Povijest riblje kuhinje. Uloga ribe u ruskoj kuhinji

Ruska međunarodna akademija turizma

Institut za hotelijerstvo RMAT

Ugostiteljsko-prehrambeni fakultet

Katedra za hotelijerstvo

Nastavni rad

Po disciplini:

„Tehnologija proizvodnje proizvoda ugostiteljstvo»

Na temu “Ruska riblja jela”

Završio posao

Student grupe 203

Buzdenkova E.V.

Šef rada:

Averičev

Moskva 2007

UVOD

„O, svijetla i lijepo ukrašena ruska zemljo! Poznat si po mnogim ljepotama: poznat si po mnogim jezerima, mjesno cijenjenim rijekama i izvorima, planinama, strmim brdima, visokim hrastovim šumama, čistim poljima, čudesnim životinjama, raznim pticama, bezbrojnim velikim gradovima, slavnim selima, samostanskim vrtovima, hramovima Bože... - zapisao je drevni kroničar . “Svega si ispunjena, ruska zemljo!..” Ovdje, u golemim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog mora na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, Rusi žive u blizini drugih naroda - nacija jedinstvena u jeziku, kulturi i životu.

Sastavni dio kulture svakog naroda je kuhinja. Etnografi ne započinju bez razloga proučavanje života svakog naroda proučavanjem njegove kuhinje, jer ona u koncentriranom obliku odražava povijest, život i običaje naroda. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka; ona je također dio naše kulture, naše povijesti.

Prvi oskudni podaci o ruskoj kuhinji sadržani su u najstarijim pisanim izvorima 11.-17. stoljeća, kronikama, žitijima, riječima, učenjima itd. Najcjelovitiji podaci o staroruskoj kuhinji nalaze se u Domostroju, književnom spomeniku sv. 15.-16. st., koji je sažimao dosadašnja iskustva i uređivao postupak vođenja poslova u okviru kućnog života. Stara ruska kuhinja počeo se oblikovati u 9. stoljeću i dosegao vrhunac do 15. stoljeća. Naravno, na formiranje kuhinje prvenstveno su utjecali prirodno-geografski uvjeti. Obilje rijeka, jezera i šuma pridonijelo je da se u ruskoj kuhinji pojavi veliki broj jela od ribe, divljači, gljiva i šumskog voća.

Originalnost ruskih jela nacionalne kuhinje određen je ne samo skupom proizvoda od kojih je pripremljena hrana, već i osobitostima njihove pripreme u ruskoj pećnici. U početku su se ruske peći izrađivale bez dimnjaka i grijale su se "crno". Kasnije su se pojavile peći s cijevima, a zatim su se u peći počele dodavati i ugrađivati ploče pećnice. U ruskoj peći kuhali su hranu, pekli kruh, kuhali kvas i pivo, a na peći sušili zalihe hrane. Peć je grijala dom, na peći su spavali starci i djeca, a ponegdje su se parili u velikom ložištu ruske peći, kao u kupatilu.

Hrana kuhana u ruskoj peći bila je drugačija izvrsnog okusa. Tome je pridonio oblik posuđa, temperaturni režim i ravnomjerno zagrijavanje sa svih strana. U ruskoj peći hrana se kuhala u glinenim posudama i posudama od lijevanog željeza. Oba su imala uski vrat, malo dno i velike konveksne strane. Usko grlo smanjilo je isparavanje i kontakt sa zrakom, čime se pospješilo bolje očuvanje vitamina, hranjivih i aromatičnih tvari.

Hrana u ruskoj pećnici se kuhala gotovo bez vrenja zbog činjenice da se temperatura u pećnici postupno smanjivala, jer se pećnica prvo zagrijavala, a zatim kuhala u njoj. Tako se jelo u ruskoj peći više parilo, ili, kako se govorilo, krčkalo. Posebno su ukusna bila riblja jela, juhe i sl.

Rusi su se od pamtivijeka naseljavali uz obale rijeka, jezera i mora, koja su u to vrijeme obilovala ribom. Mnoštvo, jeftinoća i dostupnost svih vrsta ribe uvjetovali su brojnost i raznolikost riblji stol. Nije bilo posebnih zabrana za ribu iz crkve: većinu dana posta ribu je bilo dopušteno jesti, s iznimkom samo nekoliko dana. strogi post. Riba se kuhala, parila, pekla, pirjala, pohala, pržila, punila, podlijevala raznim uvarcima, salamurama i umacima. Posebno su bile cijenjene riječne, jezerske i ribe selice, odnosno one koje se mrijeste u rijekama. No, morska riba nije bila neuobičajena na ruskom stolu: bakalar, haringa, navaga, vahnja, saury, šljaka, iverak i druge. Bakalar je do danas ostao omiljena riba stanovnika Arhangelska, a skuša i skuša za stanovnike crnomorske regije.

Na kućni stol uključuje živu, svježu, smrznutu i soljenu ribu.

Živa riba smatra se najukusnijom. Kako bi se riba održala na životu nekoliko dana, u davna vremena kuharice Savjetovali su da ribi u usta ulijete čašu votke, prekrijete je vlažnom mahovinom i stavite u podrum ili da ribi u usta stavite komad kruha namočen u vodu i stavite ga u snijeg. Preporučalo se zaklati živu ribu bez da joj se dopusti da zaspi, jer se zaspala riba smatrala mnogo gorom od svježe zaklane ribe. Za klanje ribe savjetovalo se napraviti rez iza glave, odvajajući mozak od kičmenog stupa. U modernim knjigama, naprotiv, preporučuju duboki rez u grlu za ispuštanje krvi. Češće kupujemo svježe ili svježe smrznuta riba. Pritom morate paziti da bude svjež. Svježa riba ima jarko crvene škrge, izbočene prozirne oči, glatke sjajne ljuske i nenatečen trbuh.

Smrznutu ribu i riblje filete potrebno je prije kuhanja pravilno odmrznuti kako bi što bolje sačuvali okus i okus. hranjiva vrijednost. Cijelu smrznutu ribu preporučuje se odmrznuti u slanoj posudi hladna voda(za 1 kg ribe - 2 litre vode i 2 žličice soli). Riblji file, kao i ribu bez glave i utrobe, bolje je odmrzavati na zraku. U svakom slučaju, ribu ne treba potpuno odmrznuti. Odmrzavanje se završava čim temperatura unutar smrznute ribe dosegne -1-0°C.

Slanu ribu treba namakati u hladnoj vodi, mijenjajući vodu nekoliko puta.

1. Osobine ribe, hranjiva vrijednost

Omjer hranjivih tvari u ribi ovisi o njezinoj vrsti, spolu, stupnju razvoja, razdoblju ribolova, prirodi prehrane, kao io tome koliko su duboke postmortalne promjene nastale tijekom skladištenja. Sadržaj pojedinih tvari u različitim organima i mišićima iste jedinke nije isti. Na primjer, tamni mišići sadrže više kromoproteina (mioglobina, hemoglobina, citokroma C), masti, masnih kiselina, lecitina, metionina, vitamina B 12, željeza, sumpora i manje ukupnog dušika, nesapunjivih tvari i kolesterola od svijetlih mišića.

Maseni udio Udio vode u mišićima ribe ovisi o vrsti, debljini, fiziološkom stanju i može se kretati od 53% (riječna jegulja) do 89% (plavi som). Glavnina vode sadržane u tkivima povezana je s hidrofilnim supstratom (proteinom) zahvaljujući kapilarnim i osmotskim silama.

