Asortiman ribljih jela. Kulinarski proizvodi od ribe

Uvod

Prehrana je jedan od važnih čimbenika utjecaja vanjske sredine na ljudski organizam. Ima veliki utjecaj na njegov život i učinak. Velika vrijednost ima organizaciju racionalna ishrana ljudi, osiguravajući zdravlje i visoku učinkovitost. Ugostiteljski objekti namijenjeni su opsluživanju stanovništva gotovim doručcima, ručkovima i večerama na mjestu rada i učenja. Od velike važnosti u poboljšanju rada javnih ugostiteljskih poduzeća je obuka kvalificiranih stručnjaka koji su sposobni u potpunosti koristiti naprednu tehnologiju i moderna tehnologija, koji se koriste u javnim ugostiteljskim objektima, pravilno organiziraju tehnološki proces i osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.

Svrha industrijske prakse je formiranje praktičnih vještina studenata u proizvodnim uvjetima na temelju stečenog teorijskog znanja i na temelju obavljanja različitih dužnosti svojstvenih njihovim budućim profesionalnim aktivnostima.

Ciljevi prakse su:
Upoznavanje s proizvodnim procesima u poduzeću u cjelini iu pojedinim radionicama;

1) Upoznavanje s prirodom i sadržajem poslova poslovođa i poslovođa, poslovođa proizvodnje.

2) Stjecanje praktičnih vještina operativnog planiranja proizvodnje.

3) Upoznavanje s vođenjem evidencije proizvoda i drugog inventara u radionicama i općenito u poduzeću.

4) Proučavanje metoda kontrole kvalitete sirovina, poluproizvoda i gotovi proizvodi; normativna i tehnička dokumentacija kojom se regulira kvaliteta proizvoda.

Izvješće

Karakteristike poduzeća

Edukativni i industrijska praksa Bio sam u restoranu Yubileiny od 04.03.2015 do 24.04.2015.

Kavana ima dvije radionice - kuhinju i slastičarnicu, gdje su organizirana radna mjesta za preradu mesa, ribe i povrća.

Restoran radi 24 sata dnevno bez pauze. Restoran ima ugodnu atmosferu koja pogoduje opuštanju. Dvorana ima 80 sjedećih mjesta i opremljena je četverosjednim stolovima sa higijenskim presvlakama i polumekim stolicama. U kafiću se koristi poluporculansko posuđe, stakleni pribor za jelo i pribor za jelo od nehrđajućeg čelika. Kafić radi na poluproizvodima i sirovinama. Kafić je dizajniran za heterogeni kontingent potrošača i nalazi se na gradskoj magistrali u centru grada. U kafiću su zaposleni kuhari IV i V kategorije. Kafić je opremljen suvremenom opremom: grijanje, hlađenje, mehanička, nemahanička: električni štednjaci, električne tave, friteze i dr.
Kuharice u restoranima nose posebnu odjeću.

Proizvodne radionice

Prodavaonica povrća
Povrćarnica je radnja u kojoj se obavlja mehanička obrada povrća, odnosno obrada, pranje, sortiranje ili sortiranje, čišćenje, pranje i rezanje.
Oprema namijenjena preradi povrća smještena je u skladu s hodom tehnološki proces. Na ulazu u prostor nalazi se mali štand za kratkotrajno skladištenje krumpira i povrća. U blizini je gulilica krumpira. Prethodno sortirani krumpir i povrće sipaju se u stroj u kante i guraju posebnim potiskivačem. Oguljeni krumpir nakratko pohranite u kupku s vodom. Kupus, rajčica, krastavci i začinsko bilje obrađuju se odvojeno u kadi s tekućom vodom kroz mješalicu za tuširanje. Povrće i začinsko bilje čuvati u kotlićima i posudama (zelenje pod mokrom krpom).
Rezanje se vrši ručno ili na rezaču povrća koji se nalazi u hladnjači. Kod ručnog sjeckanja koristite srednji kuharski nož i daske za rezanje s oznakom “CO” - sirovo povrće.
Uvjeti i rokovi skladištenja oguljenog povrća. Oguljeni krumpir sprema se u hladna voda ne više od 1-2 sata. Tretirano korjenasto povrće čuva se na temperaturama od 00 do 40 °C, pokriveno vlažnom krpom, ne više od 10-12 sati. U kafiću se za rad u povrtarnici koristi sljedeća oprema: noževi za guljenje s oznakom “CO” - sirovo povrće, ribeži za povrće, bačve za sakupljanje otpada, daske za rezanje s oznakom “CO”.

Mesno - riblja trgovina
Mesno - riblja radnja je radnja u kojoj se obavlja mehanička kulinarska obrada mesa i ribe, iznutrica i peradi.
Meso, riba, perad ulaze u radionicu iz rashladna komora na posebnim kolicima. Radionica je opremljena proizvodnim stolovima, kadama (za meso, ribu, perad), rashladnim ormarom i strojarskom opremom.
Trenutno u kafić stiže meso u krupnim komadima, a umjesto piletine kupuju se bataci.
U mesnoj i ribljoj trgovini meso se prvo opere i obradi. Zatim se kupelj za meso i proizvodni stol isperu i tretiraju s 2% otopinom kloramina. Nakon toga počinje obrada pilećih bataka.
Smrznuti butovi se odmrzavaju u zatvorenom prostoru na temperaturi od 8-10C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-95% 10-20 sati. Zatim se noge isperu hladnom tekućom vodom, uklanjaju se nečistoće i krvni ugrušci, i razdijele na porcije od 120 grama. Težina prženih butova je 100 grama (vidi Dodatak „Jelovnik”).
Odmrzavanje, pranje, priprema poluproizvoda
Daske za rezanje i noževi označeni su slovima "SM" - sirovo meso, "SK" - sirova piletina, "SR" - sirova riba. U istoj radionici vrši se mehanička obrada ribe i priprema poluproizvoda od nje (vidi sliku 4 „shema obrade mesa” i slika 5 „shema obrade ribe s koštanim kosturom”).

Hot shop
Hot shop kafića je središnje područje. Ovdje se odvijaju završni tehnološki procesi pripreme hrane; Provodi se toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juha, priprema umaka, juha, priloga, glavnih jela, kao i toplinska obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napitci. Iz vruće trgovine gotova jela idu izravno u dozatore za prodaju potrošačima. Topla trgovina prima poluproizvode iz svih trgovina kafića. Topla trgovina koristi toplinsku opremu (pećnica, kuhalo za vodu, električne tave, friteza), mehaničku opremu (pogon), nemehaničku opremu (proizvodni stolovi). , regali, pultovi).Na početku radnog dana kuhari u skladu sa zadatkom i tehnološke karte dobiti potrebnu količinu proizvoda, pripremiti radno mjesto - odabrati posuđe, opremu, alate. Ostale radnje koje kuhari obavljaju ovise o asortimanu juha. Kuhari prvo procijede juhu, stave meso i perad da se kuhaju, sjeckaju povrće, pirjaju povrće itd.

Hladnjača
Hladnjača – radnja za pripremu hladnih predjela (salate, vinaigrette, žele jela i dr.). Nalazi se uz toplu radnju i razdjelnicu. Većina hladnih jela ne podliježe sekundarnoj toplinskoj obradi. Stoga je potrebno pažljivo poštivati sanitarna pravila i pravila osobne higijene kuhara u procesu pripreme hladnih jela. Hladna predjela i jela pripremaju se prije prodaje, ali se svi poluproizvodi pripremaju unaprijed. Povrće i haringe ujutro se prerađuju i spremaju, narezani ili cijeli, u hladnjak koji se nalazi u radionici. Meso i gastronomski proizvodi čiste se i režu samo na odlasku. Riblja gastronomija se isječe, očisti od kostiju bez skidanja kože i izreže po potrebi. Salate i druga hladna jela začinjavaju se i pripremaju neposredno prije blagdana. Rok trajanja nezačinjenih poluproizvoda od povrća na temperaturi od 20..60C nije duži od 6 sati.

Slastičarna

U slastičarnica radi kao slastičar V kategorije. U slastičarnici se za miješenje tijesta koristi stroj za miješanje tijesta s izmjenjivim posudama, kao i stroj za mućenje s izmjenjivim noževima i bačvama. Sirovine i poluproizvodi kratko vrijemečuvati u hladnjaku. Tijesto se reže na proizvodnom stolu. Za vaganje tijesta koristite stolne vage i razni slastičarski pribor (sita, kotlovi različitih kapaciteta, limovi za pečenje, limovi, valjci, žljebovi, noževi, set slastičarskih vrećica i vrhova). Proizvodi od tijesta peku se u električnim pećnicama. Regali se koriste za dizanje i hlađenje slastica i pekarskih proizvoda.
U slastičarnici se od kvasnog tijesta pripremaju: „Studentska” lepinja, kolač od sira sa svježim sirom; Od tijesta za palačinke pripremaju se: palačinke sa svježim sirom; iz lisnato tijesto Pripremite: lisnato tijesto sa kupusom, lisnato tijesto sa džemom, hačapuri, lisnato tijesto.

