ODREĐIVANJE VLAŽNOSTI BRAŠNA
Sadržaj vlage u brašnu jedan je od njegovih najvažnijih pokazatelja. S povećanjem sadržaja vlage u brašnu za 1%, prinos gotovih proizvoda smanjuje se za 1,5%!.
Sadržaj vlage u brašnu određuje se sušenjem, prema GOST 9404-88 (s izmjenama i dopunama). točka 4:
4. ANALIZA
4.1. Vlažnost se određuje u dva paralelna uzorka.
Dvije čiste, osušene metalne boce se izvade iz eksikatora i važu s pogreškom od najviše 0,01 g.
Napomena: boce za vaganje su čaše za vaganje, izrađene prema GOST 25336-82 s promjenom Laboratorijsko stakleno posuđe i oprema. Vrste, glavni parametri i veličine. (nemojte se iznenaditi, GOST za aluminijsko posuđe također se odnosi na spomenuti GOST)
Prema GOST 9404-88 klauzula 2 koriste se metalne boce s poklopcima visine 20 mm i promjera 48 mm.
4.2. Proizvod izoliran iz prosječnog uzorka prema GOST 27668 za određivanje sadržaja vlage temeljito se promiješa mućkanjem spremnika, uzima se lopaticom s različitih mjesta i uzorak proizvoda težine (5,00 +/- 0,01) g stavlja se u svaku izvaganu posudu. bocu, nakon čega se boce zatvaraju poklopcima i stavljaju u eksikator.
4.3. Kada temperatura u komori za sušenje dosegne 130 °C, isključite termometar i zagrijte komoru na 140 °C.
Zatim uključite termometar i brzo stavite otvorene boce s uzorcima proizvoda u ormarić, stavljajući boce na poklopce skinute s njih. Slobodni otvori ormarića popunjeni su praznim bocama. Proizvod se suši 40 minuta, računajući od trenutka kada se temperatura vrati na 130 °C.
Dopušteno je ne zagrijavati komoru za sušenje na 140 °C ako se nakon potpunog punjenja komore za sušenje ponovno uspostavi temperatura od 130 °C unutar 5 - 10 minuta.
4.4. Po završetku sušenja, boce s proizvodom se hvataljkama za tiglice vade iz ormara, pokrivaju poklopcima i prenose u eksikator radi potpunog hlađenja, oko 20 minuta. (ali ne više od 2 sata). Ohlađene boce se važu s pogreškom ne većom od 0,01 g i stavljaju u eksikator do obrade rezultata analize.
Sada prevedimo ovo za svakodnevnu upotrebu.
Naravno, nitko vas ne tjera da kupujete boce, iako nisu jako skupe - od 140 rubalja po boci. Koristite sredstva pri ruci - odrežite limenku kondenziranog mlijeka, uzmite malu limenku paštete itd.
Ne zaboravite ih izvagati! Trebat će nam ih 7 ili 11 - inače naša vaga neće detektirati promjenu težine u uzorku. Možete probati i (kući smo, a ne u laboratoriju!) široku, nisku limenu posudu i u nju odmah usuti 35 ili 55 grama brašna. Ne zaboravite pokriti vrhove staklenki.
Trebat će nam i elektronska vaga - to sam već spomenula - i štednjak s termometrom da možemo vidjeti koja je temperatura u pećnici.
Promatrajući temperaturni i vremenski režim, osušite brašno, a zatim ga ohladite. Važemo ga. I iz dobivene razlike određujemo sadržaj vlage u brašnu.
Određujemo prema istom GOST-u, klauzula 5
5. OBRADA REZULTATA
5.1. Sadržaj vlage u proizvodu (X) kao postotak izračunava se pomoću formule:
Gdje:
m 1 - težina uzorka brašna i posija prije sušenja, g;
m 2 - težina uzorka brašna i posija nakon sušenja, g.
5.2. Izračuni se provode na drugu decimalu, a zatim se rezultat određivanja vlažnosti zaokružuje na prvu decimalu.
(Promijenjeno izdanje, Izmjena br. 1)
5.3. Dopuštena razlika između rezultata dva paralelna određivanja ne smije biti veća od 0,2%.
5.4. Kao konačni rezultat analize uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja.
Dakle, primjer:
Uzeli ste 55 grama brašna. Nakon sušenja ostaje vam 48 grama.
