Uvod

Sir se proizvodi sirenjem mlijeka sirilom ili mliječnom kiselinom, nakon čega slijedi obrada i zrenje sirne mase. Sir sadrži bjelančevine koje se, kada sazriju, razgrađuju na pojedinačne aminokiseline. Probavljivost sira je 98-99%.

Kemijski sastav sira uključuje cjelovite bjelančevine (oko 25%), koje tijelo lako apsorbira, mliječnu mast (oko 30%), mineralne tvari (kalcij, natrij, fosfor i dr.), vitamine topive u mastima i vodi ( A, D, E, B, B2, PP). Sirevi imaju visok sadržaj kalorija i fiziološku vrijednost. Njegova nutritivna vrijednost, laka probavljivost i ugodan okus omogućuju da se sir konzumira ne samo kao odlična hrana za zdrave i bolesne osobe, već i kao međuobrok koji potiče apetit prije jela. Sir se proizvodi od kravljeg, kozjeg, ovčjeg i bivoljeg mlijeka. Tijekom procesa proizvodnje ono će zadržati sve bitne hranjive sastojke mlijeka, osim ugljikohidrata. Tijekom proizvodnje sira, značajan dio vode se uklanja iz mlijeka, što rezultira koncentriranim prehrambenim proizvodom.

Industrijska proizvodnja sira u Rusiji započela je 1866. godine, kada je na inicijativu istaknute javne osobe Nikolaja Vasiljeviča Vereščagina otvorena prva artelska sirana u selu Otrokoviči, Tverska gubernija.

Napredak tehnologije omogućio je proizvođačima veću kontrolu nad procesom proizvodnje sira, a pridonio je i standardizaciji sireva proizvedenih modernim metodama proizvodnje. Drugi rezultat industrijalizacije bila je međunarodna distribucija najpoznatijih sorti sireva. Imena koja su se nekada koristila samo za označavanje sira proizvedenog u određenom području sada se koriste za opisivanje metode proizvodnje određenog sira koja se može primijeniti na bilo kojem području i kao rezultat toga danas postoje mozzarelle koje se proizvode u Škotskoj i Kanadi, i Cheddar sirevi proizvedeni u Irskoj i Sjedinjenim Državama. Za mnoge druge sireve metode njihove proizvodnje ostale su gotovo nepromijenjene. Takvi sirevi zadržavaju svoj tradicionalni regionalni karakter, čime se osigurava beskrajna raznolikost sireva u svijetu (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991.).

Pregled književnosti

Tehnologija proizvodnje sira

Opća tehnološka shema proizvodnje sira svodi se na sljedeće operacije:

1 Prijem i ocjena kvalitete mlijeka. U sirarstvu se posebni zahtjevi postavljaju na kvalitetu sirovina. Mlijeko mora biti prikladno za sir: brzo se siriti, dobro odvajati sirutku, biti dobra sredina za razvoj mikroorganizama, po mogućnosti visok sadržaj suhe tvari, čime se povećava randman proizvoda i smanjuje utrošak sirovina;

2 Hlađenje mlijeka na 4 °C. Provodi se kako bi se spriječio razvoj mikroflore i kvarenje mlijeka;

3 Ostavite mlijeko na najviše 8 sati. Neophodno za kontinuirani rad poduzeća;

4 Zagrijavanje na 40-45C. Provodi se za smanjenje viskoznosti mlijeka, kao i za pretvaranje frakcije vatrostalne masti u tekuće stanje, što naknadno poboljšava proces pročišćavanja i odvajanja vrhnja;

5 Pročišćavanje mlijeka;

6 Odvajanje mlijeka. Tijekom procesa separacije mlijeko se normalizira masnoćom i odvaja se vrhnje;

7 Normalizacija proteina, ako je potrebno;

8 Pasterizacija na 74 +/-2 °C. Ostvaruje nekoliko ciljeva:

Uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama.

Inaktivacija enzima u njihovom prirodnom stanju.

9 Priprema mlijeka za zgrušavanje;

10 Hlađenje do temperature koagulacije 29 - 32 °C;

11 Ostavljanje smjese.

Pripremljeni proizvod sadrži:

· posebno odabrani starteri

· kalcijev klorid

sirište

· zrelo mlijeko, ako je potrebno.

Posebnu pozornost treba obratiti na starter jer o njemu u proizvodnji sira ovisi cijeli proces zrenja. Kalcijev klorid je neophodan za povećanje iona kalcija u mlijeku, koji zauzvrat vežu proteine, što potiče bolje stvaranje gruša. Ponekad se mlijeko povećane zrelosti koristi u proizvodnji u količini od 15 - 20% od ukupne količine. Ovo mlijeko povećava i količinu kalcijevih iona, a time i kvalitetu gruša. Zrenje mlijeka provodi se na sljedeći način:

Hlađenje pasteriziranog mlijeka na 8° - 10°C

· Dodatak bakterijskog startera 0,1 - 0,3%

· Dozrijevanje 8 - 10 sati do kiselosti 20° - 21°T

· Zagrijavanje na 30 °C i dodavanje u opću smjesu.

Sirenje mlijeka i dobivanje sirne mase:

1 Zgrušavanje mlijeka 30 - 60 min;

2 Rezanje ugruška 3 - 10 mm - za početak odvajanja sirutke;

3 Postavljanje zrna;

4 Mijesite skutu 10-20 minuta. Neophodno za ubrzavanje dehidracije mase;

5 Uklanjanje 30% sirutke;

6 Drugo zagrijavanje 38 - 56C. Koristi se za pojačavanje lučenja seruma;

7 Djelomično soljenje u zrnu (dodavanje vode);

8 Miješenje i uklanjanje još 30% sirutke;

9 Kalupljenje. Neophodno za spajanje zrna sira u jedan sloj. Postoje 4 načina za oblikovanje sira:

1 iz sloja,

2 iz ugruška,

3 u rinfuzi,

4 u rinfuzi.

10 Samoprešanje zrna. Provodi se u svrhu dehidracije sirnog zrna i uklanjanja slobodne vlage;

11 Prešanje 2 - 6 -12 sati. Namjena: - dobivanje zatvorene glavice sira - stvaranje zbijene površine glavice - smanjenje vlažnosti sirne mase - regulacija mikrobiološkog procesa;

12 Hlađenje sira;

13 Soljenje. Tijekom soljenja stvaraju se određene kvalitete okusa, reguliraju mikrobiološki i biokemijski procesi te se uspostavlja konzistencija proizvoda. Postoje 4 načina za soljenje sira:

1 mljevena sol,

2 u salamuri 10 - 12 °C,

3 u zrnu,

4 u sirnoj masi.

14 Sušenje i pakiranje sira u polietilen ili parafin (http.smikro.ru).

U procesu zrenja sira dolazi do dubokih transformacija sastavnih dijelova sira pod utjecajem mikroorganizama. Aromatične i aromatične tvari se nakupljaju. U prvih 7 dana laktoza je potpuno fermentirana, zatim se proteini razgrađuju na polipeptide i aminokiseline. Za većinu sireva temperatura zrenja kreće se od 16 °C do 28 °C. Trajanje procesa je od 2 tjedna do 6 mjeseci.

Kvaliteta sireva ovisi o korištenim sirovinama - mlijeku, koje mora imati gustoću najmanje 1,027 g/cm3, kiselost - 16-18 °T, sadržaj kalcija - 125 mg, dobro se zgrušati pod utjecajem sirila, formirati gusta skuta s dobrim odvajanjem sirutke, biti povoljno okruženje za razvoj mliječnih bakterija. Kvaliteta sira ovisi o postupku soljenja. Kuhinjska sol daje siru određeni okus, regulira mikrobiološke i biokemijske procese tijekom njegova zrenja, pospješuje stvaranje kore proizvoda, utječe na konzistenciju, šaru i randman. Najčešći način je soljenje u salamuri, koje se provodi u bazenima za soljenje uranjanjem pojedinačnih glava u salamuru. Za soljenje se koristi salamura s koncentracijom soli 13-18% za salamure i meke sireve i 22-24% za tvrde sireve. Salamura može biti sirutka ili voda. Sirutka se koristi za soljenje sireva u salamuri. Sirevi se sole na temperaturi od 8-10 °C nekoliko dana.

U suvremenim uvjetima, glavni čimbenici koji određuju kvalitetu proizvedenog mlijeka su usklađenost sa higijenskim zahtjevima, mikrobiološki pokazatelji mlijeka, hranidba i zdravstveno stanje krava, acidobazna ravnoteža tijela i odsutnost bolesti, kao i prisutnost rezidua antibiotika i drugih inhibitora koji štetno djeluju na bakterije mliječne kiseline . Proizvodnja sira u mnogim aspektima postavlja određene zahtjeve za mlijeko. Tako je u svjetskoj praksi gornja granica sadržaja somatskih stanica u 1 cm 3 uzorka mlijeka iz četvrtine kravljeg vimena 5,105 stanica, a za sakupljeno mlijeko niža - 3,105 - 5,105 stanica. Jasno izražena promjena kemijskog sastava mlijeka nastaje kada je sadržaj somatskih stanica 1,106 po 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

Mlijeko cijepljenih krava mora se isporučivati odvojeno od sakupljenog mlijeka i prerađivati u tehničke svrhe. Korištenje takvog mlijeka za mliječne proizvode štetno je za tehnologiju, javno zdravlje i, posebice, zdravlje djece. Osim navedenog, trajanje zgrušavanja sirila može se produžiti na 2-3 sata umjesto 20-30 minuta.

