Istina, sve je zbunjujuće. Dakle Pecorino Romano, t.j. “Roman” je, logično, trebao biti proizveden u Laziju, ali to nije bio slučaj! Pecorino Romano može se proizvoditi u Toskani, Laciju i Sardiniji, dok se Pecorino Toscano može proizvoditi u Laciju i Toskani.
Okus sira Pecorino potpuno je različit ovisno o području proizvodnje.
Pecorino Romano
Pecorino Romano dobio DOP kategoriju 1996. godine, zakon dopušta proizvodnju sira od ovčjeg mlijeka u regijama Lazio, Sardinija i Toskana (pokrajina Grosseto).Za zgrušavanje se koristi teleće sirilo. Faza soljenja je dosta duga; provodi se na suho oko 180 dana u vlažnoj prostoriji. Za sireve namijenjene svježoj potrošnji odležavanje je 150-180 dana. Naribani pecorino često se posipa po tjestenini i dodaje prvim jelima; ovaj sir odležava do 8 mjeseci.
Tijekom odležavanja sirevi se povremeno okreću i ispiraju slanom vodom.
Okus pecorina romana je bogat, slan i blago ljut.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo dobio DOP kategoriju 1996. Područje proizvodnje - Sardinija. Proizvodi se u dvije vrste: neodležano (dolce) i odležano (maturo).Razlike između ove dvije vrste su u okusu i veličini glavice.
Za zgrušavanje se koristi teleće sirilo, ova faza traje oko 40 minuta. Soljenje se može vršiti na suho, ali češće u salamuri. Posljednja faza je izlaganje.
Za neodležane sireve to je 20-60 dana, za odležane sireve najmanje 4 mjeseca.
Neodležani Pecorino Sardo ima glatku, tanku koru, gotovo je bijele boje, nježan i gust, blagog okusa. Glava mladog pecorine sardoa teška je oko 2 kg.
Odležani Pecorino Sardo ima glatku, ali gustu smeđu koricu. Okus je bogat i pikantan. Glava odležanog pecorina doseže 4 kg. Ovaj sir savršen je par uz strukturirano crno vino.
pecorino sicilijanski
pecorino sicilijanski- jedan od najstarijih sireva Sicilije i možda prvi sir u Europi.U Homerovoj pjesmi (9. st. pr. Kr.) Odisej kaže Polifemu: "Skuhaj malo mlijeka i stavi ga u pletene košare."
Plinije Stariji u Prirodoslovlju (23-79) klasificira sireve i piše da je “cacio siciliano” (cacio siciliano) jedan od najboljih sireva tog doba. Govorimo o pecorino siciliano.
Dobio je DOP kategoriju 1996. godine.
Moderni Pecorino Siciliano proizvodi se istom tehnologijom kao prije tisuću godina.
Proces proizvodnje počinje u listopadu, a završava u lipnju.
Za zgrušavanje se koristi janjeće sirilo. Nakon toga masa se stavlja u posebne košare.
Tijekom zrenja stavljaju se na drvene daske, a sirna masa se neprestano okreće u košarama kako bi dobila tipičan oblik. Zatim suho soljenje i odležavanje najmanje 4 mjeseca. Glava Pecorino Siciliano teži od 4 do 12 kg, njegova visina je 10-18 cm.
Žuta kora je jako naborana. Pecorino Siciliano ima voćni okus, ljut i čvrst. Može se jesti s kruhom i maslinovim uljem ili dodati naribano u prva jela.
Pecorino Siciliano također može biti neodležao (tuma i primo sale) i poluodležao (secondo sale), ali te sorte nisu uključene u DOP kategoriju.
Pecorino di Figliano
Pecorino di Figliano dobio je DOP kategoriju 2007. godine. Područje proizvodnje je pokrajina Potenza (Basilicata).Za sir se koristi mlijeko samo određenih pasmina ovaca; vrijeme od proizvodnje mlijeka do proizvodnje ne smije biti duže od 24 sata.
Za zgrušavanje se koristi životinjsko sirilo. Soljenje je dopušteno i suho i u salamuri. Proces zrenja traje najmanje 180 dana i odvija se u špiljama od sedre ili na drugom prikladnom mjestu gdje temperatura ne prelazi 12-14 stupnjeva Celzijusa. Nakon dvadesetog dana u kori sira napravi se pukotina u koju se ulije maslinovo ulje ili vinski ocat. Sir odležava 8 mjeseci, tj. Za proizvodnju kotača sira potrebna je cijela godina.
Glava Pecorino di Figliano može biti različitih oblika, a težina mu se kreće od 2,5 do 5 kg.
Okus mladog sira je nježan i slatkast, dok je zreli pecorino pikantan i pikantan.
Pecorino Toscano
Plinije Stariji u svom monumentalnom djelu Prirodoslovlje opisuje proces proizvodnje sira Pecorino Toscano. Tada se zvao “cacio marzolino”, tj. Ožujski sir, jer je proces njegove proizvodnje započeo u ožujku.Pecorino Toscano dobio je DOP kategoriju 1996. Zemljopisno područje na kojem se ovaj sir može proizvoditi pokriva cijelu Toskanu, neke općine Umbrije i Lazija.
Za zgrušavanje se koristi teleće sirilo. Proces sazrijevanja traje najmanje 4 mjeseca.
Masa glave kreće se od 750 g do 3,5 kg.
Spomenuo bih još jedan sir, pecorino, koji nema DOP kategoriju, ali je od velikog gastronomskog interesa.
Toskana proizvodi poznate Pecorino di Pienza.
Proizvodno područje je koncentrirano oko grada Pienza u blizini Siene.
Ovaj sir odležava u hrastovim bačvama. Legenda govori o pastirima koji su kotačiće sira spremali u bačve, prekrivajući ih lišćem i pepelom.
I primijetili su da je to poboljšalo okus sira.
Disciplina pripisuje najmanje 90 dana izdržljivosti.
Pravi talijanski sir je proizvod koji bi svaki gurman koji poštuje sebe trebao probati. Pripremljen posebnom tehnologijom i s dušom, sadrži cijeli popis okusa. Kažu da je dovoljan jedan komad sira da se jednom zauvijek zaljubite u Italiju.
Najpoznatiji sir mediteranske države je Pecorino. U regijama ovaj proizvod može izgledati drugačije: na nekim mjestima je vrlo tvrd, au drugim je gotovo bliži rastopljenim oblicima. Ali u isto vrijeme, svaki stanovnik Italije, čak i zavezanih očiju, nepogrešivo će prepoznati svoj omiljeni okus od stotina drugih. Pa u čemu je tajna?
Pecorino - što je to?
Ovaj sir, kao i svi drugi, proizvodi se od životinjskog mlijeka. Istina, ne govorimo o kravi. Ako uzmemo u obzir podrijetlo riječi, odmah postaje jasno koja je upečatljiva razlika između ovog proizvoda. "Pecora" se s talijanskog prevodi kao "ovca". A ako uzmemo latinski kao osnovu, onda u prijevodu imamo generalizirani naziv za stoku. Kao rezultat toga, otkrivamo da je pod nazivom Pecorino objedinjena cijela obitelj sireva, uglavnom tvrdih sorti, koji se proizvode u Italiji i za čiju se proizvodnju uzima isključivo ovčje mlijeko.
Usput, sirevi Pecorino mogu se razlikovati po starenju. Poznato je da je najzreliji proizvod čvrst, ali također ima mrvičastu zrnastu teksturu i orašasti okus. Sirevi srednjeg i kratkog odležavanja odlikuju se mekoćom i poznatom kremastom aromom.
Cijena pecorino sireva posvuda je visoka. U Italiji ćete za 1 kilogram platiti od 15 do 29 eura. Istovremeno, sir će imati sve tvorničke žigove koji potvrđuju njegovu autentičnost. Ovaj sir se ne donosi u ruske trgovine, osim u elitnim trgovinama. Ali možete ga pokušati kupiti preko posrednika - za 2000-3500 rubalja. Istina, u ovom slučaju nećete znati je li Pecorino pred vama pravi ili nije.
