“Tko je umjeren u hrani, veseo je i zdrav.”
Poznati ujgurski filozof Yusuf Balasaguni svojim je riječima jasno definirao glavno obilježje ujgurske kuhinje.
U davna vremena Ujguri su govorili da “hranu treba jesti umjereno i samo kada ste stvarno gladni”.
A hrana bi, zauzvrat, trebala biti zadovoljavajuća i nužno zdrava. Ujguri se smatraju jednim od najstarijih naroda koji još uvijek žive na području Istočnog Turkestana. Istina, moderne ujgurske zemlje dio su Kine i tvore ujgursku autonomnu regiju Xinjiang.
Recepti ujgurske kuhinje odlično su izdržali test vremena. Počevši od početka naše ere, prvi ujgurski doseljenici postavili su temelje ujgurske kuhinje. S vremenom je ujgurska kuhinja upila tradiciju i Istoka i Zapada, ali su velike kulinarske vještine Ujgura ostale nepromijenjene, kao i skladan okus i bogata aroma hrane.
U kulinarskoj tradiciji Ujgura mogu se razlikovati sljedeća područja. Hladna i topla jela ujgurske kuhinje, kao i grickalice i deserti. Većina hladnih jela ujgurske kuhinje priprema se na bazi povrća.
Rotkvice, rajčice, paprike, grah, mrkva i kupus smatraju se glavnim sastojcima ujgurskih salata, koje su nužno začinjene biljem, octom i začinima. Jednako su popularne i ujgurske salate od kuhanog povrća.
Ujgursko predjelo Gul Tawak priprema se u obliku plate od povrća, mesa ili ribe, koja se poslužuje u obliku cvijeta, zbog čega se ovo predjelo često naziva i cvjetnim jelom. Topla jela ujgurske kuhinje prvenstveno uključuju juhe i juhe.
Poznati recept ujgurske kuhinje za pripremu mesnih juha s rezancima od pepela Shova i Suyuk Ujguri su poznati po svojim rezancima koji se prave od tijesta u obliku lastavičjeg jezika. Omiljeno jelo ujgurske kuhinje su Lagman rezanci, koji se prave od tankih niti tijesta. Uz langman je uobičajeno poslužiti razne umake i umake.
U različita doba godine Ujguri pripremaju umak za Lagman koristeći zeleni luk, krastavce i lišće češnjaka, rotkvice, celer, mrkvu i korabicu. Manti se po popularnosti mogu usporediti s ujgurskim rezancima.
Ujgurski manti kuhaju se na pari u posebnom posuđu od trske zvanom jimbil. Ujguri pripremaju manti od beskvasnog ili kvasnog tijesta; punjenje može biti meso, povrće ili čak sir. Među toplim jelima ujgurske kuhinje može se istaknuti i pilav, koji se, međutim, obično priprema za goste.
Pečenje zauzima posebno mjesto u ujgurskoj kuhinji. Vrijedi probati Samsa pite punjene mljevenim mesom, povrćem ili voćem, koje se poslužuju kao desert. Prema receptima ujgurske kuhinje, možete pripremiti Porya ili cheburek, koji je punjen začinskim biljem, kupusom, cilantrom, koprom, kao i proklijalim klicama pšenice. Gosch nan su pite od mesa s lukom, peku se samo u kotlu.
I posljednji ujgurski nan Berk je rolada od mrkve i bundeve kuhana na pari. Kruh zauzima posebno mjesto u ujgurskoj kulinarskoj tradiciji. Ujgurski kruh se peče od mješavine pšeničnog i kukuruznog brašna, a mijesi se kiselo ili dizano tijesto.
Ujgurski kuhari većinu svojih jela pripremaju u kotlu. Somuni od lisnatog tijesta, palačinke sa mašću pa čak i sanza kolačići. Među nacionalnim pićima Ujgura može se izdvojiti crni čaj, koji se kuha od pamtivijeka, jer... Kroz te krajeve prolazio je poznati Put svile. Sami Ujguri vole popiti nekoliko šalica jakog crnog čaja s mlijekom tijekom dana.
