Najsjajniji predstavnik obitelji sirovih dimljenih kobasica je Brunswick kobasica. Svi znakovi i metode pravilnog odabira drugih sirovo dimljenih kobasica, na ovaj ili onaj način, koreliraju s ovom najpopularnijom kobasicom. Stoga, pogledajmo ih na njezinu primjeru.
Priča Brunswick Podrijetlo kobasica u Rusiji datira iz 1934. godine, kada su tehnolozi razvili recept za novu sirovo dimljenu kobasicu. Kad su se u SSSR-u razvijale sirovo dimljene kobasice, prvenstveno su se vodili poviješću ruskih kobasica, ali u isto vrijeme i kobasičarima koji su u Rusiji bili još od vremena Petra Velikog, iz njemačkog naselja. Stoga je ime došlo iz Njemačke, Brunswick kobasica. I u Rusiji je, čudno, ovaj recept sačuvan. Takve se kobasice u Njemačkoj više ne proizvode. Koristimo junetinu i svinjetinu vrhunske kvalitete, leđnu mast. Vrlo karakterističan uzorak, koji se sastoji od kockica od jednog i pol centimetra.
Sirova dimljena kobasica smatra se elitom među mesnim delicijama i omiljena je poslastica na blagdanskom stolu. Iako si ne može svatko priuštiti takav luksuz. A ako se namjeravate razmaziti za novogodišnje praznike, onda je ovo zaista najbolji proizvod.
Osobitost sirovo dimljenih kobasica, koje se nazivaju i tvrdo dimljene, je da su dimljene sirove.
Tradicionalni recepti za pripremu ove poslastice uključuju, ovisno o sorti, vino, konjak, madeiru, med, cimet i muškatni oraščić.
Budući da sadrži sirovo dimljenu kobasicu Brunswick sadrži glavni mišićni dio - svinjetina, govedina, tada je izgledom svijetlosmeđa, ružičasta, s karakterističnim mirisom na dim. Štruca mora biti čvrsta i ne gnječiti se pod rukom. To znači da je proizvod osušen i ima svoja specifična organoleptička svojstva.
Po GOST y in Brunswick kobasica sadrži najmanje 45% vrhunske govedine, a samo 25% svinjetine. Ako proizvođač prekrši ovaj omjer, kobasica će problijedjeti od srama. Svijetlo ružičasta nijansa štruce ukazuje na to da u kobasici prevladava svinjetina. Visoka kvaliteta Brunswick treba imati smeđe-crvenu boju.
Duljina štruce ne smije biti veća od 50 cm. Lagana naslaga suhe plijesni nije nedostatak, ali naslaga soli općenito ukazuje na dobru kvalitetu, dovoljno starenje i dobar okus. Dodirnite sirovu dimljenu kobasicu. Iz predstavljenog asortimana odaberite najtvrđu štrucu.
Ako ste upoznali Brunswick kobasice, na čijoj etiketi je naznačen prvi razred, možete biti sigurni da je riječ o krivotvorini. Brunswick kobasica spada u najvišu ocjenu sirovo dimljenih kobasica i ništa drugo.
Pažljivo pregledajte rez kobasice. Kvaliteta površine Brunswick na njemu se pojavljuju sjajne, ponekad prozirne kapljice masti. Ali nikako dosadan i mastan. Bitno je da su komadi svinjske masti bijeli, glatki i cijeli. To je jamstvo da je za izradu kobasice korištena prava slanina, a ne unutarnja mast.
Naravno, to nećete moći utvrditi u trgovini, ali još uvijek postoje vizualni znakovi visokokvalitetne sirove dimljene kobasice. Na primjer, rezna površina prave delicije je sjajna, staklasta, ponekad se na njoj pojavljuju prozirne kapljice masnoće, ali ne toliko ljepljive i masne. Kriške kvalitetne sirovo dimljene kobasice dobro se savijaju i lako se žvaču. Rok trajanja tako pravilno pripremljene kobasice je do 4 mjeseca, čak i na temperaturama iznad 10 stupnjeva Celzijusa u suhoj prostoriji. Na nižim temperaturama rok trajanja se povećava.
Pitanje kako odabrati pravu sirovu dimljenu kobasicu brine svakoga. Kao i vina, ove delicije zahtijevaju sazrijevanje, odležavanje i idealno skladištenje.
