Volim sir koliko i miševe. U hladnjaku možda nema kobasice, maslaca... ili bilo čega, ali ne i sira. Ali sada su došla vremena da ne možete kupiti normalan sir za pet stotina rubalja po kg. U to sam uvjeren cijelo vrijeme. Uvjeren sam i uznemiren da je novac opet bačen uzalud i da se moram prisiljavati na neukusnu, neukusnu hranu, koja još i odvratno škripi na mojim zubima, poput gumene ploče. Unutar tog cjenovnog raspona prodaju se ili sirevi vlastitih robnih marki lanaca trgovina (kao što su „Every Day” iz Auchana, „Red Price” iz Pyaterochke ili „Prosto” iz Perekrestoka) ili bjeloruski sirevi ekonomske klase, pa čak i po posebnoj cijeni .
Obožavam sir, ali nisam spremna kupiti ga preskup. Štoviše, sumnjam u njegovu svježinu, jer ne vidim da ga ljudi aktivno rastavljaju u trgovinama. Općenito, naravno, morao sam prijeći na onaj koji košta između 650-700 rubalja. po kg, ali kupovine su postale sve rjeđe, jer sada si ne dopuštam samo odrezati debeli komad sira i uživati u njemu uz šalicu slatkog čaja ili kave. Sad sam odrezala tanku krišku i to samo za sendvič.
Oprostite mi na dugotrajnom uvodu, ali ovo je samo da pojasnim kakvu sam radost osjetio kad sam prvi put u Auchanu kupio armenski sir Lori. Vjerojatno se tamo prodaje već dugo, ali iz nekog razloga nisam obraćao pozornost na policu s porcijskim sirevima u tvorničkom vakuumskom pakiranju. A onda me, kao da je netko odozgo, pronicljiviji, doveo do ove police i pobrinuo se da mi ruka dopre baš do tog sira.
Isprva nisam shvatio da se radi o siru iz Armenije, jer ono što je krupno ispisano na etiketi to nikako nije upućivalo. Samo me zanimalo neobično ime. I podigavši ambalažu, počeo sam čitati sitan tekst s obje strane naljepnice. Iz onoga što piše lijevo saznao sam odakle dolazi ovaj sir. Ugodno me iznenadilo da su i pravna i stvarna adresa proizvođača apsolutno iste. Odnosno, nema brkanja tragova. Adresa je naznačena što je moguće detaljnije i navedene su tehničke specifikacije Republike Armenije prema kojima se Lori proizvodi.
Na desnoj strani naljepnice nalazi se sastav. U njemu nisam našao ništa dvojbeno ni sumnjivo, osim što je korišteno mlijeko pasterizirano, a ne svježe. I također sam primijetio da je masnoća sira 50%, a ne 45%, kao većina sireva.
Na pakiranju je bila i dodatna naljepnica na kojoj su bili naznačeni datumi proizvodnje i isteka roka trajanja te težina pojedinog komada.
Armenski Lori sir ima gustu konzistenciju, bez rupa. Boja je pravilna, sirasta, ujednačena. Lako se reže čak i na tanke kriške. I odmah se osjeti da je masniji od ostalih sireva.
A sada o mojoj radosti.
Ali ne znam ni kako prenijeti okus? Jedna riječ poput "kiselo", "slatko", "gorko" itd. ne može to opisati. Malo je trpko, malo gorko, jedva primjetne slatke note, umjereno ljuto. Općenito, sir Lori ima osebujan, jedinstven buket okusa. I na početku se čini da malo smrdi. Ali tako se divno slaže s okusom da kasnije više ne možete zamisliti da taj miris možda ne postoji.
Doslovno sam se navukla na ovaj sir. Sendviči su sada samo kod njega. Također ga koristim gdje god treba dodati ribani sir. Savršeno se topi u pećnici prilikom pečenja bilo kojeg mesa, a lako se umiješa u salate i nadjeve za punjenje povrća. I dodaje zanimljiv pikantan okus svakom jelu.
