7.1. Priprema i posluživanje jela: riba kuhana s poljskim umakom; poširana riba s umakom na pari. Kvalitativna procjena istih.
7.2 Priprema i posluživanje jela od ribe pržene na glavni način prema Lenjingradskoj ribi pirjanoj u rajčici s povrćem Kvalitativna procjena istih.
7.3 Priprema i posluživanje jela: od pečene ribe: riba pečena na ruski, riba pečena s umakom od kiselog vrhnja.
7.4 Priprema i posluživanje jela od kotlet mase kotleti polpete zrazy rolada Kvalitativna ocjena jela.
7.5 Priprema ukrajinske kuhinje od ribe, ukrajinske riblje kobasice, ukrajinske riblje sičenike.
7.1. Priprema i posluživanje jela: riba kuhana s poljskim umakom; poširana riba s umakom na pari. Kvalitativna procjena istih.
Tehnološka karta
Posuđe riba kuhana s umakom recept br. 503
|
Potrošnja sirovina po obroku | |||
|
File bakalara |
GOST 51494-99 |
||
|
GOST 1721-85 |
|||
|
Luk |
GOST 1723-86 |
||
|
Peršin |
GOST 16732-71 |
||
|
Prilog br.757 | |||
Tehnologija kuhanja
Riba se podijeli na filete s kožom na rebarnim kostima i nareže se na porcije na površini kože svakog komada kako se riba ne bi deformirala tijekom pečenja. zatim poslagati u jedan red, s kožom prema gore, zaliti vrućom vodom čija razina treba biti 3-5 cm iznad površine ribe, dodati luk, mrkvu, peršin, crni papar u zrnu, sol. Kad tekućina zakipi, skinite pjenu i kuhajte dok ne omekša na temperaturi od 85-90 5-7 minuta, računajući od trenutka kada voda zakipi, ribu spremite u juhu 30-40 minuta, prilog kuhani krumpir umak od rajčice ili vrhnja.
Riba je mekana i sočna.
Karakteristike gotovog jela
Izgled je lijep i lijep
Okus je nježan
Boja svijetlo bijela
Konzistencija je mekana
Tehnološka karta
Posuđe poljski umak recept br. 871
|
Naziv sirovina i poluproizvoda |
Potrošnja sirovina po obroku |
Tehnološki zahtjevi za glavne sirovine i poluproizvode |
|
|
Maslac | |||
|
GOST 27583-88 |
|||
|
Peršin kopar |
GOST 16732-71 |
||
|
Riblja juha | |||
|
Maslac | |||
|
GOST26574-85 |
|||
Tehnologija kuhanja.
Jaje skuhajte, ogulite i sitno nasjeckajte. Također nasjeckajte zelje.
Rastopite maslac. Zatim procijedite.
U ulje dodajte jaje i začinsko bilje.
Miješati. Začinite limunovim sokom, soli i paprom po ukusu. Umak poslužite uz povrće, kuhanu i poširanu ribu.
Ovako izgleda gotovo jelo.
Praćenje spremnosti proizvoda.
Izgled jaja narezana na sitno nasjeckano zelje
Okus je blag
Boja bijelo-zelena
Konzistencija je tekuća
Tehnološka karta
Posuđe Kuhani krumpir recept br. 757
|
Naziv sirovina i poluproizvoda |
Potrošnja sirovina po obroku |
Tehnološki zahtjevi za glavne sirovine i poluproizvode |
||
|
Krumpir |
GOST 7176-85 |
|||
|
Margarin | ||||
|
GOST 16732-71 |
||||
Tehnologija kuhanja.
Sirov oguljen krompir narezati na kockice, kuhati 10 minuta, potom ocijediti vodu, dodati margarin i začinsko bilje.
Praćenje spremnosti proizvoda.
