Zdravstvene dobrobiti u japanskoj kuhinji nisu samo proizvodi i način njihove pripreme, već i začini poput soja umaka, japanskog octa, mirina, tsuyunomota, dashija, napravljeni uz pomoć korisnih mikroba.
Danas vam želim pokazati koje japanske biljke i začine koristim gotovo svaki dan.
Na ovoj fotografiji, prva boca lijevo je umak
" TSUYUNOMOTO", ova grupa uključuje puno različitih umaka koje obično koristimsoja umak s juhom od morskih algi, koji se zove " KONBUTSUI ".
" MIRIN" je treća boca s lijeva, na fotografiji se nalazi točno u sredini. Mirin umak je zlatno žute boje.
Kako biste saznali više o ovom umaku, kliknite na poveznicu -
link s Wikipedije
Umak od soje
povećava rad želuca i crijeva te djeluje sterilizirajuće.
NA mojoj fotografiji možete vidjeti bocu soja umaka s lijeva na desno, 4. po redu.
Uvijek ga imam u kuhinji" SOJA UMAK KIKKAN“, koji se smatra osnovnim umakom i može se koristiti u pripremi najrazličitijih jela.
Više o ovoj temi možete saznati na ovoj poveznici -
link s Wikipedije
"SAKE" - Pa sake ili kako se još zove rižina votka, mislim da nema potrebe predstavljati). Na mojoj fotografiji sake je u zelenoj boci, 2. boca lijevo.
Sake se uvijek koristi u pripremi mnogih japanskih jela, pa ga često kupujem).
Više o sakeu možete saznati ovdje -
link s Wikipedije
"JAPANSKE OCAT" - Japanski ocat je poznat i po svom sterilizacijskom učinku. Moj muž i ja jako volimo jabučni ocat i zato ga preferiramo zbog ugodnog okusa).
Mislim da ste na mojoj fotografiji odmah primijetili sake).
Na etiketi je velika crvena jabuka...
" časni DASI" - Pa, što da vam kažem, nemoguće je zamisliti japansku kuhinju bez ovog začina. Na bazi ovog granuliranog praha, koji je baziran na ribi, kao što vidite na slici na kutiji, napravljen je ogroman broj različitih baza za juhe, umaci, samo miso juhe i razna jela.
Stoga često morate kupovati dodatne Honde.
Na ovoj fotografiji možete vidjeti kako Honda izgleda. Obično se prodaje u ovakvoj šarenoj kutiji. U kutiji se nalaze tri srebrne vrećice (pogledajte vrećicu pored kutije).
Sipao sam malo Hondashija u malu staklenu posudicu za vrat-sashi da bolje vidim kakvo je ovo čudo bez kojeg se ne može...
Sljedeći važan lik u japanskoj kuhinji je Fermentirana pasta od soje, japanske domaćice je zovu -MISO.
U Japanu svaka trgovina mješovitom robom prodaje mnoge vrste ove paste od soje. MISO paste razlikuju se po sastavu, kvaliteti i cijeni... te boji, a različite MISO paste koriste se za različita jela i juhe.
Dolazi u bijeloj, crvenoj i istoj boji kao na mojoj fotografiji... nešto slično svijetlo smeđem tonu karamele).
Obično imam 2-3 vrste MISO-a pri ruci, ali u zadnje vrijeme je vruće pa sam rjeđe kuhao topla tekuća jela i nema potrebe kupovati razne vrste MISO-a. Jedna sorta nam sasvim dobro odgovara).
Najbolji način za čuvanje MISO-a je u plastičnoj kutiji, pokrijte miso pastu prozirnom folijom, a zatim zatvorite kutiju poklopcem...i spremite u zamrzivač.
Tako se najbolje čuvaju sva blagotvorna svojstva MISO-a.
Naravno, ovo što sam vam danas pokazala nisu svi začini koje koristim.
Ali to je sve za danas!
O japanskim začinima
Ili Šesti okus Karaija
Odavno je uočeno da su ljudi vrlo konzervativni kada je hrana u pitanju. Obično volimo jesti ono što nam je majka pripremala kad smo bili djeca. Sada stručnjaci vjeruju da se prehrambene navike razvijaju na genetskoj razini, a različite etničke skupine različito kušaju istu tvar. Prag osjetljivosti okusa također je različit, sve do okusne sljepoće za pojedine sastojke. Osoba europske kulture identificira četiri glavna okusa; svi znamo da okusi mogu biti slatki, kiseli, slani i gorki. Njih je još u 19. stoljeću opisao njemački fiziolog Adolf Fick, ali Japanci nisu čitali njegova djela te su osjete okusa drugačije klasificirali. U Japanu nije sve kao u drugim zemljama, na primjer, u Zemlji izlazećeg sunca nema četiri godišnja doba, kao kod nas, već šest, pa im ni europska četiri okusa nisu dovoljna. Japanci imaju takav koncept homo- pet okusa. Ovaj amai(slast), nigai(gorčina), suppai(kiselina), shio karai(slanost) i umami(umami). Ako je s prva četiri okusa sve jasno, imamo odgovarajuće analoge, onda peti okus zahtijeva objašnjenje. japanska riječ umai znači "ukusan, ugodan". Umami je karakterističan za proteinske proizvode - ribu, meso i temeljene juhe. U pokušaju da otkrije kemijsku osnovu ovog okusa, japanski kemičar, profesor na Tokyo Imperial University Kikunae Ikeda analizirali su kemijski sastav morske alge Laminariajaponica, glavnog sastojka japanskih juha s jakim umami okusom. Godine 1908. objavio je rad o glutaminskoj kiselini kao nositelju umami okusa. Tradicionalna japanska jela kao što su fermentirani sojin umak ili juha miso imaju izražen umami okus.
