Značenje riječi kaša za žele. Kiseli. rasprava na liveinternetu - servis ruskog online dnevnika. Posni žele od zobi

Uređivanje pravnih odnosa i djelovanja sudionika u kaznenom postupku u području rješavanja pitanja kaznene odgovornosti određenih osoba.

Inače: kazneno procesno pravo kao jedna od grana pravnog sustava, skup je pravila kojima se uređuju društveni odnosi nastali u vezi s pokretanjem, istragom, razmatranjem i rješavanjem kaznenih predmeta.

Ova grana prava uređuje određene (ali ne sve!) društvene odnose koji se razvijaju između sudionika u kaznenom postupku. Glavna karakteristika ovog odnosa je da:

Važno! Imajte na umu sljedeće:

  • Svaki slučaj je jedinstven i individualan.
  • Temeljito proučavanje problema ne jamči uvijek pozitivan ishod. Ovisi o mnogo faktora.

Da biste dobili najdetaljniji savjet o svom problemu, samo trebate odabrati bilo koju od ponuđenih opcija:

    1. djeluju kao voljne odluke sudionika kaznenog postupka, jer kazneno procesno pravo utječe na javni život prvenstveno kroz svijest ljudi;
    2. proizlaze u vezi s počinjenim kaznenim djelom, potrebom da se ono razotkrije i kazneno odgovorne osobe za njegovo počinjenje;
    3. imaju postupovnu narav, jer su uređeni postupovnim zakonima, pa su u biti kaznenoprocesni.

Predmet kaznenog procesnog prava

Ovisno o potrebama subjekata koji određuju nastanak i razvoj bilo kojeg društvenog odnosa, uobičajeno je razlikovati tri skupine društvenih odnosa kao dio predmeta uređenja kaznenog procesnog prava:

    1. osnovni odnosi ili odnosi koji stvaraju sustav;
    2. derivacijski odnosi;
    3. popratni odnosi.

Dakle, predmet uređenja kaznenog procesnog prava uključuje:

    • glavni (formiranje sustava) odnosi vezani uz utvrđivanje postojanja ili nepostojanja osnova za kaznenu odgovornost, izricanje kaznene odgovornosti i/ili oslobađanje od nje;
    • izvedenice (od osnovnih) odnosi koji nastaju u vezi s ostvarivanjem svojih subjektivnih prava i obveza od strane sudionika u kaznenom postupku, kao iu nekim slučajevima odnosi radi sprječavanja uzroka i uvjeta počinjenja kaznenog djela i naknade štete nastale kao posljedica počinjenog kaznenog djela .

Više detalja

1) Osnovni odnosi ili odnosi koji stvaraju sustav- odnosi s javnošću,

    • koji proizlaze u vezi s utvrđivanjem prisutnosti ili odsutnosti kaznenog djela predviđenog kaznenim zakonom (osnove za kaznenu odgovornost), kao i
    • koji nastaju u vezi s izricanjem kaznene odgovornosti i/ili oslobađanjem od nje.

Glavni odnosi čine "jezgru" predmeta uređenja kaznenog postupovnog prava i određeni su, prije svega, provedbenom prirodom kaznenog postupka (prvo je potrebno utvrditi činjenične okolnosti slučaja, a tek zatim donijeti odluku o izricanju ili oslobađanju od odgovornosti u odgovarajućem procesnom – aktu).

Dakle, glavni društveni odnosi uključuju one koji nastaju tijekom predistražne provjere materijala u fazi pokretanja kaznenog postupka, tijekom kojih se utvrđuje prisutnost ili odsutnost znakova kaznenog djela, a time i osnova za kaznenu odgovornost. (2. dio članka 140. Zakona o kaznenom postupku Ruske Federacije) ; pri privlačenju osobe u svojstvu (članci 171-172 Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije); prilikom izricanja kazne (poglavlje 39 Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije) ili okončanja kaznenog postupka (članci 24-25, 212-214 Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije); u postupcima protiv maloljetnika (poglavlje 50. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije) ili o primjeni prisilnih mjera medicinske prirode (poglavlje 51. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije).

2) Relacije derivacija. To tradicionalno uključuje odnose:

    • koji nastaju prilikom upoznavanja sudionika kaznenog postupka s materijalima predmeta (čl. 216, 217, 2. dio čl. 225 Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije), povezani s vraćanjem propuštenih rokova (čl. 130 Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije), za naknadu troškova postupka žrtvi, svjedoku, njihovim pravnim zastupnicima, vještaku, stručnjaku, prevoditelju, svjedocima (članak 131. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije), za naknadu (naknadu) za šteta i vraćanje prava u vezi s rehabilitacijom osobe koja je neopravdano podvrgnuta kaznenom progonu (poglavlje 18 Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije);
    • nastaju pri primjeni mjera kaznenoprocesne prisile prema većem broju sudionika u kaznenom postupku: odnosi koji se razvijaju tijekom zadržavanja osumnjičenika (čl. 91.-92. Zakona o kaznenom postupku), primjena preventivne mjere prema njemu prije podizanja optužnice. (čl. 100. Zakona o kaznenom postupku), provedba prisilnog dovođenja svjedoka (čl. 56. dio 7. Zakona o kaznenom postupku) itd.;
    • isključivo "postupovne" prirode - posebice odnosi koji nastaju prilikom prosljeđivanja predmeta nadležnosti ili nadležnosti (5. dio članka 152., članci 34., 35. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije), produljenje rokova istrage (Članak 223. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije), prethodna istraga (članak 162. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije), pritvor (Članak 109. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije), itd. ;
    • kontrolne, kontrolne prirode - razvijaju se u gotovo svim fazama kaznenog postupka, vrlo su raznolikog subjektnog sastava, budući da su determinirane pravnoprovedbenom prirodom kaznenog postupka, čime se osigurava zakonitost i valjanost donošenja i izvršenja postupovnih odluka u kaznenih predmeta.

