Nacionalna kuhinja Švicarske. švicarska jela

Švicarska kuhinja nastala je kao rezultat složenog, dugog i kontradiktornog razvoja pod utjecajem mnogih naroda koji žive u zemlji. Ovdje se posebno jasno vidi utjecaj francuskog, talijanskog i njemačkog. kulinarske tradicije. Iako je sada teško reći koji su ljudi "odgovorni" za ovo ili ono jelo, zajedničke značajke mogu se prilično jasno pratiti - poznati "fondue" i "raclette" očito vuku korijene iz francuskog dijela Švicarske, izvrsne kobasice i “rösti” su ovdje donijeli njemački narodi, sušenu ribu i govedinu očito su “poklonili” istočni kantoni, ali u južnim krajevima teško je ne vidjeti “dominaciju” Talijanska jela. U isto vrijeme, sami Švicarci su vrlo tradicionalni u svojim preferencijama i pažljivo ih štite stari recepti ove zemlje - često vrlo jednostavno, ali zadovoljavajuće i ukusno.

Karakteristično je da zemlja ima posebnu organizaciju pri Saveznom uredu za poljoprivredu, koja certificira originalne švicarske proizvode i brine se da se pažljivo slijede recepti za njihovu pripremu. Prestižnu titulu IGP (regionalna oznaka kvalitete) ili AOC (kontrolirani naziv proizvoda s oznakom mjesta podrijetla) nose čuveni velški raženi kruh i sir "raclette", suhomesnati proizvodi iz Grisonsa, kobasice iz Vauda, pečenice svinjske kobasice"bratwurst" iz St. Gallena i mnogi drugi "istinski narodni" proizvodi.

Glavne komponente domaće kuhinje su mlijeko, maslac, sir, brašno, jaja, povrće svih vrsta, meso, začinsko bilje i začini. Štoviše, Švicarci vrlo skladno kombiniraju jednostavne "narodne" sastojke ( visoke kvalitete, međutim) i recepte sa modernim metodama kuhanje i briga za zdravlje - prema potonjem parametru, ova kuhinja ni na koji način nije inferiorna od francuske ili talijanske, iako je mnogo manje poznata.

Većina redoviti doručak u Švicarskoj se još uvijek sastoji od kriške kruha s komadićem sira i kave s mlijekom. Ručak je jednako jednostavan, no večera je obilna i obično se sastoji od više raznovrsnost jela.

Regionalna obilježja

U južnim kantonima koristi se gotovo isključivo talijanska kuhinja sa svojim tjesteninama, pizzom, carpacciom, škampima i rižotom, s obiljem zelenila i maslinovo ulje. Istovremeno, kako svakodnevno jelo Sada već internacionalna "palenta" je naširoko u upotrebi, koja se ovdje radi od kukuruzno brašno krupno mljevenog s dodatkom topljeni sir, jetra i ostali mesni proizvodi. Međutim, posljednjih godina globalizacija je prodrla i ovdje, a sada u svim većim odmaralištima možete pronaći jelovnik s apsolutno bilo kojim setom jela.

Sir

Zaštitni znak domaće kuhinje nedvojbeno je sir. Tradicionalno, Švicarska je bila zemlja pastira s posebnim načinom života, s često teškim vremenskim uvjetima koji su diktirali posebne zahtjeve za hranom. Stoga ne čudi da se od davnina mliječni proizvodi općenito, a posebno sirevi, tretiraju s posebnim poštovanjem. Danas postoji oko 150 službeno registriranih sorti istog sira, a mlijeko se smatra najboljim u Europi. Štoviše, proizvodnja podliježe strogim standardima kvalitete (posebni inspektori provjeravaju čak i broj i veličinu rupa u siru!), posebno je potpomognuta od strane države, a najbolji su sirevi (Gruyere, Tete de Moine i Emmenthal) poznatih marki) se izvoze. Osim toga, u Švicarskoj postoji mnogo različitih praznika posvećenih mliječnim proizvodima i sirevima. Na primjer, Cheese Sharing Festival (rujan), tijekom kojeg se kušaju proizvodi različiti majstori, organiziraju se smotre folklora i sajmovi.

Nije iznenađujuće da najpoznatiji domaća jela također povezana sa sirom. Zaštitni znak švicarske gastronomije je fondue, što je svako jelo s otopljenim (više nalik otopljenom) siru. Za njegovu pripremu bijelo vino se ulije u posebnu posudu, zagrije na žeravnici ili posebnom plameniku, u njemu se otopi sir (obično Emmental i Gruyère) i razni dodatni sastojci(obično krumpirovo brašno i začini). Zatim posebnom dugom vilicom u dobivenu smjesu umočite komadiće kruha, kuhani krumpir, kobasice - uglavnom sve što vam padne na pamet. Često se kruh prvo umače u fondue, zatim u vino (isto ono koje se koristi u jelu) ili jaki “kirsch” - ovaj način se zove “san souci”. Obično se fondue poslužuje u jednom loncu za cijelo društvo i priprema se odmah za stolom.

Međutim, izraz "fondue" sve se više koristi u Švicarskoj razna jela, izrađen potpuno drugačijom tehnologijom. Na primjer, pileći fondue je jednostavno pirjana piletina V umak od vrhnja, Burgundski mesni fondue više podsjeća na kuhano meso sa sirom i začinima, fondue na seoski način je jednostavno prženo meso s krumpirima, koje se prelije otopljenim sirom i začinima - u tu gustu smjesu umače se i krumpir ili povrće. A klasični čokoladni fondue uopće ne sadrži sir - kruh, voće, kolačići ili vafli jednostavno se umaču u otopljenu čokoladu u koju se često dodaju med ili mljeveni bademi. No, ovdje možete pronaći fondue najnezamislivijih vrsta - s pireom od borovnica, s voćem, pa čak i sa sladoledom.

Još jedno popularno jelo od sira je "raclette", koji je istoimeni sir otopljen na poseban način, odnosno "pjena" skinuta s površine sira koji se topi na prethodno zagrijani tanjur s krumpirom (često u korpi), poslužen s hrskavi kiseli krastavci, luk i povrće, začini i začinsko bilje.

