Uvod

1. Hranjiva vrijednost jela

2. Opis pripreme

5. Organizacija radionice

6. Oprema za radionicu

Korištena literatura

jelo meso goveđi stroganoff tehnološki

Uvod

Beefstromganoff (od francuskog B?uf Stroganoff - "govedina Stroganoff") je popularno jelo ruske kuhinje, pripremljeno od sitno nasjeckanih komada govedine, prelivenih vrućim umakom od kiselog vrhnja. Također se mogu pojaviti nazivi “Beef Stroganoff”, “Beef a la Stroganoff” i meso na Stroganoff način.

Prema V.V. Pokhlebkinu, priznatom istraživaču povijesti kulinarstva, jelo se pojavilo tek u drugoj polovici 90-ih godina 19. stoljeća.

Jelo je tipično izmišljeno jelo, odnosno nema narodne korijene. Nazvan u čast grofa Stroganova Aleksandra Grigorijeviča (1795.-1891.).

Grof Stroganov, kao i mnogi plemići tog vremena, kao vrlo bogat čovjek, držao je takozvani "otvoreni stol" u Odesi, kojem je mogla prisustvovati svaka obrazovana i pristojno odjevena osoba. Jelo je, zapravo, izmišljeno za takve otvorene stolove - prvo, zbog jednostavnosti pripreme, dosljednosti standarda jela, drugo, prikladne podjele na porcije i treće, u isto vrijeme ukusno. Jedan od grofovih kuhara uspješno je spojio tehnologiju francuske kuhinje (prženje mesa, serviranje s umakom) s tehnikama ruske kuhinje (umak se ne poslužuje zasebno, već kao ruski umak, uz meso).

Prema drugoj verziji, francuski kuhar Andre Dupont, koji je služio kod Stroganova, izmislio je jelo za udobnost grofa, čiji su zubi ispali u starosti. Jelo je postalo rašireno u svijetu: goveđi stroganoff poslužuje se u raznim ugostiteljskim objektima: od restorana do kantina, a nakon Drugog svjetskog rata jelo je ušlo u nomenklaturu međunarodne restoranske kuhinje kao "rusko jelo", unatoč činjenica da nije nacionalno rusko jelo.

1. Hranjiva vrijednost jela

Mesna jela su glavni izvor proteina, koji se sastoje od esencijalnih aminokiselina, a također sadrže masti i ekstrakte. Međutim, ne biste trebali uključiti veliku količinu mesnih proizvoda u prehranu bebe, budući da je metabolizam u djetetovom tijelu poremećen i truležni procesi se intenziviraju u crijevima.

Prema načinu toplinske obrade topla jela od mesa dijele se na kuhana, pržena, pirjana i pečena. Također se koristi kuhanje na pari i poširanje.

Tijekom toplinske obrade dolazi do sljedećih promjena u mesu:

1. Topljive bjelančevine mesa zagrijavanjem denaturiraju, odnosno mijenjaju svojstva. Kada se sklupčaju, pojavljuju se na površini u obliku pahuljica pjene. Proces se odvija na 30-70°C.

2. Bjelančevina vezivnog tkiva mesa - kolagen - zagrijavanjem iznad 50 °C u prisutnosti vode prelazi iz netopljive tvari u ljepljivu tvar glutin, topiv u vrućoj vodi, koja se hlađenjem stvrdnjava. Dakle, nakon deformacije i promjene strukture kolagenih vlakana, veza između vlakana se nekoliko puta smanjuje i meso omekšava. Brzina omekšavanja mesa ovisi o kvaliteti kolagena (otpornosti na toplinu) i njegovoj količini u mesu. Otpornost kolagena na toplinsku obradu ovisi o vrsti mesa, pasmini, dobi, spolu i debljini stoke. Stoga identični dijelovi mesa različitih životinja zahtijevaju različito vrijeme toplinske obrade ovisno o stabilnosti kolagena (od 10-20 minuta do 2-3 sata). To se uzima u obzir pri odabiru vrste toplinske obrade. Meso s nestabilnim kolagenom prži se, ostatak se kuha i pirja uz dodavanje kiselih umaka i rajčice, jer kiselina ubrzava prijelaz kolagena u gluten.

3. Protein vezivnog tkiva - elastin - vrlo je stabilan i mijenja se tijekom toplinske obrade tek nakon mehaničkog mljevenja. Stoga se meso bogato elastinom koristi u mljevenom obliku (kotlet masa).

Dijelovi trupa s visokim udjelom vezivnog tkiva ne preporučuju se za upotrebu u dječjoj hrani jer je to tkivo teško probavljivo i ne sadrži esencijalne aminokiseline kojima je bogato mišićno tkivo.

4. Kada se zagrije na 67-70° C, proteini mišićnih vlakana mesa postaju gušći, gubeći veliku količinu vode. Istodobno se smanjuje volumen i težina mesa. Promjena mase mesa ovisi o njegovoj količini, vremenu, toplinskoj obradi i temperaturi (tablica).

5. Prilikom prženja dolazi do isparavanja vode s površine mesa, čime se povećava koncentracija ekstraktivnih tvari u kori, koje potiču pojačano lučenje probavnog soka. Stoga se jako pržena jela od mesa ne koriste u prehrani male djece, a toplinska obrada se provodi tako da se proizvodi dobiju s jedva primjetnom mekom koricom.

Topla jela od mesa poslužuju se na temperaturi od 65° C. Na tanjur se prvo stavlja prilog, a do njega meso, kod nekih se stavlja na prilog. Umak se izlije sa strane tanjura ili na vrh mesa (može se poslužiti zasebno u posudi za umake i uliti u tanjure prije jela). Prilikom pirjanja meso se kuha i servira u umaku.

