Soja umak, sastav, koristi i štete od soja umaka. Umak od soje. Tajne kuhanja

Gotovo svaka domaćica ima umak od soje u svojoj kuhinji: ne koristimo ga samo uz jela Japanska kuhinja, ali ga i dodajemo posvuda. Čini se jednostavnije od toga - otići u trgovinu i kupiti ga. ali ne! Svi umaci koji se kod nas prodaju kao soja umaci podijeljeni su u tri skupine. Da biste kupili zdravu, morate znati od čega je napravljena. Često soja nema nikakve veze s tim...

Umaci za fermentaciju

Kako to rade

Poparena soja, iz koje je iscijeđeno ulje, pomiješa se sa pšenicom ili brašnom i doda se starter. U toploj, vlažnoj atmosferi smjesa se brzo prekriva micelijem (posebna plijesan koja se na kineskom naziva "koji"). Zatim se koji prelije slanom otopinom i započinje dug proces fermentacije. Proteini se razlažu na aminokiseline, ugljikohidrati na šećere. Neki od šećera reagiraju s proteinima i stvaraju prirodnu smeđu boju, koja umaku daje boju.

Važno: Sojine masti često se prethodno uklanjaju pomoću kemijskih otapala. Obično se koristi nesigurno otapalo heksan.

Sastav proizvoda

Idealan umak sadrži 4 komponente – soju, pšenicu, vodu i sol. Sve! Ovo je najbolje i najskuplje umak od soje.

Sastojci koji također mogu biti uključeni: šećer, bojilo (najčešće karamel E150), etanol ili drugi alkohol, konzervans koji zaustavlja fermentaciju ili druge kiseline. Prihvatljive su, ali kvaliteta začina s njima opada.

Sastojci koji se ne mogu uključiti: glutamat i drugi pojačivači okusa.

Važno: Na etiketi proizvođači nastoje označiti da se radi o fermentiranom ili fermentiranom umaku (što je isto). Neki ljudi pišu da je umak "kuhan" ili "prirodno kuhan". Ovo je pogrešan prijevod - umaci od soje se ne kuhaju.

Proizvodi kemijske industrije

Kako to rade

Proteini se podvrgavaju kemijskoj hidrolizi klorovodičnom kiselinom.

Važno: ovo je najštetnija opcija. Hidrolizom se često proizvodi moćni kancerogen kloropropanol. Nalazi se u mnogim začinima: češće iz Azije, rjeđe iz Europe.

Sastav proizvoda

Dugo, sadrži puno dodaci hrani:

— Uvijek postoje pojačivači okusa, oni su prerušeni u ekstrakt kvasca, hidrolizat biljne bjelančevine, gvanilati (E626 - E629), inozinati (E630 - E633), ribonukleotidi (E634, E635);

— Uvijek postoje bojila (karamel E150, „žuta zalazak sunca” E110 itd.);

— Obično postoji konzervans E211 (benzoat) ili E202 (kalijev sorbat);

— Od 4 komponente prirodni umak 3 mogu biti prisutne: soja, sol i voda, ali pšenice gotovo uvijek nema.

Važno: Nema ni riječi o fermentaciji, glavnom procesu u pravljenju umaka. Oznaka govori samo o njegovim prednostima - kvaliteti, originalnosti itd.

Otapanje umaka

Kako to rade

U 90% vode ne otopi se više od 10% umaka za fermentaciju. A kako bi tekućoj otopini dali više okusa i bogata boja, dodajte više boja, šećera, kiselina. Najčešće rade bez pojačivača okusa.

Sastav proizvoda

Voda, šećer, sol, ekstrakt soje (voda, soja, pšenično brašno, sol) - 9%, boja - karamel, limunska kiselina, konzervans - kalijev sorbat. Na etiketi ovog umaka možete pročitati da je “napravljen od fermentirane soje”. Ovo je samo 10% istine - toliko je od pravog umaka, ostalo je od zlog.

Važno: ponekad postoji umak za miješanje: smjesa mala količina umak za fermentaciju s umakom za hidrolizu. Sastav se može napisati ovako: “Mješavina umaka u sljedećim omjerima: hidrolizirani soja umak 93%, prirodno fermentirani sojin umak 7 %.” Kvaliteta proizvoda je odgovarajuća: “kemija” s malim udjelom pravog umaka.

Važno: Definicije umaka kao što su "klasični", "premium", "tradicionalni" itd. ne biste trebali uzimati za ozbiljno. Oni nisu regulirani zakonom i nalaze se čak i na kemijskim začinima.