Vrijedi spomenuti i Švicarce juha od sira s kockicama prženog kruha, desecima vrsta salata sa sirom, prženim mesom koje je također izdašno posuto sirom, razni sendviči, sortirano i julienirano. Švicarci čak i tako naizgled jednostavno jelo kao što je kajgana često rade drugačije od nas - u vodenoj kupelji i... ispravno - sa sirom!

Još jedno kultno jelo je “rösti” (rösti, rösti ili rœsti). U biti to je samo prženi somun napravljen od ribanog kuhani krumpir, jako podsjećaju na one na koje smo navikli palačinke od krumpira ili palačinke od krumpira. Ovo jelo priprema se sa velik broj maslac (najčešće maslac), a posipa se i sirom, pa često služi ili kao prilog ili kao vrsta brze hrane u kombinaciji s razne kobasice i zelenila.

Iako je stočarstvo u Švicarskoj izvrsno, maslac je, začudo, još uvijek rijedak gost na stolu. Ali konzumira se mnogo mlijeka - kako za piće, tako i raznih proizvoda od njega: jogurta, kiselog vrhnja, svježeg sira, umaka i tako dalje. Postoje čak i juhe na bazi svježeg sira, vrhnja, sira ili vrhnja, a nadjevi mogu biti najneočekivaniji, uključujući povrće i meso.

Jela od mesa

Obično se vjeruje da je asortiman mesnih proizvoda u Švicarskoj prilično skroman i da se svodi na nekoliko desetaka vrsta lovačkih i tvrdo dimljenih kobasica, praktički ponavljajući njemačke, i beskrajne varijacije na temu šnicla. Međutim, u stvarnosti je to daleko od slučaja - dobro razvijeno stočarstvo opskrbljuje domaći stol ogroman iznos meso svih vrsta. Samo što se i ovdje očituje nacionalna raznolikost - u južnim i zapadnim kantonima više gravitiraju sjeckanom i kotleti, ali na sjeveru tipično Njemačke kobasice, krvavice ili jetrenice možete pronaći posvuda. Iste te kobasice i suhomesnati proizvodi neizostavan su element brze hrane - posvuda na uličnim štandovima možete pronaći 2-3 vrste pržene kobasice sa senfom i jednostavnim prilogom poput somuna, röstija ili sira. Na jugu vlada mediteranska kuhinja sa svojim bogatstvom mogućnosti i načina pripreme istih kobasica, ali opet s lokalnim okusom.

Posvuda preferiraju prilično jednostavan recept za mesna jela, ali izvrsnu prezentaciju. Jedno od omiljenih jela u Zürichu, Zuerich Geschnetzeltes, jednostavno su uske trakice teletine pržene na maslacu s umakom, gljivama i začinskim biljem, poslužene uz rösti i čašu crnog vina. Dobra vlaga dimljene kobasice"Briewurst" i "Browwurst" (neophodan sastojak sendviča), "Engadinerwurst" ( važan element istog imena gusta juha), pržena govedina ili svinjetina s mahunama ili kiseli kupus- "Bernäs-platter", pikantne kobasice "knackerli" (od tri vrste mesa sa začinima i umakom), dimljena govedina ili svinjetina na francuski, sušena govedina "Bundenfleisch" sa slanim lukom, dimljene kobasice "Landjager" ili "Leberwurst" od jetrica i svinjske masti, svinjske noge"pied de porc" salata od kobasica s povrćem i sirom, krepfli od lisnatog tijesta s raznim nadjevima – od mesa i sira do začinskog i začinskog bilja, doslovce stotine jednostavnih jela od seoske jetre, kao i mnogi drugi izvrsni proizvodi.

Mora se poslužiti na stolu veliki broj različite umake, često vrlo egzotično, bilje i začini. No izbor priloga prilično je jednostavan i često izravno ovisi o regiji - kupus i grah na sjeveru, tjestenina i palenta na jugu, povrće na zapadu. Samo prženi kruh i krumpir u svim oblicima neizostavni su element u cijeloj zemlji. Iako kruh kao takav lokalno stanovništvo Troše iskreno malo.

Ne čudi da se u zemlji rijeka i jezera spremaju mnoga izvrsna riblja jela, prvenstveno domaće pastrve.

Deserti

Teško je zamisliti Švicarsku bez čokolade, iako zrna kakaovca ovdje ne rastu i nikada nisu postojale kolonije koje bi ih opskrbljivale. A ipak je ova zemlja postala najveći svjetski proizvođač čokolade, koja je dugo bila nacionalni simbol zajedno sa sirom, satovima, oružjem i financijskim institucijama. Razlog za to je jednostavan - vjeruje se da je 1875. godine Švicarac Daniel Peter prvi naučio kako dobiti hard mliječna čokolada u obliku pločica. Danas se ovdje proizvodi nekoliko stotina vrsta prvoklasnih čokolada - tvorničkih i ručnih. Ovo je ujedno jedan od najpopularnijih sastojaka mnogih domaćih slastica i izvrstan “suvenir”. I sami Švicarci konzumiraju ovaj proizvod više nego itko drugi na svijetu - prema nekim procjenama, više od 12 kilograma godišnje po glavi stanovnika.

Istovremeno, više od jednog deserta smatra se omiljenim desertom u zemlji. tradicionalna jela- sve vrste slatkiša, slatkih i ljutih peciva medeni medenjaci Leckerli, Basel medenjak, lisnato pecivo "Zuger-Kirschtorte", sve vrste pita "Kuchli", badem- čokoladni kolačići"Brunsley" (smatra se posjetnica Basel), razne lepinje, kiflice, muffine, kolače i tako dalje. Zanimljivo je da je i müsli, koji je popularan u cijelom svijetu, također izumljen u Švicarskoj - na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće dr. Maximilian Bircher-Benner (inače, jedan od utemeljitelja moderne dijetetike) jednostavno sušeno jednostavno narodno jelo (praktički kaša od valjane zobi i pšenične pahuljice), dodao grožđice, orašaste plodove i jabuke - i dobio točno onaj proizvod koji se danas konzumira u ogromnim količinama diljem planeta.

pića

Uglavnom, bezalkoholna pića u Švicarskoj potpuno su ista kao iu bilo kojoj drugoj zapadnoeuropskoj zemlji. Jedino vrlo jaka kava ristretto nekako odskače od općeg obrasca "sok-čaj-mineralna voda", ali joj se analoge lako mogu naći u Italiji ili Austriji. I nije iznenađujuće da se topla čokolada konzumira puno više nego u susjednim zemljama.

