Vrste senfa. Gorka senf u ljetnoj kućici - radost, a ne tuga Ime senfa

Ljuta ili slatka, ljuta ili blaga – senf ima nekoliko recepata. Svaki od njih dodijeljen je određenoj zemlji i smatra se tradicionalnim za nju. Europljani preferiraju blagi okus, Rusi vole pikantnije - svatko može odabrati najugodniju opciju za sebe.

Što je senf? Od čega je napravljen?

Gorušica je popularan začin svijetložute do smeđe boje koji se dobiva preradom zrna istoimene biljke. Dodavanjem dodatnih sastojaka, poput soli, šećera, vode, biljnog ulja i raznih dodataka hrani, masa postaje slična umaku, lako se maže na sendviče, koristi se za pečenje mesa i kao samostalan začin za hladnoću jela i grickalice.

Za izradu senfa pogodna su cjelovita zrna ili mljevena zrna u prah. Cijele sjemenke imaju svjetliji ljuto-aromatični okus, pa se uglavnom koriste za pečenje mesa. Zbog visokog sadržaja gorušičinog ulja u zrnu, na mesu se stvara gusta korica, dok iznutra ostaje sočno i neobično mekano. obično se služi kao umak. Ovisno o preferencijama okusa, može biti ljuto, kako vole Rusi, ili blago, kako vole Europljani.

Povijest senfa

Općenito je prihvaćeno da je rodno mjesto ovog ljutog začina Azija. Ali što je senf, čija je fotografija prikazana u nastavku, bilo je poznato već u davnim vremenima. Postoje reference na sjeme biljke u rukopisima napisanim na sanskrtu, koji su stari pet tisuća godina.

Stari Grci dodavali su ga u hranu, a Rimljani su od sjemenki radili pastu koja je bila vrlo slična današnjem začinu. Postoje reference na iu Bibliji. Od 18. stoljeća biljka se uzgaja u Rusiji. Sorta je ovdje široko rasprostranjena. Njegovo ime dolazi od grada Sarepta, koji je sada dio Volgograda. Na području Ruske Federacije, gorušica dobro raste u regiji Volga, Sjevernom Kavkazu i Sibiru. Lideri u uzgoju i preradi sjemena gorušice su zemlje središnje Azije, Pakistan, Indija, Kina, Egipat, kao i europske države Francuska i Nizozemska.

Korisna svojstva

Odavno je poznato da je senf izvrsno sredstvo za zagrijavanje, pa se naširoko koristi u farmaceutskoj industriji, posebno u proizvodnji senfnih flastera. Ali korisna svojstva začina tu ne završavaju. Učinkovit je ne samo kada se koristi izvana, već i kada se jede. Svatko je probao što je senf kao umak, ali osim pikantnog okusa, može donijeti i dobrobit tijelu.

Sjemenke gorušice sadrže oko 30% masti (uglavnom nezasićene masne kiseline). Osim toga, sjemenke biljke sadrže eterična ulja, linolensku, kikirikijevu, oleinsku kiselinu, vitamine B, A, C, mikroelemente: cink, željezo, natrij, magnezij i kalcij. Zahvaljujući ovom sastavu, iz zrna se dobiva nevjerojatno zdravo ulje gorušice. Osim toga, sjemenke ove biljke sadrže tvari koje pomažu kod bronhitisa.

Jedno od svojstava senfa je sposobnost ubrzavanja metaboličkih procesa u tijelu i razgradnje masti. Stoga je korisno uključiti ovaj pikantni začin ne samo u svoju svakodnevnu prehranu, već i napraviti razne maske i obloge za tijelo. Gorušica je antioksidans i ima antiseptička i antibakterijska svojstva.

Tri vrste senfa

Ukupno je poznato oko 40 sorti biljke od kojih se dobiva ljuti začin, ali najrasprostranjenije su bijela, crna i sareptska gorušica.

Bijela ili engleska gorušica sadrži 35% masnog ulja i 1% eteričnog ulja. Zbog toga se široko koristi u proizvodnji gorušičinog ulja. Sjemenke ove biljke su najveće od svih predstavljenih sorti. Dodaju se u kisele krastavce, jela od povrća, gljiva i juhe. Zrnca nemaju izražen okus i miris, pa pri izradi senfa od njih treba koristiti razne dodatke hrani.

Crni ili francuski senf naziva se i pravi senf. Ima oštar, trpak okus i miriše na hren. Zahvaljujući tome, većina zrna se koristi za proizvodnju stolne gorušice. Sjemenke, samljevene u prah, koriste se za izradu grijaćeg flastera.

Što je Sarepta gorušica? U svijetu je poznat kao ruski. Ima najveći postotak masnog (do 49%) i eteričnog (3%) ulja. Od njega se pravi aromatično ulje gorušice. Njegove dobrobiti za tijelo čak su veće od onih od suncokreta. Pogača koja ostane nakon obrade zrna koristi se za proizvodnju praha. Stolni ruski senf ima vrlo izraženu ljutinu.

Sorte senfa

Kada se zrncima ili prahu dodaju različiti sastojci, okus gotovog proizvoda se mijenja. Koje dodatke hrani koristiti ovisi o sorti biljke i preferencijama kupaca diljem svijeta. Stoga industrijska proizvodnja stolnog senfa uključuje širok izbor sorti ovog proizvoda.

Najpopularniji recepti: francuski dijonski senf, tradicionalni engleski senf po starom receptu, slatki bavarski (München), ljuti ruski i američki.

Poznato Što je to?

U glavnom gradu jugoistočne Francuske, Dijonu, od 17. stoljeća organizirana je industrijska proizvodnja stolnog senfa i octa. A već sredinom 18. stoljeća ovdje se počela proizvoditi najpopularnija dijonska senf na svijetu. Što je to? U početku je to bio začin od mljevenog sjemena crne gorušice uz dodatak kiselog soka od nezrelog grožđa. Prije toga, ocat se tradicionalno koristio u proizvodnji ovog proizvoda. Zahvaljujući tome, umak je dobio kremastu strukturu, postao nježan i lagan i brzo je stekao popularnost.