Izgled kuhani krumpir narezan na kockice
Okus je blag sočan
Boja zeleno-žuta
Dosljednost tvrdo ne mrvljivo
Jela od ribe
TEHNOLOŠKA KARTA br. 07001
Poširana riba (file)
Naziv proizvoda | ||
Bruto težina, g | Neto težina, g |
|
ili Svježi luk | ||
Osušeni korijeni peršina | ||
lovorov list | ||
Izlaz: | ||
Minerali, mg |
|||
Vitamini, mg |
|||||
Tehnologija kuhanja: Pripremljeni otkošteni fileti ribe s kožom se operu, izrežu na porcije, na koži se napravi nekoliko rezova i slažu u plehove ili gastronorm posude s visokim stranicama u jedan red, kožom prema gore, doda se voda (0,3 l tekućine na 1 kg ribe) tako da tekućina Pokrijte ribu 1/4 volumena, posolite, dodajte luk, korijen peršina, lovorov list i pirjajte ribu u zatvorenoj posudi 10-15 minuta.
Temperatura posluživanja: 65±5°S.
Razdoblje provedbe:
TEHNOLOŠKA KARTA br. 07002
Riba (file) pirjana u rajčici s povrćem
Naziv proizvoda | Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g |
|
Bruto težina, g | Neto težina, g |
|
Filet svježeg bakalara (ili bakalara, ili bakalara, ili poljoka, ili oslića, ili brancina, ili smuđa, ili cipla) smrznuti DP | ||
Voda za piće | ||
Oguljeni stolni poluproizvodi od mrkve ili Svježa stolna mrkva | ||
Svježi oguljeni poluproizvedeni luk ili Svježi luk | ||
Paste od rajčice | ||
Biljno ulje | ||
Limunska kiselina | ||
Granulirani šećer | ||
lovorov list | ||
Jodirana sol s niskim sadržajem natrija | ||
Izlaz: | ||
100 grama ovog jela sadrži:
Minerali, mg |
|||
Vitamini, mg |
|||||
* Bruto težina ribe temelji se na udjelu glazure od 5%. Ako je sadržaj glazure drugačiji, potrebno je preračunati bruto masu ribljeg filea.
Tehnologija kuhanja: oguljeno povrće se pere tekućom vodom 5 minuta. Pripremljeni fileti ribe bez kostiju s kožom se operu, izrežu na porcije, slože u plehove ili gastronorm posude s visokim stranicama u jedan red, kožom prema gore, dodaju se vode (0,3 l tekućine na 1 kg ribe) tako da tekućina pokrije ribu za 1/2 4 volumena, posoliti (1/2 recepturne norme) i pirjati. Narezana mrkva, luk i pasta od rajčice pirjaju se u maloj količini vode uz dodatak biljnog ulja. Poširanu ribu i povrće stavite u posudu naizmjenično red povrće i ribu, dodajte sol (1/2 količine iz recepta), 2% otopinu limunske kiseline, riblju juhu (dobivenu pohanjem ribe) i pirjajte dok ne ukuha. 20 minuta. 5-7 minuta prije kraja dinstanja dodajte list lovora.
Temperatura dovoda: 65±5°C.
Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.
TEHNOLOŠKA KARTA br. 07003
Pečena riba (file)
Naziv proizvoda | Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100g |
|
Bruto težina, g | Neto težina, g |
|
Filet svježeg bakalara (ili bakalara, ili bakalara, ili poljoka, ili oslića, ili brancina, ili smuđa, ili cipla) smrznuti DP | ||
Pšenično brašno 1. razreda | ||
Biljno ulje | ||
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija | ||
Izlaz: | ||
100 grama ovog jela sadrži:
Minerali, mg |
|||
Vitamini, mg |
|||||
*Bruto težina ribe temelji se na udjelu glazure od 5%. Ako je sadržaj glazure drugačiji, potrebno je preračunati bruto masu ribljeg filea.
Tehnologija kuhanja: Pripremljeni riblji file s kožom se opere, izreže na komade, pospe solju, poha u brašnu, stavi na lim za pečenje namazan biljnim uljem i peče u kombiniranoj pećnici u načinu rada "Heat" na temperaturi od 170-180. °C 5-7 minuta, zatim preokrenuti i dovesti do spremnosti u načinu rada "Heat-steam" još 5-7 minuta. U pećnici se riba peče na temperaturi od 250-280°C s obje strane 5-7 minuta sa svake strane dok ne bude pečena.