3) Povezani odnosi u predmet uređenja kaznenog procesnog prava nisu obvezne, budući da su usmjerene na ostvarivanje nekih dodatnih, „srodnih“ potreba. Prateći odnosi u strukturi predmeta uređenja kaznenog procesnog prava uključuju:

    • odnosi koji se razvijaju prilikom naknade štete prouzročene kaznenim djelom (članci 44, 45, 54, 55 Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije);
    • odnosi usmjereni na utvrđivanje uzroka i uvjeta koji su doprinijeli počinjenju kaznenog djela i njihovu prevenciju (4. dio članka 29. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije, 2. dio članka 158. Zakona o kaznenom postupku Ruske Federacije Federacija).

Metoda kaznenog procesnog prava

Metoda kaznenoprocesnog uređenja je skup tehnika (elemenata) koje se koriste u posredovanju društvenih odnosa u sferi kaznenog postupka po pravilima kaznenog procesnog prava i koje optimalno osiguravaju postizanje cilja i rješavanje problema kaznenog postupka.

Dakle, skupina osnovnih (sustavotvornih) odnosa koji služe kao jezgra predmeta regulacije kaznenog procesnog prava svojstvena je obvezni propis, izgrađen na podređenosti ciljeva i interesa sudionika u društvenim odnosima. Ti su odnosi podložni javnom interesu koji osigurava država preko svojih nadležnih tijela, čime se osigurava stvaranje prava i legitimnih interesa. Javni interes je osnova za strukturiranje navedenih odnosa.

S druge strane, javni interes je skup privatnih interesa, a privatni je element javnog, te je stoga potpuno logično i prirodno da se privatnopravni interesi karakteristični za dispozitivno uređenje društvenih odnosa prožimaju u kazneno procesno pravo.

Dakle, dispozitivno uređenje karakteristično je za drugu i treću skupinu društvenih odnosa obuhvaćenih predmetom uređenja kaznenog procesnog prava. Ona se, primjerice, može očitovati kada sudionik u kaznenom postupku koristi, ako smatra potrebnim, pravo na žalbu protiv postupanja (nepostupanja) istražitelja ili ispitivača pred sudom (čl. 123., 125. Zakona o kaznenom postupku). Ruske Federacije) kako bi se istražitelj obvezao na suočenje žrtve i svjedoka ili će podnijeti tužbu za naknadu imovinske štete protiv izravnog uzroka štete - optuženika.

Obje ove metode pravnog uređenja, koje čine kaznenoprocesnu metodu, primarne su i u pravnoj literaturi nazivaju se i glavnima.

Sustav kaznenog procesnog prava

Kaznenoprocesne norme, koje čine jedinstvenu normativnu osnovu kaznenoprocesnog prava, podijeljene su u prilično zasebne skupine koje uređuju slične odnose. U doktrini se te skupine normi nazivaju kaznenoprocesnim ustanovama.

Tako, institut kaznenog postupka je skup kaznenoprocesnih normi koje uređuju međusobno povezane homogene društvene odnose.

Na primjer, "Rehabilitacija", "Kazneni progon", "Obustava kaznenog postupka".

Ukupno gledano, tvore se kaznenoprocesni instituti sustav kaznenog procesnog prava.

Mjesto svake ustanove određeno je značajem društvenih odnosa koji su predmet kaznenoprocesnog uređenja. Nizane su redoslijedom - od normi općeg dijela kaznenoprocesnog prava do posebnih normi.

Sustav temeljnih institucija kaznenoprocesnog prava izgleda ovako:

    • opće odredbe kaznenog postupka;
    • pretkrivični postupak;
    • sudski postupci;
    • poseban kazneni postupak;
    • međunarodna suradnja.

S druge strane, glavne institucije dijele se na manje ili jednostavne, na primjer: glavna ustanova pretkaznenog postupka uključuje ustanovu pokretanja kaznenog postupka i ustanovu prethodne istrage.

U općoj teoriji prava takvo stupnjevanje temeljnih institucija na jednostavnije objašnjava se postojanjem podinstitucija, koje su izvori nižeg ranga od onih čiji su sastavni dio. Ova podjela je zbog zakonodavnog dizajna zakona, koji uključuje posebna pravila kaznenog postupka.

Izvori kaznenog procesnog prava

Pitanje izvora kaznenoprocesnog prava ostaje kontroverzno u pravnoj literaturi. U općoj teoriji države i prava razlikuju se materijalni i formalni izvori prava.

Materijalni izvori- objektivni i subjektivni čimbenici (sile) koji stvaraju pravo; oni izvori koji "hrane" norme prava.

Velika većina stručnjaka iz područja teorije države i prava uključuje:

    • Državna vlast. Pravna pravila nastaju u okviru zakonodavstva koje je jedno od područja djelovanja države. Zakonodavne funkcije pripadaju samo državnim tijelima. Posljedično, sadržaj pravnih pravila predstavlja vlastnu zapovijed ruske države, podržanu i osiguranu prisilnom silom državnih tijela;
    • Pravna svijest. Pravna svijest je relativno samostalan oblik društvene svijesti u obliku skupa ideja, pogleda, percepcija i osjećaja koji izražavaju odnos ljudi prema pravu. Ono ima važnu ulogu u zakonodavstvu, jer određuje potrebu zakonodavca za razumijevanjem zakonitosti društvenog razvoja, potreba i interesa pojedinca, društva i države u cjelini ili pojedinih njezinih skupina (ili slojeva).

Formalni izvori kazneno procesno pravo - oblici njegova postojanja i očitovanja u društvenom razvoju; vanjska slika pravnih normi.

Formalni izvori kaznenog procesnog prava, o čijem se problemu vode žestoke rasprave, jesu:

    1. Ustav Ruska Federacija. Sukladno čl. 15 Ustava Ruske Federacije, njegove norme imaju najvišu pravnu snagu, izravni učinak i primjenjuju se na cijelom teritoriju Rusije;
    2. međunarodni ugovori. Prema čl. 15 Ustava Ruske Federacije, općepriznata načela i norme međunarodnog prava, sadržane u međunarodnim paktovima, konvencijama i drugim dokumentima, međunarodni ugovori između Rusije i drugih država njegov su sastavni dio;
    3. Zakon o kaznenom postupku Ruske Federacije (sustavna zbirka zakona o kaznenom postupku; sadrži veliku većinu normi kaznenog postupka koje se primjenjuju u fazama pokretanja i prethodne istrage, razmatranja i rješavanja kaznenog predmeta na sudovima prvog stupnja, kao i kao u nadzoru i drugim fazama kaznenog postupka);
    4. drugi zakoni koji sadrže norme kaznenog postupka (zakonski akti koji sadrže norme kaznenog postupka, posebno Savezni ustavni zakon od 23. listopada 1996. „O pravosudnom sustavu Ruske Federacije“, Savezni zakon od 17. prosinca 1998. „O sucima mir u Ruskoj Federaciji”, Savezni zakon od 31. svibnja 2002. “O odvjetništvu u Ruskoj Federaciji” i neki drugi).