Sastav i svojstva
Možda Pecorino uključuje najkorisnija svojstva sireva. To je i razumljivo, jer samo ovčje mlijeko ima veliku vrijednost za ljudsko zdravlje. Pecorino sadrži mnoge korisne aminokiseline i cijeli popis vitamina: C, E, A, B i PP. Osim toga, sirevi ove vrste sadrže kalcij (oko 77% dnevne vrijednosti), kalij, natrij i fosfor. Poznato je da kalcij jača koštano tkivo i živčana vlakna, a također sudjeluje u procesima oporavka mišića i odgovoran je za dobro zgrušavanje krvi. Kalij je pak odgovoran za stabilno funkcioniranje srčanog sustava.
Visok sadržaj proteina - 26 grama na 100 grama proizvoda - omogućuje djeci i odraslima da jedu sir svaki dan. Uostalom, protein je neophodan građevinski materijal za naše stanice. Vrijedno je napomenuti da Pecorino, kao i većina sireva, odlikuje se visokim postotkom masti - oko 33 grama na 100 grama proizvoda. Ali u isto vrijeme, prema istraživanjima, sastav masti je pretežno linolna kiselina. Pomaže smanjiti vjerojatnost raka kože, dojke i probavnog sustava. Uz njegovu pomoć puno je lakše izgubiti višak kilograma. Stoga stručnjaci Pecorino sir svrstavaju u dijetalne. Osim toga, kiselina pomaže u jačanju srca i krvnih žila i jačanju imuniteta.
Sorte
U svijetu je poznat ogroman broj sorti Pecorina, od kojih je najpopularniji Romano. Amerikanci su prvi put saznali za ovu sortu još u 19. stoljeću. Oni su ovaj proizvod predstavili javnosti. Od tada pa do danas SAD je prvi veliki dobavljač sireva iz Italije.
Proizvodnja romana, kao i prije nekoliko stoljeća, još uvijek je koncentrirana na Sardiniji. Priča kaže da su Sardinci emigrirali u Toskanu, gdje su stvorili drugu sortu pecorina - Toscano. Također je popularan, ali manje. Sljedeće dvije sorte - Sardo i Siciliano - nikada nisu stekle masovnu popularnost. Međutim, Talijani u svojoj domovini rado konzumiraju sve navedene vrste.
Vrijedno je napomenuti da još 4 sorte imaju patentiranu oznaku izvornosti: di Filiano, Crotonese, di Picinisco i delle Balze Volterrane.
Ali što je Romana proslavilo u cijelom svijetu?
Počnimo s činjenicom da je ovo jedini sir koji ima dugu povijest. Čak su i rimski legionari svaki dan dobivali krišku ovog proizvoda kao dodatak ručku. Ovaj tvrdi sir ima slan okus. Budući da je pogodan za ribanje, Romano se najčešće koristi kao dodatak glavnim jelima.
Nažalost, većina nas nikada nije probala pravi Pecorino Romano. Činjenica je da se u velikoj proizvodnji, odakle se proizvodi dostavljaju na police trgovina, pasterizirano mlijeko koristi za izradu sira. U Italiji je zabranjena toplinska obrada mlijeka i njegova pasterizacija. Eto zašto pravi Romano može se kušati samo u Italiji.
Iz povijesti. Još 1980. godine proizvođači sira na Sardiniji i Laziu (Rim) zatražili su zaštitu Romana od krivotvorina. U tu svrhu sazvan je Konzorcij. Molbi je udovoljeno. Nakon 16 godina proizvod je dobio status proizvoda sa zaštićenom oznakom izvornosti (DOP). Proizvodnja sira je i danas pod strogim nadzorom.
Recept
Prema zakonu, samo majstori sa Sardinije, Lacija i Toskane mogu proizvoditi pravi Romano. Inače, proizvodnja ovdje još uvijek nije automatizirana, a vrijedni kotačići sira rade se kao i prije mnogo godina - ručno.
Romano se radi od ohlađenog svježeg mlijeka koje se zagrijava na otprilike 50-65 stupnjeva 15 sekundi. Nakon toga se dodaje tek pripremljeno svježe kiselo tijesto i sirilo. Sve zajedno zagrijte na 40 stupnjeva i pričekajte da se zarola. Majstor razbija svaki dobiveni ugrušak u male čestice. Kada kuhar odluči da je moguće početi kuhati proizvod, počinje sljedeća faza kuhanja. Usput, temperatura kuhanja ne smije prelaziti 50 stupnjeva.
Kada se masa oslobodi od izdvojene sirutke, stavlja se pod prešu. Sljedećih par dana sir se ukiseli.
Nova faza – soljenje glava. Soljenje se događa ili uranjanjem u otopinu ili na standardni način koji je vama i meni poznat. Proces traje nešto više od dva mjeseca i mora se provoditi u vlažnim i hladnim prostorijama.
Nakon tri mjeseca proizvod je gotovo spreman: dovoljno je nasoljen i osušen. Sirni kotači se čuvaju u posebnim komorama na niskim temperaturama još 7-9 mjeseci. Tek nakon toga možemo reći da je Romano “sazrio”. Proizvod ima slan i pikantan okus, karakterističnu bijelu ili blago žućkastu boju i gustu strukturu.
Naravno, trebat će vam svježe ovčje mlijeko, oko 10 litara ljekarničkog startera na bazi termofilnih bakterija. Pola žličice tekućeg enzima. Fiziološka otopina na vrhu žličice. I dobro maslinovo ulje.
Obavezno temeljito operite sve posude koje će vam koristiti u procesu pripreme proizvoda i sterilizirajte opremu. Tek nakon toga savjetujemo vam da nastavite s glavnim postupkom.
Zagrijte mlijeko na 33 stupnja, prelijte starterom i ostavite pet minuta bez miješanja! Nakon tog vremena pažljivo pomiješajte bakterije s mlijekom. Radite to polako da tekućina ne zakipi. Sve ovo vrijeme temperatura bi trebala ostati na 33 stupnja.
Ostavite smjesu 20 minuta. Ne zaboravite na temperaturni režim! Za to vrijeme razrijedite enzim s dvije žlice vode, dodajte u mliječno-bakterijsku otopinu i promiješajte. Ostavite da se kuha još sat vremena.
Sve ovo vrijeme također je važno održavati željenu temperaturu.
Kao rezultat, trebali biste formirati gusti ugrušak, koji je potrebno izrezati na kockice debljine ne više od pola centimetra.
Ako je prošlo sat vremena, a smjesa se još uvijek ne zgusne, ostavite je još 10 minuta, ne zaboravite održavati temperaturu ispod posude na 33 stupnja.
Sljedeći korak je povećanje temperature. Trebali biste završiti s 46 stupnjeva. Morate to učiniti vrlo polako, rastežući užitak gotovo sat vremena. Važno je cijelo to vrijeme pažljivo miješati zrnastu masu. Sada pokrijte posudu - ostavite da "stane" sljedećih pola sata.
Lagano zagrijte tavu sa sirom. Ocijedite masu od sirutke i budući sir što čvršće zbijete u kalupu obloživši ga sirnom krpom. Sljedećih pola sata obradak bi trebao ležati pod prešom. Nakon toga tkaninu je potrebno promijeniti i ponovno staviti pod prešu, ovaj put na sat vremena. Zatim ponovite ove postupke i ostavite sir da leži najmanje 12 sati.
Sutradan možete početi sa soljenjem. To ćemo učiniti pomoću salamure. Sir bi trebao ležati u njemu oko dvadeset sati. Istodobno, ne zaboravite okrenuti obradak kada prođe pola predviđenog vremena.
Nakon jednog dana, izvadite sir iz salamure. Sada ga je bitno dobro osušiti na sobnoj temperaturi. To treba činiti tri ili čak četiri dana, okrećući glavicu sira jednom dnevno dok se komadić ne osuši. To možete provjeriti jednostavnim dodirom.
Sada ostaje posljednja faza - izlaganje. Sir će ispasti idealan ako se nalazi u uvjetima visoke vlažnosti. Govorimo o 86%. U tom slučaju temperatura zraka ne smije prelaziti 13 stupnjeva. Potrebno je 5 mjeseci da proizvod postane bogat okusom.
Sirari kažu da se glavice trebaju okretati jednom dnevno prva dva tjedna odležavanja. Tijekom sljedeća dva mjeseca - jednom u dva. Ostatak vremena, jednom tjedno je dovoljno.
