Koristi se za proizvodnju vina kod kuće voćni sokovi, kvasac, šećer i voda. Što je s kvalitetom?opreme? koristi u procesu proizvodnje vina razne posude, boce, drvene lopatice, sokovnici. Obična gumena rukavica također je pronašla primjenu u ovom području.
Može se dobiti od bilo kojeg bobičastog i voća: ribiza, trešnje, grožđa, jabuke, maline, marelice, dunje itd. Cijeli proces pripreme odvija se u određeni slijed: obrada žetve, cijeđenje soka, priprema spremnika, fermentacija itd. Pogledajmo pobliže svaku od ovih faza.
Obrada žetve
Voće ili bobice koje će poslužiti kao sirovina za proizvodnju vina potrebno je sortirati. Lišće, peteljke, grančice, stabljike, trule bobice, zelene ili prezrele plodove oštećene gljivicama? sve ovo treba ukloniti. Razvrstani materijal se pere u tekućoj vodi. Ne preporučuje se dugotrajno držanje bobičastog voća ili voća u vodi, jer oni imaju tendenciju da se odreknu puno vode. vrijedne tvari, kiseline i šećere. Ne biste li i oprane bobice trebali ostaviti do sutra? dosta brzo trunu. Trešnjama, dunjama, šljivama ili marelicama nakon pranja izvadite koštice.
Dobivanje čistog soka
Jabuka ili sok od kruške dobiva se u dva koraka: voće se prvo zgnječi, zatim se iz pulpe iscijedi sok.
Bobice se mogu zgnječiti rukama ili drvenom gnječilicom u emajliranoj ili drvenoj zdjeli. Ako su bobice potpuno zrele, tada možete bez gnječenja.
Pulpa nastala kao rezultat opisanih manipulacija se istiskuje. Da biste to učinili, možete koristiti tisak, sokovnik ili sokovnik. U nedostatku ovih uređaja, koriste se običnom gazom ili krpom za salvete, u čiju sredinu se stavlja određena količina pulpe. Gaza s pulpom se zamota, uvije i tako istisne.
Toplinskom obradom pulpe dobiva se veliki prinos soka od bobica trešnje, trešnje, šljive, crnog ribiza, šljive i brusnice. Unosi se prethodnom fermentacijom. Da biste to učinili, stavlja se pulpa emajlirano posuđe, ulijte malu količinu vode i, neprestano miješajući, zagrijavajte pola sata do temperature od 70 ° C. Zatim, nakon uklanjanja iz vatre, pokrijte posuđe s nečim toplim. Ostavite pola sata, zatim ohladite i počnite s prešanjem.
Sok dobiven prešanjem sadrži sve vrste stranih nečistoća, pa ga treba filtrirati kroz fino sito. Nakon toga, sok bi trebao stajati oko 3 sata.
Priprema spremnika za rukavice
Odabir posude za proizvodnju vina? jedna od ključnih točaka u vinarstvu. Kod kuće se najčešće koriste drvene ili staklene posude. Potonji su najpopularniji, jer je njihov jedini nedostatak krhkost. Stakleni cilindri, boce i staklenke razne forme i volumeni su prikladni kako za pripremu, praćenje procesa fermentacije, tako i za skladištenje i transport. Limenka za vino s rukavicom? vrlo poznata slika procesa pripreme pića.
Staklene posude treba oprati prije upotrebe. tople vode sodom, zatim isperite. Ako je grlo staklenke usko, a volumen velik, za pranje možete koristiti četku s dugom drškom.
Tijekom fermentacije sladovine nastaje ugljični dioksid koji mora slobodno izlaziti kako se ne bi ugrozila kvaliteta vina. Kako najlakše ukloniti ugljični dioksid? jednostavna gumena rukavica. Trebate li nekoliko puta probušiti prije stavljanja na grlo staklenke? na taj će način zrak postupno izlaziti iz posude. Najbolja vinarska rukavica? medicinski. Osim toga, ova stavka će biti neka vrsta kontrolera procesa fermentacije. Dakle, pala rukavica bit će signal da je fermentacija završila.
Vrenje
Dakle, na staklenci je rukavica kao vodena brtva, što znači da je vrijeme da se pobrinete za temperaturne uvjete za početak fermentacije. Optimalna temperatura je 22 °C. Temperature ispod 10°C zaustavit će fermentaciju.
Može li mošt prestati fermentirati nakon par dana? rukavica će se ispuhati. I postavit će se pitanje kako 
nastavite proces. Najlakši način? predjelo za vino. Pravi se od grožđica (150 g) i šećera (50 g). Ove komponente se preliju toplom vodom, zatvore i ostave da fermentiraju. Nakon otprilike 3 dana grožđice će fermentirati. Starter će se morati ispustiti mala količina sladovine, a zatim sve to dodajte u posudu s vinom. Proces fermentacije će ponovno započeti.
Snažna fermentacija traje 4-8 dana, što uzrokuje osjećaj vrenja sladovine. Rukavica nategnuta preko limenke jako će se napuhati. Tijekom tog razdoblja, preporučljivo je miješati sladovinu nekoliko puta dnevno koristeći drvenu lopaticu. Jaku fermentaciju zamjenjuje tiha fermentacija koja traje 2-3 tjedna. Dobiveni vinski materijal bit će mutan, ali prozirniji od sladovine.
Uklanjanje vina iz taloga
Nakon što je brza fermentacija završena, rahli sediment kvasca taloži se na dnu. Mlado piće postiže prozirnost, što znači da ga morate početi točiti, a ne odgađati? odležao na talogu više od 2 tjedna domaće vino može pokvariti.
Posudu s vinom potrebno je pažljivo premjestiti na stol kako se ne bi digao talog i staviti na stolac u posudu za prelijevanje. Možete sipati pomoću gumene cijevi, koja ne smije dodirivati talog. Prepuno piće neće izgledati bistro i je li to normalno? njegov vanjski izgled je na početku formiranja.
Mora se imati na umu da se filtrirano vino mora uliti ispod vrata u novu posudu, inače može postati kiselo. Posuda se stavlja na hladno mjesto mjesec dana da fermentira. Rukavica više nije potrebna.
Kontrola šećera
Sada je vrijeme da odredite koliko će piće biti slatko. Od aktivne fermentacije 
već ponestalo, sav šećer koji će mu se dodati više neće biti prerađen. Ostat će u vinu.
Osobne preferencije pomoći će odgovoriti na pitanje koliko šećera dodati. Obično se na ocijeđenu litru napitka doda 100 g šećera i dobro promiješa. Zatim se ovaj vinski sirup ulije u zajedničku posudu. Ponovno promiješajte. Ako vam se okus ne čini dovoljno sladak, možete dodati šećer. Neki ljudi radije uopće ne zaslađuju piće, što je stvar ukusa svakog pojedinog vinara.
Sazrijevanje
Faza sazrijevanja je mjesto gdje se razvija konačna aroma vina. Ovo razdoblje može trajati od mjesec i pol do godinu dana. Bijelo vino odležava najmanje mjesec i pol, a za crno dva do tri. Čvrsto zatvorena posuda s vinom čuva se na tamnom mjestu na temperaturi od 10-15 ° C (u podrumu ili podrumu). Maksimalna temperatura skladištenja vina je 22°C. Okus vina značajno se pogoršava s naglim promjenama temperature.