Međutim, mnogi stranci primjećuju da Švicarci piju puno više više piva, kako bezalkoholna pića, ali ovo je najvjerojatnije pretjerivanje. Lokalno pivo je doista izvrsne kvalitete - i lager i tamno, a ima i važne prednosti - relativnu jeftinost i obilje izvrsnih pivovara. Zanimljivo je da se pivo Samichlaus (švicarski naziv Djeda Mraza) smatra jednim od najjačih na svijetu (do 14%), iako se danas proizvodi u Austriji - ciriška tvrtka Hürlimann Brewery zatvorena je 1997. godine.

Unatoč blizini vodećih zemalja uvoznica vina, sama Švicarska ima izvrsnu vinsku industriju. Prema statistici, na svakog građanina konfederacije dolazi približno 50 litara godišnje (a to ne računa one koje se koriste u pripremanje fonduea i druga nacionalna jela), a samo 2% vina proizvedenih u zemlji se izvozi. Istodobno, mnoge se sorte proizvode doslovno u malim količinama - ali izvrsne kvalitete, a ima i mnogo samih vinara - svaki sa svojom tradicijom, recepturama i markama.

No, ovdje ćete teško naći poluslatka vina - samo suha, a bijele sorte kvalitetom su osjetno superiornije od crnih i ružičastih. Sva su vina podijeljena u tri kategorije: najviša (označena oznakom AOC ili Grand Cru s nazivom regije proizvodnje), lokalno vino (Vin de Pays, mora biti navedena i regija) i obična stolna vina bez naznake podrijetla. U Ticinu je klasifikacija malo drugačija - Denominazione di Origine Controllata (DOC, najbolja vina proizvedena u ograničenim količinama), Vino da tavola (također Nostrano svizzero ili Della svizzera italiana - berba vina), Vino rosso ili Vino bianco ( obična vina i kupaže), kao i VITI (najbolja vina “starih sorti” dosta su rijetka).

Svakako trebate probati bijeli Fendant, crveni Dôle i rosé Oeil de Perdrix iz kantona Valais (najveće vinska regija zemalja), izvrsna vina s obale Ženevskog jezera (kanton Vaud, ovdje su pravi centri švicarskog vinarstva - regije Lavaux, Chablais, La Côte i Nord-Vaux) i samog kantona Ženeva, Müller-Thurgau i Pinot Noir iz kantona Zürich, kao i Blauburgunder i Riesling Sylvaner iz sjevernog Schaffhausena.

Od više žestoka pića popularna višnja votka “Kirsch” (Kirsch, Kirschwasser, uglavnom bliža rakiji), šljivovica “Pflumli”, rakija od krušaka “Viljamovka” ili “Viljamin” i druga “standardnija” pića.

Švicarska kuhinja spaja najbolje kulinarske tradicije Francuske, Italije i Njemačke, kao i jednostavna i izdašna lokalna jela, čiji recepti postoje u dolinama i planinama već nekoliko stoljeća.

Kuhinje ova tri naroda utjecale su na kulinarske preferencije najneutralnije zemlje.

Svaki kanton ima svoje regionalne specijalitete. Nedavno su se u Švicarskoj pojavili mnogi mladi, talentirani kuhari, koji su zemlju čvrsto ucrtali na kartu. kulinarsku kartu mir.

Kulinarske tradicije Švicarske neraskidivo su povezane s geografskim položajem zemlje.

Budući da većinu teritorija zauzimaju planine, jednostavna, ali izdašna seoska kuhinja vrlo je popularna.

Glavna jela švicarske kuhinje su jednostavna i zadovoljavajuća.

Kuhinja Švicarske uživa zasluženo priznanje među gurmanima diljem svijeta, a ni sami Švicarci kod kuće ne bježe od Luculleovih užitaka. Dakle, omiljena zabava stanovnika Züricha je šetnja po restoranima i kafićima, a ako vas pohvale o nekom od restorana, možete slobodno otići tamo. Domaća je kuhinja pod jakim utjecajem susjeda, prije svega „starijeg francuskog rođaka“ i talijanske kuhinje, kao i čisto švapskog stola, ali ipak ima dovoljno svojih delicija koje su raširene i u drugim zemljama.
Tipično švicarsko jelo je poznati fondue u kojem je najbolje uživati kada je vani hladno i pada kiša ili snijeg. Zatim se udobno smjestite ispred kamina i, nabodući komadiće krušnih mrvica na dugačku vilicu, umočite ih u rastopljeni sir. Ovu poslasticu najbolje je piti uz bijelo vino ili čaj.
ostalo poznato jelo sir koji je postao široko rasprostranjen je raclette iz Vallisa. Sam naziv jela ("raclette" (franc.) - veliki ribež) otkriva princip njegove pripreme. Sir se nariba na krupnije ribež ili izlomi male komadiće, podgrijte i poslužite s krumpirom.
No, da biste uživali u okusu i mirisu sira, nije ga potrebno zagrijavati. Najbolji primjer- Sirevi Emmental (češće se nazivaju švicarski) i Appenzell, koji uživaju zasluženo priznanje među gurmanima, kao i sir Grayerz. Istančan okus i aroma razlikuju se od “Vacherina” - koji se priprema samo zimi, i “Shabzigera” - sira s bilje iz Glernerlanda.
Od delicija Ticina treba spomenuti prije svega male mekane sireve formagini, koji se rade od svježeg sira, kao i razne vrste planinskih sireva, od kojih je najpoznatiji Piora. Još jedna poznata švicarska poslastica je ciriški šnicl (teletina u umaku od vrhnja). Oni koji vole obilno jesti preferiraju Berner Platte - jelo od... kiseli kupus s grahom i prženim krumpirom. Bern se također smatra rodnim mjestom čuvenog Rostija – tanko narezanog prženi krumpir s čvarcima.
Sada je vrijeme da razmislite o juhama, na primjer, Basel juha od brašna, ječmena juha iz Bündena ili Busekka - ticin juha od tripica. Nacionalno jelo sunčane južne Švicarske je, naravno, palenta, jelo od... kukuruzna krupica s vrhnjem i komadićima voća. Južno od Saint Gottharda omiljen je rižoto - jelo od riže pripremljeno na milanski (sa šafranom), s gljivama ili seljački (s povrćem).
Na jelovniku švicarske kuhinje nalaze se i riblja jela: crvenperka, pastrva, štuka i aigli (slatkovodni grgeč), koja se svugdje drugačije pripremaju. U kasnu jesen i zimu u brojnim restoranima možete probati delicije od divljači, poput leđa srnećeg jelena. I još jedna delicija, poznata s obje strane švicarske granice, zaslužuje vašu pažnju. Ovo je Bünden meso, sušena govedina, izrezana na tanke ploške. Oni koji su ga prvi put kušali u Valaisu, a ne u Graubündenu, zovu ovo jelo “meso na velški”.
Alpska republika poznata je po svojim vinima. Bijela vina su nadaleko poznata - "Dezaley" i "St.-Saphorin", "Fendant" i "Johannisberg", "Twanner". Najbolje sorte crnih vina su izuzetno fino “Rose der CEil-de-Perdrix”, snažno “Dole”, “Pinot Noir” i “Merlot”. Ali možda najbolja vina Bünden proizvode se u talijanskom gradu Veltalinu, koji je od 1815. godine postao švicarski kanton Grisons. “Sassella”, “Grumello”, “Inferno” - to su imena jakih rubin-crvenih vina koja svoj raskošni buke duguju velikodušnom južnom suncu. Ostaje samo reći nekoliko riječi o svim vrstama slatkiša koji se poslužuju za desert, popodnevni čaj i večernju kavu. To uključuje voćne pite, Zug kolač od višanja i kolač od mrkve, i Engadin kolač od oraha, i naravno, poznata švicarska čokolada.