Računamo: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, tj. sadržaj vlage u brašnu je ispod normale. Što je, međutim, rijetkost u današnje vrijeme.
Druga opcija. Nakon sušenja ostaje vam 45 grama.
Računamo: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, tj. mokro brašno.
IZRAČUN TEMPERATURE VODE ZA TEST
Temperatura vode za tijesto ovisi o temperaturi brašna. Što je viša temperatura brašna, to niže temperature trebate uzimati vodu.
Temperatura je jedan od najvažnijih čimbenika potrebnih za vitalnu aktivnost kvasca i bakterija koje uzrokuju fermentaciju tijesta. Stoga pri miješenju tijesta uvijek treba težiti postizanju optimalne (najbolje) temperature u tijestu za rad kvasaca i korisnih bakterija (28-32°C).
Ovi recepti su posebni i svakako zaslužuju pažnju. Slatke kiflice iz djetinjstva.
U našem djetinjstvu postojale su tako jednostavne tradicije: kad su ujutro dijete spremale za školu, majke i bake su uvijek davale čašu mlijeka s ukusnom lepinjom za doručak. Tada su se ove lepinje prodavale u trgovinama i koštale su 9 kopejki.
To su upravo one, poznate lepinje prema GOST-u iz našeg djetinjstva.
Hajdemo s vama pripremiti ovo divno pecivo; svidjet će se vama i vašoj djeci.
Recept 1. Peciva s maslacem prema GOST SSSR-u
Sastojci
✓ Toplo mlijeko -110 ml
✓ Topla voda -90 ml
✓ Svježi kvasac -15 g
✓ Vrhunsko pšenično brašno -23o gr
✓ Tijesto - sve
✓ Topla voda - 80-100 ml
✓ Šećer - 200-220 gr
✓ Sol - 15 g
✓ Svježi kvasac -15 g
✓ Vanilin ili vanilin šećer - 3 g
✓ Jaje - 2 kom
✓ Vrhunsko pšenično brašno -520 gr
✓ Rastopiti margarin ili puter -110 gr
✓ Jaje za podmazivanje - 1 kom.
Recept za kuhanje
Dugo sam htjela pronaći recept za lepinje kao kad sam bila dijete. I evo ga!
Jedan prema jedan, niti oduzeti niti dodati. Peciva su ukusna uz mlijeko, čaj, kavu, maslac ili samo tako.
I kako hoćete. U njima možete samo uživati!
Nakon što sam pročitao recept, nisam mogao čekati do vikenda, ali originalno vrijeme kuhanja je oko 7 sati, nemoguće je nakon posla.
I odlučio sam eksperimentirati s vremenom pomoću pekača kruha. Uopće ne žalim.
Sastav recepta je nepromijenjen. Za one kojima je teško izračunati grame (nema elektroničkih vaga), brojke se mogu zaokružiti.
U zagradi ću napisati vrijeme kao u originalu. Tako:
Tijesto - pomiješajte mlijeko s vodom, razmutite kvasac i dodajte brašno. Tijesto će biti dosta tvrdo.
Stavite ga na pristup. Tijesto je sazrijevalo 15-20 minuta (2,5 sata).
Tijesto - Rastopite kvasac u toploj vodi, stavite u posudu za pečenje kruha i dodajte sol, šećer, vanilin, jaje, brašno, otopljeni maslac i uključite program "tijesto".
U prvim minutama miješenja dodati već zrelo tijesto i nastaviti prema programu u trajanju od 1:30 minuta (2,5 sata).
Nadošlo tijesto podijelite na komade od 90 g i oblikujte kiflice. Stavite na lim za pečenje s razmakom od 1 cm jedan od drugog i ostavite da se diže 50 minuta (60-80 minuta).
Pecite kiflice jajetom u prethodno zagrijanoj pećnici na 180-200 stupnjeva 20-35 minuta na gore-dolje.
Pa, to je sve. Kao što vidite, vrijeme je smanjeno na 3 sata, ali kvaliteta nije nimalo pogođena.
Lepinje su slatke, mirisne, pahuljaste!
Pecite cure, nećete požaliti!