Danas, što je Dijon senf, čija je fotografija predstavljena u recenziji, poznato je u cijelom svijetu. Polovica ukupne proizvodnje začina dolazi od ove sorte. Postoji više od 20 recepata za pripremu Dijon senfa: dodavanje bijelog vina ili vinskog octa umjesto kiselog soka, bilja, začina i drugih dodataka hrani.

Nježni francuski senf. Domaći recept

Najpopularniji začin na svijetu, proizveden u Francuskoj, je Dijon. Ali ponekad se u nekim receptima pojavljuje koncept "francuskog senfa". Što je to? Ovo je prava dijonska gorušica, napravljena od crnih zrna ili mješavine sjemenki različitih sorti.

Za pripremu francuskog začina Dijon potrebno je uzeti 250 g senfa u prahu dobivenog mljevenjem zrna crne i sareptske gorušice i preliti ga s 90 ml kipuće vode. Smjesu temeljito promiješajte i ostavite da stoji na tamnom mjestu 24 sata. Nakon navedenog vremena u masu senfa dodajte 100 ml bijelog vinskog octa, 10 g soli, 50 g šećera, cimet i klinčiće (po 1 g) i ljutiku preprženu na biljnom ulju. Delikatna francuska senf je spremna!

Danas možete pronaći puno drugih jednostavnih recepata za pripremu ovog prekrasnog umaka. Možda bi bilo vrijedno isprobati nekoliko njih kako biste pronašli svoj omiljeni stolni senf.

Začinjeno zrno

Često se u proizvodnji začina sjemenke ne samelju u prah, već se koriste cijele. Ovo čini zrnasti senf. Što je to jasno je iz naziva. Ovo je senf koji se sastoji od cijelih ili blago zdrobljenih zrna. Uz tradicionalne sastojke, ovaj sastav sadrži bijelo vino. Dodaju mu se prirodni začini, na primjer, klinčići, kardamom, češnjak, piment.

Zrnati senf smatra se profinjenijim. Zahvaljujući svom pikantnom pikantnom okusu koristi se kod pečenja mesa i dodaje se salatama.

Slatki bavarski umak

Što je to doznalo se još u 19. stoljeću izumom idealnog umaka za bijelu minhensku teleću kobasicu. Njegova glavna karakteristika su grubo mljevena zrna u kombinaciji sa karamel sirupom. Bavarska gorušica je smeđe boje, slatkog okusa i mekane konzistencije, s blagom pikantnošću.

Korisno je znati što je gorušica i koja svojstva ima. To vam omogućuje da ga široko koristite u svojoj prehrani za dobrobit tijela i poboljšate svoje kulinarske vještine.

Čini se da svatko od nas od djetinjstva zna što je to senf, ali samo će rijetki odgovoriti na pitanje odakle dolazi i kada se prvi put pojavio.

Gorušica je jedna od najstarijih biljaka poznatih čovjeku.
Već se spominje u Bibliji: “Malo zrno gorušice... rađa golemo stablo...” Naravno, ovo je pretjerivanje. Međutim, koristi se u Sredozemlju bijela gorušica u dobrim uvjetima doseže visinu od jednog i pol metra.

Povijest senfa

Gorušica je bila dobro poznata starim Grcima. Godine 33. pr. Perzijski zapovjednik Darije poslao je svom protivniku Aleksandru Velikom vrećicu sa sjemenkama kao izazov za bitku. sezam, što je trebalo simbolizirati brojnost njegove vojske. Aleksandar je odmah uzvratio s malom vrećicom sjemenki senf, implicirajući da iako je njegova vojska brojčano manja, ona je "vruća" u borbi. Ali već je Hipokrat počeo koristiti gorušicu kao lijek.

Rimski legionari raširili su gorušicu diljem Europe.

U starorimskoj kuhinji naširoko se koristio zgusnuti sok od nezrelog grožđa - morati ugodnog kiselkastog okusa. Nazivao se mošt s dodatkom tucanog sjemena gorušice gorući mošt- must ardum, zatim je taj naziv prešao na samu gorušicu i sačuvao se u većini europskih jezika. Ovo je, na primjer, engleski senf, poljski musztarda, francuski moutarde. I to na poljskom senf samo zovu začin, a sama biljka je poput nas, senf.

Okus senfa

Uobičajeno ime na ruskom "senf" označava najvažniju osobinu biljke - gorka je, odnosno nije gorka, već opor, a svi njezini dijelovi imaju isti okus i javlja se samo kao rezultat kemijske reakcije koja se odvija u zgnječenim sjemenkama ili drugim tkivima biljke .

Glikozid sinigrin koji se u njima nalazi razgrađuje enzim mirozin na šećer, kiselu kalijevu sulfatnu sol i alilno gorušičino ulje specifičnog mirisa i oštrog okusa.

Dvopostotna otopina eteričnog ulja gorušice naziva se gorušica alkohol a koristi se u medicini kao lokalno iritantno uz senfne žbuke. Budući da se razgradnja sinigrina događa pod djelovanjem enzima mirozina, a enzimi su proteinske prirode, njegovo djelovanje ovisi o temperaturi.

Enzimi imaju maksimalnu aktivnost na 37-40°C, a na 42°C i više se inaktiviraju, nepovratno uništavaju. Stoga, izlijevanje senf kipuće vode, zaustavljamo ovaj proces, a senf se pokazuje relativno mekanim okusom, a kuhani zelena uopće ne gori, podsjeća na okus običnog kupus.

Senf u različitim zemljama

Okus senfa u različitim zemljama određen je navikama lokalnog stanovništva. Za stvarno ljuti senf koristi se u Rusiji i Poljskoj. U većini europskih zemalja i SAD-u preferiraju slabe ili čak gotovo potpuno slatka gorušica s puno aditiva.

Francuski grad smatra se najstarijim središtem proizvodnje gorušice. Dijon, gdje se proizvodi od 1634. godine. Za vrijeme Dumasa, tvrtka Malle, koja se nalazila u ovom gradu i opsluživala visoko društvo, proizvodila je 24 različite vrste senfa, od kojih su, prema piscu, najizvrsnije bile sorte s češnjak, tartufi, inćuni i estragon.