Alpska tjestenina je pomalo neobična kombinacija tjestenine i krumpira, začinjena kiselim vrhnjem i ribanim sirom, a prelivena hrskavim prženi luk.

Za desert probajte Zuger Kirschtort tortu od višanja. Pravi se od lisnatog tijesta i mekano krema od maslaca, natopljene likerom od višanja i posute orasima.

Švicarska vina, nevjerojatna u svojoj raznolikosti, nude bogatu paletu okusa i svježih mirisa. Vina koja se ne uklapaju u sliku vinskih regija. Na većini međunarodnih natjecanja danas švicarska vina vrlo često dobivaju najviše ocjene i osvajaju velike nagrade. Ova postignuća mogu biti iznenađujuća, ali jasno odražavaju revolucionarni razvoj vinarstva u Švicarskoj posljednjih godina i stvaranje vrlo izražajnih i originalnih vinskih sorti.

Švicarski stol vrlo je raznolik: prestižni prijemi, moderan i gastronomski restorani, restorani brza usluga, regionalna švicarska kuhinja, bistroi, seoske gostionice, čajanke, večernje predstave... Karta i jelovnik izvješeni su na ulazu u restoran. Provjerite cijene prije nego što gurnete kroz ulazna vrata.

Švicarska se kuhinja smatra najizvrsnijom na svijetu. Za stanovnike Švicarske hrana, kuhinja, slastice, sirevi i vina način su života.

Zli jezici kažu: uzmite malo Italiju, Francusku i Njemačku, dodajte tome neutralnost, banke i planine - i imate Švicarsku konfederaciju. U znanstvenoj literaturi, stanovnici ove blagoslovljene zemlje nazivaju se Romanšima. Svi su Švicarci, ali svaki stanovnik jednog ili drugog kantona ističe svoju originalnost. Isto se može reći i za kuhinju. Iako su najčešća nacionalna jela posuđena iz kuhinja drugih naroda, Švicarci ih smatraju svojima. Navodno zato što tim jelima dodaju svoje, vrlo pikantne elemente.

Uzmimo, na primjer, fondue - možda najčešće jelo u cijeloj Švicarskoj. Ovo je topljeni sir u koji se dodaje češnjak i lagano bijelo vino. Fondue je došao od alpskih pastira, koji su se prvi dosjetili bacati ostatke sira i češnjaka u kotao, a potom komadiće umočiti u smjesu bijeli kruh. Pastuhov je izdašno jelo Bio sam jako sretan. Francuzi tvrde da su upravo oni izmislili fondue. Švicarci se svađaju s njima. Bilo kako bilo, postao je jedan od nacionalnih simbola Švicarske, uz banke i satove. Sada se fondue priprema u najboljim restoranima iz različite sorte sir. Na stol se iznese lonac, a uz njega se stave vrlo dugačke vilice. Posjetitelji na njih nanižu komadiće bijelog kruha i umaču ih u smjesu sira, vina i češnjaka. U obzir dolazi fondue zimsko jelo. “Čobanska hrana” također je vrlo popularna među brojnim turistima. Zato je fondue na jelovniku gotovo svih švicarskih restorana. Postoji takav zanimljiva činjenica da se ne preporuča piti fondue s vinom, iako mnogi stanovnici Švicarske to čine.

U kantonima uz Italiju, naravno, uobičajeno tipična jela ova divna zemlja. Mještani tečno i vole talijanski jezik razne paste, ravioli i rižota (jela od riže). Švicarci nisu donijeli ništa posebno novo u talijansku kuhinju.

U Švicarskoj postoji koncept “resti graben” - to je granica do koje žive Nijemci i njemački jezik je raširen. Izraz dolazi od naziva tipičnog njemačkog alpskog jela - resti, vrlo uobičajenog u njemačkom govornom području Švicarske. "Reshti graben" je teritorija na kojoj se jede ovo jelo. Jednostavno rečeno, to je kuhani krumpir, pržen do stanja "pomfrita" (s korom). Zapravo, reshti je prilično teško kuhati. Roland Jaggi, komercijalni direktor predstavništva švicarske nacionalne zrakoplovne kompanije Swissair u Moskvi, obožava ovo jelo. U domovini uglavnom jede reshti. Ali ponekad njegova žena razmazi gospodina Yagija iu Rusiji. I izuzetno je rijetko da komercijalni direktor priprema omiljeno jelo sebi. Štoviše, najbolje je poslužiti reshti u kombinaciji s bijelom Minhenska kobasica- bratwurst Recept za jelo gospodin Yaggi podijelio je s čitateljima Turinfo (vidi dolje).