Ako se na siru pojavi plijesan, treba je pažljivo ukloniti krpom namočenom u otopinu octa.
Nakon tri mjeseca premažite sir maslinovim uljem kako se proizvod ne bi presušio. Ulje će također potaknuti razvoj zaštitne kore. Glavice sira trebate namazati uljem otprilike jednom mjesečno, ponekad i rjeđe.
Savršen sir, težak 2 kilograma, dobit ćete nakon dvije godine odležavanja. Zasebno je vrijedno spomenuti temu skladištenja Pecorino Romano, jer se izrezana glava sira kvari brže od proizvoda na koje smo navikli. Zapamtite da je talijanski proizvod infuziran u sobi s visokom vlagom. Da bi se što duže čuvao, moraju se stvoriti slični uvjeti. Da biste to učinili, zamotajte komad u plastiku, ostavite koru sira da diše, stavite ga u posudu i stavite u hladnjak.
Što se može zamijeniti?
U Italiji se jedino parmezan smatra zamjenom za Pecorino. Ali ovo je skuplja vrsta sira, uključujući i Rusiju. U receptima umjesto pecorina romana možete koristiti feta sir, pripremljen, prirodno, s ovčjim mlijekom ili bilo koji tvrdi sir poput ruskog. Ali morate zapamtiti da će svaka zamjena utjecati na okus jela.
Ako govorimo o Italiji, onda je uobičajeno da se ručak i večera završe sa pecorino sirom. Zato se jede, primjerice, nakon jela od tjestenine.
Proizvod se poslužuje s kruškama i orasima, preliven umakom od meda.
Također, sir u kombinaciji s rajčicama i bosiljkom odlično je predjelo. U Toskani je, primjerice, tradicionalno jelo Pecorino s zelenim grahom. A za desert vole poslužiti sir s voćem ili bobicama. Ovdje je naveden i pecorino s medom.
Sada malo o jelima kojima možemo dodati proizvod koji vole Talijani. Kao što primjećuju ljubitelji sira, sve sorte pecorina imaju izraženu aromu svojstvenu ovčjem mlijeku. Ova mnogima neobična aroma može se ugušiti samo toplinskom obradom. Stoga se pecorinom posipaju glavna jela, dodaju u pizzu i od njega prave ukusni topli sendviči.
Mi vam zauzvrat predstavljamo neobičan, ali jednostavan recept s dodatkom pecorina romana.
Njoki od griza. Ako niste bili u Italiji, onda će vam naziv jela, kao i sam recept biti novi. Da budemo jasni, njoki su knedle na talijanski način.
Pripremite sljedeće proizvode: čašu krupice, 1 litru mlijeka, 70 grama maslaca, jaja, odnosno njihove žumanjke, 3 komada; 100 grama Romano sira, sol i papar po ukusu, maslinovo ulje. Muškatni oraščić će dodati pikantne note.
U manjoj posudi zagrijte mlijeko, dodajte sol i papar. Dodajte griz u kipuću smjesu, neprestano miješajući. Gotovu kašu ohladite, dodajte joj žumanjke, prstohvat muškatnog oraščića (ako ima), 1/2 maslaca i četvrtinu nasjeckanog sira.
Dobiveno tijesto razvaljajte u male loptice koje stavite u podmazan pleh. Preporučujemo da u svaku buduću okruglicu dodate kap ulja. Nakon toga žlicom protisnite kuglice dok ne postanu debele oko pola centimetra. Ove somune treba posuti sirom i ribanim maslacem.
Pecite jelo u pećnici na 180 stupnjeva pet do sedam minuta.
Kebab kečap ili umak od rajčice savršeno će nadopuniti poslasticu.
Jeste li već poželjeli kušati aromatični i pikantni sir u Italiji? Nadamo se da je tako. Jer Pecorino, a posebno sorta Romano zaslužuju najviše pohvale. Dobrobiti ovog proizvoda su ogromne. Nekoliko komada bit će vam dovoljno da ojačate svoj imunološki sustav sljedećih mjesec dana i napunite se novim dojmovima.
Da biste saznali kako se pravi Pecorino, pogledajte sljedeći video.
Pecorino sir pripada velikoj obitelji talijanskih sireva koji se proizvode.
U pravilu ga karakterizira prilično zrnasta struktura, koja postaje još uočljivija s vremenom zrenja. Naziv ovog sira prevodi se kao ovčji (od talijanskog pecora), a podrijetlo mu seže u starorimsko doba.
Sir Pecorino proizvodi se u različitim regijama Italije, što objašnjava prisutnost regionalnih sorti ovog sira. Među njima se ističu četiri glavna - Pecorino Toscano, Romano, Sardo i Siciliano sir.
pecorino romano (romano)- sir dolazi iz regije Lazio, zrnaste je strukture s malim očima, svijetlo žute boje, pikantnog okusa. Razdoblje sazrijevanja je 5 - 8 mjeseci. Sličan sir proizveden izvan regije Lazio zove se Pecorino tipo romano.
Pecorino sardo (Sardo)- sir se proizvodi na Sardiniji. Dostupan u dvije vrste: dolce (sa zelenom etiketom) - mladi sir mekane strukture; maturo (plava etiketa) - više začinjeno, čvrste strukture, slankastog okusa, ponekad dimljeno.
Pecorino sicilijanski (Sicilijansko)- sir dolazi sa Sicilije. Mladi neslani sir blagog okusa zove se tuma. Slani sir se zove primo sale. Pecorino se nakon dvije godine zrenja naziva canestrato (zbog karakterističnog otiska pletene košare u kojoj je sir bio pohranjen). Još zreliji sir zove se tumazzu (spravlja se uz dodatak šafrana ili crnog papra u zrnu).
Pecorino toscano (Toskana)- sir se proizvodi u srcu regije Toscana - u Chiantiju. Mladi sir (tenero) sazrijeva 2 do 4 tjedna, srednje zreli sir treba 2 mjeseca, a stari pecorino (pasta dura) sazrijeva 6 mjeseci.
Toskanci tvrde da bilje po kojem je njihova zemlja poznata daje Pecorinu posebnu aromu koja ga razlikuje od ostalih sireva iz ove skupine. Stoga sirari osiguravaju nesmetanu ispašu ovaca na livadama. Pecorino se proizvodi od prosinca do kolovoza.
Posebna vrsta toskanskog pecorina je marzolino - mali jajoliki sir koji se pravi od marčanog mlijeka.
Regija također proizvodi Pecorino senese- sir naribani s pireom od rajčice.
Pecorino tartufato (tartuf)- sir s mljevenim crnim i bijelim tartufima. Razdoblje zrenja sira je 2 - 3 mjeseca.
Pecorino in fossa (u koštici)- za sir se iskopa rupa u zemlji, na dno se stavi slama i zapali. U jamu se stavlja sir umotan u listiće oraha i pamučno platno. Sir zrije 3 mjeseca.
Pecorino alle Vinacce (vino)- nakon 7-8 mjeseci zrenja u podrumu, sir se pretače u kominu grožđa u bačvama za crno vino 3 mjeseca. Sir dobiva ljubičastu koricu i pikantnu aromu.
Pecorino di Castel del Monte (od Castel del Monte)- sir iz regija Abruzzo i Molise. Razdoblje sazrijevanja od 40 dana do 2 godine. Pecorino je prekriven tamnom ljuskom oraha, pikantnog je okusa i intenzivnog mirisa.
Kalorični sadržaj sira Pecorino je 419 kcal.
Energetska vrijednost pecorino sira (omjer bjelančevina, masti, ugljikohidrata):
Proteini: 25,5 g (~102 kcal)
Masti: 33 g (~297 kcal)
Ugljikohidrati: 0 g (~0 kcal)
Omjer energije (c|š|š): 24%|71%|0%
Prednosti sira Pecorino određene su prisutnošću velikog broja esencijalnih aminokiselina, vitamina i minerala.
Ovaj proizvod sadrži vitamin A, koji je koristan za oštrinu vida, kao i vitamin E, neophodan za ljepotu.
Pecorino sir sadrži vitamine B skupine, koji blagotvorno djeluju na živčani sustav, što zauzvrat pomaže u rješavanju nesanice i stresa.