Oprema i inventar
Kafić koristi opremu izrađenu od raznih materijala. Posuđe za kuhanje od aluminija, nehrđajućeg čelika. Posuđe koje se koristi u kafićima je od fajanse, aluminija i stakla.
Industrijski stolovi za kafiće izrađeni su od metala s čvrsto podstavljenom aluminijskom presvlakom. Za rezanje tijesta koristi se stol s glatko blanjanom drvenom površinom. Stolica za rezanje mesa napravljena je od cijelog debla.
Površina daske za rezanje je označena početnim slovima proizvoda koji se obrađuje (SM - sirovo meso, VM - kuhano meso) i nazivom radionice (MC - mesna radionica ili MRC - meso i riba radionica) Oprema, inventar, posuđe peru se odmah nakon upotrebe. Oprema se rastavlja i oslobađa od ostataka hrane. Dijelovi stroja peru se četkama, toplom vodom i deterdžentom, zatim suše.
Stolovi za rezanje obloženi metalom peru se toplom vodom i deterdžentom, zatim ispiru i obrišu. Drvene ploče stolova ostružu se nožem, a zatim isperu toplom vodom i sodom. Stol za rezanje se očisti nožem i pospe salvetama, gazom za cijeđenje. slastičarske vrećice Nakon svake upotrebe operite, prokuhajte i osušite.
Posuđe i pribor za jelo peru se u perilici rublja i ručno s deterdžentima. Trgovački prostor i prostori svakodnevno se pripremaju za rad. Sanitarno-higijensko čišćenje dvorane provode čistačice na početku i na kraju radnog dana koristeći opremu za čišćenje. Prilikom čišćenja uklanja se prašina s namještaja, prozorskih klupčica s radijatora grijanja, sređuje se pod. Jednom tjedno restoran ima sanitarni dan generalnog čišćenja s dezinfekcijom svih prostorija, opreme i inventara. Usluge koje se pružaju u ugostiteljskim objektima razne vrste i klase.

Asortiman ribljih jela

Riba se priprema kuhana, poširana, pirjana, pržena i pečena. Ne preporučuje se pržiti ili peći slanu ribu, priprema se kuhana, poširana i pirjana. Sitnice prve skupine mogu se kuhati, pohati, pržiti ili pirjati. Preporučljivo je pržiti fine druge i treće skupine. Riba se rjeđe dinsta, jer se njezino vezivno tkivo sastoji gotovo isključivo od kolagena i brzo omekšava tijekom toplinske obrade razne vrste riba ovisi o njihovoj kemijski sastav, specifičan karakteristike okusa, kao i način i trajanje skladištenja nakon ulova.

Jela od kuhane ribe

Za kuhanje se koriste cijeli trupovi sa ili bez glave, porcioni komadi izrezani pod kutom od 90 0 . Jesetra se kuha u karikama s podvrnutim vrhom.

Kada se kuha u vodi, do 2% topivih tvari riblje mase prelazi u juhu, uključujući do 0,5% ekstraktivnih i minerali. Stoga, da bi jela imala izraženiji okus, ribu je bolje kuhati u brudetu od ribljih otpadaka.

Kad se kuha cijela riba, veže se uzicom i stavlja u poseban duguljasti kotao za ribu na rešetku, s kožom prema gore, naliven hladnom vodom (sloj treba pokrivati proizvod visine oko 3 cm - 2 litre po kg proizvoda). ), dodaju se začini, začinsko bilje, peršin, lovorov list, papar u zrnu, sol, kiseli krastavac.

Trupovi i karike jesetre, kao i ribe drugih vrijednih vrsta i slatkovodne vrste riba se kuha bez upotrebe začinjenog korijenja, budući da ova riba ima dobre kvalitete okusa i ugodnog mirisa, odnosno ne zahtijeva dodatnu aromatizaciju. Kod pečenja pastrve i lososa, kako bi se sačuvala specifična plava boja kože, dodajte limunska kiselina ili ocat. Dopušteno je preliti porcije jesetri kipućom vodom ili juhom kako bi se smanjilo vrijeme kuhanja i smanjili gubici hranjiva vrijednost.

Proces kuhanja ribe provodi se u dvije faze: dovedite do vrenja, smanjite vatru i kuhajte na temperaturi od 85-90 0 C. Vrijeme kuhanja za porcije je 12-15 minuta, veze - 45-90 minuta, veliki komadi (na primjer, beluga) - 2 -3 sata.

Kuhana riba se izvadi iz kotlića zajedno sa žarom, skine se špaga, prebaci u zagrijanu posudu (tanjur) kožom na gore, sa strane i okolo stavi prilog - kuhani krumpir, oguljen u bačvice ili cijeli gomolj, izrezan na ploške, ili krumpir u pire. Prije posluživanja krumpir prelijte otopljenim maslacem i pospite nasjeckanim začinskim biljem. Možete koristiti i dodatne priloge: kuhane rakove, škampe, rakove iz konzerve, Ocean tjesteninu, gljive, kuhanu cvjetaču, slanu i svježi krastavci i rajčice; Obavezno koristite limun, kopar i peršin.

Kuhane karike jesetre se ohlade, očiste od hrskavice (gubici pri skidanju - 3-10%), izrežu na porcije, zaliju juhom i prokuhaju. Ako je riba namijenjena za pripremu hladnih jela i zalogaja, tada se prethodno ohladi, odstrani konac, odstrani hrskavica i kosti, a zatim se koristi za namjeravanu svrhu.

Riba u obliku trupa ili filea se dijele lopaticom. Tijekom masovnih praznika riba se prelijeva umacima, a tijekom porcionirano posluživanje- umak se poslužuje u posudama za umak.

Jela od kuhane jesetre (kuhana veza) poslužuju se s bijelim umakom s kaparima i umakom od bijelog vina; Kuhana riba (file) poslužuje se s bijelim glavnikom, umakom od rajčice, vrhnja ili poljskim umakom.

Riblji zrazy sa suhim šljivama na ruski način- priprema se od mase za kotlete, u čiju sredinu se stavlja pripremljeno mljeveno meso (suhim šljivama se izvadi koštica, ostavi da nabubre, sjedini sa jajima i maslac). Formirani zrazy se kuha na pari 20-25 minuta. Puštaju 2 komada. po porciji, kao ukras koriste se svježi krastavci i rajčice.

Riblje okruglice kuhati u parnoj ili vodenoj kupelji u posebnim kalupima do 2/3 napunjenim masom za knedle. Gotovi quenelles se vade iz kalupa, ukrašavaju rakovima, škampima, kuhane gljive i prelijte bijelim vinom, parom ili umakom od rajčice.

Gubitak težine pri kuhanju ribe je 18-20% (za jesetru - oko 15%). Kuhana ribačuva se u bujonu 30-40 minuta na temperaturi od 60-65 0 C. Kuhana riba se čuva na temperaturi od 4-8 0 C 24 sata.

Jela od poširane ribe

Poširana riba (na pari) ukusnija je od kuhane, jer se na ovaj način zagrijava kulinarska obrada U njemu se bolje čuvaju hranjive tvari.

Riba je dopuštena cijela (mala i za bankete - sterlet, pastrva, bijela riba, jegulja, haringa); poveznice ili veliki komad(riba obitelji jesetri); u porcijama(riba svih vrsta).

Preporučljivije je poširati cijelu ribu i porcionirane komade s kožom (od fileta ribe s kožom bez rebarnih kostiju ili od čistih filea režu se komadi pod kutom od 30°). Karike riba iz obitelji jesetri prethodno su opečene kako bi se uklonile leđne bube. Porcionirani komadi ribe, izrezani iz obrađenog dijela s kožom bez hrskavice, a za neka jela i bez kože, prije pohanja se popare kako bi se smanjilo oslobađanje bjelančevina iz njih tijekom pohanja.

Riba se pošira u kotlićima opremljenim rešetkama ili u loncu čije je dno namazano uljem, sa zatvorenim poklopcem. Riba pripremljena za poširanje slaže se u zdjelu u jednom redu (karike se slažu kožom prema dolje tako da jedan komad pokriva dio susjednog, cijela riba se stavlja na trbuh), zalije se vrućom juhom ili vodom (0,3 l). na 1 kg proizvoda) tako da tekućina pokrije ribu do 1/4 volumena, dodajte sol, bijelo korijenje, luk, začine i pirjajte dok ne kuha.

Vrijeme poširanja je 10-15 minuta za porcije i 30-40 minuta za ribu poširanu u karikama i cijele primjerke.

Riba poširana s dodatkom suhe bijele ribe ima dobar okus. vino od grožđa ili juhu od gljiva. Preporuča se poširati morsku ribu i jesetru uz dodatak salamure od krastavaca. Juha koja ostane nakon poširanja koristi se za pripremu umaka s kojima se poslužuje poširana riba.

