diplomski rad

1.4 Zahtjevi za kakvoću meda

1. siječnja 2001. godine stupio je na snagu novi državni standard 19792-2001 (Dodatak A). Ovaj GOST omogućuje ocjenu kvalitete meda prema 6 kriterija. Kvaliteta meda, kao i svakog drugog prehrambenog proizvoda, određena je sadržajem esencijalnih hranjivih tvari (mikroelemenata, aminokiselina, vitamina), njihovom lakom probavljivošću, prisutnošću i koncentracijom nepoželjnih toksičnih tvari prirodnog ili umjetnog podrijetla, kao i zagađivača. . Prvi kriterij za kvalitetu prirodnog meda je njegova zrelost, određena završetkom zatvaranja ćelija meda u saću, sadržaj vode u medu (ne više od 21%), sadržaj saharoze (ne smije biti veći od 6%). ), dijastazni broj, koji za državni i zadružni med ne smije biti niži od 7 jedinica. Gothe. Pokazatelj dijastaznog broja - prisutnost enzima dijastaze - amilaze za med koji se prodaje na pijacama utvrđuje veterinarska služba posebno za republike, krajeve, oblasti i oblasti. Može se kretati od 5 do 50 jedinica.

Drugi kriterij kvalitete je kalorijski sadržaj meda, određen prisutnošću ugljikohidrata u njemu: glukoze, fruktoze, saharoze i dekstrina.

Treći i četvrti kriterij kvalitete su nepostojanje bitnih promjena u izvornom sastavu i svojstvima prirodnog meda, a prvenstveno u organoleptičkim svojstvima, odnosno boji, okusu i mirisu, koje se mogu pogoršati ako se tehnološki proces nabave, prerade i skladištenje je poremećeno. Prema GOST 19792-2001, boja prirodnog meda dopuštena je od bezbojne do smeđe s prevladavanjem svijetlih tonova, s izuzetkom heljde, kestena i vrijeska. Okus prirodnog meda treba biti sladak, nježan, ugodan, bez stranog okusa (med od kestena s gorkim okusom).

1.5 Skladištenje, pakiranje, označavanje, transport meda

Čuvanje meda na visokim temperaturama i vlazi uzrokuje značajne promjene u njegovom sastavu. Optimalna vlažnost zraka u prostoriji treba biti oko 60%, a nikako veća od 80%. Med se preporučuje čuvati u staklenim, plastičnim i emajliranim posudama, hermetički zatvorenim. Med se ne smije skladištiti zajedno s proizvodima koji imaju jak miris, koji se lako prenosi na med.
Med u saću čuva se pod istim uvjetima, a saće se omota celofanskom folijom. Med se skladišti u prostorijama zaštićenim od izravnog sunčevog zračenja. Med nije dopušteno skladištiti zajedno s otrovnim, prašnjavim proizvodima i proizvodima koji medu mogu dati neobičan miris. Bačve i čuture s medom skladište se u dva ili tri reda, s otvorima za punjenje (grlom) okrenutim prema gore. Pune ploče se postavljaju duž poda i između slojeva. Kutije se skladište u hrpe visine do 2 m, postavljajući ih na podloge od dasaka. Rok trajanja pakiranog meda:

U spremnicima, bocama od 25 kg ili više - do 8 mjeseci. od trenutka pregleda;

U hermetički zatvorenim staklenim spremnicima, spremnicima od polimernih materijala - ne više od godinu dana od datuma proizvodnje, u nehermetički zatvorenim spremnicima - ne više od 8 mjeseci;

U čašama od voštanog papira - ne više od 6 mjeseci. od datuma proizvodnje;

U staklenim posudama, posebnim posudama za med i bocama od nehrđajućeg čelika smještenim u državne rezerve za skladištenje - dvije godine na temperaturi ne višoj od 18 ° C.

Temperatura skladištenja meda s masenim udjelom vode do 19,0% nije viša od 20 ° C; s masenim udjelom vode od 19,0% do 21,0% - od 4 °C do 10 °C.

