Domaći gauda sir za ljubitelje zdrave domaće hrane. Kuhanje sira Gouda: jednostavan recept s fotografijama korak po korak

Gouda sir koji ćemo danas pripremiti dolazi iz istoimenog gradića na jugu Nizozemske. Sada ovo mjesto privlači mnoge turiste svake godine; sajmovi se održavaju svaki tjedan, gdje svatko može kupiti mirisni kotač sira. Ovaj sir je vrlo popularan zbog svog ugodnog nježnog okusa, sastavni je atribut svečani stol. Dodaje se salatama, pizzama, koristi se kao međuobrok. Dakle, kako napraviti sir Gouda, koji recept odabrati?

Gouda sir (foto):

Pravilna priprema sira Gouda

Pripremni proces

Ako se ne bojite poteškoća u kuhanju, zašto ne biste napravili Gouda sir, koji je nježnog i pikantnog okusa, s karakterističnom oštrinom. Za to će vam trebati veliki lonac od 16 litara, 2 kalupa za sir od 1 kg, preša i vosak za sir ili termoskupljajuća vrećica za pakiranje u koje stavljate gotov proizvod za dozrijevanje. Dobro, trebat će vam i strpljenja jer ovaj sir odležava najmanje 60 dana, a po mogućnosti i više.

Sastojci: farmsko mlijeko – 15 l; mezofilno kiselo tijesto koje sadrži laktobacile - pola žličice, po 4 g kalcijev klorid u tekućem i prirodnom obliku sirište. Za pripremu rasola potrebno je: 1 litra prokuhane ohlađene vode i 200 g soli. Od 15 litara mlijeka dobit ćete 2 kilograma izvrsnog nizozemski sir.

Gouda sir - priprema korak po korak

Izrada kiselog tijesta

Počnimo kuhati. Prvo, zagrijte mlijeko, za to je bolje naoružati se posebnim termometrom, jer nam je potrebna određena temperatura - 32 stupnja. Odmah isključite štednjak ili stavite posudu na hladan plamenik. Izlijte starter. Mlijeko šupljikavom žlicom promiješajte nekoliko puta odozdo prema gore.

Zatim u 50 g vode sobna temperatura razrijedite dozu kalcijevog klorida i tek onda dodajte u mlijeko. Miješajte na isti način. Isto radimo i sa sirilom - razrijedimo ga u vodi i dodamo mlijeku, ponovno promiješamo odozdo prema gore. Pustite da mlijeko fermentira dok se ne formira homogena skuta. To obično traje 45-60 minuta. Naoružani nožem, izrezali smo gusti ugrušak u frakcije, prvo duž, a zatim poprijeko. Kocke su veličine otprilike jedan i pol centimetar.

Formiranje glavica sira

Sljedeći korak je neprestano miješanje sadržaja 5 minuta. Pritom ćete to moći vidjeti sirno zrno smanjuje se. Ostavite posudu da odstoji nekoliko minuta. Kad zrno sira potone na dno, kutlačom pažljivo ocijedite litru i pol tekućine iz posude i ulijte istu količinu vode zagrijane na 65 stupnjeva. Sada ponovo mijesite sadržaj, samo 10 minuta, nakon čega bi se masa trebala spustiti na dno. Ako zgrušana zrna još plivaju na površini, još malo promiješajte, pa pričekajte, sigurno će pasti.

Kutlačom izvadimo 5 litara sirutke iz posude, ulijemo istu količinu vode, čija je temperatura 45 stupnjeva. Mijesite još duže – 20 minuta. Zrno se stalno smanjuje u veličini. Nakon tog vremena ostavite masu da odstoji oko 5 minuta. Sada sirutku treba preliti kroz kalup da se malo zagrije, a masa što bolje zbije. Pokrijte sir s poklopcem na vrhu kalup za sir i staviti ga pod pritisak.

Pritiskom

Proces prešanja također nije jednostavan - prvo se sir preša pola sata s opterećenjem od 4 kg. Ako nemate posebne utege, koristite boce napunjene vodom. Težina vode izravno je proporcionalna njezinom volumenu, odnosno 1 litra jednaka je 1 kg. Nakon toga se težina tereta povećava na 6 kg i sir se u ovom obliku drži 1 sat. Sir izvadimo iz kalupa, okrenemo na drugu stranu i ponovno poklopimo. Povećamo opterećenje na 8 kg i držimo sir pod tim pritiskom 2 sata. Sada su sirni kolutići potpuno bez ostataka sirutke, sljedeće ćemo ih posoliti.