Ako govorimo o kobasicama, treba napomenuti da je to tipično njemački izum, poput kobasica, vrlo popularan u kantonima njemačkog govornog područja. Posebno su poznate kobasice iz kantona St. Gallen i Bern. A u Zürichu se turisti, kao i lokalni stanovnici, časte ogromnim kobasicama od dva metra. Najukusnije kobasice, prema riječima Alexandera Bocharova, direktora turističke tvrtke Intellectual Fund, poslužuju se u malom restoranu koji se nalazi u zgradi Arsenala, pokraj Paradenplatza - u samom središtu Züricha. Ovo je područje poznato po velikom broju banaka, čiji zaposlenici pune lokalne restorane u pauzama za ručak. Kobasice poslužuju u ogromnim kacama sa slatkim senfom, a puni obrok u restoranu s pivom ne košta više od 12-15 švicarskih franaka.

Švicarska kuhinja ima regionalnu specifičnost – proizvodi, klima i tradicionalni način života svake regije odlučujuće utječu na lokalne kulinarske tradicije.

Uslužno osoblje uglavnom govori engleski.

Cijene: Približna cijena večere u tri slijeda, bez pića: 10 do 50 švicarskih franaka, ovisno o razini usluge i lokaciji.

Što se tiče napojnica, u mnogim restoranima i kafićima one su uključene u račun pa ih nije potrebno davati. Ali ako ste zadovoljni uslugom, možete dodati 7-10% iznosa računa.

Tradicija švicarske kuhinje temelji se na tradiciji kuhinje Njemačke, Francuske i Italije. Upravo su kulinarske preferencije ove tri zemlje utjecale na gastronomske ukuse stanovnika Švicarske, najneutralnije europske zemlje.

Toliko je mnogo nacionalnih švicarskih jela posuđeno iz drugih kuhinja, iako se smatraju izvorno švicarskim. Iako se, zapravo, samo fondue može klasificirati kao takav. A onda Francuzi osporavaju pravo na ovo jelo.

švicarski sirevi

Zamolite li stanovnika bilo koje zemlje da navede tri asocijacije koje u njemu izaziva Švicarska, jedna od tih riječi sigurno će biti “sir”. Sir se koristi u mnogim receptima u švicarskoj kuhinji – u juhama, salatama, prilozima i desertima. Jedno od najomiljenijih jela u ovoj zemlji, raclette, također se pravi od sira. U prijevodu s francuskog, naziv znači "velika ribež". Za pripremu raclettea sir naribajte na krupni ribež i zagrijavajte na laganoj vatri dok ne postane tekući. Poslužuje se s krumpirom.

Okus sira ovisi o kvaliteti mlijeka. A u Švicarskoj ga strogo nadziru - uzimaju razne uzorke, provode sve vrste eksperimenata. Sir se priprema ručno i automatski. Ručna metodačini proizvod ukusnijim i „toplijim“, a time mu je i cijena veća.

Fondi

Ovo je topljeni sir u koji se dodaje češnjak i lagano bijelo vino. Alpski pastiri su prvi počeli pripremati ovo jelo - bacali su preostali sir u kotao i umakali u aromatična mješavina komadi bijelog kruha. Krajnji rezultat bio je zadovoljavajući i originalno jelo. Sada je fondue postao nacionalni simbol Švicarske. Pravi se od raznih vrsta sireva, ali tradicionalno se koristi pet, uključujući i sir tvrdi sir Emmental, Roquefort i Provolone.

Sada postoji povrtni, mesni, riblji, pa čak i čokoladni fondue - za one koji vole slatko. Priprema se vrlo jednostavno: otopite čokoladu, dodajte liker i konjak. Komadiće voća nanizati na vilicu i umočiti u čokoladnu smjesu.

U fondueima od mesa, ribe i povrća, umjesto sirne mase, biljno ulje, gdje se umaču komadi mesa ili povrća.

švicarska čokolada

Svima je poznata švicarska ljubav prema čokoladi. U Švicarskoj je čokolada više od obične poslastice. To je osnova financijskog blagostanja zemlje. Povijest čokolade seže najmanje tri tisuće godina unatrag. Olmeci, koji su nastanjivali jug današnjeg Meksika, prvi su dobili gorko piće od zrna kakaovca. Njegov recept bio je krajnje jednostavan: sjemenke stabla cacahuatl kuhale su se u vodi s kukuruznim brašnom. Gusta, pjenasta masa nazvana je "chocolatl", a znanstvenici imaju dvije verzije prijevoda ove riječi. Prvi od njih je "gorka voda", drugi je "tučeno piće". Prvi Europljanin koji je probao "chocolatl" bio je Kristofor Kolumbo. Osvajač Meksika Hernan Cortez zaslužan je za ključnu ulogu u popularizaciji čokolade među Europljanima. Godine 1519. astečki vladar Moctezuma darovao mu je cijelu plantažu stabala kakaovca, a 1528. godine španjolski galije donijeli su čokoladu u Europu. U Španjolskoj se 1580. pojavio prvi u Starom svijetu tvornica čokolade. DO XVII stoljećečokolada je na španjolskom dvoru postala moderan, ali skup užitak, a početkom stoljeća počela je ponuda čokolade u mnogim europske zemlje. Čokolada je u Švicarsku stigla krajem 17. stoljeća, a isprva se izdavala na recept kao lijek. Tek 1819., rođeni u zemlji, Francois-Louis Cahier, temeljito je razvio novi izgledčokolada - tvrda. A točno godinu dana kasnije, na mjestu nekadašnjeg mlina u blizini mjesta Vivi, sagrađena je prva svjetska tvornica za proizvodnju čokoladica. Godine 1825. Philippe Suchard počeo je prodavati svoju čokoladu u Neuchâtelu, postavljajući temelje buduće marke Suchard, a 1867. Johann Jacob Tobler otvorio je svoju slastičarnu u Bernu. Godine 1905. njegov sin Theodore počeo je proizvoditi čokoladu Tobleron, koja je i danas poznata.

Sada je Švicarska rekorder u potrošnji čokolade po glavi stanovnika, jer prosječni Švicarac pojede više od dvanaest kg godišnje. čokolade godišnje.