Zrelost: Sirovo dimljena kobasica svoj istančan okus duguje dimu, a gotove štruce dime se u sirovom obliku. I onda se proizvod ostavi da sazrije. Ovo razdoblje je najmanje 21 dan. Na dodir možete odrediti koliko je kobasica "zrela": štruca bi trebala biti tvrda.
Boja: Tamniji rez kobasice znači da proizvod sadrži pretežno goveđe meso.
NASTAVI:
- Prirodni ili proteinski omotač omogućit će Brunswick kobasici da se pravilno dimi i osuši.
- Dodirnite sirovu dimljenu kobasicu. Ako je štruca mekana i pritisnete je prstima, Brunswick nije zreo.
- Komadi slanine ne smiju biti veći od 8 mm.
Kobasica se prvi put spominje u pisanim izvorima stare Grčke, Babilona i stare Kine. Među Slavenima, riječ "kalb" (kobasica) nalazi se u novgorodskom dokumentu od brezove kore iz 12. stoljeća, gdje se pojavljuje na popisu "transburglandskih" proizvoda. Iako su Slaveni i ranije pripremali slične delicije: prali su svinjska crijeva, punili ih sitno sjeckanim mesom pomiješanim sa svinjskom mašću, heljdinom kašom, jajima, svinjskom ili goveđom krvlju. Dobivene kobasice kuhane su ili dimljene.
I pod Petrom I c. Prve radionice kobasica pojavile su se u Rusiji. Peter je, kao i uvijek, odlučio naučiti Ruse europskim "manirama" - naručio je proizvođače kobasica iz Njemačke. Međutim, njemačka riječ je zamijenjena drugom, koja je nastala ili iz turskih jezika, gdje je turski külbast? znači "meso prženo u tavi", ili od hebrejske fraze "kol basar", što znači "sve meso" ili "sve meso", ili možda od domaćeg slavenskog "kolobok". Ili od latinskog "pljoska"...
To je zaista teško dokučiti, jer je kobasica stara preko dvije tisuće godina. Mnogi se narodi mogu smatrati "očevima" ovog prekrasnog proizvoda. Na primjer, azijski stepski nomadi sušili su kobasice na suncu. Proizvod (kao osnova uzeto je janjeće ili konjsko meso) dehidriran je i dobro očuvan tijekom dugih vojnih kampanja. Pod jahačevim sedlom takva je kobasica, zvana sudžuk, poprimala plosnati oblik, ali je nomadskom ratniku uvijek bila pri ruci. Basturma je pripremljena otprilike na isti način.
Europljani su voljeli dimiti kobasicu, tako da se mogla dugo čuvati. U starom Rimu, na primjer, više su voljeli krv smotanu u prsten. Pripremali su ga ovako: svinjske želuce punili su nasjeckanim kuhanim mesom, svinjskom krvlju i svim vrstama začina. Dobro dimljena kobasica mogla se čuvati i do dvije godine, pa su je pomorci i trgovci nosili sa sobom na duga putovanja. A u područjima sjeverne Europe, gdje se sirovo meso ne kvari dosta dugo bez posebnog hlađenja, sirove kobasice postale su sve češće.
Mnogi proizvodi nazvani su prema području u kojem su prvi put pripremljeni. Sasi, koji su živjeli u zemljama Donje Saske u 9. stoljeću, krstili su ime grada Brunswick. U Braunschweigu se kobasica, skraćeno “braunschweiger”, proizvodila još u srednjem vijeku, a industrijska proizvodnja započela je u 18. stoljeću. Okus proizvoda bio je izvrstan, što je pridonijelo popularnosti i uspješnoj trgovini ove sorte ne samo u Saskoj, već iu susjednim zemljama.
U Rusiji je povijest ove kobasice, čiji su recept razvili sovjetski tehnolozi, započela 1934. godine. Ime je preuzeto iz recepata njemačkih proizvođača kobasica, koji su se koristili od vremena Petra I. Tako se Braunschweig kobasica pojavila na policama sovjetskih trgovina.
Prilikom odabira Brunswick kobasice, bolje pogledajte njezin izgled.