2. Opis pripreme

Meso izrezano na široke komade istuče se na debljinu od 5-8 mm i nareže se na kockice dužine 30-40 mm, težine po 5-7 g. Dobivene komade slaže u ravnomjernom tankom sloju masti, zagrijane na temperaturu od 150-180°C, posute solju i paprom i pržite uz neprestano miješanje 3-4 minute. Od zapečenog nemasnog brašna, kiselog vrhnja i južnog umaka priprema se umak prema receptu. U umak stavite pirjani luk, prelijte poprženo meso i prokuhajte. Umak "Južni" možete izostaviti tako da povećate količinu kiselog vrhnja. Beef stroganoff se poslužuje zajedno s umakom, prilog se poslužuje posebno.

Prilozi - kuhani krumpir, prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir (sirov); prženi krumpir, kroketi od krumpira.

Karakteristike sirovina

Goveđe meso - meso goveda se prema starosti dijeli na goveđe od odraslih goveda (krave, volovi, junice starije od tri godine, bikovi), goveđe od prvotelki, goveđe od mladih životinja (bikovi, junice).

Meso krava je svijetlo crvene do tamnocrvene boje, s velikim naslagama potkožnog masnog tkiva u rasponu od bijele do žućkaste boje. Mišići imaju gustu, nježnu, fino zrnastu strukturu, sa slojevima masti (mramoriranje).

Mlado goveđe meso ima ružičasto-crvene, sitnozrnate mišiće, bijelu, gustu mast. Mramornost je slabo izražena.

Luk je najčešća vrsta povrća. Luk sadrži do 6% eteričnog ulja, šećer (do 9%), vitamine C, B1, B2, B6, PP, folnu kiselinu, minerale (kalcij, fosfor, kalij, natrij, željezo, magnezij), dušične tvari ( gore na 1,7%).

Luk se razlikuje po obliku (plosnati, okrugli, plosnato-okrugli, ovalni) i boji suhih ljuski (bijeli, slamnato žuti, ljubičasti, smeđi). Meso luka je bijelo sa zelenkastom nijansom i ljubičasto. Prema ukusu, sorte luka obično se dijele na ljute, poluoštre i slatke.

Kiselo vrhnje je nacionalni ruski proizvod, a nekada se proizvodilo od staloženog kiselog mlijeka, otkud i njegovo ime.

Kiselo vrhnje proizvodi se od normaliziranog pasteriziranog vrhnja fermentacijom s čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline i aromama, nakon čega slijedi 24-satno zrenje.

Kiselo vrhnje sadrži od 10 do 30% masti, 2,4-2,8% bjelančevina, 2,6-3,2% ugljikohidrata, 54,2-82,7% vode, vitamine A, E, B1, B2, C i PP. Energetska vrijednost 100 g kiselog vrhnja je 116-382 kcal.

Masnoća u kiselom vrhnju dobro se apsorbira. Dobrog je okusa i koristan kod preopterećenosti s gubitkom apetita, nedostatka vitamina i anemije.

Kiselo vrhnje treba biti bijelo s kremastom nijansom, okus i miris trebaju biti čisti, mliječno-kiselog okusa i arome, konzistencija mora biti homogena, umjereno gusta, bez zrnaca masti i bjelančevina.

Margarin je visoko dispergirana emulzija vode i masti. Ovaj proizvod sličan je maslacu po okusu, boji, mirisu, konzistenciji, sadržaju masti, bjelančevina, ugljikohidrata i probavljivosti. Ovisno o kakvoći, stolni margarini i margarini bez mliječnih proizvoda dijele se na vrhunsku i prvu klasu. Stolni margarini svih vrsta najvišeg stupnja imaju sjajnu sredinu, plastičnu, gustu, homogenu konzistenciju; konzistencija prvog razreda je plastična, gusta, homogena, površina medija je sjajna, mat. Boja je svijetlo žuta, ujednačena po cijeloj masi.

Brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem zrna žitarica (raž, pšenica i dr.). Brašno se dijeli na vrste, vrste i sorte. Vrsta brašna ovisi o žitaricama od kojih se proizvodi - pšenica, raž, soja, kukuruz itd. Pšenično brašno, ovisno o tehnološkim prednostima i namjeni, može biti pekarsko, brašno za tjesteninu, dijetetsko brašno (rižino, heljdino, zobene pahuljice), prehrambeno brašno (sojino brašno, kulinarstvo itd.).

Kvaliteta brašna ocjenjuje se bojom, okusom, mirisom, sadržajem vlage i finoćom mljevenja, sadržajem primjesa i pecivnim svojstvima.

Boja karakterizira vrstu brašna. Karakterističan mu je okus i miris brašna, bez kiselkastog i gorkog okusa. Nije dopušteno brašno pljesnivog ili trulog mirisa, gorkog ili jasno izraženog slatkog okusa ili zaraženo štetnicima žitnih zaliha.

Sol je prirodni kristalni proizvod koji se sastoji od spoja natrijeva klorida NaCl (97-99,7%) i manjih primjesa drugih mineralnih soli (MgCl2, CaCl2 i dr.). U sastavu čistog natrijeva klorida udio natrija je 39,4%, a udio klora 60,6%.

Sol je na prvom mjestu među svim proizvodima. Osim toga, igra važnu ulogu u ljudskom tijelu: sudjeluje u metabolizmu vode i soli, u stvaranju klorovodične kiseline u želučanom soku, regulira osmotski tlak u ljudskim stanicama itd. Ljudsko tijelo sadrži oko 500 g natrijeva klorida. Dnevna potreba je 10-15 g.

Prema kakvoći soli dijele se u četiri razreda: ekstra, najviši, prvi i drugi. Prema organoleptičkim pokazateljima sol mora biti bijela, u prvom i drugom razredu dopuštena je sivkasto-žuta ili plavkasta nijansa. Okus je čisto slan, ne smije biti mirisa.