Glavni izvor kontaminacije mlijeka i sira od njega patogenim stafilokokom su krave s mastitisom. Nečistoće u mastitisnom mlijeku negativno utječu na mikrobiološke i biokemijske procese proizvodnje sira, što rezultira smanjenjem prinosa i kvalitete sira. Stoga je smanjenje mastitisa kod krava uvjet koji doprinosi povećanju proizvodnje sirovog mlijeka.

Trenutno se pogoršanje kvalitete mlijeka događa zbog dugotrajnog skladištenja sirovog mlijeka u prijemnim prostorima (više od 6 sati na niskim temperaturama). Proizvođači moraju uzeti u obzir da nakon skladištenja sirovog mlijeka na 40C kroz 3 dana, specifična težina psihotrofnih mikroorganizama iznosi 10% (u visokokvalitetnom mlijeku). Zbog njihovog lipoletičkog i proteolitičkog djelovanja smanjena je sirna prikladnost mlijeka, što zapravo imamo nedostatke u mliječnim proizvodima. Povišenjem temperature iznad 100 °C njihov broj se smanjuje zbog kompetitivne mikroflore, a porastom temperature iznad 150 °C prevladavaju koliformne bakterije; što je veća kontaminacija ohlađenog mlijeka, to je veći relativni broj psihotrofnih mikroorganizama.

Lipolitički procesi uzrokovani psihotrofnim mikroorganizmima u mlijeku dovode do stvaranja slobodnih masnih kiselina i uzrokuju pojavu užeglog okusa u mlijeku i mliječnim proizvodima. Proteaze iz psihrotrofnih bakterija su otpornije na toplinu od lipaza. Izvanstanične proteaze, koje proizvode psihrotrofne bakterije Pseudomonas Flavobacterium, mogu izdržati obradu mlijeka na ultravisokoj temperaturi od 140 °C. Proteaze psihrotrofnih bakterija Pseudomonas zadržavaju djelomičnu aktivnost nakon izlaganja 10 minuta na 120 °C. Lipaze i proteaze Pseudomonas fluorescens ne deaktiviraju se na 90 °C i čak podnose ovu temperaturu 20 minuta.

Kvalitetu sirovog mlijeka treba ocjenjivati prema količini psihotrofne mikroflore u njemu. Čimbenik rizika u pogledu pogoršanja kakvoće mliječnih proizvoda karakterizira vrijednost psihotrofnih bakterija 104 - 105 CFU/cm3. Sirevi od sirovog mlijeka, čak i pri temperaturi skladištenja od 40°C tijekom 4 dana, odlikuju se visokim sadržajem slobodnih masnih kiselina, što pogoršava organoleptička svojstva. Glavni izvor psihrotrofnih bakterija su tlo i voda. Njihova prisutnost u mlijeku može uzrokovati kvarenje: gorak, voćni i nečist okus, viskozna konzistencija; prisutnost ovih bakterija u mlijeku ukazuje na nedovoljnu čistoću opreme ili ulazak zemlje i vode.

Ne možemo šutjeti o prisutnosti nitrata i nitrita. Oni mogu spriječiti fermentaciju maslačne kiseline, ali mogu biti štetni za zdravlje potrošača mlijeka, sira i sirutke. U proizvodnji sira s visokom temperaturom drugog zagrijavanja (švicarski, ukrajinski, karpatski, novoselitsky, prikarpatsky i dr.), u kojima se koriste bakterije propionske kiseline, ne preporučuje se uporaba nitrata jer navedene bakterije umiru.

Poznato je da već pripremljeno mlijeko sadrži nitrate i nitrite u prosjeku 1100.10-7 g/cm3 i 2.81.10-7 g/cm3...njihova maksimalna količina javlja se u lipnju - kolovozu. Tijekom proizvodnje sira iz takvog mlijeka, nitrati i nitriti (410.10-7 g/cm 3 odnosno 8.2.10-7 g/cm 3, respektivno) prelaze djelomično u sirutku, koja se široko koristi kao prehrambeni proizvod i kao hrana za životinje. za mlade životinje, što predstavlja određenu opasnost za zdravlje. U sirevima količina nitrata doseže 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Nažalost, sirovo mlijeko se ne kontrolira u pogledu sadržaja nitrata i nitrita u uvjetima poduzeća zbog složenosti tehnike analize. I, naravno, neprihvatljivo je korištenje starter kultura izravno unesenih u nesirovo mlijeko.

U ovom članku:

Sir možete napraviti kod kuće, a bit će ukusniji i hranjiviji od kupovnog sira, bez konzervansa i boja. Trošak će također biti niži, jer nema potrebe za kupnjom skupe opreme i privlačenjem dodatnog osoblja.

Izrada prirodnog sira

Sir dozrijeva samo u komadu težine najmanje 0,5 kg, pa se ne preporuča izrada sira u manjim količinama - to može dovesti do pogoršanja njegove kvalitete.

Da biste sami napravili tvrdi sir, trebat će vam sljedeći sastojci:

mlijeko;
starter ili ferment;
oprema.

Što se tiče potrebne opreme, većina se može naći u bilo kojem domu, ostatak se može kupiti ili napraviti vlastitim rukama:

kalupi za proizvodnju sira;
klip;
preša (vidi fotografiju drvene preše);
obrasci (vidi foto obrazac);
cjedilo;
termometar za vodu;
gaza;
opeke;
parafin.

Tehnološki proces proizvodnje sira u kućnim uvjetima

Pogledajmo proces izrade domaćeg sira (brynza) i tvrdog sira.

Za početak razrijedite desetinu paketića enzima s pola čaše hladne vode.

Nakon toga, potrebno je uliti dobivenu smjesu u 8 litara mlijeka. Potrebno je neprestano miješati 3 minute, nakon čega će se mlijeko pretvoriti u žele (nakon sat vremena).

Sada možete koristiti nož za rezanje smrznute mase okomito i vodoravno - pomoću "mrežice". Dobit ćete kockice veličine od 3 do 5 centimetara. Nakon toga u kadu stavite veliku posudu, ulijte vodu i tamo stavite posudu s budućim sirom. Ako imate prešu, sir treba objesiti na sljedeći način.

Temperatura vode se mora polako povećavati na 38-39 stupnjeva (pomoću termometra) i povremeno miješati masu, svakih pola sata. Nakon 3 sata sir će imati gumastu konzistenciju.

Zatim možete sigurno ocijediti dobivenu sirutku i staviti sirnu masu u cjedilo. Sir objesite u gazu, malo posolite i ostavite da odstoji par sati. Krajnji rezultat je domaći sir. Za izradu tvrdog sira potrebno je pažljivo protisnuti dobiveni meki sir. Nakon rezanja na komade i dodavanja soli, masa se stavlja u posudu (obloženu ručnikom), na vrh se stavlja klip i stavlja pod prešu. Cijela konstrukcija mora biti postavljena u posudu s vodom. U roku od nekoliko sati dobije se prešani sir.

Sada biste trebali promijeniti ručnik i ponoviti postupak, s jednom razlikom - stavite veći teret. To je to, za točno 24 sata sir je skoro gotov. Morat će se prebaciti na drvenu dasku i premjestiti u hladnjak. Na siru će se formirati korica, a da bi se ravnomjerno pojavila, gotovo gotov proizvod treba povremeno preokrenuti. Za točno tjedan dana tvrdi sir će biti potpuno spreman za upotrebu.

Tehnologija proizvodnje topljenog sira

Za pripremu topljenog sira kod kuće trebat će vam sljedeći sastojci:

svježi sir (0,5 kg);
jaje (1 kom.);
maslac;
sol (1 žličica);
soda (pola žličice);

Svi sastojci se stave u duboku zdjelu i miješaju mikserom dok ne postanu glatki.

Izrada domaćeg, mekog ili tvrdog sira kod kuće umjetnost je koja se može i treba naučiti. Koristeći tako prirodne i pristupačne sastojke kao što su svježi sir i mlijeko, lako je stvoriti malo kulinarsko remek-djelo u vlastitoj kuhinji. Nježni, kremasti proizvod bez konzervansa, boja i štetnih aditiva izvrsna je alternativa nevjerojatno skupim uvoznim delicijama. Glavna stvar je odabrati svoj, idealan recept.

Kako napraviti sir kod kuće

Iskusni kuhari znaju kako napraviti domaći sir tako da njegov okus ni na koji način nije lošiji od europskih kolega. Priprema se od punomasnog svježeg sira, vrhnja i jaja, a nekim varijantama dodaju se i žlica kefira. Glavni sastojci se zagrijavaju na laganoj vatri dok se ne odvoji sirutka, koja se zatim ocijedi. Gotova masa se odbacuje u cjedilo, cijedi ili preša pod pritiskom i čuva u zatvorenim posudama ili salamuri. Rok trajanja i sazrijevanje sira razlikuju se od onih navedenih na etiketama u trgovinama, iako takva delicija u hladnjaku sigurno neće stajati dulje od tjedan dana.

Tvrdi sir

Za izradu koluta od tvrdog domaćeg sira, dio mlijeka se pomiješa sa starterom, a ostatak se zagrije na 32-33 stupnja i ostavi na toplom. U to se dodaje kiselo tijesto i enzim otopljen u vodi. Dobiveni ugrušci se izrežu na kvadrate i ostave ispod poklopca. Stavite tavu na laganu vatru i zagrijte kocke na 38 stupnjeva oko 10 minuta. Dio sirutke se ocijedi i zamijeni toplom prokuhanom vodom. Sirnu masu zagrijemo na 40 stupnjeva oko 15 minuta, odvojimo od sirutke, posolimo i izmiješamo. Nakon toga preostaje samo stisnuti, osušiti i ostaviti da sazrije.