Ipak, prednost je dao sam Dumas, koji je bio veliki obožavatelj hrane te je čak napisao i kulinarski rječnik (vidi Znanost i život br. 7-11, 1999.; br. 2, 4, 11, 12, 2000.). mekani senf, poznata kao "damska", još jedna, ali također dijonska tvrtka, u vlasništvu Alexandrea Bornibusa. Bio je aromatiziran estragonom i proizvodio se u posebnim posudama od Sevres porculana s natpisom koji se može prevesti kao “sadržaj je vrijedan pakiranja”.

Sve do sada Dijon senf smatra se možda najboljim u Europi. Jedna od njegovih sorti - najljuća po europskim standardima - znatno je inferiorna u ovom pokazatelju čak i od najmekšeg ruski senf.

Do danas se senf, koji se proizvodi od 1777., proizvodi u Francuskoj i posebno je popularan, čiji recept uključuje bijelo vino. Prodaje se u lijepim staklenkama ili posebno oblikovanim posudama.

U Engleskoj je središte proizvodnje senfa do 17. stoljeća bio grad Tewkesbury, gdje se proizvodio prah koji se sastojao od lagano zgnječenog sjemena gorušice, koji se zatim miješao s sok od jabuke, jabukovača ili ocat dok ne dobijete pastu.

Gorušice ove vrste i danas se proizvode pod nazivom senfovi po staroj recepturi. Početkom 18. st. mršav gorušica u prahu a stanovita gospođa Clements iz Durhama počela ga je prevoziti od grada do grada. Novi proizvod dobio je priznanje čak i na kraljevskom dvoru.

Početkom 19. stoljeća mladi mlinar iz Norfolka Jeremiah Coleman počeo je proizvoditi takav prah. Colemanova tvrtka postoji i danas.

Manje ljutog okusa (spravlja se od sjemena bijele gorušice), s dodatkom velike količine šećera, a najrjeđa od svih senfa je američka.

Originalni voćni senf proizvodi se u Italiji. Sadrži gorušicu u prahu, konzervirano voće, med i bijelo vino.

U Rusiji se gorušica prvi put spominje 1781. godine u djelu poznatog agronoma A. T. Bolotova “O prebijanju gorušičinog ulja i njegovoj korisnosti”. Ulje gorušice Preporučivala se za utrljavanje kod grčeva u rukama i nogama. Već tada su bili poznati i senfne žbuke, koji su se po potrebi pripremali u svakoj obitelji.

Gorušica - biljna biljka

Gorušicom se obično nazivaju tri različite biljke, od kojih botaničari samo jednu smatraju pravom gorušicom, druge dvije pripadaju rodu kupus.

Bijela gorušica

Od druge dvije vrste bijela gorušica razlikuje se po veličini i tvrdoj pubescenciji na stabljici i lišću. Njegove zrele mahune, također dlakave, nalaze se okomito na stabljiku. Sjemenke su slamnatožute, kuglaste.

U Engleskoj se pri opisivanju "obični senf" navedite karakteristike ove posebne vrste, uključujući svijetle sjemenke i plosnate mahune na kraju. Engleski liječnik i utemeljitelj biljne medicine u zemljama engleskog govornog područja N. Culpepper (1616.-1654.) napisao je da se vinski uvarak od njegovih sjemenki „opire učincima otrova, štetnosti muhara i otrovu zmija i drugih otrovnih stvorenja. .” Preporučio je primjenu sjemena gorušice za ublažavanje bolova kod išijasa, gihta, reume i radikulitisa. Do sada se u nekim zemljama u apoteci može kupiti pojas protiv radikulitisa napravljen od sjemenki gorušice ušivenih u tkaninu, koji se nosi na tijelu. Rok trajanja mu je tri godine od datuma sakupljanja sjemena.

Bijela gorušica potječe iz Sredozemlja, odakle se biljka proširila po gotovo cijeloj sjevernoj hemisferi, uključujući Indiju i Japan, te Ameriku. U Indiji se bijela gorušica uzgaja na sjeveru kao povrće, čiji se mladi listovi koriste zimi.

U Rusiji se ova gorušica pojavila tek u 18. stoljeću u Donjoj Volgi. Sada se uglavnom sije u Necrnozemlju kao krmno bilje ili kao zeleno gnojivo. Također se preporuča uzgajati u vrtnim parcelama kao gnojivo, jer biljka daje 2-3 kg zelenila po četvornom metru u kratkom vremenu. Samo ga iskopaju i ono trune. Možete ubrzati propadanje pomoću bakterijskih gnojiva. Ova metoda omogućuje brzo vraćanje plodnosti tla.

Osim toga, bijela gorušica se koristi kao dobra medonosna biljka, kao i za dobivanje ulje gorušice.

Sarepta gorušica, ili siva gorušica

Druga vrsta senfa - plava gorušica, ili Sarepta gorušica. Domovina ove biljke je istočna Kina, gdje je uvedena u kulturu, birajući najbolje oblike iz prirode.

Indijci su posudili plavu gorušicu iz Kine, a Indija je jedno od primarnih središta uzgoja ove kulture, odakle se preselila u Rusiju.

Gorušica je svoje rusko ime dobila po gradu Sarepta u regiji Volga, gdje su 1765. godine doseljenici iz Njemačke, koji su stigli na poziv Katarine II., osnovali prvu tvornicu za proizvodnju ulje gorušice. Trenutno je Sarepta jedan od okruga Volgograda.

Sareptska gorušica odavno se smatra najboljom na svijetu, a samu biljku u Europi često nazivaju ruskom gorušicom. Sada je ova uljarica na četvrtom mjestu u našoj zemlji po suncokreta, uljanog lana i soje

. Preradom njezinih sjemenki dobiva se jestivo ulje, eterično ulje gorušice, pogača za proizvodnju gorušice u prahu i hrana za stoku. Čak se i ljuske koriste kao gorivo. ulje gorušice lijepe tamno zelene boje i specifičnog ali ugodnog okusa. Kako bi se oslobodilo topline, ulje se zagrijava, nakon čega se koristi u slastičarskoj, pekarskoj i farmaceutskoj industriji te u kuhanju. konzervirana hrana, margarin.

Sarepta gorušica se također uzgaja u vrtnim parcelama - kako zeleno povrće. Postoji regionalizirana sorta, Volnushka, s presavijenim, nježnim listovima blago ljutog okusa. Posebno je dobra gorušica posijana u srpnju. Za cvjetanje su mu potrebni dugi dani. U jesen, kada su dani kratki i vlažnost zraka visoka, razvijaju se golemi grmovi zelenila koji se mogu koristiti i za salate, i kao zamjena kupus.