Temperatura posluživanja: posude 65±5°C.
Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 84
Proizvod oblikovan od filea ili mljevene ribe
(industrijska proizvodnja)
Bruto težina, g Neto težina, g
Proizvod izrađen od
Fileti ili mljevena riba 100,0 100,0
Rafinirano suncokretovo ulje 3,0 3,0
Izlaz 100
Upute za upotrebu:
Riblji proizvodi se vade iz pakiranja i stavljaju na lim za pečenje, namazan uljem, lagano se prže s obje strane dok se ne stvori svijetlo zlatnosmeđa korica i peku dok ne budu pečeni u pećnici na t – 250-280 C 10-20 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 85
Okruglice od kuhane ribe
Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.
Bruto težina, g Neto težina, g
File bakalara 1 (c/o – 6%) 85,2 80,0
Ili
Filet brancina 1 (c/o – 6%) 85,2 80,0
Ili
Ili
File oslića 1 (c/o – 10%) 88,9 80,0
ili
Filet polloka 1 (c/o – 5%) 84,2 80,0
ili
File ružičastog lososa 1 (hladan – 6%) 85,2 80,0
Sterilizirano mlijeko 3,2%
sadržaj masti pojačani 30,0 30,0
Pšenično brašno 1 stupanj 5,0 5,0
Težina umaka 30
Težina poluproizvoda 120
ili
Industrijske riblje okruglice
proizvodnja* 120,0 120,0
Težina kuhanih knedli 100
Izlaz 100
1 – riblje okruglice pripremaju se od industrijski proizvedenih ribljih fileta bez kostiju i kože
Način kuhanja:
Pripremljeni riblji file bez kože i kostiju oprati, izrezati na komade i provući kroz mlin za meso s finom rešetkom. Od prosušenog brašna, mlijeka i jodirane kuhinjske soli pripremi se i ohladi gusti mliječni umak. U mljevenu ribu dodaje se mliječni umak, sirova kokošja jaja (jaja su prethodno obrađena prema SanPin 2.3.6.1079-01), temeljito se gnječe, izrezuju na okruglice (težine 20-25 g), potapaju u kipuću vodu i kuhaju 15-20 minuta do kuhanja.
*Način pripreme ribljih okruglica iz industrijskog poluproizvoda:
opcija 1: od mljevene ribe iz industrijske proizvodnje (TU 9261-133-00472124-02). Mljevena riba se odmrzava. U to dodajte mliječni umak, sirova kokošja jaja (jaja su prethodno obrađena prema SanPiN 2.3.6.1079-01), dobro izmijesite, izrežite na okruglice (težine 20-25 g), umočite u kipuću vodu i kuhajte 15-20 minuta do kuhanja.
opcija 2: iz industrijske proizvodnje poluproizvoda (TU 9266-134-00472124-04). Bez odmrzavanja, riblje okruglice se potapaju u kipuću vodu i kuhaju dok ne omekšaju 15-20 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 86
Amaterski riblji kotleti
Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.
Bruto težina, g Neto težina, g
File bakalara 1 (c/o – 6%) 71,0 67,0
Ili
Filet brancina 1 (c/o – 6%) 71,0 67,0
Ili
File smuđa 1 (c/o – 8%) 72,8 67,0
Ili
File oslića 1 (c/o – 10%) 74,4 67,0
ili
Filet polloka 1 (c/o – 5%) 70,5 67,0
Ili
File ružičastog lososa 1 (hladan – 6%) 71,0 67,0
Crvena mrkva (obojena – 20%) 25,0 20,0
Pšenični kruh 8,0 8,0
Luk (pamuk – 16%) 10,0 8,4
Masa poširanog luka (t/o – 50%) 4.2
Dijetalno kokošje jaje 0,25 10,0
Sterilizirano mlijeko 3,2% masti 10,0 10,0
utvrđeni
Slabo jodirana sol
Neslani maslac 1,0 1,0
Težina poluproizvoda 120
Maslac za podmazivanje 2,0 2,0
T/o – 17%
Izlaz 100
1 – riblji kotleti pripremaju se od industrijski proizvedenih ribljih fileta bez kostiju i kože
Način kuhanja:
Očišćeni luk sitno nasjeckajte i pirjajte u malo vode uz dodatak maslaca dok ne omekša. Pripremljeni riblji file bez kostiju i kože narežite na komade i dva puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa zajedno s pšeničnim kruhom namočenim u mlijeko, kuhanom oguljenom mrkvom i poširanim lukom. Ribljoj masi dodajte sirova kokošja jaja, jodiranu kuhinjsku sol, dobro promiješajte i oblikujte kotlete koje stavite u lonac namazan maslacem, dodajte malo vode i pirjajte na zatvorenom poklopcu 15-20 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 87
Riblji kotleti kuhani na pari
Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.