Meki sir

Meke varijante mogu se pripremiti bez upotrebe posebnih enzima od prirodnog jogurta, domaćeg kiselog vrhnja i vrhnja. Sastojci se sjedinjuju, dodaju se sol, začini i bilje po ukusu. Neke vrste sireva nije potrebno ni kuhati, već ih jednostavno ostaviti u cjedilu s gazom presavijenom na četiri dijela. Uz pomoć utega, koji se stavlja na vrh 12 ili više sati, uklanja se višak tekućine i daje gušća, ali nježnija konzistencija.

Spojeno

Domaći topljeni sirevi se mažu na tost i koriste u hladnim predjelima i drugim jelima. Rade se čista skuta, gljive, pomiješane s peršinom. Svaki školarac može se nositi s jednostavnim receptom koji uključuje svježi sir, jaja, sodu i malo kiselog vrhnja. Sastojci se izmiksaju kuhačom, kuhaju u parnoj kupelji 10-15 minuta, dodaju se začini i prženi šampinjoni. Ulijte u staklenke ili kalupe i stavite na policu hladnjaka. Priprema topljenog sira, delikatnog, zlatnog i sjajnog, često ne traje više od sat vremena.

Recepti za domaći sir

Provjereni recepti s fotografijama korak po korak detaljno objašnjavaju kako kuhati sir. Uključujući tako popularne i tražene sorte kao što su suluguni, Adygei, sirilo, feta sir, mozzarella i mascarpone. Tajna idealnog domaćeg proizvoda vrlo je jednostavna - prije izrade sira morate kupiti kvalitetne sastojke, jer o njima ovisi njegov okus, miris i konzistencija. Preporučljivo je dodati sol do najbližeg grama jer će u suprotnom poremetiti okus jela ili ostaviti neugodan zaostatak.

Od mlijeka

Broj porcija: 5 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 57 kcal na 100 g.
Kuhinja: indijska.

Klasični recept za domaći sir je jednostavan za napraviti i zahtijeva minimalnu količinu sastojaka. Od mlijeka, svježeg limunovog soka i obične vode možete napraviti egzotično, ali vrlo ukusno azijsko jelo - paneer. Ovo je jedna od najpopularnijih sorti sira u Indiji, Nepalu, Bangladešu i Pakistanu. Neobične je, pomalo mrvičaste konzistencije, ne topi se, blago je kiselkast.

Sastojci:

punomasno mlijeko - 6 žlica;
voda - 0,5 žlice;
sok od limuna - 3/4 žlice.

Način kuhanja:

Domaće punomasno mlijeko uz miješanje zakuhajte na srednjoj vatri. Prokuhajte 10 minuta.
Limunov sok pomiješajte s vodom i postupno dodajte u mlijeko.
Ako se glavni sastojak ne počne zgrušavati, dodajte još malo limunova soka. Nakon 2-3 minute maknite posudu sa štednjaka.
Preklopite gazu na četvrtine i stavite u cjedilo ili sito. Ostavite tekućinu da se ocijedi.
Temeljito isperite hladnom vodom kako biste uklonili jak okus limuna. Lagano mijesite, dajući mu gušću, homogenu konzistenciju.
Narežite na porcije.

Od svježeg sira i mlijeka

Vrijeme kuhanja: 3 sata i 30 minuta.
Broj porcija: 10 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 141 kcal na 100 g.
Namjena: međuobrok, za doručak.
Kuhinja: europska.
Težina pripreme: lako.

Domaći sir prirodni je proizvod fantastično mekanog, kremastog okusa i guste konzistencije pa se lako reže nožem. Da biste dobili ukusnu žutu boju, jaje možete zamijeniti s dva žumanjka. Bolje je koristiti kravlje mlijeko - gotovo jelo od kozjeg mlijeka imat će prejak miris, što mnogi smatraju neugodnim.

Sastojci:

beskvasni svježi sir - 1 kg;
mlijeko - 1 l;
jaja – 1 kom .;
maslac - 100 g;
soda bikarbona - 2 žličice;
sol - 0,7 žličice;
zelje - po ukusu.

Način kuhanja:

Prije nego napravite domaći sir od svježeg sira i mlijeka, izvadite iz hladnjaka i omekšajte maslac.
Napunite veliki lonac litrom mlijeka. Zakuhajte uz miješanje.
Dodajte svježi sir, kuhajte 5 minuta na laganoj vatri dok se sirutka ne odvoji.
Stavite u cjedilo obloženo vlažnom, dvostruko presavijenom gazom. Ostavite da se serum ocijedi i spojite krajeve gaze. Objesite iznad sudopera bez odvezivanja dobivene vrećice.
Umutiti maslac s jajetom, soli, sodom bikarbonom. Nema potrebe za gašenjem.
Pomiješajte smjesu jaja i maslaca sa smjesom skute. Dodajte sitno sjeckani kopar, peršin ili drugo svježe začinsko bilje, miješajte dok ne postane glatko. Prebacite u lonac.
Kuhajte 10 minuta u parnoj kupelji dok masa ne dobije viskoznu konzistenciju.
Stavite u namašćenu posudu. Pritisnite utegom i stavite u hladnjak na 3 sata.
Izvaditi iz kalupa, izrezati.

Od svježeg sira

Vrijeme pripreme: 4 dana.
Broj porcija: 8 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 194 kcal na 100 g.
Namjena: međuobrok, za doručak.
Kuhinja: europska.
Težina pripreme: lako.

Da biste pravilno pripremili deliciju od tvrdog skute, trebat će vam 4 dana. Glavni trik je kako skuhati sir i dati mu željenu konzistenciju. Da bi to učinio, mora sazrijeti i prekriti se plijesni, što će mu dati poseban, nježan okus i miris. Ovaj proizvod možete dodati svojim omiljenim domaćim salatama, na primjer, poznatoj grčkoj. Lako će konkurirati ovčjem feta siru i drugim elitnim sortama.

Sastojci:

svježi sir - 500 g;
maslac - 40 g;
kiselo vrhnje - 120 g;
jaja – 2 kom .;
kumin - po ukusu;
sol - po ukusu.

Način kuhanja:

Domaći svježi sir poklopite poklopcem. Ostaviti da se upljesnivi.
Nakon 4 dana svježi sir propasirajte kroz mlin za meso zajedno s vrhnjem, kimom i solju.
Otopite maslac u dubokoj posudi.
Masu od skute prebacite na ulje i zagrijte na laganoj vatri. Miješajte dok ne postane glatko.
Umutiti 2 jaja i dodati mladom siru. Ponovno zagrijte.
Stavite u podmazanu posudu i ostavite preko noći u hladnjaku.
Narežite na porcije.

adigejski

Vrijeme pripreme: 3 dana.
Broj porcija: 6 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 60 kcal na 100 g.
Namjena: međuobrok, za doručak.
Kuhinja: čerkeska.
Težina pripreme: lako.

Nacionalni sir Adyghe proizvodi se kod kuće od kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka. Široko se koristi u kuhanju, dodaje se salatama od povrća, juhama, khachapuriju, pitama i okruglicama. Prije nego što napravite sir kod kuće, vrijedi utvrditi kako se razlikuje od klasičnih sorti. Ovaj proizvod ima ugodnu zgrušanu teksturu i jedinstven pikantan okus s notama pasterizacije. Umjereno slan, može se lagano mrviti. Drugi naziv je čerkeski.

Sastojci:

pasterizirano mlijeko - 3 l;
kefir - 1 l;
sol – 2 žličice.

Način kuhanja:

Kefir zagrijavajte na laganoj vatri dok se sirutka ne počne odvajati.
Ocijedite sirutku u posudu. Ostavite da se kiseli na sobnoj temperaturi 48 sati.
Nakon 2 dana stavite mlijeko da prokuha. Smanjite vatru, ulijte sirutku.
Nakon 7 minuta uklonite masu koja je isplivala i odvojila se od sirutke. Procijediti kroz gazu. Posoliti.
Objesite iznad umivaonika u vrećici od gaze.
Kad se višak tekućine ocijedi, pritisnuti prešom. Ispustite svu vodu koja curi. Stavite u hladnjak.
Nakon 24 sata uklonite prešu i narežite domaći adyghe sir na porcije.

kremasto

Vrijeme kuhanja: 15 minuta.
Broj porcija: 2 osobe.
Kalorični sadržaj jela: 292 kcal na 100 g.
Namjena: međuobrok, za doručak.
Kuhinja: europska.
Težina pripreme: lako.

Prije nego što napravite sir nezaboravnog kremastog okusa, morate kupiti samo jedan sastojak - dobro kiselo vrhnje. Što je masniji, proizvod će biti ukusniji. Dodaje se u slastice s vrhnjem, soufflée, norveške rolice s lososom ili ružičastim lososom, biskvit kolače, pa čak i kolače od sira za više kuhanja. Glavna prednost ovog recepta za domaći sir je što ga nije potrebno kuhati, a cijeli proces traje svega nekoliko minuta.

Sastojci:

kiselo vrhnje 21-25% – 800 ml;
sol - po ukusu.