Ujgurski narod ima tisućljetnu povijest. Sukladno tome, njihova nacionalna kuhinja također ima stoljetnu tradiciju. Tijekom tog vremena u njemu su se skladno ispreplele kulinarske tradicije naroda Istoka i Zapada. Glavne zapovijedi koje sveto poštuju ujgurski kuhari su "umjerenost, korist i sitost".
Osnova većine jela u ovoj kuhinji je razno povrće: rajčica, mrkva, rotkvica, kupus. Obavezna komponenta jela su salate pripremljene od njih, začinjene octom, raznim začinima i biljem. Popularne su i salate koje koriste kuhano povrće u kombinaciji s ribom i mesom.
Poznata jela ujgurske kuhinje
Možda je najpoznatija salata od mesa i povrća "Gul Tawak", što u prijevodu znači "Cvijet". Jelo je dobilo ime po načinu na koji se posluživalo – svi sastojci bili su poslagani u obliku cvijeta.
Važno mjesto u ujgurskoj kuhinji zauzimaju juhe i temeljci. Jedno od najpoznatijih jela u ovoj kategoriji je lagman - posebno pripremljeni i nasjeckani rezanci s umakom. Štoviše, svako godišnje doba, kao i prilika za koju se lagman priprema, ima svoj umak. Umaci se razlikuju po sastojcima koji se koriste u pripremi.
Općenito, u ujgurskim tradicijama svako jelo ima svoju svrhu, svoju simboliku. Pilav se, primjerice, od davnina smatrao jelom za goste. Mušku hranu ovdje zovu manti, a rekreacijsku rezanci. Ali lagman je, prema predaji, hrana za ljubav među Ujgurima.
Još jedno jelo tradicionalne ujgurske kuhinje popularno je i voljeno među mnogim narodima - manti. Istina, Ujguri ih pripremaju na prilično neobičan način - na pari, koristeći posebne posude od trske. Manti se pune mesom, povrćem, a ponekad se dodaje i sir.
Brojni različiti začini i začini daju jelima jedinstven okus.
Pekarski proizvodi i pića
Ujgurska kuhinja poznata je i po pekarskim proizvodima: čeburecima, pitama, pecivima, od kojih su neki prženi i kuhani na pari.
Ujguri također stoljećima čuvaju poseban recept za pečenje kruha za koji se koristi kukuruzno i pšenično brašno.
A omiljeno tradicionalno piće ovog naroda od davnina je crni čaj koji se pije i po toplom i po hladnom vremenu. Čaj je uvijek prisutan na stolu tijekom obroka, bilo sutra, ručka ili večere.
Unatoč bogatoj povijesti ujgurske kulinarske tradicije, one nisu baš česte u Rusiji. Ali oni koji su barem jednom kušali prava remek-djela ujgurskih kulinarskih stručnjaka ne mogu a da ne odaju počast bogatstvu i raznolikosti ove kuhinje.
Savjet liječnika je izvrstan, nije nov:
“Tko je umjeren u hrani, veseo je i zdrav.”
(Yusuf Khas Hadzhip Balasaguni)
Ujguri su jedan od najstarijih naroda srednje Azije sa stoljetnom poviješću i bogatom kulturom. Oni su ne samo sačuvali, već i dalje razvijali svoju materijalnu i duhovnu kulturu, te dali značajan doprinos razvoju svjetske kulture. Ujgurski narod je u svakoj fazi razvoja svoje povijesti, uvažavajući karakteristike prirodnog okoliša i prilagođavajući svoj život i način života specifičnim uvjetima, stvorio bogatu i originalnu umjetnost i razvio tehniku pripremanja nacionalnih jela.
Istaknuti ujgurski znanstvenici, pjesnici i mislioci, Yusuf Khas Hadzhip (Balasaguni), Mahmud Kashgari, Muhammad Sadiq Kashgari i drugi zabilježili su da se nacionalni mentalitet, jedinstvenost života, tradicija, običaja i obreda Ujgura očituju u pripremi i jedenju hrana. Detaljno su iznijeli pravila prehrane, pozitivne i negativne učinke raznih jela na zdravlje ljudi.
