Učinak temperature šok smrzavanja na hranu. Šok zamrzavanje. Je li igra vrijedna svijeće? Ukupno vrijeme zamrzavanja

Proces zamrzavanja proizvoda sastoji se od tri etape: smrzavanje od +20 do 0°C, od 0 do −5°C i od −5 do −18°C. Na stupnju od +20 do 0°C proizvod se hladi, a njegova temperatura opada jednako količini predane topline.

Na 0 do -5°C, ohlađeni produkt prelazi iz tekuće faze u krutu fazu. Uklanjanje topline se događa jače, ali se temperatura malo smanjuje i dolazi do kristalizacije 70% frakcija proizvoda. Ovo je početno stupanj smrzavanja. U posljednjoj fazi proizvod se hladi od -5 do -18 ° C, što je konačno zamrzavanje.

Primjer standardne tehnologije zamrzavanja su niskotemperaturne, koje mogu hladiti proizvod od -18 ÷ -24°S. Razdoblje smrzavanja u njima počinje od 2,5 sata ili više. Najvažniji čimbenik je vrijeme, jer postoji bliska veza između kvalitete proizvoda i razdoblja smrzavanja. Veličina kristala leda, enzimske i strukturne promjene u proizvodima također ovise o vremenu. Temelji se metoda oduzimanja topline iz proizvoda snižavanjem temperature okoline na −30 ÷ −35°S. Komora igra ulogu zraka, koji intenzivno puše proizvod. Važno je napomenuti da daljnje snižavanje temperature nema smisla, jer to dovodi do povećane deformacije proizvoda i neopravdane potrošnje energije.

Za razliku od konvencionalnog zamrzavanja, šok zamrzavanje ima sljedeće prednosti:

smanjenje razdoblja smrzavanja za 3-10 puta;
smanjenje gubitaka proizvoda za 2-3 puta;
smanjenje proizvodne površine za 1,5-2 puta;
smanjenje proizvodnog osoblja za 25-30%;
smanjenje razdoblja povrata za 15-20%.

Drugi razlog za brzo smrzavanje je njegovo ukupno vrijeme smrzavanja. Dakle, za konvencionalnu tehnologiju, razdoblje zamrzavanja kotleta i okruglica je 2,5 sata, dok je za brzo zamrzavanje dovoljno 20-35 minuta. Bez nepotrebnih matematičkih izračuna, možete jasno vidjeti ekonomska prednost. Trajanje drugog razdoblja smrzavanja smanjeno je s 1 sata na 15 minuta. Postoji niz definicija koje najpotpunije karakteriziraju tehnologiju brzog zamrzavanja:

struktura tkiva. Prilikom brzog zamrzavanja proizvoda, visoka brzina hlađenja omogućuje brz prijelaz iz tekuće faze u krutu fazu. U tom slučaju nastaju mali kristali leda, zbog čega oblik proizvoda ostaje praktički nepromijenjen, što se ne može primijetiti kod drugih metoda zamrzavanja.
bakteriološka učestalost. Zbog visoke stope smrzavanja smanjuje se razdoblje aktivnosti bakteriološke okoline. Bakterije raznih vrsta imaju vlastite temperaturne zone za život. Uz sporo zamrzavanje mogu ostaviti tragove svoje vitalne aktivnosti, ali šok zamrzavanje im ne ostavlja vremena za razvoj;
ekologije i biokemije. U nedostatku toplinske i kemijske obrade, radi održavanja nepromijenjenog sastava proteina, provodi se brzo zamrzavanje metodom koja nema štetnog utjecaja na biokemiju proizvoda i njegovu ekološku čistoću;
vijek trajanja. Brzo smrznuti proizvodi imaju duži rok trajanja od onih smrznutih u običnim zamrzivačima. Tehnologija brzog zamrzavanja također osigurava očuvanje okusa proizvoda, ostavljajući druge metode skladištenja i pripreme daleko iza sebe u tom pogledu;
hranjivu vrijednost i okus. Budući da proizvod nije podložan sušenju kada se brzo zamrzne, bolje čuva svoja hranjiva i aromatična svojstva;
težina. Tijekom normalnog smrzavanja, isparavanje tekućine (skupljanje) je oko 5-10% težine proizvoda. Način prisilnog zamrzavanja smanjuje gubitak težine na 0,8%, čime se povećava ekonomski učinak;
proizvodi za brzo odleđivanje. Gotova hrana, gotova jela i drugi proizvodi za brzo odmrzavanje vrlo su popularni u zemljama kao što su SAD, Japan, Njemačka, Švedska, Švicarska, Velika Britanija, Danska, Finska i Francuska. U njima je prosječna potrošnja takvih proizvoda po osobi 40-100 kg godišnje. Štoviše, njihov broj stalno raste za 5-7% godišnje.

Raspon proizvoda koji se mogu brzo zamrznuti je vrlo velik. Svaka zemlja ima svoje proizvode koji su specifični za to područje. U posljednje vrijeme najčešće brzo zamrzavanje Prikladne su sljedeće vrste proizvoda:

sladoled, deserti, sokovi itd.;
mesni i riblji poluproizvodi;
gotova prva i druga jela te pekarski i slastičarski proizvodi;
voće, povrće, bobičasto voće, bilje, dinje i njihove kombinacije.

imaju sljedeće pozitivne kvalitete:

kvalitete okusa održavaju se na prirodnoj razini;
praktički nemaju nejestive komponente;
bez otpada (osim ambalaže);
dozirano (porcije, pakiranje);
ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja i vrijeme pripreme.

