi unose se u aparate ili pužne blanšere za vrenje.
Bobice se poslužuju za kuhanje odmah nakon pranja bez prethodnog usitnjavanja.
U aparatu se sirovine kuhaju u kontinuiranom ili šaržnom načinu rada pod pritiskom.
Tijekom neprekidnog rada aparat se puni sirovinama, otvara se zaporni ventil ispusnog otvora i uključuje njegov pogon. Nakon toga, vrenje se provodi kontinuirano s uključenom mješalicom i dovodom pare, sirovine se učitavaju i istovaruju istovremeno, kontinuirano.
Kada radi pod tlakom, aparat je napunjen sirovinama i zabrtvljen brtvama ventila. Kuhanje se provodi prema režimu utvrđenom za ovu vrstu sirovine.
Kod zajedničkog kuhanja sirovina, pojedine vrste usitnjenog voća i povrća ubacuju se redom, vodeći računa o trajanju vrenja svake vrste sirovine.
Nakon završenog vrenja svih vrsta sirovina dolazi do otpuštanja tlaka u aparatu i pražnjenja proizvoda kroz mehanizam za istovar. U pužnim blanšerima rad se odvija kontinuirano.
Kod kuhanja šipka i suhih šljiva u kuhalo se dodaje voda u količini od 10% od težine ploda.
Pri kontinuiranom vrenju svaka se vrsta sirovine posebno obrađuje i od pasirane mase priprema smjesa prema recepturi.
Kuhano voće i bobice odmah se šalju na brisanje. Za brisanje koristite stroj za dvostruko brisanje s promjerom otvora sita od 1,2-1,5 i 0,7-0,8 mm. Za maksimalno uklanjanje dlaka, šipak se briše na trećem stroju za trljanje s promjerom otvora sita od 0,4 mm.
Priprema poluproizvoda. Polugotovi pirei i sokovi, vruće pakirani u staklene posude, koriste se na sljedeći način. Spremnik s poluproizvodom temeljito se opere izvana, a zatim otvori u zasebnoj prostoriji. Ako na vratu limenke postoji čip, poluproizvodi nisu dopušteni u proizvodnju.
Posuda se nakon pražnjenja ispere malom količinom vode za piće (do 10% mase pirea). U pire se dodaje voda za ispiranje.
Poluproizvodi toplo punjeni i aseptički čuvani kaširani proizvodi zagrijavaju se na 60 °C i brišu na stroju za ribanje s promjerom otvora sita 0,7 - 0,8 mm.
Brzo smrznuto voće i bobičasto voće oslobađa se od pakiranja i prenosi na kuhanje i gnječenje, baš kao i svježe voće.
Priprema materijala. Kravlji maslac se izvadi iz pakiranja, očisti od ostataka papira i oksidiranog površinskog sloja, otopi u digestoru na 60 °C i filtrira na filteru s promjerom otvora sita 0,7 - 0,8 mm.
Površina pakiranja limunske i askorbinske kiseline temeljito se briše od prašine, pakiranje se otvara i izlijevanjem suspendiranog sadržaja u spremnik sprječava se mogućnost ulaska stranih nečistoća u proizvod.
Griz se propušta kroz sito s magnetnim hvatačem.
Riža se priprema korištenjem skupa opreme koji uključuje sito, hidraulični žlijeb, dva spremnika, grijač, separator vode i jedinicu za blanširanje.
U nedostatku takvog kompleksa, riža se propušta kroz separator zrna, gdje se uklanjaju sitne, lagane nečistoće, zatim kroz hidrootok s uređajem za uklanjanje teških nečistoća. Nakon čišćenja riža se pere u perilici za pranje (vibrirajuća) i kuha u vodi na 38 ± 2 °C 15 - 20 minuta dok se težina riže ne poveća 2,5 puta.
A9-KLM/15 kompleks opreme za pripremu riže:
1 - vage; 2 - hidraulički žlijeb; 3, 8, 12 - spremnici; 4, 6, 7 - pumpe; 5 - posuda za blanširanje; 9 - separator vode; 10 - okvir; 11 - transporter
Tehnološka shema za pripremu mlijeka i vrhnja:
1 - kamion cisterna; 2, 8 - spremnici s vagama; 3, 6 - posude za čuvanje mlijeka; 4, 7, 9 - pumpe; 5 - izmjenjivač topline
Šećer u prahu prolazi kroz sito s magnetskim hvatačem s rupom ne većom od 3 mm. Prosijani šećer se dodaje u suhom obliku ili u obliku sirupa potrebne koncentracije, ovisno o vrsti proizvoda.