Recept 2. Peciva s maslacem za 9 kopecks
Sastojci
✓ Brašno -250 gr.
✓ Kvasac (suhi aktivni) - 12 gr.
✓ Mlijeko (toplo) - 75 ml.
✓ Jaje - 1 kom.
✓ Voda - 70 gr.
✓ Brašno - 250 gr.
✓ Kvasac - 13 gr.
✓ Sol - 5 gr.
✓ Šećer - 130 gr.
✓ Margarin - 75 gr.
✓ Vanilin -2 gr.
✓ Voda (za aktiviranje kvasca) - 30 g.
Recept za kuhanje
Umijesiti tijesto i mutiti mikserom (specijalnim za tijesto ili običnim sa nastavcima za tijesto) srednjom brzinom 8-10 minuta, gustoće kiselog vrhnja.
Vrijeme fermentacije tijesta je 4,5 sata na 30 C (ili uključite pećnicu i držite tijesto na vrhu štednjaka ili ga stavite u toplu vodu i pratite stalnu temperaturu, sad već imamo +24 stupnja, pa ja samo ga stavite u kuću na sunce, ako je zimi - možete ga staviti na radijator, ali... imajte na umu da temperatura u radijatorima može biti 60 stupnjeva C, pa napravite sloj velike kupke ručnik).
Nema potrebe da “zaboravite” tijesto cijelo to vrijeme. Tijekom fermentacije (nakon što se tijesto udvostruči), potrebno je 3 puta dobro promiješati tijesto, hraneći kvasac "svježom hranom".
U toplu vodu uspite kvasac i prstohvat šećera. Ostavite dok se volumen ne udvostruči - min. 10-15 (prikaz, stručni).
Zagrijte margarin. Sve dodati u tijesto i zamijesiti tijesto. Za poboljšanje glutena možete dodati prstohvat askorbinske kiseline u tijesto.
Miješati mikserom 10-15 minuta, najbolje rukama 20-30 minuta. Tijesto je viskozno i ljepljivo. Mijesiti dok se ne formiraju stabilne “konci”.
Tijesto treba fermentirati 60-90 minuta na 30C. Jedan trening. Pažljivo stavite tijesto na prašnjav stol, dlanovima izbijte mjehuriće plina, lagano poravnajte tijesto u oval ili pravokutnik.
Nožem ili strugalicom podijelite tijesto na dijelove i zaokružite ih. Dajte im 10-20 minuta za pripremu.
Zaobljene komade tijesta stavite šavom prema dolje na namašćeni lim ili papir za pečenje na udaljenosti od 1 cm jedan od drugog.
Provjeravanje 60-120 min. Prije pečenja kiflice premažite jajetom (ja sam ih voljela premazati smjesom žumanjaka i 2 žlice vrhnja).
Pecite 25-35 minuta (strogo!) na 180-220C.
Dobar tek!
Pekla sam po ovom receptu, navodim doslovce.
1089. Dizano tijesto i dizano tijesto
Pšenično brašno najvišeg ili 1. razreda - 640 g
Šećer - 46 g
Stolni margarin – 69 g (ja koristim puter)
Melange - 69 g
sol - 8 g
Kvasac (prešani) - 23 g
Voda - 170 g
Prinos: 1000g
METODA PRSKANJA
U posudu uliti vodu zagrijanu na temperaturu 35-40°C (60-70% od ukupne količine tekućine), dodati kvasac razmućen u vodi i procijeđen, dodati brašno (35% od ukupne količine. Piše u zbirka da se brašna može staviti od 35% do 60%, ali eksperimentalno je jasno da je tada tijesto pretijesno za tijesto) i miješa dok se ne dobije homogena masa. Površina tijesta je posuta brašnom, zdjela je pokrivena poklopcem i stavljena u prostoriju s temperaturom od 35-40 ° C 2,5-3 sata za fermentaciju.
Kada se tijesto poveća za 2-2,5 puta i počne padati, dodajte ostatak tekućine sa otopljenom soli i šećerom, melanž ili jaja, zatim sve promiješajte, dodajte preostalo brašno i zamijesite tijesto. Prije kraja mijesenja dodati otopljeni margarin.
Pokrijte zdjelu poklopcem i ostavite 2-2,5 sata za fermentaciju. Tijekom fermentacije tijesto se premijesi 2-3 puta.