Po izgledu, ova biljka zauzima srednji položaj između bijela i crna gorušica. Nema dlakavost, za razliku od bijele, a mahune su joj smještene koso, ne pritišćući stabljiku, ali ni okomito na nju. Stabljika je prekrivena plavkastim voštanim premazom. Sjemenke jedne biljke mogu biti dijelom tamne, poput crne gorušice, a dijelom svijetle.

Ova gorušica ima opor okus, za razliku od bijele gorušice, koja je često gorka. U Indiji se ova gorušica uzgaja na velikim površinama kao uljarica od 2. do 3. tisućljeća pr. e. Tamo se to zove raj. Koristi se u medicini i u vjerskim obredima. Njegove sjemenke koriste se zajedno sa sjemenkama crne gorušice kao začin, ali se jelima dodaju samo cijele, prethodno malo popržene na ulju, nakon čega dobiju blago orašast okus.

Crna gorušica

I još jedna vrsta senfa - crna gorušica, drevna kultivirana biljka iz Europe, danas poznata u mnogim zemljama. Ima glatke stabljike, dlakave samo pri dnu, i mahune čvrsto pritisnute na stabljiku. Sjemenke su crne, koriste se za proizvodnju ulja i gorušice, a koriste se i u medicini.

Poznati Dijon senf Priprema se od sjemenki biljke ove vrste, ali oguljene od ljuske, zbog čega dobiva vrlo svijetlu boju.

Tamni senf(pa i naša domaća) dobivaju se iz sjemenki samljevenih zajedno s ljuskom.

Sada crna gorušica gotovo univerzalno zamijenjen Sarepta, kao produktivniji.

Senf nije samo začin

Sve gorušice, a posebno crne, su izvrsne. medonosne biljke. Sjemenke u prahu također se koriste kao insekticid: Djelotvoran je protiv insekata koji jedu lišće.

Pripremljen od odmašćenih sjemenki medicinski senfni flasteri, a budući da je gorušica jedan od najjačih baktericidnih sredstava i savršeno emulgira masti, koristi se za pranje farmaceutskog, pa čak i posuđa za injekcije.

Sposobnost gorušice da pretvara masti u emulziju koristi se za pripremu raznih umaka, uključujući majonezu.

Gorušica se također koristi u marinade, njegove sjemenke ne samo da daju začin pripravcima, već ih i štite od plijesni. Postoje brojni recepti kiseli krastavci i drugi marinade, koji sadrže i cijele sjemenke i gorušica u prahu .

Recepti sa senfom

Domaći senf

Senf je najbolje pripremiti od komercijalno dostupnog praha. Ovisno o načinu pripreme, miris može biti suptilan, nejak, opor pa čak i bockast, a okus svjež, ponekad slatkast, pikantan, opor i ljut.

Nova istraživanja pokazala su da senf pomaže boljoj apsorpciji masne hrane, a potičući probavu kod starijih osoba značajno pospješuje metabolizam.

ruski senf

Ako želite dobiti vrlo jak začin - rusku senf, ohladite prokuhanu vodu na 40 °C (550 ml), u nju sipajte prah (280 g) dok se ne dobije rijetka pasta (senf će se malo zgusnuti kad se ulije) i stavite u toplo mjesto 12-24 sata. Nakon toga dodajte 25 g soli, 115 g šećera, 85 ml biljnog ulja, 20 ml octa, 0,5 g ljute paprike i lovorov list. Dobivenu smjesu dobro je razrijediti jednakom količinom mljevenih prženih orašastih plodova - dobit ćete jednu od najukusnijih varijanti senfa.

Mekani senf

Za pripremu mekše senfa, gorušica u prahu se kuha s malom količinom kipuće vode uz temeljito miješanje da se dobije gusta smjesa. Zatim se ova smjesa prelije kipućom vodom na vrhu i ostavi jedan dan. Nakon toga se kipuća voda izlivena na vrh isuši, a smjesa se ponovno temeljito promiješa, dodajući sol, šećer, biljno ulje i ocat. Za 250 g praha trebat će vam 10 g soli, 75 g šećera, 50 ml octa, 75 ml biljnog ulja, 100 ml kipuće vode.

engleski senf

Engleski senf priprema se slično ruskom, ali se pri kuhanju umjesto maslaca dodaju pšenično brašno i mljeveni crni papar. Za 200 g gorušice u prahu uzmite 50 g pšeničnog brašna, 1,5 g mljevene pimente, 100 g šećera, 12 g soli, 50 ml octa i 125 ml kipuće vode. Umjesto kipuće vode možete koristiti lagano vino (500 ml), a šećer samljeti s limunovom koricom.

francuski senf

Za pripremu francuskog senfa, osim vinskog octa, soli i šećera, bit će vam potrebni i cimet, klinčić i ljutika pirjana u biljnom ulju. Za 225 g praha uzmite 8 g soli, 50 g šećera, 75 ml vinskog octa, 1 g cimeta i klinčića, 100 g ljutike, 90 ml kipuće vode.

europski senf

Evo još jednog recepta za pripremu europskog senfa. Trebat će vam: 60 mljevenih sjemenki gorušice, 1 žlica. žlica brašna ili škroba, 3 žlice. žlice bijelog vinskog octa, 1 žlica. žlica šećera, sol po ukusu.

Pomiješajte senf i brašno, razmutite u 1/4 šalice hladne vode i ostavite 15 minuta. Zatim se dodaju preostali sastojci. Umjesto vode možete koristiti limunov sok, vino, jabukovaču, šampanjac, a kao dodatak - limunovu koricu, mentu, estragon, bosiljak, papar, hren.

I za kraj, dva recepta za originalni senf:

Senf na pireu od jabuka

Potrebno: 3 žlice. žlice senfa u prahu, 4 žlice. žlice umaka od jabuka, 2,5 žlice. žlice granuliranog šećera, 1 žličica soli i 2 žličice 2-3% octa, kuhana s klinčićima, cimetom, bosiljkom, zvjezdastim anisom.