Sirup se priprema na sirupnoj stanici ili u kotlićima s dvostrukom stijenkom i mješalicom. Nakon otapanja šećera otopina se kuha 10 minuta, zatim se filtrira kroz sitasti filter promjera otvora sita 0,7 - 0,8 mm ili kroz platno.
Mlijeko, vrhnje i sirutka filtriraju se kroz sitasti filtar s promjerom otvora sita od 0,7 - 0,8 mm, zatim se pasteriziraju u pločastim pasterizatorima na 74 ± 2 °C 15 -20 s, prenose na miješanje ili hlade u istim pasterizatorima do 30 °C i poslati na čuvanje u hladnjak.
Miješanje. Pripremljene voćne kaše i sirovine miješaju se prema recepturi u isparivaču MZS-320 koji ima mogućnost zagrijavanja i vakumiranja smjese.
Doziranje pirea i ostalih komponenti provodi se prema masi ili volumenu ovisno o vrsti proizvoda. Nakon miješanja, proizvod treba imati ujednačenu, homogenu konzistenciju.
Odzračivanje, zagrijavanje, homogenizacija. Gotova masa u proizvodnji pasiranih konzervi prenosi se na odzračivanje i zagrijavanje, a u proizvodnji homogeniziranih konzervi šalje se na homogenizaciju.
Homogenizacija se provodi u klipnim homogenizatorima itd.
Kod izrade konzervirane riže u smjesu se nakon homogenizacije dodaje kuhana riža, što olakšava taj proces i daje konzerviranoj hrani ljepši izgled. Pripremljena pasirana ili homogenizirana masa odzračuje se u aparatu MZS-320 pri rezidualnom tlaku od 41 - 34 kPa tijekom 10 - 20 s ili u kontinuiranom deaeratoru tipa sprej pri tlaku od 60 - 70 kPa tijekom 5 - 8 s.
Nakon odzračivanja proizvod se zagrijava na temperaturu od 85 ± 2 °C u šaržnom aparatu MZS-320 ili u kontinuiranim cijevnim grijačima, ili drugim vrstama grijača. Optimalan grijač za pire mase je izmjenjivač topline s grijaćom površinom koja se može čistiti.
Zagrijana masa na temperaturi od najmanje 85 °C upućuje se na pakiranje, zatvaranje i sterilizaciju ili pasterizaciju.
Pakiranje i zatvaranje. Pripremljena zagrijana masa u obliku pirea na temperaturi ne nižoj od 80 ° C pakira se u spremnike koji su prošli potrebnu sanitarnu obradu.
Konzervirana hrana namijenjena prodaji u trgovačkim lancima pakira se u staklenke tipa I zapremine najviše 0,25 dm3, vrste II - zapremine najviše 0,35 dm3 i metalne lakirane staklenke zapremine najviše 0,25 dm3. dm3. Prilikom proizvodnje konzervirane hrane prema narudžbama trgovačkih organizacija za dječje ustanove, konzervirana hrana pakira se u staklenke zapremine do 3 dm3.
Pakiranje se vrši na dozatorima i punionicama namijenjenim volumetrijskom doziranju i punjenju staklenki pire proizvoda. Napunjene limenke zatvaraju se metalnim lakiranim poklopcima na automatskim vakumskim strojevima ili parnom vakumskom stroju. Za staklene posude tipa II koristi se stroj za vakumiranje na paru B4-KUT-1.
Stroj za vakumiranje B4-KUT-1:
1- krevet; 2 - mehanizam za zatvaranje; 3 - štednjak s upravljačkom pločom; 4 - mjenjač; 5 - pogon; 6 - spremište poklopca; 7 - mehanizam za hranjenje; 8 - pregrijač pare; 9 - transporter
Zarolane napunjene staklenke odmah se prenose na sterilizaciju (pasterizaciju). Vrijeme od smotanja limenki s proizvodom do početka sterilizacije ne smije proći više od 30 minuta. Sterilizirajte konzerviranu hranu u obliku pirea za dječju hranu u vertikalnim i horizontalnim autoklavima, kontinuiranim potopnim postrojenjima za pasterizaciju i uređajima za kontinuirano djelovanje.
U autoklavima i kontinuiranim aparatima steriliziraju se sve vrste dječje hrane u konzervama; u potopljenim instalacijama steriliziraju se samo jednokomponentne ili dvokomponentne voćne kašice sa ili bez šećera i sokovi.
Kod pasterizacije u potopljenim instalacijama, prije pakiranja, pire se mora zagrijati u izmjenjivaču topline s površinom koja se može čistiti na 98 + 2 °C i držati na toj temperaturi 2 minute 40 s. Zatim se ohladi na 85 °C, pakira na toj temperaturi, zatvori, pasterizira u potopnom pasterizatoru na 90 °C najmanje 26 minuta, zatim ohladi 12 minuta na 40 °C.