Prilikom posluživanja komadi poširane ribe stavljaju se na zagrijane tanjure ili zdjele i preliju umakom da joj se površina prekrije pjenom koju stvaraju denaturirane bjelančevine. Sa strane se stavlja prilog: kuhani ugljikohidrati, cijeli gomolji ili narezani, pire krumpir. Krumpir se prelije otopljenim maslacem i pospe začinskim biljem.

Na odmoru jelo se ukrašava kriškom limuna bez korice i sjemenki, kuhanim vrganjima ili šampinjonima, komadićima konzerviranih repova rakova i rakova te začinskim biljem.

Naziv jela sastoji se od naziva ribe i umaka: “parni smuđ”, “pastrva u bijelom vinu”. Pri odabiru umaka vodite računa o ribi delikatan okus i nježne arome (pastrva, smuđ) poslužuju se s umakom od pare, umakom od bijelog vina, a oni jakog okusa i specifičnog mirisa poslužuju se s umakom od rajčice, bijelim umakom sa salamurom.

Poširana riba (file) pripremljen od poluproizvoda "file s kožom bez kostiju". Porcionirani komadi pirjaju se sa začinima, korijenjem i juha od gljiva. Prilikom otpuštanja na ribu se stavljaju narezane gljive i limun; Kao prilog poslužuje se kuhani ili pire krumpir te kuhano povrće s masnoćom. Umak (bijeli glavni, parni, bijelo vino, rajčica) servira se posebno ili se prelije preko ribe.

Riba (obitelj jesetri) pirjati sa začinima i korijenjem u obliku porcija bez kože i hrskavice na temperaturi od 85-90 0 C. 10 minuta prije kraja dodati lovorov list. Pri ostavljanju dodajte narezane gljive, limun, ukrasite, prelijte umakom (para, bijelo vino) ili poslužite zasebno u sosu. Na ribu možete staviti narezanu kuhanu hrskavicu.

Poširana riba s umakom od bijelog vina priprema se od komada s kožom bez kostiju ili komada s kožom bez hrskavice koji se poširaju. Na odlasku na tost od pšeničnog kruha ili kruton od lisnatog tijesta stavite komad poširane ribe, a na njega - kuhane gljive, prelijte umakom, ukrasite kriškom limuna.

Posuda str riba na ruskom pripremljen od poluproizvoda s kožom bez kostiju (hrskavice). Za umak se pripremi prilog: mrkva i peršin se sitno narežu i dinstaju, gljive se skuhaju i narežu na ploške. Kisele krastavce ogulite, očistite od sjemenki, narežite na ploške i pirjajte. Luk se izreže na polu kolutove i popari, kapari se iscijede iz salamure, a maslinama se izvade koštice. Pripremljeni proizvodi se miješaju, stavljaju u umak od rajčice i dovedu do vrenja. Prilikom posluživanja ukrasite pireom od krumpira, limunom i hrskavicom jesetre. Poslužuje se s umakom od rajčice.

Za punjeni smuđ ili štuka Riba se očisti od ljuski, očisti se od utrobe, odstrani glava, opere, rebra se iznutra izrežu i odvoje zajedno s kralježničnom kosti bez rezanja kože. Dio pulpe ostavi se na kožici (0,5-1,0 cm), a ostatak se koristi za pripremu mljevenog mesa (sa pirjanim lukom, češnjakom, kruhom namočenim u vodu ili mlijeko, margarinom, jajetom i začinima). Trup se puni mljevenim mesom, oblikuje gazom i kuha 20-30 minuta dok se ne skuha. Kožu sa štuke možete skinuti pomoću "čarape".

Riba se poslužuje cijela (prije posluživanja očišćena od gaze i konca) ili izrezana na komade, ukrašena kuhanim krumpirom, pire krumpirom ili kuhanim (poširanim) povrćem na masnoći; umak - rajčica, vrhnje, rajčica s povrćem.

Amaterski riblji kotleti pripremljen od kotlet mase uz dodatak kuhane mrkve i luka. Gotovi kotleti Stavite u šerpu namazanu margarinom, dodajte malo vode i pirjajte poklopljeno 15-20 minuta. Kao prilog poslužuju se pire krumpir i umak na pari.

©2015-2019 stranica
Sva prava pripadaju njihovim autorima. Ova stranica ne polaže pravo na autorstvo, ali omogućuje besplatnu upotrebu.
Datum izrade stranice: 26.04.2016

Trenutno suvremeni tehnološki procesi i industrija proizvodnje hrane znatno olakšavaju život kuharima i domaćicama. Vrijeme utrošeno na kuhanje mora biti minimalno, a okus jela savršen. Nije li to isti princip kojeg se pridržavate kada pripremate vlastiti ručak?

Poluproizvodi su prehrambeni proizvodi koji nam znatno olakšavaju kuhanje, čineći proces jednostavnijim i vremenski bržim. Danas ćemo govoriti o poluproizvodima od ribe.

Oni su jedna od najpopularnijih grupa proizvoda među kupcima. Kako se proizvode, kako ih pravilno čuvati i što od takvih poluproizvoda možete pripremiti u svojoj kuhinji? Hajdemo shvatiti.

Poluproizvodi od ribe

Svaki poluproizvod od ribe je kulinarski "proizvod" koji je u fazi srednje spremnosti. Poluproizvodi od ribe uglavnom su trupovi izrezani na poseban način, bez kostiju i nejestivih dijelova. Također poluproizvodi od ribe uključuju masu za kotlete i knedle, proizvode u malim komadima i porcijama.

Jednostavni i složeni poluproizvodi od ribe mogu se kombinirati u jedan ogroman popis. Najviše se, naravno, traži riba otkoštena i podijeljena na filete, koji se lako kuhaju. Kotleti, okruglice, mljevena riba, zrazy itd. su u velikoj potražnji među kulinarskim stručnjacima.

Glavne prednosti

Kao što znate, svaki prehrambeni proizvod ima svoje kulinarske prednosti i nedostatke, tehnološke prednosti i nedostatke proizvodnje. Isto vrijedi i za poluproizvode.

Odmrzavanje ribe

Podvrgava se riba, koja će se kasnije koristiti za pripremu poluproizvoda strojna obrada. Za proizvodnju se najčešće koristi smrznuta riba. Prije nego počnete s obradom, mora se odmrznuti. To se radi na dva načina. Prvo, riba se može odmrznuti na zraku. Drugo, u posebnim volumetrijskim kupkama s vodom.

U pravilu se za ribu u velikim briketima koristi odmrzavanje na zraku. Stavlja se na zrak, prekriva posebnom zaštitnom folijom, kako bi se smanjila količina isparavanja i istjecanja soka. Korištenje plastične folije pomaže u izbjegavanju gubitaka težine koji će sigurno pratiti proces kod ove vrste odmrzavanja ribe.

Voda se obično koristi za odmrzavanje pojedinačnih ribljih trupova. Riba se stavlja na posebne metalne rešetke u obliku košara. Dolazna voda pere lešine, pomaže u odmrzavanju, a zatim teče u kanalizacijsku cijev. Trajanje procesa odmrzavanja ovisit će o količini ribe (u kg). Tijekom cijelog procesa mjerenja temperature vrše se nekoliko puta. Čim je oko -1 stupanj, trup se odledio - možete započeti daljnji rad s njim.

Ako usporedimo dvije metode, proizvođači koriste drugu red veličine češće. Prvo, najveća moguća količina hranjivih tvari ostaje u ribi. Drugo, proces traje manje vremena. I treće, kod odmrzavanja na zraku proizvod gubi i do deset posto svoje mase, što se ne događa u slučaju vode.

Shema obrade

Nakon što se odmrzne riba se očisti od ljuski, odstrane joj se peraje, odvoji glava i utroba. Nakon što su svi ovi važni koraci završeni, trupovi ribe se operu pod tekućom vodom i stave na posebne rešetke. U proizvodnji je vrlo važna pažljiva obrada ribe. U tom je slučaju priprema poluproizvoda puno jednostavnija, brža i kvalitetnija.

Vrste poluproizvoda

Za kuhanje. korišteno cijela riba ili pojedinačnih karika (komada). Porcionirani komadi za kuhanje mogu biti sa ili bez kostiju. Kako biste spriječili deformacije tijekom kuhanja, svaki komad ribe probušen ili zarezan na više mjesta.
Za džeparac. U pravilu, ovaj način pripreme ribe najčešće se koristi za velike praznike i posebne bankete. Riba se pošira (zagrije) u vodi ili umaku. Ovdje koriste poluproizvode od ribe u obliku cijeli trup ili pojedinačni komadi bez kože i kostiju. Na koži se također prave mali rezovi.
Za prženje. Ovo je glavna priprema poluproizvoda od ribe. Ovdje se mogu koristiti karike, cijela riba, porcionirani komadi, fileti bez kosti i kože.
Također poluproizvodi od ribe uključuju: slana riba, kao i zasebno marinirani komadi.