Pire od jabuka Antonov (bez kože i filmova) pomiješa se sa senfom u prahu, šećerom, mljevenim, razrijeđenim octom i posoljenom. Nakon tri dana senf je spreman za upotrebu.

Med senf

Potrebno: 4 žlice. žlice senfa u prahu, 2 žlice. žlice vode, 1 žlica. žlica octa, 1 žlica. žlica biljnog ulja, 2 žlice. žlice meda. Gorušicu u prahu pomiješajte s vodom i octom. Kap po kap dodavati ulje pa med.

Senf je začin bez kojeg je teško zamisliti poznata jela. Dobiva se iz istoimene biljke gorušice (koja se inače naziva sinapis). Gorušica pripada obitelji Brassica. Generičko ime Sinapis sastoji se od dvije grčke riječi, koje zajedno daju izraz "šteta za vid".

Izgled

U osnovi, sve vrste senfa su jednogodišnje biljke. Imaju cijele listove. Cvjetovi imaju žute latice koje su savijene u suprotnom smjeru. Najčešće, visina biljaka doseže metar.

Plod je mahuna. Ima dugačak i blago spljošten nos. Ima nekoliko jasno vidljivih izbočenih vena na zaliscima. Pregrada je debela, sjemenke su okruglog oblika i poredane u jednom redu.

Vrsta

Najčešće su tri blisko povezane vrste gorušice: bijela gorušica, crna gorušica i smeđa gorušica.

Bijela gorušica (Sinapis alba)- Ovo je jednogodišnja biljka visoka metar. Ima ravne, blago nagnute rebraste stabljike. Listovi su obojeni zeleno i imaju oblik režnjeva sa zubima duž rubova. Žuti cvjetovi raspoređeni su u grozdove. Od njih se formiraju mahune čija duljina obično ne prelazi 4 cm. Svaka mahuna sadrži od 4 do 8 sjemenki koje su osušene bez mirisa, a svoj okus otkrivaju tek samljevene. Pod toplinskim utjecajem nestaje sva oštrina sjemena. Na njemačkom se bijela gorušica zove Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, na engleskom - white senf, yellow senf, na francuskom - moutarde blanche.
Smeđa ili sareptska gorušica (Brassica juncea) također jednogodišnja metar duga biljka žutih cvjetova. Mahune variraju u dužini od 3 do 5-6 cm, sadrže od 16 do 24 sjemenke. Na prvi dojam imaju malo gorak okus, ali onda pokažu svu svoju oštrinu. Na njemačkom se smeđa gorušica zove Indischer Senf, na engleskom - sarepta senf, smeđa senf, na francuskom - moutarde de Chine.
Crna gorušica (Brassica nigra) Također pripada jednogodišnjim biljkama, ali u visini je nešto veća od prethodne dvije vrste i doseže jedan i pol metar. Cvjetovi su mu žuti, a mahune su vrlo male, samo 2,5 cm nakon drobljenja pokazuju vrlo jaku ljutinu. Na njemačkom se crna gorušica zove Brauner Senf, na engleskom - black mustard, true senf, na francuskom - moutarde noir.

Gdje raste?

Azijske zemlje smatraju se rodnim mjestom senfa.

Bijela gorušica povijesno je rasla u zemljama Sredozemnog mora i zapadne Azije. Sada raste posvuda.

Gorušica je porijeklom iz zemalja istočnog Sredozemlja, gdje i danas raste. Uzgaja se i na Bliskom istoku.

Crna gorušica se aktivno uzgaja u mediteranskim zemljama i na Bliskom istoku.

Način izrade začina

Jedu se i cijele i mljevene sjemenke gorušice, koje se nazivaju gorušica u prahu. Najčešće se jede stolni senf koji se dobiva miješanjem vode, octa i ostalih sastojaka sa senfom u prahu koji variraju ovisno o receptu.

Gorušica u prahu dobiva se čišćenjem sjemena, kondicioniranjem na sadržaj vlage i veličinu zrna. Ljuska se mora odvojiti od jezgrica, koje se zatim usitnjavaju i toplinski obrađuju. Nakon toga se protisne, pogača izdrobi i procijedi.

Kako odabrati i gdje kupiti

Sjemenke gorušice mogu se kupiti ili u trgovini začinima ili u bilo kojem supermarketu.

Visokokvalitetne sjemenke bijele gorušice obično se prodaju oguljene od vanjske ljuske. Smeđa gorušica ima manje sjemenke; prodaju se neoguljene kako bi se sačuvao sav okus i aroma.

Obratite pažnju na izgled:

Sjemenke moraju biti ujednačene boje i iste veličine.
Ne smiju sadržavati strane nečistoće.
Morate obratiti pozornost na njihovu suhoću i čistoću.
Ako su sjemenke zgnječene, razdvojene ili imaju neujednačenu boju, tada su bile u lošim uvjetima skladištenja. To znači da su najvjerojatnije oštećeni.
Dobre sjemenke su tvrde i dobro zadržavaju oblik.
Ako se zrno mrvi pri trljanju, onda je sjeme loše kvalitete i staro.
Ako kupujete gotov senf u staklenci, obratite pozornost na odsutnost odvajanja ulja.

Treba ih čuvati u zatvorenoj, neprozirnoj ambalaži ili na tamnom mjestu. Budući da gorušica ima antimikrobni učinak, nije potrebno hlađenje.

Prilikom odabira gorušice u prahu morate obratiti pozornost na jednoličnu boju koja neće potamniti ako prah sameljete s vodom. Struktura bi trebala biti dobro zgnječena, bez znakova plijesni ili vlage.

Osobitosti

Sjemenke bijele gorušice imaju pješčanu boju, ponekad se pretvaraju u oker. Njihov promjer je oko 2 mm. Smeđe gorušice je nešto manje, promjera samo 1,5 mm. Mnogo ih je lakše ubrati, pa smeđa gorušica često zamjenjuje crnu gorušicu.

Sjemenke crne gorušice dosežu 1 mm u promjeru. Nisu potpuno crne boje, već tamno smeđe. Kod berbe mahune često pucaju, pa se sada uzgaja puno manje crne gorušice.

Karakteristike

Gorušica ima sljedeće karakteristike:

koristi se u kulinarstvu kao začin;
raste uglavnom u južnim regijama;
nakon žetve sije se kao zeleno gnojivo;
koristi se u medicini.