Kod sterilizacije konzervirane hrane u obliku pirea u kontinuiranim uređajima, početna temperatura proizvoda mora biti najmanje 80 °C. Potom se proizvod u aparaturi postupno zagrijava do 100 °C, drži na toj temperaturi određeno vrijeme ovisno o vrsti konzervirane hrane, te postupno hladi do 30 °C.
U pasterizatorima za navodnjavanje proizvod se također postupno zagrijava raspršivanjem vode uz trostruku promjenu temperature, održavajući temperaturu pasterizacije od 95 - 98 °C, zatim se temperatura postupno smanjuje prskanjem vodom.
Tehnološki dijagram za proizvodnju konzervirane hrane uključuje postupke kuhanja, trljanja, miješanja, homogenizacije, odzračivanja, zagrijavanja, pakiranja, zatvaranja.
Tehnološka shema za proizvodnju konzerviranog pirea:
1 - parobrod; 2.4 - strojevi za brisanje; 3, 5, 9 - pumpe; 6 - spremnik s mješalicom; 7 - homogenizator; 8 - odzračivač; 10 - grijač; 11 - stroj za punjenje; 12, 14 - transporteri; 13 - automatski stroj za zatvaranje
U skladu s GOST 15849-89 za konzervirano voće i bobičasto voće za dječju hranu, prirodne kaše od jabuka, krušaka i voćnih mješavina moraju sadržavati topljive krute tvari 10 - 12%, organske kiseline (jabučna kiselina) 0,2 - 0,6%, voćne kaše sa šećerom - topljive suhe tvari do 14% (jabuka) ili do 24% (crni ribizl).
Asortiman pirea konzerviranog tropskog voća uključuje pire sa šećerom od banane, guave, manga i papaje jedne vrste ili pomiješan s drugim pireima (višnja, jabuka).
Nektari (sokovi s pulpom) proizvode se od plodova banane, guave, manga, papaje i njihovih mješavina. Količina šećera koja se dodaje nektarima kreće se od 2,7% (nektar banane) do 10% (nektar papaje), a limunska kiselina - 0,15 - 0,2%.
Dobivene smjese se homogeniziraju pri tlaku od 15-17 MPa (za nektare) i 12 MPa (za piree). Homogenizirani proizvodi se odzračuju na 35 - 40 °C i rezidualnom tlaku od 6 - 8 kPa, zatim se zagrijavaju na 80 °C i pakiraju.
Zatvorene staklenke i boce s pireima ili nektarima steriliziraju se u autoklavima na 100 °C ili kontinuiranim pasterizatorima na 95 °C.
Kreme i deserti razlikuju se od voćnih kaša po sastavu i konzistenciji. Kreme se rade od jabuka ili jabučnog pirea uz dodatak pirea od jagoda, borovnica, aronije i bobica bobica, šećera i griza.
Slastice se rade od šljiva, jabuka, crnog ribiza, višanja ili njihove mješavine. U voćni dio dodaje se škrob, šećer i sirutka. Kod izrade slastica pire se najprije pomiješa sa šećerom i zagrije na 55 - 60 °C, zatim se u grijač dodaje mješavina kukuruznog fosfatnog škroba i sirutke, prethodno zagrijana na 40 °C.
Kod izrade krema od voća i bobičastog voća, griz se prethodno pomiješa sa šećerom, zatim servira u grijač, gdje je prethodno stavljena voćna masa. Nakon miješanja, proizvod se šalje na odzračivanje i zagrijavanje. Vruća masa se pakira u staklenke zapremine 0,25 dm3, začepi i sterilizira u autoklavu. Kreme se steriliziraju na 100 °C 20 minuta, deserti - na 100 °C 45 minuta.
Konzerve od mesa, povrća i voća i povrća grubo mljevene i konzervirane hrane izrezane na komade
Krupno mljevena konzervirana hrana uključuje sljedeći asortiman: špinat s mesom i krumpirom, zeleni grašak s rižom i mrkvom, umak od povrća s tikvicama, mrkva s pireom od jabuka, mrkva s pireom od marelice, bundeva s rižom, kompot od suhih šljiva.
Konzervirana hrana izrezana na komade uključuje:
prva jela za ručak: juha od povrća s graškom, juha od povrća s cvjetačom, juha od zelenog kupusa, špinat s mesom, juha od povrća s mesom i krumpirom, juha od povrća s mesom;
drugo jelo za ručak: zeleni grašak u umaku od vrhnja, mrkva u umaku od kiselog vrhnja, mrkva s zelenim graškom u umaku od kiselog vrhnja, gulaš od povrća u umaku od rajčice, gulaš od povrća s mesom u bijelom umaku, jetra s povrćem u umaku od kiselog vrhnja, meso s povrće.