Paniranje

Priprema ribljih poluproizvoda uz pohanje jamči ne samo zlatno smeđu koricu i ugodan hrskavi okus, već i maksimalno očuvanje svih korisne tvari i sokovi.

Vrsta pohanja ribe izravno će ovisiti o vrsti prženja. Najčešće se koristi pohanje od brašna. Za to se koristi brašno premija, najčešće pšenice. Postoji i crveni i bijeli kruh. Crvena se suši pšenični kruh, samljeti u suhu masu. Bijeli kruh je crni, obično već ustajali kruh, samljeven sitom do zgnječenog graška.

Također se događa posebna priprema poluproizvodi iz Signature jela su poluproizvodi za koje se dodaju mljeveni bademi, kukuruzne pahuljice i pahuljice kokosa. Kako bi pohanje bolje prianjalo uz proizvod, riba se prvo umoči u smjesu od jaja. Jaja se mogu miješati s mlijekom, vodom ili u čistom obliku.

Vrste pohanja poluproizvoda

Vrste ribljih poluproizvoda mogu se razlikovati ne samo u načinu obrade, već iu načinu pohanja. Postoje jednostavni i dvostruki načini pohanja.

Za obično prženje najčešće se koristi jednostavno pohanje koje se koristi za riblje poluproizvode. Komadi ili cijeli trup ribe posolite, popaprite i uvaljajte u brašno ili smjesu od krušnih mrvica. Ako se priprema velika serija poluproizvoda, tada se brašno pomiješa sa solju i komadi se odmah uvaljaju u takvu smjesu kako bi slanost bila ujednačena.

Dvostruko pohanje koristi se u slučajevima kada će doći do daljeg prženja. Ovdje se u pravilu koriste dvije vrste pohanja i sastav jaja. Komadi se najprije udube u brašno, zatim umoče u smjesu od jaja, pa drugi put udube u crveni ili bijeli kruh.

Prženje poluproizvoda

Osim onih namijenjenih redovnom prženju, postoje poluproizvodi za prženje u dubokom ulju, na roštilju, na ražnju itd.

Riba za pečenje (na roštilju), u pravilu, uzima se cijela. Koriste se i porcionirani komadi bez kostiju i kože. Komadići se mogu prethodno marinirati u soku od limuna uz dodatak začina, soli, mljevenog crvenog ili crnog papra i začinskog bilja.

Riblji poluproizvodi za prženje na ražnju poveznice su jesetre i drugih vrijednih vrsta riba. Porcije se režu (radi očuvanja sočnosti nakon kuhanja), posole, popapri, dodaju začini i sušeno bilje. U nekim slučajevima se kisele. Zatim ga nataknu na ražnjeve.

Okruglice i kotleti

Također poluproizvodi od ribe uključuju masu za knedle i kotlete. Najčešće se za kuhanje koristi riba koja sadrži minimalnu količinu kostiju. To može biti lipljen i štuka, smuđ i ružičasti losos, srebrni oslić ili som. Za početak se riba obradi, odvoje se fileti i od nje se pripremi masa za izradu kotleta ili quenellesa.

Masa kotleta može se koristiti i za pripremu ribljih poluproizvoda i odmah pakirati za prodaju. Proizvodi poput mlijeka, kokošjih jaja i pšeničnog kruha također se koriste u masi kotleta.

Što možete kuhati od njega?

Masa za knedle razlikuje se od mase za kotlete po tome što se pri njenoj pripremi postiže rahlija i nježnija struktura. Riba za ovu vrstu poluproizvoda prolazi kroz posebnu vrlo finu rešetku u mlinu za meso. Dodaje se i kruh namočen u mlijeko i sirovo kokošje jaje. Skuplje verzije quenelle koriste visokokvalitetno vrhnje umjesto mlijeka.

Najpopularnije vrste ribljih poluproizvoda

Poluproizvodi od ribe vrlo su popularan proizvod na suvremenom tržištu hrane. Budući da riba sadrži veliku količinu tvari, vitamina, višestruko nezasićenih masnih kiselina i dr., korisnih za naš organizam, nikada neće biti izostavljena iz kuhinje.

Posebno su popularni:

Glatki, uredni komadi otkoštene ribe ili ribljeg filea.
Posebno rasjecanje ribe - trup bez crijeva, očišćen od kostiju, kože, glave i iznutrica.
Sjeckano riblje meso (poluproizvodi od kotleta).
Poluproizvod oblikovanog proizvoda. To uključuje ne samo kotlete, zrazy i mesne okruglice, već i
I, naravno, svima omiljeni i najčešće korišteni odresci za piknike i proslave na otvorenom. To su komadi ribe debljine od jednog do tri centimetra. Vrlo su zgodne za pečenje na roštilju.

Skladištenje poluproizvoda od ribe

Mnoge domaćice zanimaju pitanja poput skladištenja poluproizvoda od ribe. Većina ljudi misli da se riba može čuvati u zamrzivaču koliko god sati, dana, mjeseci. Naravno, nitko ne tvrdi da se poluproizvodi od ribe ni na koji način neće pokvariti, jer su prekriveni debelim slojem leda. Ali trebali biste shvatiti da će takvo dugotrajno zamrzavanje samo dovesti do činjenice da ćete jesti potpuno bljutav proizvod bez vitamina.

Najduži rok trajanja ribljih proizvoda u zamrzivaču je šest mjeseci. Štoviše, riblji fileti tamo se mogu čuvati samo tri do četiri mjeseca, mljevena riba još manje - od dva do tri mjeseca. Većina kratko vremensko razdoblje Riblje okruglice imaju rok trajanja mjesec dana.

Cijeli riblji trup, očišćen od glave i iznutrica, trajat će pet do šest mjeseci. Ako pohranjujete poluproizvode od ribe na temperaturi od 0 stupnjeva, rok trajanja će biti samo 24 sata. Ali zapamtite: što prije pojedete svježi riblji proizvod, to će biti ukusniji i zdraviji.

Savjet 1: ako želite malo produžiti rok trajanja ribljih poluproizvoda, možete ih malo posoliti prije stavljanja u zamrzivač. Sjetite se toga samo kada ih počnete pripremati. Jelo nije potrebno drugi put soliti.

Savjet 2: Čim donesete riblji proizvod kući, odmah uklonite sloj plastične folije u koji je pakiran. Pod takvim "oklopom" poluproizvodi se savršeno transportiraju, ali su potpuno lišeni pristupa zraka. Također se ne preporučuje dugotrajno skladištenje u plastičnoj vrećici. Bolje je kupiti posebne "prozračne" posude i staviti ribu u njih, a zatim je pohraniti u hladnjak ili zamrzivač.

Riblji poluproizvodi pripremaju se od žive, ohlađene ili smrznute ribe.

Asortiman ribljih poluproizvoda: setovi za riblju juhu, riblji kotleti, okruglice od smrznute ribe, mljeveno meso od smrznute ribe, riblji fileti.

Poluproizvodi od ribe nisu podijeljeni u razrede.

Svi proizvodi moraju biti svježi, okus i miris (nakon kuhanja) moraju biti ugodni, bez ikakvih znakova diskreditacije.

Za pripremu kulinarskih proizvoda koriste se ohlađena, smrznuta, slana riba najmanje I. razreda i poluproizvodi od ribe; Koriste kuhanje, prženje, pirjanje, pečenje.

Asortiman kulinarskih proizvoda: pržena, kuhana, žele, pečena riba, rolnice, braon, želei.

Pržena riba - mala riba se peče nerezana, velika i srednja se prethodno izreže na komade težine do 200 g. Peče se pohana ili nepohana, u lezonu (mješavina jaja, brašna, soli i vode).

Kuhana riba - u kuhana Uglavnom se priprema jesetra. Riba, izrezana na komade, kuha se u vodi dok ne omekša.

Pečena riba - priprema se od svih vrsta riba (osim jesetre, lososa, smuđa). Riba se peče u limovima za pečenje na temperaturi od 150-170°C 40-90 minuta.

Kulinarski proizvodi od mljevene ribe: prženi riblji kotleti, riblje kobasice i hrenovke, punjena riba.

Štapići od rakova - pripremaju se od mljevene ribe uz dodatak krumpirovog škroba, bjelanjaka, soli, vode, natrijevog glutamata, arome od rakova i boje.

Kulinarski proizvodi od riblje ikre: složenac od kavijara, palačinke od kavijara, maslac od kavijara - od slane ikre i maslaca.

Kulinarski proizvodi na bazi ribe: pite, pite, kulebyaki, belyashi, peciva s nadjevom od ribe, riblji uštipci itd.

Kulinarski proizvodi od slane haringe i skuše: nasjeckana haringa, paste od haringe i skuše, haringa u raznim umacima.

Kvaliteta kulinarskih proizvoda ocjenjuje se izgledom, okusom, mirisom, konzistencijom, sadržajem kuhinjska sol. Proizvodi moraju biti pravilnog oblika i ravnomjerno prženi.

