Šećerni sirup– to nije samo šećer otopljen u vodi. Ova definicija krije širi pojam, jer postoji mnogo vrsta i varijanti šećernog sirupa. Prema općeprihvaćenom značenju, šećerni sirup je mješavina jedne ili više vrsta šećera otopljenih u vodi. U većini slučajeva to je prozirna, viskozna, gotovo bezbojna tekućina.

Šećerni sirup došao je u Europu iz istočnih zemalja. U mnogima od njih ovaj je proizvod bio konzervans. A osnova za njegovu pripremu nije bio uobičajeni granulirani šećer ili rafinirani šećer, već ekstrakt biljaka sa slatkim sokom. Šećer kao proizvod za izradu sirupa i uopće postao je poznat mnogo kasnije.

U modernom svijetu slatka tekućina koristi se u kuhanju i kućanstvu, dobivajući iz nje:

impregnacija za pekarske proizvode (kolači, šikara, baursak, baklava, uskršnji kolači, muffini, keksi i drugi proizvodi);
proljetna prihrana pčela;
kandirano voće, žele sa želatinom ili agar-agar;
pastile od voća i bobica;
vino, voćni i bobičasti likeri i likeri;
bezalkoholni kokteli (mlijeko, voće, kava);
domaći sladoled;
ukrasi za torte, peciva, medenjake i druge slastice;
šećerna vuna;
glazure, likera od jaja, tučenog maslaca i kreme od bjelanjaka.

Poznata je i upotreba slatke vode za suzbijanje mrava. Pivo i kvas se ulijevaju pomoću šećernog sirupa, priprema se i domaća limunada, a domaća votka se kuha od kaše (mjesečine). Uz pomoć kuhanog jednostavnog šećernog sirupa vrši se uklanjanje dlačica, čiji proces kozmetolozi nazivaju riječju "šećerenje".

Uz sve to, šećerna voda se koristi za izradu domaćih delicija, kao što su kandirano:

limunovi;
naranče;
jagoda;
orašasti plodovi (kikiriki, orasi, lješnjaci, bademi);
datumi;
brusnice i brusnice;
šljive;
banane;
jabuke;
kruške;
breskve.

Svojstva šećernog sirupa poznata su i rukometnicama koje se bave proizvodnjom originalnih pletenih radova i rukotvorina.

Sirup se koristi i u narodnoj medicini, gdje se koristi za ublažavanje bolnog kašlja.

Što je ovaj višenamjenski proizvod i kako ga pripremiti kod kuće vlastitim rukama? Ova pitanja najčešće postavljaju čitatelji kulinarskih i drugih foruma, kao i pretplatnici beauty blogova.

Pročitajte članak - i ova će pitanja postati nevažna, jer ćete znati sve o šećernom sirupu, njegovim sortama i pravilima uporabe!

Vrste šećernog sirupa

Postoje mnoge vrste šećernih sirupa. Među njima postoje jednostavni šećerni sirup i njegove složene vrste, podijeljene u zasebne skupine:

invertni sirup;
javorov sirup;
kukuruzni sirup (jednostavni i visokofruktozni);
kukuruzni sirup niske i visoke konverzije;
maltozni sirup;
sirup od meda;
agavin sirup;
smeđi šećerni sirup svijetli i tamni.

Ovisno o vrsti i postotku šećera i njemu ekvivalentnih tvari, složeni šećerni sirup može sadržavati od četrdeset do osamdeset pet posto šećera. Sve navedene vrste šećernog sirupa u većoj se mjeri koriste u prehrambenoj industriji, dok prosti šećerni sirup ima širu primjenu.

Sastav i svojstva

Sastav šećernog sirupa i njegovih sorti dat je u tablici, vrijednosti (specifične težine) u kojima su naznačene prema GOST-u.

Naziv sirupa:	Saharoza	Fruktoza	Maltoza	Složeni saharidi
Invertni sirup
Medeni sirup (tekući med)
Kukuruzni sirup niske konverzije
Kukuruzni sirup visoke pretvorbe
Visoko fruktozni kukuruzni sirup
agavin sirup
Maltozni sirup
Javorov sirup
Svijetli sirup od smeđeg šećera
Sirup od smeđeg šećera tamni

Svi navedeni proizvodi imaju složen sastav. Sadrži mliječnu kiselinu, škrobove i biljne sokove. Jednostavan recept za šećerni sirup sastoji se od samo dva sastojka, uključujući:

granulirani šećer (trska ili repa);
voda.

Neke verzije jednostavnih šećernih sirupa sadrže malu količinu limunske kiseline koja djeluje kao regulator gustoće i osigurava prozirnost proizvoda.

Postotak šećera u jednostavnim sirupima različite gustoće i viskoznosti kreće se od deset do sto posto. U konditorskoj industriji koriste se sastavi u kojima specifična težina granuliranog šećera ne prelazi osamdeset stotinki ukupne mase.

Kako odabrati i pohraniti?

Gotovi šećerni sirupi lako se mogu kupiti u supermarketima i odjelima za prodaju slastica, čaja i kave. Prilikom odabira proizvoda važno je:

Pročitajte sastojke i uvjerite se da nema boja ili drugih aditiva koji bi poništili pojam "prirodno".
Na etiketi pronađite datum proizvodnje i rok trajanja proizvoda zajamčen od strane proizvođača.
Osigurajte da je proizvod u ispravnom stanju u trenutku prodaje.
Šećerni sirupi prodaju se u zatvorenim spremnicima (boce, kante i staklenke od stakla i plastike), stoga morate provjeriti ispravnost pakiranja. Inače, proizvod može ispasti kiseo.

