Pivo je danas najpopularnije alkoholno piće. Tehnologija kuhanja domaće pivo je jednostavno, a ako sami kuhate pivo kod kuće ili ste barem jednom probali pravo domaće pivo, onda znate da je ono što se prodaje u trgovinama jadna i bezvrijedna parodija. Ljudi kuhaju pivo tisućama godina. Još u starom Egiptu svladali su zanat pivara. Naravno, tadašnji recepti nemaju praktički ništa zajedničko s modernim, ali osnovni principi su sačuvani. Još prije 100 godina gotovo svaka žena je znala napraviti pivo kod kuće.
U vrijeme epidemija upravo je domaće pivo spašavalo ljude od trovanja i smrti.
Prema tehnologiji domaće pivovarstvo, u fazi vrenja dodaje se hmelj. Količina hmelja, njegova sorta i vrijeme primjene određuju se receptom.
Nakon što je kuhanje završeno, sladovina se hladi; to se može učiniti stavljanjem posude u kupku s hladnom vodom.
Nakon hlađenja, sladovina se ulijeva u spremnik za fermentaciju (plastična kanta), dodaje se kvasac i odlazi na fermentaciju nekoliko dana.
Nakon glavne fermentacije, tehnologija pripreme domaćeg piva uključuje punjenje u boce i naknadnu fermentaciju. Vrijeme fermentacije, naknadne fermentacije, kao i način karbonizacije određuju se recepturom.
Tu završava tehnologija kuhanja domaćeg piva. Ako imate pitanja, pošaljite ih, rado ću pomoći.
Sretno kuhanje i ukusno pivo!
Čitanja: 2.530
Tehnologija piva je složen i dugotrajan proces koji se sastoji od nekoliko ciklusa. Klasična tehnologija Proizvodnja piva uključuje sljedeće glavne faze: dobivanje slada od ječma, priprema sladovine, vrenje sladovine, odležavanje (fermentacija) piva, prerada i punjenje piva u boce. Opći dijagram proizvodnje piva prikazan je na slici 1. Opis glavnih procesa proizvodnje piva pomoću opreme prikazan je na slici 2.
Slika 1. Generalizirani dijagram proizvodnje piva
Slika 2. Osnovni procesi proizvodnje piva. 1 - sirovine, 2 - drobilica slada, 3 - bačva za kašu, 4 - filtarska posuda, 5 - digestor, 6 - hidrociklon (whirlpool), 7 - fermentacijski spremnici CCT, 8 - fermentacijske posude i posude za sazrijevanje, 9 - filtar, 10 - spremnik
1. Priprema i čišćenje
Spravljanjem slada započinje proces pretvaranja hranjivih tvari ječma u oblik povoljan za rast i fermentaciju stanica kvasca. Ugljikohidrati sadržani u zrnu ječma netopljivi su u vodi, a samim time i potrebe ječma dodatna obrada. Spravljanje slada uključuje namakanje, klijanje ječma, a zatim sušenje svježe proklijalog ("zelenog") slada i uklanjanje klica.
Priprema slada se vrši u posebnim prostorijama koje se nazivaju sladare. Većina pivovare nema vlastite sladare za proizvodnju slada, već koristi usluge dobavljača. Slad se skladišti u tvornici u posebnim silosima.
Čišćenje slada uključuje poliranje radi uklanjanja prašine i ostataka klica, kao i metalnih nečistoća.
2. Drobljenje
Prije svega, slad se šalje u drobilicu slada 2 (slika 2) na mljevenje kako bi se olakšao pristup tvarima slada. To osigurava maksimalno otapanje njegovog ekstrakta u vodi i dobru brzinu filtracije i stupanj bistrenja. Uslijed usitnjavanja dobiva se mješavina ljuski, krupnog i sitnog zrna te brašna. To rezultira takozvanim mljevenjem slada. Prema načinu usitnjavanja razlikuju se sljedeće vrste: suho usitnjavanje, suho usitnjavanje s kondicioniranjem, ključno usitnjavanje (ljuska se navlaži, omekša, a iz unutarnjih dijelova dobiva se brašno). Drobljenje slada provodi se kako bi se intenzivirali fizikalni i biokemijski procesi otapanja zrna tijekom muljanja, kao i kako bi se osiguralo filtriranje komine kroz sloj zrna.
3. Gnječenje
Brisanje je proces prevođenja svega vrijedne tvari zrna u ekstraktivnu otopinu i pripremu pivske sladovine. Tijekom procesa muljanja pod utjecajem temperature i nekoliko temperaturne pauze dolazi do otapanja čestica mljevenja slada, tj. njihov prijelaz u otopinu kao rezultat aktivnosti aktivnih enzima i pretvorbe škroba u više jednostavne vrstešećeri Na kraju ove faze, sladovina stječe sladak okus. Preostali netopljivi sastojci kasnije će se odvojiti u posudi za pranje u obliku istrošenih zrnaca. Proces muljanja odvija se u mljevenoj posudi 3 (slika 2). Dobivena smjesa naziva se kaša.
4. Filtriranje
Nakon muljanja, gotova kaša se pumpa u poseban filter tank 4 (slika 2), gdje se filtrira početna sladovina. Ovo je neophodno jer kaša osim ekstrakta sladovine sadrži ljusku i unutarnji dio sladovine, tzv. Zrno je nusproizvod koji se mora odvojiti od sladovine. Ako sladovina nije dovoljno bistra, ponovno se propušta kroz filter. Što je sladovina bistrija, to je pivo bolje. Svrha filtracije kaše je odvojiti tekuću fazu (sladovinu) od krute faze (cijepana zrna) i potom vodom isprati ekstrakt koji je zadržao zrna.