Više o ulju gorušice možete saznati iz otrovnog programa “Živjeti zdravo!”

Nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija

100 grama sjemenki gorušice sadrži 474 kcal.

Nutritivna vrijednost proizvoda je sljedeća:

proteini – 26,08 g;
masti - 36,24 g;
ugljikohidrati – 15,89 g;
voda – 5,27 g;
dijetalna vlakna – 12,2 g;
pepeo - 4,33 g.

Kemijski sastav

100 grama sjemena gorušice sadrži sljedeće sastojke:

vitamini: A – 2 mcg; B1 (tiamin) – 0,81 mg; B2 (riboflavin) – 0,26 mg; B4 (kolin) – 122,7 mg; B5 (pantotenska kiselina) – 0,81 mg; B6 (piridoksin) – 0,4 mg; B9 – 162 mcg; C – 7,1 mg; E – 5,07 mg; K – 5,4 mcg; PP (niacin) – 4,73 mg.
makroelementi: kalij – 738 mg; kalcij – 266 mg; magnezij – 370 mg; natrij - 13 mg; fosfor – 828 mg.
mikroelementi:željezo – 9,21 mg; mangan - 2,45 mg; bakar – 0,65 mg; selen – 208,1 mcg; cink – 6,08 mg.

Korisna svojstva

Senf ima niz sljedećih korisnih svojstava:

poboljšava rad mišića;
je antimikrobno sredstvo;
potiče bolje funkcioniranje živčanog sustava;
stimulira kardiovaskularni sustav;
pomaže regeneraciju stanica;
smatra afrodizijakom.

Čak je i veliki Hipokrat o senfu govorio ne samo kao o dobrom začinu, već i kao o ljekovitom proizvodu.

Gorušica u prahu vrlo je učinkovita zbog visokog sadržaja enzima kada se izloži toploj vodi. Preporučuje se dodavanje u maske za kosu jer aktivira rast kose i pomaže u uklanjanju mašćenja.

Šteta i kontraindikacije

Šteta senfa uzrokovana je predoziranjem. Zbog svoje oštrine može izazvati erozivne učinke na želučanu sluznicu i pridonijeti žgaravici.

Ne biste trebali koristiti senf u sljedećim slučajevima:

za bolesti bubrega;
za tuberkulozu;
za bolesti srca i krvnih žila;
za upale gastrointestinalnog trakta;
s osobnom netolerancijom.

Domaći recept

Senf se lako može napraviti kod kuće. Bit će svježe i ukusno.

Uzmite 5 žlica. l. senf u prahu, dodajte 1 žličicu. ocat. Dodajte vode u količini potrebnoj da smjesa postane kašasta. Dodajte 1 žličicu. šećera i 0,5 žličice. sol. Po želji dodajte svježe mljeveni crni papar.

Sve dobro izmiješajte i stavite u staklenku. Staklenku zatvorite poklopcem i stavite preko noći na toplo mjesto.

Može se čuvati u hladnjaku ili na bilo kojem tamnom mjestu s dobro zatvorenim poklopcem.

Cijeli proces možete vidjeti u videu programa “Živjeti zdravo” koji se nalazi iznad.

Ulje

Gorušičino ulje se cijedi iz sjemenki. Izvrsne je arome i zanimljivog okusa. Sadrži mnogo vitamina, pa se po dobrobiti i djelotvornosti može izjednačiti s prirodnim antibiotikom baktericidnog djelovanja.

Ulje pomaže povećati apetit i poboljšati probavne procese.

Ulje senfa može se dugo čuvati, jer se oksidacija odvija prilično sporo.

Koristi se za:

tretman kože,
jačanje imunološkog sustava,
razvoj stanica,
pomaže u normalizaciji metabolizma,
pomaže dati elastičnost krvnim žilama i mišićima.

Primjena

U kuhanju

Senf je jedan od najpopularnijih začina diljem svijeta. U kulinarstvu nalazi sljedeće primjene:

od njega se dobiva stolna gorušica;
koristi se kao osnovni sastojak majoneze;
gorušicom se začinjavaju mesna jela;
lišće se može rezati u salate;
začini se dodaju umacima i marinadama;
senf se također koristi za konzerviranje;
Ulje gorušice čak se dodaje u tijesto kada se peče kruh.

Sjeme bijele gorušice koristi se za kiseljenje krastavaca i pripremu konzervirane hrane uz dodatak octa. Dodaju se kobasicama i umacima. Mljevena bijela gorušica koristi se za začinjavanje juha i jela s jajima.

Smeđa senf se koristi za izradu paste. Njegove pržene sjemenke imaju orašasti okus i često se dodaju curryju.

Meso

Možete ispeći ukusno meso u čijoj pripremi sudjeluje senf:

0,8 kg govedine bez kostiju, oprane i osušene;
Pomiješajte 7 žlica u jednoj posudi. l. maslinovo ulje, po 2 žličice meda, senf i sol, žličica crnog papra, isto toliko bosiljka i paprike;
U ovom sastavu, meso treba marinirati najmanje sat vremena;
zatim se meso zamota u foliju i stavi u zagrijanu pećnicu 1 sat;
Kako bi meso dobilo hrskavu koricu, tada možete otvoriti foliju i ostaviti meso da se zapeče još desetak minuta u pećnici.

U medicini

Medicinska upotreba gorušice je prilično široka. Koristi se u sljedećim slučajevima:

za bolesti zglobova kao losion;
za brzo uklanjanje hematoma;
za prevenciju;
poboljšati probavne procese;
za poboljšanje apetita;
kao lokalni laksativ;
kao antibakterijsko sredstvo;
kao lijek protiv prehlade;
za poticanje cirkulacije krvi;
za poboljšanje metabolizma.

Dobro poznati senfni flasteri koriste se za liječenje prehlade. Kupke za stopala od senfa također potiču protuupalni učinak, poboljšavaju cirkulaciju krvi i zagrijavaju tijelo.

U svakodnevnom životu

Upotreba senfa u kućanstvu je sljedeća:

aktivna komponenta mnogih jela;
koristi se za povećanje roka trajanja proizvoda;
prisutan u maskama za kosu;
koristi se kao zeleno gnojivo;
koristi se u službenoj medicini.

raste

Gorušica je prilično hirovita, stoga se prije sadnje tlo obrađuje, uklanja korov, natapa se vlagom i stvara se gladak i vlažan sloj na razini sjetve.