Soljenje glavica sira

Pripremite salamuru i u nju uronite glavice sira 12-15 sati, ne zaboravite ih povremeno okrenuti. Nakon tog vremena izvadite sir i osušite ga salvetama. Sušenje glavica sira provodi se na drenažnoj podlozi ili mrežici na sobnoj temperaturi 3 dana. Pazite da glave pomaknete s jedne ili s druge strane kako bi se ravnomjerno osušile. Kad se na siru stvori korica, može se zatvoriti u sirni vosak tako da se prvo otopi u vodenoj kupelji. Možete koristiti skupljajuću vrećicu.

Starenje

U ovakvom obliku sir se čuva na temperaturi od 8-15 stupnjeva najmanje 60 dana. Podrum ili podrum je vrlo pogodno mjesto za odležavanje sira. Visoka vlažnost zraka također je povoljan uvjet za sazrijevanje nizozemskog sira Gouda. Nakon dva mjeseca odležavanja ovaj se sir smatra mladim. Okus mu je mekan, nježan i nenametljiv. Ako proizvod odleži do 6 mjeseci, dobiva oštrinu i pikantnost. Gouda koja najduže sazrijeva zove se "Dutch Master"; Okus je ljut i ljut. Ostavite svoj gauda sir da odleži koliko god želite.

Kao što vidite, svatko može napraviti sir Gouda kod kuće ako ga može nabaviti. potrebne sastojke za kiselo tijesto, kao i sirne oblike. Jednako je važno imati odgovarajuće mjesto na kojem će proizvod sazrijevati. Ako nemate takvo mjesto, poslužit će i hladnjak. Uživajte u procesu kuhanja, a zatim u rezultatu svog rada.

Gouda je najviše poznati sir Nizozemska durum, koji se smatra jednim od najpopularnijih u svijetu. Okus - kremast, slatkasto-orašasti, bogat, pojačava se sazrijevanjem; tekstura - gusta, zrnata, lomljiva; oči - ovalnog oblika; boja - žuta ili karamela. Kora skupljih vrsta je voštana, a kod jeftinijih lateks. Sadržaj masti Gouda sira je 48-51%.

Značajke izrade sira Gouda

Gouda sir se pravi od kravlje mlijeko sadržaj masti 3,7-3,9%. Također, ovce odn kozje mlijeko. Sastav uključuje razni dodaci- klinčići i kumin, dimljenje sira nakon zrenja. Težina gotovih glava, izrađenih u obliku cilindra, može biti 6 i 12 kg.

Svi procesi odvijaju se u tvornici sira. Sirovine se pasteriziraju na temperaturi od +72°C 20 sekundi. Ohladiti na +30°C, fermentirati elementima sirila i otopinom kalcijevog klorida i odvojiti sirutku. Skutu izrežite na zrnca sira.

Sljedeći postupak je vrlo važan za dobivanje delikatan okus- operite svježi sir, isperite mliječnu kiselinu. Nizozemci su u srednjem vijeku koristili nepasterizirano mlijeko, A skutna masa opran morska voda. To je omogućilo dobivanje sireva sa opor okus. Sada koristimo slabo zasoljeni destilat temperature +65°C.

U aparat za sir dodaje se tekuća salitra, međusirovina se hladi na +36°C i miješa oko pola sata. Cijevima se transportira do aparata za kalupljenje, gdje se formira sloj sira. Postupno povećavajući pritisak, vrši se prešanje, isušivanje sirutke.

Sloj se reže u zasebne blokove, stavlja u kalupe za prešanje i suši, okrećući nekoliko puta. Buduće glave su natopljene fiziološka otopina i prekriven polimernim filmom. Gouda sir je sorta koja sama sazrijeva. Ostavljeni su da hodaju, stvarajući sljedeće uvjete: temperatura - +12 ° C, vlažnost - 75%.

Trošak Gouda sira ovisi o stupnju starenja i mjestu proizvodnje. Proizvod, proizveden u industrijskim uvjetima, nudi se potrošaču po cijeni od 270-800 rubalja / kg, ovisno o stupnju starenja. Pravi nizozemski stari sir košta od 1400 rubalja. za 1 kg.

Kada pravite Gouda sir kod kuće, morate pripremiti starter (za 15 litara mlijeka):

Mezofilna kultura - 1/2 žličice;
Sirište u obliku otopine - 3/4 žličice;
Kalcijev klorid - 3/4 žličice.