Bruto težina, g Neto težina, g
File bakalara 1 (c/o – 6%) 85,0 80,0
Ili
Filet brancina 1 (c/o – 6%) 85,0 80,0
Ili
File smuđa 1 (c/o – 8%) 87,0 80,0
Ili
File oslića 1 (c/o – 10%) 89,0 80,0
ili
Filet polloka 1 (c/o – 5%) 70,5 80,0
Ili
File ružičastog lososa 1 (obojeni – 6%) 85,0 80,0
Pšenični kruh 15,0 15,0
Voda za piće 19,0 19,0
Dijetalno kokošje jaje 0,1 4,0
Slabo jodirana sol
Težina poluproizvoda 118
T/o – 15%
Izlaz 100
Način kuhanja:
Pripremljeni riblji file bez kostiju i kože oprati, izrezati na komade i zajedno s pšeničnim kruhom, prethodno namočenim u vodi, provući kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Ribljoj masi dodajte jodiranu kuhinjsku sol, sirova kokošja jaja, promiješajte, provucite kroz mlin za meso i dobro umutite. Od pripremljene mase oblikuju se kotleti ili mesne okruglice, stavljaju se u lonac ili drugu posudu i kuhaju na pari 20-30 minuta dok ne budu kuhane.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 88
Riba pirjana u rajčici s povrćem
Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.
Bruto težina, g Neto težina, g
File bakalara 1 (hladan – 6%) 65,0 61,0
Ili
Filet brancina 1 (c/o – 6%) 65,0 61,0
Ili
File smuđa 1 (hladan – 8%) 66,3 61,0
Ili
File oslića 1 (c/o – 10%) 67,8 61,0
ili
Filet polloka 1 (c/o – 5%) 64 61.0
ili
File ružičastog lososa 1 (hladan - 6%) 65 61,0
Voda za piće 19,0 19,0
Slabo jodirana sol
Crvena mrkva
do 01.01 hladno-20% 25,0 20,0
od 01.01 hladno-25% 27,0 20,0
Peršin (korijen) 6,0 4,5
Luk (hladan-16%) 10,0 8,4
Pire od rajčice 2,0 2,0
Jestiva limunska kiselina (2% otopina) 3,0 3,0
Šećer u prahu 2,0 2,0
Rafinirano suncokretovo ulje 5,0 5,0
Težina pirjane ribe 50
Težina ribe pripremljene s povrćem
dinstano i umak 100
Izlaz 100
1 – za pripremu jela koristi se komercijalno proizveden riblji file bez kostiju i kože.
Način kuhanja:
Pripremljeni riblji filet se opere, izreže na komade, stavi u zdjelu u dva sloja, naizmjenično sa slojevima nasjeckane mrkve, luka i korijena peršina. Napunite vodom ili juhom, dodajte biljno ulje, pire od rajčice, 2% limunske kiseline (100 ml otopine sadrži 98 ml vode, 2 g limunske kiseline), granulirani šećer, jodiranu kuhinjsku sol. Pokrijte posudu poklopcem i pirjajte dok ne bude gotovo 45-60 minuta. Dopušteno je kuhati ribu bez limunske kiseline.
Otpuštena riba se prelije umakom od povrća u kojem se pirjala.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 89
Riba pečena s krumpirom na ruskom
Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.