Yusuf Balasaguni je u svom eseju “Kutadgu bilig” (“Blagoslovljeno znanje”) posebno napisao:
Jedite umjereno, malo, smirenog ponašanja,
Mudar, vrijedan muž rekao mi je ovo: Tko je pohlepan za hranom, stradat će:
Bolest će sigurno doći do proždrljivaca!
Muhammad Sadiq Kashgari u svom djelu “Adab-ul-salihin” (“Kodeks pristojnosti na istoku”) skreće pažnju svojim sugrađanima na pravila koja se poštuju pri jelu i piću.
On piše:“Treba jesti umjereno, ne jesti dok ne ogladniš, ne jesti puno, do sitosti, naprotiv, bolje je jesti premalo.”
Mislilac preporuča da se meso ne jede stalno; neke namirnice jedu odvojeno, jer je njihova kombinacija štetna za ljudsko zdravlje: nakon ribe ne smijete piti mlijeko, nemojte jesti pokvarenu hranu koja emitira loš miris; Kada jedete, ne biste trebali žuriti, jer to šteti probavi; Prije jela i nakon jela, morate oprati ruke i druga pravila.
Nastavljajući tradiciju ovih mislilaca, autor brošure "Ujgurska jela", Nazim Kambarov, opisuje glavna nacionalna jela Ujgura na pristupačan i živopisan način. I prije objavljivanja ovog djela objavio je niz članaka na ovu temu u periodici i u eseju “Erpan izgullirim” (“Moja izabrana djela”). I najnoviji autorov rad upravo je posvećen ovom važnom problemu.
Asortiman nacionalnih jela Ujgura nije samo raznolik, već i raznolik. Čak se i svako jelo sastoji od više vrsta.
Ujguri u šali dijele svoja nacionalna jela, ovisno o njihovim svojstvima, na sljedeći način: pilav - hrana za goste, lagman - hrana za ljubav, manti - hrana za muškarce, rezanci - za opuštanje, halva - jelo za djecu, šišmiš - za prodaju, nerin - za velikodušne.
Nazim Kasymovich, koristeći ljepotu i specifičnost ujgurskog jezika, vješto je prikazao jedinstvenost svakog jela, koje zadovoljava ne samo prehrambene potrebe ljudi, već i razvija estetske potrebe i ukus pojedinca.
Prema njegovom mišljenju, hrana zauzima važno mjesto u ljudskom životu. On smatra da su psihologija i karakter ljudi dijelom određeni karakteristikama nacionalnih jela, načina kuhanja i prehrane. Prema autorovom zapažanju, razni začini, povrće, bilje, ljekovito bilje, pa čak i sjemenke cvijeća zauzimaju važno mjesto u prehrani ujgurskih jela.
Napominje da različiti začini poboljšavaju okus različitim jelima. Brošura posvećuje pažnju načinu pripreme ukusnih jela; Nazim, kao iskusni liječnik, daje nam savjete kako se pravilno hraniti da bismo ostali zdravi.
Dodatak knjige sadrži nazive povrća, začine, popis namirnica s toplim i hladnim svojstvima i nazive kuhinjskog pribora na ujgurskom jeziku. Njegov cilj i želja je da Ujguri znaju nazive namirnica i povrća na svom materinjem jeziku.
Nadam se da će brošura Nazima Kambarova "Ujgurska jela" postati dobar vodič za one koji su zainteresirani za ujgursku kuhinju i žele naučiti kuhati ukusnu i raznoliku hranu prema autorovim receptima.
Doktor filozofije, prof.
počasni akademik HAH KR,
Počasni znanstvenik Kirgiske Republike
A.I.Narynbaev
"Ujgurska jela"
N.K.Kambarov (Kamberi)
Anar - šipak. Achchik su, sirkya - ocat. Nevolja je djetelina. Velik je riba. Bialian - korabica. Yesvelyak je dugačak kupus. Kava je bundeva. Kara marelica - šljiva. Škrob. Kymyz - kumyz. Kyaryam - kupus. Limun. Mandarinski. Mash - grašak. Palyak - špinat. Pedigyan - patlidžan. Su - voda. Syavzya - mrkva. Tavuz - lubenica...