Med koji sadrži više od 21% vode preporučljivo je čuvati na temperaturi od 4 do 10°C. Ako sadrži manje od 21% vode, preporuča se čuvati na temperaturi ne višoj od 20°C. Prilikom skladištenja meda u hermetički zatvorenoj posudi relativna vlažnost zraka ne igra nikakvu ulogu. Ako materijal spremnika ili zatvarač dopuštaju prolaz vodene pare, tada u skladištu treba održavati određenu vlažnost zraka. Inače će med ispustiti vodu ili je apsorbirati. U prvom slučaju može doći do nedostatka meda, u drugom se stvara njegov višak, ali postoji opasnost od njegove fermentacije. Stoga je tijekom skladištenja važno kontrolirati sadržaj vode u medu.

Med se pakira u potrošačke i transportne posude zapremine od 0,03 do 200 dm3:

drvene bačve i bačve od bukve, breze, vrbe, cedra, lipe, platane, jasike, johe s udjelom vlage u drvu ne većim od 16% i kapacitetom do 200 dm3 prema GOST 8777. Unutarnja površina bačve i bačve moraju biti voštane ili imati priložene vreće -- umetke od stiropora;

tikvice od nehrđajućeg čelika, dekapiranog i čeličnog lima, aluminija i aluminijskih legura kapaciteta 25 i 38 dm3 u skladu s GOST 5037;

guste drvene kutije obložene iznutra pergamentnim parafinskim papirom;

posebne posude za med;

litografirane metalne limenke, iznutra obložene lakom za hranu, zapremnine ne veće od 500 dm3;

čaše ili cijevi od aluminijske folije premazane lakom za hranu, kapaciteta 30-450 cm3;

staklene posude prema GOST 5717 i druge vrste staklenih posuda.

Ovisno o tržištu, vrsta pakiranja može biti različita (kolekcionarska, suvenirska, mala porcija, prikladna za korištenje u prijevozu, u školi i na poslu). Za pakiranje meda prikladni su stakleni ili plastični; za velike količine prikladni su metalni spremnici. Spremnici moraju biti hermetički zatvoreni. Za staklene posude treba koristiti poklopce na navoje, a za plastične staklenke od termoskupljajuće plastike. Iako je plastična ambalaža manje atraktivna od staklene, mnogo je praktičnija i jeftinija za transport i skladištenje. Čepovi s navojem na plastičnim staklenkama često gube svoju čvrstoću, što dovodi do oštećenja izgleda i meda. Ovaj problem se može riješiti korištenjem termoskupljajuće folije. U nizu zemalja koriste se mekane plastične vrećice iz kojih se toči med u posudu kupca. Staklene boce za višekratnu upotrebu moraju biti sterilizirane i imati čepove na navoj.
Ako tijekom prerade u medu ostane vosak, na površini meda stvara se film koji štiti med od suvišne vlage i može čak spriječiti fermentaciju. Međutim, ova nekretnina ne privlači kupce. Kako bi se osiguralo čvrsto brtvljenje, pluto se mora tretirati vrućim pčelinjim voskom. Prilikom pakiranja treba voditi računa o njegovoj ponovnoj uporabi ili jednokratnosti te ekološkoj sigurnosti materijala. Ambalaža treba biti ne samo atraktivna, već treba uzeti u obzir tražene karakteristike meda (kristalizacija, fermentacija, boja), volumen, rok trajanja prije prerade, prodaju i potrošnju, dostupnost, cijenu i mogućnost izrade materijala za pakiranje.

Med pakiran u potrošačku ambalažu označen je u skladu sa zahtjevima GOST 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošače." Oznaka označava sljedeće informacije:

naziv proizvoda (može se nadopuniti mjestom podrijetla);

autentičnost (prirodna ili umjetna);

vrsta prirodnog meda (botaničkog podrijetla) (prema nahođenju proizvođača);

godina sakupljanja prirodnog meda ili datum proizvodnje umjetnog meda;

naziv i mjesto proizvođača (pravna adresa, uključujući državu, i, ako se ne podudara s pravnom adresom, adresa(e) proizvodnje(a) i organizacija u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio za prihvaćanje zahtjeva potrošača na njezin teritorij (ako postoji));

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

neto težina;

sastav proizvoda za prirodni med s dodacima (pelud, matična mliječ, propolis, orasi i dr.) i za umjetni med;

aditivi za hranu, arome, biološki aktivni aditivi za hranu, prehrambeni proizvodi netradicionalnog sastava;

hranjiva i energetska vrijednost (J (kcal), ugljikohidrati na 100 g proizvoda);

razdoblje i uvjeti skladištenja;

datum pakiranja;

oznaka trenutnog standarda;

podaci o potvrdi sukladnosti.