5. Vrenje
U ovoj fazi masa ulazi u kotao za sladovinu 5 (slika 2), gdje se kuha i dodaje hmelj u jednoj ili više faza - "skakanje sladovine". Kuhanje sladovine s hmeljem uključuje koncentriranje sladovine na zadani maseni udio suhe tvari u početnoj sladovini, prijenos vrijednih sastojaka hmelja u otopinu, inaktivaciju enzima, koagulaciju proteinskih tvari i sterilizaciju sladovine. U pravilu hmelj koji je dodan u ranoj fazi vrenja daje pivu specifičan okus - gorčinu. Dodavanje hmelja na kraju procesa vrenja daje piću aromu i ublažava gorčinu. Kuhanje može trajati od 60 do 120 minuta. Hmelj daje pivu specifičan okus i miris, poboljšava pjenjenje i trajnost piva.
Količina i vrsta dodanog hmelja ovisi o vrsti piva koje se kuha. U istoj fazi proizvodnje sladovina se dovodi do određene gustoće koja se izražava u postocima i naziva se "ekstrakcijska gustoća početne sladovine". Kako bi se sladovina pripremila za bistrenje i hlađenje, ona se odvaja od zrna hmelja radi uklanjanja negativan utjecaj to na boju i okus piva.
6. Bistrenje i hlađenje hmeljene sladovine
Dobivena vruća sladovina pumpa se u poseban aparat - hidrociklon (vrtlog) 6 (slika 2) zapremine jednog vrenja, radi bistrenja taloženjem sitnih suspendiranih čestica hmelja i proteina. Princip rada aparata je sljedeći: mlaz toka pivske sladovine je usmjeren tangencijalno, tako da se sladovina okreće unutar aparata. Pod utjecajem hidrodinamičkih sila lebdeće čestice se skupljaju u obliku stošca u središtu dna aparata. Nakon što se krutine talože, sladovina postaje svijetle boje i skida se sa sedimenta, prvo s gornjih razina hidrociklona, a zatim s nižih kako se povećava bistrina. Zatim se sladovina hladi u pločastom hladnjaku do unaprijed određene temperature dok se pumpa u spremnik za fermentaciju.
Bistrenje i hlađenje sladovine provodi se kako bi se iz nje odvojile suspenzije, zasitile kisikom i smanjile temperaturu na početnu temperaturu fermentacije.
7. Fermentacija
Sterilni komprimirani zrak prvo se ubrizgava u ohlađeni tok pivske sladovine kroz posebnu jedinicu za prozračivanje i doziranje kvasca, a zatim se dozira pivski kvasac. Zrak je neophodan za intenzivno razmnožavanje kvasaca tijekom prvih 12-24 sata fermentacije pivske sladovine. Sladovina se šalje u jedan od cilindrično-konusnih spremnika (CCT) - glavni aparat za fermentaciju 7 (slika 2). Hladna sladovina ulazi u njih odozdo, au njen tok se ubrizgava kvasac. Proces fermentacije je pretvaranje šećera sadržanih u sladovini pomoću kvasca u etilni alkohol i ugljični dioksid. Važno je da fermentacija počne što je prije moguće. Inače će se pivski kvasac natjecati s bakterijama i divlji kvasac, spreman da se brzo razmnoži u bogatima hranjivim tvarima sladovina. Nakon 12 sati možete primijetiti prve znakove fermentacije koja je počela. Budući da je sladovina zasićena ugljičnim dioksidom, na njezinoj površini vidljivi su mali mjehurići i stvara se pjena slična vrhnju. Temperatura počinje rasti.
Proces fermentacije, između ostalog, stvara toplinu. Da se temperatura ne bi previše povećala, sladovina koja fermentira se hladi. Tako se održava konstantna temperatura sladovine, što je vrlo važno za okus budućeg piva ove vrste. Fermentacija traje od 6 do 8 dana - za različite sorte pivo - na temperaturi od 9_18°C. U to vrijeme svi šećeri sadržani u sladovini fermentiraju, stvarajući alkohol, ugljični dioksid i određenu količinu drugih tvari: glicerin, acetaldehid, octena, jantarna, limunska i mliječna kiselina. Kao nusproizvodi Tijekom fermentacije iz aminokiselina nastaju viši alkoholi koji utječu na miris i okus piva. Dio ugljičnog dioksida otapa se u pivu. Ali nakon nekog vremena, pivo je ponovno zasićeno ugljičnim dioksidom. Ugljični dioksid koji se i dalje oslobađa uklanja se iz spremnika posebnim cjevovodom. Proteinski spojevi koji se talože tijekom fermentacije nazivaju se hladnom cijevi. Većina proteina formira flokule i tone na dno spremnika. Ovaj dio se uklanja istovremeno sa odabirom istrošenog kvasca. Kada su gotovo svi fermentirajući šećeri sadržani u sladovini prerađeni, vrenje prestaje. Svi produkti alkoholnog vrenja nastali u sladovini sudjeluju u formiranju specifičnog okusa i mirisa (buketa) piva. Na kraju procesa fermentacije, “novo pivo” se hladi na temperaturu od 3°C. U tom se slučaju nataloženi kvasac uklanja s dna CCT-a. Ovo je kvasac prve generacije. Mogu se koristiti za ponovnu fermentaciju. Koliko će se puta koristiti ovisi kako o kvaliteti kvasca, tako io čistoći i točnosti proizvodnje, budući da su sposobni adsorbirati različite tvari, čak i teške metale. Različite rase kvasca određuju karakter budućeg piva, a svaka pivovara u pravilu koristi svoju čistu rasu.
Glavna fermentacija sladovine provodi se s ciljem razgradnje glavne količine ugljika, nusproizvoda vrenja pomoću kvasca i formiranja optimalnog sastava mladog piva.
8. Sazrijevanje
Zatim se pivo koje je prošlo fazu fermentacije šalje u sljedeću fazu - naknadnu fermentaciju i sazrijevanje 8 (slika 2). Za konačno sazrijevanje, “mlado pivo” se čuva na temperaturi od 0_2°C. U tom periodu se zasićuje ugljičnim dioksidom, dolazi do spore fermentacije ekstrakta koji je ostao u njemu, bistrenja i formiranja bukea i punoće okusa.