U nekim područjima Artusha naziva se "shorpa tekunya". Iako se ovo jelo priprema u cijeloj Ujgurskoj regiji, a češće se priprema zimi, među Tekunjanima je poznato po... vole ovo jelo. Neki calla-pakalchak se na kineskom nazivaju "za xu", što znači "juha od jetre". Iako ovdje nema jetrica, priprema se od glave krave i ovna...
Čovjek nije došao na svijet da jede. Ako radiš dok ti se ruke ne umore, onda uživaj s radošću u srcu. Radi kao rob, jedi kao sultan. O, Bože, ako me smatraš svojim robom, onda me hrani janjetinom. Kralj i sultan svih jela je pilav. Dobar dolazi dok jede, a loš dolazi tijekom bogohuljenja...
Kavap se smatra jednim od najčešćih mesnih jela Ujgura. Ima ga u više od 40 vrsta i načina pripreme. Ovdje ćemo se ukratko prisjetiti njihovih naziva i pobliže govoriti o 3 - 4 vrste i načina pripreme cavape. Šiški kebab se dijeli u dvije velike skupine: cijeli i štapići. Cijeli ćevap uključuje: tandir kavap, pahlan kavap, turpak kavap, kerin...
Najbolji i najpouzdaniji lijekovi su čista i zdrava hrana. Dobra hrana je neprijatelj zdravlja. Ali tko god ih koristi umjereno, mudar je čovjek. Jedite manje, krećite se više. I kuhari bi trebali prati ruke, baš kao i kirurzi. Prejedete li se noću, sigurno će u vama biti kamenčića. Čistoća, vježbanje, smijeh, glazba i umjerena prehrana -...
U ujgurskoj kuhinji, osim gore navedenih cjelovitih jela, postoji mnogo prženih jela koja se pripremaju za praznike ili prilikom dočeka gostiju. Za prženje se koriste razna mesa: janjetina, govedina, perad, divljač, riba i dr. Peče se na ulju, pirja u kotlu, kuha u kacanu itd. Sljedeća jela: kaurdak, koryma, dumlyama, gyulash, galtyak gesh, nan…
“Pilav”, a ne “jua fan”. “Gruch ash”, a ne “ganfan” ili “mifan”. “Gyumbya” (gljive), a ne “ishyak myadigi” ili “ya myarizi” ili “mogo”. “Gošorja”, a ne “juvava”. “Salata”, a ne “langsyai”, “khamsyai”, “shoshiai”. "Shorpa", ne "tang". "Kaša od jegulje", ne "ping tang". "Shokhla", a ne "rajčica". “Yesvelyak”, a ne “byasiai”. “Karyapshi”, ne “Chinsyai”….
Povrće koje raste u vrtu (otyas, koktat) i umake pržene u tavi mnogi pogrešno nazivaju "syay". Da se riješimo ove zabune, predlažemo da se hladna predjela pripremljena od sirovog povrća, kao i u cijelom svijetu, nazivaju salatama. Najčešće salate kod Ujgura su: salata od rajčica, krastavaca, škrobnih rezanaca, škembića, raznih povrća, rotkvica i acha salata. Ponekad prave salatu od...
Ujguri imaju puno različitih vrsta somuna. Kuhaju se u tandooru, ognjištu, tavi, kotlu, pećnici, pa čak i u pepelu. Svaka vrsta kruha ima svoje obredno i praktično značenje. Ujguri, poput farmera, prema kruhu se odnose vrlo pažljivo i s poštovanjem. Stoga, ako i mali komad kruha padne na pod, bit će odmah podignut i pospremljen...