Kapacitet zadržavanja vode u mišićnom tkivu ribe i plodova mora mijenja se tijekom biokemijskih procesa post mortem i tijekom hlađenja. Ovo svojstvo utječe na sočnost, nježnost, konzistenciju gotovi proizvodi, uvelike određuje gubitak mišićnog soka tijekom kulinarske obrade i konzerviranja vodenih organizama.

Kod sušenja i sušenja hidrobionata, te parnog blanširanja konzerviranih poluproizvoda, maseni udio vode u tkivima naglo se smanjuje, dok se hranjiva i energetska vrijednost proizvoda povećava.

Maseni udio vjeverica i hidrobionata kreće se od 7-8% (morski krastavac, krastavac, glatkoglavi) do 22-23% (tuna, losos, palamida, žutorepi šmrk, meso kita). Udio cjelovitih proteina (s izuzetkom morskih krastavaca) je 95-97% njihove ukupne količine, probavljivost proteina doseže 97%.

Svojstva okusa ribljih proizvoda uvelike su posljedica neproteinskih dušičnih ekstraktivnih tvari, od kojih su glavne slobodne aminokiseline i derivati gaunidina (kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, metilgvanidin).

Trimstilamin, iz skupine dušikovih hlapljivih baza, ključna je tvar koja određuje tipičan miris haringe slane hrane. Zajedno s niskomolekularnim dušikovim tvarima, karbonilni spojevi, organske kiseline i sumporni spojevi sudjeluju u stvaranju okusa i aromatičnih svojstava. Konkretno, sumporovodik nastao tijekom toplinska obrada riba je glavna komponenta mirisa steriliziranih riblje konzerve. U stvaranju karakteristične arome sušena riba Amnokiselina-lipidni kompleksi imaju važnu ulogu.

Porodice inćuna, haringe, lososa i nekih drugih riba odlikuju se prisutnošću aktivnih proteolitičkih tvari (pepsin, tripsin, erepsin probavnih organa i katepsini mišića), koji igraju važnu ulogu u zrenju slanih ribljih proizvoda.

Maseni udio lipida u mišićima kreće se od 0,2-0,6% (vahnja, lignje, pollock, bakalar, rakovi) do 30-34% (riječna jegulja, sibirska sterlet, kaspijska lampuga, haringa tijekom razdoblja hranjenja), "jetra bakalara doseže 70%, u kavijaru jesetre i lososa - 10-17%.

mršav (do 2% masti) - smuđ, bakalar, štuka itd.;

srednji sadržaj masti (od 2 do 8%) - brancin, kaspijska papalina itd.;

masno (preko 8%) - jesetra, skuša, bijela riba, saury;

posebno masne (više od 15 do 34%) - pacifičke i kaspijske lampreje, haringe tijekom razdoblja hranjenja, ciprinidi, losos.

Kod mnogih koštunjavih riba (šaran, haringa, losos itd.), vezivno tkivo koje se nalazi između kože i mišića glavno je mjesto nakupljanja masti. Kod hrskavičnih riba (morski psi, saće), bakalara, grenadira i nekih drugih mast se nakuplja u jetri (25-72%), au potkožnom tkivu i mišićima njen sadržaj ne prelazi 0,2-1%. U brancin, halibut, tuna, taloženje masti događa se iu jetri iu mišićnom tkivu. Kod lampuga mast se taloži u debljini miša, u mioseptima i potkožnom tkivu.

PEČENA RIBA
Savjeti za kuhanje ribe
Pečenje je jedan od omiljenih načina kuhanja ribe u ruskoj kuhinji, što vam omogućuje najbolje očuvanje korisna svojstva i otkriti okus ribljeg jela.
Širok izbor prekrasnih ruskih recepata za pripremu pečene ribe razvijen je i, što je važno, zabilježen tijekom stoljeća u ruski samostani, čiji su redovnici uvijek imali puno dobrih proizvoda i voljeli jesti ukusnu hranu.
Kako se šale ruski monasi, riba nije samo dragocjeno “riblje krzno”, već i dijetalno, lako probavljivo riblje meso i hranjiva riblja ikra.
Redovnici su oduvijek davali prednost pečenoj ribi nego bilo kojoj drugoj, smatrajući je glavnim jelom na svom korizmenom samostanskom stolu. Ova tradicija je sačuvana u ruskim samostanima do danas.
Nažalost, recepti za mnoga prekrasna ruska jela, uklj. ribu, sve do 19. stoljeća gotovo nitko nije zapisivao, a ako je i zapisivao, onda vrlo kratko, vjerujući da su nijanse njihove pripreme svima poznate. A sada su ti recepti najvećim dijelom nepovratno izgubljeni - ostali su im samo nazivi.
Pastrva pečena cijela u foliji prema receptu Sergijeve Lavre Svete Trojice
Pastrva, pečena cijela, na podlozi od daikona narezanog na tanke trakice (kao rezance), aromatizirana maslinovo ulje.
KUHANJE PEČENE PASTRVE U FOLIJI:
1. Uzmite cijelu svježu pastrvu (možete uzeti i komad pastrve ili lososa), očistite je, izvadite utrobu, operite, osušite ubrusom i unutra napunite kriškama limuna.
2. Unutrašnjost pospite začinima po ukusu.
3. U potrbušinu stavite grančice peršina i poškropite maslinovim uljem.
4. Ribu izvana pospite začinima s obje strane i stavite na foliju.
5. Zamotajte u foliju i stavite peći na temperaturu od 180 stupnjeva. 30-40 minuta (ovisno o veličini ribe).
6. 10 minuta prije kraja pečenja otvorite foliju s gornje strane, kistom premažite ribu maslinovim uljem i pecite otvorenu dok ne porumeni.
Zatim pečenu ribu pažljivo stavite na tanjur na podlogu od daikona narezanog na tanke trakice, ukrasite povrćem i začinskim biljem, kao što je prikazano na fotografiji na početku recepta, i poslužite vruće.