Šećerni sirupi prikladni su za konzumaciju oko mjesec dana od trenutka otvaranja pakiranja. Način i mjesto skladištenja navedeni su na etiketi proizvoda. Ne možete odstupiti od zahtjeva proizvođača jer to može izazvati trovanje.

Sirup napravljen vlastitim rukama od običnog šećera i vode također je jestiv mjesec dana. Ali do tog vremena gubi većinu svojih svojstava. Optimalno je konzumirati domaći proizvod u roku od tri dana od datuma proizvodnje.

Domaće pripravke treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu daleko od topline i vode. Poslasticu grabite samo suhom i čistom žlicom, a tekući sirup najbolje je uliti u bočicu s dozatorom.

Kuhanje kod kuće

Kod kuće je najlakši način za pripremu jednostavnog šećernog sirupa jer se uglavnom sastoji od vode i granuliranog šećera, uzetih u određenim omjerima. Sljedeći kriteriji ovise o specifičnoj težini šećera u vodi:

viskoznost,
gustoća;
gustoća sastava.

U suvremenoj klasifikaciji postoji trinaest stupnjeva koncentriranja jednostavnog šećernog sirupa, među kojima su:

zaslađena voda;
slatka voda;
slab sirup;
srednji sirup;
jaki sirup;
končić;
srednja nit;
debela nit;
lopta je slaba;
srednja lopta;
lopta je jaka;
karamela;
plamenik.

Da biste to razumjeli i mogli procijeniti proizvod u praksi, predlažemo da se upoznate s tablicom prikazanom na fotografiji. Nakon proučavanja slike, bit će lako napraviti izračune i odrediti omjere glavnih sastojaka. Mnogi slastičari koriste online kalkulator za izračun omjera vode i šećera.

Uređaji i jedinice

Da biste vlastitim rukama pripremili jednostavan šećerni sirup, ne samo da biste trebali znati koliko šećera dodati u vodu, već i strogo poštivati temperaturni režim. Za to kuhari koriste posebne uređaje i uređaje za kuhanje šećera.

U proizvodnji se sirupi kuhaju u dubokim metalnim bačvama (dissutorima) s oštricama unutra. Potonji su namijenjeni za miješanje obratka. Ovaj se proces automatski prati, tako da ako se poštuju standardi za polaganje glavnih proizvoda, slatka baza ispada da je visoke kvalitete.

Na kraju kuhanja, obradak se filtrira i ohladi na potrebnu temperaturu. Jedinica s punim ciklusom naziva se stanica za kuhanje sirupa.

Slastičari koji odluče napraviti šećerni sirup kod kuće trebali bi nabaviti:

uronjeni termometar za slastice (digitalni);
bakrena posuda;
prorezna žlica;
cjedilo s najlonskim žicama.

Mnogi slastičari pripremaju sirup u mikrovalnoj pećnici. Omjeri vode i šećera su standardni, a postupak kuhanja se razlikuje samo po tome što se pripravak ne miješa.

O blagodatima takvog sirupa vrlo se malo zna, jer je poznato da mikrovalna pećnica uništava molekularnu strukturu bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Ali čak i kada se pripremate na ovaj način, možete shvatiti da je sirup spreman pomoću jednostavnog testa, čije će načelo biti opisano u nastavku.

Tehnologija kuhanja Tehnologija pripreme jednostavnog šećernog sirupa kod kuće je kuhanje na štednjaku ili u posebnoj jedinici vode i šećera.

Kada otopina postigne određenu konzistenciju na preporučenoj temperaturi, sirup poprima željenu viskoznost i gustoću.

Korak po korak upute za izradu šećernog sirupa vrućom metodom izgledaju ovako:
1. Granulirani šećer se ulije u vodu i miješa dok se djelomično ne otopi.
2. Posudu stavite na vatru i masu u njoj lagano prokuhajte, a zatim šupljikavom žlicom skinite gustu pjenu koja je isplivala na površinu.
3. Nakon vrenja počnite mjeriti temperaturu termometrom za bombone i nastavite kuhati sirup uz stalno miješanje.
4. Čim sastav dosegne svoju vrhunsku temperaturu, uklonite posudu s vatre i prirodno ohladite sirup u njoj na sobnu temperaturu.

Ohlađeni proizvod se filtrira i ulije u posudu za daljnje skladištenje.

U slučaju da nema termometra, potrebno je koristiti organoleptičke principe za određivanje spremnosti šećernog sirupa. Svaki stupanj koncentracije, kada se pravilno pripremi, ima svoju boju.

Pravilno pripremljen sirup uvijek je proziran. Zamućenje može biti uzrokovano nepravilnim zagrijavanjem otopine ili korištenjem aroma kao što su vanilija, voćni sokovi ili mlijeko.

Najjednostavniji eksperiment za određivanje spremnosti sirupa i je li postigao potrebnu konzistenciju je test "lopte". Kap šećernog sirupa stavi se na suhi i čisti porculanski tanjur, a zatim se okrećući posudu s jedne na drugu stranu prati “ponašanje” šećerne mase.

Sirup slabe i jake koncentracije teče, ali u isto vrijeme lijepi prste. Konac bilo koje vrste rasteže se, ali ne zadržava svoj oblik. Slaba lopta se lako zgnječi prstima i nakon hlađenja, ali jaka se ne može zgnječiti. Karamela, poput tvrde lopte, ne može se stisnuti, ali se, za razliku od prethodnog stupnja otopine, lako razbija na komade. Gruda je vrlo krhka i raspada se u zrnca pijeska s oštrim rubovima kada grudu pritisnete kliještima.