Nacionalna kuhinja Švicarske apsorbirala je najbolje kulinarske tradicije talijanske, francuske i njemačke kuhinje. Uostalom, te su zemlje naši najbliži susjedi. Glavne komponente lokalne kuhinje su sir, mlijeko, meso, jaja, maslac, brašno i začini. Važno je napomenuti da su svi ovi proizvodi vrhunske kvalitete, prirodni, svježi i bez štetnih dodataka. U zemlji postoji čak i posebna organizacija koja izdaje certifikate za najbolje švicarske proizvode, koji su nagrađeni prestižnom oznakom kvalitete - IGP ili AOC. Ovi istinski narodni proizvodi uključuju: suho meso iz Grisonsa, sir "raclette", velški raženi kruh, pržene svinjske kobasice "bratwurst", kobasice iz Vauda i mnoge druge.

Glavna posjetnica švicarske kuhinje , u obzir dolaze sir i mliječni proizvodi. U ovoj maloj zemlji postoji više od 150 vrsta sireva. Najpoznatiji su “ Emmental, Gruyère, Appenzellern, Piora, Vacherin, Schabziger« i drugi. A najpoznatije švicarsko jelo je fondue. U kipućem bijelom vinu otopi se nekoliko vrsta sireva i dodaju se razni začini. Ovo se jelo poslužuje vruće s komadićima bijelog kruha koji se umoče u smjesu i zalije bijelim vinom. Ovaj klasična verzija fondi. Ponekad ga kuhaju na stolu, u jednom loncu za cijelo društvo.

Posljednjih godina švicarski "fondue" dobio je šire značenje. Postoji mnogo vrsta ovog jela, koje se pripremaju pomoću potpuno različitih tehnologija i recepata. Na primjer:

“pileći fondue” - pileći file pirjan u kremastom umaku;
« rustikalni fondue» - prženo meso s krumpirom, preliveno topljenim sirom;
« Burgundski fondue» - kuhano meso sa sirom i začinima;
« čokoladni fondue“—otopljena čokolada s medom i bademima, u koju se umaču voće, vafli, kolačići i kruh.

Pa čak i takve neobične opcije kao što su "fondue od borovnice" i " sladoled fondue".

Postoje i druga jela od sira koja su zasluženo popularna. Obavezno isprobajte:

“raclette” - kuhani krumpir (ponekad u omotaču) s topljenim sirom i hrskavim ukiseljenim krastavcima;
« juha od švicarskog sira» s prženim krekerima;
"Meso na švicarski", velikodušno posuto ribanim sirom; kajgana u vodenoj kupelji sa sirom;
Rösti je prženi somun od kuhanog krumpira (podsjeća na naše palačinke), posipan sirom.

Kao prvo jelo, švicarska kuhinja će vam ponuditi:

minestrone juha od povrća,
« ječmena juha iz Grisonsa",
Ticino juha "busecco" s iznutricama,
"Paprikaš od brašna iz Basela".

Za drugu pokušajte:

"geschnetzeltes" - uske trake pečena teletina s gljivama, začinskim biljem i umakom;
"bernska plata" - pržena svinjetina s grahom ili kiselim kupusom;
“Bundenfleisch” - sušena govedina sa slanim lukom;
“knackerli” - začinjene kobasice s umakom i začinima;
“Leberwurst” - dimljena kobasica od jetre i svinjske masti;
Krepfli su lisnata tijesta s raznim nadjevima.

Švicarska kuhinja nije zanemarila sladokusce. Prije svega, ovo je poznata švicarska čokolada. Svaki Švicarac godišnje pojede više od 12 kilograma čokolade. Također pokušajte:

“lekerli” - medeni medenjaci; medenjaci iz Basela;
"Kyukhli" - slatke pite;
"Brunsley" - čokoladni kolačići s bademima;
“zuger-kirshtorte” - slojevita torta sa slatkim punjenjem;
"muesli" s orasima, jabukama i grožđicama (usput, ovo jelo je izmišljeno u Švicarskoj).

Od bezalkoholnih pića Švicarci preferiraju kavu, mlijeko, voćni sokovi, vruća čokolada. Popularno je Samichlaus pivo, jačine do 14%. Švicarska vina su također odlična - “ Ferdan", "Lavyu", "Coron", "Dol", "Johanniober", "Lamey" i drugi. Od jačih pića - "Kirsch" ( višnja votka), “pflumli” (šljivovica), “viljamovka” (kruškovača).
Dobrodošli u gostoljubivu Švicarsku i dobar tek svima!

Švicarska kuhinja nastala je kao rezultat složenog, dugog i kontradiktornog razvoja pod utjecajem mnogih naroda koji žive u zemlji.

Ovdje je posebno jasan utjecaj francuske, talijanske i njemačke kulinarske tradicije. Iako je sada teško reći koji su ljudi "odgovorni" za ovo ili ono jelo, zajedničke značajke mogu se prilično jasno pratiti - poznati "fondue" i "raclette" očito vuku korijene iz francuskog dijela Švicarske, izvrsne kobasice i “rösti” donijeli su njemački narodi, sušenu ribu i govedinu očito su “poklonili” istočni kantoni, dok je u južnim krajevima teško ne vidjeti “dominaciju” talijanskih jela. U isto vrijeme, sami Švicarci su vrlo tradicionalni u svojim preferencijama i pažljivo čuvaju drevne recepte ove zemlje - često vrlo jednostavne, ali zadovoljavajuće i ukusne.

Recepti švicarske kuhinje. Jela za blagdane. Nacionalni novogodišnji recepti.

Prva jela:

Juha od krumpira
Švicarska juha od sira
Juha od suhih morskih krastavaca i patke
Juha od krumpira s morskim krastavcima i dimljena prsa
Juha od kozica
Juha od riže sa dagnjama
Ljetna juha s dagnjama ili lignjama
Juha od riže s rajčicama i jakobova kapica
Juha od riže s rakovima
Švicarska juha od ječma
Juha od jetre
Juha od graha

Glavna jela:

Šnicla od sira

Karakteristično je da zemlja ima posebnu organizaciju pri Saveznom uredu za poljoprivredu, koja certificira originalne švicarske proizvode i brine se da se pažljivo slijede recepti za njihovu pripremu. Prestižnu titulu IGP (Regional Quality Mark) ili AOC (Controlled Product Designation) nosi poznati velški raženi kruh i raclette sir, suhomesnati proizvod iz

Graubünden, kobasice iz Vauda, svinjske kobasice iz St. Gallena i mnogi drugi „istinski narodni“ proizvodi.