Ovaj proizvod sadrži askorbinsku kiselinu koja jača imunološki sustav i pomaže tijelu da se odupre učincima virusa.
Pecorino sir sadrži kalcij koji zajedno s fosforom sudjeluje u regeneraciji koštanog tkiva. Osim toga, ovaj proizvod poboljšava stanje zuba, noktiju i kose. Osobe koje se bave sportom ili mentalnim radom preporuča se uključiti pecorino sir u svoju prehranu.
Gdje se koristi pecorino sir?
Pecorino sir izvrstan je samostalan međuobrok, idealno poslužen s grožđem i orasima. Uz ovaj proizvod možete poslužiti i domaći kruh s medom.
Rendani pecorino sir koristi se kao dodatak tjestenini, pizzi i složencima. Ovaj proizvod dobro ide uz vina.
Osim toga, pecorino sir se može koristiti za pripremu umaka koji su prikladni kako za jela od povrća tako i za mesna jela.
Što možete zamijeniti pecorino sir u receptu?
Često se dogodi da odlučite skuhati neko jelo, ali u trgovini ne možete pronaći pecorino sir. Postavlja se pitanje: "Kako mogu zamijeniti pecorino sir u receptu?"
Budući da je Pecorino tvrdi sir, može se zamijeniti sirom ili Grano Padanom.
Treba imati na umu da sir Pecorino ima izražen okus, stoga količinu bilo kojeg drugog sira koji koristite umjesto njega treba povećati 2-3 puta.
pecorino! Čini se da čak i naziv sadrži djelić Italije! Ovaj put ne govorimo o siru, već o cijeloj obitelji ovčjeg mlijeka. Prethodnik njegovog imena bila je riječ pecora, što znači "ovca". U kategoriju je svrstano čak 8 sorti pecorina. Naravno, upoznati cijelu svoju veliku obitelj nije lak zadatak. Ali saznati pojedinosti o životu njegovog najistaknutijeg predstavnika, Pecorino Romano, naprotiv, bit će iznimno zanimljivo.
U Italiji postoje mnoge vrste pecorina. Proizvode se u 12 regija: Toskana, Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia, Basilicata, Sardinia, Calabria, Sicilia.
Iako samo 8 sorti ima zaštićenu oznaku izvornosti, preostali članovi obitelji uključeni su u popis “Tradicionalnih talijanskih proizvoda” koji je izradilo talijansko Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. Njihova proizvodnja također je regulirana.
Dakle, koje su sorte klasificirane kao DOP:
Romano
Pecorino Romano - tvrdi sir od ovčjeg mlijeka, proizvedeno u, u i u pokrajini (Grosseto). Cijeli proces prerade, od uzgoja krava do dobivanja sirila, mora se odvijati u proizvodnom području. Glavice su cilindričnog oblika s ravnim rubovima promjera 25-35 cm i visine 25-40 cm. Težina može biti od 25 do 30 kg. Konzistencija je gusta s malim brojem rupica, boja je svijetlo žuta. Okus je slan, aromatičan, ljut, blago ljut.
Toscano
Pecorino Toscano je polutvrdi sir iz regije Lazio. Glavice su cilindričnog oblika s ravnim rubovima, promjera 15-22 cm, visine 7-11 cm. Težina jedne glave je od 750 g do 3,5 kg. Tijelo sira je nježno, svijetložuto. Boja kore ovisi o obradi i može biti crna ili crvenkasta. Okus je blag sa svijetlom aromom.
Sardo
Pecorino Sardo je jedini sir čija je domovina, koji spada u kategoriju proizvoda sa zaštićenim nazivom. Dostupan u 2 vrste s različitim vremenom dozrijevanja: slatko (Dolce) i zrelo (Maturo). Slatki sir odležava od 20 do 60 dana. Cilindričnog je oblika s ravnim rubovima i blago konveksnim stranicama. Težina glave od 1 do 2,3 kg. Kora je glatka, tanka, blijeda slama. Tijelo sira je mekano i bijelo. Okus je sladak, aromatičan, s laganom kiselošću. Zreli sir odležava više od 2 mjeseca. Glavice su teške od 1,7 do 4 kg i imaju oblik cilindra. Kora je glatka, boja mase je od slamnato smeđe (starenjem postaje tamnija). Ljuti okus je izražen. Varijante se međusobno razlikuju po boji naljepnice: zelena za Dolce i plava za Maturo.
Di Filiano
Pecorino di Filiano je tvrdi sir koji se proizvodi od sirovog mlijeka u pokrajini Potenza.
Cilindričnog je oblika s blago konveksnim stranama (promjer 15-30 cm, visina 8-18 cm). Težina glave 2,5-5 kg. Vrijeme držanja je najmanje 180 dana. Kora je od zlatnožute do tamnosmeđe (ovisno o starosti), ima plitke brazde od košarice u kojoj sir sazrijeva. Sirna masa je gusta, od bijele do slamnate boje, ima malih, neravnomjerno raspoređenih rupica. Okus je slatkast, nježan, a kod zrelijih sireva postaje pomalo pikantan.
krotonezer Pecorino Crotonese je tvrdi, polukuhani ovčji sir porijeklom iz pokrajine Crotone.
Trenutno se također proizvodi u kalabrijskim pokrajinama Catanzaro i Cosenza. Dostupan u tri varijante: svježe (Fresco) odležano manje od 2 mjeseca, polutvrdo (Semiduro) – od 2 do 3 mjeseca, zrelo (Stagionato) – više od šest mjeseci. Freska ima tanku bijelu ili svijetložutu koru. Tijelo je mekano, glatko, mliječno bijele boje s malim brojem rupica. Okus je mekan, lagano trpak. Semiduro ima debelu, blijedo smeđu površinu. Konzistencija je elastična s rijetkim rupicama. Okus je intenzivan i harmoničan. Stagionato ima tvrdi, smeđi gornji dio. Tijelo u boji slame. Okus je intenzivan, pikantan. Oblik glavica krotoneza je cilindričan s ravnim rubovima i teži od 0,5 do 5 kg. Težina zrelog sira doseže 10 kg. Visina cilindara varira od 6 do 20 cm, promjer - od 10 do 30 cm (dimenzije ovise o težini glave).
Di Picinisco Glavice se proizvode u obliku cilindara ravnih rubova, promjera 12-25 cm, visine 7-12 cm, težine 0,7-2,5 kg. Dostupan u dvije varijante: Scamosciato (doslovno "Suede") i Stagionato (začinjen). Scamosciato (sazrijevanje 30-60 dana) ima tanku, naboranu, slamnatožutu koricu. Tijelo sira je elastično s malim brojem rupica. Okus je sladak s izraženom aromom visokogorskih pašnjaka. Stagionato (odležao preko 90 dana) ima naboranu žutu površinu i slamnatožuto, elastično tijesto. Okus je izražen, bogat, pikantan.
Sicilijanski
Pecorino Siciliano ili Sicilijanski Pecorino je proizvod dobiven od ovčjeg mlijeka na teritoriju.
To je najstariji sir na otoku. Polučvrsto je, žute je boje, cilindričnog je oblika s blago udubljenom bazom. Tijelo sira je elastično s malim brojem rupica. Što više uljaste tekućine istječe iz rupica tijekom rezanja, to je veća masnoća sira. Okus je ugodan, pikantan, blago slan, povećava se s godinama.
Delle Balze Volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane relativno je novi član popisa zaštićenih proizvoda (dobio DOP kategoriju u veljači 2015.) iz regije Toscana.
Za njegovu proizvodnju koristi se sirilo biljnog podrijetla koje siru daje note cvijeća i biljaka. Odležavanje traje od 2 mjeseca. Oblik glavica je cilindričan s konveksnim stranicama (promjer 5-15 cm, težina 0,6-2 kg). Boja kore je od blijedo žute do slamnato. Tekstura je mrvičasta s neravnomjerno raspoređenim rupicama. Okus je pikantan, intenzivan.
Svi se sirevi razlikuju ne samo po malim razlikama u tehnologiji pripreme, već i po jedinstvenim, različitim okusima. Svaki pecorino dobiva svoju karakterističnu aromu iz nekoliko komponenti: pašnjačkog bilja, klimatskih uvjeta područja i tradicije kuhanja. No, ipak, najčešća i najomiljenija vrsta je Pecorino Romano. Ispričat ćemo našu priču o njemu.