Značajke izrade sira Gouda:

Mlijeko se zagrije na 30°C, unese se mezofilni starter, nakon 3 minute miješa se šupljikavom žlicom odozgo prema dolje i ostavi 30 minuta. Preostale komponente za zgrušavanje odvojeno razrijedite u 3 žlice. l. hladna voda, sipati u mlijeko.
Nakon 1 sata sloj izrežite na zrna sira veličine 1,5x1,5 cm. Kada se kockice same slegnu, umiješajte šupljikavom žlicom. Ovaj postupak se ponavlja nekoliko puta.
Sirutka se odlije, a zrna se isperu vodom zagrijanom na 60°C. Zatim se isuši višak vlage.
Sirna zrna se poslažu u kalupe za prešanje, stave na paletu, površina se prekrije drenažnim podlogama i postavi uteg od najmanje 4 kg. Stisnite 30 minuta, ocijedite sirutku iz pleha, preokrenite kalupe i ponovno ostavite da se stisne - težina tereta se udvostručuje.
Nakon 8-10 sati, glavice se uranjaju u salamuru 30-40 minuta. Izvadite ga, uklonite višak vlage pamučnim ručnikom i ostavite da se suši 2 dana na sobnoj temperaturi (ne višoj od 22°C). Ako su svi procesi ispravno dovršeni i temperaturni režim nije poremećen, plijesan se neće pojaviti.
Na površini bi se trebala stvoriti žuta sjajna boja. kora od sira. Pokriva se folijom i umoči u rastopljeni vosak.
Tako da domaći sir Gouda ima okus... originalni proizvod, za sazrijevanje trebate stvarati posebnim uvjetima. Obično se glavice stavljaju u podrum.

Sir možete kušati tek nakon 2-3 mjeseca. Od 15 kg sirovine dobije se 2 kg konačnog proizvoda.

Sastav i kalorijski sadržaj sira Gouda

Hranjiva vrijednost proizvoda ovisi o stupnju dozrijevanja, kvaliteti i vrsti sirovina te aromama.

Kalorični sadržaj klasičnog Gouda sira je 356 kcal, od čega:

Proteini - 24,9 g;
Masti - 27,4 g;
Ugljikohidrati - 2,2 g;
Pepeo - 3,94 g;
Voda - 41,46 g.

Vitamini na 100 g:

Vitamin A - 165 mcg;
Retinol - 0,164 mg;
Beta karoten - 0,01 mg;
Vitamin B1, tiamin - 0,03 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,34 mg;
Vitamin B6, piridoksin - 0,08 mg;
Vitamin B9, folat - 21 mcg;
Vitamin B12, kobalamin - 1,54 mcg;
Vitamin D, kalciferol - 0,5 mcg;
Vitamin D3, kolekalciferol - 0,5 mcg;
Vitamin E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
Vitamin K, filokinon - 2,3 mcg;
Vitamin PP - 0,063 mg.

Makroelementi na 100 g:

Kalij, K - 121 mg;
Kalcij, Ca - 700 mg;
Magnezij, Mg - 29 mg;
Natrij, Na - 819 mg;
Fosfor, P - 546 mg.

Mikroelementi na 100 g:

Željezo, Fe - 0,24 mg;
Mangan, Mn - 0,011 mg;
Bakar, Cu - 36 μg;
Selen, Se - 14,5 μg;
Cink, Zn - 3,9 mg.

Bez obzira na recept, gauda sir uvijek sadrži masne kiseline:

Omega-3 - podržava rad živčanog i kardiovaskularni sustav, povećava vaskularni tonus i sprječava razvoj depresije.
Omega-6 - održava razinu kolesterola u krvi i povećava lokalni imunitet kože.
Omega-9 - sprječava razvoj dijabetesa i potiče proizvodnju hormona.
Palmitinska kiselina - povećava apsorpciju kalcija i sprječava razvoj promjena povezanih s dobi.
Linolna kiselina – povećava gustoću staničnih membrana i stijenki krvnih žila.
Linolenska kiselina - ima učinak sagorijevanja masti.

Obratiti pažnju! Koji god recept koristili za izradu sira Gouda, jedan od postupaka je pranje gruša. Zahvaljujući tome, laktoza se ispire, a mliječni protein kazein se puno lakše apsorbira. Čak i sa redovita uporaba ne povećava se opterećenje probavnog sustava.

Korisna svojstva sira Gouda

Ovaj proizvod brzo obnavlja rezerve hranjivim tvarima u tijelu. 100 g sira sadrži 10 puta više hranjivih tvari i minerala od 1 litre punomasnog mlijeka.

Prednosti sira Gouda:

Sprječava razvoj osteoporoze, jača koštano tkivo mišićno-koštanog sustava i zaustavlja ispiranje kalcija iz organizma.
Smanjuje razinu šećera i kolesterola u krvi.
Ubrzava peristaltiku, stvara povoljni uvjeti povećati životni ciklus lakto- i bifidobakterija koje koloniziraju lumen tankog crijeva.
Poboljšava stanje kože, kose i noktiju.
Stabilizira rad kardiovaskularnog, vizualnog i živčanog sustava.
Pomaže riješiti se kroničnog umora i ubrzava utonuće u san.
Konzumiranje sira Gouda spriječit će razvoj depresije i povećati otpornost na stres.