Transportno označavanje provodi se u skladu s GOST 14192 uz navođenje sljedećih podataka:

naziv poduzeća pošiljatelja i njegovu adresu;

2) serijski broj serije;

3) naziv proizvoda;

4) botaničko podrijetlo meda (po izboru proizvođača);

godina prikupljanja;

5) datum pakiranja (pakiranja);

6) bruto i neto masu;

7) oznaka važećeg standarda.

Kod označavanja kutija dodatno je naznačen broj jedinica proizvoda. Otpremnica s brojem pakera nalazi se u svakoj kutiji.

Na gornjem poklopcu kutije sa staklenim ili keramičkim spremnicima nalaze se upozorenja: „Lomljivo. Pažljivo"

Med se transportira u skladu s utvrđenim sanitarnim pravilima. Prilikom transporta, bačve treba postaviti u najviše dva ili tri nivoa. Svaki je sloj odvojen odstojnikom od dasaka, a kutije i tikvice se stavljaju u hrpe. Visina hrpe boca ne smije biti veća od 1,5 m, drvene kutije - ne više od 3 m, kartonske kutije - ne više od 2 m. Tijekom transporta kutije, boce i bačve moraju biti čvrsto pričvršćeni ili vezani. Med se prevozi svim vrstama prijevoza u skladu s pravilima o prijevozu tereta koja važe za ovu vrstu prijevoza. Kod cestovnog prijevoza posuda s medom mora biti pokrivena ceradom. Skladištenje meda je od velike važnosti za očuvanje njegovih organoleptičkih svojstava i visoke kvalitete. Sastav i svojstva meda omogućuju dugotrajno čuvanje u normalnim uvjetima.

Svrha prijevoznih pravila je spriječiti bilo kakve nepovoljne promjene u medu zbog zagrijavanja, pristupa vodi, stranih onečišćenja i propadanja buketa. Stoga se med prevozi u skladu s utvrđenim sanitarnim standardima u čistim, suhim vozilima bez mirisa koja nisu zaražena stajnim štetočinama. Posuda s medom pokrije se ceradom.

Simulacija mesne trgovine

Poluproizvodi od mesa moraju biti proizvedeni prema tehnološkim uputama odobrenim prema utvrđenom postupku, u skladu s higijenskim i veterinarsko-sanitarnim pravilima. Poluproizvodi od mesa moraju ispunjavati zahtjeve tablice. 2...

Simulacija mesne trgovine

Govedina Veliki komadi Mesna pulpa, odvojena od određenog dijela polovice trupa (trup, četvrtina) u obliku velikih komada, bez tetiva i grubih površinskih slojeva. Površina je glatka, neoštećena, rubovi izravnani...

Jela od mesa i tijesta

Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih jela od mesa drevne ruske kuhinje

posuda za toplinsko posluživanje mesa Meso je kvarljivi proizvod. No, čovječanstvo je uspjelo naučiti kako preraditi meso tako da ostane svježe jako dugo...

Priprema želea i pudinga

Za proizvodnju želea koristi se svježe i sušeno voće i bobice, konzervirano voće i bobice, mlijeko, rjeđe rabarbara. Žele od bobičastog voća se u pravilu priprema od krumpirovog škroba, koji stvara prozirnu, gotovo bezbojnu pastu...

Priprema salate

Salata “Kapital” Salata se u hrpici stavi na listove zelene salate u zdjelu za salatu i ravnomjerno izmiješa. Oblik rezanja proizvoda su tanke kriške. Boja salate je heterogena, odgovara korištenim proizvodima. Miris je pečene piletine, kiselih krastavaca, jaja...

Priprema salate

Kolač "tube" s kremom Proizvod ima oblik tube. Površina je konveksna, glazirana fondanom. Unutrašnjost je punjena čokoladnom kremom. Boja proizvoda je svijetlo smeđa, boja kreme je bijela. Okus slatkast sa aromom vrhnja...

Meki sirevi

Tvrdi sirevi sa sirilima moraju imati ujednačenu koru, bez oštećenja, bez stranih mirisa i okusa; mora imati parafinski premaz bez pukotina i mrvljenja, konzistenciju, boju i uzorak tijesta...