Način kuhanja:

Gazu preklopite na četvrtine i stavite u duboki tanjur.
Na gazu izlijte gusto domaće kiselo vrhnje. Po želji posoliti. Ako ne dodajete sol, proizvod se može koristiti i za grickalice i za deserte.
Zavežite kutove gaze i objesite dobivenu vrećicu preko posude. Najlakši način je da uzmete lonac, na vrh stavite dugačku drvenu žlicu i na nju zavežete gazu.
Ostavite 20 sati ili dan dok serum ne iscuri.
Prebacite u posudu i čuvajte u hladnjaku.

mozzarella

Vrijeme kuhanja: 30 minuta.
Broj porcija: 3 osobe.
Kalorični sadržaj jela: 67 kcal na 100 g.
Namjena: međuobrok, za doručak, za pizzu.
Kuhinja: talijanska.
Težina pripreme: lako.

Slikovita ljepota Italije nisu samo Koloseum, špageti i temperamentni Celentano. Ovo je ujedno i poznati sir mozzarella s kojim se pripremaju razne složenice, salate, pizze, predjela od rajčica caprese, domaće lazanje i druga jela. Pravu talijansku mozzarellu lako je prepoznati na fotografiji - sastoji se od malih elastičnih kuglica uronjenih u rasol.

Sastojci:

mlijeko - 1 l;
prirodni jogurt - 125 g;
ocat 25% - 1 žlica. l.;
sol - 1,5 žličice.

Način kuhanja:

Zagrijte svježe mlijeko sa solju, ne dovodeći do vrenja. Izvorni proizvod priprema se samo od bivoljeg ili kravljeg mlijeka.
Dodajte jogurt, dobro promiješajte.
Kad se mlijeko zgrušalo, ulijte ocat.
Presavijte čistu gazu na četvrtine i stavite u cjedilo. Pričvrstite ga iznad zdjele ili posude gdje će se ocijediti sirutka.
Mliječnu smjesu ocijedite u cjedilu. Podignite gazom i dobro stisnite.
Oblikovati čvrste kuglice.
Ulijte sirutku u posudu ili kutiju za ručak i dodajte kuglice. Cool.
Ostavite u hladnjaku jedan dan. Sljedeći dan ispraznite starter. Domaću mozzarellu čuvajte u zatvorenoj posudi.

Mascarpone

Vrijeme kuhanja: 1 sat 45 minuta.
Broj porcija: 5 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 180 kcal na 100 g.
Namjena: međuobrok, doručak, podloga za slastičarsku kremu.
Kuhinja: talijanska.
Težina pripreme: lako.

Mascarpone je teško zamijeniti s bilo kojim drugim proizvodom - ima nevjerojatnu kremastu konzistenciju i lako se nanosi na domaće ili pahuljaste američke vafle i slatke kolače. Žlicom krem sira možete jednostavno namazati jutarnji tost. Za proizvodnju ove meke delicije koja potječe iz talijanske Lombardije koristi se kravlje ili bivolje mlijeko. Dodaje se u predjela, glavna, pa čak i slatka jela, na primjer, najdelikatniji desert Tiramisu s kavom, kakaom i savoiardijem, čije su fotografije prikazane na jelovnicima najboljih svjetskih restorana.

Sastojci:

krema - 200 ml;
kiselo vrhnje 20% - 800 ml;
sok od limuna - 2 žličice.

Način kuhanja:

Prije pravljenja domaćeg sira unaprijed pripremite kuhinjski termometar sa sondom i iscijedite 2 žlice soka od limuna.
Pomiješajte vrhnje s kiselim vrhnjem. Vrhnje se može zamijeniti punomasnim mlijekom.
Stavite smjesu na laganu vatru i miješajte. Pomoću termometra izmjerite temperaturu - ne smije prelaziti 75 stupnjeva.
Dodajte sok od limuna. Pazite da zgrušana smjesa ne prokuha. Maknite s vatre.
Stavite čistu, vlažnu gazu, presavijenu na četiri dijela, u cjedilo.
Ocijedite smjesu u cjedilu i ostavite sat vremena. Pričekajte da iscuri višak tekućine.
Pažljivo stisnite – što više budete pritiskali, mascarpone će biti manje nježan i ukusan.
Prebacite u posudu. Čuvati u hladnjaku.

Philadelphia sir

Vrijeme kuhanja: 40 minuta.
Broj porcija: 8 osoba.
Kalorični sadržaj jela: 58 kcal na 100 g.
Namjena: međuobrok, za doručak.
Kuhinja: američka.
Težina pripreme: lako.

Philadelphia meki sir voli se posvuda, a posebno u Americi, u čast jednog od gradova čiji je ovaj nevjerojatni proizvod dobio ime. Koristi se za pripremu rolada, hrskavih tartleta, domaćih pita, kolača sa sirom od bobičastog voća, kolača od marcipana, gritina od povrća, kanapea i svima omiljenih rolada od jegulje. Profitabilni analog "kremastog stranca" može se napraviti od sastojaka koje je lako pronaći u svakom hladnjaku.

Sastojci:

mlijeko - 1 l;
kefir - 500 ml;
jaja – 1 kom .;
limunska kiselina - 5 g;
sol – 1 žličica.

Način kuhanja:

Mlijeko pomiješajte sa žlicom soli i zakuhajte na srednjoj vatri.
Ulijte kefir. Miješajte dok se smjesa mlijeka i kefira ne počne zgrušavati.
Vruću smjesu stavite na četiri puta presavijenu gazu i ostavite da se cijedi 15 minuta.
Umutiti jaje s limunskom kiselinom.
Pomiješajte s dobivenim svježim sirom, tucite dok ne postane rahla, homogena masa. Ohladite na željenu temperaturu.
Čuvati u zatvorenoj posudi.

Video

Poslovna ideja za proizvodnju tvrdog sira kod kuće stalno donosi profit i ne zahtijeva velika ulaganja. Ova činjenica je zbog mnogih čimbenika, koji su svi opisani u ovom članku. Glavni:

Pristupačna oprema za kućne poslove.
Sposobnost proizvodnje širokog spektra vrsta sireva kod kuće koristeći istu opremu.
Uvijek će biti potražnje za svim vrstama sireva.
Čak i početnik u poslu može uspostaviti prodajno tržište.
Profitabilnost nekih sorti može premašiti 200%!

Svatko može naučiti kako napraviti svježi ili tvrdi sir kod kuće. S vremenom će se iskustvo razvijati i domaći proizvođač sira moći će proizvoditi elitne sorte ovog najkorisnijeg mliječnog proizvoda.

Proizvodnja sira kao posao: mini radionica

Proizvodnja mini sira kao posao ima nekoliko povoljnih ekonomskih opravdanja. Općenito, procijenjenu isplativost proizvodnje nije teško izračunati. Ako kupujete mlijeko u ruralnim područjima od stanovništva za 0,25 dolara po 1 litri. Uz prinos od 10% od 100 litara, dobivamo 10 kg tvrdog sira, čija cijena počinje od 8 dolara za 1 kg. I to: 8$*10kg = 80$ prihoda - (0,25$*100l.) = 55$ prljavog profita. Pravljenje sira kod kuće posebno je isplativo u ruralnim područjima. Gdje postoje minimalni (ili nikakvi) troškovi prijevoza za dostavu mlijeka. Pogledajmo profitabilnost poslovanja i linije za proizvodnju sira u brojkama:

Prinos gotovog proizvoda tijekom izrade sira ovisi o njegovoj vrsti: 10% tvrdih sireva; 15% polukruto; 20% svježeg sira i sorti mekog sira. Ali pristupom parne kupelji i korištenjem spremnika za prihvat mlijeka, prinos se može značajno povećati (ovo će biti opisano u nastavku).
Sir treba kuhati 1,5-4 sata. Ova značajka tehnologije ima pozitivan učinak na produktivnost domaće proizvodnje. Uostalom, realno je popiti 3-4 kuhanja dnevno.
Ista se oprema može koristiti za proizvodnju bilo koje vrste proizvoda od sira, s izuzetkom nekih estetskih sorti.
Potrebna vam je prostorija za skladištenje sireva s dobrom ventilacijom i mogućnošću održavanja temperature od +4 do +12 stupnjeva. Područja od 10-15 četvornih metara. bit će sasvim dovoljno.
Glavna stvar bez koje ne možete je aparat za sir. Cijena mu kreće od 500 dolara za 10 litara napitka. Najpopularniji sirari u malim poduzećima koriste sirare od 25 litara koji koštaju 4000 dolara. Zemlja koja proizvodi najbolje proizvođače sira je Italija. Preporučujemo da obratite pozornost na jeftinog talijanskog proizvođača Sfoggia. Iako možete kupiti proračunsku opciju od domaćeg proizvođača "Minicheese", koji nudi proizvođače sira od 60 litara po cijeni od 3250 dolara.

Kućna proizvodna linija može se postupno opremati dodatnom opremom za povećanje profitabilnosti i produktivnosti linije.

Oprema za proizvodnju sira kod kuće

Linija sireva ni na koji način nije ograničena na kućne uvjete. Može se sastojati samo od osnovne opreme. Ali s vremenom je preporučljivo nabaviti pomoćnu opremu. Mini pogon za proizvodnju sira može se sastaviti od sljedeće opreme:

Štednjak za sir s grijaćim tijelom od 1,5 kW (prilično prihvatljivo za kućnu upotrebu). Mora se moći spojiti na tekuću vodu. Za točnu kontrolu temperaturnih uvjeta, proizvođač sira opremljen je posebnim termostatom sa softverskom upravljačkom jedinicom.
Sterilizator mlijeka.
Cjedilo za cijeđenje zrnaste mase.
Obrasci od prehrambene plastike.
Cilindrični utezi težine 5 kg za prešanje polutvrdih sireva. Ili preša za proizvodnju tvrdih sireva.
Posuda za kiseljenje je posuda izrađena od nehrđajućeg čelika za hranu (nije magnetska).
Stol za oblikovanje i police od neutralnog drva (npr. lipa).