Soja umak postao je neizostavan u našoj kuhinji. Ponekad je za ručak dovoljna samo kuhana riža s dobrim soja umakom. Gotovo je nemoguće kod kuće napraviti umak sličan kupovnom, ali je originalan domaći umak Možete ga probati napraviti od zrna soje.

Napraviti soja umak kod kuće prilično je teško. Tehnologija pripreme pravog umaka nije tako jednostavna da bi se točno reproducirala.

Kako to rade u Japanu

Pravi soja umak nastaje procesom fermentacije. Da biste to učinili, uzmite soju i pšenicu, stavite ih u vodu, dodajte fiziološka otopina i Koji fungus (starter za kiselo tijesto). Upravo ta gljiva omogućuje nam proizvodnju svima omiljenog umaka. Zahvaljujući njemu, proces fermentacije odvija se u dobivenoj sladovini tijekom nekoliko mjeseci. Kada je umak gotov, smjesa se filtrira i kuha. To vam omogućuje da ubijete sve bakterije i zaustavite proces fermentacije. Nakon toga umak je spreman za upotrebu. Inače, postoje tri vrste sojinog umaka. Razlikuju se po sadržaju soli i bogatstvu okusa. Koi Kuchi je najtamniji i najslaniji umak kojeg ima bogat okus i aroma. Koristi se umjesto soli u mnogim jelima. Usi-kuchi - ima manje zasićene kvalitete okusa, ali i kao zamjena za sol. Tamarin je najdelikatniji sojin umak, gotovo ne slan, ali s bogatim okusom graha.

Soja umak “ruski”

Pronaći Koji gljivu u našim uvjetima nije lako, stoga napravite umak za pravo Japanska tehnologija neće uspjeti. Ali možete napraviti varijantu soja umaka koju svatko može napraviti. Za ovo će vam trebati: 100 gr. soje, 2 žlice juhe, 1 žlica. žlica brašna i 2 žlice. žlice maslaca.

Grah se mora kuhati dok ne omekša i pasirati. U dobivenu masu dodajte juhu i maslac, malo soli, pa brašno. Sve se izmiješa i stavi na srednju vatru, gdje se uz stalno miješanje dovede do vrenja.

Ovaj umak možete poslužiti uz meso, rižu i druga jela. Lako će ga zamijeniti kečap kupljen u trgovini, i što je najvažnije, bit će zdravije i prirodnije.

Za ljubitelje pravog soja umaka možemo samo savjetovati da budu oprezniji pri odabiru u trgovini. Kupujte umak koji ne sadrži konzervanse i natrijev glutamat (E621). I što je najvažnije, proizvodi se samo prirodnom fermentacijom.

Sergej Vasilenkov

Sofisticiranost i profinjenost okusa sojinog umaka, kako kada se koristi pojedinačno, tako i kada se miješa s drugim sastojcima, učinili su ga vrlo popularnim u svijetu. Danas se koristi kao preljev za salatu, marinada za meso i ribu, umak za predjela i sastojak temeljaca. U ovom članku ćemo pogledati što je soja umak, tajne pripreme i upotrebe u jelima, kako pripremiti soja umak kod kuće, skladištenje i obogaćivanje njegovih okusa i aromatičnih svojstava.

Iz ovog članka ćete naučiti:

Što je soja umak i kako se priprema?

Međunarodna integracija kulinarske tradicije različite nacije posljednjih desetljeća dovela je do činjenice da je japanska kuhinja tražena među stanovnicima svih kontinenata. Jedan od njegovih karakterističnih proizvoda je soja umak. Mnogi Rusi poznaju klasični tart umak za rolice. Vrlo je tekućina, blago prozirna, ima bogatu crnu boju i oštar miris. Tehnološki, tekućina je produkt fermentacije sojinih zrna uz dodatak određenih vrsta gljiva i kvasca. Biokemijski sastav je različit visoka koncentracija aminokiselina i vitamina. Ljuti okus - pravo otkriće za domaćicu, a soja umak zbog velikog udjela glutaminske kiseline pojačava okus jelima i sastojcima kojima se dodaje.