Ali Lorin okus je vrlo jedinstven i ne bih se iznenadio da se nekome ne svidi. Ali svakako preporučam kupnju barem jednom. I tada ćete ga ili zauvijek odbaciti, ili će vam postati miljenik. Kupujem ga u Auchanu za oko 550 rubalja. po kg, ali u nekoj drugoj trgovini vidio sam ga za 675 rubalja. po kg.
Sir je obavezan atribut svakog armenskog stola. Bilo da se radi o doručku, ručku ili večeri, uvijek završava sa "sapunom sa sirom". Postoji čak i stara armenska izreka: "Armenac ne živi samo od kruha, nego od kruha i sira."
Armenci ne samo da vole sir, već ga i dobro kuhaju. Posebna značajka pripreme armenskih sireva je pravilan odabir bakterijskih predjela, što vam omogućuje dobivanje sira s izraženim okusom i mirisom. Govorit ćemo samo o nekoliko vrsta sireva i načinu njihove pripreme.
Sir Chanakh Od davnina je bio osobito popularan ne samo u Armeniji, već iu cijeloj regiji Kavkaza. Ova vrsta sira u salamuri priprema se u posebnim posudama koje se nazivaju bačve. Zahvaljujući uređajima koji se koriste u procesu pripreme sir je dobio ime.
Chanakh sazrijeva u posebno pripremljenoj salamuri. Upravo upotrebom salamure Chanakh dobiva svoj jedinstveni okus i karakteristike mirisa. Često se za rasol koriste bijela vina, kao i prirodni med ili sirupi. Chanakh sir ima oštar i istovremeno slan okus, što je tipično za kisele sireve. Tijelo sira je krto, ali se ne mrvi.
Chanakh od sira. Fotografija: armproduct.ru
Boja Chanakha može varirati od bijele do svijetlo žute nijanse. Sir se čuva u salamuri najviše dva mjeseca. Ako ga ostavite predugo, Chanakh će biti preslan. Osim toga, mnogi korisni spojevi prirodnog podrijetla koji su sadržani u kemijskom sastavu proizvoda ići će u slanu vodu. Zbog toga će patiti ne samo okus, već i korisna svojstva. Ova vrsta sira proizvodi se isključivo od kravljeg mlijeka.
Sir Laurie tradicionalno se radi od kravljeg mlijeka ili napola razrijeđeno bivoljim mlijekom. Lori je dobio ime po kraju gdje je prvi put pripremljen. Za razliku od ostalih vrsta kiselih sireva, Lori se skladišti i dozrijeva u posebnoj polimernoj foliji u kojoj se zatim isporučuje na police trgovina. Vrijeme zrenja za Lori je oko 45 dana.
Lori ima umjereno opor i slan okus te bijelu ili blago žućkastu sirnu masu s rupicama različitih veličina i oblika. Masa Lori sira ima malo krhku, ali nježniju teksturu od ostalih sireva. Ova vrsta Lori sira, kao i ostali kiseli sirevi, nema koricu. Što se tiče sastava, Lori mora sadržavati najmanje 50% masti, do 4% soli i najviše 44% vlage. Lori se proizvodi, u pravilu, s pravokutnim glavama.
Još jedna vrsta armenskog sira Čečil izgledom nema ništa zajedničko ni s jednim drugim sirom. Armenski Chechil priprema se od sirila dodanog kravljem mlijeku. Ugrušci usirenog sira razvlače se u niti, a zatim se pletu. Spremni Chechil pohranjuje se u salamuri.
U pletenici, zahvaljujući gustom tkanju, sir dugo zadržava mnoge korisne tvari, iako se može čuvati ne više od dva i pol mjeseca. Nakon tog razdoblja sir napravljen bez dodavanja konzervansa može se pokvariti.
Chechil su na Kavkazu izmislili armenski pastiri koji su mlijeko čuvali za zimu praveći od njega sir.
Motal- još jedna vrsta armenskog sira. Motal sazrijeva u kozjim kožama tri do četiri mjeseca. Dozrijevanje se događa uz dodatak stabljika i lišća planinske majčine dušice, što motalu daje jedinstvenu aromu. Sir Motal se proizvodi u malim količinama. Ovo je masni, mrvljivi (mrvljivi) sir bez određenog oblika, bez vanjske kore ili umjetne ovojnice.