Službena kaznenoprocesna doktrina priznaje samo zakonske akte kao formalne izvore kaznenoprocesnog prava. Međutim, ovaj pristup trenutno ne odgovara suvremenoj društvenoj i pravnoj stvarnosti. S tim u vezi neki znanstvenici među njih ubrajaju i druge akte ili pojave pravne naravi:

    • odluke Ustavnog suda Ruske Federacije (ne stvaraju nove pravne norme, ali njihovo priznanje neustavnosti određene norme kaznenog procesnog zakonodavstva povlači za sobom prestanak njezine valjanosti, promjenu suštine sadržaja ove norme ili njegov dio i neposredna primjena - ustavne odredbe iz područja kaznenog postupka);
    • podzakonski akti ministarstava, odjela, odjela i službi, odluke Plenuma Vrhovnog suda Ruske Federacije (neki autori smatraju da ti akti nisu izvori prava, drugi stručnjaci imaju oštro negativan stav prema ovom pristupu, vjerujući da formalne je prirode);
    • državni akti su izvori kaznenog postupovnog prava u skladu sa službeno važećim zakonodavstvom (osobito, člankom 82. Zakonika o kaznenom postupku Ruske Federacije utvrđeno je da uvjete za pohranu, snimanje i prijenos određenih kategorija materijalnih dokaza određuje Vlada Rusije, dakle, oblik postojanja i manifestacije kaznenog procesnog prava - pravila ponašanja - je odgovarajući državni akt).

Također je neprihvatljivo zatvarati oči pred činjenicom postojanja neformalnih izvora kaznenoprocesnog prava, koji uključuju sudsku praksu i pravni običaj.

Nije slučajno što u vezi sa sudskom praksom službeni predstavnici Odjela za pravosuđe pri Vrhovnom sudu Ruske Federacije ističu da je „... među nedvojbenim prednostima stvaranja banke (banke sudskih odluka - napomena autora) da će se svaki sudac moći okrenuti ovoj ili onoj odluci i pronaći pravi izlaz iz teške pravne situacije.”

Uloga pravnog običaja mnogo je značajnija nego što se to uobičajeno smatra u kaznenoprocesnoj literaturi.

Što su naši daleki preci mogli zapisati? Nešto što jednostavno nije moglo preživjeti kroz stoljeća zbog česte upotrebe, mislim da su to bili kulinarski recepti

Koje knjige ostaju najnovije? Ako pogledate ove, kao da nitko nikada nije dotaknuo njihove stranice... To su najdosadnije i najbeskorisnije knjige.

Tako ispada da prilikom iskapanja naših knjižnica naši potomci mogu zaključiti da su to knjige koje čitamo, jer naše omiljene knjige, doslovno pročitane do srži, teško da će preživjeti stoljeća korištenja... jao.

Tako i s tim arhaičnim klevetama - jedan je pisao, drugi čitao, pa gotovo nedirnut pergament ili gotovo cijela glinena ploča stoljećima i stoljećima skuplja prašinu, ostaje netaknuta i beskorisna.

Što bi još naši daleki preci mogli zapisati? Nešto što jednostavno nije moglo preživjeti kroz stoljeća zbog česte uporabe?

Mislim da su to bili kuharski recepti.

Barem zato što sve domaćice još uvijek svoje najdraže recepte zapisuju u svoje bilježnice, unatoč najraskošnijim i najpotpunijim kuharicama.

Dakle, što znamo o ovome?

Zapravo, ne previše. Postoji drevni kineski rukopis iz 3. tisućljeća pr. e., koji opisuje recept za voćni šerbet - "zamrznuti slatkiši pripremljeni od snijega, leda, voća, vina i meda posluživali su se za carevim stolom."

Poznat je i starogrčki grčki recept pripreme pržena riba, ispisano na boku antičkog vrča. Datira otprilike iz istog vremena kao i kineski.

Naravno, vrijedi spomenuti drevni armenski recept za jelo s mesom, vrlo sličan dobro poznatim okruglicama.

Što se tiče ruskih izvora, jedna od prvih kronika sadrži i kulinarski recept. Riječ je o “Priči minulih godina” iz 10. stoljeća koja sadrži recept za žele od zobenih pahuljica. Istina, ovo nije žele u našem modernom razumijevanju, već puding - guste konzistencije.

Za one koji nisu čitali Priču o prošlim godinama, pokušat ću prepričati glavnu radnju povijesti ovog žele pudinga.

Bilo je to ili u 8. ili 10. stoljeću. Nedaleko od Kijeva bio je grad Belgorod. Tako su ga opsjedala plemena Pečenega, koja su neprestano ratovala s Rusima. Belgorod je bio dobro utvrđen, pa je opsada bila duga. Zamalo je izbila glad među braniteljima grada.

Građani su se okupili na trgu na skupu i počeli nuditi svoje mogućnosti rješenja problema. Jedan od najmudrijih staraca predložio je poraziti neprijatelja lukavstvom. I tako je trebalo biti.

Od preostalih zaliha - za koje se pokazalo da su zobene pahuljice i malo meda - starac se ponudio da pripremi jelo. Žene su razrijedile brašno s vodom i pripremile “klepetalicu”. Vodu smo zasladili i medom i ispala je “puna”. Muškarci su iskopali dva duboka bunara. Starac je naredio da se u jedan bunar spusti kaca “brbljavca”, a u drugi kaca “puna”.

Nakon završetka priprema, stanovnici su pozvali nekoliko pečeneških ratnika u grad.