Prirodni ili proteinski omotač omogućuje Brunswick kobasici da se dimi i dobro osuši. Budući da se celofansko kućište ne rasteže i ne propušta dobro dimni dim, sirovo dimljene kobasice u takvoj "koži" ne mogu biti originalne i prirodne, a proizvođač je koristio tekućine za dimljenje kako bi svoju kreaciju približio originalu.
Visokokvalitetni Brunswick je svijetlosmeđe boje kada se reže s ružičastom nijansom i karakterističnim mirisom dima. Štruca je tvrda i ne može se prstom zgnječiti. Pripremljena bez ubrzivača, Brunswick kobasica je blago ljutog, slankastog okusa, s izraženom aromom začina i dima.
Prema GOST-u, Brunswick kobasica sadrži najmanje 45% vrhunske govedine, 25% nemasne svinjetine i masti. Ako se ovaj omjer prekrši, kobasica postaje blijeda. Salo ne smije biti veće od 8 mm, a duljina pogače ne smije biti veća od 50 cm, težina oko 390 g. Sam kruh kobasice je ravan, a površina mu je suha, čista, bez mrlja i oštećenja ovojnice. Lagana naslaga suhe plijesni nije nedostatak, ali naslaga soli obično ukazuje na kvalitetu kobasice, dovoljno odležavanje i dobar okus.
Braunschweiška kobasica najčešća je od svih sirovo dimljenih vrsta. Kulinarski stručnjaci kažu da zauzima vodeće mjesto među ostalim proizvodima. Pušenje takve kobasice događa se samo u sirovom obliku.
Kobasica je prvi put proizvedena početkom osamnaestog stoljeća u Njemačkoj, u gradu Braunschweigu. Mnogim Nijemcima se svidjela nova vrsta kobasice, pa je postala popularna. Povijest šuti o tome tko je točno došao do jedinstvenog recepta. Postupno su sve zemlje počele proizvoditi Brunswick kobasice, pridržavajući se standarda.
Proizvod se pojavio u Rusiji 1934. godine. Tada su tehnolozi razvili poseban recept za pripremu Brunswick kobasice. Važno je napomenuti da se ova poslastica već dugo ne proizvodi u Njemačkoj. Sada samo u Rusiji postoji prekrasan i jedinstven recept.
Ispravan sastav i sadržaj kalorija u proizvodu
Sastav kobasice uključuje govedinu, ne smije biti manje od 45%, dok svinjetina ne smije biti veća od 25%. Preostalih 30% uključuje leđnu mast; dodaje se smrznuto kako bi se stvorio neobičan rez. Boja proizvoda treba biti crveno-smeđa.
Za pripremu kobasica uvijek se koristi samo svježe i nemasno meso. Kalorični sadržaj ovog proizvoda je 491 kcal na 100 g proizvoda.
Izbor crijeva i ukusnih začina
Za izradu brunšvičke kobasice odabire se omotač od goveđeg ili svinjskog crijeva. Prije upotrebe, morate staviti sastojak u hladnu tekućinu bez dodavanja soli. Puni se mljevenim mesom i suši oko četiri tjedna, a potom dimi na hladnom dimu. Kao ugljen koriste se bukva i hrast.
Možete uzeti kolagenski omotač, ne treba ga prethodno namakati i može čak stajati pune dvije godine u kuhinjskoj ladici. Također možete kupiti polimerni tip, ne dopušta prolazak dima i sprječava stvaranje plijesni.
Izvrstan okus kobasici daju začini poput crnog papra, muškatnog oraščića, cimeta i kardamoma.
Ponekad se mesu dodaju konjak i med, što daje sofisticiranost okusu. Braunschweiška kobasica odlično se slaže s neobičnim začinima, a još je bolja od njih.
Braunschweig sirova dimljena kobasica - klasični recept
Za pripremu Braunschweig kobasice potrebno je govedinu i nemasnu svinjetinu narezati na male komadiće. Meso je potrebno posoliti i staviti u vrećicu, a zatim staviti u hladnjak na otprilike tjedan dana. Nakon što se mesni proizvod posoli, izgledat će crven. Boja mora biti svijetla.