Sir Motal. Fotografija: shirak-agro.com
Motal je nedavno uvršten na popis Kovčeg okusa koji uključuje izumrle ili kritično ugrožene prehrambene proizvode. Međunarodni stručnjaci ističu kako je armenski sir Motal, uz francuski Roquefort i talijanski parmezan, prepoznat kao jedan od najkvalitetnijih sireva.
Postoji i vrsta sira Yeghegnadzor, što je mrvičasta masa od skute. Ova vrsta sira obično odležava u glinenim posudama i kao takva se prodaje. Dodaje mu se začinsko bilje, poput majčine dušice, na primjer.
Inače, osim tradicionalnih armenskih sorti, u Armeniji se proizvode i razne druge vrste sireva, poput roqueforta, chedara, parmezana itd.
Armenski sir isto je poznato jelo na gotovo svakom armenskom stolu kao što je kruh za Rusa. Sir je dio jelovnika Armenaca toliko dugo i čvrsto da imaju izreku: “Armenac ne živi samo od kruha, nego od sira i kruha.”
To je pošteno, jer je rodno mjesto gotovo svih kavkaskih sireva drevni Ayastan. Vještina drevnih proizvođača sira proširila se daleko izvan Kavkaza i armenski sir čvrsto je osvojio srca i želuce svih euroazijskih gurmana.
Jedan ljubitelj ovog jela rekao je ovo o proizvodu:
“Sir je skok mlijeka u besmrtnost.”
Nema se što prigovoriti.
U Armeniji se tradicionalno proizvodi više od 20 vrsta sireva. Nekoliko njih postalo je zaštitni znak republike. Ostali su manje popularni, ali ne manje originalni.
Postoji nekoliko popularnih sorti armenskih sireva, ali svi su prava djela kulinarske umjetnosti. Protein fermentiranih mliječnih proizvoda tijelo apsorbira puno bolje od punomasnog mlijeka. Mikroflora sireva blagotvorno djeluje na proces probave i stabilizira bakterijsku okolinu probavnog trakta.
Čečil.
Armenski sir Chechil, kao i druge sorte, jednom su izmislili armenski pastiri koji su se pokušavali opskrbiti mlijekom za zimu. Kao što uvijek biva, eksperimentirajući u potrazi za rješenjem, dobili su ga, ali u potpuno neočekivanom obliku.
Chechil se ističe među svojom braćom izgledom. Posebnost mu je sirovina - kravlje mlijeko, kojem se dodaje sirilo. Fermentirano mlijeko se razvlači u niti koje se pletu u pletenice. Ovaj sir opravdava svoje ime, jer se prevodi kao "zbunjen".
Mora se držati u slanoj otopini (tzv. "bijela" varijanta). Tako se može čuvati do nekoliko mjeseci, a da mu se okus ne naruši.
Mklats paneer plavi sir.
Plavi sir postao je poznat zahvaljujući francuskom brendu Roquefort. Ali armenski chechil s plavom plijesni poznat je mnogo ranije. Za pripremu ovog sira, gotov chechil se stavlja u posudu s unaprijed napravljenom rupom. Zrak potiče stvaranje plijesni. Gotov proizvod dobiva ljutinu i specifičnu aromu koja snažno podsjeća na poznati francuski Roquefort.
Chanakh.
Chanakh sir uživa zasluženu ljubav i popularnost među Armencima. Ime je dobio po posudi u kojoj se priprema. Sirna masa se priprema u glinenim posudama (kacama) i slanoj otopini. Od sastojaka se koristi nezrelo bijelo vino (nosi posebnu mikrofloru), prirodni med i razni voćni sirupi (pospješuju vrenje). Sir ispada tvrd, lomljiv, ali ne i mrvljiv. Za pripremu ove sorte potrebna je posebna vještina, jer ako se prekrši razdoblje starenja, proizvod se može beznadno pokvariti.