Upotreba u kozmetologiji

Jednostavan šećerni sirup, kuhan do srednje veličine, koristi se za uklanjanje neželjenih dlačica na tijelu. Za razliku od ostalih pasta i smola za depilaciju, šećerna pasta ne iritira kožu i uklanja dlačice jednim nanošenjem.

Bolni učinak korištenja šećerne paste je manji nego kod korištenja voštanih traka i drugih spojeva. To je zato što se pasta nanosi uz dlaku i uklanja u smjeru rasta.

Šećerna voda u kućanstvu

Zašećerena voda se također koristi u kućanstvima. Proizvod je najbolji lijek protiv najezde mrava. Šećerni sirup konzistencije slabe niti ulije se u tanjurić i stavi na stazu mrava.

Najznatiželjniji pojedinci će zalijepiti u prvoj minuti. Na tanjuriću će ostati i oni koji priteknu u pomoć. Ali većina kolonije će jednostavno napustiti teritorij, jer mravi nisu samo vrlo marljivi, već i pametni.

Sirup od invertnog šećera poznat je pčelarima kao sredstvo za prihranu mladih rojeva. Ribari pripremaju mamce na bazi sličnog šećernog sirupa s dodacima eteričnih ulja. Pletačice također koriste slabi šećerni sirup za gustoću pletenih salveta, vaza i kruna.

Sirup na bazi šećera u narodnoj medicini

Upotreba šećernog sirupa u narodnoj medicini poznata je mnogima. Od pregorenog šećera prave se ljekoviti slatkiši koji ublažavaju suhi i bolni kašalj. Mješavina đumbira se također priprema sa šećernim sirupom. Samo jedna čajna žličica ovog lijeka, otopljena u šalici vrućeg čaja, pomaže stimulirati imunološke procese u tijelu i omogućuje mu da se odupre bolestima dišnog sustava.

Jedan od najpopularnijih recepata protiv kašlja je luk kuhan u slatkoj vodi. Lijek se priprema od:

500 grama luka,
700 grama granuliranog šećera;
50 grama prirodnog meda;
1 litra vode.

Luk se kuha u šećernom sirupu dva sata. Nakon tog vremena, masa se uklanja s vatre i ohladi na sobnu temperaturu, a tek nakon toga u proizvod se dodaje med.

Ovaj proizvod mogu koristiti i djeca i odrasli. Jedina kontraindikacija za liječenje lijekom od slatkog luka je individualna netolerancija na jedan ili više sastojaka.

Prednosti i štete

Prednosti šećernog sirupa uključuju njegova svojstva koja se koriste u liječenju i uzgoju. U ljudskoj prehrani svaki šećerni sirup samo je dodatak okusu ili nusproizvod za pripremu konditorskih proizvoda i pića. Iako se općenito nutricionisti i nutricionisti usredotočuju na činjenicu da je šećer u bilo kojem obliku izvor energije, može aktivirati proizvodnju serotonina (hormona užitka) i izazvati oslobađanje inzulina.

Što se tiče štete od konzumiranja šećernog sirupa, treba reći da uporaba bilo koje vrste sastava ne šteti osobi samo ako se koriste u dozama i rijetko. Korištenje proizvoda u prekomjernim količinama dovodi do trajnih poremećaja u funkcioniranju sustava ljudskog tijela, budući da delikatesa može izazvati razvoj kroničnih bolesti povezanih s metaboličkim poremećajima.

Kontraindikacije za upotrebu

Apsolutne kontraindikacije za korištenje šećernog sirupa bilo koje vrste su:

individualna netolerancija na proizvod;
sklonost alergijskim reakcijama;
pretilost bilo koje vrste;
metabolički poremećaj;
dijabetes melitus tip 1,2.

Proizvod trebaju umjereno konzumirati osobe sklone prekomjernoj težini, kao i oni koji imaju problema s gastrointestinalnim traktom.

Oni koji vode sjedilački način života ili pate od zubnog karijesa, aftoznog stomatitisa i kronične bolesti desni trebali bi smanjiti količinu šećernog sirupa bilo koje vrste.

Nadamo se da je članak bio koristan i da je odgovorio na sva vaša pitanja te da će ovaj šećerni sirup koji se lako priprema postati čest gost u kuhinji i pomoćnik u domaćinstvu.

Šećerni sirup, poluproizvod

Tehnološka karta br.Šećerni sirup, poluproizvod

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na šećerni sirup, proizvedeno u naziv objekta, grad.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi koji se koriste za pripremu šećerni sirup, moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, potvrda o kvaliteti itd.).

Redoslijed obrade sirovina određuje se uzimajući u obzir vrijeme primitka za proizvodnju i pokazatelje kvalitete svake serije.

RECEPT

Ime	Potrošnja sirovina po porciji, g
Ime	Bruto težina, g	% kod hladne obrade	Neto težina, g	% tijekom toplinske obrade	Izlaz, g
Granulirani šećer	650,0	0,00	650,0	3,08	630,0
Voda	450,0	0,00	450,0	17,78	370,0
Izlaz					1000

Tehnologija kuhanja

U dubokoj posudi pomiješajte granulirani šećer s vrućom vodom. Stavite na štednjak i zakuhajte.