Achchik pal yak - kiseljak. Ashkoki, yumgak sut - cilantro. Ashchamgur - repa. Badraš - uspon. Bidyakek - djetelina. Byaryangi - krumpir. Bialian - korabica. Gumbya - gljive. Yesvelyak je dugačak kupus. Kava je bundeva. Kekmuch - zeleni papar. Kilyash - kopar. Kyaryam - okrugli kupus. Kyzylcha - repa. Kyaryapshi - celer. Kyzyl Bogdash -...
Avancha - mort. Apkur je velika zdjela. Aptova - lijevano željezo za ručno pranje. Jasenov otoman je daska za valjanje tijesta. Lopta mačaka - žličica. Duncan je tip od lijevanog željeza. Das je umivaonik. Dasmal je ručnik za pranje posuđa i alata. Dastarkhan - stolnjak. Jaura - zdjela. Dosha - daska za rezanje. Zham - čaša, čaša za vino. Jumbil...
Ak puno - piment. Apobidjan - kumin. Achchik su - ocat od pšenice ili mekinja. Uzalud - anis. Zyryk je crvena žutika. Zyanzhivil - đumbir. Zyapya - šafran. Kavabi chin - sjemenke lovora. Kani yoruk - zvjezdasti anis. Kara mnogo - crni papar. Ketik - kefir. Kozak dachin - cimet. Sezam - sezam. Kyzyl puno -...
Godine 1985. objavio sam novinski članak o mizaju jedne osobe. Riječ “mizaj” je arapskog porijekla i označava prirodu, narav, raspoloženje, stanje, blagostanje, karakter, temperament itd. Možda zato, ma kojim jezikom svijeta govorili, prije svega pitamo jedni druge. kako se osjećamo, kakvo nam je raspoloženje, kakvo je vaše zdravlje itd. Ljudska priroda ovisi...
Na gyoshi - konjsko meso. Ashkyoki - cilantro. Ashchamgur - repa. Bal, esyal - med. Buga gyoshi - meso divljači. Bugday - pšenica. Byaryangi - krumpir. Gyoshi plin je guščje meso. Gruch - riža. Zyanzhivil - đumbir. Iyek gyoshi - meso medvjeda. Ipar je mošus. Kala gyoshi - govedina. Kant je šećer. Kara bugday - heljda. Karamuch...
Nakon što sam pogledao najnoviji video recept Stalika Khankishieva - bubrezi na ujgurski način, zainteresirao sam se za ujgursku kuhinju. Ujguri su najstariji narod istočnog Turkistana. Ljudi koji su još u 40-ima. 20. stoljeće je imalo svoju državnost. Narod sa svojom književnošću, arhitekturom, filozofijom, bogatim običajima i tradicijom. Ovo je apsolutno punopravna etnička skupina s drevnom i tragičnom sudbinom.
Kao i svaka druga nacionalna kuhinja, ujgurska ima svoje karakteristike. Ovo je umjerenost, sitost, ali u isto vrijeme korisno. Skladan okus i bogata aroma gotovih jela važna je sastavnica kulinarske tradicije.
Suvremene genetske studije utvrdile su da su Ujguri nastali kao mješavina predstavnika kavkaske i mongoloidne rase. Bilo je to, naravno, jako davno, ali u kuhanju je rezultat bila mješavina zapadne i istočne tradicije. Tako...
Prvo mjesto. Ujgurski zalogaj "Gul Tawak"
Gul Tawak je izbor nasjeckanog povrća, mesa i ribe, kao i začina. Jelo mora biti posluženo u obliku cvijeta s laticama različitih boja, zbog čega se često naziva i “jelo od cvijeća”. Ovo je uvijek lijepo, ukusno jelo. Sastoji se od sitno nasjeckanog povrća različitih konfiguracija, kao i kuhanog i prženog mesa koje je također sitno nasjeckano.
Zašto sam ga stavio na prvo mjesto? Uostalom, tako je jednostavno i nekomplicirano. No činjenica je da je u kulinarstvu iz nekog razloga najukusnije i najzdravije jednostavno. Još ljepša estetika. Svi će se složiti da tri kobasice i hrpa heljdine kaše nagomilane u jednoj zdjeli ne izgledaju baš privlačno ni ukusno. Ali razno povrće posluženo u obliku cvijeta...