Brzo zamrzavanje pruža široke mogućnosti za poslovanje u poljoprivredi, osiguravajući dovoljno vremena za prodaju proizvoda. Ova tehnologija proširuje opseg prodaje proizvoda između regija. Sada poljoprivredni radnici mogu žeti urod, dio prodati odmah, a dio zamrznuti i prodati kasnije, ali po povoljnijoj cijeni.

Treba napomenuti da je u Rusiji tržište smrznute hrane u početku bilo usmjereno na strane proizvode. Sada se razvijeni prioriteti postupno mijenjaju, ali udio uvoznog svježeg smrznutog proizvodi od voća i povrća i dalje ostaje prilično velik. Prema neslužbenim podacima, udio uvoza povrća i proizvoda je 40-60%, a većina se uvozi ilegalno.

Tehnologija brzog zamrzavanja ima neporecive prednosti koje vam omogućuju da nadoknadite troškove opreme u najkraćem mogućem vremenu. Sada postaje svojevrsni standard za većinu proizvođača, koji bez njega ne bi mogli prodati veliki broj proizvoda.

Oprema za brzo zamrzavanje

Za proizvodnju raznih vrsta poluproizvoda, gotovih jela i ostalih smrznutih proizvoda koriste se sljedeće vrste opreme:

fluidizacijski zamrzivači. Koriste se za zamrzavanje sirovina u sitnim komadima ili usitnjenih: voća, bobičastog voća, mješavina za juhe, variva, pomfrita. Zamrzavaju se i gljive, škampi, mala riba i drugi plodovi mora. Ovi uređaji imaju minimalno skupljanje, održavaju visoku kvalitetu proizvoda i imaju veliku brzinu zamrzavanja. Ovako zamrznut proizvod je dobro pakiran i zadržava svoju mrvičastu strukturu;
cradle zamrzivači koristi se za zamrzavanje poluproizvoda od ribe, peradi, mesa - kotleti, mesne okruglice, hamburgeri, odresci, kobasice i slastice. Proizvodi u takvim uređajima zamrzavaju se u debljini do 80 mm duljine i širine - do 200x150 mm.
pokretni zamrzivači koristi se za ribu, meso, mliječne proizvode, poluproizvode od brašna i gotova jela, uključujući peciva, lisnato tijesto, palačinke, kotlete, hamburgere, kobasice, odreske, okruglice, knedle. Ovdje debljina smrznutih proizvoda doseže 25 mm. Ovi uređaji služe za zamrzavanje 80% poznatih proizvoda. Također se koriste za zamrzavanje biljnih proizvoda - jagode, breskve, gljive, marelice;
spiralni zamrzivači koristi se za zamrzavanje ribe, mesa, porcijskih jela, povrća, voća i pohanih poluproizvoda.

Tijekom procesa zamrzavanja mogu se razlikovati tri temperaturna raspona u središtu proizvoda: od +20 do 0 °C, od 0 do -5 °C i od -5 do -18 °C (vidi sl. 1, krivulja 1). ).

U prvoj fazi Proizvod se hladi od +20 do 0 °C. Smanjenje temperature proizvoda ovdje je proporcionalno količini rada odvođenja topline.

U drugoj fazi dolazi do prijelaza iz tekuće faze u krutu na temperaturama od 0 do -5 ° C. Rad na odvođenju topline od proizvoda je vrlo značajan, ali se temperatura proizvoda praktički ne smanjuje, a dolazi do kristalizacije približno 70% tekućih frakcija proizvoda, što nazivamo smrzavanjem.

Na trećem- do smrzavanja dolazi pri temperaturama proizvoda od -5 do -18 °C. Pad temperature je opet proporcionalan radu rashladnog stroja.

Sl.1.

Tradicionalna tehnologija zamrzavanja, implementirana u obliku tzv niskotemperaturne rashladne komore, pretpostavlja temperaturu u komori od -18 ÷ -24 °C. Vrijeme zamrzavanja u rashladnim komorama je 2,5 sata ili više. Kod zamrzavanja odlučujuću ulogu ima brzina procesa. Utvrđena je bliska veza između kvalitete proizvoda i brzine zamrzavanja. Brojni eksperimentalni podaci ukazuju na utjecaj brzine smrzavanja na veličinu kristala leda te na strukturne i enzimske promjene produkata. Ideja tehnologije brzog zamrzavanja je ubrzati načine hlađenja, smrzavanja i smrzavanja proizvoda (vidi sliku 1, krivulja 2). Ovo pojačanje je osigurano na dva načina povećanja stope izvlačenja topline iz proizvoda: smanjenjem temperature medija na -30 ÷ -35 °C; ubrzano kretanje rashladne tekućine (što je zrak u komori), što je osigurano ventilacijom isparivača i, sukladno tome, intenzivnim protokom zraka proizvoda. Treba napomenuti da daljnje smanjenje temperature dovodi do neopravdane potrošnje energije i povećane deformacije proizvoda; neravnomjernost procesa postaje prevelika.