Lovorov list je osušeno lišće plemenitog lovora, sakupljeno u jesensko-proljetnom razdoblju, koje raste na Krimu, Zakavkazju i drugim zemljama. Listovi trebaju biti zdravi, neoštećeni štetnicima i bolestima, duguljasto-ovalni, zelene ili sivkaste boje sa srebrnastom nijansom. Miris i boja su dobro izraženi, svojstveni lovoru. Duljina lišća je najmanje 3 cm, dopušteno je najviše 3% žutog lišća.

Listovi začina koriste se u kulinarstvu u pripremi začinjavanja juha, marinada, umaka, glavnih jela od mesa, ribe i povrća.

Paprike su plod tropske biljke. Dolazi u crnoj, mirisnoj i crvenoj boji. Južna Indija se smatra rodnim mjestom crnog papra. Priprema se od zrelih plodova sušenjem na suncu. Boja paprike je crno-smeđa, površina je naborana, promjer zrna je 3,5-5 mm. Crni papar se proizvodi u obliku graška i mljeveni. Koristi se za pripremu jela od govedine, teletine, knedli i mljevenog mesa.

"Južni" umak - ima tamno crvenu boju, opor okus, pikantnu aromu, priprema se od enzimskog sojinog umaka, jabuke, paste od rajčice, pasirane jetre, šećera, biljnog ulja, češnjaka, luka, grožđica, papra, đumbira, klinčić, cimet, muškatni oraščić, kardamom, madeira. Poslužuje se uz hladna i topla pržena jela od mesa i ribe. Dodaje se pri pripremi umaka, dinstanja kupusa, u salatama, vinaigrettesima.

Prilog (kuhani krumpir) - oguljene gomolje krumpira iste male veličine poslažite u posudu u sloju ne većem od 50 cm kako bi im se sačuvao oblik tijekom kuhanja, prelijte vrućom vodom tako da prekrije krumpir za 1- 1,5 cm, posolite, pokrijte posudu poklopcem, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.

Krumpir se kuha u malim obrocima, jer mu dugotrajno skladištenje pogoršava okus, smanjuje hranjivu vrijednost i mijenja boju. Kuhani krumpir koristi se kao samostalno jelo i prilog.

Pečenje i posluživanje: kod puštanja, beef stroganoff se stavlja u janjetinu ili u porcionu tavu, posipa se nasjeckanim peršinom, a krumpir se posebno servira u janjetinu. Kada pripremate jelo, pustite ga u velikim količinama na tanjur.

Zahtjevi kvalitete

Meso treba izrezati poprečno na tanke komade, čiji rubovi trebaju imati hrskavu koricu. Boja reza za srednje pečeno meso je od ružičaste do sive, za potpuno pečeno meso je siva do smeđa. Konzistencija je mekana, okus umjereno slan, miris prženog mesa.

3. Dijagram tehnološke pripreme

Tehnološka karta.

Vrsta obrade: Pečenje.

Težina posude: gram

Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:

Proizvod (poluproizvod) Bruto, g Neto, g

Govedina 42,8 31,6

Teletina 48 31.6

Luk

Margarin 2,8 2,8

Pšenično brašno 1,6 1,6

Južni umak 1,2 1,2

~ Težina prženog mesa - 20

~ Masa sosa i pirjanog luka - 20

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi)

Naziv indikatora

Gubitak hranjivih tvari tijekom obrade, %

Bjelančevine, g 5,65 10

Masti, g 7,48 23

Ugljikohidrati, g 6,84 0

Sadržaj kalorija, kcal 130,84 16

B1, mg 0,0568 32

B2, mg 0,0733 16

C, mg 6,8784 0

Ca, mg 14,8179 16

Djeca 1-3 godine 70 70 70

Djeca 3-7 godina 80 80 80

Učenici 7-10 godina 120

Učenici 11-18 godina 120

Odrasli 120

4. Korišteni alati i oprema

Mlinovi za meso potrebni su za pripremu mljevenog mesa, mljevenje orašastih plodova i cijeđenje sokova iz bobičastog voća pomoću posebnog nastavka.

Friteza (od francuskog friture - prženje, rastopljena mast), uređaj za prženje kulinarskih i slastičarskih proizvoda uranjanjem u vruću mast (duboka mast).

Temperatura masnoće je od 135 do 180°C (ovisno o vrsti proizvoda koji se obrađuje). Prema načinu djelovanja razlikuju se na periodično i kontinuirano djelovanje. Omjer mase masti i prženog proizvoda u periodičnom djelovanju je 1:4, u kontinuiranom djelovanju 1:20.

Konusni spremnici su vertikalni spremnici sa stožastim dnom, namijenjeni za skladištenje i transport raznih tekućina (voda za piće, alkohol, ulje), kao i rasutih materijala.

Kuglasti spremnici namijenjeni za skladištenje i transport tekućina (voda za piće, alkohol, ulje), kao i rasutih materijala.

Konusni, niski, srednji, lonci i kotlovi od lijevanog željeza (francuski casserole) - metalna posuda za kuhanje hrane kuhanjem na otvorenoj vatri ili u pećnici. U pravilu, ovaj spremnik ima ručke i poklopac.

Cijenjeni su lonci s debelim ili dvostrukim dnom - u njima hrana manje zagori.

Za pečenje biskvita, pita i kiflica potrebni su metalni plehovi sa tri i četiri strane. Metalne ploče s jednom stranom koriste se za pečenje kolačića, pita, medenjaka i slojeva tijesta. Kolači, muffini, pudinzi i pite peku se u metalnim kalupima.