Bruto težina, g Neto težina, g
File bakalara 1 (hladan – 6%) 54,3 51,0
Ili
Filet brancina 1 (c/o – 6%) 54,3 51,0
Ili
File smuđa 1 (c/o – 8%) 55,4 51,0
Ili
File srebrnog oslića 1 (c/o – 10%) 56,7 51,0
ili
Pollock filet 1 (c/o – 5%) 53,7 51,0
Ili
File ružičastog lososa 1 (hladan – 6%) 54,3 51,0
Slabo jodirana sol
Težina gotove ribe 42
Krumpir
Masa kuhanog oguljenog krumpira 48,5
Slabo jodirana sol
Mliječni umak:
Pšenično brašno 1 stupanj 10,0 10,0
Neslani maslac 10,0 10,0
Sterilizirano mlijeko 3,2%
udio masti pojačani 26,0 26,0
Težina umaka 26
Neslani maslac 4,0 4,0
Krušne mrvice 2,0 2,0
težina poluproizvoda 118,5
t/o-15%
Izlaz 100
1) Za pripremu jela koristi se industrijski proizveden riblji file bez kože i kostiju.
Način kuhanja:
Pripremljeni file ribe oprati, izrezati na porcije, posuti jodiranom kuhinjskom soli, staviti u tepsiju namazanu maslacem, na to staviti ploške kuhanog oguljenog krumpira, preliti mliječnim umakom (za pečenje ribe), posuti pšeničnim prezlama. , prelijte otopljenim maslacem i pecite u pećnici na temperaturi od 200-250C 20-30 minuta dok ne porumene i porumene na površini.
Riba se pušta zajedno s krumpirom i umakom u kojem se pekla. Temperatura posluživanja: ne niža od 65C.
Način pripreme mliječnog umaka za pečenje ribe: Pšenično brašno se prosije, prosuši u tavi (bez ulja) do svijetložute boje uz stalno miješanje, ohladi, razrijedi mlijekom ili mlijekom uz dodatak juhe ili vode i uz neprestano miješanje kuha na laganoj vatri 7-10 minuta. Zatim se u srednje gusti umak doda jodirana kuhinjska sol, procijedi i prokuha. Gotov umak začinite prokuhanim maslacem, dobro promiješajte, zagrijte na temperaturu od 80 do 85 C, ali ne kuhajte. Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 90
Riblje polpete
Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.
Bruto težina, g Neto težina, g
File bakalara 1 (hladan – 6%) 69,3 65,0
Ili
Filet brancina 1 (c/o – 6%) 69,3 65,0
Ili
File smuđa 1 (hladan – 8%) 71,0 65,0
Ili
File oslića 1 (c/o – 10%) 72,5 65,0
ili
Pollock filet 1 (c/o – 5%) 68,5 65,0
Ili
File ružičastog lososa 1 (hladan – 6%) 69,3 65,0
Pšenični kruh od vrhunskog brašna 13 13,0
Sterilizirano mlijeko 3,2% udjela masti
utvrđeno 20,0 20,0
Luk 14,5 12,0
Pšenično brašno 1. razreda 8,0 8,0
Slabo jodirana sol
težina poluproizvoda 118
ili
Riblje mesne okruglice od poluproizvoda
industrijska proizvodnja* 118,0 118,0
Maslac
za podmazivanje tepsije 6,0 6,0
t/o-15%
masa dinstanih ćuftica 100
Izlaz 100
1 – riblje polpete pripremaju se od industrijski proizvedenih ribljih fileta bez kosti i kože
Način kuhanja: Pripremljeni riblji file bez kože i kostiju oprati, izrezati na komade, dvaput provući kroz mlin za meso zajedno s oguljenim lukom i pšeničnim kruhom namočenim u mlijeko. U dobivenu masu dodati jodiranu kuhinjsku sol (3/4 recepturne norme), dobro umijesiti i oblikovati loptice težine 25-35 g, pohati u pšeničnom brašnu i lagano popržiti na ulju s obje strane u tavi na zagrijanom maslacu.