Pranje, čišćenje, pregled i blanširanje provode se na isti način kao u proizvodnji pasirane konzervirane dječje hrane.
Pripremljeno povrće se nasjecka. Zelenje se strojno reže ili sjecka noževima na komade ne veće od 5 mm, bijeli kupus i tikvice drobe se u drobilicama na komade veličine 3 - 5 mm. Krumpir za krupno sjeckanu konzerviranu hranu treba imati komade veličine 3 - 7 mm; za konzerviranu hranu, izrezati na komade
Tehnološka linija za pripremu mesa i jetrica:
1 - platformske vage; 2- košara; 3 - digestor; 4- podizanje; 5 - rezač mesa; b - digestor KV-600 "Vulcan"; 7 - centrifugalna pumpa; 8 - reaktor MZS-316; 9 - električna dizalica; 10 - filtar; 11 - dizalo; 12 -
sokova, sirovi krumpir se izreže na kocke s rubovima veličine 6 - 10 mm. Nakon čišćenja, luk se izreže na krugove debljine 3 - 5 mm i pirja u rafiniranom biljnom ulju na 110 ° C 20 - 30 minuta.
Nakon blanširanja, mrkva se reže za grubo nasjeckanu konzerviranu hranu na komade veličine 3-5 mm, za konzerviranu hranu izrezanu na komade - na kockice sa stranom veličine 6-10 mm.
Bundeva se priprema kao za konzervirani pire, zatim se kuha i protrlja na dvostrukom mljevenju kroz sita s promjerom rupa 1,2-1,5 i 0,7-0,8 mm.
Nakon blanširanja, špinat i kiseljak usitnjavaju se na mlinu s rešetkom promjera otvora 5 - 7 mm.
Za preradu mesa i jetre u konzerviranu hranu koristi se kompleks opreme. Nakon otkoštavanja, obrezivanja i pregleda, meso se reže na komade težine 100 - 200 g i blanšira u vodi na 98°C najmanje 30 minuta u omjeru mase mesa i vode 1:1,5.
Teleća i goveđa jetra se razrezuju, namaču i blanširaju kao kod izrade konzerviranog pirea. Blanširana jetra melje se na mlinu s rešetkom promjera otvora 10 mm.
Voćne i povrtne sirovine i poluproizvodi pripremaju se na isti način kao i konzervirani pire.
Jaja se pregledaju i operu u tekućoj vodi, zatim se razbiju i izliju u malu šalicu; Nakon što se uvjerite da su jaja svježa poslužite ih za miksanje.
Miješanje i zagrijavanje grubo mljevenih konzerviranih proizvoda. Pripremljene sirovine i materijali miješaju se u skladu s receptom za ovu vrstu konzervirane hrane u zatvorenoj miješalici s miješalicom tipa MZS-320, gdje se miješanje provodi istovremeno sa zagrijavanjem mase na 85 ° C. Vruća masa služi za pakiranje.
Kod proizvodnje konzervirane hrane, narezane na komade, koja uključuje prvo i drugo jelo, posebno se priprema tekuća faza (dressing, nadjev, umak) i mješavine povrća i mesa.
Priprema preljeva, nadjeva i umaka. Za juhu od zelenog kupusa i špinata s mesom pripremaju se preljevi. Preljevi uključuju jaja, mlijeko, pšenično brašno i juhu.
Pripremaju se umaci: bijeli, paradajz i dvije vrste kiselog vrhnja.
Sastav bijelog umaka uključuje: kravlji maslac, šećer, sol, brašno, mesnu juhu. Sadržaj suhe tvari 16,5%.
Umak od rajčice uključuje: maslac, šećer, sol, pire od rajčice, brašno, juhu. Sadržaj suhe tvari 24%.
Umak od vrhnja za povrće sadrži: kravlji maslac, kiselo vrhnje, šećer, sol, brašno i vodu. Sadržaj suhe tvari 29,5%. Umak od kiselog vrhnja za mesna jela uključuje i pire od rajčice; udio suhe tvari u ovom umaku iznosi 21,5%.
Sve komponente uključene u proizvod imaju temperaturu od najmanje 80 °C. Kod pakiranja juha koriste se strojevi za doziranje i punjenje kod kojih se u staklenku prvo dozira kruta faza, zatim se staklenka puni nadjevom.
ca ili obloge, stavljaju se u skladu s receptom u dvoslojni kotao s miješalicom, miješaju i kuhaju 2 - 3 minute, zatim se brišu na stroju za ribanje s promjerom otvora sita od 0,7 - 0,8 mm.