Od čega se pravi soja umak: klasična verzija

U industrijsko mjerilo Danas se koriste dvije tehnologije za pripremu sojinog umaka: fermentacija i hidroliza proteina. Zbog prirodne prirode procesa koji se odvijaju u sirovinama, prva se metoda smatra korisnijom i vrijednijom, ali zahtijeva puno vremena:

Prije pripreme soja umaka kroz prirodnu fermentaciju, proizvođači miješaju zgnječenu, prženu zrna pšenice namočenim kuhanim grahom i dodajte im gljive, bakterije ili kvasac.
Sljedeća faza je fermentacija, prije koje se u smjesu dodaje sol. Stadij traje od 6 do 150 tjedana i prati ga razgradnja bjelančevina u aminokiseline, a škroba u šećere jednostavne strukture. Rezultat je gusti sojin umak u obliku kaše.
Proizvod se preša kako bi se odvojio tekući dio, koji se zatim zagrijava kako bi se ubile kvasci i gljivice. U posljednjim fazama proizvod se filtrira i pakira u spremnike za prodaju.

Tehnologija proizvodnje od hidroliziranog proteina soje pomaže smanjiti vrijeme kuhanja na 3 dana. Dobivena tekućina je manje popularna među potrošačima i priprema se, u pravilu, jeftino marke. Vjeruje se da je prirodno fermentirani umak svjetliji potrošačka svojstva, duže se čuva i sposoban je na najbolji mogući način otkriti čak i najviše neobična kombinacija proizvoda.

Sorte

Umak, zajedno s razne vrste Proizvodi fermentacije soje vrlo su traženi ne samo u Japanu i Kini, već iu drugim zemljama istočne i jugoistočne Azije.

Kina

Raznolikost proizvoda u ovoj zemlji izuzetno je velika i da bismo ih klasificirali, najprije ih je lakše podijeliti na kuhane i miješane. Prvi se pripremaju po recepturi bliskoj klasičnoj, od soje, pšenice, vode i soli:

Shengchou je neprozirna svijetlosmeđa tekućina s jakim slan okus. Često se dodaje jelima kao preljev.
Touchou je umak od soja umaka. Ovo je proizvod prvog prešanja fermentirane paste, koja je u ovoj gradaciji slična marki Ekstra djevičanski među maslinovim uljima.
Shuanghuang je lagani umak koji se dva puta fermentira: u salamuri i u sojinom umaku. To daje dodatna svojstva okusa i mirisa.
Inyu. Vrlo tamna tekućina koja se priprema bez dodatka pšenice na bazi fermentacije sa soli. Ima jak, dubok okus i koristi se za prženje, zgušnjavanje i umakanje hrane.

Mješovite sorte imaju složeniji sastav, obogaćujući miris i okus:

Laochou je slatki sojin umak vrlo guste i tamne teksture. Tehnologija njegove proizvodnje uključuje dužu fermentaciju uz dodatak melase ili karamele. Sok od Volvariella volvova (gljiva) dodaje se sorti Caogu Laochou.
Jiangyugao je crni umak zgusnut šećerom, škrobom, natrijevim glutamatom i začinima.
Xiazi jianyu je vrsta slatkog kineskog umaka za čiju pripremu proizvod od soje prokuhati uz dodatak škampa, šećera, začina i baijiu likera.

Japanski soja umak: svijetli, tamni i slatki

Koikuchi je najčešća vrsta umaka i ima jak okus.
Usukuti je bljeđi i slaniji od Koikutija, ali manje jak.
Tamari, umak karakterističan za regiju Chubu, vrlo je tamna boja s jakim okusom. U proizvodnji se gotovo uopće ne koristi pšenica.
Shiro – bijeli umak, u čiju se pripremu uzima više pšenice nego soje. Često se koristi kao umak za sashimi.
Saishikomi. Ovo je dodatno kuhani koikuchi svjetlijeg okusa.
Usujo i Gen'en su modernije varijante umaka, s 50% i 20% manje soli.

Kechap manis (Indonezija)

Kecap ili ketsap manis (slatki sojin umak) naziv je za sve sojine umake pripremljene fermentacijom u Indoneziji. U osnovi se dijele na tri vrste. Kechap asin – slana verzija, vrlo sličan svijetlom kineskom, iako ima dublji okus i gušću teksturu. Kechap manis indon je slatki umak, po konzistenciji sličan sirupu. Tradicionalno se za njegovu pripremu koristi palmin šećer.

Tajlandski soja umak

Nam Pla je tradicionalna tajlandska sorta soja umaka, koja se ističe po tome što se u proizvodnji mogu koristiti inćuni. Nam Pla se koristi u tajlandskoj kuhinji, možda na isti način kao što se sol koristi u ruskoj kuhinji. Dodaje se juhama, salatama, rezancima i marinadama.