Kad su stigli, starješina im je rekao: “Zašto se upropaštavate? Je li nas moguće nadživjeti? Ako stojiš deset godina, što ćeš nam, jer imamo hranu iz zemlje. Ako mi ne vjerujete, pogledajte svojim očima.”

S tim su riječima odveli Pečenege do bunara. Iz prvog bunara zagrabili su „brbljalicu“, a iz drugog „puno“, pomiješali i skuhali na vatri, sami pojeli i dali Pečenjegima da probaju. I povedoše ih sa sobom, poslavši ih kući da svojim prinčevima ispričaju što su vidjeli. Pečeneški knezovi su jeli nevjerojatno jelo i odlučivši da je daljnja opsada besmislena, napustili su grad.

Nije li ovo ljepša priča od kakve denuncijacije?

A ovdje je, zapravo, modernizirani recept za ovaj baš žele puding, koji se sastoji od dva glavna dijela - kaše i sate.

Trebat će vam: 2 čaše zobena kaša(lako se priprema mljevenjem zobena kaša), 2 žlice meda, prstohvat vanilije, 8 čaša vode (može se zamijeniti mlijekom, nezaslađenim kakaom), sol i bilo koji začini po ukusu.

Ulijte zobene pahuljice u lonac i prelijte tople vode, dobro promiješati da nema grudica. Ovo je takozvani "pričač". Morate ostaviti da nabubri 6-8 sati (možete ostaviti preko noći). Zatim procijediti kroz sito, dodati med i vaniliju, posoliti po ukusu i kuhati miješajući dok se ne zgusne. Vruću smjesu ulijte u ohlađene kalupe i ostavite da se stegne. Ako su kalupi veliki, žele puding se može rezati nožem na porcije.

Ispada ukusno i jako hranjivo jelo, i s drevnom poviješću!

Dobar tek!

Kako od tekućeg želea napraviti obale za mliječne rijeke? Kakva je veza između riječi "kiselo" i "žele"? Koliko je želea bilo u Rusu i kakve veze ima sedma voda s tim? Odgovori na ova pitanja ne samo da će izazvati opsesivno "Idem jesti", već će vam također pomoći da zapamtite, a po želji i sami utjelovite raznoliku i bogatu rusku kuhinju...

U ruskoj kuhinji postoje dobro poznata jela (juha od kupusa, kaša, palačinke) i privremeno zaboravljena (kalja, kundjum, levaši). Kiseli su na raskrižju ova dva skupa: iako ostaju uobičajeno rusko jelo, rijetko se pripremaju prema originalnim receptima. "Mliječne rijeke, obale želea" - ironično govore o nevjerojatnom blagostanju, ne razmišljajući o tome kako se obale mogu izgraditi od modernog tekućeg želea. U isto vrijeme, u narodnoj Rusiji iza ove izreke stajalo je specifično jelo: stvrdnuti žele od zobenih pahuljica rezao se na komade i konzumirao s mlijekom.

Prema Priči prošlih godina (12. stoljeće), mliječ je uključena u rusku prehranu već u 10. stoljeću. Kronika opisuje ]]> vojni trik ]]> koji su 997. koristili stanovnici Belgoroda tijekom opsade Pečenega. Mudri starac naredio je izgladnjelim Belgorodcima da pripreme kašu za žele od "zobi, pšenice ili mekinja" i iskopaju kadu s njom u zemlju. U drugi bunar stavljena je kaca s dobro napojenom vodom zaslađenom medom. Pečenezi su pozvani na pregovore, pred njima su kuhali žele i počastili ih hranom, pokazujući time da je besmisleno nastaviti opsadu - "Imamo više hrane iz zemlje." Etimologija također ukazuje na drevno podrijetlo želea od žitnog brašna: ]]> riječi "kiselo" i "žele" imaju isti korijen ]]> i povezane su s riječi "kvass". Za razliku od beskvasnog želea od graška, žele od zobenih pahuljica, raži i pšenice stavljali su se na kiselo tijesto ili kvasinu, pa su zbog toga imali kiselkast okus.

Naš uobičajeni žele krumpirov škrob počeli su ulaziti u ruski život krajem 18. - početkom 19. stoljeća, ali su postali rašireni tek krajem 19. stoljeća. Ovladavanje ruskom kuhinjom krumpirovo brašno kao novi zgušnjivač izazvao prirodni razvoj kulinarska tradicija. Prvi i najpopularniji recept bio je žele od brusnice, koji je postao poveznica između želea od žitnog i krumpirovog brašna. Ostavši žele u izvornom smislu riječi (brusnica je kisela bobica), pripadao je novoj varijanti ovog jela - želeu od škroba, od kojih mnogi više neće biti kiseli, već slatki. Pritom je žele od krumpira ostao hrana: pripremao se vrlo gust i posluživao ohlađen s mlijekom (bademovim ili kravljim) ili vrhnjem.

Zobene pahuljice i drugi žele od žitarica

Vasilij Belov je u svojim “esejima o narodnoj estetici” “Lad” (1982.) nazvao zobeni žele “]]> omiljenom ruskom hranom ]]>.” Ovo jelo čvrsto je ušlo u figurativnu strukturu ruskog jezika i ruskog folklora: žele od zobene kaše spominje se u bajkama (“]]> Guske-labudovi ]]>”, “]]> Tri kraljevstva ]]>”, “]] > Morski kralj i Vasilisa Mudra ]]>“), narodne pjesme, poslovice i izreke.

Ostaci prosijane zobene kaše (sjetva) navečer su preliveni vodom i fermentirani; rano ujutro infuzija je filtrirana i kuhana dok se ne zgusne. Žele od pšenice i raži pripremao se na sličan način s mlijekom ili vodom. Pomalo komplicirana tehnologija uključivala je ]]> upotrebu suloja ]]> (od “ocijediti”): mekinje ili nesijano brašno fermentiralo se, punilo vodom i ostavljalo nekoliko dana, mijenjajući vodu koja je postajala sve bistrija. Tako je nastala izreka o daljim rođacima - "sedma voda na želeu". Kisel se najčešće kuhao od sirovog suloja, ali je sačuvan i recept za njegovo sušenje kako bi se dobilo "žele brašno". Također su mogli kuhati žele od žitarica i pripremati ga sa sulojem bez faze fermentacije - takvi recepti su, na primjer, navedeni u “]]> Ruska kuhinja ]]>” (1816.) Vasilija Levšina.