Pecorino je bio neizostavan gost na stolovima tijekom slavlja u carskoj palači. A sposobnost dugotrajnog skladištenja i visoka hranjiva vrijednost učinili su ga glavnim prehrambenim proizvodom rimskih vojnika. Komad sira težak 27 g služio je legionarima kao dodatak kruhu i juhi.
Iako Pecorino Romano potječe iz regije Lazio (romano znači "rimski"), većina proizvođača sada se nalazi na Sardiniji. Od 270 tisuća tona sira proizvedenog godišnje, 250 tisuća (95%) proizvode tvornice na Sardiniji. To se dogodilo zbog činjenice da je 1884. godine gradonačelnik Rima zakonski zabranio njegovu proizvodnju u gradu. To je prisililo dobavljače sira da presele svoje mljekare na otok. Zbog sve veće popularnosti Pecorina Romana, osim velikih tvornica, otvorene su i mnoge male privatne zadruge za njegovu proizvodnju. Producenti su kasnije dobili parnicu protiv rimskog zakona o zabrani, ali većina se nikad nije vratila.
Godine 1951., nakon konferencije u Stresi, Pecorino Romano je klasificiran kao proizvod s kontroliranom oznakom izvornosti (). Samo su tvornice na Sardiniji pristale proizvoditi sir prema strogim pravilima. Trenutno u regiji Lazio postoje samo dva velika poduzeća koja su sačuvala starorimsku proizvodnu tradiciju.
Jedna od njih je tvrtka Brunelli, koja zauzima vodeću poziciju na tržištu pecorina.
Godine 1979., na zahtjev proizvođača na Sardiniji i u Laciju, sazvan je Konzorcij za zaštitu sira Pecorino Romano kako bi nadgledao njegovu proizvodnju. A 1996. sir je dobio status proizvoda sa zaštićenom oznakom izvornosti (DOP).
Zanimljivo je da je u talijanskom nogometnom prvenstvu 2014.-2015. logo Pecorino Romano krasio majice kluba Cagliari.
Kako ga pripremaju u proizvodnji Danas se originalni Pecorino Romano proizvodi u samo tri regije: Lazio, Sardinija i Toskana.
Velik dio procesa proizvodnje još uvijek se obavlja ručno. Svježe mlijeko dobiveno od ovaca koje pasu na pašnjacima u proizvodnim područjima transportira se u sirane u hladnjačama pod pažljivom kontrolom.
Sirovine se podvrgavaju toplinskoj obradi, ali temperatura ne smije prelaziti 68 stupnjeva, a vrijeme ne smije biti duže od 15 sekundi.
Zatim se u mlijeko dodaje sirilo dobiveno od janjetine i zagrijava na temperaturi od 38-40 stupnjeva da se siri. Kad se pojavi gusta zgrušana gruša, sirar je razbija na čestice veličine pšeničnog zrna. Važno je napomenuti da postizanje optimalnog trenutka za ovaj postupak nije regulirano vremenom, već ga vizualno određuje majstor. Zatim se sir kuha na temperaturi ne višoj od 48 stupnjeva.
Dobivenu skutu stavljamo u kalup da ocijedi sirutku. Sir dozrijeva nekoliko dana u toplim i vlažnim prostorijama kako bi se potaknulo kiseljenje sirnog tijesta. Zatim se hladi i matricama označava, utiskuje: naziv, logo (stilizirana ovčja glava), kratica proizvođača i datum proizvodnje. Soljenje se provodi i suhom starom metodom i uranjanjem u slanu otopinu, a traje oko 70 dana u prostorijama s visokom vlagom i na temperaturi od 12 stupnjeva.
Daljnje dozrijevanje odvija se u manje vlažnim prostorijama na 10 stupnjeva. Odležavanje traje najmanje 5 mjeseci. Nakon 8 mjeseci Pecorino Romano se može prodavati u ribanom obliku.
Američki proizvođači proizvode sir Romano, ali ne treba ga brkati s originalnim Pecorino Romano. Proizvod kategorije DOP proizvodi se samo u Italiji.
Što zamijeniti i kako jesti
Zbog relativno jake slanosti Pecorino Romano često se jede kao sastavni dio nekog jela. To ga razlikuje od tipa Toscano i Sardo; konzumiraju se samostalno ili kao dio sendviča.
Vrlo često talijanske domaćice parmezan u receptima zamjenjuju Pecorinom Romanom, a smanjuju količinu soli. Dobro djeluje kada se nariba u juhama, salatama i tjestenini. Začinjava se pirjanim ili pečenim povrćem.
Nedavno je kombinacija slanog i slatkog postala popularna, ne samo među gurmanima, već i među običnim potrošačima. A ako više volite ovu varijaciju okusa, neopisiv užitak dobit ćete probajući Pecorino Romano s medom, kruškama ili čokoladom.
Sir je izvrstan aperitiv kako za mlada vina (Velletri, Cesanese Piglio), tako i za zrele suhe sorte (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Savršeno se slaže sa svijetlim pivom.
Pecorino Romano treba čuvati u hladnjaku u vakuumskoj posudi ili čvrsto zamotan u prozirnu foliju. Ako ćete sami jesti sir kao dio tanjura sa sirom, trebali biste ga izvaditi iz hladnjaka najmanje 1 sat ranije. Na taj će način maksimalizirati svoj okus.
Donosimo vam neobičan recept od običnih namirnica.
Recept za njoke od griza
- Ovo je talijanska verzija ruskih knedli. Sve što vam treba za njih obično se nalazi u ormarima svake domaćice:
- Krupica 250 g;
- Mlijeko 1 l;
- Maslac 70 g;
- Žumanjci 3 kom;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sol, papar, muškatni oraščić, biljno ulje (idealno maslinovo) po ukusu.
priprema:
U odgovarajućoj posudi zagrijte mlijeko sa soli i paprom. Čim prokuha dodajte griz i snažno miješajte da se ne stvore grudice. Kuhajte uz stalno miješanje 3-4 minute dok kaša ne bude spremna. Maknite s vatre i pustite da se malo ohladi. Zatim dodajte žumanjke, pola maslaca, muškatni oraščić, ¼ naribanog pecorina romana i dobro promiješajte.
Od toplog tijesta oblikujte kuglice. Stavite ih na lim za pečenje namazan biljnim uljem. U svaki njok nakapajte nekoliko kapi ulja i kuhačom utisnite kuglice debljine 0,5 cm i ostavite da se potpuno ohlade te pospite preostalim sirom i naribanim maslacem. Pecite u pećnici na 200 stupnjeva 5 minuta. Kečap od rajčice savršen je kao umak za njoke od griza.
Naravno, Pecorino Romano možete zamijeniti u receptima, ali ne možete izbjeći gubitak okusa jela. Kao alternativu, ruski kuhari mogu odabrati:
- Analogni ;
- Ovčji sir (za očuvanje blagotvornih svojstava pecorina);
- Najekonomičnija, ali ne i najbolja opcija je bilo koji ruski tvrdi sir (Kostroma, Poshekhonsky).
Sadržaj kalorija i prednosti
Kalorični sadržaj i korisna svojstva pecorina romana određeni su prvenstveno upotrebom ovčjeg mlijeka za njegovu pripremu.
100 g sira sadrži:
- 392 kcal;
- Bjelančevine 25,8 g;
- Masti 32 g;
- Ugljikohidrati 0,2 g;
- Kolesterol 93 mg;
- Kalcij 1162 mg (75% DV);
- Natrij 1800 mg;
- Kalij 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Studije o Pecorinu Romanu pokazale su specifične učinke konjugirane linolne kiseline, koja je prisutna u značajnim količinama u proizvodu.
- Dokazali su da dnevna konzumacija pecorina:
- Sprječava rak kože, mliječnih žlijezda i želuca;
- Smanjuje indeks tjelesne mase;
- Smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti;
Povećava imunološku obranu.
Pecorino je bogat vitaminima A i E koji imaju snažno antioksidativno djelovanje i bore se protiv znakova starenja, bolesti kože i očiju.
Vitamin D, sadržan u ovčjem siru, uključen je u apsorpciju kalcija i fosfora, sprječava dijabetes tipa 2, zatajenje srca i snižava krvni tlak.