Pomoćna oprema omogućuje vam povećanje produktivnosti kompleksa sira. Ovo uključuje:

Hladnjak za mlijeko.
Plastična posuda za prehrambenu industriju za cijeđenje polugodišnjeg proizvoda.
Posebna posuda za skupljanje sirutke.

To je to! Važno je napomenuti da oprema ove vrste proizvodnje ne zahtijeva posebne uvjete rada i pažljivo održavanje. Nema potrebe za dodatnim troškovima za preventivne ili popravke. Aparat za sir i srodni uređaji trajat će dugo, pouzdano i kvalitetno. Jednom sam ga kupio i zaboravio na operativne troškove.

Tehnologija proizvodnje domaćeg sira

Domaći uvjeti omogućuju vam proizvodnju mnogih vrsta sireva. Tehnologija proizvodnje svake vrste je drugačija, unatoč činjenici da radi na istoj opremi. Pogledajmo osnovnu proizvodnu tehnologiju s pravim pristupom povećanju produktivnosti i profita u poslovanju sa sirom. Cijeli proizvodni ciklus sastoji se od nekoliko faza:

Sterilizacija svježeg mlijeka.
Priprema. Svo mlijeko se dijeli 50% prema 50%: prvi dio se odmah šalje u siranu i pasterizira na temperaturi od +68 stupnjeva, nakon čega se odmah hladi na +38 Celzija. Drugi dio se ohladi u hladnjaku na temperaturu od +4 stupnja.
Ključanje. U ohlađeni dio dodaje se sirilo. Malo o zamršenosti tehnologije proizvodnje sira. Sirilo se dobiva iz želuca teladi koja je jela samo mlijeko. Ovaj enzim proizvode žlijezde sirišta (4. dio želuca) kod teleta. Enzim pomaže teladi probaviti mlijeko. A tijekom izrade sira potiče idealnu koagulaciju mlijeka. Sirilo se prodaje u obliku praha. U mlijeko ga treba dodavati vrlo pažljivo: 1 gram enzima na 100 litara. Nakon savijanja, sam enzim ne ostaje u proteinu, već odlazi u sirutku. Kada je sve spremno, mlijeko se ulijeva u sirnicu na postupno sazrijevanje dok se potpuno ne zgruša. Postavljena temperatura za zgrušavanje mlijeka izravno ovisi o dva važna kriterija: sorti sira (tvrdi sirevi zahtijevaju više temperature i kraće vrijeme kuhanja); postotak sadržaja masti u mlijeku.
U osnovi, raspon temperature tijekom kuhanja je između 28-36 stupnjeva. Ispod optimalnog djelovanja enzima (odnosno, ispod tjelesne temperature teleta od +38,5 stupnjeva)! To vam omogućuje da izbjegnete brzo zbijanje kondenzirane mase i započnete proces nakupljanja mikroflore mliječne kiseline za 1,5-4 sata (ovisno o temperaturi).
Formiranje sirnog zrna. Kada se mlijeko zgrušalo i sirna masa odvojila od sirutke, treba je izlomiti na komade određenih frakcija. Ovdje opet postoje tehnološke nijanse. Ako se proizvodi polutvrdi sir koji ima kratko vrijeme zrenja, frakcije sirnog zrna su veličine oraha. Za tvrde sireve smjesu je potrebno samljeti na veličinu lješnjaka. Za elitne sorte frakcija se može usitniti do veličine zrna kukuruza. Zatim se zrno sira šalje u kalupe za prešanje. Ako radimo polutvrdi sir, onda ga prešamo utezima od 5 kg. I u prvom i u drugom slučaju, prešanje se događa uz redovito okretanje glave sira. Nakon zbijanja sira treba ga staviti u posudu sa salamurom (voda i kuhinjska sol). Nakon odležavanja u salamuri, sirne glave šalju se na drvene rešetke na dozrijevanje. Prostorija za sazrijevanje proizvoda mora imati dobru ventilaciju i temperaturu od +4 do +12 stupnjeva (ovisno o sorti koju proizvodite).

Koristan savjet!!! Sirutku nakon kuhanja ne treba bacati. Ili ga možete poslati natrag u siranu, dodati 2 litre mlijeka, malo jabučnog octa i sve zagrijati na temperaturu od +92 stupnja. Kao rezultat toga, dobivamo prekrasan i ukusan svježi sir, koji je već spreman donijeti prvu zaradu!

Vrste najzdravijih mliječnih proizvoda

Sir u bilo kojem obliku bilo koje sorte uvijek će biti tražen. Sirana je stabilan posao. Konvencionalno se svi sirevi mogu podijeliti u dvije glavne kategorije:

Sirište. Tehnologija proizvodnje temelji se na korištenju enzima sirila. To uključuje vrste sireva: tvrdi (švicarski, nizozemski, ruski); polučvrsto (Roquefort, latvijski); mekan (slavenski, amaterski).
Fermentirano mlijeko. Prema tehnologiji, zgrušavanje mlijeka odvija se fermentacijom s posebnim starter kulturama. Primjeri fermentiranih mliječnih sireva: sirevi iz salamure (Sulguni, feta sir, Imeretian, Adyghe, mozzarella); sve vrste svježeg sira (brunost, mozzarella, domaći).

Vrijedno je napomenuti da postoje i miješani sirevi kao što je Faeta.

Svaka kategorija i tip mogu se dalje podijeliti u potkategorije i podvrste. S vremenom ćete postati stručnjak u industriji sira i o siru ćete znati više nego itko drugi. Važno je napomenuti da se u ovoj poslovnoj ideji asortiman proizvedenih proizvoda može napraviti nevjerojatno širok koristeći istu opremu. Proizvodite, prodajte i zaradite!

Sir sadrži esencijalne mikroelemente u lako probavljivom obliku.

Sir je ukusan i zdrav, visokokaloričan proteinski proizvod velike nutritivne vrijednosti. Ljudi već stoljećima proizvode razne vrste sireva kod kuće. Sirevi sadrže mnoge korisne tvari potrebne ljudskom tijelu u lako probavljivom obliku:

bjelančevine;
masti;
aminokiseline;
peptidi;
soli Ca, R.

Stoga su u prehrani svake osobe sirevi zauvijek osvojili svoje mjesto među glavnim prehrambenim proizvodima. Sir se koristi u gotovo svim jelima i kulinarskim receptima koji se pripremaju u restoranima. Razina potražnje za sirom dosegla je 40 kg. godišnje po osobi i nastavlja rasti. Prilikom organiziranja domaće proizvodnje sira, samo lijena osoba neće moći uspostaviti prodajno tržište. Od jedne sirovine – mlijeka, mogu se dobiti mnoge vrste sireva. U funkcioniranju ove vrste poslovanja različiti sirevi imaju svoju svrhu i prednost. Pogledajmo tri vrste sireva koji donose tri vrste profita kućnom poslu:

Tvrdi sirevi ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja i imaju visoku cijenu. Mogu se čuvati mjesecima (a neke sorte godinama) u prozračenoj prostoriji s temperaturom od +12 stupnjeva.
Svježi sir je kvarljiv proizvod, ali ima prednost što se brzo priprema. I spreman za prodaju sljedeći dan nakon pripreme. Naravno, možete mu produžiti rok trajanja u hladnjaku.
Polutvrdi sirevi imaju uravnotežene prednosti i značajke prethodne dvije vrste. Polutvrde sorte kuhaju se brže od tvrdih i bolje se čuvaju od svježeg sira. Također proširuju asortiman što im omogućuje povećanje postotka prodaje i povećanje dobiti od prodaje gotovih proizvoda.

Ove prednosti u različitim vrstama proizvoda omogućuju tvrtkama da fleksibilno odgovore na sve tržišne uvjete. Možete istovremeno graditi kratkoročne i srednjoročne strategije razvoja kućnog poslovanja. Pravi podrum ispunjen tvrdim sirom cijela je banka depozita koja donosi stabilan profit. Važno je napomenuti da je za proizvodnju široke palete različitih vrsta proizvoda kao sirovinu potreban jedan glavni proizvod – mlijeko. Štoviše, oprema koja se koristi je ista (s izuzetkom nekih sorti - parmezan, itd.). Jedina razlika su recepti i tehnologije kuhanja.

Postoji mnogo vrsta sireva. U Francuskoj, zemlji s kojom nitko ne može konkurirati u proizvodnji sireva, proizvodi se više od 400 sorti. Godišnja potrošnja sira po Francuzu je 22,8 kg. Godišnje se proizvede oko 1.577.000 tona, izvozi se 458.000 tona. Među tih 400 sorata samo 36 ima izvorni kontrolirani naziv, odnosno zaštitni znak.

Osnova za klasifikaciju sireva može biti: vrsta glavne sirovine, način zgrušavanja mlijeka, mikroflora uključena u proizvodnju sira, glavni pokazatelji kemijskog sastava i temeljne značajke tehnologije.

I. Prema vrsti glavne sirovine sirevi se dijele na prirodne, proizvedene od kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka i prerađene, kojima su glavna sirovina prirodni sirevi. Prirodni i topljeni sirevi međusobno se jako razlikuju, pa svaka skupina ima svoju klasifikaciju.