“Vrući žele zgusnuo se pred našim očima”, piše Vasilij Belov, “morate ga jesti bez zijevanja. Jeli smo ga s raženim kruhom, začinjenim vrhnjem ili biljno ulje. Ohlađeni žele se smrzavao i mogao se rezati nožem. Od prolivenog poklopca u koji su ga strovalili veliko jelo i napunjen mlijekom ili sladovinom. Takva se hrana posluživala na kraju obroka, kako su govorili, "da se dopuni". I oni najsitiji bili su dužni barem gucnuti...” Odatle je nastala poslovica "Uvijek postoji mjesto za žele i cara" - u ruskoj seljačkoj kuhinji žele od zobene kaše smatrali su poslasticom. U varijanti koju su kuhari obradili, posluživala se “s medom, odn bademovo mlijeko, ili maslac od oraha."

Postoji slično jelo u Njemačka kuhinja- Haferschleim, koji je igrao poznatu ulogu u ruskoj književnosti. Godine 1816. mladi romantičar Vasilij Žukovski preveo je idilu Johanna-Petera Goebela “]]> Žele od zobene kaše ]]>” (Das Habermuß na alemanskom dijalektu njemačkog), gdje ovo jelo simbolizira idiličan seoski život: “Djeco, žele od zobene kaše na stol; pročitati molitvu; / Sjedi mirno, ne prljaj rukave i ne petljaj se u kahlicu; / Jedi: svaki nam je dar savršen i dobro je davanje” itd. Pjesma je postala široko poznata među čitateljima, postavši programskim djelom ruskog romantizma u nastajanju, s pozornošću na nacionalni način života karakterističnim za ovaj pokret.

Žele od zobenih pahuljica uz puni obrok bila je tradicionalna pogrebna hrana, koja se služila na kraju stola. U tom se svojstvu više puta pojavljuje u romanu Pavela Melnikova-Pečerskog “]]> U šumi ]]>” (1871.-1874.): “Nikitišna je pripremala različite želee: za počasne goste - pšenicu s bademovim mlijekom, za ulicu - zobene pahuljice s medom.” Ulice Boljšoj, Mali i Nižnji Kiselni koje postoje u Moskvi odjeci su Kiselne slobode, koja se nalazila u blizini samostana Sretenski, Bogorodica-Roždestvenski i Varsonofevski koje su uništile sovjetske vlasti. U naselju su živjeli kiselnjaci koji su kuhali žele za sprovod.

Jelo seljačke kuhinje blisko žitnom želeu bila je salamata - "tekući beskvasni žele od bilo kojeg brašna", ]]> prema definiciji Melnikov-Pechersky ]]> . Međutim, zobena kaša i drugi žele od žitnog brašna nisu bili znak samo života seljačkog domaćinstva: u ]]> jelovniku studenata i gimnazijalaca Akademije znanosti ]]> , koji je odobrio Mihailo Lomonosov 1761., zobena kaša s punina je prisutna u odjeljku "Hladno".

Žele od graška

Još jedno izvorno rusko jelo bilo je žele od graška. Bilo je još lakše pripremiti od zobenih pahuljica: graškovo brašno se kuhalo u vodi, izbjegavajući stvaranje grudica, dovedeno do vrenja, uliveno u posude i ohlađeno. Kako primjećuje Vasilij Belov, “mnogi su ga voljeli i jeli ga toplog i hladnog u dane posta. Kad se ohladio, smrznuti žele od graška rezao se nožem i obilato prelivao lanenim uljem.” Tradicionalnije je bilo posluživanje s uljem konoplje.

U gradovima je žele od graška bio popularan kao ulična hrana, čija je industrija rusko carstvo bila vrlo razvijena i raznolika. Alexander Bashutsky u “Panorami Sankt Peterburga” (1834.) primijetio je da “Rusi uopće ne mare za vrijeme ili mjesto svojih doručaka ili ručkova. Jede gdje god mu se nađe i kad za to ima potrebu: mornarica sjedne doručkovati na obali svog jarka, kočijaš jede sjedeći na sanduku, slikar na krovu ili šumskom tlu, kočijaš na ulicu pored njegova konja. U skladu s tim navikama, u Sankt Peterburgu, osim krčmi ili jednostavnih pučkih lokala, ulicama šetaju ili stoje kraj mostova stotine trgovaca s hranom i pićem prilagođenim godišnjem dobu.”

Prodavanje želea zvalo se kiselnichanie, a sam trgovac kiselnik ili kiselshchik. U knjizi “]]> Nacionalne slike industrijalaca ]]>” (1799.) ovo zanimanje je detaljno opisano:

„Trgovci želeom hodaju ulicama s pladnjem na glavi, a kad stoje na tržnici, svoj pladanj stavljaju na nogare; koji su napravljeni od drvenih kocki presavijenih unakrst i pri vrhu privezanih koncem. Žele se stavlja na dasku, pokrivenu bijelom krpom, na drugom kraju pladnja dovoljan broj drvenih tanjura, te iste vilice ili šibice; onome tko traži žele, trgovac odreže komadić i izreže ga na tanjur u male komadiće, te iz pljoske koju ima ulijeva konopljino ulje radi boljeg okusa; tada gost oštrom drvenom šibicom poput vilice jede s apetitom. Kiselnik se sa svojim pokretnim stolom nekoliko puta dnevno seli s mjesta na mjesto, a zaustavlja se uglavnom tamo gdje vidi dovoljno radnih ljudi i pomoraca. Ovdje se pojavljuje drvosječa, s alatom u rukama i sjekirom za pojasom, koji utažuje svoju glad želeom. Kisel se obično kuha od brašna od graška, a najviše se konzumira u korizmi.”