Japanci ne bi bili Japanci kad bi se zaustavili na pet okusa. Ispostavilo se da imaju i šesti ukus, tako se zove karai(začiniti). Povezan je sa tvarima koje stimuliraju receptore za toplinu, poput etanola, kapsaicina u crvenoj paprici, piperina u crnom papru. Takve tvari stimuliraju ogranke trigeminalnog živca i doprinose čistom osjećaju okusa. Mislim da se to ne bi moglo dogoditi bez utjecaja Kineza i Indijaca. Još u staroj kineskoj filozofiji pet elemenata je opisivano s pet osnovnih okusa – gorko, slano, kiselo, slatko i ljuto. Ali prema tradicionalnom indijskom učenju Ayurveda(znanje o životu) postoji 6 okusa - slatko, kiselo, slano, goruće, gorko, trpko. Ovi okusi dolaze od 5 elemenata: slatki okus čine elementi zemlje i vode, kiseo - zemlja i vatra, slan - voda i vatra, gorući - vatra i zrak, gorak - zrak i eter, opor - zrak i zemlja.
Šesti okus karaija najpotpunije je utjelovljen u japanskim začinima i bilju. Za razliku od Europljana, koji jelu dodaju začine i začine tijekom procesa kuhanja, Japanci začine i razne začine dodaju tek nakon što je samo jelo kuhano, kako bi gotovom jelu dali dodatne aromatične ili okusne nijanse. Obično se začinsko bilje suši i melje u prah, kojim se začinja umak ili posipa po samom jelu. Najpoznatiji japanski začini su siso, đumbir I wasabi. Osim njih, Japanci koriste i razne samonikle biljke. sansai, od kojih svaki ima jedinstven okus i miris.
Siso
Zeleni shiso
Zelene shiso bobice
Crveni Siso
Riža s crvenim shisom
Siso(Shiso) na latinskom Perilla frutescens, ova jednogodišnja zeljasta biljka srodnica je mente, ali njen suptilan, specifičan sočan i pomalo ljut okus više podsjeća na okus bosiljka. Biljka naraste do jednog metra visine s ravnom uzlaznom stabljikom. U japanskoj kuhinji ova se biljka koristi u cijelosti, od bobica do cvjetova, kao začin ili za ukrašavanje umaka i juha. Zeleni shiso cijenjen je zbog izvrsnog okusa, a crveni shiso zbog mirisa i boje. Obično se zeleni shiso koristi za pripremu priloga za sashimi, kao i za izradu tempure. Mnogi recepti za salate u japanskoj kuhinji ne mogu bez upotrebe shisoa. Crveni shiso prvenstveno se koristi za izradu umeboshija, koji su sušene, slane japanske šljive/marelice. Japanci jedu umeboshi za smanjenje umora, kao i za bolesti srca i grla. Japanci cijene zeleni shiso zbog jedinstvenog i profinjenog okusa, a crveni shiso zbog jarke boje i mirisne arome. Za pripremu tempure listovi shisa umoče se u tijesto samo s donje strane. Neke sorte shisoa, posebno lijepe boje i oblika listova, koriste se kao ukrasne biljke. Shiso cvjetići, koje Japanci zovu hojiso, najčešće se konzumiraju u umacima ili koriste kao ukras za sunomono, japansko ukiseljeno jelo. Budući da su listovi shisa vrlo tanki i osjetljivi, nisu prikladni za dugotrajno skladištenje, pa ih u hladnjaku u plastičnoj vrećici ne treba držati dulje od tri dana.
Siso je na Zapadu poznat kao perilla. U Japanu se jedu dvije vrste shisoa, jedna sa zelenim lišćem i stabljikom, a druga s ljubičastocrvenim lišćem i stabljikom. Siso je bogat vitaminima A i C, a sadrži i značajne količine kalcija, željeza i fosfora. Zeleno lisnato bilje shiso ima karakterističan miris i okus, pronalazeći široku primjenu u mnogim varijantama sushija, u začinjenim salatama i tempuri. Biljka shiso s crvenim listovima koristi se za dodavanje boje umeboshiju, đumbiru i svim vrstama japanskih marinada. Siso sa svojim lijepo nazubljenim listovima dozrijeva ljeti. Njegove delikatno obojene mahune koriste se kao ukras za sashimi jela.
Shoga
Shoga u cvatu
Korijen joge
Gari na rolicama od tune
Gari - ukiseljeni korijen od joge
Shoga- Japanski đumbir. U japanskoj kuhinji koristi se isključivo svježi đumbir, a često i sok iscijeđen iz njega. Osim korijena đumbira, postoje takozvane ha-sega (izdanak đumbira) i me-sega (izdanak đumbira). Mladica đumbira je mladi korijen đumbira s kratkom stabljikom, a mladica je cijela stabljika s malim komadićem korijena koji je ostao na dnu. Đumbir iznimno cijene ne samo kuhari, već i liječnici: vjeruje se, primjerice, da grije, pospješuje probavu i sprječava mučninu. Svježi đumbir ima suptilan opor miris, koji podsjeća na citrusno voće, i ugodno opor okus. Kad je mlado, korijenje je nježno i dovoljno mekano da se kuha poput povrća, ali kako sazrijeva postaje vlaknasto i ima opor okus. Đumbir se čuva na hladnom, prozračnom mjestu, zaštićenom od izravnog sunčevog svjetla. Ovako se može čuvati do 2 tjedna. Svježi đumbir ima suptilnu aromu sličnu onoj citrusnog voća. Okus je opor i opor, ali ugodan. Najbolje je odabrati svijetlo bež korijenje s glatkom i sjajnom kožom.