Kako napraviti soja umak kod kuće

Da biste napravili domaći umak za sushi i rolice, ne trebate posebni proizvodi ili opreme. Jednostavan recept omogućuje vam da učinite bez fermentacije, ali ipak dobijete proizvod sa sličnim okusom i aromatičnim svojstvima. Za ovo vam je potrebno:

1 žlica. pšenično brašno;
100 g soje;
2 žlice. maslac;
2 žlice. juha od povrća;
morska sol (prstohvat).

Kako kuhati:

Kuhajte grah dva sata ili više dok ne omekša. Samljeti u kašu.
Dodajte preostale proizvode od soje i promiješajte.
Zakuhajte smjesu na laganoj vatri i maknite s vatre.

Kako zamijeniti soja umak kod kuće?

Za one koji nemaju pravi proizvod ili ga ne možete konzumirati zbog zdravstvenih razloga, možete razmotriti sljedeće opcije za zamjenu soja umaka:

Za ribu možete napraviti preljev od balzamičnog ili stolni ocat, maslinovo ulje i senfa.
DO salate od povrća Od nasjeckanih režnjeva češnjaka, poprženih na tavi i pomiješanih s nekoliko kapi jabučnog octa, pravi se odgovarajući preljev.
S mnogo Azijaca mesne salate Preljevi na bazi Worcestershire (Worcestershire) umaka dobro se slažu.
Tepsije od povrća i drugo jela od mesa savršeno nadopunjuje mješavinu jednakih dijelova adjike i niskokalorične majoneze.
Originalni umak za rižu ili meso priprema se od marinade za masline.

Kako razrijediti soja umak za kiflice

Većina soja umaka prodaje se kao koncentrat koji se mora razrijediti prije upotrebe kao umak za sushi. Ovo je učinjeno obična voda, ali prije nego što razrijedite soja umak, potrebno ga je prokuhati. Zahvaljujući tome, začin postaje manje slan i ne narušava okus jela. Prilikom razrjeđivanja treba se usredotočiti na svoj ukus, jer se koncentracija proizvoda razlikuje ovisno o proizvođaču. Razrijeđenu otopinu treba čuvati u hladnjaku ne duže od 2 tjedna.

Usput, umak koji dostavljači stavljaju uz gotov sushi i rolice ne treba razrijeđivati - tvrtka to radi sama.

Recepti sa soja umakom

Kako zamijeniti soja umak

Soja umak za sushi, DIY recept

Sastojci:

Soja - 480 g.
Pšenično brašno - 4 žlice.
Gljiva ili juha od povrća– 200 ml.
Maslac – 4 žlice.
Sol - 10-15 g.

priprema:

Mahune prelijte vodom i kuhajte dok ne postanu mlitave i lagano naborane.
Kuhanom grahu odrežite vodu i mikserom ga zgnječite u pire.
Nastavljajući miješati, dodajte jedan po jedan preostale sastojke.
Mogu se dodati začini za bogatiji okus.
Smjesu dovedite do niska toplina do vrenja.
Pričekajte da se ohladi na sobnu temperaturu.

Pikantni umak od senfa s medom i đumbirom

Sastojci:

gusti jogurt – 120 g;
med - 1 žlica;
senf - 1 žličica;
soja umak - 2 žlice;
crni papar - 3 graška;
Provansalsko bilje i suhi đumbir - po 1/3 žličice.

priprema:

Otopite med, ako nije tečan, ulijte u posudu i dodajte senf.
Ulijte umak, dodajte začinsko bilje, đumbir. Promiješajte i ostavite 30 minuta za ekstrakciju.
Dodajte jogurt i tucanu papriku u mužaru. Dobro promiješajte.

Kako napraviti umak od soja umaka

Dip je svaki umak koji se koristi s povrćem i mesne grickalice za njihovo umakanje. Soja umak je klasični primjer dip za sushi, rolice, sashimi, gunkan, onigiri. Kao umak, možete ga koristiti ne samo zasebno, već i dodati senf, wasabi, papar, začine, med ili koristiti recepte navedene u nastavku članka.

Kako napraviti kineski Hoisin ljuti umak

Hoisin – popularan u kineskoj i azijskoj kuhinji ljuti umak, koji se često bira za mariniranje, četkanje i umakanje peradi. Sastavni je dio pekinške patke koja je popularna diljem svijeta.

Poznati recept kineski umak Hoisin je prilično jednostavan:

1 mala čili papričica;
2 režnja češnjaka;
3 žlice. crveni grah, konzerviran u vlastitom soku;
2 žlice. rižin ocat;
1 žlica. tamni tekući med;
1 žlica. sezamovo ulje;
3 žlice. umak od soje;
½ žličice mješavine 5 kineski začini(zvjezdasti anis, klinčić, komorač, cimet, sečuanski papar).