II. Vrsta zgrušavanja mlijeka daje specifična svojstva siru. U proizvodnji sira koriste se četiri vrste zgrušavanja mlijeka: sirište, kiselo, sirilno-kiselo, termokiselo.

III. Mikroflora uključena u proizvodnju sira. Glavnu ulogu u formiranju specifičnih organoleptičkih svojstava sireva imaju mikroorganizmi - mezofilne ili termofilne bakterije. Oni stvaraju enzime koji fermentiraju mliječni šećer, povećavaju kiselost, smanjuju redoks potencijal na određenu razinu, odnosno stvaraju uvjete u kojima se odvijaju biokemijski i mikrobiološki procesi u proizvodu.

Osim bakterija mliječne kiseline, u proizvodnji raznih skupina sireva koriste se i drugi mikroorganizmi koji proizvodima daju specifična svojstva. Ovisno o sastavu mikroflore, sirevi se mogu podijeliti u skupine:

· proizvedeno uz sudjelovanje samo mezofilnih bakterija mliječne kiseline;

· uporabom mezofilnih i termofilnih bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline;

korištenje plijesni gljiva;

· pomoću mikroflore površinske sluzi;

· korištenje bifidobakterija (ili acidophilus bacillus);

· bez izravnog sudjelovanja mikroorganizama (sirutka, vrhnje).

IV. Značajke tehnologije proizvodnje sira.

Cijeli proces proizvodnje sira može se podijeliti u glavne faze i prikazati u obliku dijagrama:

Faza 1: priprema mlijeka za zgrušavanje.

Mlijeko namijenjeno za proizvodnju sira podvrgava se predobradi koja se sastoji od sljedećih operacija: sazrijevanje, normalizacija i pasterizacija mlijeka, dodavanje kemikalija, bojenje mlijeka.

Mlijeko koje se koristi za proizvodnju sira mora biti biološki potpuno, tj. biti povoljno okruženje za razvoj bakterija mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline igraju veliku ulogu u procesu zrenja sireva (njihovi enzimi osiguravaju glavne pretvorbe sastojaka mlijeka).

Svježe pomuženo mlijeko je nepovoljna sredina za razvoj bakterija mliječne kiseline; Biološka i tehnološka svojstva mlijeka poboljšavaju se zrenjem - izlaganjem niskim temperaturama (8-12°C) u trajanju od 10-14 sati. U zrelom mlijeku nakupljaju se polipeptidi koji pridonose aktivaciji mikroflore mliječne kiseline i, kao rezultat toga, povećanju kiselosti. Nastala mliječna kiselina prevodi kalcijeve soli mlijeka iz koloidnog stanja u ionsko-molekularno stanje, tj. povećava se broj iona kalcija, potičući povećanje čestica kazeina. Ali sirovo mlijeko ne možete dugo čuvati na niskim temperaturama prije nego što ga preradite u sir; ono će se polako zgrušati sa sirilom zbog povećanja sadržaja kazeina u njemu.

Kiselost mlijeka utječe kako na brzinu zgrušavanja, tako i na strukturna i mehanička svojstva gruša sirila. Što je kiselost mlijeka veća, ono se brže zgrušava. S niskom kiselošću nastaje rahla, troma skuta, s visokom kiselinom nastaje pretjerano gusti ugrušak iz kojeg se dobiva sir mrvičaste konzistencije. Titracijska kiselost mlijeka smatra se optimalnom za proizvodnju sira: 19-21°T (tvrdi sirevi), 21-25°T (meki sirevi).

Pri proizvodnji sira mlijeko se pasterizira na temperaturi ne višoj od 72 0 C tijekom 20 s. Više temperature pasterizacije uzrokuju prijelaz topljivih kalcijevih soli u netopivo stanje i druge promjene, zbog čega se pogoršavaju tehnološka svojstva mlijeka: produljuje se trajanje zgrušavanja sirila, nastaje mlohavo i slabo kohezivno zgrušavanje.

Da bi se povećala njegova sposobnost zgrušavanja u prisutnosti sirila, pasteriziranom mlijeku dodaje se otopina kalcijevog klorida, povećava se kiselost mlijeka i koriste se drugi načini za poboljšanje sirivosti mlijeka.

Mlijeko za bojanje. Kako bi sirno tijesto zimi dobilo prirodnu žutu boju, u mlijeko se dodaje vodotopiva annatto boja iz sjemenki biljke Bixa orellaha. U proizvodnji sira nije dopuštena uporaba drugih bojila.

Faza 2: Podsirivanje ili sirenje mlijeka.

Za formiranje gruša i njegovu preradu u industriji sira koriste se kupke za sir VKSh-5 kapaciteta 5000 litara i druge kupke opremljene pogonskim miješalicama koje se mogu kretati po cijelom području kupelji. Za zagrijavanje mliječne ili sirne mase, voda se dovodi u plašt kupke.

Na temperaturi od 33 0 C (prva temperatura zagrijavanja) u mlijeko koje se nalazi u kupki dodaje se starter posebno odabran prema vrstnom sastavu bakterija mliječne kiseline u odnosu na sir koji se proizvodi.

U proizvodnji sirila mlijeko se siri sirilom, a znatno rjeđe pepsinom (dobiva se iz želuca odraslih svinja, ovaca i krava). Također se koristi za podsirivanje mlijeka.

Najveću sposobnost zgrušavanja ima enzim koji se nalazi u želucima (sirištima) teladi stare dva i tri tjedna koja su se hranila isključivo mlijekom. Najaktivniji je u blago kiseloj sredini (pri pH 6-6,4) i dodaje se mlijeku neko vrijeme nakon njegove fermentacije. Djelovanje sirila se ubrzava dodavanjem soli kalcija u mlijeko.

Bit zgrušavanja mlijeka sirilom prema teoriji koju je razvio P.F. Djačenko: prema ovoj teoriji razlikuju se dvije glavne faze djelovanja sirila. U prvoj fazi - enzimskoj - kazein se pretvara u parakazein; u drugom – koagulacija – iz parakazeina nastaje ugrušak.

Parakazein, zbog povećanja broja slobodnih hidroksilnih skupina fosforne kiseline, pokazuje povećanu osjetljivost na ione kalcija. Kalcij, kao dvovalentni element, spaja se istovremeno s dvije -OH skupine, tvoreći kalcijeve mostove između molekula parakazeina. Dakle, u fazi koagulacije, pod utjecajem kalcija, dolazi do agregacije parakazeinskih čestica uz stvaranje parakazeinske strukturne mreže - ugruška sirila.

Parakazein, u usporedbi s kazeinom, ima smanjenu hidrofilnost i slabu topljivost u prisutnosti kalcijevih soli.

Do stvaranja ugruška u mlijeku dolazi 20 minuta nakon dodavanja otopine sirila. Zatim počinju obrađivati ugrušak.

3. faza: ocjeđivanje ili obrada gruša.

Liječenje ugruška potrebno je za uklanjanje sirutke i smanjenje volumena ugruška. Oslobađanje sirutke se ubrzava posebnim tehnikama, jer se sirutka oslobađa sve sporije kako se smanjuje njezina količina u ugrušku.

Prerada gruša uključuje sljedeće radnje: usitnjavanje gruša mehaničkim noževima, pri čemu nastaju sirna zrna - mekane bjelančevine u grudicama veličine 3-4 mm i 5-6 mm; gnječenje sirnog zrna i skupljanje oslobođene sirutke; drugo zagrijavanje sirnog zrna.

Drugo zagrijavanje je najučinkovitiji faktor u sušenju sirnog zrna i reguliranju sadržaja vlage u siru; ono počinje kada se sirutka gotovo više ne oslobađa iz gruša. Za nizozemske sireve temperatura drugog zagrijavanja treba biti 40-41 0 C, tj. 8 0 C viša od temperature prvog zagrijavanja na kojoj se vršilo zgrušavanje mlijeka. Zagrijavanje se provodi dovodom tople vode u plašt kupke sira.

Korištenje više temperature za drugo zagrijavanje dovodi do prekomjernog gubitka vlage, usporavanja biokemijskih procesa u siru, što rezultira gotovim proizvodom grube konzistencije i neizražene slabe arome.

Nakon dodavanja startera u mlijeku se razvija mliječno-kiselo vrenje, kontinuirano se nakuplja mliječna kiselina, a pH sirutke opada. Uloga aktivne kiseline u proizvodnji sira je velika: jamči suzbijanje uzročnika nepoželjnih mikrobioloških procesa u sirnoj masi, sprječava pojavu nedostataka okusa, kao i bubrenje glavica u ranoj fazi zrenja. Osim toga, s povećanjem koncentracije mliječne kiseline povećava se brzina i stupanj sinereze ugruška koji se steže i oslobađa vlagu.

Tijekom obrade sirno zrno dobiva dovoljnu elastičnost i primjetnu ljepljivost. U tom razdoblju završava se obrada sirnog zrna i počinje formiranje glavica.

Ocjeđivanje je postupak odvajanja sirutke od sirne mase. U ovoj fazi obično se dodaju začini i bilje potrebni za određenu sortu.

Faza 4: oblikovanje i prešanje.

Oblik sira može biti različit: trokutasti, pravokutni, okrugli. Recimo, Camembert ima oblik diska jer samo tada ravnomjerno sazrijeva. Pravokutne i trokutaste sireve radili su oni seljaci koji su sami izrađivali kalupe, a to su oblici koji su najlakši za napraviti. Kozji sir je često stožastog oblika kako ne bi pokvario nježnu pulpu. Tvrdi sirevi prave se u obliku velikog kruga: to ih olakšava skladištenje u podrumu. Debljina kruga može odrediti okus ili ljutinu sira (što je sir pikantniji, disk je tanji).