Osim navedenih tvari, Pecorino Romano sadrži vitamin C i vitamine B skupine koji sudjeluju u funkcioniranju većine tjelesnih sustava.
Ali, unatoč ovim korisnim svojstvima, ne biste trebali zloupotrijebiti Pecorino Romano. Zbog visokog udjela masti i znatnog udjela soli, osobe koje imaju problema s kolesterolom i visokim krvnim tlakom trebaju posebno pažljivo jesti sir. Dnevna porcija u zdravoj prehrani je 30-40 g.
Cijena po 1 kg u Rusiji i Italiji
Reći da „pecorino romano ne možete pronaći na policama ruskih trgovina tijekom dana“ znači ne reći ništa. Ali, idući u prostranstvo domaćeg interneta, možete pronaći opcije s nepotvrđenom originalnošću po cijenama u rasponu od 2000 do 3500 rubalja po 1 kg. Istovremeno, najčešće pakiranje je 200 g.
Dolaskom u Italiju ovaj omiljeni i zdravi sir lako možete pronaći u brojnim buticima sira. Upotreba ovčjeg mlijeka a priori čini Pecorino Romano prilično skupim sirom. Ali njegova neobičnost i dobrobiti razlog su da se za njega odvojite barem jednom u životu.
Sir u njegovoj matičnoj zemlji možete kupiti po cijeni od 16 do 30 eura za 1 kg Pecorino Romano DOP.
Time završavamo zabavnu priču o pekorinu. Nadamo se da dok jednom rukom listate ovu stranicu, drugom već spremate svoje stvari u kofer za put u Italiju. Jedite zdravo, živite pošteno, putujte bez ograničenja i zapamtite: “Svaki oblak ima srebrnu podlogu, a pecorino bez ovce!”
↘️🇮🇹 KORISNI ČLANCI I STRANICE 🇮🇹↙️ PODIJELITE SA PRIJATELJIMA
Riječ pecora na talijanskom znači ovca, a na latinskom znači stoka.
Prije svega napominjemo da pecorino na talijanskom je ispravnije zvati "cacio", ne "formaggio", kako se naziva većina modernih sireva. Bio je to “cacho” koji je prvi napravio mitološki pastir Kiklop Polifem. U središnjim i južnim regijama moderne Italije naziv proizvoda dolazi od latinskog kazeus. Pojam "formaggio" (od latinskog formaticus) pojavio se mnogo kasnije, u srednjem vijeku, njegov izvor se naziva dolina rijeke Po, objašnjavajući svoje porijeklo pozivanjem na oblik glave sira, sličan obliku okruglog kruha.
Iz Toskane i južnije pecorino, bez sumnje, najčešći: umjereno vlažan, umjereno ljut - stalni pratilac graha i tjestenine. Stanovnici sjevernog dijela zemlje navikli su na raznoliku ponudu ovog ovčjeg sira, koja varira od vrlo tvrde planinske do kremaste nizinske. To nimalo ne zbunjuje, pa čak i veseli domaće gurmane koji su dobro upućeni u ovu raznolikost.
Svaka regija ima vlastito shvaćanje ispravnog pecorino, što ovisi o uvjetima držanja ovaca, njihovoj prehrani, ali ponajviše – o tradiciji spravljanja sira. Vrijedno je napomenuti da su gotovo u cijeloj Italiji pastiri stada ovaca doseljenici sa Sardinije, koji ipak pokušavaju usvojiti lokalni stil proizvodnje pecorino, sprječavajući "sardinaciju" kopnenih sorti.
pecorino bogat esencijalnim aminokiselinama, vitaminima A, B, PP, C, E, kalcijem i fosforom, što ovaj sir čini dijetalnim proizvodom.
Postoje četiri glavne vrste pecorino, od kojih je svaki zaštićen Certifikatom zaštićene oznake izvornosti (DOP), čiji je status potvrđen zakonima Europske unije.
Pecorino Romano vjerojatno najpoznatija sorta izvan Italije pecorino. Najpoznatiji Pecorino Romano u SAD-u, koje je od 19. stoljeća najvažnije izvozno tržište za ovaj sir.
Najveća količina Pecorino Romano proizvodi se na otoku Sardiniji, iako je njegova proizvodnja dopuštena i u regiji Lazio te u toskanskoj pokrajini Grosseto.
Odležane sorte pecorino, proizvodi se i distribuira iz Genove i Ligurije, također se proizvodi sa Sardinije pecorino.
Ostale sorte Pecorino DOP su Pecorino Sardo sa Sardinije; Pecorino Toscano , toskanski rođak Pecorino Sardo(koji također rade isključivo Sardinjanci koji su 1950-ih sa svojim stadima emigrirali u južnu Toskanu), i pecorino sicilijanski (ili na sicilijanskom Picurinu Siciliana) sa Sicilije.
Također sirevi pecorino odvajaju se ovisno o izloženosti. Najzreliji, najzačinjeniji sir zove se stagionato tvrdu, ali zrnasto-mrvljivu, uljastu konzistenciju i orašasti okus. Dvije druge vrste" polustagionato" (polustar) i " freska“ (mlade) su mekše konzistencije i kremasto mliječnog okusa.
Na jugu postoji tradicija dodavanja crnog papra ili pahuljica crvene čili papričice pecorinu. Danas su se u proizvodnji počeli koristiti i mnogi drugi aditivi. pecorino, primjerice, orasi, rikula ili komadići bijelog i crnog tartufa.
Na Sardiniji, u Pecorino Sardo Ličinke sirnih mušica posebno su uvedene za proizvodnju lokalne poslastice pod nazivom Casu marzu, što se sa sardinijskog prevodi kao "pokvareni sir".
Dobro ostarjelo Pecorino (stagionato)često završava obroke. Obično se poslužuje uz kruške i orahe ili preliven oporim medom od kestena.
pecorinočesto se konzumira nakon jela s tjesteninom, a koristi se i kao alternativa skupljem parmezanu u većini regija Italije od Umbrije do Sicilije. I u nekim jelima od tjestenine tipičnim za Rim i cijeli Lazio pecorino preferira se npr. tjestenina s umakom "all"amatriciana", tjestenina sa sirom i paprom i tjestenina "alla Gricia".
Mladi pecorino u kombinaciji s rajčicama i bosiljkom čini odlično predjelo. Klasično toskansko jelo je Pecorino sa zelenim grahom (Pecorino con i baccelli). Za desert možete ponuditi pecorino s voćem, šumskim voćem, marmeladom. Neočekivan i vrlo ukusan desert Pecorino s medom (Pecorino al miele). Pečenje je popularno na Sardiniji pecorino - Casadinas.
Za mladi sir prikladnija su bijela vina: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refošk, Vernaccia di San Gimignano.
Durum sorte pecorinočesto se poslužuje nakon jela. Uz ovaj sir dobro idu crvena vina: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, au posebnim prilikama - Brunello di Montalcino.
Tvrdi sirevi pecorino dodaje se u ribanom obliku ribollita, različite vrste tjestenine (npr. kaneloni, kaneloni s raguom od mliječne janjetine), mesna jela (punjena govedina, svinjske rolice), pizza (na primjer apulijska).
Još malo o Pecorinu Romanu
Pecorino Romano - tvrdo, slano talijanski sir, napravljen od ovčjeg mlijeka (talijanska riječ Pecora u prijevodu znači "ovca"), pogodan je uglavnom za ribanje.
Pecorino Romano- najpoznatija od svih sorti pecorino i važan dio rimske kuhinje. Kolač sira doseže masu od 33 kilograma, a proizvod se uglavnom koristi u naribanom obliku kao jedan od sastojaka raznih jela. Nažalost, samo 10% onoga što se danas proizvodi Pecorino Romano tradicionalnim sirom, velika većina se proizvodi od pasteriziranog ili termiziranog mlijeka, što je dopušteno talijanskim zakonom.
Tijekom proizvodnje Pecorino Romano podsireno mlijeko zagrijava se na 45 °C, a nakon jednog dana oslobađa se od sirutke i preša. Nakon 90 dana zrenja proizvod postaje dosta suh i slan. Nakon toga, kotačići se stavljaju u komore s niskom temperaturom i visokom vlagom, gdje dostižu starost od 10-12 mjeseci ili čak i više. Ponekad su prekriveni filmom. sazrio Pecorino Romano Ima slankasto ljut okus, bjelkastu nijansu i konzistenciju koja olakšava ribanje sira.