Prijenosne ladice namijenjene su za skladištenje i transport pekarskih i slastičarskih proizvoda i povrća.

Bakreno posuđe se brzo i ravnomjerno zagrijava, a također brzo i hladi. Bakar je izvrstan i jedan od najboljih za profesionalno kuhanje. Bakreno posuđe može se prati samo ručno u vodi sa sapunicom. Nemojte koristiti klorirana sredstva za čišćenje, abrazivne spužvice ili metalne dodatke. Prilikom pripreme jela nemojte dosoliti nezagrijanu vodu. Morate pričekati dok voda ne proključa ili posoliti gotov proizvod. Ne ostavljajte prazne posude na vatri (izvor topline) i ne dopustite da se kipuća voda ulijeva u suhe posude. Ako bakrena obloga oksidira, upotrijebite posebno sredstvo za poliranje bakrene površine kako biste posuđu vratili izvorni sjaj.

Kuhalo za ribu idealno je posuđe za kuhanje cijele ribe, a da pritom zadrži njezin lijep izgled. Unutarnja rešetka omogućuje vam da izvadite cijelu ribu bez opasnosti od oštećenja.

Tave su uređaji za prženje hrane. Obično ima okrugli oblik. Može biti bez ručki, s jednom ručkom ili s dvije ručke. Izrađen je od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika, rjeđe od metalnih i aluminijskih legura. Isporučuje se s poklopcem (prozirnim ili neprozirnim).

Mnoge tave imaju poseban unutarnji premaz od politetrafluoroetilena (zaštićeni naziv - "teflon"), koji sprječava da hrana zagori. Ljudi ga zovu i "Tava"

Saute tave su vrsta tava s visokim stjenkama, prilično masivne, duboke, izrađene od čelika ili aluminija. Koristi se za kuhanje, poširanje, dinstanje i pirjanje. Tave za pečenje dolaze u različitim veličinama, oblicima i kapacitetima

Obične i kombinirane ribeži koriste se za skidanje kore s agruma, usitnjavanje namirnica, začina, povrća i voća.

Daske za rezanje - Daske za rezanje uglavnom se koriste za rezanje hrane tijekom procesa kuhanja ili neposredno prije posluživanja. Postoje i daske koje služe isključivo za serviranje i serviranje gotovih jela na stol. Slične ploče postoje u japanskoj kulturi prehrane. Ponekad se daske za rezanje koriste kao postolja za vruće tave u kojima se poslužuje jelo. Posebnu skupinu čine ukrasne daske za rezanje ukrašene ornamentalnim rezbarijama, s crtežima nanesenim bojama i paljenjem. Ne preporuča se koristiti takve daske za rezanje hrane jer čestice boje i laka mogu dospjeti u hranu. Daske za rezanje namijenjene sjeckanju svježeg mesa i peradi kuharskim satarom ponekad se nazivaju i blokovima, iako su potonji zaseban dio posuđa koji se češće koristi u ugostiteljskim objektima, tržnicama, mesnicama ili odjelima itd.

Preporuča se imati nekoliko označenih dasaka za rezanje različitih namirnica. To nam omogućuje da minimiziramo vjerojatnost zaraznih bolesti povezanih s kontaktom sirovih i pripremljenih prehrambenih proizvoda.

Mutilice, metlice i spirale prikladne su za mućenje bjelanjaka, vrhnja, koktela i moussa u pjenu. Najjednostavnija metlica može biti vilica. Osim toga, koriste se električne mutilice (mješalice) različitih veličina i dizajna.

Vilica je pribor za jelo koji se sastoji od drške i nekoliko uskih zupaca (obično dva do četiri) na jednom kraju. Široko se koristi za kuhanje, kao i tijekom jela za držanje ili nošenje pojedinačnih dijelova hrane. Vilica se ponekad naziva "kraljem kuhinjskog pribora".

Vilica se izvorno pojavila na zapadu, dok su se u istočnoj Aziji uglavnom koristili štapići. Međutim, u naše vrijeme, vilice su postale raširene u cijelom svijetu.

Cjedilo (od njemačkog durchschlagen - probušiti) je komad kuhinjskog pribora u obliku male tave ili kutlače s rupama na dnu (a ponekad i sa strane). Po svojoj namjeni sličan je situ.

Cjedilo se široko koristi u kuhinji pri pripremi jela; dizajnirano je za odvajanje tekućine od krutih tvari, na primjer, nakon kuhanja tjestenine, žitarica, krumpira itd. Cjedilo se također koristi za pranje i ispiranje bobica, gljiva, sitnog voća i povrće, kao i naprezanje curd serum.

Najčešće su cjedila izrađena od lakog metala, poput aluminija. U upotrebi su i cjedila od emajliranog čelika i cjedila od nehrđajućeg čelika. Ponekad se koristi i plastika, ali takva cjedila se ne preporučuju za cijeđenje vrućih proizvoda.

Često se proizvod proizvodi s jednom dugom nogom ili dva kratka uha koja se nalaze na suprotnim stranama.

Kuharska igla Ova vrsta temperaturne sonde, ili, kako kuhari kažu, "igla", uvelike olakšava zadatak praćenja procesa kuhanja, prikazujući temperaturne karakteristike proizvoda u bilo kojem trenutku.

Žlica je pribor za jelo koji nejasno podsjeća na malu lopaticu u obliku male plosnate posude (lopatice) spojene mostom s držačem (drškom). Koristi se za grabljenje i prijenos (na primjer, u usta tijekom jela) tekuće ili polutekuće hrane, poput juhe, džema ili sladoleda, kao i rastresitih, praškastih krutih proizvoda, poput šećera, soli ili zelenog graška.