Naknadna fermentacija mladog piva uključuje njegovo prirodno zasićenje ugljičnim dioksidom kao rezultat fermentacije preostale količine ugljika, stvaranja specifičnih aromatskih tvari, taloženja kvasca, suspenzija, proteinskih i polifenolnih spojeva. Nakon kemijska analiza Nakon potvrde spremnosti proizvoda i kušanja, pivo se šalje na filtraciju (bistrenje).
9. Filtriranje
Spojevi koji uzrokuju zamućenje piva složene su strukture i imaju širok raspon veličina čestica, stoga najbolja metoda njihovo uklanjanje smatra se filtriranjem pomoću pomoćni materijal: dijatomejska zemlja. Dijatomejska zemlja je sedimentna stijena koja stvara poroznu površinu kroz koju pivo prolazi, ali ostaju čestice tvari koje utječu na zamućenje. Prvo pivo prolazi kroz separator, gdje se odvajaju velike čestice, zatim kroz kieselguhr filter. Na kraju, pivo prolazi kroz fazu finog čišćenja, tijekom koje se uklanjaju najsitnije čestice 9 (slika 2). Po potrebi se pivo dodatno zasiti ugljičnim dioksidom kroz karbonizator. Nakon ovih radnji pivo je potpuno bistro i šalje se u skladišne spremnike – forfe (sakupljače pročišćenog piva) u kojima se čuva na niskoj temperaturi neposredno prije punjenja u boce.
10. Punjenje u boce
Proces punjenja varira ovisno o vrsti spremnika, a uključuje: pasterizaciju piva, pripremu spremnika (pranje i sterilizacija), punjenje u spremnike, lijepljenje etiketa, pakiranje u kutije i palete.
Pasterizacija je neophodna kako bi se osiguralo više dugoročno skladištenje piva kako bi se izbjegle promjene u okusu i kvaliteti piva kao rezultat aktivnosti mikroorganizama. Ovaj proces zagrijava pivo na potrebnu temperaturu u kratkom vremenskom periodu.
Pivo se toči u posude koje su podvrgnute temeljitoj obradi (odbacivanje posuda s pukotinama ili drugim nedostacima), oprano iznutra i izvana, isprano i testirano na čistoću u laboratoriju. Tijekom punjenja u spremnik, bez obzira na njegovu vrstu, isti se puni ugljičnim dioksidom radi protutlačnog učinka. Ovaj učinak omogućuje da pivo polako teče u spremnik pod utjecajem gravitacije, sprječava pjenjenje, curenje ugljičnog dioksida, ulazak kisika u pivo, a također potiče ravnomjerno punjenje spremnika. Zatim se kontejneri zatvaraju, stavljaju na palete i šalju u skladište gotovih proizvoda. Punjenje piva u boce provodi se za dobivanje gotov proizvod u obliku flaširanog, konzerviranog ili točenog piva. Glavni uvjet za punjenje u boce je da se ne pogorša kvaliteta piva. Prije svega, to se odnosi na održavanje razine CO 2 u piću i održavanje mikrobiološke discipline.
Karakteristike sirovina
Osnovne tehnološke operacije
Sortiment i fizikalno-kemijska svojstva sorti piva
Shematski dijagram toka proizvodnje
Strojna i tehnološka shema proizvodnje piva
2. dio Biokemijske transformacije u različitim fazama proizvodnje piva
Transformacije tijekom muljanja i filtriranja kaše
Čimbenici koji utječu na:
a) postupak vrenja sladovine sa hmeljem
b) procesi tijekom hlađenja i oksidacije
Transformacije tijekom vrenja pivske sladovine i postfermentacije piva
1. dio Tehnologija proizvodnje piva
KARAKTERISTIKE SIROVINA ZA PROIZVODNJU PIVA
Slad i nesladne sirovine. Glavna sirovina za proizvodnju piva je ječmeni slad (svijetli, tamni i posebne sorte), čije su karakteristike dane u tablici. 21.2. Glavne sortne karakteristike piva (boja, okus, miris, aroma) uvelike ovise o kvaliteti slada i omjeru njegovih vrsta u recepturi. Standard za pivo dopušta upotrebu nesladovanog ječma, pšenice mljevene riže i nemasnog kukuruznog brašna. Glavni zahtjevi za kvalitetu zamjena za slad su čistoća i usklađenost sa zahtjevima za prehrambene sirovine. Korištenje nesladnih sirovina je ekonomski isplativo i tehnološki opravdano. Stoga je pri pripremi 10...11% svijetlog piva nužno koristiti najmanje 20% nesladnih sirovina bez upotrebe enzimskih pripravaka. Kod upotrebe više od 20% nesladovanog ječma obavezna je primjena enzimskih pripravaka.
U proizvodnji Zhigulevskoe piva dopušteno je koristiti sirovi šećer u količini do 6% mase proizvoda od zgnječenih žitarica.
Voda. Kvaliteta vode i njezin ionski sastav imaju veliki utjecaj na formiranje organoleptičkih svojstava piva. Tehnološka voda mora ispunjavati sve zahtjeve za pitku vodu. Trebao bi biti proziran, bezbojan, ukusan, bez mirisa, ukupne tvrdoće 2...4 mEq/l i pH 6,8...7,3.
Voda se smatra optimalnom za proizvodnju piva ako je omjer koncentracije iona kalcija prema ukupnoj lužnatosti vode (indeks lužnatosti) najmanje 1, a omjer iona kalcija i magnezija 1:1...3:1. .
Tvrdoća vode i njezin sastav soli reguliraju se različitim metodama obrade vode: reagensom, ionskom izmjenom, elektrodijalizom i membranom, na principu reverzne osmoze.
Za uklanjanje neugodnih mirisa voda se dezodorira propuštanjem kroz kolonu napunjenu aktivnim ugljenom.