Nema ograničenja za uvođenje proizvoda u prehranu male djece, trudnica i žena tijekom dojenja. Starijim osobama pomoći će usporiti promjene povezane sa starenjem, ostati budni i oporaviti se od pogoršanja kroničnih bolesti.

Za povećanje korisna svojstva Gouda sir, bolje je jesti ujutro, prethodno zagrijan na sobnu temperaturu.

Kontraindikacije i štete sira Gouda

Prilikom prvog uvođenja proizvoda u prehranu može se pojaviti individualna netolerancija. Najčešće se alergije pojavljuju ako se prednost daje sorti s dodacima ili pušenju.

Gouda sir može uzrokovati štetu samo ako se zlorabi:

za bolesti čiji su simptomi povećani tlak i stvaranje edema - hipertenzija, pogoršanje kroničnog pijelonefritisa i glomerulonefritisa;
za čir na želucu i dvanaesniku, gastritis s visokom kiselošću;
sa zatajenjem bubrega.

Ali apsolutne kontraindikacije gore navedene bolesti nisu.

Ne biste se trebali oslanjati na ovaj proizvod ako ste pretili - i on je visok sadržaj kalorija dovest će do brzog debljanja. Ako se ne možete odreći svoje omiljene hrane, preporučljivo je odabrati niskokaloričnu opciju - 20% masti.

Recepti s Gouda sirom

Za razliku od drugih sorti, sir Gouda dobro ide ne samo uz voće i vina, već i uz pivo. Vrsta pića odabire se na temelju starosti proizvoda i karakteristika pripreme. Odležalo se koristi kao zalogaj za pivo i belgijsko pivo, dimljena - uz porter, mlada - uz šampanjac, zrela - poslužena uz porto ili rizling. Kuhari koriste sir za kuhanje razna jela- salate, topla jela i umaci.

Recepti s Gouda sirom:

Pizza. Zamijesiti tijesto: 350 gr pšenično brašno, čaša tople prokuhanu vodu, malo soli, 1 jaje i 1 žličica. instant kvasac. Čim vam se smjesa prestane lijepiti za ruke ostavite je da odstoji 30 minuta i krenite s punjenjem. Možete eksperimentirati sa sastojcima. Jedna mogućnost: ukiseljen luk jabučni ocat, babura paprika, rajčice, naribani gauda sir i kuhana piletina. Kalup se podmaže biljno ulje, rasporediti razvaljano tijesto, oblikovati stranice. Podmažite sloj kečapom ili rajčicom, rasporedite sloj luka i ploški paprike, nasjeckanu piletinu i rajčicu. Ulijte smjesu od 2 tučena jaja, 2 žlice. l. kiselo vrhnje i isto toliko mlijeka. Zagrijte pećnicu na 180°C, stavite u nju kalup na 10 minuta, zatim ga izvadite i pospite naribanom gaudom. Pecite još 30-40 minuta.
Pečeni krumpir. Zagrijte pećnicu na 200°C. Čisto oprane gomolje krumpira stavite na lim obložen papirom za pečenje i pospite ih maslinovo ulje. Pecite 1 sat. Goudu naribati na krupnije ribež, pola sira pomiješati sa kiselim vrhnjem i sitno nasjeckanim luka dok ne postane poput paste. Posolite i popaprite. Gomolji se ohlade, prepolove, žlicom izvadi sredina da se napravi udubljenje, a “pire” pomiješa s pireom od sira i pavlake. Polovice krumpira stavite u lim za pečenje, pospite sirom i vratite u pećnicu dok ne dobijete hrskavu koricu.
Salata u slojevima. 100 g gaude, 1 kuhana pileći file, 3 zavarena tvrda jaja izrezati na kockice, a rajčice na ploške. Slažite u slojeve, začinite majonezom i pospite prženim mljevenim pistacijama.
Filovana torta. Bez kvasca lisnato tijesto kupljeno u trgovini - 250 g, zagrijte pećnicu na 180°C. Tijesto se razvalja u 2 sloja - donji mora biti veći i deblji od gornjeg. Sitno nasjeckajte hrpu korijandera i mladog luka, nekoliko grančica kopra, ribani češnjak - 1 režanj. Pomiješajte zelje sa svježim sirom - 400 g. Lim za pečenje namažite uljem, rasporedite donji sloj, a na njega nadjev, računajući tako da možete podviti rubove i čvrsto stisnuti gornji sloj tijesta. Nadjev posuti rendanom gaudom - 100 g, zatvoriti pitu. Pecite dok gornja kora ne porumeni. To obično traje 15 minuta.