Pecorino Romano stoljećima su se proizvodili na periferiji Rima, u Laciju. No, 1884. gradsko vijeće Rima zabranilo je soljenje sira izravno u trgovinama i zbog toga su se mnogi proizvođači preselili na otok Sardiniju.
Pecorino Romano proizvedeno isključivo od mlijeka ovaca uzgojenih u ravnicama Lacija i Sardinije. Njegovo proizvodi se između studenog i kraja lipnja, kada ovce slobodno pasu na prirodnim pašnjacima. Najveća proizvodnja sira sada se nalazi na otoku Sardiniji, posebno u općini Gavoi.
Pecorino Romano bio je jedan od glavnih proizvoda u prehrani legionara starog Rima, koji su ovaj sir nosili sa sobom u pohode. I danas se proizvodi po originalnoj recepturi i jedan je od najstarijih sireva u Italiji.
Pecorino Romano najčešće se koristi za posipanje jela od tjestenine, poput poznate Parmigiano Reggiano (parmezan). Neusporedivo aromatičan, ugodno ljut i slan okus vrlo je karakterističan za Talijanska kuhinja. Točno Pecorino Romano, najpoželjniji za neka jela od tjestenine s ukusnim umacima koji su rimskog podrijetla, kao što je bucatini all'amatriciana.
Oporost sira ovisi o vremenu zrenja, koje varira od pet mjeseci za sireve koji se poslužuju kao međuobrok i do dvanaest mjeseci za sireve koji se ribaju. Za to vrijeme razvija svoj karakterističan okus i miris.
Pecorino Romano slan, s voćnim okusom, sir s vremenom postaje sve pikantniji. Boja kore sira ovisi o stupnju zrelosti; može biti prekrivena zaštitnim slojem svinjske masti ili biljnog ulja. Boja sira je bijela ili blijedožuta, s neravnim, malim rupicama. Isti sir napravljen izvan regije Lazio zove se Pecorino tipo Romano.
Pecorino Romano ne treba brkati s Pecorino Toscano(iz Toskane) ili Pecorino Sardo(iz Sardinije). Za razliku od Pecorino Romano, ovi sirevi (koji nisu posebno slani) obično se jedu kao predjelo ili na sendvičima.
Način proizvodnje sira Pecorino Romano prvi su opisali starorimski autori Varon i Plinije Stariji prije otprilike 2000 godina. Ovaj sir je prvi put napravljen na selu u blizini Rima. Ovih dana Pecorino Romano posebno popularan u srednjoj i južnoj Italiji.
Prvog svibnja tradicionalno jedu rimske obitelji pecorino sa svježim grahom tijekom dnevnog obilaska rimske Kampanije.
Pecorino Romano- sir koji se koristi tradicionalno New Haven pizza, također poznat kao " apizza". (New Haven pizza je vrsta napolitanske pizze koja je vrlo česta u New Havenu, Connecticut).
Još malo o Pecorinu Sardo
Pecorino Sardo , poznat i kao sardinijski cvijet, tvrdi je sir s talijanskog otoka Sardinije.
Pecorino Sardo napravljeno od mlijeka sardinijskih ovaca uzgojenih posebno na Sardiniji, koje se hrane samo lokalnim biljem.
Godine 1991 Pecorino Sardo dobio status DOP (Denominazione d'Origine Protteta), a 1996. godine Europska unija potvrdila je zaštićenu oznaku izvornosti za ovaj sir.
Trenutno postoji nekoliko različitih recepata pecorino sardo, no gotovo svi su izmijenjeni i ispravljeni suvremenim preporukama i nažalost podrazumijevaju termizaciju mlijeka. Za razliku od prethodnih varijanti, ovaj se sir nakon stavljanja u kalupe odmah stavlja u toplu prostoriju, a tek sljedeći dan šalje u salamuri. Razdoblje zrenja je od 8 do 12 mjeseci, ali se može produžiti na zahtjev proizvođača. Visina glavice sira je 10-15 cm, a težina oko 3 kilograma. Kora ima smećkastu nijansu, meso je bijelo ili boje slonovače, vrlo gusto i blago pikantno.
Jedna od najstarijih opcija pecorino sardo je fiore (fiore) sardo, poznata otočanima više od 3000 godina. Smatra se isključivo domaćim proizvodom, što mu je omogućilo da zadrži visoku kvalitetu i nepromijenjenu recepturu. U ohlađeno mlijeko dodaje se janjeće ili jareće sirilo (u drugoj verziji sir će biti pikantniji), nakon čega se ponovno zagrijava na pari (35-38 °C). Dobiveni ugrušak se ručno lomi na najsitnije frakcije i stavlja u kalupe. U roku od dva dana sir se podvrgava salamuri ili suhom soljenju, a zatim se šalje na odležavanje, čije je minimalno razdoblje 3 mjeseca, ali poželjno je produžiti to razdoblje na 6 mjeseci ili više.
Oblik glave sira fiore sardo gotovo okrugla i teška od jednog i pol do četiri kilograma. Kora je tamnosmeđa, a meso blijedožuto, vrlo čvrsto, masno i pikantno. Okus sira nije toliko slan u usporedbi s drugim Pecorino Sardom.
Ukus Pecorino Sardo malo drugačiji okus Pecorino Romano, koji se također proizvodi na otoku Sardiniji. Raspon okusa Sardo bogatiji dok je okus Romano je mnogo izraženiji i slaniji.
Pecorino Sardo ukusno u određenim kombinacijama okusa koje Romano može potisnuti, na primjer, u pesto umak(na ligurski Đenovljanski Pesto umak tradicionalno postavljena Pecorino Sardo I Parmigiano Reggiano), ili zajedno s voćem.
Pecorino Sardo- tvrdi sir od svježeg punomasnog ovčjeg mlijeka koje se zgrušava pomoću sirila. Ova smjesa se ulijeva u posude koje siru daju karakterističan oblik. Nakon kratkog razdoblja namakanja u salamuri, kalupi se lagano dime i ostavljaju da sazriju u hladnim podrumima središnje Sardinije.
Pecorino Sardo ima nekoliko vrsta: Dolce(sa zelenom oznakom) je mladi (20-60 dana) i slatki sir meke strukture. Maturo(s plavom etiketom) - dobro zrelo, čvrste strukture, slankastog okusa, ponekad ljuto ili dimljeno s aromom livada i pašnjaka (nakon 12 mjeseci ili više).
Prosječna težina gotovog proizvoda je 3,5 kg: ponekad malo više, ponekad malo manje, ovisno o uvjetima proizvodnje. Boja kore varira od tamno žute do tamno smeđe. Oporost okusa ovisi o vremenu zrenja sira. Najstariji i najčvršći oblici najčešće se nalaze u Sjedinjenim Državama, gdje je sir vrlo popularan.
Pecorino Sardo nije toliko poznat izvan Italije kao Pecorino Romano ili Pecorino Toscano, iako najveća proizvodnja Pecorino Romano se zapravo nalazi na Sardiniji, a Sardinija je uključena u dodatnu proizvodnu zonu Pecorino Romano.
Pecorino Sardo mogu se dalje prerađivati u određeni sir Casu marzu, unošenjem ličinki sirne muhe.
Još malo o Pecorinu Toscanu
Pecorino Toscano (toskanski pecorino) je tvrdi sir od ovčjeg mlijeka koji se proizvodi u Toskani. Godine 1996. Pecorino Toscano dobio je status zaštićene oznake izvornosti (DOP).
Najveća količina sira proizvodi se u srcu regije Toscana - u Chiantiju. Toskanci tvrde da bilje po kojem je njihova zemlja poznata daje pecorino posebna aroma koja ga razlikuje od ostalih sireva iz ove skupine. Stoga sirari osiguravaju nesmetanu ispašu ovaca na livadama.
Prije samo nekoliko godina čak je iu Firenci bilo teško pronaći druge sireve osim Parmezan, mozzarella ili gorgonzola. Minijaturne glave danas pecorino toscano(1-3 kilograma) proizvode i farmeri i mali pogoni za preradu mlijeka. Ovaj sir zrije najduže 6 mjeseci.