Za sve konzervirane namirnice izrezane na komade, osim juha, pripremljene mješavine povrća i mesa miješaju se s odgovarajućim umakom ili dresingom u mikseru s miješalicom i zagrijavanjem; zagrijan na 85 - 87 °C i poslužio za pakiranje.
Kod izrade juha u mikseru se miješaju samo pripremljene sirovine i repromaterijal, a nadjev se posebno dodaje u svaku staklenku prilikom pakiranja.
Nadjev za juhe je otopina kuhinjske soli koncentracije 3%, pripremljena u vodi ili juhi.
Pakiranje, zatvaranje, sterilizacija. Krupno mljevena konzervirana hrana i konzervirana hrana izrezana na komade pakira se na strojevima za doziranje i punjenje viskoznih proizvoda pri temperaturi proizvoda od najmanje 80 °C.
Kod pakiranja juha koriste se strojevi za doziranje i punjenje kod kojih se u staklenku prvo dozira kruta faza, zatim se staklenka puni nadjevom.
Nakon punjenja staklenke se odmah zatvaraju i šalju na sterilizaciju. Sterilizirajte na 120 °C 50 - 70 minuta, ovisno o kapacitetu staklenke i sastavu proizvoda.
U ovom poglavlju razmotrit ćemo samo one upute o kojima se nije govorilo u prethodnom dijelu ove knjige.
Plodovi namijenjeni konzerviranju moraju biti zdravi, očišćeni od štetnika iu tehnološkoj zrelosti koja je različita za različito voće i namjenu prerade. Za kompote plodovi moraju imati odgovarajuću boju i okus, gustu kašu koja se ne raskuhava. Za proizvodnju voćnih sokova i kondenziranih proizvoda možete koristiti i voće s vidljivim nedostacima i deformacijama, zrelo ili prezrelo. Stupanj zrelosti ocjenjuje se, s jedne strane, subjektivno prema organskim svojstvima ploda (okus, miris, boja, konzistencija), s druge strane, objektivno - laboratorijskim ispitivanjima. Kao glavnu i najjednostavniju analizu potrebno je provesti izravno mjerenje refraktometrom količine suhe tvari u voćnom soku (% Rf), čime se daje sadržaj otopljenih tvari u vodi, uglavnom šećera, i određuje se titre nekih kiselina u smislu limunske kiseline. U uobičajenoj praksi kućnog konzerviranja slijedite upute u receptima, koji obično navode količine šećera i kiseline u kompotu. Plodovi se obično prerađuju svježi, što je prije moguće nakon berbe. Ako ih treba čuvati neko vrijeme, onda ih je potrebno staviti na suho, po mogućnosti hladno i zasjenjeno mjesto, najbolje u hladnjak.
S tehnološkog aspekta, ako su plodovi dovoljno kiseli, kao i kada su konzervirani pasterizacijom, tj. zagrijani na 100 stupnjeva C, ne zahtijevaju kiseljenje.
Povrće namijenjeno konzerviranju treba biti zdravo, po mogućnosti svježe i uglavnom dobro zrelo. Samo se grašak, bob i krastavci beru nezreli, u optimalnoj tehnološkoj zrelosti.
S tehnološkog gledišta povrće obično nije kiselo, a kod konzerviranja se mora pripremiti u zakiseljenom umaku, a zatim zagrijati na temperaturu od 100 stupnjeva C. Nezakiseljeno povrće, t.j. u slanom nadjevu potrebno ga je konzervirati sterilizacijom tj. zagrijavanje preko 100 stupnjeva C, što je teško izvesti kod kuće.
Prije berbe sirovine se ne smiju zalijevati niti tretirati zaštitnim kemikalijama, te se ne smije vršiti gnojidba ili gnojidba. Time se sprječava infekcija patogenim mikrobima i štetnim tvarima. Nedavno se pojavila zabrinutost zbog visokih razina olova u plodovima prikupljenim sa stabala u neposrednoj blizini autocesta s gustim prometom. Nedavne studije pokazale su da razina olova brzo opada nakon nekoliko metara od ceste.
Prva faza prerade voća i povrća je pranje kojim se s voća uklanja prašina, glina, pijesak i druge nečistoće. Time se uvelike smanjuje broj mikroorganizama. Prilikom pranja potrebno je na kraju ukloniti, prije svega, osušene maramice u kojima bi mogle ostati spore mikroorganizama i nakon sterilizacije dodatno pridonijeti kvarenju gotove konzervirane hrane. Ako su plodovi malo zaraženi, mogu se malo namočiti i isprati ili oprati pod tušem čistom vodom za piće. Pranje sirovina završava se sortiranjem po kvaliteti, uglavnom po veličini.