Hmelj i proizvodi od hmelja. Hmelj je tradicionalna i najskuplja sirovina za proizvodnju piva. Daje pivu specifičan gorak okus i aromu, pomaže u uklanjanju određenih bjelančevina iz sladovine, služi kao antiseptik, suzbijajući aktivnost kontaminirajuće mikroflore i povećava postojanost pjene piva. Dvije su glavne vrste hmelja: gorki i aromatični. U pivarstvu se koriste pretežno ženski cvatovi aromatičnog hmelja - šišarke hmelja koje sadrže lupulin. Potonji sadrži aromatične i gorke tvari.
Gorke tvari hmelja uključuju α- i β-kiseline, meke α-, β- i tvrde smole. Sadržaj α-kiselina, ovisno o sorti hmelja, može doseći 16%. Najvrjedniji derivati α-kiselina za pivarstvo - izospojevi - daju oko 90% gorčine piva.
Aromatične tvari zastupljene su uglavnom eteričnim uljem čiji se sadržaj kreće od 0,3 do 2%. Važna komponenta hmelja su tanini, čija količina doseže 3%.
“Prema namjeni hmelj se dijeli u dvije skupine: fine sorte s udjelom gorke tvari oko 15 % i α-kiselina od 3 do 5 %, koje se koriste za proizvodnju piva klasičnom tehnologijom, te grube sorte s udjelom gorke tvari većim od 20%, namijenjena za proizvodnju suhih prahova, granula i ekstrakata. češeri hmelja, mljeveni, granulirani ili briketirani hmelj, kao i razni ekstrakti hmelja.
Hmelj i proizvode od hmelja treba skladištiti u suhoj, tamnoj i rashlađenoj prostoriji s temperaturom od 0 do 2 °C i relativnom vlagom zraka ne većom od 70%.
Enzimski pripravci. Koristi se kada se koristi više od 20% nesladnih sirovina u količini od 0,001 do 0,075% težine prerađenih sirovina.
Koriste se amilolitički (Amylosubtilin G10x, Amylo-rizin Px i dr.), proteolitički (Protosubtilin G10x), citolitički (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x i dr.) enzimski pripravci, kao i njihove mješavine u obliku multienzimskih pripravaka.
Amilolitički pripravci koriste se za muljanje s povećanom količinom nesladne sirovine i niskom kvalitetom izvorne sladovine. Značajno povećavaju prinos ekstrakta i poboljšavaju kvalitetu sladovine.
Protosubtilin G10x koristi se s povećanim količinama nesladnih sirovina i za poboljšanje kvalitete sladovine od slada niske kvalitete, kao i za uklanjanje koloidne zamućenosti u pivu. Citolitički lijekovi povećavaju prinos ekstrakta zbog hidrolize neškrobnih polisaharida, uglavnom hemiceluloze. Istodobno se povećava kvaliteta sladovine i stabilnost piva.
Najviše obećava korištenje multienzimskih sastava (MEC), koji omogućuju održavanje visoke kvalitete Zhigulevskoe piva uz korištenje do 60% nesladnih sirovina.
Uvod
2. Opis faza tehnološka shema
3.1 Karakteristike zrna
3.4 Kvasac
3.5 Voda u pripremi piva
Zaključak
Reference
Uvod
Pivarska industrija u Rusiji ima 300 poduzeća različitih kapaciteta i najdinamičniji je razvojni sektor u prehrambenoj i prerađivačkoj industriji.
Brzi rast industrije posljedica je nekoliko čimbenika. Prvo, u Rusiji postoji značajan tržišni potencijal. Tako je 2001. godine prosječna količina potrošenog piva iznosila 43 litre. po glavi. U srednjoj i istočnoj Europi ta je brojka 80 litara, u zapadnoj Europi - 100 litara, u Njemačkoj - 120 litara, u Češkoj - 160 litara. godišnje. I drugo, industrija piva jedna je od rijetkih u Rusiji koja proizvodi proizvod čija kvaliteta u potpunosti zadovoljava međunarodne standarde. Ima ih mnogo na tržištu kvalitetno pivo, a taj trend svake godine jača.
Stanovništvo sve više prihvaća pivo kao piće. Postupno udio jakih alkoholna pića počeo opadati sve veći asortiman pića u našoj industriji, ljudi su počeli davati prednost pivu.
Rusija je jedno od najperspektivnijih i najatraktivnijih tržišta piva na svijetu.
Većina velikih pivskih holdinga koji posluju u Rusiji nastavljaju graditi nove tvornice, kupovati poduzeća i povećavati proizvodnju. Na rusko tržište Zastupljeno je pet najvećih pivskih koncerna: norveško-danski Carlsberg Breweries, indijsko-belgijski Sun Interbrew, južnoafrički South African Breweries, nizozemski Heineken, britanski škotski Newcastle.
Sada je tržišni lider u Rusiji pivarska tvrtka Baltika, dio Baltic Beverages Holdinga, koja proizvodi 35% ruskog piva, s proizvodnim pogonima u St. Petersburgu, Tuli i Rostovu na Donu.
Svrha rada.
razmotriti glavne sirovine pivovara.
Ciljevi rada.
razmotriti nove sorte pivarskog ječma;
proučiti tržište hmelja;
razmotriti zahtjeve Sanpin vode;
razmotrite rase kvasca.
1. Tehnološka shema proizvodnje piva
Posljednjih godina razvijene su i implementirane tehnološke sheme za proizvodnju piva primjenom ubrzanih i kontinuiranih procesa. Tehnološke sheme mogu varirati ovisno o odabranoj metodi i korištenoj opremi. Svaka tehnološka shema mora osigurati maksimalni prinos i visoku kvalitetu gotovog proizvoda uz minimalne utroške materijalnih resursa.