Robni pregled kakvoće i asortimana vina od grožđa

Glavni čimbenici koji oblikuju kvalitetu vina su sirovine i kvasac korišten za fermentaciju...

Svadbena torta s cvijećem

Oblik kolača mora biti pravilan, odgovarati njegovom izgledu, bez prekida, s glatkim rubovima. Završna obrada je netaknuta, neoštećena, s jasnim, jasnim uzorkom. Fondan glazura je neljepljiva i bez šećera, bez mrlja...

Pečeno prase Izgled praseta: servira se bez glave, prepolovi se i poslužuje uz prilog. Okus je prženog mesa, umjereno slan s okusom mesnog soka. Konzistencija - delikatna, mekana. Šašlik od svinjetine Izgled: šiš kebab...

Zahtjevi kakvoće kolača od prhkog tijesta i jela od svinjetine

Torte moraju biti u skladu sa zahtjevima OST 18-102-72, imati jasan dizajn s cjelovitim uzorkom i lijepom kombinacijom boja na površini, stranice su ravnomjerno posute uz zadržavanje čistih rubova torte...

Zahtjevi kakvoće kolača od prhkog tijesta i jela od svinjetine

Torta “Marelica” Torta je okruglog oblika, stranice namazane kremom, ukrašene sirovom glazurom. Okus i miris karakterističan za prhko tijesto i kremu sastoji se od dva sloja, slijepljena kremom od maslaca...

Zahtjevi za kakvoću meda, skladištenje

Med je jedinstven kao lijek koji je uspješno izdržao tisuće godina testova sigurnosti. Zreli prirodni cvjetni med ima sposobnost dugotrajnog čuvanja bez značajnije promjene kvalitete. To se objašnjava činjenicom da sadrži tvari koje imaju nepovoljan učinak na različite mikrobe. Međutim, med sadrži posebnu vrstu osmofilnog kvasca, koji ima sposobnost fermentirati visoke koncentracije (do 80%) otopine šećera. Ako postoje povoljni uvjeti za razvoj ovih kvasaca, proizvod se ukiseli.

Zreli med, koji sadrži 17-18% vode, u pravilu ne kiseli. Povećanje sadržaja vode iznad 20% uzrokuje kiseljenje. Na ovaj proces uvelike utječe temperatura. Na 11-19 stupnjeva med brzo ukiseli. Podizanje i snižavanje te temperature usporava proces kiseljenja. Fermentacija meda prestaje na temperaturama od 4,4 do 30 °C. Na nižim temperaturama čak i nezreli med ne kiseli.

Prirodni pčelinji med čuva se, u pravilu, u tekućem, sirupastom stanju do rujna - studenog, a zatim počinje kristalizirati. Med koji se počeo kristalizirati, uz odgovarajuće uvjete čuvanja, brže se ukiseli od sirupastog meda.

Prilikom skladištenja meda potrebno je uzeti u obzir činjenicu da ovaj proizvod ima sposobnost upijanja vlage i adsorpcije stranih mirisa. Relativna vlažnost zraka u prostoriji u kojoj se čuva med treba biti između 60% i ne veća od 80%. U vlažnoj će prostoriji čak i zreli med upiti vlagu iz zraka i ukiseliti se. Prilikom skladištenja proizvoda temperatura ne smije prelaziti 10 O C. Med je najbolje čuvati na temperaturi od 0 do 5 O C. Temperature ispod 0 O C (zimi) nisu štetne za med. U tim uvjetima u potpunosti su očuvana njegova vrijedna nutritivna i terapeutsko-dijetetska svojstva.

Med se preporuča čuvati u staklenim, glinenim, emajliranim i drvenim posudama, po mogućnosti hermetički zatvorenim. U slučaju nepropusne brtve, budite svjesni mogućnosti povećanja ili smanjenja udjela vode u ovom proizvodu.

Med se ne smije skladištiti pored namirnica koje imaju jak miris (haringa, kiseli kupus i sl.), jer on upija te mirise, a time se smanjuje njegova kvaliteta.

Ako se poštuju optimalni uvjeti skladištenja u pravilno odabranim spremnicima, med se može čuvati do dvije godine.