Sortiranje se može kombinirati s branjem stabljike ili daljnjim postupcima kao što su uklanjanje koštica, guljenje i rezanje. Peteljke se beru ručno, a samo ogrozd namijenjen za preradu u kompote, ako je dovoljno tvrd, može se očistiti karborundskim čistačem koji se isporučuje uz neke vrste multipraktika. U tom slučaju, ako je korisno, možete ukloniti kožastu ljusku kako se plodovi u sirupu ne bi zgužvali. Guljenje voća uglavnom se obavlja ručno, a ovaj postupak može biti povezan s uklanjanjem jezgre, uklanjanjem sjemenki ili rezanjem ploda. Za čišćenje možete isplativo koristiti profilne noževe, uglavnom ručne strojeve za guljenje (za kruške, jabuke). Uređaji za čišćenje jako deformiraju plod. Uređaj mora imati naoštrenu i pravilno podešenu oštricu za čišćenje kako ne bi bilo previše otpada. A potom plodove treba ručno očistiti. Neke se sorte breskvi mogu dobro očistiti tako da se nakratko potope u kipuću vodu, jer će se kora koja se stvara ispod otrgnuti s ploda, a nakon vađenja iz vode lako se može ukloniti rukom. Pod vrućom korom voće ostaje gotovo hladno. Kemijsko čišćenje obično se koristi za povrće i neko voće. Čišćenje se odvija u vrućoj otopini (50-100 g C) natrijeve ili kalijeve lužine u koncentraciji od 1 - 20% tijekom 1 - 20 minuta. Kao rezultat čišćenja, kora se lomi i oslobađa, koja se odmah uklanja jakim mlazom hladne vode. Višak lužine neutralizira se otopinom limunske kiseline. Vruća lužina je vrlo kaustična i praktički se ne može koristiti bez odgovarajuće stručne obuke. Za mehaničku obradu povrća koristite strugalice za krumpir, koje su opremljene nekim vrstama procesora hrane.
Očišćeno, otkošteno ili izrezano voće brzo se puni u pripremljene staklenke i zalije sirupom. Po potrebi se tempo rada može ubrzati, posebno kod svijetlih plodova, kako bi se spriječilo truljenje, posebice oksidacija vitamina C na zraku. Da bi se to spriječilo, plodovi se potapaju u sljedeće otopine: 0,2 - 0,5% otopina limunske kiseline, 2% otopina natrijeva klorida, otopine šećera različitih koncentracija do 30%, po mogućnosti zakiseljene limunskom kiselinom do 0,5%. Ako nema rješenja, samo ga potopite u hladnu vodu.
Neko voće, a prije svega povrće mora se prije daljnje uporabe podvrgnuti toplinskoj obradi – blanširanju. Kratkotrajnim kuhanjem ili pečenjem (blanširanjem) postiže se, s jedne strane, djelomično uklanjanje zraka iz sirovine, a s druge strane, suzbija se aktivnost prisutnih enzima i time suzbijaju nepoželjne biokemijske reakcije koje dovode do smanjenja kvalitetu proizvoda. Suzbijanje aktivnosti enzima važno je za one proizvode koji se čuvaju toplinom. Blanširanjem se čuva konzistencija i volumen ploda, što se koristi za paprike i korjenasto povrće, eliminira miris nekih korjenastih povrća i dovodi do supresije mikrobne aktivnosti. Nedostatak blanširanja je gubitak hranjivih tvari topivih u vodi. Gubici se mogu smanjiti blanširanjem u pari i odmah stavljanjem vrućih sirovina u staklenku. Kada koristite vruće prelijevanje, naprotiv, možete značajno smanjiti vrijeme pasterizacije.
Trljanje se provodi i hladno (na primjer, maline, borovnice, jagode, ribizli) i toplo, prethodno kuhano voće i povrće. U prodaji postoji veliki broj uređaja za brisanje, ručnih i priključaka za kućne žetelice. Također vrijedi obratiti pozornost na čistoću ovih maramica, koje su često kontaminirane mikrobima iz prerađenih sirovina. Trljanjem, zbog neizbježne interakcije sirovina sa zrakom, dolazi do neizbježne oksidacije, što zahtijeva ubrzani rad, a po potrebi i stabilizaciju dodatkom šećera ili kiseline.
Kuhanje se mora obaviti brzo na najvišim temperaturama kako bi se izbjeglo smanjenje kvalitete sirovina. Najosjetljivije sorte moraju se nakon vrenja ohladiti. Najpovoljnije je kuhati na pari, što dovodi do razrjeđivanja tvari vodom za 10%. Na tržištu su bili setovi za zavarivanje aluminija iz DDR-a s uređajem za ispuštanje ispuštenog soka.