Glavne komponente domaće kuhinje su mlijeko, maslac, sir, brašno, jaja, povrće svih vrsta, meso, začinsko bilje i začini. Štoviše, Švicarci vrlo skladno kombiniraju jednostavne "narodne" sastojke (međutim, najviše kvalitete) i recepte s modernim metodama kuhanja i brigom za zdravlje - prema potonjem parametru ova kuhinja ni na koji način nije inferiorna od francuske ili talijanske, iako mnogo je manje poznato.

Najčešći doručak u Švicarskoj i dalje se sastoji od kriške kruha s komadićem sira i kave s mlijekom. Ručak je jednako jednostavan, no večera je obilna i obično se sastoji od raznovrsnijih jela.

Regionalna obilježja

U južnim kantonima koristi se gotovo isključivo talijanska kuhinja sa svojim tjesteninama, pizzama, carpacciom, škampima i rižotima, s obiljem začinskog bilja i maslinovog ulja. Istodobno, kao svakodnevno jelo uvelike se koristi već internacionalna “palenta” koja se ovdje radi od grubo mljevenog kukuruznog brašna uz dodatak topljenog sira, jetrica i drugih mesnih proizvoda. Međutim, posljednjih godina globalizacija je prodrla i ovdje, a sada u svim većim odmaralištima možete pronaći jelovnik s apsolutno bilo kojim setom jela.

Zaštitni znak domaće kuhinje nedvojbeno je sir. Tradicionalno, Švicarska je bila zemlja pastira s posebnim načinom života, s često teškim vremenskim uvjetima koji su diktirali posebne zahtjeve za hranom. Stoga ne čudi da se od davnina mliječni proizvodi općenito, a posebno sirevi, tretiraju s posebnim poštovanjem. Danas postoji oko 150 službeno registriranih sorti istog sira, a mlijeko se smatra najboljim u Europi. Štoviše, proizvodnja podliježe strogim standardima kvalitete (posebni inspektori provjeravaju čak i broj i veličinu rupa u siru!), na poseban način je podupire država, a najbolji sirevi (Gruyere, Tete de Moine i Emmenthal su najpoznatije marke) izvoze se. Osim toga, u Švicarskoj postoji mnogo različitih praznika posvećenih mliječnim proizvodima i sirevima. Primjerice, Festival separacije sira (rujan), tijekom kojeg se degustiraju proizvodi raznih obrtnika, organiziraju pučke fešte i sajmovi.

Ne čudi da najpoznatija domaća jela uključuju i sir. Zaštitni znak švicarske gastronomije je fondue, što je svako jelo s otopljenim (više nalik otopljenom) siru. Za pripremu se u posebnu posudu ulije bijelo vino, zagrije na žeravnici ili posebnom plameniku, u njemu se otopi sir (obično Emmental i Gruyere) i umiješaju razni dodatni sastojci (obično krumpirovo brašno i začini). Zatim posebnom dugom vilicom u dobivenu smjesu umočite komadiće kruha, kuhani krumpir, kobasice - uglavnom sve što vam padne na pamet. Često se kruh prvo umače u fondue, zatim u vino (isto ono koje se koristi u jelu) ili jaki “kirsch” - ovaj način se zove “san souci”. Obično se fondue poslužuje u jednom loncu za cijelo društvo i priprema se odmah za stolom.

Međutim, pojam "fondue" u Švicarskoj se sve više koristi za opisivanje različitih jela napravljenih potpuno drugačijom tehnologijom. Na primjer, pileći fondue je jednostavno pirjana piletina u kremastom umaku, mesni burgundski fondue je više kao kuhano meso sa sirom i začinima, fondue na seoski način je jednostavno prženo meso s krumpirom, koje se prelije otopljenim sirom i začinima - krumpirom ili povrćem također se umaču u ovu gustu smjesu. A klasični čokoladni fondue uopće ne sadrži sir - kruh, voće, kolačići ili vafli jednostavno se umaču u otopljenu čokoladu u koju se često dodaju med ili mljeveni bademi. No, ovdje možete pronaći fondue najnezamislivijih vrsta - s pireom od borovnica, s voćem, pa čak i sa sladoledom.

Vrijedno je spomenuti i švicarsku juhu od sira s kockicama prženog kruha, desetke vrsta salata sa sirom, prženo meso, koje je također izdašno posuto sirom, razne sendviče, razna jela i juliene. Švicarci čak i tako naizgled jednostavno jelo kao što je kajgana često rade drugačije od nas - u vodenoj kupelji i... ispravno - sa sirom!

Još jedno kultno jelo je “rösti” (rösti, rösti ili rœsti). U biti, to je samo prženi somun od naribanog kuhanog krumpira, koji jako podsjeća na uobičajene krumpirove palačinke ili krumpirove palačinke. Ovo se jelo priprema s velikom količinom maslaca (najčešće maslaca) te posipa sirom, pa često služi ili kao prilog ili kao vrsta brze hrane u kombinaciji s raznim kobasicama i začinskim biljem.

Jela od mesa

Obično se vjeruje da je asortiman mesnih proizvoda u Švicarskoj prilično skroman i da se svodi na nekoliko desetaka vrsta lovačkih i tvrdo dimljenih kobasica, praktički ponavljajući njemačke, i beskrajne varijacije na temu šnicla. Međutim, u stvarnosti to nije tako - dobro razvijeno stočarstvo opskrbljuje domaći stol ogromnom količinom mesa svih vrsta. Samo što se i ovdje očituje nacionalna raznolikost - u južnim i zapadnim kantonima više gravitiraju mljevenom i usitnjenom mesu, ali na sjeveru se posvuda mogu naći tipične njemačke kobasice, krvavice ili jetrenice. Iste te kobasice i suhomesnati proizvodi neizostavan su element brze hrane - posvuda se na uličnim štandovima prodaju 2-3 vrste prženih kobasica sa senfom i jednostavnim prilogom poput somuna, röstija ili sira. Na jugu vlada mediteranska kuhinja sa svojim bogatstvom mogućnosti i načina pripreme istih kobasica, ali opet s lokalnim okusom.