Lopatica je dizajnirana za razne manipulacije hranom

Otvarači za limenke su kuhinjski uređaj namijenjen praktičnom uklanjanju metalnih čepova s boca, limenki i otvaranju konzervirane hrane.

Kuhalice - velika (volumena 100 ml ili više) žlica za točenje s dugom drškom. Služi za pretakanje juha, kompota, mlijeka i sl. iz posuda za kuhanje (lonci) u posude za jelo (tanjuri, šalice). U 19. stoljeću češći je naziv upolovnik (u nekim krajevima opolovnik).

Standardni kapacitet kutlače je 0,14 l. Porcija juhe je 3-5 kutlača, otprilike 0,4-0,7 litara.

U 20. stoljeću kutlače su uglavnom bile metalne (nehrđajući čelik ili aluminij). Krajem 20. i početkom 21. stoljeća pojavile su se plastične kutlače.

Kuhala (koja se poslužuje zajedno s juhom na stolu) može biti izrađena od plemenitih metala (nikl, srebro).

Kuhinjska kutlača također je poznata kao kutlača (očigledno skraćenica za "kuharska žlica"). U sibirskom dijalektu ruskog jezika ne postoji riječ kutlača, ali postoji kutlača. Kuhinjske kutlače veće su od blagovaonskih i mogu doseći promjer do 30 cm.

U starim danima, ponegdje u Rusiji, drvene kutlače ili kutlače od brezove kore zvale su se čumička.

Sito je uređaj za odvajanje sipkih masa prema krupnoći njihovih sastavnih dijelova (zrnje, žitarice, pijesak i dr.). Mala ručna sita koriste se kod kuće u pripremi hrane ili u kemijskim i biološkim laboratorijima; Postoje i velika automatska sita koja se koriste u industriji.

Šupljikava žlica je kuhinjski pribor u obliku velike plosnate žlice s mnogo malih rupica u žlici za prolaz tekućine. Uglavnom se koristi za skidanje pjene, vađenje mesa i ribe iz kotla, kao i za druge namjene.

Mjerna oprema - namijenjena za precizno vaganje i mjerenje proizvoda koji se koriste u pripremi jela.

5. Organizacija radionice

U kojem se dovršava tehnološki proces kuhanja: kuhaju se namirnice i poluproizvodi, kuha se juha, kuhaju se juhe, umaci, prilozi, glavna jela, a kuhaju se i proizvodi za hladna i slatka jela. Osim toga, radionica priprema tople napitke i peče slastice od brašna (pite, pite, kulebyaki itd.) Za bistre juhe. Iz tople trgovine gotova jela idu izravno u dozatore za prodaju potrošačima.

Topla radnja zauzima središnje mjesto u ugostiteljskom poduzeću. U slučaju kada hot shop opslužuje nekoliko prodajnih prostora koji se nalaze na različitim etažama, preporučljivo je smjestiti ga na istu etažu s prodajnim prostorom koji ima najveći broj sjedećih mjesta. Na svim ostalim etažama trebaju biti prostorije za posluživanje sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima za hranu. Opskrba ovih točilnih stanica gotovim proizvodima osigurana je uz pomoć dizala.

Topla trgovina treba imati prikladnu vezu s trgovinama za nabavu, sa skladišnim prostorima i prikladnu vezu s hladnjačom, prostorom za distribuciju i prodaju, pranje kuhinjskog posuđa.

Mikroklima vruće trgovine. Temperatura, prema zahtjevima znanstvene organizacije rada, ne smije prelaziti 23 ° C, stoga bi dovodna i ispušna ventilacija trebala biti snažnija (brzina kretanja zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost zraka 60--70%. Kako bi se smanjila izloženost infracrvenim zrakama koje emitiraju zagrijane površine za prženje, površina štednjaka treba biti 45 do 50 puta manja od površine poda.

Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada poduzeća (prodajni prostor) i oblicima puštanja gotovih proizvoda. Kako bi se uspješno nosio s proizvodnim programom, topli radnici moraju započeti s radom najkasnije dva sata prije otvaranja prodajnog prostora.

Topla radnja mora biti opremljena suvremenom opremom: toplinskom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: štednjaci, pećnice, kotlovi za kuhanje, električne tave, električne friteze, rashladne vitrine, kao i proizvodni stolovi i police.

Topla trgovina podijeljena je u dva specijalizirana odjela - juha i umaka. U odjelu juha pripremaju se temeljci i prva jela, u odjelu umaka pripremaju se druga jela, prilozi, umaci i topli napitci.

6. Oprema za radionicu

Oprema vruće trgovine, njena snaga ovisi o propusnosti radionice. Toplinska oprema uključuje štednjake, kotlove za kuhanje, električne vitrine, električne tave, električne friteze i kotlove.

Postavljanje opreme u toplu radnju treba omogućiti najprikladnije radne uvjete za kuhare. Redoslijed rasporeda opreme ovisi o vrsti strojeva i aparata koji se koriste, korištenom gorivu, površini i obliku kuhinjske prostorije i položaju točionice.

Peć je smještena u sredini vruće radnje kako bi se osigurao jednostavan pristup sa svih strana. Preporučljivo je postaviti ploču okomito na zid s prozorima, s krajem okrenutim prema vanjskom zidu.

Priprema širokog spektra juha, glavnih jela, priloga, umaka zahtijeva opskrbu tople radnje raznim posuđem i opremom.

Na odjelu juha rad je organiziran na sljedeći način. Za pripremu prvih jela koriste se unaprijed izmjerene vrste spremnika, namijenjene raznim proizvodima i poluproizvodima (krumpir, kupus, mrkva, itd.).