Ako neki sastojci nedostaju, proizvodi se obično zamjenjuju drugima: sezamovo ulje– za povrće, med – za karamelu itd. Ipak, začini su glavna komponenta umaka i ne mogu se zamijeniti.

Jednostavan recept za marinadu sa soja umakom

Marinada sa soja umakom za govedinu. Govedina u soja umaku bogatog je okusa i ugodne teksture za jelo, a recept za mariniranje iznimno je jednostavan. Za ½ kg mesa potrebna su vam samo 2 češnja češnjaka, jedna srednja čili papričica i oko 100 ml umaka. Sve se to pomiješa s mesom narezanim na trakice i odleži 1,5 do 2 sata.
Marinada sa soja umakom za piletinu ili puretinu. Ove dvije vrste mesa su vrlo slične, tako da možete koristiti isti recept za mariniranje. Za 1 kg mesa potrebno je 60 ml soja sosa, 2 češnja češnjaka, 100 ml meda, oko 150 g sitno nasjeckanog luka, malo bosiljka i ostalih začina po vašem ukusu. Meso je potrebno izrezati, staviti u duboku zdjelu i temeljito natrljati začinima pomiješanim s nasjeckanim češnjakom, preliti otopljenim medom. Luk narežite na polu kolutove, izgnječite rukama i pomiješajte s mesom. Piletinu marinirajte oko 90 minuta, puretinu oko 2 sata.
Marinada sa soja umakom za svinjetinu i janjetinu. Za 1 kg mesa: 100 ml limunovog soka i umaka, 5 režnjeva češnjaka, 50 ml senfa, začini - po ukusu. Mariniranje: senf pomiješajte s protisnutim češnjakom i sok od limuna, miješati; Natrljajte komade mesa začinima, pomiješajte s marinadom i ostavite 3 sata.
Slatka i začinjena marinada za svinjetinu. Izvrstan je za kuhanje u pećnici. Morate pomiješati 20 grama smrvljenog korijen đumbira, velika žlica otopljenog ili tekućeg meda, velika žlica ljuti senf i 100 ml slatkog soja umaka. Optimalno vrijeme mariniranje - 3 sata.
Ljuto i univerzalni umak– senf, med i soja umak. Pomiješajte 105 ml umaka, 2 žličice. senfa, 30 ml tekućeg meda, tri nasjeckana češnjaka i 30 ml kečap od rajčice. Senf-med marinada za piletinu podijelite na pola. Jedna polovica smjese se koristi za mariniranje sat vremena, a druga polovica se koristi za pečenje ili pirjanje.
marinada na bazi sojinog umaka, lukav recept za bilo koje meso. Sve što vam treba je majoneza, soja umak, svježi luk narezan na kolutiće i začini. Prvo se meso pomiješa sa začinskim biljem i lukom, a zatim s majonezom i umakom.

Umak je sam po sebi jako slan, pa marinadi gotovo nikad nije potrebna sol.
Sastav soja umaka pomaže omekšati meso, tako da ne treba dodatne sastojke za mariniranje - samo one koji daju okus i aromu.
Sojine marinade djeluju brzo, ali ipak zahtijevaju nekoliko sati izlaganja. Svinjetina je spremna za pečenje za 3-4 sata, junetina kasnije, a puretina i piletina ranije.
Prije nego što odaberete proizvode za kiseljenje, obratite pozornost na posuđe za ovaj postupak. Ovisno o dostupnosti kiselih sastojaka Korištenje aluminijskih zdjela je neprihvatljivo. Dajte prednost posudama od nehrđajućeg čelika, emajla, stakla ili keramike.
Ako ne planirate kuhati meso za nekoliko sati, bolje ga je staviti u hladnjak.

Primjena, sastav i okus teriyaki umaka

Teriyaki je tradicionalna kineska kulinarska metoda prženja hrane u istoimenom umaku. Riječi "teri" i "yaki" prevode se kao "sjaj" i "pržiti". To je zato što se hrana prži dok se šećer u umaku ne karamelizira, dajući prženoj hrani sjaj. Teriyaki ima vrlo zanimljiv bogat okus. Sladak je, slan, ljut i trpak u isto vrijeme. Raznolikost recepata i kombiniranih sastojaka uvelike proširuje kartu okusa i aromatičnih svojstava umaka.