Prednosti brzog zamrzavanja

U usporedbi s tradicionalnim načinom zamrzavanja na policama u rashladnim komorama, prednosti korištenja brzih zamrzivača su sljedeće:

gubici proizvoda se smanjuju 2-3 puta;

vrijeme zamrzavanja se smanjuje za 3-10 puta;
proizvodna područja se smanjuju za 1,5-2 puta;
proizvodno osoblje se smanjuje za 25-30%;
razdoblje povrata smanjeno je za 15-20%; Razmotrimo jedan od praktičnih rezultata korištenja tehnologije brzog zamrzavanja.
Ukupno vrijeme zamrzavanja. Ako je s tradicionalnom tehnologijom ukupno vrijeme zamrzavanja za okruglice i kotlete 2,5 sata, tada je s brzim zamrzavanjem ~ 20-35 minuta, što daje značajan ekonomski učinak. Vrijeme za završetak druge faze smanjeno je s 1 sata na 15 minuta.

Struktura tkanine

Visoka brzina hlađenja, koju osigurava šok temperatura u komori (-30 ÷ -35) °C i intenzivno strujanje zraka proizvoda, omogućuje prisilni prijelaz iz tekuće faze u krutu fazu. U tom slučaju nastaju kristali leda mnogo manjih veličina i gotovo istodobno u staničnim i međustaničnim pregradama (stanice ostaju neoštećene). Kao rezultat toga, struktura tkiva svježeg proizvoda ostaje gotovo nepromijenjena, i to bolje nego kod drugih metoda konzerviranja.

Ekologija i biokemija

Odsutnost termičke i kemijske obrade (osim blanširanja i obrade askorbinskom kiselinom, što je predviđeno tehnologijom za neke vrste povrća i voća) i, kao rezultat toga, nepromjenjivost vrsta proteina čini brzo zamrzavanje metodom koja nimalo ne narušavaju čistoću okoliša i biokemijski proizvod.

Bakteriološka čistoća

Zbog brzine smrzavanja smanjuju se i razdoblja aktivnosti bakteriološke sredine. Bakterije različitih vrsta imaju različite (uključujući ispod 0 ° C) temperaturne zone vitalne aktivnosti. Tijekom sporog zamrzavanja u proizvodu se pojavljuju i ostaju tragovi vitalne aktivnosti svake od ovih vrsta bakterija. Tijekom šok zamrzavanja, brojne vrste nemaju vremena za razvoj.

Gubitak težine proizvoda zbog isparavanja tekućine (skupljanja) tijekom smrzavanja obično iznosi do 5-10% (ovisno o temperaturi u komori i proizvodu koji se zamrzava). Način prisilnog zamrzavanja smanjuje gubitak težine na 0,8%, što također daje značajan ekonomski učinak.

Okus i hranjiva vrijednost

Sprječavanjem isušivanja tijekom brzog zamrzavanja, aromati i hranjive tvari nemaju vremena pobjeći iz proizvoda, čime se čuva njegova kvaliteta. Hranjiva vrijednost i okus ostaju nepromijenjeni.

Rok trajanja

Rok trajanja brzo smrznutih proizvoda duži je od proizvoda zamrznutih u konvencionalnim komorama. Brzo smrznute namirnice bolje zadržavaju kvalitetu tijekom dugotrajnog skladištenja od svježih. Dakle, tehnologija brzog zamrzavanja osigurava očuvanje kvalitete svježeg proizvoda, i to bolje od drugih metoda pripreme i skladištenja.

Smrznuta hrana

Smrznuta hrana, poluproizvodi i gotova jela popularni su u cijelom svijetu. Njihova potrošnja u zemljama kao što su Velika Britanija, Danska, Finska, Francuska, Njemačka, Švedska, Švicarska, SAD i Japan kreće se od 40 do 100 kg godišnje po osobi. Štoviše, njihova proizvodnja u tim zemljama godišnje se povećava za 5-7%.
U svjetskoj praksi asortiman proizvoda konzerviranih brzim zamrzavanjem izuzetno je širok. Štoviše, svaka zemlja proizvodi prije svega proizvode specifične za određenu regiju, klimu i tradiciju.
Posljednjih godina posebno se intenzivno proizvode brzo smrznuti proizvodi:
- voće, bobice, povrće, dinje, bilje i njihove kombinacije;
- gotova prva i druga jela, pite, pekarski i slastičarski proizvodi;
- poluproizvodi (meso, riba itd.), kao što su entrecotes, odresci, hamburgeri, kotleti, štapići, kobasice, knedle i okruglice;
- slastice, sokovi, pudinzi, želei, sladoledi itd.
  U čemu je privlačnost smrznute hrane:
  - proizvod je gotovo potpuno bez nejestivih inkluzija;
  - u biti “nula otpada” (osim za ambalažu);
  - praktički se ne razlikuje od svježeg - zadržava sva izvorna, prirodna svojstva;
  - inherentno dijetetski, kondicioniranje;
  - pakirano, dozirano, porcionirano (ovo je pogodno za svakog potrošača);
  - brzo smrznuti proizvod je strateški (za trgovinu, ugostiteljstvo, krajnjeg potrošača);
  - ne zahtijeva pažnju tijekom skladištenja i uvijek je spreman za upotrebu;
  - zahtijeva minimalno vrijeme (minute) i trud za njegovu pripremu.
    Tehnologija brzog zamrzavanja otvara potpuno nove mogućnosti. Podiže posao na višu razinu razvoja. Brzo zamrzavanje omogućuje odgodu prodaje poljoprivrednih proizvoda na vrijeme i pomicanje mjesta prodaje u prostoru. Riječ je o svojevrsnom transportu koji proširuje opseg prodaje proizvoda ne samo po regijama u kojima se uzgajaju i sezoni berbe, već i po drugim regijama i godišnjim dobima. Ovo je prijevoz od ljeta do zime, od polja do stola. Primjerice, za farme je ovo prilika da zamrznu dio svojih proizvoda i prodaju ih izravno potrošaču po višoj cijeni nego svježe, bilo gdje i bilo kada.
    U Rusiji je tržište smrznute hrane u početku bilo usmjereno uglavnom na uvozne proizvode. Sada se prioriteti pomiču prema domaćim proizvodima. Iako je udio uvoza svježe smrznutog voća i povrća još uvijek velik. Prema različitim izvorima, udio uvoza u Rusiju čini oko 40-60% povrća i voća. Istodobno, vrlo značajan dio uvezenih proizvoda u zemlju ulazi ilegalno. Prema različitim procjenama, u posljednjih pet do šest godina udio uvoznog povrća povećao se za otprilike dva do dva i pol puta. Prema podacima Federalne carinske službe Ruske Federacije, u strukturi uvoza “bijelog” povrća najveći udio zauzimaju luk (38%) i rajčica (27%). Udio ostalog povrća je relativno nizak: korjenasto povrće - 4%, kupus - 12%, ostalo povrće - 9%. Prema procjenama Finam Managementa, cjelokupno rusko tržište voća na kraju 2007. iznosilo je oko 15-20 milijardi dolara. Prema različitim procjenama, udio uvoza je od 60 do 80%.
    Neporecive prednosti tehnologije brzog zamrzavanja omogućuju nadoknadu razumnih troškova opreme za brzo zamrzavanje u relativno kratkom vremenu. Osim toga, tehnologija brzog zamrzavanja postaje svojevrsni standard za proizvođače i potrošače zamrznutih proizvoda bez koje je njihova prodaja otežana.