Na radnoj površini trebaju biti: stolna ploča, nož i tobogan, tj. metalni stalak s nekoliko štapića na koje se stavljaju jela sa začinima i začinima. Raspon slajdova ovisi uglavnom o vrsti poduzeća. Na humku se obično spremaju pripremljeni kiseli krastavci, luk pirjan s rajčicama, korjenasto povrće, nasjeckano začinsko bilje, rajčica, lovor, papar u zrnu, sol itd. Prisutnost tobogana olakšava rad kuhara, ubrzava pripremu i posluživanje jela, a također razvija osjećaj odgovornosti za kvalitetu kuhara.

Nusproizvodi (jetra, mozak, bubrezi, jezik) prerađuju se na istom radnom mjestu s vremenskim odmakom.

Za prikupljanje otpada od hrane, radionica mora biti opremljena bačvama s čvrsto zatvorenim poklopcima.

7. Zaštita zdravlja i sigurnosti na radu u radionici

Radeći u toploj radionici, radnici moraju proučiti pravila za rukovanje mehaničkom i toplinskom opremom i dobiti praktične upute od voditelja proizvodnje. Upute za rad moraju biti istaknute na mjestima opreme.

Pod u radionici mora biti ravan, bez izbočina i nesklizak.

Temperatura u radionici ne smije prelaziti 26 stupnjeva C.

Rastavljanje, čišćenje i podmazivanje bilo koje opreme može se vršiti samo kada su strojevi potpuno zaustavljeni i odvojeni od izvora električne energije, pare i plina.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne smiju biti pretrpani posuđem i posudama.

Poklopci stacionarnih digestorskih kotlova smiju se otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prekida opskrbe parom ili električnom energijom; Prije otvaranja podići ventil turbine i uvjeriti se da nema pare. Otvorite poklopce bojlera na štednjaku prema sebi.

Gotove proizvode mase veće od 20 kg treba prevoziti na kolicima.

Zabranjeno je zagrijavanje peći zapaljivim tekućinama (kerozin, benzin).

Kod prženja u dubokom ulju proizvode treba osušiti i staviti u masnoću dalje od sebe.

Radionica mora imati pribor za prvu pomoć sa setom lijekova.

U slučaju nesreća povezanih s invaliditetom potrebno je sastaviti akt na obrascu

Korištena literatura

1. Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima.2012

2. N.A. Anfimova, L.L. Tatarski. Kuhanje - M.: ProfObrIzdat, 2012.

3. V.I. Bodryagin, G.S. Fonareva i drugi Zbirka recepata - Moskva, 2010.

4. N.G. Buteyskikh, A.A. Žukova. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna - M.: ProfObrIzdat, 2012.

5. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologija kuhanja. - M.: Poslovna literatura, 2011.

6. Kovalev N.I. Jela ruskog stola. - M.: Tsentropolygraf 2010.

7. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda - M.: ProfObrIzdat, 2012.

8. Pokhlebkin V.V. Nacionalna kuhinja naših naroda. - M.: Hranjiva vrijednost, 2013.

9. Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. 2013

10. Shcheglov N.G., Gaivoronskaya K.Ya. Tehnološka oprema za javna ugostiteljska i trgovačka poduzeća 2012.

Slični dokumenti

Značajke pripreme toplih jela i zalogaja od mesa, tehnologija pripreme toplih jela od mesa, sanitarni zahtjevi. Nacionalne kuhinje sastavni su dio nacionalne kulture.

kolegij, dodan 01.04.2004

Povijest pripreme jela od mesa i priloga ruske kuhinje. Tehnologija pripreme i posluživanja tradicionalnih jela. Karakteristike i izrada tehnoloških karata za pripremu pečenja s povrćem, pržene kuhane svinjetine, domaće janjetine, prženog jezika.

sažetak, dodan 15.10.2013

Važnost mesnih jela u prehrani, metode kontrole kvalitete korištenih sirovina. Tehnološki proces pripreme i pravila za posluživanje jela od prženog mesa. Izrada asortimana složenih toplih jela, izrada dokumentacije. Hot shop rad.

kolegij, dodan 13.10.2014

Opće kulinarske karakteristike složenih toplih ribljih jela. Kuhana, poširana, punjena, pirjana, pečena jela. Uvjeti i rokovi skladištenja sirovina. Fizikalno-kemijske promjene sastojaka hrane tijekom kulinarske obrade prehrambenih proizvoda.

kolegij, dodan 29.12.2014

Redoslijed lekcija. Značajke prženja mesa, razne mogućnosti pripreme jela na ovaj način. Potrošnja sastojaka, izbor priloga. Jela od pirjanog mesa. Značajke pripreme, raznolikost variva, dizajn i distribucija gotovih porcija.

sažetak lekcije, dodan 02.12.2009

Proučavanje glavnih jela tradicionalne ruske kuhinje. Svojstva sirovina, hranjiva i energetska vrijednost mesa. Toplinska obrada mesa. Priprema i posluživanje jela od mesa. Analiza zahtjeva kvalitete. Tehnološki proces pripreme jela od mesa.

kolegij, dodan 05.12.2014

Važnost jela od jaja u ljudskoj prehrani, značajke njihova kemijskog sastava i procjena nutritivne vrijednosti. Mogućnosti obrade za ovaj proizvod. Zahtjevi i pokazatelji kvalitete. Analiza značaja jela od svježeg sira u prehrani, tehnologija njihove pripreme.

kolegij, dodan 15.01.2015

Probrani popis vrućih prženih jela od peradi. Karakteristike korištenih sirovina, tehnološki principi njihove kulinarske obrade i pripreme toplih jela. Metode kontrole, metode transporta i skladištenja. Uzorci tehnoloških karata.

diplomski rad, dodan 29.05.2015

Asortiman i značajke pripreme začinskih juha. Hladna jela i grickalice. Značaj slatkih jela u prehrani i njihova klasifikacija. Tehnologija pripreme i pravila posluživanja toplih napitaka. Asortiman, pakiranje, označavanje rashlađenih jela.

tečaj predavanja, dodan 27.03.2012

Kemijski sastav i tehnološka karta jela „Svinjski rolat sa šampinjonima i šunkom” i „Medeni kolač”. Popis opreme koja se koristi za njihovu pripremu, pravila njihovog rada. Postupak pripreme, zahtjevi kvalitete, uvjeti skladištenja.