Posna riba na monaški način, pečena u pećnici u foliji
Jesetru operite, izvadite utrobu, izvadite škrge (ne skidajte kožu), premažite maslinovim uljem i pecite u pećnici na 160 stupnjeva. Do kraja (vrijeme kuhanja je oko 30-40 minuta i ovisi uglavnom o veličini ribe). Ako je jesetra velika, potrebno ju je prije pečenja zamotati u foliju, a 15-20 minuta prije pečenja foliju otklopiti kako bi se riba lijepo zapekla. Prije posluživanja pažljivo stavite na tanjur obložen listovima zelene salate i ukrasite po svojoj mašti.
ŠARAN PEČEN U FOLILIJI
(posni recept iz samostana sv. Danijela)
Ribu očistimo od krljušti i iznutrica, odstranimo škrge.
Natrljajte trup solju i paprom. Napravimo poprečne rezove i stavimo krišku limuna u svaki dobiveni "džep".
Na foliju staviti pergament nauljen maslinovim uljem i poslagati sloj luka narezanog na kolutiće. Na kapulu stavite šarana i pokrijte ga drugim slojem luka.
Sve pažljivo zamotajte u pergament, zatim u foliju i stavite u prethodno zagrijanu na 160-170 stupnjeva. Pecite 40 minuta (vrijeme ovisi o veličini ribe).
Nakon 40 minuta otvorite foliju, pergament i stavite u pećnicu još 10 minuta dok ne postane ukusno. zlatno smeđu koricu. Poslužite odmah.
BILJEŠKA.
Na isti način ispecite losos, dodatno ga poškropite maslinovim uljem.
Ako je riba velika, može se peći u odvojenim komadima od 1-2 kg.
– Za pečenje je važno odabrati dobra riba. Bolje je kupiti živog šarana, tražiti ga ubiti u trgovini probijanjem malog mozga, brzo ga dostaviti kući i odmah početi kuhati.
– Svježe ulovljena slatkovodna riba puno je ukusnija od morske, ali vrlo brzo (unutar nekoliko sati) gubi na kvaliteti. Stoga se prava riblja juha može pripremiti samo na obali od svježe ulovljene ribe. Inače to neće biti uho, ali riblja juha. Pri kupnji nežive ribe prvo obratimo pozornost na škrge. Trebale bi biti crvene ili grimizne do bordo. Nikada ne uzimajte ribu sa sivim ili crnim škrgama. Drugi važna točka– oči ne smiju biti mutne. Miris bi trebao biti svježe ribe. Može se prepoznati podizanjem škrga. Treća važna točka je da trup ribe treba biti dovoljno elastičan; kada ga pritisnete prstom, ne smije ostati udubljenja.
– Ako prije pečenja ribu premažemo bogatim kiselim vrhnjem, lim za pečenje nije potrebno mazati uljem, osim toga sama riba još malo pusti sok tijekom pečenja.
– Ribu možete peći u foliji. Ako želite da riba pečena u foliji ispadne zlatnu koricu, 20 minuta prije kuhanja odmotajte foliju na vrhu ribe.
SAVJETI ZA ČIŠĆENJE RIBE:
1) Za čišćenje krljušti prikladno je koristiti poseban nož za čišćenje ribe sa zubima na oštrici - omogućuje vam da izbjegnete letenje krljušti po kuhinji.
2) Ako pri ruci nemate poseban nož za čišćenje ribe, ne brinite. Samo napunite običnu duboku veliku zdjelu vodom i, stavite šarana u nju, očistite ga od krljušti običnim oštrim nožem. Tada će vaša kuhinja ostati čista kao što je i bila, jer će se kamenac taložiti na dno posude.
3) Ribu ćete puno lakše i brže očistiti ako je uronite u kipuću vodu na 30 sekundi.

Kao što znate, život na planeti Zemlji nastao je u Svjetskom oceanu, a tek tada su se, kao rezultat evolucije, ribe (vodeni beskralješnjaci) počele postupno naseljavati na kopnu.

U primitivnim vremenima ljudi su pekli neoguljenu ribu izravno u vatri. Danas će vas u prvoklasnim restoranima poslužiti profinjenim i izvrsnim ribljim specijalitetima koje priprema sam kuhar.

Nije uzalud recept za ribu smatran jednim od najstarijih. Danas vas pozivamo na kratko putovanje u prošlost riblje kuhinje i pratimo njezin razvoj od antike do danas. Napominjemo da se riblja jela mogu naći u gotovo svakoj nacionalnoj kuhinji.

Kod otočana ili stanovnika primorja riba se smatra glavnim sastojkom gotovih jela. U obzir dolazi riba nemasni proizvod, dakle, nijedna svjetska religija ne zabranjuje jedenje ribljih jela. Istina, postoje neki propisi koji se tiču dana u koje se smije jesti riba.

Moderna riblja kuhinja nastala je u Stara Grčka. Grčki recepti riblja kuhinja uvrštena je na zlatnu listu svjetskih kulinarskih remek-djela. Grčka je okružena morima u kojima se nalazi raznolikost riba Stoga ne čudi da su i plemstvo i obična sirotinja jeli riblja jela.

Grke su smatrali dobrim pomorcima i ribarima. Većina muškaraca u primorskim selima imala je svoje čamce i bavila se ribolovom. Sturgeon se smatrao gurmanski proizvod za vrijeme antičke Grčke. Rimljani su preuzeli većinu tradicije antičke Grčke, uključujući njihovu bezgraničnu ljubav prema ribljim jelima.

U srednjem vijeku nastavili su pržiti i peći ribu otvorena vatra, poslužena riba s povrćem. Dvorski kuhari posebno naručuju svježu morsku ribu za neobičnu pripremu kulinarska remek djela za svoje monarhe.

Pučani su jeli ribu baš kao i aristokrati. Međutim, seljačka riblja kuhinja odlikovala se jednostavnošću i nepretencioznošću. Seljak ili radnik to nije mogao priuštiti elitne sorte ribe, pa je ulaz bio jednostavna haringa ili šaran.

U Rusiji riblja jela nisu bila manje popularna nego na Zapadu. Majka Rusija je bogata jezerima, rijekama i morima, pa si je rusko plemstvo uvijek moglo priuštiti kušanje egzotičnih vrsta ribe. U 18. stoljeću rusko carstvo riblja kuhinja dosegla je svoj vrhunac.

Bila je moda za Francusku i sve francusko, pa je plemstvo počelo masovno naručivati kuhare iz inozemstva koji su donosili jela bogatima Francuska kuhinja na dvor ruskih careva. U to su se vrijeme pojavili poznati ljudi riblji zalogaji, koji su bili napravljeni samo od svježe ribe, koja je posebno isporučena iz Kaspijskog, Baltičkog ili Crnog mora, iz Dona, Ladoge ili Onega.

Inćun i jegulja smatrani su delikatesom među ruskim plemstvom. Turbulentno vrijeme revolucija, prevrata i promjena, prijelaz iz 19. u 20. stoljeće, utjecalo je na ukusne preferencije ljudi. Međutim, riba nije izgubila svoju važnost. I još su ga jeli, možda su se odrekli ekscesa i delicija.

Sovjetska tradicija koja je preživjela do danas je posluživanje sendviča ili tartleta s crvenim kavijarom ili "crvenom" ribom (ružičasti losos, losos, losos), kao i pečenje punjena riba blagdanima i posebnim prigodama. Za popis ribljih recepata može biti potreban jedan dan.

Riba se može podvrgnuti raznim obradama - peći, pržiti, kuhati, od nje se praviti mljevena riba, riblji aspik, riblje konzerve itd. Riba se dobro slaže razne proizvode, kao i s umacima, začinima i biljem.

U novom tisućljeću moderno je voditi zdrav način života i održavati uravnoteženu prehranu. U svakom gradu možete lako pronaći riblji restoran. I zapravo, riblja jela pružaju izvrsnu priliku da jedete ukusno i raznoliko, samo trebate svladati par jednostavni recepti i kupiti svježu ribu.

Ruska međunarodna akademija turizma

Institut za hotelijerstvo RMAT

Ugostiteljsko-prehrambeni fakultet

Katedra za hotelijerstvo

Nastavni rad

Po disciplini:

"Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda"

Na temu “Ruska riblja jela”

Završio posao

Student grupe 203

Buzdenkova E.V.