Postoje dva glavna načina oblikovanja sirnih glavica: prvi je iz sloja, drugi je izlijevanje sirnih zrna u kalupe.

Kada se oblikuje iz sloja, zrno sira se ostavi da se slegne na dno kupelji i drži 30-45 minuta. Za to vrijeme se zrna sira, zbog neke ljepljivosti, sjedine i tvore prilično kohezivan sloj. Lagano se protisne i reže na prazne komade čija veličina i oblik ovise o vrsti sira koji se proizvodi.

Dijelovi sloja drže se u metalnim kalupima kako bi dobili određeni oblik. Glavice sira se označavaju utiskivanjem kazeinskih ili plastičnih brojeva u sirnu masu, koji označavaju datum i mjesec proizvodnje sira, a zatim se zamotaju u kaliko salvete i šalju u kalupe na prešanje.

Trenutno je izlijevanje glava sira sve češće u proizvodnji mekih i nekih tvrdih sireva. Sirno zrno zajedno sa sirutkom sipa se u rupičaste kalupe na čijim stijenkama su rupice za otjecanje sirutke i ostavlja se na samoprešanje.

Pritiskom. Za fiksiranje oblika i spajanje zrna u čvrsti monolit, sir se preša na pneumatskim ili hidrauličnim prešama sa sve većim opterećenjem - do 30-40 kg na 1 kg sirne mase. Krajevi kaliko salveta u koje je umotan sir se tijekom prešanja oslobađaju od metalnih kalupa, kapilare tkanine osiguravaju brzo otjecanje sirutke i prešani sir ima dobro osušenu zatvorenu površinu.

Faza 5: soljenje sira.

Sol ne samo da poboljšava okus sira, već je i regulator mikrobioloških i biokemijskih procesa koji se odvijaju u njemu, utječe na koloidno-fizička svojstva sirne mase i potiče stvaranje kore. Sol polako difundira (prodire) u debljinu sira; u središtu glavica tvrdih sireva otkriva se tek 30. dana nakon soljenja, što je izuzetno važno, jer u tom razdoblju ne ometa intenzivan razvoj bakterija mliječne kiseline.

Postoji nekoliko načina soljenja. Za tvrde sireve s visokim udjelom soli (do 3,5%) glavna metoda je soljenje u salamuri. Sirevi se postavljaju na višeetažne police koje se spuštaju u bazene s cirkulirajućom salamurom kuhinjske soli koncentracije 18-19%. Cijeli proces soljenja traje 6-10 dana, ovisno o masi sira: što su glavice veće, soljenje traje duže.

Pod utjecajem visoke koncentracije soli u površinskom sloju sirna masa postaje gušća, a već u prvim danima nakon soljenja na glavicama se stvara gusta pokorica. Ova kora štiti sir od deformacija tijekom transporta iz solionice u podrume na zrenje.

Kvaliteta salamure određena je stanjem površine sira. Lizanje sira ukazuje na nedovoljnu koncentraciju ili nisku kiselost salamure. Pretjerano zbijanje površine sira ukazuje na visoku koncentraciju ili povećanu kiselost salamure ili oboje. Da bi se rasol koristio dulje vrijeme, njegova kiselost ne smije biti veća od 35°T za vodu i 70°T za kiselu sirutku, a koncentracija soli ne smije biti niža od 18 odnosno 16%.

Salamura treba biti zelenkasto-žućkaste boje s okusom i mirisom na mliječnu kiselinu. Ako se pojave znakovi stranog okusa ili mirisa, osobito pokvarenog, salamura se mijenja.

Tijekom procesa zrenja u sirevima se odvijaju mikrobiološki, fizikalno-kemijski i biokemijski procesi uzrokovani mliječno-kiselom mikroflorom (njihovim enzimima) i produktima razgradnje sastojaka mlijeka pod čijim utjecajem sirevi dobivaju specifičan okus i teksturu.

Faza 6: zrenje sira.

Zrenje sira je skup složenih biokemijskih promjena u sastavnim dijelovima sirne mase, uslijed kojih se poboljšavaju organoleptička svojstva i povećava fiziološka vrijednost proizvoda.

Mladi, nezreli sir bezukusan je i nema aromatičan, te ima gustu, remenastu konzistenciju. Stoga se sir nakon kalupljenja, prešanja i soljenja stavlja u podrume na zrenje. Biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom zrenja sira dovode do značajnih promjena u njegovim glavnim komponentama. Brojni kemijski spojevi, koji su produkti razgradnje bjelančevina, masti i mliječnog šećera, utječu na okus i miris sira.

Tijekom zrenja u siru se odvijaju sljedeći biokemijski procesi:

· Pod utjecajem bakterija mliječne kiseline nastavljaju se promjene mliječnog šećera u mliječnu kiselinu. Ovaj proces se odvija kontinuirano od trenutka dodavanja mliječne kiseline u mlijeko, a nastavlja se tijekom kalupljenja, prešanja i soljenja sira, kao iu prvoj fazi zrenja;

· promjena proteina. U formiranju specifičnog okusa i mirisa sireva od najveće su važnosti promjene proteinskih tvari. Tijekom procesa zrenja parakazein se razgrađuje na jednostavnije dušikove spojeve.

Primarni proizvodi razgradnje proteina uključuju peptone i djelomično polipeptide. Ovi spojevi, kao i oni jednostavniji, topljivi su u vodi. Peptidi se razlikuju po molekularnoj težini: visoke molekularne težine, srednje molekularne težine i niske molekularne težine. Hidrolizom peptida nastaju aminokiseline.

Ovisno o stvorenim uvjetima u sirnoj masi, može se odvijati proces proteolize s pretežnim nakupljanjem konačnih produkata razgradnje (niskomolekularni dipeptidi, aminokiseline) i produkata koji nastaju pri pretvaranju aminokiselina u jednostavnije tvari. Ovo je stanje tipično za potpuno zrele sireve i odgovara visokim organoleptičkim svojstvima, posebice okusu i mirisu.

Enzimska razgradnja parakazeina odvija se pod utjecajem dva čimbenika - sirila i enzima bakterija mliječne kiseline, pri čemu prevladavaju enzimi bakterija mliječne kiseline (85%).

Ako se pod djelovanjem enzima sirila parakazein razgrađuje uglavnom uz stvaranje primarnih produkata - peptona i polipeptida, onda enzimi bakterija mliječne kiseline, osobito endoenzimi, izazivaju potpuniju razgradnju uz stvaranje konačnih produkata - aminokiselina.

Tijekom procesa zrenja ukupni sadržaj slobodnih aminokiselina kontinuirano raste. Štoviše, sadržaj nekih aminokiselina kontinuirano raste, dok količina drugih ostaje konstantna od određene točke. Sadržaj aminokiselina treće skupine u početku se povećava, a zatim nakon određenog vremena počinje opadati, očito zbog njihove razgradnje ili interakcije s drugim tvarima i stvaranja sekundarnih produkata.

Aminokiseline su pak podložne razgradnji na jednostavnije spojeve. Amonijak koji nastaje tijekom ovog procesa zasićuje tijesto od sira i daje mu pikantnu oporost.

Briga o siru tijekom razdoblja zrenja vrlo je važna. U podrumima za zrenje stvara se povoljan temperaturno-vlažni režim koji pospješuje odvijanje enzimatskih procesa i sprječava prekomjerno sušenje sira. Za većinu tvrdih sireva, u prvom mjesecu zrenja, temperatura je postavljena na 13-15 0 C, pospješuje razvoj procesa mliječne kiseline i povećanje aktivne kiselosti sirne mase, što je potrebno za suzbijanje stranih; mikroflore i spriječiti rano bubrenje sireva. Kod zrenja u hladnim podrumima ili u nedostatku proteolitičkih enzima, enzimatska razgradnja bjelančevina je slabija te se u sirevima nakupljaju pretežno primarni produkti hidrolize - peptoni i visokomolekularni peptidi. Peptoni i neki visokomolekularni peptidi imaju gorak okus, pa sir poprima gorak okus peptonskog karaktera. Konzistencija ovog sira je gusta, aroma slaba, što ukazuje na njegovo nepotpuno sazrijevanje.

Relativna vlažnost zraka u podrumima u tom razdoblju je 85-90%. Nakon uglavnom završene mliječno-kisele fermentacije, sirevi se stavljaju u podrume s temperaturom od 10-12 0 C i relativnom vlagom od 80-85% na naknadnu fermentaciju. Ovdje se čuvaju do pune zrelosti.

Trajanje zrenja ovisi o mnogim razlozima, a glavni su sadržaj vlage u sirnoj masi nakon prešanja, aktivnost pripravka sirila i korišteni starteri bakterija mliječne kiseline. Za različite vrste sireva, trajanje zrenja kreće se od 2 do 6 mjeseci, za sireve koji brzo sazrijevaju (estonski) - 1 mjesec.

Tijekom zrenja mora se provoditi posebna njega sira: glavice se povremeno peru kako bi se uklonila aerobna mikroflora – plijesan i sluz koja uništava koru i negativno utječe na okus nekih sireva, a također se povremeno okreće, što potrebno je kako bi se glavicama dao pravilan oblik (slijeganje).