Dok se šećer ne otopi, tijekom kuhanja sirup neprestano miješajte.
Nakon što se šećer potpuno otopi, ne treba ga često miješati, kako bi se izbjegla kristalizacija šećera ulaskom zraka.
Posuda za kuhanje treba imati što deblje dno.
Dovodeći do vrenja, sirup se zatim kuha na stalnoj vatri. Važno je ne mijenjati temperaturu vrenja tijekom cijelog procesa kuhanja.

Karakteristike gotovog jela

Izgled - tekućina.

Boja– žućkasto, prozirno.

Dosljednost– tekućina.

Ukus- slatko. Bez stranog okusa.

Miris- nije izraženo.

Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Šećerni sirup Pripremiti po potrebi. Po završetku čuvati u hladnjaku na temperaturi od +4+6*C 72 sata.

Mikrobiološki pokazatelji šećerni sirup mora ispunjavati zahtjeve mora zadovoljiti zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01

7. Nutritivna vrijednost šećernog sirupa:

Tehnolog /______________/__________puno ime___________

Kuhar /______________/_________ Puno ime___________

Bijeli šećerni sirup priprema se na dva načina: toplo i hladno. Vruća metoda je uobičajena u poduzećima, pomoću koje možete dobiti sterilni gotov šećerni sirup.

Shema za proizvodnju šećernog sirupa vrućom metodom je sljedeća: otapanje šećera u vodi → kuhanje šećerne otopine → filtriranje vrućeg sirupa → hlađenje gotovog šećernog sirupa.

Za pripremu šećernog sirupa vrućom metodom U dobro opran kotao za sirup ulije se određena količina vode i zagrije do vrenja. Zatim uz stalno miješanje dodati odmjerenu količinu šećera. U nedostatku mehaničke miješalice u kotlu, šećer se dodaje u vodu temperature 40-50 °C. Daljnje zagrijavanje otopine šećera u aparaturi provodi se polagano uz stalno miješanje kako bi se šećer otopio prije vrenja. Istodobno, zapamtite da što je niža temperatura otapanja šećera, sirup će biti lakši. Na visokim temperaturama, dio kristala neotopljene saharoze, koji pada na stijenke vrlo zagrijanog aparata, topi se, tvoreći karamelu, što daje sirupu žutu nijansu i blagu gorčinu u okusu.

Nakon otapanja šećera, sirup se kuha uz miješanje najmanje 25 - 30 minuta, pri čemu se uklanja pjena i strane nečistoće koje isplivaju na površinu sirupa. Navedeno trajanje vrenja je zbog potrebe da se unište bakterije koje stvaraju sluz. Duljim kuhanjem dolazi do djelomičnog raspadanja šećera (karamelizacije) i posljedičnog žućenja sirupa.

Nakon 30 minuta vrenja saharometrom ili refraktometrom provjeriti koncentraciju gotovog sirupa. Osim toga, možete procijeniti spremnost šećernog sirupa prema vrelištu, koje ovisi o koncentraciji šećera u otopini.

Šećerni sirup s masenim udjelom suhe tvari od 60 - 65% smatra se gotovim.

Radi uklanjanja mehaničkih nečistoća vrući gotovi šećerni sirup propušta se kroz mrežasti ili okvirni filter. U malim poduzećima za filtriranje sirupa koristi se vrećasti filter (flanel, platneni, najlonski itd.).

Kako bi se izbjegla kontaminacija sirupa mikroorganizmima i gubitak aromatičnih tvari tijekom naknadnog miješanja, vrući filtrirani sirup se hladi na 10-20 °C. U tu svrhu koriste se izmjenjivači topline različitih izvedbi - protustrujni cijevni ili spiralni, pločasti, kolektori s plaštom ili spirale za rashladno sredstvo.

Kod kuhanja šećerni sirup hladanšećer se otopi na temperaturi od 60 - 70 °C, zatim se sirup filtrira i ohladi. Gotovi šećerni sirup šalje se u zatvorene emajlirane ili aluminijske posude.

Progresivni trend u proizvodnji bezalkoholnih pića je korištenje tekućeg šećera. Koristi se kao šećerni sirup jer sadrži najmanje 64% mas. suhe tvari. Takav sirup se isporučuje poduzećima u spremnicima, iz kojih se pumpa kroz filter-zamku i prenosi kroz protutočni izmjenjivač topline u zbirke gotovih sirupa.

Za pripremu šećernog sirupa mogu se koristiti: nedostaci u proizvodnji; voda za ispiranje; pjena prikupljena tijekom kuhanja; ostaci šećera iz vrećica otopljenih u vodi, itd. Međutim, bez prethodne obrade, takve otopine pogoršavaju kvalitetu šećernog sirupa. Kada se umjesto vode koristi proizvodna greška za pripremu šećernog sirupa, kiselosti do 1 cm 3 otopine natrijevog hidroksida koncentracije 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 greške, tada se priprema pomoću općeprihvaćena tehnologija. Ako kvar ima kiselost od 2 cm 3 otopine natrijevog hidroksida s koncentracijom od 1 mol/dm 3 na 100 cm 3, smanjite trajanje izlaganja sirupa na 70 ° C na 1 sat. Ako je kiselost 2,5 cm 3 otopine natrijevog hidroksida s koncentracijom od 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 nedostaci isključuju starenje sirupa, s kiselinom većom od 2,5 cm 3 natrijev hidroksid s koncentracijom od 1 mol/dm 3, sirup se razrijedi vodom, a zatim filtrira i šalje u proizvodnju.

Kod upotrebe ostataka šećera iz vrećica i pjene skinute tijekom kuhanja sirupa, prvo se sakupe u posebnu posudu, otope u vodi u omjeru 1:3, a zatim filtriraju.