Boja proizvoda kreće se od zlatno žute do smeđe za riblje brašno i prženi kotleti.

Konzistencija proizvoda je gusta, sočna, proizvodi moraju biti dobro kuhani, prženi do puna spremnost.

Poluproizvodi od ribe i kulinarski proizvodi ubrajaju se u kvarljive, a posebno lako kvarljive proizvode.

Čuvaju se u trgovačkom objektu na temperaturi od 0°C dulje vrijeme (u satima):

jelirana riba - 12;

kotleti, pite s nadjevom od ribe - 24;

kuhana i punjena riba - 36;

pržena riba, kaseta od kavijara, kobasice, riblje pecivo - 48;

pečena riba - 72;

sirova mljevena riba - 6.

Poluproizvodi od smrznute ribe čuvaju se na temperaturi od -18°C 2-8 mjeseci.

Uz znakove vitalne aktivnosti, s prirodnim pokretima tijela, čeljusti i škržnih poklopca, pliva u vodi. Namijenjena za promet živom ribom, živa riba je okusom i nutritivnom vrijednošću znatno bolja od smrznute i rashlađene ribe te je stoga i najtraženija među stanovništvom. Šaran čini više od 70% komercijalne proizvodnje. Ostale vrste umjetnog uzgoja uključuju šarana, tolstolobika, pastrve i bijele ribe. Među najperspektivnijima je losos čeličar koji po okusu ne odskače od pastrve, a teži od 2 do 7 kg. Živa riba se ne dijeli na komercijalne kategorije. Riba ne smije imati mehanička oštećenja ili znakove bolesti. Boja škrga treba biti crvena. Stanje očiju: svjetlo, konveksno, bez oštećenja. Miris: karakterističan za živu ribu, bez stranih mirisa.

Ohlađena i smrznuta riba. Riblji file. Poluproizvodi. Kulinarski proizvodi. Ovisno o postupku hlađenja, razlikujemo ohlađenu i smrznutu ribu. Ohlađeno naziva se riba čija se temperatura u debljini mišićnog tkiva održava na razini od 5 ° C do točke smrzavanja staničnog soka ribe, a da ne dosegne ovu točku. Sladoled je riba čija se temperatura u debljini mišićnog tkiva održava na razini od minus 18 ° C i niže. Ohlađena i smrznuta riba može se slati u prodaju ili preradu nerazrezana, odnosno u cijelosti ili rasječena. Ohlađena, prerađena riba pušta se bez utrobe s glavom ili utrobe i glave. Za smrznutu ribu koriste se i druge metode rezanja: trup i trup bez crijeva, leđa, komad itd. pojedinačne vrste ribe i obitelji, standardi utvrđuju specifičnosti rezanja. Ohlađena i smrznuta riba podijeljena je po duljini i težini u skladu s GOST 1368-91 "Riba svih vrsta obrade. Duljina i težina." Kvaliteta proizvoda regulirana je standardima. Ohlađena riba ne dijele se na komercijalne klase; smrznuta riba se dijeli na I i II klasu ovisno o organoleptičkim svojstvima. Smrznuti proizvodi se čuvaju na temperaturi ne višoj od minus 18°C. Razdoblja skladištenja razlikuju se ovisno o vrsti ribe, rezu, zaštitnim premazima (ledena glazura i sl.), temperaturni režim skladištenje

File ribom se naziva polovica ribe bez glave, bez utrobe, prerezana po dužini, s uklonjenom kralježnicom, perajama i crnim slojem. Prema načinu rezanja proizvode se fileti bez kože, fileti s kožom bez ljuski (od šura se odstranjuju "bube") i fileti s kožom i ljuskama (od bakalara). Filet se prodaje u smrznutom obliku: u blokovima, pojedinačno, kao iu pakiranjima i vrećicama. Temperatura u debljini fileta ili bloka fileta pri istovaru iz zamrzivača ne smije biti viša od minus 18°C. Smrznuti file proizvodi se u glaziranom obliku. Glazura treba prekriti površinu bloka filea ili pojedinačno smrznutog filea u obliku jednolične korice i ne smije se odvojiti pri laganom lupkanju.

Kulinarski poluproizvod od ribe naziva se riba ili njezini dijelovi pripremljeni za kulinarsku obradu. Riblji proizvod zadanog oblika i veličine, pripremljen od riblji file ili mljeveno meso sa razni dodaci, naziva se lijevani riblji proizvod. Rezanje ribe kod kuće je radno intenzivno i ne dopušta racionalno korištenje otpada: krljušti, unutarnjih organa, peraja itd. Pri rezanju ribe u industrijskim poduzećima otpad se koristi za proizvodnju hrane i tehničke proizvode. Poluproizvodi su sirovo rezana riba, kao i riba u obliku fileta, komadića (odrezaka), mljevenog mesa i proizvoda od mljevenog i ribljeg brašna. Poluproizvodi se prodaju ohlađeni i zamrznuti. Sirovine za proizvodnju su živa, mrtva, ohlađena i smrznuta riba (1/s), kao i mljeveno meso pripremljeno na ribarskim brodovima i proteinske mase od riba i malih rakova. Poluproizvodi uključuju posebno rezanu ribu (trupovi i komadi), odreske, porcionirane filete (uključujući pohane), setove za riblju juhu, mljevenu ribu i surimi, mljevene proizvode od mljevenog mesa, proizvode od ribljeg brašna (knedle i dr.). Od mljevenog mesa pripremaju se kotleti, mesne okruglice, zrazy, kupus. Uvozi se raznovrsniji asortiman lijevanih i mljevenih proizvoda, obično u umjetnički oblikovanim potrošačkim pakiranjima (riblje pljeskavice i sl.). Od ruskih poluproizvoda od ribljeg brašna najpoznatiji su riblji okruglice, rjeđe se proizvode palačinke, čebureci i drugi proizvodi. Osobito su ohlađeni riblji poluproizvodi kvarljivi proizvodi. Vrijeme prodaje na temperaturama od minus 2 do plus 2°C kreće se od 12 sati (za proizvode od mljevenog mesa) do 24 sata (za prirodne poluproizvode) i 36 sati (za ohlađene riblje jušne setove).

Rok trajanja smrznutih ribljih okruglica na temperaturi od minus 18°C obično je 10-30 dana, a na temperaturi od minus 4 - minus 6°C, ne više od 48 sati od završetka tehnološkog procesa. Uvozni proizvodi obično imaju rok trajanja godinu dana na temperaturi od minus 18°C.

Kulinarski riblji proizvod naziva se riba ili proizvodi od nje spremni za jelo bez dodatne obrade. Kulinarski proizvodi pripremaju se od svježe, ohlađene ili smrznute ribe (1/c), odnosno od filea, mljevenog mesa, surimija, slane ribe i proizvoda od kavijara. Kada se kao sirovina koristi smrznuta riba, ona se odmrzava, reže uz potpuno odvajanje svih nejestivih dijelova i iznosi toplinska obrada izrezanu ribu ili nakon mljevenja u mljeveno meso i miješanje s raznim komponentama prema receptu. Također proizvode kulinarske proizvode od slane ribe i marinade od pržene i slane ribe.

Asortiman kulinarskih proizvoda je raznolik i može se podijeliti u sljedeće skupine:

prirodni proizvodi (cijela riba, u komadima ili kalupljeni proizvodi), pržena i pečena, kuhana i dimljena-pečena riba;
proizvodi od ribljeg brašna (knedle, pite, kulebyaki, pite, krafne itd.);
proizvodi od ribe i povrća (salate i vinaigrettes, solyanka, riba s povrćem);
želei i aspik, meso;
proizvodi od mljevenog mesa su kobasice i drugi proizvodi od mljevenog mesa, u koje spadaju kotleti, mesne okruglice, mesne okruglice i dr., kao i strukturirani surimi proizvodi od mljevenog mesa (štapići od rakova, imitacije mesa od rakova, rolice od rakova, latice, šunka, kokteli itd.; proizvodi koji imitiraju škampe i jastoge, na primjer, repovi jastoga, štapići, analozi škampa);
prva i druga riblja jela su smrznuta, a prodaju se i ohlađena; riblje paste i paštete;
ulje od kavijara i ostali proizvodi od kavijara;
nasjeckana haringa, ulja i paste od haringe;
kulinarski proizvodi u marinadama, umacima, nadjevima, uključujući ribu za grickalice.

Ohlađeni kulinarski proizvodi posebno su kvarljivi proizvodi. Prema SanPiN-u, rokovi za prodaju rashlađenih kulinarskih proizvoda na temperaturama od plus 2 do plus 6 ° C kreću se od 12 do 48 sati, ovisno o vrsti proizvoda. Rok trajanja uvezenih kulinarskih smrznutih proizvoda obično je 12 mjeseci, za štapiće od rakova 18 mjeseci na temperaturi od minus 18°C.