Značajka toskanski pecorino Može se nazvati ubrzanje sirenja mliječne mase uz pomoć sirila od divlje artičoke, iako je s vremenom ova metoda sve rjeđa. Mliječna masa zagrijana na 42 °C izlaže se u kalupe i stavlja u slanu otopinu 12 sati, a rjeđe se jednostavno natrlja suhom morskom soli. Nakon skladištenja u hladnoj, vlažnoj prostoriji, koluti sira mogu poprimiti različite boje ovisno o tvari koja se koristi za održavanje visoke vlažnosti. Bijelo ili svijetložuto meso sira nije pretvrdo i karakterizira ga kao polutvrdo, a okus je mekan, aromatičan, ali ne ljut.
Plinije Stariji u svom glavnom enciklopedijskom djelu "Prirodna povijest" opisuje nekoliko faza proizvodnje Pecorino Toscano koju on zove Lunense, budući da recept za njegovu proizvodnju dolazi iz etruščanskog grada Luni, vjerojatno je ovo područje struje Lunigiana, (Zapadna Toskana).
Pecorino Toscano proizvedeno od vrhnja i pasteriziranog ovčjeg mlijeka na farmama proizvođača sira. Sir postaje spreman za konzumaciju nakon razdoblja zrenja koje traje samo dvadesetak dana. Ali da bi se Pecorino Toscano postao tvrd i može se koristiti za ribanje, mora odležati najmanje četiri mjeseca.
Pecorino Toscano obično manje veličine od ostalih vrsta pecorino te stoga brže sazrijeva. Također se prodaje u različitim vremenima dozrijevanja i s raznim dodacima. Tenero- mladi sir, zrije 2 - 4 tjedna, srednje zreli sir star 2 mjeseca, a za zrenje stari pecorino Tjestenina dura potrebno je 6 mjeseci. Mnogi obožavatelji preferiraju šest mjeseci Crosta Nera(Black Crust) sa najizraženijim okusom ovog sira. Regija također proizvodi Pecorino senese- sir naribani s pireom od rajčice.
Tradicionalno, proizvodnja počinje u ožujku. Ta je okolnost, očekivano, bila povod za poziv mladih Pecorino Toscano sir Marzolino, koji se pojavljuje u opisima toskanskih sireva napisanih krajem sedamnaestog stoljeća Francesco Molinelli.
Marzolino - posebna vrsta toskanski pecorino, mali jajoliki sir od martovskog mlijeka. Danas proizvodnja ove vrste pecorino rasprostranjena po Toskani, kao iu susjednim regijama Umbrija i Lazio.
Obično Pecorino Toscano ima oblik spljoštene lopte promjera od 15 do 22 cm i visine od 7 do 11 cm. Težina mu se u pravilu kreće od 0,75 do 3,50 kg. Kora je obično žuta, ali postoje neke varijacije koje ovise o tome čime je sir opran tijekom razdoblja zrenja (obično mješavinom maslinovo ulje, pepeo i zgnječena rajčica).
Postoji široko područje primjene Pecorino Toscano, što ovisi o lokalnoj tradiciji kao i godišnjem dobu. Suptilna aroma mladosti Pecorino Toscano može poslužiti kao odličan dodatak salati, koja se koristi kao aperitiv. Ovisno o odležavanju i jačanju arome sira, može se konzumirati s medom ili marmeladom, kao i sa svježim povrćem i voćem (posebno su prikladne kruške i smokve). Dobro začinjeno Pecorino Toscanoširoko korišten diljem Italije kao alternativa Parmezan. Pecorino Toscano Idealan uz širok izbor jela, posebno tjestenine i juha.
Još malo o Pecorinu Sicilianu
pecorino sicilijanski (Sicilijanski pecorino, na sicilijanskom Picurinu sicilianu) je tvrdi sir od ovčjeg mlijeka, koji se proizvodi na talijanskom otoku Siciliji. pecorino sicilijanski Proizvodi se na cijelom otoku, ali najveće farme su u pokrajinama Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani i Palermo.
Ova vrsta sira pripada obitelji sireva pecorino, i, kao i drugi sirevi ove vrste, proizvodi se samo u Italiji.
Ovaj pogled pecorino izgleda kao bliski rođak Pecorino Romano, ali nije toliko poznat izvan Italije.
pecorino sicilijanski Italija je 1955. godine dobila status zaštićene oznake izvornosti (DOP), zabranjujući njegovu proizvodnju bilo gdje osim Sicilije, a 1996. isti je status potvrdila i Europska unija.
Mlado i neslano pecorino sicilijanski nazvao tuma(Talijanski tuma), i slano - Primosale(Talijanski Primosale). Ako sir sazrijeva duže od dvije godine, dobiva ime canestrato(Talijanski canestrato) (zbog karakterističnog otiska s pletene košare u kojoj je sir bio pohranjen), te za pripremu još zrelijeg sira tzv. tumazzu(Talijanski tumazzu), koristite zrna crnog papra i šafran.
Upravo je na Siciliji živio Kiklop Polifem, spomenut na početku članka - tvorac prvog sira na svijetu. Do danas ovaj otok daje značajan doprinos proizvodnji ovčjeg mlijeka u cijeloj Italiji.
Mlijeko se fermentira pomoću ovčjeg sirila na temperaturi od oko 35 °C, nakon čega se masa usitnjava na komade veličine zrna kukuruza ili veće. Zatim se skuta ocijedi, zbije u kalupe i stavi u kipuću sirutku nekoliko sati. Sutradan se vrši suho salamurenje i ostavlja sir da sazrijeva 4-18 mjeseci (ponekad i duže). Glavica sira je teška od 4 do 12 kg i ima naboranu žućkastu koricu. Bijelo meso s godinama postaje žuće. Sir je gust, na rezu ima nekoliko sitnih rupica koje sadrže kapljicu masnoće. Okus je vrlo intenzivan i pikantan.
I malo o ostalim vrstama pecorina
Pecorino iz Castel del Monte - sir iz regija Abruzzo i Molise. Razdoblje sazrijevanja od 40 dana do 2 godine. pecorino prekriven tamnom ljuskom oraha, pikantnog je okusa i intenzivnog mirisa.
Pecorino tartuf (Pecorino tartufato) - sir s mljevenim crnim i bijelim tartufima. Razdoblje zrenja sira je 2 - 3 mjeseca.
Pecorino "u jami" (Pecorino in fossa) - za sir se iskopa rupa u zemlji, na dno se stavi slama i zapali. U jamu se stavlja sir umotan u listiće oraha i pamučno platno. Sir zrije 3 mjeseca.
Pecorino vino (Pecorino alle Vinacce) - nakon 7-8 mjeseci zrenja u podrumu, sir se pretače u kominu grožđa u bačvama za crno vino 3 mjeseca. Sir dobiva ljubičastu koricu i pikantnu aromu.
Pecorino Dauno - jedan od rijetkih koji ne nosi ime svoje matične regije, već ime malog povijesnog teritorija. Drevna regija Daunia nalazi se u pokrajini Foggia. Drugi naziv za ovaj sir je Canestrato Pugliese– objašnjava se tradicijom izrade kalupa za sir od trske (canna). Struktura takve "košarice" ostavlja karakterističan hrapav uzorak na površini sira.
Najbolje Canestrato Pugliese Napravljeno od sirovog, punomasnog mlijeka merino ovaca, naslijeđenih goveda s pašnjaka apulijske ravnice i planinskih regija Abruzzo i Molise. Naravno, uvjeti ispaše su se od tada dramatično promijenili, do te mjere da se pastiri i njihova stada sele s pašnjaka na pašnjak u kamionima. Ali najboljim razdobljem za izradu sira i dalje se smatra razdoblje od prosinca do svibnja. Mlijeko se zagrije na 45 °C, izlomi u male komadiće i sabije u posude od trske koje se stave u vruću sirutku. Sir se zatim suši ili salamuri i ostavlja da sazrijeva oko godinu dana. Gotov proizvod uklanja se iz košarice. Masa velikih glava sira je 7-15 kg, kora je naborana, žućkastosmeđa, meso je svijetlo, vrlo gusto, masno i pikantno, lako se topi u ustima.
Učitavanje...