Ujgursko predjelo “Gul Tawak” od povrća. Ovo je divno jelo koje je jednostavno ugodno za oko.
Drugo mjesto. Ujgurski rezanci Lagman
Ujgurski rezanci vrlo su poznata stvar u svjetskoj kulinarskoj kulturi. Najpoznatiji su Lagman rezanci, koji se rade od tankih niti razvučenih od debelo prerezanih konopa. Lagmani se mogu napraviti od različitih vrsta brašna i mogu biti različite debljine. Ujgurska kuhinja ima zanimljivu osobinu. Svako je jelo obavijeno aurom simbolike i romantike. Tako se lagman naziva "jelo ljubavi".
Uobičajeno je poslužiti lagman s umacima i umacima. Umaci se razlikuju u različita doba godine. U proljeće se priprema umak od mladog luka, klica jusaija, celera i rotkvica. Ljeti - od krastavaca, češnjaka, jusuna, graha, rajčice, zelene i crvene paprike, patlidžana, češnjaka i luka. U jesen - od mrkve, korabice, rotkvice i repe. Zimi - od sušenog i soljenog povrća. Sve ovisi o tome što dozrijeva i kada. Ovo je sasvim logično. 🙂
ujgurski lagman. Križanac između rezanaca i umaka i juhe s rezancima.
Treće mjesto. Uyghur manti i Choschur okruglice
Spojila sam ova dva dijetalna jela u jedno jer... Vjerujem da su vrlo slični po načinu pripreme i sastavu proizvoda koji se koriste.
Manti među Ujgurima nije ništa manje popularan od rezanaca. U simboličkoj klasifikaciji jela, manti se naziva "jelo konjanika". Pripremaju se kao Choshurya knedle od razvaljanog tijesta s nadjevom.
Način pripreme mante je neobičan - kuha se na pari u gimbilu - posebnoj plosnatoj posudi ispletenoj od pruća - ili u caskanu - posudi koja se sastoji od sustava sita umetnutih jedno u drugo. Tijesto je svježe, kiselo, dizano, nadjev može biti različit - mesni, povrtni ili sirni. Na primjer, mogu postojati takve kombinacije bundeve s mesom, lukom, zhusai, smokvama, djetelinom, zelenim lukom, dunjom, povrćem itd.
Ujgurske mante imaju svoje posebne karakteristike, pa je vrijedno detaljnije pogledati sorte:
Kava manta- bundeva (kava) se pomiješa u jednakim dijelovima sa janjetinom. Priprema za paru. Postoje podvrste - khošan, prženi manti. Potonji se prvo prže u biljnom ulju dok ne porumene i tek onda se dovedu do spremnosti u kaskanu. Ideja je da se štetne tvari nastale tijekom prženja neutraliziraju, ali će okus prženog jela ostati.
Jusai manta raža- također kuhana na pari, ali se kao nadjev koristi biljka jusai. Biljka se može miješati s janjetinom ili ne.
Boldurganska manta raža— kuhano na pari od kvasnog tijesta. Zbog toga se manti ispostavlja bujnom (boldurgan). Punjenje se gotovo ne razlikuje od prethodnih opcija: ili meso ili meso s jusai.
U ujgurskoj tradiciji manti se obično konzumira s "lazjanom" (poseban začin od crvene paprike začinjene biljnim uljem) ili "kobrom" (začin od rajčice, ljute papričice i češnjaka).
Uyghur manti se kuha na pari u jimbileu ili kaskanu
Choshchur knedle mladenci obično pripremaju drugi dan svadbe. Ovo jelo je simbol želja za velikim obiteljima i blagostanjem. Choshurya se može poslužiti i kao prvo i kao drugo jelo.
Posuđe Gimbil pokazalo se velikom internetskom rijetkošću. Usmeni opis još uvijek možete pronaći na internetu, ali evo slike... Začudo, na mjestu gdje možete pronaći gotovo sve (na internetu) ovaj rijetki nacionalni parobrod nije pronađen.