Gusti mliječni umak priprema se od osušenog pšeničnog brašna (1/4 norme recepta). Pržene polpete stavite u posudu, prelijte pripremljenim mliječnim umakom, dodajte vodu (10% težine umaka) i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Riblje polpete pri ostavljanju preliju se umakom u kojem su se pirjale.
Temperatura posluživanja: ne niža od 65C.
Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.
*Način pripreme ribljih polpeta iz industrijskog poluproizvoda:
opcija 1: od mljevene ribe iz industrijske proizvodnje (TU 9261-133-00472124-02). Mljevena riba se odmrzava. Dodajte mu sol (3/4 norme recepta) i dobro promiješajte. Oblikovati kuglice težine 25-35 g, pohati u brašnu, lagano popržiti s obje strane u tavi na zagrijanom maslacu. Pržene polpete stavite u posudu, prelijte pripremljenim mliječnim umakom, dodajte vodu (10% težine umaka) i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Riblje polpete pri ostavljanju preliju se umakom u kojem su se pirjale.
opcija 2: iz industrijske proizvodnje poluproizvoda (TU 9266-134-00472124-04). Riblje polpete se bez odmrzavanja lagano popeku na ulju s obje strane u tavi na zagrijanom maslacu. Pržene polpete stavite u posudu, prelijte pripremljenim mliječnim umakom, dodajte vodu (10% težine umaka) i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Riblje polpete pri ostavljanju preliju se umakom u kojem su se pirjale.
Tehnološka karta
Kuhana riba
Recept br. 231
Kapetanska riba
109
96
Bakalar
103
91
Štuka, osim morske
111
94
Skuša (iz Indijskog oceana)
98
86
mrkva**
3
2
Luk
2.5
2
Peršin (korijen)
1.5
1
Kuhana riba
75
Ukrasi (recepti br. 331,333,345)
150
Umak (recepti br. 38,388,345)
50
Izlaz
275
*komercijalno rezana riba (bez utrobe i glave)
**ne može se dodati
Tehnologija kuhanja.
Riba, filetirana kožom i rebarnim kostima, reže se na porcije. Na površini kože svakog komada naprave se 2-3 reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tijekom pečenja. Zatim se slažu u 1 red u zdjelu, s kožom prema gore, zalije se vrućom vodom čija razina treba biti 3-5 cm iznad površine ribe, doda se luk, mrkva, peršin, lovor, crni papar u zrnu, i soli. Kad tekućina prokuha, skinite pjenu i kuhajte ribu dok ne omekša bez vrenja na temperaturi od 85-90 5-7 minuta, računajući od trenutka kada voda zavrije. Kuhanu ribu čuvajte u vrućoj juhi ne više od 30-40 minuta.
Prilozi: kuhani krumpir, pire krumpir ili varivo od povrća.
Umaci: rajčica, vrhnje, poljski.
Tehnološka karta
Pire od krumpira
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.
Recept br.333
Naziv sirovina i proizvodaBruto, g
Neto, g
Krumpir
1140
855
Mlijeko
158
150*
Stolni margarin ili maslac
Izlaz
1000
* masa kuhanog mlijeka. U nedostatku mlijeka možete povećati količinu masti za 10 g
Tehnologija kuhanja
Oguljeni krumpir se kuha u vodi sa soli dok ne omekša, voda se ocijedi, a krumpir osuši. Kuhani vrući krumpir se protrlja kroz gnječilicu ili kroz sito. Temperatura pire krumpira mora biti najmanje 80 stupnjeva, inače će pire krumpir biti viskozan, što naglo pogoršava njegov okus i izgled. U vrući pire krumpir uz neprestano miješanje dodajte otopljeni maslac i prokuhano mlijeko. Smjesa se muti dok se ne dobije homogena pahuljasta masa.
Pire se podijeli na porcije, na površinu se nanese uzorak, pospe začinskim biljem ili tvrdo kuhanim nasjeckanim jajima. Ulje se može poslužiti posebno.
Tehnološka karta
Umak od kiselog vrhnja
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.
Recept br.388
Tehnologija kuhanja
Za pripremu umaka od vrhnja s dodatkom bijelog umaka, u vrući bijeli umak dodajte kuhano kiselo vrhnje i sol, kuhajte 3-5 minuta, procijedite i pustite da zavrije.