Šećerni sirup može se pripremiti na kontinuirani način korištenjem kontinuiranog otapalo u koje se dozira zagrijana voda, šećer i limunska kiselina.

Tehnološka shema za proizvodnju šećernog sirupa kontinuiranom metodom: 1 – bunker 2 – dozator granuliranog šećera; 3 – dozator-grijač vode; 4 – dozator limunske kiseline; 5 – kontinuirano otapalo šećera; 6 – sifon filtera; 7 – pumpa; 8 – izmjenjivač topline; 9 – zbirka za čuvanje sirupa.

Ovaj otapač šećera ima plašt za zagrijavanje i kuhanje sirupa, kao i mješalicu. U otapalu, uz potpuno otapanje šećera, dolazi do inverzije saharoze uz stvaranje invertnog šećera i kuhanje sirupa od 30 minuta. U tom slučaju nastala vodena para uklanja se pomoću ventilatora. Zatim se vrući sirup propušta kroz sifon i nakon filtriranja se prenosi u međusabirnik, odakle se pumpom šalje kroz protustrujni izmjenjivač topline u sabirnik.

Prednosti kontinuirana metoda:

proces se može intenzivirati;

smanjiti gubitke šećera;

poboljšati sanitarne uvjete proizvodnje.

Gotovi šećerni sirup treba biti bezbojan, proziran, bez stranog mirisa i okusa. Udio suhe tvari u šećernom sirupu treba iznositi 60 - 65 g na 100 g sirupa.

Svrha rada: ovladavanje radničkim zanimanjem - sirupar.

Oprema, materijali, reagensi: granulirani šećer, voda za piće, vodena kupelj, termometar, mjerni cilindar, čaša od 150 ml, stakleni štapić s gumenim vrhom, vaga, ormar za sušenje, vaga, gaza.

Metode istraživanja

GOST 33222-2015. “Šećer je bijeli. Tehnički uvjeti“.

Teorijske informacije

Šećerni sirup koristi se u proizvodnji konzerviranog zaslađenog kondenziranog mlijeka i drugih prehrambenih proizvoda. Okus i konačna konzistencija pripremljenog proizvoda ovisit će o sirupu.

Pogledajmo opća pravila kojih se trebamo pridržavati prilikom pripreme šećernog sirupa:

Za kuhanje sirupa potrebno je odabrati posebnu posudu konveksnog oblika (kotlić, polukugla) od mesinga ili nehrđajućeg čelika. Morate odabrati deblje dno ako je zagrijavanje neravnomjerno, na primjer, na plinskom štednjaku, ali morate uzeti u obzir da će se zagrijavanje nastaviti kada maknete posudu s vatre, jer debelo dno akumulira toplinu, sirup može se prekuhati, pa odaberite lonac s tankim dnom, ali s vremena na vrijeme promiješajte (ljuljajte posuđe);

Nemojte koristiti granulirani šećer, on će dati puno pjene i malo koncentracije za pravi sirup, koristite samo rafinirani šećer ili zdrobljeni šećer;

U šerpu se najprije ulije voda, pa se doda šećer, ako se radi obrnuto - kada šećer sipate vodom, sitna zrnca šećera skaču na stijenke posude i stvaraju se kristali;

Kad se šećer stavi u vodu, mora se miješati dok se ne otopi, to je potrebno da ne zagori i da sirup dobije žutu boju. Ali kada se šećer otopi, u sirup se ne smiju umačiti nikakvi predmeti jer će se inače kristalizirati, zamutiti i mogu se stvoriti grudice. Samo trebate dodatno promiješati sirup protresanjem posude;

Prije unošenja drugih sastojaka potrebno je pažljivo ukloniti pjenu;

Morate kuhati sirup na jakoj i ravnomjernoj vatri;

Kada se pjena skine potrebno je vrhom krpe namočene u ledenu vodu sa stijenki posude pažljivo ukloniti sva preostala zrnca šećera koja će tijekom kuhanja zagorjeti i na njima se skupljati nove čestice sirupa ; s takvom "patinom" neće biti moguće dovesti sirup do željene razine. Ovaj postupak zahtijeva napor, ali ako se pravilno izvede, dobit ćete savršen šećerni sirup;

Šećerni sirup ima 12 vrsta:

1. Tekući sirup (15 stupnjeva prema termometru za šećer): sirup izgleda kao voda, nema ljepljivosti, prisutnost šećera se gotovo ne vidi. Ovaj se sirup koristi za konzerviranje domaćih kompota, ponekad za lagane sorbete.

2. Tanka nit (33 stupnja na termometru za šećer): sirup s jasnom zasićenošću šećerom; kad se palcem i kažiprstom stisne kap sirupa, nastaje tanka nit koja se lako kida. Od ovog sirupa priprema se džem od tvrdog voća: krušaka, čvrstih jabuka, dunja, kora lubenice.

3. Srednja nit (40 stupnjeva prema termometru za šećer): nit sirupa je tanka, ali jača nego u prethodnom uzorku, koji se koristi za izradu pekmeza.

4. Debela nit: Sirup je gust i prsti se razvlače s malo sile kako bi se oblikovala očigledna debela nit koja se stvrdne i zadrži svoj oblik.

5. Lagani krem: ovaj test se posebno ne koristi pri kuhanju, više je preteča sljedeće faze, ako se kap takvog sirupa stavi u čašu hladne vode, nastaje nešto poput gustog kiselog vrhnja, što znači sljedeća faza će uskoro doći.