Prvi dokumentarni spomen ove sorte datira iz 1184. godine. Pretpostavlja se da je ime dobio u čast rijeke Gauwe, na čijim je obalama izgrađen grad s gotovo istim imenom - Gouda.

Ali to uopće ne znači da je u ovom gradu napravljen prvi domaći sir Gouda. Recepti za proizvodnju pojavili su se mnogo ranije, ali stanovnici ove pokrajine Nizozemske dobili su ekskluzivno pravo na proizvodnju i prodaju proizvoda. Nakon toga je organizirana tržnica u gradu Gouda gdje su farmeri prodavali sir.

Tržnica sira još uvijek radi. Svaku glavu nose posebni nosači koji nose šešire u bojama tržnica. Ranije je njihov posao bio puno teži: glave su mogle "povući" stotinu ili više - do 160 kg. Sada je najveća težina funta. Potom se sorta javno ocjenjuje, kao na burzi, a zatim se uz međusobno lupanje rukama (ritual zvan “handjeklap”) objavljuje cijena. Tržnica ne radi svaki dan, već četvrtkom od 10 do 12.30 sati.

Naravno, ovo sada nije jedini sajam u Nizozemskoj. Goudu proizvodi više od 300 privatnih farmi u ovoj zemlji. Sorta Boerenkaas od nepasteriziranih sirovina zasebno je patentirana. Zakoni EU zabranjuju proizvodnju i prodaju sorte Noord-Hollandse Gouda izvan Nizozemske.

Zanimljivo je da u Goudinoj domovini nije uobičajeno kupovati komade sira u trgovini. Seljaci kod kuće rade sir u takvoj veličini da se može pojesti za 2-3 dana.

Ova je sorta dopuštena za proizvodnju u drugim zemljama, budući da glavno ime nije patentirano. Trenutno su proizvodne linije instalirane u Njemačkoj, Rusiji i Ukrajini. Boja i okus proizvoda mogu se razlikovati, ali pravi je nizozemski sir i dalje bez premca.

Kada kupujete Goudu, morate obratiti pozornost na kvalitetu proizvoda:

Glavice moraju biti suhe; ako se pri prešanju oslobodi vlaga ili se pojavi kondenzacija, sir se počeo kvariti.
Ima nekoliko očiju, male su, okruglog oblika s jasnim obrisima, smještene približno na istoj razini.

Praznine ispod kore ukazuju na to da je proteinski koncentrat korišten kao početni materijal ili je prekršena tehnologija proizvodnje.

Kako napraviti sir Gouda - pogledajte video:

Ne biste trebali kupovati sir za buduću upotrebu i zamrzavati ga u zamrzivaču. Cijelu glavu možete čuvati na polici na temperaturi od +2°C-6°C do šest mjeseci. Ali ako ga režete, bolje ga je pojesti u roku od 3-4 dana. Ako gaudu stavite u zatvoreno pakiranje, sir će se “ugušiti”, upravo unutra plastična vrećica- postat će pljesniv, i otvoreni proizvod brzo će apsorbirati strane mirise i izgubiti izvorni okus.

Gouda je jedna od varijanti svjetski poznatog nizozemskog sira. Ovaj je proizvod dobio ime u čast nizozemskog grada Gouda, gdje se počeo prodavati prije 19. stoljeća. Nakon toga se proizvodnja sira proširila po cijeloj zemlji.

Ovaj polutvrdi sir ima sadržaj masti od oko 48-51%, gustu plastičnu strukturu i jednoliku svijetložutu nijansu. Mlada Gouda ima vrlo delikatan okus, ali s godinama ovaj sir dobiva svjetlije note okusa.

U klasični sir Sorte gaude omogućuju formiranje očiju male veličine i pravilnog oblika. Mladi sir odležava oko 2-5 mjeseci, a za dobivanje mrvičastijeg i slani proizvod razdoblje sazrijevanja produžuje se na 1,5 godine. Kod kuće se ne preporučuje odležavanje sira duže od 6 mjeseci.

Oprema

lonac od 8 litara;
vrećica od 3 litre lavsana (možete koristiti gazu);

Sastojci

8 litara mlijeka;
Mezofilni starter (po izboru):
- 1/8 žličice (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 ili MA 11
- 1/8 žličice (0,18 g) Hansen CHN-19
- 1/32 žličice (0,06 g) Uglich-4 ili Uglich-5A. Po želji - Uglich-P (zaštita), Uglich-K (ubrzanje zrenja) - na vrhu noža.
1/2 žličice (2 ml) tekućeg sirila;
1/2 žličice (2 ml) otopine kalcijevog klorida;
20% salamura za soljenje sira;
Sirni vosak ili premaz od lateksa.