Čuvanje meda na sobnoj temperaturi (23-38°C) uzrokuje gubitak dijastatske aktivnosti u jednom mjesecu u prosjeku za 2,95%, a u 20 mj. skladištenje, gubitak njegove aktivnosti doseže više od 50% početne vrijednosti. Što se med duže čuva, to se više nakuplja nusproizvoda.

Neki od ovih proizvoda su štetni za naš organizam (hidroksimetilfurfural, furfural i drugi derivati furana i pirana).

Što se dulje med čuva, to manje ostaje izvornih aromatskih spojeva nektara i pojavljuje se više derivata tih tvari. Aroma cvijeća - izvora nektara - je oslabljena.

Rješavanjem problema utvrđivanja prirodnosti pčelinjeg meda i uvjeta njegovog skladištenja može se poboljšati njegova kvaliteta. To zahtijeva pouzdane i pouzdane metode kontrole kvalitete meda.

Kvaliteta meda može se provjeriti u Saveznoj državnoj proračunskoj ustanovi "Saratov International Milk Plant". Kontakt podaci.

1.2.1 Klasifikacija meda

Med se razlikuje: po porijeklu, po izgledu, po konzistenciji (gustoći), po boji i prozirnosti, po okusu i mirisu.

Vrste meda prema porijeklu

Po porijeklu prirodni med može biti cvjetni i medljikovac.

Cvjetni med proizvode pčele u procesu skupljanja i prerade nektara izlučenog iz nektarija biljaka, cvjetnih i ekstracvjetnih.

Pčele proizvode med medljikovac sakupljajući medljiku i medljiku (slatke izlučevine lisnih ušiju) s listova ili stabljika biljaka. Med medljikovac nije ništa manje vrijedan od cvjetnog meda zbog visokog sadržaja dekstrina i minerala, ali nažalost nije pogodan kao zimska hrana za pčele.

Ovisno o medonosnoj biljci čiji su nektar pčele sakupile, med se razlikuje po boji, okusu i mirisu. Ako se med dobiva od jedne određene vrste biljke, onda se obično daje naziv te biljke: lipa, ognjica, heljda, suncokret itd. Ako su pčele sakupljale nektar od različitih biljaka, onda se takav med obično naziva miješani, tj. jednostavno cvijet. Potrebno je znati da je gotovo nemoguće dobiti med od jedne medonosne biljke - u blizini pčelinjaka obično cvate nekoliko medonosnih biljaka u isto vrijeme, a prilikom ispumpavanja, uz najsvježiji med, stare zalihe pčelinje obitelji, prethodno prikupljeni s drugih biljaka, mogu završiti.

Prema vrsti proizvoda, med se dijeli na centrifugalni i med u saću.

Centrifugalni med se dobiva ispumpavanjem iz ćelija saća pomoću vrcalice. Najčešće, riječ "med" označava centrifugalni med.

Med u saću - med koji nije izvađen iz voštanog saća, prodaje se u okvirima ili malim pravokutnim rezovima. Med u saću može biti tekući ili smežurani. Trgovina medom u saću kod nas ima manji promet, što se objašnjava: višom cijenom takvog meda po kilogramu; neugodnost prijevoza; gubitak vrijednog proizvoda - voska; teškoće nabave komercijalnog meda u saću.

Visokokvalitetni med u saću mora imati kontinuirani pečat (sve ćelije su potpuno zatvorene voštanim poklopcima). Ne samo pečat meda, već i samo saće treba biti bijelo ili svijetlo žuto.

Vrste meda prema gustoći

Konzistencija centrifugalnog meda može biti tekuća ili kristalizirana („zgrčena“).

Tekući med je normalno stanje svježeg meda nakon vrcanja iz saća (obično med iz tekuće pčelarske sezone). Tekući med ima različite stupnjeve gustoće (viskoznosti). Viskoznost meda ovisi o većem ili manjem sadržaju vode u medu, a dijelom i o temperaturi okoline. Tekući med može se dobiti i zagrijavanjem kristaliziranog meda, ali se neka korisna svojstva meda mogu izgubiti. Med koji je previše tečan može ukazivati na nedovoljno starenje u saću;

Kristalizirani („zgrčeni“) med nastaje prirodno iz tekućeg meda uslijed promjena temperature. Osušeni med kristalizacijom ne gubi svoja svojstva. Kod osušenog meda, ovisno o veličini kristala, razlikujemo krupnozrnasti, sitnozrnasti i med od svinjske masti. U krupnozrnatom medu nakupine kristala šećera su veće od 0,5 mm u promjeru, u sitnozrnatom medu manje od 0,5 mm, ali su još uvijek vidljive golim okom. Ponekad ušećereni med ima tako sitne kristale da masa meda djeluje homogeno i poput svinjske masti.