Govedina stroganoff. Meso se izreže na kockice duge 30-40 mm, stavi u dobro zagrijanu tavu, pospe solju, paprom i brzo prži 3-5 minuta, dok se meso miješa. Prženo meso pomiješa se s pirjanim lukom, prelije umakom od kiselog vrhnja, doda se umak "južni" i prokuha.

Prilikom posluživanja, goveđi stroganoff stavlja se u janjetinu ili u izrezanu tavu, posipa se nasjeckanim peršinom, a posebno se u janjetini poslužuje prženi kuhani krumpir. Kada pripremate jelo, pustite ga u velikim količinama na tanjur. Kao prilog koriste se kuhani, prženi, pomfrit.

3. Tehnologija pripreme jela: "Umak od kiselog vrhnja"

Pripremite bijeli suhi ili masni zapržak i razrijedite ga vrućom juhom. Kiselo vrhnje zakuhajte, pomiješajte s dobivenim bijelim umakom, promiješajte, posolite (neka jela popaprite) i kuhajte 3-5 minuta. Umak se filtrira, dovede do vrenja i poškropi maslacem. Poslužuje se uz jela od mesa, ribe, povrća i svježeg sira te se koristi za pripremu umaka od derivata.

Umak od kiselog vrhnja (prirodni). Bijelu masnoću pomiješajte s kipućim kiselim vrhnjem, posolite i kuhajte 5-7 minuta. Gotov umak se filtrira i dovede do vrenja.

Umak od vrhnja s rajčicom. Pripremite preljev od kiselog vrhnja i sjedinite s pireom od rajčice ukuhanim na pola volumena, promiješajte, dodajte sol i mljevenu papriku te pustite da prokuha. Umak se koristi za pripremu jela od punjenog povrća i mesnih okruglica.

Umak od kiselog vrhnja s lukom. Luk se nareže na tanke trakice i pirja dok ne omekša, ali tako da luk nema hrskavu koricu. Pripremite umak od kiselog vrhnja, dodajte mu pripremljeni luk, kuhajte 7-10 minuta, dodajte sol, "kečap" i pustite da prokuha uz stalno miješanje. Umak se poslužuje uz kotlete, langet, goveđi stroganoff, mesne okruglice, jetrica i druga jela od mesa.

Ovaj umak se može pripremiti i uz dodatak pirjane rajčice i koristiti uz mesne okruglice, sarmice i druga jela.

Umak od vrhnja s hrenom. Korijen hrena sitno naribajte i pirjajte na maslacu uz miješanje, dodajte 9% ocat, lovorov list, papar u zrnu i kuhajte najviše 5 minuta da hren začini. Pripremite umak od kiselog vrhnja. U njega se stavlja pripremljeni hren, prethodno uklonjen lovorov list i papar u zrnu, sol i dovedeno do vrenja. Umak od kiselog vrhnja s hrenom poslužuje se uz kuhanu govedinu, jezik, šunku, rolat, a koristi se i za pečenje mesnih jela.

Ulaznica broj 20

1. Tehnologija pripreme jela: „Riblje mesne okruglice“

Riblje polpete. Ćufte se pripremaju u obliku okruglica, po 3-4 komada u porciji, stavljaju se u lim za pečenje, prže na glavni način s obje strane, preliju umakom od rajčice ili vrhnja i pirjaju 10-15 minuta. Ovo jelo možete pripremiti tako da kruh zamijenite rižom kuhanom na pari, kao i zapeći.

Pri posluživanju na zagrijani tanjur stavljaju se kuhani krumpir ili riža i pire krumpir; Prilog se prelije uljem, jelo se pospe nasjeckanim začinskim biljem.

Registracija na stranici

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

Navedite Ime I Prezime.
Razmisli i uđi Prijava, koji treba sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!

Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.

Pažnja!!!

Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!

Ponovno unesite lozinku.
Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija

Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!

Autorizacija na mjestu

Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.

Potražite recepte

Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.

Usput...

Prilikom odabira ove opcije odabir će se izvršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.

Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!

Označite dodatna svojstva recepata:

Samo za ovlaštene korisnike!!!

Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.

Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset

Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete opći popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretražite stranicu

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.

Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter

Obrazloženje za korištenje

Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno pravno valjano koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.

Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

OPERACIJA br. 1. Organizacija radnog mjesta.

Proizvodni stol mora biti ravan i ne mora se klimati. Ispred vas su postavljene daske za rezanje. Odabiru posuđe, opremu, alate i postavljaju vage. Proizvodi se postavljaju lijevo od ploče, a oprema se nalazi desno od vas.

POSTUPAK broj 2. Priprema mesnih poluproizvoda za goveđi stroganoff Meso izrezano na široke komade istučemo na debljinu 5-8 mm i narežemo na kockice duljine 30-40 mm, težine 5-7 g.

OPERACIJA br. 3 Priprema proizvoda. Krumpir kuhan u ljusci skuhajte i ogulite te narežite na ploške. Luk se oguli, nareže na trakice i pirja na masnoći.

OPERACIJA br. 4. Priprema umaka od vrhnja s rajčicom. Pripremite umak od kiselog vrhnja, dodajte pirjani pire od rajčice.