Lori sir.
Za Lori sir se koristi kravlje mlijeko ili napola razrijeđeno bivoljim mlijekom. Gotov proizvod je bez kore i ima slan okus s kiselim notama. Proces zrenja Lorija u posebnoj salamuri traje do 50 dana. Moderni Lori sazrijeva u posebnom polimernom filmu i u njemu se pohranjuje.
Khorats paneer ili "zakopani sir".
Pripremljeno od zrelog ovčjeg sira. Sir se sitno nariba i zajedno sa sušenim začinima čvrsto nadijeva u keramičke posude. Ponekad se doda malo maslaca. Sir u dobro zatvorenim posudama dozrijeva u zemlji nekoliko mjeseci. Ima nevjerojatno oštar miris i nevjerojatan okus.
Kozji sir "Yeghegnadzor".
Priprema se u posebno pripremljenim glinenim posudama uz dodatak ljekovitog bilja s gorja. Sazrijeva unutar šest mjeseci. Ima meku i mrvičastu konzistenciju. Okus je ljut i slan sa osebujnom aromom. Poslužuje se uz začinsko bilje, rajčice, kruh i, naravno, bijelo vino.
Sir Motal.
Sir Motal - napravljen od mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka - razlikuje se po načinu zrenja. Odležava u kozjoj koži do četiri mjeseca. Uz francuski roquefort i talijanski parmezan, prepoznat je kao jedan od najkvalitetnijih sireva. Izvrsno uz svježe začinsko bilje i kruh.
Armenski sir kod kuće
Europska kuhinja danas je nezamisliva bez sireva. Sir je izvanredan središnji dio gozbe, ali savršeno nadopunjuje svako jelo. Posebnu vrijednost imaju sirevi proizvedeni prema “domaćoj” (aboridžinskoj) tehnologiji. To uključuje armenske marke.
Armenski sirevi, unatoč obilju progresivnih tehnologija, još uvijek se pripremaju prema drevnim receptima. Uzmimo, na primjer, armenski sir chechil. Može se pripremiti kod kuće bez većih poteškoća. Na svome.
Recept za armenski sir Chechil i njegovu pripremu.
Poteškoće su minimalne. Maksimalna pažnja i trud. Trebat će nam:
- 4 litre mlijeka;
- sirilo;
- fiziološka otopina
Gustoću slane otopine odredite sami – ovisno o salinitetu želite dobiti konačni proizvod. Od iscijeđene sirutke može se pripremiti fiziološka otopina.
- Mlijeko polako zagrijte na temperaturu od 37oC.
- Nakon što otopite enzim u zdjelici s malom količinom mlijeka, izlijte sadržaj zdjelice u tavu.
- Sadržaj dobro promiješajte i ostavite 40 minuta da se ohladi i fermentira.
- Zgusnutu masu potrebno je podijeliti na nekoliko dijelova kako bi iz nje izašla surutka.
- Zgusnutu masu staviti na sito (obloženo gazom) i ostaviti jedan sat.
- U vruću vodu stavite deblji krug sira.
- Stavljamo kulinarske rukavice i strpljivo izvlačimo žice sira.
- Konci sira moraju se staviti na jedan dan u slanu sirutku ili salamuru. Tamo će se stvrdnuti i postati zasićeni solju.
- Sutradan se sir plete u pletenice.
Koristiti u kuhanju
Sami po sebi proizvodi sirara već su gotove gastronomske kreacije, ali u rukama vještih kuhara mogu pružiti pravi užitak okusa.
Različite vrste sireva koriste se u pripremi sljedećih vrsta proizvoda:
KRUH: “Panraats”, armenska pizza “Lamajo”;
JUHE: Juha od sira sa sirom “Lori”;
PREDJELA: Pečeni patlidžani sa sirom i češnjakom, omotnice od lavaša sa sirom i začinskim biljem, pržene u tavi; omlet sa sirom (kajgana na armenski);
SALATE: Salata od rajčica sa Chanakh sirom; salata od povrća s lećom, zelenim grahom i sirom motal.
Učitavanje...