Prednosti sojinog umaka za žene

Za izradu teriyaki umaka potrebno je pomiješati soja umak s mirinom (slatko rižino vino), sakeom i/ili šećerom. Recept također može zahtijevati dodatak jabuke, limuna, đumbira, riblji umak, češnjak, med i ostali sastojci koji obogaćuju okus. Kalorični sadržaj proizvoda ovisi o tehnologiji proizvodnje i u prosjeku iznosi 85-100 kcal na 100 grama.

Opseg primjene teriyakija ograničen je, možda, samo maštom kuhara. Pogodan je za mariniranje, prženje, stvaranje slatkih umaka za rezance ili rižu s povrćem. Teriyaki se dobro slaže s ribom, mesom, peradi, plodovima mora, povrćem, pa čak i voćem.

Teriyaki umak: domaći recept

Za pripremu ukusnog teriyakija na jednostavan način kućna tehnika morate se pridržavati sljedećih proporcija:

soja umak: 150 ml;
mirin: 1 žlica;
češnjak i đumbir (sušeni): po 1-2 žličice;
krumpirov škrob: 3 žličice;
šećer od trske: 4 žličice;
voda: 1/3 šalice;
med: 1 žlica.

Mogućnosti zamjene proizvoda u receptu:

mirin: vinski ocat 6% ili suho bijelo vino;
češnjak i đumbir također su prikladni u svježe(morate ih jako dobro nasjeckati, a na kraju umak procijediti);
Gustoća umaka ovisi o količini škroba, pa ga trebate uzeti prema svojim željama.

Kako kuhati:

Ulijte ½ šalice soja umaka u tavu s poklopcem i dodajte češnjak, šećer i đumbir.
Dodajte mirin i ocat, 1 žličicu. suncokretovo ili maslinovo ulje.
Prvo otopite škrob u 1/3 šalice.
Pustite da umak zavrije na srednjoj vatri, dodajte med.
Kuhajte kipuću smjesu oko 5 minuta i maknite s vatre.
Uz miješanje u vruću tekućinu u tankom mlazu ulijevati otopljeni škrob.

Umak se postupno zgušnjava kako se škrob hladi, pa vam se na prvu može učiniti da nije uspio. Pustite da se ohladi pa ulijte u staklenu posudu s poklopcem za čuvanje u hladnjaku.

Dijete i zdrava prehrana 30.09.2017

Dragi čitatelji, danas ćemo govoriti o sojinom umaku. Vjerojatno ste probali ovaj začin. Ona ima jedan poseban ljutog okusa i aromu, a sada ga dodajemo najviše različita jela, kombinirati s mesom, ribom i povrćem. A sushi, peciva i druga jela japanske kuhinje sve više nužno zahtijevaju dodatak ovog umaka. Ovo je univerzalni začin koji možda nije prikladan samo za deserte.

Soja umak počeo se masovno pojavljivati na policama naših trgovina 90-ih godina. Činjenica da ga još uvijek ima toliko u prodaji dovoljno govori o njegovoj kontinuiranoj popularnosti. Ovo je jedan od elemenata azijske kuhinje koji se tako temeljito udomaćio u našim kuhinjama.

Uzmite umak od soje drevna povijest. Prvo se proizvodio u Kini, zatim u Japanu i drugim dalekim zemljama. istočne zemlje Oh. Među Europljanima Nizozemci su prvi uvezli, a zatim i proizveli ovaj umak. A danas je Nizozemska jedan od glavnih proizvođača visokokvalitetnih sojinih umaka.

Od čega se pravi soja umak? Korejci imaju poslovicu: “Ne vjeruje se osobi koja je izgubila povjerenje, čak i ako tvrdi da se soja umak pravi od sojinih zrna.” Dok je umak zapravo napravljen od zrna soje koja je fermentirana. Osim njih, u sastavu klasični umak Dopuštena je i pečena pšenica, sol, voda; Sada se u soja umake mogu dodati i drugi, ne tako prirodni i zdravi sastojci, a kako odabrati soja umak najbolja kvaliteta, svakako ćemo razgovarati u nastavku.

Soja umak je dijetetski proizvod, a nutricionisti kažu da može zamijeniti sol, maslac, majonezu, kečap i niz začina. To je smeđa tekućina sa slanom ljutog okusa i poseban miris. Soja umak je niskokaloričan i ne sadrži kolesterol. Ovo su njegova najpoznatija svojstva, ali našem tijelu može biti korisno ne samo zbog toga. Pogledajmo koje su prednosti i štete sojinog umaka.