Zatim je potrebno meso samljeti u stroju za mljevenje mesa, u mljeveno meso dodati začine i nasjeckanu slaninu te sve dobro izmiješati. Potrebno je čvrsto napuniti školjku dobivenom masom. Imajte na umu da bi se štruca kobasice trebala odbiti od stola kada se pusti s male visine - ovo je test spremnosti. Kobasicu trebate ostaviti u hladnjaku oko pet dana, a zatim ostavite štrucu jedan dan na temperaturi od +23-25C. Na kraju proizvod trebate dimiti oko dva dana u pušnici. Nakon ovih postupaka, sirova dimljena kobasica je spremna za konzumaciju.
Kuhamo prema GOST-u vlastitim rukama
Prije svega, potrebno je pripremiti sastojke: govedinu, nemasnu svinjetinu, slaninu, nitritnu sol, šećer, kardamom, crni papar. Dalje, potrebno je meso odvojiti od žilica i narezati na male komadiće. Pomiješajte šećer i sol i prelijte preko govedine i svinjetine. Sve trebate pomiješati i staviti u hladnjak na pet dana.
Meso koje je posoljeno potrebno je provući kroz mašinu za mljevenje mesa, a rešetka na njemu treba biti 2-3 mm. Slaninu treba malo smrznuti, narezati je na komade i dodati u mljeveno meso. Tamo također morate dodati kardamom i crni papar. Sve je potrebno izmiksati mikserom da se slanina ravnomjerno rasporedi i da se vide bijela vlakna. Dobiveno mljeveno meso treba ostaviti u hladnjaku jedan dan. Zatim trebate prebaciti sadržaj u školjku i vezati ga za talog na temperaturi od 3-4 stupnja. Proizvod treba ostaviti tamo tri ili četiri dana.
Nakon što se kobasica odleži, morate je staviti u pušnicu oko osam do deset sati. Temperatura ne smije biti viša od 22 stupnja. Zatim trebate objesiti proizvod kobasice četrdeset dana na mjestu gdje je temperatura do 10 stupnjeva. Vlažnost ne smije prelaziti 75%.
Ako nema posebnog prostora za skladištenje, morate uzeti posudu i tamo staviti kobasicu.
Treba ga staviti na sam vrh u hladnjak, a jednom dnevno treba ga izvaditi i ostaviti na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Ovaj postupak treba provoditi dok se kobasica ne skuha. Nakon toga ćete sami napraviti kobasicu prema GOST-u.
Tajne pravljenja ukusnih kobasica
Tajna ukusne kobasice je da svinjetina ne smije biti masna, inače će proizvod biti pokvaren. Prije kuhanja morate od mesa odvojiti sve hrskavice i tetive. Morate znati da se za soljenje proizvoda koristi samo nitritna sol, koja djeluje antioksidativno na masti. U ovom slučaju, suhomesnate kobasice se čuvaju mnogo duže. Nakon kuhanja, u pravilu se na štruci stvori mala bijela plijesan.
Vlaga u kobasičarskom proizvodu najčešće ne smije prelaziti 30%, ako se ovaj uvjet ne ispuni, proizvod brzo nestaje; Prije upotrebe meso je potrebno neko vrijeme držati u hladnjaku. Kako ne biste pokvarili kobasicu, morate odabrati pravo crijevo. Najbolji izbor bi bili svježi proizvodi, jer će stari sastojci značajno pokvariti svaki recept.
Zapravo, nije tako teško pripremiti Brauschweig kobasicu kod kuće kao što se na prvi pogled čini. Začini moraju biti prisutni, jer oni daju nezaboravan okus kobasici. U ovom slučaju, domaća kobasica neće biti lošija od kupljene verzije, a nećete morati sumnjati u kvalitetu.
Braunschweiška kobasica je najistaknutiji predstavnik sirovo dimljenih kobasica. Sve značajke pravilnog izbora i karakteristike karakteristične za ovaj proizvod obično su u korelaciji s ovom vrstom. U ovom članku ćemo vam reći što je Brunswick, njegove značajke i povijest njegove pojave.
Ovaj proizvod pojavio se u Rusiji 1934. godine. Tada su tehnolozi za proizvodnju hrane razvili recept za izradu Brunswick kobasice. U to vrijeme prehrambena industrija bila je vođena kulinarskom tradicijom carske Rusije, koja je mnogo toga preuzela od europskih majstora. To se posebno odnosi na tehnologiju. To objašnjava "njemački" naziv sovjetskog proizvoda. U Njemačkoj je Brunswick kobasica imala potpuno drugačiji izgled, a sada se tamo više ne proizvodi. U Rusiji je ovaj recept sačuvan i ostao je gotovo nepromijenjen od kada su kobasice prvi put proizvedene.