Slana, začinjena i marinirana riba. U ovu skupinu proizvoda spadaju soljena riba (jednostavno soljenje), specijalno soljenje, pikantna, marinirana i klipfisk. Slana riba je riba koja je tretirana kuhinjskom soli ili otopinom kuhinjske soli u vodi. Otopina kuhinjske soli u kojoj se soli riba naziva se salamura. Specijalna sol uključuje upotrebu kuhinjske soli i šećera. Začinjena slana riba tretira se mješavinom kuhinjske soli, šećera, začina i octene kiseline. Klipfisk je naziv za ribu izrezanu na klipfisk tretiranu kuhinjskom soli. Slani klipfisk služi kao poluproizvod za dobivanje suhih proizvoda.

Prema načinu rezanja usoljenu ribu dijelimo na nerazrezanu (u cijelosti), sa škrgama, ohlađenu, bez glave i poluutrobe, bez utrobe s glavom, bez glave i dr. Na primjer, ribom sa škrgama naziva se riba kod koje su škrge odn. odstranjene su škrge i dio utrobe. Standardi daju karakteristike rezanja.

Ovisno o organoleptičkim svojstvima, soljena riba se dijeli na I. i II. Optimalni uvjeti skladištenja su od minus 4 do minus 8°C. Najčešći nedostaci su puff (truli miris na neslanim mjestima), lopanets (riba s prsnutim trbuhom), vlaga (prisutnost ihora, kao i okus i miris sirova riba), hrđa (žuto-smeđa prevlaka na površini ribe, može biti i u potkožju, gorak okus i miris oksidirane masti) itd.

Osušene na suncu i dimljeni proizvodi. Balyk proizvodi. Sušena riba je usoljena riba koja je tijekom sušenja djelomično dehidrirana te ima gustu konzistenciju i svojstva zrelog proizvoda. Djelomično dehidrirana sušenjem, soljena riba, koja ima blago zbijenu sočnu konzistenciju i svojstva zrelog proizvoda, naziva se obješena riba (zastarjeli naziv je "sušena riba").

Osušen tzv., dehidriran kao rezultat sušenja na određeni maseni udio vlage. Za sušenje riblji proizvodi uključuju štokfisk (proizvod dobiven sušenjem nemasne, nesoljene ribe, izrezane na slojeve), soljenu sušenu ribu (proizvod dobiven sušenjem nemasne, soljene ribe), liofiliziranu riblji proizvodi(dehidrirani riblji proizvodi dobiveni sušenjem u vakuumu na niskim temperaturama), koncentrat ribljih proteina (fino mljeveno mišićno tkivo ribe, sušeno, bez mirisa i okusa po ribi), riblji prah (fino mljeveno mišićno tkivo ribe, sušeno, izraženog mirisa po ribi i aroma), riblji griz (sušena hrana mljevena riba), izolat riblje bjelančevine (izolirani proteini ekstrahirani iz mišićnog tkiva ribe u obliku suhog praha bez okusa i mirisa), ligatura (pripremljena dehidracijom vanjske ljuske dorzalne strune). - akord jesetre), prehrambeno ljepilo (od plivaćih mjehura jesetre, koristi se za bistrenje visokokvalitetnih vina i drugih proizvoda), sušene peraje morskog psa (prvi leđni, prsni i donji režanj repne peraje, koje sadrže tvari za želiranje i mišićna vlakna), suhe juhe s ribom i plodovima mora.

Glavni dio suhih proizvoda u Rusiji proizvodi se u prirodni uvjeti sušenje, pa samim time kvalitetu proizvoda uvelike određuju vremenski uvjeti. Tradicionalne sirovine za sušenje su plotica, ovn, deverika, crvenperka, ribar, šemaja, jasika, cipal, sablja, kutum, muksun, plotica, bjelooka, jenca, mrena, sir, glavoč, papalina, šljunka i druge ribe, npr. kao što su kapelin, školjkaš, neke oceanske vrste. Sušena riba uglavnom se priprema cijela, ali ponekad joj se utroba s glavom ili bez glave. Za pripremu suhih proizvoda u pravilu se koristi riba srednjeg udjela masti, koja ima omjer masenog udjela masti i proteina od 0,17-0,6, a za dobivanje viseće ribe masne sirovine šalju se s koeficijentom od 0,8-1,2 ili više.

Sušena riba s masenim udjelom većim od 10% skladišti se na temperaturi od 0 do minus 8°C. Sušena riba s udjelom masti manjim od 10% može se skladištiti na temperaturi ne višoj od 20°C, po mogućnosti ne višoj od 10°C, u suhim, čistim, dobro prozračenim prostorijama pri relativnoj vlažnosti zraka od 70-80%. . Rok trajanja nije duži od 2 mjeseca od datuma proizvodnje.

Nedostaci suhih ribljih proizvoda uključuju oksidaciju masti, kiseli miris u mišićima, vlažnost, pljesnivost, saponifikaciju i oštećenje šaše. Oksidacija potkožnog masnog tkiva, nazvana "hrđa", pojavljuje se ako se za izradu suhih proizvoda koristi riba koja je dugo bila skladištena. Meso poprima miris i okus oksidirane masti. Ovaj nedostatak se ne može eliminirati; može se razviti kada dugotrajno skladištenje sušena riba. Kiselkasti miris mesa javlja se kada je poremećen proces soljenja ribe ili je prekomjerno desalinizirana tijekom namakanja. Vlažnost (okus i miris sirove ribe) otkriva se ako je premalo soljena ili osušena. Kvar se uklanja dodatnim sušenjem. Plesnivost i saponifikaciju karakterizira pojava bjelkaste, skliske prevlake i mirisa na pljesniv na površini osušene robe (obično balih). Nedostaci se razvijaju kada se riba skladišti u slabo prozračenim prostorima. U početnoj fazi mogu se ukloniti pranjem robe u slaboj slanoj vodi i obješenjem da se osuši. Velika šteta sušene (rjeđe sušene) riblje prerađevine nastaju od ličinke kornjaša, koja polaže jaja u škrge ribe. Ličinke, zvane šašel, tamnosmeđe su boje i prekrivene crnim dlačicama. Uz dobro razvijene čeljusti i zube, lako jedu ribu iznutra. Koža ribe obično nije oštećena ličinkom, pa se riba mora pregledati u slomljenom stanju.

Sušena riba pripremljeno od sirovih ili usoljenih poluproizvoda nemasnih pasmina s omjerom masti i bjelančevina u rasponu od 0,03-0,17. Sirovine su bakalar, bakalar, bakalar, bakalar, smuđ, bakalar, deverika, bakalar i sitna riba. Riba se suši toplo u sušarama na temperaturama do 200°C i hladno na temperaturi do 35°C u prirodnim i umjetnim uvjetima. Stokfisk se priprema na hladan način, najčešće od bakalara, bakalara ili bakalara, te slane i sušene ribe, često zvane klipfisk (od istih vrsta ribe).

Liofilizirani proizvodi imaju visoka organoleptička i nutritivna svojstva. Liofilizirani proizvodi dijele se na gotove (osušene nakon kulinarske obrade sirovina) i poluproizvode (mogu se koristiti kao hrana nakon rekonstitucije u vodi i naknadne kulinarske obrade).

Dimljena riba proizvodi su proizvodi dobiveni postupkom soljenja i prerade u dimljenoj sredini na određenoj temperaturi do dobivanja površinske boje od svijetlo zlatne do tamno zlatne sa specifičnim okusom i mirisom na dimljenost. Proizvode hladno dimljene riblje proizvode (dobivene dimljenjem na temperaturi ne višoj od 30°C) i vruće dimljene proizvode (dobivene dimljenjem na temperaturi od 80-170°C). Hladno dimljeni proizvodi pripremaju se od masne i srednje masne slane ribe ili od poluproizvoda ( slabo slana riba). Haringe svih vrsta, plotica, deverika, crvenperka, jasen i oceanska riba srednje masnoće šalju se na hladno dimljenje. Riba različitog sadržaja masnoće, uključujući nemasne vrste, dimi se vruće. Za dimljenje se koristi dim, po mogućnosti dobiven od piljevine, strugotine, sječke, rjeđe ogrjevnog drva od listopadnog drveća, preparata i tekućina za dimljenje ili se koristi kombinacija dima i bezdimnog sredstva za dimljenje.

Balyk proizvodi nazvao riblji proizvodi od masnih i srednje masnih vrijednih vrsta balik-rezanih riba, pripremljenih hladnim dimljenjem, sušenjem ili soljenjem. Vrste rezanja balyka uključuju file i hrbat ribe, bok, bočnu stijenku, tesha, sloj, polusloj, džepni sloj, iverak, rezni sloj ribe. Proizvodi Balyk izrađeni su od jesetre, lososa, mrene, šarana, tolstolobika, soma, morske i oceanske ribe ( brancin, halibut, sablefish, notothenia, som, merow, captain, umbrine itd.). Zabranjeno je koristiti mrtvu ili neiskrvarenu ribu jesetru sa starim zaraslim ranama, s tragovima oštećenja okolnog tkiva, zaraženu crustacean tracheiastes, kao i ponovno zamrznutog lososa, izlupanog i ulubljenog, sa znakovima rasplodnog perja. Za proizvodnju balyk proizvoda koristi se živa riba, sirova riba, ohlađena ili smrznuta riba prvog razreda, kao i slani poluproizvodi. Postoje ovješeni (sušeni) balyci, dimljeni balyci i proizvodi od slanog balyka (poluproizvod).