Kiselnikaniye je donio skroman prihod. U paraboli “]]> Kiselnik ]]> poznatog ruskog pjesnika iz 18. stoljeća Aleksandra Sumarokova, trgovac želeom od graška, pokušavajući poboljšati svoje poslove, pristaje na krađu ikona s oltara. U satiričnoj pjesmi “]]> Žalosni pad pjesnika ]]>” još jednog pjesnika iz 18. stoljeća Vasilija Majkova, scena u kojoj “ministri prodaju žele od graška” navodi se kao namjerna besmislica.

Zobena kaša i žele od graška bila su popularna obična jela, no, kao što se vidi iz gornjih citata, žele od graška bili su češći u gradovima i označeni kao hrana za radne ljude. Osobito su taksisti voljeli grickati žele od graška. “Bilo je posebno teško služiti u tavernama za taksiste,” prisjetio se Vladimir Gilyarovsky ]]> . — U Moskvi ih je bilo puno. Vani je dvorište s balvanima za konje, a unutra je “klizalište” s hranom. Na klizalištu je sve: i čeljust, i som, i svinjetina. Na hladnoći je kočijaš volio nešto bogatije, i topla jaja, i kiflice, i ognjišnu travu s mekinjama, a onda, naravno, žele od graška.”

Kiseli napravljeni od krumpirovog škroba

Prvi pokusi u uzgoju krumpira ]]> u Ruskom Carstvu ]]> poduzeti su privatno u prvoj polovici 18. stoljeća u skladu s općim europskim trendom. Uzgoj krumpira počeo je dobivati ​​državnu potporu 1765. godine, kada je izdan Senatski priručnik "o uzgoju zemljanih jabuka". Najranija ruska kuharica koja je došla do nas, “The Newest and Complete Cookbook” (1790., 2. izd. 1791.) Nikolaja Jacenkova, već sadrži recept za pripremu krumpirovog brašna – škroba. Značajno je da se predlaže koristiti za mliječni žele (s bademovim i kravljim mlijekom), dok za žele od brusnice autor preporuča brašno od “Sarochin prosa”, odnosno riže. U „Gospodarskom opisu Permske gubernije“ iz 1813. krumpirov žele spominje se kao znak urbanog načina života: seljaci jedu krumpir „pečen, kuhan, u kašama, a također prave pite i šangi (vrsta peciva). ) od njega pomoću brašna; au gradovima njime začinjavaju juhe, kuhaju ga s pečenkama i od njega prave brašno za žele.”

Proizvodnja krumpirovog škroba u industrijskim razmjerima započela je u Ruskom Carstvu nakon 1843. godine, kao dio kompleksa “najenergičnijih mjera za širenje usjeva krumpira”. Količina zasijanog krumpira znatno je porasla, ali se još uvijek nije mogla usporediti s usjevima žitarica: 1851.-1860. u Moskovskoj guberniji posađeno je 10 puta manje krumpira nego žitarica, au Vologdskoj guberniji - 23 puta manje. Stoga je, sudeći po objašnjenim rječnicima i enciklopedijama, do kraja 19. stoljeća krumpirova mliječ bila znatno inferiorna u popularnosti u odnosu na žitarice i žele od graška.

U “]]> Rječniku Ruske akademije ]]> (1789.-1794.) kao glavni se ističe žele od zobene kaše; U “]]> Rječniku crkvenoslavenskog i ruskog jezika ]]>” (1847.) mliječ je definirana šire kao “hrana pripremljena kvašenjem i kuhanjem od raznih vrsta brašna”, ali samo je mliječ od zobenih pahuljica navedena kao primjer. Definicija želea, sličnog značenja, kao kiselog, brašnastog želea (zobene, ražene ili pšenične; žele od graška spominje se zasebno) sadržana je u “Objašnjavajućem rječniku živog velikoruskog jezika” Vladimira Dahla objavljenom 1863.-1866. (slično u drugo izdanje 1880-1882). Ali u enciklopediji Brockhaus i Efron ]]> objavljenoj na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće ]]> žele od krumpira stavljaju u prvi plan: „brašnasti žele, pripremljen od krumpirovog brašna i voćnih sokova (brusnice, višnje, crvenog ili crnog ribizla, malina, jabuka itd.), začinjena koricu limuna ili cimet, rjeđe klinčić itd.; poslužuje se s mlijekom. Pripremljeni bez voćnog soka, zobeni, raženi i pšenični K. rade se s kiselim tijestom i kiselim tijestom; grašak - svjež."

Mnoge ruske kuharice iz 19. stoljeća sadrže recepte za žele od krumpira. Kao što Maxim Syrnikov primjećuje, "ako slijedite bilo koji od tih recepata doslovce, na kraju ćete dobiti žele takve gustoće i konzistencije da ga ne možete nazvati pićem." Doista, žele od bobica, voća i mlijeka s krumpirovim škrobom bili su pretežno hladni deserti. Vjerojatno je tradicija da ih se jede s mlijekom (bademovim ili kravljim) ili vrhnjem potekla od žitarice. Topli recepti tekući žele u kuharicama su mnogo rjeđi i daju se zasebno.

Žele od brusnice

Žele od brusnice je vjerojatno prva bobica koja se pojavila u ruskoj kuhinji i bila je posebno voljena. Krajem 17. stoljeća služio se na stolu patrijarha moskovskog i cijele Rusije Adrijana, uz žitni žele: "hladan" s punim, vrhnjem ili sokom i "vrući" s melasom ili maslacem. (Ono što je rečeno u u ovom slučaju posebno o želeu od brašna žitarica, potvrđuje “]]> Russian Cookery ]]>” Vasilija Levšina.) Na temelju recepta N. Yatsenkova može se pretpostaviti da se žele od brusnice u početku pripremao s rižinim škrobom. Asimilacijom krumpirovog škroba u rusku kuhinju, žele od brusnice počeo se pripremati na njegovoj osnovi. Poznato je da je 1829. Puškinu poslužen “]]> žele od krumpirove brusnice ]]>”. Prodorom želea od brusnice u široki narodni život dobio je naziv "crveni" za razliku od "bijelog" zobenog brašna.