Gorušica se sadi u isto vrijeme kao i druge žitarice, što će jamčiti veći prinos. Ako se sjetva obavi kasnije, prinos će znatno opasti.

Gorušica zahtijeva dovoljnu količinu mineralnih gnojiva u tlu. Prilikom sjetve održavajte razmak između redova od 15-20 cm. Za biljke se morate stalno brinuti. Potrebno je osigurati dovoljno sunca i vlage, zaštititi gorušicu od insekata i korova.

Prije sjetve treba se uvjeriti da je odabrana sorta gorušice koja točno odgovara klimatskim uvjetima u kojima će se uzgajati.

Još u davnim vremenima senf je stekao veliku važnost. Stari Rimljani prvi su naučili napraviti tjesteninu od žitarica. Od njih su potekle prve tehnologije za izradu uobičajene stolne senfa.
Stolni senf se pravi od sjemenki smeđe gorušice. Još u 12. stoljeću francuski grad Dijon monopolizirao je proizvodnju začinjene stolne gorušice iz sjemenki biljke.
Pčele vole oprašivati bijelu gorušicu, pa je izvrsna medonosna biljka.
Postoji legenda da je vladar Darije, kada je izazvao Aleksandra Velikog, poslao mu veliku vreću sezamovih zrna, što je simboliziralo činjenicu da je imao veliki broj snažnih ratnika na raspolaganju. Na to mu je Makedonac odgovorio vrećicom sjemena gorušice, pokazujući da iako ima manju vojsku, njegovi ratnici su “oštriji”.
Takozvana engleska gorušica se pravi od sjemenki bijele gorušice, crne se koriste za pripremu Dijon senfa, a gorušica dobivena od smeđih sjemenki često se naziva ruskom.

Vendanny - 15. prosinca 2015

Postoji veliki broj sorti i vrsta senfa. Zbog toga se naziva duginom obitelji. Pokušajmo ukratko govoriti o najpoznatijim i najpopularnijim od njih.

Od dostupne sorte izdvaja se takozvani bijeli senf, iako je zapravo njegova boja bogato žuta. Praktično nije ljuto, kako kažu - "možete ga jesti žlicom".

Sljedeća sorta je Sarpet ili smeđa gorušica. Najviše je korišten i raširen. Najčešće ćete ga pronaći na policama trgovina diljem svijeta. Okus ove gorušice je pikantniji i za razliku od bijele gorušice puno oštriji i aromatičniji.

I još jedna sorta senfa - crna. Sama nijansa senfa je smeđe-crvena. Najljuće je, treba ga pažljivo jesti. Ovom sortom bolje je ne opteretiti želuce koji nisu navikli na začinjenu hranu. Imajte na umu da je crna gorušica, odnosno njezina pogača, izvrsno gnojivo koje se koristi u poljoprivredi.

U kulinarstvu se senf koristi za izradu raznih začina i umaka. Najzločestija ili najljuća je takozvana „ruska“ gorušica. Ali "američke" i brojne europske sorte mnogo su mekše i delikatnije.

Za domaćice koje vole petljati u kuhinji, stvoreni su mnogi recepti za pravljenje domaćeg senfa. Pripremajući ga kod kuće vlastitim rukama, možete biti sigurni u 100% koristi i odsutnost štetnih nečistoća. Prilikom spremanja senfa treba imati na umu da se boji izravnog sunčevog svjetla i bolje ga je čuvati u tamnoj staklenoj posudi i uvijek na hladnom. Suhi senf u prahu čuva se u pletenim vrećicama.

Razmotrimo detaljno postojeće vrste senfa i njihovu povijesnu prošlost. Koje su prednosti i po čemu se razlikuju?

Naziva se i francuski ili pravi senf. Ova vrsta se uzgaja na poljima Francuske i Italije. Sjemenke francuske gorušice imaju blag miris, od njih se prave poznate sorte senfa (dijonski senf ili umak Ravigot), koji zauzimaju većinu prodajnih mjesta u svim zemljama svijeta.

- ruskog porijekla, naziva se i "plava gorušica".

Rusija, Kazahstan, Ukrajina, Kavkaz, čak i Sibir i Daleki istok neka su od glavnih mjesta njegova uzgoja. Biljka nije posebno izbirljiva u pogledu tla i njegovog sastava. Svojstva okusa vrlo su bliska crnoj. U prodaji se najčešće nalazi u obliku brašna i što je nijansa svjetlija, to je njegova kvaliteta bolja.

Iako se zove engleski, u Rusiji i Ukrajini ima dovoljno polja s ovom sortom. Nedostatak mirisa tjera upotrebu dodatnih začina pri pripremi začina i umaka. Dakle, za razliku od prethodnih sorti, njegova je kvaliteta znatno niža. Uzgaja se uglavnom za proizvodnju gorušičinog ulja.

Popularan je od početka 18. stoljeća. U Dijonu (glavnom gradu Burgundije) proizvođači su se žestoko natjecali u potrazi za originalnim, ukusnim začinima: od "gorkih suza" do najlakših, gotovo slatkih. Sadašnji recept za Dijon senf izumljen je 1850. Proizvođač, tvrtka MaChé, ima vlastitu trgovinu u Dijonu, gdje nastavlja proizvoditi začine egzotičnih okusa. Dijon senf je snažnog okusa i jake arome, ali delikatne, ujednačene teksture.

Zrnasta gorušica iz Meauxa - grada u Francuskoj

Ono što odmah tjera pažnju na nju je njezino nestandardno predstavljanje. Danas se u svojoj domovini, kao iu stara vremena, isporučuje u malim keramičkim posudama s plutenim poklopcem i pečatom od crvenog voska. Ovakav izgled mu daje povijesni značaj i jedinstvenost. U Francuskoj su senf uzgajali redovnici i oni su unijeli korisne prilagodbe u recept. Godine nastanka ove gorušice variraju iz više izvora, a tko je u pravu vrlo je teško reći. Kao i u Dijon senfu, i ovdje se koriste sjemenke smeđe gorušice Brassica juncea, no sam proces pripreme ima bitnu razliku. Prilikom ljuštenja sjemenki, ljuske u Dijon senfu su odbačene, a ljuske su odmah korištene kao sastavni sastojak proizvoda. Sjemenke su bile namočene u alkoholu jačine do 13 stupnjeva (obično vermut), soljene i začinjene začinima. Zatim su zdrobljeni i spojeni s ljuskom. Ovaj senf je izvrsnog okusa, mekši, iako dosta pikantan. Svojim izvanrednim izgledom privlači pažnju - naglašena je granularna struktura. Slaže se uz razna jela, ali poseban dojam ostavlja uz pohano meso.