Šef rada:

Averičev

Moskva 2007

UVOD

Prvi oskudni podaci o ruskoj kuhinji sadržani su u najstarijim pisanim izvorima 11.-17. stoljeća, kronikama, žitijima, riječima, učenjima itd. Najcjelovitiji podaci o staroruskoj kuhinji nalaze se u Domostroju, književnom spomeniku sv. 15.-16. st., koji je sažimao dosadašnja iskustva i uređivao postupak vođenja poslova u okviru kućnog života. Staroruska kuhinja počela se oblikovati u 9. stoljeću, a vrhunac je doživjela do 15. stoljeća. Naravno, na formiranje kuhinje prvenstveno su utjecali prirodno-geografski uvjeti. Obilje rijeka, jezera i šuma pridonijelo je da se u ruskoj kuhinji pojavi veliki broj jela od ribe, divljači, gljiva i šumskog voća.

Originalnost jela ruske nacionalne kuhinje određena je ne samo skupom proizvoda od kojih je hrana pripremljena, već i osobitostima njihove pripreme u ruskoj pećnici. U početku su se ruske peći izrađivale bez dimnjaka i grijale su se "crno". Kasnije su se pojavile peći s cijevima, a zatim su se štednjacima počeli dodavati peći i u njih ugrađivati peći. U ruskoj peći kuhali su hranu, pekli kruh, kuhali kvas i pivo, a na peći sušili zalihe hrane. Peć je grijala dom, na peći su spavali starci i djeca, a ponegdje su se parili u velikom ložištu ruske peći, kao u kupatilu.

Hrana kuhana u ruskoj peći bila je izvrsnog okusa. Tome je pridonio oblik posuđa, temperaturni uvjeti i ravnomjerno zagrijavanje sa svih strana. U ruskoj peći hrana se kuhala u glinenim posudama i posudama od lijevanog željeza. Oba su imala uski vrat, malo dno i velike konveksne strane. Usko grlo smanjilo je isparavanje i kontakt sa zrakom, čime se pospješilo bolje očuvanje vitamina, hranjivih i aromatičnih tvari.

Rusi su se od pamtivijeka naseljavali uz obale rijeka, jezera i mora, koja su u to vrijeme obilovala ribom. Obilje, jeftinoća i dostupnost svih vrsta ribe odredili su obilje i raznolikost ribljeg stola. Posebnih crkvenih zabrana za ribu nije bilo: većinu dana posta ribu je bilo dopušteno jesti, osim samo nekoliko dana strogog posta. Riba se kuhala, parila, pekla, pirjala, pohala, pržila, punila, podlijevala raznim uvarcima, salamurama i umacima. Posebno su bile cijenjene riječne, jezerske i ribe selice, odnosno one koje se mrijeste u rijekama. No, morska riba nije bila neuobičajena na ruskom stolu: bakalar, haringa, navaga, vahnja, saury, šljaka, iverak i druge. Bakalar je do danas ostao omiljena riba stanovnika Arhangelska, a skuša i skuša za stanovnike crnomorske regije.

Na domaći stol dolazi živa, svježa, smrznuta i usoljena riba.

Živa riba smatra se najukusnijom. Da bi se riba održala na životu nekoliko dana, stare kuharice savjetovale su da ribi u usta ulijete čašu votke, pokrijete je vlažnom mahovinom i stavite u podrum ili da ribi u usta stavite komad kruha namočen u vodu i stavljajući ga u snijeg. Preporučalo se zaklati živu ribu bez da joj se dopusti da zaspi, jer se zaspala riba smatrala mnogo gorom od svježe zaklane ribe. Za klanje ribe savjetovalo se napraviti rez iza glave, odvajajući mozak od kičmenog stupa. U modernim knjigama, naprotiv, preporučuju duboki rez u grlu za ispuštanje krvi. Češće kupujemo svježu ili smrznutu ribu. Pritom morate paziti da bude svjež. Svježa riba ima jarko crvene škrge, izbočene prozirne oči, glatke sjajne ljuske i nenatečen trbuh.

Smrznutu ribu i riblje filete potrebno je prije kuhanja pravilno odmrznuti kako bi se što više očuvao njihov okus i hranjiva vrijednost. Cijelu smrznutu ribu preporuča se odmrznuti u slanoj hladnoj vodi (za 1 kg ribe - 2 litre vode i 2 žličice soli). Riblje filete, kao i ribu bez glave i utrobe bolje je odmrzavati na zraku. U svakom slučaju, ribu ne treba potpuno odmrznuti. Odmrzavanje se završava čim temperatura unutar smrznute ribe dosegne -1-0°C.

Slanu ribu treba namakati u hladnoj vodi, mijenjajući vodu nekoliko puta.

Osobine ribe, hranjiva vrijednost

Maseni udio vode u mišićima riba ovisi o vrsti, masnoći, fiziološkom stanju i može se kretati od 53% (riječna jegulja) do 89% (plavi som). Glavnina vode sadržane u tkivima povezana je s hidrofilnim supstratom (proteinom) zahvaljujući kapilarnim i osmotskim silama.

Kapacitet zadržavanja vode u mišićnom tkivu ribe i plodova mora mijenja se tijekom biokemijskih procesa post mortem i tijekom hlađenja. Ovo svojstvo utječe na sočnost, nježnost i konzistenciju gotovog proizvoda, au velikoj mjeri određuje gubitak mišićnog soka tijekom kulinarske obrade i konzerviranja vodenih organizama.

Kod sušenja i sušenja hidrobionata, te parnog blanširanja konzerviranih poluproizvoda, maseni udio vode u tkivima naglo se smanjuje, dok se hranjiva i energetska vrijednost proizvoda povećava.

Trimstilamin, iz skupine dušikovih hlapljivih baza, ključna je tvar koja određuje tipičan miris haringe slane hrane. Zajedno s niskomolekularnim dušikovim tvarima, karbonilni spojevi, organske kiseline i sumporni spojevi sudjeluju u stvaranju okusa i aromatičnih svojstava. Konkretno, sumporovodik, koji nastaje tijekom toplinske obrade ribe, glavna je komponenta mirisa steriliziranih ribljih konzervi. Amnokiselinsko-lipidni kompleksi imaju važnu ulogu u stvaranju karakteristične arome sušene ribe.

mršav (do 2% masti) - smuđ, bakalar, štuka itd.;

srednji sadržaj masti (od 2 do 8%) - brancin, kaspijska papalina itd.;

masno (preko 8%) - jesetra, skuša, bijela riba, saury;

posebno masne (više od 15 do 34%) - pacifičke i kaspijske lampreje, haringe tijekom razdoblja hranjenja, šaran, losos.

Kod mnogih koštunjavih riba (šaran, haringa, losos itd.), vezivno tkivo koje se nalazi između kože i mišića glavno je mjesto nakupljanja masti. Kod hrskavičnih riba (morski psi, saće), bakalara, grenadira i nekih drugih mast se nakuplja u jetri (25-72%), au potkožnom tkivu i mišićima njen sadržaj ne prelazi 0,2-1%. Kod brancina, iverka i tune taloženje masti događa se i u jetri i u mišićnom tkivu. Kod lampuga mast se taloži u debljini miša, u mioseptima i potkožnom tkivu.