Vino će imati koristi od dekantiranja taloga svakih 10 dana. Tako će postajati sve lakši.
Umjetno osvjetljenje
Bistrina pića? pokazatelj kojem teži svaki vinar. Mutno domaće vino estetski je neprivlačno, a često ukazuje na njegovu nisku kvalitetu. Mutnoća je povezana s prisutnošću kvasca, bakterija i raznih tvari u piću. Postaje proziran kada se kontinuirano uklanja iz sedimenta tijekom dovoljno dugog vremena. Možete ubrzati proces i razbistriti piće 
samostalno pomoću lijepljenja.
Lijepljenje (lijepljenje ili posvjetljivanje)? dodatni postupak koji se provodi u slučajevima kada vino unatoč zrelosti i dalje ostaje mutno. Tijekom bistrenja u vino se dodaju tvari koje uzrokuju taloženje taloga. Čini se da se čestice koje tvore zamućenje lijepe zajedno i pretvaraju u pahuljice koje se talože na dno posude s vinom. To se obično događa u roku od nekoliko dana. Ovaj postupak ni na koji način ne utječe na okus pića.
Provodi li se oglobljavanje tek nakon što je zrelost vina nesumnjiva? Da biste to učinili, stavite posudu s vinom na toplo mjesto. Ako u njemu nema mjehurića zraka, tada možete započeti bistrenje. U suprotnom, piće se šalje na zrenje i, možda, jednom kada sazri, posvijetliće samo od sebe. Ako se to ne dogodi, vrijeme je da započnete postupak prisilnog posvjetljivanja.
Za bistrenje se koriste kazein i želatina (za bijela vina), bjelance(za crna vina). Postoji mnogo načina za posvjetljivanje. Važno je zapamtiti da će previše posvjetljivača uzrokovati još veću zamagljenost.
Prilikom lijepljenja koristi se želatina u količini od 1-15 g na 10 litara. Namočen je u toploj vodi jedan dan. Zatim otopite u maloj količini zagrijanog vina, ulijte u zajedničku posudu i ostavite nekoliko tjedana da se formiraju pahuljice. Nakon toga se vino skine s taloga.
Drugi način lijepljenja? uz pomoć tanina. 10 g se otopi u vodi, istaloži i filtrira. Zatim napravite nekoliko testova munje koristeći male posude s podjelama. U svaku od ovih posuda ulije se po 150 g vina i doda se tanin. Prvi? 1 žličica, drugo? 2 žličice, u trećem? 3 žličice i tako dalje. Spremnici ostavljeni tjedan dana pokazat će koji omjer koristiti za bistrenje cjelokupnog volumena vina.
Kad finite 25 litara vina s bjelančevinama, uzmite bjelanjak od jednog jajeta, umutite ga i postupno dodajte 100 g u umućenu masu. prokuhanu vodu. Dobivena smjesa se ulije u malu količinu vina, koja se dodaje ukupnom volumenu. Nakon dva tjedna izlaganja provodi se postupak uklanjanja taloga.
Bez obzira na metodu posvjetljivanja, preporučljivo je napraviti probni postupak kako ne bi 
pokvariti proizvod. Nema potrebe žuriti s punjenjem za skladištenje. Bit će bolje ako vino odstoji u zajedničkoj boci nekoliko tjedana.
Punjenje i skladištenje
Domaće vino očišćeno od taloga spremno je za konzumaciju i skladištenje. Najbolje mjesto Hoće li postojati podrum ili podrum za skladištenje? temperatura ovih prostorija odgovara potrebnoj. U nekim slučajevima vino se skladišti u zemlji nakon što je mjesto pravilno pripremljeno.
U domaćem vinarstvu prilično je rijetko čuvati vino u bačvama; mnogo je praktičnije. Punjenje se vrši vrlo jednostavno: vino se ulije u čistu posudu sve do grlića, zatvorenu prethodno poparenom čepovi za vino. Boce se smiju čuvati samo u ležećem položaju, kako se čep nakvasi vinom i ne osuši.
Čak i uz striktno pridržavanje recepture, moguće su situacije da vino uopće ne fermentira, da počne fermentirati prije vremena ili da fermentacija prestane nakon nekoliko dana. Razmotrimo razloge zašto domaće vino od pekmeza, grožđa, bobica ne igra i što se može učiniti u svakoj od ovih situacija.
Fermentacija: o čemu ovisi proces
Vrenje je proces razgradnje šećera sadržanog u moštu od grožđa ili bobica na alkohol i ugljični dioksid. Glavni akteri su gljivice kvasci. Od njihove aktivnosti ovisi koliko dugo će vino fermentirati, koliko će biti brz proces fermentacije vinskog materijala i kolika će biti kvaliteta gotovog pića.
Faze fermentacije
U povijesti domaćeg vinarstva postoje primjeri kada je vinar stavio posudu na više ili manje prikladno mjesto, a zatim sretno zaboravio na nju, a nakon 2-3 mjeseca dobio je prihvatljivo piće. Međutim, ovo je ili iskustvo ili sreća. U većini slučajeva potrebno je intervenirati u proces fermentacije i kontrolirati njegovu kvalitetu.
Za svako domaće vino postoje dvije, ponekad tri faze (posljednje dvije nemaju jasne granice) fermentacije:
Druga faza može biti različitog trajanja, ovisno o željenoj jačini budućeg pića. Aktivna fermentacija može se uvelike odgoditi kako bi se dobilo jače domaće vino. Mjehurići su vrlo aktivno vidljivi prva 2-3 dana.
Sljedeća faza - tiha fermentacija - traje sve dok gljive imaju dovoljno hrane, razmnožavat će se dok ne savladaju sav šećer, razlažući ga na alkohol i ugljični dioksid. U recepturi je proces fermentacije sljedeći
Ne postoji jasan odgovor na pitanje koliko dugo treba fermentirati domaće vino. Proces može trajati od 1 do 3 mjeseca, ovisno o temperaturi, količini šećera u sladovini i kvaliteti kvasca.
Pogledajmo općenite točke koje bi vinar početnik trebao znati o ova tri stupa uspješne fermentacije. Poznavajući ih, možete samostalno pronaći odgovore na pitanja o tome što učiniti i kako natjerati vino da svira drugi put ako ne fermentira.
Komplet jedan: temperaturni režim
Optimalna temperatura Za fermentaciju vina smatra se raspon od 15-25 ° za bijela vina, najbolja temperatura je 14-18 ° C, za crvena vina - 18-22 ° C. Na kojoj specifičnoj temperaturi vino treba fermentirati odlučuje vinar, usredotočujući se na ponašanje sladovine i pridržavajući se raspona navedenih u recepturi.
Prilikom odabira temperature važno je uzeti u obzir i druge čimbenike. Sladovina je bogata šećerom, hladna, boce su male, stoga temperatura treba biti visoka - 20 °C. Sladovina je kisela, topla (iznad 12 °C), malo zaslađena - dovoljno je 15 °C.
Na niskoj temperaturi od 9–10 °C moguća je i fermentacija, ali će trajati duže.
Visoka temperatura (iznad 25 °C) može biti korisna samo u početku. Za smjesu koja već sadrži malo alkohola ova temperatura je štetna.
Na domaća izrada teško regulirati temperaturu. Ali postoje primjeri kada je vino uspješno proizvedeno od ne baš slatkog džem od malina, koji je prvi stajao na sobna temperatura, a zatim izložiti hladnom zimskom balkonu.