Najučinkovitiji način zaštite kore od kvarenja, kao i smanjenja skupljanja sira je voštanje sira. Sirevi se parafiniziraju s mjesec dana starosti, kada se na glavicama (uz pravilnu njegu) stvori tanka suha korica. Prerano parafiniziranje i nanošenje parafinske smjese na mokru koru naknadno dovodi do ljuštenja parafina i potrebe za ponovnim depiliranjem. U posebnim parafinerima se legura parafina i voska zagrijava na 150 0 C iu tu se smjesu na posebnom držaču spusti glavica sira na 2-3 sekunde. Pri visokim temperaturama viskoznost smjese je minimalna i na glavama se stvara relativno tanak, najelastičniji sloj parafina. Parafiniziranje se može zamijeniti pakiranjem sira u polimerne folije.

Pri korištenju polimernih premaza eliminira se radno intenzivna njega sira, gubitak težine tijekom procesa pranja glava, a gubici zbog skupljanja sira značajno su smanjeni. Za pakiranje se koristi kombinirana polietilen-celofanska folija (viscoten) i saran shrink folija. Kada se koristi bilo koja vrsta folije, sirevi se vakuumiraju kako bi se spriječio razvoj plijesni. Krajevi polietilen-celofanskog filma zapečaćeni su toplinskim zavarivanjem. Kod pakiranja u saran foliju, kraj iste se nakon vakumiranja uvija u čvor i hermetički steže spajalicom. Potom se sir u pakiranju uranja u vodu zagrijanu na temperaturu od 95 0 C, ili zagrijava u posebnom ormaru infracrvenim zrakama, pri čemu se folija „skuplja“ za 30-40% i čvrsto priliježe glavici sira.

Faza 7: formiranje uzorka.

Uzorak sira skup je očiju po čijoj se veličini i rasporedu u sirnom tijestu može procijeniti napredak mikrobioloških procesa tijekom razdoblja zrenja. Uzorak sira nastaje uglavnom zbog nakupljanja ugljičnog dioksida i, u manjoj mjeri, amonijaka u sirnoj masi, budući da amonijak lako difundira kroz sirnu masu i oslobađa se u okolni prostor. Prisutnost tipičnog uzorka ukazuje na to da je proces zrenja izveden ispravno.

Formiranje crteža odvija se u dvije faze. U prvoj fazi oslobađa se plin koji se otapa u sirnom tijestu do faze zasićenja. Sljedeće količine plina guraju sirna zrna i stvaraju šupljine - oči. Primarni oceli se formiraju u malom broju i mali su.

Druga faza je formiranje uzorka. Ako se plin nakuplja polako, tada ima vremena difundirati u postojeće oči, koje se postupno povećavaju. U ovom slučaju u gotovom siru ima malo očiju, ali su prilično velike.

U slučaju pretjerano intenzivnog oslobađanja plina, na primjer, tijekom razvoja E. coli ili zrenja sira u toplim podrumima, on nema vremena prodrijeti u postojeće oči i počinje se oslobađati na mjestu nastanka.

Zbog toga se u sirnom tijestu pojavljuje veliki broj malih očiju i formira se mrežasti uzorak sira.

Sirevi su bogati proteinima, mliječnom masnoćom, kao i mineralnim solima i vitaminima. Tijekom zrenja sira bjelančevine se djelomično razgrađuju na jednostavnije spojeve – aminokiseline, neophodne za izgradnju tkiva ljudskog organizma. Za njihovu razgradnju u tijelu potrebno je manje energije nego za razgradnju mliječnih bjelančevina. Sirevi su važan izvor biološki vrijednih bjelančevina (28-30%), masti (32-33%), probavljivog kalcija (700-1000 mg na 100 g proizvoda), fosfora (400-600 mg). Biološku vrijednost sira duguje prisutnosti vitamina topivih u mastima i vodi, kao i velikog broja enzima koje luči korisna mikroflora. Po sadržaju vitamina A i E sirevi se mogu staviti na drugo mjesto nakon maslaca. Visok sadržaj aromatičnih tvari u zrelom siru pospješuje izdvajanje probavnih sokova, pa sir, osim što je vrlo probavljiv, ima ljekovita i dijetetska svojstva.

Međutim, sir ima i nedostataka. Neke vrste sireva mogu sadržavati bakterije koje uzrokuju listeriozu. Trudnice bi trebale izbjegavati jesti plave sireve, koji bi mogli sadržavati ove bakterije, kako bi izbjegle pobačaje, mrtvorođenčad i razvoj ozbiljnih bolesti kod fetusa. U tom smislu sigurni su tvrdi sirevi, kao i meki sirevi od pasteriziranog mlijeka, na primjer, Mozzarella, prešani svježi sir, topljeni sir. Sir je uzrok migrene. Sir sadrži aminokiselinu triptofan koja izaziva migrene, poremećaje spavanja i noćne more.

Osim toga, sir je visokokaloričan proizvod, pogotovo tvrdi sirevi od punomasnog mlijeka.

Sir je najzahtjevniji proizvod kada su u pitanju sirovine. Mlijeko koje se koristi za proizvodnju sira mora ispunjavati strogo određene zahtjeve, tj. biti vrijedan sira. Pogodnost mlijeka za sir karakteriziraju pokazatelji kemijskog sastava (optimalni sadržaj bjelančevina, masti, suhog nemasnog ostatka, sadržaj vitamina, enzima, peptida, slobodnih aminokiselina, mikroelemenata). Mlijeko bi pod utjecajem sirila trebalo stvarati gusto zgrušavanje koje dobro odvaja sirutku, te biti povoljno okruženje za razvoj bakterija mliječne kiseline koje imaju veliku ulogu u zrenju sireva.

Svatko ima svoj ukus i ideje o harmoniji i kontrastu koji nastaju pri kombiniranju proizvoda različite gustoće, arome i temperature. No, postoji jednostavno pravilo: što je sir profinjeniji, to kruh treba biti bjelji i svježiji. I obrnuto – što je okus kruha slaniji, to bi okus i miris sira trebao biti izraženiji.

Popis korištene literature

1. Ruska Federacija. Zakoni. O zaštiti prava potrošača [Tekst]: s izmjenama i dopunama od 7. veljače 1992., br. 2300–1 (s izmjenama i dopunama Saveznog zakona od 01.09.96., br. 2–FZ, od 17.12./ 99, br. 212–FZ) // Ruske novine. 1996. 25. siječnja.

2. Bolshakov, S.A. Rashladna oprema i prehrambena tehnologija [Tekst]: udžbenik / S.A. Boljšakova. – M.: Akademija, 2003. – 304 str.

3. Dimov, Yu.V. Mjeriteljstvo, normizacija i certifikacija: udžbenik za sveučilišta [Tekst] / Yu.V. Dimov. – Sankt Peterburg. : Petar, 2004. (monografija). – 432 str.

4. Zhuravskaya, N.K. Tehnokemijska kontrola proizvodnje mesa i mesnih proizvoda [Tekst] / N.K. Zhuravskaya, B.E. Gutnik, N.A. Žuravskaja. – M.: KolosS, 1999. – 176 str.

5. Kartashova, L.V. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda biljnog podrijetla [Tekst]: udžbenik / L.V. Kartashova, M.A. Nikolaeva, E.N. Pečnikova. – M.: Poslovna literatura, 2004. – 816 str.

6. Kosnyreva, L.M. Istraživanje robe i ispitivanje mesa i mesnih proizvoda [Tekst]: udžbenik za visoka učilišta / L.M. Kosnyreva, V.I. Kristafovich, V.M. Poznjakovskog. –– M.: Akademija, 2005. –– 320 str.

7. Krugljakov, G.N. Trgovanje prehrambenim proizvodima [Tekst]: udžbenik / G.N. Krugljakov, G.V. Krugljakova. – Rostov n/D: ožujak, 1999.

8. Mudretsova-Vis, K.A. Mikrobiologija, sanitacija i higijena [Tekst]: udžbenik / K.A. Mudretsova-Vis, A.A. Kudryashova, V.P. Dedjuhin. – M.: Poslovna literatura, 2001. – 388 str.

9. Murusidze, D.N. Tehnologija proizvodnje stočarskih proizvoda [Tekst] / D.N. Murusidze, V.N. Legeza, R.F. Filonov. – M.: KolosS, 2005. – 432 str.

10. Nechaev, A.P. Tehnologija proizvodnje hrane [Tekst] / A.P. Nechaev [i drugi]. – M.: KolosS, 2005. – 768 str.

11. Khlebnikov, V.I. Tehnologija robe (hrana) [Tekst] / V.I. Hljebnikov. – M.: Daškov i K, 2000.

12. Khromeenkov, V.M. Tehnološka oprema za pekare i tvornice tjestenine [Tekst] / V.M. Khromeenkov. – Sankt Peterburg. : Giord, 2004. - 496 str.

13. Kemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda [Tekst]: priručnik / uredio prof. Skurikhina I.M. i prof. Tutelyan V.A. – M.: DeLi print, 2002.

14. Sharkovsky, E.K. Higijena prehrambenih proizvoda [Tekst]: udžbenik / E.K. Sharkovsky. – M.: Novo znanje, 2003.

15. Nove vrste mikroaerofilnih sumpornih spirila / D.A. Podkopaeva [i drugi] // Microbiology. – 2006. - br. 2. – str. 212 – 220.

16. Stvaranje vitamina B 12 aerobnim metilotrofnim bakterijama / E.G. Ivanova [et al.] // Microbiology. – 2006. - br. 4. – str. 570 – 571.