Ukiseljeni korijen ružičastog đumbira tzv gori, poslužuje se uz sushi za pojačanje okusa, a služi i za ukrašavanje jela. Osim toga, slani đumbir služi kao ukras ribljim jelima s roštilja. Mladi izdanci đumbira su dovoljno mekani da se mogu jesti sirovi s misom ili koristiti za tempura. Shoga se koristi za davanje ljutog, ljutog okusa hrani. Komadići ukiseljenog đumbira jedu se između različitih jela kako bi se riješili okusa u ustima prethodnog jela prije nego što se pojede sljedeće. Ne morate pojesti puno đumbira, dovoljan je mali komad da bi okus jela bio oštriji i svjetliji. Koristite svježi korijen đumbira, ukiseljen i samljeven. Rizom đumbira sastoji se od okruglih, kao plošno stisnutih komadića, ima pikantnu aromu (od eteričnog ulja) i gorući okus (od tvari slične fenolu gingerol).
Wasabi
Wasabi biljka
Svježi korijen wasabija
Svježe naribani wasabi
Wasabi- Japanski hren. U prirodi vasabi raste u bistrim planinskim potocima, visine mu je cca 45 cm, biljka je rođak našeg hrena. Ove biljke, poput gorušice, pripadaju obitelji kupusa. Najčešće korišteni korijen je wasabi rizom. Nakon godinu i pol dana postaje deblji. I može doseći debljinu od 15 centimetara. Svojstva okusa neravnomjerno su raspoređena po korijenu. Gornji dio wasabija bit će najljućeg okusa. Svježe naribani wasabi ima osvježavajući miris poput rotkvice i suptilno opor okus. Ali svježi naribani wasabi je rijedak čak iu Japanu; mnogo se češće koristi u obliku praha ili paste. Meso svježeg wasabija je svijetlo zelene boje, što postaje vidljivo kada se korijen nariba. Wasabi je neodvojiv od sirove ribe, a wasabi pasta se uvijek koristi kod pripreme sashimija ili sushija. Osim toga, wasabi se koristi u kiselim krastavcima i preljevima za salate.
Trošak prirodnog wasabija je vrlo visok. Zato mnogi japanski restorani koriste prah i paste u tubama umjesto wasabija. U restoranima izvan Japana još je teže pronaći prirodni wasabi. Umjesto toga najčešće se koristi imitacija začina. Sastav pripravka imitacije začina uključuje začine, wasabi-daikon i prehrambene boje. Što se tiče cijene, wasabi-daikon je mnogo jeftiniji od honwasabija. A po okusu su isti. Osim što je ova biljka bijele boje. Za bojanje se koristi zelena boja. Za oštrinu i mekoću okusa koristite senf. Dodaje se izravno u tube paste.
Shiitake
Shiitake(Shiitake) - japanska gljiva, smatra se najboljom gljivom u Japanu. Malo sliče našim klobucima šafranike, samo su klobuci grubi i rastu u grozdovima. Shiitake je bio cijenjen ravnopravno s ginsengom, jedina razlika je u tome što ginseng raste nevjerojatno dugo, a shiitake se mogu brati svake godine u velikim količinama. Ove gljive jelima daju specifičnu aromu. Osušene shiitake imaju oštriji okus od svježih i često se koriste u sushi rolicama.
Mitsuba
Mitsuba- srodnik peršina, doslovno znači trolist, predstavnik višegodišnjih biljaka obitelji umbelliferous. Tanka bjelkasta stabljika ove biljke, duga oko 15-20 cm, okrunjena je s tri svijetlozelena lista, slična lišću korijandera, otuda i naziv, što znači "tri lista". Mitsuba ima prilično jak biljni miris i blago opor okus koji podsjeća na talijanski peršin. Mitsuba je cijenjena zbog svoje jedinstvene arome; dodaje se bistroj ili gustoj juhi od jaja ili se s njim pripremaju zalogaji. Listovi Mitsube naširoko se koriste u japanskoj kuhinji za začinjavanje juha i variva od povrća, kao i za ukrašavanje jela; stabljike se mogu pržiti. Postoje tri vrste djeteline koje Japanci jedu: kiri-mitsuba, aka-mitsuba i ne-mitsuba.