Raspodjela lipida u tijelu ovisi i o prehrambenom statusu ribe. Na primjer, ako je tijekom razdoblja hranjenja većina lipida koncentrirana u tkivima unutarnjih organa i potkožnog tkiva, tada je tijekom razdoblja mrijesta ova kategorija lipida praktički odsutna. Na primjer, kapelin sadrži 10-11% lipida u razdoblju hranjenja, a 2-3% u razdoblju mrijesta. U migratornoj kaspijskoj haringi sadržaj lipida u morskoj vodi i mesu je 17 - 22%, au regiji Ufa nakon mrijesta - 1,5 - 2%. Kod pacifičke haringe tijekom razdoblja hranjenja maseni udio lipida je 25 - 33%, a nakupljaju se kako u potkožnom tkivu tako iu naslagama na želucu i crijevima (masnoća). Kako se gonade razvijaju i sazrijevaju, mast u haringi nestaje, a do razdoblja mrijesta sadržaj lipida u mišićima smanjuje se na 2-3%. Značajni gubici lipida uočeni su tijekom migracija mrijesta i gladovanja dalekoistočnog lososa. Na primjer, kod amurskog jesenskog lososa nakon mrijesta maseni udio lipida u mesu pada na 0,1%.

Sadržaj masti značajno varira ovisno o vrsti ribe. Primjerice, među ivercima najmasniji su strijelci (do 21% masti u mišićima), a najmanje masni bjelorepi (do 6% masti u mišićima). U morskih beskralješnjaka sadržaj masti u tkivima je nizak (0,1 - 2,5%), s izuzetkom jetre (6-16%) i kavijara (4-16%).

Osobitost sastava ribljih lipida je prevladavanje nezasićenih masnih kiselina, uključujući pentaenoičnu i heksaensku kiselinu, koje čine masti nestabilnima na oksidativno kvarenje. Masnoće morske i oceanske ribe se više razlikuju visok stupanj nezasićenost u usporedbi sa slatkovodnom ribom. Stoga smrznuti riblji proizvodi i fileti od morske i oceanske ribe imaju kraći rok trajanja u odnosu na proizvode od slatkovodne ribe.

Zbog niskog tališta (22...35 °C), masnoće iz ribljih i neribljih vodenih organizama dobro se apsorbiraju u tijelu (95-97%). Uz visoku energetska vrijednost služe kao prijenosnik biološki djelatne tvari, uključujući vitamine A, D i esencijalne masne kiseline koje imaju funkcije slične vitaminima. Nedostatak višestruko nezasićenih masnih kiselina u prehrani povezuje se s pojavom duodenalnog ulkusa, ulceroznog kolitisa, artritisa, zubnog karijesa, ekcema, suhe kože i poremećaja metabolizma kolesterola. Što se tiče sadržaja esencijalnih masnih kiselina (osobito tzv. linoleinske vrste), riblji lipidi su inferiorni biljnim uljima (s izuzetkom ulja kakaa i kokosa), ali su bolji od maslaca. Utvrđeno je da riblje masti imaju važnu ulogu u smanjenju razine kolesterola u krvi.

Fosfolilidi su vrijedni građevinski materijali za stanične strukture. Kao strukturni element fosfolipida, esencijalne masne kiseline su dio vrlo složenih liporiboproteinskih kompleksa, uključujući kompleks različitih staničnih membrana.

Sadržaj ugljikohidrata u hidrobiontima je nizak. Meso morske ribe sadrži od 0 do 1,5% glikogena, slatkovodne ribe - od 0,9 do 1,8; beskralješnjaci - od 0,1 do 5%, Oko 0,03% glukoze također je pronađeno u mišićnom tkivu mirnih, dobro hranjenih riba neposredno nakon smrti. Biokemijskim postmortalnim promjenama količina ugljikohidrata u ribi brzo se smanjuje.

Masti morske ribe sadrže vitamin A1, koji je biološki aktivniji od vitamina A2. Sadržaj vitamina skupine A u mišićima različite vrste riba je dosta varijabilna, ali i njezin sadržaj premašuje goveđe meso. Najveći maseni udio vitamina A nalazi se u jetri bakalara i mnogih drugih riba, u kavijaru jesetre i lososa, u mišićima masnog i posebno masne ribe(jegulja, iverak, sardina itd.). Sadržaj vitamina B u ribljim mišićima je relativno nizak, ali tamni mišići mogu akumulirati 10 puta više vitamina B 2 od svijetlih, a jetra ribe akumulira vitamine B 6 i B 12.

Prisutnost minerala u tkivima vodenih organizama ovisi o fiziološkoj i anatomskoj namjeni tkiva, kao i o biokemijskim karakteristikama vrste. Za razliku od predstavnika kopnenog svijeta, hidrobionti žive u okolišu zasićenom solima (slatka voda od 50 do 290 mg/l i morska voda od 15 000 do 38 000 mg/l).

Sadržaj nekih elemenata u tkivima hidrobionata može biti stotinama, pa čak i desecima tisuća puta veći od njihove koncentracije u vodenom okolišu, a sadržaj drugih elemenata može biti manji nego u hidrosferi. Na primjer, u tkivima morskih riba postoji selektivna koncentracija sumpora, fosfora, kalcija, joda i drugih elemenata, ali je sadržaj klora, magnezija i natrija znatno manji nego u vodi. Neke vrste smeđih algi, naprotiv, sposobne su selektivno akumulirati kalij, natrij, klor, jod, brom i niz drugih elemenata. Specifično za ribe je nakupljanje željeza u krvi, za rakove i mekušce - bakra.

Najveća je koncentracija natrijevih iona u morskoj vodi. Međutim, u tkivima gilrobionta sadržaj natrijevih soli je nizak - od 30 do 160 mg na 100 g u mišićima ribe i do 380 mg na 100 g u mesu školjkaša. Maseni udio kalijevih soli u mišićima ribe kreće se od 60 do 520 mg na 100 g. alge soli natrija i kalija su nekoliko puta veće.

Glavno skladište kalcijevih soli u tijelu životinjskih hidrobionata je koštano tkivo riba, školjke mekušaca i školjke rakova. Magnezij je također bitan sastojak koštanog tkiva. U mišićima je većina kalcija i oko 10% magnezija vezano za proteine aktin i miozin.

Maseni udio fosfora u tkivima hidrobionata varira od 50 do 500 mg na 100 g. Oko 85% fosfora koncentrirano je u koštanom tkivu. Najveći dio fosfora u mišićima vezan je za kreatin i adenozin. Fosfor je jedan od bitni elementi: dio je raznih organofosfornih spojeva - nukleoproteina, fosfolipida, koenzima, ATP, ADP itd. Maseni udio ostalih makroelemenata (mg na 100 g): sumpor - 25-450, željezo - 0,3-20, aluminij - 0 1-20.

Sadržaj mikroelemenata u tkivima vodenih organizama varira u značajnim granicama. Najbogatije jodom su smeđe alge (kelp), koje sadrže stotine tisuća puta više joda od morske vode. Prisutnost joda u ribi ovisi o vrsti ribe i fiziološkim karakteristikama tkiva. U tkivima slatkovodnih riba sadržaj joda je neznatan (od 0,002 do 0,07 mg na 100 g), u morskim i oceanskim ribama desetke je puta veći (od 0,01 do 0,8 mg na 100 mg), u kavijaru i jetri morskih U ribi sadržaj joda doseže 2 odnosno 3 mg na 100 g.

Sadržaj bakrenih soli u ribljem tkivu je nizak - od 0,001 do 0,09 mg na 100 g, u mesu školjkaša - od 0,1 do 15 mg na 100 g, au jestivom dijelu rakova - do 1,6 mg na 100 g mikroelementi, uključujući mangan, kobalt, cink, fluor, molibden, prisutni su u vodenim organizmima u dobro uravnoteženom omjeru, au morskim i oceanskim vrstama riba njihov je sadržaj obično veći nego u slatkovodnim, au neribljim objektima - 5- 10 puta više nego u ribi.