Sastav i kalorijski sadržaj sojinog umaka

Dobrobiti sojinog umaka, naravno, posljedica su dobrobiti samih zrna soje. Zbog njih umak sadrži dovoljno biljnih bjelančevina, ugljikohidrata i vrlo malo masti. Umak također sadrži:

aminokiseline, oko 20, uključujući esencijalne;
masne kiseline u malim količinama;
vitamini B1, B2, B5, B6, B9, PP i kolin (B4);
vlakno;
pepeo;
mono- i disaharidi;
minerali natrij, kalcij, kalij, bakar, željezo, fosfor, magnezij, cink, selen itd.

Antioksidansi se nalaze u izobilju u sojinom umaku. U njoj ih je puno više nego u sok od naranče i crno vino. Dakle, dodavanjem umaka jelima pomažemo tijelu da se riješi slobodnih radikala.

Soja umak je bogat natrijem, a svaki nutricionist će preporučiti konzumaciju proizvoda u razumnim količinama.

Soja umak je dobar za one koji kontroliraju svoju težinu. Ovaj niskokalorični proizvod– samo 50-70 kcal na 100 g.

Prednosti sojinog umaka

Zbog svojih antioksidativnih svojstava soja umak je vrijedan jer pomaže tijelu u eliminaciji slobodnih radikala i sprječava zakiseljavanje. To znači smanjiti rizik od tumora i usporiti proces starenja.

Ovo je začin, a ne lijek, a opet soja umak može biti dobra preventiva i dodatna podrška u liječenju niza bolesti. Važan je za zdravlje kardiovaskularni sustav. Konzumacijom sojinog umaka možete smanjiti rizik od moždanog i srčanog udara; sprječava razvoj ishemije i ateroskleroze. Preporuča se uključiti u prehranu za oporavak nakon srčanog udara. Umak poboljšava cirkulaciju krvi i povećava elastičnost krvnih žila.

Soja umak je koristan za bolesti mišićno-koštanog sustava - artritis, artroza, osteoporoza. Lizin u umaku omogućuje bolju apsorpciju kalcija.

Aminokiseline u sojinom umaku korisne su za mišićno tkivo; Aminokiselina histidin potiče obnovu tkiva. Umak ima anti-edematozni učinak.

Soja umak je koristan za kronični kolecistitis. Vitamin PP u umaku normalizira razinu kolesterola. Kod mršavljenja, korist od soja umaka je u tome što ubrzava metabolizam, sagorijeva dodatne kalorije.

Začin blagotvorno djeluje na jetru. Umak sadrži aminokiseline leucin i metionin koje normaliziraju rad ovog organa i štite ga od bolesti.

Soja umak u prehrani također će biti koristan za kožu. Aminokiselina cistein zadržava svoju normalnu strukturu. Začin će biti koristan za prevenciju dermatitisa.

Umak je također koristan za živčani sustav. Djeluje umirujuće, pomaže kod nesanice i migrene, triptofan i valin u svom sastavu poduprijet će tijelo tijekom stresa i depresije. Ovo je preventivni lijek za opasnost od živčanih bolesti.

Prednosti sojinog umaka za žensko tijelo

Koje su prednosti sojinog umaka za žene? Omogućuje vam održavanje normalnog hormonska ravnoteža. Fitoestrogeni soje korisni su tijekom menopauze. Konzumacija proizvoda ublažava menstrualne bolove i simptome menopauze. Još nešto važna imovina ovaj začin za žensko tijelo– smanjenje rizika od raka dojke.

Šteta i kontraindikacije

Za soja umak, kao i za sve proizvode općenito, funkcionira zlatno pravilo– treba konzumirati umjereno i samo kvalitetan umak! Istraživanja su pokazala da lažni sojin umak može izazvati rak.

Ovaj začin ima svoje kontraindikacije, au nekim slučajevima može biti štetan za tijelo. Pretjerano korištenje umak je opasan zbog stvaranja bubrežnih kamenaca i mjehur. Natrij i neke druge komponente začina mogu iritirati sluznicu, pa morate biti oprezni s umakom ako imate čir na želucu ili gastritis.

Među kontraindikacijama za soja umak su sljedeće:

ne smije se davati djeci mlađoj od 5 godina zbog opasnosti od poremećaja štitnjače i alergija;
ne preporučuje se tijekom trudnoće (preporučljivo je posavjetovati se s liječnikom) i dojenja;
za bolesti bubrega;
za hipertenziju;
Potreban je oprez ako postoji opasnost od alergijskih reakcija.

Iz ovog videa saznat ćete o ograničenjima uporabe sojinog umaka, nekim kontraindikacijama i izvorni način koristeći ovaj začin.