Sansho
Sansho u doslovnom prijevodu "planinski papar", latinski naziv je Zanthoxylum piperitum. Ovo je zimzeleno ili listopadno drvo ili čak grm koji pripada obitelji rutaceae, rođaci su mu stabla limuna i naranče, trave rute i jasenovi. Sansho je japanski endem, jedan od najstarijih japanskih začina, svi dijelovi biljke imaju aromu: listovi, cvjetovi, plodovi pa čak i drvo. Ali za ishranu se koriste samo svježi mladi listovi, koji se obično nazivaju kinome, ili prah od osušenih plodova, koji se naziva "sansho no ko". Prašak se prodaje u svim supermarketima u odjeljku začina. Njegova osvježavajuće oštra aroma prigušuje jake mirise i pomaže uravnotežiti okus masnih jela. Najpoznatije jelo u kojem se koristi sansho prah je unagi kabayaki (filet jegulje na žaru), a začin se dodaje i drugim jelima s roštilja poput yakitorija. Osim toga, sansho je jedna od komponenti shichimi togarashi (7 začina). Sansho je začin toliko svestran da mnogi Japanci uzgajaju ovu biljku u svojim vrtovima. Okus mu nije ljut poput papra, s blago kiselkastim okusom, a miris je blag, umirujući, podsjeća na metvicu.
Goma
Goma- sjemenke sezama, vrlo popularne u japanskoj kuhinji. Ovalne mahune sezama sastoje se od četiri dijela, od kojih svaki sadrži mnogo malih ravnih goma sjemenki, čija boja može varirati od bijele do crne. U japanskoj kuhinji uglavnom se koriste samo čiste bijele ili čiste crne sjemenke. Sirove sjemenke su neprikladne za hranu, tvrde su i nemaju najugodniji miris. Potrebno ih je pržiti dok ne porumene. Pržene sjemenke - koje se sada nazivaju iri-goma - moraju se upotrijebiti prije nego se ohlade. U protivnom će ih morati ponovno podgrijati - tek kad su svježe podgrijani, u potpunosti pokazuju svoju bogatu aromu i specifičnu strukturu. Iri-gomu možete dodati u tofu, rižu, pomiješati s miso umakom ili je dodati u preljev za kuhano i pirjano povrće, poput daikona. Cijele crne sjemenke pomiješaju se sa soli kako bi se dobilo gomasio(Goma-shio) je tradicionalni japanski suhi začin. Gomasio se posipa po riži ili dodaje riži za sushi. Sjemenke su odlična pasta za začinjanje kuhanog povrća, a koriste se i za izradu goma-dofua (tofua od sezama). Sjemenke sezama pomiješane s crvenim i bijelim miso umakom, mirinom i šećerom koriste se za pripremu preljeva za kuhane i pirjane kriške daikona.
Čile
Sorta koja se najčešće koristi u japanskoj kuhinji je Čile, nazvao takanotsume(jastrebova kandža), s tankim dugim mahunama. U sušenom obliku ova vrsta čilija je tri puta lošija nego u svježem obliku, pa s njegovom konzumacijom morate znati kada prestati. Za izradu japanske mješavine sedam začina, shichimi togarashi, mljeveni sušeni čili u prahu, miješa se s drugim začinima, obično sezamom, sjemenkama maka, shisom, sanchoom i norijem. Dostupno i za prodaju itimi– čili u prahu. Također napravljen od sušenog čilija raj, čili ulje. Da bi se to učinilo, mahune se potapaju u ulje zagrijano na visoku temperaturu, koje brzo upija ljute tvari sadržane u papru. Pikantna aroma suhih čilija javlja se tek zagrijavanjem. Okus čilija, čak i kada je hladan, izrazito je ljut, pogotovo u sjemenkama. Opće je poznato da što je mahuna veća i sočnija, okus čilija je blaži, iako postoje iznimke od tog pravila. Sjemenke čilija su izrazito ljute pa se uvijek vade iz mahune. Prvo je potrebno odrezati peteljku čilija i istresti sjemenke. Ako se ne istresu, mahunu možete potopiti u vodu dok ne omekša i tupom stranom noža ostrugati sjemenke. U japanskoj kuhinji mahune paprike često se režu na tanke kolutove: posuta njima po jelima izgleda vrlo lijepo.
Završavajući ionako predug post, spomenut ću da Japanci spominju sedmi okus tzv. kokumi(kokumi), koji se opisuje kao osjećaj punoće i gustoće koji varira u snazi i trajanju. Za razliku od šećera, koji ima sladak okus, ili slane soli, okus kokumija se ne može prepoznati sam po sebi, već se javlja samo kada se kombiniraju različite namirnice. Kokumi je osmišljen kako bi pojačao osjete drugih okusa aktivirajući određene receptore na jeziku, odnosno slano čini još slanijim, a slano još pikantnijim. Među proizvodima kokumija Japanci nazivaju luk, češnjak, sir i kvasac. Ali ovo je izvan mog razumijevanja))
Mnogi azijski kuhinje koriste isto začini. Ponekad se recepti za takve začine malo razlikuju zbog karakteristika i tradicije određene nacionalne kuhinje. Tako su rižin ocat i alkoholna pića od riže, te sojini umaci i proizvodi od soje karakteristični za gotovo sve azijske kuhinje. Ali ovdje se japanska kuhinja izdvaja. Neki začini i umaci koriste se samo u japanskoj kuhinji, ali ni u jednoj drugoj. Što je, zapravo, poslužilo kao osnova za pisanje ovog materijala. Dolje navedene cijene za začine trebaju se smatrati samo okvirnim. Ove cijene možda nemaju nikakve veze s cijenama u trgovini u blizini vašeg doma i dane su samo kao opća ideja o rasponu cijena i njihovom redoslijedu.