Umak se poslužuje uz jela od mesa, povrća i ribe, koristi se za pripremu toplih predjela, te za pečenje gljiva, ribe, mesa i povrća.
Tehnološka karta
Glavni bijeli umak
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.
Recept br.372
Peršin (korijen) odnCeler (korijen)
0.5
0.6
0.5
0.6
Izlaz
37.5
Tehnologija kuhanja
U otopljenu mast uspite prosijano brašno i pirjajte uz stalno miješanje, da ne zagori. Pravilno zapečeno brašno mora imati blago kremastu boju. Sipati u proprženo brašno, ohlađeno na 60 - 70 ⅟ 4 vruću juhu i miješajte dok ne nastane homogena masa, a zatim postupno dodajte preostalu juhu. Nakon toga u umak dodajte nasjeckani peršin, celer i luk te kuhajte 25 - 30 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, crni papar u zrnu i lovorov list. Zatim se umak procijedi, prokuhano povrće prokuha i koristi se za pripremu umaka. Ako se umak koristi sam, začini se limunskom kiselinom (1 g) i mašću (30 g).
Tehnološka karta
Bouillon
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.
Recept br.371
Peršin (korijen) odnCeler (korijen)
16
18
12
12
Izlaz
1000
Tehnologija kuhanja
Kosti oprane i nasjeckane na komade duge 5-7 cm (koštana srž se odstranjuje od kosti kralježaka) preliju se hladnom vodom, prokuhaju, skine se pjena i kuhaju na laganoj vatri 3-4 sata. , povremeno uklanjanje masnoće. 40-60 minuta prije kraja kuhanja dodajte povrće u juhu. Gotova juha se filtrira.
Tehnološka karta
Tehnološka karta br. 118 Naziv proizvoda: Riblje okruglice 2 sp
Recept broj: 61
|
Naziv sirovina |
||
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Riba je svježa. |
||
|
Kruh |
||
|
Jaje |
||
|
Biljno ulje |
||
|
Mlijeko |
||
|
Brašno |
||
|
Izlaz: |
||
|
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
6,458 |
3,724 |
6,442 |
83,506 |
33,220 |
0,594 |
0,066 |
0,090 |
0,330 |
Tehnologija pripreme: Ribu očistiti, isprati, odvojiti meso od kostiju. Kruh namočite u mlijeko. Riblju pulpu zajedno s kruhom sameljite kroz mlin za meso, dodajte mlijeko i jaje, dobro izmiješajte kako biste napravili mesne okruglice. Steam.
Tehnološka karta
Tehnološka karta br.119
Naziv proizvoda: Pečena riba s krumpirom na ruskom
Recept broj: 63
Naziv zbirke recepata:
A. Klyavinya "Big recept kulinarski rječnik."
Izdavač: Agropromizdat Zbirka recepata.
|
Naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Pollock filet |
81,45 |
76,5 |
|
Krumpir |
107,1 |
|
|
Brašno |
||
|
Maslac |
||
|
Mlijeko |
||
|
Maslac |
||
|
Krekeri |
||
|
Izlaz: |
||
Kemijski sastav ovog jela
|
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
13,005 |
16,727 |
26,871 |
303,329 |
90,720 |
1,581 |
0,219 |
0,229 |
15,930 |
Tehnologija kuhanja: Pripremljeni riblji file oprati, izrezati na komade, posuti jodiranom kuhinjskom soli, staviti u tavu namazanu maslacem, na vrh staviti kriške kuhanog oguljenog krumpira, preliti mliječnim umakom (za pečenje ribe), posuti. pšeničnim prezlama, prelijte otopljenim maslacem i pecite u pećnici na temperaturi od 200-250C 20-30 minuta dok ne porumene i ne porumene na površini. Riba se pušta zajedno s krumpirom i umakom u kojem se pekla. Temperatura posluživanja: ne niža od 65C. Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.