Prinos 10-12% - 0,8-1 kg sira.

Recept za kuhanje

1. Ulijte mlijeko u lonac i zagrijte ga na 32°C uz povremeno miješanje da se mlijeko ne zalijepi za dno. Maknite s vatre.

2. Mezofilni starter ravnomjerno pospite po površini mlijeka. Ostavite 3 minute da starter upije vlagu. Zatim lagano miješajte cijelu količinu mlijeka šupljikavom žlicom 5 minuta odozgo prema dolje. Pokrijte i ostavite mlijeko da odstoji 30 minuta kako bi se omogućilo razmnožavanje bakterija.

3. Razrijedite 10% otopinu kalcijevog klorida u 50 ml vode, dodajte u mlijeko i lagano miješajte odozgo prema dolje.

4. Tekuće sirilo razrijediti u 50 ml vode, dodati u mlijeko, dobro promiješati da se enzim rasporedi po cijelom volumenu mlijeka.

5. Pokrijte i ostavite 45 minuta da se dobije skuta.

6. Nakon 45 minuta trebao bi se formirati gusti ugrušak uz odvajanje prozirne sirutke. Ako je skuta nestabilna i sirutka se ne odvaja, ostavite mlijeko još 5-15 minuta. Skutu narežite na kockice sa stranicom otprilike 1,5 cm. Ostavite 5 minuta.

7. Dalje, potrebno je kontinuirano polako miješati masu 5 minuta kako bi se zrno sira smanjilo. Ponovno ostavite stajati 5 minuta. Sirno zrno treba se slegnuti na dno posude i potpuno odvojiti od sirutke. Ako se zrnca sira ne slegnu, miješajte još 5 minuta, pa opet ostavite 5 minuta da se zrnca slegnu na dno posude.

8. Uz pomoć mjerne posude izvadite 0,7 litara sirutke (ovo je otprilike 10%) iz posude, pažljivo da ne poremetite sirnu masu. Umjesto sirutke u šerpu sipati 0,7 litara vode temperature 65C tako da sva masa postigne temperaturu od 33C. Smjesu miješati 10 minuta, zatim ostaviti 5 minuta da se zrno sira slegne.

9. Uklonite 30% sirutke (2,5 l) iz posude, zrno sira mora biti malo vidljivo s površine. U šerpu ulijte istu količinu (2,5 litre) vode temperature 45C, promiješajte, provjerite temperaturu - treba biti 37C.

10. Neprekidno polako miješajte smjesu 20 minuta. Zrno sira treba biti veličine zrna graška. Ostavite smjesu da odstoji 10 minuta.

11. Sirutku sipati kroz sirnicu dok se malo ne ugrije.

12. Kalup obložiti gazom ili staviti vrećicu za drenažu, pažljivo da bude što manje bora. Sirnu masu mijesite rukama; brzo gubi sirutku i zgušnjava se.

13. Zatvorite vrh s krajevima gaze, izbjegavajući nabore ako je moguće. Stavite poklopac na kalup.

14. Stavite sir pod prešu. Pritisnite utegom od 2 kg 30 minuta. Izvadite sir iz kalupa, skinite gazu i ponovno ga zamotajte u gazu kako se nabori ne bi zarezali u sir. Vratiti u kalup i staviti pod presu. Pritisnite utegom od 3 kg 1 sat. Izvadite sir, ponovno zamotajte gazu i stavite pod prešu. Pritisnite utegom od 4 kg 2 sata.

15. Izvadite sir iz kalupa i stavite ga u 20% salamuru na 6-8 sati (3-4 sata na svakih 0,5 kg gotovi sir). Za to vrijeme treba sir jednom okrenuti u sredini.

16. Izvadite iz salamure, stavite na drenažnu podlogu i ostavite sir na temperaturi od 10-15⁰C 3-5 dana dok se kora ne osuši. Sir se mora svaki dan okretati kako bi se osiguralo ravnomjerno sazrijevanje i sušenje.

17. Nakon toga pokrijte sir premazom od lateksa ili voskom ili ga zatvorite u termoskupljajuću vrećicu i ostavite da odstoji.

18. Prije nego što je sir spreman, mora se držati 1 mjesec. kozji sir i 2 mjeseca za kravu. Za odležanije sireve možete ostaviti sir do 6 mjeseci. Ne zaboravite redovito okretati sir (1-2 puta tjedno)!