6. Fudge: kapnete li kap ovog sirupa u čašu hladne vode, zgusnut će se do konzistencije gustog maslaca. Ovaj uzorak je teško otkriti, pa ako se znakovi poklapaju, odmah zaustavite vrenje šećera; za ovaj test najbolje je koristiti posude s tankim dnom. Ova vrsta sirupa koristi se za pripremu nadjeva od fondana za slatkiše, karamele, kandirano voće, a ponekad i za medenjake.

7. Slaba lopta: U hladnoj vodi sirup se stvrdne do konzistencije mekane, savitljive kuglice, ali ako ga dugo gnječite u rukama, kuglica će se s vremenom prestati gužvati. Ovaj uzorak se koristi za kuhanje karamele i ljepljivih slatkiša.

8. Jaka lopta: U hladnoj vodi lopta se stvrdne u gustu kuglu, ali i gubi sposobnost gužvanja ako se dugo trlja u rukama. Od uzorka se pripremaju jače konzistencije perunike i karamele.

9. Pucketanje: za određivanje ovog testa potrebno je umočiti vilicu u šećerni sirup, izvaditi je i puhati - stvorit će se šećerni film koji će se odmah stvrdnuti i odletjeti s vilice. Koristi se za ukrašavanje kolača i slastica.

10. Karamela: Ako se u ovoj fazi kipući šećer ulije u hladnu vodu, dobije se komadić koji se ne lijepi za zube i raspada se u kristale pri udarcu. Šećer ove vrste koristi se za izradu lizalica, slatkiša i monpensiera.

11. Premosnica: krhkost šećera se ne razlikuje od uzorka br. 10, ali je boja tamnija, žuto-smeđa. Ovaj uzorak se često percipira kao karamela. Ovaj uzorak se koristi za izradu slatkiša, lizalica, posebno za pečenje na roštilju, kao i za bojenje mnogih pića i krema u karamel boju i davanje okusa karamele.

12. Gorenje (Zhzhenka): ovim testom šećer postaje smeđi, pojavljuje se dim i miris spaljenog. Ovaj šećer se razrjeđuje vodom da bi se dobio ljepljivi sirup i koristi se za nijansiranje slatkiša, kvasa, sladoleda, pića, kolača itd.

Šećerni sirup u proizvodnji konzerviranog kondenziranog mlijeka sa šećerom. Za pripremu šećernog sirupa koristi se voda za piće koja zadovoljava standardne zahtjeve. Dopušteno je pripremati šećerni sirup od ekstrakta kave i cikorije. Uz šaržnu metodu proizvodnje proizvoda, kapacitivni toplinski aparati VNIIKP-2 koriste se za pripremu šećernih sirupa (slika 3). Prije ulaska u vakuum isparivač šećerni sirup se čisti od mehaničkih nečistoća.

Šećer pročišćen pomoću sita veličine oka 8-10 mm otapa se u vodi zagrijanoj na temperaturu 70-80 o C. Šećerni sirup zagrijava se do vrenja. Da bi se osigurala sterilnost, otopina šećera u vodi se dovede do vrenja (102...105 °C). Kako bi se izbjegla inverzija saharoze, šećerni sirup ne smije stajati dulje od 20 minuta od početka vrenja do početka miješanja s normaliziranim mlijekom.

Masa šećera potrebna za pripremu šećernog sirupa za jedno kuhanje (m šećera, kg) izračunava se pomoću formule (1):

m max = m m × F cm (1-0,01 p f) SAH.pr 100 K losssah / 100 F pr S max, (1)

Slika 3 – Shema tehnološke linije za pripremu šećernog sirupa: 1 – elektromotor; 2 – mjenjač; 3 – vakuum mjerač; 4 – toplinski aparat VNIIKP-2; 5 – manometar; 6 – sigurnosni ventil; 7 – gumeno crijevo; 8 – vrh za usisavanje granuliranog šećera; 9 – kupka za granulirani šećer; 10 – ventil; 11 – odvod kondenzata; 12 – pumpa

Koeficijent (K gubici) izračunava se pomoću formule (2).

Za gubitke = 100/(100 - p max), (2)

Masa vode ( m in), potreban za pripremu šećernog sirupa, nalazi se pomoću formule (3)

. (3)

Primjer. Na zgušnjavanje šalje se 10.300,2 kg normaliziranog mlijeka s masenim udjelom masti od 4,37%. Proizvod sadrži maseni udio masti 7,4%, saharozu 45,5%. Gubitak šećera je 1,65%, gubitak masti 0,44%. Šećer ima maseni udio suhe tvari 99,86%.

Zamjenom dostupnih podataka u formulu (1) dobivamo:

Šećerni sirup priprema se s masenim udjelom suhe tvari od 66-70%. Masa vode potrebna za pripremu šećernog sirupa za jedno kuhanje ( m in, kg), izračunato formulom (2)

Prije dodavanja u vakuumski isparivač, šećerni sirup se mora očistiti.

Kada se miješa s normaliziranom mliječnom smjesom, temperatura šećernog sirupa treba biti najmanje 80 o C.

Ocijenite kvalitetu pripremljenog sirupa pomoću sljedećih pokazatelja:

Izgled;

Gustoća;

Indeks loma.

Izgled - prozirna, bezbojna ili blago žuta, gusta tekućina slatkog okusa, bez mirisa. Odredite gustoću hidrometrom. Gustoća šećernog sirupa treba biti 1,301 - 1,313.