Tehnologija pripreme mliječnog umaka za pečenje ribe: pšenično brašno prosijati, sušiti u tavi (bez ulja) do svijetložute boje uz stalno miješanje, ohladiti, razrijediti mlijekom ili mlijekom uz dodatak juhe ili vode i uz stalno miješanje kuhati na lagano kuhati 7-10 min. Zatim se u umak srednje gustoće doda sol, procijedi i prokuha. Gotov umak začinite prokuhanim maslacem, dobro promiješajte, zagrijte na temperaturu od 80 do 85 C, ali ne kuhajte. Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.
Tehnološka karta
Tehnološka karta br.120
Naziv proizvoda: Riblji paprikaš s povrćem i rajčicom 1 sp
Recept broj: 64
|
Naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Riba je svježa. |
||
|
Mrkva |
||
|
Peršin |
||
|
Luk |
||
|
Rajčica |
||
|
Biljno ulje |
||
|
Izlaz: |
||
Kemijski sastav ovog jela
|
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
6,785 |
4,733 |
3,102 |
81,374 |
45,110 |
0,792 |
0,077 |
0,077 |
12,35 |
Tehnološka karta
Tehnološka karta br.121
Naziv proizvoda: Riblji paprikaš s povrćem i rajčicom 2 sp
Recept broj: 64
Naziv zbirke recepata:
Polyakovsky Yu.I. "Zbirka tehnoloških kartica, recepata za jela i kulinarske proizvode
Za predškolske obrazovne i dječje zdravstvene ustanove
|
Naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Riba je svježa. |
||
|
Mrkva |
||
|
Peršin |
||
|
Luk |
||
|
Rajčica |
||
|
Biljno ulje |
||
|
Izlaz: |
||
Kemijski sastav ovog jela
|
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
4,737 |
3,274 |
2,114 |
56,343 |
30,920 |
0,546 |
0,054 |
0,054 |
8,275 |
Tehnologija kuhanja: Ribu očistite od kostiju i kože, izrežite na komade. Mrkvu oguliti, peršin sitno nasjeckati, luk nasjeckati. U zdjelu poslažite komade ribe u dva reda, naizmjenično sa slojevima nasjeckanog povrća, zalijte juhom, biljnim uljem, dodajte rajčicu, zatvorite poklopcem i stavite u ormar na 1-1,5 sat. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.
Tehnološka karta
Tehnološka karta br.122
Naziv proizvoda: Riba na poljski 1 sp
Recept broj: 65
Naziv zbirke recepata:
|
Naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Riba je svježa. |
||
|
Jaje |
||
|
Mlijeko |
||
|
Maslac |
||
|
zelena |
||
|
Izlaz: |
||
Kemijski sastav ovog jela
|
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
12,301 |
6,871 |
3,658 |
124,763 |
106,900 |
0,750 |
0,063 |
0,219 |
3,006 |
Tehnološka karta
Tehnološka karta br.123
Naziv proizvoda: Riba na poljski 2 sp
Recept broj: 65
Naziv zbirke recepata:
Korovka L.S. „Zbirka tehnoloških normi,
Recepti za jela i kulinarske proizvode za predškolske obrazovne ustanove" Perm 2004.
|
Naziv sirovina |
Potrošnja sirovina i poluproizvoda |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Riba je svježa. |
||
|
Jaje |
||
|
Mlijeko |
||
|
Maslac |
||
|
zelena |
||
|
Izlaz: |
||
Kemijski sastav ovog jela
|
Hranjive tvari |
Rudar. tvari, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Proteini, g |
masti, |
ugljikohidrati, |
energija vrijednost, kcal |
ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
8,849 |
5,019 |
2,592 |
90,290 |
90,840 |
0,847 |
0,086 |
0,200 |
1,906 |
Tehnologija pripreme: Ribu očistiti od krljušti, izrezati na komade, isprati, zarezati kožu, dodati vruću vodu i kuhati 10-15 minuta. Gotovu ribu izvadite, prelijte mlijekom pomiješanim s jajetom i zapecite u pećnici. Prilikom posluživanja preliti uljem.
Napomena: Ribu za malu djecu i vrtićance porcionirajte na filete s kožom i kostima.
Učitavanje...