Ovaj žele možete poslužiti topao kao zasebno jelo ili ohlađen s mlijekom/vrhnjem i šećerom. Prema Saltikovu-Ščedrinu, u Sankt Peterburgu 1870-ih ]]> u malojaroslavskoj krčmi ]]> posluživali su "žele od brusnice s puninom". Ponekad se koristio kao umak: u časopisu "Moskvityanin" za 1856., uz "razne hladne želee s vrhnjem", spominje se "kuhani bakalar zaliven vrućim želeom od brusnica sa šećerom".

Žele od brusnice postao je poveznica između želea od žitnog i krumpirovog brašna, pokazujući prirodni razvoj ruske kulinarske tradicije. S jedne strane, brusnica je kiselo bobičasto voće, a brašnasti žele od nje bio je žele u izvornom smislu te riječi. Kuhanje sa šećerom reproducira slatko-kiseli okus. raspon okusa, karakterističan za žele od zobene kaše s dobro hranjenom. S druge strane, žele od brusnice pripadao je novoj varijanti ovog jela - na škrobu, od kojih mnoga više neće biti kisela, već slatka. U isto vrijeme, "slatki žele" kao posebno jelo već se spominje u "Domostroju" sredinom 16. stoljeća. Kakvi su bili u to vrijeme, ne zna se pouzdano, ali vrlo je vjerojatno da se tako zvao žitni žele sa satom ili melasom.

Žele od badema i mlijeka

Još jedna popularna vrsta želea od krumpirovog škroba bio je žele od badema, koji se pravio od bademovog mlijeka. Više puta se spominje u “]]> Ljeta Gospodnjeg ]]>” (1927.-1944.) Ivana Šmeljeva kao korizmeno jelo. U “]]> Moskva i Moskovljani ]]>” Vladimir Gilyarovsky bio je “zaliven želeom od badema s bademovim mlijekom” na večeri za pamćenje. Mliječni žele pripremali su i od kravljeg mlijeka i vrhnja uz dodatak gorkih badema.

Ovi recepti su bliski želeu od žitarica s mlijekom, posebno pšenice. Pritom je očit utjecaj blancmangea, koji je u Rusiji bio raširen od kraja 18. stoljeća kao svečano jelo. Usporedi u “]]> Eugene Onegin ]]>”: “Ali u boci prelivenoj katranom, / Između pečenja i bijelog, / Već nose Cimljanskoe.” U ruskim kuharicama ]]> glavna razlika ]]> između želea od badema/mlijeka i blancmangea bila je u tome što se u potonjem koristilo riblje ljepilo ili želatina, a ne krumpirov škrob.

U “]]> Slikarstvu kraljevskih jela ]]>” (1610.-1613.), sastavljenom za poljskog princa Vladislava, kaže se: “Na zdjeli od bijelog želea, au njoj kutlača beskvasnog mlijeka, žlica krema." Primamljivo je “bijeli žele” vidjeti kao zobenu kašu s mlijekom, u skladu s popularnim običajem. Međutim, najvjerojatnije govorimo o jednoj od varijanti blancmangea (na primjer, na rižinom škrobu), koji je u to vrijeme bio popularan u Europi među višim slojevima društva. U kuharici Ekaterine Avdeeve i Nikolaja Maslova iz 1912. “]]> bijeli žele ]]>” nazvano je upravo mlijeko na bazi krumpirova škroba.

Kiseli u sovjetsko doba

Početkom 20. stoljeća žele je u ruskoj kuhinji bio zastupljen u svoj svojoj raznolikosti, uključujući i naj egzotične opcije. Gore spomenuta kuharica sadrži recepte ne samo za žele od „dinje“ i „čokolade“, već i za ]]> žele od sagoa ]]> (zrno zrnatog škroba ekstrahiranog iz sago palmi) sa začinima, koji se preporučuje za jelo “ vruće s džemom od malina"

U sovjetsko doba dogodio se prekid poznat iz ]]> povijesti žitnog vina ]]>: ako je Ušakovljev tumačeći rječnik (1935.-1940.) još uvijek usredotočen na sustav značenja carske Rusije, onda Ožegovljev rječnik (1949.) bilježi ]]> raskid s ruskom tradicijom ]] >: “želatinozna hrana napravljena od neke vrste brašna” pretvorena u “želatinozna tekuća hrana” (moj kurziv - M.M.).

U bibliji sovjetske kuhinje, "Knjiga ukusnog i zdrava hrana"(1939), žele je predstavljen prilično u potpunosti, uključujući bademe i zobene pahuljice ("Žele od zobene kaše s mlijekom"). Predlaže se da se kuhaju “srednje gusto i debelo” i poslužuju “toplo i hladno”. U isto vrijeme, recepti za bobice i voćni žele su navedeni u odjeljku slatka jela, u koje su uključene zobene pahuljice jela od brašna uz knedle i čebureke, a grašak se uopće ne spominje. U istoj knjizi izdanja iz 1952. godine, koja se smatra uzornom, izbačeni su žele od badema i žele od zobenih pahuljica, iako su same zobene pahuljice ostale i predloženo je da se od njih priprema nešto poput salamata.

Uništavanje jedne klase jela popraćeno je postupnim ukapljivanjem želea na škrobu, pretvarajući ga u piće. U "Kuhinji na štednjaku i primusu" (1927.) K.Ya. Dedrina je dala omjer tekućine i škroba od 6×1, što odgovara predrevolucionarnim standardima. U “Knjizi ukusne i zdrave hrane” iz 1939. i 1952. daje se blizak omjer: na jednu čašu bobičastog voća stavljaju se dvije žlice krumpirovog brašna. U istoj ]]> knjizi izdanja iz 1987. ]]> dvije žlice škroba već čine četiri čaše tekućine.

Do kraja sovjetskog razdoblja, ideja o žele od krumpira je sveden na modernu razinu, a stoljećima su ruskom omiljenom želeu od zobenih pahuljica i graška izbačeni iz kulinarske upotrebe. Došlo je do toga da je 1992. liječnik ]]> Vladimir Izotov ]]> uspio patentirati recept za obični žele od zobenih pahuljica kao ljekovito jelo.