Čišćenje slada
Drobljenje
Priprema kaše
Filtriranje kaše
Kuhanje sladovine s hmeljem
Odvajanje sladovine od istrošenog hmelja
Bistrenje i hlađenje sladovine
Glavno vrenje sladovine
Naknadna fermentacija mladog piva
Bistrenje piva
Punjenje piva u boce
2. Opis faza tehnološke sheme proizvodnje piva
Čišćenje slada. Suhi ječmeni slad nakon skladištenja sadrži određenu količinu prašine, ostataka klica, nasumičnih čestica i drugih nečistoća čija prisutnost može pogoršati kvalitetu piva.
Stoga se slad u mirovanju čisti pomoću magnetskog separatora i separatora na zračno sito.
Drobljenje slada. Biokemijskom procesu otapanja tijekom muljanja slada prethodi postupak mehaničkog drobljenja, koji se mora provoditi vrlo pažljivo, budući da prinos ekstraktivnih tvari ovisi o sastavu mljevenja. Sadržaj ljuske (ljuske) u drobljenom sladu je od odlučujućeg značaja. Topljive komponente mljevenja lako prelaze u vodu, a netopive se razgrađuju pod djelovanjem enzima. Što je sitnije mljevenje, ekstrahiraju se potpunije ekstraktivne tvari. Ali ne smijete mljeti jako sitno, jer... Ekstrahiraju se tanini i gorke tvari, čime se pogoršava kakvoća piva, a smanjuje se i kvaliteta filtracije kaše. Stoga bi postotak mljevenja trebao biti sljedeći: ljuska 18-25%, krupno zrno 8-12%, sitno zrno 30-40%, brašno 25-30%.
Priprema kaše. Kaša je mješavina usitnjenih proizvoda žitarica s vodom namijenjena za muljanje.
Svrha muljanja je prijenos iz slada i nesladnih materijala u vodenu otopinu topljivih dijelova proizvoda od zrna koji čine sladovinu i ekstrakt piva. Ekstraktivne tvari žitnih proizvoda prelaze u sladovinu pretežno biokemijskim procesima, jer se u ječmu i sladu nalaze u obliku visokomolekularnih spojeva – biopolimera. Tijekom gnječenja razlikuju se sljedeće pauze:
protein t - 50-52 ° C dolazi do hidrolize proteina;
maltoza t - 60-65°C dolazi do hidrolize pod djelovanjem β-amelaze;
saharizacija t - 70-72 °C saharizacija nastaje pod djelovanjem £ - amelaze.
Filtriranje kaše. Proces filtriranja kaše je podijeljen u dvije faze: filtriranje prve sladovine, tj. sladovina dobivena filtriranjem kaše, te pranjem istrošenog zrna tople vode za izdvajanje ekstraktivnih tvari. Kao rezultat toga nastaje voda za pranje. Ovisno o upotrebi opreme, razlikuje se filtracija kaše u uređaju za filtriranje i u preši za filtriranje kaše.
Kuhanje sladovine s hmeljem. Kuhanje sladovine s hmeljem provodi se radi koncentriranja na zadanu gustoću, prijenosa vrijednih sastojaka hmelja u otopinu, inaktivacije enzima, zgrušavanja proteinskih tvari i sterilizacije sladovine.
Odvajanje zrna hmelja.
Odvajanje zrna hmelja provodi se kako bi se eliminirao njegov negativan učinak na boju i okus piva.
Bistrenje i hlađenje sladovine.
Bistrenje i hlađenje sladovine provodi se kako bi se iz nje odvojile suspenzije, zasitile kisikom i smanjila temperatura na početnu temperaturu za dodavanje kvasca.
Glavna fermentacija sladovine. Alkoholno vrenje je pretvorba jednostavnih šećera pod djelovanjem enzima kvasca (glavni proces u proizvodnji piva).
Tijekom fermentacije velika vrijednost ima izvorni sastav sladovine (sadržaj fermentabilnih šećera, nefermentabilnih ugljikohidrata, dušičnih tvari, anorgonskih soli i dr.) i kvasca.
Naknadna fermentacija mladog piva. Naknadna fermentacija mladog piva provodi se radi fermentacije preostalih neprovrelih šećera, zasićenja piva ugljičnim dioksidom i bistrenja piva.
Tijekom zrenja dolazi do konačnog formiranja i oplemenjivanja okusa i mirisa gotovog proizvoda. Mlado pivo u fazi predfermentacije sazrijeva kao rezultat fizičkih procesa i kemijskih reakcija.
Bistrenje piva. Tijekom procesa naknadne fermentacije, pivo se bistri. Povezan je s taloženjem kvasca i spojeva koji uzrokuju zamagljivanje. Ovi spojevi se uglavnom sastoje od proteina, gorkih i polifenolnih tvari, kao i ugljikohidrata i mala količina minerali.
Točenje piva. Pivo se puni u drvene i metalne bačve, termo cisterne i boce. Koriste se i nove polimerne boce zapremine 2 dm³.
3. Glavne sirovine za proizvodnju piva
Glavna sirovina za proizvodnju piva je slad, koji se priprema od ječma.
Od svih vrsta žitarica ječam ima najpovoljnija svojstva za pivarstvo. To je zbog kemijski sastav ječam, prisutnost ljuske koja pruža dobra zaštita izdanak nastao tijekom procesa klijanja. Ovojnica služi i kao prirodni filtarski sloj pri ispiranju žitarica vodom.
3.1 Karakteristike zrna
Ječam pripada obitelji žitarica. Prema položaju zrna u klipu razlikujemo šesteroredni, četveroredni i dvoredni ječam.
Rijedak je šesteroredni ječam sa šest dobro razvijenih zrna.
Četveroredni ječam je vrsta šesterorednog ječma, ali su mu zrna malo pomaknuta duž osi jedno u odnosu na drugo. Ovi se ječmovi obično koriste za stočnu hranu.
Dvoredni ječam ima samo dva dobro razvijena zrna. Ova zrna su veća od onih u šesterorednom i četverorednom ječmu i imaju visok sadržajškrob. Za kuhanje piva najprikladniji su dvoredni ječam.
Ovisno o vremenu sjetve ječam se dijeli na jari i ozimi. Dvoredni ječam tipičan je jari ječam, a šesteroredni i četveroredni ozimi i jari ječam.