Ja sam kao nadjev koristila kupus, ali ću vam dati i recept za pravljenje mljevenog mesa.
1115. Mljeveno meso s lukom
Govedina (mesni kotlet) - 880 g
Stolni margarin - 28 g (ja sam koristila biljno ulje)
Luk - 70 g (ja imam 50% luka + 50% mrkve)
Pšenično brašno - 7 g
Mljeveni crni papar - 0,35 g
Sol - 7 g
Peršin (zelje) - 7 g
Prinos: 700g
1. Prvi način pripreme mljevenog mesa s lukom. Meso kotleta oprati, izrezati na komade i popržiti na masnoći, nakon čega se meso premjesti u duboku posudu, dolije juha ili voda (15-20% neto težine mesa) i pirja na laganoj vatri dok ne bude kuhano. .
Pirjano meso i prethodno pirjani luk sameljemo u stroju za mljevenje mesa. Brašno popirjano s masnoćom razrijedi se juhom preostalom od pirjanja mesa i kuha. Mljeveno meso začinite dobivenim bijelim umakom, posolite, popaprite, dodajte sitno nasjeckane začine i promiješajte.
2. Drugi način pripreme mljevenog mesa. Sirovo meso prolazi kroz mlin za meso s dvije rešetke.
Mljeveno meso stavite u podmazan dublji lim za pečenje u sloju ne većem od 3 cm i uz povremeno miješanje pržite do kraja u pećnici. Zatim se sok koji je pustio meso ocijedi i na njemu se pripremi bijeli umak. Poprženo meso pomiješati s pirjanim lukom i još jednom provući kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Mljeveno meso se začini bijelim umakom, solju, paprom, sitno nasjeckanim začinskim biljem i promiješa.
Kod pripreme mljevenog mesa s jajetom, u pripremljeno mljeveno meso dodaje se riža ili riža i jaje, nasjeckana jaja, ili mrvičasta rižina kaša, ili mješavina jaja.
1091. Pite od kvasnog tijesta
Dizano tijesto - 1000 g
Brašno za posipanje - 30 g
Mljeveno meso br. 1115 – 700 gr
Mast za podmazivanje ploča - 5 g
Melange za podmazivanje pite - 31 g
Izdašnost: 16 - 18 kom, težine po 100 g
Dizano tijesto pripremljeno spužvastim postupkom položi se na stol posut brašnom, od njega se izreže komad težak 1-1,5 kg, smota u uže i podijeli na komade potrebne težine (58, 64, 43 i 22 g). , odnosno). Zatim se komadi oblikuju u kuglice, ostave da se dižu 5-6 minuta i razvaljaju se u okrugle pljosnate kolače debljine 0,5-1 cm. U sredinu svakog pljosnatog kolača stavite mljeveno meso i stisnite rubove, dajući piti „čamac“. “, „polumjesec”, cilindrični oblik itd.
Formirane pite stavljaju se šavovima prema dolje na lim za pecivo, prethodno namazan biljnim uljem, za provjeru. 5-10 minuta prije pečenja premažite proizvod jajetom. Pite se peku na temperaturi od 200-240°C 8-10 minuta.
Nepažljivo sam pročitala i zamijesila gusto tijesto.
Kod mene je ispalo ovako:
115 g vode, 225 g brašna, 23 g kvasca.
Recepti za različite vrste tijesta dani su uzimajući u obzir gubitke tijekom fermentacije, miješenja i skladištenja.
Potrošnja poluproizvoda dana je uzimajući u obzir gubitke tijekom rezanja. Količina brašna koja se koristi za posipanje (dodatak) navedena je u receptima (4-6% od ukupne količine brašna).
1089. Dizano tijesto i dizano tijesto
Pšenično brašno najvišeg ili 1. razreda - 640 g
Šećer - 46 g
Stolni margarin – 69 g (ja koristim puter)
Melange - 69 g
sol - 8 g
Kvasac (prešani) - 23 g
Voda - 170 g
Prinos: 1000g
METODA PRSKANJA
U posudu uliti vodu zagrijanu na temperaturu 35-40°C (60-70% od ukupne količine tekućine), dodati kvasac razmućen u vodi i procijeđen, dodati brašno (35% od ukupne količine. Piše u zbirka da se brašna može staviti od 35% do 60%, ali eksperimentalno je jasno da je tada tijesto pretijesno za tijesto) i miješa dok se ne dobije homogena masa. Površina tijesta je posuta brašnom, zdjela je pokrivena poklopcem i stavljena u prostoriju s temperaturom od 35-40 ° C 2,5-3 sata za fermentaciju.