Vrste meda po boji, prozirnosti, okusu i mirisu

Med prema boji dijelimo na svijetli i tamni s brojnim prijelaznim nijansama od bijele do crvenkastosmeđe. Boja meda ovisi o biljkama iz čijeg se nektara med dobiva: relativno svijetli med dobiva se od cvatova lipe, suncokreta, bagrema i dr., relativno tamni med dobiva se od heljde, mlječike i dr.

Prozirnost tekućeg meda prvenstveno ovisi o količini pogače koja je dospjela u med prilikom vrcanja. Med također može postati mutan kao rezultat procesa kristalizacije koji je započeo.

Prirodni med obično ima sladak okus. Oštar kiseli okus svojstven je samo pokvarenom, fermentiranom medu. Aroma (miris) meda određena je svojstvima pojedine biljke. Med koji pčele sakupe s jedne biljke obično ima svoj karakterističan okus i miris. S određenim iskustvom moguće je, primjerice, točno identificirati med od heljde. Med od lipe, med od čička, med sakupljen od cvjetova suncokreta i dr. ima jedinstvenu aromu. Miris miješanog meda je izuzetno raznolik i često je nemoguće odrediti njegovo porijeklo.

Za dobivanje popularne boje i arome, tijekom pripreme prije prodaje mogu se miješati različite vrste meda.

1.2.2 Karakteristike asortimana meda

Med je nutritivno vrijedan šećerni proizvod koji popunjava brojne nutritivne nedostatke i visokokalorična je namirnica.

Glavni regulatorni i tehnički dokument za med je GOST 19792-2001 „Prirodni med. Tehnički uvjeti“.

Svježi pčelinji med je gusta, prozirna, polutekuća masa koja se vremenom postupno kristalizira i stvrdnjava. Sposobnost kristalizacije meda je njegovo prirodno svojstvo i ne utječe na njegovu kvalitetu.

Važan znak kvalitete je njegova debljina. Specifična težina meda varira između 1.420 – 1.440 kg/l.

Ušećeren med u zatvorenom prostoru na 35°C ili u vodenoj kupelji na oko 50°C.

Med se smrzava na temperaturi od -36 °C, pri čemu mu se volumen smanjuje za 10%, a zagrijavanjem se povećava. Dakle, na temperaturi od 25 ° C njegov volumen se povećava za 5%.

Boja meda ovisi o bojilima koja se nalaze u nektaru i može biti različita: bezbojna, svijetla, limunasta, zlatna, tamnožuta, smeđezelena pa čak i crna. Med se odlikuje nježnom aromom koja pojačava njegov okus. Pčelinji med ima širok raspon nijansi arome ovisno o vrsti izvora nektara, roku trajanja i stupnju toplinske obrade. Ima specifičnu, jedinstvenu aromu meda, koja može biti dobro izražena ili prikrivena jačim cvjetnim mirisom. Dok je cvjetna aroma različita za svaku vrstu meda, medna aroma svojstvena je svim medovima, pa tako i šećernom. Različite vrste meda razlikuju se po aromi, na temelju koje možemo prosuditi kvalitetu meda, a donekle i njegovo podrijetlo.

Aromatične tvari u medu s vremenom nestaju. Pogotovo ako se nepravilno skladišti. Zagrijavanjem ili skladištenjem u prostoriji s visokim temperaturama aroma slabi ili je zamjenjuje neugodan miris.

Med je proizvod pčelinje prerade cvjetnog nektara (ili medne rose) koji izlučuje neko cvijeće. Pčele, privučene jarkim bojama i mirisom cvijeća, uzmu kapljicu nektara (40-50 mg) i njome napune svoja medna njedra. Da bi se nektar pretvorio u med, mora proći niz promjena. U pčelinjem plodu smanjuje se sadržaj vlage u nektaru i on se obogaćuje enzimima, aminokiselinama itd.

Saharoza se počinje hidrolizirati u invertni šećer.