Vruće dimljena riba, s izuzetkom jesetre, ne može biti različite masnoće, površina joj ne smije biti mokra, od svijetlo zlatne do smeđe, ravnomjerno dimljena do potpunog kuhanja, konzistencija mesa - od nježne; na gusto, sočno ili lagano mrvljivo.

Vruće dimljena jesetra, ovisno o pokazateljima kvalitete, dijeli se na I. i II. Površina ribe, komadi i trbušna šupljina trebaju biti čisti, konzistencija mesa mora biti sočna do gusta, okus i miris trebaju biti bez ikakvih znakova diskreditacije, maseni udio kuhinjske soli treba biti 1,5-3%. Može doći do manjih površinskih oštećenja i oticanja kože. Proizvodi I. klase moraju biti proizvedeni od dobro uhranjene ribe. Za stupanj II dopuštena je riba različite masnoće, manje opekline kože, meko, suho ili ljuskavo meso i okus mulja; V površinski sloj meso od analne do repne peraje, miris oksidirane masti, maseni udio kuhinjske soli od 1,5 do 4%.

Hladno dimljena riba podijeljena je u dvije komercijalne klase ovisno o organoleptičkim svojstvima i masenom udjelu kuhinjske soli, a balyk proizvodi od ribe jesetre podijeljeni su u tri komercijalne klase.

Ponuda ribljih jela vrlo je raznolika. Od jedne vrste ribe, različitim metodama toplinske obrade, možete pripremiti jela koja se razlikuju po okusu i hranjivoj vrijednosti. Ovisno o načinu toplinske obrade asortiman ribljih jela podijeljen je u različite skupine (slika 3).

Riža. 3

Vrste ribe koje imaju ugodnu suptilnu aromu i okus najbolje je koristiti za kuhanje kako bi se ta svojstva ribe sačuvala u gotovom jelu. Za kuhana jela koriste se cijele ribe male ribe težine do 200 g, kao i porcijski komadi izrezani od filea s kožom i kostima. Za kuhanje jela za bankete velika riba(smuđ, losos, pastrva, štuka i dr.) također se kuhaju cijeli trupovi. Jesetra se reže na karike s kožom i hrskavicom, a karike se temeljito očiste i operu kako bi se uklonili krvni ugrušci. Riba se kuha u kotlićima, kotlićima i duboke posude za pečenje sa zatvorenim poklopcem. Da bi sačuvali oblik, porcije se stavljaju kožom prema gore, velike ribe kao cijeli trup vežu se uzicom i stavljaju trbuhom prema dolje na rešetku kotlića, karike jesetre uvežu se uzicom i stavljaju kožom prema dolje. Tijekom kuhanja riba treba biti potpuno prekrivena vodom (150g vode na 100g ribe). Nakon vrenja vode ili juhe, kuhanje se provodi bez vrenja na temperaturi od 90-950C radi očuvanja sočnosti i oblika ribe.

Riba kuhana na pari sa zelenim lukom

Sastojci:

700 g ribljeg filea, 20 g mladog luka, 2 cm korijena đumbira, po 1 žlica. lagani sojin umak i biljno ulje.

Tehnologija kuhanja:

Dio mladog luka narežite na trakice od 3 cm, a dio đumbira na tanke ploške, stavite na ribu (stavite je na rešetku kuhala na pari) i kuhajte potrebno vrijeme dok ne bude gotova. Preostali đumbir i mladi luk nasjeckajte i malo popržite na ulju, dodajte soja umak. Gotovu ribu stavite na posudu i prelijte pripremljenim umakom od đumbira, soje i luka.

Kuhana mješavina ribe i povrća

Sastojci:

500 g smuđa, 50 ml mlijeka, 1 kom. cikla, 1 kom. mrkve, 200 g krumpira, 1 kom. luk, 1 žlica. maslinovo ulje, 1 list lovora.

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte smuđa, povrće i krumpir. Stavite sastojke u lonac i dodajte 500 ml vode. Posoliti po ukusu. Stavite na laganu vatru i kuhajte sat vremena. Promiješati. 15 minuta prije spremnosti dodajte mlijeko i maslac. Dodajte lovorov list.

Kuhani bakalar u plastičnoj vrećici

Sastojci:

file bakalara - 800 g, limun - 0,5 kom., sok od limuna - 2 žlice. l., svježi peršin - 4 kom., svježi kopar - 4 kom., mrkva - 1 kom., maslac - 40 g., sol po ukusu, začin za ribu - 1 žličica, češnjak - 4 režnja, lovorov list - 4 kom.

Tehnologija kuhanja:

Ribu operite, osušite i nasjeckajte na porcije (4 komada). Ribu poškropite limunovim sokom, posolite i pospite začinima za ribu. Mrkvu ogulite i gulilicom za povrće nasjeckajte na tanke trakice. Ogulite češnjak i zgnječite svaki češanj ravnom stranom noža. U plastičnu vrećicu stavite: komad ribe, par trakica mrkve, krišku limuna, list lovora, grančicu kopra, grančicu peršina, češanj češnjaka i 10 grama maslaca. Zavežite vrećice i stavite ih u kipuću vodu. Kuhajte poklopljeno 10 minuta na srednje jakoj temperaturi. Izvadite vrećice iz posude i prebacite sadržaj na tanjure.

Poširanje je vrsta kuhanja uz dodavanje ribe mala količina tekućina (30% težine ribe). Poširana riba je ukusnija i hranjivija jer se kuhanjem manje gubi, a tkivo joj je mekše. Za poširanje se parcijalna riba reže na porcije s kožom bez kostiju ili bez kože i kostiju. Mali primjerci ribe koriste se cijeli trupovi (pastrva, smuđ). Jesetra se pošira u karikama s kožom, bez hrskavice, ili u obliku komadića izrezanih od karika s kožom ili bez nje. Ribu pohati u istoj posudi u kojoj se peče, pod zatvorenim poklopcem uz dodatak aromatičnog korjenastog povrća, začina, kiselih krastavaca i sl. Na porcije djelomična riba stavljaju se na roštilj kotlića, kožom prema dolje, karike jesetre - također kožom prema dolje, porcije jesetre polažu se nagnute jedna na drugu, cijeli trupovi - na trbuh. Zaliti vruće riblja juha ili vode u količini od 0,3 litre na 1 kg, dodajte luk, bijelo korijenje, suho bijelo vino i izvarak od gljiva. Za morsku ribu u vodu dodajte limunsku kiselinu, kiseli krastavac i ocat. Vrsta poširane ribe je punjena riba. Pripremljeni poluproizvodi u obliku cijelog trupa zamotaju se u gazu da sačuvaju oblik, stave na žar riblje kotlovine i pirjaju uz dodatak začina i bijelog korijena. Ova riba se poslužuje uz kuhani krumpir i vodu umak od rajčice ili juha dobivena poširanjem.

Jesetra poširana vinom

Sastojci:

Prerađena jesetra - 620 g, maslac - 12 g, suho bijelo vino - 30 g, začini - po ukusu, pire od rajčice - 300 g, luk - 20 g, mrkva - 30 g, kapari - 30 g, masline - 30 g, peršin korijen - 30 g, kiseli krastavci - 50 g, šampinjoni - 50 g, juha od kuhanog krumpira za ukras - 400 g, masline - 20 g, limun - 4 kriške.

Tehnologija kuhanja:

Komade jesetre poparite kipućom vodom, uklonite ugruške bjelančevina, stavite u nauljenu plitku posudu, prelijte tople vode ili riblje juhe tako da riba bude pokrivena za četvrtinu, dodajte luk, peršin, sol, papar u zrnu i vino. Pustite da lagano kuha 15-20 minuta sa zatvorenim poklopcem. Gotova riba se čuva u juhi do posluživanja. Pripremite prilog za umak. Mrkvu i peršin narežite na sitne kockice, dinstajte, luk narežite na ploške ili polu kolutove i također pirjajte. Krastavce ogulite i očistite od sjemenki, narežite na ploške i pirjajte u juhi 5-7 minuta. Šampinjone narežite na ploške, a kapare ocijedite od salamure. Masline iz koštice izrežite spiralno. Pripremite umak od rajčice koristeći juhu od poširane ribe. Pomiješajte umak i prilog za to i kuhajte 8-10 minuta. Prilikom posluživanja komade ribe stavite na tanjir, prelijte umakom i ukrasite kuhanim krumpirom, maslinama i limunom.