Originalnost ruskog želea

Pretvaranje brašnastog želea u topli napitak poremetio prirodni odnos između ruske kuhinje i kulinarskih tradicija drugih europskih naroda. Nastala zbrka u potpunosti se odražava u “]]> Culinary Dictionary ]]>” (2002., objavljeno posthumno) Williama Pokhlebkina. Podijelio je žele na “ruski” (raženi, zobeni, pšenični i grašak) i “bobičasto-voćni”, koji su navodno “slatka jela zapadnoeuropske kuhinje”. Prema Pokhlebkinu, gusti žele uobičajeno je kuhati u Zapadna Europa, au ruskoj kuhinji je navodno prihvaćen srednje gust žele. Trijumf poluznanja je prijedlog da se jede posni žele od graška s mesnom juhom ili umakom.

Želatinozna jela poput želea raširena su u zapadnoeuropskoj i svjetskoj kuhinji općenito. Eklatantan primjer bio bi puding od riže, V razne opcije naći po cijelom svijetu. Međutim, sličnost recepata jednako je karakteristična za zobene pahuljice, grašak, mlijeko i bobičasto-voćni žele, što je prirodno uz blisku trgovinu i kulturnu razmjenu.

Prilično točan analog želea od žitnog brašna može se naći u britanskoj kuhinji 17.-19. stoljeća - ]]> flummery ]]> . Ovaj se desert pripremao od namočenih zobenih ili pšeničnih sjemenki, ali bez fermentacije, a posluživao s medom, vrhnjem i drugim dodacima. Prisutnost faze fermentacije u ruskoj tradiciji je vrijedna pažnje, budući da našu kuhinju općenito karakterizira kiselkasti okus. Flummery se smatra vrstom pudinga, kojih u engleskoj kuhinji ima mnogo. Također u Velikoj Britaniji postoji analogija naše salamate - ]]> kaša ]]> . Upravo je ovo jelo bilo temelj prehrane stanovnika radnih kuća u romanu Charlesa Dickensa “Oliver Twist”.

Njemački ekvivalent želeu od zobenih pahuljica, Haferschleim, već je spomenut. Osim toga, u njemačkoj i danskoj kuhinji postoji jelo potpuno slično želeu od krumpirovog škroba: ]]> njem. rote Grütze, datum. rødgrød ]]> - doslovno “crvena žitarica”. Ovo je slatki desert s crvenom bojom ljetne bobice izvorno pripreman od zrna žitarica, zatim se kao zgušnjivač koristio krumpirov škrob. Rote Grütze također se poslužuje ohlađen s mlijekom ili vrhnjem.

U francuskoj kuhinji najbliži je želeu na bazi škroba bobičasto-voćni želei, koji su se pripremali uz dodatak ribljeg ljepila, a kasnije i želatine. U “Almanahu gastronoma” (1852.-1855.) Ignatiusa Radetzkog, koji predstavlja rusko-francusku kuhinju sredine 19. stoljeća, nazivi želea su duplirani na francuskom kao “gelèe (kissel)”. U isto vrijeme, Radetsky ne miješa ova jela: knjiga sadrži recepte za maline i žele od brusnice i žele od istog bobičastog voća, a slični recepti za žele od badema i blancmange od badema također su prikazani zasebno.

Sličnosti s ledenim želeom od krumpirovog škroba su ]]> turska poslastica ]]> lukum (lokum), koji se priprema na škrobu s ružina vodica, smola mastiksovog drveta ili voćni sokovi kao glavne esencije okusa. Analog želea od graška lako se može naći u Talijanska kuhinja- ovo je palenta iz kukuruzno brašno(mamaliga u istočnorimskim zemljama).

U ruskoj kulinarskoj tradiciji 19. stoljeća žele se doživljavao kao jedinstveno jelo i nije se miješao sa srodnim želeima, mliječima, pudinzima i drugim stranim jelima. Nema razloga izdvajati žele od krumpirovog škroba iz ove serije kao “jelo zapadnoeuropske kuhinje”. U mnogima se koristio škrob (rižin, krumpirov, kukuruzni) kao zgušnjivač europske zemlje, a ruska je kuhinja svojom asimilacijom išla ukorak s vremenom zadržavši svoju izvornost.

Kissels u modernoj ruskoj kuhinji

U današnje vrijeme ironična izreka "postoji žele sedam milja daleko" (odnosno, odlazak u dugo putovanje za ono što je pri ruci) može se sigurno koristiti u doslovnom smislu. Čak i one tekuće rijetko se nalaze u kafićima i restoranima. žele od bobica, da ne spominjemo druge varijante ovog jela.

U brojnim objektima zobena kaša i/ili žele od graška pojavili su se zahvaljujući Maximu Syrnikovu. To su trgovina ruske kuhinje “Dobryanka” u Novosibirsku, moskovski restoran “Voskresenye” i “Rusko selo” u Vladimiru. U Sankt Peterburgu žele od zobene kaše možete pronaći u restoranu Pomorsky.

Posebno su zanimljive autorove verzije tradicionalnog ruskog želea. Chef i suvlasnik moskovskog restorana Delicatessen Ivan Shishkin uspješno je ]]> modernizirao recept za žele od graška ]]> : “Doveo sam ga gotovo do savršenstva, iako sadrži samo graškovo brašno, voda i biljno ulje. Ali dimim brašno i kuham juha od povrća, koristim marmite (britanska pasta s ekstraktom kvasca s jakim slan okus- M.M.) za umak, koji jelu daje, oprostite, okus mesa. Kisele krastavce pržim na poseban način, a od svježih izdanaka pravim ukrase.” Autorov grašak i zobeni želeŠiškin predstavljen u Moskvi gastronomski festival Omnivore 2013. i naknadno uveden žele od graška proljetni jelovnik 2014. U Korizmeni jelovnik 2014., restoran nove ruske kuhinje u Sankt Peterburgu "CoCoCo" također je predstavio prepoznatljivi žele od graška šefa kuhinje Igora Grishechkina - s "dimljenim pire od mrkve, prženi luk i čips iz borodinskog kruha.” Nažalost, povijest promišljanja želea u modernoj ruskoj kuhinji ograničena je na ova dva primjera.

]]> Moderni recepti za zobene pahuljice i žele od graška ]]> .
]]> Moderni recepti za žele s krumpirovim škrobom ]]> .

Maksim Marusenkov

]]> ]]>



Učitavanje...Učitavanje...