Sada u bilo kojem supermarketu možete pronaći veliku količinu smrznutih poluproizvoda, povrća i voća. Zamrznuti su mnogi proizvodi: riba, meso, slastice, pekarski proizvodi, čak i prva i druga jela.

Koja je prednost zamrzavanja?

Zašto su ohlađeni poluproizvodi postali moderni? Prije svega, vrlo je pogodan i za kupce i za proizvođače. Ljudi mogu skuhati dobro i ukusno jelo bez puno vremena. Što se tiče proizvođača, njima su smrznuti proizvodi vrlo isplativi. Nema potrebe trošiti novac na velik broj osoblja, a neprodane robe praktički nema, što znači da se smanjuju gubici i povećava prihod. Brzo zamrzavanje trenutno se koristi za hlađenje hrane. Što je to?

Brzo zamrzavanje hrane

Zašto je ova vrsta pohrane tako dobra? Činjenica je da se tijekom normalnog hlađenja molekule vode pretvaraju u kristale. Što se brže odvija sam proces smrzavanja, to će ti kristali biti manji. Zašto je to važno? Da, jer samo s mikroskopskim kristalima vode molekule proizvoda se uopće ne uništavaju.

Ovo zamrzavanje se provodi u posebnim uređajima. Zovu se šok zamrzivači. U njima se proizvodi hlade na temperaturi od -40 stupnjeva Celzijusa. To vam omogućuje da zamrznete jezgru povrća ili voća u samo dvjesto četrdeset minuta. Zahvaljujući tome, struktura proizvoda ostaje ista. Nakon odmrzavanja nema efekta gubitka tekućine, niti se mijenja okus niti konzistencija.

Prednosti brzog zamrzavanja

U usporedbi s tradicionalnim rashladnim komorama, brzi zamrzivač vam omogućuje:

Smanjite gubitke hrane nekoliko puta.
Skratite razdoblje zamrzavanja do deset puta.
Smanjite proizvodni prostor za pola.
Smanjiti broj osoblja za trideset posto.
Smanjite rok povrata za dvadeset posto.

Struktura proizvoda

Brzo zamrzavanje je, prije svega, visoka brzina hlađenja. Temperatura u komori doseže minus trideset i pet stupnjeva. To omogućuje proizvodu brz prijelaz iz tekuće faze u krutu fazu. U tom slučaju nastaju mali kristali, a stanična tkiva ostaju neoštećena. Kao rezultat toga, svojstva svježeg proizvoda su sačuvana, za razliku od konvencionalnog zamrzavanja.

Tehnologija brzog zamrzavanja eliminira potrebu za toplinskom i kemijskom obradom proizvoda. Kao rezultat toga, vrsta proteina se uopće ne mijenja, pa stoga biokemija tvari ostaje nepromijenjena. Niska temperatura brzog zamrzavanja i sama brzina procesa smanjuju aktivnost bakterija iz okoliša. Uz sporo hlađenje, tragovi bakterijske aktivnosti mogu ostati na bobicama, voću i povrću. Šok zamrzavanje praktički eliminira razvoj takvog učinka.

Težina proizvoda

Dugim postupkom zamrzavanja hrana gubi na težini. To se događa zbog isparavanja tekućine. Obično se gubi do deset posto. Brzo zamrzavanje ima ubrzanu brzinu hlađenja, smanjujući gubitak vlage na jedan posto. Razlika je primjetna.

Mijenja li se okus?

Budući da se proizvod ne isušuje tijekom brzog zamrzavanja, hranjiva i aromatična svojstva praktički se ne gube. To znači da i nutritivne kvalitete i okus ostaju isti.