Nove sorte žitarica uključene u Državni registar od 2007
Od 2007. godine u Državni registar dodatno je upisano 5 sorti jarog ječma. Uključene sorte karakteriziraju dobre pivarske kvalitete.
Zračni duh. Sorta ranog sazrijevanja, selekcija “Florimond Desprez”, Francuska. Tijekom godina testiranja prosječni prinos iznosio je 67,6 c/ha, maksimalno – 95,8 c/ha. Pivarsku sortu karakterizira visoka produktivna grmovitost i otpornost na polijeganje. Sadržaj bjelančevina u zrnu je prosječno 10,6%. Ujednačenost zrna i finoća 97,9%. Ekstraktivnost slada je 81,3%, sadržaj proteina u sladu je 9,7%, viskoznost sladovine je 1,0 mPas, što ukazuje dobre kvalitete slad i visok stupanj njegovo otapanje, vrijeme saharifikacije je 15 minuta. Sorta je niske peteljke, ravnomjerno dozrijeva i relativno je otporna na gljivične bolesti. U nepovoljnim vremenskim uvjetima ne klija na korijenu.
Fontaine. Sorta ranog sazrijevanja, selekcija “Florimond Desprez”, Francuska. Tijekom godina testiranja, prosječni prinos bio je 65,7 c/ha, maksimum - 97,1 c/ha. Raznolikost piva. Sadržaj bjelančevina u zrnu je prosječno 10,7%. Ujednačenost i finoća zrna 98,0%. Ekstraktivnost slada je 80,2%, sadržaj proteina u sladu je 10,7%, viskoznost sladovine je 1,14 mPas, trajanje saharifikacije je 20 minuta. Sorta je izravnana, relativno otporna na gljivične bolesti, ravnomjerno sazrijeva, ima stabilan prinos tijekom godina, otporna je na klijanje na korijenu.
Klasična tehnologija proizvodnje piva uključuje sljedeće glavne faze: dobivanje slada od ječma, priprema sladovine, vrenje sladovine, odležavanje (pročišćavanje) piva, prerada i punjenje piva u boce. Dugotrajan je složen proces, koji traje 60-100 dana i uvelike ovisi o kvalifikacijama pivara. Unatoč činjenici da su polazne sirovine iste komponente, kvaliteta piva koju proizvode različita poduzeća je različita.
Dobivanje slada. U U pivarstvu slad igra ulogu izvora ne samo aktivnih enzima, već i onog kompleksa organskih (prvenstveno šećera topljivih u vodi) i mineralnih tvari, koji uz sudjelovanje ovih enzima omogućuje dobivanje pivske sladovine. pogodan za fermentaciju. Što se slad više nakuplja jednostavni šećeri potrebnih za fermentaciju, to će sam proces fermentacije biti aktivniji i više će se alkohola nakupljati.
Ječam koji se koristi za izradu slada namače se u posebnim posudama s vodom na temperaturi od 12-17°C. U zrnu se povećanjem vlažnosti aktiviraju stanični enzimi i ubrzavaju biokemijski procesi koje kataliziraju. kemijski procesi. To dovodi do naglog povećanja intenziteta respiratornih procesa i ubrzanja hidrolize polisaharida do jednostavnih šećera potrebnih za te biokemijske procese. Namakanje se prekida kada vlažnost zrna dosegne 42-45% za proizvodnju svijetlog slada i 45-47% za tamni slad.
Gubitak šećera kroz procese disanja tijekom razdoblja namakanja doseže 1,5%, dok amilolitički i proteolitički procesi poprimaju najveću aktivnost.
Za klijanje, namočeno zrno se šalje u sladare različitih izvedbi (kutije ili bubnjevi). Proces slada se odvija na temperaturi od 15-19°C i dobrom prozračivanju zrna 5-8 dana. Istodobno, do kraja slada, endosperm zrna omekšava i lako se melje zahvaljujući hidrolizi škroba amilazama i hemiceluloze citazom (kompleksom enzima). Proklijalo zrno nakuplja topive šećere - maltozu, glukozu, fruktozu i druge šećere koji sladu daju slatkast okus. Kada se fitin hidrolizira enzimom fitazom, nastaju inozitol i kalcij-magnezijeva sol fosforne kiseline. Prisutnost inozitola u sladovini potiče aktivnost kvasca, a fosforna kiselina određuje kiselost slada i sladovine.
Zbog aktivacije proteolitičkih procesa (proteinaza, peptidaza i amidaza), složeni kompleksi dušikovih spojeva hidroliziraju se u topljive proteine, peptone, aminokiseline i amonijak.
U procesu klijanja zrna, uz hidrolizu, odvijaju se i procesi sinteze fiziološki aktivnih spojeva. Tako se vitamini skupine B, tokoferoli i askorbinska kiselina nakupljaju u ječmenom sladu. Posebno se povećava sadržaj riboflavina (do 210 mg na 100 g suhe tvari). Naknadno, tijekom kemijske interakcije produkata hidrolize s aktivnim spojevima, nastaju novi aromatski i aromatski spojevi, karakteristični za proklijalo i sušeno zrno. arome. Stoga se pivo ne može napraviti od sirovog (zelenog) slada.
Kako bi se postigla potrebna svojstva i dobar rok trajanja, slad se suši na različitim temperaturama do zaostale vlage od 2-3,5%. Različiti temperaturni uvjeti i trajanje sušenja omogućuju dobivanje slada različitih pokazatelja kakvoće i odgovarajućih tehnoloških svojstava. Vrsta proizvedenog piva (svijetlo, polutamno, tamno) će pak ovisiti o kvaliteti izvornog slada.
Za proizvodnju domaćih sorti piva dobivaju se sljedeće vrste slada: svijetli, tamni, karamelni i prženi.