Kako pripremiti 20% salamuru

Zakuhati 4 l vode, otopiti 1 kg kamena sol. Ohladite na sobnu temperaturu i procijedite ili pažljivo ocijedite da eventualna nečistoća od soli (ako je ima) ostane na dnu. Dodati 5 ml 6% octa, 5 g suhog kalcijevog klorida ili 40 ml 10% otopine kalcijevog klorida. Rasol se može koristiti više puta.

Recept za gauda sir

U klasičnom siru Gouda dopušteno je formiranje očiju male veličine i pravilnog oblika. Mladi sir odležava oko 2-5 mjeseci, a da bi se dobio što mrvljiviji i pikantniji proizvod, razdoblje zrenja produžuje se na 1,5 godinu. Kod kuće se ne preporučuje odležavanje sira duže od 6 mjeseci.

Oprema

Sastojci

16 l. mlijeko;
Mezofilni starter (po izboru):
- 1/4 žličice (0,45 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 ili MA 11
- 1/4 žličice (0,45 g) Hansen CHN-19
- 1/32 žličice (0,3 g) Uglich-4 ili Uglich-5A. Izborno - Uglich-P (zaštita), Uglich-K (ubrzanje zrenja).
3/4 žličice (4 g) tekućeg sirila;
3/4 žličice (4 g) otopina kalcijevog klorida;
20% salamura za soljenje sira;
Sirni vosak ili premaz od lateksa.

· Prinos 10-12% - 1,6-2 kg sira.

Recept za kuhanje

1. Ulijte mlijeko u lonac i zagrijte ga na 32°C uz povremeno miješanje da se mlijeko ne zalijepi za dno. Maknite s vatre.

3. Razrijedite 10% otopinu kalcijevog klorida u 50 ml vode, dodajte u mlijeko i lagano miješajte odozgo prema dolje.

4. Tekuće sirilo razrijediti u 50 ml vode, dodati u mlijeko, dobro promiješati da se enzim rasporedi po cijelom volumenu mlijeka.

5. Pokrijte i ostavite 45 minuta da se dobije skuta.

8. Uz pomoć mjerne posude izvadite 1,5 litara sirutke (to je otprilike 10%) iz posude, pažljivo da ne poremetite sirnu masu. Umjesto sirutke u šerpu sipati 1,5 l vode temperature 65C tako da se sva masa zagrije na 33C. Smjesu miješati 10 minuta, zatim ostaviti 5 minuta da se zrno sira slegne.

9. Uklonite 30% sirutke (5 l) iz posude, zrno sira mora biti malo vidljivo s površine. U šerpu ulijte istu količinu (5 litara) vode temperature 45C, promiješajte, provjerite temperaturu - treba biti 37C.

10. Neprekidno polako miješajte smjesu 20 minuta. Zrno sira treba biti veličine zrna graška. Ostavite smjesu da odstoji 10 minuta.

11. Sirutku sipati kroz sirnicu dok se malo ne ugrije.

12. Kalup obložiti gazom ili staviti vrećicu za drenažu, pažljivo da bude što manje bora. Sirnu masu mijesite rukama; brzo gubi sirutku i zgušnjava se.

13. Zatvorite vrh s krajevima gaze, izbjegavajući nabore ako je moguće. Stavite poklopac na kalup.

14. Stavite sir pod prešu. Pritisnite utegom od 4 kg 30 minuta. Izvadite sir iz kalupa, skinite gazu i ponovno ga zamotajte u gazu kako se nabori ne bi zarezali u sir. Vratiti u kalup i staviti pod presu. Pritisnite utegom od 6 kg 1 sat. Izvadite sir, ponovno zamotajte gazu i stavite pod prešu. Pritisnite utegom od 8 kg 2 sata.

15. Izvadite sir iz kalupa i stavite ga u 20% salamuru 12-16 sati (3-4 sata za svakih 0,5 kg gotovog sira). Za to vrijeme treba sir jednom okrenuti u sredini.

17. Nakon toga pokrijte sir premazom od lateksa ili voskom ili ga zatvorite u termoskupljajuću vrećicu i ostavite da odstoji.

18. Prije nego sir bude gotov, mora odležati 1 mjesec za kozji sir i 2 mjeseca za kravlji sir. Za odležanije sireve možete ostaviti sir do 6 mjeseci. Ne zaboravite redovito okretati sir (1-2 puta tjedno)!

Kako pripremiti 20% salamuru

Zakuhajte 4 litre vode, otopite 1 kg kamene soli. Ohladite na sobnu temperaturu i procijedite ili pažljivo ocijedite da eventualna nečistoća od soli (ako je ima) ostane na dnu. Dodati 5 ml 6% octa, 5 g suhog kalcijevog klorida ili 40 ml 10% otopine kalcijevog klorida. Rasol se može koristiti više puta.