Kako odabrati kvalitetan umak

Dobar, kvalitetan soja umak ne smije sadržavati ništa dodatno. To su sami fermentirani grah, pšenica, sol i voda. Prisutnost šećera je prihvatljiva. Boje, arome i konzervansi su zlo, kao i u drugim proizvodima. Osim toga, sojin umak poprima antiseptička svojstva već u fazi fermentacije zrna pa se može čuvati bez ikakvih konzervansa do dvije godine.

Boja umaka treba biti svijetlosmeđa, a tekućina bistra. Neprobojna crna boja ukazuje na krivotvorinu i nepravilnu proizvodnju. U suvremenoj proizvodnji umak niske kvalitete proizvodi se upotrebom kiseline (klorovodične ili sumporne) i naknadne obrade alkalijama. Ostaci nisu tako daleko reakcije na hranu ući u proizvod. Ovo su najjeftiniji umaci na policama i ne treba ih kupovati.

Za izradu umaka mogu se koristiti genetski modificirane soje. Dobrobiti i štete GMO-a još su uvijek kontroverzno pitanje. Ali često je GMO soja otporna na pesticide (za povećanje prinosa), što znači da ih u tragovima može biti u konačnom proizvodu.

Više važna točka– soja umak bi se trebao prodavati u staklene boce. Plastične posude stupaju u interakciju s umakom i stvaraju štetne spojeve. Kroz staklo je također zgodnije vidjeti je li umak proziran, koje je boje i ima li taloga.

Umak od soje je umak od mješavine soje, soli, žitarica i vode, koji fermentirao pod utjecajem pojedinih gljiva, a zatim je stisnuta da se odvoji tekuća komponenta. Strogo govoreći, ne postoji jedan poseban recept za izradu ovog umaka, ali svaka njegova varijanta uključuje soju. Također postoje jedna ili dvije varijante koje zahtijevaju upotrebu sojinog brašna.

Sve u svemu, postoji najmanje 20 različitih vrsta soja umaka, koji se može koristiti za poboljšanje okusa hrane. Neke nacionalne varijante ovog umaka smatraju se "svježim" jer su rijeđe i rade se korištenjem dvostruka fermentacija. Ove se varijante često koriste za začinjanje mesa, a poslužuju se uz povrće i za umakanje kruha jer imaju dosta bogat okus. Korijeni sojinog umaka izgubljeni su u povijesti. Međutim, postoje dokazi da:

Osnovna mješavina soje, prženih žitarica i soli koristi se najmanje 2000 godina.

Najraniji zabilježeni recepti povezani su s Kinom, iako su pronađene varijante koje pokrivaju sve vrste azijske kuhinje. Postoje i neki dokazi koji sugeriraju da su u 7. stoljeću budistički redovnici prvi donijeli metodologiju umaka u Japan, gdje su kuhari stavili svoj pečat na začin. Zapravo, neki ljudi to tvrde proces fermentacije razvijen u Japanu proizvodi najviše najbolji umak u svijetu.

Tamne varijante soja umaka nešto su gušće od svježih varijanti i obično se rade kroz jedan proces fermentacije. To znači da fermentacija traje duže vrijeme. Još jedan važan sastojak tamnog sojinog umaka je melasa, koja umaku daje sladak okus i čini ga manje slanim od svježe varijante. Ove vrste umaka koriste se u procesu kuhanja, kako zbog složenog okusa tako i zbog toga što mogu dodati boju gotovo svakom jelu. Obično se ne poslužuju jer se smatraju neprikladnima za umakanje.

Osim što se koristi kao samostalni začin za aromatiziranje mesa i povrća, soja umak se također koristi kao glavni sastojak drugih začina. Uključena je u mnoge preljeve za salate, posebno one koje imaju visok sadržaj mast Mnogi su ljudi iznenađeni kada saznaju da ovo umak je također ključni sastojak još jednog popularnog umaka u bocama: Worcestershire. Osim što je sojin umak važan sastojak brojnih začina, postoje i neki zanimljivi alkoholna pića, koji zahtijevaju dodir u obliku dodavanja ovog umaka kako bi im se dala pikantnost.

Neki čistunci inzistiraju na tome da se pravi sojin umak treba proizvoditi starim metodama, a ne modernim prečacima. Zapravo, u modernim metodama Mijenja se samo brzina procesa fermentacije, što omogućuje masovnu proizvodnju soja umaka. U većini slučajeva obični potrošači rijetko mogu reći je li umak pripremljen starim metodama ili modernom tehnologijom.