2. Asortiman i tehnologija kuhanja

Pomakukha Pskovopecherskaya
Kuhana riba
Poširana riba
Riba poširana u mlijeku
Sterlet ili druga riba poširana u bijelom vinu
Pečena riba
Riba pečena na moskovski način
Riba na nevski način
Riba na jaroslavski način
Lonac od pomeranskog bakalara sa svježim sirom
Dalekoistočna riblja tepsija sa alge
Riba na suzdalski način s heljdinom kašom
Pirjana riba
Riba pirjana na novgorodski način
Riblji paprikaš na seljački način
Lignje pirjane u vrhnju
Riba pečena s prženim hrenom i lukom
Riba pečena u foliji
Riba pečena s majonezom
Riba pečena s jajima
Riba pečena u omletu
Riblja soljanka u tavi
Riblji kupus na permski način
Choryg Tver
Karas pržen u vrhnju
Riba pržena na sjevernoruski način pod sok od brusnice s medom
Riblji "kesten" na rjazanski način
Pržena riba punjena papalinama
kotleti" Zlatna ribica»
Pržena riba nadjevene kupusom
Riblja "pita"
Telnoe
Pomeranski zrazy
Nježna pržena riba
Riba pržena u tijestu
Začinjena riba
Riba unutra svinjska mast
Riba na južnoruski način
Severodvinsk kotleti

Tehnologija za pripremu najzanimljivijih jela:

“Riba na suzdalski način s heljdinom kašom”

Proizvodi uključeni u recept:

Riba - 800 g

Heljda - 2/3 šalice

Sušene gljive- 50 g

Jaja - 4 kom

Kiselo vrhnje - 4 žlice. l.

Biljno ulje - 4 žlice. l.

Krušne mrvice - 2 žlice. l.

Sol - 1 žličica.

Tehnologija kuhanja

Gljive namočiti, prokuhati i sitno nasjeckati. Ribu narežite na komade, posolite i pržite maslac, pržiti odvojeno luka s gljivama. Skuhati mrvičasto heljdina kaša, dodati nasjeckana jaja i izmiješati. Glinene posude ili tavu namazati uljem, posuti prezlama, dodati heljdinu kašu s jajima, luk s gljivama, ribu, preliti kiselim vrhnjem, posuti ribanim sirom i zapeći u pećnici.

"Lignje pirjane u vrhnju"

Proizvodi uključeni u recept:

File lignje - 600 g

Kiselo vrhnje - 200 g

Luk - 2-3 kom.

Brašno - 2 žlice. l.

Maslac - 50 g

Sol - 1 žličica.

Papar - ½ žličice.

3. Procesi koji se odvijaju s osnovnim prehrambenim tvarima tijekom toplinske obrade. Stvaranje okusa, mirisa, arome, promjena mase

Različite vrste riba razlikuju se po kvalitete okusa i sadržaj hranjivih tvari. Stoga, kada pripremate jela od ribe, potrebno je odabrati način kuhanja koji vam omogućuje ne samo da pripremite jelo ukusno, već i da u njemu sačuvate vrijedne sastojke. hranjivim tvarima. Ovisno o načinu toplinske obrade jela od ribe dijelimo na kuhana, poširana, pržena na glavni način, pržena u velike količine masti, pirjano, pečeno.

Tijekom procesa toplinske obrade riba prolazi kroz složene fizikalne i kemijske promjene. Pri kuhanju i prženju ribe dolazi do koagulacije bjelančevina, mijenjaju se kolagenske bjelančevine, masti, vitamini i ekstrakti, oslobađa se voda, mijenja se težina i volumen ribe. Kao rezultat toplinske obrade povećava se probavljivost ribe, omekšavaju se vlakna tkiva i umiru bakterije koje mogu biti kontaminirane ribljim poluproizvodima. U riba jesetra ponekad mogu ostati spore patogenih bakterija i one izlučene štetne tvari- toksini. Stoga je potrebno pažljivo pratiti termički proces i potpunu pripremu ribe.

Riba sadrži proteine albumine, topive u vodi, globuline topive u otopinama soli, kao i složene proteine koji sadrže fosfor, koji počinju koagulirati (denaturirati) kada se zagriju na 35 °C. Ovaj proces završava kada dosegne 65 °C. Kod kuhanja ribe na površini se pojavljuju uvijene bjelančevine u obliku lagane pjene. Riba sadrži od 1,6 do 5,1% kolagena, od kojeg se sastoji gotovo svo njeno vezivno tkivo. Riblji kolagen je manje stabilan od kolagena mesa. Na temperaturi od 40 °C koagulira i prelazi u glutin, ljepljivu tvar lako topljivu tople vode, zbog čega bogate riblje juhe kad se stvrdnu stvaraju žele. Riblji gluten može zadržavati vodu u većoj mjeri od mesnog glutena, pa kuhanjem riba gubi manje na težini nego meso. Tijekom kuhanja ribe proteini miofibrila postaju gušći, što rezultira smanjenjem volumena i težine ribe.

Promjena mase ribe je 18-20%, tj. pola od goveđeg mesa. Glavni dio tih gubitaka je voda odvojena proteinima. Kod kuhanja i prženja gubitak težine je gotovo isti, razlika je 1-2% u jednom ili drugom smjeru. Masa pohanih komada ribe manje se mijenja nego onih nepohanih. Pri prženju u polju infracrvenog zračenja smanjuje se gubitak težine smanjenjem vremena toplinske obrade.

Ukupna količina topivih tvari koje prelaze iz ribe u bujon je 1,5-2% njegove mase, uključujući ekstraktne i mineralne tvari - 0,3-0,5%. Tijekom kuhanja, ekstraktivne tvari prelaze u uvarak, dajući juhe dobar ukus i sposobnost poticanja apetita.

4. Razvoj recepture, tehnologije kuhanja i priprema regulatorne i tehnološke dokumentacije za jelo "Riba u jaroslavskom stilu"

riba - 800 g

krumpir - 5-6

žarulje - 3-4

kiseli krastavci - 1-2 kom

sušene gljive - 50 g

šalice kiselog vrhnja - 2/3

majoneza - 100 g

sir - 30 g

biljno ulje - 4 žlice. l.

Tehnologija kuhanja

4.1 Obračun bruto i neto mase sirovina

Prema tablici. 4 Zbirke recepata Za dobivanje 125 g neto ribe kaspijskog lososa, posebnih komada, trupa, filea bez kože i kostiju, potrebno je 147 g bruto, a za 800 g bruto - X g neto. Napravimo proporciju:

147 g (bruto) - 125 g (neto)

800 g (bruto) - X g (neto)

Prema tab. 1 Zbirka recepata za dobivanje 100 g neto krumpira (težina 1 krumpira je 100 g) potrebno je 167 g bruto, a za dobivanje 600 g neto (6 krumpira) - X g bruto. Napravimo proporciju:

X g (bruto) - 600 g (neto),

Izračun mase luka

Prema tab. 1 Zbirka recepata, neto masa luka je 180 g (3 glavice luka), postotak otpada je 16%, a bruto masa je X g.

X=(180 g (neto)/(100-16%))*100%,

Izračun mase kiselog krastavca

Prema tab. 1 Zbirka recepata Neto masa krastavca je 100 g (1 krastavac), postotak otpada je 10%, a bruto masa je X g.