Kaskan je druga stvar. Ova vrsta posuđa ima potpuno industrijsku inkarnaciju i vizualno jako podsjeća na kuhalo za kuhanje na pari na više razina.
Kaskan - industrijsko utjelovljenje nacionalnog ujgurskog posuđa
Četvrto mjesto. Ujgurski pilav
Među srednjoazijskim narodima pilav je oduvijek cijenjen, ali za većinu njih on je sasvim svakodnevno jelo. Ali među Ujgurima ovo je svečano jelo koje se priprema za primanje gostiju. Budući da je pilav uvijek potreban gostima, mnoge ujgurske obitelji u pravilu pozivaju posebno vještog kuhara zvanog "ashpyaz". Pilav se ne priprema nužno za vesele prilike; među Ujgurima je jednako važan i na vjenčanjima i na sahranama.
Recept za ujgurski pilav konceptualno je sličan svojim kolegama među drugim narodima. Priprema se od riže, mesa, mrkve i luka, često začinjenih češnjakom ili grožđicama.
Pilav kod Ujgura nije svakodnevno, već svečano jelo.
Peto mjesto. Ujgursko pecivo
Pekarski proizvodi zaslužuju poseban spomen. Zauzima posebno mjesto u ujgurskoj kuhinji. Najpoznatiji i najstariji su Samsu pite punjene mljevenim mesom (meso, luk i bundeva), povrćem ili voćem. Samsa se priprema u tonu ili tandooru (pećnice u obliku konusa za pečenje kruha), kao iu kotlu. Postoje različite vrste tijesta za samsu; odabir pravog ovisi o načinu pečenja. Na primjer, za tandoor samsu tijesto se mijesi slano i tvrdo, za samsu u kotlu je labavo i slabo, tijesto može biti i slano i kvasno. Samsa se obično poslužuje za desert.
Samsa je srednjoazijska brza hrana. Ove se pite prodaju na trgovima i tržnicama istočnih gradova, kao što se i kod nas pokušavaju progurati neukusne hrenovke promatračima.
Ovako se priprema samsa u tandooru
Ništa manje popularan nije Vrijeme je(vrsta čebureka). Punjen je zelenilom, kupusom, cilantrom, koprom, jusijom, pa čak i proklijalim pšeničnim klicama. Osim toga, postoje varijante s nadjevom od sitno nasjeckanog mesa i luka.
Pite nadjevene mesom i lukom (mesni kruh). Ovo jelo se priprema samo u kotliću.
Goshch Nan - koja se ukusna jela mogu reći u kotlu
Osim pita, tu su i Berk Nan (kruh na pari) - pecivo od mrkve, bundeve, mladog luka i jusya. Jelo se kuha na pari.
Šesto mjesto. Ujgurski kruh
Kao i bjeloruska kuhinja, ujgurska kuhinja ima svoj poseban kruh. Ako imamo kiselkasti crni kruh, onda Ujguri radije peku kruh od mješavine pšeničnog i kukuruznog brašna ili od ovih vrsta brašna, ali bez miješanja. Od njega pripremaju kiselo (fermentirano) ili tijesto od kvasca, dodaju luk. Somuni se peku, u pravilu, u krušnoj peći (tonu) ili u kotlu, ili u tandiru.
Općenito, kruh je od velike važnosti u ujgurskoj kuhinji. Poznavatelji identificiraju više od 40 sorti. Ali ukratko, postoje dvije vrste somuna: veliki i tanki - "jeon nan", mala i debela – "togač".
Somuni koji se peku u kotlu postoje i u drugim varijantama: to su lisnata peciva od tijesta umiješanog s maslacem i vrhnjem - "katlima" tanke palačinke sa mašću (ili bez masti) - "razmjerno".
Za blagdane peku razne vrste kolačića s maslacem – npr. "sanza". Ali kruh pečen u tandooru smatra se najzdravijim i najhranjivijim. Vjeruje se da apsorbira toplinu "žive vatre". Ovdje se slažem s Ujgurima; moje iskustvo govori da je hrana kuhana na ugljenu ili otvorenoj vatri u prirodi najlakše probavljiva i ima najbolji okus.