Rižin ocat
Rižin ocat jedan je od vrlo važnih sastojaka u pripremi sushija, odnosno sushi riže. Osim toga, rižin ocat naširoko se koristi u pripremi mnogih japanskih jela. Japanski ocat, blagog i slatkog okusa, idealan je za pripremu sushi riže. S druge strane, kineski ocat je vrlo ljut i kiselkast. Čime možete zamijeniti rižin ocat? Njegov osebujni blagi okus uvelike se razlikuje od običnog octa. Ali ako ga niste mogli kupiti, uzmite 9% ocat (po mogućnosti jabučni ili grožđani) pomiješan sa šećerom.
Prirodni rižin ocat, napravljen prema starim receptima, vrlo je učinkovito ljekovito sredstvo (zbog prisutnosti velikog broja aminokiselina), kao i odličan začin jelima. Medicinske studije su pokazale da prirodni rižin ocat ima sposobnost neutraliziranja mliječne kiseline u tijelu, ispiranja krvi i stoga potiče zdravo tijelo. Na slici je rižin ocat "Mitsukan" 500 ml.
Mirin
Vrlo slatko vino od riže koje se koristi u kuhanju. Mirin dodaje prepoznatljiv slatki okus umacima, marinadama i varivima. U prošlosti (15.-16. stoljeće) mirin je bio popularan kao alkoholno piće za žene, kao slatki analog sakeu (ili “sakeu”, kako hoćete).
Jačina mirina je oko 14% (radi se o običnom mirinu, ali proizvode se i sorte s minimalnim udjelom alkohola do 1%). Od 19. stoljeća mirin se prvenstveno koristi kao začin. Napravljen od alkohola, riže i kiselog tijesta. Uz soja umak i temeljac, dashi je jedan od glavnih začina u japanskoj kuhinji. Mirin se može zamijeniti laganim suhim šerijem, ali u manjoj količini od mirina koji se koristi u receptima. Na slici slatko rižino vino "Mirin" 500 ml.
Umak od soje
Ovaj umak nije ograničen samo na japansku kuhinju. Detaljnije informacije u članku “Čudotvorna soja”. Japanske vrste soja umaka: zalogaj - svijetli, blago slani, tamari - tamni, gusti s oštrim okusom, soyu (shoyu) - aromatični sojin umak odležao 2 godine. Kvalitetan soja umak ne mora biti proizveden u Japanu. I SAD i Nizozemska, pa čak i Kina proizvode umake sasvim pristojne kvalitete. Na slici je Kikkoman soja sos 150 ml.
sake
Jedno od tradicionalnih japanskih alkoholnih pića, dobiveno fermentacijom riže. Sake je nacionalno japansko alkoholno piće, čiji okus može sadržavati ugodne gorke tonove, note voća, umaka i svježih gljiva. Boja sakea varira od potpuno bistre do limun zelene i žućkasto jantarne. Sake se toliko razlikuje od tradicionalnih europskih vrsta alkohola da je čak i njegovo svrstavanje u bilo koju skupinu alkoholnih pića vrlo problematično. Sake se ponekad naziva rižinom votkom ili kuharskim vinom, što nije točno. Tehnološke značajke proizvodnje sakea dopuštaju mu da se zove rižino pivo. Jačina sakea varira između 14,5%-20%. Dodavanje sakea tijekom kuhanja uobičajena je tehnika u japanskoj i kineskoj kuhinji. Sake se dodaje jelima ne zbog alkohola koji sadrži, jer alkohol ipak ispari tijekom kuhanja, već da bi se uklonili neželjeni mirisi (u jelima od ribe) i poboljšao okus mnogih proizvoda. Sake se u azijskoj kuhinji koristi gotovo na isti način kao konjak i vino u europskoj kuhinji. Kada pripremate azijska jela kod kuće, prihvatljivo je zamijeniti sake suhim bijelim vinom od grožđa. Na slici - Sake Sho Chiku Bai Ginjo 0,3 l 15%.
Wasabi
Tako se naziva mljeveni korijen biljke wasabi (posebne vrste japanskog hrena). Nekada je ova divlja biljka bila vrlo rijetka, ali sada se wasabi uspješno uzgaja u Japanu u umjetnim uvjetima. Wasabi pasta je masa svijetlozelene boje i vrlo je oštrog okusa. To je vrsta senfa. Wasabi ima oštriji okus od europskog hrena. Izvan Japana često se koristi wasabi prah koji se razrijedi vodom (ponekad sojinim umakom) do željene gustoće i pikantnosti. Pravi wasabi je korijen koji se iskopa, osuši i nariba. Osim specifičnog okusa, wasabi ima i dezinfekcijska svojstva, što opravdava njegovu upotrebu u jelima koja koriste sirovu ribu i plodove mora. Široko se koristi u izradi sushija. Često se razrjeđuje sojinim umakom.
Neugodna vijest za ljubitelje japanske kuhinje (a za mnoge to vjerojatno više nije vijest) - izvan Japana nije tako lako pronaći pravi začin wasabi. U mnogim slučajevima pod krinkom wasabija prodaje se imitacija europske gorušice ili hrena. Na slici - wasabi pasta (made in China) 43 gr.