Danas je Kanada glavni izvoznik sjemena gorušice. Ima dobro tržište u srednjoj Europi, jer je tamo uzgoj gorušice vrlo rijedak.

Bavarska slatka gorušica ili “senf za bijelu kobasicu”

Njemačka je svima poznata kao rodno mjesto bavarskih kobasica. A poznata minhenska bijela teleća kobasica - weisswurst - doista je osvojila poznavatelje mesnih i kobasičarskih delicija. Odsutnost senfa ovdje je jednostavno neprihvatljivo! Posebnu pikantnost okusu daje bavarska gorušica. Zbog toga se u Njemačkoj, i ne samo u Njemačkoj, naziva “senf za bijelu kobasicu”.

Ovo je izuzetna, reklo bi se, specifična poslastica grada Cremone u Lombardiji. Talijani su gurmani i talijanska kuhinja poznata je među mnogim kuhinjama svijeta. Njihova ideja da osmisle kulinarsko remek-djelo od voća, obogaćujući ga senfom, vrlo je ugodno iznenadila i oduševila. Gledajući kroz "kulinarsku" povijest starog Rima, obraćate pažnju na osebujan okus koji tamo "vlada", na kombinaciju nespojivih sastojaka, na potragu za ravnotežom između kiselog i slatkog. Voćna gorušica je živopisan primjer toga, iako je nastala iz više "prosjačkih" razloga, kada su Talijani, tijekom razdoblja gladovanja, pokušali duže vrijeme sačuvati sve što im je priroda dala. U tim stoljećima, kada je šećer bio praktički nedostupan običnoj obitelji i smatran luksuzom, slatko voće (marelica, kruška, trešnja) prerađivalo se s moštom od grožđa. Voće se izvadilo iz sirupa, a umak začinio senfom i octom. Zatim se isparavalo na vatri dok nije postalo gusti pekmez. Način pripreme voćne gorušice ovih je dana malo promijenjen. Voće se najprije pošećeri, a zatim ulije u boce u ljuti sirup. Ovaj senf dobro pristaje uz mesna jela, ali vinska aroma, u kombinaciji s umjerenom oporošću voćnog senfa, savršeno pristaje uz brojne vrste talijanskih tvrdih sireva.

Sečuanski senf, Ya choy ili sečuansko ukiseljeno povrće- koristi se i u kineskoj kuhinji. Sorte jugoistočne Azije vrlo su različite od onoga na što smo navikli. Ovdje se uzgajaju salatne vrste kod kojih se smiju jesti i listovi i stabljike. Unatoč ne tako privlačnom izgledu, sečuanski senf jedna je od najukusnijih sorti. Poznata je i po svojim ljekovitim svojstvima, posebno pozitivnom djelovanju na apetit.

Svježe stabljike gorušice se ukisele, preliju pastom od čilija i mariniraju u visokom glinenom vrču, visokom do 60 cm. Ovaj vrč izrađen je posebnom tehnikom. Mora biti cijela, a povrće se može izvaditi samo lomljenjem. Ya choy se komercijalno može naći u kineskim trgovinama ili trgovinama mješovitom robom. U prodaji je u obliku mahuna (kriški), hermetički zatvoren. Prije upotrebe isperite višak čilija. Szechuan senf je prilično slan proizvod - to treba uzeti u obzir pri dodavanju salatama.

Kineska gorušica (Brassica juncea)- Ova sorta ima naborane svijetlosmeđe stabljike i meke tamnozelene listove. Na kantonskom se zove gay choi ili gay slaw. Kao i sečuanski senf, nema baš atraktivan izgled, ali u kuhanju glavna stvar nije gledati, već probati. Kineski senf ima oštar slankasto-slatki okus s gorkim okusom koji podsjeća na senf za salatu. Brassica juncea ima dvije podvrste: slatku i slanu. Ali unatoč nazivu "slatki", oba su slana. Samo što je drugi, koji je "slan", toliko zasićen solju da se kristali vizualno vide. Za prodaju su pakirani u plastičnu ambalažu. Prije upotrebe obavezno ga isperite kako biste uklonili višak soli. Zatim se savjetuje kuhati na pari oko 10 minuta, nakon što se nareže na tanko. Kao i sve vrste začina, kineski senf vrlo je skladan sa svinjetinom ili peradi.

Kad ide u kupovinu, svatko bi prvo trebao shvatiti što treba kupiti. Prilikom odabira određenog proizvoda morate pažljivo pročitati sastav i datume isteka. Dakle, koji bi senf trebali kupiti? Koji senf ima bolji okus? Pogledajmo ne proizvođače, već dvije glavne metode proizvodnje.

Prvi je senf napravljen od zrna. Smatra se korisnijim.

Drugi je napravljen od senfa u prahu. Oporiji je, ali miris nije ugodan; najčešće nema ugodnu aromu. Problem sa senfom u prahu je što proizvođači mnogo štede na njemu. Pri prešanju zrna dobiva se ulje koje se posebno traži, a od ostatka pogače priprema se prah koji se od davnina koristi kao važan začin za dugotrajnu svježinu mesa i drugih proizvoda. Za pripremu začina za gorušicu ovom prahu se dodaju jeftinija ulja (sojino ili suncokretovo). U suvremenoj proizvodnji, nažalost, gotovo nikad nema proizvoda bez dodatka stabilizatora, bojila, a ni senf nije iznimka. Boje u svom sastavu izazivaju posebnu zabrinutost. Stoga kupujte sorte kod kojih kurkuma senfu daje lijepu žutu boju. Vrijedno je obratiti pozornost na ocat koji sadrži. Bolje je kupiti onaj koji koristi jabuku ili vino.