X= (100 g (neto)/(100-10%))*100%,

Obračun mase sira

Prema tablici 19. Zbirke recepata neto masa sira je 33 g, postotak otpada je 8%, a bruto masa je X g. Sačinjavamo omjer:

X= (33 g (neto)/(100-8%))*100%,

Izračun mase proizvoda dane u obujamskim mjerama:

Pomoću tablice “Informacije o težini prehrambeni proizvodi u najčešće korištenim mjerama volumena”, prihvaćamo:

4 žlice. biljno ulje = 4 x 15 = 60 g,

¾ kiselog vrhnja = 134 g.

4.2 Izračun gubitaka tijekom kuhanja jela

Težina sirovina za glavno jelo - 1937,3 g

Gubitak topline (19%) - 368,6 g

Težina jela nakon prženja i pečenja - 1568,7 g

Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g

Krumpir

Ukiseljeni krastavci
Sušene gljive
Čaša kiselog vrhnja


Biljno ulje
Težina poluproizvoda

Prinos glavnog jela

4.3 Razvoj tehnologije i kompilacija tehnološka shema kuhanje

Ribu očistite, izvadite utrobu, operite, narežite na komade i ispecite. Nasjeckajte i popržite luk. Krastavce nasjeckajte na sitno i pirjajte mala količina voda. Oguljene krumpire nasjeckajte i stavite u namašćenu tepsiju, na njih stavite ribu, gljive i luk te poširane krastavce. Zatim preliti majonezom pomiješanom s kiselim vrhnjem, posuti naribanim sirom, poprskati uljem i zapeći u pećnici. Raspored sastojaka za pripremu jela dat je za 4 porcije.

5. Razvoj recepture, tehnologije kuhanja i priprema regulatorne i tehnološke dokumentacije za jelo "Pskovopecherskaya Pomakukha"

Proizvodi uključeni u recept:

Garbusha - 600 gr

Krumpir - 8 kom.

Peršin - 10 g

Kopar - 10 g

Za umak:

Luk - 2 kom.

Brašno - 1 žlica. žlica

Riblja juha- ½ l

Sol - 1 žličica.

Tehnologija kuhanja

Posoljenu garbušu razdijelite na filete, namočite, prelijte umakom i prokuhajte. Pospite začinskim biljem i poslužite s vrućim kuhanim krumpirom.

Umak. Popržite brašno dok ne postane malo kremasto. Postupno ulijevajte juhu i miješajte dok homogena masa, dodajte sitno nasjeckani luk, posolite i kuhajte 20-25 minuta.

5.1 Obračun bruto i neto mase sirovina

Izračun bruto i neto težine ribe:

Prema tablici. 4 Zbirke recepata Za dobivanje 125 g neto mješine, posebnih komada, trupa, filea bez kože i kostiju potrebno je 181 g bruto, a za 600 g bruto X g neto. Napravimo proporciju:

181 g (bruto) - 125 g (neto)

600 g (bruto) - X g (neto)

Obračun bruto i neto mase krumpira

Prema tab. 1 Zbirka recepata za dobivanje 100 g neto krumpira (težina 1 krumpira je 100 g) potrebno je 167 g bruto, a za dobivanje 800 g neto (8 krumpira) - X g bruto. Napravimo proporciju:

167 g (bruto) - 100 g (neto),

X g (bruto) - 800 g (neto),

Obračun bruto mase peršina i kopra

Prema tablici. 1 Zbirka recepata otpada iz hladno obrađeno peršin i kopar čine 26%. Napravimo proporciju:

X g (bruto težina) - 100%

Izračun mase luka

Prema tab. 1 Zbirka recepata, neto masa luka je 80 g, postotak otpada je 16%, a bruto masa je X g.

X=(80 g (neto)/(100-16%))*100%,

X = 95,2 g (bruto).

Obračun mase proizvoda dane u obujamskim mjerama

Pomoću tablice „Podaci o masi prehrambenih proizvoda u najčešće korištenim mjerama volumena” (3) prihvaćamo:

1 žlica. l brašna = 30 g.

1 žličica sol = 10 g.

½ l ribljeg temeljca = 1110 g

Dobivene podatke sažimamo u tablici:

Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g

Krumpir
peršin (zelje)
kopar (zelje)
Težina kompleta sirovog posuđa
Luk
Pšenično brašno
Riblja juha

Masa umaka
Težina jela

5.2 Izračun gubitaka tijekom kuhanja jela

Za određivanje količine gubitka tijekom toplinske obrade uzimamo da ukupni gubici, uključujući gubitke tijekom kuhanja, iznose 17% mase sirovine za jelo:

Težina posude - 2464,37 g

Gubitak topline (17%) - 419 g

Težina jela nakon kuhanja - 2046 g

Izrada recepture za prinos zadanog jela

Prinos glavnog jela prilagođavamo na 300 g:

Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g

Krumpir
peršin (zelje)
kopar (zelje)
Težina kompleta sirovog posuđa
Luk
Pšenično brašno
Riblja juha

Masa umaka
Težina jela

5.3 Izrada tehnologije i izrada tehnološke sheme za pripremu jela

Zaključak

Ljuta riblja jela zauzimaju značajno mjesto u ponudi jela koja se pripremaju u ugostiteljskim objektima. U riblja jela Oh, ima puno proteina koji su lakše probavljivi od proteina mesa. Mišićno tkivo ribe mekše je i nježnije u odnosu na meso, budući da je kolagen u slojevima vezivnog tkiva ribe manje otporan na toplinu i brzo se pretvara u gluten.

Ovisno o vrsti ribe koja se koristi, riblja jela sadrže različite količine masti. Najveća količina sadržaj masti u jelima pripremljenim od jesetre, riba losos, haringa, cipal, iverak, iverak. Jela od bakalara, štuke, smuđa i šarana smatraju se nemasnim. Morate znati udio masnoće kako biste odabrali odgovarajući prilog i umak za svoja jela.

DO osebujna svojstva ribljoj masnoći pripisuje se njezina sposobnost da se lako topi i ostaje u tekućem obliku na prilično niske temperature, pa se apsorbira puno bolje od goveđe ili janjeće masti. Zahvaljujući tome, jela od ribe koriste se i hladna. S ribljim uljem u ljudski organizam ulaze vrijedne nezasićene masne kiseline. U tkivima većine riba mast je neravnomjerno raspoređena. Najveći kulinarska vrijednost predstavlja ribu s ravnomjernom raspodjelom masti u tkivima (losos, jesetra). Prisutnost masti daje ribljim jelima veću kalorijsku vrijednost i bolji okus.

Riblja jela su bogata minerali(natrij, kalij, fosfor, jod, sumpor, klor, željezo, bakar i dr.), posebno jela pripremljena od morska riba. Riba sadrži velike količine vitamina D i A, a neke vrste ribe sadrže vitamine B1 i B2 Među ekstraktivnim tvarima ribe ima i tvari koje potiču apetit.

Topla riblja jela pripremaju se u umakarnici. Za to se koriste lonci, lonci, duguljasti kotlovi u kojima se riba kuha i pošira, limovi za pečenje, tave, friteze za prženje, porcionirane tave za pečenje, razni pribor u obliku lopatica, cjedila, kuharskih igala, itd. itd.