Đumbir
Đumbir je od velike važnosti za japansku kuhinju, i ne samo za nju. Drevni azijski začin napravljen od rizoma tropske biljke. Koristi se svježa, osušena i ukiseljena. Tanko narezani ružičasti ukiseljeni đumbir, sa svojim prepoznatljivim mirisom i okusom, služi u nekoliko svrha. Osvježava dah, potpuno ubija okus prethodnog jela, savršeno služi kao antiseptik. Ovo posljednje svojstvo đumbira čini ga idealnim začinom za sushi. Zapravo, wasabi i ukiseljeni đumbir uvijek se poslužuju uz sushi.
U prodaji je svježi korijen đumbira, ukiseljeni đumbir u staklenkama i vakuum vrećicama te sušeni đumbir u vrećicama. Na slici je ukiseljeni đumbir u teglici od 230 g.
Teriyaki umak
Legendarni japanski umak po kojem su brojna jela dobila ime. Ovo nije samo umak, već način pripreme jela kada se meso, riba ili povrće prvo mariniraju u ovom umaku, a zatim prže na ugljenu ili u tavi. Danas se svako jelo koje se priprema s ovim umakom obično naziva "Teriyaki". Ovaj umak pronašao je svoje obožavatelje na svim kontinentima planete. Meso i riba kuhani s Teriyaki umakom su iznenađujuće ukusni. Čak i po izgledu jela možete odrediti je li korišten Teriyaki umak ili ne. Umak daje karakterističnu boju i sjaj proizvodima. Na slici je Teriyaki umak 150 ml.
Dasi
Dashi je osnovna lagana juha za japanske juhe. Također se dodaje umjesto vode u bilo koje jelo. Dashi se može napraviti od suhih sardina, kombu algi ili suhih shiitake gljiva. Danas se u Japanu koncentrat dashija uglavnom koristi u obliku praha ili tekućine. U japanskoj kuhinji, razne morske trave naširoko se koriste kao dodatna komponenta u nekim jelima i kao osnova za juhe. Najpopularnije smeđe alge (kelp) su kombu (na slici), nori (za sushi), wakame i hijik.
Nemojte se prestrašiti navedenim cijenama i nazivima nepoznatih proizvoda. Naučit ćemo sami napraviti umak Teriyaki i juhu Dashi, a rižin ocat ćemo zamijeniti domaćim uz neke prilagodbe receptura. Također ćemo pokušati zamijeniti Mirin nečim potpuno dostupnim i jeftinim. A sami kiseliti đumbir nije nimalo teško. Popis tradicionalnih začina koji se koriste samo u japanskoj kuhinji nije u potpunosti potpun u ovom članku. O ostalim začinima, receptima za izradu začina kod kuće i iz naših proizvoda pročitajte u odjeljku Materijali
A za njih krizantema nije samo carski cvijet: proljetni listovi nekih sorti - "shungiku" - koriste se u raznim jelima, dajući im jedinstven okus i miris. Povrću se za okus dodaju ribani orasi, kikiriki i sezamovo ulje. Gorušica, crvena paprika, wasabi (japanski hren), listovi i plodovi shisoa, listovi i plodovi sansho (japanski papar) daju jelu pikantnost.
Velika bijela daikon rotkva iznimno je popularna i omiljena. Daikon ima okus naše rotkvice, samo oštrijeg okusa. Daikon je ne samo ukusan, nego i zdrav, čak i ljekovit: sadrži mnogo kalijevih i kalcijevih soli, pektinskih tvari, vlakana, vitamina C, kao i specifičnih proteinskih tvari složene strukture (fitoncida), koji pospješuju apsorpciju masti, proteina i ugljikohidrata. Čisti jetru, bubrege, otapa kamence.
Jela od daikona preporučuju se dijabetičarima, kao i za prevenciju ove bolesti. Naribani daikon uvijek se poslužuje s tempurom i obično se miješa sa soja umakom za začinjanje pržene ribe. A mesnoj juhi s rezancima daje neobičan, pomalo opor okus. Naribani daikon morate pojesti odmah nakon kuhanja, inače će polovina ljekovitih svojstava nestati nakon pola sata. Daikon se široko prodaje na tržnicama i u trgovinama. Lijepo bijelo voće može se uzgajati u zemlji. Dobro raste u središnjoj Rusiji. Salata od daikon rotkvica izgleda vrlo ukusno.
Jedinstvenu aromu mladog luka daju sulfidi sadržani u njegovom perju - spojevi sumpora koji pospješuju apsorpciju vitamina B1. Ljekovita svojstva mladog luka rezultat su bogatog skupa vitamina i minerala koje sadrži. Od njega možete pripremiti mnoga nezavisna jela. Također je odličan začin za prva i druga jela. Nizak sadržaj eteričnih ulja omogućuje korištenje luka u dijetnoj prehrani. Zeleni luk se obično sitno nasjecka i posipa po rezancima, juhama i drugim jelima.
Mlade zelene izdanke bambusa Japanci tradicionalno koriste za prehranu. Koriste se za pripremu hladnih predjela, toplih jela i priloga.
Celer je dvogodišnja biljka. Kao začin koristi se gomolj korijena i lišće celera. Snažne je arome, slatkastog i gorkasto ljutog okusa. Narezan na tanke ploške koristi se uglavnom za pripremu povrtnih juha i salata. Celer se također koristi za pripremu umaka, ali i raznih vrsta mesa, dajući im jedinstven okus.