Prema klasičnoj verziji, Brunswick kobasica izrađena je od vrhunske govedine i svinjetine s dodatkom leđne masti. Upravo zahvaljujući njemu ovaj ima karakterističan uzorak. Osim mesa, uključuje madeiru, konjak, med, cimet i muškatni oraščić.
Ovisno o vrsti, ove komponente su sadržane u različitim omjerima. Nije iznenađujuće da se Brunswick kobasica, čija je cijena, naravno, viša od običnog cervelata, smatra delicijom. Kobasica se naziva sirovo dimljena jer se proces dimljenja odvija u sirovom obliku.
Prava Brunswick kobasica ima svijetlo smeđu ili crvenkastu nijansu. Ima karakterističan miris - dimljeno i ljuto. Kada se pritisne, štruca se ne smije srušiti, već ostati čvrsta. To je pokazatelj da je proizvod visoke kvalitete i da svi uvjeti proizvodnje zadovoljavaju standarde. Prema GOST-u, Brunswick kobasica mora sadržavati četrdeset pet posto i dvadeset pet posto vrhunske svinjetine. Ako se proizvođač ne pridržava ovog omjera, boja proizvoda bit će blijeđa od propisane. Na primjer, prevladavanje svijetlo ružičastih nijansi je dokaz da je sadržaj svinjskog mesa prekoračen. Također, prema standardima, duljina štruce ne smije biti veća od pedeset centimetara.
Lagana naslaga plijesni nije dokaz kvarenja proizvoda.
Naprotiv, korica od soli pokazatelj je kvalitete, starenja i primjerenog okusa kobasice. Pri odabiru pripazite što piše na etiketi proizvoda. Ako je na pakiranju naznačen prvi stupanj, onda to nije prava Brunswick kobasica. Pravi proizvod može biti samo najviše kvalitete.
Rok trajanja ove kobasice je do četiri mjeseca, čak i na temperaturama iznad deset stupnjeva. Pri nižim temperaturama skladištenja to će razdoblje biti duže.
Dakle, prava Brunswick kobasica ne smije biti mekana, boja mesa ni u kojem slučaju ne smije biti ružičasta, komadići slanine trebaju biti samo bijeli, a može se označiti samo kao najviša ocjena.
Piletina, šampinjoni i leća odlično su društvo kad je prvo jelo u pitanju. Ova juha trenutno utažuje glad bez osjećaja težine u želucu. Priprema se od jednostavnih i pristupačnih proizvoda, i to vrlo brzo. I još brže se pojede!
SastojciRecept za juhu od leće s piletinom
Pileće batake operite pod tekućom vodom, stavite u lonac i dodajte 3 litre hladne vode. Dodajte lovorov list, papar u zrnu i sol po ukusu. Stavite na vatru i kuhajte dok meso ne bude gotovo. U međuvremenu ogulite i operite krumpir te ga narežite na manje ploške jednake veličine.
Razvrstajte leću i ispirite je hladnom tekućom vodom dok voda ne postane bistra. Kad su pileće nogice gotove, izvadite ih iz juhe i ostavite da se ohlade, odvojite meso od kostiju i narežite na manje komade. Stavite leću i krumpir u juhu i stavite na vatru. 
Eksperimentirajte tako da u leću dodate različite vrste mesa, luk i mrkvu ogulite i operite, a gljive operite. Luk narežite na pola kolutića, mrkvu na male kockice ili trakice, gljive na ploške. U tavi zagrijte ulje. Dodajte luk i pržite uz miješanje dok ne bude proziran. Dodajte mrkvu i papar. Kad porumeni dodajte gljive.
Sve popržiti. Dodajte piletinu i sve zajedno kuhajte 4-5 minuta uz povremeno miješanje. Povrće, gljive i meso stavite u juhu s lećom i krumpirom. Kuhajte 5-7 minuta. Zelenje operite, osušite i sitno nasjeckajte. Juhu maknite s vatre i ulijte u zdjelice. U svaku stavite kiselo vrhnje i pospite svježim začinskim biljem. Juhu poslužite toplu.
Učitavanje...