Rok trajanja

Proizvodi ohlađeni šok metodom imaju dulji rok trajanja od onih smrznutih u konvencionalnim zamrzivačima. Osim toga, oni su u stanju zadržati sve kvalitete dulje vrijeme. Treba napomenuti da je brzo zamrzavanje najbolji način pripreme za zimu.

Popularnost smrznute hrane

Brzo smrznuti poluproizvodi, proizvodi i gotova jela stekli su ogromnu popularnost u cijelom svijetu. Njihova proizvodnja raste svake godine. Raspon proizvoda koji se zamrzavaju diljem svijeta neobično je širok. Štoviše, svaka zemlja proizvodi ono povrće i voće ili poluproizvode koji su karakteristični za određenu regiju, klimu i tradiciju.

Trenutno asortiman smrznutih proizvoda čine:

Povrće, voće, bobičasto voće, dinje, bilje, kao i razne njihove mješavine.
Gotova druga i prva jela, pite, slastice i pekarski proizvodi.
Riblji i mesni poluproizvodi: odresci, entrecotes, kotleti, hamburgeri, knedle, štapići, knedle, kobasice.
Sokovi, deserti, želei, pudinzi, sladoledi itd.

Popularnost smrznute hrane je zbog niza razloga:

Jednostavno skladištenje i brza spremnost kada je potrebno.
Kuhanje ne oduzima puno vremena.
Dobar tek.
Proizvod je pakiran i doziran.
Nije potrebna nikakva dodatna priprema (kao što je guljenje ili rezanje).
Gotovo cijeli proizvod je jestiv (osim pakiranja).

posao

Tehnologija brzog zamrzavanja pruža potpuno nove mogućnosti za djelovanje. Možemo reći da uvjeti poslovanja postaju ugodniji. Pri korištenju ove tehnologije značajno se smanjuje broj gubitaka. Štoviše, vrijeme prodaje istih poljoprivrednih proizvoda značajno se povećava, a mjesto prerade može se nalaziti u potpuno drugoj regiji.

Proizvod se može prodavati na različitim mjestima, pa čak iu zemljama. Ne postoji ograničenje sezonskog karaktera robe. Osim toga, prodaju je moguće izvršiti s odgodom u vremenu kako bi se čekala povoljnija cijena. U početku se tržište smrznute hrane u Rusiji sastojalo od uvoznih sirovina. Sada su se postupno prioriteti pomaknuli prema domaćim proizvođačima.

Oprema za zamrzavanje

Kada govorimo o brzom zamrzavanju, morate shvatiti da je to moguće samo s posebnom opremom. Prednost ove tehnike je brza isplativost. Brzi zamrzivač omogućuje hlađenje poluproizvoda, povrća i voća.

Postoje različite vrste opreme za zamrzavanje. Dijeli se na sljedeće vrste:

Uređaji za fluidizaciju namijenjeni zamrzavanju sitnih sirovina od povrća i voća, bobičastog voća, mješavina za juhe i variva. Moguće je hladiti sitnu ribu, škampe i gljive. Oprema ove vrste ima najveću brzinu zamrzavanja, što znači da čuva najbolju kvalitetu proizvoda.
Transportni ormarići koriste se za zamrzavanje ribe, mesa, brašna, mliječnih poluproizvoda, kao i gotovih jela: lisnato tijesto, palačinke, kotleti, odresci, okruglice i okruglice.

U kolijevkama se zamrzavaju pakirani poluproizvodi od ribe i peradi, kotleti, odresci, slastice, druga i prva jela.
Spiralni zamrzivači namijenjeni su za hlađenje porcioniranih proizvoda od povrća, voća, mesa i ribe te pohanih poluproizvoda.

Zamrzavanje poluproizvoda

Budući da su poluproizvodi posebno popularni među potrošačima, značajan udio u proizvodnji čini šok zamrzavanje knedli, knedli, peciva i palačinki.

No, pojavila se i nova vrsta djelatnosti. Tržište smrznute hrane proširilo se pekarskim poluproizvodima. Pečenje od smrznutih sastojaka vrlo je popularno i traženo. U asortimanu ima više od stotinu artikala. Tu spadaju peciva s dodacima, baguette i kruh. Takve proizvode potrebno je samo malo zagrijati prije jela. Okus smrznutih peciva ne razlikuje se od svježe pečenih.

Stručnjaci na ovom području tvrde da je takav kruh napravljen od prirodnih proizvoda i ne sadrži posebne dodatke. Ispravna tehnologija proizvodnje pečenih proizvoda od praznina omogućuje dobivanje hrskavog i ukusnog proizvoda. Naravno, dobiti dobre smrznute poluproizvode moguće je samo ako imate kvalitetnu i ispravnu opremu.

Ako su se prije smrznuti proizvodi mogli vidjeti samo u supermarketima, danas svaka domaćica sve sama zamrzne i sve ostavi “do boljih vremena”. Ali problem je u tome što ne znaju svi pravila za zamrzavanje hrane, koliko dugo i pod kojim uvjetima se mogu čuvati. Neki ljudi uopće ne razmišljaju o tome kako se struktura proizvoda mijenja kada se zamrzne, gube li svoja svojstva ili se mogu pokvariti. O ovome i više ćete saznati u ovom članku.

Kako dolazi do smrzavanja?