Wasabi je japanska sorta hrena; Uzgajaju ga u koritima potoka, na kamenitim koritima koje ispire tekuća voda. Okusom je kao kod nas, samo je blažeg okusa. (Dakle, ako nemate wasabi, možete ga zamijeniti običnim hrenom, uz dodatak malo soli, šećera, octa, vode i sitno nasjeckanog peršina - dobijete nešto što podsjeća na wasabi.) Koristi se za pripremu ljutih začina. Pikantna zelena pasta miješa se sa soja umakom i uvijek poslužuje uz sushi i sashimi, dodaje se mesnim rezancima i mnogim drugim jelima. Wasabi se riba na metalnom ili keramičkom ribežu, ali najbolje sorte wasabija dobivaju se ako se kao ribež koristi koža morskog psa.
Đumbir se koristi kako bi hrani dao oštar, ljut okus. Komadići ukiseljenog đumbira jedu se između različitih jela kako bi se riješili okusa u ustima prethodnog jela prije nego što se pojede sljedeće. Ne morate pojesti puno đumbira, dovoljan je mali komad da bi okus jela bio oštriji i svjetliji. Koristite svježi korijen đumbira, ukiseljen i samljeven. Poznat je i ekstrakt đumbira - alkoholni ekstrakt koji sadrži hlapljiva aromatična eterična ulja i oštre smolaste tvari. Rizom đumbira sastoji se od okruglih, kao plošno stisnutih komadića, ugodnog mirisa (od eteričnog ulja) i gorućeg okusa (od fenolu slične tvari gingerol).
Đumbir se razmnožava vegetativno, izdancima rizoma koji se sade u lagano, dosta vlažno tlo. Prvu žetvu možete iskopati 6-12 mjeseci nakon sadnje. Nažalost, kod nas ova biljka nije jako rasprostranjena.
Rizome đumbira možete kupiti na tržnicama, a mljeveni đumbir lako ćete naći među začinima u svakoj većoj trgovini.
Ocat se stalno koristi u japanskoj kuhinji za pripremu začina, marinada i konzerviranih umaka. Uglavnom se koristi rižin ocat - manje kiselkast i slađi od onoga na što smo navikli. Stoga, kao zamjenu, japanske kuharice predlažu korištenje razrijeđenog jabučnog octa (što otprilike odgovara 3% stolnom octu). Ako nemate jabučni ocat, možete koristiti bilo koji stolni ocat, ali ga svakako razrijedite u odgovarajućem omjeru tako da koncentracija bude otprilike 3-4%.
A evo još jednog izuma u vezi sa začinima, koji su izumili Japanci krajem prošlog stoljeća - mononatrijev glutamat (monosodium glutamate). Na japanskom se zove "aji-no-moto" - osnova okusa. Izgleda i ima okus poput granuliranog šećera, soli i nečeg drugog nedokučivo poznatog i ukusnog. Ovaj začin stekao je veliku popularnost u cijelom svijetu, a danas se mononatrijev glutaminat dodaje mnogim jelima i začinima kako bi poboljšao i naglasio osnovni okus.
Kralj japanske kuhinje bez kojeg se, kao i bez riže, ne može zamisliti japanska kuhinja je soja umak. Japanci ga od milja zovu "shoyu". Izuzetno je teško opisati raspon okusa sojinog umaka, ali ostajete zapanjeni kako nekoliko kapi ove univerzalne tekućine poboljšava okus i miris najrazličitijih jela - od brašna i ribe, povrća i mesa.
Za pripremu seyua, u starter napravljen od sojine paste i pšenice dodaju se sol i voda te se ostavi da fermentira dugo - od tri mjeseca do tri godine. Danas. Okus sojinog umaka poznat je većini Rusa, budući da su posljednjih godina razne vrste ovog umaka postale široko dostupne u prodaji. Najčešće se može kupiti u velikim trgovinama ili tržnicama.
Ovaj proizvod ima prilično dug rok trajanja, tako da možete kupiti bocu ili dvije soja umaka i čuvati ga u hladnjaku. Ako želite kuhati nešto japansko, umak će vam uvijek biti pri ruci. Ovo je izvrstan začin za sva europska jela od svinjetine, govedine, piletine, ribe, tjestenine i riže. Može se dodati raznim umacima, koji dobivaju neobičan okus, ili jednostavno koristiti umjesto soli.
Prilikom odabira soja umaka, bolje je dati prednost orijentalnim sortama donesenim iz Vijetnama, Kine, Indonezije, Japana i drugih istočnih zemalja. Upravo u tim zemljama proizvodi se sojin umak, koji je najprikladniji za pripremu japanskih jela.
Europski soja umak obično je slađi i nema baš isti okus.
Sake - japansko rižino vino (inače nazvano "kuharsko vino") - prilično je široko uključeno u recepte raznih jela. U Rusiji ga je gotovo nemoguće kupiti, ali postoji sasvim pristojna zamjena - suhi šeri. U krajnjem slučaju, umjesto sakea u jela možete dodati prirodno suho vino ili, još bolje, suhi šeri.
Japanska kuhinja je raj za gurmane sa specifičnim preferencijama ukusa. Iako ima nešto u tome što se mnogima sviđa. Umaci i začini japanske kuhinje proširili su se svijetom i postali sastavni dio mnogih jela.