OPERACIJA br. 5 Prženje mesa. Narezano meso pospite solju. Popaprite, stavite u tavu zagrijanu na masnoću i pržite oko 2 minute, dodajte pirjani luk, pire od rajčice, prelijte umakom od vrhnja i zagrijavajte 2-3 minute.

POSTUPAK br. 6 Priprema priloga Prženi krumpir (od kuhanog) br. 695 sub. rec., 2011. Pripremljeni kuhani krumpir stavite u tavu na zagrijanu masnoću i pržite dok ne porumeni, posolite.

Prilozi: kuhani krumpir, prženi krumpir (sirovi), prženi krumpir, kroketi od krumpira.

OPERACIJA br. 7 Posluživanje jela.

Zahtjevi za kakvoću jela od prženog mesa

Meso treba biti sočno, mekano, umjereno slano, okusa i mirisa karakterističnog za ovu vrstu mesa, proizvod bez narušavanja oblika. Nije dopušten strani okus i miris ustajalog mesa, ružičasta boja na rezu, tetive i grubo vezivno tkivo. Površina mesa prekrivena je ravnomjerno prženom koricom: svinjetina je zlatnosmeđa, govedina je smeđa. Tamnosmeđa boja kore nije dopuštena.

Pohani dijelovi trebaju imati svijetlosmeđu do smeđu koricu. Nisu dopušteni tamnosmeđa boja, rastresito (natopljeno) pohanje i kiselkast okus pohanja.

Beef stroganoff ima okus i miris po kiselom vrhnju i pirjanom luku. Boja je od sive do svijetlo smeđe, konzistencija umaka je homogena, meso je mekano.

Prirodni porcije i mali komadi mesa podvrgavaju se toplinskoj obradi prije puštanja.

Pohana porcionirana jela mogu se čuvati najviše 30 minuta.

Pravila podnošenja

Odrezak se stavi na zagrijanu ovalnu posudu, stavi prilog i doda se "sok".

Prirodni langet - prelije se maslacem i doda mesni sok sa strane, uz meso se stavi prilog s obje strane.

Goveđi stroganoff se poslužuje u tavi s porcijama, posut začinskim biljem. Posebno se poslužuje prženi krumpir.

Šašlik na kavkaski način stavlja se na ovalnu posudu, a pored se stavljaju prilozi - krupno nasjeckani luk, svježa rajčica, krastavci. Patlidžani, ukiseljeni luk. Na izlazu se poslužuje mljevena žutika, a kečap "Shashlychny" u posudi za umak.

Ovo je zanimljivo

Pri prženju mesa u pećnicama, pećnicama za ćevape, na rešetkama i u uređajima s infracrvenim (IR) zračenjem proizvodi ispadaju sočniji i ukusniji nego kod prženja u tavama. To je zbog činjenice da IR zrake brzo zagrijavaju površinu proizvoda. Oni stvaraju veliki temperaturni gradijent i intenzivan prijenos vlage.

Tehnološka karta jela

Beef Stroganoff Recipe br. 598 zbirka recepata, 1982

Tehnologija kuhanja Priprema mesa: zamrznuto meso najprije odmrznemo. Prije rezanja meso se opere čistom tekućom vodom, a jako prljava mjesta i tragovi se izrežu. Potom se oprani trupovi isperu hladnom vodom temperature 15-20 0C, a potom osuše i izrežu na komade. Uklonite tetive, filmove, vezivna tkiva i višak masnoće. Pripremljeno meso reže se u skladu s tehnologijom kuhanja.

Meso izrezano na široke komade istuče se na debljinu od 5-8 mm i nareže se na kockice dužine 30-40 mm, težine po 5-7 g. Dobivene komade slaže u ravnomjernom tankom sloju malo ulja, zagrijanog na temperaturu od 150-180°C, posutog solju i pržiti uz neprestano miješanje 3-5 minuta. Od brašna pirjanog bez ulja, pirea od rajčice i kiselog vrhnja pripremi se umak. Umak se prelije preko poprženog mesa i prokuha. Prilog se poslužuje posebno.

Pravila za registraciju i podnošenje

Zahtjevi za kakvoću jela od goveđeg mesa i skladištenje

Zahtjevi za kvalitetu i prezentaciju hrane

Izgled - meso treba izrezati poprečno na tanke komade, rubovi im trebaju imati hrskavu koricu.

Okus i miris - umjereno slan okus, miris prženog mesa

Boja - boja na rezu za srednje pečeno meso je od ružičaste do sive, za potpuno pečeno meso je siva do smeđa.

Konzistencija - mekana

Poslužite: na t +65?C na tanjuru za serviranje. U sredinu se kroz obruč stavlja pire krumpir, a po rubovima meso i umak. Na jedan rub se stavljaju kiseli krastavci. Na pire krumpir poslažu se cherry rajčice i po vrhu ukrase grančicom peršina.

Rok trajanja i uvjeti skladištenja

Posuda se čuva na parnom stolu ili vrućoj ploči ne više od 3 sata od završetka tehnološkog procesa, rok trajanja - ne više od 6 sati.

Zahtjevi za kakvoću jela od goveđeg mesa i skladištenje

Zahtjevi za kakvoću jela od mesa, uvjeti i rokovi njihovog skladištenja. Kakvoća mesnih jela određena je izgledom, okusom, mirisom, bojom, konzistencijom. Pohano meso priprema se u obliku sitno sjeckanih komadića, jednakih oblika i veličine, sa ili bez umaka. Prilog stavljen pored prelije se uljem. Konzistencija je mekana, sočna, meso se lako žvače.

Prisutnost filmova i tetiva nije dopuštena. Meso je potpuno pečeno. Boja - od sive do svijetlo smeđe. Okus i temeljac odgovaraju ovoj vrsti prženog mesa, priloga i umaka.