Svijetli slad dobiva se sušenjem proklijalog ječma 16 sati uz postupno povećanje temperature od 25-30 do 75-80°C. Ovisno o kvaliteti, svijetli slad se dijeli u tri klase: visoke kvalitete, prvi i drugi. U gotov oblik svijetle je boje, slatkastog okusa, sladne arome, rahlog brašnastog endosperma i visoke sposobnosti saharifikacije. Koristi se za većinu vrsta piva.
primati mračno slada, proklijalo zrno suši se 24-48 sati na više visoka temperatura, dostižući 105°C na kraju procesa. Tamni slad se ne dijeli na klase. Osim smeđe-žute boje, tamni slad se razlikuje od svijetlog slada po krhkosti endosperma i nižoj sposobnosti saharificiranja. Koristi se za tamna piva.
Karamela Ovisno o kakvoći, slad se dijeli u dvije klase: prvu i drugu. Njegova boja može varirati od svijetložute do smeđe sa sjajnom nijansom. Za njegovu proizvodnju koristi se suhi ili zeleni slad s visokim udjelom šećera koji se prži na temperaturi od 120-170°C. Budući da se karamelizacija šećera događa na tako visokoj temperaturi, kao i Maillard procesi, izgled zrna pri rezanju je sinterirana smeđa masa. Za ovu vrstu slada nije dopušteno pougljenje zrna.
Prženi slad- To su tamno smeđa zrna, bez crne boje. Pripravlja se od zelenog slada prethodnim vlaženjem i naknadnim prženjem na temperaturi od 210-260°C. Kao rezultat toga nastaje okus i miris koji podsjeća na kavu, bez zagorjelog ili gorkog okusa. Izgled zrna na presjeku je tamnosmeđa, ali ne crna masa.
Tijekom procesa sušenja i prženja slada odvijaju se intenzivni kemijski procesi uz stvaranje specifičnih aromatičnih tvari i tvari za bojenje. Pentoze nakupljene kao rezultat hidrolize pretvaraju se u furfural i druge aldehide i aromati, uzrokujući miris slada ( ražena kora). Obojeni sastojci slada su produkti razgradnje šećera kao posljedica karamelizacije i stvaranja melanoida, koji se najintenzivnije javljaju na temperaturama iznad 80°C. Melanoidini, koji imaju površinski aktivna svojstva, dobra su sredstva za pjenjenje i stoga tamne sorte pivo proizvodi obilniju pjenu.
Nakon sušenja slad se oslobađa klica koje mu daju higroskopnost i gorak okus zbog prisutnosti alkaloida hordenina. Potreba za ovom operacijom je također zbog činjenice da se aminokiseline akumuliraju u klicama, koje su, kada uđu u sladovinu, izvor stvaranja fuzelna ulja tijekom fermentacije. Slad postaje potpuno spreman za upotrebu tek nakon 3-5 tjedana skladištenja (zrenja) u skladištima.
Gotovi slad se polira, oslobađajući ga od ostataka klica i nečistoća, prolazi kroz magnetske uređaje, a zatim se dovodi u drobilice slada. Stupanj usitnjenosti slada nadalje određuje brzinu saharifikacije škroba, razinu ekstrakta sladovine i trajanje filtracije.
Priprema sladovine. Usitnjeni slad, a po potrebi i nesladni materijali, miješaju se s vrućom vodom u omjeru 1:4. Dobivena smjesa se polako miješa uz zagrijavanje na temperaturu od 50-52°C 10-30 minuta. 15-20% topivih tvari slada ide izravno u otopinu bez enzimske obrade. Istodobno dolazi do enzimske hidrolize u vodi netopljivih dušikovih tvari i fitina. Potom se smjesa prebacuje u kaše, gdje pod djelovanjem enzima slada dolazi do daljnje hidrolize i pretvaranja u vodi netopljivih tvari sirovine u vodotopive, tvoreći ekstrakt buduće sladovine. Da bi se osigurao maksimalan prijenos tvari u otopinu, kaša se polagano zagrijava uz stalno miješanje na 70-72°C (metoda infuzije).
U drugom (dekokcionom) načinu 1/3 pirea se pumpa u kotao za kuhanje, gdje se kuha 15-30 minuta, nakon čega se sjedini i pomiješa s ostatkom pirea. Ponavljajući ovu operaciju 2-3 puta, dovedite temperaturu cijele kaše na potrebnu vrijednost. U ovom slučaju trajanje cjelokupnog procesa pripreme kaše je 3-3,5 sata. Ovo muljanje slada potrebno je za daljnju enzimsku hidrolizu škroba. Redoslijed transformacija škroba tijekom hidrolize pod djelovanjem a- i |3-amilaza je sljedeći:
♦ škrob—amilodekstrini—eritrodekstrini—ahro-dekstrini;
♦ maltodekstrini—maltoza—glukoza.
Uz potpunu saharizaciju škroba u glukozu, u kaši se dovršava proteoliza proteina, čiji proizvodi igraju važnu ulogu u formiranju organoleptičkih svojstava i stabilnosti piva tijekom skladištenja.
Zašećerena kaša se zatim šalje na filtraciju kako bi se odvojio tekući dio sladovine od čvrste faze kaše. U ovom slučaju, filtarski sloj formira čvrsta faza same kaše - istrošena zrna (komponente koje se ne mogu hidrolizirati, stanične membrane, proteini koagulirani zagrijavanjem), taloži se na mrežice filtracijskih spremnika i filtarskih preša koje se koriste za filtriranje pivske sladovine. . Također je moguće odvojiti istrošeno zrno pomoću samopražnjećih centrifuga.
Filtrirana sladovina i voda dobivena nakon pranja zrna prebacuju se u kotao za kuhanje sladovine s hmeljem, isparavanje do potrebna koncentracija i sterilizacija. Na visokim temperaturama enzimi se potpuno inaktiviraju i dio topljivih bjelančevina koagulira, a gorke i aromatične tvari hmelja otapaju se u sladovini. U isto vrijeme, velike pahuljice koaguliranog proteina, taloženje, hvataju čestice zamućenja i time bistre sladovinu.