Kod pripreme sirupa možete unaprijed izračunati koliko je šećera potrebno dodati u vodu da bi se dobila potrebna količina sirupa potrebne jačine. Da biste olakšali takve izračune, možete koristiti podatke navedene u tablici.

Recimo da trebamo pripremiti 5 dm 3 sirupa jačine 40% (100 g sirupa jačine 40% sadrži 40 g šećera i 60 g vode). U tablici 6 u retku koji odgovara ovoj jačini, naznačeno je da će se od 1 dm 3 vode, kada se u nju doda 667 g šećera, dobiti 1414 cm 3 sirupa. Da bi se izračunalo koliko je vode potrebno za pripremu 5 dm 3 sirupa navedene koncentracije, 5 dm 3 (ili 5000 cm 3) podijeli se sa 1414: 5000: 1414 = 3,53 dm 3 vode. Kako na svaki dm 3 vode treba dodati 667 g šećera, onda će za 3,53 dm 3 vode trebati šećera: 667 * 3,53 = 2354 g ili približno 2300 - 2400 g. Izračunata količina šećera u prahu može se odrediti na vagom ili mjerimo volumenom, znajući da 1 dm 3 sadrži oko 800 g: 2400 : 800 = 3 dm 3, tj. potrebno je odmjeriti 3 litre staklenke šećera u prahu i otopiti ga u 3,5 dm 3.

Tablica 6

Tablica pretvorbe za šećerni sirup

Jačina sirupa, %	g vode na 1000 g sirupa	g šećera na 1000 g sirupa	Na 1000 cm3 vode dodajte g šećera	Dobit ćete 3 cm sirupa	Gustoća sirupa na 15 o C	Vrelište sirupa, o C
10	900	100	111	1069	1,039	100,4
15	850	150	177	1109	1,060	100,5
20	800	200	250	1155	1,082	100,6
25	750	250	333	1207	1,106	100,7
30	700	300	429	1266	1,129	101,0
35	650	350	538	1334	1,153	101,2
40	600	400	667	1414	1,179	101,5
45	550	450	818	1508	1,206	101,7,
50	500	500	1000	1621	1,233	102,0
55	450	550	1222	1749	1,263	102,5
60	400	600	1500	1932	1,295	103,0
65	350	650	1857	2153	1,326	104,2
70	300	700	2333	2449	1,361	106,5
75	250	750	3000	2853	1,397	108,2
80	200	800	4000	3484	1,435	115,0

Ponekad je potrebno utvrditi jačinu prethodno pripremljenog, a neiskorištenog sirupa. Da biste to učinili, postupite na sljedeći način. Prazna staklena litrena limenka važe se na vagi s točnošću od 1 g. Zatim se ta staklenka do vrha napuni sirupom nepoznate jačine i temperature ne više od sobne. Staklenka sa sirupom se izvaže. Od ove težine oduzme se težina prazne staklenke i razlika se podijeli s 1000, dobije se gustoća sirupa (tj. težina 1 cm3 u gramima). Zatim u tablici u stupcu "Gustoća" potražite najbližu vrijednost gustoće i u krajnjem lijevom stupcu - jačinu sirupa koja odgovara ovoj vrijednosti. Recimo da je prazna staklenka težila 441 g; težina staklenke sa sirupom je 1632 g. Oduzmemo li 441 g od 1632 g i dobivenu razliku podijelimo sa 1000, dobijemo gustoću - 1,191. U stupcu "Gustoća" tablice najbliža manja vrijednost je 1,179 i odgovara 40%, a najbliža veća vrijednost je 1,206 i odgovara 45. Odavde, jačina našeg sirupa može biti približno jednaka 42% ( više od 40 i manje od 45%).

Sirup od invertnog šećera priprema se na sljedeći način: u kipuću vodu doda se šećer, nakon ključanja od 30 minuta filtrira se šećerni sirup sa sadržajem suhe tvari 65-70% i ohladi na 70 0 C, zatim 50% vodena otopina limunske kiseline. doda se u šećerni sirup (u količini 750 g na 100 kg šećera), smjesa se dobro promiješa i drži 2 sata na 70 0 C uz povremeno miješanje, zatim se filtrira i ohladi na 10-20 0 C.

Radni nalog

Nastavnik daje zadatak: pripremiti vodenu otopinu šećera mase 100 g s različitim masenim udjelima saharoze.

1. Izrađujemo izračune: određujemo koju masu šećera i vode treba uzeti za pripremu otopine navedene u zadatku. Formula za izračunavanje mase šećera:

m sakh = m gospodine x sakh pr.

Formula za izračunavanje mase vode:

m vode = m gospodine – m sah (5)

Primjer izračuna

Početni podaci: m sir = 150 g; SAR pr = 20%;

Pomoću formule 4 određujemo masu šećera

m sah = 150g x 0,2 = 30g

Masu vode izračunavamo pomoću formule 5:

m vode = 150g – 30g = 120g.

2. Izvažite izračunatu masu šećera i stavite je u posudu. Pomoću mjernog cilindra izmjerite izračunati volumen vode. Ulijte vodu u posudu u malim obrocima, neprestano miješajući njezin sadržaj staklenom šipkom s gumenim vrhom.

3. Zagrijte na temperaturu 70–80 o C i miješajte dok se potpuno ne otopi.

4. Šećerni sirup se zagrijava do vrenja kako bi se osigurala sterilnost (102...105 °C). Cool.