Keith dva: kvasac
Njihova količina i aktivnost određuju koliko će proces fermentacije biti ispravan i brz. S druge strane, količina kvasca određena je mnogim čimbenicima: već spomenutom temperaturom, trajanjem pristupa zraka sladovini i, konačno, kvalitetom sladovine.
Kada je riječ o grožđu, vinari znaju da će vrenje mošta od grožđa uzgojenog na plodnom, bogatom tlu biti snažnije, a ujedno i mirnije. U prosjeku, što je sastav početnog materijala bogatiji i hranjiviji, proces fermentacije će biti aktivniji i brži.
Kvaliteta kvasca također varira. OSI (čiste kulture vinski kvasac) ponašaju se aktivnije i glatko, divlji kvasac je nepredvidljiviji.
Tijekom procesa fermentacije stanice kvasca talože se na dno, blokirajući pristup zraku time što se nalaze na samom dnu - stvaraju se inertne zone koje usporavaju proces. Povremeno miješanje lopaticom pomoći će ubrzati proces kako bi se uništili slojevi. Da biste ih uništili, dovoljno je baciti nekoliko svježe bobice. Ponekad, kako bi se ubrzala fermentacija, preporuča se ventilirati sladovinu, osiguravajući gljivama pristup kisiku. početni stadij.
Kit tri: razina šećera
Vino od slatkog izvora, kao što je vino od pekmeza, ne treba dodatno zaslađivati. Može se koristiti samo prirodni šećeri sadržano u voću i bobicama. U gotove recepte Teško je točno navesti sve parametre o kojima ovisi slatkoća bobica i voća za vino: njihov stupanj zrelosti, sorta, vrijeme berbe, vrijeme od berbe do trenutka upotrebe. Stoga očekivana slatkoća sladovine ne odgovara uvijek stvarnoj, a gljivice kvasca, kojima su za razmnožavanje potrebni šećeri, možda jednostavno nemaju dovoljno hranjivih tvari.
Ovo su općenite točke koje treba razumjeti prije korištenja bilo kojeg recepta. Što učiniti ako grožđe ili bobičasto vino ne fermentira ili je prestao fermentirati – odgovor na to pitanje trebate potražiti sami, uključujući i vlastiti instinkt. Nisu uzalud mnogi vinari pravljenje vina nazivali kreativnim pothvatom, pa čak tvrde da više uživaju u procesu nego u rezultatu.
Sva moguća teška pitanja i načini njihovog rješavanja razmatraju se u nastavku. Ali to ne znači da postoji samo jedan razlog zašto vaše vino ne fermentira; može ih biti nekoliko.
Fermentacija još nije počela
Ne biste trebali misliti da postavljanje vodene brtve automatski znači početak fermentacije. Vino će početi fermentirati za nekoliko dana. Tri dana prije početka procesa je normalno. Razdoblje ne ovisi samo o vrsti kvasca, već i o količini šećera, temperaturi i sirovinama.
Na primjer, vino od pekmeza, koje je popularno kod kuće, često testira strpljenje vinara početnika. Za početak prerade šećera, kvasac se mora naviknuti na novu okolinu.
Ako se nakon 72 sata ne pojave mjehurići koji označavaju početak vrenja, onda je doista došlo do problema u postupku pripreme vina. Ponekad, ako je soba hladna, ima smisla čekati duže - 5 dana.
Vino ne fermentira: razlozi
Ovdje ćemo pogledati sve mogući razlozi zašto vino ne fermentira, dat ćemo načine za rješavanje svakog problema. Ovdje možete pronaći i odgovore na pitanje zašto je vino prestalo svirati prije vremena i što učiniti da potaknete taj proces.
Temperatura
Prostorija nije dovoljno topla (manje od 18–25 ºC), možda je posuda na propuhu. U prolaznim sobama često postoji nizak propuh koji je ljudima nevidljiv. Na temperaturama nižim od +16 ºC gljivice kvasci “zaspu”; na vrućini (iznad 25 ºC) umiru. Može li se sačuvati vino koje je ostavljeno na krivoj temperaturi i nije počelo igrati? Da. Premjestite staklenku na prikladno mjesto, dodajte živi kvasac ili starter.
Posebna se pažnja posvećuje niske temperature, mogu uvelike usporiti proces. Vino ispod rukavice može fermentirati na toplom mjestu samo nekoliko tjedana, na hladnom mjestu - do nekoliko mjeseci. Ako ste zaključili da je problem hladnoća, je li moguće premjestiti boce vina na toplije mjesto kako biste ubrzali njegovu pripremu? Da. Pazite samo da temperatura u novoj prostoriji ne bude previsoka.
Postoji upozorenje kada se koristi čista kultura kvasca. Takav kvasac se ne dodaje u glavnu posudu, već se priprema starter za bržu aktivaciju: 1 žlica po čaši sladovine. l. šećera u ovome hranjivi medij kvasac, pričekajte 40 minuta. Gotov starter se uvodi u glavnu sladovinu. Potrebno je osigurati da temperatura startera i sladovine u glavnom spremniku bude bliska. Čak i neznatna razlika od 5-7 °C je traumatična za gljive i one umiru.
U sladovini ima malo šećera. U ovom slučaju, kvasci se jednostavno nemaju čime hraniti, ne razmnožavaju se, alkohol se ne proizvodi i proces se ne odvija. Šećer treba činiti od 10 do 20% volumena sladovine. Da biste provjerili je li razina šećera dovoljna, najbolje je kupiti poseban uređaj– areometar (ili saharometar). To je jeftino - oko 300-400 rubalja. No, ako ga nema, preostaje samo poslužiti se vrlo nezgodnom subjektivnom metodom – okusom. Ako domaće vino ne fermentira iz tog razloga, morate dodati šećer.
Nakon dodavanja šećera, tekućina se temeljito miješa dok se ne otopi. Još bolje: ocijedite 1 litru sladovine, u njoj otopite potrebnu količinu šećera i dobiveni sirup ponovno ulijte u glavnu sladovinu.
Optimalno bi bilo u početku što točnije izračunati količinu šećera po kg sirovine, a ne slijepo vjerovati recepturi. Postoje posebne formule.
Ako vino prestane fermentirati nakon zaslađivanja, možda ima previše šećera, u tom slučaju on djeluje kao konzervans. Sladovinu treba razrijediti toplom filtriranom vodom.
Preporučljivo je pridržavati se pravila postupnog dodavanja šećera. Ukupna količina, izračunata na temelju vrste sirovine i stupnja slatkoće gotovog pića (slatko, poluslatko, suho), podijeljena je u četiri doze. 2/3 - prije početka fermentacije. 1/3 podijeliti na tri jednaka dijela i dodati u sladovinu nakon 4 dana, tjedan i 10 dana od početka fermentacije.
Što učiniti s fermentiranim domaćim vinom? Obično pod fermentacijom gotovog proizvoda podrazumijevaju sasvim drugu fermentaciju – zalogaj. Bakterije octene kiseline razlažu vinski alkohol na vodu i octenu kiselinu. U roku od 3-5 dana vino poprima neugodan kiselkasti okus. Kiselo piće se više ne može spasiti. Ova se nevolja može samo spriječiti. U industrijska proizvodnja koristi se sulfidizacija (obrada sumporom).