Voćne kaše se zgušnjavaju kod kuće u otvorenoj posudi pod normalnim tlakom na temperaturi blizu vrenja. Jače zagrijavanje nije korisno jer dovodi do promjena u organoleptičkim svojstvima. U industrijskim uvjetima to se događa pri niskim temperaturama i pri sniženom tlaku – u autoklavima. Kod zgušnjavanja pirea potrebno je stalno miješati da ne zagori. Dodane tvari, kao što su šećer i sredstva za želiranje, umiješaju se kada se pire dovoljno zgusne kako se ne bi nepotrebno uništili dugotrajnim zagrijavanjem. Nakon kratkog kuhanja pire se puni u čiste staklenke. Staklene posude prethodno je potrebno zagrijati kako ne bi popucale zbog velike temperaturne razlike. Za praksu vrijedi zapamtiti da ljudska ruka može podnijeti toplinu do 60 - 70 stupnjeva C. Staklenke različitih vrsta ne bi smjele popucati pri temperaturnoj razlici od 30 - 50 stupnjeva C (staklenke moraju izdržati sterilizaciju). Kad vrućim pireom punite staklenke, one trebaju biti toliko tople da se mogu držati u ruci.
Voćni sokovi prvenstveno se dobivaju prešanjem. Prešaju se ili cijeli plodovi ili najčešće prethodno nasjeckani. Mljevenje se može obaviti kod kuće pomoću ručnog ribeža ili kuhače za hranu. Za zgnječenje grožđa dovoljna je obična drobilica. Prešanje se vrši na ručnim mlinovima za prešanje ili na nastavcima za kuhinjski robot ili na malim kućnim prešama. Prinos soka tijekom prešanja doseže oko 70%. U nekim slučajevima, korisno je povećati prinos na druge načine. Sirovine odležavaju 2 - 12 sati, fermentiraju 1 - 6 dana ili pektoliziraju sirovine. Najjednostavnije je prešane sirovine razrahliti i umjereno navlažiti te ponovno prešati. Iskorištenje u nekim slučajevima prelazi 10%. Ova metoda se prvenstveno koristi u proizvodnji voćnih vina. Daljnji rad s cijeđenim sokom, prije nego što fermentira, mora biti vrlo brz zbog velike aktivnosti mikrobioloških i biokemijskih procesa.
Nadjev za kompot i povrće priprema se prema postojećim receptima. Najjednostavniji način je otopiti sve komponente u čistoj pitkoj vodi, hladnoj ili toploj. Prije punjenja posude nadjev treba promiješati. Također je potrebno zapamtiti da se najviše oko 60% šećera otapa u hladnoj vodi, a oko 80% šećera se otapa u vrućoj vodi (90 grama C). Ohlađenim se višak šećera ponovno kristalizira. Dakle, ako je malo namirnica, nadjev treba posebno pripremiti, sipati u staklenke napunjene namirnicama, posuti potrebnom količinom odvaganog šećera i drugih dodataka, te staklenke dolijevati vodom. Sipanje šećera na dno praznih staklenki prije punjenja voćem manje je prikladno zbog opasnosti od zgrudnjavanja tijekom brze pasterizacije.
Konzerviranje kiselih proizvoda ili u kiselom nadjevu pasterizacijom zagrijavanjem ponekad se preporučuje za određene jednostavne vrste proizvoda i provodi se prema općeprihvaćenim pravilima za inaktivaciju mikroba sterilizacijom, danim u prvom poglavlju. Zatvorene napunjene staklenke možete stavljati i u hladnu i u toplu vodu. Temperaturna razlika između staklenki i vode ne smije biti veća od 30 - 50 stupnjeva C. Stavljanje staklenki u toplu vodu smanjuje ukupno vrijeme sterilizacije. Pravilno izvedenim brtvljenjem stvara se ventil koji kod Omnia limenki omogućuje prodor zraka iz limenki prema van, ali onemogućuje prodor zraka i vode izvana u unutrašnjost. Ako dođe do usisavanja, tada nakon pasterizacije neće biti vakuuma u staklenci i poklopac na staklenci neće ostati. To može biti zbog neispravne staklenke, poklopca ili brtve. Tada je moguće - to je prednost - dobro zatvorene staklenke potpuno uroniti u vodu i na taj način prokuhati dva sloja staklenki, jednu iznad druge. Ako se posuda u kojoj se provodi pasterizacija zagrijava direktno preko dna, tada je ispod sloja konzervi potrebno staviti željeznu ili drvenu rešetku, sloj tkanine ili papira (zgužvane novine). Nakon zagrijavanja i hlađenja staklenka se može ohladiti se na sljedeći način: najprije potpuno uronjene staklenke poprskati hladnom vodom; nakon što se voda u posudi potpuno ohladi, mogu se intenzivno hladiti tekućom vodom. Drugi način je da vruće staklenke izvadite iz vode i ostavite da se tiho ohlade. Hlađenje izravno u posudi je presporo, što smanjuje hranjivu vrijednost i organoleptička svojstva proizvoda (gubitak vitamina, pretjerano meka konzistencija).