Kada se tijesto poveća za 2-2,5 puta i počne padati, dodajte ostatak tekućine sa otopljenom soli i šećerom, melanž ili jaja, zatim sve promiješajte, dodajte preostalo brašno i zamijesite tijesto. Prije kraja mijesenja dodati otopljeni margarin.
Pokrijte zdjelu poklopcem i ostavite 2-2,5 sata za fermentaciju. Tijekom fermentacije tijesto se premijesi 2-3 puta.
1115. Mljeveno meso s lukom
Govedina (mesni kotlet) - 880 g
Stolni margarin - 28 g (ja sam koristila biljno ulje)
Luk - 70 g (ja imam 50% luka + 50% mrkve)
Pšenično brašno - 7 g
Mljeveni crni papar - 0,35 g
Sol - 7 g
Peršin (zelje) - 7 g
Prinos: 700g
1. Prvi način pripreme mljevenog mesa s lukom. Meso kotleta oprati, izrezati na komade i popržiti na masnoći, nakon čega se meso premjesti u duboku posudu, dolije juha ili voda (15-20% neto težine mesa) i pirja na laganoj vatri dok ne bude kuhano. .
Pirjano meso i prethodno pirjani luk sameljemo u stroju za mljevenje mesa. Brašno popirjano s masnoćom razrijedi se juhom preostalom od pirjanja mesa i kuha. Mljeveno meso začinite dobivenim bijelim umakom, posolite, popaprite, dodajte sitno nasjeckane začine i promiješajte.
2. Drugi način pripreme mljevenog mesa. Sirovo meso prolazi kroz mlin za meso s dvije rešetke.
Mljeveno meso stavite u podmazan dublji lim za pečenje u sloju ne većem od 3 cm i uz povremeno miješanje pržite do kraja u pećnici. Zatim se sok koji je pustio meso ocijedi i na njemu se pripremi bijeli umak. Poprženo meso pomiješati s pirjanim lukom i još jednom provući kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Mljeveno meso se začini bijelim umakom, solju, paprom, sitno nasjeckanim začinskim biljem i promiješa.
Kod pripreme mljevenog mesa s jajetom, u pripremljeno mljeveno meso dodaje se riža ili riža i jaje, nasjeckana jaja, ili mrvičasta rižina kaša, ili mješavina jaja.
1091. Pite od kvasnog tijesta
Dizano tijesto - 1000 g
Brašno za posipanje - 30 g
Mljeveno meso br. 1115 – 700 gr
Mast za podmazivanje ploča - 5 g
Melange za podmazivanje pite - 31 g
Izdašnost: 16 - 18 kom, težine po 100 g
Dizano tijesto pripremljeno spužvastim postupkom položi se na stol posut brašnom, od njega se izreže komad težak 1-1,5 kg, smota u uže i podijeli na komade potrebne težine (58, 64, 43 i 22 g). , odnosno). Zatim se komadi oblikuju u kuglice, ostave da se dižu 5-6 minuta i razvaljaju se u okrugle pljosnate kolače debljine 0,5-1 cm. U sredinu svakog pljosnatog kolača stavite mljeveno meso i stisnite rubove, dajući piti „čamac“. “, „polumjesec”, cilindrični oblik itd.
Formirane pite stavljaju se šavovima prema dolje na lim za pecivo, prethodno namazan biljnim uljem, za provjeru. 5-10 minuta prije pečenja premažite proizvod jajetom. Pite se peku na temperaturi od 200-240°C 8-10 minuta.
Kao i uvijek, petljala sam i zamijesila gusto tijesto.
Kod mene je ispalo ovako:
115 g vode, 225 g brašna, 23 g kvasca.
Za 2 sata.
Evo jednog iznutra prema van.