Nema dovoljno kvasca. Ovaj problem često nastaje kada pokušavaju napraviti vino s "divljim" kvascima, odnosno onima koji su bili na površini bobica. Možda ih u početku nije bilo dovoljno ili su možda uginuli (na primjer, na vrućini). Ako vino iz tog razloga ne fermentira dobro, onda je dovoljno kupiti vinski kvasac u specijaliziranim prodavaonicama. Moguće je dodati i tamne neoprane grožđice. Moguće je pripremiti kiselo tijesto, ali će trebati dosta vremena. Ili unaprijed stavite predjelo: 200 g grožđica, 50 g šećera ulijte u 2 čaše tople vode, pokrijte čepom od gaze i ostavite na toplom i tamnom mjestu 3-4 dana. Gotov starter može se čuvati u hladnjaku do 10 dana.
Nijansa za one koji rade s čistim kulturama vinskog kvasca. Prije njihovog dodavanja, sladovina se često sterilizira sulfitima. I tu je potrebno strpljenje: ne možete dodati kvasac odmah nakon obrade, morate čekati dan da sumpor ispari iz tekućine. Tijekom tog dana, posuda s sladovinom prekrivena je samo gazom.
Kisik i brtvljenje
Malo kisika. Prilično uobičajena pogreška za početnike. Proces fermentacije sastoji se od dva razdoblja: prvo je kratko, a drugo dugo. U prvoj fazi važan je pristup zraku (kisiku), u drugoj fazi potrebna je nepropusnost. Ako tijekom primarne fermentacije ima premalo kisika, kvasac postaje manjak hranjivih tvari i prestaje se razmnožavati. To jest, u početku nema potrebe za vodenim zatvaračem; dovoljno je pokriti vrat posude gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Ako je vodena brtva već uključena, jednostavno je uklonite i zamijenite gazom.
Puno kisika. Ovaj problem se javlja tijekom druge faze fermentacije. Ovdje je, naprotiv, važna nepropusnost i samo mali pristup za ispuštanje ugljičnog dioksida. Ako su rupe prevelike, previše kisika će ući u sladovinu, što će dovesti do oksidacije proizvoda - uštedite kiselo piće više neće biti moguće. Najbolje je koristiti medicinsku rukavicu kao vodenu brtvu, koja se stavlja na vrat posude. Za oslobađanje ugljičnog dioksida dovoljno je tankom iglom napraviti mali ubod na jednom prstu. Ovu vrstu vodene brtve lako je kontrolirati. Rukavica se ispuhala, što znači da je proces fermentacije zaustavljen. Ili je ubod prevelik i treba zamijeniti rukavicu, ili treba provjeriti spojeve, možda ugljični dioksid izlazi na druge načine.
Prikladan način za kontrolu pristupa zraka su pojedinačni plastični ili stakleni blokeri s dvije tikvice i crijevom. U svaku tikvicu za blokiranje ulije se otopina sulfita nešto manje od polovice, a kraj crijeva se umoči u vino. Ugljični dioksid sekvencijalno prolazi kroz crijevo kroz prvu tikvicu (ili komoru), zatim kroz drugu. Ako se tlak plina smanjio i stvorio se vakuum, otopina sulfida prelazi u prvu komoru; hitno je potrebno dodati vino u posudu.
Sirovina
Što učiniti s fermentiranim džemom? Upravo se tako često rađaju vinari: slučajno se pojavio odgovarajući izvor, a sada početnik mađioničari s rukavicama i proučava tehnologiju pripreme alkoholnih pića. I onda se čudi zašto vino iz pekmeza ne fermentira normalnim tempom, fermentira dugo ili je proces stao. Moguća pogreška u ovom slučaju: sirovina može biti previše gusta. U okolišu sličnom želeu gljivice se teško razmnožavaju. Oni koji proizvode vino od pulpe, odnosno od kožice i sjemenki, mogu se suočiti s istim problemom.
Rješenje: ako vino ne fermentira iz tog razloga, dodajte čistu, filtriranu, toplu vodu. Ako je pulpa prešana (sok je korišten za osnovno vino), tada količina vode treba odgovarati količini izvađenog soka. Svakako pripazite ima li dovoljno kvasca za novu količinu.
Ovo je česta pojava među onima koji koriste divlji kvasac. Površina mošta se prekriva filmom, pojavljuje se miris, a vino ne svira. Plijesan su također gljive, ali ne one koje trebate. Počinju se razmnožavati zbog ulaska patogena u sladovinu (na bobicama su bile čestice truleži) i povoljnih uvjeta za njih (visoka temperatura, 22–28 ºC, visoka vlažnost, iznad 85%, nizak sadržaj alkohola, niska kiselost početni materijal). Jao, ako je jako zaraženo, sladovinu je bolje baciti. Ne samo to gotov proizvod u tom će slučaju imati neugodan okus, a takvo vino može uzrokovati trovanje.
Ako otopina još nije jako onečišćena, još uvijek se može pustiti da fermentira. Uklonite sva pljesniva mjesta i zatim ulijte koncentrat u svježu posudu. Pazite da gornji sloj ne uđe u novo posuđe, pa je bolje sipati kroz gumenu cijev. Sladovina se kuha na 70-75 °C nekoliko minuta, ostavi da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim se stabilizira dodavanjem svježi sok, šećer. Ako ima puno plijesni, uklanjanje njezinih vidljivih dijelova neće pomoći; piće je već kontaminirano.
Kako biste spriječili pojavu plijesni, koristite metode prevencije: temeljito sterilizirajte sve elemente u kontaktu s materijalom, operite ruke, pažljivo odaberite sirovine - uklonite bobice čak i s jedva primjetnim tamnim mrljama. Bobice se ne peru, ali nije teško osigurati čistoću svih predmeta koji su u kontaktu s njima.
Vrlo je riskantno, sa stajališta plijesni, raditi vino od pulpe. Prilikom plutanja pulpa dolazi u kontakt s kisikom, što može dovesti do razvoja neželjenih gljivica. Promiješajte sladovinu tako da pulpa potone natrag. Gore je već rečeno da sladovina ne smije biti previše gusta. Ali ne smije biti ni previše tekućina, to izaziva često plutanje "krutih čestica". Preniska kiselost također doprinosi pojavi plijesni, možete dodati malo limunska kiselina. I, naravno, pažljivo pratite razinu pristupa kisika budućem piću.
Vrenje je počelo, a zatim naglo prestalo
Može se dogoditi i situacija da je vino prestalo fermentirati. Proces je uspješno krenuo, sladovina je u drugoj fazi fermentacije, a onda se proces naglo zaustavlja. Dva su razloga za to. Prvi je da domaće vino ne fermentira jer je tekućina kontaminirana mikroorganizmima koji suzbijaju razmnožavanje gljivica kvasca. Osim plijesni, postoji i puno drugih "stvorova": virusa, bakterija koje uzrokuju bolesti koje su opasne za domaće vino. U ovom slučaju, male su šanse za spremanje proizvoda.
Drugi razlog zašto vino ne fermentira je taj što u tekućini već ima previše alkohola. Gljive ugibaju ako je sadržaj alkohola veći od 14%. Ako je to slučaj, vino će početi fermentirati nakon dodavanja tople vode, kvasca i provjere temperature. Ako se postigne ravnoteža, proces se mora nastaviti.