Potpuno smrzavanje u hladnjacima s niskim temperaturama događa se za 2-3 sata. Uz normalno smrzavanje Proizvodi se zamrzavaju u tri faze:

Od +20 do nule. Ova faza se naziva pripremna. Postupnim hlađenjem proizvod se priprema za zamrzavanje.
Od nula do -5 stupnjeva. Ovo je međufaza. Ovdje su temperaturne fluktuacije beznačajne. Glavna stvar u ovoj fazi je proces kristalizacije tekućine u tkivima proizvoda.
Od 5 do 18 stupnjeva s predznakom minus. Završna faza. U ovoj fazi zamrzava se sve što ranije nije završeno.

Pravila za zamrzavanje hrane

Kako ne biste pokvarili proizvod i sačuvali ga dugo vremena, morate slijediti jednostavna pravila zamrzavanja:

Proizvodi za zamrzavanje mora biti svježe. Ako se već nešto pokvarilo, ne očekujte da će zamrzivač učiniti čudo. Bolje je odmah nakon kupnje odlučiti što ćete kuhati, a što ćete ostaviti “do boljih vremena”.
Zatim proizvod treba dobro oprati i osušiti, izrezati na komade ili skuhati.
Odaberite prikladno posuđe ili posebne vrećice (najvažnije je držati hranu podalje od zraka i vlage) i rasporedite pripremljeni proizvod u malim obrocima. Zašto mali? Ako trebate skuhati deset kotleta, nećete odmrznuti dva kilograma mljevenog mesa. Stoga je bolje dijeliti hranu u malim obrocima.
Kako bi izgubili manje vitamina i ne bi popucali, pokušajte nemojte dopustiti da puno zraka uđe u ambalažu. Ali nemojte puniti spremnike do vrha: kada se zamrzne, hrana raste u volumenu i može podići poklopac.

Korisna svojstva i zamrzavanje

Ako govorimo o smrznutim krastavcima i onima kupljenim u supermarketu zimi, onda prvi, naravno, ima mnogo korisnija svojstva. Uostalom, staklenički proizvodi koji se prodaju izvan sezone prerađuju se i gube većinu svojih svojstava. Ali ako usporedite proizvod tek ubran iz vrta i onaj odmrznuti, onda je prvi, naravno, zdraviji.

Najviše se gubi vitamin C smrzavanjem, ali ga svaka druga obrada također ubija. Tiamin (vitamin B1) gubi se smrzavanjem, otprilike 25%, riboflavin (B2) - 4-18%. Zamrzavanje ne utječe na vitamin A, ali ga dugotrajno skladištenje ubija. Stoga smrznutu mrkvu nemojte predugo držati, skuhajte je.

Rok trajanja smrznute hrane

Ništa ne traje vječno, uključujući smrznutu hranu. Čak i uz najpravilnije skladištenje, hrana će se prije ili kasnije pokvariti. Evo primjera popisa datuma isteka za smrznutu hranu:

mljeveno meso - do 2 mjeseca;
kobasice - do 2 mjeseca;
domaća jela od mesa i ribe - do 3-4 mjeseca;
mala riba - najviše 3 mjeseca, velika riba - dvostruko duže;
meso kunića, patke, guske i zeca - šest mjeseci;
pureće i pileće meso - 9 mjeseci;
jetra - 3 mjeseca;
mlijeko i mliječni proizvodi - od šest mjeseci do godinu dana;
povrće - 10-12 mjeseci, u setovima za juhu - 6-7 mjeseci;
gljive - 5-6 mjeseci;
voće i bobice - do godinu dana;
zelje - 3-4 mjeseca;
proizvodi od brašna - do 3 mjeseca.

Kako bi proizvod duže ostao svjež, mora se pravilno skladištiti. Postoje ova pravila:

Prije zamrzavanja proizvod se priprema na način da ga nakon odmrzavanja nije potrebno prati.
Svježe pripremljena jela treba ohladiti na sobnu temperaturu, a tek onda poslati u zamrzivač.
Zamrzavajte samo svježe namirnice; one koje su se počele kvariti treba odmah kuhati.
Za bolje očuvanje hranu treba brzo zamrznuti.
Ambalaža u kojoj će se skladištiti ovaj ili onaj proizvod mora biti hermetički zatvorena.
Označite svaku vrećicu s datumom smrznutosti kako biste znali kada joj ističe rok trajanja.
Ako se hrana odmrznula (zbog nestanka struje), ne može se zamrznuti drugi put. Bolje je odmah pripremiti njihova jela.

Duboko zamrznuti proizvodi

Ovaj izraz je češći u industrijskim razmjerima. Duboko smrznuti proizvodi uključuju biljni proizvodi i poluproizvodi.

U trgovinama možete pronaći i smrznuto bobičasto voće, voće, povrće, gljive i razne mješavine. Posebno mjesto danas zauzimaju i poluproizvodi: kotleti, okruglice, kore za pizzu i još mnogo toga.

Brzo zamrzavanje: tehnologija

Brzo zamrzavanje je vrlo različito od onoga na što smo svi navikli. Nema odvojenih stupnjeva; proizvod se vrlo brzo hladi smanjenjem temperature na -30-35 stupnjeva i povećanjem protoka zraka. Ovom tehnologijom proizvod je izložen ledenom zraku sa svih strana i puno se brže smrzava.