Gouda sir potječe iz Nizozemske, ali se danas proizvodi u mnogim zemljama. Usput, u Rusiji ga uspješno zamjenjuje poznati Kostroma sir, koji se po svojstvima i sastavu praktički ne razlikuje od Goude.

Gouda sir sličan je Edamcu, ali je čvršći i proizvodi se u većim glavicama.

Gouda - lagani sir nježno kremastog okusa. Što je sir zreliji, to mu se karakter više mijenja. Poprima jaču aromu i postaje suša. Posebna sorta ovog sira je “Dutch Master” koji sazrijeva gotovo godinu dana.

Kora sira Gouda je tanka, suha, glatka i svijetlosive do sivozelene boje.

Sirno tijesto je bijele do žućkaste boje, mat, bez voska.

Struktura sira Gouda kod kuće je tvrda i elastična. Okrugle ili ovalne oči, ravnomjerno raspoređene po tijestu od sira.

Okus i miris nisu ljuti, prelaze u pikantno, ali ne i kiselo.

Kako napraviti sir Gouda

Za pripremu Gouda sira s 50% udjelom masti koristiti punomasno mlijeko 3,75-3,9% masnoće i visoke higijenske ispravnosti.

Kao toplinska obrada koristi se kratkotrajna visokotemperaturna pasterizacija na 72°C u trajanju od 15-20 s. U nekim se regijama koristi brzo zagrijavanje do 75°C. Ohladite mlijeko na 31°C.

Dodati 0,02% (u obliku 35% otopine), kao i 0,005% natrijev nitrat za inhibiciju razvoja bakterija koje stvaraju plin.

Zimi ili rano proljeće dodajte 1-2 ml anata ili karotena na 100 litara mlijeka. Za proizvodnju sireva intenzivnije boje koristite 20-25 ml annatta na 100 litara mlijeka.

Kao starter dodaje se 0,5-1% (u prosjeku 0,8%) starter kulture na temperaturi od 31°C. Lactococcus lactissubsp se koristi u različitim poduzećima. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis i Leuconostocmesesenteroides subsp. cremoris.

Sirilo se dodaje u količini dovoljnoj da se dobije skuta spremna za rezanje u roku od 25-30 minuta; Obično se dodaje 0,8 - 1,2 g CHY-MAX ExtraPowder sirila na 100 litara mlijeka. Pri temperaturi 28-30°C i kiselosti 0,19-0,20%.

Ugrušak se reže unutar 10-15 minuta na kockice veličine 0,5-1,5 cm pomoću noževa s čeličnim oštricama ili harfe.

Gnječite da se osuši i spriječite da se zrno sira taloži.

Mijesiti 20-30 minuta, zatim ostaviti, nakon što se zrno sira slegne, odstrani se 30% sirutke.

Dodajte vodu (na temperaturi ne višoj od 80°C), zagrijte sirnu masu na 36-38°C (može i do 32-40°C).

Uz dodavanje neprestano miješati 15-20 minuta tople vode, a zatim još 20-30 minuta.

Zrno sira se ostavi da se slegne na dno kupke, a zatim se dobiveni sloj preša čeličnim pločama.

Sirutka se uklanja nakon zbijanja sirne mase.

Kalupljenje se provodi pri pH 5,85-6,05, pomoću drvenih ili plastičnih kalupa koji se sastoje od 2 dijela.

Masa sira se reže u kupki. Sirevi se zamotaju u ubrus, stave u kalup, pokriju poklopcem na vrhu i prebace pod prešu.

Kalup za sir Gouda možete kupiti u online trgovini s dostavom ruskom poštom ili kurirskom službom.

Sirevi se prešaju 5-8 sati Tijekom prešanja se prevrću i daju traženi obrazac(izgladite oštre rubove).

Povećajte opterećenje povećanjem tlaka s 95 na 195 kPa. pH vrijednost prešane sirne mase je 5,1-5,2, kiselost sirutke koja se oslobađa tijekom prešanja je 0,35-0,40%.

Sir se potapa u salamuri na temperaturi od 15°C 3-5 dana. Koncentracija salamure 20% i pH 4,8. Sadržaj soli u siru treba biti 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.

Morate imati na umu da je potrebno više od mjesec dana da sol prodre u središnji dio sira.

Zrenje gauda sira odvija se na temperaturi od 15°C 4-6 tjedana, nakon 2 tjedna. pH je 5,2-5,3.

Zreli sir se čuva na 10°C 6-12 mjeseci. (nakon 8 tjedana pH je 5,3-5,5).