Pasterizacija se može provesti i suhom toplinom, na primjer zagrijavanjem u pećnici. U tom slučaju ispod limenki potrebno je postaviti nezapaljivi materijal (na primjer, azbest).
Twist-off limenke i limenke ne mogu ispustiti višak zraka nakon zatvaranja, pa ih je potrebno što više puniti - osobito staklene - toplim ili vrućim proizvodom.
Sviđa mi se:
23
Ne sviđa mi se: 9
Sterilizacija voća i bobica kod kuće ...
Sterilizacija u konzervnoj industriji je toplinska obrada proizvoda hermetički zatvorenog u posudi, pri čemu se ubijaju svi mikroorganizmi koji uzrokuju njegovo kvarenje. Ali, u pravilu, kod kuće postupku zatvaranja mora prethoditi postupak sterilizacije, budući da će se poklopci hermetički zatvorenih staklenki tijekom sterilizacije otkinuti zbog visokog tlaka zračne pare. Otrgnuti poklopci staklenki ne mogu se ponovno koristiti za zavrtanje.
Kod kuće se voće obično sterilizira u kipućoj vodi, jer bakterije koje se nalaze na njima umiru na 80 - 100 °C. Voće poput marelice, trešnje, ogrozda sadrži značajnu količinu (od 1,5 do 2%) kiselina, a može se sterilizirati na 80-90 °C. No, sterilizacija ne smije biti preduga, jer se povrće i voće može raskuhati pred vašim očima i izgubiti kako atraktivan izgled, tako ubrzo i ugodan okus.
Staklene posude ne podnose nagle temperaturne promjene pa ih treba postupno zagrijavati i hladiti. Obavezno stavite drvenu rešetku ili poklopac na dno lonca ili druge posude za sterilizaciju kako staklenke ne bi pukle. Vrući proizvod se ulijeva u zagrijane staklenke, ne dosežući gornji rub od 1,5-2 cm kako bi se izbjeglo prelijevanje tijekom sterilizacije. Staklenke se prilikom sterilizacije poklope prokuhanim poklopcima, ali se ne zavrnu, kako bi zrak i para mogli izlaziti iz staklenki.
Nakon sterilizacije i zatvaranja, konzervirana hrana se hladi na zraku, izbjegavajući propuh. Kada se hlade zrakom, vruće limenke i cilindri ne smiju se stavljati na metalnu površinu ili cementni pod. Podijelimo proces sterilizacije u niz uzastopnih operacija: a) u posuđe ulijemo hladnu vodu i zagrijemo je na 45-50 °C, nakon čega napunjene staklenke, pokrivene već prokuhanim poklopcima, spustimo u vodu. razina vode treba biti 25-30 mm ispod ruba limenke; b) Voda se mora zagrijavati do vrenja 20-25 minuta; c) za voće (marelica, trešnja) smatramo da je početak sterilizacije trenutak kada se voda zagrije do 85 ° C, za povrće - početak vrenja; d) nakon isteka vremena sterilizacije, sterilizator se uklanja sa štednjaka; e) staklenke se jedna po jedna vade iz sterilizatora i zatvaraju; f) zatvorene staklenke stavljaju se vratom prema dolje na poklopac; g) prije nove šarže, dio vode iz sterilizatora zamijeni se hladnom vodom kako bi se temperatura smanjila na 45-50 °C.
Kompoti i marinade od višanja i šljiva, krastavaca i rajčica mogu se sterilizirati bez kuhanja. No, zahtijeva posebno pažljivu pripremu kod pranja i prženja staklenki i poklopaca. Dobro oprano voće i povrće stavi se u staklenke, prelije kipućom vodom, poklopi, a nakon 10 minuta voda se ocijedi i, ne ostavljajući da se ohlade, ponovo se prelije kipućom vodom i ostavi 5 minuta. . Još jednom se voda ocijedi i ulije kipući sirup ili marinada i odmah zatvori.
Zatvaranje limenim poklopcima. Velika većina domaćica koristi limene poklopce i strojeve za varenje. Ovo je najbolji način za hermetičko zatvaranje limenki i cilindara.
Učitavanje...