Ujgurski kruh. Koliko se razlikuje tradicija pravljenja kruha kod nas i na istoku?
Sedmo mjesto. Crni čaj s mlijekom
Upravo kroz mjesta tradicionalnog prebivališta Ujgura davno je prolazio poznati Put svile. Stoga se čaj na ovim prostorima pije od davnina. Crni čaj s mlijekom može se nazvati nacionalnim pićem Ujgura. Tijekom dana lokalni stanovnici uvijek popiju nekoliko šalica jakog čaja. Ceremonija čaja na ovim prostorima ima, možda, ideološki značaj.
Postoji mnogo načina za pripremu čaja. Navest ću nekoliko najzanimljivijih. Na primjer, Ujguri iz Semirechye radije piju slani čaj zabijeljen mlijekom - "atkyan čaj". Ovaj čaj se obično aromatizira vrhnjem, kiselim vrhnjem, maslacem i pije iz velikih zdjela - “apkur chinya”. Ovo jelo je vrlo zasitno i obično se poslužuje ujutro za doručak.
“Atkyan čaj” vrlo je zadovoljavajući napitak za jutarnji doručak
Ali nakon obilnog i masnog obroka, uobičajeno je piti jednostavan crni čaj sa slatkišima - "sin čaja", a samo Ferganski Ujguri piju zeleni čaj - "kok čaj".
Osmo mjesto. Prva jela
Prva jela u kulinarskoj tradiciji Ujgura zaslužuju posebno mjesto. Ima ih nekoliko vrsta. Shova čorbe pripremljeno s pišom i povrćem. Grašak je vrsta graška i često se naziva i slanutak.
"Suyuk Ash"- ove juhe imaju drugačiji princip pripreme; pripremaju se s rezancima i dolaze u obliku juhe ili pržene. Ujguri takve juhe nazivaju "hranom za umorne"; one pomažu brzo vratiti snagu nakon dugog putovanja ili napornog rada i ne zahtijevaju dodatne troškove energije od osobe za probavu hrane. Ovakve juhe obično se začinjavaju svježim začinskim biljem ili korijenjem. Postoji mnogo varijanti “Suyuk Ash”-a: “kaligach tili” - rezanci u obliku lastavičjeg jezika, “uzmya suyuk ash” - juha za juhu, “yeyip uzup tashlash” - juha za juhu od razvaljanog tijesta, "khalivash" - juha s tijestom, izrezana na velike kvadrate, "omach" - juha s pire tijestom, "sumulyak" - vrsta "omacha", pripremljena kao pogrebno jelo. Ujguri pripremaju rezance od različitih vrsta brašna - ječmenog, rižinog, pšeničnog ili kukuruznog.
Što se tiče juhe “omach”, ona je apsolutni ujgurski specijalitet i praktički je nema u kuhinjama drugih naroda.
Jedinstvena ujgurska juha Omach. Uglavnom od brašna
I evo paradoksa: Ujguri više nemaju vlastitu državnost, ali je njihovo kulinarstvo postalo spomenik nematerijalne kulture i prepoznato je posvuda u srednjoj Aziji. U mnogim gradovima ove regije možete pronaći ujgursku aškanu.
p.s. Izvan ocjene, želio bih istaknuti jedinstveno ujgursko jelo "opkya-esip"- to su nadjevena pluća ovna, janjeta ili teleta. Način pripreme ovog jela je izuzetno složen i zahtijeva veliko kulinarsko iskustvo i umijeće. Kod rezanja ovna, janjeta ili teleta treba pokazati veliku virtuoznost i ne udarati nožem po plućima. Zatim je potrebno provjeriti integritet pluća. To se radi relativno jednostavno - oni su napuhani. Nadjev se sastoji od tijesta, mlijeka, jaja i putera. Ulijeva se u pluća kroz posebno sito i rupa se čvrsto veže užetom. Nakon toga se poluproizvod uroni u kipuću vodu i kuha dok ne omekša. Vrlo neobično.
Učitavanje...