5. Izrađujemo naljepnicu, navodeći na njoj naziv, maseni udio tvari i masu pripremljene otopine.

Kontrolna pitanja i zadaci

1. Definirajte sirupe.

2. Kako se klasificiraju sirupi?

3. Koji su zahtjevi za šećer koji se koristi za izradu sirupa?

4. Kako se odvija tehnološki proces proizvodnje jednostavnog šećernog sirupa?

5. Kako se odvija tehnološki proces dobivanja šećernog sirupa u proizvodnji konzerviranog kondenziranog mlijeka?

6. Kakav je konzervansni učinak šećera?

7. Nabrojite opremu koja se koristi u proizvodnji sirupa, opišite uređaj i princip rada.

Laboratorijski rad br.3.

Izum se odnosi na proizvodnju šećera. Metoda pripreme šećernog sirupa uključuje otapanje kristalnog šećera zagrijavanjem, filtriranje i obezbojavanje sirupa. Otapanje šećera provodi se na 75 - 95 o C do udjela suhe tvari od 70 - 75%. U tom slučaju, nakon obezbojenja, u sirup se unosi antikristalizator u količini od 2 - 5% mase sirupa, koji se koristi kao škrobni sirup s niskim sadržajem šećera sa sadržajem redukcijskih tvari od 15 - 38% . Metoda osigurava povećanje koncentracije šećera u sirupu i produljenje roka trajanja. 1 stol

Izum se odnosi na tehnologiju proizvodnje šećera i namijenjen je povećanju koncentracije šećera u sirupu i povećanju roka trajanja šećernog sirupa. Najbliži izumu je postupak za pripremu šećernog sirupa koji uključuje otapanje kristalnog šećera zagrijavanjem, filtriranje i obezbojavanje sirupa [Upute za provođenje tehnološkog procesa proizvodnje rafiniranog šećera. -Kijev, VNIISP, 1984, - 310 str.] Nedostatak ove metode je da koncentracija sirupa ne prelazi vrijednost koja odgovara koncentraciji čiste zasićene otopine šećera. Pri ovako niskim koncentracijama šećera nemoguće je dugoročno čuvati sirup zbog mogućeg razvoja mikroorganizama. Tehnički rezultat izuma je povećanje koncentracije šećera u sirupu i povećanje roka trajanja šećernog sirupa. Ovaj rezultat se postiže činjenicom da predloženi postupak za pripremu šećernog sirupa uključuje otapanje kristalnog šećera pri zagrijavanju, filtriranje i obezbojenje sirupa. Otapanje šećera provodi se na temperaturi od 75-95 o C do udjela suhe tvari od 70-75%. U tom slučaju, nakon obezbojenja, u sirup se uvodi antikristalizator u količini od 2-5% mase sirupa, koji se koristi kao škrobni sirup s niskim sadržajem šećera sa sadržajem redukcijskih tvari od 15-38%. . Metoda se provodi na sljedeći način. Kristalni granulirani šećer se otapa u vodi na temperaturi od 75-95 o C. Na tako visokoj temperaturi dolazi do djelomične sterilizacije otopine. Većina mikroorganizama koji uđu u aparat za čišćenje s kristalnim šećerom ili vodom umiru. Tvari koloidnog stupnja disperzije, koje mogu biti prisutne u granuliranom šećeru zbog nedovoljnog stupnja njegovog pročišćavanja ili kao rezultat aktivnosti mikroorganizama, koaguliraju pri visokim temperaturama. Otapanje granuliranog šećera događa se sve dok koncentracija suhe tvari ne bude 70-75%. Šećerni sirupi s visokim udjelom suhe tvari nepovoljno su okruženje za razvoj mikroorganizama koji, kao rezultat svoje vitalne aktivnosti, konzumiraju saharozu. Uglavnom se pH vrijednost sirupa u prisutnosti mikroorganizama smanjuje i reakcija medija postaje kisela. Na pH< 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы. Значение pH сиропа при растворении кристаллического сахара в клеровочном аппарате поддерживают 6,8-7,2. При таком значении pH сахароза в растворителе практически не разрушается. Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении. В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает. Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект. Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар - смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами. Пример 1. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием CB=78% и PB=38%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1020 г сиропа с CB=70,2%, CX=68,66%, Ч=97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара - 2600. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,2%, СХ= 68,66%, Ч= 97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2920; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 2. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием СВ=78% и РВ=15%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1050 г сиропа с СВ=70,38%, СХ=66,66%, Ч=94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2590. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,38%, СХ= 66,66%, Ч= 94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2870; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 3 (известный способ). Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20 o C. Получают 1000 г сиропа с СВ= 63,50%, СХ= 63,37%, Ч=99,80%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2580. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализирую: СВ=63,50%, СХ= 63,14%, Ч= 99,43%, pH 6,4, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 4790; кристаллы в растворе не обнаружены. Результаты анализа сиропов представлены в таблице. Из данных таблицы следует, что нагревание до высокой температуры и введение низкоосахаренной крахмальной патоки в сироп позволяет повысить концентрацию сахара на 5-10% и увеличить срок хранения сиропа без изменения качественных характеристик.

Formula izuma

1. Metoda za pripremu šećernog sirupa, uključujući otapanje kristalnog šećera pri zagrijavanju, filtriranje i obezbojenje sirupa, naznačena time što se otapanje šećera provodi na 75 - 95 o C dok udio suhe tvari ne bude 70 - 75%, dok anti -kristalizator se unosi u sirup nakon obezbojenja u količini od 2 - 5% na masu sirupa, koji se koristi kao niskošećerni škrobni sirup sa sadržajem redukcijskih tvari od 15 - 38%.