Azijski klasik
Možda je japanski teriyaki umak najpopularniji začin iz Zemlje izlazećeg sunca, ne računajući soja umak. Međutim, ni teriyaki nije mogao bez njega. Da biste ga pripremili, pomiješajte u loncu 100 ml soja umaka, mirin slatko rižino vino i sake, 1 žlicu. l. smeđi šećer. Neprestano miješajući smjesu prokuhajte da se šećer otopi. Umak nastavljamo kuhati dok mu se volumen ne smanji za pola i postane poput gustog sirupa. Za večeru u japanskom stilu poslužite gotov teriyaki sa škampima ili dagnjama. Iako će također izgledati organski s ribom, svinjetinom i piletinom.
Zeleni plamen
Vrlo je popularan i japanski začin wasabi, nježne boje pistacija i nuklearno-ljutog okusa. U Japanu se priprema od svježeg korijena wasabija - analoga našeg hrena. Moramo se zadovoljiti suhim wasabi prahom. Pomiješajte 2 žličice. praha i vode u kremastu pastu - japanski ljuti umak je spreman. Za ublažavanje ljutine i obogaćivanje okusa dodajte 125 g jogurta, 1 žličicu. l. soja umak, 1 žličica. korijen đumbira i sok od ¼ limuna. Ako vaša obitelj ima ljubitelje japanske kuhinje, pripremite im domaće rolice ili sushi punjen wasabijem. Ovaj začin možete poslužiti i uz tempuru - ribu, plodove mora ili povrće u tijestu.
Nut Fantasy
U gotovo svakoj zemlji možete probati orašasti plod. Japanska kuhinja nije iznimka. Na suhoj tavi zapržite 50 g soje i 10 g sezama, pa ih blenderom sameljite u mrvice. Naizmjenično dodajte 3 žličice. rižin ocat, 4 žlice. l. soja umak, 1 žličica. sezamovo ulje, šećer, kukuruzno i pšenično brašno. Tucite smjesu dok ne postane glatka. Ako vam ispadne pregusto dodajte par žlica vode. A za pikantnost dodajte režanj češnjaka. Ovaj umak je izmišljen posebno za Chuka salatu od algi. Svinjetina, piletina i plodovi mora uz njega će također zablistati novim notama.
Kisela slatkoća
Omiljeni dodatak raznim jelima mnogih gurmana je japanski slatko-kiseli umak. Postoji mnogo opcija, predlažemo da pripremite jednu od najpopularnijih. Sitno nasjeckajte luk, 2-3 češnja češnjaka i naribajte 5 cm korijena đumbira. Smjesu popržite na ulju uz postupno dodavanje 2 žlice. l. soja umak, kečap, smeđi šećer i 1 žlica. l. ocat. Stalno miješajući, ulijte 125 ml soka od ananasa i 1 žlicu. l. škrob razrijeđen u vodi. Kuhajte umak na srednjoj vatri dok se ne zgusne. Ovo slatko-kiselo dodajte masnom mesu i nitko od vaših ukućana neće imati problema s probavom. Inače, savršeno ide i uz dijetalno bijelo meso.
Ptičja radost
Još jedan svačiji favorit je yakitori umak. Prije svega na kockice narežite 300 g jabuka i 40 g korijena đumbira. Zakuhajte 300 ml bijelog vina i isparite sav alkohol. U loncu zagrijte 500 ml soja umaka, ulijte bijelo vino i 300 ml već poznatog rižinog vina mirin. Ulijte jabuke s đumbirom, 150 g šećerne trske, 100 g nasjeckane limunske trave i kuhajte umak 5 minuta. Zatim u tankom mlazu unesite 30 g rižinog škroba razrijeđenog u vodi. Kuhajte umak dok se ne zgusne pa procijedite. Pripremite piletinu s yakitorijem, a vaši najmiliji će se još dugo pitati kakva je divna ptica pred njima.
Morska egzotika
Pravi poznavatelji azijske kuhinje preferiraju pikantni japanski umak unagi s primjesama dimljenog mesa. U loncu pomiješajte 200 ml suhog bijelog vina, soja umak i mirin rižino vino. Dodajte 1 žličicu. suha riblja juha Hondashi. Može se naći u specijaliziranim trgovinama japanske kuhinje. Zakuhajte smjesu na jakoj vatri, smanjite je i reducirajte umak na pola. Čim primijetite pjenu boje karamele, maknite posudu sa štednjaka. Odmah dodajte 2 žlice. l. smeđi šećer, brzo promiješajte i ohladite. U Japanu se unagi poslužuje uz jegulju.
Gurmanski začin
Suhi začin furikake nije nam toliko poznat, jer nije lako pronaći sve sastojke za njega. Na suhoj tavi popržite 35 g svijetlog i tamnog sezama. Na njemu osušimo 3 lista nori alge. Umjesto toga, možete uzeti 2 šake wakamea. Listove morske trave nasjeckajte škarama. Pomiješajte sjemenke sezama, 30 g suhih pahuljica tune, 20 g suhe Hondashi riblje juhe, 35 g slanog krekera, ½ žličice u zdjeli blendera. soli i šećera. Sve sastojke sameljite u mrvice, dodajte alge i promiješajte. Pospite ovim začinom bilo koje jelo od riže i ono će poprimiti jedinstveni azijski okus.
Ako iznenada poželite diverzificirati svoj kućni jelovnik nečim egzotičnim, uzmite u obzir ove recepte za umake japanske kuhinje. Oni će poznatim jelima dati zanimljiv i neočekivan okus.
Učitavanje...