Završetak fermentacije
Ako se ne čuje šištanje, ne vide se mjehurići, rukavica je spala, tada je postupak vrenja možda već uspješno završen i vino je spremno. Spremni datumi su sljedeći:
Ako vino od bobica prestane fermentirati nakon tjedan dana, što učiniti? Kušajte; možda je proces fermentacije bio toliko uspješan da je već završen. Spremno piće neće biti slatko, gorko-kiselog je harmoničnog okusa bez izražene slatkoće. Možete koristiti hidrometar. Specifična težina vina spremnog za sljedeću fazu je 998–1010 g/dm3. Ovo piće se bistri i šalje na tihu fermentaciju u hladnijim uvjetima.
Ako vino kod kuće prestane fermentirati nakon tjedan dana, ali i dalje ostaje sirupasto i slatko, tada je proces zaustavljen prije planiranog. Analizirajte moguće uzroke s gornjeg popisa i poduzmite mjere za poticanje fermentacije. Ne preporuča se piti neprovrelo vino.
Sažmimo to
Jednostavan odgovor na pitanje zašto vino ne fermentira i što učiniti opći slučaj, nemoguće je. Sve ovisi o fazi u kojoj je došlo do zaustavljanja i specifičnim uvjetima (temperatura, receptura, vrsta kvasca). Kako biste pronašli točan uzrok, analizirajte sve parametre koji bi mogli utjecati na ponašanje kvasca. Općenito, vinarski njuh nije toliko prirodni talent koliko iskustvo.
Što učiniti ako domaće vino ne fermentira? Čak i pridržavanje recepta s maksimalnom točnošću ne jamči da će domaće vino normalno fermentirati. Postoje situacije kada proces ili uopće ne počinje ili iznenada prestaje nakon nekoliko dana. Nema mjesta panici - situacija je u većini slučajeva potpuno popravljiva. Reći ćemo vam zašto vino odbija fermentirati i koje mjere treba poduzeti da se mošt spasi. Zašto domaće vino nije fermentiralo?
Razlozi zašto vino nije fermentiralo?
Fermentacija traje kratko
Ne biste trebali očekivati da će vino početi fermentirati odmah nakon postavljanja vodene brtve. Kvascu je potrebno određeno vrijeme da postane aktivan. Ovisno o sirovinama koje se koriste, temperaturi okoline, vrsti kvasca i postotku šećera, proces može potrajati i do tri dana.
Otopina
Ako su zadovoljeni svi uvjeti za pripremu vina, potrebno je pričekati tri do pet dana i nakon tog roka krenuti u akciju.
Bez brtvljenja
Početnici se često suočavaju s ovim problemom. Ako spremnik nije čvrsto zatvoren, neće biti mjehurića u hidrauličnoj brtvi (rukavica će se ispuhati) jer ugljični dioksid napušta spremnik drugim putem. Ispada da vino nastavlja svirati, iako se to ne vidi.
Ako smanjimo intenzitet fermentacije, a istovremeno se smanji tlak ugljičnog dioksida, to može biti opasno zbog prodora zraka u posudu. Potonje može dovesti do octene kiselosti vinske tekućine, što se ne može ispraviti. Posudu s vinom možete otvoriti, ali samo jednom ili dva puta dnevno na kratko vrijeme - na primjer, da uklonite pjenu ili dodate dodatni šećer.
Otopina
Potrebno je provjeriti nepropusnost boca za fermentaciju na mjestima gdje su pričvršćene na vodenu brtvu. Kako bi spoj bio pouzdaniji, spojevi bi trebali biti prekriveni tekstom ili drugom ljepljivom tvari prirodnog podrijetla.
Neispravna temperatura
Najčešći razlog zašto domaće vino ne fermentira je neusklađenost temperaturnih uvjeta. Aktivnost vinskog kvasca javlja se na temperaturi od 10-30 stupnjeva. Kada je hladno, gljivice "miruju", a kada je visok stupanj vrućine, umiru. Za fermentaciju optimalna temperatura je 15-25 stupnjeva. Ako procesi fermentacije započinju na 20 stupnjeva, ova vrijednost temperature mora se održavati. Ne smiju se dopustiti stalne promjene temperature, na primjer, tijekom dana.
Otopina
Treba provjeriti temperaturu u kuhinji ili podrumu. Ako njegovi parametri ne zadovoljavaju potrebne, trebate premjestiti bocu u prikladniju prostoriju. Ako je vino kraće vrijeme bilo na temperaturi iznad 30 stupnjeva, potrebno je dodati ili vinski starter ili novi dio vinskog kvasca.
Nizak ili visok sadržaj šećera
Procijenjeni postotak šećera u sladovini je 10 -20. U svim ostalim varijantama vino lagano fermentira. Ako je sadržaj šećera nizak, kvasac nema produkt na koji bi djelovao, pa je proces inhibiran. Povećana koncentracija šećera djeluje kao konzervans - zbog toga prestaje rad kvasca. Sadržaj šećera može se provjeriti posebnim mjernim uređajem - areometrom ili odrediti okusom. Sladovina može imati sladak okus, ali ne i kiselkast.
Sličan problem je konzistencija povećane debljine, koja se može manifestirati pri radu s bazom tipa voća i bobica. Ne podnosi se dobro mehaničkoj filtraciji, a i jest gusta sladovina može zaustaviti njegovu fermentaciju.
Otopina
Potrebno je odrediti konzistenciju kao i sadržaj šećera u vinskoj podlozi. Ako je pregusto ili neugodnog okusa, vinsku bazu morate razrijediti vodom ili kiselim sokom. Tekućina se ne smije dodati više od 15% izvornog volumena. U uvjetima niskog sadržaja šećera potrebno je dodati šećer u omjeru od pedeset do sto grama po litri soka.
Loše odabran kvasac
Sojevi divljeg kvasca, koje prepoznaju vinari amateri, karakteriziraju povećana nestabilnost: mogu prestati raditi bez primjetnih razloga.
Otopina
Da bi se fermentacija oporavila, potrebno je dodati visokokvalitetne grožđice, vinski kvasac, kao i zdrobljeni neoprani bobice grožđa ili domaće kiselo tijesto. Najbolje je kupiti grožđe s grožđicama na tržnicama - mnogo je manji rizik od tretiranja bobica kemikalijama koje ubijaju kvasac na površini. Najbolja opcija je napraviti kiselo tijesto
Pojava plijesni
Plijesni se pojavljuju kada vinar koristi truli materijal za sladovinu ili loše oprane boce za fermentaciju. Kako bi se spriječilo da se sladovina zarazi gljivicama, sve mora biti temeljito sterilizirano. U početnim fazama možete pokušati izliječiti plijesan uklanjanjem svih filmova i prelijevanjem sladovine kroz sterilnu cijev u drugu bocu. Međutim, nema jamstva da će vam to pomoći.
Što učiniti kada vino prerano prestane fermentirati ili uopće ne počne fermentirati?
Čak i ako se u potpunosti i točno slijedi receptura za proizvodnju vina, još uvijek postoji rizik da sirovine korištene za fermentaciju neće fermentirati ili će prekinuti proces nakon nekog vremena. Ne treba očajavati. U mnogim slučajevima ovaj se problem može riješiti.
Nije pravo vrijeme
Aktivna faza fermentacije se ne događa odmah ili nakon deset minuta. Za to su potrebna tri sata ako se koristi uzgojeni kvasac, odnosno dva do tri dana ako se koristi divlji kvasac.
Kad se nađu u dobrom području, prvo se počinju razmnožavati, a zatim prelaze na preradu šećera. Može proći dosta vremena prije nego što ova radnja započne ako dođe do neke vrste smetnje. Početak fermentacije jako ovisi o temperaturi, korištenom materijalu, količini šećera i kiseline.
Referenca! U ranoj fazi prije filtracije, fermentacija sladovine može trajati 4-10 dana.
Radnje:
- Pričekajte 3-4 sata ako koristite čiste kulture ili 3-4 dana divlji kvasac.
- Nepokretanje procesa fermentacije može ukazivati na probleme sa sladovinom ili kvascem. To znači da je sok potrebno ispitati na razinu šećera i kiseline, a zatim ga ponovno dodati. svježi kvasac ili starter od kvasca s dodatkom grožđica, bobičastog voća i tako dalje.
Vrlo nizak sadržaj kisika tijekom početne fermentacije
Nakon što se kvasac razmnoži i počne jesti šećer, potreban mu je kisik, koji se koristi za početak procesa fermentacije.
Ako postavite vodenu brtvu kada je vino tek počelo fermentirati ili odmah nakon dodavanja čistog uzgojenog kvasca u sladovinu, gljive neće imati dovoljno kisika i proces razmnožavanja može biti odgođen. Fermentacija će početi sporo teći i postojat će opasnost od kontaminacije sladovine.
Radnje:
- Nemojte odmah postavljati vodenu brtvu. Za početak ga možete prekriti prozračnom tkaninom.
- Vino se također "zrači" prije postavljanja vodene brtve. Sladovina, po mogućnosti podignuta više, prelijeva se iz posude u posudu, čime se zasićuje kisikom.
Temperaturna razlika između sladovine i startera
Prije miješanja sa sladovinom, kvasac se priprema:
- Morate pomiješati 1 žlicu vode, tbsp. granulirani šećer, možete dodati sok od naranče da ga nahranite.
- U ovu smjesu dodajte kvasac i pričekajte 15 do 40 minuta da počne aktivnost.
- Zatim ulijte starter u sladovinu.
Važno! Ako se temperatura smjese i sladovine razlikuje čak i za 5-7 stupnjeva, kvasac često ugine.
Radnje:
Unaprijed izmjerite temperaturu spojenih tekućina i po potrebi ih dovedite do zajedničke vrijednosti. Možete ih držati u istom okruženju sat vremena.
Rano dodavanje kvasca nakon sulfita
Prije unošenja kvasca u vino, poželjno je tretirati sulfitima(natrij bisulfit, Campden tablete, sumpor SO2):
- Sulfiti dezinficiraju i uništavaju strane mikrobe.
- Sumpor se otapa u atmosferi i izlazi iz soka kao plin.
Sve će trajati dan. Zatim se dodaje čisti uzgojeni kvasac.
Radnje:
Na kraju korištenja sumpora pričekati jedan dan i dodati kvasac. Nakon manipulacije, držite posudu otvorenom dok se sumpor potpuno ne oslobodi.
Nedostatak hranjivih tvari
Osim šećera, kvasac treba dušik, aminokiseline i vitamine. Takvih tvari ima dovoljno u soku od grožđa, ali nedovoljno u sokovima od voća i bobica.
Referenca! Ako je moguće, možete dodati posebnu šminku.
Radnje:
Na početku fermentacije dodajte kvasac u sladovinu. Morate se strogo pridržavati koraka opisanih na pakiranju.
Tijekom kasne fermentacije nepoželjno je koristiti hranu za životinje; Možete koristiti izvor diamonijevog fosfata ili tiamin hidroklorida koji se prodaju u slobodnoj prodaji.
Pogledajte video u kojem majstor vinar govori što učiniti ako sladovina ne fermentira:
Je li proces prestao nakon tjedan dana? Nakon dodavanja šećera
Loša vodena brtva
Vodena brtva ne sprječava ugljični dioksid da napusti posudu za vino i sprječava ulazak kisika u nju. Velika količina ugljični dioksid negativno utječe na vitalnu aktivnost kvasca i stvara visoki tlak unutar posude, pa se mora ukloniti.
Prisutnost kisika u posudi potiče razmnožavanje štetnih mikroba. Mogu pretvoriti vino u ocat i također pridonijeti bolesti vina. Vodena brtva koja ispravno funkcionira jamči i signalizira visokokvalitetnu fermentaciju.
Mnogi ljudi koriste gumenu rukavicu, ali u smislu kvalitete neće zamijeniti vodenu brtvu.
Referenca! Prisutnost mjehurića zraka u vodenoj brtvi ukazuje na normalnu fermentaciju.
Radnje:
Što učiniti ako vino prestane fermentirati? Najprije morate provjeriti curenje vodene brtve. Ako je potrebno, nanesite silikonski kit ili drugo brtvilo. Nemojte uklanjati vodenu brtvu osim ako je potrebno i nemojte je postavljati tijekom prvog razdoblja fermentacije.
Nepoštivanje temperaturnog režima
Osiguravanje visokokvalitetne fermentacije zahtijeva stalnu temperaturu unutar određenog raspona:
- Pad temperature ispod 10 stupnjeva značajno usporava fermentaciju i može potpuno prestati.
- Kada se temperatura popne iznad 30 stupnjeva, to dovodi do smrti divljeg kvasca, ali neki čisti uzgojeni kvasac funkcionira čak i na više od visoka temperatura.
- Normalna fermentacija vina odvija se na temperaturama od 18-24 stupnja.
Važno! Promjene temperature također uzrokuju probleme. Promjena temperature sladovine preko kratko vrijeme za 5-7 stupnjeva, dovest će do smrti većine gljivica kvasca. Značajnije razlike mogu dovesti do smrti cijele kolonije.
Takve promjene su vrlo opasne u kasnoj fazi fermentacije.
Radnje:
- Stvorite ugodne uvjete za vino s konstantnom temperaturom od 18-24 stupnja.
- Kako se fermentacija usporava, održavajte temperaturu na 21 stupanj.
- Ako kvasac umre, morate ponovno pokrenuti proces.
Previše šećera
Najveći i najčešći problem početnika u proizvodnji vina. S povećanjem koncentracije šećera aktivnost kvasca se smanjuje.
Važno! Normalna količina šećera je 10-15%.
Radnje:
- Kupite alkometar za mjerenje. Ako sadržaj šećera prelazi 20%, dodajte u sladovinu čista voda, počnite s 15% ukupnog iznosa. količina sladovine.
- Za visoku gustoću, učinite isto. Po potrebi ponovno pokrenite fermentaciju.
- U pripremi desertnog ili likerskog vina šećer se dodaje u obrocima 2., 4., 7., 10. dana vrenja u jednakim količinama, prethodno otopljen u dovoljnoj količini vina u vrenju.
Povećan postotak alkohola
Alkohol je konzervans. Što je više alkohola u sladovini, to je kvasac manje aktivan. Kada je sadržaj alkohola 12-14%, divlji kvasac umire, taložeći se na dno posude.
U nedostatku areometra i bez određivanja količine šećera na početku procesa, teško je odrediti sadržaj alkohola u vinu.
Ali 12-14% alkohola je opipljivo. Prilikom dodavanja šećera potrebno je izračunati proizvodnju alkohola iz njega. Prosječna stopa: 1 g šećera = 0,5-0,6 ml. alkohol.
Radnje:
Nastavite s bistrenjem vina, odležavanjem i ulijevanjem u posude. Za povećanje snage potrebno je dodati čisti uzgojeni kvasac koji nije osjetljiv na alkohol.
Proces je završio
Završetak fermentacije može značiti kraj procesa. Divlji kvasac produljuje vrenje 20-30 dana, dok kod uzgojenog kvasca proces ide višestruko brže. Soja kvasca je vrlo važna. Visoka temperatura i potrebna količina hranjive tvari kvasca ubrzavaju djelovanje.
Referenca! U idealni uvjeti fermentacija može biti dovršena za dva tjedna, a čiste uzgojene gljive kvasca mogu probaviti šećer unutar 5-7 dana.
Radnje:
Provjerite je li proces fermentacije završen. Kiseo, gorak okus i bez osjeta prisustva šećera pokazuju da je fermentacija završena. Specifična težina vina je 998-1010 g/dm3 prema areometru, što ukazuje na spremnost za bistrenje.
Prisutnost štetnih mikroba u sladovini
U mnogim slučajevima bolesno vino se baca.
Radnje:
- Koristite čistu, sterilnu opremu.
- Držite ruke čistima.
- Nakon otkrivanja bolesti na početku razvoja, sladovinu sterilizirajte zagrijavanjem ili dodajte SO2, dodajte kvasac.
Što učiniti ako vino ne fermentira opisano je u videu:
Kako ponovno pokrenuti proces fermentacije domaćeg pića od grožđa?
Izvršite zbog smrti kvasca ili ako je prvobitno korišten mrtvi kvasac. Za postupak se koristi starter ili čista kultura kvasca. Divlji kvasac je bolje zamijeniti uzgojenim.
Važno! U mnogim slučajevima, ako je fermentacija zaustavljena, dodaje se kvasac koji se zove "ubice". Oni su u stanju istisnuti druge sojeve i zauzeti njihovo mjesto u pripremi kvalitetnog proizvoda.
Kvasci ubojice uključuju:
- Crvena zvezda Premier Cuvee,
- Crvena Zvezda,
- Lalvin EC-1118,
- Lalvin K1-V1116.
Radnje:
Prije dodavanja kvasca, ako se pojavi problem, sladovina se korigira. Slatkiši se razrjeđuju vodom, ako je kiselost niska, dodaje se prehrambena kiselina.
Prethodno pripremanje kvasca:
- U sterilizirani pod litarsku teglu dodajte: 250 ml čiste vode temperature 27 stupnjeva, 1 žličicu šećera, 5-10 ml limuna ili sok od naranče, prstohvat hranjivih tvari za kvasac, 1 žličica kvasca. Hranjive tvari zamijenjen 0,5 čajne žličice tiamin hidroklorida,
- Staklenku zatvorite vatnim čepom i stavite na toplo mjesto.
- Ostavite šest sati i pustite da se ojača. Ulijte kvasac u steriliziranu posudu za vino, ulijte 250 ml vina sa smrznutim procesom fermentacije. Pričekajte šest sati, ulijte 500 ml vina. Činite to svakih šest sati, udvostručujući količinu dodanog vina, dok se sva sladovina ne prenese.
Važno! Ovaj način pokretanja nove fermentacije jamči odličan rezultat gotovo 100%, jer je proces postupan i kvasac ima vremena da se navikne na sladovinu i prilagodi.
Pravljenje vina nije uvijek povezano s ugodnim sjećanjima. Samo to još daje potrebne vještine i znanja.
Prisjećajući se svih grešaka, u sljedeći put više ih nećete dopustiti i proces kuhanja postat će ugodan, a okus vina nekoliko puta bolji.
Prilikom dobivanja vina tijekom prerade može doći do nekoliko vrsta fermentacije:
Uvjeti fermentacije
Vinar treba paziti da što prije počne alkoholno vrenje i da prestanu sva ostala vrenja u pripremljenoj sladovini. Za početak je potrebna odgovarajuća temperatura dovoljna količina hrana za kvasac.
Zašto od ispravna temperatura Ovisi li brzina razmnožavanja vinskih gljiva? Na pretjerano visokim temperaturama prelaze u depresivno stanje, slabo se razmnožavaju i razvijaju se organizmi koji vinaru nisu potrebni. Praksa pokazuje da je pri dodavanju dovoljne količine uzgojenog vinskog kvasca u sladovinu bolje održavati temperaturu tekućine unutar 20-25°C bez straha od stvaranja povoljni uvjeti za vinske štetnike. Kada vino fermentira bez dodavanja ili kada je dodana nedovoljna količina sporišta, zagrijavanje mošta treba ograničiti na 18-20°C. Kada se ti parametri smanje, usporava se rad vinskog kvasca i pokreću se druge vrste vrenja. Stoga, ako vino 
priprema u hladnom razdoblju, treba ga držati u grijanoj prostoriji daleko od izvora grijanja, zaštićeno od propuha i sunčeva svjetlost. Također biste trebali zaštititi sladovinu od promjena temperature kada kvasac prijeđe iz aktivnog života u depresivno stanje.
Prisutnost hrane je drugi uvjet za fermentaciju. Obično je šećer uvijek dostupan u količini potrebnoj za početak fermentacije, čak i ako je sladovina jako razrijeđena vodom. Da biste pravilno započeli fermentaciju i doveli je do kraja, vinu možete dodati malu količinu amonijaka koji potiče rast kvasca. Obično se dodaje brzinom od 0,2-0,3 g na 1 litru sladovine. Za održavanje vitalne aktivnosti bakterija tijekom procesa fermentacije, šećer se dodaje u dijelovima u potrebnoj količini 2-3 puta. Koliko dodati određuje se na temelju sadržaja šećera u sirovinama.
Pogreške koje sprječavaju normalnu fermentaciju vina
Točno pridržavanje recepture ne može jamčiti normalnu fermentaciju sladovine. Postoje situacije kada vino koje je počelo fermentirati odjednom zaustavi proces prerade alkohola. To je moguće u sljedećim slučajevima.
Ako je u sladovinu dodana previše ohlađena voda, ispast će vrlo hladna i proces fermentacije neće započeti. Da biste započeli proces, trebate zagrijati dio tekućine, dovesti ga do temperature od 40-50 ° C i dodati ga glavnoj masi. Postignite povećanje temperature isporučenog vina na 18-20°C. U tom slučaju, ako ima dovoljno hrane, kvasac bi trebao početi raditi.
Tipična pogreška vinara početnika je da nakon postavljanja vodene brtve ili stavljanja 
Pomoću gumene rukavice proces fermentacije će se odmah primijetiti. Nakon nekoliko sati nakon što nisu pronašli nikakve mjehuriće koji se pojavljuju ili je rukavica podignuta, oni pokušavaju na razne načine aktivirati proces. Kao rezultat dodavanja raznih aktivatora i transfuzije, dobiveno vino može izgubiti značajan dio svog kvalitete okusa. Treba imati na umu da su kvasci živi organizmi i potrebno im je vrijeme da se aktiviraju; trebali biste se zabrinuti ako nakon 3-4 dana nema znakova fermentacije.
Ako posuda nije dobro zatvorena, vino može oksidirati. To je posebno opasno u razdoblju kada vino počinje fermentirati i na kraju procesa. U početnoj fazi, zrak koji ulazi u sladovinu dovodi do njenog kiseljenja i stvaranja plijesni u kapici pulpe. Tijekom aktivne faze prerade, nepropusna posuda nije toliko opasna; oslobođeni ugljični dioksid sprječava kontakt vina s kisikom sadržanim u zraku. Na završna faza Ocat će nastati u posudi koja nije hermetički zatvorena.
Kršenje temperaturnog režima dovodi do činjenice da na niskim temperaturama kvasac postaje neaktivan, a na visokim temperaturama jednostavno umiru. Optimalna temperatura smatra se od 18 do 25°C. Stoga, kada dođe do usporene fermentacije, prvo što trebate učiniti je provjeriti temperaturu isporučene sladovine. Ovisno o očitanjima termometra, vino trebate ohladiti ili zagrijati. Ako temperatura sladovine poraste iznad 30°C, tada u posudu s vinom treba dodati novu porciju vinskog kvasca ili starter kulture.
Višak ili nedostatak šećera uzrokuje lošu fermentaciju vina. Zašto se to događa? Ako nedostaje hrane, kvasac nema proizvoda za preradu i visoka koncentracijašećer se pretvara u konzervans. Optimalni sadržaj šećera u sladovini smatra se od 10 do 20%. Mjerenja se provode posebnim hidrometrom. Kod kuće, prisutnost šećera provjerava se okusom; Previše gusta konzistencija pića sprječava 
normalna fermentacija. Ako je sladovina jako slatka ili gusta, treba je razrijediti vodom.
Divlji kvasac koji vinari koriste kod kuće prilično je nestabilan i može zaustaviti fermentaciju u bilo kojem trenutku, osobito u početnoj fazi. Stoga, za provođenje visokokvalitetne fermentacije, trebali biste koristiti gotov vinski kvasac ili sami napraviti dovoljnu količinu vinskog startera.
Pojava plijesni u sladovini posljedica je upotrebe pokvarenih ili samofermentirajućih sirovina. Vino također može biti kontaminirano zanemarivanjem osnovnih sanitarnih standarda pri korištenju prljavih posuda, neopranih spremnika za fermentaciju itd. U početnoj fazi možete pokušati izliječiti vino odvajanjem od plijesni, ali iscjeljivanje se ne može jamčiti.
Razlozi za zaustavljanje vrenja
Razlozi zbog kojih vino prestaje fermentirati prije nego što je sav šećer obrađen obično su poremećaji temperature, anaerobioza i nepravilna kaptalizacija.
Visoka temperatura pridonosi brzom napredovanju procesa prerade šećera u alkohol, ali pomaže i u njegovom zaustavljanju. Ne postoje određene temperature iznad kojih kvasci umiru, a višak neprerađenog šećera ostaje u vinu. Zašto se to događa? Općenito se ne preporučuje zagrijavanje vina iznad 30°C. Već pri toj vrijednosti stvaraju se izrazito nepovoljni uvjeti za vrenje, a na 34-36°C bakterije potpuno odumiru i vino prestaje fermentirati. Ali ovaj pokazatelj uvelike ovisi o klimatskim uvjetima, tako da divlji kvasac može podnijeti povišene temperature na različite načine.
Niske temperature obično se koristi u proizvodnji bijelih vina. Ovo je neophodno za primanje suptilna aroma svojstven ovim pićima. Ali kod kuće niske temperature za pripremu vina dovode do činjenice da se kvasci vrlo slabo razmnožavaju i njihova je količina u sladovini nedovoljna i vino slabo fermentira. To može dovesti do činjenice da će s povećanjem sadržaja alkohola u tekućini spore ići u depresivno stanje i prestati razmnožavati i prerađivati šećer, zbog čega će fermentacija prestati.
Niska anaerobioza uzrokuje da kvasci osjećaju gladovanje kisikom i stoga se loše razmnožavaju. To se obično događa kada vino fermentira u velikim posudama. Kod kuće se niska anaerobioza može pojaviti u početnoj fazi fermentacije, nakon 2-3 dana, kada je reprodukcija najznačajnija.
Prekomjerni sadržaj šećera, čudno, također dovodi do odgođene fermentacije. To se događa osobito često kada se prirodno proizvodi vino jačine veće od 10%. Povećani udio alkohola dovodi kvasac u depresivno stanje i potpuno zaustavlja fermentaciju, unatoč visokom udjelu hrane za bakterije. Što je u ovom slučaju veći sadržaj šećera, to je veći rizik od zaustavljanja fermentacije.
Do prekida fermentacije može doći kada u mošt uđu mikroskopske plijesni, npr. Botrytis cinerea, koje se mogu pojaviti na kožici prezrelog grožđa. Za niz vinara pojava male količine ove plijesni znak je zrelosti grožđa. Jednom u hranjivom mediju, plijesni se aktivno razvijaju, smanjujući količinu divljeg kvasca i zaustavljajući fermentaciju.
Nepravilna kaptalizacija (dodavanje šećera) može uzrokovati prekid procesa proizvodnje vina. U sladovinu s niskim sadržajem šećera šećer treba dodavati u obrocima, u određenim vremenskim razmacima u početnoj fazi ili tijekom snažne fermentacije. Dodavanje šećera u završnoj fazi dovodi do činjenice da kvasac, već potlačen proizvedenim alkoholom, ima poteškoća s njegovom obradom i 
fermentacija može prestati.
Radnje koje će dovesti do nastavka fermentacije
Kada se proces uspori ili zaustavi, prvi korak je protresanje sedimenta. Ako temperaturni režim nije povrijeđen, onda je to vrlo učinkovita metoda. Činjenica je da se većina gljiva uključenih u fermentaciju taloži na dno u obliku gustog sedimenta. U ovom slučaju, gornji sloj radi, a ostatak kvasca ne sudjeluje u procesu. Stoga u završnoj fazi vrenja vino treba povremeno protresti ili drvenim štapićem promiješati talog.
Ako fermentacija vina teče sporo, mora biti zasićena kisikom. To se postiže puhanjem, prelijevanjem sladovine iz jedne posude u drugu ili kratkotrajnim pristupom zraka, otvaranjem posude na nekoliko sati. Preporuča se višekratno prozračivanje u početnoj fazi i kada se u vinu pojavi 5-7 posto alkohola.
Ako je fermentacija zaustavljena zbog temperaturnog režima, kada se tekućina ohladi ispod preporučenih parametara, vino treba zagrijati. Da biste to učinili, soba se zagrijava ili se spremnik postavlja u ugodnije uvjete. Nakon nekog vremena, proces fermentacije bi se trebao nastaviti. Kada temperatura poraste, kada sav kvasac u vinu ugine i ono ne fermentira, sladovinu treba ohladiti na prihvatljive temperature i dodati potrebnu količinu novog vinskog kvasca ili startera.
Ako je vino jako zaraženo plijesni, tada se tu praktički ništa ne može učiniti. U svakom slučaju, imat će truli okus. Najbolja opcija u ovom slučaju bit će dodatak potrebna količinašećera i prešanog kvasca da se dobije kaša koja se destilira u mjesečinu.
Učitavanje...