Posvuda preferiraju prilično jednostavan recept za mesna jela, ali izvrsnu prezentaciju. Jedno od omiljenih jela u Zürichu, Zuerich Geschnetzeltes, jednostavno su uske trakice teletine pržene na maslacu s umakom, gljivama i začinskim biljem, poslužene uz rösti i čašu crnog vina. Dobre sirovo dimljene kobasice su “Briewurst” i “Brauwurst” (neizostavan sastojak sendviča), “Engadinerwurst” (važan element istoimene guste juhe), pržena govedina ili svinjetina s mahunama ili kiselim kupusom - “Bernes- plata”, pikantne kobasice “Knakerli” (od tri vrste mesa sa začinima i umakom), dimljena govedina ili svinjetina na francuski način, sušena govedina “Bundenfleisch” sa slanim lukom, dimljene kobasice “Landjager” ili “Leberwurst” od jetrica i mast, svinjske noge "pied de porc", salata od kobasica s povrćem i sirom, krepfli pite od lisnatog tijesta s raznim nadjevima - od mesa i sira do začinskog bilja i zelenila, doslovno stotine jednostavnih seoskih jela od jetre, kao i mnoga druge izvrsne proizvode.

Na stolu se uvijek poslužuje veliki broj različitih umaka, često vrlo egzotičnih, kao i bilja i začina. No izbor priloga prilično je jednostavan i često izravno ovisi o regiji - kupus i grah na sjeveru, tjestenina i palenta na jugu, povrće na zapadu. Samo prženi kruh i krumpir u svim oblicima neizostavni su element u cijeloj zemlji. Iako lokalno stanovništvo iskreno konzumira malo kruha kao takvog.

Ne čudi da se u zemlji rijeka i jezera spremaju mnoga izvrsna riblja jela, prvenstveno domaće pastrve.

Deserti

Teško je zamisliti Švicarsku bez čokolade, iako zrna kakaovca ovdje ne rastu i nikada nisu postojale kolonije koje bi ih opskrbljivale. A ipak je ova zemlja postala najveći svjetski proizvođač čokolade, koja je dugo bila nacionalni simbol zajedno sa sirom, satovima, oružjem i financijskim institucijama. Razlog tome je jednostavan – vjeruje se da je 1875. Švicarac Daniel Peter prvi naučio proizvoditi čvrstu mliječnu čokoladu u obliku pločica. Danas se ovdje proizvodi nekoliko stotina vrsta prvoklasnih čokolada - tvorničkih i ručnih. Ovo je ujedno jedan od najpopularnijih sastojaka mnogih domaćih slastica i izvrstan “suvenir”. I sami Švicarci konzumiraju ovaj proizvod više nego itko drugi na svijetu - prema nekim procjenama, više od 12 kilograma godišnje po glavi stanovnika.

U isto vrijeme, omiljeni deserti u zemlji i dalje se smatraju tradicionalnijim jelima - sve vrste slatkiša, šećerna peciva i začinjeni medenjaci od meda "leckerli", baselski medenjaci, lisnato pecivo "Zuger-Kirschtorte", sve vrste pita "Kuchli", kolačići od badema i čokolade "Brunsli" "(koji se smatraju zaštitnim znakom Basela), razne lepinje, kiflice, muffini, kolači i tako dalje. Zanimljivo je da su čak i müsli, popularni diljem svijeta, također izumljeni u Švicarskoj - na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće dr. Maximilian Bircher-Benner (inače, jedan od utemeljitelja moderne dijetetike) jednostavno je sušen jednostavno narodno jelo (praktički kaša od zobenih i pšeničnih pahuljica), dodali grožđice, orašaste plodove i jabuke - i dobili upravo onaj proizvod koji se danas konzumira u kolosalnim količinama diljem planeta.

pića

Međutim, mnogi stranci primjećuju da Švicarci piju mnogo više piva nego bezalkoholnih pića, ali to je najvjerojatnije pretjerivanje. Lokalno pivo je doista izvrsne kvalitete - i lager i tamno, a ima i važne prednosti - relativnu jeftinost i obilje izvrsnih pivovara. Zanimljivo je da se pivo Samichlaus (švicarski naziv Djeda Mraza) smatra jednim od najjačih na svijetu (do 14%), iako se danas proizvodi u Austriji - ciriška tvrtka Hürlimann Brewery zatvorena je 1997. godine.

Unatoč blizini vodećih zemalja uvoznica vina, sama Švicarska ima izvrsnu vinsku industriju. Prema statistici, svaki građanin konfederacije proizvede oko 50 litara vina godišnje (i to ne uključuje ona koja se koriste u pripremi fonduea i drugih nacionalnih jela), a samo 2% vina proizvedenih u zemlji se izvozi. Istodobno, mnoge se sorte proizvode doslovno u malim količinama - ali izvrsne kvalitete, a ima i mnogo samih vinara - svaki sa svojom tradicijom, recepturama i markama.

No, ovdje ćete teško naći poluslatka vina - samo suha, a bijele sorte kvalitetom su osjetno superiornije od crnih i ružičastih. Sva vina podijeljena su u tri kategorije: najviša (označena oznakom AOC ili Grand Cru s nazivom regije proizvodnje), lokalna vina (Vin de Pays, mora biti navedena i regija) i obična stolna vina bez naznake podrijetlo. U Ticinu je klasifikacija malo drugačija - Denominazione di Origine Controllata (DOC, najbolja vina proizvedena u ograničenim količinama), Vino da tavola (također Nostrano svizzero ili Della svizzera italiana - berba vina), Vino rosso ili Vino bianco (obična vina i kupaže), kao i VITI (najbolja vina „starih sorti“, dosta rijetka).

Svakako treba probati bijeli Fendant, crveni Dôle i rosé Oeil de Perdrix iz kantona Valais (najveće vinorodne regije u zemlji), izvrsna vina s obale Ženevskog jezera (kanton Vaud, ovdje su prava središta Švicarsko vinarstvo - regije Lavaux, Chablais, La Côte i Nord-Vaux) i sam kanton Ženeva, Müller-Thurgau i Pinot Noir iz kantona Zurich, kao i Blauburgunder i Riesling Sylvaner iz sjevernog Schaffhausena.

Među jačim pićima popularna je višnja votka „Kirsch” (Kirschwasser, uglavnom bliža rakiji), šljivovica „Pflumli”, kruškovača „Viljamovka” ili „Viljamin” i druga, „standardnija pića”.