Prednosti i nedostaci

Brzi zamrzivači imaju mnoge prednosti:

proizvodi gube 2-3 puta manje korisnih svojstava nego tijekom konvencionalnog zamrzavanja;
vrijeme zamrzavanja hrane smanjeno je od 3 do 10 puta;
proizvodna površina se smanjuje za jedan i pol do dva puta;
trebamo 25-30% manje osoblja;
isplati se 15-20%.

Jedini nedostatak ove tehnologije je što zahtijeva posebnu opremu. A brzo zamrzavanje vjerojatno neće biti prikladno za kućanstva; više je dizajnirano za industrijske razmjere.

"Šok" oprema

Za brzo zamrzavanje koriste se sljedeći brzo zamrzivači:

Fluidizacija - najčešće se koristi za zamrzavanje nasjeckanih biljnih i voćnih sirovina.
Pokretna traka - koristi se za zamrzavanje pripremljene hrane.
Zipke - koriste se za zamrzavanje pakiranih poluproizvoda od ribe, mesa i peradi.
Spiralna - dizajnirana za zamrzavanje porcijskih jela.

Domaćice o smrzavanju

Yana:

“Kad sam kupio hladnjak sa zamrzivačem, pokušao sam zamrznuti sve što mi je došlo pod ruku. Sve sam stavljala u male porcije i svaki drugi dan odmrzavala da probam. Najviše su mi se svidjele smrznute dinje i lubenice. I sad kad ih zimi odmrznem, u kući je takav miris...”

Nika:

“Uvjeren sam da se zamrzavanjem čuva više korisnih svojstava nego bilo kojom drugom metodom konzerviranja. Stoga u svoj zamrzivač stavljam sve: zelje, gljive, bilje, voće, bobice. Nevjerojatno je zgodan."

Kao što znate, najbolji način da produžite rok trajanja svježe pripremljenih proizvoda je brzo hlađenje i zamrzavanje.

Prilikom posjeta inozemstvu, mnogi od nas primijetili su obilje razne "smrznute" hrane tamo. Vjerojatno je razlog ovom fenomenu činjenica da zapadni kupac cijeni mogućnost punjenja hladnjaka nekoliko tjedana unaprijed i ne gubi vrijeme na svakodnevne kupnje, a proizvođač razumije pogodnost prodaje svojih često kvarljivih proizvoda - bilo gdje i bilo kada. U vrijeme perestrojke, smrznuta hrana, uglavnom inozemne proizvodnje, počela je aktivno puniti police domaćih trgovina. Uočivši interes za ovaj proizvod, naši su poduzetnici počeli proučavati tehnologiju brzog zamrzavanja (šok zamrzavanje).

Potreba za smanjenjem rada u noćnim smjenama, uštedom ljudskih resursa, kao i proširenjem asortimana proizvoda za krajnjeg kupca ključni su čimbenici koji opremu za brzo zamrzavanje čine sastavnim alatom u svim modernim proizvodnim pogonima. Ne samo brzo zamrzavanje do -18°C, već i brzo hlađenje do +3°C omogućuje vam učinkovitiji rad, skraćujući vrijeme za pripremu proizvoda, smanjujući količinu prostora potrebnog za skladištenje gotovih proizvoda i povećavajući kvalitetu i sigurnost proizvoda .

Razmotrimo tehnologiju brzog zamrzavanja proizvoda.

Tijekom procesa zamrzavanja mogu se razlikovati tri temperaturna raspona u sredini proizvoda: od +20 do 0 °C, od 0 do -5 °C i od -5 do -18 °C.

U prvoj fazi proizvod se hladi od +20 do 0 °C. Smanjenje temperature proizvoda ovdje je proporcionalno količini rada odvođenja topline.

U drugoj fazi, prijelaz iz tekuće faze u krutinu događa se na temperaturama od 0 do -5 ° C. Rad na odvođenju topline od proizvoda je vrlo značajan, ali se temperatura proizvoda praktički ne smanjuje, a dolazi do kristalizacije približno 70% tekućih frakcija proizvoda, što nazivamo smrzavanjem.
U trećoj fazi dolazi do smrzavanja pri temperaturama proizvoda od -5 do -18 °C. Pad temperature je opet proporcionalan radu rashladnog stroja. Tradicionalna tehnologija zamrzavanja, implementirana u obliku tzv. niskotemperaturnih rashladnih komora, pretpostavlja temperaturu u komori od -18 i -24°C. Vrijeme zamrzavanja u rashladnim komorama je 2,5 sata ili više.

Kod zamrzavanja odlučujuću ulogu ima brzina procesa. Utvrđena je bliska veza između kvalitete proizvoda i brzine zamrzavanja. Brojni eksperimentalni podaci ukazuju na utjecaj brzine smrzavanja na veličinu kristala leda te na strukturne i enzimske promjene produkata. Ideja tehnologije brzog zamrzavanja je ubrzati načine hlađenja, zamrzavanja i ponovnog zamrzavanja. Ovo pojačanje je osigurano na dva načina povećanja stope izvlačenja topline iz proizvoda: smanjenjem temperature okoline na -30 - -35°C; ubrzano kretanje rashladne tekućine (što je zrak u komori), što je osigurano ventilacijom isparivača i, sukladno tome, intenzivnim protokom zraka proizvoda. Treba napomenuti da daljnje smanjenje temperature dovodi do neopravdane potrošnje energije i povećane deformacije proizvoda; neravnomjernost procesa postaje prevelika.