Pčele neko vrijeme čuvaju nektar u mednoj komori. Gdje se nastavlja podvrgavati složenoj obradi, koja je započela u gušavosti. Kapljica nektara smanjuje se u volumenu kao rezultat apsorpcije vode od strane stanica medne komore. Istodobno, nektar, gubeći značajan dio svoje vode, zasićen je enzimima koje izlučuju žlijezde slinovnice pčele. Ovako prerađen nektar taloži se u voštane ćelije, koje su ispunjene do vrha: u njima se nastavlja sazrijevanje nektara i nakon 2-4 dana sadržaj šećera u njemu dostiže 70-80%. Nakon kondenzacije nektar se prenosi u druge stanice, gdje završava njegovo sazrijevanje i nektar se pretvara u med.

Nakon što napune voštane ćelije medom, pčele ih zapečate. U ovom obliku med se može dugo čuvati.

Enzimske promjene u nektaru u saću uglavnom se sastoje od daljnje inverzije saharoze. Med sazrijeva sve dok se gotovo sva saharoza ne hidrira i njegov sadržaj vlage ne padne na 20%. Istodobno se odvijaju sintetski procesi stvaranja aroma, aromatskih i drugih tvari.

Prema botaničkom porijeklu med se dijeli na cvjetni, medljikovac i miješani (prirodna mješavina cvjetnog i medljikovca). Cvjetni med dijelimo na monoflorni i poliflorni.

Monoflorni med uključuje: bagrem, čamac, djetelina, ognjica, lavanda, lipa, malina, suncokret, pamuk, djetelina, esparzeta - svijetle sorte; žutika, vrijesak, različak, heljda, metvica - tamno.

Poliflorne (kompozitne) sorte uključuju: poljske, stepske, šumske, voćne, planinske itd.

Apsolutno monoflorni medovi su rijetki.

Lipov med karakterizira svijetlo žuta ili svijetlo jantarna boja. Ima ugodnu nježnu aromu cvjetova lipe, koji sadrže farnezol i druge terpenoidne spojeve. U tekućem obliku med je proziran poput vode, zelenkaste nijanse.

Lipov med kristalizira na sobnoj temperaturi u roku od jednog do dva mjeseca u sitnozrnastu masu svinjske ili krupnozrnaste mase.

Heljdin med ima paletu boja od tamno žute do tamno smeđe s crvenkastom nijansom, ugodnog, oporog, specifičnog okusa i jedinstvene arome. U kristaliziranom stanju med je tamnožute ili smeđe boje, fine do krupnozrnaste konzistencije.

Suncokretov med je svijetlo zlatne boje koja se pojačava pri izlaganju sunčevoj svjetlosti. Nakon kristalizacije postaje svijetlo jantarna, ponekad zelenkaste nijanse.

Bagremov med je bijele boje sa zelenkastom nijansom i nježne i nježne arome. Med sadrži robinin, akacin (flavonske glikozide) i hlapljiva ulja. Bagremov med ne može kristalizirati dugo (od jedne do dvije do tri godine) na sobnoj temperaturi. Kristalizira u obliku sitnozrnaste mase. Stjecanje boje od bijele do zlatno žute. Ima dobar okus. Tijekom dugotrajnog skladištenja na površini se pojavljuje tamnija interkristalna tekućina.

Med od djeteline postoji u dvije vrste. Med od bijele djeteline je bijele boje u tekućem obliku. Prozirna, zelenkaste nijanse, ima nježnu i nježnu aromu. Med sadrži flavonoide, hlapljiva ulja i fenolne spojeve. Smole, derivati kumarina. Kristalizacijom poprima izgled bijele mase poput svinjske masti. Ima slabu aromu cvjetova djeteline i dobar okus. Kristalizira u roku od jednog do dva mjeseca.

Med od maline u tekućem obliku je bijel ili proziran, poput vode, u kristaliziranom obliku je bijel s kremastom nijansom. Kristalizira u sitno- i krupnozrnastu masu. Slatka aroma bez okusa pomalo podsjeća na vaniliju. S obilnim oslobađanjem nektara, ova značajka u aromi postaje manje primjetna.

U malim količinama proizvode se i druge vrste monoflornog meda. Međutim, oni nisu široko korišteni.

Med medljikovac dobiva se tako što pčele prerađuju medljikovac kukaca i medljikovac sakupljenu s listova i stabljika biljaka. Boja meda od medljike je promjenjiva, a miris slab.