A-kiselina hmelja (humulon), koja se kuhanjem pretvara u izohumulon (jako topiv u vodi), uglavnom je izvor osebujne gorčine karakteristične za pivo. Topljivost (3-kiselina je beznačajna, a meka cx-smola hidrolizira uz stvaranje (3-smola i eliminaciju izobutilaldehida i octena kiselina, koji sudjeluje u formiranju specifične arome i okusa sladovine i piva. Utrošak hmelja, ovisno o vrsti piva i njegovoj recepturi, kreće se od 22 do 45 g/da litre.
Hmeljena sladovina, dovedena do potrebne gustoće, prolazi kroz hladnjak za hmelj, hladi se na 4-6°C, a zatim pomoću separatora oslobađa koaguliranih bjelančevina. Tijekom ovih operacija sladovina se konačno bistri i zasićuje kisikom koji je neophodan za razvoj kvasca.
Vrenje sladovine odvija se u otvorenim ili zatvorenim, drvenim ili metalnim posudama posebnim rasama kvasca donjeg i gornjeg vrenja. Za posebne sorte portera na kraju vrenja dodaje se kvasac niskog vrenja iz roda Brettanomycetes koji pivu daje posebnu, specifičnu aromu. Na površini sladovine, 15-20 sati nakon dodavanja kvasca, pojavljuje se traka bijele pjene (faza izbjeljivanja), a zatim je cijela površina sladovine koja fermentira prekrivena pjenom s finim mrežama s postupnim povećanjem kovrčavosti. Dosegavši maksimum, kovrče otpadaju, pjena se zgušnjava i postaje smeđa. Nataloženu pjenu (deka), zbog gorkog okusa, potrebno je ukloniti s površine sladovine. Na kraju vrenja donji kvasac se taloži na dno. Pročišćena tekućina naziva se zelenim ili mladim pivom. U njemu, zajedno s onima nakupljenima kao rezultat fermentacije etil alkohol i ugljičnog dioksida, akumuliraju se brojni nusproizvodi koji su uključeni u stvaranje okusa i mirisa piva. Glavni proces fermentacije je završen za 7-9 dana. U ovom trenutku oko 1,5% šećera ostaje neprovrelo u pivu.
Odležavanje piva (fermentacija) doprinosi konačnom formiranju potrošačkih prednosti piva. Za naknadnu fermentaciju, mlado pivo se pumpa u hermetički zatvorene metalne spremnike, čija je unutarnja površina premazana posebnim lakom za hranu. Ovisno o sorti, pivo se drži na temperaturi od 0-3°C 11-100 dana. Kao rezultat naknadne fermentacije zaostalog šećera, jačina piva se malo povećava, dodatno se zasiti ugljičnim dioksidom i bistri. Međudjelovanje različitih primarnih i sekundarnih produkata glavnog i sekundarnog procesa vrenja dovodi do stvaranja novih tvari koje određuju karakterističan okus i miris zrelog piva, kao i njegova sortna svojstva.
Prerada i punjenje piva. Nakon laboratorijske i organoleptičke kontrole kojom se potvrđuje kvaliteta proizvedenog piva, ono se prerađuje i puni u boce. Radi postizanja bistrine, pivo se filtrira kroz prešane ploče različitih filtarskih medija, a najbolji od njih su filtri od dijatomita (kieselguhr). Tijekom procesa bistrenja pivo gubi značajan dio ugljičnog dioksida, pa je dopušteno dodatno unošenje ugljičnog dioksida prije punjenja u boce, nakon čega slijedi odležavanje od 4-12 sati da se asimilira.
Pivo je osvježavajuće, ugljičnim dioksidom bogato, pjenasto piće koje se dobiva vrenjem pivske sladovine posebnim rasama pivskog kvasca.
Pivska sladovina se priprema od zdrobljenih žitarica: uglavnom ječma ili pšenični slad, ječam, pšenica, kukuruz i druge žitarice, voda, šećer i proizvodi od hmelja.
Pivo se događa:
svjetlo - pivo s bojom od O,4-2,5 c/jedinici (ne više od 14 EBC jedinica);
polutamno - s bojom od 2,5-4,0 c/jedinici (15-40 jedinica EBC); h tamno - s bojom 4,0-8,0 c/jedinici (40-160 jedinica EBC);
c/jedinica - cm 3 otopina joda koncentracije 0,1 mol/dm 3 na 100 cm 3 vode.
** EBC - Europska pivarska konvencija.
bezalkoholno - sa maseni udio alkohol ne više od 0,4%;
jak - s masenim udjelom alkohola 1,0-6,0%;
izvorno - svijetlo pivo s produljenim razdobljem fermentacije i povećanom stopom dodavanja hmelja;
pasterizirano - s povećanom biološkom otpornošću dobivenom toplinskom obradom;
poseban - pripremljen pomoću aroma ili aromatičnih dodataka.
Glavne sirovine za proizvodnju piva su ječmeni slad, hmelj i voda. Njihov okus, hranjiva i druga svojstva ovise o kvaliteti i načinu pripreme. potrošačka svojstva pivo.
Proizvodnja piva uključuje niz uzastopnih međusobno povezanih tehnoloških faza, koje karakteriziraju strogo regulirani parametri. Ispravnost svih procesa uvelike određuje kvalitetu piva.
Slad se proizvodi klijanjem žitarica u umjetnim uvjetima na određenoj temperaturi i vlažnosti.
Prema načinu pripreme razlikuju se sljedeće vrste slada: svijetli, tamni, karamelni i prženi. Prema vlastitom pokazatelji kvalitete mora ispunjavati zahtjeve standarda - GOST 29249-92.
Za proizvodnju slada koristi se ječam koji zadovoljava zahtjeve GOST 5060-86 - "Ječam za pivo". Ovaj tip sirovine koje ulaze u pogon moraju biti popraćene potvrdom o kvaliteti.
Učitavanje...