Prednosti brzog zamrzavanja

U usporedbi s tradicionalnim načinom zamrzavanja na policama u rashladnim komorama, prednosti korištenja brzih zamrzivača su sljedeće:

Gubici proizvoda se smanjuju 2 - 3 puta;
Vrijeme zamrzavanja se smanjuje za 3 - 10 puta;
Proizvodne površine se smanjuju za 1,5 - 2 puta;
Proizvodno osoblje se smanjuje za 25 - 30%;
Razdoblje povrata je smanjeno za 15 - 20%.

Razmotrimo praktične rezultate korištenja tehnologije brzog zamrzavanja. Ukupno vrijeme zamrzavanja. Ako je s tradicionalnom tehnologijom ukupno vrijeme zamrzavanja za okruglice i kotlete 2,5 sata, onda je s brzim zamrzavanjem 20 - 35 minuta, što daje značajan ekonomski učinak. Vrijeme za završetak druge faze smanjeno je s 1 sata na 15 minuta.

Smanjite otpad.

Brzo hlađenje i brzo zamrzavanje povećavaju rok trajanja proizvoda, što vam omogućuje korištenje svih pripremljenih proizvoda i sirovina, a istovremeno smanjuje mogući otpad.

Smanjenje gubitka težine.

Nakon kuhanja, proizvod otpušta vlagu isparavanjem. Brzo hlađenje odmah nakon kuhanja zaustavlja proces isparavanja, čime se smanjuje gubitak vode i težina proizvoda. Ako se proizvod prodaje na težinu, ušteda pri kupnji može biti do 7%.

Ekologija i biokemija.

Odsutnost termičke ili kemijske obrade i, kao rezultat toga, nepromjenjivost vrsta proteina čini brzo zamrzavanje metodom koja nimalo ne narušava ekološku čistoću i biokemiju proizvoda.

Bakteriološka čistoća.

Kada se koristi šok zamrzavanje, također se skraćuje razdoblje aktivnosti bakteriološke sredine. Bakterije različitih vrsta imaju različite temperaturne zone vitalne aktivnosti. Uz sporo zamrzavanje, tragovi vitalne aktivnosti svake vrste bakterija pojavljuju se i ostaju u proizvodu, dok kada se koristi šok zamrzavanje, mnoge od njih jednostavno nemaju vremena za razvoj.

Smanjenje gubitka vlage.

Okus proizvoda vrlo je često povezan s optimalnom količinom vlage u proizvodu. Brzo hlađenje trenutno zaustavlja isparavanje vlage iz proizvoda, čime se sprječava pretjerana dehidracija.

Rok trajanja.

Rok trajanja brzo smrznutih proizvoda duži je od proizvoda zamrznutih u konvencionalnim komorama. Brzo smrznute namirnice bolje zadržavaju kvalitetu tijekom dugotrajnog skladištenja od svježih. Dakle, brzo zamrzavanje osigurava očuvanje kvalitete svježeg proizvoda i to bolje od drugih metoda pripreme i skladištenja.

Oprema za brzo zamrzavanje

Što proizvođači mogu preporučiti za zamrzavanje hrane i povrća? Po našem mišljenju, optimalno rješenje je korištenje brzo zamrzivača baziranih na spiralnim transporterima.

Spiralni transporter je najsvestraniji i najprikladniji za korištenje. Omogućuju zamrzavanje proizvoda različitih veličina i oblika, kako u rasutom stanju, tako iu posudama, osim toga, moguće je istovremeno zamrzavanje proizvoda i povrća različitih vrsta uz daljnje odvajanje po sortama na izlazu iz transportne trake.

Transporteri su konstruktivno izvedeni u obliku jedne ili dvije spirale, uz to su mogući različiti relativni položaji utovarnih i istovarnih površina za proizvode.

Spiralni transporter osigurava:

automatsko punjenje proizvoda za zamrzavanje i njegova raspodjela duž trake;
zamrzavanje hrane i povrća u odjeljku hladnjaka (brzi zamrzivač);
automatski istovar smrznutog proizvoda na izlaznu traku ili izravno u plastični spremnik (kutiju).

Princip rada.

Proizvod ulazi i kreće se kroz aparat pomoću pokretnih traka. Trake su instalirane na različitim razinama. Brzina remena se podešava glatko i u širokom rasponu. Trake su izrađene od tkanina-polimera ili gumeno-tkanih materijala odobrenih za kontakt s prehrambenim proizvodima. Zamrznuti proizvod se uklanja kroz prihvatni lijevak za isporuku za pakiranje.

Prednosti.

Gubitak proizvoda tijekom zamrzavanja od sušenja je unutar 1,5-3%;
održavanje kvalitete proizvoda;
smanjenje jediničnih troškova proizvodnje;
smanjenje proizvodnog prostora i osoblja za održavanje.

Brzi zamrzivač ima niz prednosti u usporedbi s tradicionalnom tehnologijom zamrzavanja u rashladnim komorama. Tako, na primjer, ako se konvencionalne rashladne komore koriste za zamrzavanje okruglica ili kotleta, to će trajati 2,5 sata. Za smanjenje vremena zamrzavanja na 20-35 minuta. morate koristiti brzi zamrzivač. U tom slučaju kristali leda nastaju mnogo manjih veličina i gotovo istodobno u stanici iu međustaničnim pregradama. Kao rezultat toga, struktura tkiva proizvoda je očuvana bolje nego kod drugih metoda konzerviranja.