Ovo je najukusnije tijesto za pite koje postoji u prirodi. Za pripremu je potrebno vrijeme, jer to nije samo tijesto, već bogato tijesto za pite. Pečenje u tijestu zahtijeva pažljivo labavljenje - tako da se od maslaca i jaja formira ista lagana, bestežinska tvar, koja se obično naziva "pahuljasta". Tijesto ispada lagano poput perja, nježno, mekano, nije ustajalo.
Usput, recept za tijesto uopće nije "bakin". Ovako bogate pite mogle su se kupiti, primjerice, u kazališnom bifeu prije četrdesetak godina. Recept je preuzet iz Državnih industrijskih standarda (možda vam je poznata kratica GOST). U posljednje vrijeme postoji velika potražnja za njima na internetu. Što i ne čudi, jer recepte koji se koriste u proizvodnji odlikuje prije svega točnost, pa ako se pridržavate recepta, svatko može ispasti izvrsne pite čak i iz prvog puta i bez ikakvog iskustva s domaćim pečenjem.
U receptima za Gost nikada nećete naići na izraze poput "uzmite oko tri do četiri čaše brašna", što početnike obično baca u stupor. No otprilike jednako reagiraju i domaći kuhari kad na popisu sastojaka nađu nešto poput “jaja – 69 grama”. Ali ne brinite, preračunali smo sastojke tako da je recept jednostavan za korištenje. Za one koje zanima kako je recept za tijesto izgledao u izvornom obliku, točan recept donosimo na kraju.
Popis proizvoda:
- Brašno 700 g
- Voda 190 ml,
- Suhi kvasac 1/2 vrećice,
- Šećer 2 žlice,
- Biljno ulje 75 ml,
- Jaja 1 cijelo + 1 žumanjak,
- Sol 1 žličica
Ukupno vrijeme kuhanja - 5-6 sati
Kako pripremiti bogato tijesto s kvascem za pite
Gotovo svako uspješno bogato tijesto s kvascem priprema se od tijesta. Tijesto je mješavina brašna, vode i kvasca. Izmjerite 100 ml tople vode (temperatura 35-40 stupnjeva), dodajte 1 čašu brašna i kvasac. Miješajte dok ne postane glatko. Ovo traje oko pet minuta. Tijesto ispadne slično prilično čvrstom tijestu - nešto poput onoga što radimo za okruglice.
Posudu s tijestom dobro zatvorite i stavite na toplo mjesto da fermentira oko tri sata. (Ako želite skratiti vrijeme, onda stavite tijesto preko noći u hladnjak - tamo će imati vremena da se dobro digne, a sutradan ga samo trebate izvaditi, staviti na toplije mjesto da se ugrije do sobne temperature.)
Kada se tijesto poveća četiri do pet puta, prekrije se velikim mjehurićima, a pri laganom lupkanju po rubu zdjele sredina tijesta lagano padne, počinjemo mijesiti tijesto. U tijesto je potrebno dodati preostale 4 žlice vode u koje prethodno otopite sol i šećer - kako bi se lakše umiješali u tijesto. Ovdje dodajte biljno ulje i cijelo jaje. Drugo jaje razbiti na tanjurić, odvojiti žumanjak i dodati ga u tijesto. I dodajte preostalo brašno. Ali ne sve! Odvojite 2-3 žlice za valjanje i brašenje.
Mijesiti otprilike 10 minuta. Ja dizano tijesto za pite mijesim rukama, ali vi možete koristiti mikserom, blenderom, kuhačom ili mijesiti u mašini za kruh. Ostaje samo pokriti zdjelu poklopcem ili prekriti celofanom i staviti na toplo mjesto dva sata.
Od ovog tijesta dobije se 16 pita srednje veličine. Vrlo je zgodno rezati tijesto: prvo na pola, pa opet na pola, razvaljati nešto poput četiri koloboka i svaki izrezati poprečno na 4 dijela. Tada ćete dobiti točno 16 identičnih dijelova.
GOST 1089. Tijesto od kvasca. Za 1 kg dizanog tijesta za pite:
- vrhunsko pšenično brašno ili 1. razred 640 g,
- šećer 46 g,
- stolni margarin 69 g,
- melange 69 g,
- sol 8 g,
- prešani kvasac 23 g,
- voda 170 g.
Učitavanje...