Jela od ribe poslužuju se na zagrijanim tanjurima, okruglim metalnim ili ovalnim posudama i porcioniranim tavama. Temperatura za posluživanje toplih jela mora biti najmanje 65 °C. Količina ribe u porciji - 75, 100 ili 125 g.

Reference

1) Zbirka recepata za jela i kulinarski proizvodi: Za javne ugostiteljske objekte / Sastavljači: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny.- K.: A.S.K., 2002. - 656 str.: ilustr.

2) Kuhanje. Zbirka recepata - M .: Izdavačka kuća SME, 2001.- 567 str.: ilustr. Autor-sastavljač A.S. Ratušni

3) Kuhanje: udžbenik za srijedu. Prof.-tehn. Uch-sch / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaya, 4. izdanje, revidirano - Moskva: Ekonomija, 1991. - 368 str.

4) Priručnik za trgovinu prehrambeni proizvodi/ T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva i drugi; ur. T.G. Domovina. - M.: KolosS, 2003. - 608 str.: ilustr.

5) Ruska kuhinja. / E.D. Medzhitova; 4. izdanje, dopunjeno i prerađeno M.: Izdavačka kuća Eksmo, 2002. - 416 str.

Riba na jaroslavski način

Norme za polaganje sirovina

	Norme knjižnih oznaka, g
	Bruto težina za 10 porcija	Neto težina za 10 porcija

Krumpir
Luk
Kiseli krastavci
Sušene gljive
Čaša kiselog vrhnja


Biljno ulje
Težina jela
Težina jela nakon kuhanja

Proces

Ribu očistite, izvadite utrobu, operite, narežite na komade i ispecite. Nasjeckajte i popržite luk. Krastavce nasjeckajte na sitno i pirjajte u malo vode. Oguljene krumpire nasjeckajte i stavite u namašćenu tepsiju, na njih stavite ribu, gljive i luk te poširane krastavce. Zatim preliti majonezom pomiješanom s kiselim vrhnjem, posuti naribanim sirom, poprskati uljem i zapeći u pećnici.

Jelo se poslužuje u glinenom tanjuru, ukrašenom grančicama kopra.

Temperatura dovoda nije niža od 60 0 C.

Tehničko tehnološka karta br. ___

Pomakhakha Pskovopecherskaya

Norme za polaganje sirovina

Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g

Krumpir
peršin (zelje)
kopar (zelje)
Težina kompleta sirovog posuđa
Luk
Pšenično brašno
Riblja juha

Masa umaka
Težina jela
Težina jela nakon kuhanja

Proces

Posoljenu garbušu narežite, namočite, prelijte umakom i prokuhajte. Pospite začinskim biljem i poslužite s vrućim kuhanim krumpirom.

Umak. Popržite brašno dok ne postane malo kremasto. Postupno ulijevati juhu, miješati dok ne nastane jednolična masa, dodati sitno sjeckani luk, sol i kuhati 20-25 minuta. Raspored sastojaka za pripremu jela dat je za 4 porcije.

Zahtjevi za registraciju, predaju, prodaju i skladištenje

Poslužuje se u posudama od lijevanog željeza.

Temperatura dovoda mora biti najmanje 70 o C.

Gotovo jelo nije moguće transportirati.

Obilje ribljih jela u ruskoj kuhinji je zbog prirodni uvjeti, bogatstvo rezervoara. Raširenoj konzumaciji ribe (svježe, soljene, dimljene, sušene, sušene) doprinosio je i tradicionalni post u stara vremena. Ribu je bilo dopušteno jesti u razdobljima mnogih postova, a jela od nje zvala su se "poluposna". Tijekom svih postova bila je zabranjena konzumacija mesne i mliječne hrane, a tada su riblja jela dobila poseban značaj. Takva jela svakako uključuju

Uopće riblja jela bili ukras svečani stol u dane posta, pa se stoga njihovom ukrašavanju na gozbama pridavala velika važnost.

Postoji još jedan razlog široke upotrebe ribljih jela u našoj kuhinji. Činjenica je da se slavenska plemena nisu naselila u stepama, kao srednjoazijski narodi, ne u planinama, poput kavkaskih plemena, već uz obale rijeka, koje su im bile i prometne arterije i izvor hrane. Ruska naselja nastala su, u pravilu, na obalama Volge, Volhova, Dnjepra, Dvine, Oke i drugih bezbrojnih malih i velikih rijeka.

Asortiman toplih ribljih jela u starinska kuhinja bila je toliko velika da ćemo se morati ograničiti samo na karakterizaciju metoda kuhanja ribe i opisivanje najviše zanimljiva jela. Ribu su pripremali kuhanu, prženu, poširanu u tijestu i kuhanu na pari.

Veliki komadi ribe (karike) prije prženja u ruskoj pećnici lagano su se oparili. Sve veće ribe pekle su se u pećnici, poprskane uljem, a male ribe su se pekle u tavama, pohane u brašnu. Još male ribe pržene u dubokom ulju u velikoj količini masnoće. Moderna interpretacija- Riblje orašaste plodove pržene u dubokom ulju.

Pržena riba poslužuje se s juhom od luka od bobičastog voća (brusnice) ili poškropljeno octom, limunovim sokom, rasolom itd. Primjeri staro posuđe Bilo je tu: povez od jesetre s juhom od luka, jesetre pržene u octu ili limunovom soku, jesetre pečene na ploške u soku ili juhi od kupusa, kuhane deverike s bobičastim voćem, pečene štuke u bačvi itd.

Načini prženja bili su vrlo raznoliki. Primjerice, pekla se riba na ražnju (štuka se „vrtila“) itd.

Korišteno je i prženje ribe u tijestu, na primjer: "haringa u tijestu u orašastom ulju". Istina, prženje u tijestu nije uvijek bilo isto modernim metodama prženje u dubokom ulju - radije, ta su jela nalikovala ribi pečenoj u tijestu ili modernim "rybnicima". Uz redovno prženje koristili su i pečenje, ali bez umaka.

Vrlo široko korišten riba kuhanje na pari . Kuhali su ga u tavama, pokrivajući ga poklopcem. Riba kuhana u slanoj vodi posluživala se s limunom, krastavcima i začinskim biljem. Koristili su i nadjev s kašom. Takva su se jela nazivala "fiksna", a riba punjena mljevenom ribom zvala se "telny". Za nadjev su koristili heljdinu kašu, proso s dodatkom kavijara, mlijeko i prženi luk.

“Riblje iznutrice” bile su poslastica i vrlo cijenjeno jelo u Rusiji. Pripremao se od iznutrica ribe jesetre.

Solyanka je zauzimala posebno mjesto među ribljim jelima. U početku su se pripremali samo sa pirjani kupus začinjeno lukom, brašnom, maslacem, paprom i komadićima prženog ili posoljenog kuhana riba. Pekli su se u tepsijama u pećnici, posuti prezlama. Začinite soljanke kvasom ili octom po ukusu. Zatim su recepti za soljanku postali složeniji; počeli su uključivati slane gljive, masline i limun.

Neka riblja jela bila su teška za pripremu, od smuđa i štuke radilo se tijelo (narezak), a od njega su se pravile pite (zrazy).

Zaključujući pregled ribljih jela predpetrovske Rusije, valja napomenuti da mnoge sada zaboravljene tradicije ruske kuhinje za pripremu ribljih jela zaslužuju obnovu. Takvima dobre tradicije treba sadržavati: širok izbor pržene ribe.

:: Možda će vas zanimati i druge kulinarske publikacije.