Riba se prži na glavni način, pržena u dubokom ulju i dalje otvorena vatra. Jela od ribe pržene na osnovni način. Porcionirani komadi ili trupovi male ribe se posole, posipaju paprom, pohaju u brašnu, prže u tavama sa zagrijanom masnoćom (temperatura 140-150 °C) dok se s obje strane ne stvori zlatna korica i dovedu do spremnosti 5-7 minuta. u pećnici.

Za prženje ribe potrebna vam je velika količina biljnog ulja, koje treba u potpunosti prekriti ribu, te posuđe s debelim stijenkama i dnom. Riba mora biti prethodno pripremljena. Popapri se, posoli, poškropi limunovim sokom i pospe brašnom ili prezlama. Možete koristiti suncokretovo ili maslinovo ulje. Nakon što se ulje zagrije, u njega se umače pripremljena riba. Treba ga pržiti dok ne dobije zlatnu nijansu. Ovako se priprema bilo koja riba, ali jesetra, bakalar, smuđ ili navaga su posebno ukusni.

Ribu možete pržiti u dubokom tijestu. Da biste to učinili, komadi pripremljene ribe umočeni su vilicom u tijesto, a zatim prženi u dubokom ulju. Nakon prženja ribu je potrebno staviti na papir da se ukloni višak masnoće.

Pržena riba sa začinskim biljem na marokanski način

Sastojci:

Sardine - 20 kom., soja umak - 2 žlice. l., zelje (peršin, bosiljak, zeleni luk - velika hrpa), češnjak - 2 češnja, maslinovo ulje - 1 žlica. l., tvrdi sir (ribani) - 3 žlice. l., crni papar (mljeveni), limun - 1/4 kom.

Tehnologija kuhanja:

Ribu je potrebno oprati, odstraniti glavu, peraje, utrobu i kralježnicu. Ovo rezanje naziva se "leptir". Rasklopljene filete stavite u zdjelu i marinirajte u sojinom umaku, pospite mljeveni papar. Zelje sitno nasjeckajte. U to dodajte ribani sir, protisnuti češnjak, maslinovo ulje i limunov sok. Stavite jedan spljošteni leptir file, kožom prema dolje, premažite zelenim filom i poklopite drugim fileom, kožom prema gore. Svaki komad umočite u brašno i pržite s obje strane u biljnom ulju.

Pržena riba "Fries"

Sastojci:

Riblja pulpa 400 g, pšenično brašno 1 žlica. l., jaje 0,5 kom., smjesa za pohanje 5 žlica. l., biljno ulje 4 žlice. l., maslac 2 žlice. l., ili umak 200 g, prilog 600 g, peršin ili kopar po ukusu, limun 1/3 kom.

Tehnologija kuhanja:

Meso ribe, bez kosti sa ili bez kože, narežite na rombove ili pravougaonike, pospite solju, paprom, panirajte u brašnu, umočite u jaje i ponovo panirajte u masi za paniranje. Ispecite ribu u dubokom ulju i stavite je da kuha potpuno kuhano u pećnici. Prilikom posluživanja prženu ribu prelijte maslacem.

Pržena riba u tijestu

Sastojci:

Biljno ulje - 2-3 l., brašno - 300 g., sol - 1 žličica, prašak za pecivo - 1 žličica, čili papričica - 1 čips, pivo - 500 ml., kukuruzni škrob - 1 žlica filet - 1 kg, jaje - 1 kom.

Tehnologija kuhanja:

Ribu operite, osušite i odstranite sve kosti i kožu. Malo posolite i ostavite sa strane. Za tijesto u duboku zdjelu sipajte prosijano brašno, sol i prašak za pecivo. Dodajte malo ljuta papričica i bilo koji začini po ukusu. Posebno umutiti jaje i uliti ga u brašno. Temeljito promiješajte i postupno dodajte pivo, tukući tijesto dok ne postane glatko. Uvaljati komad ribe kukuruzni škrob, a zatim ga spustite u tijesto. Temeljito umočite tako da tijesto potpuno prekrije ribu. Riba se prži u dubokom tijestu dok zlatno smeđu koricu. Post kuhana riba na papirnatu salvetu, uklanjajući preostalo ulje.

Riba se peče sirova, prethodno pržena ili poširana. Pripremljeni komadi ribe slažu se u podmazane porcije (sa ili bez krumpira), preliju bijelim, kiselim ili mliječnim umakom, posipaju ribanim sirom, poprskaju otopljenim maslacem i peku 15-30 minuta na temperaturi od 250-2800C. . Poslužuje se stolu u istim tavama. Sve vrste ribe mogu se kuhati pečene. Češće peku ribu koja ne sadrži male međumišićne kosti. U tavi se peče od jedne do šest porcija, pri čemu se za to bira tava odgovarajuće veličine. Postoji stari način pečenja ribe u pek papiru. Riba, cijela ili izrezana na komade, stavlja se na papir za pečenje, namazan maslacem ili biljnim uljem i posut nasjeckanim začinskim biljem. Čvrsto zamotati u papir i izvana namazati uljem ili mašću. Ovako zamotana riba stavlja se u pleh koji se peče. Nakon otprilike 20-30 minuta. riba će biti spremna. Umjesto pergament papira može se koristiti aluminijska folija čiji rubovi se savijaju i stisnu. Gotova riba se uklanja s pergamenta (ili folije), lijepo se stavlja na jelo i poslužuje vruće s kuhanim krumpirom ili kiselim vrhnjem.

Riba pečena u foliji s povrćem

Sastojci:

Riža (u vrećicama) - 3 vrećice, riba (bijela ili crvena, ne koščata ili suha) - 400 g, cherry rajčice - 100 g, masline - 50 g, kapari - 1 žlica. l., maslinovo ulje - 2 žlice. l., ocat (balzamični), sol, začin (svježe mljevena mješavina papra), majčina dušica - 1/2 žličice, začinsko bilje.

Tehnologija kuhanja:

Vrećice riže stavite u kipuću vodu i kuhajte 30 minuta. Riba, izrezana na odreske ili filete. Ribu stavite u pleh (pleh) obložen folijom. Na ribu poslažite polovice cherry rajčica, prepolovljene masline, kapare, pospite suhom majčinom dušicom, soli, mješavinom svježe mljevenog papra i prelijte maslinovo ulje. Stavite u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva 20 minuta. Gotovu ribu izvadite, pokrijte rubovima folije i ostavite da se kuha još 5 minuta. Gotova riža izvaditi vilicom i ocijediti. Potrgajte rub vrećice i stavite rižu na tanjur. Stavite ribu s rižom, prelijte sokom koji je pustio tijekom pečenja i pospite balsamico ocat, pospite sitno nasjeckanim začinskim biljem.

Riba pečena u pergamentu

Sastojci:

Riba (file - pastrva) - 1 kg., slatka crvena paprika - 1 kom., limun - 1/2 kom., paradajz (veliki) - 1 kom., crne masline (ili masline bez koštice) - 1/3 staklenke, začini (sol, svježe mljeveni crni papar), začinsko bilje (za posluživanje), biljno ulje.

Tehnologija kuhanja:

Ribu narežite na porcije, posolite i popaprite s obje strane. Stavite na namašćeni pergament. Na svaki komad ribe stavite krug limuna i rajčice, kolut slatke paprike i nekoliko kolutića maslina. Odozgo malo posolite i popaprite. Malo pospite biljnim uljem. Zamotajte ribu u pergament. Stavite u kalup i stavite peći 25-30 minuta. Izvadite ribu i odrežite pergament, ostavljajući ga izravno ispod ribe i malo sa strane. Ukrasite zelenilom.

Riba pečena u pita kruhu

Sastojci:

Ružičasti losos - 500 g, luk - 80 g, slatka zelena paprika - 100 g, peršin (zelje) - 20 g, limun - 20 g, armenski lavaš- 2 lista, sol po ukusu, mljeveni crni biber po ukusu.

Tehnologija kuhanja:

Ribu narežite na porcije. Na lim lavaša stavite nasjeckani luk, papriku i peršin. Na povrće stavite dva komada ribe i kriške limuna. Posolite i popaprite. Zamotajte pita kruh. Peći na 190 stupnjeva 40 minuta.

Riba s umakom, pečena u pećnici

Sastojci:

1,5 kg. riba - trup, 500 gr. paradajz, 200 gr. luka, 5-6 češnjeva češnjaka, 200 gr. kiselo vrhnje, sol, papar, začini po ukusu.

Tehnologija kuhanja:

Luk sitno nasjeckajte. Nasjeckajte režnjeve češnjaka. Rajčice sitno nasjeckajte. Pomiješajte s lukom, češnjakom i rajčicom, posolite i začinite. Začiniti kiselim vrhnjem. Temeljito promiješajte. Ribu očistite, izvadite utrobu, isperite hladnom vodom, napravite uzdužne i poprečne duboke rezove - mrežicu preko cijelog trupa. Stavite ribu u duboku tavu ili lim za pečenje. Prelijte pripremljenim umakom od kiselog vrhnja i povrća i pecite 30 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C.