Otrovni med, koji pčele ponekad skupljaju s otrovnih biljaka (rododendron, azaleja, planinski lovor i neke druge), nije za ljudsku prehranu.

Prema načinu proizvodnje razlikuju se sljedeće vrste meda:

prešano – izvađeno iz saća prešanjem sa ili bez umjerenog zagrijavanja;

centrifugiran - najčešća vrsta meda dobivena centrifugiranjem;

saće – med koji nije izvrcan iz saća.

Istu vrstu meda možemo podijeliti prema geografskom podrijetlu (npr. bjeloruski lipov, dalekoistočni lipov, ukrajinski lipov, kavkaski lipov, baškirski lipov itd.).

Ovisno o vrsti podrijetla, postoje vrste meda koje se ne mogu smatrati prirodnim. Tu spadaju šećerni med, med od sokova voća i bobica, vitaminski med i umjetni med. Treba ih smatrati krivotvorinama prirodnog proizvoda.

Šećerni med je proizvod pčelinje prerade šećernog sirupa. Saharoza od koje se sirup sastoji je hidrolizirana pčelinjim enzimima. Dobiveni med, poput prirodnog meda, sastoji se uglavnom od fruktoze i glukoze. Kao rezultat obrade, pčele unose u njega enzime, elemente pepela, vitamine i baktericidne tvari. Međutim, ne sadrži aromatične tvari i druge vrijedne sastojke koji prelaze u med iz cvjetnog nektara

Med od slatkih voćnih i bobičastih sokova pčele dobivaju u vrijeme kada nema nektara, a pčele uzimaju sok od zrelih malina, grožđa, višanja i dr. Neki pčelari hrane se posebno pripremljenim sirupom od sokova voća ili povrća s dodati šećer i dobiti ovo što se zove ekspresni med. Ovako dobiveni med razlikuje se od prirodnog meda po povećanom sadržaju mineralnih soli, kiselina, tvari neprobavljivih u crijevima pčela itd.

Pčele proizvode vitaminski i ljekoviti med od šećernog sirupa uz dodatak sirupa i sokova bogatih vitaminima (crni ribizl, mrkva i dr.). Međutim, u takvim medovima se ne uočava povećan sadržaj vitamina, jer pčele mijenjaju njihovu količinu prema razini svojih potreba. Prema glavnim pokazateljima, ovaj med se ne razlikuje od šećernog meda i krivotvoren je.

Umjetni med se proizvodi od šećera bez sudjelovanja pčela. Izgledom je sličan pčelinjem medu, ali se od njega razlikuje po kemijskom sastavu, okusu i osobito mirisu. Za pripremu umjetnog meda dodajte malu količinu limunske kiseline u šećerni sirup i zagrijte ga. Saharoza se zatim hidrolizira u jednake količine glukoze i fruktoze. Umjetni med također se može aromatizirati dodavanjem 10-20% prirodnog meda ili esencije.

Zahtjevi za kvalitetu meda

Drugi kriterij kvalitete je kalorijski sadržaj meda, određen prisutnošću ugljikohidrata u njemu: glukoze, fruktoze, saharoze i dekstrina.

Skladištenje, pakiranje, označavanje, transport meda

Čuvanje meda na visokim temperaturama i vlazi uzrokuje značajne promjene u njegovom sastavu. Optimalna vlažnost zraka u prostoriji treba biti oko 60%, a nikako veća od 80%. Med se preporučuje čuvati u staklenim, plastičnim i emajliranim posudama, hermetički zatvorenim. Med se ne smije skladištiti zajedno sa proizvodima koji imaju jak miris, koji se lako prenosi na med. Med u saću čuva se pod istim uvjetima, a saće se zamota u celofan foliju. Med se skladišti u prostorijama zaštićenim od izravnog sunčevog zračenja. Med nije dopušteno skladištiti zajedno s otrovnim, prašnjavim proizvodima i proizvodima koji medu mogu dati neobičan miris. Bačve i čuture s medom skladište se u dva ili tri reda, s otvorima za punjenje (grlom) okrenutim prema gore. Pune ploče se postavljaju duž poda i između slojeva. Kutije se skladište u hrpe visine do 2 m, postavljajući ih na podloge od dasaka. Rok trajanja pakiranog meda: