Pakiranje i sterilizacija. Tehnologija proizvodnje desertnih proizvoda od voća i povrća Sterilizacija pasirane voćne mase

Svaki desertni proizvod ima svoju jedinstvenu tehnologiju proizvodnje.

Tehnološki proces proizvodnje pirea uključuje pranje i pregled sirovina, toplinsku obradu, pasiranje i konzerviranje.

Jabučasto voće pere se u dvije sekvencijalno postavljene perilice rublja: bubanj i ventilator, koštuničavo voće - u ventilatoru, bobičasto voće - u perilici za pranje rublja. Da bi se uklonile strane nečistoće i trule ili pljesnive jedinke, pregledavaju se oprani plodovi.

Za omekšavanje tkiva, neke vrste voća i bobičastog voća nakon pregleda podvrgavaju se toplinskoj obradi. Svrha toplinske obrade je omekšati tkivo voća radi lakšeg brisanja i deaktivirati oksidativne enzime. Toplinska obrada provodi se uglavnom na pari, a bobice se zagrijavaju u vodi (crni i crveni ribiz, brusnice, brusnice, ogrozdi). Bobičasto voće s nježnom pulpom se ne blanšira, već se pasira svježe (jagode, maline, borovnice, borovnice). Glavna oprema koja se koristi za zagrijavanje voća su pužni grijači, osovinski kuhači i digestori.

Vijčani grijač se sastoji od dva cilindrična horizontalna tijela smještena jedno iza drugog, opremljena grijaćim plaštima. Unutar kućišta nalazi se zajednička osovina s vijkom i miješalicom. Para za grijanje dovodi se do parnih plašta i izravno upuhuje u proizvod kroz mlaznice smještene u svakom kućištu. Temperatura vrenja (90-96)°C. Zahvaljujući kombiniranom zagrijavanju, praktički se ne događa ukapljivanje voćne mase u pužnom grijaču, jer se zajedno s nakupljanjem kondenzata uklanja i vlaga iz proizvoda.

U stroju za pečenje s okomitom osovinom, koji se koristi za pečenje jabučastog voća, sirovina prolazi odozgo prema dolje kroz drvenu osovinu i usput se obrađuje barotirajućom parom iz mjehurića koji prolazi kroz središte osovine. Plodovi izlaze s dna, a sva kondenzacija nastala tijekom pečenja ostaje u kaši, što smanjuje sadržaj suhe tvari u njoj.

Pod utjecajem topline i kiselina prisutnih u plodovima, dolazi do hidrolize protopektina koji se nalazi u središnjim pločama i stjenkama stanica. U tom slučaju dolazi do prekida veze među stanicama, uništavanja dijela njihovih stijenki i omekšavanja tkiva. Toplinska obrada (poparivanje) povećava iskorištenje pirea. Ovisno o vrsti voća i stupnju njihove zrelosti, trajanje i temperatura toplinske obrade se odabiru pojedinačno, tako da se pulpa voća omekša cijelom dubinom. Nedovoljna toplinska obrada rezultira značajnim otpadom tijekom brisanja. Pretjeranom termičkom obradom plodovi se prekuhaju, a pektinske tvari duboko se razgrađuju. Zbog toga pire postaje tekuć i smanjuju se svojstva želiranja.

Inaktivacija enzima tijekom toplinske obrade sprječava oksidaciju tanina atmosferskim kisikom i stvaranje tamno obojenih produkata oksidacije - flobafena, stoga nedovoljna toplinska obrada može uzrokovati tamnjenje pirea pri pasiranju. Osim toga, tijekom toplinske obrade voća i bobica, zrak se uklanja iz tkiva i dolazi do djelomične karamelizacije šećera, što dovodi do pojave žućkaste boje u plodovima sa svijetlim mesom.

Nakon toplinske obrade, voće i bobice odmah idu u strojeve za čišćenje. Masa voća podijeljena je u dvije frakcije: tekuću, koja se sastoji od zdrobljene pulpe, i čvrstu, uključujući sjemenke, kožu i sjemenke. Kod brisanja koštičavog voća koristite žičane ili gumene metlice koje ne lome sjemenke. Ovisno o sirovini koja se obrađuje, bičevi se koriste u različitim izvedbama.

Za prvo brisanje koriste se sita s promjerom rupa od 1-1,5 mm, za drugo sito - s promjerom rupa od 0,5-0,8 mm. Kvaliteta gnječenja kontrolirana je odsutnošću zgnječenih sjemenki, kožica, sjemenskih komora i grubih čestica pulpe u pireu. Drugo trljanje naziva se završna obrada. Kao rezultat dorade, pire dobiva fino mljevenu delikatnu konzistenciju. Otpad koji nastaje trljanjem sekundarna je sirovina za proizvodnju pektinskog koncentrata (komina jabuke), aktivnog ugljena (ljuske koštuničavog voća), masnih ulja (koštuničavo voće).

Pakiranje i sterilizacija. Kod pakiranja u spremnike zapremine ne veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90 ° C i potom podvrgava sterilizaciji. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97 °C, odmah se zatvara, odlaže na stranu 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci i prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .

Pire u staklenim i metalnim posudama zapremine ne veće od 3 dm 3 steriliziraju se u autoklavu na 90°C za piree od voća visoke kiselosti, na 100°C za sve ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakira se samo u staklenke (crni ribiz, trešnje, brusnice, borovnice, borovnice).

Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Pire se konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija.

Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje, za što se koristi kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i sukcesivno hladi u atmosferskom i vakuum hladnjaku, zatim skladišti u spremnike s kapaciteta 100 m 3 u aseptičnim uvjetima.

Koncentrirani pire dobiva se uklanjanjem fizikalnim djelovanjem dijela vode koja se nalazi u njemu kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.

Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak dobivanja pirea za tijesto sličan je proizvodnji steriliziranog pirea, ali se utrljavanje mora provoditi na ugrađenom stroju za utrljavanje promjera otvora sita 1,2; 0,8 i 0,4 mm kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju. Gotova pasta ima mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70 °C.

Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea.

Umaci su pasirana voćna masa prokuhana sa šećerom. U umake spadaju umak od jabuka s visokim udjelom suhe tvari (do 23%), umak od povrća od tikvica (do 22% suhe tvari), kao i konzervirani poluproizvodi za ugostiteljstvo (umak od luka, bundeve). umak). Najprije se od voća i povrća dobiva sterilizirani pire prema tehnologiji usvojenoj za sterilizirani pire. Pasirana masa se stavlja u kotao s dvostrukom stijenkom s miješalicom i dodaje joj se prosijani šećer u prahu u omjeru približno 10:1. Smjesa se temeljito promiješa, dovede do vrenja i kuha dok udio suhe tvari ne bude najmanje 21%, u umaku od marelice ima najmanje 23% suhe tvari. Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm 3 . Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.

Za pripremu prozračnih moussea možete koristiti kremu koja gotovo svaki proizvod (voće, povrće, začinsko bilje, sir, jetrica, vrhnje, čokolada) može pretvoriti u prozračnu Espumas mousse. Sastojci u potpunosti zadržavaju svoju prirodnu aromu, okus i hranjivu vrijednost (vitamini, minerali), a njihova prezentacija poprima konceptualno novi izgled.

Važna prednost krema za vrhnje je što vam omogućuje pripremu laganih jela intenzivnog prirodnog okusa koja su danas tako tražena bez upotrebe jaja i teških masnoća.

Krema za vrhnje je tikvica u čiji su vrh zavrnuti spremnici dušikovog dioksida koji djeluje kao sredstvo za dizanje kvasca. Dodatak se može prati u perilici posuđa; tijelo mu je izrađeno od nehrđajućeg čelika. Kremer je jednostavan za korištenje. Proces pripreme šlaga i moussa traje svega nekoliko minuta. Krema za vrhnje omogućuje dodavanje različitih punila glavnoj komponenti, izmišljanje novih okusa i stvaranje jedinstvenih jela.

Prozračni moussei mogu se poslužiti u raznim gastronomskim varijantama: predjela, deserti, prilozi. Korištenje krema za vrhnje otpornih na toplinu eliminira potrebu za dodavanjem konzervansa kuhanoj hrani. Krema za vrhnje može održavati temperaturu toplih jela tri sata, hladnih osam.

Tehnologija proizvodnje moussa pomoću kreme sastoji se od sljedećih operacija.

Želatina se namoči u hladnoj vodi (15-20? C). Voda se ocijedi držeći rukom želatinsku masu. Zagrijati na 60? C i dodaje se glavnoj smjesi za pripremu jela (1 pločica uvozne želatine odgovara 2 g želatine u granulama).

Kod dodavanja gustog vrhnja smjesu prethodno ohladite. Prije stavljanja smjese u kremu potrebno ju je umutiti i propasirati kroz vrlo fino sito.

Napunjenu kremu čuvamo u hladnjaku 6 - 12 sati, najbolje odozdo prema gore kako bi smjesa uvijek bila blizu glave mutilice.

Dijelovi kreme moraju se redovito prati vrućom vodom.

Recepti su dizajnirani za volumen od 1 litre. Kod krema za vrhnje zapremine 0,5 l količinu proizvoda treba prepoloviti.

Voćni pire je pasirana masa svježeg voća i bobica. Sterilizirani voćni pire može se koristiti kao poluproizvod od kojeg se zimi pripremaju vrlo hranjiva i ukusna treća jela - žele, žele, mousse, kao i nadjevi za pite, pite, krafne, peciva, kolače itd.

Voćno-bobičasti pire proizvodi se od svježih, zdravih, zrelih višanja, marelica, šljiva, jabuka, dunja, crnog ribiza, jagoda itd.

Za dobivanje voćnog pirea sortirano voće i bobice temeljito se operu u hladnoj vodi, zatim zagrijavaju dok potpuno ne omekšaju kako bi se olakšao proces brisanja i formiranja mase nalik na pire. Ne preporučuje se priprema voćnog pirea izravno od svježeg (bez prethodnog zagrijavanja i omekšavanja) voća i bobičastog voća, jer pri trljanju dolazi do značajne fragmentacije stanica pulpe, što olakšava djelovanje oksidativnih enzima. Pasirana masa potamni, kvaliteta pirea se pogoršava, a dolazi i do gubitka vitamina, posebno vitamina C. Zagrijavanjem, osim što potpuno omekšava tkivo ploda i prestaje djelovanje oksidativnih enzima, boja pirea se čuva, a pire se smanjuje. pod utjecajem visoke temperature mikroorganizmi se uništavaju, što doprinosi boljem očuvanju gotovog pirea.

Metoda 1 - kuhanje voća. Fino sjeckani ili zdrobljeni plodovi stavljaju se u caklinu i stavljaju na laganu vatru. Masa se kuha do vrenja uz stalno miješanje drvenom kuhačom. Kako na početku zagrijavanja zdrobljena masa voća ne bi zagorjela, na dno posude se ulije malo čiste vode u sloju od 2-3 cm, ovisno o vrsti i raznog voća i ne smije biti više: za jabuke, dunje i kruške - 15 min., marelice, šljive i breskve - 10 min. Jagode i maline - 3-5 min. Crni ribiz se kuha s vodom 5-8 minuta. Voda bi trebala činiti 10-15% težine bobica.

Tijekom procesa vrenja potrebno je paziti da zdrobljena masa ne izgori na dnu posude i ravnomjerno omekša.

Čim se masa dovede do potpunog omekšavanja, uklonite posudu s vatre, ulijte masu u cjedilo ili posebno cjedilo s promjerom ćelija ne većim od 1,5 mm za trljanje. Plodovi se trljaju drvenom kuhačom dok na situ ne ostane kožica i nekuhane čvrste čestice voća. Kako bi se smanjila količina otpada i povećao prinos pirea, čestice nepasiranog voća istiskuju se ručnom prešom. Ako zbog nedovoljnog zagrijavanja i omekšavanja na situ ostane znatna količina necijeđenih čestica, te se necijeđene čestice moraju podvrgnuti sekundarnom zagrijavanju i potpunijem omekšavanju, nakon čega slijedi trljanje kroz sito.

Nakon trljanja, voćna kaša se prokuha u emajliranoj posudi i dok je vruća na temperaturi od 95-97 °, pakira se u staklenu posudu. Staklene posude ili posude napunjene voćnom kašom pokrijemo poklopcima i steriliziramo.

Preporučeno trajanje sterilizacije pirea od voća i bobica: za staklene posude zapremine 0,5 l - 15 min., 1 l - 25 min., za cilindre zapremine 2 l - 35 min., 3 l - 45 min. Poslije sterilizacije staklenke i cilindri se odmah hermetički zatvore, preokrenu poklopcem i ohlade. Voćnu kašu pakiranu u cilindre od dvije do tri litre nije potrebno sterilizirati, pod uvjetom da je kaša pakirana u kipućem stanju, a cilindri su dobro oprani, prije punjenja dobro opareni i nakon hermetičkog zatvaranja okrenuti na dolje s poklopac za hlađenje.

Metoda 2 - zagrijavanje voća na pari (oparenje). Za korištenje ove metode potrebno je posebno posuđe. Možete koristiti emajlirane ili aluminijske posude zapremine 7-10 litara u koje treba umetnuti mrežicu u obliku tepsije, ali promjera 2-3 cm užeg i visine niže za 10-12 cm. Mreža treba imati metalne noge na donjoj strani ili biti postavljena na poseban metalni stalak. Umjesto nogu ili metalnog stalka, može imati tri ili četiri metalne kuke smještene po svom obodu na jednakoj udaljenosti jedne od druge, kojima se vješa o rubove posude (slika 23).

Plodovi pripremljeni kako je gore navedeno, cijeli ili izrezani na komade, stave se u mrežu, a mreža se umetne u posudu. Voda se ulije na dno posude u sloju od 5-6 cm. Para koja nastaje kuhanjem zagrijat će voće dok potpuno ne omekša. Gornji dio posude treba dobro zatvoriti poklopcem kako bi što manje izlazilo pare. Za ovu metodu možete uspješno koristiti kaskan - aluminijsku posudu za kuhanje uzbekistanskih knedli - manti. U prodaji je u trgovinama diljem Republike (slika 24).

Voćni umak od pirea od voća i bobica prokuhanog sa šećerom. Dobrog je okusa, vrlo hranjiv i ima svježu aromu karakterističnu za voće i bobice od kojih je proizveden. Kod kuće se voćni umaci pripremaju od svih vrsta voća i bobičastog voća - marelica, šljiva, jabuka, dunja, sve dok su prikladni. njihove kvalitete mogle su proizvesti gotov proizvod ugodnog okusa i mirisa.

Za izradu umaka jabuke treba uzimati s laganom, sočnom, aromatičnom pulpom; marelice trebaju imati sočnu, intenzivno obojenu pulpu, s dobro odvojivom košticom, šljive - tamne sorte ugodnog okusa i mirisa, dunje - dobrog okusa, skladne kombinacije šećera i kiselina, kao i dobro izraženog aroma.

Voćne umake možete raditi u bilo koje doba godine od gotovog steriliziranog pirea. U te svrhe, sterilna voćna kaša, kao poluproizvod, proizvodi se u hermetički zatvorenim staklenim posudama od svježeg voća i bobičastog voća.

Voćna pasta dobiva se kuhanjem pirea od voća i bobičastog voća bez šećera, koji se zatim pakira u staklenke ili cilindre, sterilizira i hermetički zatvori. Voćna pasta se može napraviti od pirea od različitog voća i bobičastog voća.

Pasiranu voćnu kašu kuhajte u emajliranoj posudi uz stalno miješanje dok se volumen ne smanji za 1,5-2 puta. Visoke koncentracije mogu dovesti do značajnog tamnjenja, pečenja i oštrog pogoršanja okusa paste.

Na kraju kuhanja vruća (kipuća) pasta se ulijeva u zagrijane staklene posude ili cilindre, poklopi prokuhanim limenim poklopcima i stavi u kadu za sterilizaciju. Način sterilizacije na temperaturi od 100°: za staklenke kapaciteta 0,5 l - 15 minuta, 1 l - 20 minuta. Nakon punjenja kipućom voćnom pastom, cilindri od dvije i tri litre hermetički se zatvaraju kuhanim limenim poklopcima i ne podvrgavaju se dodatnoj sterilizaciji.

Nakon sterilizacije i zatvaranja, staklene posude i cilindri se odmah okrenu naopačke i ostave dok se potpuno ne ohlade.

Konzervirani pire je konzervirana hrana dobivena trljanjem i (ili) prethodnom enzimskom obradom voća, povrća ili dinja sa ili bez dodatka prehrambenih kiselina, prehrambenih aditiva, šećera i kuhinjske soli (nekoncentrirane) koncentrirane.

Pirei se klasificiraju:

Prema načinu konzerviranja dijele se u dvije skupine - sterilizirane i konzervirane kemijskim konzervansima.

Sterilizirani pire proizvodi se kao gotov proizvod i kao poluproizvod namijenjen daljnjoj preradi. Na bazi steriliziranih pirea pripremaju se pireaste konzerve za dječju hranu, umaci i paste:

Prema tehnologiji proizvodnje - pire i koncentrirani pire (umaci, paste);

Prema korištenim sirovinama - voće i bobice, povrće, iz mješavine sirovina voća i povrća.

Hranjivu vrijednost pirea karakterizira visok sadržaj hranjivih tvari sadržanih u sirovinama.

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu pirea

Zahtjevi za sirovine

Sirovine za proizvodnju pirea moraju biti svježe, zdrave, s maksimalnim sadržajem suhih topivih tvari, pektina i organskih kiselina. Time se osigurava želirna konzistencija i potreban prinos gotovih proizvoda dobivenih iz pirea. Za proizvodnju pirea koriste se plodovi tehničkog ili blizu potrošačkog stupnja zrelosti. Od nezrelih i prezrelih plodova nastaje slabo želiran pire smanjenog okusa i arome.

Za dobivanje kašastog proizvoda nije bitan oblik i izgled ploda, ali u pogledu veličine preporučljivo je koristiti veće plodove, budući da koštica i sjemena komora kod velikih plodova zauzimaju manju specifičnu težinu nego kod sitnih plodova. Time se smanjuje otpad i povećava iskorištenje pirea pri mućenju. Osim toga, za proizvodnju pirea možete koristiti otpad (kožicu, jezgru) koji nastaje tijekom pripreme voća za druge vrste konzervirane hrane (kompoti, džem). Kod prerade jabuka u sok, pire se dobiva od komine nakon odvajanja soka. Ovaj pire ima gušću konzistenciju i karakterizira ga visok sadržaj pektina.

Proces

Tehnološki proces proizvodnje pirea uključuje pranje i pregled, toplinsku obradu, pasiranje i konzerviranje.

Jabučasto voće pere se u dvije sekvencijalno postavljene perilice rublja: bubanj i ventilator, koštuničavo voće - u ventilatoru, bobičasto voće - u perilici za pranje rublja. Da bi se uklonile strane nečistoće i pokvareni ili pljesnivi primjerci, pregledavaju se oprani plodovi.

Za omekšavanje tkiva, neke vrste voća i bobičastog voća nakon pregleda podvrgavaju se toplinskoj obradi. Svrha toplinske obrade je omekšati tkivo ploda radi lakšeg muljanja i inaktivirati oksidativne enzime. Toplinska obrada provodi se uglavnom na pari, a bobice se zagrijavaju u vodi (crni i crveni ribiz, brusnice, brusnice, ogrozdi). Bobičasto voće s nježnom pulpom se ne blanšira, već se pasira svježe (jagode, maline, borovnice, borovnice). Glavna oprema koja se koristi za zagrijavanje voća su pužni grijači, osovinski kuhači i digestori.

Vijčani grijač se sastoji od dva cilindrična horizontalna tijela smještena jedno iza drugog, opremljena grijaćim plaštima. Unutar kućišta nalazi se zajednička osovina s vijkom i miješalicom. Para za grijanje dovodi se do parnih plašta i izravno upuhuje u proizvod kroz mlaznice smještene u svakom kućištu. Temperatura vrenja 90-96°C. Zahvaljujući kombiniranom zagrijavanju, praktički se ne događa ukapljivanje voćne mase u pužnom grijaču, jer se zajedno s nakupljanjem kondenzata uklanja i vlaga iz proizvoda.

Ovisno o vrsti voća i stupnju njihove zrelosti, trajanje i temperatura toplinske obrade se odabiru pojedinačno, tako da se pulpa voća omekša cijelom dubinom. Nedovoljna toplinska obrada rezultira značajnim otpadom tijekom brisanja.

Pretjeranom termičkom obradom plodovi se prekuhaju, a pektinske tvari duboko se razgrađuju. Zbog toga pire postaje tekuć i smanjuju se svojstva želiranja.

Osim toga, tijekom toplinske obrade voća i bobica, zrak se uklanja iz tkiva i dolazi do djelomične karamelizacije šećera.
, što dovodi do pojave žućkaste boje u plodovima sa svijetlim mesom.

Nakon toplinske obrade, voće i bobice odmah idu u strojeve za čišćenje.

Voćna masa podijeljena je u dvije frakcije: tekuću, koja se sastoji od zdrobljene pulpe, i čvrstu, uključujući sjemenke, kožu i sjemenke. Kod brisanja koštičavog voća koristite žičane ili gumene metlice koje ne lome sjemenke. Ovisno o sirovini koja se obrađuje, bičevi se koriste u različitim izvedbama.

Pakiranje i sterilizacija

Pire se pakira u staklene i metalne posude zapremine do 3 dm3 i više.

Kod pakiranja u spremnike zapremine ne veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90 ° C i potom podvrgava sterilizaciji. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97 °C, odmah se zatvara, odlaže na stranu 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci i prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .

Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Kemijski konzervansi uvode se odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. Kod sulfitizacije pirea bolje je koristiti posudu sa sumpornim dioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO 2 unutar prihvatljivih granica (ne više od 0,002%), već i riješiti se stranog neugodnog okusa i mirisa.

Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija. Na proces desulfitacije utječe viskoznost pirea, pa se tijekom desulfitacije više puta dodaje vruća voda.

Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje.

Za aseptičko konzerviranje i skladištenje voćnih pirea koristi se kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i uzastopno hladi u atmosferskom i vakuumskom hladnjaku, a zatim skladišti u spremnike kapaciteta 100 m 3 pod aseptičnim uvjetima.

Koncentrirana kaša je kaša dobivena fizičkim uklanjanjem dijela sadržaja vode kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.

Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak proizvodnje pirea od tjestenine sličan je proizvodnji steriliziranog pirea. Razlika je u tome što se brisanje treba provoditi na ugrađenom brisaču s promjerom otvora sita od 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Fino mljevenje mase potrebno je kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju.

Na primjer, pasta se proizvodi od svijetlih i tamnih srednjoazijskih sorti grožđa. Grožđe se opere, pregleda i peteljkama odvoji peteljka. Bobice se blanširaju u pužnom grijaču 5-8 minuta na 100°C, zatim se brišu mašinom za ribanje.

Na bazi pirea od grožđa pripremaju se dvokomponentne paste: grožđe-šljiva i grožđe-jabuka. Pripremljeni pire se sterilizira u izmjenjivačima topline na 100°C 120 s ili na 110°C 30 s, zatim se ohladi na 75-80°C i servira na vrenje u vakuum aparatu. Kuhana masa se zagrijava na 85°C i pakira u posude zapremine 10 litara.

Pasta u staklenkama zapremine 0,25-1 dm 3 sterilizira se u autoklavu na 100°C 25-40 minuta, ovisno o zapremini posude. Gotova pasta treba imati mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenitih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70°C. Voćno-bobičaste i voćno-povrtne paste od voćne pulpe s dodatkom šećera popularne su u inozemstvu. Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea. Pasta ima ugodan okus i miris, svijetlo crvene boje; može se koristiti u pripremi raznih kulinarskih jela.

Na okus umaka utječe omjer šećera i kiselina, pa su najkvalitetniji umaci od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.

Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm 3 . Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.

Pirei se klasificiraju:

Prema načinu konzerviranja dijele se u dvije skupine - sterilizirane i konzervirane kemijskim konzervansima.

Sterilizirani pire proizvodi se kao gotov proizvod i kao poluproizvod namijenjen daljnjoj preradi. Na bazi steriliziranih pirea pripremaju se pireaste konzerve za dječju hranu, umaci i paste:

Prema tehnologiji proizvodnje - pire i koncentrirani pire (umaci, paste);

Prema korištenim sirovinama - voće i bobice, povrće, iz mješavine sirovina voća i povrća.

Hranjivu vrijednost pirea karakterizira visok sadržaj hranjivih tvari sadržanih u sirovinama.

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu pirea

Zahtjevi za sirovine

Proces

Tehnološki proces proizvodnje pirea uključuje pranje i pregled, toplinsku obradu, pasiranje i konzerviranje.

Jabučasto voće pere se u dvije sekvencijalno postavljene perilice rublja: bubanj i ventilator, koštuničavo voće - u ventilatoru, bobičasto voće - u perilici za pranje rublja. Da bi se uklonile strane nečistoće i pokvareni ili pljesnivi primjerci, pregledavaju se oprani plodovi.

Vijčani grijač se sastoji od dva cilindrična horizontalna tijela smještena jedno iza drugog, opremljena grijaćim plaštima. Unutar kućišta nalazi se zajednička osovina s vijkom i miješalicom. Para za grijanje dovodi se do parnih plašta i izravno upuhuje u proizvod kroz mlaznice smještene u svakom kućištu. Temperatura vrenja 90-96°C. Zahvaljujući kombiniranom zagrijavanju, praktički se ne događa ukapljivanje voćne mase u pužnom grijaču, jer se zajedno s nakupljanjem kondenzata uklanja i vlaga iz proizvoda.

Pretjeranom termičkom obradom plodovi se prekuhaju, a pektinske tvari duboko se razgrađuju. Zbog toga pire postaje tekuć i smanjuju se svojstva želiranja.

Osim toga, tijekom toplinske obrade voća i bobica, zrak se uklanja iz tkiva i dolazi do djelomične karamelizacije šećera.
, što dovodi do pojave žućkaste boje u plodovima sa svijetlim mesom.

Nakon toplinske obrade, voće i bobice odmah idu u strojeve za čišćenje.

Pakiranje i sterilizacija

Pire se pakira u staklene i metalne posude zapremine do 3 dm3 i više.

Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Kemijski konzervansi uvode se odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. Kod sulfitizacije pirea bolje je koristiti posudu sa sumpornim dioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO 2 unutar prihvatljivih granica (ne više od 0,002%), već i riješiti se stranog neugodnog okusa i mirisa.

Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje.

Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak proizvodnje pirea od tjestenine sličan je proizvodnji steriliziranog pirea. Razlika je u tome što se brisanje treba provoditi na ugrađenom brisaču s promjerom otvora sita od 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Fino mljevenje mase potrebno je kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju.

Na okus umaka utječe omjer šećera i kiselina, pa su najkvalitetniji umaci od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.

Priprema sirovina, trljanje i tehnologija izrade

Voće i bobičasto voće ključ su našeg zdravlja i glavni izvor vitamina, minerala, mikroelemenata i biološki aktivnih tvari potrebnih za pravilnu ljudsku prehranu. Kako osigurati prisutnost vitamina na našem stolu tijekom cijele godine, jer se voće i bobice vrlo brzo kvare? Ovaj problem može se riješiti samo pravilnom organizacijom prerade voća i bobica.

Nakon berbe mijenjaju se fiziološki procesi koji se odvijaju u voću i bobicama. Kako bi se spriječilo kvarenje voća i bobica, koriste se industrijske metode prerade voća i bobica koje uključuju: fizičke, kemijske i mikrobiološke vrste utjecaja. Glavna fizikalna metoda konzerviranja je zagrijavanje zatvorenog voća i bobica ili pirea od svježeg voća i bobica na temperaturu od +100 °C (metoda pasterizacije) i iznad +100 °C (metoda sterilizacije). Pod utjecajem visokih temperatura mikroorganizmi na plodovima ugibaju. Sterilizacija konzerviranog voća također se može provesti izlaganjem električnim strujama, ionizirajućim i laserskim zračenjem, kao i korištenjem aseptičke metode izlaganja. Kada je koncentracija šećera veća od 65%, plodovi se dezinficiraju od štetnog djelovanja mikroorganizama.

Prerada voća i bobičastog voća u pire od voća i bobica smatra se osnovom za proizvodnju osnovnih sirovina i gotovih proizvoda. Ruska poduzeća koja se bave preradom voća i bobica proizvode široku paletu pirea od voća i bobica. Tradicionalno proizvodimo vrste voćnih kašica kao što su: višnje, dunje, marelice, jabuke, kruške, jagode, ribizle, ogrozda, kao i kombinirane kašice od voća i povrća. Na primjer: jabuka-mrkva, jabuka-bundeva itd.

Tehnologija pripreme sirovina za voće i bobice

Kod pripreme proizvoda za preradu postoji nekoliko operacija zajedničkih većini metoda konzerviranja. To su vrste radova kao što su: pranje, pregled, sortiranje, blanširanje, brisanje, dorada, hermetičko zatvaranje i sterilizacija voća i bobičastog voća.

Proces proizvodnje pirea započinje pranjem i pregledom sirovina kako bi se uklonilo pokvareno voće. Pripremljene sirovine (svježe voće i bobice oprane i uklonjene od truleži) blanširaju se dok ne omekšaju, ali bez potpunog kuhanja. Trajanje postupka blanširanja ovisi o vrsti, sorti i stupnju zrelosti voća. Na primjer, kruške i jabuke blanširaju se najviše 15 minuta. Šljive, breskve, marelice - ne više od 10 minuta (na temperaturi ne višoj od +100°C). Količina tekućine u posudi za blanširanje treba biti oko 15% ukupne težine voća. Jagode i maline se uopće ne blanširaju. Kada se provodi blanširanje, plodovi u spremniku se zagrijavaju što je moguće ravnomjernije, proces fermentacije potpuno se zaustavlja, a prinos gotovog proizvoda se povećava. Ovakav način obrade u potpunosti sprječava oksidaciju polifenola i povećava maseni udio pektina u sirovini.

Za blanširanje sirovina koriste se pužni i osovinski blanširači. Za preradu jezgričavih (šljive, breskve, trešnje, marelice) i jabučastih (kruške, jabuke) kultura koristi se pužni lonac s kontinuiranim radnim ciklusom. Produktivnost pužnog aparata za pečenje ovisi o njegovoj brzini vrtnje i promjeru puža. Poljoprivredna gospodarstva najčešće koriste pužni stroj za pečenje s učinkom od 1 t/h.

Voće se blanšira dok ne omekša, ali uz obavezno očuvanje oblika ploda. Pregrijavanje voća dovodi do njihovog tamnjenja i razrjeđivanja sokova kondenzacijom.

Shema pužnog raspršivača: 1 - spremnik; 2 - pužnica; 3 - gornji žlijeb; 4 - spojna čahura; 5 - donji žlijeb; 6 - lijevak za istovar

Sljedeća faza obrade je brisanje voća i bobica pomoću posebnih strojeva za brisanje. Bobičasto i jabučasto voće se usitnjava na konvencionalnim strojevima za mljevenje, a koštuničavo voće se melje na strojevima za mljevenje sa žičanim bičevima i gumenim jastučićima. Kvaliteta utrljavanja određena je odsutnošću zgnječenih sjemenki, grubih dijelova pulpe i kožice voća.

Shema stroja za trljanje koštičavog voća: 1 - spremnik; 2 - bičevi; 3 - oluk; 4 - osovina; 5 - sita; 6 - mjenjač; 7 - električni motor; 8 - zbirka.

Za brisanje jabukastih usjeva koriste se univerzalni brisači KPU-M produktivnosti 5-7 tona/sat i dvojni stroj T1-K.P2D produktivnosti 3,5 tona/sat.

Dijagram univerzalnog stroja za čišćenje KPU-M: 1 - spremnik; 2 - cilindar; 3 - motor.

Zatim se gotovo gotov pire šalje na doradu. Proces dorade uključuje trljanje gotove pire mase kroz finiš sito. Promjer otvora sita je 0,4 mm. Tijekom dorade voćnih i bobičastih sirovina, masa se dodatno usitnjava do homogene konzistencije uz potpuno uklanjanje grubih čestica.

U ovoj fazi, gotovi pire od voća i bobica šalje se na zagrijavanje i zatvaranje ili na daljnju obradu u radionicama za proizvodnju umaka i pasta.

Pire od voća i bobica

Voćne i bobičaste sirovine su gotovi proizvodi za izradu džemova, marmelada, za proizvodnju konditorskih proizvoda i za jelo. Ali rijetko se konzumira kao hrana zbog visoke kiselosti proizvoda. U ovoj fazi pire se zatvara u staklene ili limene posude uz obavezno provođenje pasterizacije i sterilizacije. Gotovi pire od voća i bobica u konzerviranom stanju može se čuvati dosta dugo.

Glavna prednost u proizvodnji pirea od voća i bobica je relativno nizak zahtjev za kvalitetom ploda (oblik i veličina ploda). Plodovi moraju biti svježeg izgleda (bez truleži), aromatičnog mirisa i dobrog okusa.

Kako bi se osiguralo bolje očuvanje kaše od voća i bobičastog voća, prije pakiranja i hermetičkog zatvaranja, zagrijava se u posebnim dvodijelnim digestorima otvorenog tipa ili u univerzalnim pužnim ili cjevastim grijačima.

Završna faza u proizvodnji voćne kaše bit će pakiranje, zatvaranje i sterilizacija kaše. Voćno-bobičasta kaša pakira se u staklene ili lakirane limene posude zapremnine od 1 do 10 litara. Prije punjenja u boce, posuda se opere i sterilizira na uobičajeni način. Pire se sipa u posude samo dok je vruć. Prilikom pakiranja poštivaju se strogi temperaturni uvjeti - najmanje 85°C - 95°C.

Hermetički zatvorene staklenke pirea od voća i bobica steriliziraju se u autoklavu pod tlakom od 147 kPa (ili 1,5 atm), u skladu s utvrđenim standardima.

Nakon hlađenja, limenke se transportiraju u skladišta za naknadno skladištenje.

Paste od voća i bobica

Voćne paste dobivaju se kuhanjem svježih ili desulfatiziranih kaša. Pasta dolazi u tri vrste i razlikuje se u masenom udjelu suhe tvari - 18,25, 30%. Kod pripreme paste pire se ukuha do željene gustoće. Vrenje se provodi u posebnim dvodijelnim digestorima ili u vakuum aparatima. Digestori su opremljeni mješalicama za miješanje sirovina. Ako tijekom procesa vrenja nema dovoljno miješanja, sirovina može zagorjeti. Kuhanje tjestenine u vakuumskim uređajima odvija se učinkovitije i brže.

Gotova pasta, nakon vrenja, služi se za pakiranje i sterilizaciju. Sterilizacija se provodi na temperaturi od +100°C. Dvadesetpetopostotne i tridesetpostotne paste pakiraju se u male posude. Pasta s masenim udjelom suhe tvari od 18% ulijeva se u staklenke od 3 litre.

Umaci od voća i bobica

Za pripremu voćnih umaka kao glavna sirovina koristi se pire od voća i bobica. Tradicionalno se u mnogim regijama Rusije proizvode umaci od dunje, marelice, breskve, kruške, jabuke i šljive. Za pripremu umaka, pire se podvrgava sekundarnom gnječenju (završnoj obradi) pomoću sita s rupama ne većim od 0,8 mm. Proces kuhanja pirea odvija se pomoću dvodijelnih digestora s mehaničkim mješalicama ili pomoću posebnih vakuumskih uređaja.

U procesu vrenja dodaje se prethodno prosijani šećer u prahu u omjeru: na 100 kg. U pire se dodaje 10-13 kg šećera u prahu. Količina dodanog šećera određena je masenim udjelom suhe tvari voćne kaše. Kod pripreme umaka od marelice ukuhavanje se provodi do razine od najmanje 23% suhe tvari, a kod pripreme ostalih vrsta umaka do razine od najmanje 21%.

Gotovi ljuti umaci (temperature ne manje od 70 - 85°C) pakiraju se u lakirane limene ili staklene posude. Za prodaju putem trgovačkih lanaca preporučeni volumen spremnika je 1 litra. Za uporabu u lancima javne prehrane dopušteno je pakiranje u posude do 3 litre. Za hermetičko brtvljenje koriste se metalni lakirani poklopci. Staklenke se odmah nakon valjanja stavljaju u autoklave na daljnju sterilizaciju.

Prema odobrenim zahtjevima, gotovi visokokvalitetni umaci moraju imati jednoličnu konzistenciju i ne smiju sadržavati sjemenke, čestice kožice ploda ili čestice sjemenki. Dopušteno je blago potamnjenje gornjeg sloja voćnog umaka. Okus i miris moraju odgovarati okusu i mirisu prirodnog proizvoda od kojeg je umak napravljen.